Definição, classificação e características de diferentes

tipos de licores

A presente ação de formação pretende dar a conhecer o conceito de licor, diferentes tipos, características e evolução, assim como alguns exemplos de licores produzidos no mundo, com especial incidência para a Península Ibérica.

Definição, classificação e características de diferentes tipos de licores

Programa

Módulo 1 Definição, origem e evolução dos licores

Módulo 2 Classificação dos licores

Módulo 3 Licores da Península Ibérica

1. OBJETIVOS 2. TEMAS 2.1. DEFINIÇÃO, ORIGEM E EVOLUÇÃO DOS LICORES

2.1.1. Definição de licor 2.1.1.1. Definição de licor segundo o Regulamento (CE) 110/2008 modificado pelo Regulamento (UE) 2016/235 2.1.1.2. Definição de licor segundo o Decreto-Lei 257/87 Português e o Real Decreto 1416/1982 Espanhol 2.1.1.3. Ingredientes utilizados na elaboração de um licor 2.1.2. Origem e evolução dos licores 2.2. CLASSIFICAÇÃO DOS LICORES

2.2.1. Classificação geral de licores 2.2.1.1. Classificação com base na matéria-prima 2.2.1.2. Classificação com base nos processos adotados 2.2.2. Classificação segundo o Regulamento Europeu 110/2008 2.2.3. Classificação segundo o Decreto-Lei Português 257/87 2.2.4. Classificação segundo o Real Decreto Espanhol 1416/1982 2.3. LICORES DA PENÍNSULA IBÉRICA 2.3.1. Licores portugueses 2.3.2. Licores espanhóis 2.3.3. Licores com Indicação Geográfica Protegida

3. BIBLIOGRAFIA 4. AUTORES DO CURSO

Índice de conteúdos do curso Definição, Classificação e Características de Diferentes Tipos de Licores

Objetivos No final da ação os formandos deverão ser capazes de:

¬ Entender o conceito de ‘licor’, a sua origem e evolução;

¬ Conhecer as principais características que definem os diferentes tipos de licores

(quanto às matérias-primas utilizadas, proporções e processos adotados);

¬ Identificar os licores com indicação geográfica protegida (IGP) da Península Ibérica;

¬ Conhecer os requisitos de composição química exigidos pelo regulamento Europeu

(CE) No 110/2008), Decreto-Lei 257/87 português, Real Decreto 1416/1982 espanhol,

assim como pelos requisitos exigidos na regulamentação dos licores cobertos pelos

regimes relativos às indicações geográficas protegidas.

MÓDULO 1

DEFINIÇÃO, ORIGEM E

EVOLUÇÃO DOS LICORES

Definição de Licor

Segundo o Regulamento (CE) nº 110/2008 modificado pelo Regulamento nº 2016/235:

Licor é uma bebida espirituosa obtida através da aromatização de álcool etílico de origem agrícola, ou um destilado de origem agrícola, ou uma ou mais bebidas espirituosas, ou mistura dessas bebidas, edulcorada e à qual são adicionados um ou mais aromatizantes, produtos de origem agrícola ou géneros alimentícios; Na sua preparação apenas podem ser utilizadas substâncias e preparados aromatizantes naturais (ou idênticos, com algumas exceções) definidos na Diretiva 88/388/CEE.

Definição de Licor

Esta bebida espirituosa deve obedecer aos seguintes parâmetros (Regulamento (CE) nº 110/2008 modificado pelo Regulamento nº 2016/235):

a) Ter um teor mínimo de açúcar, expresso em açúcar invertido, de 100 g/L exceto nos seguintes casos:

Licores de cereja cujo álcool etílico consista exclusivamente em aguardente de cereja: de 70 g/L;

Licores de genciana ou similares elaborados exclusivamente com genciana ou plantas similares como única substância aromatizante: 80 g/L.

b) Ter um teor alcoólico mínimo de 15% volume.

Definição de Licor

“Bebidas espirituosas resultante da mistura de álcool etílico de origem agrícola e/ou aguardente, água potável, açúcar e eventualmente outros géneros alimentícios, de sabor doce e aromatizado por maceração de substâncias vegetais ou pelas destilação das mesmas substâncias ou ainda por adição de aromatizantes.”

