QUESTÕES COMENTADAS DE PROVAS E CONCURSOS EM

NUTRIÇÃO

QUESTÕES COMENTADAS DE PROVAS E CONCURSOS EM

INCLUI LÍNGUA PORTUGUESA,MATEMÁTICA E INFORMÁTICA

INDICADO PARAEBSERH | Residências Multiprofissionais

Secretarias de Saúde | Universidades Tribunais (Tjs, TRTs e MPUs)

Ministério da Saúde | Polícia Civil

AMPLIADA, REVISADA E ATUALIZADA

NUTRIÇÃO

1.000 Questões Comentadas para Provas e Concursos em Nutrição 2020Camila Pinheiro e Karen Nina NolascoRLDAFabrício SawczenRLDACaio Vinicius Menezes NunesPaulo Costa LimaSandra de Quadros UzêdaSilvio José Albergaria da Silva

Editora Sanar Ltda.Av. Prof. Magalhães Neto, 1856 - Pituba, Cond. Ed. TK Tower, sl. 1403.CEP: 41810-012 - Salvador - BATelefone: 71.3497-7689atendimento@editorasanar.com.brwww.editorasanar.com.br

2019© Todos os direitos autorais desta obra são reservados e protegidos à Editora Sanar Ltda. pela Lei nº 9.610, de 19 de Fevereiro de 1998. É proibida a duplicação ou reprodução deste volume ou qualquer parte deste livro, no todo ou em parte, sob quaisquer formas ou por quaisquer meios (eletrônico, gravação, fotocópia ou outros), essas proibições aplicam-se também à editoração da obra, bem como às suas características gráficas, sem per-missão expressa da Editora.

Título |Editor |

Diagramação|Capa |

Revisor Ortográfico |Conselho Editorial |

Ficha catalográfica elaborada pelo bibliotecário Pedro Anizio Gomes CRB-8 8846

Dados Internacionais de Catalogação-na- Publicação (CIP)

Garcêz, Laís Spíndola1.000 questões comentadas de provas

e concursos em Nutrição 2020 / Laís Spín-dola Garcêz. – 4. ed. - Salvador: Editora Sanar, 2019.

688 p.; il;17x24 cm.

ISBN 978-85-5462-212-1

1. Concursos 2. Exercícios 3. Nutrição 4. Pro-blemas 5. Provas 6. Questões 7. ResumosI. Título II. Assunto III. Autora

CDU: 612.3

M966q

CDD: 613

Apresentação

Olá, tudo bem?

Este livro foi pensado, planejado e concebido para você, Nutricionista Concurseira. Espero que esta obra faça a diferença em seus estudos e que o tão sonhado objetivo de ser aprovado na pro-va seja alcançado. Por este motivo, fizemos uma vasta análise no cenário de provas de concursos em Nutrição nos últimos anos. Captamos questões dos mais diversos tipos de provas: prefeituras, EBSERH, tribunais e senado federal, forças armadas, títulos de especialista, dentre outros. Desta forma, conseguimos ter uma visão mais clara sobre os conteúdos mais relevantes. De acordo com este levantamento, agrupamos o conteúdo por tema e o número de questões será proporcional à sua relevância em concursos públicos. Este trabalho prévio nos permitiu criar um produto mais completo e mais eficiente que atende às necessidades de um nutricionista que prestará concurso público.

Oi, eu sou a @nutricionistaconcurseira serei a sua assisten-te de estudos e espero que este livro possa te auxiliar em

sua jornada. Para isso, preste atenção nas dicas de estudo que eu trouxe para você, combinado?

Vamos às ferramentas didáticas:1. DICAS DE ESTUDO. Planejamento da rotina de estudos baseado na proposta pedagógica do

livro. Mais detalhes sobre esta ferramenta podem ser lidos no tópico: "Como ler este livro”.2. CRIANDO SEUS PRÓPRIOS RECURSOS. Traremos para você dicas para criarem seus resumos,

mapas mentais, focar nos estudos e se organizar da melhor maneira possível!3. QUESTÕES CATEGORIZADAS. Todas as questões são organizadas por assuntos e por grau de

dificuldade, de acordo com o seguinte modelo:

4. COMENTÁRIOS EM CADA ALTERNATIVA. Todas as alternativas possuem breves comentários, independentemente de estarem certas ou erradas.

5. DICA DO AUTOR. Explicação adicional aos comentários das alternativas. Aparecerá nas ques-tões que o autor julgar importante incluir este recurso.

6. RESUMO PRÁTICO. Síntese do assunto abordado nas questões estruturado de forma esque-matizada.

7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS. As fontes utilizadas privilegiam os livros mais recomendados em editais e estão devidamente identificadas nas referências.

FÁCIL

INTERMEDIÁRIO

DÍFICIL

1. Para começar, preciso lhe dizer que este livro não é um livro qualquer!

2. Acreditamos que a ausência de um método de estudo é o principal fator de repro-vação. Como o nosso papel é ajudá-lo a alcançar o seu sonho de ser aprovado em um concurso público, incluímos nesta obra um roteiro de estudo para guiá-lo e alimentá-lo com as ferramentas necessárias ao aprendizado.

3. Então as suas missões são: estudar, consumir e devorar estas páginas!

Esteja livre para rabiscar, sublinhar, destacar, circular e escrever! O importante é produzir e garantir o seu sucesso nas provas!

4. O nosso objetivo é ajudá-lo a conquistar a sua meta! Muitas vezes, encorajando-o e incentivan-

do-o para continuarmos juntos na missão!

Como ler este livro?

1. Organize o seu tempo

2. Evite distrações

3. Exercite seu conhecimento resolvendo as questões e depois analise os comentários validando seu raciocínio

4. Leia os resumos práticos com bastante atenção e quando necessário, assista a videoaulas.

Quem avisa, amigo SANAR é...COMO FAZER UM BOM RESUMO?

1. L E I A com atenção 2. Marque/grife as palavras-chave3. Escreva o resumo com as suas próprias palavras4. Organize as ideias principais5. Faça muitos exercícios para fixar o assunto! Pode ser logo após a leitura, no fim de semana...

