CURSO DE BACHARELADO EM ARQUITETURA E …bd.centro.iff.edu.br/bitstream/123456789/1889/1/Documento .pdf · CURSO DE BACHARELADO EM ARQUITETURA E URBANISMO JOAQUIM PEDRO NOGUEIRA DANIEL

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CURSO DE BACHARELADO EM ARQUITETURA E URBANISMO

JOAQUIM PEDRO NOGUEIRA DANIEL

ANTEPROJETO DE UM CENTRO DE ENSINO DE GASTRONOMIA

NO MUNICÍPIO DE CAMPOS DOS GOYTACAZES/RJ

Campos dos Goytacazes/RJ

2017

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JOAQUIM PEDRO NOGUEIRA DANIEL

ANTEPROJETO DE UM CENTRO DE ENSINO DE GASTRONOMIA

NO MUNICÍPIO DE CAMPOS DOS GOYTACAZES/RJ

Trabalho Final de Graduação apresentado ao

Instituto Federal de Educação, Ciência e

Tecnologia Fluminense Campus Campos – Centro

como requisito parcial para graduação do Curso de

Bacharelado em Arquitetura e Urbanismo.

Orientadora: Prof.ª Dr.ª Regina Coeli Martins Paes

Aquino

Campos dos Goytacazes/RJ

2017

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AGRADECIMENTOS

Agradeço aos meus pais, por me apoiarem em todas as decisões que tomei e por sempre

me ajudarem quando preciso, não só durante o curso, mas em toda a minha vida.

À minha orientadora Regina Coeli M. P. Aquino, por sua dedicação e carinho durante o

curso, e por ter me auxiliado na elaboração deste trabalho através de seus conselhos, incentivo

e críticas.

Aos meus colegas de turma e professores do Instituto Federal Fluminense, que

contribuíram direita ou indiretamente no decorrer do meu caminho, por todos os ensinamentos,

conversas, risos e companhia, muito obrigado.

E um agradecimento especial a Aline, que esteve do meu lado durante todo o curso e foi

sem dúvida a maior responsável por eu ter conseguido chegar até aqui. Obrigado por toda a

paciência, parceria, e por sempre acreditar em mim.

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RESUMO

O presente trabalho tem por objetivo apresentar um anteprojeto para implantação de um Centro

de Ensino Gastronômico no município de Campos dos Goytacazes – RJ. A escolha desse tema

se deu após a percepção da falta de mão de obra qualificada para atuar no setor da gastronomia,

além da ausência de instituições que ofereçam cursos de nível superior acerca do tema na região.

Sendo assim, este anteprojeto teve como base a qualificação de profissionais para atuação na

área de gastronomia. Os métodos utilizados para a elaboração deste trabalho são embasados em

pesquisas bibliográficas, pesquisa documental da legislação local e legislações pertinentes. O

trabalho aborda o histórico da gastronomia no Brasil e no mundo, destacando a relação entre a

humanidade e o alimento, e o quanto o mesmo está conectado a evolução da espécie. Além de

mostrar como surgiu e se desenvolveu o ensino da Gastronomia ao redor do mundo. Espera-se

que este trabalho contribua tanto para ressaltar o potencial da região para a implantação de um

Centro de Ensino Gastronômico, quanto para valorizar a qualificação profissional na área.

Palavras-chave: Gastronomia. Ensino. Restaurante. Faculdade. Alimentação.

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ABSTRACT

The objective of this work is to presente a draft for implementation of a Center of Gastronomy

Study in the city of Campos dos Goytacazes – RJ. The choice of this theme was given by na

absence of qualificated labor in the sector of Gastronomy. Beyond the absence of institutions

that offer higher education about this theme in the region. Therefore, this draft had as base the

professional skills to act in the gastronomy area. The chosen methods to elaborate this work

area grounded in bibliographic research, and documental studies of local and current legislation.

The work approaches the gastronomy history in Brazil and the world, highlighting the

relanshionship between humanity and the foodm and how much they are connected to evolution

of mankind. Also, it’s showing the starting and development of the study of gastronomy across

the world. Hopefully this work will contribute as much for reinforce the potential of the region

to implemente a Center of Gastronomy studym as to value the professional qualification in the

area.

Keywords: Gastronomy. Study. Restaurant. College. Food.

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LISTA DE FIGURAS

Figura 1. Prato executivo do chef Alex Atala……………………………………………...…16

Figura 2. Evolução da logo da Escola Le Cordon Bleu de 1895 a 2015………...……………17

Figura 3. Entrada do bloco que abriga a maior parte da Escola de Gastronomia do Centro

Universitário…………………………………………………………………………………..22

Figura 4. Planta baixa do pavimento inferior do bloco de ensino de Gastronomia…………..23

Figura 5. Planta baixa do pavimento superior do bloco de ensino de Gastronomia………….24

Figura 6. Entrada do pátio Westfarmes na Universidade Curtin……………………………...25

Figura 7. Vista interna do pátio Westfarmes na Universidade Curtin………………………...26

Figura 8. Fachada voltada para a rua do Instituto Brincante………………………………....27

Figura 9. Fachada voltada para a rua do Instituto Brincante…………………………………27

Figura 10. Visão interna dos brises de madeira que compõe o muro da edificação………….27

Figura 11. Visão geral da Escola Jules Verne…………………………………………………28

Figura 12. Cobertura do bloco acrescentado………………………………………………….29

Figura 13. Mapa do Brasil com o estado do Rio de Janeiro em destaque e mapa do estado do

Rio de Janeiro com o município de Campos dos Goytacazes em destaque…………………..31

Figura 14. Terreno em destaque na cidade de Campos dos Goytacazes……………………...31

Figura 15. Terreno em destaque no mapa de Uso e Ocupação do Solo de Campos dos

Goytacazes…………………..………………………………………………………………..32

Figura 16. Mapa ilustrando os acessos ao terreno……………………………………………33

Figura 17. Estudos de insolação, ventilação e ruídos feitos no terreno………………………34

Figura 18. Vistas para as Avenidas Dr Artur Bernardes e Alberto Lamego respectivamente...34

Figura 19. Vistas para as Avenidas Dr Artur Bernardes e Alberto Lamego respectivamente...34

Figura 20. Mapa de uso e ocupação do solo no entorno do terreno escolhido……………….35

Figura 21. Mapa do gabarito das construções no entorno do terreno escolhido ..……………36

Figura 22. Exemplo de um desenho geométrico utilizado na alquimia………………………37

Figura 23. Estudos iniciais de implantação e volumetria do projeto…………………………38

Figura 24. Estudos iniciais de implantação e volumetria do projeto……….………………...38

Figura 25. Setorização e principais acessos…………………………………………………..44

Figura 26. Fluxos utilizados a partir da entrada, de acordo com o usuário…………………..44

Figura 27. Implantação do Centro de Ensino de Gastronomia……………………………….45

Figura 28. Lado direito do térreo do bloco A………………………………………………...46

8

Figura 29. Lado esquerdo do térreo do bloco A………………………………………………47

Figura 30. Lado direito do mezanino do bloco A…………………………………………….47

Figura 31. Lado esquerdo do mezanino do bloco A………………………………………….48

Figura 32. Lado direito do piso superior do bloco A…………………………………………48

Figura 33. Lado esquerdo do piso superior do bloco A……………………………………....49

Figura 34. Lado direito do piso térreo do bloco B…………………………………………....50

Figura 35. Lado esquerdo do piso térreo do bloco B…………………………………………51

Figura 36. Lado esquerdo do piso superior do bloco B………………………………………51

Figura 37. Lado direito do piso superior do bloco B………………………………………....52

Figura 38. Lado esquerdo do piso térreo do bloco C…………………………………………53

Figura 39. Lado direito do térreo do bloco C…………………………………………………54

Figura 40. Lado esquerdo do primeiro andar do bloco C…………………………………….55

Figura 41. Lado direito do primeiro andar do bloco C…………………………………..…...56

Figura 42. Lado esquerdo do segundo andar do bloco C……………………………………..57

Figura 43. Lado direito do segundo andar do bloco C………………………………………..58

Figura 44. Layout padrão da guarita do Centro de Ensino de Gastronomia………………….58

Figura 45. Depósito exclusivo para equipamentos da horta………………………………….59

Figura 46. Vista aérea da volumetria do Centro de Ensino de Gastronomia………………....59

Figura 47. Pátio central……………………………………………………………………….60

Figura 48. Vista do pátio para o bloco C……………………………………………………...61

Figura 49. Área de estudos ao lado da biblioteca (edifício a direita)…………………………61

Figura 50. Fachada voltada para a Av. Alberto Lamego……………………………………...62

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SUMÁRIO

INTRODUÇÃO ...................................................................................................................... 11

1. HISTÓRIA DA GASTRONOMIA ................................................................................... 13

1.1 PRÉ-HISTÓRIA ................................................................................................................. 13

1.2 IDADE ANTIGA ............................................................................................................... 14

1.3 IDADE MÉDIA .................................................................................................................. 14

1.4 IDADE MODERNA .......................................................................................................... 15

1.5 IDADE CONTEMPORÂNEA ........................................................................................... 16

2. DESENVOLVIMENTO DA GASTRONOMIA NO BRASIL ....................................... 17

3. O ENSINO DA GASTRONOMIA .................................................................................... 20

3.1 O ENSINO DA GASTRONOMIA NO MUNDO ............................................................. 20

3.2 O ENSINO DA GASTRONOMIA NO BRASIL .............................................................. 22

4. REFERENCIAIS PROJETUAIS ...................................................................................... 24

4.1. REFERENCIAL FUNCIONAL: CENTRO UNIVERSITÁRIO SENAC – ÁGUAS DE

SÃO PEDRO ............................................................................................................................ 24

4.2 REFERENCIAL TIPOLÓGICO: PÁTIO WESTFARMES NA UNIVERSIDADE CUR-

TIN ........................................................................................................................................... 26

4.3 REFERENCIAL PLÁSTICO: INSTITUTO BRINCANTE .............................................. 28

4.4 REFERENCIAL TECNOLÓGICO: ESCOLA JULES VERNE ....................................... 30

5. O PROJETO ARQUITETÔNICO ................................................................................... 32

5.1 LOCALIZAÇÃO ................................................................................................................ 32

