Cozinha francesa descomplicada - cdn.eduk.com.br file• Temperar com sal a gosto e salsinha picada • Colocar no prato de serviço • Finalizar com a fatia de pão, o queijo ralado

Cozinha francesa descomplicadacom Julien Mercier

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “COZINHA FRANCESA DESCOMPLICADA” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)


Olá, Internautas!Uma boa massa com um molho bem preparado e harmo-nizado corretamente formam um prato cheio de sucesso no mundo gastronômico.

Sem complicação e sem mistérios... Foi assim que o chef francês Julien Mercier nos presenteou com o curso Cozi-nha francesa descomplicada, em 3 dias incríveis e extre-mamente deliciosos!

Nas receitas abaixo você poderá aprender desde os caldos bases e molhos para utilizar nas grandes preparações, até técnicas de assar, grelhar, brasear, além de duas de-liciosas sobremesas.

Não deixe de usufruir cada página e boas prepara-ções!

Julien Mercier

Abraços,Equipe eduK


Ingredientes

Preparo

• 3 kg de ossos e carcaça de frango• 2 cebolas médias• 1 cenoura• 1 talo de salsão• 1 folha de louro• Água

• Num forno pré-aquecido a 220 graus, assar os ossos até ficarem dourados• No meio tempo, lavar e cortar os legumes• Quando os ossos estão bem dourados, adicionar os legumes e assar por mais 5 mi-nutos• Retirar da assadeira e colocar tudo na panela de pressão• Cobrir com água gelada e cozinhar por 20 minutos na pressão• Abrir a panela com cuidado• Coar o caldo e reservar para utilizar depois

Caldo escuro de frango


Ingredientes

Preparo

• 4 cebola roxas• 50 g de manteiga sem sal• 1 colher (sopa) de farinha de trigo• 1 copo de vinho tinto seco• Caldo de frango escuro a gosto• 2 fatias de pão italiano• Queijo gruyere ralado• Salsinha picada e sal a gosto

• Descascar as cebolas e fatiar • Numa panela de fundo grosso, derreter a manteiga e adicionar as cebolas• Cozinhar até começar a dourar no fogo baixo, mexendo sempre• Adicionar a farinha de trigo e cozinhar por mais 1 minuto• Adicionar o vinho tinto e reduzir pela metade• Colocar o caldo escuro e cozinhar por 5 minutos• Temperar com sal a gosto e salsinha picada• Colocar no prato de serviço• Finalizar com a fatia de pão, o queijo ralado e gratinar no forno

Sopa de cebola gratinada


Ingredientes

Preparo

• 500 g de lentilhas verdes do Le Puy • 1 cenoura• 1 cebola branca• 1 cravo • Água

• Colocar as lentilhas numa panela e cobrir com água• Levar ao fogo alto até chegar à fervura• Retirar do fogo• Coar as lentilhas descartando a água• Enxaguar as lentilhas numa água fria• Colocar as lentilhas de volta na panela• Cortar os legumes e cobrir com água fria• Cozinhar no fogo médio junto com o cravo até as lentilhas ficarem macias. Esse tempo é muito variável depedendo das lentilhas• Quando as lentilhas estiverem macias, retirar do fogo, coar e descartar os legumes• Resfriar as lentilhas

Lentilha


Ingredientes

Preparo

• 1 colher (sopa) de manteiga• 4 english muffins ou 4 fatias de brioche• 4 fatias de salmão defumado ou 4 fatias de peito de peru• 4 ovos pochés• Molho hollandaise• Cebolete picada a gosto

• Na frigideira, derreter a manteiga e dourar o pão• Colocar o pão no prato• Colocar as fatias de salmão em cima, os ovos e cobrir com o molho hollandaise• Finalizar com a cebolete picada

Ovos benedict


Ingredientes

Preparo

• 2 ovos caipiras• 1 colher (sopa) de mostarda Dijon• Sal a gosto• 1/4 de litro de óleo de milho• 1 colher (café) de vinagre de vinho tinto

• Separar as gemas e reservar as claras para outra aplicação• Adicionar a mostarda Dijon e o sal (Importante: dissolver o sal)• Colocar pouco a pouco o óleo, mexendo sempre com ajuda de um batedor• No final, adicionar o vinagre e guardar na geladeira

