Cristina Chambel - infoqualidade.net · sociedade tecnológica é a falta de higiene pessoal. O mais recente estudo realizado em 11 países, patrocinado pelo Hygiene Council, concluiu

06 ALIMENTOS COM ALEGAÇÕESNUTRICIONAIS E DE SAÚDERui Cavaleiro Azevedo

10 ROTULAGEM NUTRICIONALE O PAPEL DA INDÚSTRIADante Lacerda Dias

14 PELA NECESSIDADE DA ROTULAGEMNUTRICIONAL Sousa Martins

16 SEGURANÇA ALIMENTAR AVANÇANA PRESIDÊNCIA PORTUGUESAMaria de Lourdes Camilo

19 PLANO NACIONAL DE CONTROLODE RESÍDUOS Jorge Barbosa

22 CLEMBUTEROL NOS ALIMENTOSDE ORIGEM ANIMAL Marta Borges

26 RASFF – O SISTEMA DE ALERTARÁPIDOFernando Bernardo e Inês Almeida

32 QUALIFICAÇÃO DE FORNECEDORESNO MERCADO GLOBAL José Cordeiro

34 NOTIFICAÇÃO DE INCIDENTESM. Barreto Dias

36 COMO INTIMIDAR UMA CRISEPedro Queiroz

40 GESTÃO DE INCIDENTESE COMUNICAÇÃO DE CRISESusana Vargues

44 ISO 22005:2007 – RASTREABILIDADENA CADEIA ALIMENTARAndreia Magalhães

46 LEGISLAÇÃO E NORMALIZAÇÃOALIMENTARMadalena Bettencourt da Câmara

50 ACTIVIDADE DA ASAE E APLICAÇÃODO REGULAMENTO (CE) N.º 852/2004Jorge Proença Reis

54 HACCP NA INDÚSTRIADE ALIMENTAÇÃO ANIMALAna Paula Marques

56 ADITIVOS PARA ALIMENTAÇÃO ANIMALFORTEMENTE REGULAMENTADOSRebecca A. Timmons e Matthew Russell

58 CERTIFICAÇÃO SYSTECODECristina Chambel

60 AUDITORIAS INTEGRADASDA QUALIDADE E SEGURANÇAALIMENTAR Raquel Silva

62 SAFETY E SECURITY: CONCEITOSDIFERENTES Manuel Araújo

64 CRIANÇAS, ALIMENTAÇÃOE RISCOS A PREVENIRHelena Cardoso de Menezes

65 CONTROLO MICROBIOLÓGICO É AINDA PRIORIDADE MÁXIMA NO PAÍSIrene Silveira, bastonáriada Ordem dos Farmacêuticos

68 ÁLVARO COELHO & IRMÃOSUm parceiro para a segurançano sector vitivinícola

70 GRUPO VITACRESS PORTUGALCertificação BRC renovada com notamáxima

71 SGSQualidade do ar interior no sectoralimentar

Produtos alimentares com valoracrescentado para o consumidor

73 SDF PORTUGALNa logística do frio – O mais alto graude confiança

74 LUÍS SIMÕESQualidade e segurança alimentarna logística e transportes

76 APCER – Parceria com a ISACertreforça liderança

77 JOHNSONDIVERSEY PORTUGALFormação acreditada como garanteda qualificação

78 ATIVE – Nomeada representanteregional da WFSO

79 BIOMÉRIEUX – Sistema TEMPO®

adoptado nos EUA

80 BUREAU VERITASAuditar os fornecedores

SEGURANÇA E QUALIDADE ALIMENTAR ÍNDICE

N.03 – NOVEMBRO 2007

ROTULAGEM E SAÚDE

LEGISLAÇÃO E NORMALIZAÇÃO

REFLEXÕES

ENTREVISTA

DIVULGAÇÃO EMPRESAS

GESTÃO DE INCIDENTES

EUROPA

6582 NOTÍCIAS

SEGURANÇA E QUALIDADE ALIMENTAR

4 | N.3 | NOVEMBRO 2007

Vivemos num mundo de cada vez maiores contradições e assimetrias. Onde mais seevolui científica e tecnologicamente, menos regras básicas de higiene se cumprem.Onde mais se acede à informação, menos comportamentos responsáveis pela saúde seobservam. Onde mais a fome grassa, menos se direccionam os investimentos nosentido certo. Senão vejamos.

No mundo, segundo alerta a OMS, a contaminação alimentar mata 1,8 milhão depessoas por ano. Cerca de 200 casos de contaminação ou de fraude de alimentos ebebidas de grandes proporções são identificados anualmente nos vários continentes.Nos países designados desenvolvidos, uma em cada três pessoas adquire por ano umadoença por via da ingestão de alimentos. Nos EUA, só em 2005 os alimentos geraram325 mil hospitalizações, 5 mil mortes e 76 milhões de incidentes.

As razões para tais contaminações podem ser variadas, a mais paradigmática dasociedade tecnológica é a falta de higiene pessoal. O mais recente estudo realizado em11 países, patrocinado pelo Hygiene Council, concluiu que em Portugal 25% dapopulação não lava as mãos antes das refeições, depois de ir à casa-de-banho ouquando contacta com animais, enquanto 45% não adopta essa regra de higiene apósespirrar ou tossir. Uma regra que afinal reduziria a incidência de infecções até 59%.

Boas práticas e bons hábitos há pois que os ter a qualquer nível e em qualquer idade.Se “de pequenino se torce o pepino”, as crianças são o melhor alvo de programaseducativos e formativos. Mas a segurança infantil passa também pelo tipo dealimentos que pais e educadores proporcionam às crianças. A mudança de estilos devida, o sedentarismo, a alimentação rápida e pouco variada estão a conduzir ao flageloda obesidade, a começar na mais tenra idade.

Contrastando com os excessos, nos países em desenvolvimento a problemática dasegurança alimentar é ainda mais complexa. Antes da falta de higiene generalizada ouda falta de condições de conservação dos alimentos, são estes que primeiramenteescasseiam. Tanto se morre à fome como da água contaminada usada para os preparar.Porém, é onde as questões básicas estão ainda por resolver que se escolheredireccionar a produção de bens alimentares, cereais e oleaginosas, para a produçãoenergética e oferta de biocombustíveis ao mundo. Resta perguntar: Para que mundocaminhamos?

EDITORIAL VISÃOSer o projecto editorial que melhorcontribui para que Portugal venhaa ser um país que oferece segurançae qualidade ao longo de toda a cadeiaalimentar, a qualquer alimento quedisponibiliza independentementeda sua origem, forma, meio ou local.

MISSÃOAtravés de uma informação selectivae técnica, de conteúdos de índoleformativa e da exemplificaçãode boas práticas, promovera consciencializaçãoe a responsabilização colectiva pelasegurança e qualidade dos alimentosao longo da cadeia alimentar, comenfoque no reforço da cooperaçãoentre os diferentes operadores,com vista ao aumento da confiançados consumidores.

OBJECTIVOSInformar e ajudar a formar paraa segurança e qualidade alimentar,divulgando as políticas nacionaise comunitárias, a legislaçãoe regulamentação para o sector,as metodologias e ferramentasdestinadas a garantir e melhorara segurança alimentar e a qualidadedos géneros alimentícios, os produtosagro-alimentares reconhecidos,o exemplo de boas práticasdos operadores e de implementaçãode sistemas de gestão da segurançaalimentar, além dos apoiose incentivos existentes.

DESTINATÁRIOSOperadores e profissionaisdos diferentes sectores da cadeiaalimentar; fornecedoresde equipamentos, produtose serviços; entidades parceirasde certificação, auditoria, formação,consultoria e apoio técnico;instituições de ensino, universidadese laboratórios; instituições da saúdee da área social; autarquias;bombeiros; clubes desportivos;companhias aéreas e ferroviárias;estabelecimentos prisionais; forçasarmadas; entidades representativas,associativas e oficiais.

Edição e PropriedadeEditideias – Edição e Produção, Lda.NIPC 504368788Redacção, Produção e PublicidadeAv. das Forças Armadas, 4 - 8º D1600-082 LisboaTel.: 217 819 442 Fax: 217 819 [email protected]

Direcção Graziela [email protected]çãoSusana [email protected]

Marketing e PublicidadeInês [email protected]ção GráficaJosé [email protected]

FotografiaMª José Pinto; DigitalVision;PhotoDisc; entidades participantesPré-impressão IDG – Imagem Digital GráficaRua Cidade de Castelo Branco, nº 5 C1Zona Industrial de Frielas2660-020 Frielas

Revista SEGURANÇA E QUALIDADE ALIMENTAR – N. 03 – NOVEMBRO 2007

DISTRIBUIÇÃO GRATUITA aos operadores e parceiros da cadeia alimentar, com o apoio de entidades representativas dos sectores. As opiniões expressasnos artigos são da exclusiva responsabilidade dos seus autores. Não é permitida a reprodução dos conteúdos sem a prévia autorização do editor.Publicação semestral – Tiragem 20 000 exemplares – 6,00 ee – Registo ERC nº 125080 – Dep. Legal nº 251073/06 – ISSN 1646-6349

Um elemento de base da educação nutricional consiste na noçãode que um regime alimentar variado e equilibrado é uma condiçãoessencial para a manutenção de uma boa saúde. Não existem bonsou maus alimentos, mas sim bons ou maus regimes alimentares.Este princípio está presente na maneira como cada indivíduo esco-lhe alimentar-se, optando por padrões de alimentação adequadosao seu estilo de vida.

A relação entre os regimes alimentares e a saúde é cientificamentereconhecida pela Organização Mundial de Saúde. Por exemplo, oteor total de calorias consumidas está relacionado com a obesi-dade, o teor de gorduras saturadas com as doenças cardiovascu-lares, o sal com a tensão arterial ou o açúcar com a cárie e a diabe-tes. As alterações no modo de vida das sociedades modernas dospaíses desenvolvidos, nomeadamente no que respeita à dimensãodas famílias, ao número de refeições tomadas em casa e fora decasa e ao tempo gasto na preparação de alimentos, levaram a umamodificação do padrão de consumo nos últimos 30 anos na Europa.

A indústria alimentar respondeu a esta necessidade colocando nomercado produtos cada vez mais processados, constituídos poruma lista cada vez mais numerosa de ingredientes e prontos paraum consumo imediato. Paralelamente os consumidores começa-ram a interessar-se cada vez mais pelos efeitos benéficos dedeterminados alimentos. Assim sendo, a indústria introduziu nomercado um número cada vez maior de alimentos com alegaçõesrelativas às propriedades nutricionais ou aos efeitos do alimentosobre a saúde.

Menções como "baixo valor energético", "sem gordura saturada","sem açúcares", "alto teor de fibra", "fonte de vitamina A" sãoexemplos de alegações nutricionais utilizadas. "Um regime com

baixo teor de gorduras saturadas baixa o nível do colesterol nosangue", ou "o consumo de ácidos gordos ómega 3 mantém umbom nível cardiovascular", ou "o consumo de fruta e verdura frescareduz o risco de cancro", ou "o cálcio fortifica os ossos" constituemexemplos de alegações de saúde que se podem encontrar emalimentos vendidos no mercado europeu.

UE DECIDE LEGISLAR

É uma realidade inabalável o facto de alguns consumidoresdecidirem complementar o seu regime com alimentos com umafunção determinada. Estima-se que 8–10% dos espanhóis são con-sumidores habituais ou cíclicos de suplementos alimentares,enquanto nos países do Norte da Europa esta percentagem rondaos 30%. É portanto compreensível que a União Europeia (UE) tenhadecidido legislar sobre esta matéria com o objectivo de asseguraruma correcta rotulagem dos produtos com alegações, como meiode garantir um elevado nível de protecção dos consumidores e defacilitar as suas escolhas.

Os alimentos promovidos por meio de alegações podem ser consi-derados como possuidores de uma importante vantagem sob oponto de vista nutritivo ou para a saúde dos consumidores.Contudo, há que evitar que os consumidores sejam levados a con-sumir uma quantidade excessiva de alguns nutrientes ou outrassubstâncias presentes nos alimentos. Para colmatar este efeitopotencial, o legislador comunitário decidiu impor determinadasrestrições aos alimentos que ostentem alegações, daí o Regula-mento (CE) n.º 1924/06 do Parlamento Europeu e do Conselho, de20 de Dezembro, com entrada em vigor em 19 de Janeiro de 2007e aplicável desde 1 de Julho de 2007. Basicamente, tais alimentosdeverão possuir um perfil nutricional adequado.

O conceito de perfil nutricional dum alimento deve ter em contao conteúdo de gordura, de gorduras saturadas, de ácidos gor-dos transaturados, de sal, de açúcar, de hidratos de carbono, devitaminas, minerais, proteínas e fibras. Os perfis nutricionais dosdiferentes alimentos serão estabelecidos pela Autoridade Euro-peia para a Segurança dos Alimentos (EFSA – European Food SafetyAuthority), a instituição científica que apoia a Comissão Europeianas suas decisões. O estabelecimento dos perfis nutricionais éuma matéria complicada, por isso o regulamento contempla apossibilidade de produtos que não respeitem o perfil nutricionalpossam ostentar uma alegação, transitoriamente, até 19 deJaneiro de 2011.


6 | N.3 | NOVEMBRO 2007

Rui Cavaleiro Azevedo

ALIMENTOS COM ALEGAÇÕESNUTRICIONAIS E DE SAÚDERegulamento (CE) n.º 1924/06 veio impor restriçõesa partir de 1 de Julho de 2007

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Mas passemos aos aspectos fundamentais do regulamento, o qualse aplica a todas as alegações nutricionais e de saúde efectuadasquer na rotulagem quer na publicidade, ou na apresentação dealimentos ao consumidor final. No caso de serem feitas alegaçõesrelativas a alimentos não embalados (por exemplo, fruta, legu-mes e pão), não se aplicam as disposições relativas à rotulagemnutricional. Para este tipo de produtos, no caso de ser feita umaalegação de saúde, também não são necessárias menções rela-tivas à importância de um regime alimentar variado, nem à quanti-dade de alimento e modo de consumo necessários para a obtençãodo efeito desejado.

SER UMA ALEGAÇÃONUTRICIONAL E DE SAÚDE

Uma alegação nutricional é qualquer declaração que refira, sugiraou implique que um alimento possui propriedades benéficasrelativas à energia (fornece muita ou pouca) e/ou aos nutrientes(contém ou não contém). Uma alegação de saúde é qualquerdeclaração que sugira ou implique uma relação entre o alimentoou um dos seus constituintes e a saúde. Por seu lado, alegação deredução de risco de doença é uma alegação de saúde que sugiraou implique que um alimento ou um dos seus constituintes reduzsignificativamente um factor de risco de aparecimento de umadoença humana.

O regulamento estipula que as alegações nutricionais e de saúdenão devem:3 Ser falsas, ambíguas ou enganosas;3 Suscitar dúvidas acerca de outros alimentos;3 Incentivar o consumo excessivo de qualquer alimento;3 Sugerir que um regime alimentar variado é susceptível de não

fornecer as quantidades adequadas de nutrientes;3 Explorar receios de consumidores através de referências a

alterações das funções orgânicas.

Além disso, as alegações nutricionais só podem comparar a com-posição do alimento em causa com alimentos da mesma cate-goria.

Nas alegações de saúde são proibidas as que:3 Sugiram que a saúde possa ser afectada pelo facto de não se

consumir o alimento em causa;3 Façam referência a um determinado ritmo de perda de peso;3 Façam referência a recomendações individuais de médicos ou

de profissionais de saúde.

Vejamos agora os princípios básicos de operacionalidade do regu-lamento:■ Até 19 de Janeiro de 2009 a Comissão estabelecerá os perfis

nutricionais para cada alimento ou categoria de alimentos,condição essencial para que os alimentos possam beneficiarde alegações nutricionais ou de saúde. Mesmo que um deter-minado nutriente exceda o limite fixado no perfil nutricional,é permitida uma alegação nutricional mas não uma declaraçãode saúde.

■ O conceito de perfil nutricional é inovador e existe uma certaexpectativa sobre a apresentação final dos resultados. Quecategorias de alimentos? Óleos vegetais? Matérias gordas parabarrar? Cereais? Frutos e hortaliças? Que nutrientes há que terem conta e em que proporção? Qual a quantidade de referên-cia? Como expressar o resultado?

Todas estas questões ficarão esclarecidas quando, em Janeiro de2009, a Comissão publicar os perfis nutricionais que de momentosão objecto de discussão por cientistas competentes nesta maté-ria. Contudo, o regulamento permite que se possam fazer alega-ções relativas à redução de gordura, açúcares ou sal sem referênciaa qualquer perfil nutricional. Do mesmo modo são autorizadasalegações nutricionais quando um único nutriente ultrapasse operfil nutricional.

O regulamento limita as declarações nutricionais às que estãoenumeradas no seu anexo. Basicamente elas referem-se aos níveisde energia, gordura, açúcar, sal, fibra, vitaminas e sais minerais.Qualquer utilização de uma alegação que não conste do anexoterá de passar por um processo de avaliação científica por parteda EFSA e de autorização por parte da Comissão Europeia. A EFSAdispõe do prazo máximo de cinco meses, que pode em determi-nados casos ser estendido a sete meses, para completar a avalia-ção da alegação.


8 | N.3 | NOVEMBRO 2007

ETAPAS DE APLICAÇÃODO REGULAMENTOAo nível das alegações nutricionaisAté 19 Jan. 2009 – A Comissão Europeia, através da EFSA, esta-

belecerá os perfis nutricionais para cada alimento ou cate-goria de alimentos.

Até 19 Jan. 2010 – As alegações nutricionais existentes que nãoestejam enumeradas no anexo do regulamento serão auto-rizadas até esta data.

Até 19 Jan. 2011 – Período transitório para ostentar uma alega-ção por parte dos produtos que não respeitem o perfilnutricional estabelecido pela EFSA.

Ao nível das alegações de saúde Até 19 Jan. 2008 – Limite máximo para serem feitos os pedidos

de autorização para as alegações de saúde que nãotenham sido expressamente autorizadas pelas autorida-des nacionais de cada Estado-membro.

Até 31 Jan. 2008 – Cada Estado-membro transmitirá à Comis-são a lista de alegações de saúde autorizadas no seu país,acompanhadas de uma justificação científica.

Até 31 Jan. 2010 – A Comissão adoptará uma lista de decla-rações de saúde autorizadas, acompanhadas com asrespectivas condições de utilização. As alegações relativas ao desenvolvimento e à saúde dascrianças ficará regularizada também nesta data.

Transitoriamente, as alegações nutricionais existentes que nãose encontrem enumeradas no anexo do regulamento sãoautorizadas até 19 de Janeiro de 2010. É assim de esperar opedido de autorização de alguns países europeus para algumasalegações utilizadas no mercado, mas que não se encontram noanexo do regulamento, como por exemplo "contém ómega 3".

No regulamento não figura qualquer lista de alegações de saúde.Durante as negociações para a aprovação deste regulamentoregistaram-se dificuldades para a adopção de uma lista de ale-gações de saúde harmonizada a nível europeu, já que sãograndes as disparidades de critérios adoptados pelos diversosEstados-membros. Os trabalhos relativos à harmonização dumalista comunitária de alegações de saúde só estarão concluídosno final de 2010.

Os Estados-membros transmitirão à Comissão a lista de ale-gações de saúde autorizadas no seu território até 31 de Janeirode 2008, acompanhadas de uma justificação científica. O maistardar a 31 de Janeiro de 2010 a Comissão adoptará uma listade declarações de saúde autorizadas, acompanhadas comas respectivas condições de utilização. Pode dar-se o caso deexistirem no mercado de um Estado-membro alegações que nãoforam expressamente autorizadas pelas autoridades nacionais.Neste caso, tais alegações só poderão continuar a ser utiliza-das se forem efectuados pedidos de autorização antes de 19de Janeiro de 2008.

PROTECÇÃO ÀS CRIANÇAS

Dois aspectos fundamentais devem ser referidos para uma expli-cação, mesmo que incompleta, do texto jurídico:3 As alegações que refiram o combate ao risco de uma doença

só serão autorizadas após uma avaliação científica e umaautorização formal por parte da Comissão.

3 O regulamento não contém qualquer prazo de transição paraas alegações referentes ao desenvolvimento e à saúde dascrianças. Este facto não se deveu a uma vontade política dolegislador, mas às contingências de um processo de decisãoassaz complicado.

Por isso, a Comissão propôs recentemente ao Conselho e aoParlamento um regulamento consagrando um período de tran-sição para as alegações referentes ao desenvolvimento e àsaúde das crianças, que de outro modo seriam proibidas noprazo de seis meses após a entrada em vigor do regulamento.A situação relativa às alegações para o desenvolvimento e asaúde das crianças ficará assim regularizada em 31 de Janeirode 2010.

Esperemos todos que este novo regime jurídico contribua parauma melhor alimentação dos cidadãos europeus.

Rui Cavaleiro Azevedo, chefe de unidade adjunto da Legislação Alimentar– DG SANCO, Comissão Europeia

O Livro Branco da Comissão Europeia sobre a Segurança dos Ali-mentos, de Janeiro de 2000, referia que “a Comissão Europeiaconsideraria a necessidade de alinhar os requisitos da Directivada Rotulagem Nutricional com os interesses e expectativas dosconsumidores”.

Num âmbito mais abrangente, a Comissão iniciou, em 2002, umarevisão da legislação europeia sobre rotulagem. Na altura, a Comis-são promoveu um estudo, conduzido por um consultor externo,para avaliar a consistência da legislação europeia de rotulagemcom a política comunitária (mercado interno, protecção do consu-midor e escolha informada) e para avaliar a possibilidade de imple-mentação dos respectivos requisitos pela indústria alimentar. Asprincipais conclusões do relatório deste estudo, emitido em 2004,foram sucintamente as seguintes:

■ A simplificação e modernização da legislação são, efectiva-mente, necessárias;

■ Terá que se dar uma maior atenção à rotulagem dos alergéneos,denominação de origem, declaração quantitativa de ingredien-tes, bebidas, durabilidade, instruções e condições de uso, bem

como à melhoria das regras da rotulagem nutricional no querespeita à compreensão dos termos usados e clarificação/har-monização dos valores de referência.

Esta iniciativa, que com a entrada em funções da nova Comissãoem 2004 foi redireccionada sob os lemas da “Melhor Regulamen-tação” e da “Simplificação”, tem como finalidade a substituiçãodas Directivas 2000/13/CE (Directiva Quadro da Rotulagem) e90/496/CE (Directiva da Rotulagem Nutricional) por regulamenta-ção que clarifique e simplifique as regras da rotulagem gerale da rotulagem nutricional. O objectivo principal é fazer uma actua-lização dos requisitos actuais, por forma a assegurar que as neces-sidades dos consumidores são devidamente cobertas e que osencargos e constrangimentos para a indústria são reduzidos.

Entretanto, a DG SANCO (Direcção-Geral de Saúde e Consumidoresda Comissão Europeia) lançou, em Março de 2006, uma consultapública sobre a rotulagem, tendo sido estabelecido um documentode consulta que levanta uma série de questões relativas aosdiferentes aspectos apontados pelo relatório dos consultoresanteriormente mencionado. As respostas dos diferentes inte-


10 | N.3 | NOVEMBRO 2007

Dante Lacerda Dias

ROTULAGEM NUTRICIONALE O PAPEL DA INDÚSTRIAPlano de rotulagem nutricional da FIPApara uma melhor informação ao consumidor

No âmbito do Programa Saúde XXI,a FIPA desenvolveu o Plano deRotulagem Nutricional, o qual seráadoptado, segundo as suas expectativas,em cerca de 80% das embalagens deprodutos alimentares até ao fim de 2008.

Trata-se, na prática, da inclusão norótulo de um conjunto de novos símbolosazuis que indicarão, de uma forma maisobjectiva e transparente e de fácilinterpretação pelo consumidor,a informação nutricional do produto.

Os novos símbolos azuis não substituema tabela nutricional, a qual, segundoa legislação, tem de ser exibida emtodos os rótulos. Eles significam umainformação adicional constituída portermos claros para o consumidor, comoaçúcares, gorduras, calorias e sal.Mais informação em: wwwwww..ffiippaa..pptt

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ressados estão a ser analisadas pelos serviços da Comissão eespera-se oportunamente uma proposta desta sobre a novalegislação de rotulagem.

POSIÇÃO DA INDÚSTRIA ALIMENTAREUROPEIA

Sem pretender aprofundar os detalhes técnicos, a posição daindústria alimentar europeia sobre a revisão da legislação derotulagem é, no essencial, a seguinte:

3 Melhor Regulamentação deve obrigatoriamente resultar emlegislação simplificada;

3 Qualquer revisão da legislação deve basear-se em estudos cien-tíficos sobre o nível de compreensão dos consumidores relati-vamente à rotulagem;

3 Deve ser discutida e acordada a nível europeu uma nova apro-ximação holística sobre a rotulagem, que inclua a informação naembalagem e fora dela, por forma a proporcionar ao consu-midor uma informação clara e compreensível;

3 A compilação de toda a legislação existente num único instru-mento legal é uma pré-condição fundamental para uma melhorregulamentação;

3 Só deve ser obrigatório declarar na embalagem a informaçãoessencial, reconhecendo-se que toda a outra informação queactualmente se fornece, obrigatória ou não, possa continuar aser dada no rótulo ou fora dele e será muitas vezes dispo-nibilizada pelos fabricantes voluntariamente e/ou a pedido dosconsumidores.

PAPEL DA INDÚSTRIA NACIONAL

Percebe-se claramente, de todos os estudos realizados e demaisinformação existente, que a generalidade dos consumidores temdificuldades de interpretação da terminologia usada na rotula-gem nutricional e do significado dos parâmetros nela indicados,os quais são impostos pela legislação actual. Esta situação nãofavorece uma escolha informada dos consumidores no sentido deuma dieta saudável, adaptada à sua idade, nível de actividade físicae outras condições particulares que inevitavelmente condicionama composição dessa dieta.

Por outro lado, a temática da dieta, actividade física e saúde estácada vez mais no centro das preocupações dos consumidores e dasinstituições nacionais e europeias, pelo que as iniciativas que faci-litem o acesso a informações claras e com efectivo significadosobre nutrição e saúde são cada vez mais importantes e neces-sárias.

A indústria alimentar tem uma particular responsabilidade nestamatéria e espera-se dela um comportamento proactivo na edu-cação e informação dos consumidores, concretamente em aspec-tos tão importantes e sensíveis como estes. De facto, a indústriaestá tão empenhada na melhoria da informação nutricional queactualmente a disponibiliza de forma voluntária aos consu-midores.

A FIPA – Federação das Indústrias Portuguesas Agro-Alimenta-res, na sequência dos compromissos assumidos no âmbito doPrograma Vitalidade XXI, aderiu ao Plano de Rotulagem Nutricio-nal da CIAA – Confederação da Indústria Agro-Alimentar Europeia,o qual é suposto ser implementado pelas empresas do sector deforma voluntária.

PLANO DE ROTULAGEMNUTRICIONAL

O Plano de Rotulagem Nutricional da FIPA foi desenvolvido deacordo com a legislação actualmente em vigor e não se sobrepõea esta, completando-a com informações que a indústria consideraimportantes e compreensíveis para o consumidor médio. Os princí-pios gerais em que se baseia devem resultar numa rotulagemnutricional que:

3 Seja aplicada de forma consistente nos diversos produtosalimentares;

3 Seja baseada em dados científicos e não seja discriminatória;3 Seja baseada em Valores Diários de Referência (VDR) defini-

dos pela CIAA;3 Seja clara, significativa e compreensível, proporcionando uma

escolha informada;3 Esteja de acordo com os requisitos do Decreto-Lei n.º 560/99,

de 18 de Dezembro, sobre rotulagem, apresentação e publi-cidade dos géneros alimentícios, no que respeita à legibili-dade;

3 Seja suportada por programas educativos sobre rotulagemnutricional que ajudem a alcançar uma mudança positiva decomportamentos por parte dos consumidores.

Os Valores Diários de Referência (VDR) são níveis típicos de ener-gia e macronutrientes que a maioria das pessoas é aconselhada aingerir diariamente no âmbito de uma dieta saudável. As neces-sidades nutricionais individuais variam com o género, idade, tama-nho, peso e nível de actividade física, entre outros factores. Comotal, os VDR não estão estabelecidos para cada indivíduo, forne-cendo apenas referências sobre a contribuição dos macronu-trientes.

Os VDR adoptados pela FIPA, os quais correspondem aos valores dereferência indicados pela CIAA para as mulheres adultas, são:

Energia 2000 kcal (calorias)

Proteínas 50 g

Hidratos de carbono 270 g

Açúcares 90 g

Gordura 70 g

Gorduras saturadas 20 g

Fibra 25 g

Sódio (sal) 2,4 g (6 g)

O Plano de Rotulagem Nutricional da FIPA assenta em quatro ele-mentos primários (*):


N.3 | NOVEMBRO 2007 | 11

PARTE DA FRENTE DA EMBALAGEM

1 – Energia (calorias) por porção/dose e % VDR para a energia –Uma representação gráfica, não discriminatória, que forneça aoconsumidor uma informação à primeira vista sobre o conteúdoenergético e a sua relevância na dieta.

PARTE TRASEIRA DA EMBALAGEM

2 – Tabela nutricional com os “Big 8” (valor energético, proteínas,hidratos de carbono, açúcares, lípidos, lípidos saturados, fibrasalimentares e sódio), mesmo nos produtos onde esta informaçãonão é legalmente obrigatória.

3 – Informação nutricional por porção/dose – Adicionalmente aosrequisitos actuais de indicação da informação por 100 g ou 100 ml.

4 – Tabela com VDR para o valor energético e macronutrientes

Alternativa 1Uma porção de 250 ml fornece

do VDR para adulto.

Alternativa 2Uma porção de 250 ml fornece

do VDR para adulto.

...ou...

4 – Ícones representando os VDR para o valor energético emacronutrientes de referência – Representações gráficas, talcomo para a informação sobre energia (calorias) na frente daembalagem, para a energia (calorias) e os quatro macronutrientesconsiderados mais importantes na perspectiva da saúde pública:gorduras (lípidos), goduras saturadas (lípidos saturados), açúca-res e sal (sódio).

A Alternativa 1 é uma representação mais próxima da terminologiaobrigatória, tal como consta dos diplomas legais actualmente emvigor, enquanto que a terminologia utilizada na Alternativa 2pretende estar mais próxima do léxico dos consumidores.Qualquer uma delas se enquadra no Plano de RotulagemNutricional da FIPA, como atrás se disse.

Os modelos e exemplos apresentados são meramente ilustrativos,dando apenas indicação dos termos e do esquema de apresenta-ção a incluir na rotulagem nutricional.

A FIPA disponibilizará muito brevemente aos seus associadosum guia detalhado deste Plano de Rotulagem Nutricional, comtodas as indicações práticas necessárias à respectiva imple-mentação.

(*) Com excepção da Tabela Nutricional (Decreto-Lei 167/2004), a repre-sentação do valor energético e dos macronutrientes de referência podeser feita de duas formas diferentes:

Alternativa 1: Energia (Kcal), Açúcares, Lípidos, Lípidos Saturados e Sódio.

Alternativa 2: Calorias (Kcal), Açúcares, Gorduras, Gorduras Saturadase Sal.

Dante Lacerda Dias, Lead Technical Manager da Unilever Jerónimo Martins;coordenador do Grupo de Trabalho “Regulamentação e Política Alimentar”da FIPA


12 | N.3 | NOVEMBRO 2007

Informaçãonutricional

Valor energético

Proteínas

Hidratos de carbono

dos quais açúcares

Lípidos

dos quais saturados

Fibras alimentares

Sódio (sal)

Por 100 ml

56 kcal

240 kJ

4,5 g

8,8 g

1,2 g

0,4 g

0,1 g

1,9 g

0,1 g

Por porção(1 chávena, 250 ml)

141 kcal

599 kJ

11,3 g

22,0 g

3,0 g

0,9 g

0,2 g

4,7 g

0,3 g

Alternativa 1 Alternativa 2

Energia

141 Kcal

7%

Açúcares

3,0 g

3%

Lípidos

0,9 g

1%

LípidosSaturados

0,2 g1%

Sódio

0,3 g

12%

Calorias

141 Kcal

7%

Açúcares

3,0 g

3%

Gorduras

0,9 g

1%

GordurasSaturadas

0,2 g1%

Sal

0,8 g

12%

Alternativa 1

Alternativa 2

Ao falarmos de rotulagem nutricional, não podemos deixar de falarde rotulagem dos géneros alimentícios(1). Harmonização e infor-mação são os conceitos-chave. Harmonização, no sentido da apro-ximação das legislações dos Estados-membros respeitantes àrotulagem, apresentação e publicidade dos géneros alimentíciosdestinados ao consumidor final. Informação, no que se refere ànatureza e características do produto: denominação de venda,ingredientes e quantidade de certos desses ingredientes ou cate-gorias de ingredientes.

O âmbito de aplicação da legislação define as regras a que deveobedecer a rotulagem, apresentação e publicidade dos génerosalimentícios, sejam ou não pré-embalados, quer a partir do momen-to em que se encontrem no estado em que vão ser fornecidos aoconsumidor final, quer no momento a ser fornecidos a restau-rantes, hotéis, cantinas, hospitais e outros.

É bastante avançada, exaustiva e pertinente a legislação sobrerotulagem de géneros alimentícios, sejam ou não pré-embalados.Podemos mesmo caracterizar como louvável o rigor dos concei-tos e a pertinência das regras definidas, principalmente no queconcerne às regras especiais relativas aos géneros alimentíciosproduzidos a partir de organismos geneticamente modificados;tratados por radiação ionizante; com denominações de origem,indicações geográficas protegidas e agro-biológicos; e com rotu-lagem nutricional.

A legislação sobre rotulagem nutricional(2) emana do crescenteenvolvimento e interesse do consumidor pela correlação entrealimentação e saúde, bem como pela escolha de uma alimentação

adequada. Todavia, as normas a que obedece a rotulagem nutri-cional dos géneros alimentícios que se encontram no estado emque vão ser fornecidos ao consumidor final ou a restaurantes,hotéis, cantinas, hospitais e outros, não se aplica de todo a águasminerais naturais, nem às outras águas destinadas ao consumohumano, nomeadamente com integradores dietéticos/suplemen-tos alimentares.

Seria assim de esperar, em face do maior e mais crescente inte-resse do consumidor, maxime na sua opção por uma alimentaçãoadequada, uma legislação simples e sem dúvidas. Porém, o certo éque são enormes as lacunas e os defeitos nas regras sobre rotula-gem nutricional.

QUE INFORMAÇÃO DEVE ENTÃO CONSTARNO RÓTULO NUTRICIONAL?

Convirá desde já salientar que a rotulagem nutricional é facul-tativa, apenas sendo obrigatória quando uma alegação nutricionalconste do rótulo, da apresentação ou da publicidade do géneroalimentício (com excepção das campanhas publicitárias colecti-vas), sendo que apenas são admitidas as alegações nutricionaisrelativas ao valor energético, bem como aos seguintes nutrientes:proteínas, hidratos de carbono, lípidos, fibras alimentares, sódio,vitaminas e minerais (quando em quantidade significativa) e àssubstâncias pertencentes a uma das categorias daqueles nutrien-tes ou que sejam suas componentes.

Assim sendo, será pertinente perguntar que elementos compõema rotulagem nutricional. Por estranho que pareça, as informaçõesdevem apresentar-se de acordo com um dos seguintes grupos, quesupostamente se deveriam dirigir aos consumidores finais, masque, como podemos constatar, se dirigem aos conhecedores eexperts em tais matérias e às entidades fiscalizadoras:

Grupo 1: o valor energético; a quantidade de proteínas; hidratos decarbono e lípidos;

Grupo 2: o valor energético; a quantidade de proteínas; hidratosde carbono; açúcares; lípidos; ácidos gordos saturados; fibrasalimentares e sódio.