Faça o que for melhor de acordo com a sua rotina, mas sempre organizando o seu planner de estudos!

Conceitos

Como se manter focado nos estudos?

Como fazer um mapa mental?

O mapa mental é uma ferramenta para organizar, memorizar ou analisar um conteúdo específico.

1. Identifique de onde virá a informação e qual o seu OBJETIVO.2. Comece com o TÍTULO. Coloque-o no CENTRO da folha, normalmente dentro de uma elipse.

3. A partir do título, puxe linhas que representam INFORMAÇÕES ASSOCIADAS AO TÍTULO. É reco-mendado que essas informações sejam apenas palavras.

4. O ideal é COLORIRMOS o nosso mapa mental! Junte aí as suas canetas coloridas!5. Use FIGURAS e DESENHOS o máximo que você puder para solidificar ainda mais as informações.6. TREINE! O mapa mental pode ser a ferramenta para que o seu cérebro organize melhor as infor-

mações. A prática leva à perfeição!

ILUSTRAÇÃO DE MAPA MENTAL

TÍTULO

Checklist do edital

De olho no edital!Faça aqui o acompanhamento dos próximos editais das provas que você irá realizar e em breve virá a sua aprovação!

A organização, estudo e acompanhamento é fundamental!

Autores

Camila Duarte Ferreira Ribeiro

Graduada em Nutrição pela Universidade Federal da Bahia (UFBA), mestre em Ciência de Alimentos pela UFBA e doutora em Alimentos, Nutrição e Saúde pela UFBA. É Professora Adjunta do Depar-tamento de Ciência dos Alimentos da Escola de Nutrição da UFBA e coordenadora do livro Prepara-tório para EBSERH: 435 questões de Nutrição e auto-ra dos livros Super Revisão - Nutricionista – EBSERH; Coleção Manuais da Nutrição, volumes 1 – Funda-mentos da Nutrição; 2 – Nutrição e os Ciclos da Vida; 3 – Nutrição Clínica; 4 – Alimentação Coletiva e Mi-crobiologia de Alimentos; 5 – Ciência de Alimentos; e 6 – Saúde Pública, todos da Editora SANAR.

Eunice Alves da Silva Neta

Graduada em Nutrição pela Universidade Federal do Piauí (UFPI) e Pós-Gra duada em Nutrição Clínica pelo Instituto Brasileiro de Pós-Graduação e Ex-tensão (IBPEX).

Kelcylene Gomes Da Silva Fernandes

Graduada em Nutrição pela Universidade Federal do Piauí (UFPI); mestre em Ciências pelo programa Ciência dos Alimentos da Faculdade de Ciências Far-macêuticas da Universidade de São Paulo (FCF/ USP); pós-graduada em Nutrição Esportiva pelo Centro de Estudos em Fisiologia do Exercício e Trei namento (CE-FIT). Nutricionista na Prefeitura Municipal de Taboão da Serra-SP. Autora do livro 1.000 Questões Comenta-das de Provas e Concursos em Nutrição.

Laís Spíndola Garcêz

Graduada em Nutrição pela Universidade Federal do Piauí (UFPI) e pós-graduada em Nutrição Clínica pelo Instituto Brasileiro de Pós-Graduação e Exten-são (IBPEX). Mestra em Alimentos e Nutrição (UFPI) e atualmente doutoranda em Alimentos, Nutrição e Saúde (Universidade Federal da Bahia/UFBA). Auto-ra do livro 1.000 Questões Comentadas de Provas e Concursos em Nutrição.

Luciana Sigueta Nishimura

Graduada em Nutrição pelo Centro Universitá-rio São Camilo). Pós-Gradua da em Fisiologia do exercício (UNIFESP). Mestre em Nutrição Humana Apli cada (USP). Doutora em Ciências dos Alimen-tos (USP). Professora titular do curso de Nutrição (UNIP). Autora do livro 1.000 Questões Comentadas de Provas e Concursos em Nutrição.

Mayara Monte Feitosa

Graduada em Nutrição pela Universidade Federal do Piauí (UFPI) e mestra em Ciências e Saúde pelo Programa de Pós-Graduação em Ciên cias e Saúde da Universidade Federal do Piauí (UFPI). Autora do livro 1.000 Questões Comentadas de Provas e Con-cursos em Nutrição.

Haroldo Ramanzini

Doutor em Linguística (UNESP), mestre em Teoria Lite-rária (UNESP) e bacharel e licenciado em Letras (USP).

José Roberto Ancelmo

Especialista em informática e professor, atuando com EAD multidisciplinar, desenvolvendo mate-riais didáticos voltados para o mercado EAD, como e-books, exercícios, revisões e demais produtos. As-sessoria em EAD a faculdades e universidades, tam-bém alunos de graduação e pós-graduação.

Bruno Picanço

Formado em Matemática pela Universidade Fe-deral da Bahia (UFBA). Professor voltado para olimpíadas de matemática, premiado por menção honrosa em 2018.

Revisores TécnicosAlessandra Santiago da Silva

Mestra em Alimentos, Nutrição e Saúde pela Esco-la de Nutrição da Universidade Federal da Bahia, na linha de pesquisa de Alimentação, Nutrição e Cultura. Especialização em Inspeção e Segurança de Alimentos pela Universidade Federal da Bahia. Bacharel em Nutrição pela Universidade do Estado da Bahia. Experiência na área de Gestão de UAN´s, com ênfase em Inspeção e Segurança Alimentar, principalmente nos seguintes temas: monitora-mento de temperatura, controle de qualidade, auditoria, doenças veiculadas por alimentos, se-gurança alimentar, boas práticas, APPCC.

Danilla Silva

Nutricionista. Professora Assistente da Universi-dade Federal do Piauí, Campus Senador Helvídio Nunes de Barros. Mestre em Ciências e Saúde e Especialista em Gestão em Saúde pela Universida-de Federal do Piauí. Especialista em Docência na Saúde pela Universidade Federal do Rio Grande do Sul. Doutoranda em Nutrição em Saúde Públi-ca pela Universidade de São Paulo.

