VII CONGRESSO DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA DA UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE

PIBIC/CNPq/UFCG-2010

DESENVOLVIMENTO DE UMA LINHA DE EMBALAGENS DE VIDRO PARA AGUARDENTE DE ALGAROBA BIDESTILADA

Maria Eduarda R. de Rangel Moreira Cavalcanti1, Mario Eduardo R. M. Cavalcanti Mata2, Anna Sylvia R. de Rangel Moreira Cavalcanti3, Viviane Brasileiro Holanda4

RESUMO

O objetivo desta pesquia foi: a) desenvolver uma linha de embalagens de vidro (forma do recipiente, rótulo e tampa) para comercialização de aguardente bidestilada de algaroba levando-se em consideração os aspectos da bebida envelhecida (tipo de madeira e nível de tosta); b) desenvolver uma embalagem estruturada para a linha de embalagem com a finalidade de transporte dos recipientes de vidro; c) Fazer análise de acidez volátil, pH e teor alcoólico no inicio e a cada 30 dias de armazenamento, durante 120 dias, verificando a influência do material da embalagem do produto; d) Fazer análise sensorial de sabor, aroma e cor do produto armazenado, correlacionando esses parâmetros com aspectos subjetivos da embalagem como forma e sofisticação; e e) fazer analise de preferência de embalagem pelo aspecto visual

Palavras-chave: embalagem, aguardente, design

DEVELOPMENT OF A LINE OF GLASS CONTAINERS FOR MESQUITE BIDISTILLED BEVERAGE

ABSTRACT

The purpose of this research was: a) develop a line of glass containers (shape of the container, label and cap) for marketing of mesquite bidistilled beverage taking into account the aspects of aging drink (kind of wood and level of toast), b) develop a structured packing for the packaging line with the purpose of transporting glass containers, c) make analysis of volatile acidity, pH and alcohol content at the beginning and every 30 days of storage, during 120 days, and the influence of the packaging material the product, d) Make a sensory analysis of aroma, color and taste of the product stored, correlated these parameters with subjective aspects of the package with a format and sophistication, and e) to examine preference for packaging by the visual aspect

Keywords: packing, brandy, design.

1 Aluna do Curso de Desenho Industrial, Unidade Acadêmica de Desenho Industrial, UFCG, Campina Grande, PB, E-mail: dudah_@hotmail.com 2 Engenharia Agrícola , Professor. Doutor, Unidade Acadêmica de Engneharia Agricola, UFCG, Campina Grande, PB, E-mail: mmata @pq.cnpq.br ;3 Industrial Design, Doutoranda em Engenharia de Materiais, Unidade Acadêmica de Engenharia de Materiais, UFCG, Campina Grande, PB, E-mail: parameachar@hotmail.com 4 Industrial Design, Professora . MSc. Unidade Acadêmica de Desenho Industrial, UFCG, Campina Grande, PB, E-mail: vivianebrasileiro@yahoo.com.br

INTRODUÇÃO

A aguardente é uma bebida alcoólica bastante antiga, que teve sua origem no Egito, onde a utilizavam para curar moléstias. Com o passar do tempo, a aguardente foi se disseminando por todo o mundo, e hoje em dia existem os mais variados tipos, produzidos com as mais variadas matérias prima em diversos lugares do mundo (VIANA, 2007).

No Brasil, a aguardente mais popular é a de cana-de-açúcar, mais conhecida por cachaça. Foi trazida para o Brasil pelos escravos e acompanhou toda a história do país, e mesmo enfrentando problemas mercadológicos conseguiu seu espaço no mercado brasileiro. Atualmente, no Brasil, existem várias fábricas de aguardente (legais e ilegais), não só de cana-de-açúcar, bem como de outras matérias – primas.

Uma das matérias prima que tem sido estudada na Universidade Federal de Campina Grande é a vagem de algaroba em virtude de ela possuir em torno de 42% de açúcares que é o principal componente para proceder à fermentação e obtenção de aguardente (SILVA, 2005)

O mesmo autor desenvolveu a aguardente de algaroba e a aperfeiçoou recentemente estudando parâmetros de otimização da produção e obtendo aguardente bidestilada (SILVA, 2009). Atualmente estuda-se no Laboratório de Fermento destilado Coordenado pelo Autor desta Proposta de Pesquisa o envelhecimento desta bebida bidestilada em diferentes tipos de madeira (amburana e carvalho) e diferentes tipos de tosta ( fraca, média, forte).

Este procedimento deverá gerar seis tipos de bebida envelhecida com diferentes cores e sabores e para cada tipo de bebida deverá ser elaborado um tipo de embalagem que valorize o produto no mercado consumidor tanto Interno (Brasil) como Externo.

Portanto muitos ensaios para colocação deste novo produto no mercado Interno e ou Externo ainda deverão ser realizados.

Desta forma para inserir um produto no comércio é fundamental estudar bem o mercado em que ele deverá ser inserido, se preocupando não apenas com a qualidade do produto, bem como com a sua embalagem.

É importante ressaltar que a maioria das decisões de compras são realizadas nos pontos de venda, principalmente quando se trata dos supérfluos, como é o caso das bebidas alcoólicas. Por esse motivo, as embalagens devem ter características que chamem a atenção do consumidor. Devem ser funcionais, diferentes das demais concorrentes e atraentes visualmente (HOLANDA, 2008).