Molho mayonnaise


Ingredientes

Preparo

• 3 colheres (sopa) de mostarda Dijon• Óleo de milho a gosto• Água e vinagre a gosto• Sal a gosto

• Colocar a mostarda na tigela e adicionar o óleo aos poucos• Alternar sempre entre o óleo, o vinagre ou água• Provar e temperar com sal a gosto

Molho vinaigrette


Ingredientes

Preparo

• 200 g de bacon defumado• 1 colher (sopa) de vinagre de vinho tinto• 1 cebola roxa• Salsinha picada a gosto• Lentilhas cozidas e frias• Molho vinaigrette

• Cortar o bacon em “lardons” • Refogar os “lardons” na frigideira e terminar quando dourados junto com o vinagre • Retirar do fogo e da panela e transferir para um papel absorvente• Picar as cebolas muitas finas• Misturar todos os ingredientes com as lentilhas• Provar e temperar a gosto• Montar o prato e servir

Guarnição da salada de lentilhas


Ingredientes

Preparo

• 3 gemas de ovo• 250 g de manteiga derretida sem sal • Suco de 1/2 limão siciliano

• Colocar as gemas e o suco de limão junto com 1 colher (sopa) de água morna na tigela em cima da água fervente• Sem parar de bater, emulsionar as gemas para realizar um sabayon (se usar um ter-mômetro, chega até 85 graus)• Alternar com a tigela em cima e fora da panela de água para não cozinhar muito rápido• Quando o sabayon estiver bem ontuoso, adicionar fora do fogo pouco a pouco a manteiga derretida• Temperar com sal a gosto e guardar num lugar morno

Molho hollandaise


Ingredientes

Preparo

• 4 ovos frescos• 1 colher (sopa) de vinagre

• Numa panela de água, adicionar uma colher (sopa) de vinagre• Ferver e abaixar o fogo• Quebrar os ovos numa tigela e colocar na panela• Cozinhar por 3 minutos• Retirar da água e reservar

Ovos pochés


Ingredientes

Preparo

• 300 g de filé mignon ou patinho limpo• 3 colheres (sopa) de maionese caseira• 1 colher (sopa) de ketchup • Tabasco a gosto• Molho inglês a gosto• 1 colher (sopa) de cebola roxa picada• 1 colher (sopa) de pepino em conserva picados• 1 colher (sopa) de alcaparras picadas• 1 colher (sopa) de salsinha picada

• Na tigela, colocar todos os ingredientes, exceto a carne• Misturar bem• Na tábua, picar a carne com a ponta da faca• Misturar a carne e o molho com a ajuda de um garfo, mas sem amassar muito a carne• Servir imediatamente num prato

Steak tartare


Ingredientes

Preparo

• 200 g de peixe branco muito fresco (robalo, pescada, olhete, ...)• 1 manga palmer madura• 1 cebolinha verde• 1 colher (sopa) de coentro picado• 1 tomate maduro• 1 limão siciliano• 2 colheres (sopa) de azeite extravirgem• Flor de sal a gosto

• Cortar o peixe em cubos pequenos e colocar na tigela gelada• Cortar a manga em cubos e adicionar ao peixe• Picar a cebolinha verde, o coentro e o tomate• Misturar tudo com ajuda de uma colher• Raspar um pouco da casca do limão siciliano• Num bowl, espremer o limão e emulsionar com o azeite• Misturar o molho com o peixe e corrigir o tempero se for necessário• Servir imediatamente

Tartare de peixe


Ingredientes

Preparo

• 2 maçãs fuji• 50 g de açúcar demerara• 50 g de manteiga com sal

• Pré-aquecer o forno a 220 graus• Descascar as maçãs e retirar o miolo• Cortar em 8 pedaços• À parte, numa tigela, misturar as maçãs com o açúcar e a manteiga derretida• Espalhar numa travessa e colocar no forno por 8 minutos, ou até ficarem douradas• Retirar do forno e deixar resfriar em temperatura ambiente

Maçãs assadas


Ingredientes

Preparo

• 1 cebola branca• 30 g de manteiga sem sal• 100 g de mostarda Dijon• 100 g de mostarda Dijon em grãos• 500 g de creme de leite fresco

