de el Alport r á M s à B es S a - cms.cm-sbras.ptcms.cm-sbras.pt/upload_files/client_id_1/website_id_1/Concelho/... · beberes das gentes de “S. Brás, à mesa”, apresentam-se

A Alimentação Mediterrânica, uma Alimentação SaudávelA Alimentação Mediterrânica, uma Alimentação SaudávelA Alimentação Mediterrânica, uma Alimentação Saudável

2.ª Edição2.ª Edição2.ª Edição

pl oA r tee ld à s Már eB s . aSpl oA r tee ld à s Már eB s . aSpl oA r tee ld à s Már eB s . aS

Município

S.Brásde

Alportel

Que o alimento seja o teu remédio.

Hipócrates

A Alimentação Mediterrânica, uma Alimentação Saudável

2.ª Edição

Câmara Municipal de São Brás de AlportelCentro de Saúde de São Brás de Alportel

Agrupamento Escolar de São Brás de AlportelEscola Básica do 2º e 3º Ciclos Poeta Bernardo de Passos

Escola Secundária José Belchior Viegas

S. Brás de Alportel à Mesa

FICHA TÉCNICA

Título: S. Brás de Alportel à MesaCapa: Nelson Pires da Turma 8º B, do ano de 2000/2001, Escola E.B. 2, 3 Poeta Bernardo de PassosEdição: Câmara Municipal de São Brás de Alportel, Dezembro 2004Composição e Grafismo: Fátima GuerreiroImpressão: Gráfica Ossónoba - EstoiDepósito Legal:Tiragem: 500 exemplares2.ª Edição: Abril de 2008

Autores e colaboradores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11Caracterização do Concelho . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15Prefácio. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17Considerações gerais. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 211.Sopas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23

1.1.Sopas da “horta” . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 251.1.1.Sopa de beldroegas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 261.1.2.Sopa de feijão verde. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 271.1.3.Sopa de nabo e cenoura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 281.1.4.Sopa de grão com espinafres . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29

1.2.Sopas de pão . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 311.2.1.Sopa de batatas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 321.2.2.Cozinha de batatas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 331.2.3.Açorda com ovo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 341.2.4.Açorda de poejos com ovos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 351.2.5.Sopas fervidas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 361.2.6.Gaspacho . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37

1.3.Sopas “ricas” . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 391.3.1.Canja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 401.3.2.Açorda de galinha com grão. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 411.3.3.Sopa de feijão com repolho . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 421.3.4.Tomates fritos com ovos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 431.3.5.Açorda de poejos com bacalhau. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 441.3.6.Sopas de tomate com peixe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 451.3.7.Caldeirada de sardinha. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46

2.“Jantares”. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 472.1.Jantar de feijão. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 482.2.Jantar de grão . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 492.3.Grão com massa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50

3.Favas e “griséus” . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 513.1.Favas com chouriço . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 523.2.Ervilhas com ovos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53

4.Papas de milho . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 554.1.Papas de milho (Xerém ou Xarém). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 564.2.Papas de milho com chouriço. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 574.3.Papas de milho com conquilhas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 584.4.Papas de milho com sardinhas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 594.5.Papas de milho com ervilhas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60

Índice

5.Peixes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 615.1.Carapaus alimados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62

6.Carnes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 636.1.Coelho frito. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 646.2.Galo guisado. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 656.3.Galo caseiro com ervilhas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 666.4.Carne de porco frita . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 676.5.Cachola de porco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 686.6.Javali com batatas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 696.7.Borrego com ervilhas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70

7.Saladas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 717.1.Conserva de cenoura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 727.2.Salada montanheira . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 737.3.Salada de alface . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74

8.Pães . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 758.1.Pão . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 768.2.Tiborna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 778.3.Migas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 788.4.Pão com torresmos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 798.5.Pão doce. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80