10

5.1.1 Legislação de uso e ocupação do solo ............................................................................. 33

5.1.2 Acessos ............................................................................................................................ 34

5.1.3 Insolação, ventilação e ruídos .......................................................................................... 35

5.1.4 Aspectos físicos ............................................................................................................... 36

5.1.5 Entorno ............................................................................................................................ 37

5.1.6 Gabarito ........................................................................................................................... 38

5.2 CONCEITO E PARTIDO ARQUITETÔNICO................................................................. 39

5.3 LEGISLAÇÃO E NORMAS ESPECÍFICAS .................................................................... 40

5.4 PARÂMETROS PROJETUAIS: CAPACIDADE E FUNCIONAMENTO ..................... 40

5.5 PROGRAMA DE NECESSIDADES E PRÉ-DIMENSIONAMENTO ............................ 43

5.6 SETORIZAÇÃO E FLUXOS ............................................................................................ 45

5.7 IMPLANTAÇÃO ............................................................................................................... 47

5.8 BLOCO A ........................................................................................................................... 48

5.9 BLOCO B ........................................................................................................................... 52

5.10 BLOCO C ......................................................................................................................... 54

5.11 GUARITAS E DEPÓSITO .............................................................................................. 60

5.12 VOLUMETRIA ................................................................................................................ 61

CONSIDERAÇÕES FINAIS ................................................................................................. 65

ANEXOS ................................................................................................................................. 67

ANEXO I: GRADE CURRICULAR DO CURSO DE GRADUAÇÃO EM GASTRONOMIA

DA UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO DE JANEIRO (UFRJ ........................................ 68

REFERÊNCIAS ..................................................................................................................... 71

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INTRODUÇÃO

O tema selecionado para a elaboração projetual, deste trabalho final de graduação, em

nível de anteprojeto, é um Centro de Ensino de Gastronomia na cidade de Campos dos

Goytacazes, no estado do Rio de Janeiro. O ato de cozinhar é uma das mais antigas

atividades humanas, sendo a única espécie do planeta a fazer o mesmo. O início de tal atividade

data-se há quase 2 milhões de anos, com a descoberta de que o alimento se torna mais saboroso

e de fácil absorção através do uso do fogo. Com relação ao ofício de cozinheiro, não se sabe ao

certo quando se iniciou, o que se tem como relato mais antigo são os grandes banquetes na corte

da Mesopotâmia por volta de 3000 a.C., o que vem a ligar a possível existência de uma ou um

grupo determinado de pessoas responsáveis por cozinhar toda a comida sempre que necessário

(WRANGHAM, apud COMERLATO, 2011; OLIVEIRA, 2016). Não há nenhuma atividade

mais humana que cozinhar. O ato de se reunir para comer é uma das mais importantes atividades

sociais da humanidade desde os tempos antigos, e conforme a tecnologia avança, as cidades

crescem, e o tempo fica cada vez mais escasso, as pessoas tem menos tempo para cozinhar e

até mesmo para comer. No entanto, a existência de restaurantes, lanchonetes e bares só aumenta

conforme as pessoas passam cada vez menos tempo em casa.

O projeto de um Centro de Ensino Gastronômico tem como função ensinar os ofícios

básicos e avançados para a preparação dos profissionais da cozinha, sendo os mesmos capazes

de continuar com a tradição humana de manipulação dos alimentos para criar não só pratos,

mas experiências sociais que são muito importantes para o bem-estar físico e mental das pessoas.

Além disso, o centro também contará com aulas, workshops e palestras sobre a importância dos

alimentos e do ato de cozinhar na nossa vida e história, ensinando não só os profissionais, mas

a população como um todo.

A falta de capacitação tem sido um problema em diversas áreas de trabalho no Brasil, e

na gastronomia não é diferente. Por não haver exigência de um diploma para se atuar na cozinha,

estabelecimentos tem tido dificuldade em encontrar profissionais capazes de atuarem de forma

eficiente e eficaz aumentando a produtividade, qualidade e lucro dos locais nos quais eles estão

inseridos. Grande parte desses estabelecimentos se dá em restaurantes, muitas vezes localizados

em hotéis.

O estado do Rio de Janeiro, segundo o Ministério do Turismo, possui duas das mais

visitadas cidades do país por turistas que viajam a lazer, sendo a cidade do Rio de Janeiro em

2º lugar, e a cidade de Búzios em 5º, nos anos de 2014 e 2015, além de diversas outras cidades

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da região das Baixadas Litorâneas como Cabo Frio e Arraial do Cabo, da Costa Verde como

Paraty e Angra dos Reis, e cidades da Região Serrana como Petrópolis e Nova Friburgo. Estes

são só alguns exemplos das diversas cidades visitadas por turistas do Brasil e do mundo. Em

contrapartida, só existem instituições de ensino superior em gastronomia na cidade do Rio de

Janeiro, nos demais locais há apenas cursos de nível técnico.

Portanto, Campos dos Goytacazes, a maior cidade do interior do estado, com mais de

400 mil habitantes (IBGE, 2010), é um ótimo local para a instalação de um centro de ensino

que visa capacitar profissionais para atuar nas diversas áreas da gastronomia. Além disso, na

cidade existem apenas duas instituições que oferecem cursos de gastronomia de nível técnico,

sendo o Senac e o Instituto Gastronômico das Américas (IGA).

O objetivo geral deste trabalho consiste na elaboração de um anteprojeto arquitetônico

de um Centro de Ensino de Gastronomia no município de Campos dos Goytacazes, que ofereça

o ensino de todas as habilidades e conhecimentos necessários que um profissional do ramo de

gastronomia precisa para atuar no mercado de trabalho e aproximar as pessoas da culinária e

dos alimentos.

Os objetivos específicos são: conscientizar as pessoas da importância dos alimentos;

capacitar profissionais em diversas áreas da gastronomia, como bebidas, materiais, culinária e

cultura dos alimentos; melhorar a qualidade de vida das pessoas através da comida. Além disso,

criar espaços de aprendizado que permitam o contato dos alunos com os utensílios tanto com

os alimentos, com hortas e plantações na instituição.

Para realizar o levantamento de dados que auxiliaram no desenvolvimento do

anteprojeto e ajudar a entender melhor o tema, foi realizada pesquisa bibliográfica para aprender

sobre o ensino da gastronomia, os alimentos em geral, a relação das pessoas com a comida e os

espaços e tecnologias aplicados ao ensino da gastronomia; estudo da legislação pertinente,

incluindo leis urbanísticas para adequação das propostas de projeto nas leis vigentes do

município. E por fim, foi pesquisado e escolhido referenciais projetuais que foram utilizados

como inspiração ao projeto.

Este trabalho está estruturado em cinco capítulos. No capítulo um é apresentada a

história da Gastronomia, o capítulo dois discorre brevemente sobre a história da Gastronomia

no Brasil e o capítulo três enfatiza o desenvolvimento do ensino da Gastronomia. No capítulo

quatro são apresentados os referenciais de projeto, suas características e aplicabilidades no

projeto que será realizado. O capítulo cinco apresenta o terreno escolhido para a implantação

do Centro de Ensino de Gastronomia, assim como os estudos feitos sobre o mesmo, além do

desenvolvimento projetual.

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1. HISTÓRIA DA GASTRONOMIA

Neste capítulo é apresentado um breve histórico da Gastronomia, correlacionando sua

evolução junto a história do ser humano, mostrando-se frequentemente parte essencial do

desenvolvimento da civilização.

1.1 Pré-História

O primeiro contato do ser humano com a culinária tem sua origem na pré-história, com

a descoberta do fogo. Foi a partir desse elemento primordial que a atividade mais humana que

já existiu se criou, cozinhar.

Não há nenhum outro animal que cozinhe, por isso é uma atividade tão especial para

nossa espécie. Antes mesmo de se saber o que é sal ou de se cultivar alimentos em plantações,

o ser humano, de alguma forma, descobriu que colocar carne perto do fogo não só fazia ela

mais fácil de se mastigar, como a tornava muito mais nutritiva que a sua versão crua, deixando-

o saciado por mais tempo. Além de tornar sua conservação maior, evitando o apodrecimento

em alguns dias e permitindo o armazenamento de mais comida nas épocas mais difíceis de se

conseguir alimento.

Após esse primeiro contato, uma das ferramentas essenciais para o desenvolvimento da

culinária foram os utensílios de barro e pedra criados por nossos ancestrais, assim como diz

Franco:

Os primórdios da arte culinária estão associados à invenção dos utensílios de

pedra e de barro. Graças a eles, diferentes processos de cozimento permitiram

maior variedade na dieta humana. As preparações culinárias não passariam

dos níveis mais simples sem vasilhame para ferver líquidos e manter alimentos

sólidos em temperatura constante (FRANCO, 2006, p.18).

Além disso, com o início da domesticação de animais e criação de plantações, o uso de

diferentes ingredientes na alimentação foram começando a moldar o que chamamos hoje de

gastronomia.

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1.2 Idade Antiga

Foi na Idade Antiga que surgiu o termo Gastronomia, uma palavra composta por Gaster

(ventre, estômago), Nomo (lei) e do sufixo ia, formando esse substantivo, que significa o estudo

das leis do estômago (FRANCO, 2006, p.37).

Os primeiros registros escritos sobre gastronomia que se tem conhecimento vieram da

Grécia Antiga, com relatos de experiências, descobertas culinárias e até mesmo algumas

receitas. A Grécia ficou conhecida por sua culinária principalmente por conta de seus padeiros,

que utilizavam um método similar aos egípcios, que misturavam água, sal, farinha e levedo,

porém adicionando ervas, temperos, frutas, criando novas receitas de acordo com sua

criatividade e curiosidade.

Contudo, foi só mais tarde que tal atividade passou a ser de fato um ofício, até então os

cozinheiros eram os anfitriões das casas que produziam as refeições junto a seus convidados.

