Cozinhando Pra Ser Feliz_ Técnicas Básicas de Confeitaria - Massas Quebradas Ou Massas Secas

19/01/2015 CozinhandopraserFeliz:TcnicasBsicasdeConfeitariaMassasQuebradasouMassasSecas

http://cozinhareserfeliz.blogspot.com.br/2014/05/tecnicasbasicasdeconfeitariamassas.html 1/7

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DicaseTcnicasCulinrias DieteLigth Massas,CrepesePanquecas Molhos PeixeseFrutosdoMar

Pes,Pizzas,PanetoneseCucas ReceitasFuncionais SalgadinhosePetiscos Cheesecake,TortaseRocamboles

TortaSalgadaseQuiches

Tcnicas Bsicas de Confeitaria - MassasQuebradas ou Massas Secas

Bom,adefiniodasmassaspodeserdescritapelassuascaractersticasdetexturaeexecuo.Soconhecidasporseremmassasquenecessitamderefrigeraoduranteopreparo(emalgunscasos),sotrabalhadasapsesseprimeiroperodo,depoisvoltamaorefrigeradoreporfimsolevadasaofornoparaassar.Tambmumacaractersticacomumaausnciadecorpoeelasticidade,jqueemnenhumadasmassasquefalaremosabaixo,ogltendeveserdesenvolvido,ouseja,somassasquenodevemsertrabalhadasdemasiadamenteapsainclusodafarinha.

Asmassaspodemserclassificadasemtrscategorias,segundoarelaogordura/farinha.Agordurapodesermanteigaoumargarina(mascommanteigaoresultandosempremelhor).Soelas:Pesadas:tmmaisde500g.dematriagordurosaporkgdefarinha(Ex.:MassaSableeDiamantina)Mdias:exatamente500g.dematriagordurosaporkgdefarinha.(Ex.:MassaBriseeFrolla)Leves:tmmenosde500g.dematriagordurosaporkgdefarinha.(Ex.:MassaSucr)Adiferenadasmassassobasicamenteaproporodematriagordurosaemrelaoafarinhaeotipodepreparodecadauma.Normalmentepodemserusadascomoqualquerbasedetorta,ouatalgunsbiscoitos,adiferenavaiserprincipalmenteoquevocquerpreparareotipodepreparoquequerfazer,maspodemserusadasparaqualquerpreparodetortasemexceo.

Paraaconfecodasmassas,existemduastcnicasprincipais,oSableado(sablage)eaEmulso(cremage).Basicamenteasuadiferenavemdatemperaturadamatriagordurosa,quenessescasospodemserapresentadasfrias/geladasouatemperaturaambiente.

Sablage,primeirofeitaumaespciedefarofacomamanteigaeafarinhadetrigoesomenteapsessaetapaqueoslquidossoacrescentados.Aquiaidiatrabalharmuitorpidoparaamanteiganoderreterenoprejudicaroprocessodeconfecodamassa.Duranteosableado,agorduravaiencapsulandoaspartculasdefarinhaoriginandoaimpermeabilizaodasmesmas.Assim,comoogltenencontrase"nointerior"dessaspartculasdefarinhanohaverriscodehidrataoduranteaincorporaodoslquidoseelenosedesenvolver..Casocontrrio,sechegasseasehidratar,amassasetornariaelsticaecomforaeessenooobjetivoparataispreparaes.Acamadadegorduraqueencapsulaafarinhatornaaimpermevelesequinha,proporcionandotexturaarenosaequebradia.

TcnicasBsicasdeConfeitariaMassasQuebradasouMassasSecas

TiposdeMassas

PreparodasMassas

ANDREAJAEGERSeguir 19

Dentistahmaisde20anos,souapaixonadaporGastronomia.AmoConfeitariamasbuscoreceitasprticasesaudveisparaodiaadia.Tudoquepossofazerdemaneiracaseira,eufao.Nadadecoranteseaditivosqumicos!