Segundo a legislação portuguesa (Decreto-Lei n.º 257/87), entende-se por licor:

A Lei Portuguesa sobre licores

Teor alcoólico em volume, a 20ºC

• Mínimo de 15 % vol. nos licores com leite, natas ou ovos

• Mínimo de 20 % vol. nos outros licores

Açúcares totais

• Mínimo 420 g/L nos licores creme

• Mínimo 105 g/L nos outros licores

Extrato seco total

• Mínimo 400 g/L nos licores creme

• Mínimo 100 g/L nos outros licores

Ácido cianídrico

• Máximo 40 mg/L de álcool absoluto

% V: Quantidade em mililitros de álcool absoluto contida em 100 mililitros de mistura hidroalcoólica.

A lei portuguesa obriga a que os licores obedeçam aos seguintes requisitos, segundo o art. 4.º do Decreto-Lei n.º 257/87 de 25 de junho:

Definição de Licor

“Bebidas obtidas por maceração em álcool de substâncias vegetais aromáticas e posterior destilação, ou pela simples adição dos extratos dessas substâncias em álcoois ou aguardentes (ou combinando ambos os procedimentos) e adoçados com sacarose, açúcar de uva, mosto ou mel.”

Segundo a legislação espanhola (o Real Decreto 1416/1982), entende-se por licor:

A Lei Espanhola sobre os licores Segundo o Real Decreto 1416/1982, de 28 de maio, os licores têm de obedecer aos seguintes requisitos:

Limites máximos de impurezas voláteis:

• Ésteres (expressos em acetato de etilo): 300 mg/L • Aldeídos (expressos em acetaldeído): 90 mg/L • Ácidos (expressos em ácido acético): 150 mg/L • Furfural: 15 mg/L • Álcoois superiores: 225 mg/L

Teor alcoólico, em volume:

30-55% vol.

Açúcares totais (expressos em sacarose):

> 100 g/l

Corantes, autorizado nas listas positivas

A Lei Espanhola sobre os licores

•- Arsénio: 1 mg/L

- Chumbo: 1 mg/L

- Zinco: 10 mg/L

- Cobre: 10 mg/L

- Total de metais pesados expressos em chumbo: 40 mg/L

Segundo o Real Decreto 1416/1982, de 28 de maio, os licores não podem conter quantidades superiores às seguintes:

•- Mais de 1 g/L de metanol;

•- Micotoxinas;

•- Nitrosaminas;

•- Residuos de pesticidas; •- Qualquer outra substância sanitariamente perigosa (em quantidade superior à estabelecida pelo Ministério de Sanidade e Consumo ou pela OMS).

Licores

Obtidos a partir de uma bebida espirituosa (álcool etílico de origem agrícola, aguardente vínica ou outra), agentes aromatizantes e açúcar.

A aromatização é feita através de álcool ou destilados de origem agrícola, ou por mistura de bebidas espirituosas com outros géneros alimentícios.

Bebidas muito saborosas, com propriedades digestivas, estimulantes e reconstituintes, entre outras.

O termo vem do latim liquifacere, liquefazer, dissolver.

Constituição de um licor

Os componentes básicos do licor são: álcool, açúcar, agentes aromatizantes e água

Os agentes aromatizantes afetam o gosto e o aroma que se deseja dar ao licor.

Licor

Açúcar

Aromas

Álcool

Água

Álcool

• Deve ser de origem agrícola e de boa qualidade, de preferência o mais neutro possível, para não ocultar os aromas das substâncias aromatizantes.

• O álcool de origem agrícola é produzido por fermentação a partir de amido, açúcares e outros hidratos de carbono e purificado por destilação.

• Fontes de álcool: álcool de cereais (milho (corn whiskey), cevada (single malt), arroz (Sochu), de cana-de-açúcar (cachaça), fermentação do melaço e outros derivados da produção de açúcar (rum), beterraba, batata, e frutas como uva (brandy), bagaço (bagaceira, orujo, grappa, etc), figo (aguardente de figo), pera (aguardente de pera), sidra (aguardente de sidra), cereja (Kirschwasser)…

É utilizado como solvente para a extração dos aromas.

O álcool etílico é a matéria-prima principal na produção de licores e interfere diretamente na sua qualidade.

Agentes aromatizantes

• Folhas: Manjericão, hissopo, hortelã, erva-cidreira, alecrim, etc.