9.Petiscos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 819.1.Caracóis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82 9.2.Passarinhos fritos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 839.3.Sangue de porco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 849.4.Orelha de porco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 859.5.Linguiças. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 869.6.Presunto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 879.7.Azeitonas britadas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 889.8.Azeitonas retalhadas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 899.9.Azeitonas de sal. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90

10.Bolos e doces . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9110.1.Folar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9210.2.Costas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9310.3.Amêndoas tenras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9410.4.Bolinhos de amêndoa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9510.5.Suspiros . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9610.6.Filhós lêvedas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9710.7.Filhós de canudo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98

10.8.Empanadilhas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9910.9.Batata doce cozida . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10010.10.Batata doce assada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10110.11.Batata doce frita . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10210.12.Recheio de batata doce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10310.13.Figos secos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10410.14.Figos acalcados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10510.15.Figos cheios . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10610.16.Estrelas de figos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10710.17.Doce de figo e amêndoa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10810.18.Doce de abóbora. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10910.19.Doce de tomate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11010.20.Marmelada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111

11.Temperos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11311.1.Calda de pimento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11411.2.Banha de porco. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115

12.Bebidas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11712.1.Vinho. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11812.2. Aguardente mel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11912.3.Aguardente de medronho . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12012.4.Aguardente de figo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121

Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123Agradecimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125Nota à segunda edição . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127

A SAÚDEEquipa de saúde escolar

- Mª Filomena Costa Horta Correia - Médica de Saúde Pública - Delegada de Saúde Coordenação técnica e dinamização do projecto, no âmbito da Saúde Escolar e Educação para a Saúde.

- Diamantina Gonçalves Dias - Enfermeira Graduada - Coordenação técnica e dinamização do projecto, no âmbito da Saúde Escolar e Educação para a Saúde .

- Manuel Francisco Mestre Gonçalves - Técnico de Saúde Ambiental - Apoio técnico e logístico ao projecto.

-Elementos do Centro de Saúde

- Luísa Maria Jorge Marques Mendes - Assistente Administrativa Principal - Apoio logístico de secretariado na informatização das receitas.

- Maria Teresa Gonçalves Guerreiro Santos Cozinheira - Apoio na determinação do - cálculo das quantidades dos ingredientes, na preparação dos alimentos e na recolha de receitas

- Otília Maria Pereira Brito André - Auxiliar de Alimentação - Apoio na determinação do cálculo das quantidades dos ingredientes, na preparação dos alimentos e na recolha de receitas

- Helena Maria Sousa Rosa - Auxiliar de Apoio e Vigilância - Apoio na determinação do cálculo das quantidades dos ingredientes, na preparação dos alimentos e na recolha de receitas

Administração de Saúde do Algarve - Teresa Sofia Jesus Sancho Técnica Superior de Saúde - Responsável pelo Gabinete de -

Nutrição - Coordenação técnica na formação e sensibilização de professores e funcionários das cantinas escolares com vista à preparação da recolha de receitas. Verificação e enquadramento das receitas na alimentação mediterrânica. Compilação e reestruturação das receitas. Análise e quantificação do conteúdo nutricional das receitas. Organização e concepção dos capítulos e redacção das considerações gerais sobre o tema.

- Gisela Maria Nunes Morais Pereira - Estagiária da especialidade da carreira dos técnicos superiores de saúde na área da Nutrição. Colaborou na verificação, enquadramento e análise nutricional das receitas.