Foi no império romano enfim que surge o cozinheiro, após vários anos aprendendo técnicas,

descobrindo ingredientes, que os romanos começaram a desenvolver com seriedade a arte de

cozinhar. Aprenderam com os gregos a criar seus pães, descobriram diferentes costumes e

ingredientes na área onde hoje é o oriente médio, e desenvolveram técnicas de servir que são

utilizadas até hoje, como a separação das refeições em três partes (entrada, prato principal e

sobremesa) e a disposição dos convidados no banquete, assim como cita Franco:

Observavam-se regras rigorosas de procedência na colocação dos convidados

no triclínio. O anfitrião reclinava-se no leito central-lectus medius- e, à sua

direita, o convidado de honra, como ainda hoje é de praxe em nossas mesas

(FRANCO, 2006, p.45).

Foi assim, então, que o cozinheiro começou a ganhar destaque e se tornou uma figura

importante nas casas de pessoas com alto poder aquisitivo, tornando uma refeição muito mais

do que apenas algo necessário para a sobrevivência.

1.3 Idade Média

O principal grupo responsável pelo desenvolvimento da culinária na Idade Média foram,

sem dúvidas, os religiosos. Mosteiros se tornaram comuns nessa época e nele eram

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desenvolvidos e cultivados vários tipos de alimentos, como vinho, cerveja, cidra, queijos entre

outros.

Além do desenvolvimento de novas bebidas e comidas, os mosteiros eram, de acordo

com Franco (2006) locais de abrigo e fonte de alimento para diversos viajantes, que

desfrutavam da hospitalidade dos beneditinos, o que contribuía para a transmissão de tradições

culinárias.

Foi também nessa época em que o uso das especiarias orientais começaram a encher as

casas dos nobres e ricos, trazidas por mercadores aventureiros, como o açúcar, noz-moscada,

hortelã, gengibre e outros.

1.4 Idade Moderna

O uso de especiarias crescia cada vez mais na Europa, fator que teve grande parte na

motivação para as expedições marítimas, que traziam de diversos locais os mais variados

ingredientes. Foi durante esse período que houve a descoberta da América, o que contribuiu

ainda mais para a expansão dos sabores, alimentos nunca antes vistos começaram a encher os

olhos e barrigas dos europeus, permitindo uma dieta muito mais rica e variada.

A influência das importações para a Europa nesse período perdura até hoje, como o uso

do chá nas tardes britânicas, ou os diversos cafés, que hoje fazem parte do dia a dia de milhões

de pessoas ao redor do mundo, além da criação de novos utensílios para auxiliar nas refeições,

como o garfo, que fora inventado para se pegar o alimento e levá-lo até a colher, para depois

ser consumido, assim como cita Leal:

Facas e colheres são utensílios que o homem utiliza desde a pré-história, mas

o garfo só apareceu depois e com a finalidade de fixar os alimentos e não levá-

los à boca. Foi nesse período, na idade moderna, que o uso de talheres se

generalizou (LEAL, 1998, p.35).

A França começou a desempenhar seu papel fundamental na evolução da gastronomia

e transmite para diversas regiões da Europa o gosto por molhos, alimentos bem cortados, uso

abundante de manteiga e porções minimalistas, que viriam a se tornar os pilares da nova era do

desenvolvimento, criação e estudo de novos pratos, sabores e aromas ao redor do mundo.

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1.5 Idade Contemporânea

Após séculos de desenvolvimento, a gastronomia chegou aos dias atuais mais rica e

diversificada do que jamais se sonhou. O uso de ingredientes deixou de depender de localização

ou sazonalidade e uma quantidade incontável de alimentos se tornou acessível não só aos ricos

e poderosos, mas para a população em geral, apesar de ainda existirem especiarias e

ingredientes extremamente caros e de uso quase exclusivo de uma pequena parcela das pessoas

ao redor do mundo.

Com um leque de opções tão grande, vários chefs começaram a buscar exatamente o

oposto do que se desenvolveu na Idade Moderna e passaram a utilizar apenas ingredientes locais

como diferencial, assim como Bassi explica:

Ao mesmo tempo em que a cozinha internacional ia se firmando, uma grande

importância e atenção começaram a ser dispensadas por parte dos diferentes

países aos seus pratos regionais, gerando a criação e propagação de

incontáveis restaurantes e livros de receitas especializadas em cozinha

francesa, italiana, chinesa, japonesa, alemã, portuguesa, entre outros (ETUR,

2006, p. Artigos).

Contudo, o avanço industrial e a produção de alimentos em grande escala começam a

retirar das pessoas o hábito de cozinhar, que tratam as refeições com cada vez menos

importância e querem tudo rápido e prático para o dia a dia atarefado e cheio de compromissos.

As redes de fast-food se tornam cada vez mais populares em ordem de que oferecem uma opção

barata e rápida se comparado aos restaurantes convencionais.

Concluindo, é preciso então, acima de tudo, conscientizar as pessoas e lembrá-las de

que o ato de cozinhar é muito importante para nós como espécie, e que além de ser indispensável

para uma vida mais ativa e saudável, é também uma forma de se conectar com outros seres

humanos e aprender que comer uma boa refeição, feita por uma pessoa, seja ela um profissional,

um familiar, um amigo, ou você mesmo, é uma das melhores experiências que existe.

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2. DESENVOLVIMENTO DA GASTRONOMIA NO BRASIL

Tendo conhecimento sobre a história da Gastronomia como um todo, é importante

ressaltar a trajetória que o Brasil percorreu desde a colonização até o século XXI, mostrando

mais uma vez a relação que os alimentos possuem com o desenvolvimento da civilização.

Até a chegada dos portugueses, a cultura alimentar brasileira era somente indígena, que

apesar de pouco desenvolvida, era rica devido à diversidade da fauna e flora do país. Os nativos,

segundo Carvalho (2010), se alimentavam de diversas frutas, peixes, pimenta, palmito, batata-

doce, amendoim, milho, cará e principalmente mandioca, base de muitos dos pratos indígenas.

No início do séc. XVI, após o desembarque dos portugueses e africanos, trazidos como

escravos, a culinária brasileira começou a se formar a partir da fusão dos conhecimentos,

técnicas e ingredientes típicos desses três povos.

A variedade dos ingredientes disponíveis no Brasil aumentou consideravelmente graças

aos colonizadores, Leal explica:

Os portugueses trouxeram ao Brasil animais como bois, vacas, touros, ovelhas,

cabras, carneiros, porcos, galinhas, patos, gansos e outros que criavam nos

quintais e currais que faziam em suas fazendas. Além disso foram os

responsáveis por plantar uma enorme quantidade de frutas, legumes, vegetais,

cereais e temperos (LEAL, 1998, p. 71).

Também foram os portugueses os responsáveis por ensinar as técnicas de plantio para

os índios, que até então utilizavam somente o que a natureza lhes proporcionava. Somado

também aos ingredientes típicos africanos como a banana, o coco, quiabo e muitos outros que

até então não existiam no território brasileiro (BASSI, 2006).

Com a criação dos engenhos de açúcar deram-se início ao desenvolvimento de doces no

país, com o conhecimento trazido pelas portuguesas e a grande variedade de frutas e ovos

disponíveis, a culinária brasileira começa a tomar forma em diversas sobremesas nunca antes

criadas. Bassi (2006) cita que com os amendoins e as castanhas dos cajus as portuguesas faziam

doces que originalmente levavam amêndoas e pinhões em sua receita. Os cajus e as bananas-

da-terra, também eram cozidos com açúcar e canela ou secos ao sol.

O arroz e feijão, ingredientes típicos da cozinha brasileira, também surgem graças a

fusão das culturas. O arroz foi trazido pelos portugueses e o feijão, apesar de já ser consumido

pelos índios, só ganha destaque por conta dos africanos, que o utilizavam para a criação de um

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dos pratos mais famosos do Brasil, a feijoada. Em sua criação, a feijoada era composta por

feijão preto cozido com as partes menos nobres do porco, que eram descartadas pelos

portugueses e dadas aos escravos. Hoje ela ganha destaque e é feita com diversas carnes, não

só as consideradas indesejáveis, além de outros temperos e formas de cozimento que foram se

desenvolvendo com o passar do tempo.

Com a chegada do Príncipe Regente de Portugal, D. João VI, no início do séc. XIX, que

estava fugindo temendo a ocupação de Portugal por tropas de Napoleão Bonaparte, vieram

ingredientes europeus diferenciados, como vinhos, licores, patês, cervejas e chás, a fim de

satisfazer o paladar da corte enquanto estivessem no país. Não demorou para que tais

ingredientes começassem a compor a mesa de pessoas com maior poder aquisitivo do país e

que logo se tornariam parte da culinária diária do brasileiro. Nessa mesma época, surgiram os

primeiros restaurantes, confeitarias e sorveterias no Brasil (BASSI, 2006).

Após a queda e abandono da produção de açúcar por diversos produtores, o café tomou

o lugar de destaque nos engenhos pelo país, principalmente na área onde hoje é o estado de São

Paulo. O café se torna o produto mais exportado do Brasil, tamanha a sua produção, Leal (1998)

cita que seu uso se espalha internamente no país de tal forma que é dado seu nome a primeira

refeição. Além disso, com o fim da escravidão em meados do séc. XIX, a imigração de europeus

para trabalharem nos cafezais trouxe diversos povos e novas culturas, em sua grande maioria

italianos, que a partir de então começaram a contribuir e influenciar na gastronomia brasileira

de forma visível até os dias atuais. Dentre as contribuições italianas estão, segundo Bassi :

Os italianos foram campeões nessa contribuição à culinária com os molhos –

pesto e bolonhesa, por exemplo –, com as sopas como o minestrone, com as

polentas, nhoques, carnes à milanesa, panetones, risotos, berinjelas picantes e

pizzas que aqui se popularizaram muito e sofreram variações e adaptações

(ETUR, 2006, p. Artigos).

Nos dias atuais, são diversos os profissionais brasileiros que se destacam ao redor do

mundo no ramo da Gastronomia, dentre eles, pode-se destacar o chef Alex Atala. Conhecido

por utilizar ingredientes típicos do Brasil, como a tapioca, o peixe filhote, o tucupi, a priprioca,

o palmito pupunha, o jambu, a beldroega, o baru, a canjiquinha, entre outros

(DOMRESTAURANTE, 2013).