Será bom de ver que, para o comum dos cidadãos e dos manipu-ladores de géneros alimentícios, pouco ou nada dirá a grelhaquantitativa acima descrita. É que não basta um dicionário..., sãoprecisos conhecimentos profundos sobre tais dados.


14 | N.3 | NOVEMBRO 2007

Sousa Martins

PELA NECESSIDADEDA ROTULAGEM NUTRICIONALA informação a disponibilizar no rótulo de um alimento,mais do que quantitativa, deve ser qualitativa

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Por isso, quando nos perguntam se Sim ou Não à rotulagemnutricional obrigatória, somos claramente a favor do Sim, amenos que, e, tal como a própria lei o prevê, utilize informaçãofalsa, incorrecta, insuficiente, ilegível ou que possa induzir emerro; atribua efeitos ou propriedades que o produto nãopossua; que realce propriedades medicinais ou terapêuticas;que aconselhe o consumo como estimulante, para melhorar asaúde, para evitar doenças ou como acção curativa.

E a menos que, sob pena de se tornar perfeitamente inócuae inútil, a rotulagem nutricional não identifique (para alémda denominação de venda do alimento, lista de ingredien-tes, conteúdo líquido, identificação da origem, identificaçãodo lote, prazo de validade, preparação e uso do alimento,quando necessário), de forma bem clara, legível e sobretudoperceptível, a informação de que carece, correspondendo àsnecessidades da maior parte das pessoas a quem é dirigida: oconsumidor final.

Daí que pugnemos pela obrigatoriedade de informação denatureza qualitativa em vez, unicamente, de informação deteor quantitativo. É que trata-se de informar e não de fazer deconta. De permitir ao comum dos mortais que possa optarconscientemente pela tal correlação entre a alimentação e asaúde, pela alimentação que lhe seja mais adequada.

Quantos de nós já se depararam com uma quantidade enormede indicações nutricionais que nada nos dizem, ou frasesindiciadoras de que aquele é o género alimentício adequadopara cada um de nós quando está longe de o ser!? A hipocri-sia da rotulagem nutricional traduz-se nisso mesmo, numexcesso de informação, infelizmente não acessível ao consu-midor final e só ao alcance de alguns.

Nesse sentido, nada melhor do que uma sinalética esclarece-dora, onde se afirme claramente que este género alimentícionão é indicado para diabéticos, não é indicado para quemsofra de doenças cardiovasculares, para quem tenha risco deobesidade, intolerância ao glúten ou a outros nutrientes, etc.,etc... Afinal tão simples!...

Para os técnicos deixamos, pois, essa função tão importantede avaliar se a indicação quantitativa se pode traduzir nessasinalética mais esclarecedora.

(1) O Decreto-Lei n.º 560/99 de 18 de Dezembro transpôs para o nossoordenamento jurídico a Directiva n.º 97/4/CE de 27 de Janeiro, doParlamento Europeu e do Conselho, e a Directiva n.º 1999/10/CE de 8de Março, da Comissão, que vieram introduzir alterações à Directivan.º 79/112/CEE de 18 de Dezembro.

(2) O Decreto-Lei n.º 167/2004 de 7 de Julho transpôs para a ordem jurí-dica nacional a Directiva n.º 2003/120/CE de 5 de Dezembro, da Co-missão.

Sousa Martins, director-geral da HRCentro – Associação dos Industriaisde Hotelaria e Restauração do Centro

A Nestlé, como companhia orientada para o Consumidor, procura adaptar e optimizarcontinuamente os seus produtos de forma a proporcionar um vasto leque de escolhasnutricionalmente equilibradas e variadas, bem como incentivar um estilo de vida activo.

Na base deste contínuo processo de inovação e renovação do portfolio está o forteinvestimento da Nestlé em investigação científica, que tem como elemento central oNestlé Research Center, um dos mais reputados centros de investigação privada.

No âmbito do seu posicionamento em Nutrição, Saúde e Bem-estar, a Nestlé acaba delançar uma publicação gratuita dirigida a profissionais que trabalham na área daNutrição, denominada nesvida.

Esta nova publicação periódica tem como principais objectivos:– Dar a conhecer a Nestlé como empresa líder em Alimentação, Nutrição, Saúde

e Bem-estar aos vários profissionais que trabalham nesta área;– Partilhar com a comunidade científica local a investigação Nestlé nesta área do

saber;– Divulgar as iniciativas que a Nestlé desenvolve ou suporta através de parceiros.

Na edição de lançamento ficará a conhecer a Nestlé Portugal e as suas recentesactividades na área da Nutrição, bem como os últimos desenvolvimentos da investi-gação científica em temas actuais, como o sentido do paladar.

Para receber trimestralmente esta publicaçãodeverá preencher o respectivo formulário desubscrição e enviá-lo por correio ou contactaro Serviço ao Consumidor da Nestlé.

A Nestlé aguarda os vossos comentários esugestões de forma a fazer de nesvida umapublicação de referência para os profissionaisdesta área.

Nestlé lança nesvida

O controlo da cadeia alimentar teve necessidade de acompanharuma “explosão” legislativa a nível comunitário com um elevadograu de complexidade técnica e científica.

A Comissão Europeia no Livro Branco sobre a Segurança dosAlimentos refere a necessidade de criar um conjunto coerente etransparente de regras em matéria de segurança alimentar, quenão deve consistir numa transmissão passiva de informação massim ser interactiva, implicando um diálogo e uma resposta porparte de todos os intervenientes. Assim, a Comissão anunciou asua intenção de actualizar e completar a legislação existente emmatéria de aditivos e aromas e de instituir disposições específicassobre as enzimas alimentares.

Para responder a esses objectivos e por razões de eficácia emmatéria de segurança alimentar, de protecção da saúde e delivre circulação dos alimentos, a Comissão desenvolveu em para-lelo quatro propostas de regulamento do Parlamento Europeue do Conselho que subordinam a colocação de aditivos, enzimase aromas no mercado comunitário ao respeito de critérios har-monizados e à concessão de uma autorização. O novo quadronormativo proposto para aquelas substâncias introduz pela pri-meira vez legislação harmonizada para as enzimas alimentares eaperfeiçoa os princípios e procedimentos já existentes para osaditivos e aromas. Este pacote é completado pela criação de umprocedimento de autorização comum, de forma a homogeneizarcritérios, não entravar a livre circulação e não falsear a livreconcorrência, com base na consulta da EFSA (European Food SafetyAuthority/Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos)para a avaliação científica da segurança daquelas substâncias.

Portugal assumiu a Presidência da União Europeia numa altura emque o Parlamento Europeu já adoptou os pareceres em primeiraleitura das quatro propostas deste pacote legislativo FIAP.A Presidência Portuguesa continuou os trabalhos, tratando asquatro propostas como um pacote único de forma a estabelecerregras comunitárias simples e consistentes para os aditivos, enzi-mas e aromas alimentares. Os resultados alcançados até ao iníciode Novembro constituíram grande regozijo e satisfação pela evo-lução registada.

Portugal está empenhado em prosseguir as negociações com vistaa alcançar um acordo político com o Parlamento Europeu nestafase antes da segunda leitura. A intenção da Presidência Portu-guesa é por isso trabalhar de forma empenhada e em estreitaparceria com o Parlamento neste domínio de co-decisão – que é oda segurança alimentar. Para alcançar esse objectivo, a Presidên-cia Portuguesa tem já o mandato do Coreper (ao nível de embaixa-dores das Representações Permanentes dos Estados-membros naUE) para iniciar as negociações com o Parlamento Europeu, deacordo com as propostas de regulamento apresentadas ao Coreperem 5 de Outubro último.

OBJECTIVOS DO PACOTE LEGISLATIVO

Os objectivos do pacote constituído pelas quatro propostas deregulamento são:3 Simplificar a legislação relativa aos aditivos alimentares, enzi-

mas alimentares e aromas alimentares através da criação deum único instrumento que aborde princípios, procedimentos eaprovações;

3 Dotar a Comissão das competências de execução necessárias auma actualização da lista comunitária de aditivos, enzimas earomas alimentares autorizados;

3 Consultar a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimen-tos (EFSA) com vista a uma avaliação da segurança dos aditivos,enzimas e aromas alimentares;

3 Implementar um programa de reavaliação dos aditivos, enzimase aromas alimentares existentes;

3 Requerer a autorização de aditivos, enzimas e aromas alimen-tares que sejam constituídos, contenham ou sejam produzidosa partir de organismos geneticamente modificados (OGM) nostermos do Regulamento (CE) n.º 1829/2003 do Parlamento Euro-peu e do Conselho, de 22 de Setembro, relativo a géneros ali-mentícios e a alimentos para animais geneticamente modi-ficados.


16 | N.3 | NOVEMBRO 2007

Mª de Lourdes Camilo

SEGURANÇA ALIMENTAR AVANÇANA PRESIDÊNCIA PORTUGUESAPacote legislativo composto por quatro propostas de regulamento

Portugal tem como principal objectivo reforçarum elevado nível de protecção dosconsumidores e de protecção do ambiente.A segurança alimentar é uma metaimportante para a União Europeia (UE),pelo que a Presidência Portuguesa teve nassuas mãos a discussão do pacote legislativoFIAP (Food Improvement Agents Package),bem como a revisão do regulamento sobrenovos alimentos.

ESPECIFICIDADES A DESTACAR

Regras mais claras, mais simples e racionalização de procedi-mentos de autorização norteam este novo pacote legislativo,nomeadamente:

■■ Procedimento de autorização comumUm aspecto chave deste projecto legislativo é a introdução de umprocedimento comum único para a autorização dos aditivos, dosaromas e das enzimas alimentares. Este procedimento de auto-rização comporta uma avaliação de segurança pela EFSA. As van-tagens deste procedimento comum incluem uma simplificaçãoda legislação e uma maior coerência nos processos utilizadospara autorizar aditivos, aromas e enzimas, que a indústria ali-mentar deverá acolher favoravelmente.

■■ AditivosAs regras relativas aos aditivos alimentares e à sua autorizaçãoestão definidas na Directiva 89/107/CEE. No entanto, o procedi-mento de autorização necessita actualmente de uma co-decisão(a adopção de uma proposta da Comissão pelo Conselho e peloParlamento Europeu), que pode levar algum tempo. A novalegislação visa simplificar e racionalizar o procedimento de auto-rização, permitindo à Comissão actualizar e completar a listapositiva europeia dos aditivos alimentares, após a autorizaçãodos Estados-membros ao nível do Comité Permanente da CadeiaAlimentar e Saúde Animal. Todas as autorizações têm por baseuma avaliação de risco realizada pela EFSA. A proposta prevêigualmente um sistema de reavaliação para os aditivos alimen-tares que estão já no mercado comunitário, na base de avalia-ções de risco pela EFSA. As regras de rotulagem dos aditivosalimentares vendidos como tal são igualmente estabelecidas.

■■ EnzimasActualmente as enzimas alimentares utilizadas como auxiliarestecnológicos não estão cobertas por legislação comunitária. Asdisposições dos Estados-membros divergem consideravelmente,o que pode criar problemas para o mercado interno e uma situa-ção pouco clara para os consumidores europeus. Com a novaproposta, serão estabelecidas regras comunitárias harmo-nizadas para a avaliação, autorização e controlo das enzimasutilizadas nos géneros alimentícios. Está igualmente previsto oestabelecimento de uma lista positiva de todas as enzimasalimentares que exercem uma função tecnológica nos génerosalimentícios, com base nos pareceres científicos da EFSA.

■■ AromasAs regras gerais relativas aos aromas, as exigências de rotu-lagem e os teores máximos de substâncias presentes nos aromassusceptíveis de criar problemas de saúde pública estão actual-mente definidos na Directiva 88/388/CEE. A nova legislação anun-cia regras mais claras relativas aos teores máximos de substân-cias toxicologicamente preocupantes, conforme os pareceres daEFSA. São estabelecidas definições mais específicas de aromas(por exemplo, substância aromatizante, preparação aromati-zante, aroma obtido por tratamento térmico) e são introduzidas

condições mais estritas para a utilização do termo “natural” nadescrição dos aromas.

REVISÃO DO REGULAMENTODOS NOVOS ALIMENTOS

A Presidência Portuguesa aguarda a adopção pela Comissão detrês propostas de regulamento sobre novos alimentos e rotula-gem geral e nutricional, cujo debate técnico poderá ser logoiniciado. Em Novembro a Comissão adoptou a proposta de regula-mento sobre novos alimentos, que irá criar um ambiente legisla-tivo favorável para a inovação na indústria alimentar, bem comofacilitar o comércio interno e externo. É de realçar a criação de uminstrumento único para a aprovação dos novos alimentos, baseadono parecer científico da EFSA.

Assim, a Presidência Portuguesa tudo fará para que os objectivosda segurança alimentar sejam plenamente alcançados e irá tra-balhar e cooperar, quer com o Conselho quer com o ParlamentoEuropeu, para a obtenção de acordo no domínio das propostas emdebate. Actualmente a colocação no mercado de novos alimentosencontra-se regulamentada através do Reg. (CE) n.º 258/97 doParlamento Europeu e do Conselho, de 27 de Janeiro.

São considerados novos alimentos, os alimentos ou ingredien-tes alimentares ainda não significativamente utilizados para con-sumo humano na Comunidade e que se integrem numa das seguin-tes categorias:3 Alimentos e ingredientes alimentares com uma estrutura mole-

cular primária nova ou intencionalmente alterada; 3 Alimentos e ingredientes alimentares que consistam em ou

tenham sido isolados a partir de microrganismos, fungos oualgas;

3 Alimentos e ingredientes alimentares que consistam em outenham sido isolados a partir de plantas e ingredientes alimen-tares isolados a partir de animais, excepto os alimentos e ingre-dientes alimentares obtidos por meio de práticas de multiplica-ção ou de reprodução tradicionais, cujos antecedentes sejamseguros no que se refere à utilização como géneros alimentícios;

3 Alimentos e ingredientes alimentares que tenham sido objectode um processo de fabrico não utilizado correntemente, se esseprocesso conduzir, em termos de composição ou estrutura dosalimentos ou ingredientes alimentares, a alterações significa-tivas do seu valor nutritivo, metabolismo ou teor de substânciasindesejáveis.

AVALIAÇÃO DO IMPACTE

Para colocação no mercado de um novo alimento, o requerentedeverá apresentar o pedido ao Estado-membro onde pretende queo produto seja colocado no mercado pela primeira vez e trans-mitirá, simultaneamente, uma cópia do pedido à Comissão. EsseEstado-membro elaborará um relatório de avaliação preliminar.No caso de uma opinião favorável, informará os restantes Estados--membros via Comissão. Se não existirem objecções dos Estados--membros é autorizada a comercialização do produto em toda a

União Europeia. No caso de existirem objecções, a EFSA é consul-tada e a decisão final é tomada no Comité Permanente da CadeiaAlimentar e da Saúde Animal.

A revisão da legislação dos novos alimentos é considerada portodos, Estados-membros e Comissão, muito importante, especial-mente após a publicação da legislação referente aos alimentosgeneticamente modificados que se encontrava incluída, designa-damente os Regulamentos n.º 1829/2003 e n.º 1830/2003 doParlamento Europeu e do Conselho, ambos de 22 de Setembro.

Para a revisão do regulamento as grandes acções da avaliação doimpacte são:3 Ajustamento da avaliação de segurança e gestão para os ali-

mentos tradicionais de países terceiros;3 Avaliação de segurança e procedimento de autorização;3 Decisão de autorização;3 Submissão da aplicação para diversos usos alimentares.

O tempo de autorização de um novo alimento neste momentoé muito longo e o custo do fardo administrativo é muito elevado.Daí que a revisão do regulamento seja considerada importante emuito benéfica.

Para cada uma das grandes acções da avaliação do impacte refe-ridas acima foram atribuídas opções. Podemos no entanto realçaralgumas questões relevantes:3 O procedimento de avaliação deve ser centralizado para ser

mais eficaz (podemos eventualmente ter como orientação oprocedimento dos OGM);

3 Modificação ou anulação da colocação no mercado pelo proce-dimento simplificado de notificação quando os novos alimentose ingredientes alimentares são considerados substancial-mente equivalentes aos já existentes em termos de compo-sição, valor nutritivo, metabolismo, utilização prevista e teor desubstâncias indesejáveis;

3 O tempo do processo deve ser menos longo e adequadamenteestabelecido;

3 A rotulagem dos novos alimentos e ingredientes alimentaresdeverá informar adequadamente o consumidor;

3 A definição do conceito de novo alimento deverá ser clara eobjectiva, uma vez que actualmente a referência a um uso signi-ficativo antes de Maio de 2007 é, por vezes, difícil de verificar,variando substancialmente entre Estados-membros.

Como conclusão pode afirmar-se que esta futura regulamentaçãoirá permitir:3 Alcançar um elevado nível de protecção do consumidor,

fornecendo mais informação;3 Melhorar a livre circulação de mercadorias no mercado interno;3 Aumentar a segurança jurídica dos operadores económicos;3 Garantir uma concorrência leal na área dos alimentos;3 Fomentar e proteger a inovação na área dos alimentos.

Maria de Lourdes Camilo, chefe de divisão de Regulamentação e QualidadeAlimentar do GPP – Gabinete de Planeamento e Políticas do MADRP


18 | N.3 | NOVEMBRO 2007

A utilização profiláctica e terapêutica de medicamentos veteri-nários é essencial na prática moderna de criação intensiva deanimais para consumo humano, sendo, igualmente, uma compo-nente muito importante do bem-estar animal. É também conhecidaa utilização de substâncias promotoras de crescimento, ondese incluem as hormonas, tireostáticos e beta-agonistas, bem comodeterminados medicamentos de grupos farmacológicos bemdefinidos.

Este conjunto de compostos evidencia um duplo efeito. Para alémda acção farmacológica esperada, é capaz de promover umaumento substancial na eficácia da conversão da alimentação,promovendo um ganho diário em peso. Porém, estas práticaspodem ocasionar, nos produtos alimentares obtidos desses ani-mais, o aparecimento de resíduos dos medicamentos utilizados,em especial quando estes são administrados em doses elevadaspouco tempo antes do abate.

Todos estes compostos são potencialmente tóxicos e, portanto,componentes indesejáveis dos alimentos. O plano de vigilân-cia que assegura aos consumidores alimentos de origem animalisentos de resíduos perigosos é o Plano Nacional de Controlo deResíduos (PNCR), obrigatório em todos os Estados-membros daUnião Europeia (UE).

A utilização de medicamentos de uso veterinário na UE, nomea-damente em animais utilizados na alimentação humana, está defi-nida no Regulamento (CEE) n.º 2377/90 do Conselho. Os anexosdeste regulamento incluem a seguinte informação:

Anexo I – Inclui as substâncias para as quais foi possível estabe-lecer limites máximos de resíduos (LMRs);

Anexo II – Inclui as substâncias para as quais não se torna neces-sário estabelecer LMRs, uma vez que não representam perigopara a saúde pública;

Anexo III – Inclui as substâncias para as quais foram estabelecidosLMRs provisórios.

Anexo IV – Inclui as substâncias para as quais não foi possível oestabelecimento de LMRs dada a sua perigosidade em termosde saúde dos consumidores. A administração destas substân-cias a animais utilizados para consumo humano é proibida.

A esta regulamentação junta-se a Directiva 96/22/CE que proíbe ouso de promotores de crescimento, tais como as hormonas anabo-lisantes e gestagénias, os tireostáticos e os beta-agonistas.

RESTRIÇÕES EUROPEIAS

Neste contexto, no espaço da UE não podem ser utilizados emprodução intensiva de animais os medicamentos de uso vete-rinário cujos princípios activos:

3 Não tenham sido avaliados pelas autoridades competentes;3 De cuja avaliação resultou a respectiva inclusão no Anexo IV do

Reg. (CEE) n.º 2377/90;3 Sejam considerados ilícitos ao abrigo da Directiva 96/22/CE.

Igualmente, todos os países que pretendam exportar produtosalimentares para a UE deverão adoptar processos de produção eaplicar procedimentos de inspecção que possibilitem o respeitodos critérios da UE sobre esta matéria. Na prática, isto significa queos produtos de origem animal que se destinem ao mercadoeuropeu, tanto produzidos internamente como por países tercei-ros, não podem conter resíduos de substâncias cuja concentraçãoexceda os limites previstos (LMRs) ou conter resíduos de subs-tâncias classificadas como perigosas para a saúde dos con-sumidores, qualquer que seja a concentração em que estejampresentes.

Da mesma forma, devem ser considerados impróprios paraconsumo, além de impedidos de entrar na cadeia alimentar, todosos produtos alimentares de origem animal que contenhamresíduos de substâncias para as quais não existe ainda qualqueravaliação de segurança por uma qualquer circunstância, nomea-damente, porque esta avaliação não foi solicitada, porque osrespectivos processos de avaliação não foram iniciados, por esta-rem em fase de avaliação ou mesmo a aguardar mais dados quepossibilitem a sua conclusão.

Existe, portanto, um elevado número de compostos farmaco-logicamente activos com aplicação veterinária, desenvolvidos pelaindústria farmacêutica nos últimos anos e muitas vezes jáautorizados para introdução no mercado, quer para uso humanoquer para uso veterinário, os quais, no espaço europeu e no âmbitoda produção intensiva de animais para consumo humano, nãopodem ser utilizados por ainda não disporem de dose diáriaaceitável (ADI – acceptable daily intake)/limite máximo de resí-duo (LMR). Esta situação tem contribuído para o decréscimo donúmero de moléculas farmacologicamente activas disponíveis,que possam ser utilizadas na produção intensiva de animais.O documento “Communication from the Commission to the Council


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Jorge Barbosa

PLANO NACIONALDE CONTROLO DE RESÍDUOSO controlo de resíduos de medicamentos veterináriosnão-autorizados na UE


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and the European Parliament on the availability of veterinarymedicinal products” constitui uma importante chamada de aten-ção para este problema.

Ciente das dificuldades existentes, a UE promoveu a revisão dalegislação para o registo de compostos medicamentosos, a qualdecorreu entre 2001 e 2004. O pacote legislativo sobre a matériafoi publicado em Abril de 2004, tendo entrado em vigor no final de2005. Quanto ao controlo de resíduos e aos LMRs, a ComissãoEuropeia reconhece ser necessário encontrar um melhor equilíbrioentre a protecção dos consumidores e a disponibilidade, emnúmero suficiente, de medicamentos veterinários que seconstituam como alternativas terapêuticas, considerando-se oReg. (CEE) n.º 2377/90 demasiado inflexível. O documento“Reflection paper on residues in foodstuffs of animal origin”,da DG SANCO, iniciou a discussão à volta deste tema, mas até aomomento a legislação existente não sofreu alterações signi-ficativas.

TOLERÂNCIA ZERO

Até lá a UE não dispõe de mecanismos de acolhimento que permi-tam a importação de tolerâncias já estabelecidas noutros países,comunidades de países ou organizações, para compostos farma-cologicamente activos de uso veterinário. Nem mesmo a possibi-lidade da extrapolação dos valores de ADI/LMRs de uma espécieanimal para outra. Nesta conformidade, todos os compostos quenão disponham de ADI/LMR estabelecido têm um estatuto equi-parado aos compostos proibidos e não-autorizados (promotoresde crescimento da Directiva 96/22/CE e os constantes do Anexo IVdo Reg. (CEE) n.º 2377/90). Além disso, à luz da legislação euro-peia sobre resíduos, o respectivo controlo laboratorial deverá serefectuado obedecendo ao princípio da tolerância zero (quandoqualquer concentração do composto detectado torna a amostranão-conforme).

Os procedimentos laboratoriais para a detecção de resíduos emamostras oficiais colhidas em animais vivos ou nos seus produtosno âmbito do PNCR têm de respeitar um conjunto de critérios dedesempenho descritos na Directiva 96/23/CE do Conselho e naDecisão da Comissão 657/2002/CE. Contrastando com outras áreasdo controlo alimentar, não existe a obrigatoriedade da utilizaçãode métodos estandardizados nos Planos de Controlo de Resíduos.Em vez disso, definem-se características, limites e critérios dedesempenho, aos quais os métodos devem obedecer. Esta flexibili-dade de adaptação dos métodos analíticos aos desenvolvimen-tos tecnológicos e à necessidade de uma reacção rápida a proble-mas emergentes urgentes constituem pontos fortes deste tipo deaproximação.

A recente introdução nos laboratórios de rotina para a análise deresíduos da espectrometria de massa acoplada à cromatografialíquida (LC-MS), com utilização de analisadores do tipo triploquadrupolo (MS/MS) ou de tempo de voo (TOF), que demonstramganhos de sensibilidade de 10 a 100 vezes quando comparadoscom métodos anteriores, estão a possibilitar a detecção de

resíduos que até há pouco tempo eram indetectáveis. No casodas substâncias medicamentosas que não disponham ainda deADI/LMR, este facto faz com que os limites de positividade, em vezde reflectirem os riscos associados à exposição dos consumidoresaos resíduos daquelas substâncias medicamentosas, tenham emconta a capacidade analítica dos laboratórios daquela região domundo. Esta capacidade analítica está, em grande parte, asso-ciada à disponibilidade da aplicação de metodologias analíticasque demonstram custos associados elevadíssimos, sendo, poreste motivo, um ponto crítico do actual sistema.

Da confluência dos factores anteriormente abordados, isto é, aexistência de um grande número de compostos de uso veterináriosem ADI/LMRs e a grande variabilidade, no espaço da UE, dacapacidade laboratorial instalada com as consequentes dispa-ridades dos níveis de positividade para esses compostos, resul-tam impactes enormes na indústria alimentar ao nível da imparcia-lidade para com os respectivos operadores económicos intra-comunitários ou internacionais. A “permissividade”, em algunspaíses, na utilização de alguns medicamentos não autorizados pornão disporem de ADI/LMRs, pela maior bondade dos respectivossistemas de controlo e de inspecção em contraste com o apurotécnico de outros, resulta em assimetrias inaceitáveis que trazemas associações de consumidores e de industriais à beira de umataque de nervos. Aliás, avolumam-se rumores de escolhas crite-riosas das portas de entrada mais convenientes para alguns bensalimentares produzidos em países terceiros por parte de algunsimportadores europeus.

A conferência da FAO/WHO sobre o tema “Residues of Veterinarydrugs without ADI/MRL in foods”, que decorreu em Banguecoqueem 2004, apontou como soluções aceitáveis em termos labo-ratoriais, se devidamente enquadradas, o estabelecimentode limites mínimos de desempenho laboratorial requerido(MRPLs), que tenham em consideração o risco toxicológico epara o maior número possível de compostos, bem como oestabelecimento de níveis de segurança máximos para com-postos ou grupos de compostos sem a necessidade do esta-belecimento de ADI/LMRs. Dar continuidade ao esforço na cons-trução de uma rede internacional de partilha da informaçãocientífica que facilite a transparência relativamente aos métodospara o controlo de resíduos de medicamentos veterinários, éoutra solução incontornável.

A legislação europeia, no âmbito do controlo de resíduos, estácentrada em se atingirem os mais elevados níveis de protecçãoda saúde dos consumidores. Torna-se urgente a sua revisão paraque o controlo laboratorial possa produzir dados correctos parauma real avaliação do risco, dando fundamento às acções maiseficazes para que esses níveis de protecção sejam melhorados,sem pôr em perigo o equilíbrio com todos os interesses consi-derados legítimos.

Jorge Barbosa, chefe do Departamento de Higiene Pública – LaboratórioNacional de Investigação Veterinária (LNIV)

Os resíduos de substâncias farmacologicamente activas em ali-mentos de origem animal são fundamentalmente um efeitosecundário do uso de medicamentos em animais usados paraprodução de alimentos. Até meados dos anos 60 a noção de segu-rança alimentar era de que os alimentos não deveriam conterqualquer resíduo de medicamentos veterinários potencialmenteprejudicial. Na altura, este era um objectivo realista uma vez que atecnologia e os equipamentos de análise utilizados apenaspermitiam a detecção de resíduos em concentrações na ordem dosmiligramas por quilo.

Posteriormente tem-se assistido a significativos progressos noque se refere à diversidade dos equipamentos de instrumentaçãoanalítica, à automatização da análise e à qualidade dos labo-ratórios. Esta evolução traduziu-se, entre outros aspectos, noaumento da sensibilidade de diversas determinações analíticas(flúor, metais, pesticidas...), sendo que actualmente já se tornoufrequente a detecção de resíduos presentes em concentrações daordem dos nanogramas por quilo de alimento, níveis esses ante-riormente imperceptíveis. Paralelamente verificou-se um aumen-to da consciencialização pública para os efeitos potencialmenteprejudiciais dos resíduos de substâncias nos alimentos e conse-quentemente da necessidade de legislação que abrangesse estasquestões.

Na União Europeia (UE) a utilização na produção animal de subs-tâncias usadas em medicina veterinária está sujeita a um processode autorização que envolve, entre outras regras, a avaliaçãoda segurança das respectivas substâncias activas (Directiva2001/82/CEE). Esta avaliação da segurança, que envolve aavaliação dos resíduos destas substâncias, feita de acordo comrequisitos de segurança alimentar para a saúde humana, deter-mina a necessidade de estabelecer Limites Máximos de Resíduos(Reg. (CEE) n.º 2377/90).

Os limites máximos de resíduos (LMR) são instrumentos essenciaisno que refere ao controlo dos alimentos em geral e, em particular,dos resíduos das substâncias farmacologicamente activas quepodem ser usadas como medicamentos veterinários em produçãode animais para alimentação humana, cujas regras estão tambémdefinidas.

No caso das substâncias usadas como promotores de crescimento,na UE a sua utilização está banida (Directiva 96/22/CE) (Balaguéet al., 2006).

MONITORIZAÇÃO E VIGILÂNCIA

Para garantir um nível elevado de protecção dos consumidores,são estabelecidos planos de monitorização com programas devigilância que envolvem a avaliação dos níveis de resíduos de medi-camentos veterinários, de pesticidas e contaminantes ambientais,entre outras substâncias. Assim, todo o processo de produçãoanimal e de produtos de origem animal é monitorizado de modo adetectar a presença de resíduos de substâncias activas e desubstâncias não autorizadas. As substâncias em causa estão geral-mente organizadas em dois grupos, designados por A e B. O gru-po B inclui os medicamentos veterinários e os contaminantes(compostos organoclorados, organofosforados, micotoxinas, coran-tes, etc.). O grupo A inclui as substâncias com efeito anabolizantee as substâncias para as quais não pode ser fixado qualquer limitemáximo – LMR (substâncias proibidas), que são as seguintes:

3 Estilbenos, seus derivados e seus sais de esteres (diestiles-tilbestrol, hexoestrol);

3 Esteróides (trembolona, etinilestradiol, metiltestosterona); 3 Lactonas de ácido resorcíclico, incluindo o zeranol (taleranol,

etinilestradiol, zearalenol, etc.);3 Beta-agonistas (clembuterol, salbutamol, cimaterol, ractopa-

mina, terbutalina, brombuterol, metil-clenbuterol, hidroxime-til- clenbuterol, etc.);

3 Agentes antitiroidianos (tiuracil, metiltiuracil, propiltiuracil, etc.);3 Substâncias proibidas (cloranfenicol, nitrofuranos, cloropro-

maxzina, dimetridazole, metronidazole, fenilbutazona, etc.).

Na produção animal são muitas vezes usadas determinadassubstâncias com o objectivo de promover o ganho de peso nosanimais, designadas por substâncias anabolizantes. Geralmentedefinem-se duas grandes famílias de anabolizantes: as hormonase os beta-agonistas.

Na Europa o seu uso não é permitido devido a preocupações asso-ciadas a possíveis riscos para a saúde, resultantes da ocorrência deresíduos destas substâncias na carne e nos outros alimentosprovenientes destes animais. Ainda recentemente a AutoridadeEuropeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA, Julho 2007) pro-cedeu à reavaliação dos novos dados científicos publicados,relativos aos potenciais riscos para a saúde humana decorrentesde resíduos de hormonas em carne de vaca. A EFSA concluiu queos dados recentes não permitem a caracterização do risco emcausa, pelo que não se procede à alteração das avaliações


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Marta Borges

CLEMBUTEROL NOS ALIMENTOSDE ORIGEM ANIMALUm problema de segurança alimentar

anteriores do Comité Científico das Medidas Veterináriasrelacionadas com a saúde pública (Balagué et al., 2006).

O BETA-AGONISTA CLEMBUTEROL

Os beta-agonistas, designação comum para os agonistas adre-nérgicos β2 são uma classe de compostos derivados de compos-tos naturais, as catecolaminas (adrenalina, noradrenalina edopamina). Esta classe inclui uma diversidade de compostos, taiscomo o clembuterol, ractopamina, salbutamol, cimaterol, terbu-talina, entre outros.

No organismo, estes compostos ligam-se a receptores β dediferentes tipos de células, tais como células nervosas,musculares, sanguíneas. A sua ligação ao nível dos tecidosmusculares cardíaco e lisos causa o aumento do ritmo cardíaco, orelaxamento do tónus muscular dos brônquios e do útero,vasodilatação ao nível dos músculos e fígado, entre outrosefeitos. Os beta-agonistas são usados em medicamentos paratratamento de perturbações respiratórias em humanos eanimais e indução da tocólise em vacas parturientes. Em produ-ção animal os beta-agonistas são também utilizados comopromotores de crescimento em diversas espécies, como frangos,suínos, ovinos e bovinos, induzindo a hipertrofia muscular ereduzindo a síntese de gordura, o que aumenta a proporção demúsculo nas carcaças.

Do grupo dos agonistas adrenérgicos beta-2, o clembuterol é doscompostos mais conhecidos devido aos seus diversos usos ao nívelda produção animal. Tem acção terapêutica, pelo que é usado emmedicina veterinária e também humana o clembuterol comobroncodilatador, sendo a dose oral recomendada para adultosde cerca de 0,05mg/dia (0.3-0.5 µg/kg duas vezes por dia). Àsemelhança do que foi referido acima para os beta-agonistas, oclembuterol tem uma acção anabolizante, pelo que tem sidousado no sector da produção de carne. As doses de clembuteroladministradas com este propósito são 5 a 10 várias vezes supe-riores que às doses terapêuticas comuns e a duração destes“tratamentos” mais prolongada do que nos tratamentos tera-pêuticos (Kuiper et al., 1998).

A utilização deste β2-agonista selectivo pode resultar napresença de resíduos nos tecidos edíveis dos animais. Os resí-duos de clembuterol e seus metabolitos, para além de seremestáveis a temperaturas elevadas, permanecem activos durantelongos períodos e têm uma acção toxicológica potente. Assim,existe um risco real associado à ingestão de carne com resíduosde clembuterol para os consumidores, o que determinou a proi-bição do seu uso em produção animal na União Europeia.

Após ingestão, o clembuterol, em oposição aos outros beta--agonistas, é absorvido eficazmente com uma biodisponibilidadede 70-80%. Uma vez no sangue, o clembuterol apresenta umtempo de semivida longo, de cerca de 30 horas nos humanos,sendo que em bovinos a semivida é menor, havendo referênciasde 3 ou 18 horas, o que vem dificultar a sua detecção.

3 O primeiro laboratório acreditado paraa recolha de amostras em Superfíciesatravés de placa de contacto e zaragatoas,ISO 18593:2004 – Método de referência doReg. CE 2073/2005.

3 O primeiro laboratório acreditado paraa recolha de amostras em Superfícies deCarcaças, ISO 17604:2003 – Método dereferência do Reg. CE 2073/2005.

3 No âmbito da Acreditação estão mais desessenta ensaios em Alimentos e Produtosalimentares, Superfícies, Águas, Efluenteslíquidos e Efluentes gasosos.