Autores e Colaboradores

S. Brás de Alportel à Mesa 11

S. Brás de Alportel à Mesa12

A EDUCAÇÃOAgrupamento Horizontal de S. Brás de Alportel

- Maria Antonieta Soares Português Valagão - Presidente do Conselho Executivo- Maria Margarida Carmo Carrusca- Vice presidente- Solange Rosa Dias - Vice-presidente- Professores do 1º Ciclo: - Cristina Faísca, Custódia Cabrita, Eduarda Coelho, Elisabete Guerreiro, Elisabeth Fonseca,

Judite Neves, Madalena Palma, Isabel Gésero, Maria de Jesus Brito, Nélia Rodrigues, Noémia Pires, Rosália Guerreiro, Sílvia Gonçalves, Sílvia Rita e Silvina Rita - Dinamização e orientação dos alunos na recolha e ilustração das receitas, no âmbito da alimentação mediterrânica

- Alunos do 1º Ciclo dos anos lectivos 2000-2001, 2001-2002 e 2002-2003 das escolas de Alportel, Almargens, Corotelo, Mealhas, Mesquita, Peral, Parises, EB1 nº1, EB1 nº 2 e Vilarinhos. Recolha e ilustração das receitas tradicionais do concelho de S. Brás de Alportel.

Escola do E B 2.3 Poeta Bernardo de Passos Conselho Executivo:

- Violantina Felicidade Valente Martins Hilário - Presidente- Maria João Pereira Carvalho - Vice-Presidente- Orlando Manuel Coruche Fernandes -Vice-Presidente -Coordenação do projecto através da participação em reuniões multidisciplinares, envolvendo

responsáveis de Educação, Saúde e Autarquia; motivação dos professores a envolver; articulação entre os participantes da escola e os responsáveis da Saúde.

- Rosária Cristina Almeida Santos - Professora de Ciências Naturais - Sensibilização dos alunos para o tema; dinamização e orientação dos alunos na recolha e ilustrações das receitas , no âmbito da alimentação mediterrânica.

- Ricardina Maria Brito Silveira -Professora de Educação Visual - Orientação dos trabalhos artísticos conducentes à criação da capa do livro.

- Maria de S. José Belchior Greene - Professora de Educação Visual - Apoio na composição e orientação gráfica da publicação.

- Alunos das turmas 6º B e 6º C do ano 2000/2001 - Recolha e ilustração das receitas tradicionais do concelho de São Brás de Alportel.

- Alunos da turma 8º B do ano 2000/2001 - Produção de desenhos criativos para a ilustração da capa e recolha de receitas tradicionais.

-Escola Secundaria José Belchior Viegas- Maria Eugénia Passos Rosa Narra - Presidente do Conselho Executivo - Cirilo Alexandre Cavaco- Ana Bela Martins JesusGGDivulgação da publicação “S. Brás de Alportel à Mesa” na página da Internet da escola.

Câmara Municipal de São Brás de Alportel

- Orientação e organização gráfica e publicação.



Em pleno coração do Algarve, o Município de São Brás de Alportel é uma porta que se abre à Serra e uma janela sobre o Oceano, que espreita curioso entre colinas… Terra prazenteira, que nos espera com um sorriso, tem o encanto das tardes serenas, do ar saudável da serra e do perfume das flores silvestres que despontam pelos vales. O mais jovem município do Algarve, com 10.032 habitantes, conheceu na última década um dos maiores crescimentos populacionais do país e soube aliar crescimento e desenvolvimento, tradição e modernidade, com uma aposta clara na educação, na melhoria das acessibilidades e na valorização do património. Numa faixa territorial de 150Km2, entre o barrocal e a serra, com uma vasta área classificada, São Brás de Alportel conserva um importante património natural, que se prende não só com a beleza da paisagem, mas com a riqueza geológica, a diversidade de ambientes naturais e as características geográficas e climatéricas, que lhe conferiram o nome de terra de bons ares. Milénios de História imprimiram as marcas das diferentes civilizações que palmilharam noutras eras este território. Com uma ocupação humana que parece remontar ao Paleolítico, o concelho guarda um valioso património histórico e arqueológico, com um importante legado romano e islâmico. Ex-líbris arqueológico do concelho, a “Calçadinha” de São Brás de Alportel, cuja origem remonta à época romana, convida a um passeio sobre pedras milenares desta antiga via. No seio da antiga Serra de Mú, que a Primavera pinta de mil cores, nasce a melhor cortiça do mundo e narra a história que foram as gentes de São Brás e de Silves, as pioneiras no comércio e transformação deste maravilhoso fruto da natureza. A indústria corticeira, cuja expansão foi determinante na fundação do concelho, nos alvores do séc. XX, é ainda hoje a mais representativa e mais emblemática do concelho, vivendo actualmente um novo período no seu crescimento, percorrendo caminhos novos, aliados à moda e ao turismo. Fértil em manifestações culturais, São Brás de Alportel guardou nas margens do rio do tempo, um tesouro de história viva, feito de tradições. Única no país, a Procissão das Tochas Floridas é manifestação singular do sentir de um povo. Ao sabor da fé, em cada domingo de Páscoa, cobre-se de flores o chão e ergue-se a tocha ao alto, ao ritmo do refrão, em honra a Cristo ressuscitado. Os disfarces de Entrudo, os Maios, as fogueiras dos Santos Populares, os arraiais nas noites de Verão, são outras tradições culturais que se revivem ano após ano. No folclore, no canto das Charolas e nos acordes do acordeão que continua a encantar gerações, estão bem vivas as tradições musicais desta terra algarvia.