Flávia Pascoal Ramos

Doutoranda em Alimentos, Nutrição e Saúde (UFBA)/ Mestre em Alimentos, Nutrição e Saúde (UFBA)/ Graduação em Nutrição (UFBA)/Especia-lista em Gestão em Saúde (UNIVASF). Atualmente é Coordenadora e Docente do Curso de Nutrição da Faculdade São Salvador. Experiência na área Educação alimentar e nutricional, Segurança ali-mentar e nutricional e Políticas públicas e alimen-tação e nutrição.

Jamile Zogbi Andrade

Pós-graduada em Nutrição Clínica Funcional pela Universidade Cruzeiro do Sul. Graduada em Nutri-ção pela Universidade Federal da Bahia (UFBA).

Sumário

1. Técnica dietética .................................................................................................................. 15Resumo Prático .................................................................................................................... 261 - Tipos de alimentos ........................................................................................................................................... 262 - Análise sensorial de alimentos .......................................................................................................................... 273 - Fatores que modificam os alimentos .................................................................................................................. 284 - Pré-preparo ..................................................................................................................................................... 285 - Preparo ........................................................................................................................................................... 296 - Métodos de cocção............................................................................................................................................ 297 - Modificação por processos biológicos ................................................................................................................. 318 - Indicadores utilizados no preparo de alimentos .................................................................................................. 319 - A técnica dietética nos grupos de alimentos ....................................................................................................... 32Referências .......................................................................................................................... 42

2. Microbiologia de alimentos .................................................................................................. 45Resumo Prático .................................................................................................................... 561 - Classificação dos microrganismos ...................................................................................................................... 562 - Microrganismos de interesse em alimentos ........................................................................................................ 563 - Fatores intrínsecos e extrínsecos que controlam o desenvolvimento dos microrganismos ...................................... 564 - Doenças veiculadas por alimentos (dva) ............................................................................................................. 58Referências .......................................................................................................................... 58

3. Tecnologia de alimentos ....................................................................................................... 61Resumo Prático .................................................................................................................... 671 - Água ............................................................................................................................................................... 672 - Estratégias de conservação dos alimentos .......................................................................................................... 673 - Conservação pelo calor ..................................................................................................................................... 684 - Conservação pelo frio ....................................................................................................................................... 685 - Conservação por desidratação ........................................................................................................................... 706 - Conservação por adição de soluto: adição de açúcar, adição de sal, defumação ..................................................... 70Referências .......................................................................................................................... 71

4. Alimentação Coletiva - UAN ................................................................................................... 73Resumo Prático .................................................................................................................... 971 - Planejamento físico-funcional ........................................................................................................................ 1012 - Recursos humanos .......................................................................................................................................... 1043 - Planejamento de cardápios ............................................................................................................................. 1054 - Administração de materiais ............................................................................................................................ 1075 - Gerenciamento financeiro ............................................................................................................................... 1096 - Normas de funcionamento e estrutura organizacional ...................................................................................... 1107 - Lactário ......................................................................................................................................................... 112Referências ........................................................................................................................ 114

5. Bases nutricionais, deficiência e metabolismo de nutrientes .................................................. 115Resumo Prático .................................................................................................................. 1441 - Fundamentos da Nutrição ............................................................................................................................... 1442 - Macronutrientes ............................................................................................................................................ 145Referências ........................................................................................................................ 159

12 ▕

6. Nutrição nos ciclos da vida ................................................................................................... 163Resumo Prático .................................................................................................................. 1991 - Nutrição nos ciclos da vida .............................................................................................................................. 199Referências ........................................................................................................................ 209

7. Avaliação nutricional .......................................................................................................... 213Resumo Prático .................................................................................................................. 237Métodos e objetivos ............................................................................................................................................ 2131 - Avaliação dietética ......................................................................................................................................... 2372 - Recomendações nutricionais ........................................................................................................................... 2383 - Avaliação antropométrica e da composição corporal ......................................................................................... 2394 - Avaliação subjetiva global (asg) ...................................................................................................................... 2405 - Exame físico ................................................................................................................................................... 2416 - Avaliação bioquímica ...................................................................................................................................... 2417 - Avaliação nutricional nos ciclos da vida ............................................................................................................ 242Referências ....................................................................................................................... 244

8. Biodisponibilidade de nutrientes ........................................................................................ 2471 - Minerais ........................................................................................................................................................ 2532 - Vitaminas ...................................................................................................................................................... 253Referências ........................................................................................................................ 254

9. Nutrição Clínica .................................................................................................................. 255Resumo Prático .................................................................................................................. 3471 - reações adversas a alimentos .......................................................................................................................... 3472. Anemia .......................................................................................................................................................... 3473 - Transtornos alimentares (ta) ........................................................................................................................... 3484 - Desnutrição ................................................................................................................................................... 3495 - Obesidade...................................................................................................................................................... 3506. Diabetes ......................................................................................................................................................... 3537 - Dislipidemias ................................................................................................................................................ 3558 - Doenças cardiovasculares (dcv) ........................................................................................................................ 3569 - Risco cardiometabólico (síndrome metabólica) ................................................................................................. 35810 - Doenças gastrointestinais ............................................................................................................................. 35811 - Doenças hepáticas ........................................................................................................................................ 36112 - Doenças biliares ........................................................................................................................................... 36313 - Doenças pancreáticas ................................................................................................................................... 36414 - Doenças renais ............................................................................................................................................. 36415 - Doenças neurológicas ................................................................................................................................... 36716 - Doenças pulmonares ..................................................................................................................................... 36817 - Doenças ósseas e reumatológicas .................................................................................................................. 36818 - Doenças da tireoide ...................................................................................................................................... 36919 - Erros inatos do metabolismo (eim) ................................................................................................................. 37020 - Paciente crítico............................................................................................................................................. 37221 - Síndrome de imunodeficiência adquirida (sida) .............................................................................................. 37422 - Câncer ......................................................................................................................................................... 37423 - Dietas hospitalares ....................................................................................................................................... 37724 - Interações entre drogas e nutrientes ............................................................................................................. 381Referências ........................................................................................................................ 383