3 Pertencente à lista de Laboratórios aptospelo IRAR.

3 Qualificado para Ensaios de materiais emcontacto com alimentos.

Estudos em bezerros demonstram que o clembuterol se concentranos pulmões, fígado (órgão onde este composto é metabolizado) erins (órgão responsável pela excreção) (Smith e Paulson, 1997;Ramos e Noronha, 2001). Por outro lado, o clembuterol fixa-se pre-ferencialmente a tecidos pigmentados, seja o pêlo ou a retina(Ramos e Silveira, 2001). Finalmente, o clembuterol apresenta umlongo período de eliminação, geralmente por via urinária, com umasemivida de 25 a 39 horas (Chan, 1999).

EFEITOSDO CLEMBUTEROL

Os efeitos adversos decorrentes da exposição a clembuterol são osesperados para os β-agonistas em geral e podem incluir tremormuscular (principalmente das mãos), nervosismo, palpitações,cefaleias, taquicardia e arritmias, náusea e vómitos. Reacções dehipersensibilidade, incluindo broncospasmo paradoxal, urticária eangioedema, têm sido descritas. Situações de hipocaliemia (valorbaixo do potássio sanguíneo) podem estar associadas à utilizaçãode doses elevadas de β-agonistas. O tempo de latência varia entre10 minutos a 6 horas e a duração dos sintomas entre 90 minutos eum máximo de seis dias (geralmente menos de três dias). Nuncaforam referidos casos letais.

No que se refere às susceptibilidades individuais, nos doentescom um quadro pré-existente de doenças cardiovasculares ehipoxémia, o clembuterol e outros β-agonistas podem provavel-mente causar lesões cardíacas sérias (Chan, 1999).

O efeito de exposição crónica a clembuterol não é claro. Estudosem ratos demonstram que o clembuterol provoca hipertrofiaventricular. Por outro lado, está descrito um caso de enfarte agudodo miocárdio num adulto de 26 anos que tinha tomado clembuterole esteróides anabolizantes para a prática de culturismo.

■■ Parâmetros toxicológicosde referência

Para uso do clembuterol como medicamento está definida a dosediária de ingestão aceitável (DDA), que é de 4,2 ng/kg/dia, baseadano nível sem efeitos observáveis (NOEL).

Em Portugal, a utilização de clembuterol em bovinos está auto-rizada, de acordo com a alínea c) do Artigo 6º do Decreto-Lein.º 185/2005 de 4 de Novembro, para o tratamento na indução detocólise (inibição do parto prematuro) em vacas parturientes,desde que efectuado por médico veterinário, a título individual soba forma de injecção. Assim, os limites máximos de resíduos (LMR)para o clembuterol em bovinos, definidos exclusivamente para ocaso referido, são de 0,5 µg/kg para fígado e rim, de 0,15 µg/kgpara o músculo e de 0,05 µg/kg para o leite. Considerandoingestões de 500 g de carne/dia, se o LMR de 0,5 µg/kg de carne forcumprido, os teores de clembuterol presentes serão muitomenores que aqueles que causaram os casos reportados. Noscasos portugueses os níveis de clembuterol situaram-se entre0,3–1,4mg/kg de carne (músculo ou fígado).

■■ Casos de intoxicação humana

Os casos de toxicidade devidos à ingestão de alimentos contami-nados com resíduos de β-agonistas foram na sua totalidade denatureza aguda e causados por clembuterol. Os efeitos preju-diciais daí decorrentes parecem estar sobretudo relacionados comsituações de sobredosagem dos animais ao não ser cumprido operíodo de retirada e com consumidores sujeitos a terapêuticacom o mesmo grupo de fármacos.

O potencial tóxico deste tipo de compostos, e especialmente doclembuterol, está bem ilustrado pelos diversos surtos de into-xicação colectiva na Europa e na Ásia. O primeiro caso descritoocorreu em Espanha, no qual um total de 135 pessoas adoeceapós ingestão de fígado que continha resíduos de clembuterol.Outros casos continuam a surgir, nomeadamente em França,Itália e China, onde recentemente ocorreu um importante casode intoxicação, que envolveu 336 pessoas em Xangai, originadopela ingestão de carne de porco contaminada com clembuterolusado na produção desta.

Em Portugal estão relatados quatro casos em Ourém (1998), Lousã(2000), Ovar (2001) e Peso da Régua (2002), em que foramafectadas 10, 2, 34 e 4 pessoas respectivamente, devido aoconsumo de carne de borrego e fígado e carne de bovino (Barbosa,et al., 2005).

DETECÇÃO DE RESÍDUOS

A pesquisa dos resíduos de beta-agonistas nos animais pode serfeita em diversas matrizes, tais como a urina, sangue, pêlo, retinae carne (músculo, fígado, rins). A detecção no pêlo é eficaz entresete a 10 dias após tratamento. Álias, nos tecidos pigmentados(retina e pêlo) sabe-se que o clembuterol se acumula em elevadasconcentrações (seis vezes mais que no tecido sem pigmentos) edurante mais tempo, sendo sugerido o uso destes tecidos paradetecção de utilização ilegal deste composto nos animais.

A análise convencional para detecção destes compostos é a análiseda urina, em que o clembuterol pode ser detectado até três dias,no máximo até uma semana, sendo que este beta-agonista éeliminado predominantemente por via urinária. No entanto, umavez que a excreção do clembuterol na urina é mais rápida esó ocorre num período curto de tempo, a combinação das análisesà urina e ao pêlo é uma abordagem em que se maximizam ashipóteses de detectar a utilização ilegal de beta-agonistas emanimais para alimentação. Porém, com base nestas análises não sepode concluir acerca da presença de resíduos nos tecidos edíveiscomo músculo ou fígado.

No fígado encontram-se resíduos de clembuterol até 28 dias apósa sua aplicação. Em termos de segurança alimentar, o fígadoconstitui das matrizes com maior interesse uma vez que é umtecido edível e é um órgão onde o clembuterol se acumula durantemais tempo, o que explica o facto do consumo de fígado ter estadona origem de alguns dos surtos de intoxicação por clembuterol.


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NECESSÁRIAS NOVAS TECNOLOGIAS DE DETECÇÃO

O uso destes fármacos pelos produtores de gado, possibilitando aobtenção de carne menos gorda ou mesmo magra, vai ao encontrodas actuais preferências dos consumidores, para além dosbenefícios económicos daí resultantes obtidos pelos produtores. Éum facto que o excesso de gordura é actualmente consideradocomo um dos principais factores que contribuem para a prevalên-cia das doenças cardiovasculares nas sociedades ocidentais. Noentanto, a esta prática estão associados efeitos negativos, tanto anível da qualidade dos produtos alimentares como também dasegurança alimentar.

A problemática associada ao clembuterol ao nível da produçãoanimal relaciona-se com diversos aspectos. Por um lado, o clembu-terol é o único beta-agonista que está autorizado para fins tera-pêuticos em alguns animais. Por outro lado, são várias as referên-cias relativas a surtos de intoxicação aguda causada pelo consumode carne com resíduos de clembuterol. A propensão para aocorrência destes casos relaciona-se com o elevado potencial doclembuterol quando ingerido, sendo que uma dose de 10 micro-gramas de clembuterol (dose terapêutica) já é eficaz, enquantopara outros beta-agonistas, como salbutamol ou terbutalina, já sãonecessárias doses orais 200 a 500 vezes superiores.

Dados europeus indicam que desde 1995 tem havido um clarodecréscimo do uso de clembuterol como promotor de crescimentona produção de gado bovino para consumo humano, atribuído emparte à intensificação das acções de monitorização pelas autorida-des oficiais (Kuiper et al., 1998). Presentemente suspeita-se queo uso de clembuterol como promotor de crescimento estará a sersubstituído por outras substâncias análogas, as quais não são detec-táveis através dos métodos analíticos geralmente usados. Nestecontexto, uma das vias para diminuir os riscos associados a este tipode substâncias poderá envolver a pesquisa de novas tecnologias nadetecção de resíduos, de modo a acompanhar o rápido desen-volvimento de substâncias desconhecidas com acção anabolizante.

Numa perspectiva global é de realçar a importância e a comple-xidade da monitorização dos resíduos nos alimentos, nomea-damente na carne, já que não envolve exclusivamente a avaliaçãodos produtos finais, mas tem de ser um processo que acompanhetodas as fase da cadeia de produção animal.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS– Barbosa J., Cruz C., Martins J., Silva J.M., Neves C., Alves C., Ramos F., Silveira

M.I. (2005) Food Additives and Contaminants. 22(6), 563–566.– Chan, T.Y.C. (1999) Clinical Toxicology. 37(4), 517–519.– Gleixner A., Sauerwein H., Meyer H.H. (1997) Food Additives and

Contaminants. 14(2), 143–50.– Ramos F., Silveira M.I. (2001) Rev. Port. Ciênc. Vet. 96, 167–175.– Serratosa J., Blass A., Rigau B., Mongrell B., Rigau T., Tortadès M., Tolosa E.,

Aguilar C., Ribó O., Balagué J. (2006) Rev. Sci. Tech. 25(2), 637–53.– Smith D.J., Paulson G.D. (1997) J. Anim Sci. 75, 454–461.– Kuiper H.A., Noordam M.Y., van Dooren-Flipsen M.M., Schilt R., Roos A.H.

(1998) J. Anim. Sci. 76, 195–207.

Marta Borges, Direcção de Avaliação e de Comunicação dos Riscos na CadeiaAlimentar – ASAE


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No contexto da aplicação de acções rápidas, capazes de intervir,em tempo útil, na prevenção de riscos sanitários associadosaos alimentos, foi institucionalizado definitivamente em 2002um sistema de troca de informação, por via informática, entretodos os Estados-membros, sob coordenação da ComissãoEuropeia. Habitualmente designado por Sistema de AlertaRápido – RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed), estesistema é uma ferramenta que possibilita o acesso permanentea informação actualizada sobre ocorrências de perigos sanitáriosnos géneros alimentícios e nos alimentos para animais, bem comosobre os resultados das medidas adoptadas para controlar assituações detectadas e das respectivas acções de seguimentodesencadeadas.

Cada Estado-membro tem o seu ponto de contacto específico queserve de ponte para a Comissão Europeia, sendo este organismoque avalia cada caso relatado e que estabelece posteriormente asmodalidades de acesso das autoridades nacionais, dos agenteseconómicos e dos consumidores aos factos.

O número de mensagens registou um significativo crescimentoanual até 2005, predominando claramente as mensagens origina-das nos serviços de controlo à importação, praticados nos Postosde Controlo Fronteiriços da União Europeia (UE). A taxa de notifi-cações originadas pelos procedimentos de controlo oficial no Mer-cado Interno rondam os 40% do total das mensagens.

As micotoxinas, os microrganismos patogénicos, os aditivos ali-mentares e os metais pesados são os perigos sanitários que têmdado origem, por ordem decrescente, ao maior número de noti-ficações. É evidente que não existe uma correlação directa entre afrequência com que os perigos sanitários são notificados no RASFFe o potencial de riscos sanitários a que os cidadãos europeus estãoexpostos.

GESTÃO DAS CRISES SANITÁRIAS

Na sequência das graves e complexas crises sanitárias alimentaresque ocorreram na década de 90 na União Europeia, como a dalisteriose, das vacas loucas, das dioxinas e da febre aftosa, osresponsáveis pela condução das políticas de protecção da saúdedecidiram reformular a doutrina vigente e estabelecer instru-mentos claros de gestão de crises sanitárias, por forma a criar umclima de confiança nos mercados e nos produtos.

No quadro da Directiva 92/59/CEE do Conselho, de 29 de Junho, foientão criado um sistema de alerta rápido relativo à segurançageral dos produtos. O âmbito de aplicação deste sistema anteriora 2002 incluía géneros alimentícios e produtos industriais, masnão incluía os alimentos para animais. As referidas crises sani-tárias demonstraram a necessidade de se recriar um sistema dealerta rápido aperfeiçoado e alargado, capaz de abranger osgéneros alimentícios e os alimentos para animais. Este siste-ma não incluía as regras comunitárias de troca rápida de informa-ções em caso de emergência radiológica nos termos da Decisão87/600/Euratom do Conselho.

As crises tinham demonstrado a necessidade de se estabelecermedidas apropriadas em situações de emergência, capazes degarantir que todos os géneros alimentícios, qualquer que seja asua natureza ou origem, e todos os alimentos para animais sejamsubmetidos a procedimentos comuns em caso de risco grave paraa saúde humana ou para a saúde animal e de risco ambiental. Estetipo de abordagem, abrangente, das medidas de emergência emmatéria de segurança sanitária dos géneros alimentícios deveriapermitir a aplicação de medidas eficazes e evitar disparidadesartificiais no tratamento de um risco sanitário grave relacionadocom géneros alimentícios ou alimentos para animais.

O sistema de alerta rápido para os géneros alimentícios e osalimentos para animais (RASFF) é uma ferramenta de gestão deriscos sanitários criada pelo Reg. (CE) n.º 178/2002 de 28 de


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Fernando Bernardo e Inês Almeida

RASFF O Sistema de Alerta RápidoTroca de informação permanente e actualizadasobre perigos sanitários que ocorrem na UE

Janeiro, do Parlamento e do Conselho, aquele que constitui a leiquadro da segurança sanitária dos alimentos ao nível da UE. Nocapítulo IV do referido regulamento, relativo a sistema de alertarápido, gestão de crises e situações de emergência, instituiu-sedefinitivamente o RASFF. No artigo 50.º afirma-se que é esta-belecido um sistema de alerta rápido em rede para a notificaçãode riscos directos ou indirectos para a saúde humana, ligados agéneros alimentícios ou a alimentos para animais. Este sistemaabrange os Estados-membros, a Comissão e a EFSA, em que cadaum designará um ponto de contacto que é membro da rede.A Comissão é responsável pela gestão da rede.

No segundo parágrafo do mesmo artigo refere-se que “sempreque um membro da rede dispuser de informações relaciona-das com a existência de um risco grave, directo ou indirecto, paraa saúde humana, ligado a um género alimentício ou a um alimentopara animais, essas informações serão imediatamente comu-nicadas à Comissão através do sistema de alerta rápido. A Comis-são transmitirá imediatamente essas informações aos outrosmembros da rede”. A EFSA (European Food Safety Authority/Auto-ridade Europeia para a Segurança dos Alimentos) pode ser instadaa complementar a notificação com quaisquer informações cien-tíficas ou técnicas que facilitem acções de gestão dos riscos rápi-das e adequadas por parte dos Estados-membros.

Cada Estado-membro, na posse da informação devidamentetratada, fornecida pela Comissão (Unidade E2 da DG SANCO),procede à aplicação das medidas de controlo específicas, apli-cáveis a cada lote de produtos visados na notificação RASFF. Caso olote de produto em causa já esteja introduzido no mercado,

compete ao agente económico, detentor do produto, desencadearos procedimentos que se justifiquem para neutralizar o riscosanitário associado ao género alimentício ou ao alimento paraanimais. Às autoridades oficiais competentes cabe desencadearacções de verificação ou de seguimento que confirmem a efecti-vidade das medidas aplicadas pelos operadores económicos.

No caso dos produtos alvo de notificação ainda estarem a aguardara introdução no mercado (importações ou lotes de fabrico semaprovação oficial), aplicam-se procedimentos de controlo maiscomplexos, a aplicar pelas autoridades oficiais competentes, e quepassam, sistematicamente, por exames físicos, colheita de amos-tras para exames laboratoriais, inspecções documentais, dos quaisresultam necessariamente uma de duas decisões possíveis: “auto-rização para introdução no mercado” ou “reprovação” com destrui-ção ou reexpedição da mercadoria em causa.

Na sequência das acções oficiais de verificação ou de seguimento,e como resultado das medidas aplicadas, são elaborados relató-rios, que por sua vez são de novo remetidos à Comissão através darede. A Comissão procede a uma revisão semanal da informação.No final de cada ano, a equipa RASFF da Comissão elabora umrelatório que está disponível na internet para o público em geral.

O sistema de alerta rápido pode ser aberto à participação de paísescandidatos à adesão, de países terceiros ou de organizaçõesinternacionais (INFOSSAN/OMS, EFTA), com base em acordoscelebrados entre a UE e esses países ou organizações, e emconformidade com os procedimentos definidos nesses acordos.Estes baseiam-se no princípio da reciprocidade e incluem medi-das de confidencialidade equivalentes às aplicáveis na UE.

NATUREZA DAS MENSAGENS RASFF

No RASFF são produzidos e utilizados três tipos de principaismensagens (Quadro 1):

3 Notificações de alerta3 Notificações de informação 3 Notificações notícia

Sempre que um Estado-membro procede a uma notificação, temde fazer acompanhar a mensagem com uma fundamentaçãocircunstanciada, de facto e de direito, descrevendo as medidasadoptadas pelas autoridades competentes, devendo, em tempoútil, ser seguida de informações complementares, nomeadamentenos casos em que as medidas foram alteradas ou revogadas.

Uma vez recebida a mensagem através da rede, a Comissão pro-cede à transmissão imediata aos membros da rede da notificação,além das informações complementares recebidas. Sempre queum lote, contentor ou carga seja reprovado por uma autoridadecompetente num posto fronteiriço da UE, a Comissão notificaimediatamente todos os outros postos fronteiriços da UE, bemcomo o país terceiro de origem. A partir desse momento desen-cadeia-se um procedimento de controlo sistemático, que se aplicaàs dez remessas consecutivas do mesmo produto com a mesmaorigem. Sempre que um género alimentício ou um alimento paraanimais seja expedido para um país terceiro e tenha sido objectode uma notificação através do sistema de alerta rápido, a Comissãocomunica ao país de destino informações adequadas.

Os Estados-membros informam imediatamente a Comissão dasacções implementadas ou das medidas adoptadas após a recepção


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A NOTIFICAÇÃO

Parâmetro Alerta Informação Notícia

Risco para a saúde Directo Potencial Pouco plausível

Posição do produto No mercado Aguarda introdução Num mercado externo

Adopção de medidas Imediata Exames, análises Não carece

Acção imediata Retirada do mercado Seguimento Não carece

Quadro 1 Caracterização dos tipos

de mensagens RASFF


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das notificações, através de relatórios de seguimento, e porsua vez fornecem informações complementares transmitidasatravés do sistema de alerta rápido (notificações de informação).A Comissão transmite imediatamente essa informação aosmembros da rede. As informações disponibilizadas através darede acerca de um risco para a saúde humana ligado a génerosalimentícios ou a alimentos para animais são, de um modo geral,colocadas à disposição da população, de acordo com os princípiosrelativos à informação previstos no artigo 10º do Reg. (CE)n.º 178/2002. Os cidadãos têm, em geral, acesso às informações

sobre a identificação dos produtos, a natureza do risco e as medi-das tomadas.

Todavia, os membros da rede tomam medidas necessárias paraassegurar que o pessoal dos serviços oficiais não possa divulgar asinformações obtidas que, pela sua natureza, sejam abrangi-das pelo segredo profissional em casos devidamente justifi-cados, excepto no que respeita às informações que devam sertornadas públicas, se as circunstâncias o exigirem, a fim de pro-teger a saúde humana. A protecção do segredo profissional nãoobsta à transmissão às autoridades competentes das informaçõesnecessárias para assegurar a eficácia da vigilância do mercado edas actividades de execução da legislação no domínio dos génerosalimentícios e dos alimentos para animais. As autoridades querecebam informações abrangidas pelo segredo profissional asse-guram a respectiva protecção.

RELATÓRIO ANUAL DA RASFF

Como já foi referido, a equipa RASFF da Comissão elabora anual-mente um relatório, no qual apresenta informação tratada relativaà natureza, número e origem das notificações colocadas na rede.

O último relatório (2006) dá-nos uma visão muito objectiva daevolução dos processos de notificação desde que o sistema foiinstituído. Pode constatar-se que durante o ano de 2006 foram

Gráfico 1 – Evolução do número de notificações e relatórios daRASFF desde 2000

Gráfico 2 – Origem das notificações de alerta

Gráfico 3 – Origem das notificações de informação

Motivos da notificação Nº e % de notificações/tipo Total

ALERTA INFORMAÇÃO

Micotoxinas 74 (8 %) 800 (40 %) 874

Microrganismos patogénicos 147 (16 %) 146 (7 %) 293

Aditivos alimentares 73 (8 %) 164 (8 %) 237

Metais pesados 72 (8 %) 157 (8 %) 229

OGM/Novos alimentos 70 (7 %) 81 (4 %) 151

Composição anormal 68 (7 %) 69 (3 %) 137

Migrações (tintas) 57 (6 %) 70 (3 %) 127

Resíduos Med. Veterinários 30 (3 %) 86 (4 %) 116

Contaminantes/poluentes 59 (6 %) 45 (2 %) 104

Corpos estranhos 49 (5 %) 50 (2 %) 99

Resíduos de pesticidas 15 (2 %) 79 (4 %) 94

Radio-isótopos 11 (1 %) 18 (1 %) 29

Alérgenos / efeitos adversos 24 (3 %) 3 (0 %) 27

Alterações organolépticas 31 (3 %) 37 (2 %) 68

Contaminações microbianas 26 (3 %) 28 (1 %) 54

Biotoxinas 25 (2 %) 13 (1 %) 38

Insuficiência dos controlos 15 (1 %) 21 (1 %) 36

Parasitas 12 (1 %) 15 (1 %) 27

Rotulagem incorrecta 6 (1 %) 10 (0 %) 16

Biocontaminantes 17 (2 %) - 17

Aditivos para rações 7 (1 %) 4 (0 %) 11

TSEs 7 (1 %) - 7

Não determinados 41 (4 %) 75 (4 %) 116

Quadro 2 – Número e frequência dos perigos alvo de notificação no RASFF (DG SANCO, 2007)


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emitidas 6840 notificações, o que corresponde, pela primeira vezna história do sistema, a um ligeiro decréscimo no número de noti-ficações relativamente ao ano anterior (7170) (Gráfico 1).

Mais de 60% das notificações de alerta tiveram origem no mercadointerno da União Europeia, enquanto a maioria das notificações deinformação (75%) diziam respeito a mercadorias com origem empaíses terceiros (Gráficos 2 e 3).

No que respeita a cada um dos perigos sanitários que esteve naorigem das notificações que ocorreram em 2006 regista-se tam-bém que existem diferenças significativas entre os “alertas” e as“informações” (Quadro 2).

No que respeita aos géneros alimentícios ou alimentos para ani-mais, nos quais se detectaram os perigos sanitários que foramobjecto de notificação, constatou-se que, em 2006, não existemdiferenças significativas entre as mensagens de alerta e as deinformação (Gráficos 4 e 5). Assim, constata-se que o maiornúmero de notificações de alerta ficou a dever-se a problemasdetectados nos produtos da pesca, seguidos das carnes e deriva-dos e dos cereais e derivados (Gráfico 4); enquanto nas notifi-cações de informação predominaram os problemas relacionadoscom os frutos e sementes secos, seguidos dos produtos da pesca edos frutos e vegetais frescos (Gráfico 5).

O relatório anual RASFF 2006 analisa ainda detalhadamente adistribuição de cada perigo sanitário detectado nos génerosalimentícios a que estavam associados e também pelo respectivo

país de origem. O maior número de notificações foi desencadeadopor géneros alimentícios provenientes da Ásia, perfazendo umtotal de 1289 mensagens.

Também é efectuada uma descrição do número de notificaçõesque cada Estado-membro efectua. Os países que enviam maiornúmero de notificações são precisamente os que têm um mercadomais dependente do abastecimento externo, nomeadamente aItália (556), a Alemanha (421), o Reino Unido (351) e a Espanha(223). Portugal emitiu 20 notificações para o RASFF durante oano de 2006.

FERRAMENTA DE PREVENÇÃO

Sumariamente, pode afirmar-se que o RASFF se tem revelado, defacto, como uma ferramenta muito útil na prevenção da introdu-ção no mercado da UE de géneros alimentícios e alimentos paraanimais susceptíveis de veicular perigos sanitários, os quaispodem vir a constituir risco para a saúde humana e dos animais.Neste contexto também contribui, assessoriamente, para umamaior transparência do mercado e para a equidade nas questõesde lealdade da concorrência.

Muitos dos perigos detectados e notificados resultam, contudo,não de uma avaliação equitativa de todos os géneros alimentícios,mas sobretudo de uma maior pressão de inspecção e de esforçoanalítico sobre os lotes de produtos que já têm um cadastroprévio. É isso que justifica, aliás, a grande frequência de notifi-cações sobre a detecção de micotoxinas em amendoins, pistácios etâmaras. É evidente que estes géneros alimentícios são ingeridosem pequenas quantidades por segmentos específicos da popu-lação europeia e, portanto, o risco sanitário para a população euro-peia no seu conjunto, associado a estes alimentos, não é propor-cional à frequência das notificações. A mesma distorção ocorrecom os produtos da pesca.

A natureza de perigos detectados nas mercadorias e a naturezadas medidas que são adoptadas para os neutralizar podemconfigurar modalidades de intervenção muito diversificadas,aplicáveis aos produtos ou aos seus detentores: retenção, arresto,retirada do mercado, reexpedição, reprovação, exigência de garan-tias adicionais ou destruição, ou, em casos extremos, sançõesadministrativas e/ou judiciais aplicadas ao operador.

Alguns estudiosos da esfera sócio-política consideram que onúmero de notificações emitidas por cada um dos Estados-mem-bros pode ser usado como indicador para aferir o nível de inte-gração do país na União Europeia. O RASFF é uma manifestação eum resultado concreto da integração europeia.

Mais informação em:http://europa.eu/food/food/rapidalert/index_en.htmhttp://ec.europa.eu/food/food/rapidalert/report2006_en.pdf

Fernando Bernardo, subdirector-geral de Veterinária e professor de Inspec-ção Sanitária da Faculdade de Medicina Veterinária de LisboaInês Almeida, médica veterinária – Escola Superior de Hotelaria e Turismo doEstoril (ESHTE)

Gráfico 4 – Frequência de alertas por matrizes

Gráfico 5 – Frequência de informações por matrizes

José Cordeiro


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José Cordeiro

QUALIFICAÇÃO DE FORNECEDORESNO MERCADO GLOBALAvaliar empresas exportadoras para a União Europeia

A vida moderna trouxe-nos novas tecnologias e com elas novosalimentos (novell foods) e novos contributos para o conhecimento doque ingerimos na nossa dieta, tradicional ou não, nomeadamentepermitindo detectar substâncias (ex. LC–MS/MS para detectar os maisvariados metabolitos químicos) ou microrganismos (ex. PCR – Poli-merase Chain Reaction para identificação viral) até há pouco inaces-síveis, quer quanto ao nível de detecção quer quanto ao tipo deidentificação que permitem. De qualquer forma, continuam a ser osmicrorganismos patogénicos e emergentesque maiores preocupações continuam a dara quem trabalha nestas áreas e porquecontinuam a ser a mais frequente etiologiade distúrbios e doenças de origem alimentar.

Neste contexto, a abordagem que tem vindoa ser desenvolvida na Europa e no restodo mundo é uma abordagem preventiva,nomeadamente assente no cumprimento deboas práticas, de utilização de metodologias HACCP (Hazard Analysisand Critical Control Points/Análise dos Perigos e Controlo dos PontosCríticos) e de Análise do Risco (@RISK´S Monte Carlo e outros) (Fig. 1).

Os mais recentes regulamentos comunitários (nºs. 852, 853, 854, 882,de 2004, e os nºs. 2073, 2075, 2076, de 2005, entre outros) compilame organizam normas legais e técnicas na sua maioria já existentes nosEstados-membros, apresentando a virtude de dar um corpo coerentea estas matérias de acordo com o preconizado no Livro Branco sobrea Segurança dos Alimentos, bem como no Reg. (CE) n.º 178/2002que lança as bases do sistema na Europa. Além disso, introduziramaspectos inovadores de que se destacam a extensão à produçãoprimária das obrigações básicas de higiene e segurança alimentar e acompilação do primeiro quadro de critérios microbiológicos aplicadoa um grande número de países, privilegiando os microrganismospatogénicos e alguns indicadores de higiene, o que já por si revela umelevado nível de consenso. Pretende-se,de facto, acompanhar o que comemos do“prado ao prato”. Este é o lema.

Aos países terceiros de onde importamosbens alimentares e às empresas que osproduzem são, no mínimo, exigíveis os requi-sitos que vigoram no espaço comunitário.As empresas da distribuição alimentar, devenda a grosso e a retalho, têm desenvol-vido, neste âmbito, um forte esforço devigilância e selecção baseadas neste quadro

legal. Muitas vão mais além ao desenvolverem requisitos contratuaiscom os seus fornecedores, os quais excedem o legalmenteobrigatório. Isto é, complementam os requisitos de segurança comoutros de natureza qualitativa, de forma a satisfazer as necessidadesdos seus consumidores.

A título de exemplo, quando queremos um produto como o cama-rão ultracongelado com determinadas características, tais como

ausência de melanose ou limites máximosde cabeças partidas, deformações da cara-paça e cicatrizes, de manchas de desi-dratação ou colorações anormais paraespécie, estamos a indicar parâmetros dequalidade que vão para além dos requisitosbásicos da segurança alimentar. O mesmoacontece quando incorporamos num cader-no de especificações a forma de produção deum porco cruzado, com as consequentes

características finais de produto final. Seriam inúmeros os exemplose variantes que poderíamos citar e fundamentar, no mercado actual.

Assim, através de auditorias baseadas em referenciais próprios ououtros, tais como BRC, IFS, ISO 22000, EurepGap ou GlobalGap, etc.,por um lado, e através de cadernos de especificações ou protocolos,por outro, que assumem aspectos contratuais, tenta-se garantir umelevado nível de protecção da saúde e interesses dos consumidores. Éum investimento importante que hoje é feito de forma proactivapelas empresas do sector alimentar.

A implementação e desenvolvimento de sistemas de rastreabilidade,de menor ou maior complexidade, desde a simples factura ou guiade remessa que convenientemente gerida em termos documentaispode proporcionar dados de rastreabilidade importantes em muitoscasos, até aos sistemas informatizados e mais complexos, constitui

uma ferramenta importante nos dias dehoje para atingir os objectivos de segurançae qualidade pretendidos. Estas questõesassumem particular importância quandofalamos em termos globais e num mercadoglobal.

Como é sabido, cada vez importamos maisprodutos da Ásia, nomeadamente da China,embora ainda prevalecendo os de origemnão-alimentar. Porém, este tipo de comérciotende a aumentar, constituindo um grande

Fig. 1

Fig. 2


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desafio, não só para as empresas mas também para os Estados--membros, que terão que garantir os controlos de fronteira e comorealizá-los em tempo útil. Ou seja, o mais céleres possível, de modo anão interferir de forma crítica na viabilidade dos negócios e dasempresas que são, em última análise, quem cria a riqueza de um país.Também os serviços da Comissão Europeia, nomeadamente os servi-ços de Inspecções Veterinárias, verão cada vez mais o seu papel tor-nar-se imprescindível na avaliação das empresas que em paísesterceiros exportam para a União Europeia.

CARACTERÍSTICAS DAS AUDITORIASA FORNECEDORES

Em termos gerais, e porque na avaliação e qualificação de fornece-dores as auditorias desempenham um papel fulcral, cabe realçar aforma como estas são abordadas neste contexto e face às necessi-dades actuais neste mercado global. Assim, o círculo: direcção/orga-nização + infra-estrutura + laboratório + ambiente + HACCP e pré--requisitos de higiene + rastreabilidade + equipamento e tecnologiae inovação + logística + manutenção + manipulador (factor humano) –constitui o alvo de uma auditoria de qualificação de fornecedores,se bem que na maioria dos casos se dê atenção unicamente a aspec-tos relacionados com o HACCP e pré-requisitos de higiene (Fig. 2).

Estas auditorias têm normalmente a duração média de um dia: umaabertura, onde as partes se inteiram dos objectivos da mesma (sepreviamente não tiver sido estabelecido um plano), o desenvolvi-mento da auditoria e o fecho com uma nova reunião com os inte-ressados, onde são sumariadas as não-conformidades detectadas eestabelecido um plano de acções correctivas, com tempos e objec-tivos de concretização. Este plano pode ser definido posteriormentee deve merecer acordo das partes. As auditorias devem ser realizadaspor profissionais que conheçam o ramo de actividade a auditar e compreparação e alguma experiência nas matérias a auditar, além dasregras básicas de procedimentos de auditorias.

Muitas vezes, aspectos que envolvem riscos de perigos físicos (corposestranhos: madeiras, metais, vidros…) não são tidos em conta narotina da fábrica, mas a sua importância pode ser identificada emauditorias às linhas de fabrico. Além disso, aspectos relacionadoscom os mais comuns perigos microbiológicos ou químicos (excesso deum determinado aditivo que possa ser alergénio, por ex.) podemnecessitar de abordagens complementares às auditorias, como sejaa realização de análises.

A segurança alimentar e a confiança dos consumidores ganham-secom responsabilidade que hoje é repartida entre as empresas e oEstado. São matérias e preocupações dinâmicas que envolvem asinstituições públicas e privadas da sociedade em geral e, conse-quentemente, decisões, quer técnicas quer políticas, para as quaisem muito contribui a investigação científica e tecnológica. As univer-sidades e escolas de formação profissional terão aqui cada vez maisimportância, procurando responder e ajustar-se ao tecido económicoe aos valores do país e da sociedade onde estão inseridas.

José Cordeiro, médico veterinário; chefe de Serviços de Produtos (Qualidade eSegurança) de Auchan Portugal– Companhia Portuguesa de Hipermercados, SA.

A confiança dos consumidores em relação à segurança da cadeiaalimentar foi fortemente afectada com as repetidas crises e alarmesdas últimas décadas do século passado. No fim da década de 90, faceà situação então reinante, assistiu-se a um criticismo generalizadoassumido frontalmente pelo Parlamento Europeu, que conduziu àapresentação pela Comissão Europeia, em Julho de 1997, do LivroVerde sobre os princípios gerais da legislação alimentar e, poucosmeses depois, à realização em colaboração com o Parlamento de uma“Joint Conference on Food Law and Feed Policy”.

O debate público do Livro Verde foi amplo e profundo, tendo neleparticipado a maioria dos Estados-membros, países terceiros, organi-zações europeias e internacionais, associações de consumidores e profissionais. A Comissão, como reflexão deste debate alargado,publicou em Janeiro de 2000 o Livro Branco sobre a Segurança dosAlimentos, cujas prioridades estratégicas acabaram por ser consa-gradas no Reg. (CE) n.º 178/2002. Este regulamento determina osprincípios e normas gerais da legislação alimentar e estabelece proce-dimentos em matéria de segurança dos géneros alimentícios.

Seria desnecessário referir a importância de tal regulamento, mas éelucidativo recordar que conceitos tão “simples” como o de géneroalimentício não estavam até aí legalmente definidos, o que, no entan-to, não impediu a adopção de profusa legislação, praticamente toda aharmonização comunitária na área alimentar. Princípios básicos comoo da precaução, anterior e amiudamente posto em prática, também sófoi considerado no referido regulamento apesar de constar explicita-mente num artigo do Tratado Europeu, mas para a área do ambiente.

SISTEMA OFICIAL DE CONTROLO

Os operadores são os primeiros responsáveis pela segurança dosgéneros alimentícios e dos alimentos para animais que obtêm, pro-

duzem, transportam, armazenam ou comercializam. Para garantir umelevado nível de protecção da saúde dos consumidores, este princípiobásico é complementado por um Sistema Oficial de Controlo adequadoe efectivo da responsabilidade das autoridades nacionais. O ciclofecha-se com o recurso ao Sistema de Alerta Rápido de Géneros Ali-mentícios e Alimentos para Animais (RASFF – Rapid Alert System for Food and Feed) e o papel de auditoria a todo este conjunto pelaDG SANCO (FVO – Food and Veterinary Office).