• Flores: Camomila, alfazema, alecrim, rosa, laranjeira, etc.

• Frutos: Banana, maracujá, morango, laranja, tangerina, medronho, cereja, groselha, melão, tâmara, pera, kiwi, pêssego, damasco, amêndoa, limão, damasco, etc.

• Cascas de árvore: Quina, canela, sândalo, etc.

• Raízes: Angélica, aipo, genciana, cenoura, etc.

• Sementes: Anis, damasco, café, cacau, zimbro, pimenta, nozes, baunilha, etc.

• Óleos essenciais de diferentes plantas e frutos: Anis, limão, laranja, funcho, etc.

Entram no fabrico dos licores, como aromatizantes, as seguintes partes das plantas:

PAM: Plantas aromáticas e medicinais

Açúcar

Sacarose, glucose e frutose

Conservante, adoça o licor e torna-o mais viscoso.

O mais recomendado é o açúcar invertido – xarope quimicamente produzido a partir da sacarose – mais conhecido como “açúcar líquido”.

Muitas vezes utiliza-se o açúcar branco refinado porque é muito puro e encontra-se disponível no mercado.

A combinação entre o teor alcoólico e o teor de açúcar desempenham um papel fundamental quanto à aceitação do licor por parte dos consumidores.

Açúcar

• Açúcar semibranco, açúcar branco, açúcar branco extra, dextrose, frutose, xarope de glucose, açúcar líquido, açúcar líquido invertido e xarope de açúcar invertido (tal como definidos na Diretiva 2001/111/CE do Conselho, de 20 de Dezembro de 2001, relativa a determinados açúcares destinados à alimentação humana);

• Mosto de uva concentrado e retificado, mosto de uva concentrado, mosto de uva fresco;

• Açúcar caramelizado, obtido exclusivamente por aquecimento controlado da sacarose, sem adição de bases, ácidos minerais ou qualquer outro aditivo químico;

• Mel (tal como definido na Diretiva 2001/110/CE do Conselho, de 20 de Dezembro de 2001, relativa ao mel);

• Xarope de alfarroba;

• Quaisquer outras substâncias glucídicas naturais com efeito análogo ao dos produtos acima referidos.

De acordo com o Regulamento Europeu 110/2008, a edulcoração das bebidas espirituosas pode ser realizada com recurso a um ou vários dos seguintes produtos:

Água

A água é adicionada diretamente ao licor ou ao xarope de açúcar.

Tem de ser pura e de ótima qualidade, ainda mais nos licores que são preparados por processos a frio.

A água deverá ser potável, filtrada ou destilada.

As águas duras devem ser evitadas dado que provocam a turvação do licor.

Segundo o Regulamento Europeu 110/2008, na elaboração de bebidas espirituosas, é autorizada a adição de água, desde que a qualidade da água respeite as disposições da Diretiva 80/777/CEE do Conselho, de 15 de Julho de 1980, relativa à aproximação das legislações dos Estados-Membros respeitantes à exploração e à comercialização de águas minerais naturais, e da Diretiva 98/83/CE do Conselho, de 3 de Novembro de 1998, relativa à qualidade da água destinada ao consumo humano , e desde que essa adição não altere a natureza do produto. Essa água pode ter sido destilada, desmineralizada, sujeita a um processo de permuta iónica ou amaciada.

Origem dos licores A origem dos licores encontra-se associada aos Egípcios.

Na Idade Média, o álcool era o principal antisséptico e as plantas, raízes e ervas eram utilizadas pelos monges para o tratamento de várias doenças.

Os monges e alquimistas faziam destilações de forma a tentar descobrir um elixir que lhes desse a eternidade ou curasse doenças.

https://cocteleraviajeroirreal.wordpress.com/2012/01/09/origen-del-licor/

Origem dos licores

A bebida como a conhecemos atualmente, só foi produzida por volta do ano de 1250, quando o químico catalão Arnau de Vilanova fez um verdadeiro tratado sobre a maceração de plantas no álcool.

Vilanova foi o primeiro a escrever receitas de licores medicinais. Ele descobriu uma forma de capturar os aromas das plantas no próprio álcool.

Origem dos licores

No século XIV, quando a peste negra e a malária se

espalharam pela Europa, os licores associados a

bálsamos vegetais e tónicos tornaram-se produtos

preciosos para a saúde.

