Universidade Federal de GoisFaculdade de Farmcia

Solues Tituladas: Hidrxido de Sdio 0,1NDeterminao de Acidez Total Titulvel em Leite Fermentado

Discente: Sabryne de Oliveira SouzaDocente: Dra. Virgnia Farias AlvesTurma: A01

Trabalho n 01 Como exigncia da discipli-na de Qumica e Bio-qumica de Alimentos

Goinia, maro de 2015. Sequncia numrica

1. Introduo ---------------------------------------------------------------------------------- 032. Materiais e mtodos --------------------------------------------------------------------- 042.1. Materiais ------------------------------------------------------------------------------ 042.1.1. Reagentes -------------------------------------------------------------------- 042.1.2. Equipamentos --------------------------------------------------------------- 042.2. Procedimento ------------------------------------------------------------------------ 042.2.1. Preparo da soluo titulante --------------------------------------------- 042.2.2. Titulao ---------------------------------------------------------------------- 043. Resultados -------------------------------------------------------------------------------- 054. Discusso --------------------------------------------------------------------------------- 065. Concluso --------------------------------------------------------------------------------- 07Referncias bibliogrficas ------------------------------------------------------------- 08

1. Introduo

Os produtos lcteos representam o mais importante segmento dos alimentos funcionais, sendo os primeiros nesta categoria de alimentos. Os leites fermentados so os produtos de escolha pela indstria alimentcia como veculo de culturas probiticas e adio de ingredientes prebiticos, sendo considerados comercialmente os principais alimentos que contm estes compostos (SANCHEZ et al, 2009). O leite fermentado apresenta um elevado potencial no desenvolvimento de novos produtos, principalmente por estar relacionado com a sade e com a praticidade no consumo. Recentemente, as indstrias de alimentos tm explorado essa matriz devido a suas caractersticas, que permite a viabilidade funcional dos ingredientes adicionados, a aceitabilidade dos produtos lcteos, e a relao que os consumidores fazem com o aspecto de saudabilidade (COSTA et al, 2013).Entende-se por Leite Fermentado ou Cultivado o produto cuja fermentao se realiza com cultivos protosimbiticos de Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Bifidobacterium sp, Streptococus salivarius subsp thermophilus e/ou outras bactrias acido lcticas que, por sua atividade, contribuem para a determinao das caractersticas do produto final (BRASIL, 2007).Os leites fermentados so produtos adicionados ou no de outras substncias alimentcias, obtidos por processo fermentativo e diminuio do pH do leite, modificando suas propriedades sensoriais, resultante da ao de bactrias especficas e mediante ao de cultivos de microrganismos especficos, os quais devem ser viveis, ativos e abundantes no produto final durante o prazo de validade (GALLINA et al, 2011) (ORDEZ-PEREIRA et al., 2005). Os leites fermentados podem apresentar defeitos como sabores e odores indesejveis, textura irregular, cogulo pouco consistente, pouca viscosidade e separao de soro. Para uma maior qualidade do produto, este no deve conter partculas estranhas, bolhas de gs e soro e a textura deve ser homognea. O sabor e odor devem ser puros (NETO et al; 2003). Por objetivo tivemos a padronizao de soluo de hidrxido de sdio 0,1N e a determinao da acidez total titulvel do leite fermentado comercial, atravs da titulao com soluo padronizada de hidrxido de sdio 0,1N.

2. Materiais e mtodos

1. 2. 2.1. Materiais2.1.1. Reagentes Hidrxido de sdio Biftalato de potssio (C6H4CO2HCO2Kp.a.) previamente seco Soluo de hidrxido de sdio 0,1N Indicador: soluo alcolica de fenolftalena 1%

2.1.2. Equipamentos Balo volumtrico de 100 mL Bureta de 25 mL Erlenmeyer Pipeta Proveta Bquer Suporte para bureta Balana analtica

2.2. Amostra Leite fermentado comercial

2.3. Procedimento2.3.1. Preparo da Soluo de Fenolftalena 1%: Pesou-se 1 g de fenolfatalena e transferiu-se para um bquer. Acrescentou-se no bquer 100 mL de lcool 95 GL e agitou-se. Armazenou-se em frasco mbar.

2.3.2. Preparo da Soluo Titulante: Pesou-se 0,4078g de hidrxido de sdio; Preparou-se 100 mL de uma soluo de hidrxido de sdio 0,1 N.

2.3.3. Titulao O biftalato de potssio foi previamente seco em estufa a 105C, durante 1 hora e resfriado em dessecador. Pesou-se 0,500 g de biftalato de potssio (o bifitalato higroscpio, devendo ser manipulado rapidamente), em papel para pesagem e transferiu-se para o erlenmeyer. Adicionou-se 75 mL de gua destilada e 2 gotas de soluo alcolica de fenolftalena 1%. Agitou-se Com auxilio de uma bureta, titulou-se com soluo de hidrxido de sdio 0,1 N at mudana de cor (rosa claro).