10. Nutrição e Saúde Pública .................................................................................................... 387Resumo Prático .................................................................................................................. 4351 - guia alimentar para a população brasilera ....................................................................................................... 4352 - Lei orgânica de segurança alimentar e nutricional (losan) ................................................................................. 4383 - Educação alimentar e nutricional .................................................................................................................... 4394 - Política nacional de alimentação e nutrição (pnan) ........................................................................................... 442

13▏1.000 Questões Comentadas de Provas e Concursos em Nutrição

5 - Sistema nacional de vigilância alimentar e nutricional (sisvan) .......................................................................... 4426 - Vigilância de fatores de risco e proteção para doenças crônicas por inquérito telefônico (vigitel) .......................... 4437 - Pesquisas de orçamentos familiares (pof) ........................................................................................................ 4438 - Política nacional de atenção básica (pnab) ....................................................................................................... 4469 - Programa de almentação do trabalhador (pat) ................................................................................................. 44810 - Programa nacional de alimentação escolar (pnae) .......................................................................................... 45211 - Epidemiologia nutricional ............................................................................................................................. 451Referências ........................................................................................................................ 457

11. Nutrição esportiva ............................................................................................................. 461Resumo Prático .................................................................................................................. 4661 - Metabolismo dos nutrientes............................................................................................................................ 4662 - Avaliação da composição corporal .................................................................................................................... 4673 - Gasto energético total (get) ............................................................................................................................ 4684 - Necessidades nutricionais ............................................................................................................................... 468Referências ........................................................................................................................ 469

12. Alimentos funcionais ......................................................................................................... 471Resumo Prático .................................................................................................................. 4781 - Classes de compostos funcionais e nutracêuticos .............................................................................................. 4782 - Glicosinolatos ................................................................................................................................................ 4793 - Antioxidantes ................................................................................................................................................ 4794 - Carotenóides.................................................................................................................................................. 4795 - Polifenóis ...................................................................................................................................................... 4806 - Isoflavonas .................................................................................................................................................... 4807 - Fitosterois ..................................................................................................................................................... 4808 - Ácidos graxos poliinsaturados ......................................................................................................................... 4819 - Algas ............................................................................................................................................................. 481Referências ........................................................................................................................ 482

13. Exercício e ética profissional ............................................................................................... 483Resumo Prático .................................................................................................................. 4931 - Exercício profissional ...................................................................................................................................... 4932 - Ética e bioética em nutrição ............................................................................................................................ 495Referências ........................................................................................................................ 498

14. Língua Portuguesa ............................................................................................................ 499Resumo Prático .................................................................................................................. 553 1 - Interpretação de texto – coesão e coerência ..................................................................................................... 5532 - Divisão da gramática ...................................................................................................................................... 5534 - Enunciação e funções da linguagem ................................................................................................................ 5555 - Gêneros textuais ............................................................................................................................................ 5566 - Variação linguística ........................................................................................................................................ 5607 - Denotação e conotação ................................................................................................................................... 5628 - Fonética e fonologia ....................................................................................................................................... 5629 - Encontro consonantal ..................................................................................................................................... 56510 - Classificação das palavras quanto à tonicidade e ao número de sílabas ............................................................. 56611 - Emprego das letras ....................................................................................................................................... 56612 - Prosódia ...................................................................................................................................................... 56913 - Ortoepia ou ortoépia .................................................................................................................................... 56914 - Emprego do por que/ porque/ por quê/ porquê ............................................................................................... 56915 - Acentuação gráfica, segundo o acordo ortográfico .......................................................................................... 57016 - Emprego do hífen, segundo o acordo ortográfico ............................................................................................ 57217 - Arcaísmo e neologismo ................................................................................................................................. 573

14 ▕

18 - Estrutura e formação das palavras ................................................................................................................. 57319 - Classes gramaticais variáveis e invariáveis ...................................................................................................... 57620 - Artigo .......................................................................................................................................................... 57915 - Onde e aonde ............................................................................................................................................... 58216 - Crase ........................................................................................................................................................... 58217 - Preposição ................................................................................................................................................... 58318 - Conjunção .................................................................................................................................................... 58319 - Interjeição ................................................................................................................................................... 58420 - Sintaxe ........................................................................................................................................................ 58521 - Figuras de linguagem ................................................................................................................................... 586Referências ........................................................................................................................ 588

15. Informática ....................................................................................................................... 589Resumo Prático .................................................................................................................. 623

1. Breve História da Informática ......................................................................................................................... 6232. Hardware ..................................................................................................................................................... 6233. Tipos de Computador ..................................................................................................................................... 6234. Dispositivos do Computador ........................................................................................................................... 6245. Tipos de redes ............................................................................................................................................... 6276. Software ...................................................................................................................................................... 6287. Unidades de Medida de Armazenamento ........................................................................................................ 6288. Sistemas Operacionais ................................................................................................................................... 6299. Backups ........................................................................................................................................................ 630

10. Aplicativos para escritório .............................................................................................................................. 63011. Teclas de Atalho ............................................................................................................................................ 63212. Segurança da Informação .............................................................................................................................. 637Referências ............................................................................................................................ 641

16. Matemática....................................................................................................................... 647Resumo Prático .................................................................................................................. 682

1. Lógica proposicional/argumentos/silogismos .................................................................................................. 6822. Proposições categóricas / diagramas de Euler-Venn.......................................................................................... 685

Referências ............................................................................................................................ 687

1Técnica dietética

01 (COSEAC- UNIVERSIDADE FEDERAL FLUMINENSE/RJ- 2018) Para preparo de 150Kg de carré suíno no

Restaurante Universitário da UFF, o cozinheiro preci-sa realizar o descongelamento desse item, conforme estabelecido pelo nutricionista da unidade. A forma de descongelamento adequado, para se evitar o de-senvolvimento microbiano nesse carré, deve ser:

Ⓐ rápido, sob temperatura ambiente. Ⓑ rápido, sob temperatura de refrigeração. Ⓒ lento e gradual, sob qualquer temperatura. Ⓓ lento e gradual, sob temperatura ambiente. Ⓔ lento e gradual, sob temperatura de refrigeração.