Por exemplo, o licor francês Bénédictine (século XVI –

atualidade) foi utilizado para tratar a malária.

Durante o século XIX, a indústria da destilação

cresceu. Surgiram, no mercado, muitas variedades de

licores, e os caseiros começaram a diminuir.

Resveratrol (polifenol)

Linalol (monoterpeno)

Ácido rosmarínico (composto fenólico)

Propriedades dos licores

A ingestão de uma

pequena quantidade

diária destas bebidas pode ser

benéfica à saúde.

A maceração de substâncias vegetais em álcool permite a extração de variados compostos voláteis (ex: terpenos) e não voláteis (ex: polifenóis, minerais).

Muitos dos compostos obtidos são compostos fenólicos e apresentam elevado poder antioxidante, o que tem sido associado a benefícios para a saúde.

Ca (cálcio)

(mineral)

K (potássio) (mineral)

Propriedades dos licores

• O licor de noz é bastante rico em compostos fenólicos, com elevada capacidade antioxidante.

Compostos como os ácidos clorogénico, cafeico, ferúlico, sinápico, gálico, elágico, protocatecuico, siríngeo e vanílico, catequina, epicatequina, miricetina e juglona.

Têm sido desenvolvidos vários estudos no sentido de demonstrar os potenciais benefícios destas bebidas:

O licor de alfarroba não só é rico em minerais, como o potássio, cálcio, sódio e magnésio, como apresenta atividade antioxidante.

Rodríguez-Solana et al, 2018a; Rodríguez-Solana et al., 2018b

Stampar et al., 2005

Propriedades dos licores

Contudo esta temática

associada a bebidas

alcoólicas é muito

polémica!

Por um lado, é reconhecido que a ingestão de uma pequena quantidade diária destas bebidas pode ter efeitos positivos na saúde humana em adultos.

Por outro, o consumo excessivo de bebidas alcoólicas causa graves problemas, quer ao nível da saúde, pelo consumo de álcool, como devido a certas substâncias que podem ser prejudiciais caso consumidas em excesso (ex. Estragol no funcho utilizado em licores pode ser carcinogénico *).

De acordo com o Instituto Nacional de Abuso do Álcool e Alcoolismo dos Estados Unidos, é considerado consumo moderado de álcool até 56 g por dia ou 196 g por semana para homens, e até 42 g por dia ou 92 g por semana para as mulheres.

*Rodríguez-Solanaa, R., Salgadoc, J.M., Domínguez, J.M., Cortés-Diéguez, S., 2013. Characterization of fennel extracts and quantification of estragole: Optimization and comparison of accelerated solvent extraction and Soxhlet techniques. Industrial Crops and Products. 52 (2014), 528–536.

MÓDULO 2

CLASSIFICAÇÃO DOS LICORES

Classificação geral de licores

Os licores podem ser classificados em duas grandes famílias, tendo em conta a natureza do álcool:

• Licores naturais – bebidas preparadas por destilação de qualquer fermentado (frutas, cereais, melaços ou tubérculos).

• Licores artificiais – obtidos pela maceração de plantas, ervas, frutos, etc, num álcool neutro, que depois é destilado ou misturado com essências ou extratos.

A variedade dos licores deriva das matérias-primas utilizadas, proporções e processos adotados.

Classificação geral de licores

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• Licores à base de plantas

• Licores à base de frutos

• Licores à base de essências

• Licores à base de natas, leite ou outros produtos lácteos

A variedade dos licores deriva das matérias-primas utilizadas, proporções e processos adotados.

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• Secos (de 60 a 100 g/L)

• Doces (de 100 a 200 g/L)

• Finos (de 200 a 350 g/L)

• Cremes (acima de 350 g/L)

Classificação quanto ao agente aromático

Licores à base de frutos

Também são muito populares pela excelente

combinação do sabor frutado e álcool.

São feitos com diferentes tipos de frutas,

especialmente citrinos, e são preparados por

maceração.

Licores à base de plantas

Há uma enorme variedade de licores à base de

plantas, feitos com receitas em que vários aromas e sabores são combinados de uma maneira única.

A maioria dessas bebidas é preparada

com uma enorme quantidade de

diferentes PAM.