Além da responsabilidade pela segurança dos produtos, os operado-res têm ainda como principais obrigações cooperar com as autori-dades competentes, agindo com transparência e urgência, e dispor deregistos permanentemente actualizados que permitam garantir arastreabilidade em todas as fases da cadeia alimentar incluindo,portanto, os géneros alimentícios, alimentos para animais, respecti-vas matérias-primas e os animais destinados à produção de alimentospara seres humanos.

Se um operador do sector alimentar concluir que um produto (géneroalimentício, alimento para animais e respectivos ingredientes oumatérias-primas) da sua responsabilidade não cumpre com os requi-sitos de segurança, em que um risco acrescido para a saúde humanafoi identificado, terá de providenciar, se o mesmo tiver deixado deestar sob o seu controlo, para no limite proceder imediatamente àrespectiva retirada do mercado e informar as autoridades competen-tes. Havendo a possibilidade do mesmo ter chegado aos consumido-res, o operador terá de os informar de forma eficaz e objectiva dosmotivos que conduziram aos procedimentos de recolha, bem comoprovidenciar para que sejam ressarcidos pela aquisição dos produtosnão-conformes.

Colocadas em termos muito gerais as principais responsabilidades dosoperadores, há então a referir a intervenção das autoridades, a qualdeve ser rápida e assegurar que os operadores resolveram o incidenteou que o mesmo foi ou terá de ser minimizado tanto quanto possível,salvaguardando a segurança do consumidor.

As autoridades competentes poderão ter conhecimento dos inciden-tes por três vias distintas: comunicação directa dos operadores, noti-ficação RASFF ou por actuação de rotina, incluindo suspeita ou denún-cia. Qualquer que seja a origem do conhecimento do incidente, a pri-meira questão que se coloca é a de se estabelecer, para efeitos deenquadramento de medidas urgentes a desencadear, o respectivograu de severidade, que não é mais do que uma avaliação sumária dosriscos acrescidos para a segurança dos consumidores decorrentes doincidente.


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M. Barreto Dias

NOTIFICAÇÃO DE INCIDENTESAvaliação do grau de severidade

Responsabilidades em matéria de géneros alimentíciosdos operadores económicos das empresas do sector alimentar


PROCEDIMENTO NACIONAL

A Direcção de Avaliação e Comunicação dos Riscos na Cadeia Alimentar(DACR) estabeleceu um procedimento que inclui uma check list parainquirição dos operadores. A criação deste procedimento tem a suabase em legislação comunitária e num documento, sem estatutooficial, do Comité Permanente da Cadeia Alimentar e Saúde Animal,secção de Segurança Toxicológica, denominado “Modus operandi paraa gestão de novos incidentes alimentares envolvendo substânciasquímicas potencialmente desencadeadoras de crises”, relativo acontaminantes para os quais não existe legislação específica.

A check list pretende ser exaustiva, incluindo todo o tipo de questõesque possam, sob os pontos de vista administrativo, técnico e científico,ser relevantes para a resolução ou minimização do incidente no maiscurto espaço de tempo possível. As respostas permitem estimar o graude severidade do incidente, o qual é considerado numa primeiraaproximação como baixo, médio ou elevado. Tenta-se, assim, esta-belecer os contornos da situação, facto que permitirá avaliar apotencial dimensão do incidente e daí inferindo quais as medidas adesencadear e qual a urgência a impor ao operador e às diligências aefectuar pela própria autoridade. O desenrolar da situação, desdeque o incidente é conhecido até ao estabelecimento do respectivograu de severidade, é acompanhado pela DACR e outros serviçosda ASAE responsáveis pelas medidas que vierem a ser superior-mente determinadas.

Compete também ao operador informar o consumidor de um modoeficaz, utilizando, por exemplo, a linguagem mais adequada e os meiosde comunicação pública mais difundidos. A informação deverá serprecisa, concreta e completa acerca do motivo da retirada do mercadoe, nomeadamente, conter elementos relativos ao produto (nome oumarca, marcas de identificação, apresentação e embalagem); even-tuais advertências sobre a manipulação dos produtos defeituosos;identificação dos lotes em causa; locais onde o produto se encontra àdisposição das autoridades; morada e ponto de contacto da empresa,incluindo o modo e o ponto de contacto específico para substituição deprodutos defeituosos; informação adicional relativa a grupos deconsumidores expostos a um maior risco e outras informações adicio-nais consideradas relevantes para a prevenção dos riscos associadosao produto em questão.

Em 2006 foram participados à ASAE – Autoridade de Segurança Ali-mentar e Económica 14 incidentes, em que apenas dois poderiam serclassificados como de grau de severidade elevado e ambos relativos aingrediente alergénico omisso na rotulagem. Em 2007, até ao fim deOutubro, foram registados 38 incidentes, em que os graus de severi-dade mais elevados constituíram percentagem reduzida como no anoanterior, reportando-se a perigos microbiológicos e ausência derotulagem de ingredientes alergénicos.

M. Barreto Dias, subinspector-geral e director científico da ASAE


Se tivermos como referência a origem da humanidade, a década de90 do século XX acabou de passar. No entanto, se tivermos em contaa velocidade a que os nossos estilos de vida têm mudado, somosforçados a repensar a noção de “tempos recentes”. Em 1990, paramuitos, a ideia de computador resumia-se ao célebre ZX Spectrum, oe-mail era ainda exclusivo de algumas elites académicas, ostelemóveis eram caixas enormes e pouco acessíveis e a world wideweb (www), que hoje anda nos nossos bolsos, era uma recém--nascida. A alternativa aos dois canais de televisão existentes eramas enormes e dispendiosas parabólicas.

Pensemos então: se o publicamente conhecido caso ocorridocom as águas Perrier(1) acontecesse amanhã, quais seriam as suasconsequências para a empresa produtora? Recapitulemos, em 1994um analista norte-americano utilizava esta água como amostrade referência e detectou “picos” de contaminação onde não deve-riam existir. Estes “picos” eram benzeno. O produto foi recolhidonos Estados Unidos e no Canadá, tendo a empresa acreditado queconseguia gerir um assunto global fragmentando o mercado, osconsumidores e a comunicação. Embora este caso tenha ocorridona “pré-história” de uma comunicação globalizada, a imprensaquestionou como poderia um produto ser considerado não seguroem dois países e ser mantido nas restantes prateleiras à volta domundo? Moral da história: as marcas globais e a comunicação têmque ser geridas à escala global.

Actualmente não é possível existir uma crise sem a atenção daimprensa. É certo que quanto mais conhecida for a marca maior seráa cobertura mediática, mas nenhuma empresa poderá hoje pensarque os seus problemas passarão despercebidos. Seria um suicídio!Mais, todas as empresas terão que ter presente que na sua históriairão certamente passar por crises, só não sabem quando!

No dicionário, “crise” aparece definida como “momento perigoso oudecisivo de um negócio” ou “perturbação que altera o cursoordinário das coisas”. Estarão então as empresas totalmentedesprotegidas face a este tipo de situações, como se um vírus incu-rável se instalasse no seu interior? Não! Desde que reforcem as suasdefesas imunitárias.

COMO PODERÃO AS EMPRESAS CONTROLAROU EVITAR UMA CRISE?

Em primeiro lugar, deverão estar permanentemente atentas. Saberolhar para o interior e exterior de forma permanente. Não chega

pensar que temos apenas que cuidar daquilo que é nosso e esperarque o mal só aconteça aos outros, pois um problema com umproduto da concorrência pode rapidamente arrastar-nos para umcenário de crise. Para complicar a situação, embora devam ser ante-cipados cenários pouco prováveis, existirão sempre acontecimen-tos difíceis de prever.

Nos últimos anos a indústria alimentar tem feito notáveis pro-gressos ao nível dos seus sistemas de gestão da segurança alimen-tar, os quais garantem cada vez mais ao consumidor que a proba-bilidade de acontecer um problema é cada vez mais baixa. Noentanto essa probabilidade existe! Os sistemas internos actuamessencialmente sobre os perigos razoavelmente expectáveis –então e os outros? Existem e existirão sempre situações que podemfugir ao controlo, desde uma falha nos sistemas internos até umasabotagem vinda sabe-se lá de onde.

Sendo os “filtros” internos cada vez mais apertados, existem cres-centes ameaças vindas de fora, desde problemas ocorridos sobresponsabilidade de outros elos da cadeia, nomeadamente a mon-tante, até situações de falsas mensagens, sabotagem, chantagemou mesmo de terrorismo. Um dos exemplos em escala crescente sãoas chamadas “cibercrises” – falsas mensagens que circulam indis-criminadamente na internet, com o objectivo de “agredir” marcas ouempresas, mas que podem ter efeitos imprevisíveis.

Tendo em conta as suas origens, as crises poderão ser classificadasde agudas ou crónicas. No primeiro caso estamos perante cenáriosonde não é possível evitar a crise e temos que nos concentrar naforma mais rápida e eficaz de a controlar. Mas por vezes existemsituações indesejáveis, que têm origem num somatório de inci-dentes e situações anómalas com pouca ou nenhuma expressãomediática, que se forem repetidas ou acumuladas podem dege-nerar numa crise, mas que se forem atempadamente acauteladaspodem evitar cenários piores.

Apesar de tomadas todas as precauções pode acontecer que umproduto distribuído para consumo não seja seguro para consumo,não esteja conforme com os requisitos legais ou tenha um problemade qualidade. As causas para tais incidentes podem ser diversas:contaminações não expectáveis, utilização de matérias-primas foradas especificações, problemas no fabrico, falhas nas condições dedistribuição ou erros na rotulagem dos produtos.

No caso de um incidente, os operadores devem actuar rapidamente


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Pedro Queiroz

COMO INTIMIDAR UMA CRISENum mundo de comunicação célere e globalhá que preparar as empresas para o imprevisto

de modo a aperceberem-se da natureza do problema e a tomaremas acções correctivas necessárias para proteger a saúde dosconsumidores e a reputação da empresa ou da marca. As acções adesencadear podem ir desde a cessação das vendas, bloqueio dosprodutos na cadeia de abastecimento ou uma recolha pública dosprodutos. Em qualquer dos casos devem ser tomadas medidas deforma a eliminar as causas do problema e a prevenir novasocorrências. No caso de um incidente de segurança alimentar, umaboa colaboração entre as autoridades competentes, a indústria e osmeios de comunicação é de particular relevância para proteger osinteresses de todas as partes envolvidas.

Para um bom funcionamento de um sistema de gestão de inciden-tes é essencial ter implementado procedimentos internos claros ecom autoridades e responsabilidades bem definidas – que nor-malmente constituem o Manual de Gestão de Incidentes – de modoa assegurar que: 3 Os problemas e a sua origem são identificados e eliminados tão

cedo quanto possível (sistema de alerta instalado);3 São tomadas acções adequadas de seguimento, de forma a evitar

que os incidentes sejam ampliados e se tornem numa crise;3 A origem de qualquer incidente seja bem percebida quanto à

segurança do consumidor, cumprimento legal e/ou requisitos dequalidade dos produtos;

3 A acção de bloqueio ou recolha seja rápida e efectiva logo que adecisão seja tomada;

3 Todas as responsabilidades para as acções de comunicaçãointerna (direcção da organização, produtores, logística, respon-sáveis pela qualidade, assuntos legais, etc.) e comunicaçãoexterna (autoridades, comunicação social, organização deconsumidores, etc.) sejam claramente especificadas com vista agarantir uma resposta rápida e coerente.

Para conduzir as acções necessárias e tendo em conta os recursosda organização, deve ser nomeada uma equipa multidisciplinar degestão de incidentes, envolvendo a gestão de topo, habilitada a:3 Completar a avaliação do risco e classificação do incidente e a

recomendar o tipo e abrangência do bloqueio ou recolha; 3 Decidir as acções necessárias que devem ser tomadas; 3 Assegurar as comunicações internas e externas adequadas; 3 Fazer o seguimento das acções correctivas.

A Figura 1 apresenta um fluxograma de gestão de incidentes quepode ser adoptado por qualquer tipo de organização, indepen-dentemente da sua dimensão.

E QUANDO A CRISE ACONTECE?

“O que é que fazemos agora? …Estamos perdidos!” – pode ser areacção imediata. Dias de ansiedade, stress e contradições.No entanto, as crises podem ser controladas.

A componente mais importante na gestão de crises é a comu-nicação. Todavia é muitas vezes aí que as organizações falham.A pressão da notícia aliada a um generalizado desconhecimento dosfactos leva, normalmente, a que as mensagens contribuam para


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acentuar os problemas. Importa, assim, destacar algumas regrasbásicas.

Nunca mentir ou fazer afirmações com base em suposições. Vol-tando ao exemplo da Perrier, a primeira reacção da empresa foiatribuir o problema a uma utilização pouco cuidada de uma máquinade limpeza. Quando se verificou que a contaminação era mundial, aempresa foi forçada a admitir que o benzeno estava presente noprocesso de produção, destruindo a imagem de “pureza” do seuproduto e ficando com o ónus de ter tentado esconder a verdadeiracausa do problema.

Falar, mas apenas o suficiente. Perante as questões colocadas pelaimprensa, normalmente as organizações cometem um de doiserros: ou remetem-se ao silêncio, dando origem a todo o tipo de

especulação e à célebre frase ”contactada pornós a empresa não quis fazer comentários”, queespelha uma tentativa de esconder o problema;ou, com a ansiedade de se quererem desculpar,tentam dar todo o tipo de explicações, o queconduz a uma diluição das mensagens impor-tantes e pode levar, por exemplo, a reavivarsituações passadas (tentar associar a crise aoutros problemas como forma de encontrarjustificações). Não se esqueça, “tudo o quedisser poderá ser e será usado contra si”.

Agir de forma rápida e direccionada. O temponão corre a favor de quem tenta guardar segre-dos. Em 1986 surgiram denúncias de algunsconsumidores que afirmavam ter encontradovidros dentro de frascos com papa para bebéproduzida pela Gerber(1). A empresa reme-teu-se ao silêncio e não retirou os produtos.Quando o problema foi conhecido, perdeu 14%da quota de mercado em apenas dois meses.Agir rapidamente permite não só minimizar osdanos, mas também aumentar a probabilidadede encontrar as causas.

Enfrentar o problema e não ignorar os danos.As organizações devem estar preparadas paragerir a oportunidade da sua comunicação.Devem mostrar proactividade e determinaçãona resolução das situações de crise e gerir ocenário com o pressuposto que os danos serão,provavelmente, maiores do que julgam. Ospotenciais danos, nomeadamente os humanos,devem ser expostos com clareza e, pelo menosem cenários de maior gravidade, deve ser aprópria gestão de topo o rosto da empresa.

As consequências de uma crise são semprenegativas, mas podem ser minimizadas. A orga-nização irá ver a sua imagem ou as suas marcasafectadas e, inevitavelmente, sofrerá altera-

ções, sejam elas ao nível dos sistemas, processos ou recursos huma-nos. No entanto, tem que saber aproveitar a crise para se fortalecer.

É necessário intimidar a crise não deixando que seja ela a intimidar-nos! As crises são todas diferentes e provavelmente umadeterminada crise não se voltará a repetir…, mas outra poderá estarà espreita e, nessa altura, a organização tem que estar preparada.

(1) Adaptado de DIA D. Ano 1 – Número 15, de 26.12.2005.(2) Adaptado de Rastreabilidade e gestão de incidentes na indústria agro-

-alimentar. Edições FIPA.

Pedro Queiroz, director-geral da Federação das Indústrias Portuguesas Agro--Alimentares (FIPA), membro do Grupo de Peritos em Gestão da SegurançaAlimentar da Confederação das Indústrias Agro-Alimentares da União Europeia(CIAA), professor universitário.

Fluxograma de gestão de incidentes e bloqueio/recolha de produtos(2)

LLIISSBBOOAA:: SSeeddee:: Praça Olegário Mariano nº1, 1º Dt | 1170-278 Lisboa Tel: 218 123 555 / Fax: 218 162 362LLaabboorraattóórriioo: Rua Cavaleiro de Oliveira nº 49-B1170-086 Lisboa Tel: 218 123 661 / Fax: 218 123 663

LLEEIIRRIIAA: Av.ª N.ª Srª de Fátima nº14, R/C Esq | 2410-140 LeiriaTel: 244 823 615

PPOORRTTOO: Rua do Breimer nº 65, 2º Esq Cedofeita | 4050-126 Porto Tel: 222 010 733

[email protected] •• wwwwww..ggaarraannttiiaa..pptt

Garantia – Sociedade de Fiscalização Preventiva deGéneros Alimentícios, Lda é uma empresa nacionalcriada em 12 de Janeiro de 1965 em resposta àscrescentes exigências do mercado, com o objectivo deprestar apoio junto das empresas do sector de hotelaria,restauração, comércio a retalho e indústria.

A sua principal actividade consiste naprestação de serviços para o sectoralimentar, nomeadamente: - Consultoria Técnica (HACCP)- Fiscalização Preventiva- Formação- Laboratório análises microbiológicas

A presença da GGaarraannttiiaa,, LLddaa no mercado passa essencialmente pelacooperação mútua com as empresas parceiras do sector no sentido defomentar a Qualidade.

Para tal, dispõe de uma equipa deprofissionais qualificados na áreaalimentar, colocando à disposição dasempresas do sector metodologias detrabalho adaptadas às necessidadesespecíficas de cada uma.

Neste momento, a GGaarraannttiiaa,, LLddaa operaem todo o Portugal continental, tendo sede em Lisboa e delegações em Leiria e no Porto.

42 Anos ao Serviço do Sector Alimentar

Garantia


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Cabe à indústria deste sector cumprir com todos os requisitos legaisde forma a garantir aos consumidores a disponibilização de produtosalimentares em perfeitas condições de higiene, segurança e quali-dade. No entanto, mesmo quando são tomadas as devidas precauções,podem surgir falhas inadvertidamente, cujas causas vão desde proble-mas de fabrico a erros na rotulagem que, na pior das hipóteses, pode-rão pôr em risco a saúde pública. Nestas situações a solução é actuaro mais rápido possível e responder com as acções correctivas neces-sárias para proteger os consumidores e, ao mesmo tempo, a reputa-ção da empresa e/ou das marcas.

A gestão de incidentes e de crise faz, ou tem de fazer, hoje partedas estratégias de gestão de qualquer empresa do sector alimentar,porque ninguém está imune a que algo aconteça, porque é obrigatóriopensar o impensável, porque não é possível ficar à mercê do improvisoquando se trata da credibilidade e sobrevivência das organizações. Esaber comunicar uma crise quando ela acontece é também um impe-rativo, pois será a melhor forma de a controlar e de não dar espaço apossíveis especulações e pânicos infundados.

Por isso, conhecer como estão preparadas para responder no imediatoa eventuais incidentes ou ao desencadeamento de uma crise para oexterior, nomeadamente que procedimentos internos estão imple-mentados e que estratégia de comunicação está delineada, levou-nosa auscultar seis multinacionais da indústria alimentar sediadas emPortugal: Coca-Cola, Danone, Kellogg, Matutano, Nestlé e UnileverJerónimo Martins.

GESTÃO DE INCIDENTESE COMUNICAÇÃODE CRISEComo fazem em Portugalseis multinacionaisda indústria alimentar

A segurança dos consumidores e a qualidade dos pro-dutos são, para as seis empresas, princípios funda-mentais. É por isso ponto assente que a prevenção é omelhor combate à crise e a primeira medida a imple-mentar. Mas para isso é necessário o cumprimento rigo-roso de “todas as regras e regulamentos relativos àsegurança alimentar, actuando inclusive para além dosmesmos, de modo a assegurar a qualidade dos produtosprocessados”, defendeu a Kellogg. No caso da Coca-Cola,desde 1997 que é utilizado um sistema de Gestão daQualidade, “criado especificamente para a actividade eque contém normas e requisitos que vão além do âmbitoda certificação e da ISO 9001”.

É igualmente importante envolver todos os colabora-dores da empresa numa política da qualidade total eprepará-los para agir em situação de crise. Este posi-cionamento, reforçou a Danone, “tem de ser assumidotambém pela direcção de topo da empresa e não apenaspelo especialista da gestão de crise, pelo gestor daqualidade ou da segurança, ou pelo responsável decomunicação”. Na Matutano, por exemplo, “cada depar-tamento é responsável por um plano de gestão deincidentes, destinado a lidar com potenciais ameaças,riscos ou incidentes que possam escalar até ao ponto deserem classificados como crise”.

Sobre os procedimentos a utilizar em caso de crise, naUnilever Jerónimo Martins estes são do conhecimento deum elevado número de colaboradores das mais varia-das áreas, tendo grande parte recebido formação espe-cífica e sendo submetidos regularmente a simulacros desurpresa. Relativamente à comunicação com o exterior,esta deve ser “segura, credível e atempada”, como real-çou a Nestlé, de modo a diminuir o impacte negativo naopinião pública e eventuais danos para a empresa.

SISTEMAS DE RESPOSTA

Quanto aos sistemas de resposta que as empresasdevem ter implementados e deverão accionar em caso deincidente ou crise, a Coca-Cola tem “um processo per-manente de gestão de incidentes que é revisto eactualizado anualmente e que inclui um manual de ges-tão de incidentes e de comunicação de crise”. Em paralelorealizam-se dois exercícios anuais de simulacro de umcenário de crise. Já na Danone a preparação nessa áreapassa por identificar, mapear e tipificar potenciaiscenários de crise, tendo em atenção “que uma empresanão é uma organização isolada mas sim um elementovivo, integrada numa comunidade e dependente detodos os seus parceiros”. Para a multinacional francesaé fundamental criar um plano de sensibilização, deformação e simulação para os diferentes cenários.“Quanto mais sensibilizados e treinados estejam oscolaboradores, mais atentos e mais capazes estão não


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só para agir num cenário de crise mas também para “ler” ecomunicar pequenos sinais que podem ser chave na prevenção e naantecipação de uma potencial crise”.

A Kellogg tem implementado um sistema de alerta que reageimediatamente no país em questão ou nos países envolvidos.Sobretudo a empresa focaliza primeiramente a sua atenção em“medidas preventivas nas áreas da saúde e segurança, segurançaalimentar e protecção dos produtos e do ambiente”. Em relação àMatutano, a multinacional norte-americana está ciente da impor-tância de prever todos os riscos com que se poderá deparar (rela-cionados com empregados, instalações e produtos) e por issoconsidera que a resposta a dar está na preparação de planos deacção, incluindo o nível mais baixo de intervenção, que sirvam paraevitar ou reagir aos incidentes de forma a que não evoluam para umepisódio de crise.

Em situações de incidentes em que exista potencial risco para asaúde, a Unilever Jerónimo Martins põe em prática “um conjunto deprocedimentos que orienta as suas acções com vista à detecção,notificação, gestão, acompanhamento e report de quaisquer situa-ções que possam afectar negativamente os consumidores, clientes,colaboradores, fornecedores, o ambiente ou a reputação das marcase da empresa”.

Por seu lado, na Nestlé está montado um sistema de resposta quepermite gerir de forma integrada as situações de crise. “Em primeirolugar o grupo dispõe de um Manual de Crise, complementado pordiversos protocolos, que através de indicações precisas definemresponsabilidades e originam um determinado conjunto de medi-das, com os objectivos de proteger as pessoas, minimizar o impactena reputação e prevenir a perda de credibilidade”. Este Manual deCrise define processos e procedimentos, assegura a sua consistên-cia através do grupo e providencia a todos os envolvidos as ferra-mentas básicas para a gestão de crise”. Para lidar com uma situaçãode crise grave, a Nestlé relevou que a sua gestão é transversal ainúmeras áreas (direcção, produção, logística, jurídico, serviço aoconsumidor, vendas, comunicação externa e interna, consultores,etc.) e que cada uma tem definido o seu papel na “rede operacional”.

GESTÃO DE EQUIPAS

As seis multinacionais auscultadas são da opinião que a gestão deequipas é essencial em todo este processo e que estas devem sercompostas por elementos dos mais variados departamentos. Nocaso da Coca-Cola, fazem parte a direcção-geral, operações, marke-ting, recursos humanos, comunicação e financeiro, sendo o processode incidentes trabalhado e implementado com o apoio de consul-toria externa em comunicação.

Na Danone criou-se um Comité de Crise, que identifica funções--chave de cada um na detecção, suporte, comunicação e gestão deuma potencial situação de crise. Além destas funções “é funda-mental identificar os respectivos substitutos, pois a crise não temhoras nem férias marcadas”. Definir procedimentos, uns comuns,outros específicos por cenários, com instruções claras e concisas

para cada um dos intervenientes e validar cada um destesprocedimentos com as pessoas mais experientes nas áreas sãoalguns dos procedimentos do Comité. Contudo, “há áreas-chaveonde a formação tem de ser actualizada com bastante frequência,como é o caso de recepcionistas, seguranças, responsáveis deserviços de atendimento a consumidores e clientes, responsáveis decomunicação, porta-voz e o responsável pela gestão de crise daempresa”, acrescentou ainda.

Para a Kellogg a prioridade está em “qualquer ocorrência que possacomprometer a segurança e qualidade dos nossos produtos, emdetrimento das habituais responsabilidades do negócio, sendo asituação totalmente acompanhada e apoiada pelos responsáveisseniores da empresa no nosso mercado e em toda a área europeiaonde estamos presentes”. Com a Matutano sempre que um tema ouincidente é classificado como crise, o Crisis Management Team (CMT)e todos os seus mecanismos são accionados. O CMT é uma equipa degestão multifuncional que é responsável pela estratégia, direcção eprocedimentos a adoptar no caso de se despoletar uma crise. Écomposto por responsáveis dos recursos humanos, finanças, jurí-dico, operações, vendas, liderado pelo director-geral e coordenadopelo coordenador da gestão de crise. Segundo a Matutano, “existemainda quatro task forces (recolha de produto, pessoas, instalações ecomunicação), que são também equipas multifuncionais respon-sáveis por implementar as decisões e acções específicas tomadaspelo Crisis Management Team. Todas estas task forces baseiam o seutrabalho em procedimentos e protocolos claros.”

Na Unilever Jerónimo Martins “após a detecção e confirmação de umincidente é convocado o Gabinete de Gestão de Incidentes (GGI) noqual estão representadas, ao mais alto nível, várias áreas dacompanhia”. Para o GGI podem ser convocados outros colaboradoresconsoante as características do incidente e os meios que possam vira ser necessários utilizar para o resolver. “O GGI assume o controlointegral da acção, toma decisões e emite instruções ao resto daorganização. Uma vez controlado o incidente é feita uma pós-ava-liação.” Por fim, para a Nestlé importa assegurar que as pessoasestão treinadas para reagir em situação de crise, “sendo este aspec-to fundamental já que cumpridas as boas práticas de produção edistribuição, as crises surgem normalmente de forma inesperada”.Na gestão de uma crise “as medidas tomadas durante os primeirosminutos e/ou as primeiras horas são fundamentais para garantir ocontrolo da situação e minimizar os impactes que a mesma podeprovocar”, concluiu a empresa de origem suiça.

COMUNICAÇÃO EXTERNA

É reconhecido pelas seis multinacionais o papel de relevo que tem agestão da comunicação externa. A Coca-Cola, por exemplo, tem dispo-nível uma linha de atendimento ao consumidor, a qual desempenhaneste processo “um papel preponderante na detecção e resolução depotenciais incidentes”. Para a Danone é importante “garantir umespaço físico adequado e com todos os meios de recepção e gestão dainformação para quando o dia C (crise) chegar”, bem como “possuirum sistema constante e o mais completo possível de monitorização,que permita ouvir e dar resposta a todos os parceiros – consumidores,

clientes, colaboradores, media, cientistas e investigadores, entida-des oficiais e organizações não-governamentais.”

Na Kellogg a gestão da comunicação com o exterior está definidano manual de crise, mas varia de situação para situação. “Públicosimportantes a ter em conta são: consumidores, clientes, fornece-dores, entidades governamentais e imprensa”. No entanto, consi-dera que por vezes não é necessário contactar e informar todos ospúblicos. A Matutano assegura, por sua vez, que face a uma crise, asacções (planos de acção) e as palavras (plano de comunicação) estãoalinhadas. Para a Unilever Jerónimo Martins, a comunicação com oexterior em caso de incidente depende das características do inci-dente e da avaliação de risco que é feita pelo Gabinete de Gestão deIncidentes. “Toda a comunicação é decidida no âmbito do GGI: defini-ção dos públicos-alvo, mensagens, meios a utilizar, porta-voz, etc.”

A Nestlé, face a um cenário de crise declarada, salientou que a acçãoinformativa deve partir da empresa e que toda a estratégia decomunicação interna e externa (autoridades, parceiros de negócio,imprensa e consumidores) deve ser definida pelo Comité de Crise eaprovada pelo responsável máximo da organização. “Apenas destaforma se garante a uniformidade das declarações e se assegura arespectiva fundamentação.” Além disso, “em matéria de saúde públi-ca, as autoridades gozam de prerrogativas excepcionais com vista àsalvaguarda dos interesses públicos, bem como de prestígio e reco-nhecimento por parte da sociedade, o que significa que se as autori-dades estiverem esclarecidas o alarme social deverá ser menor”.

PREVENÇÃO E PLANEAMENTO

Constata-se que a primeira prioridade das seis multinacionais é aaposta na prevenção dos incidentes. Estão cientes que mesmocumprindo com todas as obrigações legais é preciso ir mais além eimplementar sistemas de Gestão da Qualidade, a par de outrosrecursos normativos e de boas práticas que tragam mais-valias paraa segurança e higiene dos produtos alimentares que colocam nomercado. Até porque a imprevisibilidade dos incidentes pode sertotal, como no caso de acções de cariz terrorista cujo objectivo éatingir o maior número de pessoas, fazendo da indústria alimentarum alvo potencial. Mas não só, podem existir também casos de sabo-tagem pensados para destruir a imagem de empresas concorrentese que devem ser levados em consideração.

Nesse sentido, o planeamento é um instrumento fundamental.É preciso que as empresas se preparem para o maior número decenários prováveis e que estejam organizadas de forma a accionar,em caso de incidente ou crise, os respectivos mecanismos. A for-mação dos colaboradores, a existência de simulacros que recriemsituações de crise ou o recurso à consultoria externa com vista aelaborar estratégias de comunicação eficazes foram algumas dasmedidas mencionadas. Tudo para que as empresas possam garantira segurança e a qualidade dos seus produtos alimentares, a satisfa-ção dos consumidores e o seu bem-estar, além da sua própria reputa-ção e imagem no mercado local e global.

Susana Vargues


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O comité técnico da ISO, o ISO/TC 34 Food Products preparou umgrupo de normas internacionais relacionadas com a segurançaalimentar – a série de normas ISO 22000. Em 30 de Julho de 2005foi inicialmente publicada a ISO 22000, traduzida posteriormentepara NP EN ISO 22000:2005 Sistemas de Gestão da SegurançaAlimentar – Requisitos para qualquer organização que opere nacadeia alimentar.

Posteriormente, em Novembro de 2005, foi publicada a ISO/TS22004:2005 Food Safety management systems – Guidance on theapplication of ISO 22000:2005 para ajudar as organizações aimplementar a ISO 22000:2005. Este documento, não sendonormativo, pretende que o seu conteúdo seja orientador. EmFevereiro de 2007 foi publicada a ISO/TS 22003:2007, que defineos requisitos para os organismos que efectuam auditorias ecertificação de Sistemas de Gestão da Segurança Alimentar.

Em 11 de Julho de 2007 foi publicada aúltima norma da série ISO 22000,até ao momento, a ISO 22005:2007Traceability in the feed and food chain– General principles and basic requi-rements for system design and imple-mentation. Esta norma complementaos requisitos definidos no documentoCAC/GL 60-2006 do Codex Alimenta-rius “Principles for traceability/pro-duct tracing as a tool within a foodinspection and certification system”e também a ISO 22000:2005.

O Regulamento (CE) n.º 178/2002, de28 de Janeiro de 2002, define os prin-cípios e normas gerais da legisla-ção alimentar. Especificamente o seuartigo 18º é dedicado à rastreabi-lidade quer dos géneros alimentíciosquer dos alimentos para animais.Assim, a implementação de um sis-tema de rastreabilidade de acordocom a ISO 22005:2007 poderá ser umaforma de dar cumprimento a esterequisito legal, sendo também estanorma, como já referido, aplicável atoda a cadeia alimentar.

RELAÇÃO DOS SISTEMAS DE RASTREABILIDADECOM A ISO 22000

Segundo a NP EN ISO 22000:2005, rastreabilidade é “a capacidadede seguir a história, aplicação ou localização do que estiver a serconsiderado”. O sistema de rastreabilidade é um requisitoexplícito no ponto 7.90 da ISO 22000:2005, que se pode resumirem parte no esquema descrito na Figura 1.

A rastreabilidade está também implícita noutros requisitos da ISO22000:2005 tão ou mais importantes como o próprio 7.9, isto é,sem um sistema de rastreabilidade tornar-se-á difícil um númeroconsiderável de actividades associadas à gestão do sistema desegurança alimentar, como por exemplo:

3 A cláusula 5.6.1 da ISO 22000:2005 refere-se à comunicaçãoexterna quer a montante quer a jusantena cadeia alimentar. Esta comunica-ção deve assegurar o fluxo de informa-ção eficaz ao longo da cadeia sobrequestões relacionadas com a segurançaalimentar. Sem um sistema de rastrea-bilidade a comunicação poderá ficarcomprometida por poderem existir difi-culdades de identificação dos produ-tos/lotes de produtos, dos fornecedorese/ou dos clientes;


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Andreia Magalhães

ISO 22005:2007 – RASTREABILIDADENA CADEIA ALIMENTARUm apoio às organizações na prevenção de incidentes

Fig. 1 – Aspectos relevantes para um sistemade rastreabilidade segundo a ISO 22000:2005

3 Para o cumprimento da cláusula 7.10da ISO 22000:2005 “Controlo danão-conformidade” é necessário umsistema de rastreabilidade eficaz.O sistema de rastreabilidade deveráfacilitar as actividades incluídas nestacláusula, tais como, entre outras:• Identificação de causas de não-

-conformidades;• Implementação de acções correc-

tivas;• Identificação de produtos poten-

cialmente não seguros.

3 Ainda parte da cláusula 7.10, o requi-sito 7.10.4 está relacionado com reti-radas: “Se os produtos que tenham


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deixado de estar sob o controlo da organização são pos-teriormente determinados como não seguros, a organizaçãodeve notificar as partes interessadas relevantes e dar início auma retirada do mercado.” Para se proceder a uma retiradaeficaz, o sistema de rastreabilidade terá que permitir identi-ficar eficazmente os produtos em causa e a sua localização.

A norma ISO 22000:2005 refere ainda que os registos de ras-treabilidade devem ser mantidos, durante um período definido,de forma a permitirem:

3 A avaliação do sistema;3 O tratamento de produtos potencialmente não seguros;3 A eventual execução de um procedimento de retirada.

COMPLEMENTARIDADE DA ISO 22005:2007

A ISO 22005:2007, como o seu próprio nome indica, estabelece osprincípios gerais e requisitos básicos para o design de um sistemade rastreabilidade e sua implementação. O seu principal objectivoé complementar a ISO 22000:2005, como já anteriormentefocado, com um conjunto de requisitos que permitirão às orga-nizações sistematicamente:

3 Rastrear o fluxo de materiais (alimentos para animais, génerosalimentícios, seus ingredientes e embalagens);

3 Identificar a documentação necessária e a monitorização paracada fase de produção;

3 Assegurar coordenação adequada entre as diferentes compo-nentes organizacionais envolvidas na rastreabilidade;

3 Requerer que cada parte seja informada de, pelo menos, osseus fornecedores e clientes directos.

A escolha da organização sobre a implementação de um sistemade rastreabilidade deverá depender da legislação aplicável, dascaracterísticas dos produtos e das expectativas dos consu-midores. Estes sistemas podem ser mais ou menos desenvolvidostendo em conta as necessidades do produto e os objectivos que aorganização pretende atingir.