Segundo o mesmo autor com o surgimento e o crescimento dos supermercados, as embalagens cada vez mais precisam ser auto-suficientes, sendo as “próprias vendedoras” dos produtos que embalam. Elas têm por obrigação, transmitir todas as informações importantes para o consumidor, como data de validade, modo de uso, composição entre outras informações.

Hoje em dia, a embalagem além de ser auto-suficiente com relação às informações, também é uma importante ferramenta de marketing para a empresa. Ela veicula a marca do produto, desde o ponto de venda, até a casa do consumidor, sendo uma propaganda útil e barata para a empresa. Várias embalagens, por sua beleza e função, perduram por mais tempo do que o próprio produto, fazendo com que a imagem da empresa fique gravada na mente do consumidor.

A aguardente de algaroba possui matéria prima bastante inovadora que não é bem aceita por todos, por isso faz-se necessário à criação de uma linha de embalagem para os diferentes produtos gerados no Laboratório de Fermento-Destilados a partir das diferentes madeiras usadas no envelhecimento da bebida, bem como o nível de tosta dessas madeiras.

Na criação da embalagem, é preciso antes de tudo, escolher o material mais adequado ao produto, para que este, não interfira nas características organolépticas do produto envasado.

Para determinar qual a formato de envase mais adequado para o produto em questão, necessita-se realizar uma série de análises físico-químicas (acidez total, fixa e volátil, pH, e teor alcoólico), visando verificar se o material envasado, de algum modo, altera algum atributo da aguardente ao longo do tempo. Pois, esse produto depois de envelhecido nos diferentes tonéis com diferentes madeiras e graus de tosta, por determinado tempo, são retirados destes tonéis para envase em vidro e não mais continuam recebendo trocas químicas com a madeira.

Também se faz necessário realizar uma análise sensorial, pois segundo MODESTAL (2005), com a avaliação sensorial é possível diagnosticar de forma científica e objetiva as características que influem na aceitabilidade do alimento ou bebida por parte do consumidor. Tais análises sensoriais são muito utilizadas em pesquisas para o desenvolvimento de novos produtos e no controle de qualidade dos alimentos.

Portanto, o objetivo desta pesquisa foi: a) desenvolver uma linha de embalagens de vidro (forma do recipiente, rótulo e tampa) para comercialização de aguardente bidestilada de algaroba levando-se em consideração os aspectos da bebida envelhecida (tipo de madeira e nível de tosta); b) desenvolver uma embalagem para a linha de aguardente de algaroba com a finalidade de transporte dos recipientes de vidro; c) Fazer análise de acidez volátil, pH e teor alcoólico no inicio e a cada 30 dias de armazenamento, durante 120 dias, verificando a influência do material da embalagem do produto; d) Fazer análise sensorial de aroma, cor e sabor do produto armazenado, correlacionando esses parâmetros com aspectos subjetivos da embalagem como forma e sofisticação e e) fazer analise de preferência de embalagem pelo aspecto visual.

MATÉRIAL E MÉTODOS

Para a realização deste trabalho foi utilizada a aguardente de algaroba, produzida no Laboratório de Armazenamento e Processamento de Produtos Agrícolas - LAPPA, na Unidade Acadêmica de Engenharia Agrícola da Universidade Federal de Campina Grande.

Produção de aguardente de algaroba

A aguardente de algaroba segue o processo produtivo descrito no fluxograma da Figura 1.

Figura 1 - Fluxograma das etapas de obtenção da aguardente de algaroba.

Vagens de algaroba

Para a fabricação da aguardente de algaroba, foram colhidas manualmente vagens de algaroba maduras. Essas vagens foram ensacadas em sacos de nylon de 50 kg e levadas para o Laboratorio-LAPPA, onde permaneceram armazenados no freezer, até o dia da seleção das vagens.

Recepção e seleção das vagens

As vagens passaram por um processo de seleção para eliminar-se as danificadas. Esta etapa de seleção tem por finalidade garantir a qualidade do produto, visto que vagens danificadas podem comprometer a qualidade da aguardente.

Corte e Hidratação das vagens

Nesta etapa as vagens foram cortadas manualmente com o tamanho aproximado de 1 cm, Figura 2, para facilitar a prensagem e conseqüentemente a retirada do açúcar da vagem. As vagens são imersas na água, na proporção de 3:1, ou seja, 3 kg de água : 1kg de vagens de algaroba, por um tempo aproximado de 3 horas. A hidratação tem o intuito de facilitar a retirada do açúcar da vagem

Figura 2 – Corte e seleção da vagem de

algaroba.Prensagem das vagens

Depois de cortadas e hidratadas, as vagens são prensadas em uma prensa manual, como visto na Figura 3. O processo de prensagem tem como finalidade principal, separar o máximo de açúcar do restante da matéria sólida (fibras). As vagens são prensadas até atingir uma pressão de 8 toneladas.

Figura 3 – Prensa manual para as vagens de

algaroba.

Diluição e preparação do mosto

Após a prensagem, o caldo passa por uma diluição com o intuito de ajustar alguns parâmetros exigidos (brix, pH, temperatura), passando a se chamar de mosto. O mosto deve ter os seguintes parâmetros: brix – 18, pH 4,5 e temperatura de 28ºC.

