Universidade de So Paulo

Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz

Estudo da vida til do queijo Minas frescal disponvel no mercado

Naiane Sangaletti

Dissertao apresentada, para obteno do ttulo de Mestre em Cincias. rea de concentrao: Cincia e Tecnologia dos Alimentos

Piracicaba

2007

Naiane Sangaletti

Tecnloga em Qumica Industrial

Estudo da vida til do queijo Minas frescal disponvel no mercado

Orientador: Prof. Dr. Ernani Porto

Dissertao apresentada, para obteno do ttulo de Mestre em Cincias. rea de concentrao: Cincia e Tecnologia dos Alimentos

Piracicaba

2007

Dados Internacionais de Catalogao na Publicao (CIP)

DIVISO DE BIBLIOTECA E DOCUMENTAO - ESALQ/USP

Sangaletti, Naiane Estudo da vida til do queijo Minas frescal disponvel no mercado / Naiane Sangaletti. - -

Piracicaba, 2007. 80 p. : il.

Dissertao (Mestrado) - - Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, 2007. Bibliografia.

1. Anlise sensorial de alimentos 2. Armazenagem de alimentos 3. Microbiologia de alimentos 4. Queijo 5. Vida-de-prateleira I. Ttulo

CDD 637.353

Permitida a cpia total ou parcial deste documento, desde que citada a fonte O autor

3

minha me Marlides Terezinha Sangaletti a quem amarei eternamente,

A minha irm Cassiane Sangaletti pelo apoio e amor

Dedico e Ofereo

4

AGRADECIMENTOS

Ao meu orientador Prof Dr. Ernani Porto pela orientao, ensinamento e confiana.

A Prof. Dra. Solange Guidolin Canniatti Brazaca pelo emprstimo do laboratrio e

orientao principalmente nas anlises sensoriais.

A Prof. Dra. Thais Lacerda pela disponibilidade e colaborao para a melhoria

deste trabalho.

A Denise, por ser a melhor tcnica de laboratrio em competncia, bondade e

amizade. Muito obrigada!

As minhas estagirias mais amadas Cintia (Bomba), Mariana (Roxinha) e Rebeca

(Panqueca) pela ajuda, dedicao, companheirismo e amizade. A Juliana (Marmota)

pela ajuda e dedicao no decorrer das anlises de laboratrio.

A Dbora pela pacincia e auxlio nas anlises realizadas do Laboratrio de

Anlise Sensorial do Setor de Nutrio Humana e Alimentos.

Ao Prof. Dr. Severino Matias de Alencar pelo emprstimo do Laboratrio,

contribuio nas dvidas no decorrer das anlises e pela amizade.

A Prof. Dra. Marisa Aparecida Bismara Regitano dArce pelos ensinamentos e

convivncia.

Aos funcionrios do Departamento de Agroindstria, Alimentos e Nutrio Cleomar,

Ceclia, Rose, Regina Marafon, Mrcia, Gislaine, Bibliotecria Bia, Sidnei, Fbio,

Silvana, Ivani, Fernanda que de alguma forma colaboraram com a realizao deste

trabalho.

Ao Jlio pelo auxlio nas anlises estatsticas e pela amizade.

A Marizilda pela ajuda na elaborao do abstract e pelos momentos de diverso.

A meu pai Amilton e meus irmos Fernando e Cassiane (Negri) pelo apoio,

compreenso e amor. A minha famlia Tia Mel, Tio Rudi, Tia Ivete, Tia Tnia, Tio Joo

Pedro, Milena, Joo Pedrinho, Silmara que mesmo longe sempre me proporcionaram

muito amor e carinho. A Cica, Ivair, Charles, Clio, Silvana, Rose por me apoiar em

minha escolha e serem muito importantes em minha vida.

5

A Tati (Cuma) por quem tenho muito amor e admirao que me acompanha em

todas as etapas de minha vida nas alegrias e tristezas. Obrigada pelo apoio e por estar

sempre ao meu lado! E a Gabi por me fazer to feliz quando estou desanimada.

A minha amiga irm Ana Paula (Fli) a quem tenho carinho, amor e admirao e

esteve a meu lado ouvindo minhas lamentaes e me aconselhando durante o

mestrado.

Aos meus amigos por quem tenho muito carinho, Diogo Henrique, lio, Eric,

Adilson, Cleverson (Cumo), Xoio, lvaro, Danilo, Henrique, Cinthia, Carla, Quinha,

Selma, Leandro a quem me ajudaram com sua amizade e participao de algumas

anlises. Em especial ao Anderson (Tchu) que participou sem esforo em todas as

anlises sensoriais alm de ser meu amigo do corao.

As amigas da Repblica Psgui, Flipper, Esmer, Kerli e Robert pelas longas

conversas, conselhos e diverso.

As colegas e amigas de laboratrio Aline, Bruna, Vanessa, Lgia, J e em especial

a Carol pelo convvio, desabafos, descontraes e troca de experincias.

Aos colegas e amigos de mestrado Camila (Brioxe), Pricila (Mimela), Matheus

(mola), Karen e Rodrigo (Xuxu) pelo convvio, troca de experincia e amizade.

Agradeo ao Instituto de Pesquisa Data/Eco por me dar oportunidade em trabalhar

e especialmente ao Fernando Iacovantuoni por confiar em meu trabalho, a Raquel por

me dar fora para no desistir, aos amigos que adquiri Waltinho, Joo Vitor, Michele,

Odair, Juliano e principalmente a Renata (Renato) que acompanhou e ouviu muitos

lamentos e alegrias no decorrer de minha dissertao.

Agradeo a CAVE, por me conceder moradia durante um ano do mestrado.

A todos os amigos e familiares que deixei para trs em busca de um sonho e que

mesmo de longe me apoiaram e me deram muito carinho.

6

SUMRIO

RESUMO...........................................................................................................................8

ABSTRACT .......................................................................................................................9

LISTA DE FIGURAS .......................................................................................................10

LISTA DE TABELA..........................................................................................................12

1 INTRODUO .............................................................................................................14

2 OBJETIVO....................................................................................................................16

3 REVISO BIBLIOGRFICA.........................................................................................17

3.1 O queijo .....................................................................................................................17

3.2 O queijo Minas frescal ...............................................................................................17

3.3 Microbiologia .............................................................................................................21

3.3.1 Bactrias mesfilas ................................................................................................22

3.3.2 Coliformes totais e fecais .......................................................................................22

3.3.3 Estafilococos ..........................................................................................................24

3.3.4 Samonella sp..........................................................................................................25

3.3.5 Bactrias lcticas ...................................................................................................25

3.3.6 Bactrias psicrotrficas ..........................................................................................26

3.3.7 Microrganismos proteolticos..................................................................................27

3.3.8 Microrganismos lipolticos ......................................................................................28

3.4 Fsico-qumica e qumicas.........................................................................................29

3.4.1 pH e acidez ............................................................................................................29

3.4.2 Protena e protelise ..............................................................................................29

3.4.3 Lipdios e liplise ....................................................................................................30

3.5 Anlise sensorial .......................................................................................................32

4 MATERIAL E MTODOS.............................................................................................33

4.1 Seleo e tratamento do queijo.................................................................................33

4.2 Anlises microbiolgicas ...........................................................................................34

4.2.1 Preparo das amostras ............................................................................................35

4.2.2 Escherichia coli ......................................................................................................35

7

4.2.3 Estafilococos coagulase positiva............................................................................35

4.2.4 Salmonella sp.........................................................................................................36

4.2.5 Bactrias lcticas ...................................................................................................37

4.2.6 Bactrias mesfilas ................................................................................................37

4.2.7 Bactrias psicrotrficas totais.................................................................................38

4.2.8 Bactrias psicrotrficas proteoltica........................................................................38

4.2.9 Bactrias psicrotrficas lipolticas...........................................................................38

4.3 Anlises fsico-qumicas e qumicas..........................................................................38

4.3.1 Acidez titulvel e pH...............................................................................................39

4.3.2 Teor de gordura......................................................................................................39

4.3.3 Extenso da liplise ...............................................................................................39

4.3.4 Protena..................................................................................................................40

4.3.5 Protelise ...............................................................................................................40

4.3.5.1 Teor de nitrognio total (NT) ...............................................................................40

4.3.5.2 Teor de nitrognio solvel a pH 4,6.....................................................................41

4.3.5.3 Teor de nitrognio solvel em cido tricloroactico (TCA) 12% ..........................41

4.3.5.4 ndice de extenso e ndice de profundidade ......................................................42

4.4 Anlise Sensorial.......................................................................................................42

4.5 Anlises estatsticas..................................................................................................44

5 RESULTADOS E DISCUSSES .................................................................................45

5.1 Seleo do queijo Minas frescal................................................................................45

5.2 Anlises microbiolgicas ...........................................................................................46

5.3 Anlises fsico-qumicas e qumicas..........................................................................54

5.4 Anlise sensorial .......................................................................................................64