Caracterização do Concelho de São Brás de Alportel


Os doces típicos, confeccionados à base de mel, alfarroba, figo e amêndoa , as amêndoas tenras, feitas em tacho de cobre e as receitas da saborosa cozinha mediterrânica são tradições gastronómicas que sabe bem preservar. No último fim-de-semana de Julho, a Feira da Serra abre as portas deste Algarve genuíno e convida a um passeio por lendas, costumes e tradições. O artesanato, a gastronomia, as artes, os sons, os saberes e os fazeres das gentes do Sul estão presentes neste certame que prima pela qualidade, diversidade e genuinidade.

A edição deste livro, no quadro de uma estratégia de educação para a saúde, pretende valorizar este tesouro valioso, guardado, no seio das tradições de um povo, geração após geração. Os comeres e beberes das gentes de “S. Brás, à mesa”, apresentam-se como um roteiro de saúde, através da (re)descoberta da alimentação mediterrânica.


Prefácio

A Câmara Municipal orgulha-se de editar o livro “S. Brás de Alportel à Mesa”, que dá a conhecer a saborosa gastronomia desta região que no seio do Algarve, soube guardar, através dos tempos, os sabores tradicionais da alimentação mediterrânica. Saborosa e sã, a cozinha das nossas avós, recheada de lembranças, regressa à nossa mesa, com este maravilhoso livro: para saborear, sentir, reaprender e recordar os gostos que são também um itinerário da nossa memória… A cozinha foi desde sempre um espaço de encontro e de partilha. A descoberta das tradições gastronómicas da nossa terra pode também ser o salutar espaço do encontro e da partilha de saberes entre gerações. O lançamento deste livro, no dia em que mundialmente se comemora o Dia Mundial da Saúde, é também uma mensagem de alerta para a importância de valorizar e reaprender a alimentação mediterrânica, tão saudável e equilibrada, mas infelizmente tão esquecida nos últimos tempos, à mercê das novas tendências alimentares. Nesta ocasião, não posso deixar de tecer alguns agradecimentos a um conjunto de pessoas que tornaram possível concretizar este sonho e traduzir em livro este valioso tesouro gastronómico, que é parte importante do nosso património: à equipa de Saúde Escolar do Centro de Saúde de São Brás, pelo empenho na coordenação desta edição; às nutricionistas da Administração Regional de Saúde do Algarve pelo importante trabalho de análise nutricional das receitas; a todos os funcionários da autarquia envolvidos neste projecto; a todas crianças e jovens que aceitaram este desafio e partiram à descoberta das receitas tradicionais da nossa terra, bem como a todos os professores que colaboraram com esta iniciativa e às famílias, pela preciosa ajuda, o meu obrigado e as minhas felicitações, pelo excelente resultado alcançado. Permitam-me que dedique este livro, muito especialmente, a todos os avós que colaboraram com os seus netos, explicando pacientemente as velhas receitas, passadas de geração em geração e que são sempre um bom motivo para contar uma ou outra história dos seus tempos de mocidade… A nossa história é o nosso maior tesouro. Preservar o nosso passado e as nossas tradições da voraz passagem dos tempos, é uma missão fundamental para defendermos a nossa identidade cultural e empreendermos o caminho rumo a um futuro melhor.