Figura 4 – Recipiente onde ocorre a fermentação.

Fermentação e Destilação

A fermentação é a etapa da inoculação dos microorganismos ao mosto, para que ele consuma o substrato, produzindo o álcool. A fermentação do mosto se deve ao processo de inoculação de um fermento industrial. O fermento granulado seco em pó utilizado foi o Sacharomyces cerevisiae. A fermentação ocorre em aproximadamente 16 horas. Durante todo esse período são realizadas medições para verificar o comportamento da fermentação.

Depois que o mosto é fermentado, ocorre à destilação que é realizada em um alambique simples de cobre, Figura 5.

Figura 5 – Alambique de cobre usado para destilar a aguardente.

A primeira aguardente a sair do alambique é denominada de cabeça, possuindo o teor alcoólico muito elevado de aproximadamente 60º GL, não sendo adequada para o consumo. Posteriormente se obtêm a aguardente própria para consumo, que é denominada de corpo. Corresponde a cerca de 80% de toda a aguardente destilada. Por fim, obtém-se à calda, que possui um teor alcoólico muito baixo (abaixo de 10º GL), ficando também, fora dos padrões. O tempo de destilação é de aproximadamente 45 minutos.

Bi destilação

Constitui em uma dupla destilação, onde se utiliza o corpo proveniente da primeira destilação para a realização de uma nova destilação. A aguardente fica com o teor alcoólico de 41,5ºGL.

Tosta dos Barris

A aplicação dos níveis de tosta obedeceu à metodologia descrita por VIVAS (1998), Neste trabalho empregou-se 3 níveis de tosta conforme Tabela 1.

Tabela 1 - Níveis de tosta das MadeirasGrau de Queima Duração (minutos) Temperatura (°C)

Queima Fraca 30 120-130Queima Média 35 160-170Queima Forte 45 200-210

Envelhecimento

A aguardente foi envelhecida em dois tipos de barris, a saber: Carvalho (Quercus sp.), amburana (Amburana cearensis), a metodologia adotada foi descrita por BRASIL (2005).

O material obtido, ou seja, aguardentes com 6 sabores diferentes foram submetidos a armazenagem por 120 dias em recipientes que foram criados atendendo os objetivos de elaboração de uma linha de embalagens.

Processo de Criação

Definição e análise do público alvo da aguardente

Ao se projetar qualquer que seja o produto, faz-se necessário o estudo do público-alvo, ou seja, para quem o produto será direcionado no mercado. Assim, nessa etapa, foi definido o público-alvo da aguardente de algaroba.

Pesquisa de Campo

Tipo de pesquisa que é realizada na vida cotidiana, fora dos laboratórios e salas de aula. A embalagem foi pesquisada no seu provável local de venda e consumo. Foram identificados seus prováveis e principais concorrentes, conhecendo o mercado que o produto será inserido. Foram catalogadas imagens variadas que serviram de base para o desenvolvimento da criação.

Definição dos requisitos do projeto

Os requisitos de um projeto servem como linhas guia que facilitam o processo de criação. Eles são definidos de acordo com os estudos realizados.

Geração de conceitos

Etapa na qual todas as pesquisas, juntamente com os requisitos foram usadas para gerar as alternativas de embalagens.

Análise de preferência visual dos conceitos

Depois de gerados os conceitos das embalagens foram realizadas a análise de preferência visual, na qual 32 voluntários mostraram, através de uma simples pesquisa, qual o conceito preferido. Foram mostradas para os voluntários as imagens das embalagens, onde eles manifestaram a sua preferência.

Detalhamento da embalagem, rótulo e aplicações

Depois da pesquisa de preferência visual, onde nela foi definido o conceito preferido dos entrevistados, foi gerado um rótulo para esse conceito, uma embalagem para venda individual dos produtos, uma embalagem para a venda da linha de produtos e uma sacola, para o transporte dos produtos adquiridos para o seu local de consumo.

Caracterização da aguardente durante o armazenamento

Depois da aguardente produzida e desenvolvida a linha de embalagens o produto foi submetido a avaliações físico-químicas durante 120 dias com a finalidade de verificar se existem alterações desses fatores. Essas avaliações mensais foram de pH, teor alcoólico e acidez volátil.

Determinação do pH

O pH da aguardente foi determinado com um pHmetro digital da marca (Nova Técnica Mod NT pH 2 Nº9543), calibrado em temperatura ambiente.

Figura 6 – pHmetro digital da marca Nova Técnica Mod NT pH 2 Nº9543

Determinação do teor alcoólico

O teor alcoólico da aguardente foi determinado com o Alcoômetro – de 20 a 100 graus na escala Gay Lussac. O teor alcoólico foi aferido em temperatura ambiente, e posteriormente foi utilizada uma tabela de correção para os valores encontrados.

Determinação da Acidez volátil

Determinou-se a acidez volátil segundo metodologia do INSTITUTO ADOLFO LUTZ (1985), expressa em porcentagem g ácido acético/100ml de álcool anidro.O cálculo da acidez volátil foi realizado através da diferença entre a acidez total e a acidez fixa. Determinação da Acidez Total

A acidez total foi determinada pelo princípio da titulação com hidróxido de sódio, utilizando a metodologia do INSTITUTO ADOLFO LUTZ (1985), expressa em g de ácido acético /100ml de álcool anidro.