Os licores à base de PAM são

recomendados pelo seu poder digestivo.

Classificação quanto ao agente aromático

Licores à base de natas, leite ou outros produtos lácteos

Emulsões, formadas por álcool e produtos

lácteos, com adição de açúcar, flavorizantes,

corantes, conservantes, espessantes e

emulsificantes.

Caracterizam-se pela sua

consistência: são cremes doces com

sabores diferenciados, muito

suaves ao paladar.

Têm um teor alcoólico mais leve (mínimo de 15 % volume), o que tem sido responsável pelo crescimento do

consumo nessa categoria de licores.

Classificação quanto ao agente aromático

Classificação geral de licores

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• Licores de destilação

• Licores de maceração/

infusão

• Licores de junção de

essências

Qua

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• Ordinários (de 20 a 25%)

• Semifinos (de 25 a 30%)

• Finos (de 30 a 35%)

• Superfinos (de 35 a 40%)

Destilação Destilação por álcool: Executada num pequeno alambique, numa alquitara ou através de arraste a vapor. O agente aromático é embebido em álcool por algumas horas e colocado no alambique. Desta destilação apenas uma parte do destilado é aproveitada, voltando o resto a ser redestilado em nova “jornada”. Destilação por água: Usado para plantas aromáticas muito delicadas. Primeiro são embebidas em água e só depois se procede à sua destilação suave. A esta água destilada e aromática junta-se depois o álcool.

Classificação de licores quanto ao método de extração

Infusão Utiliza-se para extrair as substâncias aromáticas e gustativas através do calor. O material vegetal é colocado em álcool a uma temperatura de 50-60 ºC.

Maceração Introduz-me o material vegetal em álcool para extrair as substâncias aromáticas, podendo haver posterior destilação ou não.

Classificação de licores quanto ao método de extração

Junção de essências

Método mais usado no fabrico dos licores industriais

por ser mais económico e prático.

• Também bastante usual para licores de difícil

produção.

• Nos licores fabricados por este processo entram os

seguintes elementos: água, álcool, açúcar, essências e

corante.

Classificação de licores quanto ao método de extração

Classificação espanhola de licores

“Semi-seco” Quando o teor de açúcar está entre 100 e 200 g/L

“Doce” Quando o teor de açúcar excede 200 g/L

“Escarchado” Quando o açúcar é cristalizado dentro da embalagem devido à supersaturação

“Destilado” Quando esta técnica é fundamental no processo de produção

De acordo com o regulamento espanhol, a classificação geral de licores está relacionada com a proporção de açúcar e sistema de produção utilizados, sendo os licores denominados como:

MÓDULO 3

LICORES DA PENÍNSULA IBÉRICA

Licores Portugueses

Licores portugueses

Licor à base de plantas

Licor de amêndoa

Licor de à base de mel e plantas

Licor de café

Licor à base de plantas

A gama de licores é vasta em Portugal, destacando-se a nível de vendas licores à base de plantas (Licor Beirão e Singeverga), amêndoa (Amarguinha), à base de mel e plantas (Licor do Mosteiro de Singeverga), de café (Tijuana), entre outros, comercializados tanto dentro como fora do país.

Licores portugueses 1. Licores à base de frutos

Licor de amora

Licor de ginja

Licor de tangerina

Licor de limão

Licor de bolota

Licor de medronho e mel

Licor de groselha

Licor de noz

Licores portugueses 2. Licores à base de plantas e sementes

Licor de gengibre

Licor de ervas aromáticas

Licor de figueira

Licor de especiarias Licor de café

Licor de hortelã-pimenta

Licor de poejo

Licores portugueses 3. Licores à base de natas, leite ou outros produtos lácteos

Licor de pastel de nata

Licor de arroz doce

Licor de alfarroba

Licor de bolacha maria

Licores tradicionais do Algarve

Os licores tradicionais do Algarve são maioritariamente licores de maceração.

Produz-se uma grande variedade de licores artesanais, sendo difícil catalogá-los por ordem de importância ou volume de produção. No entanto, o licor de alfarroba ocupa, em geral, o topo, seguindo-se os licores de figo e poejo.