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Cremage,primeirofazemosumcreme(normalmentenabatedeira)comamanteigaemtemperaturaambientecomoacareosovoseoutroslquidos,Sdepoisdaformaodestecremequeacrescentamosafarinha.Comoafarinhaentranofinal,elanoabsorveoslquidoseogltennochegarasehidratarparadarelasticidademassa.Tendeatornarmassamaisdelicada,leveefcildedesmancharnaboca.Normalmentetodasasmassaspodemserfeitasatravsdequalquerumadastcnicas,pormaconselhvelosableadoparaamassaBriseeaemulsoparaaSable,FrollaeSucre.Atcnicadeemulsotambmaconselhvelparamassascomgrandequantidadedeacar.

ComoescolherosingredientesequaissosuasfunesOovoexerceumafunoimportantenamassa.Aquielesfavorecemaemulsodoacarcomamanteigaetambmhidratamafarinha.Tambmdosabor,coreestruturaasmassas.Massasondeoovofazpartedacomposioteroresultadosdiferentescasovocuseovosinteiros,apenasgemasouentoapenasclaras.Adiferenasernatextura,prefiramassasquetenhamapenasgemas...almdefacilitaroprocessodeemulso(casosejaesseoescolhido),aquantidadedeguanamassasermenor,vistoqueasclaraspossuemmuitomaisguadosasgemaseassimprovavelmentevocusarmenosfarinhadetrigonopreparoobtendoentoumamassamaissaborosa.

Massasfeitasapenascomgemasseromaisfinasecommelhorcapacidadederesfriamento.Asfeitasapenascomclarasseromaisrgidasesecasporcontadafaltadegordurapresentenagema.Aproporodegemasparaovoaseguinte:Acada3gemas,use1ovointeiroparasubstituir.Nocasodafarinha,escolhaasquepossuemummenorteordegltenemsuacomposio.Aquelasfarinhasprpriasparapesemassasnosomuitobemvindasaqui,poisnoqueremosdesenvolveroglutnetopoucotrazermuitaelasticidadeparaamassa.Seconseguirencontrar(noBrasilmaisdifcil)escolhaafarinhasemprotena

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SobreImagens



(ogltenumaprotena),poiselasseroideaisparaessetipodemassa.Voctambmpodeescolherusarcacaunamassaparadarmaiscoresabor,nessecasosubstituaumapartedafarinhaporele.Paraamatriagordurosa,quandoestamosfalandodesabor,escolhasempremanteigasemsaldeboaqualidade.Dependendodatemperaturadolocaldetrabalho,dprefernciaparamargarinaaoinvsdemanteiga,vistoqueemtaislocaisotrabalhocomamanteigaserdificultadoecomoamargarinaopontodefusosermaisalto,ouseja,elasuportamelhoraltastemperaturas.Pormamanteigasempredarmuitomaissaboraopreparoetambmnotemgorduratransemsuacomposio.Asmassascommaiorteordegordura,ouseja,quelevemmaiorquantidadedematriagordurosaemseupreparo,deveserresfriadaspormaistempo.Osaltemafunoderealarosabordamassaetambmajudaadarcoloraoquandoassada.Dprefernciaaosalrefinado.Oacartambmajudaadarsaborecolorao.Pormhdiferenanoresultadodependodotipodeacarquevocforusar.Asmassasfeitascomacarrefinadooucristalapresentamumaspectomaisrstico,vistoquesomaisdifceisdeseremincorporadasapreparao.Asmassasfeitascomacarimpalpvelresultamemmassascomsuperfciesmaislisaseuniformes,oqueajudamtantonatexturaquantonahoradecoloclasnaforma,jqueusandoesseingrediente,elasteromelhoradernciaaformaeassimcopiarmelhoromolde.Algumasmassas,comoamassaFrolla,utilizamfermentoempqumico.Ousodelenessamassadefinidoquandosequerumamassamaisaeradaouqueesfareleumpoucomais.Pormaproporodefermentonamassanuncadevesersuperiora2%emcomparaocomaquantidadedefarinhadetrigo(Ex.20gparacada1Kgdefarinhadetrigo).Algumasmassaspodemterglucoseoumelemsuacomposio,nessecasoalmdedarsaborecor,taisingredientesconservammelhoraumidadedamassaeassimconferevidamaislongaaopreparo.Sevocquiserpodeadicionaralgumsaboramassa.Quandodoces:extratodebaunilha,extratodeamndoas,raspasdelimo,raspasdelaranja,etc.Pormlembremsequeomelhormomentoparaadicionaressesaromasquandoestamosbatendoamanteigacomaoacar(nocasodaemulso)oujuntocomoslquidos(nocasodosableado).