6 CONCLUSES ............................................................................................................70

REFERNCIAS...............................................................................................................71

8

RESUMO

Estudo da vida til do queijo Minas frescal disponvel no mercado

O queijo Minas frescal um produto muito perecvel e de curta durao.

necessrio boas prticas de higienizao durante sua produo e condies de armazenamento adequado para evitar a contaminao de microrganismos patognicos e deteriorantes. Este trabalho teve por objetivo avaliar a vida til do queijo Minas frescal durante o perodo de 30 dias armazenado a 4C, atravs de anlises sensoriais, microbiolgicas e fsico-qumicas. Foram selecionadas seis marcas de queijo Minas frescal com registro no Servio de Inspeo Federal (SIF), comercializados em supermercados de Piracicaba/SP at ser encontrado um produto dentro dos padres da legislao vigente (BRASIL, 2001). O queijo selecionado foi adquirido direto do prprio lacticnio. As anlises foram realizadas nos perodos de 1, 10, 20 e 30 dias aps a fabricao do produto em trs diferentes lotes denominados A, B e C. A contagem da populao de microrganismos psicrotrficos totais, psicrotrficas proteolticos, psicrotrficas lipolticos, bactrias lcticas assim como de bactrias mesfilas totais apresentaram constante aumento mostrando crescimento de 8,50; 8,04; 8,30; 6,05 e 7,7 log UFC/g, respectivamente. Apenas do 30 dia do lote C o produto apresentou-se imprprio para o consumo com 1,7x104 NMP/g de Escherichia coli. Observou-se a reduo do pH de 6,66 a 5,85 (0,81) e o aumento do cido lctico de 0,044 a 0,07% (0,026%). O teor de gordura do queijo foi de 21,3% no sendo observado a sua reduo. A quantidade de cidos graxos livres foram determinados pela liplise a qual aumentou em 0,22 mg KOH/g de gordura juntamente com a evoluo dos microrganismos lipolticos. A protena variou de 21,30% a 22,10% sem diferena estatstica significativa. A anlise sensorial realizada pelo teste de aceitao atravs da escala hednia teve entre 6,5 a 7,5 como pontuao o que indica que os julgadores gostaram ligeiramente e gostaram moderadamente do produto respectivamente durante o perodo de 30 dias. Conclui-se que o desenvolvimento das bactrias mesfilas, psicrotrficas totais, psicrotrficas proteolticas, psicrotrficas lipolticas e bactrias lcticas tem crescimento constante no queijo mesmo sob refrigerao levando este a se deteriorar com o passar do tempo. Da mesma forma o aumento significativo da acidez e de cidos graxos livres. Apesar do aumento dos microrganismos e as alteraes qumicas o produto no teve mudanas sensoriais quanto aos atributos aparncia, cor, odor, sabor e textura perante os dias de armazenamento. Uma vez que o queijo seja produzido sob timas condies higinico sanitrias, ele capaz de atingir o perodo de 30 dias de vida til quando mantido a 4 C.

Palavras-chave: Vida til, Microrganismos, Anlises qumicas, Queijo Minas frescal

9

ABSTRACT

Study of the shelf life Minas fresh cheese available in the market

The Minas fresh cheese is very perishable product and its a short shelf life. Good practical of hygienic condition is necessary during its production and adjusted storage to prevent the proliferation of pathogenic and damage microorganism. This work had the objective evaluating the shelf life of the Minas fresh cheese for 30 days storaged at 4C, through sensorial analyses, microbiological and physic-chemistries. Six marks of Minas fresh cheese commercialized in supermarkets in city Piracicaba/SP were selected, those are registered in Servio de Inspeo Federal (SIF), but just one of them is inside of the standards of the current law (BRASIL, 2001). The select cheese was acquire direct of the Factory Dairy. The analyses were carried out in the periods of 1, 10, 20 and 30 days after the manufacturing of the product in the three different lots named A, B and C. The counting of the population of psychrotrophic microorganism total, psychrotrophic proteolytic, psychrotrophic lipolytic, lactic acidy bacteria as well as of mesophilic bacteria pesent constant increase showing growth of 8,50, 8,04, 8,30, 6,05 and 7,7 log UFC/g, respectively. On the 30th day of the lot C the product showed improper for the consumption with 1,7x104 NMP/g de Escherichia coli. It was observed a reduction of pH of 6,66 the 5,85 (0,81) and the increase of the lactic acidy of 0,044 the 0,07% (0,026%). The content of the cheese fat was 21,3% therefore its reduction wasnt observed. The amount of free fatty acid was determined by lipolysis which increased in 0,22 mg KOH/g of fat together with the evolution of the lipolytics microorganisms. The protein varied from 21,30% to 22,10% without difference significant statistics. The sensorial analysis carried through by the test of acceptance out the hednic scale had punctuation between 6,5 the 7,5 what it indicates that the judges liked slightly and moderately respectively during the period of 30 days. The conclusion is that the development of the mesophilic bacteria, total psychrotrophic microorganism total, psychrotrophic proteolytic, psychrotrophic lipolytic and lactic acidy bacteria has constant growth in the cheese under refrigeration taking it this if to spoil with passing of the time. In the same way the significant increase of the acidity and free fatty acid. Despite of the increase of the microorganisms and the chemical alterations the product did not have sensorial changes how much to the attributes appearance, color, odor, flavor and in the presence the storage days. A time that the cheese is produced under excellent sanitary conditions hygienical, it is capable to reach the period of 30 days of shelf life when kept 4 C. Keywords: Shelf life, Microorganisms, Chemical analyses, Minas fresh cheese

10

LISTA DE FIGURAS

Figura 1 - Esquema de fabricao de queijo Minas frescal............................................ 19

Figura 2 - Procedimento realizado com as cinco peas de queijo a cada dia de anlise

para cada lote................................................................................................. 34

Figura 3 - Ficha de avaliao sensorial apresentada aos provadores........................... 43

Figura 4 - Evoluo da populao de bactrias mesfilas no queijo Minas frescal durante

o perodo de 30 dias....................................................................................... 49

Figura 5 - Evoluo da populao de bactrias lcticas no queijo Minas frescal durante o

perodo de 30 dias.......................................................................................... 50

Figura 6 - Evoluo das bactrias psicrotrficas totais no queijo Minas frescal durante o

perodo de 30 dias.......................................................................................... 52

Figura 7 - Evoluo da populao das bactrias psicrotrficas lipolticas no queijo Minas

frescal durante o perodo de 30 dias.............................................................. 53

Figura 8 - Evoluo da populao das bactrias psicrotrficas proteolticas no queijo

Minas frescal durante o perodo de 30 dias................................................... 53

Figura 9 - Correlao linear entre o aumento de cido lctico e o crescimento das

bactrias psicrotrficas totais, mesfilas totais e as bactrias lcticas.......... 56

Figura 10 - Comparativo entre o aumento da liplise e o crescimento das bactrias

psicrotrficas lipolticas e as bactrias lcticas verificados a cada dez dia (1,

10, 20 e 30 dia) armazenado a 4C......................................................... 59

11

Figura 11 - Correlao linear do ndice de extenso da hidrlise verificado a cada dez

dia (1, 10, 20 e 30 dia) armazenado a 4C referente aos lotes A e C.... 63

12

LISTA DE TABELA

Tabela 1 Contagem de Escherichia coli em queijo Minas frescal comercializados em

supermercado do Municpio de Piracicaba/SP............................................ 45

Tabela 2 Evoluo da populao dos microrganismos previstos pela RDC n12 em

queijo Minas frescal durante 30 dias de armazenamento a 4C......... ....... 46

Tabela 3 Evoluo da populao de bactrias mesfilas em queijo Minas frescal

durante 30 dias de armazenamento a 4C entre trs lotes diferentes........ 48

Tabela 4 Evoluo da populao de bactrias lcticas em queijo Minas frescal durante

30 dias de armazenamento a 4C entre trs lotes diferentes..................... 49

Tabela 5 Evoluo da populao de bactrias psicrotrficas totais, lipolticas e

proteolticas em queijo Minas frescal durante 30 dias de armazenamento a

4C entre trs lotes...................................................................................... 51

Tabela 6 Perfil do pH em queijo Minas frescal durante 30 dias de armazenamento a

4C entre trs lotes diferentes..................................................................... 55

Tabela 7 Perfil da porcentagem de acidez expressa em cido lctico em queijo Minas

frescal durante 30 dias de armazenamento a 4C entre trs lotes

diferentes..................................................................................................... 55

Tabela 8 Teor de gordura (%) na base mida em queijo Minas frescal durante 30 dias

de armazenamento a 4C entre trs lotes diferentes.................................. 57

Tabela 9 Perfil da liplise em queijo Minas frescal durante 30 dias de armazenamento

a 4C entre trs lotes diferentes................................................................... 58