GRAU DE DIFICULDADE

Alternativa A: INCORRETA. O descongelamento deve acontecer de forma lenta e sob temperatura de re-frigeração.Alternativa B: INCORRETA. O descongelamento deve acontecer de forma lenta.Alternativa C: INCORRETA. O descongelamento deve acontecer sob temperatura de refrigeração.Alternativa D: INCORRETA. O descongelamento deve acontecer sob temperatura de refrigeração.Alternativa E: CORRETA. O ideal é que a refrigeração aconteça de forma lenta, sob refrigeração (0 a 5ºC) ou com o uso de micro-ondas. Isso evita a reabsor-ção de água pelas proteínas e diminui a perda por exsudação.

MÉTODOS DE PREPARO DE ALIMENTOS

02 (COSEAC- UNIVERSIDADE FEDERAL FLUMINENSE/ RJ- 2018) Para que a maior parte dos alimentos

possa ser consumida, é necessário que ela seja sub-metida ao processo de cocção. Dentre os principais objetivos da cocção dos alimentos tem-se:

Ⓐ diminuição do valor nutritivo. Ⓑ aumento da palatabilidade. Ⓒ diminuição da palatabilidade. Ⓓ diminuição da digestibilidade. Ⓔ aumento de fatores antinutricionais.

GRAU DE DIFICULDADE

DICA DO AUTOR: Os principais objetivos da cocção dos alimentos são: manter ou melhorar o valor nutritivo; aumentar a digestibilidade; aumentar a palatabilida-de, diminuindo, acentuando ou alterando a cor, o sa-bor, a textura ou a consistência dos alimentos; inibir o crescimento de organismos patogênicos ou o de-senvolvimento de substâncias prejudiciais à saúde.Alternativa A: INCORRETA. A diminuição do valor nutri-tivo não é um dos principais objetivos da cocção. A cocção consiste em aplicar calor ao alimento para modificá-lo física e quimicamente para sobressaí-rem as características sensoriais e para reduzir ou eliminar microrganismos.Alternativa B: CORRETA. A cocção proporciona a capta-ção de sabores; liberação de substâncias voláteis e solubilização de substâncias, aumentando assim a palatabilidade. Alternativa C: INCORRETA. A cocção proporciona a cap-tação de sabores; liberação de substâncias voláteis e solubilização de substâncias, aumentando assim a palatabilidade. Alternativa D: INCORRETA. A cocção consiste em aplicar calor ao alimento para modificá-lo física e quimi-camente para sobressaíram as características sen-soriais e para reduzir ou eliminar microrganismos. Além disso, melhora a digestibilidade dos alimen-tos e modifica o peso e/ou volume, alterando o rendimento. Alternativa E: INCORRETA. A cocção possibilita uma di-minuição dos fatores antinutricionais e enzimas, por meio da diminuição dos inibidores de proteases e lipases. Os fatores antinutricionais, como por exem-plo, os fitatos, também são abrandados pela cocção.

Camila Duarte Ferreira Ribeiro

16 ▕ Técnica dietética

AÇÚCARES E EDULCORANTES

03 (COSEAC- UNIVERSIDADE FEDERAL FLUMINENSE/ RJ- 2018) A hidrólise do açúcar que se processa

pela evolução contínua na presença de ácidos provoca mudanças na isomeria das moléculas dos monossacarídeos que o compõem. Essa mudança permite a formação de um composto muito utili-zado na indústria de alimentos e na confeitaria, co-nhecido como:

Ⓐ palatinose. Ⓑ açúcar cristal. Ⓒ açúcar de coco. Ⓓ açúcar invertido. Ⓔ açúcar demerara.

GRAU DE DIFICULDADE

DICA DO AUTOR: Quando o assunto é açúcar, é impor-tante saber todas as suas propriedades, sendo elas: poder edulcorante ou grau de doçura; solubilidade; higroscopicidade; hidrólise; cristalização e ponto de fusão.Alternativa A: INCORRETA. Palatinose ou isomaltulose é um dissacarídeo (glicose + frutose) presente natu-ralmente no mel e na cana de açúcar.Alternativa B: INCORRETA. O açúcar cristal é uma das formas de apresentação da sacarose. Ele possui forma de cristais grandes e transparentes, mais di-fíceis de serem dissolvidos em água; obtenção di-retamente do demerara, após o processo químico de sulfitação do caldo. Perda de algumas vitaminas e minerais.Alternativa C: INCORRETA. É o açúcar advindo do coco.Alternativa D: CORRETA. A hidrólise da sacarose acon-tece pelo aquecimento em presença de ácidos ou adição de enzimas ou a frio, pela adição de ácido forte. Por meio dela há a formação de frutose e de glicose. O açúcar hidrolisado apresenta-se geral-mente em forma de xarope; impede a formação de cristais grandes; é utilizado na indústria alimentícia para evitar a cristalização do açúcar. Por ser mais solúvel e apresentar maior poder de doçura, seu uso mais frequente se dá na indústria de produ-tos de confeitaria. Com a hidrólise do açúcar, ele passa a ser chamado de açúcar invertido, pois há um desvio da luz polarizada. Na reação, a sacarose que é um açúcar dextrorrotatório, ou seja, capaz de desviar a luz polarizada para a direita, da ordem de +65,5°, após a hidrólise dará, uma glicose, também dextrorrotatória na base de +52,5° e uma frutose,

que é levulorrotatória (desvio para a esquerda) da ordem de -92°. A estrutura do anel da D-frutose fa-vorece a rotação para a esquerda. A somatória é ne-gativa, então se diz que o açúcar inverteu o ângulo de rotação. No polarímetro é possível, então, deter-minar se o açúcar foi invertido. A enzima recebe o nome de invertase.Alternativa E: INCORRETA. O açúcar demerara é uma das formas de apresentação da sacarose. É um açúcar mais artesanal; retirado diretamente do melado da cana; não recebe aditivos químicos e é levemente escuro e, como não é lavado, é levemente úmido; preserva as vitaminas e minerais.