2.3.4. Titulao da amostra Pipetou-se 10 mL da amostra (leite fermentado comercial) no erlenmeyer; Adicionou-se 10 ml de gua destilada; Adicionou-se 5 gostas de fenolftalena 1%; Agitou-se; Com o auxlio de uma bureta, titulou-se com soluo de hidrxido de sdio 0,1N at a mudana de cor (rosa).

3. Resultados 3.1. Clculos

3.1..1. Demonstrando o valor da massa de NaOH em gramas:

Onde a pureza: 98%, massa molecular 40mg/M e a normal de 0,1N.

3.1..2. Demonstrando o valor da massa de NaOH a ser pesada:

A massa de NaOH utilizada para a soluo titulante seria de 0,408g e foi pesado 0,4087g.3.1..3. Clculo do fator de correo

O volume gasto na titulao foi de 22,4 mL de NaOH. Aplicando a frmula do fator de correo tem-se:

Assim o valor do fator de correo foi de 1,095, estando dentro dos valores limites do fator (0,9-1,1).3.1..4. Clculo da Acidez Titulvel

Durante a titulao da amostra o volume gasto da soluo de NaOH foi de 9,7mL. Utilizando a formula descrita anteriormente de acidez titulavel obteve-se:

Onde V o volume gasto de hidrxido de sdio na titulao, f o fator de correo, 0,9 o fator de converso para cido ltico e M o volume da amostra. A acidez titulvel encontrada foi de 1,005%.

4. Discusso A normalidade (N) a relao entre o equivalente-grama do soluto pelo volume da soluo (MOORE, 1976). A padronizao de substncias, como tambm o clculo do fator de correo, importante de forma que se possa conhecer a concentrao real da soluo (RUSSEL, 1994) (BROWN, 1997). O teste de acidez de grande importncia no controle dos processos, durante a elaborao de vrios produtos lcteos. Existem diferentes mtodos que so empregados para avaliar a acidez em leite e derivados, entretanto todos eles envolvem a titulao de uma amostra de leite ou derivado com hidrxido de sdio com normalidade conhecida (FERREIRA, 1999).De acordo com PIQ de Leites Fermentados, a acidez do iogurte pode variar de 0,6-1,5g de cido ltico/100g (BRASIL, 2000). O valor de pH implica na atividade metablica das bactrias, podendo favorecer a um determinado grupo em detrimento de outro. Fatores como falhas durante o processamento e ausncia de controle da temperatura durante o armazenamento podem causar variao de acidez (RODAS et al; 2001).

5. Concluso A anlise da acidez de produtos, tanto lcteos quanto outros, se mostra til para garantir a qualidade dos produtos disponveis no mercado, resguardando o consumidor de possveis adulteraes do produto. A utilizao correta das tcnicas analticas se mostrou de suma importncia para a obteno de um melhor resultado, alm de manter a qualidade da anlise e do andamento da aula.

Referncias Bibliogrficas

BRASIL (2007). MINISTRIO DA AGRICULTURA, PECURIA E ABASTECIMENTO(MAPA) Instruo Normativa n 46, de 23 de outubro de 2007. Adota o Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de leites fermentados. Dirio oficial da Repblica Federativa do Brasil, Braslia.BROWN, Theodore. Qumica: cincia central. 7. ed. Rio de Janeiro: LTC, 1997. p. 85.COSTA, M. P. et al. Leite fermentado: potencial alimento funcional. Enciclopdia Biosfera, Centro Cientfico Conhecer, v.9, N.16. Goinia 2013. FERREIRA, C. L. L. F. Produtos lcteos fermentados aspectos bioqumicos e tecnolgicos. Viosa: UFV, 2001. FERREIRA, Clia Lcia de Luces Fortes. Acidez em leite e produtos lcteos; aspectos fundamentais Viosa: UFV, 1999.GALLINA, D. A. et al. Caracterizao de Leites Fermentados Com e Sem Adio de Probiticos e Prebiticos e Avaliao da Viabilidade de Bactrias Lticas e Probiticas Durante a Vida-de-Prateleira. UNOPAR Cient Cinc Biol Sade 13(4):239-44, 2011. NETO, Luiz Gonzaga Guedes; et al. Defeitos tecnolgicos de leites fermentados. Grupo Dipemar Revista do Leite & Derivados, ed.74 Nov/Dez. 2003. ORDEZ-PEREDA, J.A. et al. Tecnologia de alimentos. v.2 Alimentos de origem animal. Trad. Ftima Murad. Porto Alegre: Artmed, 2005.RODAS, M. A. B. et al. Caracterizao fsico-qumica, histolgica e viabilidade de bactrias lticas em iogurtes com frutas. Cincia e Tecnologia de Alimentos. V.21, n.3, p.304-309, Campinas Set/Dez. 200. RUSSEL, John. Qumica geral. 2. ed. So Paulo: Pearson Education, 1994. Volume I, p. 90.SANCHEZ, B.; REYES-GAVILN, C.G.L.; MARGOLLES, A.; GUEIMONDE, M. Probiotic fermented milks: present and future. Int. J. Dairy Techn., v. 62, p. 1-10, 2009.8