13

Tabela 10 Perfil da porcentagem de protena em queijo Minas frescal durante 30 dias

de armazenamento a 4C entre trs lotes diferentes................................ 60

Tabela 11 Perfil da porcentagem de nitrognio total, nitrognio solvel e nitrognio no

protico em queijo Minas frescal durante 30 dias de armazenamento a 4C

entre trs lotes diferentes.......................................................................... 61

Tabela 12 Perfil do ndice de extenso da hidrlise em queijo Minas frescal durante 30

dias de armazenamento a 4C entre trs lotes diferentes........................ 62

Tabela 13 Distribuio dos atributos aparncia, cor, odor, sabor e textura segundo a

escala hednia (CHAVES e SPROESSER, 1993) do queijo Minas frescal

durante 30 dias de armazenamento a 4C do lote A................................ 65

Tabela 14 Distribuio dos atributos aparncia, cor, odor, sabor e textura segundo a

escala hednia (CHAVES e SPROESSER, 1993) do queijo Minas frescal

durante 30 dias de armazenamento a 4C do lote B................................ 66

Tabela 15 Distribuio dos atributos aparncia, cor, odor, sabor e textura segundo a

escala hednia (CHAVES e SPROESSER, 1993) do queijo Minas frescal

durante 30 dias de armazenamento a 4C do lote C................................ 67

Tabela 16 Perfil da mdia dos atributos aparncia, cor, odor, sabor e textura em queijo

Minas frescal durante 30 dias de armazenamento a 4C entre os lotes A, B

e C............................................................................................................ 68

14

1 INTRODUO

O queijo Minas frescal produzido a partir da coagulao do leite pela ao de

coalho e ao de bactrias lcticas existentes ou adicionadas no leite. Trata-se de um

produto largamente consumido, de fabricao simples, rpida comercializao e de

menor custo comparado aos demais queijos. Caracteriza-se como produto altamente

perecvel com uma porcentagem de umidade acima de 55%, com nutrientes suficientes

para o desenvolvimento de qualquer espcie microbiana.

O problema da contaminao do queijo Minas frescal em relao aos

microrganismos patognicos e deterioradores so relatados em muitos trabalhos

publicados, e apontam vrios pontos crticos na linha de produo do produto,

destacando-se a matria-prima, o tanque de coagulao e a salmoura. Dentre tantos

microrganismos deteriorantes na indstria de alimentos os microrganismos psicrotrficos

tm destaque por alterar o produto sob refrigerao devido produo das enzimas

proteases e lipases. As proteases degradam as protenas em peptdios e aminocidos,

aldedos, lcoois, entre outros. As lipases atuam sobre os lipdios do queijo liberando

cidos graxos livres e cidos graxos volteis, ambos os produtos podem resultar em

alteraes organolpticas e texturais, alterando as caractersticas do produto causando

deteriorao.

O grupo dos coliformes constitui-se de bactrias originrias do ambiente ou do

intestino, sua presena no queijo classificada como falhas no processo produtivo

relacionado m higiene. As bactrias lcticas so bactrias desejveis ao queijo para

que atuem no processo de coagulao sendo que, tanto estas como os coliformes

possuem enzimas proteolticas e lipolticas que alteram organolepticamente o queijo

mesmo sob refrigerao.

As propriedades qumicas como a protelise, a liplise e o pH so itens

indispensveis para avaliar quantitativamente esta deteriorao. A anlise sensorial

uma avaliao qualitativa envolvendo os aspectos sensoriais do produto. voltada

diretamente aceitabilidade do consumidor. A relao entre as anlises qumicas,

fsicas, sensorias e a contagem elevada de clulas microbianas avaliar a alterao

qumica causada pelas enzimas.

15

Nas prateleiras de supermercados e de outros estabelecimentos os quais

comercializam o queijo Minas frescal podem ser encontrados queijos que apresentam

seus prazos de validade de 30 dias. Este tempo pode ou no determinar a sua real

durabilidade. Desta forma, a verificao das alteraes fsicas, qumicas,

microbiolgicas e organolpticas ocasionadas durante 30 dias servem para estimar a

vida til do produto garantindo a segurana do consumidor.

Neste sentido, foi realizado esse trabalho para avaliar a vida til do queijo Minas

frescal.

16

2 OBJETIVO

O objetivo do trabalho foi avaliar durante o perodo de 30 dias a vida til do queijo

Minas frescal, estocado a 4 C, atravs das seguintes anlises:

Microbiolgicas: evoluo da populao de bactrias Escherichia coli, bactrias

lcticas, microrganismos mesfilos totais, psicrotrficos totais, proteolticos e lipolticos.

Alteraes fsico-qumicas e qumicas: atravs das anlises de pH, da evoluo do

grau de protelise, liplise e acidez titulvel.

Anlise sensorial: avaliar a aceitabilidade do produto durante o perodo de 30 dias.

17

3 REVISO BIBLIOGRFICA

3.1 O queijo

Queijo o nome genrico para um grupo de alimentos fermentados base de leite

com grande diversidade de sabor, textura e formas (FOX et al., 2000). um

concentrado lcteo constitudo de protenas, lipdios, carboidratos, sais minerais, clcio,

fsforo e vitaminas. A sua produo uma atividade muito antiga com relatos de

consumo de leite solidificado datando 7.000 anos a.C. (PERRY, 2004). Acredita-se que

sua origem veio dos costumes mediterrneos de armazenar o leite em sacos de couro

de peles de animais ou estmago de bezerros (CAMPOS, 2001). O queijo Kishik,

produzido por uma tribo nmade no Norte da frica, tido como o queijo mais primitivo.

Com o passar dos anos, a fabricao do queijo foi sofrendo modificaes (VARNAN;

SUTHERLAND, 1994).

A fabricao de queijos uma forma conveniente de conservar o leite,

transformando-o em um produto mais estvel, palatvel, cujas qualidades so mantidas,

podendo ser padronizados ou adaptados s necessidades do mercado. O queijo, no

Brasil e no mundo, um dos produtos lcteos que mais se difundiu e o que mais sofreu

adaptaes na tcnica de elaborao, ocasionando, conseqentemente, o surgimento

de vrios tipos existentes (MAGALHES, 2002).

No Brasil, o consumo anual de queijo de 2,3 Kg per capita. O estado de Minas

Gerais o maior produtor brasileiro de queijos, com cerca de 200t/ano, e responde pela

metade do consumo nacional. A produo leiteira no Brasil de cerca de 20 milhes de

litros, sendo 60% deste total destinado fabricao de queijo (PERRY, 2004).

3.2 O queijo Minas frescal

O queijo Minas frescal de origem brasileira, sendo produzido nos mais diversos

estados, tendo sua fabricao iniciada no sculo XVIII em Minas Gerais, em regies que

o gado de leite era dominante (CAMPOS, 2001). um dos queijos mais populares do

Brasil, sendo consumido por todas as camadas da populao durante o ano todo. Trata-

18

se de um produto fresco, para consumo imediato e de curta durabilidade (FURTADO,

2005). Existem no Brasil cerca de 72 tipos de queijos, dentre os quais o queijo Minas

frescal o terceiro mais consumido, representando 9% da produo nacional, perdendo

apenas para os queijos Mussarela, 33% e o Prato, 24% (MARCHIORI, 2004).

Segundo a Portaria no 352 do Ministrio da Agricultura e do Abastecimento

(BRASIL, 1997), o queijo Minas frescal um queijo fresco obtido por coagulao

enzimtica do leite com coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas,

complementada ou no com ao de bactrias lcticas especficas. classificado como

queijo semigordo de alta umidade a ser consumido fresco, de consistncia branda e

macia, com ou sem olhaduras mecnicas, de cor esbranquiada, de sabor suave a

levemente cido, sem ou com crosta fina, de forma cilndrica e com peso de 0,3 a 5 Kg.

O Ministrio da Agricultura, em maro de 2004, atravs da Instruo Normativa no44

(BRASIL, 2004) corrigiu a classificao da umidade, considerando como queijo

semigordo (25 a 44% de gordura no extrato seco) de muito alta umidade (no inferior a

55%).

O queijo Minas frescal um produto de massa crua, com alto teor de umidade (46-

55%) e no maturada, que deve ser consumido nos primeiros quinze dias aps sua

fabricao, sendo, portanto, um produto altamente perecvel (HOFFMAN; SILVA;

VINTURIM, 2002). A composio recomendada pela (ASSOCIAO BRASILEIRA DAS

INDSTRIAS DE QUEIJO - ABIQ, 2007) para o rtulo do queijo Minas frescal de 40%

(mnimo) de gordura no extrato seco (GES), 16g de lipdios/ 100g; 2g de carboidratos/

100g; 18g de protenas/ 100g; 225 Kcal/ 100g (RTULOS, 1996). Contudo no um

produto padronizado e h variaes. Rosa (2004) verificou em queijo Minas frescal

62,5% de umidade, 20,5% de gordura, 1,4% de sal, acidez 0,28% e pH de 6,40.