Outros produzidos

artesanalmente

Murta, ameixa, amêndoa, canela, amoras, ginja, hortelã-pimenta, café, erva-cidreira, medronho,

amora, bolota, laranja, limão, maracujá, morango, noz, rosa, rosmaninho, bolota, alfazema, etc.

Licores tradicionais do Algarve

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Babata doce, frutos vermelhos, alfarroba, poejo, figo, limão e canela, medronho

Mel

Mel Laranja

Amêndoa amarga

Poejo

Café

Alfarroba

Figo

Licores Espanhóis

Licores espanhóis A gama de licores é ainda mais vasta em Espanha, sendo os licores mais consumidos os licores de ervas, anis, café, abrunho e bolota.

Licor de frutos, plantas e especiarias

Licor de café

Licor de anis Licor de abrunho

Licor de bolota

Licor de ervas

Licor de ervas

Nome geográfico ou equiparado que designa e identifica um produto originário desse local ou região, que possui uma determinada qualidade,

reputação ou outras características que podem ser essencialmente atribuídas à sua origem geográfica e

que, em relação ao qual pelo menos uma das fases de produção tem lugar na área geográfica delimitada.

Indicação geográfica protegida (IGP)

Regulamento (CE) No. 110/2008

Licores com IGP

Licor café de Galicia

Cantueso Alicantino Poncha da Madeira

Licor de hierbas de Galicia

Palo de Mallorca

Ratafía Catalana

Indicação geográfica protegida (IGP)

Poncha da Madeira

• Licor tradicional da Madeira, produzido obrigatoriamente com Rum da Madeira. São também utilizados outros ingredientes que conferem características singulares – o mel de abelhas e uma variedade de frutos produzidos exclusivamente na região. Teor alcoométrico de 25%. Produzido nas ilhas da Madeira e do Porto Santo.

Palo de Mallorca

• Licor produzido em toda a zona de Maiorca. Elaborado por infusão e/ou maceração de quina (género Chinchona) e genciana (Gentiana lutea L). Teor alcoométrico entre 25 e 36 % de volume.

Ratafía Catalana

• Licor tradicional da Catalunha. Composto por nozes verdes e uma grande variedade de plantas aromáticas. Para Ratafía Catalana: Teor alcoólico entre 26-29 % volume e teor de açúcar entre 200-300 g/L. Para Ratafía Catalana ligeira: máximo de 23 % volume de teor alcoólico e 100-200 g/L de açúcar. O seu envelhecimento em madeira tem um período de pelo menos 3 meses.

Indicação geográfica protegida (IGP)

Cantueso Alicantino

• Licor elaborado na província de Alicante. Obtido através da destilação ou maceração da flor e do pedúnculo da planta cantueso (Thymus moroderi) das regiões de El Bajo Segura, El Baix Vinalopó, L'Alacantí, L'Alt Vinalopó, El Vinalopó Mitjà, La Marina Baixa, e El Alcoia-Comtat. Teor alcoólico entre 25 e 35 % volume e teor de açúcar de, pelo menos, 100 g/L.

Licor de café de Galicia

• Licor elaborado a partir de aguardentes com IGP Orujo de Galicia e álcool etílico de origem agrícola. É produzido através da maceração de café torrado natural. Teor de açúcar de, pelo menos, 100 g/L e grau alcoólico volumétrico entre 15-40 % volume.

Licor de

hierbas de Galicia

• Licor originário da Galiza. Caracteriza-se pela maceração de, no mínimo, três espécies das seguintes plantas: menta, camomila, tomilho, erva-luísa, orégãos, alecrim, coentros, funcho, alcaçuz, entre outras. É elaborado com aguardentes com IGP Orujo de Galicia. Teor de açúcar de, pelo menos, 100 g/L e teor alcoólico volumétrico está entre 20-40 %.

É uma atividade que faz parte da cultura,

agradando a paladares exigentes e perpetuando tradições. Souza & Braganza, 2001

Bibliografia

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apresentação, rotulagem e proteção das indicações geográficas das bebidas espirituosas. • Regulamento (UE) No. 235/2016. Jornal Oficial da União Europeia. Parlamento Europeu e do Conselho de 18 de fevereiro. Relativo à definição, designação,

apresentação, rotulagem e proteção das indicações geográficas das bebidas espirituosas.

Bibliografia

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Autores do curso

Anabela Romano Inês Mansinhos Raquel Rodríguez Solana

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