Um dos mais famosos pratos do menu de seu restaurante, é o prato executivo (Figura

1), versão do chef do “prato feito brasileiro”, que é servido com arroz branco, feijões preto e

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roxinho, couve, farofa com bacon e batata e possui três opções de proteína, sendo elas peito de

frango, escalopinho de filé ou peixe, todos acompanhados com banana fatiada (DÁVILA, 2013).

O prato remonta ao costume do almoço brasileiro e mostra que por mais simples que seja a

refeição, ela merece estar em um restaurante de alto prestígio.

Figura 1: Prato executivo do chef Alex Atala.

Fonte: FOLHA DE SÃO PAULO, 2013.

Muitos dos ingredientes utilizadas por Alex Atala são desconhecidos para a maior parte,

não só do mundo, como dos próprios brasileiros, são raízes, frutas, animais que eram

amplamente consumidos por índios e/ou foram sendo descobertos com o passar do tempo

(DOMRESTAURANTE, 2013). O chef também procura por pequenos produtores, que

possuem algo diferente a acrescentar ao seu menu, buscando fomentar culturas regionais e

mostrar ao mundo o que a culinária brasileira pode oferecer.

Com uma diversidade de ingredientes e culturas mescladas, o Brasil é um dos países

mais ricos em termos de cultura gastronômica, e merece ter profissionais aptos a representar

essa cultura e desenvolvê-la para que o mundo possa apreciar a culinária brasileira.

20

3. O ENSINO DA GASTRONOMIA

Neste capítulo é feito um breve relato sobre a evolução do ensino da Gastronomia no

mundo e no Brasil, colocando em destaque o ensino profissionalizante de escolas que são

referência para todos aqueles que estudam o tema.

3.1 O Ensino da Gastronomia no Mundo

Entre os séculos V a XI, as principais detentoras e propagadoras de conhecimentos

envolvendo a culinária foram as ordens religiosas. Os mosteiros eram locais em que o

desenvolvimento da culinária se dava diariamente não só por conta dos monges, mas também

por causa dos diversos viajantes que passavam e se abrigavam por lá. Eram também nos

mosteiros em que haviam as poucas bibliotecas existentes, tornando-os os únicos centros de

estudo até a criação das universidades no séc. XI.

Além dos mosteiros, pode-se dizer que os conhecimentos acerca das técnicas e

produções culinárias foi transmitido de geração em geração verbalmente ou por meio de

manuais ou livros de receitas, coisa que acontece até os dias atuais, com as receitas de família

passadas de pai pra filho, de avó para neto, e assim por diante.

Foi somente no séc. XIX entretanto, que a culinária passou a ser tema de discussões

filosóficas e começou a se tornar mais do que algo necessário a sobrevivência, e foi nesse

período em que surge a primeira escola de Gastronomia do mundo, a Le Cordon Bleu (Figura

2), em Paris, capital da França. Inicialmente a escola era destinada apenas a ensinar a cozinha

francesa às filhas das famílias ricas. Atualmente, a Le Cordon Bleu possui 26 instituições em

15 países, e é reconhecida ao redor do mundo sendo procurada por diversos cozinheiros, desde

amadores a profissionais.

Figura 2: Evolução da logo da Escola Le Cordon Bleu de 1895 a 2015.

Fonte: LE CORDON BLEU, 2015

A Le Cordon Bleu atual conta com diversos cursos, dentre eles pode-se destacar:

21

• Le Grand Diplôme: Curso mais intensivo de todos, combina os diplomas dos cursos de

Cuisine e Pastry & Confectionery.

• Cuisine: Curso que ensina do básico ao avançado das técnicas culinárias que podem ser

aplicadas em qualquer estilo de cozinha.

• Pastry & Confectionery: Curso voltado para a criação de variados bolos e doces.

• Hotel, Restaurante & Culinary Management: Curso para aqueles que querem aprender

a gerenciar um hotel, resort, restaurante ou qualquer tipo de negócio no ramo culinário.

• Gastronomy & Nutrition: Curso que ensina técnicas práticas da culinária aliadas aos

princípios na nutrição, para criação de receitas voltadas não somente ao paladar, mas ao

corpo todo.

• Bakery, Danish Pastries & Artisan Breads: Curso voltado para criação de diversos tipos

de pães.

• Gourmet & Short Courses: Curso rápido para iniciantes e entusiastas, com técnicas

práticas e simples voltadas para o dia a dia.

• Wine & Spirits: Curso que estuda diversas bebidas alcoólicas para melhor servir e

apreciá-las.

• Cheese: Curso voltado para o estudo de queijos, desde métodos de produção até sua

utilização nas refeições.

• Les Petits Cordon Bleus: Curso especial destinado às crianças, onde poderão

desenvolver sua criatividade e gosto.

As escolas francesas contribuíram de forma significativa para o ensino da Gastronomia

ao redor do mundo, sendo esta por meio da criação de códigos, ou um vocabulário próprio, para

a denominação de procedimentos na preparação de alimentos, como o tipo de corte que deve

ser efetuado, método de cocção, entre outras técnicas que antes eram feitas e transmitidas de

forma confusa e desorganizada, e que foram padronizadas para melhor aproveitamento do

tempo e de cada alimento dentro da cozinha.

Ao longo do séc. XX surgiram diversas outras escolas ao redor do mundo com o intuito

de preparar cozinheiros, confeiteiros e padeiros para o mercado de trabalho, desenvolvendo

técnicas culinárias e dando ênfase no aprendizado de habilidades práticas dentro da cozinha.

22

3.2 O Ensino da Gastronomia no Brasil

No Brasil, a primeira escola de formação profissional para cozinheiros que se tem

notícia foi na Escola Senac (Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial) “Lauro Cardoso

de Almeida”, em 1964, na cidade de São Paulo. Alguns anos depois o Senac disponibilizou em

outra cidade ainda no estado de São Paulo, na cidade de Águas de São Pedro, um curso de

cozinheiro gratuito destinado a pessoas carentes financeiramente.

Em 1994 a mesma escola Senac em Águas de São Pedro criou o primeiro curso de

qualificação profissional internacional, em parceria com uma instituição norte-americana, a

C.I.A. (The Culinary Institute of America). Metade do corpo docente eram chefes de cozinha

americanos, vindos da C.I.A. com vasta experiência profissional. A outra metade era composta

por renomados chefes brasileiros e estrangeiros, atraindo para o curso, que era pago, um novo

público. De acordo com Campos:

Dos 32 primeiros alunos [16 em cada período], apenas 02 não tinham um curso

superior completo. 50% do grupo vinha do estado de São Paulo e o restante

de estados como Paraná, Alagoas, Rio Grande do Norte e outros. Criou-se

assim dentro do hotel escola um novo estrato social de cozinheiros: os

pagantes, que aprendem bastantes coisas de cozinha e os do curso gratuito 18

que aprendem o trivial da cozinha do hotel (CAMPOS, 2000, p. 129).

O custo da mensalidade era de 700 dólares americanos, e diferente do curso de

cozinheiro, não incluía alojamento, o que aumentava o custo do curso, já que a maioria dos

alunos não residiam na cidade. Fatores que mostram a valorização dessa categoria profissional

no país a partir desse período.

No fim do séc. XX, no ano de 1999, surgem os primeiros cursos superiores de

Gastronomia no Brasil concentrados principalmente nos estados de São Paulo e Santa Catarina

e até 2006 já eram mais de 20 cursos de nível superior ao redor do país, que variam entre pagos

e gratuitos.

De acordo com o Ministério da Educação (E-MEC, 2015), há 146 cursos de gastronomia

no Brasil, sendo 137 deles na modalidade de tecnólogo e 09 de bacharelado. Segundo o

levantamento de dados, a maioria das instituições de ensino são privadas, visto que apenas 14

dos 146 cursos são de instituições públicas. No gráfico 01, pode-se observar o crescimento da

oferta de cursos de gastronomia no Brasil nos últimos anos, e a carência de cursos de

gastronomia nas instituições públicas no país.

23

Gráfico 01: Cursos de gastronomia em atividade por categoria administrativa.

*compreende os anos de 1999 a 2015

Fonte: Acervo pessoal, 2017. Dados do BRASIL, 2014 (apud ROCHA, 2016) e E-MEC, 2015.

O bacharelado em Gastronomia é composto por disciplinas práticas e teóricas. As

disciplinas teóricas são: história da gastronomia; bioquímica; microbiologia; segurança dos

alimentos; funcionamento de restaurantes; desenvolvimento de pessoal e higiene; sociologia;

matemática; estatística; psicologia; direito; legislação aplicada e gestão financeira. As práticas

se aprensentam no ensino de: elaboração de coquetéis e drinques; panificação; sobremesas;

confeitaria; cozinhas brasileira e internacional; arte em frutas e legumes; enologia; café da

manhã e serviço de quarto e cozinha alternativa. Além disso, algumas instituições oferecem

curso de idiomas (GUIA DO ESTUDANTE, 2014, apud ROCHA, 2016).

A principal diferença entre o bacharelado e o tecnólogo é o enfoque do curso. O de

Tecnólogo, maioria dos oferecidos no Brasil, dá ênfase no aprendizado de habilidades práticas,

fazendo com que o aluno passe mais tempo na cozinha, e aprenda somente o básico da teoria.

A tendência ao ensino prático é refletida na pós-graduação, que, de acordo com Rocha (2016),

não há programas voltados para a área acadêmica em gastronomia, apenas assuntos

relacionados, como nutrição e hotelaria. Sendo assim, percebe-se a importância de criação de

espaços físicos públicos que contemplem e incentivem o crescimento da rede de ensino

gastronômica, compreendendo, não somente o mercado de trabalho, mas também a produção

de pesquisas científicas na área.

2 0 3 4 611

2026

38

55

63

74

83

9297

101

132

0 0 0 0 0 0 1 2 2 2 4 610 10 11 11 14

99 00 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15*

0

20

40

60

80

100

120

140

Privado

Público

24

4. REFERENCIAIS PROJETUAIS

Nesse capítulo são apresentados os referenciais funcionais, tipológico, plástico e

tecnológico que serviram como inspiração para o desenvolvimento do projeto apresentado neste

trabalho.