Elaborado a partir do leite bovino, sua principal caracterstica o sabor pouco cido.

Queijos frescos, brancos e leves que so submetidos a um processamento mnimo

antes de serem embalados so altamente perecveis e por isso, apresentam vida til

curta, mesmo sob refrigerao (SILVA et al., 2003; PERRY, 2004).

A tecnologia de fabricao de queijo, de modo geral, compreende a coagulao do

leite pela adio de fermento lcteo ou cido lctico ou pelo coalho enzimtico, corte,

dessoragem, prensagem da massa, salga mida e embalagem (MADRID, 1994;

19

ROBINSON, 1994). No processo tradicional de fabricao do queijo Minas frescal, a

coagulao enzimtica da casena se d com uso de coalho, em 30-40 min a 35 -37C

quando se usa fermento ou 40-42C quando no usa o fermento. Segue-se o corte, a

dessoragem e a enformagem. A salga pode ser feita por salmoura a 20% a 10-12C.

Esse tipo de queijo no sofre processo de cura (CAMPOS, 2001). A Figura 1 ilustra a

tecnologia de fabricao do queijo Minas frescal.

Figura 1 - Esquema de fabricao de queijo Minas frescal

Devido adoo de diferentes mtodos de fabricao, tornou-se um queijo

bastante irregular em termos de padres de consistncia, textura, sabor, durabilidade e

rendimento, chegando mesmo a ser fabricado atravs do processo de ultrafiltrao

(FURTADO; LOURENO-NETO, 1994).

De acordo com os Padres Microbiolgicos vigentes, da Resoluo Colegiada

(RDC) no12 da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) (BRASIL, 2001) os

Leite in natura ou pasteurizado

Ajuste de temperatura 35 ou 41C 1

Sal, CaCl2, fermente lctico, coalho

Coagulao 40-50min

Corte

Repouso e em seguida agitao

Enformagem formas

Dessoragem

Armazenagem de 7 a 8C

20

queijos de muito alta umidade (>55%), como o Minas frescal elaborado por coagulao

enzimtica com ou sem a ao de bactrias lcticas, deve apresentar as seguintes

tolerncias mxima para amostras indicativas: 5x102 Nmero Mais Provvel (NMP) de

coliformes a 45C/g, 5x102 Unidade Formadora de Colnias (UFC) de estafilococos

coagulase positiva/g, e ainda ausncia de Salmonella sp e Listeria monocytogenes em

25g.

Aps a pasteurizao o leite no possui microbiota dominante, portanto na

elaborao de certos queijos procede-se a adio de cultura lctica, as quais fermentam

a lactose, formando cido lctico pela via das hexoses difosfato, o aumento de cido

lctico reduz o pH melhorando a ao da renina (ESKIN, 1990).

Do ponto de vista bioqumico, a microbiota dos queijos pode ser dividida em dois

grupos: bactrias lcticas iniciadoras (BLI) e microrganismos secundrios. As primeiras

so responsveis pela transformao da lactose em cido ltico durante a preparao

do queijo, suas enzimas esto envolvidas com a protelise e pelas propriedades

organolpticas do produto (PERRY, 2004; VARNAN; SUTHERLAND, 1994).

Os microrganismos secundrios compreendem as bactrias no iniciadoras, que

crescem no interior dos queijos, e outras bactrias, leveduras e/ou fungos que crescem

tanto no interior, quanto na parte externa dos queijos. Entre estes microrganismos esto

os proteolticos, lipolticos e produtores de gases podendo ser includo os Clostridium,

Leuconostoc, Pseudomonas, Streptococcus e coliformes respectivamente (PERRY,

2004; VARNAN; SUTHERLAND, 1994).

O queijo Minas apresenta vrios pontos crticos, durante a fabricao, que podem

conduzir as alteraes no produto final, dentre eles destaca-se a alta contaminao

microbiolgica da matria-prima, recontaminao do leite ps-pasteurizado,

temperaturas inadequadas de fabricao e armazenamento (SANTOS; NOGUEIRA;

CUNHA, 1995).

O leite destinado ao fabrico de queijos deve ser de boa qualidade e, quando

possvel, livre de contaminao bacteriana (PERRY, 2004). No processamento de queijo

Minas frescal, Lisita (2005) encontrou entre a pasteurizao at a coagulao um

aumento de 3,38 ciclos log10 de coliformes fecais. As boas prticas de fabricao e as

medidas de sanificao durante o processamento so cruciais para a garantia de um

21

produto de qualidade (PICOLI et al., 2006). A qualidade microbiolgica das salmouras

de fundamental importncia porque ela pode constituir-se em fonte de contaminao

para os queijos, pois Amaral, Nader Filho e Iaria (1991), estudando as caractersticas

microbiolgicas das salmouras utilizadas na salga de queijos Minas frescal, observou

elevados ndices de contaminao cujas contagens de microrganismos mesfilos,

coliformes totais, coliformes de origem fecal atingiram valores respectivos da ordem de

2,9x1011, 7,8x1012, 7,8x1012 UFC/mL. Lisita (2005), tambm avaliando a salmoura,

encontrou contagens de microrganismos psicrotrficos aerbios totais 6,1x105 UFC/mL

e mesfilos totais 2,7x106 UFC/mL.

Recomendaes so feitas para a produo segura de queijos e indicam a

necessidade de utilizar leite pasteurizado para minimizar riscos sade pblica. Alm

desta, outras medidas so importantes para assegurar a produo de queijos livres de

patgenos, tais como: o leite cru deve ser coletado e mantido sob boas condies de

higiene; deve ser refrigerado para minimizar a multiplicao de microrganismos; se no

for utilizado imediatamente deve sofrer pasteurizao completa ou processo equivalente

e ser mantido em boas condies de higiene desde a fabricao at a venda dos queijos

aos consumidores, impedindo a contaminao (LEITE, 2000).

As condies de obteno da matria-prima, do processamento e armazenamento,

podem comprometer as caractersticas organolpticas do produto, bem como torn-los

imprprios para o consumo, em virtude de contaminao por microrganismos

responsveis por toxinfeces alimentares (FREO; REOLON, 2006). Uma vez que os

microrganismos desenvolvem-se nos alimentos podem causar sua deteriorao

prejudicando os valores nutritivos e organolpticos. Muitas vezes difcil verificar pela

aparncia se um alimento est deteriorado ou no (FRANCO; LANGRAF, 1999).

3.3 Microbiologia

Os queijos de massa mole, de pH alto e umidade elevada permitem o

desenvolvimento de muitos microrganismos (VARNAN; SUTHERLAND, 1994). Muitas

bactrias contaminantes utilizam a lactose produzindo cido lctico entre outros

subprodutos. Tambm podem produzir toxinas causando toxinfeces (FOX et al, 2000).

22

3.3.1 Bactrias mesfilas

As bactrias aerbias mesfilas so constitudas por espcies de

Enterobacteriaceae, Bacillus, Clostridium, Corynebacterium e Streptococcus, cuja

temperatura tima de crescimento em torno de 32, mas que podem crescer entre 10

a 35C. Este grupo inclui a maioria dos contaminantes do leite (PERRY, 2004). A

contagem padro em placa (PCA) tem sido usada como indicador da qualidade

higinica dos alimentos, fornecendo dados sobre seu tempo til de conservao e a

quantidade de microrganismos patognicos presentes (SILVA; JUNQUEIRA; SILVEIRA;

2001; JAY, 1994). Sua presena em grande quantidade reflete em matria-prima muito

contaminada, limpeza e sanificao insuficiente na linha de processamento e condies

de tempo e temperatura durante a produo ou conservao dos alimentos (SIQUEIRA,

1995; JAY, 1994).

3.3.2 Coliformes totais e fecais

O grupo dos coliformes totais inclui a famlia das Enterobacteriaceae e as bactrias

na forma de bastonetes Gram negativos, no esporognicos, aerbios ou anaerbios

facultativos, capazes de fermentar a lactose com produo de gs, em 24 a 48 horas a

35oC. A definio dos coliformes fecais a mesma, porm restringindo-se aos membros

capazes de fermentar a lactose com produo de gs em 24 horas a 44,5 45,5oC

(SILVA; JUNQUEIRA; SILVEIRA, 2001).

O grupo coliforme fecal restrito aos organismos que vivem exclusivamente no

trato gastrointestinal de humanos e de animais de sangue quente. Isto inclui pelo menos

trs gneros: Escherichia coli, Klebsiella e Enterobacter (HITCHINS; HARTMAN; TODD,

1992; SILVA; JUNQUEIRA; SILVEIRA, 2001). Dentre essas bactrias, a E. coli a mais

conhecida e a mais facilmente diferenciada dos microrganismos no fecais, e o melhor

indicador de contaminao fecal conhecido at o momento (SILVA; JUNQUEIRA;

SILVEIRA, 2001).