CARNES E PRODUTOS CÁRNEOS

04 (COSEAC- UNIVERSIDADE FEDERAL FLUMINENSE/ RJ- 2018) De todos os produtos cárneos, o

pescado é tido como o mais suscetível à alteração microbiana. Vários processos são conhecidos como a deterioração do pescado, dentre eles a:

Ⓐ autólise. Ⓑ plasmólise. Ⓒ deterioração leve. Ⓓ deterioração mole. Ⓔ evisceração.

GRAU DE DIFICULDADE

Alternativa A: CORRETA. Os principais agentes de dete-rioração de pescados são: rigor mortis, microrga-nismos e autólise. A autólise é o processo de hidró-lise de proteínas e gorduras que constituem a carne do pescado devido à ação de enzimas proteolíticas e lipolíticas. As alterações autolíticas são responsá-veis pela perda inicial da qualidade do peixe fresco, mas contribuem muito pouco para a deterioração do peixe refrigerado e de outros produtos da pes-ca. A autólise só produz alterações estruturais na carne de produtos marinhos, mudando sua consis-tência da carne, tornando-a mais tenra.Alternativa B: INCORRETA. A plasmólise é a retração do volume das células vegetais e animais por perda de água. Este fenômeno dá-se quando a célula é colo-cada em meio hipertônico, ou seja, quando o meio exterior é mais concentrado que o citoplasma e a célula perde água, isto ocorre através de um pro-cesso chamado osmose.Alternativa C: INCORRETA. A deterioração leve é conse-quência da autólise.Alternativa D: INCORRETA. A deterioração mole é conse-quência da autólise.

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Alternativa E: INCORRETA. Evisceração é uma etapa de pré-preparo do pescado, em que as vísceras são retiradas.

PIGMENTOS NOS ALIMENTOS

05 (COSEAC- UNIVERSIDADE FEDERAL FLUMINENSE/ RJ- 2018) Observa-se que a carne bovina pode

apresentar coloração diferenciada conforme a ida-de do animal. A carne de animais mais novos é mais clara do que a de animais mais velhos. Assim como também se observam mudanças de coloração en-tre as espécies. Os pigmentos responsáveis pela co-loração avermelhada das carnes são mioglobina e:

Ⓐ carotenoides. Ⓑ antocianinas. Ⓒ hemoglobina. Ⓓ hemacroma. Ⓔ betalaínas.

GRAU DE DIFICULDADE

Alternativa A: INCORRETA. Os carotenoides são pigmentos lipossolúveis que conferem cor a plantas e animais.Alternativa B: INCORRETA. Antocianinas são um dos grupos dos flavonoides, que são pigmentos ampla-mente presentes nas plantas; quase todos os teci-dos das plantas são capazes de sintetizá-los.Alternativa C: CORRETA. De acordo com McGee (2017), a hemoglobina confere coloração avermelhada ao sangue, enquanto que a mioglobina (cor vermelha) e o citocromo (cor escura) conferem cor ao músculo. Portanto, apesar do gabarito apontar essa alterna-tiva como a verdadeira, as referências consultadas discordam. De acordo com Roça (2005), os princi-pais pigmentos responsáveis pela cor característica da carne são formados na maior parte por proteínas: a mioglobina é o pigmento muscular que retém o oxigênio nos tecidos e constitui 80 a 90% do total e a hemoglobina é o pigmento sanguíneo respon-sável pelo transporte de O² na corrente sanguínea. Pode-se encontrar na carne outros pigmentos como catalase e citocromo-enzimas mas sua contribuição na cor é muito menor.Alternativa D: INCORRETA. É o escurecimento do san-gue pelo excesso de ferro.Alternativa E: INCORRETA. São pigmentos naturais que substituem as antocianinas e ocorrem principal-mente na beterraba.

OVOS

06 (COSEAC- UNIVERSIDADE FEDERAL FLUMINENSE/ RJ- 2018) A aparência dos alimentos em Uni-

dades de Alimentação e Nutrição (UAN) é fator determinante na aceitação do cardápio pela clien-tela. Em algumas UAN, observa-se que os ovos se apresentam com coloração esverdeada ao redor da gema e cheiro característico. Uma boa explicação para isso seria a cocção:

Ⓐ lenta do ovo, pois as proteínas da clara contêm ácidos de enxofre que, quando submetidos ao calor, liberam gás hidrogênio, que causa odor desagradá-vel e reage com o ferro presente no alimento confe-rindo coloração esverdeada ao redor da gema.

Ⓑ lenta do ovo, pois as proteínas da clara como a albumina, quando submetidas ao calor, liberam gás sulfeto, que causa odor desagradável e reage com o ferro presente no alimento conferindo colo-ração esverdeada ao redor da gema.

Ⓒ excessiva do ovo, pois as proteínas da clara, como a albumina, contêm ácidos de enxofre que, quando submetidos a altas temperaturas, liberam gás metano, que causa odor desagradável e reage com o ferro presente no alimento conferindo colo-ração esverdeada ao redor da gema.

Ⓓ excessiva do ovo, pois as proteínas da clara con-têm ácidos de enxofre que, quando submetidos a altas temperaturas, liberam gás sulfeto de hidro-gênio, que causa odor desagradável e reage com o ferro presente no alimento conferindo coloração esverdeada ao redor da gema.

Ⓔ excessiva do ovo, pois as proteínas da gema contêm ácidos de enxofre que, quando subme-tidos a altas temperaturas, liberam gás sulfeto de hidrogênio, que causa odor desagradável e reage com o ferro presente no alimento conferindo colo-ração esverdeada ao redor da gema.

GRAU DE DIFICULDADE

Alternativa A: INCORRETA. A cocção excessiva do ovo leva à coloração esverdeada ao redor da gema e ao cheiro característico.Alternativa B: INCORRETA. A cocção excessiva do ovo leva à coloração esverdeada ao redor da gema e ao cheiro característico.Alternativa C: INCORRETA. As proteínas da clara não libe-ram gás metano, mas sim sulfeto de hidrogênio.Alternativa D: CORRETA. O ocasional descoramento verde-acizentado na superfície de gemas cozidas ao duro é sulfeto ferroso, um composto inofensivo

26 ▕ Técnica dietética

RESUMO PRÁTICO

A técnica dietética estuda e aplica os princí-pios e processos básicos da Ciência da Nutrição no organismo humano, permitindo o planejamento, a

execução e a avaliação de dietas adequadas às ca-racterísticas biológicas, socioeconômicas, culturais e psicológicas dos indivíduos.21 (Quadro 1).