O Presidente da Câmara Municipal de São Brás de Alportel,

António Paulo Jacinto Eusébio


A Arte de bem preparar os nutrientes existentes no meio à nossa volta e a sua relação com determinadas doenças crónicas ou agudas, caminhou de mãos dadas com a medicina, desde a mais remota antiguidade , dando origem a tratados e enciclopédias, onde se preconizavam conselhos, destinados a evitar “maleitas e achaques”. Qual a relação existente entre a alimentação ou determinados hábitos alimentares e a saúde?Em Hipócrates encontramos a afirmação “Que o alimento seja o teu remédio” e Celso na sua obra “De Medicina” realça a importância do regime alimentar na saúde das populações dedicando-lhe o primeiro dos oito livros da obra , sendo o seu título “Livro I Da Higiene e Dietética”, a prova da importância nas áreas médicas e na saúde das populações. Na Medicina Moderna onde o carácter preventivo e de educação para a saúde adquire foros de primazia, é pois essencial, o estudo dos hábitos alimentares e a sua correlação com as patologias mais frequentes. Em S. Brás de Alportel à Mesa encontramos reunidas as receitas tradicinais do barrocal e serra algarvios de mão dada com sabores e saberes transmitidos oralmente de pais para filhos ao longo de muitos anos em que se reúnem em dias de festa ou de trabalho à volta da mesma mesa, saboreando não só uma alimentação equilibrada em nutrientes, mas também representativa da sazonalidade e diversidade da mesa das gentes simples, mas sabedoras, deste concelho. Numa riqueza e diversidade de alimentos que vão desde os componentes das sopas aos doces gulosos da zona, encontramos os ingredientes de uma alimentação com um forte travo mediterrânico, através da utilização do pão e das leguminosas, dos produtos hortícolas e dos frutos, consoante a época, aliada ao consumo de azeite como gordura utilizada para tempero e para cozinhar, onde os lacticínios, a carne e o peixe têm o seu lugar de forma equilibrada. Esta obra, ao conjugar os esforços de técnicos de saúde, da população escolar e da autarquia, para em conjunto manterem vivas as tradições e costumes alimentares de um concelho, é a prova viva, de que é possível aliar o espírito e conhecimento científico, ao saber popular, tornando-a numa mensagem clara de promoção de saúde, através do encontro do saber tradicional com a experiência dos nossos avós.

O Director do Centro de Saúde

José CabralS. Brás de Alportel à Mesa18

A Alimentação faz parte da nossa vida numa estreita relação com a saúde e o bem-estar. Para viver, temos necessidade de alimento, isto é, de energia para o nosso organismo. Mas, para bem viver, é preciso comer ainda melhor. Para uma vida longa e saudável, são imprescindíveis bons hábitos alimentares: variedade nas nossas preferências, quantidade adequada às nossas necessidades, equilíbrio nas propriedades nutritivas. Numa era em que a comida rápida invadiu os restaurantes e entrou nas nossas casas e no nosso quotidiano, é relevante valorizar uma gastronomia tradicional, com sabores deliciosos. Sendo a educação alimentar uma das responsabilidades da Escola, “S. Brás de Alportel à Mesa” reúne as receitas recolhidas por alunos do ensino básico do concelho de S. Brás que nos transportam aos saberes e sabores dos nossos avós. Este livro, promotor da Educação para a Saúde, envolveu alunos e professores das Escolas do Agrupamento do 1º Ciclo, da Escola 2º e 3º Ciclos Poeta Bernardo de Passos, da Escola Secundária José Belchior Viegas, técnicos do Centro de Saúde de S. Brás de Alportel e da Autarquia, e pretende estimular e promover comportamentos alimentares correctos, condição indispensável para nos matermos saudáveis. Estas receitas envoltas em ternura marcarão certamente ocasiões importantes da nossa vida.