Diversas linhagens de E. coli so comprovadamente patognicas para o homem e

para os animais. Com base nos fatores de virulncia, manifestaes clnicas e

23

epidemiolgicas, as linhagens de E. coli consideradas patognicas so, atualmente,

agrupadas em cinco classes: EPEC (E. coli enteropatognica clssica); EIEC (E. coli

enteroinvasiva); ETEC (E. coli enterotoxignica); EHEC (E.coli enterohemorrgica); e

EEC (E. coli enteroagregativa) (FRANCO; LANDGRAF, 1999).

Os coliformes so absolutamente indesejveis na indstria de laticnios, pois so

causadores de diversos defeitos no leite e seus derivados. So bactrias deteriorantes e

so normalmente utilizadas como indicadoras da qualidade sanitria dos alimentos

porque esto em maior nmero no trato intestinal, em relao a outros microrganismos,

e crescem bem em vrios substratos, tornando-se fcil o seu cultivo (FRAZIER;

WESHOFF, 1993). Essas bactrias tambm esto altamente relacionadas com os

patgenos intestinais presentes nos alimentos. Assim, a presena desses

microrganismos indicar as condies do tratamento trmico feito, falta de sanitizao

dos equipamentos e manuseio inadequado (ASHTON, 1992). Em alimentos

processados, os coliformes indicam processamento inadequado ou uma contaminao

ps-processamento.

A incidncia destes microrganismos pode ser comprovada no queijo Minas frescal

pelos resultados obtidos por Rosa (2004) onde queijos imediatamente aps a

fabricao, apresentaram contagens de 3,32 log UFC de E. coli/g e 3,47 log UFC de

Staphylococcus coagulase positivo /g, estando este produto j acima dos padres

sanitrios (BRASIL, 2001).

Da mesma forma Almeida Filho e Nader Filho (2002) avaliaram 80 amostras de

queijo Minas frescal comercializados no municpio de Poos de Caldas (MG), onde

37,5% e 30% apresentam contagens de coliformes fecais e de Escherichia coli

respectivamente, acima dos limites mximos permitidos pelo Ministrio da Sade.

Nascimento et al. (2001) coletaram 54 queijos tipo Minas frescal, sendo 46 amostras

com SIF, no comrcio de diferentes microrregies do estado do Rio de Janeiro. As

amostras revelaram mdias aritmticas de 5,17 log10 de UFC de coliformes fecais /g,

imprprias para consumo humano conforme legislao vigente (BRASIL, 2001)

A problemtica do queijo Minas frescal reforada pelos resultados obtidos por

Paiva (2005) em anlises microbiolgicas de queijo Minas frescal, comercializados em

supermercado, 23 (76,6 %) das 30 amostras analisadas se enquadrariam na

24

classificao de produto em condies sanitrias insatisfatrias. Em relao a E.coli,

apresentaram 47% das amostras com valores superiores aos limites previstos na

legislao vigente (BRASIL, 2001).

3.3.3 Estafilococos

So cocos Gram-positivos, imveis, agrupados em massas irregulares ou em

cachos de uva, aerbios ou anaerbios facultativos, catalase positiva. Fermentam a

glicose com produo de cido, tanto em anaerobiose quanto em aerobiose (BIER,

1984).

Este microrganismo encontra-se amplamente disseminado no ambiente, o seu

reservatrio principal o homem e os outros animais (CHAVES, 1993).

Produzem intoxicao alimentar causada pela toxina sintetizada por certas cepas

de Staphylococcus aureus. Estas toxinas so protenas simples, facilmente solveis em

gua e em solues salinas, resistentes ao de enzimas e termorresistentes

(FRANCO; LANGRAF, 1999; SIQUEIRA, 1995).

Uma vez efetuada a ingesto do alimento contaminado, os sintomas

caractersticos causados pelas toxinas so nuseas, vmito, contraes abdominais,

diarria, calafrios, cefalia e febre (JAY, 1994).

O Staphylococcus aureus frequentemente encontrado em leite e seus derivados.

As infeces estafiloccicas na glndula mamria bovina representam um reservatrio

de culturas toxignicas de S. aureus (FLOWERS et al., 1992).

No ano de 1987, na cidade de Ouro Preto-MG, ocorreu um surto de intoxicao

alimentar causado pela contaminao de Staphylcoccus aureus em queijo Minas frescal

com contaminao de 9,3x107 UFC/g. Loguercio e Aleixo (2001) analisando 29 amostras

de queijo Minas frescal produzidos artesanalmente verificaram que 96,67% destas

apresentavam valores superiores a 103 UFC/g estando imprprias para consumo

conforme legislao vigente (BRASIL, 2001). Da mesma forma Almeida Filho e Nader

Filho (2000) analisando 80 amostras de queijo Minas frescal 50% apresentavam valores

superiores a 103 UFC/g.

25

3.3.4 Samonella sp.

Esses microrganismos so bastonetes Gram negativos, no esporulados, com

cerca de 0,5 a 0,7 por 1 a 3 m. So mveis por meio de flagelos e, anaerbios

facultativos, crescem bem em meios comuns na presena de oxignio livre. Seu habitat

natural o trato intestinal dos seres humanos e dos animais de sangue quente

(SIQUEIRA, 1995).

A temperatura tima de crescimento encontra-se na faixa de 35 a 37C, podendo

multiplicar-se em temperaturas que variam de 5 a 47C. Apresentam sensibilidade aos

tratamentos trmicos e se congeladas ocorre uma reduo significativa do nmero de

clulas (CHAVES, 1993).

Salmonelose a infeco provocada pela ingesto de alimentos contaminados

com qualquer espcie de Salmonella. Os sintomas comeam a aparecer de 12 a 14

horas depois da ingesto. A febre tifide e febres entricas so manifestaes graves

de infeces por Salmonella sp. (JAY, 1994).

Muitos casos de salmonelose tm sido associados com queijo nesses ltimos anos.

Em 1984 no Canad ocorreram 1500 casos confirmados entre junho e julho de

intoxicao alimentar por S. typhimurium, as quais sobreviveram por 8 meses em

refrigerao (FLOWERS et al., 1992).

vila e Galo (1996) analisaram queijo Minas frescal vendido em diferentes

estabelecimentos no municpio de Piracicaba-SP e no detectaram a presena de

Salmonella sp. Noventa e trs amostras de queijo Minas frescal foram coletadas em

supermercados no municpio de Campinas-SP e analisadas, as quais apresentaram

ausncia de Salmonella sp. (CARVALHO; VIOTTO; KUAYE, 2007).

3.3.5 Bactrias lcticas

As bactrias lcticas constitui um grupo de microrganismo que inclui seis gneros

de bactrias acidricas produtoras de cido lctico, Gram positivas, catalase negativas e

microaerfilas: Lactobacillus sp., Leuconostoc sp., Pediococcus sp., Streptococcus sp.,

Lactococcus sp. e Enterococcus sp. (SILVA; JUNQUEIRA; SILVEIRA, 2001). As

26

bactrias lcticas fermentam a lactose formando cido lctico pela via das hexoses

difosfato. O aumento de cido lctico reduz o pH melhorando a ao da renina na

coagulao do leite e ajuda a prevenir o crescimento de outras bactrias indesejveis

(ESKIN, 1990; FOX et al., 2000). Das culturas mesoflicas (temperatura tima de

crescimento entre 30C) mais comuns nos fermentos para produo de queijo de modo

geral so os Lactococcus lactis spp. cremoris, que juntamente com o Lactobacillus lactis

spp. lactis so as principais bactrias produtoras de cido lctico nas culturas lcticas

(JAY, 1994). As culturas termoflicas (temperatura tima de crescimento entre 42C)

mais comuns so compostas de Streptococcus termophilus, Lactobacillus delbrueckii

spp. delbruekii, Lb. delbrueckii spp. bulgaricus e Lb. delbrueckii spp. lactis (PERRY,

2004).

As bactrias lcticas juntamente com outros microrganismos so as protagonistas

encontradas freqentemente na maturao dos queijos, pois so responsveis pelas

transformaes bioqumicas de lipdios e protenas em diferentes compostos

desenvolvendo flavor, caracterizando o produto final quanto ao sabor, aroma e textura

(ESKIN, 1990). O sabor caracterizado por compostos como cido actico,

acetaldedos e diacetil (FOX et al., 2000).

Estas transformaes esto diretamente ligadas s reaes enzimticas de

proteases e lipases, onde as protenas so hidrolisadas liberando resduos de

aminocidos e os lipdios. A presena de cultura lctica influencia significativamente o

aumento do ndice de protelise no queijo Minas frescal produzido com leite

pasteurizado (ISEPON; OLIVEIRA, 1993).