4.1. Referencial Funcional: Centro Universitário Senac – Águas de São Pedro

Local do projeto: Águas de São Pedro – SP. Brasil

Autor do projeto: M/PA Pedreira de Freitas Arquitetos

O projeto foi concebido devido a necessidade da universidade de um espaço adequado

para o ensino da gastronomia. Neste contexto, foi projetado esse pavilhão de dois andares

(Figura 3) para atender às necessidades do curso e ao mesmo tempo se misturar aos edifícios

vizinhos, para que todo o campus permanecesse com a mesma identidade visual.

Figura 3: Entrada do bloco que abriga a maior parte da Escola de Gastronomia do Centro

Universitário.

Fonte: SENAC, 2017.

25

Sendo o Senac a mais antiga escola de culinária do Brasil, a escolha de sua sede em

Águas de São Pedro, como precedente projetual funcional neste trabalho, se deu por conta não

só da sua importância no contexto histórico do ensino, mas também por abrigar de forma

simples e eficiente as áreas mais importantes para se aprender o que é necessário para ser um

Tecnólogo em Gastronomia.

No pavimento inferior (Figura 4), estão localizados os vestiários, duas salas de aula,

sala de professores, depósito de equipamentos e restaurante pedagógico, que é frequentado por

moradores locais, que consomem a preços reduzidos o que é feito nas aulas práticas nos

laboratórios do piso superior.

Figura 4: Planta baixa do pavimento inferior do bloco de ensino de Gastronomia.

Fonte: SENAC, 2017.

No piso superior (Figura 5), estão os três laboratórios para aulas práticas: dois são

destinados a aulas de culinária de modo geral e um especializado em confeitaria e padaria. Além

disso, conta também com câmaras frias. O layout dos laboratórios foi efetuado por uma equipe

do próprio Senac, que dá ênfase à exaustão, através de coifas cujos dutos vão até chaminés

situadas acima do bloco.

26

Figura 5: Planta baixa do pavimento superior do bloco de ensino de Gastronomia.

Fonte: SENAC, 2017.

4.2 Referencial Tipológico: Pátio Westfarmes na Universidade Curtin

Ano do projeto: 2015

Local do projeto: Bentley, Austrália.

Autor do projeto: JCY Architects and Urban Designers

Criado a partir da revitalização de um espaço na universidade Curtin na Austrália, este

pátio (Figura 6) tem como função conectar os blocos onde estão as salas de aula e proporcionar

um espaço de convivência para os alunos que por ali passam. Mesmo sendo uma revitalização,

o pátio consegue criar na universidade um referencial espacial e acabou se tornando o ponto

principal da mesma, já que foi projetado um caminho da entrada até o pátio, para que todos que

entrem na universidade passem por ele antes de ir para qualquer outro local.

A escolha desse projeto se deu, não só pela setorização criada a partir dele, onde um

local se torna o ponto central que conecta todos os outros setores da construção, mas também

pela quantidade de usos e recursos que foram atribuídos a ele.

27

Figura 6: Entrada do pátio Westfarmes na Universidade Curtin.

Fonte: ARCHDAILY, 2017.

Uma estrutura de aço abrange todo o pátio definindo o espaço que é cercado por telas

perfuradas e uma cobertura móvel que se adapta as condições climáticas. Como pode ser visto

na figura 7, o pátio é equipado com uma tela de mídia para eventos e apresentações, aquecedores

e iluminação, além do mobiliário disposto ser totalmente móvel, podendo ser retirado para

diversos tipos de eventos, como palestras e apresentações musicais.

28

Figura 7: Vista interna do pátio Westfarmes na Universidade Curtin.


4.3 Referencial Plástico: Instituto Brincante


Local do projeto: São Paulo, Brasil.

Autor do projeto: Bernardes Arquitetura

O projeto de Bernardes Arquitetura para a nova sede do Instituto Brincante (Figuras 8 e

9) tem como principal ponto a comunicação do edifício com rua e o bairro, que abriga o Instituto

há décadas. Tal comunicação é feita por meio de um pátio que se funde a construção por meio

do salão aberto na entrada, que abriga a escada e da acesso ao auditório, além de brises de

madeira no lugar do muro (Figura 10), o que chama a atenção para o interior da construção.

A escolha desse projeto se deu por conta da fachada, que além de possuir brises móveis

que auxiliam no conforto térmico e luminoso da construção, tornam-se imperceptíveis quando

fechados, por serem revestidos do mesmo material da fachada.

29

Figuras 8 e 9: Fachada do Instituto Brincante voltada para a rua.


Figura 10: Visão interna dos brises de madeira que compõe o muro da edificação.


O principal eixo de circulação é uma escada helicoidal que se encontra logo no salão da

entrada, ela dá acesso aos três pavimentos do edifício, o térreo, o mezanino e o pavimento

superior. No térreo encontra-se, além do salão, um auditório com capacidade para cerca de 80

pessoas. O mezanino é uma área de transição e permanência ligada ao auditório, que tem como

30

objetivo ampliar o mesmo e se conectar ao jardim na parte posterior da construção. E por fim,

no pavimento superior há uma sala de reunião, escritório, copa, vestiário e uma sala multiuso

que pode ser vista na fachada a noite conforme mostra a figura 7. A sala multiuso possui um

pano de vidro em toda a extensão de uma de suas paredes, que é protegida por pelos brises já

citados anteriormente. Desta forma, a volumetria gerada por estes espaços e os elementos de

fachada elencados fundamentam a escolha deste precedente projetual.

4.4 Referencial Tecnológico: Escola Jules Verne


Local do projeto: Châtenay-Malabry, França.

Autores do projeto: archi5

A reforma da Escola Jules Verne (Figura 11) teve como principal objetivo o conforto

dos seus usuários, ou seja, as crianças. Os arquitetos do escritório archi5 unificaram todos os

setores da escola por meio de um bloco sinuoso feito inteiramente em estrutura de madeira pré-

fabricada, que dá uma identidade única ao complexo, porém mantendo a independência de cada

um dos blocos.

Figura 11: Visão geral da Escola Jules Verne.


31

A estrutura de madeira e o teto verde (Figura 12) foram escolhidos por conta da leveza

que trazem para o edifício, fator que ajudou na construção do mesmo, por ser em um terreno já

ocupado, além do conforto térmico e isolamento acústico dentro das salas.

A escolha desse projeto se deu pela utilização do teto verde, que proporciona ao projeto

maior conforto térmico e isolamento acústico, e que pode ser utilizado para a criação de hortas,

elementos essenciais dentro da proposta apresentada.

Figura 12: Cobertura do bloco acrescentado.


32

5. O PROJETO ARQUITETÔNICO

A proposta de anteprojeto, objeto de estudo deste trabalho, é um Centro de Ensino de

Gastronomia. Este centro visa a capacitação no ramo da culinária em suas diversas áreas, dando

destaque ao profissional que atua em restaurantes. Além disso, o projeto tem como proposta o

uso da instituição como local de disseminação da cultura que envolve os alimentos, dando

espaço para palestras, cursos e incentivando a população local a frequentar a escola.

Neste capítulo, será apresentado o anteprojeto conforme a ordem de sua elaboração.

Serão apresentados os estudos realizados no terreno, o conceito e partido, implantação,

programa de necessidade e pré-dimensionamento, setorização, fluxos, plantas baixas e

volumetria.

5.1 Localização

Para implantação do anteprojeto arquitetônico proposto neste trabalho, a escolha do

terreno foi feita a partir de sua localização, dimensão, aspectos físicos e sociais, ruídos,

insolação e vegetação existente, a fim de proporcionar o local ideal para estudantes,

funcionários e visitantes do Centro de Ensino de Gastronomia.

O terreno escolhido está localizado entre as Avenidas Alberto Lamego e Doutor Arthur

Bernardes, no município de Campos dos Goytacazes, no estado do Rio de Janeiro, Brasil

(Figuras 13 e 14). A área do terreno é de 10392,76 m².

A escolha do terreno se deu por conta do conjunto de fatores que o compõe, favorecendo

a implantação de um Centro de Ensino de Gastronomia. A área está de acordo com o Centro de

Vigilância Sanitária (CVS, 1999), sendo livre de insalubridade, não apresenta lixo ou objeto em

desuso, animais, insetos ou roedores. O entorno também não oferece condições para

proliferação de insetos e roedores. Além disso, está em frente a Universidade Estadual do Norte

Fluminense Darcy Ribeiro (UENF), com um total de 1555 alunos ativos segundo dados da

Secretaria Acadêmica da UENF (2015), sendo um local de grande concentração de estudantes.

O local do terreno é afastado do centro 3,5 quilômetros, porém possui quatro linhas de ônibus

ativas na Avenida Alberto Lamego, além das duas avenidas possuírem ciclovias que percorrem

diversos bairros e se conectam com a Avenida 28 de Março, um dos principais eixos de

circulação da cidade de Campos, o que facilita o acesso de grande parte da população. Por se

encontrar em um bairro de maioria residencial e sua localidade ser afastada de outras

33

construções, o Centro de Ensino será favorecido por iluminação natural durante todo o dia e

ventilação abundante por conta da falta de barreiras físicas ao redor do terreno.

Figura 13: Mapa do Brasil com o estado do Rio de Janeiro em destaque e mapa do estado do Rio de

Janeiro com o município de Campos dos Goytacazes em evidência.

Fonte: WIKIPEDIA, 2017. Modificado pelo autor.

Figura 14: Terreno em destaque na cidade de Campos dos Goytacazes.

Fonte: GOOGLE MAPS, 2017. Modificado pelo autor.

5.1.1 Legislação de uso e ocupação do solo

De acordo com a Lei de Uso e Ocupação do Solo do município de Campos dos

Goytacazes, o terreno está localizado entre as Zonas Residenciais 3 e 4, e as duas vias de acesso

ao mesmo (Avenida Alberto Lamego e Avenida Dr. Arthur Bernardes) são Eixos de Comércio

Terreno

34

e Serviço 3, destinado ao comércio e serviço principal e ao uso residencial unifamiliar e

multifamiliar, conforme é destacado na figura 15.

Conforme é descrito na Lei de Uso e Ocupação do Solo, a Zona Residencial utilizada

para a construção do Centro de Ensino de Gastronomia será a ZR-4 (Zona Residencial 4), que,

de acordo com o Anexo II desta mesma Lei, os terrenos na ZR-4 possuem taxa de ocupação de

80% e coeficiente de aproveitamento de 5, por se tratar de uma construção com grau e impacto

3.