Quadro 1: Objetivos da técnica dietética21

DIETÉTICO Consiste em adequar a forma de preparo dos alimentos da dieta às necessida-des fisiopatológicas do indivíduo ou da população.

DIGESTIVO Consiste em modificar os alimentos por meio de processos culinários, afim de facilitar a digestão.

NUTRITIVO Consiste em selecionar os melhores métodos de preparo de alimentos para otimização e conservação máxima do seu valor nutritivo.

HIGIÊNICO Consiste em prevenir a ação de fatores externos que possam prejudicar a qua-lidade dos alimentos e, ao mesmo tempo, prolongar sua vida útil.

SENSORIAL

Consiste em apresentar o alimento de forma que desperte todos os sentidos, não apenas o paladar, pois cada alimento possui suas próprias características sensoriais (aparência, cor, odor, sabor, consistência ou textura) que podem ser ressaltadas, preservadas ou modificadas por meio de adequadas técnicas culi-nárias.

OPERACIONALConsiste em preparar e organizar espaços físicos, matériais, equipamentos e utensílios; planejar os cardápios e capacitar o pessoal selecionado para o tra-balho.

ECONÔMICOConsiste em escolher as técnicas a serem empregadas no preparo de alimen-tos, considerando os custos e os recursos humanos, materiais e financeiros disponíveis.

1 - TIPOS DE ALIMENTOS20

Os tipos de alimentos encontrados no mercado são: alimento convencional, orgânico, hidropônico, funcional, transgênico, diet, light e enriquecidos.

Alimento convencional: é aquele produzido com o uso do solo, de adubos químicos altamen-te solúveis e com uso de agrotóxicos (inseticidas, fungicidas, acaricidas, bactericidas, herbicidas etc.).

Alimento orgânico: geralmente, o alimento orgânico é conhecido somente como um produto isento de fertilizantes químicos e agrotóxicos. No entanto, é aquele produzido com o uso do solo equi-librado (química, física e biologicamente), ou seja, um solo vivo, com boas condições para que a planta produza um alimento sadio e sem resíduos tóxicos.

Alimento hidropônico: é aquele produzido em estufas, sem uso de solo e com uso de adubos químicos de fácil solubilidade em água.

Alimento funcional: todo alimento ou ingre-diente que além das funções nutricionais básicas,

quando consumido como parte da dieta usual, produz efeitos metabólicos e/ou fisiológicos e/ou efeitos benéficos a saúde.

Alimento transgênico: são aqueles que tive-ram introduzido entre seus genes um novo gene ou fragmentos de ácido desoxirribonucleico (DNA), pelo processo DNA recombinante ou engenharia genética.

Alimento diet: são alimentos utilizados em dietas de restrição, devendo ter a total ausência de um determinado ingrediente, como carboidrato (sacarose), proteína, gordura ou sódio.

Alimento light: são alimentos com redução mí-nima de 25% de qualquer de seus atributos, como calorias, açúcar, sal, gordura, carboidrato e colesterol.

Alimento enriquecido: São alimentos aos quais foram adicionados um ou mais nutrientes es-senciais contidos naturalmente ou não no alimen-to, com o objetivo de reforçar o seu valor nutritivo e ou prevenir ou corrigir deficiência (s) demonstrada (s) em um ou mais nutrientes, na alimentação da população ou em grupos específicos da mesma.

27▏Camila Duarte Ferreira Ribeiro

2 - ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS

A análise sensorial fornece suporte técnico para pesquisa, industrialização, marketing e controle de qualidade. Dentre as muitas aplicações da análise sensorial na indústria de alimentos e nas institui-ções de pesquisa, pode-se citar2:

• controle das etapas de desenvolvimento de um novo produto, como análise descritiva das amostras experimentais, classificar amostras de acordo com padrões estabelecidos e/ou estabelecer que um dos vários produtos expe-rimentais tenha aceitabilidade igual ou melhor que o padrão;

• avaliação do efeito das alterações nas maté-rias-primas ou no processamento tecnológico sobre o produto final;

• redução de custos; • controle de efeito da embalagem sobre os pro-

dutos acabados; • controle de qualidade; • estabilidade durante o armazenamento (vida

de prateleira); • Teste de mercado de novos produtos ou produ-

tos reformulados.

A análise sensorial permite determinar diferen-ças e caracterizar e medir atributos sensoriais dos produtos ou determinar se as diferenças nos pro-dutos são detectadas e aceitas ou não pelo consu-midor. No desenvolvimento de produtos ou no con-trole da qualidade, a compreensão, determinação e avaliação das características sensoriais dos produtos tornam-se importantes em muitas situações.2

2.1 TIPOS DE TESTES EMPREGADOS EM ANÁLISE SENSORIAL

Os testes discriminativos determinam se exis-te diferença perceptível entre as amostras. Estabe-lecem diferenciação qualitativa e/ou quantitativa entre amostras.1 Dentre os testes discriminativos, existem os testes de diferença e os testes de sen-sibilidade.

Testes de diferença: indicam se existem ou não diferença entre amostras.