3.3.6 Bactrias psicrotrficas

As bactrias Pseudomonas spp., Bacillus spp., Serratia spp., Listeria spp. Yersinia

spp., Lactobacillus spp., Flavobacterium spp., Corynebacterium spp., Alcaligenes spp.,

Acinetobacter spp., Klebsiella spp., Streptococcus spp., Micrococcus spp. e Clostridium

spp. so as principais bactrias psicrotrficas (FONSECA; SANTOS, 2000). O termo

psicrotrficas se aplica s bactrias que crescem em temperaturas de refrigerao

comercial, ou seja, 2 a 7C, independente de sua temperatura tima de crescimento

27

(ROBINSON, 1987). um grupo muito importante em produtos que so conservados

sob refrigerao por perodos entre 1-4 semanas (PERRY, 2004).

As bactrias psicrotrficas que mais deterioram os produtos lcteos pertencem ao

gnero Pseudomonas. Estes microrganismos so termosensveis, e facilmente

destrudos pela pasteurizao, porm produzem enzimas extracelulares (lipases e

proteases) que so termorresistentes, permanecendo no leite aps a pasteurizao

(MOURA, 1997). O Bacillus spp. psicrotrfico sobrevive pasteurizao limitando, a

vida til do leite durante a estocagem (FRANK; CHRISTEN; BULLERMAN, 2005).

Alguns microrganismos patognicos isolados do leite so psicrotrficos, entre eles o que

se destaca a Listeria monocytogenes que consiste em srio problema para as

indstrias de laticnios principalmente em queijo produzido com leite cru (FRANK;

CHRISTEN; BULLERMAN, 2005; LAFARGE, et al., 2004).

3.3.7 Microrganismos proteolticos

Muitas bactrias responsveis pela deteriorao de produtos lcteos refrigerados

so altamente proteolticas e podem causar defeitos no sabor (FRANK; CHRISTEN;

BULLERMAN, 2005). Os microrganismos proteolticos so responsveis pela quebra

das protenas. Em sua ao, provocam alteraes de aroma, sabor e caractersticas

fsico-qumicas do leite e derivados. Fazem parte deste grupo as Pseudomonas,

Achromobacter, Flavobacterium e Bacillus (PERRY, 2004).

Analisando o leite UHT Vidal-Martins et al. (2005) verificou o aumento da protelise

no decorrer do armazenamento. Esta protelise est relacionada com a quebra da

casena pela ao das proteases bacterianas, originrias principalmente das bactrias

psicrotrficas presente no leite cru refrigerado, as quais aps o tratamento UHT so

eliminadas, porm suas enzimas termorresistentes continuam atuando lentamente sobre

as protenas.

A presena de culturas lcticas no queijo resulta na alterao proteoltica no

produto final, dependendo da cultura inicial usada na manufatura do queijo (HYNES;

OGIER; DELABROIX-BUCHET, 2001). Segundo Isepon e Oliveira (1993) o ndice de

28

protelise influencia significativamente no perodo de conservao em queijos Minas

frescal.

3.3.8 Microrganismos lipolticos

Os microrganismos lipolticos so responsveis pela quebra da gordura e so os

principais causadores do rano. A maioria deles tem caractersticas psicrotrficas. Entre

os microrganismos lipolticos encontram-se bactrias como Pseudomonas e Alcaligenes

(PERRY, 2004).

O crescimento de microrganismos produtores de lipases pode contribuir com

defeitos no sabor em leite e produtos lcteos gordurosos. Alguns cidos graxos

formados pela ao das enzimas lipolticas resulta na alterao do gosto e pode ser

percebido mesmo em baixas concentraes o sabor de rano (FRANK; CHRISTEN;

BULLERMAN, 2005).

No leite pode ocorrer liplise pela ao das lipases originrias do leite, lipases

microbiana proveniente aps processamento, culturas starter, enzimas termorresistentes

originrias de bactrias psicrotrficas que cresceram em leite estocado em temperatura

de 2-4C. As lipases microbianas no so inativadas pela pasteurizao (ALLEN, 1994).

As lipases e esterases de bactrias cido lcticas (LAB) parecem ser o principal

agente lipoltico em queijo Cheddar produzido com leite pasteurizado (FOX et al., 2000).

As bactrias lcticas especialmente o Lactococcus e Lactobacillus spp. tem menor

atividade lipoltica em comparao com as espcies como Pseudomonas, Acinetobacter

e Flavobacterium (MCSWEENEY, 2004). O Lactobacillus lactis spp. cremoris em

estudos mostrados por Kamaly, Takayama e Marth (1990), tem alta atividade lipoltica

em cido tributanico e emulso de gordura do leite.

O Streptococcus thermophilus apresentou habilidade em sintetizar steres em

lcoois via reao transferase (LIU; HOLLAND; CROW, 2003).

29

3.4 Fsico-qumica e qumicas

3.4.1 pH e acidez

A concentrao hidrogeninica, que determina o pH dos alimentos, um dos

principais fatores que exercem influncia sobre o crescimento, a sobrevivncia ou a

destruio dos microrganismos, que nele se encontram presente (SILVA, 2000). A

cultura lctica inicial produz cido facilitando a coagulao da casena pela ao da

enzima renina (MORR; RICHTER, 1999). O valor de pH encontrado por Silva et al.

(2003) em queijo Minas frescal variou de 5,0 a 6,2. Rosa (2004) verificou o pH de 6,71

neste tipo de queijo.

A mais importante reao de fermentao usada no processamento de laticnios

a homofermentao convertendo a lactose em cido lctico. Normalmente as culturas

usadas para acidificar os produtos lcteos so as bactrias lcticas homofermentativas

(FRANK; MARTH, 1999). Bactrias no lcticas como os coliformes tambm so

fermentadores de lactose e produzem cido lctico causando danos ao produto

percebido pelas alteraes organolpticas.

Machado et al. (2004) e Rosa (2004) encontraram em queijo Minas frescal 0,28%

de acidez em cido lctico. J Spadoti, Dornellas e Roig (2005) encontrou 0,85% de

cido lctico neste tipo de queijo.

3.4.2 Protena e protelise

A concentrao de protena no queijo varia at aproximadamente 40%,

dependendo a variedade. A protena predominante no queijo a casena. O processo

de maturao envolve a degradao da protena por enzimas naturais do leite, renina e

enzimas microbianas (FOX et al., 2000). O queijo Minas frescal apresenta de 12% a

18% de protena (ROSA, 2004; MACHADO et al. 2004; MARQUES; OLIVEIRA, 2004).

A protelise de um queijo considerada como o resultado de vrias atividades

enzimticas (proteinase, peptidase) sendo que os principais contribuintes so a

quimiosina (renina, coalho) e as enzimas do fermento ltico adicionadas ao leite no

30

momento da fabricao do queijo. Outros microrganismos porventura presentes como

resultado de contaminao causal, tambm podem contribuir para essa degradao

(WOLFSCHOON-POMBO, 1983).

A protelise , provavelmente, a mais importante transformao bioqumica durante

a maturao para a maioria das variedades de queijo, com um maior impacto sobre o

sabor, aroma e textura (FOX et al., 2000).

O Minas frescal um queijo consumido sem maturao, porm, a tecnologia de

fabricao e conseqentemente a protelise, influenciam decisivamente na consistncia,

sabor e durabilidade do produto (WOLFSCHOON-POMBO; LIMA, 1989).

A extenso da protelise um fator indicativo da protelise primria

caracterizada pela quantidade de substncias nitrogenadas solveis acumuladas

durante o processo, expressas como porcentagens do nitrognio total. Sua

determinao analtica baseada na precipitao da casena at seu ponto isoeltrico

(pH 4,6). Assim, quando uma soluo de queijo (queijo mais citrato de sdio) trazida a

pH 4,6, as casenas intactas, e tambm aquelas que se degradam fracamente, so

precipitadas. Peptdeos de alto peso molecular, peptdeos de cadeia curta e

aminocidos so encontrados nessa soluo. Se for adicionado cido tricloroactico a

uma concentrao final de 12% ao sobrenadante obtido aps precipitao a pH 4,6,

mais peptdeos sero precipitados e somente peptdeos de cadeia curta e aminocidos

permanecero na soluo. Assim, a profundidade da protelise abrange as substncias

nitrogenadas de baixo peso molecular, acumuladas durante o processo. Os peptdeos e

aminocidos das diferentes fraes so geralmente quantificados aps degradao do

nitrognio orgnico pela tcnica de Kjeldahl (WOLFSCHOON-POMBO, 1983).

O ndice de protelise encontrado por Isepon e Oliveira (1993) foi de 4,99% de

nitrognio em queijo Minas frescal no primeiro dia de armazenamento e de 10,71% aps

13 dia.