Figura 15: Terreno em destaque no mapa de Uso e Ocupação do Solo de Campos dos Goytacazes.

ECS-3 ZR-3 ZR-4 Terreno

Fonte: MAPA DE USO E OCUPAÇÃO DO SOLO, 2007. Modificado pelo autor.

5.1.2 Acessos

Os acessos ao terreno são por meio de duas vias, a Avenida Alberto Lamego e a Avenida

Dr. Arthur Bernardes, conforme ilustrado na figura 16. O Acesso principal se dará pela Avenida

Alberto Lamego, sendo esta a entrada de alunos e visitantes. O acesso dos funcionários, serviço

e estacionamento serão através da Avenida Dr. Arthur Bernardes.

35

Figura 16: Mapa ilustrando os acessos ao terreno.

Avenida Dr. Arthur Bernardes

Avenida Alberto Lamego

Terreno

Acesso de serviço

Acesso de principal


5.1.3 Insolação, ventilação e ruídos

A figura 17 demonstra a orientação do sol, conforme estudos realizados no local,

orientação dos ventos, que são provenientes do Nordeste, predominantes na área do município

de Campos dos Goytacazes, e principais fontes de ruídos, oriundas de veículos que transitam

pelas duas avenidas.

36

Figura 17: Estudos de insolação, ventilação e ruídos feitos no terreno.

Sol Nascente Ventos (Nordeste)

Sol Poente Ruídos


5.1.4 Aspectos físicos

O terreno é plano e possui formato trapezoidal por conta da interseção das duas avenidas.

O recorte escolhido do terreno possui aproximadamente 10000 m². Abaixo são exibidas nas

figuras 18 e 19 as vistas imediatas do terreno nas duas avenidas de acesso.

Figuras 18 e 19: Vistas para as Avenidas Dr Artur Bernardes e Alberto Lamego respectivamente.

Fonte: Acervo Pessoal, 2017.

37

5.1.5 Entorno

Foi realizado um estudo do uso dos terrenos no entorno para melhor avaliação da

aplicabilidade de um Centro de Ensino de Gastronomia no local. Conforme ilustrado na figura

20, o entorno se caracteriza por uso residencial e institucional, sendo constituído em sua maioria

por condomínios fechados e pelo campus da Universidade Estadual Norte Fluminense.

Figura 20: Mapa de uso e ocupação do solo no entorno do terreno escolhido.

Residencial

Comércio e Serviço

Institucional

Misto

Terreno

Fonte: GOOGLE MAPS, 2017. Modificado pelo autor

38

5.1.6 Gabarito

O gabarito das construções no entorno do terreno também foi analisado, sendo bem

diversificado conforme exibido na figura 21. Apesar de a UENF ser caracterizada por

construções de três pavimentos, a distância entre estes e o terreno escolhido não permite

quaisquer influências no que se refere a insolação e ventilação. O restante é dominado por

condomínios com apartamentos de quatro pavimentos e residências entre um e dois pavimentos,

todos afastados do terreno onde será implantado o Centro de Ensino Gastronômico.

Figura 21: Mapa do Gabarito das construções no entorno do terreno escolhido.

1 a 2 pavimentos

1 a 3 pavimentos

4 pavimentos

Terreno


39

5.2 Conceito e Partido Arquitetônico

A alquimia foi uma prática medieval conhecida por ser a antecessora da química,

contudo envolvia outros campos de estudo como a filosofia, religião, astrologia, física, arte,

medicina, entre outros. A alquimia foi uma prática medieval conhecida por ser a antecessora da

química, contudo envolvia outros campos de estudo como a filosofia, religião, astrologia, física,

arte, medicina, entre outros. Os alquimistas, indivíduos que estudavam a alquimia, possuíam

dois objetivos principais em suas práticas, sendo um deles a transformação de materiais simples

em outros mais complexos e o outro a busca pelo chamado “elixir da vida”, que eles

acreditavam ser o remédio universal, que curaria todos os males físicos e espirituais e

prolongaria a vida daqueles que o ingerissem.

Pouco se sabe sobre as práticas dos alquimistas, estudiosos tentam entender como eram

realizados os “rituais de alquimia”, que ora pareciam experimentos científicos, ora rituais de

magia. Alguns desses rituais eram realizados utilizando desenhos circulares geométricos com

diversos símbolos (Figura 22) que, ao que parece, eram representações dos “ingredientes”

necessários para ocorrer a transformação desejada, como uma espécie de manual para que o

alquimista soubesse o que utilizar.

Figura 22: Exemplo de um desenho geométrico utilizado na alquimia.

Fonte: ALCHEMY PLAYGROUND, 2013.

40

O processo de criação de um prato gastronômico pode ser comparado ao processo de

transformação na alquimia, sendo a junção de materiais simples para criar algo diferente e

complexo. Sendo assim, o conceito se forma a partir da ideia de transformação realizada dentro

de uma cozinha, que, para os olhares não treinados, parece magia.

Levando isso em consideração, o partido arquitetônico adotado na implantação do

Centro de Ensino Gastronômico (Figuras 23 e 24) foi elaborado de forma a remeter os desenhos

utilizados pelos alquimistas, tendo seus blocos formando um círculo quando unidos, com um

espaço de convivência ao centro, remetendo a junção dos “ingredientes” para a criação do

alimento, que também pode ser traduzido como o remédio universal, a cura para todos os males,

assim como disse o filósofo Hipócrates: “Que seu remédio seja seu alimento, e que seu alimento

seja seu remédio.”

Figuras 23 e 24: Estudos iniciais de implantação e volumetria do projeto.


5.3 Legislação e normas específicas

O projeto foi elaborado de forma a atender as normas e legislações vigentes para

ambientes escolares, cozinhas industriais e edificações em geral.

5.4 Parâmetros projetuais: capacidade e funcionamento

41

Para que as decisões de projeto pudessem ser tomadas, foram levados em consideração

alguns aspectos, que serviram como parâmetros projetuais, como a proposta de capacidade e

funcionamento do centro de ensino de gastronomia, além da possível grade curricular. Tais

parâmetros serviram como base para a formulação do programa de necessidades e pré-

dimensionamento, e os arranjos físicos dos ambientes do projeto.

O centro de ensino de gastronomia é uma instituição pública, que oferece o curso de

bacharelado em gastronomia e cursos livres na área. O público-alvo do curso de bacharelado é

composto por jovens e adultos, que atuam ou não no setor gastronômico, enquanto o dos cursos

livres são todas as pessoas que se interessarem pelo setor alimentício, independentemente do

nível de escolaridade ou envolvimento profissional na área, podendo ser admitidas pessoas

maiores de 15 anos.

O principal objetivo dos cursos livres é oferecer possibilidade de gerar empregos para

as classes desfavorecidas, além de maior aproximação entre as pessoas e os alimentos. Tal

aproximação será trabalhada também a partir da promoção de palestras, eventos, workshops e

divulgação de práticas de cultivo, cuidados, manuseio e produção de alimentos, podendo assim

melhorar a qualidade de vida da população, além de conscientizá-las da importância dos

alimentos.

Os cursos livres são voltados para a panificação, confeitaria, manuseio de carnes,

vegetais, hortas, aulas práticas de culinária e fabricação de utensílios artesanais, que acontecem

no período vespertino e noturno, tendo duração e carga horária que variam de acordo com o

objetivo de cada curso. O curso de bacharelado ocorre no período integral (matutino e

vespertino), é dividido em 8 períodos, tendo duração prevista de 4 anos. A matriz curricular do

mesmo foi baseada na do bacharelado de gastronomia ministrado na Universidade Federal do

Rio de Janeiro (UFRJ), que pode ser visto no anexo 1.

A capacidade de alunos por turma é um fator determinante para a criação dos ambientes

de ensino. Sendo assim, determinou-se como 36 o número de alunos por turma do curso de

bacharelado, sendo um número par, para facilitar a divisão da turma em dois grupos menores

para realização de aulas práticas em salas e laboratórios específicos. Nos cursos livres, preferiu-

se adotar o número máximo de 20 alunos, para que não fosse necessária a divisão da turma em

grupos menores.

Após a definição de cursos e disciplinas propostas e a capacidade de alunos do centro

de ensino de gastronomia, definiu-se as salas de aula (teóricas e práticas), laboratórios e espaços

adicionais para atender a demanda e gerar aprendizado. Na tabela 1 estão listados os principais

espaços de aprendizado que compõem o centro de ensino, a capacidade destes espaços, e a

42

justificativa dos mesmos, evidenciando onde será explicado como os alunos utilizarão os

ambientes.

Tabela 1: Principais espaços de aprendizado que compõe o Centro de Ensino

Ambiente Capacidade Componentes Justificativa

Sala de aula teórica 40 alunos Mesas individuais com quadro e

TV.

Onde são ministradas

aulas teóricas e de

idiomas.

Laboratório geral 20 alunos

Mesas de trabalho e estudo em

grupo, armário com equipamentos

de análise, pias e fogão.


aulas de nutrição,

gastronomia molecular e

tecnologia do alimento.

Laboratório de

Informática 30 alunos

Mesas com computadores e

quadro.


aulas de marketing e

aulas teóricas necessitem

de pesquisa.

Miniauditório/ Sala de

Demonstração 77 alunos

Cadeiras, grande bancada com

fogão e pia e mas com computador

para projetor.

Ambiente destinado a

exibição de receitas e

demonstrações de pratos

mais elaborados,

minicursos e palestras

para pequeno grupo.

Cozinha quente 20 alunos

Pias na entrada para higienização,

bancada central para exposição dos

pratos feitos na aula, e 10 estações

de trabalho para duplas de alunos,

compostas por fogão, bancada e

pia.

Cozinha destinado para

realização de pratos que

envolvem cozimento.

Cozinha fria 20 alunos


2 grandes bancadas para manuseio

de alimentos, armários e geladeiras

para armazenamento intermediário

de alimentos, 3 pias para lavagem

e higienização dos alimentos e 1

fogão pequeno para casos

específicos, envolvendo água

quente ou algum vegetal cozido.