Hdoistiposdecocodessasmassas.Acocoabrancoouacococompleta.Vocirdecidirqualdelesirusardependendodorecheioqueforagregaramassa.Porexemplo:massasondeorecheioiraoforno,devemsersubmetidasapenasaoprocessodecocoabranco(comexceodastortascomtampa,ondeserlevadaaofornojuntocomorecheiodeumanicavez).Massasondeorecheiononecessitadecoco,serosubmetidasaoprocessodecococompleta.Adiferenadostiposdecooso:Cocoabranco:umacocoprviade8a10minutosemfornode180graus.Essaprcoconecessriaparaqueamassafiquecomatexturaadequadaenoembatumenoforno.Parafazeracoconecessriocobriramassacompletamentecompapelalumnioecolocarumpesosobreele(Grodefeijo,grodebico,cermicaprpriaparaesseuso,etc)afimdeevitarqueamassacriebolhasnofundoecozinheporigual.Cococompleta:Primeirofeitaacocoabrancoedepoisretiradoopapelalumniocomospesos,depoisdissoamassaassadaatquefiquedouradaounatexturadesejada.

Asmassas(semassar)quenopossuemfermentoqumicoemsuacomposiopodemserarmazenadasporat7diasnageladeiraouento2mesesnofreezer.Massas(semassar)quepossuemfermentoqumicoemsuacomposiopodemarmazenadasporat3diasnageladeiraouat2mesesnofreezer.Seforfazermassaecongelarimediatamente,aconselhvelacrescentarumpoucomaisdefermentoemsuacomposio(ex.:Aoinvsde10g,coloque15g).Masuseessaregraapenasseforcongelaramassaantesdeusar.Parausarumamassaquefoicongelada,deixeamesmadescongelandonageladeiradeumanoiteparaoutraatquefiquecomatemperaturadageladeiraeassimpossasermanuseada

Voctambmpodecongelaramassaapsacoco.Nessecasooprazodeat2meses.Descongelenageladeiraantesdeusar.

Umadvidafreqentequesempremedeixavaconfusa,eraaquantidadedemassaparacadatamanhodeforma...jquealgumasvezessobravaeoutrasfaltava,massevocseguiralinhadepensamentoabaixo,vaiserfcilnoerrarnovamente:

CocodasMassas

Conservaodasmassas

Proporesemrelaoaforma



Paraumaformade10cmdedimetro:Massascomespessuradeat3mmaquantidadedemassanecessriaparacobrirseraproximadamente50gParaumaformade18cmdedimetro:Massascomespessuradeat3mmaquantidadedemassanecessriaparacobrirseraproximadamente180gParaumaformade24cmdedimetro:Massascomespessuradeat3mmaquantidadedemassanecessriaparacobrirseraproximadamente300gParaumaformade28cmdedimetro:Massascomespessuradeat3,5mmaquantidadedemassanecessriaparacobrirseraproximadamente350gParaumaformade34cmdedimetro:Massascomespessuradeat3mmaquantidadedemassanecessriaparacobrirseraproximadamente500g.

Sugestodereceitadasmassasdoces(Apenasparapreparaesdoces)

ComumenteproduzidapelomtodoSablage.Brisesignificaquebrada.Essamassatemtexturaarenosaequebradia.Comumentepreparadanaversosalgada.125gdemanteigasemsalbemgeladacortadaemcubinhos25gdeacarrefinado1ovo1gema25mldeguafria250gdefarinhadetrigo1pitadadesalMododepreparo1.Noprocessador,bataamanteigageladacomoacar,saleafarinhadetrigoatobterumafarofafina(podeserfeitanamo,masdevesetrabalharrapidamenteparanodesenvolverderreteramanteiga).2.Acrescenteosdemaisingredientesepulseatamassaficarhomognea.Cubraamassacompapelfilmeeleveageladeiraporpelomenos1horaantesdeusar.Coloquenaformaedepoisleveageladeiranovamenteantesdelevaraoforno.