A implementação de um sistema desta natureza por uma organi-zação e a sua extensão/pormenor dependem de:

3 Limites técnicos inerentes à organização e produtos (ex.natureza das matérias-primas, tamanho dos lotes, procedi-mento de transporte, métodos de processamento e embala-gem, entre outros);

3 Da relação custos/benefícios do sistema em causa.

A norma ISO 22005:2007 ainda não se encontra traduzida paraportuguês, por isso a análise seguinte é uma tradução livre departe dos requisitos da norma.

Esta norma encontra-se dividida em oito cláusulas. As primeirastrês são as comuns cláusulas:

1. Campo de aplicação2. Referência normativa3. Termos e definições

De realçar que nestas cláusulas é referida a ISO 22000:2005 e sãointroduzidas referências relevantes para a interpretação danorma, tais como lote e identificação de um lote.

A cláusula 4 descreve os princípios e objectivos da rastreabili-dade. Nesta cláusula é relevante ter em conta que são identi-ficados, em 4.3, exemplos de objectivos que a organizaçãopretende atingir com a definição de um sistema de rastrea-bilidade, tendo em conta os princípios descritos em 4.2.

Com a cláusula 5 pretende-se dar orientações sobre como dese-nhar um sistema de rastreabilidade, incluindo os passos neces-sários e requisitos da documentação. Na caúsula 6 são definidosos requisitos para a implementação de um sistema de rastrea-bilidade. São aqui referidas as necessidades de uma organizaçãoem estabelecer um plano de rastreabilidade e de formação, assimcomo um esquema de monitorização para o sistema de ras-treabilidade e um conjunto de indicadores para medir a eficáciado sistema.

As auditorias internas ao sistema de rastreabilidade sãoabordadas na cláusula 7, enquanto na cláusula 8 é focada a neces-sidade de revisão do sistema de rastreabilidade.

A norma foi desenvolvida de forma a que seja auditável e épossível a sua certificação.

Andreia Magalhães, gestora de Desenvolvimento da APCER – AssociaçãoPortuguesa de Certificação

Norma

NP EN ISO 22000:2005

ISO/TS 22003:2007

ISO/TS 22004:2005

ISO 22005:2007

ISO/CD 22006

(em desenvolvimento)

ISO/AWI 22008

(em desenvolvimento)

Título

Sistemas de gestão da segurança

alimentar – Requisitos para

qualquer organização que opere

na cadeia alimentar

Food safety management systems

– Requirements for bodies

providing audit and certification of

food safety management systems

Food Safety management systems

– Guidance on the application of

ISO 22000:2005

Traceability in the feed and food

chain – General principles and

basic requirements for system

design and implementation

Guidelines on the application of

ISO 9001:2000 for crop production

Food irradiation – Good processing

practises for the irradiation of

foods intended for human

consumption

O Mercado Único (MU) é uma das grandes realizações da Europa.O bom funcionamento deste espaço económico imenso é essencialà prosperidade na União Europeia (UE). Assegurar a livre comer-cialização de alimentos no MU, garantindo um nível elevado deprotecção do interesse público, nomeadamente saúde, segurança,defesa dos consumidores e protecção do ambiente, constitui umadas prioridades da Comunidade Europeia (CE). Os mecanismosinstituídos para atingir este objectivo baseiam-se na prevenção denovas barreiras ao comércio, no reconhecimento mútuo e naharmonização técnica.

A definição de uma nova abordagem para a legislação alimentar ea simplificação da legislação1 são instrumentos desenvolvidos pelaCE no final do século XX, para eliminar barreiras à livre circulação dealimentos e promover a competitividade e a inovação no MU. Estasferramentas e a harmonização técnica estreitam as relações entreactividades de legislação e de auto-regulação, designadamente denormalização, ensaios, certificação, acreditação e de inovação.

Distinguir, no essencial, legislação alimentar de normalização,actos legislativos ou normas jurídicas de normas técnicas e apre-sentar elementos de técnica legislativa, comunitária e nacional,com vista a facilitar a pesquisa, leitura, compreensão e utilizaçãodas normas jurídicas aplicáveis ao sector alimentar, são os objecti-vos deste trabalho. A experiência adquirida nesta área mostra--nos que, para a maioria dos utilizadores, estes aspectos são poucoclaros ou mesmo ignorados.

LEGISLAÇÃO ALIMENTAR:ÂMBITO, DEFINIÇÃO E DESTINATÁRIOS

De um modo simplista, legislação pode definir-se como o conjuntode prescrições legais emanado do poder legislativo que reguladeterminada matéria.

Legislação alimentar compreende, segundo o definido no ponto 1do artigo 3.º do Regulamento (CE) n.º 178/2002, do ParlamentoEuropeu e do Conselho, de 28 de Janeiro, as disposições legisla-tivas, regulamentares e administrativas que regem os alimentosem geral e a sua segurança em particular, a nível comunitário enacional2. Estas prescrições legais aplicam-se “do prado ao prato”,isto é, abrangem toda a cadeia alimentar.

As disposições legais dirigidas ao sector alimentar são, na suamaioria, apresentadas em actos, normas ou diplomas legislativos3.

Regra geral, as normas jurídicas têm carácter obrigatório, isto é, oseu cumprimento é obrigatório.

Considerando o explicitado na definição e o carácter obrigatório damaioria das normas jurídicas, os alimentos e os alimentos para ani-mais, produzidos em Portugal ou importados de países terceiros(não pertencentes ao Mercado Único) para o nosso país, devemsatisfazer a legislação alimentar vigente, quer comunitária quernacional, nomeadamente a respeitante à sua segurança.

Os operadores e os técnicos das empresas do sector alimentar4 edo sector de alimentos para animais, bem como os agentes dasautoridades competentes do Estado-membro (EM), responsáveispela fiscalização do cumprimento da legislação alimentar, são osprincipais utilizadores da legislação alimentar5. Para além destesagentes existem outros, efectivos ou potenciais, que de algummodo intervêm no mercado: responsáveis e técnicos de associa-ções de produtores, industriais, comerciais e de consumidores;sindicatos, organismos de normalização e de avaliação da confor-midade; técnicos de saúde, nomeadamente nutricionistas. Quemsabe, num futuro próximo, também uma maior proactividade dosconsumidores.

NORMAS JURÍDICAS COMUNITÁRIAS

As disposições legais aplicáveis ao sector alimentar compreendemdois níveis: legislação comunitária6 e legislação nacional. Logo, osutilizadores da legislação alimentar deverão pesquisar as normasjurídicas comunitárias e nacionais, aplicáveis às suas actividades,lendo, compreendendo e implementando as suas prescrições jáque, regra geral, o seu cumprimento tem carácter obrigatório.

Os actos ou normas jurídicas da Comunidade Europeia7 são cinco:regulamentos, decisões e directivas (vinculativos, isto é, de aplica-ção obrigatória), recomendações e pareceres (não vinculativos).Os regulamentos têm carácter geral, são obrigatórios em todos osseus elementos e directamente aplicáveis a todos os EM. As deci-sões são igualmente obrigatórias em todos os seus elementos,mas apenas para os destinatários expressamente designados (porexemplo: um EM, uma empresa, um indivíduo).

As directivas vinculam os EM destinatários quanto ao resultado aalcançar, necessitando, no entanto, de uma transposição para oquadro jurídico nacional. As instâncias nacionais possuem umamargem de manobra quanto à escolha da forma e dos meios.


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Madalena Bettencourt

LEGISLAÇÃO E NORMALIZAÇÃOALIMENTARActos ou normas jurídicas versus normas técnicas

Consequentemente, os destinatários da legislação alimentardevem usar os documentos nacionais de transposição. Esses actosnacionais explicitam o constante nas directivas e especificam aforma e os meios de cumprimento dos requisitos legais impostospela CE.

As recomendações e os pareceres não têm efeito vinculativo,possuindo natureza meramente declarativa. As recomendaçõessão usadas como uma medida administrativa da Comissão Euro-peia. Frequentemente constituem condições para actos jurídicosposteriores de carácter obrigatório.

O Tratado Reformador da Europa, negociado no âmbito da Presi-dência Portuguesa da UE, mantém a tipologia dos actos comunitá-rios, contrariamente ao adoptado no Tratado Constitucional. Noentanto, foram discutidas modificações no processo legislativo8.Os actos comunitários apresentam a seguinte estrutura–tipo:título, preâmbulo, dispositivo e, eventualmente, anexos9.

O «título» refere-se às indicações que figuram no início do acto eque permitem a sua identificação. O «preâmbulo» corresponde àparte entre o título e o dispositivo do acto, ou seja, às citações, aosconsiderandos e às fórmulas solenes. Os considerandos contêm afundamentação do acto. O «dispositivo» é a parte normativa doacto. Esta constitui-se de artigos, eventualmente agrupados emtítulos, capítulos e secções. Regra geral, compreende sucessiva-mente: (1) objectivo e (2) âmbito de aplicação; (3) definições,sempre que os termos do acto não têm um sentido unívoco;direitos e obrigações; (4) disposições que atribuam poderes deexecução; (5) disposições processuais – as disposições 4 e 5 repre-sentam a parte verdadeiramente normativa do acto; (6) medidasde aplicação; (7) disposições transitórias e finais. O «dispositivo»pode ser acompanhado de anexos. Os anexos reúnem os elemen-tos técnicos do acto.

As normas jurídicas vinculativas de aplicação geral entram emvigor, ou seja, produzem efeitos, na data por elas fixada ou, na suafalta, no vigésimo dia seguinte ao da sua publicação no JornalOficial da UE (J.O.). Os actos não vinculativos não apresentam datade entrada em vigor ou de aplicação. Os seus destinatários podemser convidados a aplicá-los numa certa data.

As normas jurídicas adoptadas pelas instituições comunitárias sãopublicadas no Jornal Oficial. Os actos vinculativos encontram-se nasérie L (Legislação). Os actos não vinculativos, informações edocumentos do processo legislativo ou orçamental em fase depreparação encontram-se na série C (Comunicações). O J.O. podeser consultado no portal EUR-LEX10. O EUR-LEX é um sítio do portalda Europa (http://europa.eu) que permite o acesso gratuito aodireito da UE, nomeadamente às normas jurídicas comunitáriasem preparação ou adoptadas e às fichas de síntese de legislação.

NORMAS JURÍDICAS NACIONAIS

As normas jurídicas nacionais aprovadas pela Assembleia da Repú-blica ou pelo Governo são publicadas no Diário da República (D.R.).

Actualmente, o D.R.11 tem duas séries: a 1ª Série, onde são publica-dos os diplomas com maior força jurídica, e a 2ª Série para osrestantes actos. A 1ª Série publica 47 tipos de normas jurídicas.O decreto-lei e a portaria são os actos legislativos mais usuais nosector alimentar. O primeiro tem maior força jurídica que osegundo. A 2ª Série compreende 10 partes (A–J) e nela sãoeditados 48 tipos de actos. As normas relativas ao sector alimentarsão publicadas nas partes C – «Governo e Administração directa eindirecta do Estado» e F – «Regiões Autónomas».

Portugal, à semelhança dos outros EM, foi encorajado pela Comis-são Europeia a realizar um processo de simplificação do direitonacional. Desde Julho de 2006, no quadro do programa LegislarMelhor, o D.R. pode ser consultado gratuitamente no Diário daRepública Electrónico (http://dre.pt), um sítio da internet geridopela Imprensa Nacional–Casa da Moeda (INCM).

As normas jurídicas nacionais são identificadas pelo nome dodiploma, número e data de publicação no D.R. Os actos entram emvigor no dia neles fixado. Em caso de não fixação de dia, entram emvigor no quinto dia após a publicação em todo o território nacionale no estrangeiro12. Esse prazo conta-se a partir do dia imediato aoda publicação do diploma.

Os actos jurídicos do Governo assumem uma forma distinta dosactos da CE. A sua estrutura-tipo é, sucessivamente, a seguinte13:identificação, preâmbulo, sumário, articulado e eventualmenteanexos. Os actos são identificados pelo nome do diploma, seguidopor um número e pela data de publicação no D.R., data em que setorna acessível na internet. O preâmbulo informa os destinatáriosdas linhas orientadoras do acto e da sua motivação. O sumárioindica os seguintes elementos fundamentais: entidades eminen-tes; conteúdo do diploma; legislação alterada, revogada e/ou sus-pensa; directivas a transpor, se for o caso. O articulado corres-ponde ao «dispositivo» das normas jurídicas CE. Os anexoscompreendem igualmente a parte técnica do acto.

NORMALIZAÇÃO ALIMENTAR

A normalização compreende o processo de elaboração e deaplicação de normas técnicas nos vários domínios de actividadepara benefício de todos os interessados. A normalização é consen-sual, alicerça-se na ciência, técnica e experiência e envolve todasas partes interessadas. As normas técnicas não são obrigatórias,excepto quando o seu texto faz parte de normas jurídicas. Asnormas da qualidade dos produtos hortofrutícolas constantesde normas jurídicas CE são um exemplo de normas técnicasvinculativas.

As normas técnicas permitem uma objectivação, largamente con-sensual, da qualidade de um determinado produto ou serviço. Asactividades de normalização estabelecem ainda os métodos e astécnicas de ensaio que sustentam a verificação das característicasde conformidade do produto ou serviço.

A normalização e as normas técnicas assumem uma importância


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crescente na sociedade global. A adopção de normas elaboradaspor organizações de normalização reconhecidas, internacionais,europeias ou nacionais, facilita as trocas comerciais e as trans-ferências de tecnologia entre os países. A normalização alimentarvisa a produção de normas técnicas aplicáveis ao sector alimentar.

Os organismos de normalização podem ser nacionais (ONN),regionais (ORN) ou internacionais (OIN). O ONN português é o Ins-tituto Português da Qualidade (IPQ). As normas portuguesas,normas NP, são documentos consensuais elaborados com asdirectivas e recomendações do IPQ, homologados e editados poreste ONN.

O Comité Europeu de Normalização (CEN), uma associação de ONNdos 27 países da CE e da Associação Europeia de Comércio Livre(EFTA) é um ORN. A sua principal função é a publicação das normaseuropeias, as normas EN, nas línguas oficiais adoptadas na UE.Geralmente as normas EN são estabelecidas para serem adopta-das como normas nacionais nos países CEN (Figura 1). Quando talnão se verifica são elaborados documentos de harmonização.

A Internacional Organization for Standardization (ISO) é um OINonde estão representados os sistemas de normalização de 157países. Este OIN produz normas ISO em diversos domínios,nomeadamente no sector alimentar. Os acordos de colaboraçãoentre a ISO e o CEN minimizam as divergências destas organi-zações. No âmbito destas colaborações técnicas, o processo deadopção de normas ISO pelo CEN, as normas EN ISO, e de normas ENpela ISO está facilitado. De facto, as normas EN ISO são as normasISO com denominação alterada.

A Comissão do Codex Alimentarius, um programa misto da Organi-zação para a Agricultura e para a Alimentação das Nações Unidas(FAO) e da Organização Mundial de Saúde (OMS), é uma OINque estabelece normas técnicas para o sector alimentar, asnormas CODEX, nomeadamente normas de segurança alimentar de

referência para o comércio internacional de alimentos.Esta OIN tem 173 países-membros e, desde 2003, temtambém uma organização-membro, a União Europeia.

TENDÊNCIAS FUTURAS

Um quadro legislativo claro, conciso, compreensível,consolidado e com um quadro de vigência realistapossibilita a criação de um ambiente estável para oinvestimento e crescimento, garante uma aplicação eexecução uniforme da legislação e contribui, desse modo,para o bom funcionamento do Mercado Único.

O sector alimentar é, e será sempre, um sector forte-mente regulamentado. A manutenção de um elevado graude protecção da saúde pública, dos consumidores e doambiente assim o exige. Nas áreas não harmonizadas, oprincípio do reconhecimento mútuo, a normalização e oscódigos de boas práticas são ferramentas que assumemgrande importância na gestão do MU. Deste modoconcilia-se a protecção do interesse público com a pro-moção da competitividade e da inovação das empre-sas alimentares. O nível de competitividade que se esperapara a UE em 2010 permite-nos prever uma importânciacrescente das actividades de normalização.

1 Em 1996 a CE desenvolveu o programa-piloto SLIM – “ Simplification ofLegislation for the Internal Market”; em 2002 a Comissão Europeiapublicou o plano de acção “Legislar Melhor”.

2 Regulamento (CE) nº 178/2002, do Parlamento Europeu e do Conselho, de28 de Janeiro, que determina os princípios e normas gerais da legislaçãoalimentar, cria a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos(EFSA) e estabelece procedimentos em matéria de segurança dos génerosalimentícios. JO L 31 de 1.2.2002, p.1.

3 Existem várias categorias de actos legislativos. Neste trabalho, as desig-nações “acto jurídico” ou ”norma jurídica” referem-se aos actos legislati-vos em geral.

4 “Empresas do Sector Alimentar” são empresas, com ou sem fins lucrativos,públicas ou privadas, que se dediquem a uma actividade relacionada comqualquer das fases de produção, transformação ou distribuição de alimen-tos (ponto 2 do artigo 3.º do Regulamento (CE) n.º 178/2002).

5 Por força dos pontos 1 e 2 do artigo 17.º, do Regulamento (CE) n.º 178/2002.6 A legislação aplicada ao sector alimentar é na sua maioria comunitária.7 Por força do art.º 249.º do tratado CE.8 Art.º 249.º-A a art.º 249.º - D, do Projecto de alteração do Tratado CE.9 Guia Prático Comum do Parlamento Europeu, do Conselho e da Comissão

(http://eur-lex.europa.eu/pt/techleg/7.htm).10 Portal EUR-LEX (http://europa.eu/documents/eur-lex/index_pt.htm).11 Decreto-Lei 116-C/2006, de 16 de Junho.12 Lei 26/2006, de 30 de Junho (D.R. n.º 125, Série I-A, de 2006-06-30).13 Resolução do Conselho de Ministros n.º 64/2006 (D.R. n.º 96, Série I-B, de

2006-05-18).

Madalena Bettencourt da Câmara, docente responsável de Legislação eNormalização Alimentar – Instituto Superior de Ciências da Saúde Egas Moniz(ISCSEM)

Figura 1 - Membros Nacionais do CEN

Fazendo uma curta retrospectiva do contexto que propiciou acriação da ASAE, refere-se que o actual Governo estabeleceu,desde logo, como um dos seus objectivos primordiais o relan-çamento da política de defesa dos consumidores. Este desígnioprogramático foi então alicerçado em importantes alterações decarácter político e funcional, tendo sido desencadeada umarevisão dos normativos legais dos organismos que actuam na áreada segurança de produtos e serviços de consumo, com espe-cial destaque na problemática da cadeia alimentar, com o claroobjectivo de elevar os padrões de qualidade e segurança dosgéneros alimentícios e dos seus modos de produção.

Pretendeu-se com este contexto criar uma política de defesa doconsumidor forte, que se revelasse um importante factor demodernização da economia, com consequentes implicações namelhoria da condição de vida dos cidadãos. Foi ainda percebida anecessidade de se criar um organismo que assegurasse umaactuação credível ao nível da avaliação e comunicação dos riscos nacadeia alimentar, por um lado, mas que estivesse dotado,igualmente, de um poder de intervenção efectivo em matéria defiscalização, que se assumisse como uma verdadeira polícia daqualidade e segurança dos produtos.

A criação da ASAE, cuja lei orgânica inicial estava consagrada noDecreto-Lei n.º 237/2005, de 30 de Dezembro, posteriormenterevogado pelo Decreto-Lei n.º 274/2007, de 30 de Julho, pretendeudar resposta às directrizes já referidas, congregando numa únicaentidade a quase totalidade dos serviços relacionados com afiscalização, outrora dispersos por uma multiplicidade de orga-

nismos públicos, com competências no controlo oficial de génerosalimentícios. Procurou-se ainda incutir uma maior eficiência nafiscalização aos agentes económicos, cuja actividade simultâneanas vertentes alimentar e não alimentar se constata crescente,conferindo às acções da ASAE um carácter multidisciplinar e trans-versal a toda a actividade económica.

Com esta mudança perspectivou-se uma maior rentabilização dosrecursos humanos e materiais envolvidos, bem como evitarsobreposições escusadas em matéria de fiscalização de ummesmo estabelecimento nas diferentes componentes do exercí-cio da sua actividade e que tanto transtorno causavam ao normaldesenvolvimento da actividade económica.

Para além da sua faceta fiscalizadora, mais visível para a genera-lidade dos consumidores, a ASAE é responsável pela avaliação ecomunicação dos riscos na cadeia alimentar, sendo ainda aautoridade nacional de coordenação do controlo oficial dosgéneros alimentícios e o organismo nacional de ligação com osoutros Estados-membros.

OBJECTIVOS DA ACTUAÇÃO

Em suma, a missão da ASAE desdobra-se nos seguintes vectores deactuação: 3 Disciplina do exercício da actividade económica nas vertentes

da segurança alimentar e da fiscalização económica, tendo emvista garantir um elevado nível de protecção do consumidor euma sã e livre concorrência entre os agentes económicos;

3 Responsabilidades ao nível da avaliação e comunicação dosriscos na cadeia alimentar, privilegiando-se o estreitamento dasua relação com os gestores do risco, sendo salvaguardado, noentanto, o seu carácter independente;

3 Coordenação do controlo oficial dos géneros alimentícios,competindo-lhe a discussão dos diferentes planos de controlocom as diversas autoridades competentes, a sua integraçãonum plano único para posterior apresentação à ComissãoEuropeia, bem como a execução de diversos planos de vigilâncianeste âmbito.

Tendo em vista a consecução dos objectivos que presidiram àcriação da ASAE, foram-lhe cometidas atribuições muito abrangen-tes na vertente fiscalizadora da actividade económica e na ava-liação e comunicação de riscos, das quais, pela sua importância,passo a destacar:


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Jorge Reis

ACTIVIDADE DA ASAE E APLICAÇÃODO REGULAMENTO (CE) N.º 852/2004Manual de Procedimentos de Fiscalizaçãopermite uniformização de metodologias nas actuações

ASAE - ACTIVIDADE OPERACIONAL - 2007Janeiro a Outubro – TOTAL

OPERAÇÕES Segurança Alimentar 2.312Fiscalização Económica 1.742

Brigadas Envolvidas 9.923,5Alvos/Operadores 38.922Alvos Encerrados 1.051Processos Crime 1.532Processos CO 10.204Nº Infracções 20.995Detenções 404Taxa de Incumprimento 30%APREENSÕES Peso 808.118,69

Volume 23.236.080,06 Quantidade 4.082.211,00 Valor (¤) 45.823.156,31


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■ Promover acções de natureza preventiva e repressiva emmatéria de infracções contra a qualidade, genuinidade,composição e aditivos alimentares e outras substâncias erotulagem dos géneros alimentícios e dos alimentos paraanimais;

■ Fiscalizar o cumprimento das obrigações legais dos agenteseconómicos, bem como a oferta de produtos e serviços nostermos legalmente previstos e, quando for caso disso,proceder à investigação e instrução de processos por contra--ordenação cuja competência lhe esteja legalmente atribuída;

■ Fiscalizar todos os locais onde se proceda a qualqueractividade industrial, comercial, agrícola, piscatória ou deprestação de serviços;

■ Fiscalizar os estabelecimentos de abate, preparação, trata-mento e armazenamento de produtos de origem animal, bemcomo de estabelecimentos da indústria transformadora dapesca, navios-fábrica, lotas e mercados grossistas;

■ Avaliar os riscos alimentares e assegurar a comunicaçãopública e transparente dos riscos em matéria de segurançaalimentar.

PROCEDIMENTOS NORMALIZADOSPARA ACTUAÇÃO NO TERRENO

A ASAE, para prossecução da sua actividade e enquanto entidadefiscalizadora das actividades económicas com jurisdição terri-torial em todo o continente, dispõe de cinco direcções regionais,sendo que esta distribuição foi ponderada de molde a garantiruma actuação equilibrada de âmbito nacional. As brigadas noterreno são compostas por dois inspectores que, sempre quenecessário, são apoiadas por elementos técnico-periciais dota-dos de conhecimentos especializados nas diversas matérias fis-calizadas, formando equipas operacionais de fiscalização.

A normalização de critérios e procedimentos entre brigadasmereceu especial atenção desde a criação da ASAE, dadas asdiversas proveniências dos inspectores. Assim, foi dada granderelevância à vertente da formação, tendo sido criado, inclusive,um Centro de Formação Técnica que permite ministrar cursosintensivos aos inspectores, em regime de internato. Nesta pers-pectiva foi ainda criado um Manual de Procedimentos de Fisca-lização, que contém as conhecidas Fichas Técnicas de Fiscaliza-ção, permitindo a implementação de uma uniformização pro-cedimental e metodológica em todas as acções de naturezafiscalizadora desencadeadas pela ASAE, definindo um quadroharmonizado de regras e critérios operacionais que assegurem asua imparcialidade, transparência e eficácia.

A actividade operacional propriamente dita é planeada emfunção das prioridades de natureza técnica, normativae procedimental. As acções, de um modo geral, são determina-das a nível central, sendo que as direcções regionais têmplena autonomia para desenvolver acções que consideremconvenientes no âmbito das suas competências. Esta actividadeoperacional é desenvolvida tendo em consideração duas ver-tentes distintas:

■ Uma vertente repressiva, onde se verifica, por um lado, umaactuação proactiva em função das prioridades definidas noPlano Operacional, no que podemos chamar acções inspectivasde rotina, e, por outro, uma actuação reactiva em função desituações de contingência, reclamações e denúncias;

■ Uma vertente preventiva, cujo objectivo é colaborar na divul-gação de legislação vigente na sua esfera de actuação, atravésde acções de sensibilização, reuniões com associações empre-sariais e com os agentes económicos, respostas a pedidos deinformação, informação facultada através do nosso site, bemcomo pela divulgação pública da sua actividade e dos resul-tados da actividade inspectiva.

REGULAMENTO (CE) Nº 852/2004E FISCALIZAÇÃO DO SEU CUMPRIMENTO

A recente legislação do sector alimentar surgiu com o objectivoclaro de definir regras que permitam assegurar a garantia dasegurança alimentar, sempre tendo em consideração a procura deum elevado nível de protecção da vida e da saúde humanas, aprática do livre comércio e a despromoção da concorrência desleal.

Para além de terem sido estabelecidas as obrigações das auto-ridades competentes para organizar controlos oficiais no querespeita à verificação do cumprimento da legislação relativa aosgéneros alimentícios e alimentos para animais, foram tambémcriadas regras gerais de higiene dos géneros alimentícios desti-nadas aos operadores das empresas do sector alimentar, consa-gradas pelo Regulamento (CE) nº 852/2004, do Parlamento Euro-peu e do Conselho, de 29 de Abril.

O referido regulamento tem em particular consideração que osoperadores do sector alimentar são os principais responsáveispela segurança dos géneros alimentícios, tendo aplicação emtodas as fases da produção, transformação e distribuição dosalimentos, ou seja, “do prado ao prato”. Este diploma, no entanto,não se aplica à produção primária destinada a uso, preparação,manipulação, armazenagem doméstica para consumo privado e aofornecimento directo, pelo produtor, de pequenas quantidades deprodutos de produção primária ao consumidor final ou ao comércioa retalho local que fornece directamente o consumidor final.

O capítulo II deste diploma define as obrigações dos operadoresdas empresas do sector alimentar, designadamente:

3 Obrigações gerais;3 Requisitos gerais e específicos de higiene;3 Análise dos perigos e controlo dos pontos críticos;3 Controlos oficiais, registo e aprovação dos estabelecimentos.

As obrigações gerais foram já referidas e estabelecem que osoperadores das empresas do sector alimentar assegurem que osgéneros alimentícios sob o seu controlo satisfaçam os requisi-tos pertinentes em matéria de higiene estabelecidos no presenteregulamento.

Relativamente aos requisitos gerais e específicos de higiene,destaco os pré-requisitos necessários para controlar os perigos domeio envolvente aos géneros alimentícios. Os pré-requisitosaplicáveis aos estabelecimentos estão relacionados com asdiversas vertentes da actividade, como as estruturas, equipamen-tos, higienização, transporte dos alimentos, controlo de pragas,resíduos alimentares, abastecimento de água, higiene pessoal,material para contacto com alimentos, requisitos relativamenteaos alimentos, higiene pessoal e formação do pessoal que mani-pula os alimentos.

O Regulamento n.º 852/2004 obriga ainda os operadores dasempresas do sector alimentar a efectuar um controlo dos perigosassociados aos alimentos – Análise dos Perigos e Controlo dosPontos Críticos, ou seja, têm de criar, aplicar e manter um processopermanente baseado nos princípios do HACCP (Hazard Analysisand Critical Control Points). Está definida ainda a obrigação dosoperadores assegurarem que os estabelecimentos são registadose aprovados pela autoridade competente (licenciamento), bemcomo que terá de ser dada a informação sobre qualquer alteraçãosignificativa da actividade ou eventual encerramento.

Dada a situação vigente no nosso país, no que se refere aoincumprimento dos princípios contidos neste regulamento porparte de um número não negligenciável de operadores do sectoralimentar, a ASAE tem dado, e vai continuar a dar, grande atenção àaplicação efectiva dos requisitos de higiene estabelecidos,fazendo respeitar o estrito cumprimento da lei. De igual modo,continuará a não haver contemplações perante estabelecimentosque não detenham o necessário registo e aprovação das autori-dades competentes, pois estes encontram-se a laborar em situa-ção de concorrência desleal perante outros operadores econó-micos devidamente licenciados, os quais tiveram necessidade deefectuar investimentos, muitas vezes avultados, para se adequa-rem aos normativos em vigor.

Nesta perspectiva, será normal que o consumidor continue aperceber a nossa actuação em qualquer lugar onde sejammanipulados ou transaccionados géneros alimentícios, seja nasindústrias, na distribuição, em restaurantes, mercados e instala-ções amovíveis, continuando a ASAE apostada em prestar umserviço de qualidade, que garanta, por um lado, a plena segurança,confiança e satisfação do consumidor e, por outro, que seja indutorde uma concorrência sã e leal entre as empresas e, concomitan-temente, de desenvolvimento económico sustentado.

Da nossa parte tudo faremos para que tal aconteça, continuando averificar o cumprimento estrito das regras disciplinadoras daactividade económica, sendo ainda intenção da actual Direcção daASAE a manutenção do clima e do diálogo franco e construtivo quetem existido com as associações representativas dos diversossectores económicos, bem como a promoção de uma articulaçãoefectiva entre todos os organismos da administração pública comresponsabilidades neste sector.

Jorge Proença Reis, subinspector-geral da ASAE


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Na última década assistiu-se a um aumento das preocupações com asegurança dos alimentos e a protecção da vida e da saúde doconsumidor europeu, em consequência da ocorrência de crisesalimentares que tiveram repercussões diversas. Neste contexto, aindústria de alimentos para animais começa a assumir um papelde relevo como um elo importante dentro da cadeia alimentar, o que transparece nas inquietações da Comissão Europeia quandopublica, em 2000, o Livro Branco sobre a Segurança dos Alimentos,onde se corroboram as intenções de estabelecer um conjunto denormas legais sobre a segurança alimentar. Em 2002 o ParlamentoEuropeu e o Conselho publicam o Regulamento (CE) n.º 178/2002, de28 de Janeiro, o qual “determina os princípios e as normas gerais dalegislação alimentar, estabelece procedimentos em matéria desegurança de géneros alimentícios” e, pela primeira vez, inserem-se“os requisitos relativos aos alimentos para animais, incluindo a suaprodução e utilização sempre que se destinem a animais produtoresde géneros alimentícios.”

Será, contudo, o Regulamento (CE) n.º 183/2005, de 12 de Janeiro,que vem reforçar a ideia de que as empresas do sector devem operarsegundo condições harmonizadas, prevenindo a saúde humana, obem-estar animal e o próprio ambiente, conforme se transcreve: “Oprincipal objectivo das novas normas de higiene previstas é garantirum elevado nível de protecção do consumidor em matéria de segu-rança dos alimentos para animais e para o consumo humano (…)”,sendo que “a principal responsabilidade pela segurança dos alimen-tos para animais cabe aos operadores das empresas do sector dosalimentos para animais”. Mais à frente sustenta-se que “a segurançados alimentos para animais depende de um conjunto de factores,cabendo à legislação definir requisitos de higiene mínimos”, e que“os referidos operadores deverão tomar medidas ou adoptar proce-dimentos para alcançar um elevado nível de segurança dos alimen-tos para animais.”

Este diploma explicita que a segurança dos alimentos produzidos sópoderá ser garantida através de um conjunto de boas práticas dehigiene aplicadas em todas as etapas do processo, pelo que deveráser fomentada a elaboração de guias nacionais, assim como osoperadores deverão criar, aplicar e manter um sistema baseado nosprincípios da análise dos perigos e controlo dos pontos críticos(HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points). A metodologiaHACCP encontra-se largamente divulgada, permite identificar peri-gos específicos e estabelece as medidas preventivas necessárias aoseu controlo. Para tal assenta em sete princípios, os quais sedesdobram em doze ou catorze passos conforme a metodologia

a aplicar. É comum utilizar-se como ferramenta de trabalho o docu-mento da Comissão do Codex Alimentarius.

DIFICULDADES DE IMPLEMENTAÇÃO

A aplicação do HACCP ao processo de fabrico de alimentos compos-tos para animais é confrontada com algumas questões pertinentesque dificultam a sua implementação, desde logo a inexistênciade critérios microbiológicos que definam a aceitabilidade dosalimentos, dos processos de fabrico e do controlo da higiene.Enquanto que nos géneros alimentícios os critérios microbioló-gicos aplicáveis encontram-se definidos no Regulamento (CE)n.º 2073/2005, de 15 de Novembro, no respeitante aos alimentospara animais os critérios microbiológicos de aceitação versus nãoaceitação do produto não se encontram juridicamente explícitos.

O Decreto-Lei n.º 105/2003, de 30 de Maio, vulgarmente designadopelo diploma da “Fórmula Aberta”, relativo à comercialização dosalimentos para animais, no capítulo II, artigo 5º, ponto 3, afirma que“os alimentos compostos para animais não podem conter agentesmicrobianos comprovadamente responsáveis por patogenicidadepara os animais ou para o homem, designadamente do géneroSalmonella”. Além disso, o Decreto-Lei n.º 193/2007, de 14 de Maio,sobre substâncias indesejáveis, faz referência aos limites máximosde aflatoxina B1, expresso em mg/kg (ppm), para vários tipos dealimentos, considerando que estes apresentam um teor de humi-dade de 12% (parâmetro que pressupõe o controlo de determinadosmicrorganismos patogénicos, de modo a cumprir como limitesmáximos da toxina).

Actualmente e dada a carência de legislação específica, os fabrican-tes de alimentos para animais devem estabelecer critérios micro-


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Ana Paula Marques

HACCP NA INDÚSTRIADE ALIMENTAÇÃO ANIMALFactores limitativos à sua aplicação

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biológicos, sustentados em princípios científicos de riscos, quedefinam a aceitabilidade dos seus processos e garantam a segu-rança dos produtos que colocam no mercado até ao último dia doperíodo de vida útil destes. Em abono da verdade, compete àsentidades oficiais estabelecer estes critérios microbiológicos,embora se deva conferir margem de manobra aos operadores paraagilizarem os seus planos de autocontrolo baseados no seu históricoe em critérios científicos de risco.