Determinação da Acidez Fixa

A acidez fixa também foi determinada pelo princípio da titulação de hidróxido de sódio, utilizando a metodologia do INSTITUTO ADOLFO LUTZ (1985), expressa em g de ácido acético /100ml de álcool anidro.

Análise sensorial

A análise sensorial foi realizada no LAPPA, com a participação de 30 voluntários não treinados. Para a realização das análises se se utilizaram copos descartáveis codificados com números de três dígitos, e biscoitos de água e sal para degustação entre as amostras.

A análise sensorial foi realizada em duas etapas. A primeira etapa foi realizada com a aguardente recém destilada, com o intuito de verificar, através da escala hedônica, o quanto os provadores gostaram ou não da aguardente.

A segunda etapa foi realizada ao final do experimento, com o propósito de constatar se ocorreu alguma mudança perceptível na cor, sabor e aroma da aguardente armazenada com os diferentes níveis de tosta e envelhecida em barris confeccionados com diferentes madeiras. O método utilizado para a análise sensorial da aguardente foi o teste afetivo, método que se pode avaliar um grande número de consumidores, a respeito de suas preferências gostos e opiniões.

Nessa etapa da avaliação, foram utilizadas as duas fichas (Figura 7 e 8). Na ficha da Figura 7, os provadores opinaram qual das aguardentes é mais semelhante à aguardente recém destilada e qual dessas aguardentes eles preferem. Na outra ficha (Figura 8), eles expressaram o grau de gostar ou desgostar das aguardentes armazenadas.

Figura 7 – Teste de preferência

Figura 8 – Teste de grau de preferência

Análise estatística

Com os resultados das análises físico–química foram realizadas análises estatísticas, usando o programa Assistat, com o intuído de uma melhor visualização dos dados obtidos.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Processo de Criação

Definição e análise do público alvo da aguardente

Ao se projetar qualquer que seja o produto, faz-se necessário o estudo do público-alvo, ou seja, para quem o produto será direcionado no mercado. A aguardente é um produto que possui processos e valores

Nome:_________________________________Idade:_______ Data __/__/__

Você está recebendo nove amostras codificadas; avalie cada uma em ordem crescente de sua preferência.

__________ __________ ___________ (1) (2) (3) (menos preferida) (mais preferida) (Especial)

Comentários:

Nome:_________________________________Idade:_______ Data __/__/__

Você está recebendo nove amostras codificadas. Avalie globalmente cada uma segundo o grau de gostar ou desgostar, utilizando a escala abaixo.

(9) Gostei extremamente(8) Gostei moderadamente(7) Gostei regularmente (6) Gostei ligeiramente (5) Não gostei, nem desgostei(4) Desgostei ligeiramente _______ ( )(3) Desgostei regularmente(2) Desgostei moderadamente(1) Desgostei moderadamente

Comentários:

agregados diferenciados, isso faz com que o seu público-alvo permeie por variadas faixas-etárias. Já que se esta se referindo a uma linha de produtos, estabeleceu-se três públicos distintos, sendo eles: o que consumirá a aguardente destilada, o que consumirá o produto bi-destilado e por último, o que consumirá a aguardente envelhecida.

Tais públicos foram percebidos através da análise dos pontos de vendas, e o resultado obtido foi que: jovens entre 18 e 30 anos, a maioria do sexo masculino e de classes sociais referentes à B e C, compram mais as aguardentes destiladas. Já o produto bi-destilado é adquirido por um público que tem paladar mais rebuscado e faz parte da classe social B, porém na mesma faixa-etária do público anterior, entre 18 e 30 anos, e em sua maioria também homens. Para a aguardente envelhecida observou-se um público com maior idade, a partir dos 30 anos, que tem classe social maior, entre A e B, e que em sua maioria também é no sexo masculino.

Pesquisa de Campo

Neste tipo de pesquisa que é realizada na vida cotidiana, fora dos laboratórios e salas de aula, foi identificado os prossiveis principais concorrentes no seu provável local de venda e consumo, conhecendo-se o mercado que o produto será inserido. Foram feitas também pesquisas virtuais, a fim de coletar imagens de diversas aguardentes vendidas em âmbito nacional e internacional, bem como, outras bebidas alcoólicas e não alcoólicas, que poderiam trazer elementos diferenciados, como se pode verificar no painel de figuras abaixo, e viessem a contribuir no desenvolvimento da criação da linha da aguardente de algaroba.

A partir das embalagens pesquisadas, percebeu-se a importância que a nova roupagem dada a estas através das formas, cores e texturas, podem ter no ato da compra. Além disso, para uma linha de produtos é imprescindíveis que haja uma conexão, alguma referência visual presente em todas as embalagens que indiquem que elas fazem parte de um mesmo conjunto, e que estas são parte de um todo. Essa referência foi o ponto mais importante percebido nas analises, pois conseguiu-se perceber que as marcas que mais vendem, possuem a questão visual muito bem resolvida, conseguindo transmitir ao público com sutis indicações o que a empresa propõe.

Além disso, outro ponto importante percebido foi à questão da mudança da percepção do tradicional. Hoje não se tem mais a idéia de que produtos feitos para o público mais seleto devam tender ao tradicional ou rústico, eles também desejam o novo, a surpresa, a inovação.