• Picar a cebola e refogar na panela com a manteiga sem dourar• Adicionar as mostarda e cozinhar por 1 minuto em fogo médio• Completar com o creme de leite fresco e cozinhar no fogo baixo por mais 5 minutos, ou até consistência desejada, mexendo sempre

Molho mostarda em grãos


Ingredientes

Preparo

• 100 g de manteiga• 2 filés mignon suínos• 2 dentes de alho• 6 ramos de tomilho fresco

• Numa frigideira antiaderente, esquentar uma parte da manteiga até ela começar a mudar de cor (manteiga noisette)• Colocar a carne na frigideira e deixá-la pegar cor de um lado• Virar do outro lado e repetir a operação• Adicionar o restante da manteiga, o alho e o tomilho e terminar a cocção regando a carne com a manteiga• Deixar descansar, fatiar e servir

Filé mignon suíno


Ingredientes

Preparo

• 500 g de paleta bovina limpa• 2 l de vinho tinto seco• 2 cebolas brancas• 2 cenouras• 1 talo de salsão• 2 cravos• 1 folha de louro• 6 ramos de tomilho

• Limpar a carne e cortar em cubos grandes• Descascar os legumes e cortar em pedaços grandes (mirepoix)• Misturar todos os ingredientes dos legumes e temperos numa tigela e deixar marinar por 48 horas

Marinada


Ingredientes

Preparo

• 500 g de paleta bovina limpa• 2 l de vinho tinto seco• 2 cebolas brancas• 2 cenouras• 1 talo de salsão• 2 cravos• 1 folha de louro• 6 ramos de tomilho• 50 g de óleo de milho• 300 g de caldo escuro de carne

• Separar a carne, os legumes e o vinho • Na panela, aquecer o óleo e fritar os pedaços de carne até ficarem bem dourados• Retirar e reservar• Na mesma panela, refogar os legumes da marinada até ficarem dourados• Retornar os pedaços de carnes à panela, o vinho e completar com o caldo de carne• Tampar e deixar cozinhar até os pedaços de carne ficarem macios no fogo baixo por cerca de 2 horas e 30 minutos

Bouf bourguinon


Ingredientes

Montagem e finalização

Preparo

• 250 g de cenouras baby• 150 g de minicebola• 250 g de cogumelo Paris fresco• 150 g de bacon defumado• 100 g de manteiga

• Lavar as cenouras, descascar as cebolas e limpar os cogumelos• Cozinhar as cenouras na água fervente salgada até ficarem macias• Cozinhar as cebolas na água fervente salgada até ficarem macias• Saltear os cogumelos com manteiga• Cortar o bacon em “lardons” e refogar até dourar

Guarnição de legumes

• Separar a carne, os legumes e o molho• Coar o molho numa peneira fina e devolver na panela pra reduzir• Nesse meio tempo, colocar os legumes no copo do liquidificador e bater até ficar cre-moso• Adicionar esse purê ao molho pra engrossar• Cozinhar por mais 5 minutos• Provar e temperar a gosto• Devolver a carne na panela de serviço, cobrir com o molho e finalizar com as guarni-ções• Salpicar salsinha picada a gosto


Ingredientes

Preparo

• 1 frango inteiro• 2 cenouras• 2 cebolas• 1 alho-poró• 1 folha de louro• 2 cravos

• Verificar se o frango está bem limpo• Caso necessário, remover os resíduos de sangue e queimar a pele com o maçarico• Colocar o frango na panela• À parte, descascar e lavar os legumes• Cortar em pedaços grandes e colocar na panela• Cobrir com água fria e sal• Colocar no fogo baixo, tampar e cozinhar o mais devagar possível• Retirar o frango do caldo e deixar descansar num lugar morno

Volaille sauce supreme


Ingredientes

Preparo

• 300 g de arroz parbolizado• 1 cebola• 50 g de manteiga

• Picar a cebola e refogar na panela sem dourar• Adicionar o arroz e cozinhar por 1 minuto até ficar brilhante• Adicionar o caldo quente e tampar• Cozinhar no fogo baixo até o arroz ficar macio• Verificar o tempero caso seja necessário

Riz pilaf


Ingredientes

Preparo

• 100 g de ervilhas congeladas• 150 g de manteiga• 300 g de cogumelos Paris• 1 limão siciliano• 200 g de minicebola• Pitada de sal e açúcar

