CUSTOS

APURAÇÃO E CONTROLE DE CUSTOS

SUCESSO E FRACASSO NA ABERTURA DE RESTAURANTES

O que explica o sucesso e o fracasso? Várias são as causas. No entanto, a mais comum

talvez seja a falta de experiência na gestão do negócio.

SUCESSO E FRACASSO NA ABERTURA DE RESTAURANTES

Antes de investir: ter noção exata das dificuldades de se gerenciar um restaurante e adquirir conhecimentos para enfrentá-las.

SUCESSO E FRACASSO NA ABERTURA DE RESTAURANTES Dificuldades:- fornecedores: boa negociação para trabalhar

com custo da matéria prima.- mão de obra: tarefas para produção e

distribuição dos alimentos; controle de desperdício, bom atendimento ao cliente etc.

SUCESSO E FRACASSO NA ABERTURA DE RESTAURANTES Dificuldades:- clientes: esperam receber inúmeros

benefícios e preocupados com a honestidade e o preço.

SUCESSO E FRACASSO NA ABERTURA DE RESTAURANTES Grande falha: fazer um planejamento de

custos de determinado valor e, na apuração, obter outros bem maiores. O grande desafio é fazer um planejamento condizente com a realidade e controlar os custos para cumpri-lo.

SUCESSO E FRACASSO NA ABERTURA DE RESTAURANTES O controle de custos se faz necessário e a

forte concorrência nos obriga a isso. Redução de custos: não objetiva só o lucro –

significa a sobrevivência das empresas.

SUCESSO E FRACASSO NA ABERTURA DE RESTAURANTES O controle de custos prevê a redução

imediata e a redução contínua de custos. A primeira ação procura corrigir as grandes distorções. A segunda ação procura resultados de médio e longo prazos.

CUSTOS

Os custos para produzir e distribuir alimentos são:- Custo com mão de obra: refere-se ao montante das

despesas dos serviços prestados pelos funcionários à empresa. É dividido em Mão de Obra Direta (MOD) e Mão de Obra Indireta (MOI).

- Custo Indireto de Fabricação (CIF): possibilita que a MOD possa elaborar e distribuir os produtos produzidos (aluguel, água, energia etc).

- Custo com Matéria Prima (MP) ou Material Direto (MD): refere-se aos gêneros alimentícios (ingredientes) das preparações, e os produtos descartáveis destinados a acondicioná-los durante a produção ou acompanhá-los na distribuição.

CUSTOS

Definição de custo: é a soma de bens e serviços consumidos ou aplicados para obtenção de novos bens e serviços. Também chamados de despesas, aplicações ou consumos.

SUBDIVISÃO DO CUSTO:

Com relação à maior ou menor facilidade de apuração contábil os custos podem ser : diretos ou indiretos CUSTOS DIRETOS (também conhecido como custo controlável):

compreende qualquer despesa ou gasto perfeitamente identificável relacionado diretamente com o produto fabricado ou serviço prestado. É aquele que pode ser apropriado diretamente ao produto ou serviço.

Ex: produtos alimentícios, produtos descartáveis, produtos de limpeza e mão de obra (proventos + encargos sociais + benefícios).

CUSTOS

CUSTOS INDIRETOS (também denominados de custos por absorção). Correspondem aos gastos que não contribuem de forma direta para a fabricação dos produtos ou serviços. São aqueles que dependem de cálculos, rateios ou estimativas para serem divididos e apropriados em diferentes produtos ou serviços.

Ex. Combustível, EPI’s , utensílios, material administrativo.

Com relação ao processo de sua formação na produção, os custos classificam-se em: fixos e variáveis

CUSTOS FIXOS: são valores consumidos ou aplicados, independentemente de haver ou não produção ou produzindo maior ou menor quantidade de bens e serviços. Ex. mão de obra, leasing (máquina de lavar louça), locação (geladeira, freezer), aluguel.

CUSTOS VARIÁVEIS: são os valores consumidos ou aplicados que tem seu crescimento dependente da quantidade produzida.Ex. matéria prima, água, etc.

CUSTOS

REPRESENTAÇÃO GRÁFICA DOS CUSTOS FIXOS

REPRESENTAÇÃO GRÁFICA DOS CUSTOS VARIÁVEIS

$

Qt.

MO

$

Qt.

MP

CUSTOS

DIFERENÇA ENTRE CUSTO E PREÇO: PREÇO: é um valor estabelecido para que

se possa vender um determinado bem ou serviço. Sua composição pode ser bastante variável, mas basicamente é a soma dos custos de produção e administração complementada pela recuperação dos impostos; envolve todos os custos, inclusive a expectativa de lucro.

CUSTOS

Recuperação de impostos: os preços podem ser formados de vários modos, envolvendo todos os custos, inclusive a expectativa do lucro. Apenas só no final dos cálculos é feita a recuperação dos impostos. Ex.:

PREÇO VENDA (final): custo total (s/ imp) X

X = (1 – (Taxa de impostos / 100))

CUSTOS

PREÇO DE VENDA (EX.)Calcular o preço de venda de um produto com

custo total de R$ 1.000,00 com 18% de imposto.

PV = (1 – (18/100)) = 0,82PV = 1.000,00 / 0,82PV = R$ 1.219,51

CUSTOS

Fatores que interferem nos custos Custo dos alimentos (50% a 60%):

Política de compras: quais as diretrizes para compra.

quantidade: maior ou menor; aproveitar promoções.

sistema de pagamento (à vista ou à prazo): grandes quantidades podem ser compradas diretamente do produtor e maior poder de "barganha".

CUSTOS

Qualidade da matéria prima: diretamente relacionada com o Fator

de Correção e Índice de Conversão dos alimentos (relação custo x benefício).

Controle das operações durante a preparação:

inabilidade dos manipuladores (alimentos/equipamentos): por falta de capacitação ou inadequação dos equipamentos.

temperatura e tempo de cocção.

CUSTOS

Mão de obra (25% a 45%): dimensionamento de pessoal: depende da

diversificação de cardápios, escolha do sistema de atendimento e tipo de serviço prestado à clientela.

falta de capacitação. Inadequação de equipamentos e da

planta física.

CUSTOS

Gastos operacionais e outros (12 a 15%) energia: localização racionalização material de escritório limpeza: material de limpeza lavanderia telefone