Cozinha destinada para

aprendizado de técnicas

de corte, utilização de

alimentos que não

envolvam cozimento, e

criação de pratos frios.

Cozinha de

confeitaria/

panificação

20 alunos


2 grandes bancadas para manuseio

de massas e doces, 2 fornos

industriais, grande bancada com

diversos equipamentos como

batedeiras e liquidificadores,

geladeiras e armário para

armazenagem intermediária de

alimentos e pias para higienização

de alimentos.

Cozinha destinada para

aprendizado de técnicas

de panificação e

confeitaria, e confecção

de diversos pães, bolos e

doces.

43

Laboratório de

enologia 20 alunos


mesas com pia central para 2

alunos cada, bancada com pia para

professor, armário e geladeira para

armazenamento de bebidas.

Ambiente para

degustação e estudo de

bebidas alcoólicas, onde

alunos e professores

provam o sabor e

expelem a bebida.

Horta/Pomar

-

Espaço com terra fértil para

plantio.

Espaço para plantação e

cultivo de frutas,

legumes, vegetais, ervas

e temperos. Pretende-se

ensinar o cultivo e o

cuidado que se deve ter

com os alimentos, e

como este processo

influencia no sabor dos

mesmos.

Minimercado -

Bancada para vendedor, com

computador, lavabo, e prateleiras

para exibição de alimentos.

Espaço onde pretende-se

ensinar a forma correta

de armazenar alimentos e

determinar validades.

Este minimercado visa

gerar renda a partir de

produtos feitos na

universidade e cultivados

na horta e pomar

Restaurante -

Cozinha industrial, setor

administrativo, café e salão para

consumidores.

Espaço destinado para a

prática de algumas aulas

relacionadas com gestão

de restaurantes e

hotelaria, atendimento ao

cliente. Além de

proporcionar um público

aos alunos, que podem

testar suas próprias

receitas, oferece pratos

sofisticados com baixo

custo para a região.

Fonte: Acervo pessoal, 2017.

5.5 Programa de necessidades e pré-dimensionamento

O programa de necessidades foi elaborado a partir de pesquisas bibliográficas e análise

de referenciais projetuais, tendo como foco principal a criação de espaços adequados para o

ensino prático do manuseio de alimentos, de acordo com as normas e legislações vigentes para

44

ambientes escolares, cozinhas industriais e edificações em geral. As salas foram pensadas de

modo que pudessem atender um número um pouco maior de alunos do que o previsto por turma,

para casos especiais.

A tabela 2 apresenta o programa e pré-dimensionamento do Centro de Ensino

Gastronômico.

Tabela 2: Programa de necessidades e pré-dimensionamento.

PROGRAMA DE NECESSIDADES E PRÉ-DIMENSIONAMENTO

Ambiente Quantidade

Área un.

(m²)

Área total

(m²)

AD

MIN

IST

RA

ÇÃ

O

Recepção 1 40 40

Mecanografia 1 10 10

Secretaria 1 20 20

Coordenação 1 10 10

Enfermaria 1 20 20

Sala de funcionários 1 20 20

Vestiário dos funcionários 2 20 40

Almoxarifado secundário 1 10 10

Sala dos professores 1 40 40

Diretoria 1 20 20

Arquivo morto 1 15 15

Sala de reuniões 1 50 50

Depósito 1 50 50

Depósito de material de limpeza 2 10 20

Banheiro 4 10 40

Sala de manutenção 1 30 30

Departamento de compras 1 10 10

Lixo 2 5 10

Atendimento ao aluno 1 10 10

EN

SIN

O

Sala de aula teórica 3 50 150

Cozinha quente 2 80 160

Cozinha fria 1 50 50

Depósito alimentos secundário 1 15 15

Cozinha de confeitaria/panificação 1 80 80

Laboratório de enologia 1 50 50

Laboratório geral 1 50 50

Sala de demonstração 1 80 80

45

Laboratório de informática 1 50 50

Biblioteca 1 100 100

Adm. da biblioteca 1 10 10

Banheiro 6 10 60

Controle de carga e descarga 1 5 5

Higienização 1 20 20

Depósito de alimentos geral 1 100 100

Câmara fria geral 1 30 30

Depósito de utensílios 1 20 20

Adega geral 1 20 20

Almoxarifado geral 1 50 50

PÚ

BL

ICO

Foyer 1 100 100

Minimercado 1 50 50

Banheiro 4 10 40

Auditório 1 200 200

Camarim 1 10 10

Depósito do auditório 1 5 5

Apoio técnico 1 10 10

Restaurante 1 150 150

Café 1 10 10

Lavagem de utensílios 1 10 10

Depósito de utensílios 1 10 10

Adm. do restaurante 1 15 15

Lixo 2 5 10

Depósito rápido 1 10 10

Câmara fria 1 10 10

Cozinha quente 1 30 30

Cozinha fria 1 30 30

Depósito de alimentos 1 45 45

Adega 1 5 5


5.6 Setorização e Fluxos

Após a determinação da implantação e criação do programa, o projeto foi setorizado e

teve seus acessos definidos (Figura 25). Com estes foram possíveis determinar os fluxos (Figura

46

26) utilizados ao entrar na instituição por alunos, funcionários, visitantes, clientes ou

convidados e de carga e descarga.

Figura 25: Setorização e principais acessos.

Público

Ensino

Administração

Acesso principal

Acesso p/ clientes

Acesso serviço


Figura 26: Fluxos utilizados a partir da entrada, de acordo com o usuário.

Funcionários

Visitantes

Clientes

Alunos

Carga e descarga


47

5.7 Implantação

A implantação do projeto se dá por três blocos principais e um anexo. Os blocos estão

divididos em três setores: O bloco A, que abriga o setor público, possui 1095,72 m² de área

construída distribuída em três pavimentos, o bloco B, que abriga o setor administrativo, possui

704,78 m² de área construída distribuída em dois pavimentos, e o bloco C, que abriga o setor

de ensino, possui 1772,67 m² de área construída distribuída em três pavimentos. Há ainda um

bloco anexo que é composto apenas por um depósito para equipamentos utilizados na horta e

duas guaritas nas entradas de veículo e de carga e descarga.

A figura 27 apresenta a locação dos blocos A, B e C, anexo e guaritas, além da

localização da horta. Também podem ser observados os estacionamentos do restaurante e do

Centro de Ensino, compostos por 10 vagas sendo uma acessível, e 51 vagas sendo 2 acessíveis

respectivamente. O estacionamento do Centro de Ensino também possui 12 vagas para motos.

Figura 27: Implantação do Centro de Ensino de Gastronomia.


48

5.8 Bloco A

O acesso ao Bloco A se dá através do foyer e do mercado (Figura 28). O mercado, que

possui um pequeno depósito e lavabo, vende alimentos cultivados dentro do centro de ensino,

utensílios feitos em cursos livres, doces, bolos e pães produzidos pelos alunos. O foyer conta

com banheiros, depósito de materiais de limpeza, um elevador e uma escada que levam o

visitante ao mezanino.

Figura 28: Foyer e Mercado no bloco A.


No lado esquerdo do bloco A, conforme exibido na figura 29, ainda no térreo há o

auditório com capacidade para 185 pessoas. O acesso principal ao auditório é feito através do

mezanino, contudo há outra porta que serve tanto como acesso pelo térreo como saída de

emergência. Atrás do palco há um camarim, um lavabo e um depósito. No canto inferior

esquerdo há também um monta-cargas que dá acesso direto ao último andar.

49

Figura 29: Auditório no térreo do bloco A.


O foyer, no térreo, dá acesso a outro no mezanino, que leva tanto paro o auditório quanto

para o restaurante, no piso acima. O auditório conta com uma sala de apoio, conforme exibido

na figura 30.

Figura 30: Lado direito do mezanino do bloco A.


50

Acima do camarim encontra-se uma laje técnica (Figura 31), que assim como a sala de

apoio, mostrada na figura 30, também auxilia nas apresentações realizadas no auditório. Ela é

acessada através de uma pequena porta acima da porta que dá acesso ao camarim.

Figura 31: Lado esquerdo do mezanino do bloco A.


No piso superior do bloco A encontra-se o restaurante (Figura 32). Ele pode ser acessado

através do elevador no térreo e mezanino ou por escadas vindas do mezanino. Possui área para

refeições e café, separadas por um cobogó. Conta também com banheiros e um depósito de

material de limpeza, que dá acesso à cobertura do bloco através de um alçapão.

Figura 32: Café e restaurante no piso superior do bloco A.


51

No lado esquerdo do piso superior do bloco A encontra-se o setor logístico do

restaurante (Figura 33). Ele conta com um depósito geral, por onde sai o monta-cargas

localizado no térreo, área de preparo de alimentos, depósito rápido para armazenagem dos

alimentos utilizados durante o dia, câmara fria, espaço destinado ao lixo seco e úmido,

administração, lavagem de utensílios e depósito para os mesmos. Há ainda uma área de preparo

exclusivo do café, que também conta com um depósito que atende somente a esse setor. Esse

restaurante foi pensado de modo que os alunos pudessem utilizá-lo em aulas práticas, tanto de

preparo, quanto de gestão de um negócio que envolve alimentação. O restaurante é aberto ao

público com refeições sendo servidas através de um menu do dia, no horário do almoço e do

jantar. O café funciona durante todo o horário letivo, servindo apenas alimentos produzidos

dentro do Centro de Ensino.

Figura 33: Lado esquerdo do piso superior do bloco A.


52

5.9 Bloco B

O acesso principal ao Bloco B se dá através da recepção (Figura 34). Após a mesma, há

um corredor que percorre o bloco e dá acesso à secretaria, ao setor de atendimento ao aluno, à

coordenação, à extensão, à mecanografia, e ao departamento de compras. O bloco também

conta com banheiros, um depósito de material de limpeza e um almoxarifado.

Figura 34: Lado direito do piso térreo do bloco B.


Há outros dois acessos ao bloco B através do pátio pela esquerda e através do

estacionamento pela direita (Figura 35). O bloco B também conta com enfermaria que atende

principalmente a acidentes dentro das cozinhas, uma sala de manutenção, um depósito geral do

centro de ensino e locais para armazenagem de lixo seco e úmido.

53

Figura 35: Lado esquerdo do piso térreo do bloco B.