Figura 9 – Painel de produtos concorrentes e similares

Definição dos requisitos do projeto

A partir das analises dos produtos concorrentes e similares, através de seus elementos formais e estéticos, foram verificados pontos positivos e negativos, que permitiram definir os requisitos do projeto, que servem como linhas guia que facilitam o processo de criação.

Foram determinados os seguintes requisitos:

As embalagens devem ser percebidas como parte de um todo, ou seja, deve-se compreender em seus elementos que esta faz parte de uma linha;

As embalagens devem apresentar formas mais rebuscadas do que as aguardentes concorrentes, de modo que chame a atenção do público e este se sinta atraído a conhecer o novo produto;

As embalagens devem ser translúcidas para que o público identifique o líquido interno e suas diferentes colorações, de acordo com a mudança de tratamento (destilado, bi-destilado e envelhecido);

As embalagens devem ser de vidro para que os sabores não sejam alternados; As embalagens devem possuir cores diferenciadas, tanto para a identificação do público com tal

produto, como para a diferenciação dos tipos de aguardentes. As tampas devem ser de polímero, com apertura do bico pequeno, de modo que este já seja um

dosador, evitando acidentes domésticos, como sujeira no momento da utilização do produto; A embalagem estruturada, onde as garrafas serão transportadas, devem ser de encaixe, para

facilitar na montagem e estocagem; Devem existir dois tipos de embalagens estruturadas, para quando as garrafas forem vendidas

separadamente, e para quando forem vendidas como uma linha; Deve-se ainda desenvolver a elaboração de uma sacola para que o produto seja transportado

até o local desejado, e esta deve ser feita de papel ou papelão.

Geração de conceitos

Na etapa geração de conceito todas as pesquisas, juntamente com os requisitos foram usados para gerar as alternativas de embalagens.

Primeiramente foi pensando em criar formas bastante diferenciadas, que pudessem atender aos vários públicos-alvo, já que a linha de embalagem da aguardente de algaroba possui três públicos distintos. Essas formas distinguiriam o produto de modo que o público em questão se identificasse bastante com o seu tipo de aguardente e não tivesse dúvidas quanto ao produto que iria levar para casa. Portanto, foi pensado para o conceito 1 e 2, que a aguardente destilada tivesse em sua embalagem cores vibrantes, e a cor escolhida foi o verde-limão, que além de ser uma cor bastante moderna, é bem masculina. Para a aguardente envelhecida, pensou-se na cor amarela, que representa o ouro, o produto mais bem acabado, e para a aguardente bi-destilada foi pensada a cor cinza, que representa o novo, a tecnologia, e se encaixaria ao fato dessa aguardente ser duas vezes processada. A diferença entre o conceito 1 e o 2 se dá pelas formas, onde o conceito 1 temos formas mais harmoniosas que seguem a mesma idéia de curva, já o conceito 2, existe uma quebra maior de formas, brincando um pouco com a diferença do triangular, circular e do quadrado, como se pode ver nas Figuras 10 e 11.

Figura 10 – Conceito 1 Figura 11 – Conceito 2

Para o conceito 3, viu-se que seria interessante que a forma das garrafas se harmonizassem melhor, ou seja, se complementassem, seguindo de maneira mais efetiva a idéia de parte de um todo, para isso foi pensado na forma de uma moeda vista de cima, e esta fosse dividida de acordo com seus níveis de importância em ouro, prata e bronze. Foi feito um pequeno estudo e o mock-up para ilustrar como essa idéia se iniciou, como se pode ver nas Figuras 12, 13 e 14.

Figuras 12 e 13 – Representam à idéia Ouro/Prata e Bronze Figura 14 – Mock-up da idéia

Além disso, os chanfrados em um dos lados das garrafas permitem que estas se juntem mais facilmente dentro de uma embalagem conjunta, com menos riscos de atrito e, portanto, corre menos risco dessas quebrarem no transporte do local de venda para o local de consumo.

Para as cores das embalagens, houve a mudança apenas da aguardente destilada, que agora tem uma coloração que se assemelha ao bronze. Também foi tirado o elemento preto que se faziam presente em todas as garrafas nos dois conceitos anteriores, para o conceito 3, decidiu-se fazer uma combinação com outras cores,de modo a neutralizar os tons, não deixando nenhuma das embalagens com características femininas, como se pode ver na Figura 15.

Figura 15 – Conceito 3

Análise de preferência visual dos conceitos

Depois de gerados os conceitos das embalagens foram realizadas análises para verificar a preferência visual do público, para tal, 32 voluntários mostraram, através de uma simples pesquisa, qual o conceito preferido.

Na Tabela 2 encontra-se a análise de preferência dos conceitos, observando-se que de 32 voluntários apenas 2 gostaram mais do conceito 1, representando 6,3 % da preferência. Referente ao conceito 2, apenas 1 individuo optou por este conceito, o que representa 3,1% da preferência, e 29 indivíduos preferiram o conceito 3, correspondendo a 90,6% da preferência.

Tabela 2 – Análise de preferência visual dos conceitosConceitos Indivíduos/Preferência Percentual (%)

Conceito 1 2 6,3Conceito 2 1 3,1Conceito 3 29 90,6

Acredita-se que essa escolha se deu devido a um equilíbrio maior das cores, harmonia das formas, alem da uniformização da marca, desta vez, variando apenas no tamanho e não no formato.