A ausência de regulamentação estende-se a outros aspectos,nomeadamente ao controlo do arrastamento. Para proceder a estaavaliação o operador deve definir a lista de substâncias que consi-dera críticas, dando especial atenção às pré-misturas medicamen-tosas e a determinados aditivos. Existem ferramentas que auxiliamos operadores a proceder à correcta avaliação destes parâmetros.A grande dificuldade centra-se no diagrama de fabrico destasunidades de produção que não foram desenhadas e programadascom este objectivo.

O arrastamento (carry-over), segundo a definição “é a presença nummaterial ou produto de outro material ou produto, que tenha origemno anterior uso do equipamento”. Estamos, pois, a falar de umaimpossibilidade física do próprio equipamento. Por melhorespráticas de fabrico que existam, o arrastamento nas linhas deprodução em contínuo nunca pode ser completamente eliminado.A inevitabilidade da existência do arrastamento no processoindustrial conduz à necessidade de estabelecer limites mínimos deresíduos (LMR) em carne, leite e ovos. Tal estipulação é não só indis-pensável como urgente, facto para o qual se chama a atenção para asua implementação, no âmbito do poder regulador e disciplinadorque compete ao Estado.

Apesar de tudo, existem procedimentos que possibilitam minimizara presença deste tipo de resíduos em fabricos posteriores, bemcomo a sua criticidade para determinadas espécies. Por um lado, adefinição de sequências interditas de fabrico, as quais para além derespeitarem os requisitos legais previnam as incompatibilidades eevitem as interferências farmacológicas; por outro lado, a realizaçãode limpezas nas linhas após o fabrico de alguns alimentos considera-dos mais críticos, por exemplo, onde exista incorporação de determi-nada pré-mistura medicamentosa ou adição de cocciodiostático.

MEDIDAS A TER EM CONTA

Excluindo os aspectos limitativos já apontados à implementação doHACCP nas instalações de fabrico de alimentos para animais, aexistência de um programa de pré-requisitos bem alicerçado cons-titui um factor crítico de sucesso para a aplicação desta metodolo-gia. Antes de se iniciar o estudo HACCP é de extrema importância aelaboração de um programa de pré-requisitos devidamentesustentado, abrangente e que não se circunscreva apenas àsactividades e às condições básicas necessárias para manter umambiente higiénico na unidade.

Neste âmbito, é muito importante a selecção dos fornecedores e oestabelecimento de relações de parceria, porque nos parece indis-

cutível o seu contributo, no sector da alimentação animal, para quese possa garantir sistemas HACCP adequados e eficazes. Compreen-demos e não podemos, também, descurar as dificuldades queexistem em evidenciar a segurança alimentar dos produtos forne-cidos. Assim, se por um lado trabalhamos com fornecedores dasdenominadas e pequenas matérias-primas (aditivos, coccidios-táticos…) reconhecidos mundialmente e com práticas de gestão daQualidade e Segurança Alimentar consolidadas e validadas, poroutro lado, as grandes matérias-primas (cereais, oleaginosas) são,salvo casos pontuais, adquiridas em grandes quantidades e oriun-das de países extracomunitários, transportadas em grandes lotes eprovenientes de inúmeros produtores.

Existe, portanto, uma grande dificuldade em qualificar estes forne-cedores e, como tal, em garantir a rastreabilidade e segurançaalimentar dos produtos no que concerne a aspectos químicos, comoseja o cumprimento dos limites máximos toleráveis legalmenteestipulados de resíduos de pesticidas, micotoxinas e outras subs-tâncias indesejáveis. Neste sentido, é muito importante que sejamdefinidas regras de armazenamento e rotatividade dos produtosarmazenados, bem como práticas adequadas de higiene de produ-tos, instalações, equipamentos e pessoas. Para que tais regrassejam eficazmente implementadas, deverá existir uma aposta clarana formação de responsáveis e colaboradores.

É igualmente indispensável durante o estudo para a implementaçãodo HACCP, logo no início (Princípio 1) quando se procede à identi-ficação dos possíveis perigos associados ao fabrico dos alimentosnas várias fases do processo, que alguns sejam identificados comoessenciais para controlar a introdução de perigos para a segurançaalimentar e, ao aplicar o Princípio 2, deve fazer-se uma rigorosaavaliação destes perigos e analisar-se as actividades de monitori-zação e medidas de controlo. Com base nesta apreciação definem-seos pré-requisitos operacionais essenciais para controlar a probabili-dade de introdução de perigos e/ou contaminação no processoe para os quais não é possível estabelecer limites críticos nemactividades de monitorização.

A dificuldade existente em desenvolver actividades de monitori-zação implica que a segurança sanitária dos alimentos compostospara animais tenha de ser, acima de tudo, garantida por uma abor-dagem preventiva através da implementação de boas práticas dehigiene e fabrico, de programas de pré-requisitos, de pré-requisitosoperacionais eficazes, de um plano de HACCP desenhado de acordocom o diagrama de fabrico, que eventualmente poderá nãocontemplar nenhum PCC (ponto crítico de controlo), não consti-tuindo isso uma deficiência na concepção do sistema.

Os fabricantes de alimentos dispõem no HACCP de uma excelenteferramenta de trabalho que os ajudará a serem mais competitivosnum mercado cada vez mais agressivo, isto é, se for bem imple-mentada por aqueles que dominam o próprio processo produtivo,pelo que estarão reconhecidamente aptos a fornecer produtosseguros e com qualidade.

Ana Paula Marques, directora da Qualidade – Rações Valouro, SA


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Ao longo da última década, os sectores da alimentação humana eanimal têm enfrentado inúmeros desafios para conseguir evoluir edesenvolver-se em resposta às mudanças do mercado. As diver-sas crises ocorridas ao nível da segurança dos alimentos e dosalimentos compostos para animais demonstraram que a quali-dade dos produtos, a rastreabilidade e a segurança alimentar sãoos factores-chave que determinam a opção de compra do consu-midor. O consumidor tem o direito de saber qual a proveniência,bem como o respectivo grau de segurança e de qualidade dosalimentos que pretende adquirir. O risco de salmonelas, pesticidase dioxinas é um receio constante dos consumidores, mas o impactede doenças como a BSE, a febre aftosa e a gripe das aves minarama confiança que até aí detinham em relação ao sector agrícola.

Os sectores europeus da alimentação humana e animal respon-deram de forma positiva a estas situações através da implemen-tação de códigos de boas práticas destinados aos produtores ecomerciantes dos sectores abrangidos. Para além destas medidas,a Comissão Europeia considerou, justificadamente, que deveriaser aplicada uma prática operativa harmonizada em toda a UniãoEuropeia (UE) por meio de uma moldura legislativa. As leis subse-quentemente implementadas são aplicáveis a qualquer produtocolocado no mercado comunitário, independentemente do localem que tenha sido produzido.

O primeiro passo nesse sentido consistiu na implementação doRegulamento (CE) n.º 178/2002, de 28 de Janeiro, o qual veio esta-

belecer a necessidade de todos os operadores do sector alimentargarantirem o fornecimento de produtos totalmente rastreáveis. Amais importante secção, comum a toda a legislação, é o requisitoda total rastreabilidade das matérias-primas, desde as que sãoutilizadas no fabrico de alimentos compostos para animais atétodas as outras ao longo da cadeia alimentar, ou seja “do prado aoprato”. Também especifica que o operador é responsável pelasegurança de qualquer substância que introduza no mercado. Osprincípios e normas gerais da legislação alimentar, traduzidosneste regulamento, são sustentados por vários instrumentoslegais que abrangem os organismos geneticamente modificados(OGM), as substâncias indesejáveis e os alimentos medicamen-tosos.

À semelhança do Reg. (CE) n.º 178/2002, o Regulamento (CE)n.º 183/2005, de 12 de Janeiro, relativo à higiene dos alimentos,estabelece outros requisitos operativos básicos, nomeadamenteas normas gerais sobre a higiene dos alimentos, as condições emétodos de rastreabilidade, a autorização oficial e registo daentidade fornecedora de alimentos aos mercados da UE. Este regu-lamento determina igualmente que deverá ser implementado umsistema de análise dos perigos e controlo dos pontos críticos(HACCP) em todos os operadores responsáveis pela introdução dealimentos no mercado comunitário.

A lista de contaminantes indesejados conhecidos é muito extensae, como tal, a única forma razoável de os controlar consiste naaplicação rigorosa de um sistema HACCP. Os operadores devempossuir um conhecimento detalhado dos respectivos processos deprodução e das matérias utilizadas para poderem determinar oseventuais riscos a que os seus produtos poderão estar expostos.Isto é, os fabricantes têm de conhecer o processamento das maté-rias-primas recepcionadas de modo a poderem tomar medidaspara controlar os riscos, quer por meio de análises quer introdu-zindo alterações no sistema, com vista a reduzir ou eliminar total-mente a hipótese de risco.

OBRIGAÇÕES ESPECÍFICAS DO SECTOR

A legislação-chave para os fabricantes de aditivos para alimen-tação animal é o Regulamento (CE) n.º 1831/2003. Tendo em contaque os aditivos para alimentos compostos para animais implicamum grande número de cuidados específicos, os requisitos esta-belecidos para os fabricantes e distribuidores no intuito deproteger o utilizador final são muito restritos. Todos os opera-


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Rebecca A. Timmons

ADITIVOS PARA ALIMENTAÇÃO ANIMALFORTEMENTE REGULAMENTADOSO Reg. (CE) n.º1831/2003 constitui a legislação-chave neste sector

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dores responsáveis pela entrada de aditivos no mercado comuni-tário são submetidos a uma inspecção por parte da ComissãoEuropeia, ou seus representantes, na sequência da qual lhes éatribuído um número de autorização antes de poderem dar início àcomercialização.

Para além disso, a Autoridade Europeia para a Segurança dosAlimentos (EFSA) analisa todos os aditivos de modo a confirmar asua segurança antes de serem introduzidos na UE. Um operadoraprovado só pode comercializar o aditivo autorizado mediante aobtenção do número de autorização específico atribuído pelaEFSA e pela Comissão. A UE detêm igualmente poderes legislati-vos para conduzir uma inspecção detalhada às instalaçõese produtos dos operadores para assegurar a sua conformidade.Caso seja detectado algum incumprimento, a Comissão podeemitir um Alerta Rápido formal para todos os Estados-membros,notificando-os sobre o problema, o operador em causa e os pro-dutos afectados.

FAMI-QS: UM CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS

No intuito de facilitar a elucidação dos operadores sobre osrequisitos legais, foram desenvolvidos códigos de boas práticasque constituem actualmente importantes ferramentas de gestão.Existem diversos códigos que abrangem os diferentes sectoresdesta indústria de produção de aditivos, por exemplo, o FAMI-QS(Feed Aditive and Premixture Quality System/Sistema da Qualida-de para Pré-misturas e Aditivos para alimentação animal), que seráo mais indicado para os operadores de pré-misturas e aditivos paraalimentos compostos para animais. Este código foi elaboradopela Associação Europeia de Operadores de Aditivos e Pré-mistu-ras para Alimentação Animal (FEFANA) como um instrumento deapoio para os seus membros, o qual obteve tal sucesso queactualmente é utilizado por operadores não-membros e por outrosextracomunitários.

Ao garantir a observância do Reg. (CE) n.º 183/2005 e reconhecidaa sua importância, o FAMI-QS foi aceite pela Comissão Europeiacomo o guia específico de procedimentos para qualquer operadorque pretenda comercializar aditivos para alimentação animal naUE, o que constitui uma abertura do mercado para os fabricantesde aditivos para alimentos compostos para animais interessadosem negociar os seus produtos no espaço comunitário.

De início, as linhas orientadoras utilizadas no mercado da UE eramapenas códigos de boas práticas para os sistemas operativos, noentanto, para resposta às exigências dos consumidores, evoluírampara guias específicos do sector. Nesse sentido, foram elaboradase publicadas orientações sobre eventuais riscos relativos a cadaingrediente utilizado no sector da alimentação animal. Nalgunscasos, estão a ser desenvolvidos registos nacionais sobre os riscose limitações associados a áreas geográficas específicas. Os audi-tores deixaram de ser seleccionados com base na sua familiari-zação com sistemas genéricos da qualidade e passaram a sê-lo emfunção dos respectivos conhecimentos e experiência no sector dosalimentos compostos para animais.

NOVAS EXIGÊNCIAS, NOVAS TENDÊNCIAS

A indústria, na sua totalidade, tem vindo a descartar algunsaditivos tradicionais considerados perigosos, como os antibióticose o Selenito de sódio, optando agora por alternativas mais natu-rais. Estes produtos alternativos, até há relativamente poucotempo vistos como nichos de mercado, são agora encarados comoopções interessantes, uma vez que ajudam a reduzir uma eventualexposição aos riscos de produtos químicos perigosos.

A procura de ingredientes provenientes de fontes certificadasconstitui outra tendência mundial. Este facto, associado às recen-tes preocupações globais, fez com que muitos produtores deingredientes procurassem sobrepor-se à concorrência através daimplementação de sistemas da qualidade e segurança reconhe-cidos. Não é uma mera coincidência que a China possua o maiornúmero de pedidos de certificação FAMI-QS nos últimos meses deSetembro e Outubro. Outras regiões têm vindo a desenvolver ou areforçar os seus próprios códigos de boas práticas, no sentido deestabelecer uma equivalência com os códigos já implementados epor forma a evitar que uma região possa impor às outras os proce-dimentos comerciais a adoptar.

A falta de confiança generalizada sobre os fornecedores traduziu--se no aumento do nível de testes a contaminantes. Mas a conduçãode uma rotina de análises a substâncias contaminantes como amelamina, metais pesados, dioxinas, e resíduos de antibióticos émuito dispendiosa. O rastreio de todas as substâncias nocivas temum custo proibitivo. Como tal, os programas de avaliação do risco ede rastreabilidade revestem-se da máxima importância.

A inquietação dos consumidores quanto à qualidade e segurançados alimentos fomentou a tendência para adquirir produtos locais.Muito embora se trate ainda de um pequeno mercado, o receioda presença de conservantes, pesticidas, antibióticos, bem comoa rastreabilidade do produto tem levado a que cada vez mais pes-soas se mostrem interessadas na origem dos alimentos que conso-mem e na forma como estes são processados. As grandes cadeiasde supermercados têm vindo a introduzir secções de carne, lacticí-nios e produtos hortícolas locais. O preço continua a condicionar opoder de compra, mas um segmento crescente do público afigura--se disposto a optar por um produto mais caro mas no qual confie.

Apesar dos enormes progressos alcançados na última década, nãoexiste qualquer garantia de que no futuro não possa ocorrer outrasituação de pânico de origem alimentar. Os operadores do sectorda alimentação animal tudo o que poderão fazer é respeitar asobrigações legais e assegurar a manutenção das práticas correctasna totalidade das áreas. Os consumidores têm o direito de esperaro melhor desta indústria, enquanto que a esta cabe demonstrar oseu empenho em garantir a segurança da alimentação humana eanimal, à medida que o sector agrícola avança para o século XXI.

Rebecca A. Timmons, directora de Investigação para Petições de Garantia daQualidade e Matthew Russell, responsável europeu pela Garantia da Quali-dade – Alltech, Inc.

A tradição do uso da rolha de cortiça como complemento do vinhoengarrafado está documentada há centenas de anos. Esta relaçãonão se encontra apenas sustentada no histórico de carácter arte-sanal, mas numa base tecnológica que tem como objectivoa melhoria das características aromáticas e gustativas do vinho.

A situação de depreciação sofrida pelo sector da cortiça, por parteda indústria vinícola, intensificou-se nos últimos anos tendo sidoalargada ao consumidor. Neste contexto, pode-se citar as conse-quências negativas para o sector e as situações de crise emadegas originadas pelos resíduos do composto 2,4,6-Tricloroani-sole (TCA), que provoca um aroma característico no vinho (sabor amofo) e que tiveram um elevado grau de repercussão nos meiosde comunicação a partir dos anos 90. A causa destes problemasnão foi totalmente resolvida mas uma das possibilidades estariarelacionada com a rolha de cortiça, concretamente, com más práti-cas utilizadas nas diferentes fases do processo de fabricação eacabamento.

Com o objectivo de explicar os possíveis problemas de aroma esabor que a rolha pode causar ao vinho iniciou-se, em 1993, umprojecto de investigação apoiado pela Comissão Europeia, o pro-grama Quercus. A missão era encontrar a relação causa/efeitoentre a rolha e o “gosto a cortiça” no vinho. O promotor desteestudo foi a CE-Liège, Confederação Europeia da Cortiça, queintegra as associações da indústria corticeira de Portugal, Espanha,França, Itália, Alemanha e Reino Unido.

Neste estudo, de três anos de duração, participaram oito labora-tórios dos respectivos países. As conclusões obtidas relacionam aexistência de TCA na rolha de cortiça como resultado de uma con-taminação microbiológica e não com a origem natural da cortiça. Ascausas destas contaminações enquadram-se em eventuais máspráticas higio-sanitárias e contaminação por madeiras tratadas(paletes, coberturas de armazéns e meios de transporte) duranteo processo global de fabricação e acabamento das rolhas.

Tendo como ponto de partida as conclusões deste estudo,elaborou-se em 1996 a primeira edição do Código Internacionalde Práticas Rolheiras, desenvolvido no seio do sector corticeiro,com o objectivo de dar uma resposta e garantia ao sector vinícola,através do estabelecimento de boas práticas em todo o processoprodutivo das rolhas, desde a entrada da cortiça natural recém--extraída da árvore até ao acabamento da rolha marcada e prontapara uso nas adegas.

PROCESSO DE CERTIFICAÇÃO SYSTECODE

Com a finalidade de transmitir esta garantia de forma objectiva,imparcial e internacional, a CE-Liège decidiu que o grau de imple-mentação do sistema Systecode nas empresas, que volun-tariamente o subscrevem, devia ser avaliado e validado por umaentidade externa dedicada à actividade e com alcance e reconhe-cimento internacional, confiando a um organismo internacional eindependente a certificação. O processo de implementação e cer-tificação de acordo com o Systecode foi iniciado oficialmente com acampanha de 1999–2000.

Os países tradicionalmente produtores, transformadores e/ou dis-tribuidores deste produto – Portugal, Espanha, França, Itália, Ale-manha e Marrocos – foram os que inicialmente acolheram esteprograma de certificação. O arranque do programa revelou a von-tade de muitas outras empresas europeias do sector em cumprircom os requisitos estabelecidos no referencial e conseguir “dar umsalto” na melhoria da qualidade de todo o sector corticeiro.


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Cristina Chambel

CERTIFICAÇÃO SYSTECODEUm sistema de certificação medianteo Código Internacional de Práticas Rolheiras

Evolução Empresas Certificadas vs Empresas Auditadas

Evolução Empresas Certificadas por País


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Um aspecto importante para controlar a certificação de cadaempresa relativamente às actividades que realiza dentro dacadeia de produção é a definição do âmbito da certificação.Ao longo das campanhas decorridas passou-se da identificação de10 actividades distintas, para que uma empresa conseguissecertificar o seu processo, à identificação de 19 actividades e9 operações isoladas. Neste último caso, para as empresas querealizam uma parte do processo global de fabricação de rolhas decortiça como subcontratadas de uma entidade terceira. Estaevolução prende-se com a permanente adequação do Código àrealidade dos processos do sector.

O processo de auditoria consiste na realização de uma avaliaçãosistemática de todos os requisitos especificados pelo Systecodepara a actividade e/ou operação objecto do âmbito da certificaçãosolicitada pela empresa. A auditoria é realizada por uma equipaconstituída por um perito nos processos produtivos de fabricaçãoe acabamento da rolha de cortiça e por um auditor especialista naindústria alimentar e com conhecimentos de Sistemas de Gestãoda Qualidade e Segurança Alimentar, assim como, de controlo deprodutos alimentares de acordo com referenciais da qualidade.Desta forma é evidente o enfoque em orientar os processos e aspráticas associados à elaboração de um produto seguro, a nívelalimentar, e em acrescentar valor a um outro produto alimentar deelevado reconhecimento internacional, como é o caso do vinho.

Como resultado da auditoria é elaborado, no local, um relatórioonde constam as conclusões emitidas pela equipa auditora,nomeadamente as “não-conformidades” detectadas (desvios aosrequisitos estabelecidos). Cada relatório é posteriormente ava-liado por um Comité Técnico local, correspondente ao país onde aempresa auditada pertence. O Comité, com base no relatórioemitido, decide sobre a aceitação ou rejeição da certificação paracada actividade e/ou operação objecto de auditoria.

O passo seguinte consiste na emissão de um certificado para cadaempresa, onde constam as actividades e operações aprovadas noâmbito da certificação, bem como o período de validade do mesmo,fixado para a maioria das empresas em um ano, excepto no casodas empresas que obtiveram a certificação pelo terceiro anoconsecutivo. Neste caso, existe a hipótese do período de validadeda certificação ser de três anos, sujeito a acompanhamentosanuais por um auditor.

INDICADORES DA CERTIFICAÇÃO SYSTECODE

A evolução do número de empresas certificadas ao longo das setecampanhas de existência da certificação Systecode indica resulta-dos prometedores, que reflectem o esforço e desenvolvimentocontínuo do sector corticeiro nos últimos anos. O número deempresas inscritas no programa passou de 177, na primeira cam-panha, para as actuais 505 empresas que solicitaram ser audita-das na campanha 2005–2006. Estes indicadores demonstram umaaceitação muito positiva da indústria corticeira pela melhoria daqualidade e higiene dos seus processos e produtos.

Os resultados confirmam, igualmente, a manutenção do nível de exi-gência do sector na aposta pela qualidade: o nível de êxito (empre-sas certificadas versus empresas auditadas) manteve-se supe-rior a 85% desde a primeira campanha até à campanha de 2006.

O objectivo primordial do sistema é a obtenção de um produto dequalidade e seguro ao longo da cadeia de produção da rolha decortiça. Desta forma, a indústria corticeira assegura a confiança ecredibilidade necessárias ao sector vinícola relativamente ao pro-duto final que fornece: a rolha de cortiça. Esta confiança é susten-tada na garantia da empresa produtora nas suas práticas, proces-sos e organização, assim como no cumprimento dos requisitos porparte de todos os fornecedores da cadeia até ao ponto de partidada produção que é a entrada da cortiça.

Por fim, os principais conceitos assentes no Systecode podem seragrupados em quatro valores básicos:3 Voluntariedade: as empresas da indústria corticeira subscre-

vem voluntariamente este sistema de certificação.3 Independência: Uma entidade independente de âmbito inter-

nacional realiza as auditorias de avaliação do cumprimentodos requisitos estabelecidos no Systecode às empresas queo solicitam.

3 Homogeneidade: As auditorias são geridas e realizadas unica-mente por um organismo independente, ao qual competeexclusivamente o conjunto das actividades de avaliação. Nofinal de cada campanha publica-se a lista de empresas queobtiveram o certificado de conformidade segundo o Código,a qual pode ser consultada através do site www.celiege.org.

3 Credibilidade: A decisão de conceder a certificação correspon-dente a cada empresa auditada é da exclusiva responsabilidadedo Comité Técnico Local e do Coordenador do Projecto, poste-riormente à análise dos relatórios e questionários resultantesde cada auditoria.

O crescimento e evolução da normalização sectorial e respectivosesquemas de certificação conduzem a melhores práticas, respos-tas mais adequadas às exigências actuais e maior competitivi-dade das empresas. Objectivos assumidos pela indústria corticeirado país, confirmando a posição de Portugal como o maior produtorde cortiça a nível mundial.

Cristina Chambel, auditora Agro-Alimentar do Bureau Veritas

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Com a globalização e a crescente internacionalização das empre-sas do sector alimentar, hoje em dia a cada vez mais extensa evariada cadeia alimentar exige mais dos seus intervenientes.Um conjunto de normas não harmonizadas para dar resposta àssucessivas crises do sector alimentar foi desenvolvido, tornando--se requisito obrigatório para quem actua na cadeia alimentar e ouespecificamente para quem exporta para um derminado país. Asituação tem vindo a tornar-se complexa na medida em que umaempresa pode ter que dar cumprimento a vários referenciais queconduzem quer ao desenvolvimento de sistemas paralelos, querao aumento de trabalho e de auditorias que se traduzem emcustos, por vezes incomportáveis dada a dimensão das organi-zações.

A preocupação crescente com a segurança alimentar reforçou anecessidade de integração entre os múltiplos referenciaisexigidos pelo sector e foi um dos motores de desenvolvimento danova família de normas da International Organization for Standar-dization (ISO), a ISO 22000:2005, a qual estabelece os princípios dosistema de gestão da segurança alimentar. Contudo, apesar doaparecimento de uma norma de âmbito internacional, contraria-mente ao expectável nenhum dos restantes referenciais, como oInternational Food Standard (IFS) ou o British Retail Consorcium(BRC), foi extinto.

Na realidade os mercados têm reagido lentamente à substituiçãodos antigos referenciais pela nova norma. Inclusive o CIES (GlobalFood Business Fórum), coordenador do GFSI (Global Food SafetyIniciative) está desde 2000 a trabalhar no projecto de benchmarkdos vários referenciais, no sentido de promover a aceitação de

um único referencial pelas empresas da distribuição. Actualmentea própria ISO 22000 faz parte do processo de benchmark do GFSI.

Na inexistência de uma resposta a curto prazo sobre o referenciala ser aceite comummente e no sentido de ajudar as organizações agerir os recursos despendidos neste âmbito de um modo mais efi-ciente, é possível encontrar uma solução na forma de programasde auditorias integradas aos sistemas de gestão da segurançaalimentar. Por exemplo, as empresas com presença no mercadointernacional podem avançar com a implementação da norma ISO22000 mas, ao mesmo tempo, terem a preocupação em integrar osrequisitos impostos pelos mercados onde actuam, como o BRCexigido pelo Reino Unido e alguns países nórdicos ou o IFS solici-tado pela distribuição alemã e francesa.

Mas não são só as empresas exportadoras que poderão tirarpartido das vantagens conferidas por um programa de auditoriasintegradas. Ao nível do mercado interno esta solução pode ser umamais-valia, nomeadamente ao nível da evolução do HACCP segundoo Codex para a internacional ISO 22000, um passo que será deter-minante para o futuro das organizações que se colocam ao longoda cadeia de produção alimentar.

Uma análise simples permite concluir que muitos dos requisitosexigidos pelos vários referenciais são comuns. No entanto, énecessária uma análise profunda dos vários requisitos da quali-dade e da segurança alimentar para apresentar um conjunto desoluções de integração dos vários referenciais normativos inter-nacionais, com análise da conformidade numa só auditoria. Asolução passa por contemplar diferentes combinações das maisdiversas normas aplicáveis ao sector alimentar e que vão desdea simples integração dos dois sistemas de gestão ISO 9001 eISO 22000 à integração de um complexo conjunto de referenciais“ISO 9001 + ISO 22000 + HACCP/GMP + BRC/IFS”, possibilitandoàs organizações escolherem a combinação mais adequada àrealidade das suas actividades e ao conjunto de solicitações domercado onde actuam.

VANTAGENS E OBJECTIVOSDA AUDITORIA INTEGRADA

Um programa de auditorias integradas aos sistemas de gestão daqualidade e da segurança alimentar terá como um dos seus prin-cipais objectivos facilitar às organizações a integração dos váriosreferenciais da qualidade e da segurança alimentar (ISO 9001 e


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Raquel Silva

AUDITORIAS INTEGRADASDA QUALIDADEE SEGURANÇA ALIMENTAR

Referenciaispassíveisde integração – ISO 9001 + ISO 22000– ISO 22000 + HACCP/GMP– ISO 22000 + ISO 9001 + HACCP/GMP– ISO 22000 + BRC– ISO 22000 + IFS– ISO 9001 + ISO 22000 + HACCP/GMP + BRC/IFS


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ISO 22000, Codex Alimentarius, GMP – Good ManufacturePractices, BRC – British Retail Consortium e IFS – Interna-tional Food Standard) num sistema único, a ser auditadonuma auditoria única, por uma equipa globalmente quali-ficada para dar resposta à totalidade dos requisitos de todosos referenciais a auditar.

Na prática a equipa auditora, através de uma check-listúnica, consolidada com todos os requisitos dos váriosreferenciais, avaliará a sua conformidade de forma global,que lhe permitirá elaborar no final um relatório de audito-ria, também ele único, no qual serão descritas as váriasconstatações sem que se repitam, caso sejam comuns, paracada um dos diferentes referenciais. Esta simplificação, deum só relatório e de um único conjunto de constatações,poderá também conduzir as organizações à identificação deeventuais pontos de melhoria em relação ao seu sistema, nosentido de o tornar cada vez mais “único” e “integrado”.

Quanto à emissão dos certificados, estes serão emitidostantos quantas as normas auditadas, podendo, da mesmaforma, as organizações evidenciar com o mesmo destaque aconformidade com todos os referenciais solicitados pelosseus clientes, encaminhando o respectivo certificado paracada solicitação feita.

Este programa de auditorias integradas possui assimvantagens para a empresa, que se traduzem pela reduçãodo tempo despendido com a avaliação da conformidade,promovendo uma diminuição significativa nos custos finan-ceiros com o processo de certificação e a diminuição, emtermos operacionais, das interrupções da actividade daorganização. No entanto, é sobretudo ao nível da eficiênciaque estão os maiores ganhos, pois um sistema integrado,completo e abrangente torna a organização mais eficiente avários níveis.

Para além de tudo o que já foi referido, este tipo de pro-grama deverá ter como primordial objectivo simplificar ossistemas de gestão das organizações do sector alimentar,tornando algo que é efectivamente complexo num processoo mais simples possível, quer para a organização quer paraquem avalia a conformidade.

Importante referir que estes programas de auditorias inte-gradas aos Sistemas de Gestão da Qualidade e da SegurançaAlimentar, embora sejam uma abordagem inovadora, nãoutilizam novos referenciais ou novos requisitos. Antes aforma de apresentação destes referenciais irá conferir àsorganizações uma clara vantagem na integração dos requi-sitos dos vários referenciais normativos e, logo, uma maiorcapacidade de resposta ao mercado. Este tipo de soluçãoestá a ser implementado já um pouco por todo o mundo, daÁsia à América do Sul, não esquecendo os países europeus.

Raquel Silva, gestora de Produto Alimentar – SGS ICS

BRC Global Standard – FoodOrigem: Referencial de segurança alimentar publicado em 1998 porBritish Retail Consortium, no qual estiveram envolvidos, além daAssociação de Retalhistas do Reino Unido, distribuidores, produtorese entidades certificadoras (UKAS).Aplicação:• Fabricantes de produtos alimentares, incluindo preparação de “ali-

mentos primários” e fabricação de processados;• Fornecedores de produtos alimentares para as cadeias da distri-

buição;• Empresas de restauração e catering, entre outras.Solicitação: Reino Unido e alguns países nórdicos.A considerar: Embora não seja requisito legal, este referencial passoua ser uma condição básica para quem opera no mercado britânico.

Este referencial requere:• Sistema HACCP – adoptado e implementado;• Sistema de Gestão da Qualidade – documentado e eficaz;• Controlo das condições que influenciam a segurança do produto,

designadamente: instalações, próprio produto, processo e recur-sos humanos.

www.brc.org.uk www.brcglobalstandards.com

IFS – International Food StandardOrigem: Referencial criado em 2002 pela HDE (federação de distri-buição alemã), com adesão da FCD (federação do comércio e dis-tribuição franceses), o qual surge como reacção da Alemanha eda França às sucessivas crises de segurança alimentar. Baseado naISO 9001 e no HACCP, está direccionado para as empresas agro--industriais com preocupações ambientais, nomeadamente a nível dosalergénios e OGM.Aplicação: Sobretudo empresas agro-industriais, fornecedoras demarcas próprias.Solicitação: Mercado alemão e francês.A considerar: À semelhança do BRC Food, o IFS não é uma exigêncialegal, mas é um requisito fundamental para quem exporta para a Ale-manha e França.

Este referencial integra:• Parte 1 – Protocolo IFS – Processo de avaliação/certificação;• Parte 2 – Standard IFS – Requisitos para empresas fornecedoras de

marcas próprias;• Parte 3 – Requisitos para organismos de certificação e auditores;• Parte 4 – Relatório.

www.food-care.info

GMP – Good Manufacturing Practices Origem: Os GMP, em português Códigos de Boas Práticas sectoriais,são referenciais normalmente criados pelas associações dos váriossectores de actividade, com o objectivo de definir um conjunto de boaspráticas de higiene e segurança de determinada actividade. Nos EUAeste referencial, que é praticamente lei, foi promulgado pela FDA(Food and Drugs Administration) para vários produtos, nomeadamentealimentares.Aplicação: Qualquer empresa do sector alimentar. A considerar: Em termos de certificação, este referencial tem que estarvalidado pelas entidades competentes nacionais (ex. ASAE, DGV…).

A designação Segurança Alimentar tem sido utilizada de formaimprecisa em alguns países. A Organização Mundial de Saúdejá referia em 2004 que “Food security é por vezes confundidacom Food safety, porque as palavras security e safety são sinóni-mos em muitas línguas.”(1) Esclarecer as suas diferenças parece--nos importante.

FOOD SAFETY

Este conceito tomou importância acrescida com a obrigatorie-dade do sistema HACCP em todas as actividades da indústria eserviços da área alimentar que compreendem transacções comer-ciais (excepção para o sector primário), sendo definido como“garantia que um alimento não causará dano ao consumidor –através de perigos biológicos, químicos ou físicos – quando épreparado e ou consumido de acordo com o uso esperado.”(2)

O FSIS (US Food Safety Inspection Service) e o IFPRI (InternationalFood Policy Research Institute) consideram que apenas caberãono Food safety os perigos acima referidos mas que resultaramde contaminação acidental, não-voluntária(3). Se a contaminaçãofor intencional sairá do âmbito da Food safety, havendo queacrescentar o perigo radiações e passando a designar-se Foodbiosecurity.

FOOD SECURITY

O conceito de Food security surgiu na década de 70, aquando dacrise alimentar global, tendo desde então vindo a evoluir. É umconceito multifacetado e flexível. Em 1974(4) pressupunha: “Dispo-nibilidade permanente de adequado abastecimento mundialde géneros alimentícios básicos para manter uma expansão regu-lar do consumo alimentar e compensar as flutuações da produçãoe preços.”

Na década de 80, em 1983, a FAO expandia o conceito: “(…) asse-gurar que todas as pessoas tenham permanente acesso físico eeconómico aos alimentos básicos de que necessitam.” Em 1986,por influência do Banco Mundial, o conceito era refinado: “(…)acesso permanente de todas as pessoas a alimentos suficientespara uma vida activa e saudável.”

Nos anos 90, em 1996(5), o conceito alarga-se cabendo nele, pelaprimeira vez, a componente safety e de forma evidente uma com-ponente nutricional: “(…) acesso a géneros alimentícios sufi-

cientes, seguros e nutritivos para satisfazerem as necessidadesnutricionais e preferências alimentares para uma vida activa esaudável.”(6)

Em 2001 a FAO, introduzindo o conceito social, deu a definiçãoactual: “Food security é uma situação que existe quando todasas pessoas, a qualquer momento, têm acesso físico, social e eco-nómico a alimentos suficientes, seguros e nutritivos, que permi-tam satisfazer as suas necessidades em nutrientes e preferênciasalimentares para uma vida activa e saudável.”(7)

Assim, a Food security é uma designação abrangente compor-tando quatro dimensões, onde se inclui a vertente safety: dispo-nibilidade, acesso físico e económico, estabilidade dos abaste-cimentos e do acesso e utilização de alimentos seguros e saudá-veis (FAO, 2006).