3.4.3 Lipdios e liplise

A gordura tem uma funo muito importante em queijo em relao s

caractersticas organolpticas (OCONNOR; OBRIEN, 2000). Em queijo Minas frescal o

31

teor de gordura encontrado por Rosa (2004) foi de 20,5%, Machado et al. (2004)

encontrou valores de 29,22%.

Os lipdios presentes em alimentos podem sofrer oxidao ou degradao

hidroltica. (MCSWEENEY; SOUSA, 2000). A liplise a hidrlise dos triacilgliceris

com liberao de cidos graxos e glicerol. o resultado de ao enzimtica que pode

aparecer em todos os produtos lcteos, assim sendo a gordura serve de substrato para

variadas reaes bioqumicas que levam formao de aroma e sabor no queijo.

Grande importncia dada aos agentes responsveis pela sua hidrlise durante a

maturao (FURTADO; CHANDAN, 1983). cidos graxos livres contribuem diretamente

para composio do sabor de grande variedade de queijos (H; LINDSAY, 1991).

Produtos da liplise dos triglicerdeos, como cidos graxos de cadeia curta, so

importantes na formao do sabor e aroma de diversos produtos, principalmente em

queijos. Os principais cidos graxos formados so butrico, caprico, caprlico, cprico e

lurico (PERRY, 2004).

Segundo Caboni, Zanoni, e Lercker (1990), o ndice de liplise varia entre as

diversas variedades de queijos. Este ndice depende da qualidade inicial do leite e

processos e tecnologias empregadas. Em leite onde tenha ocorrido grande ao de

lipases microbianas e utilizado para fabricao de queijos, o produto resultante poder

apresentar liplise diferenciada.

A presena de cidos livres volteis no queijo Minas foi estudada por Bonassi

(1978). O queijo apresentou teor elevado de cido actico e butrico, e valores

apreciveis de cido isovalrico e caprico. A avaliao organolptica classificou o

queijo como de boa qualidade.

O papel da liplise sobre a formao de sabor no queijo Minas ainda permanece

desconhecida. Para isso, so necessrios estudos de reconhecimento do perfil de

cidos graxos e posterior avaliao do efeito da variao da sua concentrao e da sua

proporo sobre o sabor (SABIONI, 2005).

32

3.5 Anlise sensorial

Atravs da anlise sensorial pode ser determinada a aceitabilidade e a qualidade

dos alimentos, com o auxlio dos sentidos humanos como paladar e olfato. Para avaliar

a qualidade deve ser levada em considerao as propriedades sensoriais aceitveis,

como essenciais no momento da venda e consumo do produto (MORALES, 1997).

Os mtodos sensoriais so agrupados em analticos e afetivos. Os mtodos

analticos so utilizados em avaliaes em que so necessrias as selees e/ou

treinamento da equipe e em que exigida avaliao objetiva, ou seja, na qual so

consideradas as preferncias ou opinies pessoais dos membros da equipe, como no

caso dos testes afetivos (ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS -

ABNT, 1993).

Os testes afetivos uma importante ferramenta porque acessam a opinio do

consumidor j estabelecido ou potencial de um produto, sobre caractersticas

especficas do produto ou idias sobre o mesmo, por isso so chamados de teste de

consumidor e so representados pelos testes de preferncia e aceitao (FERREIRA,

2000). O teste de aceitabilidade utilizado principalmente para testar novos produtos,

bem como para controlar a qualidade e testar o tempo de armazenamento adequado

para cada tipo de produto (CHAVES; SPROESSER, 1993).

Avaliando o queijo Minas artesanal na regio do Serro, Machado et al. (2004)

empregando a escala hednia de aceitao de nove pontos encontrou mdia de 6,03, o

que indica que os provadores gostaram ligeiramente do produto. Estudando a influncia

da quantidade de clulas somticas em queijo Minas frescal Andreatta (2006) obteve

aceitao global de 7,0 pontos no segundo dia de armazenamento a 4-5C e 6,0 pontos

no 30 dia de armazenamento sob refrigerao.

33

4 MATERIAL E MTODOS

O projeto foi desenvolvido no Laboratrio de Laticnios do Departamento de

Alimentos, Agroindstria e Nutrio da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz

(ESALQ-USP), em Piracicaba, SP.

4.1 Seleo e tratamento do queijo

Para a seleo das amostras foram pesquisadas atravs de anlises de contagem

de E. coli seis marcas de queijo Minas frescal com registro no Servio de Inspeo

Federal (SIF) comercializadas em supermercados no municpio de Piracicaba SP at

encontrar uma marca dentro dos padres legais de consumo (BRASIL, 2001). A marca

selecionada apresentou caractersticas necessrias para realizar a anlise sensorial

dando condies aos julgadores em provar o queijo durante o perodo de

armazenamento.

Foram adquiridos direto do lacticnio o qual enquadrado no SIF, cinco quilos do

queijo selecionado para cada lote denominados A, B e C, totalizando em todo o

experimento 15 Kg e analisados um dia aps sua fabricao.

A caracterizao microbiolgica deu-se pela determinao de Escherichia coli,

Staphylococcus coagulase positiva, Salmonella sp., bactrias lcticas, bactrias

psicrotrficas totais, lipolticas e proteolticas. As anlises fsico-qumicas e qumicas

realizadas foram: pH, acidez, gordura, liplise, protena, nitrognio total, nitrognio

solvel, nitrognio no-protico e ndice de extenso da hidrlise protica. A anlise

sensorial teve a avaliao dos atributos aparncia, cor, odor, sabor e textura.

As peas de queijo foram armazenadas em incubadora de BOD 4oC, durante 30

dias. Foram analisadas 5 peas de queijo de 250 gramas por perodo. Cada pea foi

analisada em duplicata, nos diferentes perodos de armazenamento (1, 10, 20 e 30

dias). Foram avaliados 3 repeties do experimento, cada uma tratando-se de lotes

diferentes (Figura 2).

34

Figura 2 Procedimento realizado com as cinco peas de queijo a cada dia de anlise para cada lote.

4.2 Anlises microbiolgicas

As anlises microbiolgicas dos queijos foram realizadas seguindo os

procedimentos gerais (diluies, plaqueamento, repeties e contagens) descritos no

Standard Methods for the Examination of Dairy Products (APHA, 1992). Foi

determinado Escherichia coli, Staphylococcus coagulase positiva, Salmonella sp.,

bactrias lcticas, bactrias mesfilas totais, bactrias psicrotrficas totais, lipolticas e

proteolticas.

50g Microbiologia

50g Microbiologia

Pea de queijo (250 g)

Anlises Fsico-qumicas

Anlises Fsico-qumicas

50g Microbiologia

50g Microbiologia

Pea de queijo (250 g)

Anlises Fsico-qumicas

Anlises Fsico-qumicas

Trs peas do queijo (total 750 g)

Anlise Sensorial

Lote B

1 dia 30 dia 10 dia 20 dia

Lote A

1 dia 30 dia 10 dia 20 dia

Lote C

1 dia 30 dia 10 dia 20 dia

1 2 3 4 5

Tratamento a cada dia

150g 150g

35

4.2.1 Preparo das amostras

As embalagens foram desinfetadas com lcool 70%. Foram retiradas com pores

de vrias regies da pea totalizando 50 gramas de queijo e distribudas em duas partes

de 25 gramas cortadas em pequenos pedaos e homogeneizados em homogeneizador

Stomacher juntamente com 225 mL de gua peptonada 0,1% estril cada parte, sendo

esta a diluio 10-1. A partir destas, foram feitas sucessivas diluies decimais, tantas

quanto necessrias, a partir de 1 mL diluindo-se em 9 mL de gua peptonada, em tubos

de diluio, conforme Standard Methods for the Examination of Dairy Products (APHA,

1992).

4.2.2 Escherichia coli

Utilizou-se o mtodo dos tubos mltiplos, srie de trs tubos, adicionou-se 1,0 mL

das diluies 10-1 a 10-8 em meio Caldo Lauril Sulfato Triptose suplementado com

50mg/L de 4-metil-umbeliferil--D-glucorondeo (LST-MUG/MERCK) com tubos de

Durhan invertidos e incubado por 24 a 48 horas a 35C. O princpio do teste se baseia

na quebra do substrato 4-metil-umbeliferil--D-glucorondeo pela enzima -

glucoronidase exclusiva da bactria E. coli. Como resultado positivo para E. coli foi

considerada a produo de gs e a fluorescncia sob a luz ultravioleta (366 nm). A partir

dos nmeros de tubos positivos procedeu-se a leitura na tabela do NMP (nmero mais

provvel) obtendo o nmero mais provvel por grama (NMP/g).