Comparação pareada: avalia um determinado atributo sensorial. O teste consiste na apresentação de duas amostras e o provador deve dizer qual das duas tem maior intensidade de uma característica bem definida15. As amostras devem ser apresenta-das aos pares1;

Triangular: as provas triangulares são provas utilizadas para determinar diferenças sensoriais

(inespecíficas) entre dois tratamentos ou produtos. Ao provador são apresentadas três amostras codifi-cadas, sendo-lhe indicado que uma delas é diferen-te das outras duas. É solicitada a identificação da amostra que é diferente15;

Duo-Trio: prova de diferença em que uma amostra de referência é apresentada em primeiro lugar. Em seguida, são apresentadas duas amostras, uma das quais é idêntica à referência e a qual o pro-vador deve identificar. A prova duo-trio é utilizada para determinar se existe uma diferença sensorial entre uma amostra e a referência. É especialmente apropriada quando a referência é bem conhecida pelos provadores, por exemplo, uma amostra pro-veniente da produção normal15;

Comparação múltipla: duas ou mais amostras devem ser comparadas ao padrão1;

Teste de ordenação: este teste permite a com-paração de três ou mais amostras em relação a um atributo como acidez, doçura, por exemplo, e os julgadores são solicitados a ordená-las quanto à intensidade de um determinado atributo15;

Teste A ou não-A: amostras A e não-A devem ser apresentadas, sendo duas de um grupo e três de outro1;

Dois em cinco: cinco amostras devem ser apre-sentadas, sendo duas de um grupo e três de outro1;

Testes de sensibilidade: medem limites de percepção de estímulos.1

Limites: séries crescentes ou decrescentes de concentrações do estímulo devem ser apresentadas1;

Estímulo constante: séries crescentes ou de-crescentes de concentrações do estímulo devem ser testadas contra um estímulo-padrão1;

Diluição: séries crescentes ou decrescentes de concentrações do material-teste adicionado ao pa-drão devem ser testadas contra o padrão.1

Os testes descritivos são utilizados em quali-dades sensoriais complexas e multidimensionais de um produto/amostra quando temos de utilizar métodos que permitam “o uso de termos descri-tivos para a avaliação dos atributos sensoriais da amostra e a intensidade de cada atributo”. Sempre que o interesse for a uma grandeza sensorial com-plexa e que não possa determinar por métodos ins-trumentais, como o aroma, sabor ou textura de um dado produto alimentar utiliza-se os testes descri-tivos.15 Os métodos descritivos descrevem qualita-tiva e quantitativamente as amostras, sendo eles1:

Avaliação de atributos: atributos das amos-tras devem ser avaliados por meio de escalas1;

Perfil de sabor: deve ser feita descrição com-pleta do odor e sabor da amostra1;

28 ▕ Técnica dietética

Perfil de textura: deve ser feita descrição com-pleta da textura da amostra1;

ADQ – Análise Descritiva Quantitativa: deve ser feita descrição completa da aparência, odor, textura e sabor da amostra1;

Tempo-intensidade: mede a relação duração/intensidade de um estímulo1;

Os testes afetivos ou subjetivos são usados principalmente por fabricantes de produtos de venda direta ao consumidor, mas podem também ser uma importante estratégia para fabricante de ingredientes como aromas, corantes, aditivos, mis-turas de pré-preparo de alimentos e organizações prestadoras de serviços. As principais aplicações dos testes afetivos são15: manutenção da qualidade do produto; otimização de produtos e/ou proces-sos; desenvolvimento de novos produtos. Os testes afetivos expressam a opinião pessoal do julgador,1 sendo eles:

Comparação pareada: as amostras são apresen-tadas aos pares para que seja indicada a preferência1;

Ordenação: uma série de amostras deve ser apresentada para que seja ordenada de acordo com a preferência1;

Escala hedônica: expressa o grau de gostar ou desgostar1;

Escala de atitude: expressa atitudes ou opiniões.1

3 - FATORES QUE MODIFICAM OS ALIMENTOS20

Físicos: subdivisão, dissolução, união e temperatura.Químicos: cocção, ação das enzimas e ação de

ácidos e álcalis; reações e combinações químicas.Biológicos: fermentos, bactérias e fungos.

4 - PRÉ-PREPARO20

Chama-se de pré-preparo as operações preli-minares a que se submetem os alimentos antes da sua cocção final ou não, compreendendo: limpar, separar, lavar, descascar, picar, misturar.

O pré-preparo deve assegurar o aumento ou manutenção do valor nutritivo, agradável palata-bilidade para promover a aceitação da preparação, facilitar a digestão, melhorar as características sensoriais da preparação, aumentar a absorção de nutrientes e melhorar a biodisponibilidade dos ali-mentos. São etapas do pré-preparo:• Descongelamento (Ex.: carnes e vegetais);• Catação (Ex.: feijões);• Higienização (Ex.: legumes e frutas);• Dessalga (Ex.: bacalhau);• Subdivisão (Ex.: remoção da casca);• União (Ex.: massa de pães e bolos).

Os quadros 2 e 3 descrevem os métodos de di-visão e união dos alimentos, respectivamente.

Quadro 2 - Métodos de divisão dos alimentos2,20,21

Divisão simplesO alimento é fracionado em

partes e mantido como um todo. Podem ser utilizados instrumen-

tos cortantes ou máquinas.

Cortar/picar: dividir o alimento em pedaços menores, utilizando-se de facas ou lâminas.

Moer: dividir o alimento em pequenos pedaços, tornando-o homogêneo, por meio manual ou com a utilização de máquinas.

Triturar: dividir o alimento em pedaços pequenos por meio de aparelhos ou má-quinas.

Amassar: pressionar o alimento de forma que fique homogeneizado para uso em purês.

Divisão com separação de partesO alimento é fracionado em

partes menores, onde cada parte contém diferentes componentes.

Separação de dois líquidos:• Decantar: separar dois componentes líquidos, deixando-os descansar e fa-

zendo que se separem em razão das diferentes densidades que possuem.• Centrifugar: separar dois líquidos de densidades diferentes com o auxílio

de uma centrífuga.

Separação de dois sólidos:• Pelar ou descascar: retirar a pele ou casca utilizando facas.• Peneirar: separar partículas sólidas de diversos tamanhos.• Moer: retirar partes de um alimento.

Separação de um sólido e um líquido:• Espremer: extrair líquido de um alimento sólido, utilizando agentes de

pressão.• Filtrar ou coar: separar partículas sólidas de um líquido.• Sedimentar: deixar o líquido em repouso para que as partículas sólidas nele

contidas depositem-se no fundo do recipiente.• Centrifugar: separar sólidos e líquidos por força centrífuga.