aqueMelhorrepresentaacrocnciasendodeexcelentequalidade,principalmenteparatortas.ComumentefeitapormtodoSablagetambmpodeserelaboradaporCremage.Especialmenteseteordedouraformaior.Sableesignificaarenosoemfrancs,umamassaquecontmacar,pormemmenorproporoqueaSucree.Seuteordemanteigabemelevado(superiora500gporquilodefarinha),amassamaisgordurosacomparadasdemais.150gdemanteigasemsalemtemperaturaambiente110gdeacarimpalpvel(podeseracardeconfeiteiro)3gemas250gdefarinhadetrigocolher(ch)deextratodebaunilha(oualgumoutrosaborizantedesuapreferncia)1pitadadesalMododepreparo1.Bataamanteigacomoacarnabatedeiracomoacessrioquepareceumaraquete,atobterumcremebranco.Adicioneoextratodebaunilhaeasgemas.Bataatincorporar.Acrescenteafarinhadetrigoebatalevementeatincorporarafarinhade

MassaBriseTipodemassa:Mdiatexturaarenosaequebradia

MassaSable(MassaPodre)TipodeMassa:Pesada.



Marcadores:DicaseTcnicas

trigo.2.Cubraamassacompapelfilmeeleveageladeiraporpelomenos1horaantesdeusar.Coloquenaformaedepoisleveageladeiranovamenteantesdelevaraoforno.

MassaFrola:Tambmutilizadaemtortasdoces.Essetipodemassapodeiraofornocomorecheio,semanecessidadedeprassar.

200gdemanteigasemsalemtemperaturaambiente120gdeacarimpalpvel2ovos400gdefarinhadetrigo20gdefermentoempqumico1pitadadesalRaspasdacascade1limo(ououtrosaborizanteasuaescolha)Mododepreparo1.Bataamanteigacomoacarnabatedeiracomoacessrioquepareceumaraquete,atobterumcremebranco.Adicioneoextratodebaunilhaeasgemas.Bataatincorporar.Acrescenteafarinhadetrigoeofermentoquedevemserpeneiradospreviamenteebatalevementeatincorporar.2.Cubraamassacompapelfilmeeleveageladeiraporpelomenos2horasantesdeusar.Coloquenaformaedepoisleveageladeiranovamenteantesdelevaraoforno.http://www.foxlife.com.br/videos/18930554escoladeculinariamassafrolla

ComumenteproduzidapelomtodoCremage.OTermoSucreesignificaaucaradoemfrancs,umamassacomelevadoteordeacarnacomposio,portanto,umamassadoce.Exigemenosde500gdemanteigaparacadaquilodefarinha.225gdemanteigasemsalemtemperaturaambiente180gdeacarrefinado2ovos500gdefarinhadetrigo1pitadadesalcolher(ch)deextratodebaunilha(ououtrosaborizanteasuaescolha)Mododepreparo1.Bataamanteigacomoacarnabatedeiracomoacessrioquepareceumaraquete,atobterumcremebranco.Adicioneoextratodebaunilhaeosovos.Bataatincorporar.Acrescenteafarinhadetrigoebatalevementeatincorporarafarinhadetrigo.2.Cubraamassacompapelfilmeeleveageladeiraporpelomenos1horaantesdeusar.Coloquenaformaedepoisleveageladeiranovamenteantesdelevaraoforno.

Algumas receitinhas que j passaram por aqui que utilizam algumas das tcnicas mencionadas acima:

MassaFrollaTipodeMassa:Mdia

MassaSucreTipodeMassa:Leve

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ANDREA JAEGER 7 meses atrs - Compartilhada publicamenteTcnicas Bsicas de Confeitaria - Massas Quebradas ou Massas SecasTcnicas Bsicas de Confeitaria - Massas Quebradas ou Massas Secas Bom, adefinio das massas pode ser descrita pelas suascaractersticas de textura e execuo. So conhecidas por serem massas quenecessitamde refrigerao durante o preparo (em alguns ca...+1

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