Detalhamento da embalagem, rótulo e aplicações

Depois da pesquisa de preferência visual, onde nela foi definido o conceito preferido dos entrevistados, realizou-se o aperfeiçoamento tanto da forma das garrafas (Figuras 16), como da marca para a aplicação no rótulo, nas embalagens para venda isolada do produto, na embalagem para venda do produto como linha e na sacola para transporte das embalagens até o local de consumo.

Figura 16 – Aperfeiçoamentos das formas da linha de algaroba

A mudança no formato da marca se deu a partir da junção das partes inferiores, em posição invertida, das garrafas “La Plata” e “El Bronce”, onde foi percebida uma forma interessante, que se assemelhava ao formato da semente de algaroba, que depois de sofrer pequenas suavizadas seguindo a tipografia escolhida, se transformou na forma delimitadora do rótulo, como se pode ver nas Figuras 17 e 18.

Figuras 17 e 18 – Mudança da marca a partir da junção das bases (prata e bronze) invertidas.

Foram feitas caixas simples no material Duplex, que são montadas através de encaixe e que servem para transportar as garrafas quando vendidas isoladamente. Essas caixas são diferenciadas apenas em seu tamanho e cor, de acordo com o produto comprado, já que as garrafas possuem formas e dimensionamento distintos (Figura 19).

Figura 19 – Caixas em Duplex, para a venda dos produtos de maneira individual

Além das embalagens individuais, foi gerado um conceito para a venda das garrafas como linha. Essa embalagem é feita em acetato, que promove transparência e permite que a linha seja visualizada em seu interior, contendo apenas a marca centralizada e na cor preta, para neutralizar a quantidade de informações (Figuras 20, 21 e 22).

Figuras 20, 21 e 22 – Embalagem de acetato para venda da linha completa

Para o transporte tanto da linha, como das garrafas individuais foi criada uma sacola colorida, que contem todas as cores utilizadas na linha da aguardente de algaroba, e chama bastante atenção e desperta interesse de quem passa próximo ao comprador (Figura 23).

Figura 23 – Sacola para transporte dos produtos adquiridos para seu local de consumo

Dimensionamentos básicos da linha de algaroba.

Nas Figuras 24, 25 e 26, estão, respectivamente, o dimensionamento da embalagem contendo a linha completa; o dimensionamento da sacola para transporte; e o dimensionamento das embalagens para a venda individual dos produtos da linha. Na Figura 26 as embalagens possuem medidas compatíveis as das garrafas, apenas aumentando em 1 cm quanto a altura, largura e profundidade.

Figura 24 – Dimensionamento da embalagem para venda da linha completa em cm.

Figura 25 – Dimensionamento da sacola para transporte até o local de consumo em cm.

Figura 26 - Dimensionamento das embalagens para a venda individual dos produtos da linha.

Caracterização da aguardente durante o armazenamento

Caracterização físico-química

A engenharia de processos quando aplicada ao estudo e ao desenvolvimento de produtos biotecnológicos, principalmente os de caráter fermentativos, tem como foco, matérias-primas potencialmente ricas em carboidratos e diversos minerais (nitrogênio, fósforo, potássio, cálcio) importantes para acelerar os processos de conversão do substrato em produtos.

Na Tabela 5, estão dispostos os resultados da análise estatística aplicada aos valores encontrados nas análises físico-químicas quando usado o teste de Tukey em nível de 5% de probabilidade.

Tabela 5 – Composição físico-química média da aguardente da algarobeira armazenada por 120 dias

TratamentosAcidez volátil

mg/100 ml pH Teor alcoólicoGL°

Armazenagem (dias) Armazenagem (dias) Armazenagem (dias)

30 60 90 120 30 60 90 120 30 60 90 120

Destilada 92,14aA 92,27aA 92,21aA 92,17aA 4,2aA 4,1aA 4,2aA 4,1 aA 45aA 46aA 46aA 44aA

Bidestilada 13,21bA13,24bA 13,3 bA 13,18bA 4,7bA 4,7bA 4,7bA 4,7bA 42bA 41bA 42bA 42bA

Bidestilada e envelhecida

9,71 cA 9,72 cA 9,72 cA 9,71 cA 4,8 cA 4,8cA 4,8CA 4,9CA 40cA 40 cA 40 cA 40cA

As letras seguidas pela mesma letra minúscula não diferem significativamente entre em nível de 5% de probabilidade (p< 0,05) pelo teste de Tukey na coluna e pela mesma letra maiúscula na coluna

Na Tabelas 5 observa-se que a aguardente destilada de algaroba tem um teor de Acidez volátil significativamente maior do que a aguardente de algaroba bidestilada e a aguardente bidestilada e envelhecida. Este fato decorre da bidestilação conferindo a aguardente um buque mais suave.

Nota-se ainda nesta nessa Tabela 5 que a aguardente bidestilada e envelhecida tem um valor de acidez volátil bem inferior do que os outros dois tipos de bebidas, indicando que esta é uma bebida mais agradável e deve ser percebida no teste de preferência.