Presidentes do Conselho Executivo das Escolas do Concelho de S. Brás de Alportel, integradas na Rede Nacional de Escolas Promotoras de Saúde.

Maria Antonieta Valagão Violantina Hilário Maria Eugénia Narra



Considerações gerais

Elevando-se nas colinas de medronho coloridas, da antiga Serra de Mú, ou descansando nas planícies do barrocal, eis S. Brás de Alportel, coração do Algarve, janela ao Atlântico voltada, pela qual as amenas brisas se acolhem. Mercê da sua proximidade ao Mar Mediterrâneo, usufrui de condições edafo-climáticas que talham, com algum rigor as suas fauna e flora. Sendo estas a alma da disponibilidade alimentar existente, S. Brás de Alportel submete-se à rota das regiões onde claramente se reconhecem características da Alimentação Mediterrânica, embora com a devida especificidade. Este tipo de alimentação tem sido, nas últimas décadas, objecto de grande interesse por parte de vários estudiosos de ciências da alimentação e nutrição, por se tratar de uma sadia forma de comer, preventora de algumas patologias e promotora de uma vida de excelente qualidade e longevidade. Caracteriza-se basicamente por um notável consumo de cereais, dos quais se distingue o trigo, de azeite como gordura de eleição, de parcimoniosa quantidade de vinho e de uma artística utilização de múltiplas ervas aromáticas que transformam as confecções em verdadeiras fontes de prazer. Os consumos alimentares mediterrânicos são ditados pela produção sazonal, o que conduz à preservação do ambiente, empresa para cuja concretização, todos não seremos certamente demais. Considerando que os factores que concorrem para a caracterização daquilo que se come e bebe, se imbricam duma forma complexa, estamos cientes de que a listagem do conjunto de receitas que ora se apresentam nesta publicação, fica muito aquém da descrição exaustiva dos “comeres” e “beberes” de S. Brás de Alportel. Contudo, este é o produto de um laborioso, entusiástico e empenhado esforço de profissionais da saúde e da educação, bem como da comunidade escolar. “S. Brás de Alportel à Mesa” apresenta uma teia de receituário gastronómico tradicional, recolhido pelos alunos das Escolas Básicas do 1º e 2º Ciclos do concelho, tratado e analisado pelas nutricionistas da ARS-Algarve, e cuja coordenação se deve à Equipa de Saúde Escolar do respectivo Centro de Saúde. Cada receita foi submetida, sempre que possível, a análise nutricional, através da aplicação do PIABAD (Programa do Instituto de Alimentação Becel para Análise de Dietas, versão 5.0 para Microsoft Windows), da qual resultou a Informação Nutricional respectiva. As receitas que se encontram desprovidas destes dados ou apresentam ingredientes não constantes de tabelas ou apresentam ingredientes cuja quantificação não está definida. Assim, auguramos que esta modesta publicação seja o decisivo contributo para o prelúdio da efectiva reabilitação das tradicionais receitas da nossa terra.

Bom apetite!