A EFSA (European Food Safety Agency) tem apenas atribuições noâmbito do Food safety, mas outras agências de países-membros,não todas, têm funções mais alargadas, o que também tem contri-buído para esta mistura de conceitos. Por exemplo, a AESAN(Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) tem umacomponente de nutrição que não cabe no safety, enquanto que aASAE (Autoridade de Segurança Alimentar e Económica), indepen-dentemente da componente económica acrescentada, tem aindacompetências estatutárias mais amplas, podendo dizer-se que éuma entidade de Food security, apesar da vertente safety ser asua actividade mais conhecida do público.

Como designar em português estes dois conceitos? A exemplo datradução francesa – exemplificada pelo nome da AFSSA, AgenceFrançaise de Sécurité Sanitaire des Aliments – pensamos que seráapropriado designar Food safety por segurança alimentar sanitá-ria, deixando para apenas segurança alimentar a designaçãoabrangente correspondente a Food security.

PERSPECTIVASE PREOCUPAÇÕES FUTURAS

A segurança alimentar sanitária é uma componente da segurançaalimentar a que, actualmente, é dada uma enorme importâncianos países desenvolvidos. Parece, contudo, desenhar-se umatendência para a redução deste grau de destaque em favor dasrestantes vertentes da segurança alimentar, ainda que estesentido não seja pacífico entre os cientistas.


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Manuel Araújo

SAFETY E SECURITYConceitos diferentes


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A projecção (nível máximo) da população mundial para 2050aponta para 10,8 mil milhões de humanos (UN, 2006), o queimplicará elevar a produção alimentar mundial em 70 a 80% (8)

ou duplicá-la(9), mas existem enormes contrariedades: 3 A maior parte da terra fértil está ocupada, ainda que até 2030

haja terra disponível para alimentar a população mundial(FAO, 2002);

3 A elevação da produtividade, por hectare de terra utilizada,incrementará os problemas ambientais decorrentes dumamaior utilização de fertilizantes e pesticidas;

3 Os transgénicos, devidamente aprovados, continuam comutilização reduzida na Europa e nos países em desenvol-vimento;

3 Os produtos biológicos, cuja produção é 20% inferior à dosconvencionais(10), continuam a ser promovidos politicamente;

3 As culturas hidropónicas (culturas hortícolas em silos semcontacto directo com o solo, alimentadas por água enrique-cida em nutrientes) não serão alternativa, pois os custos ener-géticos são 10% mais elevados que os das convencionais(11);

3 E a perspectiva da utilização alargada de milho e outrosvegetais para produção de biocombustíveis levará à ocupa-ção de mais terra, ainda que seja referido que podem fornecer30% da procura mundial sem afectar a produção alimentar (12).

Neste quadro em que a energia, para o homem e máquinas, e amanutenção da Terra habitável para o Homo sapiens parecemser os maiores de todos os problemas que se avizinham, asegurança alimentar sanitária irá perder terreno. A importânciaacrescida da segurança alimentar e redução do estatuto da suavertente sanitária poderá significar um crescimento dos proble-mas alimentares mundiais devido à insuficiência de alimentos,um revés para a humanidade. A obesidade, por consumo genera-lizado e excessivo de nutrientes energéticos, poderá, inclusiva-mente, vir a ser um “pecado” social.

Esta perspectiva, mais ou menos sombria, não é partilhada pordistintos membros da Academia das Ciências (EUA), que pensamque a transição para um planeta sustentável será efectuada emduas gerações sem qualquer alteração drástica(13). A ser assim,as probabilidades da redução da importância da segurançaalimentar sanitária por empolamento das restantes vertentesda segurança alimentar serão diminutas. Que assim seja!

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS(1) – WHO, European Series, n.º 96, 2004.(2) – Codex Alimentarius Commission, 2003.(3) – IFPRI, 2003; FSIS, 2005.(4) – World Food Conference, Roma.(5) – World Food Summit, Roma.(6) – Trade Reforms and Food Security. FAO, 2003.(7) – FAO, 2002. The State of the Food Insecurity, 2001.(8) – Corvalan e col., WHO 2005.(9) – Tilman e col., 2002, Nature 418: 671.(10) – Mäder e col., 2002, Science 296: 1694.(11) – Gleik, 1996, Water International 21: 83.(12) – Koonin, 2006, Science 311: 435.(13) – US National Research Council, 1999.

Manuel Araújo, nutricionista; director da SeA – Consultoria em SegurançaAlimentar, Lda

www.infoqualidade.netPromover a consciencialização e a responsabilização colectivapela segurança e qualidade dos alimentos ao longo da cadeiade abastecimento do país.

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Tradicionalmente, quando se fala emsegurança alimentar, há uma associa-ção imediata às toxinfecções colectivas.No entanto, as crianças são vítimas deoutros acidentes ligados à alimentação,com consequências mais ou menos gravesou mesmo fatais. À hora das refeições,sofrem também de engasgamentos, asfi-xias, queimaduras e quedas devidas aalimentos caídos no chão. Outros riscosligados a uma alimentação pouco sau-dável, como a obesidade, são tambémcausa indirecta de lesões devido ao déficede coordenação motora, equilíbrio, flexi-bilidade e sobrecarga das articulações eossos.

As toxinfecções prendem-se geralmentecom a escolha, transporte e conservaçãodos alimentos e sua confecção. A higienena manipulação dos alimentos e a con-servação nas condições adequadas sãofactores bem conhecidos para a preven-ção das toxinfecções alimentares. Masexistem outras intoxicações, ainda dema-siado frequentes, que provocam tambémqueimaduras graves da mucosa oral e doesófago: a ingestão acidental de corro-sivos transvasados das embalagens origi-nais para garrafas vazias de água ou derefrigerantes, enganando não só criançasmas também os adultos. Deve, pois, reti-rar-se imediatamente o rótulo das garra-fas vazias e a tampa, de forma a dificultara sua reutilização para fins indevidos.

O leite e outros alimentos estão asso-ciados à principal causa de morte aciden-tal no primeiro ano de vida: as asfixias ousufocações. Para prevenir engasgamen-tos, as refeições devem decorrer emambientes calmos, com o bebé numa posi-ção semi-sentada ou sentada, sem insis-tir quando a criança chora. Mal começa acomer purés, a ausência de espinhas ouossos deve ser assegurada. Deve evitar-se

alimentos rijos ou com caroço, redondose escorregadios, tais como uvas, cerejas,tremoços, castanhas, amendoins, cenou-ra crua... Este cuidado deve manter-seaté aos 3 ou 4 anos. Não se deve dar qual-quer tipo de alimento com o carro emandamento ou permitir correrias e brin-cadeiras agitadas com “a boca cheia”.

As queimaduras são também frequentes,particularmente com líquidos quentes(leite, sopa, purés). Muitos casos ocorremem casa, mas há demasiados registos emcreches, jardins de infância e até mater-nidades e hospitais. Um caso típico é aqueimadura da boca e mucosa oral, porvezes muito grave, ao se dar à criançaalimentos acabados de confeccionar oude aquecer no micro-ondas. Uma formasimples de evitar estes acontecimentosé a antecipação do horário de confecção

das refeições, para que estas atinjam umatemperatura adequada na hora de servir.Se for necessário aquecer, deve usar-seapenas a quantidade que vai ser servidae evitar o uso de micro-ondas a fim depermitir um melhor controlo da tempe-ratura. Se for usado o micro-ondas, devemisturar-se muito bem, mudar de reci-piente e verificar a temperatura do ali-mento antes de o dar à criança.

As creches e jardins de infância têm umpapel fundamental na prevenção dosriscos ligados à alimentação, tanto no seioda instituição como junto das famílias.A implementação de sistemas de gestãodo risco, em que todo o processo de aqui-sição de alimentos, transporte, conser-vação e confecção de refeições é rigo-rosamente controlado, é fundamental.Mas deve também incluir um planeamen-to cuidadoso das refeições, que devemser assistidas por profissionais com for-mação adequada, não só para a detecçãoe redução de riscos antes de começar aalimentar as crianças, como para a inter-venção em caso de emergência atravésde conhecimentos sólidos em primeirossocorros ou, no mínimo, em suporte bási-co de vida pediátrico.

A formação das famílias é também crucialpara assegurar um cuidado continuadocom a segurança alimentar. As institui-ções têm a oportunidade, o poder e aresponsabilidade de promover acçõesde sensibilização e educação parental, deforma participada e crítica, numa pers-pectiva de educação para a saúde ecidadania. A alimentação poderá, assim,ser um processo mais seguro, saudávele tranquilo para os mais pequenos.

Helena Cardoso de Menezes, consultora emSegurança Infantil e Avaliação do Risco – Associa-ção para a Promoção da Segurança Infantil (APSI)

Helena Menezes

CRIANÇAS, ALIMENTAÇÃO E RISCOS A PREVENIR

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Como enquadra actualmente a problemática da segurança alimentar?A segurança alimentar deve ser enquadrada numa perspectiva deevolução constante. Quando me dediquei a esta área nos anos 70, aquestão não se situava ao nível da qualidade mas da quantidade dealimentos disponíveis. As carências de abastecimento das populaçõesno pós-guerra despoletaram mecanismos de incremento da produção,com a introdução de agroquímicos, aditivos e pesticidas, de modo agarantir alimentos em quantidade e em todas as épocas do ano. Estapossibilidade ficou a dever-se sobretudo ao desenvolvimento cien-tífico e tecnológico registado na altura. Hoje, os produtos intercambiam-se em grandes quantidades entrepontos longínquos e, em princípio, sob boas condições climáticas ehigio-sanitárias. O enfoque coloca-se actualmente na qualidade, nãosó nutricional e sensorial mas também no controlo do risco. Mais umavez a evolução da ciência vem-nos permitir ir mais além e avaliar osriscos que os alimentos podem ter para a saúde. Desde conhecer qualo grau de persistência dos pesticidas nos produtos alimentares e suasconsequências, que toxinas poderão entrar na cadeia alimentar apartir de más condições de armazenagem ou transporte, ou quedeficiências de conservação dos produtos promovem o desenvol-vimento de microrganismos. Nos últimos 20 anos os estudos torna-ram-se mais abrangentes, envolvendo várias áreas como a microbio-lógica, química e toxicológica. Na União Europeia constituíram-secomissões técnicas para estudar os alimentos segundo estas áreas, nasalvaguarda do bem-estar dos consumidores.

CONTROLOMICROBIOLÓGICOÉ AINDA PRIORIDADEMÁXIMA NO PAÍS

Irene SilveiraBastonária da Ordem dos Farmacêuticos desde Julho,Irene Silveira foi há 30 anos a primeira doutorada dopaís em Bromatologia, a ciência dos alimentos. A partirdaí dedicou todo o seu tempo ao ensino e à investigação.É professora catedrática de Nutrição, Bromatologia eHidrologia na Faculdade de Farmácia da Universidadede Coimbra e aí responsável pelo Grupo de Investigaçãode Bromatologia do Centro de Estudos Farmacêuticos.Ouvi-la falar destas áreas é um processo de constanteaprendizagem, mas também de consciencialização parauma maior educação para a saúde através de bons hábi-tos alimentares.

Podemos dizer que a ciência foi acompanhando as necessidades dosconsumidores?Podemos dizer que o facto da segurança alimentar estar na ordem dodia deve-se a esse conjunto de factores, primeiramente devido àprodução em larga escala, depois porque têm aumentado as exigên-cias dos consumidores e também porque nos fomos deparando comsituações de falsificações e contaminações no decorrer dos anos. Nós,cientistas, sabemos que há alguns alimentos, como por exemplo oazeite, os óleos alimentares e o vinho, que são mais susceptíveis deser falsificados cientificamente e cuja falsificação é muito difícilde detectar. É certo que a tecnologia também avançou nesta área.A espectrometria de massa ou a ressonância magnética permitemhoje detectar substâncias em quantidades mínimas e microcompo-nentes, mas qualquer alimento é na generalidade muito complexo,inclusive a própria água. O desenvolvimento científico e tecnológicotem acompanhado as necessidades analíticas, mas a verdade é que aagressividade económica é muito grande e o objectivo prevalente éproduzir mais e ao menor custo.

De certo modo em detrimento da qualidade?Poderá ser entendido assim se pensarmos que a qualidade abrangevárias vertentes. Por exemplo, ninguém gosta de comer doce demorango com cor castanha, mas é isso que acontece no seu proces-samento. Para satisfazer a preferência do consumidor pela cor verme-lha há que adicionar corantes, alterando a qualidade intrínseca do

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produto. Mas a indústria tem de ir ao encontrodas expectativas dos clientes e ao fazê-lo temde garantir a máxima segurança do queproduz. A segurança é um imperativo para aindústria tal como é para a produção primáriaou para qualquer elo da cadeia alimentar. Sepensarmos nos produtos hortofrutícolas,temos de ter em conta os agroquímicos; sepensarmos na produção animal, a atençãoterá de recair na panóplia de substâncias,como aditivos e medicamentos, que se intro-duz nos alimentos compostos para animais…Trata-se de facto de uma grande diversidadede substâncias, mas que está estudada esujeita a regras. Regras essas que para teremefeito têm de ser cumpridas. Infelizmentenem sempre se verifica esse cumprimento.

Por desconhecimento das regras, se é quealgum operador pode alegar desconhecer asregras?Eu não diria que é porque o operador nãoconhece, mas porque se quer muitas vezesobter ganhos mais depressa. Por exemplo, umfrango fica mais pesado e com mais massamuscular quando se administram certassubstâncias nos seus alimentos, as quaisterão de ser adicionadas nas quantidades estipuladas e retiradasnaquele período que designamos por intervalo de segurança, ou seja, operíodo de metabolização das substâncias. Se esse tempo de intervalofor observado, esse frango ou outro tipo de animal chegará aoconsumidor sem resíduos da respectiva substância; se não for, e esta-mos a falar de segurança na vertente química, os prejuízos para asaúde podem verificar-se a longo prazo. Essas substâncias químicas são muitas vezes lipossolúveis, quer istodizer que se dissolvem na gordura do animal e vão depois depositar-seno nosso corpo, essencialmente nos órgãos que têm gordura, caso damama e do fígado. A sua acumulação ao longo dos anos pode vir a criarproblemas de saúde. Segundo os conhecimentos actuais em BiologiaMolecular, cada vez se sabe mais que esses contaminantes são subs-tâncias indutoras de carcinogénese ou não. Depende depois de outrosmecanismos biológicos próprios de cada indivíduo. No entanto, olhando para Portugal, o controlo microbiológico é ainda anossa prioridade máxima.

Por que razão?Porque infelizmente somos dos países europeus com uma taxa deocorrência de toxinfecções alimentares das mais elevadas. Não possoexpôr todas as causas, mas só o facto de sermos um país com meses detemperaturas altas proporciona o aparecimento de salmonelas e deoutros microrganismos que se multiplicam nos alimentos. Ora esta éuma causa muito imediata e que recomenda a colocação dos alimentosno frigorífico e o seu tratamento imediato após retirados de lá. Alémdisso, depois de confeccionados também devem ser consumidos o maisrápido possível, porque as condições em que se encontram não sãosuficientemente seguras para travar um processo de multiplicação de

microrganismos. Há uma série de regras acumprir, caso contrário continuaremos a ouvirfalar de toxinfecções em situações de grandenúmero de refeições, como nos banquetes,nos refeitórios das escolas e dos infantários…

RECUPERAR CUIDADOS BÁSICOSDE HIGIENE

E nas cozinhas das nossas casas!Sim, porque falta limpeza adequada. Limpezadas bancadas, dos utensílios e das própriasmãos. Ou seja cuidados básicos que, talvez porserem tão básicos, começam a ser esquecidos.Misturar umas gotas de lixívia com água équanto basta para ficarmos com um ambienteestéril. Lavar as mãos depois de espirrar ou deusar a casa-de-banho evita contaminações…Enfim, é necessário promover a educação e aformação a todos os níveis, mesmo ao nívelmais básico, porque as más práticas têm con-sequências para a saúde, consequências quepodem ter elevado risco de vida. Não é admis-sível que num país europeu se sujeitem crian-ças num refeitório a alimentos que lhes vãoprovocar diarreias e consequentemente per-das de água em grande quantidade. É uma

situação muito perigosa. É por isso que a ASAE tem feito um óptimo trabalho porque, para alémdo acto de vigiar, a sua actuação tem tido também um cariz pedagógicoao desincentivar os operadores a repetir erros e incumprimentos. Porvezes a sua actuação atinge um grande aparato nos meios de comu-nicação, possivelmente porque será uma forma de melhor chamar aatenção para o que está mal. Embora podendo não estar totalmente deacordo com essa forma, reconheço que no nosso país a mudança dementalidades se faz mais facilmente através de mecanismos dedissuasão que de educação ou formação.A segurança alimentar é todo um conjunto de regras que tem de sercumprido por manipuladores, produtores, embaladores, transportado-res e armazenistas… E há ainda outros aspectos igualmente perti-nentes a ter em conta, nomeadamente a contaminação do ambiente,que exige consciencialização da população e sensibilização dos opera-dores. Por vezes registam-se abusos por parte da produção agro--industrial com o mau tratamento dos resíduos fecais dos animais, osquais acabam por contaminar os lençóis freáticos e afectar a águapotável e os alimentos vegetais. Mas podemos falar também das tintasusadas nas pinturas e protecções dos cascos dos grandes navios, comcompostos de mercúrio, cádmio e arsénio, os quais se encontram hojeem quantidades elevadas em peixes de águas profundas.

Há que apertar o controlo? Portugal está equipado para isso, designa-damente a nível laboratorial?As novas realidades com que nos deparamos exigem fortes meca-nismos de vigilância e um controlo analítico rigoroso, suportado porferramentas tecnológicas adequadas. É imprescindível que o nossopaís tenha meios laboratoriais, equipamentos sofisticados e recursos


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“Infelizmente somos dos paíseseuropeus com uma taxa deocorrência de toxinfecções

alimentares das mais elevadas”

humanos capazes porque, quando falamos em toxinas e resíduos, nãoestamos a falar em miligramas mas em ppm (partes por milhão) e ppb(partes por bilião). Parece um exagero, mas não é. São substâncias quevão concentrando-se no nosso organismo ao longo dos anos. Porexemplo, segundo um estudo a que tive recentemente acesso,demonstra-se que o primeiro leite materno, o leite da mãe primípara,pode ser transmissor de pesticidas ao recém-nascido, fruto da suaacumulação na glândula mamária.Em Portugal estamos melhor que há 30 anos atrás quando me inicieinesta área, mas não estamos na situação ideal. Reconheço que se fezum grande esforço e que a alguns laboratórios foram-lhes concedidosmeios, mas não chega! Ao contrário de Espanha, em que a responsabi-lidade pela segurança alimentar foi repartida por diferentes minis-térios (Agricultura, Saúde e Consumidor) e feitos avultados investimen-tos nos laboratórios e nos seus recursos humanos, em Portugal a garan-tia da segurança alimentar ficou praticamente confinada ao Ministérioda Agricultura. Quanto a mim, o Ministério da Saúde, além de ter oslaboratórios do INSA com técnicos muito qualificados, deveria ter maislaboratórios disseminados pelo país e maior intervenção na área da segu-rança alimentar. Recursos humanos qualificados não nos faltam. Falodos meus alunos de Ciências Farmacêuticas, mas também há muitoslicenciados em Nutrição ou em Engenharia Alimentar habilitados paraesta área e que não estão a ser aproveitados. Se o seu saber e compe-tências fossem utilizados, isso reverteria em ganhos para a saúde epara o país. Estaríamos a prevenir a doença e a promover a saúde!

E a minimizar custos com internamentos, baixas…Exactamente. Hoje todos sabemos que uma alimentação equilibrada ébenéfica para a saúde, há então que promover e educar nesse sentido.Nós até temos o privilégio de pertencer a uma zona em que se misturaa alimentação mediterrânica e a atlântica, mas que neste momento seestá a perverter. Nem é preciso falar das comidas rápidas, basta olhar-mos para as cantinas escolares e mesmo para as nossas casas onde sedeixou de usar o grão, o feijão e outras leguminosas. O povo portuguêscriou o feijão com arroz, uma mistura até barata que se traduz numconjunto harmonioso de aminoácidos. A sopa é outro alimento equili-brado e que se veio perdendo nos lares portugueses. É difícil ver osmais novos a comer uma boa sopa de feijão com verduras. O inves-timento nos bons hábitos alimentares tem de começar na mais tenraidade, altura em que se educa para os diferentes paladares.

CONSELHO CIENTÍFICO DA ASAEATENTO À OBESIDADE INFANTIL

Ao ter assumido o cargo de presidente do Conselho Científico da ASAE,que expectativas tem quanto ao trabalho a ser desenvolvido?Antes de mais considero um privilégio ter sido eleita pelos meus parespor unanimidade. O nosso trabalho inicial tem sido criar os regula-mentos internos e constituir as comissões técnicas que o regulamentoestabelece, as quais agregam peritos em várias áreas que irão analisare dar os seus pareceres sobre os factos. Para além dos aspectosquímicos, microbiológicos e toxicológicos e suas consequências para asaúde, consideramos igualmente prioritário avaliar as questõesligadas à nutrição e alimentação, nomeadamente a obesidade infantil.É uma situação em crescimento no país fruto da má nutrição, dos maushábitos alimentares, da alimentação rápida, da panóplia de alimentos

com corantes e edulcorantes, com enormes cargas calóricas, alémdo sedentarismo cada vez maior das crianças. Para esse efeito foinomeada a Comissão Técnica de Nutrição e Alimentação, a par deoutras comissões técnicas noutras áreas, por exemplo na área dosconservantes e sua segurança, assim como dos contaminantes e seusreflexos na saúde.

Esta é uma área de actividade da ASAE menos conhecida do público.Não só da ASAE. Nós temos um conjunto significativo de universidadese institutos de investigação que produzem muito trabalho científico eque, talvez por falta de uma política de divulgação nacional, não édepois conhecido. São necessários programas de divulgação na televi-são, em horário nobre, com vista a sensibilizar os portugueses parauma alimentação saudável. Cada vez mais se diz que tem de ser cadaum a gerir a sua própria saúde, mas para o fazer tem de ter conheci-mentos para isso. É neste aspecto que o Estado tem de intervir, que oMinistério da Saúde tem de investir na função pedagógica como fez,por exemplo, com os genéricos. Há muitas doenças emergentes (obesi-dade, diabetes, hipertensão…) que poderão ser evitadas.

Qual a sua opinião sobre o conteúdo informativo da rotulagem nutri-cional e de saúde?A rotulagem nutricional deve evoluir no sentido da sua maior compre-ensão por parte da população em geral. Qual a utilidade de referir numrótulo o E230? Quem sabe que se trata de um conservante? A infor-mação tem de ser objectiva e o mais explícita possível. Não chegareferir as proporções das substâncias, mas indicar o que realmentesão. No caso dos glúcidos, há que especificar o tipo de açúcar porque érelevante para os diabéticos. Para quem sofre de doença celíaca éfundamental saber se os cereais que quer comprar contêm glúten… Os rótulos têm de ser explícitos quanto ao conteúdo e às concentraçõesdos componentes. As alegações de saúde têm de estar suportadas pelaevidência científica, da mesma forma que estão os medicamentosatravés dos ensaios clínicos. Todos entendemos a grande capacidadeda indústria para colocar novos produtos no mercado, mas qualqueralegação nutricional tem de ser condicionada à evidência científica,tem de ser devidamente regulada. Todavia, é igualmente necessárioque o processo de criação de normativos seja suficientemente célerepara não prejudicar o ritmo da indústria.

Os suplementos alimentares estão hoje muito acessíves com a suavenda em supers e hipermercados. Esta deveria ser uma venda espe-cializada?Como já referi, se deve caber a cada um gerir a sua saúde, cada umdeverá saber informar-se e aconselhar-se sobre o que consome e osseus reais efeitos para a saúde. As farmácias são unidades de saúdeprivadas, cujos profissionais têm um papel de informação e aconselha-mento suportado cientificamente, que podem aconselhar ou alertarpara os efeitos que podem ter, por exemplo, determinadas vitaminasou a sua toma incorrecta. Quando a venda se processa nos estabe-lecimentos da distribuição alimentar, o risco é ter pessoas que apenassabem dizer aquilo que lhes mandaram dizer. Não podemos ficar sim-plesmente pelo marketing, é necessário que a informação seja dadapor um técnico de saúde. A saúde das pessoas é um bem a preservar!

Entrevista de Graziela Afonso


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A Álvaro Coelho & Irmãos, SA, fundadaem 1996, é uma empresa produtora derolhas de cortiça, cujo dinamismo a colocanuma posição de destaque e reconhe-cimento a nível mundial. Sediada emMozelos, Santa Maria da Feira, e comextensões em vários locais do país, aempresa dispõe ainda de filiais em váriospontos do mundo. Desde a sua fundação,usufrui de um vasto conhecimento daindústria corticeira, o que fez com quecedo se distinguisse e fosse reconhecidapor entidades externas de certificação. Noprimeiro ano de actividade, ambicionandoser não a maior mas a melhor empresa doramo, a Álvaro Coelho & Irmãos (ACI)obteve a certificação Systecode, um sis-tema criado de acordo com o Código Inter-nacional das Práticas Rolheiras (CIPR), oqual constitui um referencial totalmentedireccionado para o sector corticeiro.

Com um crescimento exponencial notório,a empresa sentiu necessidade de imple-mentar e certificar o seu Sistema de Gestãoda Qualidade segundo a ISO 9001:2000,para ser capaz de transmitir uma maiorconfiança no seu processo produtivo e noseu produto. Daqui à certificação ambien-tal (ISO 14001:2004) foi um passo, não sópela necessidade de evidenciar o cumpri-mento de requisitos legais deste foro, mastambém pela cada vez maior relevânciadada ao ambiente. Mais recentemente,e tendo em conta a política da empresaespecialmente centrada na melhoria contí-nua, encontram-se em fase de implemen-tação os Sistemas de Gestão da Segurançae Saúde no Trabalho (OHSAS 18001) e daSegurança Alimentar (ISO 22000:2005).

DIVULGAÇÃO | SEGURANÇA E QUALIDADE ALIMENTAR

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Álvaro Coelho & Irmãos

UM PARCEIRO PARA A SEGURANÇANO SECTOR VITIVINÍCOLAQualidade na produção de rolhas de cortiça contribui para a segurança alimentar

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Todo o processo produtivo está submetidoa um rigoroso controlo da qualidade, o qualestá centrado sobretudo na matéria-prima, nocontrolo do processo e no produto final. Como objectivo de optimizar todo o seu processoprodutivo, bem como melhorar a qualidadedirigida ao cliente e ao consumidor final, aÁlvaro Coelho & Irmãos tem investido forte-mente no campo da investigação e desenvol-vimento, em colaboração com várias univer-sidades e organismos reconhecidos interna-cionalmente, desenvolvendo deste mododiversas aplicações e inovadores sistemas aolongo do processo de produção, dos quais sedestacam:3 Sistema de cozedura NBS (New Boiling

System), totalmente automatizado e quepotencia a extracção de compostos voláteisdas pranchas de cortiça, nomeadamente o2,4,6–tricloroanisol (TCA), os quais são res-ponsáveis por alguns dos desvios organo-lépticos que ocorrem nos vinhos;3 DRASRED (Drastic Reduction), desenvol-

vido mais recentemente e aplicado numaetapa posterior, trata-se de um processototalmente direccionado à desodorizaçãode rolhas, grânulos e discos, garantindoassim a extracção dos mesmos compostosindesejáveis;3 Processo de lavação LPN, o qual consiste

num evoluído sistema de software asso-ciado a uma maquinaria inovadora, tornan-do-se assim num eficaz processo de desin-fecção das rolhas de cortiça.3 Aplicação de tratamentos de superfície ACI,

direccionados para cada caso, tendo emvista o tipo de vinho, garrafa e vedaçãopretendida.

O controlo da qualidade da Álvaro Coelho& Irmãos é constituído por uma equipa detécnicos com conhecimentos em diversasáreas, sendo capaz de responder comgrande eficácia às preocupações e exigên-cias dos seus clientes. Da vasta gama deinstrumentação analítica disponível nos labo-ratórios da empresa, é possível realizaranálises em várias áreas, tais como análisesensorial, detecção do 2,4,6-TCA por croma-tografia gasosa com selector de massas(SPME), perfil interno de gargalos, micro-biologia, forças de extracção e inserção,dimensões, humidade, ângulo e momentode torção, quantidade de tratamento, teor depó e oxidantes, escolha visual, entre outras.

RROOLLHHAA DDEE CCOORRTTIIÇÇAARREESSPPEEIITTAA OO AAMMBBIIEENNTTEE......

Além de garantir a sustentabilidade do mon-tado de sobro, contribuindo para a preser-vação das espécies animais e vegetais queaí habitam, a cortiça apresenta característi-cas únicas e insuperáveis comparativamentea outros vedantes: é um material natural,renovável, biodegradável e reciclável. Naverdade, ao longo de todo o processo produ-tivo da rolha de cortiça, todos os excedentessão aproveitados para o fabrico de inúmerosprodutos: desde rolhas técnicas (constituí-das por granulado e/ou um ou dois discosnaturais nas extremidades) à utilizaçãonoutras indústrias (construção, decoração,automóvel, espacial, farmacêutica, têxtil,design, entre outras). Até mesmo o pó decortiça é reutilizado nas indústrias comofonte de energia na geração de calor. Todosestes factores demonstram a plenitude daindústria da cortiça para com o ambiente.

......EE AA SSEEGGUURRAANNÇÇAA AALLIIMMEENNTTAARR

A rolha de cortiça tem sido, desde o séculoXVIII, o vedante de excelência para o mer-cado vitivinícola mundial, nunca lhe tendosido reconhecida nenhuma incompatibi-lidade do foro da segurança alimentar.Porém, com a crescente preocupação pelasaúde do consumidor, torna-se necessárioavaliar os potenciais perigos químicos e bio-lógicos associados aos novos produtos uti-lizados na agricultura, bem como aos utiliza-dos no processamento da rolha de cortiça,com vista a garantir a sua inocuidade para oconsumidor.

Com a crescente evolução do mercado e dalegislação, a Álvaro Coelho & Irmãos criouum programa adequado de modo a garantiro seu compromisso com a segurança dos

produtos, apostando na melhoria contínua.A conformidade com o Código Internacionalde Boas Práticas foi uma mais-valia na imple-mentação do sistema HACCP, uma vez queas boas práticas já estavam asseguradas.Apesar dos investimentos iniciais necessá-rios (alteração das fardas, isolamento dossectores de acabamento, formação, etc.),a implementação do Sistema de Gestão daSegurança Alimentar (SGSA) está a decorrersem dificuldades visto a maior parte dasquestões já estar abrangida pelo Sistema deGestão da Qualidade.

A empresa tem vindo, assim, a optimizarrecursos que se traduzem numa melhoriada produtividade e desempenho organiza-cional, facilitando oportunidades de negó-cio. Estando em fase de conclusão a imple-mentação do SGSA, a Álvaro Coelho & Irmãostem como objectivo num futuro próximoa sua certificação segundo a ISO 22000:2005e a integração dos três sistemas (Qualidade,Ambiente e Segurança Alimentar). Esta inte-gração de sistemas permitirá evidenciaro empenho da empresa na obtenção deprodutos de qualidade e inócuos, satisfazen-do os requisitos do cliente e a segurançaalimentar do consumidor, tendo sempre emconta o bom desempenho ambiental.

SEGURANÇA E QUALIDADE ALIMENTAR | DIVULGAÇÃO

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O Grupo Vitacress, líder europeu na produção eembalamento de produtos hortícolas IV Gama(produtos frescos lavados, desinfectados, embala-dos e prontos a consumir), obteve em Junho arenovação da certificação atribuída pelo BRC(British Retail Consortium), com a classificaçãomáxima (A). Pela quarta vez consecutiva vê com-provada por aquela entidade a eficácia dos seusprocessos no controlo quer da segurança alimen-tar, quer da qualidade de toda a sua produção.

Considerada o padrão no que respeita à quali-dade na indústria alimentar, não só no ReinoUnido onde foi criada mas em todo o mundoonde é reconhecida, a certificação BRC prevêa adopção e implementação da metodologiaHACCP (Hazard Analysis and Critical ControlPoints), em conjunto com um Sistema de Gestãoda Qualidade e com o controlo das condiçõesde fabrico das unidades de produção. Para aVitacress, estes rigorosos parâmetros auditadospelo BRC conferem aos seus processos umelevado nível de exigência e aos seus produtostoda a credibilidade e segurança, cujo resultadose traduz na confiança acrescida de clientes econsumidores.

A Vitacress reforça, assim, a sua missão de pro-porcionar aos consumidores uma opção de ali-mentação saudável, de qualidade rigorosamentecontrolada, através de uma diversidade alargadade produtos hortícolas de valor nutricional garan-tido. Nesse sentido adoptou o conceito “BabyLeaf”, um conceito diferenciador no mercadoque proporciona três vantagens únicas aos seusprodutos. Caracteriza-se por disponibilizar folhasinteiras e jovens que são nutricionalmente maisricas e frescas do que as saladas compostas porfolhas cortadas, visto estarem inteiramente expos-tas ao sol e consequentemente produzirem mais

vitaminas e minerais. São folhas mais jovens doque as restantes porque têm um ciclo de cresci-mento mais curto devido às especificações ecaracterísticas das folhas, além disso as folhassofrem apenas um ponto de corte (de oxidação)que é provocado no momento da colheita, o quelhes permite manter a frescura durante maistempo.

Acresce que as saladas Vitacress são lavadase desinfectadas de acordo com os níveis maisexigentes do mercado, podendo ser consumidasdirectamente da embalagem. Sem conservantesou aditivos e sem serem embaladas em atmosfe-ra modificada, as saladas Vitacress podem destemodo ser conservadas no frigorífico depois deabertas e até à data limite de consumo sem per-derem frescura ou qualidades organolépticas.

A principal e mais importante vantagem daVitacress é a integração vertical que lhe permitecontrolar e monitorizar com rigor todos os pro-cessos de produção, desde a preparação do soloao embalamento. No campo, o solo arenoso ébem preparado, arejado e drenado para umcrescimento saudável das folhas. A colheita éfeita com máquinas próprias, concebidas e pro-duzidas pela empresa, que vão ao encontro dasespecificidades de cada tipo de folha. O rastreio,através do sistema exclusivo Vitatrace, acompa-nha o percurso da “semente ao garfo”. A fase deinspecção garante homogeneidade e qualidadea todas as folhas embaladas. A lavagem implicaa desinfecção das folhas sob um processo auto-mático e eficaz que lhes retira toda a sujidade.Por fim, o embalamento é feito no máximo 24horas após a colheita, por forma a garantir amaior frescura possível, e em 24 horas os pro-dutos ficam nas prateleiras das lojas ao disporde todos.


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Grupo Vitacress Portugal

CERTIFICAÇÃO BRCRENOVADA COM NOTA MÁXIMADa qualidade rigorosamente controlada à qualidade nutricional


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A Qualidade do Ar Interior (QAI) tem vindoa tomar um relevo crescente em todo omundo, mas também em Portugal. Muitorecentemente foi instituído o Sistema Nacio-nal de Certificação Energética e da Quali-dade do Ar Interior nos Edifícios (SCE), com-posto por um extenso pacote legislativo(Decretos-Lei n.ºs 78, 79 e 80, de 4 de Abrilde 2006). Sendo um dos factores básicos deconforto e saúde dos utilizadores dos edifí-cios, a QAI influencia também muito signi-ficativamente o rendimento e duração dosequipamentos de trabalho, pois contribuipara a sua deterioração e sujidade.

O sector alimentar, pela natureza da suaactividade, dispõe de zonas com multipli-cidade de usos, como escritórios, equipa-mentos informáticos, salas de caldeiras emáquinas, zonas de produção, entre outras.Para cada um destes casos, as característicasambientais devem ser diferentes de forma anão encarecer os gastos de exploração.Assim, a QAI deve ser analisada de formaperiódica e sistemática, com o intuito degarantir níveis mínimos que contribuampara a diminuição dos efeitos negativos dapoluição existente.