Verifica-se também, nessa tabela que o pH da aguardente de algaroba se altera em função do processo de obtenção da aguardente, e que ao longo de 4 meses de armazenamento este fator não varia significativamente.

Quanto a alteração do teor alcoólico da aguardente de algaroba ao longo do armazenamento, não se observa alteração durante esses 4 meses de armazenamento, contudo referente ao processo existe uma alteração significativa, contatando-se uma variação do teor de 45° GL para a aguardente de algaroba destilada para 41 a 42 °GL quando a aguardente é bidestilada e de 40°GL para a aguardente bidestilada e envelhecida.

Análise sensorial

Na Tabela 6, 7 e 8 encontram-se as analises sensoriais feita pelo teste de afetividade utilizando-se a escala hedônica, correspondendo respectivamente ao sabor, aroma e cor da aguardente de algaroba. Essas tabelas contem as duas etapas em que foram realizados os testes, ou seja, quando a aguardente foi recém destilada (tempo de armazenagem zero), com o intuito de verificar o quanto os provadores gostaram ou não da aguardente; e depois de 120 dias quando a aguardente foi armazenada em diferentes embalagens correspondendo a diferentes tipos de madeiras e nível de tosta dessa madeira.

Na Tabela 6 verifica-se que a nota atribuída à aguardente recém bidestilada foi de 6,2, correspondendo ao termo gostei ligeiramente. Percebe-se claramente que quando a aguardente é envelhecida (pré-envelhecida) a nota atribuída foi superior para todos os tipos de madeira e níveis de tosta da madeira, existindo variações de preferência entre os degustadores com relação ao tipo de madeira e o nível de tosta da madeira. Neste quesito observa-se que existe uma preferência de sabor pela aguardente de algaroba envelhecida em tonéis de carvalho em vez dos realizados com a madeira amburana. Com relação ao nível de tosta constata-se que a preferência dos degustadores foi feita quando a aguardente de algaroba foi envelhecida em tonéis de amburana confeccionados com uma queima forte e ou quando a aguardente de algaroba foi envelhecida em tonéis de carvalho confeccionado em queima média.

Com relação ao teste de preferência entre a aguardente recém destilada e a pré-envelhecida observa-se que 100% dos degustadores preferiram a pré-envelhecida, variando seu nível de preferência entre 2,0 e 3,0, que corresponde aos termos “a mais preferida” e “especial”. Verifica-se nesta tabela que a aguardente de algaroba pré-envelhecida em carvalho com um nível de tosta media foi considerada como a melhor aguardente atribuído-se nota máxima de 3,0 que corresponde a nomenclatura de produto especial.

Tabela 6 – Analise sensorial do sabor da aguardente de algaroba depois de destilada (bidestilada) e depois de envelhecida em diferentes tipos de madeira e nível de tosta da madeira.

TonéisTeste afetivo ( Sabor)

Armazenagem (dias) Preferência (nota)

Madeira de Envelheciment

o Queima Inicial

0

Envelhecida(Pré-

envelhecida) 120

Inicial0

Envelhecida(Pré-

envelhecida) 120

Amburana

Fraca 6,2 7,1 - 2,0

Média 6,2 7,5 - 2,5

Forte 6,2 8,0 - 2,8

Carvalho

Fraca 6,2 8,1 - 2,8

Média 6,2 8,5 - 3,0

Forte 6,2 8,2 - 2,7

Na Tabela 7 correspondente a analise sensorial do aroma da aguardente de algaroba observa-se que a nota atribuída à aguardente recém destilada é de 6,5, que corresponde a estar entre o termo gostei ligeiramente e gostei regularmente. Contudo, quando se compara essa aguardente com a aguardente envelhecida (pré-envelhecida) em tonéis de amburana e carvalho, confeccionados com diferentes níveis de tosta, existe em 100% dos casos uma nota superior para a aguardente pré-envelhecida.

Ainda na Tabela 7 verifica-se que o aroma preferido dos degustadores foi dado a aguardente de algaroba pré-envelhecida em tonéis de carvalho confeccionado com nível de tosta forte. Este fato corresponde ao escrito por VIVAS (1998) que menciona que o carvalho confeccionado sob queima forte libera compostos que são incorporados a bebida dando-lhe um buque característico e agradável.

Esta afirmativa também pode ser comprovada pelo teste de preferência que consta na Tabela 7 onde a maior nota (3,0) foi atribuída a aguardente de algaroba pré-envelhecida em tonéis de carvalho confeccionado sob queima forte. Percebe-se também nessa tabela que 100% dos degustadores preferem o aroma da aguardente de algaroba pré-envelhecida em relação a aguardente de algaroba recém destilada (bidestilada), variando seu nível de preferência entre 2,3 e 3,0.

Tabela 7 – Analise sensorial do aroma da aguardente de algaroba depois de destilada (bidestilada) e depois de envelhecida em diferentes tipos de madeira e nível de tosta da madeira.