1. SOPAS



1.1. Sopas da “Horta”


Descascam-se, lavam-se e cortam-se a batata, a cenoura, o tomate, a cebola e o alho.Colocam-se numa panela com água temperada com o azeite e o sal, e deixa-se cozer.Quando tudo estiver cozido, passa-se pelo passe-vite.Volta-se a levar ao lume e, ao levantar fervura, juntam-se as beldroegas para cozerem. INFORMAÇÃO NUTRICIONAL

Por 100 g Por porção % calórica

Valor energético (Kcal) 36 170

Proteínas (g) 1.1 4.9 12

Gorduras (g) 1.1 5.0 26

Saturadas (g) 0.2 0.7

Monoinsaturadas (g) 0.8 3.7

Polinsaturadas (g) 0.1 0.4

Colesterol (mg) 0.0 0.0

Hidratos de carbono (g) 5.6 26.4 62

1.1.1. Sopa de beldroegas

750 g de cenoura400 g de beldroegas350 g de batata250 g de cebola100 g de tomate2 dentes de alho2 colheres de sopa de azeiteÁgua q.b.Sal q.b.

Ingredientes (4 porções)

Modo de preparação


1.1.2. Sopa de feijão verde

300 g de tomate250 g de feijão verde

150 g de batata120 g de cebola

3 L de água2 colheres de sopa de azeite

Sal q.b.

Descascam-se, lavam-se e cortam-se o tomate, a batata e a cebola.Colocam-se numa panela com água temperada com sal e deixa-se levantar fervura.Quando tudo estiver cozido, passa-se pelo passe-vite e tempera-se com o azeite.Volta-se a levar ao lume para levantar fervura.Ao ferver, junta-se o feijão verde cortado em tiras diagonais e deixa-se cozer.

INFORMAÇÃO NUTRICIONAL


Valor energético (Kcal)

Proteínas (g)

Gorduras (g)

Saturadas (g)

Monoinsaturadas (g)

Polinsaturadas (g)

Colesterol (mg)

Hidratos de carbono (g)

53

110

1.4 3.0 11

2.4 5.0 41

0.3 0.7

1.8 3.7

0.2 0.4

0.0 0.0

6.4 13.4 48




750 g de cenoura750 g de nabo360 g de cebola360 g de batata2 colheres de sopa de azeiteÁgua q.b.Sal q.b.

Descascam-se, lavam-se e cortam-se a cenoura, o nabo, a cebola e a batata.Colocam-se numa panela com água temperada com sal e deixa-se levantar fervura.Quando tudo estiver cozido, passa-se pelo passe-vite.Volta-se a levar ao lume para levantar fervura.Ao ferver, junta-se a rama dos nabos e deixa-se cozer.Quando estiver cozido, tempera-se com o azeite.




Proteínas (g)

Gorduras (g)

Saturadas (g)

Monoinsaturadas (g)

Polinsaturadas (g)

Colesterol (mg)


235

5.8

5.2

0.7

3.7

0.6

0.0

41.3

10

20

70

42

1.0

0.9

0.1

0.7

0.1

0.0

7.4



1.1.3. Sopa de nabo e cenoura





Proteínas (g)

Gorduras (g)

Saturadas (g)

Monoinsaturadas (g)

Polinsaturadas (g)

Colesterol (mg)


57 105

2.6 4.7 18

3.2 5.9 51

0.5 0.8

2.1 3.9

0.4 0.8

0.0 0.0

4.5

8.3 31

Escolhe-se, lava-se e demolha-se o grão em água de um dia para outro.Leva-se o grão a cozer em água temperada com sal.Descascam-se, lavam-se e cortam-se as cebolas.Escolhem-se e lavam-se os espinafres.Antes do grão estar completamente cozido, adicionam-se as cebolas, deixando-se cozer.Quando tudo estiver cozido, passa-se pelo passe-vite.Volta-se a levar ao lume e ao levantar fervura, juntam-se os espinafres.Tempera-se com o azeite e rectifica-se o sal.

120 g de grão por demolhar350 g de espinafres

250 g de cebola2 colheres de sopa de azeite

Água q.b.Sal q.b.



1.1.4. Sopa de grão com espinafres



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