• Colocar as ervilhas numa tigela e cobrir com água fria para descongelar • Limpar os cogumelos• Numa frigideira, derreter 50 gramas de manteiga• Adicionar os cogumelos em pedaços e espremer meio limão siciliano• Temperar com sal e cozinhar até ficarem macios• Numa panela, colocar as minicebolas descascadas• Adicionar o restante da manteiga, cobrir com água• Temperar com pitada de sal e açúcar• Cobrir com papel-manteiga • Cozinhar até redução total do caldo e as cebolas ficarem glaceadas• Quando as cebolas estiverem cozidas, adicionar as ervilhas e cogumelos na mesma panela• Reservar

Cogumelos


Ingredientes

Preparo

• 100 g de manteiga sem sal• 100 g de farinha de trigo• 150 g de creme de leite fresco• 1/2 limão siciliano

• Numa panela de fundo grosso, derreter a manteiga• Quando estiver totalmente derretida, adicionar a farinha de uma vez e mexer com uma colher de pau• Cozinhar no fogo baixo por 3 minutos• Adicionar pouco a pouco o caldo de frango e misturar bem com ajuda de um fuê• Quando o molho estiver com uma consistência cremosa, adicionar o creme de leite e o suco de limão siciliano• Temperar com sal a gosto

Roux/Veloute


Ingredientes

Preparo

• 1 frango inteiro• Sal a gosto• Tomilho fresco a gosto

• Retirar o frango da geladeira no mínimo 45 minutos de antecedência • Pré-aquecer o forno a 180 graus• Remover o “wishbone” pra facilitar o corte depois• Secar bem o frango com ajuda de papel toalha, no interior e no exterior• Temperar o interior do frango com sal e pimenta do reino e tomilho• Amarar o frango pra ele ficar de tamanho uniforme• Polvilhar sal em cima dele• Assar por cerca de 45 minutos a 1 hora

Poulet roti


Ingredientes

Preparo

• 1 cabeça de alho• 12 batatas bolinhas• 6 pimentas cambuci• 12 minicebolaa• 12 minicenouras• 100 g de azeite extravirgem• 2 ramos de alecrim

• Separar os dentes de alho• Cortar as batatas bolinhas na metade• Abrir as pimentas e tirar as sementes• Descascar as cebolas e cenouras• Numa tigela, misturar todos os legumes com o azeite e o alecrim desfolhado• Colocar no forno a travessa do frango depois de 15 minutos do seu cozimento

Legumes

Finalização e serviço• Tirar o frango do forno e deixar descansar por 10 minutos com uma folha de papel alumínio em cima• Servir o frango e cortar (o corte vai ser facilitado pelo fato de ter removido o ossi-nho)• Adicionar uma pitada de flor de sal nos legumes e uma colher de vinagre de vinho tinto• Mostrar o prato montado


Ingredientes

Preparo

• 150 g de leite• 150 g de doce de leite• 250 g de creme de leite• 5 gemas caipiras

• Usando um mixer à mão, misturar o leite frio com o doce de leite• Misturar com batedor de arame o creme de leite e as gemas, evitando de incorporar ar dentro da mistura• Misturar os dois ingredientes• Coar na peneira• Colocar nas fôrmas• Cozinhar no forno a 110 graus por 20-25 minutos• Deixar resfriar a noite inteira

Creme brûlée


Ingredientes

Preparo

• 150 g de clara de ovo• 55 g de gema de ovo• 155 g de chocolate 60%• 50 gde manteiga• 35 g de açúcar demerara ou 50 g de rapadura• 1 colher (sopa) de cachaça envelhecida

Para a finalização• 100 g de creme de leite• 50 g de açúcar refinado• 50 g de creme de leite fresco• 20 g de açúcar de confeiteiro

• Dereter no banho-maria o chocolate, a manteiga e a rapadura ralada• Colocar a cachaça dentro do chocolate• Deixar amornar e incorporar as gemas de ovos• Incorporar as claras em neve dentro do aparelho de chocolate• Colocar na forma de servir

Mousse chocolate

Finalização e acabamento• Numa tigela sobre outra com gelo, bater o creme de leite até virar chantilly• Finalizar com o açúcar de confeiteiro• Servir em cima da mousse de chocolate• Polvilhar o açúcar refinado em cima do creme brûlée e queimar com ajuda do maça-rico• Esperar 1 minuto antes de servir

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