UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DE PERNAMBUCO

CURSO DE BACHARELADO EM GASTRONOMIA

ALUNA: ISABELLE DA SILVA CORREIA

MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS

A microbiologia é campo da biologia que estuda os mais diversos

microorganismos, formas de vida muito pequenas, que não podem ser vistas a

olho nu: fungos, bactérias, vírus, protozoários e algas microscópicas.

Compreendendo seus mais diversos aspectos: genética, evolução, atividade

bioquímica, classificação, nutrição, identificação. Os micro-organismos têm

importância fundamental na manutenção do equilíbrio dos organismos vivos e de

alguns ciclos biogeoquímicos.

A microbiologia dos alimentos estuda as interações bioquímicas entre os

microrganismos e os alimentos, sendo estas vantajosas ou não. Seu foco está nas

bactérias, nos fungos e nos vírus. Resultando em normas de como evitá-los,

observando, por exemplo, o pH e a tempetarura que favorecem sua proliferação.

Desse modo, pode-se classificá-los exemplificar em três áreas de interesse,

de acordo com seus efeitos no alimento:

Deterioração microbiana: consiste em alterações químicas prejudiciais,

decorridas da atividade metabólica dos micro-organismos, que utilizam o

alimento como fonte energética.

Patogênicos: oferecem riscos à saúde, afetando homens ou animais. Pode

chegar ao alimento por diversas vias, geralmente refletindo condições

precárias de higiene – seja no armazenamento, na conservação ou no

próprio manuseio doméstico.

Alterações benéficas: modificam suas características, a fim de transformar

o alimento em um novo. Citam-se aqueles utilizados nos processos de

fermentação: queijos, vinhos, cervejas, pães.

A microbiologia estuda também as fontes de contaminação: solo e água;

plantas; trato intestinal; ração animal; pele de animais, uma das principais fontes

de contaminação do leite; utensílios, geralmente resulta da higienização

inadequada, conferindo a chamada contaminação cruzada, aquela que passa de

um alimento para o outro.

Sendo assim, o campo da microbiologia dos alimentos é de fundamental

importância para a produção de alimentos, seja ela industrial ou artesanal,

propiciando o atendimento das normas de segurança alimentar.

REFERÊNCIAS:

FRANCO, B. D. G. M. F; LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos. São

Paulo, Atheneu, 2008.

TORTORA, G. J.; FUNKE, B. R.; CASE, C.L.. Microbiologia. São Paulo, Arthmed,

2012.