Os elementos a avaliar devem incluir:

3 Ambientes com fumos e possíveis proble-mas de exaustão (ex. cozinhas, áreas defumadores);

3 Esterilização adequada de determinadaszonas mais sensíveis para evitar contami-nações cruzadas;

3 Sistemas de ar condicionado (AVAC),nomeadamente à presença de LegionellaPneumophila;

3 Taxas de renovação do ar e concentraçãode determinados contaminantes;

3 Presença de microrganismos, partícu-las em suspensão nos sistemas ou no arinterior;

3 Outras fontes de contaminação.

O sector alimentar alberga, ainda, um semnúmero de postos de trabalho onde aspessoas estão expostas a todos estes po-luentes, mas também a muitos outros decor-rentes da própria actividade das empresas.

A SGS Portugal avalia a Qualidade do ArInterior com base nas concentrações máxi-mas de contaminantes estabelecidas nalegislação nacional e internacional, assimcomo em guias e recomendações de organi-zações reconhecidas (OMS, ASHRAE, ACGIH,INSHT, etc.). No entanto, há casos em que aSGS utiliza valores mais restritos, pois sãomais adequados a cada instalação, bemcomo nos casos em que não existem docu-mentos de referência reconhecidos.

Esta linha de actuação tem por base mais deuma década de experiência do Grupo SGS,partilhando a SGS Portugal dessa experiên-cia, com projectos de avaliação da QAI nonosso país desde 1996. Desta forma, a SGSPortugal mantém-se actualizada quanto àlegislação em vigor e também a par doscritérios adoptados pelo Grupo SGS emtodo o mundo, tendo em atenção o estadoda arte.

No que respeita aos laboratórios utiliza-dos nestes estudos, a SGS Portugal recorreaos seus laboratórios, nomeadamente emLisboa e em Madrid. Estes laboratóriosfazem parte de uma rede de 330 labora-tórios da SGS em todo o mundo, o quepermite oferecer a mais completa gama deanálises.

SGS Portugal

QUALIDADE DO AR INTERIORNO SECTOR ALIMENTAR Um requisito com importância crescente

PPaauullaa CCoossttaaDirectora da Divisão Environment & Safety


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A nossa alimentação sofreu grandes mudanças nasúltimas décadas, o que nem sempre correspondeu auma melhoria qualitativa e, associada às mudanças donosso estilo de vida, tem vindo a ter consequênciasnegativas na nossa saúde. Felizmente, estamos hojemuito mais conscientes desta situação e a oferta deprodutos alimentares começa a procurar satisfazerestas necessidades, mantendo-se contudo adaptadaao nosso ritmo e apetências.

Uma solução tem sido a aposta clara na inovação,enriquecendo a composição final dos alimentos quetodos conhecemos e apreciamos com nutrientes quetêm efeitos benéficos na saúde (cálcio, fibras, vita-mina E, ácido fólico, DHA, Ómega 3, fitoesteróis, etc.).

Mas como comprovar ao consumidor que aqueleproduto é realmente enriquecido com determinadosnutrientes? A resposta reside na certificação de produ-tos alimentares enriquecidos, que permite uma valo-rização credível e independente do produto, quandodemonstrada por aposição de uma marca na embala-gem, evidenciando a veracidade das menções referi-das no seu rótulo. A SGS ICS, organismo certificadorlíder mundial, apresenta a certificação de “Produto comValor Acrescentado”, designada por “Added Value”.

Para obter a certificação “Added Value” da SGS ICS énecessário um estudo prévio para a quantificação doenriquecimento do produto e identificação das suascaracterísticas distintas. Ao longo da cadeia produtivaserão determinados os pontos críticos e implementadoum sistema de controlo interno para assegurar que oproduto obtido corresponde ao pretendido.

Para verificar a conformidade do produto, a SGS ICS,enquanto organismo de certificação, define em par-ceria com a empresa produtora uma EspecificaçãoTécnica focalizada na característica específica e quecorresponde à mais-valia do produto.

A avaliação da conformidade repousa na combinaçãode: 3 Reuniões de controlo e gestão da informação

sempre que necessário;3 Auditorias anuais que visam confirmar a eficácia do

sistema de controlo interno para um efectivo enri-quecimento, as quais poderão ser integradas comoutra auditoria já planeada, por exemplo, ISO 9001,HACCP ou ISO 22000;3 Ensaios realizados em laboratório independente e

qualificado sobre amostras recolhidas na fábrica ouno comércio para quantificação da característica“Added Value”.

Estando reunidas as evidências de conformidade doproduto relativamente à característica “Added Value”,é emitido o certificado e conferida a autorização parauso da Marca de Certificação. Durante a validade detrês anos desta certificação são efectuadas avaliaçõesanuais da conformidade do produto e do seu sistema decontrolo, com o objectivo de assegurar que se mantémo enriquecimento nas condições especificadas.

O Grupo SGS é a maior organização mundial nodomínio da Inspecção, Verificação, Análise e Certifi-cação. A marca global da SGS está estabelecida comosímbolo dos valores da Independência, da Integridade,da Confidencialidade e da Inovação. Não é por acasoque o sector alimentar português nos confia os seusprodutos e os seus serviços desde 1922.

SGS ICS

PRODUTOS ALIMENTARES COM VALORACRESCENTADO PARA O CONSUMIDORGarantir a sua credibilidade através da certificação

IIssaabbeell BBeerrggeerre RRaaqquueell SSiillvvaaGestoras de ProdutoAlimentar


N.3 | NOVEMBRO 2007 | 73

A SDF Portugal, integrada no Grupo STEF-TFE,é o operador líder na logística sob tem-peratura controlada da cadeia alimentar,desenvolvendo a sua actividade no nossopaís com base em três plataformas. Umabanda larga de serviços adaptados às neces-sidades de cada cliente e de cada mercadosão assegurados diariamente a um conjuntoalargado de clientes, que se estende dopequeno produtor ao grande distribuidor,de acordo com preocupações constantes:

3 Segurança dos produtos e qualidade noserviço prestado;3 Gestão da comunicação e transparência

de informação;3 Rigor na análise e desenho operacional;3 Fiabilidade dos sistemas de controlo e

dos sistemas de informação.

A temperatura é o cerne da sua actividade,pelo que a correcta e contínua manutençãoda cadeia de frio é prioridade máxima.Em todas as etapas e operações em queos produtos estão sob sua responsabilidade,o controlo das temperaturas – instalações,caixas isotérmicas e géneros alimentícios – éfactor crítico.

Para uma correcta manutenção da tempera-tura, bem como para a sua rigorosa moni-torização, o investimento na concepção emanutenção de instalações, veículos e equi-pamentos é necessariamente crucial. Con-tudo, a potencialização destes recursos só épossível graças a uma equipa motivada ecom um conhecimento técnico específico,pelo que o investimento em formação profis-sional a todos os níveis da organização écontínuo e encarado como um pressupostobásico.

A diversidade de géneros alimentícios quediariamente integra as suas operações leva aque esteja munida das ferramentas necessá-rias, nomeadamente ao nível de processos eprocedimentos concebidos para respeitar egarantir que a segurança dos géneros alimen-tícios não seja comprometida.

As boas práticas e pré-requisitos do sistemaHACCP, presentes na SDF Portugal há jáalguns anos, estão agora amplamente conso-

lidados e permitem a implementação bemsucedida dos processos baseados nestesistema. Estes requerem o empenho de todaa organização e são intrínsecos na plani-ficação diária da sua actividade.

Os requisitos do sistema HACCP levam emconsideração os princípios constantes doCodex Alimentarius, referencial pelo qual aSDF estará, ainda em 2007, certificada.

Outros inputs não menos importantes sãoos que diariamente surgem fruto das exigên-cias do mercado, dos clientes e também dasautoridades competentes e sua respectivalegislação. Dar uma resposta eficiente àsnecessidades colocadas e assegurar sempreos pressupostos básicos da segurança eda qualidade são princípios de gestão econstituem um desafio constante para aequipa SDF.

Como a segurança e a qualidade alimentarsão vectores que a SDF interpreta comoumas das suas principais orientações, otrabalho neste âmbito desenvolve-se com oobjectivo de uma melhoria contínua dosserviços. Assim, está em curso o desenvol-vimento de um sistema de gestão da segu-rança alimentar, entre outros, para quecontinuamente seja potenciada a progres-são de acordo com o mais alto grau deconfiança dos seus clientes.

SDF Portugal

Flexibilidade, eficiência e segurança na logística de géneros alimentícios

NA LOGÍSTICA DO FRIOO MAIS ALTO GRAU DE CONFIANÇA

Independentemente das boas práticas,resultantes da experiência acumulada esentido profissional de gestores e cola-boradores, a maioria das empresas apre-senta um potencial por explorar ao nívelda sistematização, integração e melhoriacontínua dos seus processos. As empresassão hoje confrontadas com desafios decompetitividade num mercado crescente-mente global, para os quais têm de darrespostas urgentes e adequadas, nomea-damente no que respeita à qualidade esegurança alimentar, sob pena de se torna-rem rapidamente ultrapassadas e poucocompetitivas.

A diversidade de produtos alimentares,aliada à tecnologia alimentar cada vez maiscompleta, faz com que a segurança dosalimentos que chegam aos consumidores setenha convertido numa linha de actuaçãocada vez mais lógica, científica, especiali-zada e, sobretudo, preventiva. Nesse sen-tido, a implementação de um Sistema deGestão da Segurança Alimentar, de acordocom a norma ISO 22000:2005, tornou-senuma eficaz ferramenta para proporcionaresse requisito. Para a Luís Simões (LS), oSistema de Gestão da Segurança Alimentar émais um desafio com que se depara. É umvector estratégico na perspectiva do reforçode um percurso assinalável em termos dequalidade de produto e serviço ao cliente.

Constituindo a logística e transportes umaárea integrante da cadeia alimentar, desdehá vários anos que as empresas LS têmvindo a desenvolver o seu trabalho tendoem consideração a qualidade e a segurançaalimentar. Em primeiro lugar, com a imple-

mentação e posterior certificação dos Siste-mas de Gestão da Qualidade, a partir de1995 as empresas LS fizeram da qualidadeuma dinâmica do seu dia-a-dia. Por outrolado, uma vez que os produtos alimentaresfazem parte do negócio e da actividade dasempresas LS, começaram a ser definidasregras internas para o seu controlo, taiscomo sistemas de rastreabilidade, trata-mento e segregação de produto não-confor-me, sistemas de controlo de pragas e detemperaturas, entre outros, procurando darao cliente uma maior confiança no serviçoprestado pela Luís Simões.

ÊÊNNFFAASSEE NNAA SSEEGGUURRAANNÇÇAAAALLIIMMEENNTTAARR

Em 2002/3 foi efectuada uma revisão pro-funda a todo o Sistema de Gestão da Quali-dade, que culminou com a transição para anorma ISO 9001:2000. Com esta transição,para além das preocupações já existentes,as empresas LS começaram a ter uma maiorfocalização nos processos e na monitori-zação dos respectivos objectivos e metas.Verificou-se também uma maior confiançada parte da gestão de topo em que a quali-dade pretendida está a ser obtida e melho-rada, além de que a melhoria sustentada fazparte da cultura da empresa. Um Sistemade Gestão da Qualidade assim caracteri-zado constituiu um meio que permitiu à LuísSimões reforçar a abordagem ao negócio,nomeadamente ao nível do produto e ser-viço, bem como das necessidades e expecta-tivas dos clientes, criando em simultâneocondições para a melhoria contínua da satis-fação de todas as partes interessadas edando mais ênfase à segurança alimentar.


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Luís Simões

QUALIDADE E SEGURANÇA ALIMENTARNA LOGÍSTICA E TRANSPORTESImplementação da ISO 22000:2005 reforça política da qualidade

No início de 2007 e no seguimento do planode actividades definido, as empresas LSsentiram a necessidade de sistematizar econsolidar todas as boas práticas existen-tes na sua actividade diária. Para isso foiiniciado um projecto de implementação doSistema de Gestão da Segurança Alimentarde acordo com a ISO 22000:2005. O porquêda sua implementação prende-se funda-mentalmente com o facto da Luís Simões terjá empresas certificadas e outras com oSistema de Gestão da Qualidade implemen-tado de acordo com a ISO 9001:2000,tornando-se mais fácil a implementação detodas as partes comuns aos dois sistemas.

O Sistema de Gestão da Segurança Alimen-tar aplica-se nas seguintes empresas doGrupo Luís Simões:3 DLS: nas actividades de armazenagem e

distribuição;3 TLS: nas actividades de transporte;3 SOCAR: na actividade de lavagem e de-

sinfecção de veículos.

Estas empresas, com a implementação doSistema de Gestão da Segurança Alimen-tar, têm como objectivo principal manter ereforçar a confiança depositada pelos seusclientes, garantindo as regras e as boas prá-ticas necessárias nas diversas actividadesque desenvolvem e que integram a vastacadeia de abastecimento de produtos ali-mentares.

IIMMPPLLEEMMEENNTTAAÇÇÃÃOO DDAA NNOORRMMAA

O projecto para a implementação do Sis-tema de Gestão da Segurança Alimentar, deacordo com a norma ISO 22000:2005,contemplou várias fases, entre elas:

3 Nomeação da equipa de Projecto;3 Constituição da equipa de Segurança

Alimentar;3 Formação externa e específica para a

equipa de Projecto;3 Criação de uma Política de Segurança Ali-

mentar, que posteriormente veio a serincluída na Política da Qualidade;3 Definição de objectivos do Sistema de

Gestão da Segurança Alimentar;3 Revisão e validação da documentação

operacional já existente, de modo aactualizar as regras da segurança alimen-tar;3 Arranque da formação sobre segurança

alimentar a todos os novos colabora-dores, aquando da sua integração naempresa;3 Definição do Plano de Segurança Alimen-

tar, dos Programas de Pré-requisitos(PPRs), identificação de Pontos Críticosde Controlo (PCC); estabelecimento deProgramas de Pré-requisitos operacionais(PPRs operacionais), entre outros;3 Formação externa para a equipa de Segu-

rança Alimentar, assim como para as res-tantes chefias;3 Formação interna para os restantes cola-

boradores envolvidos diariamente nasegurança alimentar, de modo a seremcomunicadas e entendidas todas as novasregras;3 Implementação do projecto e posterior

auditoria de acompanhamento.

Todo o acompanhamento do Sistema deGestão da Segurança Alimentar segue osprocedimentos internos pertencentes ao Sis-tema de Gestão da Qualidade. Num futuropróximo, os vários sistemas desenvolvidos eimplementados na Luís Simões (SegurançaAlimentar, Ambiente, SHST e Responsabili-dade Social) serão integrados com o Sistemade Gestão da Qualidade.

Com um histórico de cerca de 60 anos ereconhecendo o seu papel e responsabili-dade na cadeia alimentar, a Luís Simõesrealizou em Novembro o seu II Fórum daQualidade, onde a segurança alimentar foitema de uma mesa-redonda constituída porquatro clientes convidados. Mais uma inicia-tiva que mostra bem como a Luís Simões seprepara para ir mais além do que o merocumprimento das obrigações legais, assu-mindo as suas responsabilidades ao nível dasegurança alimentar e investindo continua-mente na melhoria dos seus processos e naqualidade e segurança dos seus serviços.


N.3 | NOVEMBRO 2007 | 75

As organizações que produzem, manuseiam e for-necem alimentos ao longo da cadeia alimentar reco-nhecem que cada vez mais os consumidores exi-gem a demonstração e comprovação, por parte dasmesmas, das suas capacidades de identificar e con-trolar os riscos relacionados com a segurança ali-mentar e as condições de controlo para prevenir ospotenciais impactes dos mesmos nos alimentos. Estefacto revela que os consumidores têm uma maiorconsciência no que se refere à segurança e qualidadealimentar. Assim, o grande desafio do sector alimen-tar, nos dias de hoje, é o de restabelecer a confiançados consumidores.

Com o objectivo de responder às necessidades eexpectativas dos seus clientes actuais e futuros, aAPCER estabeleceu uma parceria com a ISACert, umorganismo certificador internacional, de forma a poderprestar serviços de auditoria e certificação que promo-vam junto dos clientes melhorias de desempenhodistintivas, duradouras e substanciais, criando relaçõesde longo prazo mutuamente benéficas.

A ISACert, com sede na Holanda, desenvolve a suaactividade em 30 países espalhados pela Europa, Ásia,África e América. É uma entidade acreditada para assuas actividades pela RvA – Dutch Council for Accredi-tation, da Holanda, e pela UKAS – United KingdomAccreditation Service, do Reino Unido.

Este organismo certificador internacional é reconhe-cido pela sua experiência em auditorias e certifica-ção em toda a cadeia alimentar, incluindo fornece-dores de aditivos, embalagens e transporte. Entreos seus principais clientes encontram-se os retalhistasinternacionais e produtores alimentares e de emba-

lagens. Actualmente possui cerca de 4000 certificadosGlobalGap, 1500 IFS e 2500 certificados em Post FarmGate.

Esta parceria permite à APCER operar como repre-sentante exclusivo da ISACert, não só em Portugalmas também em Angola, Moçambique, Cabo Verdee brevemente no Brasil. Permite-lhe disponibilizarum vasto leque de produtos ao nível dos diferentessectores da cadeia alimentar, designadamente:

3 Sector agrícola: GlobalGap, QS System, TescoNatures Choice;

3 Produção alimentar: BRC Global Standard – Food,IFS – International Food Standard, GMP+ – Certifi-cation Scheme Animal Feed, Dutch HACCP;

3 Embalagem: BRC Global Standard – IOP, GMPFEFCO – International Good Manufacturing PracticeStandard For Corrugated & Solid Board;

3 Logística: IFS Logistic, BRC Global Standard– Storage and Distribution;

3 Consumidor: BRC Global Standard – ConsumerProducts, ou seja, boas práticas de produção eembalamento de produtos para o consumidor.

Estes produtos serão disponibilizados no início de2008, estando a APCER disponível para eventuaisesclarecimentos sobre os mesmos.

A APCER pretende assim reforçar o seu posicio-namento de querer servir, cada vez melhor, os seusclientes e a sociedade em geral e, desta forma, mantera liderança na actividade de certificação de sistemasem Portugal.


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APCER

PARCERIA COM A ISACERTREFORÇA LIDERANÇA

www.apcer.ptwww.isacert.com

André RamosGestor de Produto

A formação dos recursos humanos é umponto vital para a evolução contínua dasOrganizações e para a salvaguarda da satis-fação dos seus Clientes. É um instrumentoque induz as Organizações a gerarem novasideias, metodologias e tecnologias, levandoos seus profissionais a sentirem-se mais con-fiantes nas suas competências e mais moti-vados para a melhoria das suas funções.

Considerar a Formação Profissional demodo isolado, como solução de uma situa-ção não-conforme, pode ser uma estratégiaque não conduz aos objectivos estabe-lecidos. Desta forma, um Plano de Formaçãodeve ser articulado com acções de comple-mentaridade. Estas acções devem estaralinhadas não só com as opções estratégicasda organização, com a criação de uma novaárea de actividade ou a admissão de novosColaboradores, mas também com a imple-mentação do sistema HACCP ou de umSistema de Gestão (Qualidade, SegurançaAlimentar e/ou Ambiental).

O cumprimento de todos estes requisitospode, contudo, não ser suficiente paraalcançar o sucesso. São várias as vezes quenos deparamos com situações em que osColaboradores não têm a percepção exacta

das mais-valias que se procuram atingir,diminuindo em consequência o seu graude motivação para participarem nas acçõesde formação. Mais do que uma imposiçãode participação deverá existir um marketinginterno que incentive os Colaboradores aparticiparem nas acções de formação pro-fissional.

Este importante factor, esquecido comalguma frequência, pode ser fundamentalpara que os objectivos estabelecidos sejamalcançados em pleno. Considerando a for-mação um investimento que as Organiza-ções fazem no seu próprio desenvolvimento,também este deve ser maximizado comoqualquer outro investimento, quer sejarealizado com capitais próprios ou co-finan-ciados. De salientar que os fundos previstosno próximo Quadro de Referência Estraté-gico Nacional (QREN) estão mais direccio-nados para o estabelecimento do SistemaNacional de Qualificações do que para aqualificação técnico-prática dos Colabo-radores das empresas portuguesas. Estaquestão evidencia a importância do planea-mento na elaboração do Plano de Forma-ção, uma vez que este poderá vir a exigiruma maior participação financeira das Orga-nizações.

Numa questão em que quase todos osparceiros sociais encontram pontos deconcordância, a Formação Profissional, querseja ministrada por formadores qualificadosinternos quer por entidades externas acre-ditadas – como a JohnsonDiversey que temconsigo mais de quatro décadas de perma-nência no mercado – deve estar consubstan-ciada em fortes conhecimentos teóricos epráticos sobre os conteúdos e os sectoresonde vai ser ministrada.

Segundo a opinião de Catarina Pereira, res-ponsável da Formação Profissional, “a expe-riência da JohnsonDiversey, enquanto enti-dade formadora, diz-nos que devido àsexigências internas e externas com que sedebatem as Organizações, a Formação Pro-fissional tem sido a ferramenta privilegiadados nossos Clientes para fazer face aosdesafios actuais. Temos vindo a registar umaumento na procura de cursos de formaçãoque foquem a actualização das competên-cias técnicas e comportamentais dos Cola-boradores, com um cariz prático e ajusta-dos às necessidades específicas de cadanegócio.”

No âmbito da Formação Profissional acre-ditada, a JohnsonDiversey disponibilizaum vasto conjunto de cursos e pode aindaconceber de raiz cursos e manuais deformação adaptados aos requisitos dosClientes.


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JohnsonDiversey Portugal

FORMAÇÃO ACREDITADACOMO GARANTEDA QUALIFICAÇÃO


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A ATIVE deu mais um passo importante no seu longopercurso de 70 anos de saber técnico e de serviçosprestados ao sector agro-alimentar ao tornar-se repre-sentante regional exclusivo da World Food SafetyOrganization (WFSO) para Portugal, Espanha, Angola,Moçambique e Cabo Verde. Desta parceria acabou denascer a WFSO–IBERIA.

Criada no Reino Unido mas com projecção interna-cional, a WFSO é membro observador do Internatio-nal Accreditation Forum (IAF) e integra a ISO/TC 34WG 8 – Food Safety Management Systems, direccio-nando a sua actividade sobretudo para as pequenase médias empresas (PME) através da disponibilizaçãode esquemas de qualificação intermédia, em alter-nativa à ISO 22000 e indo ao encontro da flexibilidadeque a legislação comunitária para o sector alimentarprevê (Reg. (CE) n.º 852/2004).

Garantindo uma certificação da segurança alimentarem consonância não só com o cumprimento dasobrigações legais, mas também com as exigên-cias e requisitos da FAO, OMS e Codex Alimenta-rius, a WFSO assegura às PME apoio na implemen-tação de sistemas de segurança alimentar eficazes,baseados nos princípios HACCP, nas melhores práti-cas internacionais e segundo uma melhor relaçãocusto/qualidade.

A Ative, através da WFSO–IBERIA, participa activa-mente na constituição de um corpo independentee internacional dedicado à garantia da segurançaalimentar, bem como no desenvolvimento de stand-ards e na harmonização da avaliação da confor-midade. Vai igualmente promover esquemas deapoio aos profissionais da segurança alimentar paraque obtenham melhores desempenhos. Além disso,conta já com uma bolsa de consultores, formadores eauditores acreditados pela WFSO para prestar os seusserviços nos países que representa.

A WFSO–IBERIA passa, assim, a oferecer aos mer-cados da Península Ibérica e dos Países da ÁfricaLusófona vários produtos e serviços, tais como:formação, qualificação e migração de competên-cias nas áreas técnicas e legal, bolsa internacional deconsultores e auditores acreditados, certificaçãode produto, certificação Food Care Award™, bemcomo uma rede internacional de troca de informaçãosegundo meios acessíveis. A Ative obteve igualmenteo reconhecimento da World Food Safety Organi-zation para a criação de um Centro de FormaçãoWFSO e gestão do respectivo catálogo de cursos,entre eles: Auditor coordenador agro-alimentar,Implementação da norma ISO 22000:2005 e Imple-mentação do sistema HACCP.

Desenvolvido pela WFSO, o programa de certificaçãoFood Care Award™ é um sistema de segurança ali-mentar que integra os princípios HACCP, procurandoassegurar que todas as acções possíveis são tomadas,registadas e verificadas para garantir o fornecimentode alimentos seguros. Este programa apresenta trêsníveis de qualificação:

3 Nível 1 – Conformidade com a ISO 22000:2005;

3 Nível 2 – HACCP de acordo com o Codex Alimen-tarius;

3 Nível 3 – HACCP Flexível para as pequenas e micro-empresas agro-alimentares.

A parceria com a WFSO concedeu também à Ativea distribuição exclusiva do novo software desti-nado a apoiar a implementação do sistema HACCP,denominado e-HACCP. Até ao final de 2007 deve-rá ainda ocorrer a edição trilingue (português, cas-telhano e inglês) de toda a documentação WFSO e olançamento do website WFSO–IBERIA. Para 2008prevê-se o arranque do Centro de Formação e a reali-zação em Lisboa do primeiro Fórum WFSO–IBERIA.

ATIVE

NOMEADA REPRESENTANTEREGIONAL DA WFSOA parceria com a World Food Safety Organization traz mais-valias às PME lusófonas

www.ative.pt


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O Departamento de Agricultura dos EstadosUnidos da América (USDA) integra umanova tecnologia de ponta desenvolvida pelabioMérieux, um dos líderes mundiais dodiagnóstico e da microbiologia industrial,destinada a melhorar o comportamento fun-cional dos novos laboratórios que parti-cipam no seu programa MDP (Microbio-logical Data Program). Trata-se do sistemaTEMPO®, o primeiro e único sistema auto-matizado para a contagem de indicadoresda qualidade em produtos alimentares, a serutilizado por aqueles laboratórios norte-ame-ricanos para a contagem de E. coli nos pro-dutos frescos.

Com a colaboração de especialistas inter-nacionais em microbiologia alimentar e coma vasta experiência que detém em meios decultura e instrumentação, a bioMérieuxdisponibiliza desde Janeiro de 2006 o sis-tema TEMPO® baseado num método micro-biológico bem conhecido, o número maisprovável (NMP), o qual permite a padroni-zação de inúmeras etapas associadas à pre-paração e à interpretação dos resultados.Para os laboratórios que integram o pro-grama MDP, no âmbito do qual são testa-das anualmente 11 mil amostras de frutos

e legumes frescos, um dos procedimen-tos mais fastidiosos na sua actividade é ométodo do NMP na contagem da E. coli, queagora fica ultrapassado. O sistema TEMPO®

vem ainda permitir aos laboratórios umaredução dos seus custos operacionais, bemcomo um redireccionamento dos seus recur-sos para testes de agentes patogénicosimportantes para a saúde pública.

Actualmente encontram-se disponíveis osseguintes testes:

3 TEMPO® TVC (contagem de flora totalaeróbica mesófila em 40-48 horas);

3 TEMPO® EB (contagem deEnterobacteriacea em 24 horas);

3 TEMPO® EC (contagem de Escherichiacoli em 24 horas);

3 TEMPO® TC (contagem de coliformestotais em 24 horas).

A configuração do sistema TEMPO® permitea realização de 500 testes por dia, sendocomposta por duas estações ergonómicasque comunicam entre si por Wireless WIFIem tempo real: a estação de preparação,que é utilizada para a inoculação, enchi-

mento e selagem dos reagentes (cartasTEMPO®), e a estação de leitura, onde seprocede à leitura e interpretação das cartas.Tal como todas as soluções bioMérieuxIndústria, os testes TEMPO® estão valida-dos pela AFNOR (Association Française deNormalisation) de acordo com a ISO 16140e pela AOAC (Association of AnalyticalCommunities).

Líder mundial na área do diagnóstico in vitrohá mais de 40 anos, a bioMérieux está pre-sente em mais de 150 países através de35 filiais e uma vasta rede de distribuidores.Através da bioMérieux Indústria, departa-mento dedicado à protecção da saúde equalidade de vida dos consumidores, ofe-rece soluções para o controlo micro-bioló-gico nas áreas agro-alimentar, farmacêuticae cosmética.

Em Portugal, a bioMérieux tem mais de 20anos de história. Criada em 1986 e cons-tituída hoje por uma equipa de 60 pro-fissionais, a bioMérieux Portugal tem refor-çado as suas relações com a indústriaalimentar e os laboratórios nacionais atravésde uma forte aposta na proximidade equalidade do serviço que presta.

bioMérieux

SISTEMA TEMPO®

ADOPTADO NOS EUAPrimeiro e único sistema automatizado para o controlo da qualidadedos alimentos nos laboratórios e indústria

bioMérieux PortugalTel.: 214 152 350 • Fax: 214 183 [email protected]

A qualidade e segurança alimentar são,actualmente, preocupações constantes paraos consumidores e administração pública.Nesta envolvente de pressão é crucial con-trolar e melhorar o desempenho dos produ-tos, serviços e processos, de forma a mantera competitividade e proteger a imagem. Noentanto, é muito importante que as organi-zações não se fechem no âmbito da suaactividade e que sejam também elas exigen-tes com os parceiros envolvidos no pro-cesso, como é o caso dos fornecedores.

Para o controlo dos fornecedores, a soluçãomais eficaz é a sua avaliação através deauditorias com vista a determinar a com-petência, qualidade, segurança e confiançarelativamente aos seus produtos e servi-ços dentro das especificações requeridas.Também denominadas auditorias de segun-da parte, estas tornaram-se um métodofundamental para assegurar a identifica-ção de parceiros de negócio. Actualmente,dependendo da categoria em que um for-necedor específico se enquadra, avalia--se, além da qualidade do seu produto e/ouserviço, os seus sistemas e processos quetêm impacte na segurança e qualidadedos produtos da organização que solicita aauditoria.

Neste contexto, o Bureau Veritas desen-volveu uma metodologia de auditoria a

fornecedores baseada nas “normas clás-sicas” ISO 9001, ISO 14001, OHSAS 18001 eISO 22000, focalizando-se nas áreas derisco e nos aspectos relevantes do sectoralimentar.

1.ª FASE – Diagnóstico: Auditores especia-lizados conduzem entrevistas com a gestãode topo do cliente para definir os elemen-tos-chave e desenvolver um Plano de Audi-toria customizado.

2.ª FASE – Definição do âmbito: A equipaauditora valida o âmbito da auditoria com agestão de topo.

3.ª FASE – Auditoria: A equipa auditoraavalia a conformidade dos elementos easpectos definidos, utilizando um sistema depontuação que indicará o nível do desem-penho de 1 a 5 (1 “não faz abordagem” e5 “excelência”). Através desta abordagem,o desempenho é medido e poderão seradoptadas novas práticas para a suamelhoria. No fim da auditoria inicial sãoapresentadas as não-conformidades (casoexistam) e identificadas as oportunidades demelhoria.

4.ª FASE – Supervisão: Os resultados daauditoria são entregues ao cliente através deum relatório completo e detalhado, comple-mentado por um sumário executivo que

instantaneamente demonstra o desempe-nho do fornecedor nos elementos-chavedefinidos. Posteriormente, são realizadasauditorias periódicas definidas junto com agestão de topo do cliente.

As auditorias a fornecedores são voluntá-rias, no entanto os benefícios que resultamda sua realização conduzem ao crescimentoda adopção deste serviço.

3 Redução dos custos directos na gestão defornecedores;3 Bases para a selecção de fornecedores;3 Redução dos custos das não-conformi-

dades;3 Aumento da satisfação dos consumido-

res;3 Identificação das oportunidades de me-

lhoria no desempenho dos fornece-dores; 3 Gestão mais eficaz dos riscos; 3 Consolidação de uma relação de par-

ceria;3 Melhoria da imagem.

O Bureau Veritas, através da sua experiênciae presença internacional em 140 países,assegura a realização de auditorias a nívellocal, assim como a nível global, permi-tindo uma resposta eficaz e homogéneaatravés de uma abordagem metodológicacomum.


80 | N.3 | NOVEMBRO 2007

Bureau Veritas

AUDITAR OS FORNECEDORES

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Para identificar parceiros de negócio e avaliar a sua competência, qualidade,segurança e confiança

NOTÍCIAS | SEGURANÇA E QUALIDADE ALIMENTAR

82 | N.3 | NOVEMBRO 2007

LLEEGGIISSLLAAÇÇÃÃOO SSOOBBRREEAALLIIMMEENNTTOOSS PPAARRAA AANNIIMMAAIISS

Na sequência da apresentação do programa da PresidênciaPortuguesa da UE para a segurança alimentar, em Setem-bro no Parlamento Europeu, o ministro da Agricultura,Jaime Silva, avançou com a necessidade de se modernizar esimplificar a legislação actual relativa à colocação no merca-do e à rotulagem dos alimentos compostos para animais,com vista à resolução dos problemas com que se debate osector da alimentação animal.As medidas a ter em conta e a implementar decorrem, entreoutras, da liberalização dos mercados exteriores, da actua-lização das restrições legislativas na sequência das crisesalimentares ocorridas nos últimos anos (dioxinas, metaispesados, Salmonella, etc.) e do condicionamento de maté-rias-primas para a produção de alimentos compostos paraanimais, resultante das restrições comunitárias à entradade algumas variedades de OGM de países terceiros.Consequentemente ficou a aguardar-se a proposta daComissão Europeia, a qual prevê a reformulação completados requisitos da rotulagem em vigor. Tal como o Parla-mento, a Presidência Portuguesa espera que a propostaseja apresentada rapidamente para se dar início à suadiscussão.

EFSA REUNIU EM PORTUGALNo âmbito da Presidência Portuguesa da União Europeia, a Autoridade Europeiapara a Segurança dos Alimentos (EFSA – European Food Safety Authority) reali-zou em Lisboa o seu Advisory Forum, bem como a reunião das autoridades res-ponsáveis pela segurança alimentar de cada Estado-membro.No encontro do Advisory Forum discutiram-se matérias do foro científico, comdestaque para a avaliação dos riscos, nomeadamente rede de gestores de basesde dados, rede de peritos nacionais de avaliação dos riscos e harmonização deprocedimentos na avaliação dos riscos. Procedeu-se também à análise do Planode Gestão da EFSA proposto para 2008.A reunião dos chefes das autoridades europeias de segurança alimentar serviupara discutir a futura estrutura destas reuniões, além de questões ligadas aoRegulamento (CE) n.º 882/2004 e à estratégia para minimizar a presença desubstâncias indesejáveis na cadeia alimentar. Houve ainda oportunidade para aASAE divulgar o trabalho desenvolvido no nosso país nos cerca de dois anos deactuação no terreno.

MARL PROMOVEALIMENTAÇÃOSAUDÁVELO Mercado Abastecedor da Regiãode Lisboa (MARL) criou a Associa-ção 5 ao Dia, uma entidade sem finslucrativos que pretende incentivar oconsumo de frutas e produtos hortícolas junto de crianças dos 7 aos 12 anos.Com a mensagem “5 ao Dia faz crescer com energia”, a Associação tem vindo aconvidar instituições de ensino da região de Lisboa para sessões de formaçãono espaço do MARL. O objectivo é que os alunos conheçam as condições higio--sanitárias onde se realiza diariamente o comércio por grosso desses bensagro-alimentares e ao mesmo tempo fiquem sensibilizados para a importânciade uma alimentação saudável e equilibrada.

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Cristina Chambel - infoqualidade.net · sociedade tecnológica é a falta de higiene pessoal. O mais recente estudo realizado em 11 países, patrocinado pelo Hygiene Council, concluiu