Tonéis Teste afetivo ( Aroma)

Armazenagem (dias) Preferência (nota)

Madeira de Envelheciment

o Queima Inicial

0 envelhecida

120Inicial

0 envelhecida

120

Amburana

Fraca 6,5 7,3 - 2,3

Média 6,5 7,6 - 2,7

Forte 6,5 8,0 - 2,9

Carvalho

Fraca 6,5 8,2 - 2,7

Média 6,5 8,3 - 2,8

Forte 6,5 8,6 - 3,0

Na Tabela 8 encontra-se a analise sensorial da cor da aguardente de algaroba depois de destilada (bidestilada) e depois de envelhecida por 120 dias em tonéis com diferentes tipos de madeira confeccionados com diferentes níveis de tosta. Verifica-se nessa tabela que a nota atribuída à aguardente recém destilada (bidestilada) foi de 7,2, correspondendo ao termo gostei regularmente.

Tabela 8 – Analise sensorial da cor da aguardente de algaroba depois de destilada (bidestilada) e depois de envelhecida em diferentes tipos de madeira e nível de tosta da madeira.

TonéisTeste afetivo ( Cor)

Armazenagem (dias) Preferência (nota)

Madeira de Envelheciment

o Queima Inicial

0 envelhecida

120Inicial

0 envelhecida

120

Amburana

Fraca 7,2 8,3 - 2,6

Média 7,2 8,5 - 2,6

Forte 7,2 8,7 - 2,7

Carvalho

Fraca 7,2 8,6 - 2,8

Média 7,2 9,0 - 3,0

Forte 7,2 8,7 - 2,9

A cor da bebida recém destilada de algaroba é clara e tem a transparência da maioria dos alcoóis. Com o pré-envelhecimento a bebida passa a ter uma coloração amarelada variando sua intensidade em função da liberação de alguns taninos da madeira. Essa variação de tonalidade do amarelo é também função do nível de tosta. Quanto maior a intensidade de tosta da madeira maior será a liberação de taninos e conseqüentemente maior será a intensidade de tonalidade amarela. Analisando-se a Tabela 8 percebe-se que a preferência dos provadores é pela tonalidade amarela com intensidade intermediaria. Visualmente essas cores podem ser observadas na Figura 27, onde as tonalidades de cada bebida são apresentadas.

Observa-se ainda na Tabela 8 que as notas atribuídas a aguardente de algaroba pré-envelhecida em diferentes tonéis de amburana e carvalho com diferentes níveis de tosta tiveram notas superiores a aguardente de algaroba recém destilada onde as notas variaram entre 8.3 e 9,0 equivalendo a nomenclatura gostei moderadamente e gostei extremamente. Percebe-se nessa tabela que a coloração preferida foi para a aguardente de algaroba pré-envelhecida em tonéis de carvalho confeccionado com uma tosta média, obtendo nota máxima 9,0 e máxima também no nível de preferência que foi 3,0.

Fotos

Coloração da aguardente de algarobaMadeira Amburana

Níveis de tostaMadeira Carvalho

Níveis de tostaFraca Média Forte Fraca Média Forte

Vista lateral

Vista de topo

Figura 27 – Tonalidade de cores da aguardente de algaroba pré-envelhecida em tonéis de amburana e carvalho com diferentes níveis de tosta (fraco, média e forte)

CONCLUSÕES

Em função dos resultados deste pode-se concluir que:

a) A linha de embalagens de vidro (forma do recipiente, rótulo e tampa) que teve 90,6 % da preferência foi o conceito 3, onde a linha foi constituída de um conceito bronze para aguardente de algaroba, conceito prata para a aguardente de algaroba bidestilada e o conceito ouro para a aguardente de algaroba pré-envelhecida em tonéis de carvalho e amburana com diferentes níveis de tosta, seno esta a linha de comercialização dos produtos

b) A embalagem gerada para a linha de aguardente de algaroba com a finalidade de transporte dos recipientes de vidro foi uma embalagem de acetato (certa transparência dos produtos) para venda da linha completa;

c) O teor de Acidez volátil da aguardente destilada de algaroba (92,19 ± 0.07) é significativamente maior do que a aguardente de algaroba bidestilada (13,2 ± 0,07) e da aguardente bidestilada e envelhecida (9,7 ±0,005 ).

d) O pH da aguardente de algaroba se altera em função do processo de obtenção da aguardente (destilada, bidestilada e bidestilada e envelhecida), mas ao longo de 4 meses de armazenamento este fator não varia significativamente;

e) O teor alcoólico da aguardente de algaroba não se altera durante os 4 meses de armazenamento, mas existe variação mediante o processo onde; para a aguardente de algaroba destilada, a graduação alcoólica é de 45° GL; de 41 a 42 °GL quando a aguardente de algaroba é bidestilada e de 40°GL para quando a aguardente é bidestilada e envelhecida;

f) Em 100% dos casos os provadores tiveram uma preferência pela aguardente de algaroba bidestilada e pré-envelhecida por 120 dias com as madeiras amburana e carvalho com diferentes níveis de tosta (fraca, media e forte), em detrimento da aguardente de algaroba que só foi bidestilada.

g) A preferência dos provadores com relação aos itens sabor e cor da aguardente de algaroba foram dadas para aquela que sofreu o processo de bidestilação e foi armazenada em tonéis de carvalho confeccionado com uma tosta media.

h) A preferência dos provadores com relação ao item aroma da aguardente de algaroba foi dada para aquela que sofreu o processo de bidestilação e foi armazenada em tonéis de carvalho confeccionado com uma tosta forte.

AGRADECIMENTOS

Os autores agradecem Ao CNPq pelo apoio concedido na forma de bolsa de Iniciação Científica.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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