No piso superior do Bloco B, estão a sala dos professores, o arquivo morto e a sala dos

funcionários com vestiários, conforme exibido na figura 36.

Figura 36: Apoio aos professores e funcionários no piso superior do bloco B.


54

Há também no piso superior (Figura 37) uma sala de reuniões, a diretoria, banheiros e

um depósito de material de limpeza, que dá acesso, através de um alçapão, à cobertura do bloco.

A sala de reuniões possui um pano de vidro que se beneficia da luz vinda do mezanino da

recepção.

Figura 37: Direção e apoio no piso superior do bloco B.


5.10 Bloco C

O acesso principal ao bloco C se dá por meio de uma circulação, que conecta os andares

através de uma escada e uma plataforma elevatória, além de abrigar os banheiros. No térreo

(Figura 38), há também um depósito de material de limpeza e a sala de enologia, espaço

55

destinado ao estudo e degustação de bebidas alcoólicas. A biblioteca é acessada diretamente

pelo pátio interno, com acervo de 8240 livros, recepção, administração e um lavabo.

Figura 38: Biblioteca no piso térreo do bloco C.


Ainda no térreo do bloco C (Figura 39), há o almoxarifado geral do centro de ensino, o

controle de carga e descarga, um depósito de utensílios, uma sala para lavagem e higienização

dos alimentos que chegam ao centro, e o depósito geral de alimentos. Dentro do depósito geral,

há a adega e a câmara fria, que por sua vez é separada em três compartimentos, para armazenar

alimentos em diferentes temperaturas, e um monta-cargas, que envia os alimentos diretamente

ao último pavimento da construção. Os acessos ao bloco se dão por um corredor que liga o pátio

central ao setor de carga e descarga e o depósito pode ser acessado tanto por este mesmo

corredor quanto pela área de circulação vertical do bloco C. Há também um acesso que leva a

56

uma circulação vertical no lado direito do bloco, projetada para auxiliar o tráfego de alunos e

funcionários levando em consideração uma possível expansão do bloco.

Figura 39: Depósitos e Almoxarifado no térreo do bloco C.


No primeiro andar do bloco C estão concentradas as salas de aula destinadas a

disciplinas teóricas. Na figura 40 é exibido o miniauditório, que atende a até 77 alunos e pode

ser utilizado como sala de demonstração, para que o professor ou convidado elabore um prato

na frente dos mesmos. Há também uma sala de informática para auxiliar os alunos em

disciplinas que envolvam a produção de trabalhos teóricos, além de sanitários, escada e

plataforma elevatória. O primeiro andar possui um longo corredor, que dá acesso as salas de

aula, e por sua vez, este corredor possui uma série de esquadrias que iluminam todo o local

quando abertas.

57

Figura 40: Mini Auditório e Sala de Informática no primeiro andar do bloco C.


Ainda no primeiro andar do bloco C (Figura 41) estão três salas de aula teórica com

capacidade para até 40 alunos, e um laboratório geral equipado com pias, fogão, armário e

mesas. Há também a circulação vertical no canto direito que dá apoio ao tráfego de alunos

conforme explicado anteriormente.

58

Figura 41: Salas de Aula no primeiro andar do bloco C.


No segundo andar do bloco C encontram-se as salas de aula destinadas ao aprendizado

prático. Como pode ser visto na figura 42, há uma sala destinada ao estudo e produção de bolos,

pães e doces, com os equipamentos necessários e grandes bancadas de trabalho. Há também, o

espaço de aprendizado nomeado de cozinha fria, onde os alunos aprendem sobre os diferentes

tipos de corte dos alimentos, a utilização de vegetais, entre outras atividades onde não se faz

necessário o uso constante do fogão. Assim como nos outros andares, os banheiros, escada e

plataforma elevatória se fazem presente no segundo e último andar do bloco C.

59

Figura 42: Salas de Aulas Práticas no segundo andar do bloco C.


Concluindo o segundo andar do bloco C (Figura 43) estão o setor de lavagem e depósito

de alimentos, que por sua vez recebe diretamente do depósito geral no térreo os materiais

necessários para as aulas, através de um monta-cargas. Além disso, há duas salas de aprendizado

denominadas cozinhas quentes, onde os alunos podem manusear e preparar alimentos de

diversas formas. Cada cozinha conta com dez estações de trabalho, compostas por um fogão

industrial, uma bancada e pia, incentivando os alunos a trabalharem em duplas, aprendendo não

só a cozinhar, como a trabalhar em equipe. Por fim, novamente, há a circulação vertical na parte

direita do bloco.

60

Figura 43: Cozinhas quentes no segundo andar do bloco C.


5.11 Guaritas e depósito

Além dos blocos, o projeto possui duas guaritas localizadas nas entradas de veículos e

de carga e descarga, sendo a da entrada de veículos exibida na figura 44, que contam com lavabo.

E um depósito (Figura 45) exclusivo para equipamentos utilizados na horta.

Figura 44: Layout padrão da guarita do Centro de Ensino de Gastronomia.


61

Figura 45: Depósito exclusivo para equipamentos da horta.


5.12 Volumetria

A volumetria do projeto (Figura 46) foi pensada de modo que a construção exibisse a

transformação que se desejava alcançar na alquimia em diversos pontos, complementando o

conceito onde os blocos, que são os ingredientes, precisam se transformar para que algo simples,

como uma construção, se torne algo complexo, como uma arquitetura que não só cumpre seu

papel funcional, mas agrada tanto em estética quanto em conforto aqueles que a utilizam.

Figura 46: Vista aérea da volumetria do Centro de Ensino de Gastronomia.


62

O pátio interno (Figura 47), possui mobiliários feitos com materiais leves, que podem

ser movimentados de acordo com a necessidade do local ou vontade dos usuários. O centro do

pátio é protegido por uma cobertura retrátil e os caminhos que levam aos blocos, por uma

cobertura verde. A utilização do telhado verde para as passarelas foi feita de modo a auxiliar no

conforto térmico e fazer com que a construção esteja sempre em mudança, com o crescimento

da vegetação acima dos usuários.

Figura 47: Pátio central.


Na figura 48, pode-se observar as esquadrias utilizadas nos corredores do bloco C, que

quando abertas, trazem luz para dentro da construção, e quando fechadas, se misturam com a

fachada revestida de ripas de madeira e se tornam quase imperceptíveis. Isso faz com que o

edifício nunca seja o mesmo, está em constante transformação de acordo com a abertura e

fechamento dessas esquadrias.

63

Figura 48: Vista do pátio para o bloco C.


Há também no pátio interno uma área com mesas ao lado da biblioteca (Figura 49) que

serve tanto como área de estudos ao ar livre como local de convivência para os alunos.

Figura 49: Área de estudos ao lado da biblioteca (edifício a direita).


64

Em alguns pontos dos blocos, conforme já foi exibido na figura anterior, e também pode

ser visto na fachada do bloco A (Figura 50), que fica de frente para a Avenida Alberto Lamego,

foram feitos panos de vidro que, em suas extremidades, são cobertos pelas ripas de madeira de

forma a parecer que elas foram arrancadas da fachada aleatoriamente, exibindo novamente a

transformação que se buscou alcançar através da arquitetura.

Figura 50: Fachada voltada para a Av. Alberto Lamego.


65

CONSIDERAÇÕES FINAIS

O trabalho apresentado teve como tema a implantação de um Centro de Ensino de

Gastronomia no município de Campos dos Goytacazes, como forma de desenvolver um

anteprojeto arquitetônico destinado a qualificação profissional e acadêmica, além de contribuir

com o aumento da qualidade de vida da população, através de cursos livres e palestras.

O tema escolhido teve como base a falta de qualificação profissional no setor

gastronômico no Brasil, por não haver necessidade de comprovação de conhecimentos para

atuação no mesmo. Levando em consideração a necessidade de uma alimentação saudável

foram projetados espaços para que o Centro de Ensino também possa auxiliar a conscientizar

as pessoas da importância de se conhecer o alimento.

A revisão bibliográfica a respeito do desenvolvimento da Gastronomia auxiliou na

compreensão da relação que o ser humano sempre teve com o alimento, e porque é importante

ensinar, não só aos futuros profissionais, mas também a população como um todo, para que a

implantação deste projeto possa contribuir tanto economicamente quanto para melhoria da

qualidade de vida. Assim como a pesquisa acerca do ensino da Gastronomia através de seu

histórico, referenciais projetuais e leis vigentes, contribuiu para a criação de espaços adequados

ao aprendizado das técnicas necessárias a formação dos alunos.

As maiores dificuldades encontradas foram as de criar um local com a infraestrutura

necessária ao ensino dos diversos campos da gastronomia, levando em consideração a

quantidade de alunos por turma e suas principais atividades e disciplinas. As principais fontes

que auxiliaram nessa etapa foram as normas e legislações vigentes para ambientes escolares,

cozinhas industriais e edificações em geral, além da matriz curricular do bacharelado de

gastronomia ministrado na Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ).

Durante a realização do trabalho, diversos conhecimentos foram adquiridos e

aprofundados através da pesquisa acerca do tema, além da prática do que foi aprendido no curso

de Arquitetura e Urbanismo. Pode-se afirmar que o objetivo inicial foi alcançado, tendo como

principal fonte de contribuição os referenciais projetuais, que auxiliaram na escolha de

revestimentos, tecnologias e espaços para que o projeto pudesse se tornar o ambiente ideal

proposto pelo tema.

O Centro de Ensino foi pensado de forma a criar espaços que atendessem as

necessidades específicas relacionadas ao manuseio dos alimentos, e que também fosse um local

66

agradável de se aprender e frequentar, levando em consideração que o conforto ergonômico e

estético são fundamentais para que a arquitetura contribua com o aprendizado. O trabalho

consegue se consolidar por mostrar que é possível a criação de uma instituição de ensino capaz

de atender ao objetivo inicial, e pode ser utilizado como fonte de consulta para a criação de

projetos semelhantes.

67

ANEXOS

68

ANEXO I: GRADE CURRICULAR DO CURSO DE GRADUAÇÃO EM

GASTRONOMIA DA UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO DE JANEIRO (UFRJ

69

70

71

REFERÊNCIAS

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