4.2.3 Estafilococos coagulase positiva

Foi utilizado o mtodo de plaqueamento em superfcie, inoculou-se 1,0 mL da

diluio 10-1, distribuindo o volume por quatro placas, 3 com 0,3 mL e uma com 0,1 mL,

nas demais diluies decimais (102-105) espalhou-se alquotas de 0,1 mL com ala de

Drigalsky em meio Agar Baird Parker (MERCK) enriquecido com soluo salina de gema

de ovo 50% e telurito de potssio a 1%, incubadas a 35C por 48 horas.

36

O meio BP opaco e as colnias tpicas de Staphylococcus so de colorao preta

e apresentam halos transparentes formados em conseqncia atividade enzimtica da

lecitinase. A reduo do telurito produz uma colorao preta nas colnias (SILVA;

JUNQUEIRA; SILVEIRA, 2001).

Para confirmao as colnias tpicas foram transferidas para caldo Bread Heart

Infusion (BHI) e Agar Tripticase Soy (TSA) e incubados por 24 horas a 35C. Aps 24

horas as colnias selecionadas foram submetidas aos testes bioqumicos de coagulase,

catalase e Gram.

O teste da catalase consiste em adicionar o perxido de hidrognio a uma amostra

da cultura em lmina. Se as bactrias produzirem a enzima catalase, degradaro o

perxido de hidrognio e o gs oxignio ser liberado. A liberao do gs forma bolhas

e indicativa de teste positivo.

A coagulase enzima que transforma o fibronognio em fibrina. Para a realizao

deste teste, a partir do caldo BHI retirou-se 0,2 mL, adicionou-se a um tubo de ensaio

estril contendo 0,5 mL de plasma de coelho (Coagu-Plasma Laborclin), novamente

foi homogeneizado delicadamente e incubado em banho-maria por 4 horas a 37oC. A

formao de cogulo indica o teste positivo.

O resultado foi expresso como unidade formadora de colnia (UFC)/g a partir das

colnias confirmadas.

4.2.4 Salmonella sp.

O mtodo de anlise para deteco de Salmonella, define-se apenas como

presena ou ausncia em 25g de alimento. Com o objetivo de recuperar clulas

injuriadas de microrganismos presentes, dentre elas as Salmonellas, 25 gramas das

amostras foram incubadas em caldo no seletivo, por 18 horas a uma temperatura de

35oC em 225mL de gua peptonada tamponada. Foi repassado 1,0 mL deste caldo para

um tubo contendo 10 mL de caldo tetrationato (TT) e outro frasco contendo 10 mL de

Selenite Cystina Broth (SC) e incubou-se a 35C por 24 horas. Aps este perodo foi

estriado em meio seletivo de gar Entrico de Hectoen (HE), gar Xilose Lisina

Dexoxicolato (XLD) e gar Bismuto Sulfito (BS), incubados por 24 horas a 35C. As

37

colnias suspeitas, foram inoculadas por picada em profundidade em tubos de gar

inclinado dos meios gar Trplice Acar Ferro (TSI) e gar Lisina Ferro (LIA), foram

utilizados para que ocorra a ltima seleo, incubados a 35C por 24 horas.

Foram submetidas para confirmao de Salmonella as colnias que em gar BS

apresentaram o centro negro (oxidao do sulfato de ferro em sulfeto de ferro), bordas

claras, rodeadas por um precipitado preto com brilho metlico devido ao de reduo

de ons bismuto em bismuto metlico. O meio HE com colnias tpicas de colorao azul

esverdeada com ou sem centro. O gar pode tambm detectar a produo do cido

sulfdrico, que d colorao preta ao meio. As colnias tpicas de Salmonella no meio

XLD foram as transparentes sem alterar a cor do meio apresentando centro preto

(precipitado preto de sulfato de ferro) (SILVA; JUNQUEIRA; SILVEIRA, 2001; MERCK,

2000).

4.2.5 Bactrias lcticas

Foi feito o plaqueamento em profundidade, colocando-se 1,0 mL das diluies 10-1

a 10-10 em meio Man, Rogosa & Sharpe Agar (MRSA). As anlises foram feitas em

duplicata. Foi incubada por 3 dias a 35C.

O meio de cultura MRS contm polisorbato, acetato, magnsio e mangans, ao

quais so fundamentais para o crescimento dos lactobacilos. Este meio tem baixo grau

de seletividade, portanto espcies de Pediococcus e Leuconostoc entre outras bactrias

podem crescer (MERCK, 2000).

O resultado foi expresso como unidade formadora de colnia (UFC)/g.

4.2.6 Bactrias mesfilas

Foi feito o plaqueamento em profundidade, colocando-se 1,0 mL das diluies 10-1

a 10-10 em meio Plate Count Agar (PCA). A incubao foi feita por 48 horas a 35C.

O resultado foi expresso como unidade formadora de colnia (UFC)/g.

38

4.2.7 Bactrias psicrotrficas totais

Atravs de plaqueamento em profundidade, colocando-se 1,0 mL das diluies 10-1

a 10-10 em meio Plate Count Agar (PCA). A incubao foi feita por 10 dias a 7C.

O resultado foi expresso como unidade formadora de colnia (UFC)/g.

4.2.8 Bactrias psicrotrficas proteoltica

Foi feito o plaqueamento em superfcie, espalhando alquotas de 0,1 mL das

diluies 10-1 a 10-10 com ala de Drigalsky em gar Caseinato de Clcio (MERCK) com

incubao por 10 dias a 7C. Na contagem foram consideradas apenas as colnias

circundadas por um halo claro caracterstico, indicando protelise.

O resultado foi expresso como unidade formadora de colnia (UFC)/g.

4.2.9 Bactrias psicrotrficas lipolticas

Alquotas de 1,0 mL das diluies 10-1 a 10-10 foram inoculadas em placas com

gar tributirina (AT) por plaqueamento em profundidade e incubadas a 7C por 10 dias.

As colnias tpicas circundadas por um halo caracterstico de liplise foram selecionadas

para a contagem.

O resultado foi expresso como unidade formadora de colnia (UFC)/g.

4.3 Anlises fsico-qumicas e qumicas

As amostras foram trituradas com gral e pistilo e homogeneizadas antes de serem

submetidas s anlises. Todas as anlises foram feitas em duplicata.

39

4.3.1 Acidez titulvel e pH

O teste para pH foi realizado pesando 10 g de amostra triturada e diluda em gua

a 25C. Em seguida a leitura foi feita em um potencimetro, conforme (APHA, 2001)

Para a determinao da acidez titulvel foi utilizado o Mtodo Dornic (AOAC,

1995). Preparou-se 10 gramas de queijo com 105 mL de gua destilada aquecida a

40C agitando vigorosamente e filtrando. Do filtrado foi retirado uma poro de 50 mL e

titulada com soluo Dornic (NaOH 0,11N) usando fenolftalena como indicador.

O resultado para a acidez foi expresso em porcentagem de cido lctico.

4.3.2 Teor de gordura

O teor de gordura foi determinado pelo Mtodo de Babcock, segundo o Standard

Methods for the Examination of Dairy Products (APHA, 1992). Pesou-se 9 g de queijo e

acrescentou 10 mL de gua destilada a 60C agitando-os em seguida. Aps esfriar

juntou-se 15 mL de cido sulfrico (d=1,84). Aps completa dissoluo a soluo foi

colocada no butirmetro de Babcock adicionando de 7 a 10 mL de cido sulfrico diludo

(d=1,73) e, aps homogeneizao, foi acrescentada gua destilada a 60C at o bulbo

do frasco. O butirmetro foi levado para centrfuga (1.100 rpm) por dois minutos.

Adicionou-se gua aquecida (60C) at o lquido na coluna aproximar ao topo da escala

graduada e centrifugou-se por mais um minuto.

A leitura foi feita diretamente pela escala graduada do butirmetro expresso em

gramas/100 gramas.

4.3.3 Extenso da liplise

Para medir o grau de liplise dos queijos foi determinado o teor de cidos graxos

livres (AGL) segundo o mtodo descrito por Caboni, Zannoni e Lercker (1990), onde foi

aplicado o mtodo tritimtrico, determinando-se o ndice de acidez, expresso em mg de

KOH para neutralizar um grama de gordura.

40

Triturou-se em liquidificador 100 gramas de queijo juntamente com 200 mL de gua

destilada a 35C por 2 minutos. Com a agitao a membrana dos glbulos de gordura

rompida e por coalescncia a gordura chega superfcie do frasco a qual foi retirada

com uma esptula. Pesou-se 5 gramas desta gordura diluindo-a em 50 mL de soluo

etanol/ter etlico (1v/1v) sendo titulada imediatamente com soluo metanlica de KOH

0,1N. A fenolftalena foi utilizada como indicador e a titulao cessou assim que obteve

colorao rosa claro.

O resultado foi expresso em mg KOH gasta para neutralizar um grama de gordura.

4.3.4 Protena

A porcentagem de protena foi determinada atravs do teor de nitrognio total

multiplicada pelo fator 6,38, atravs do mtodo Kjeldahl, de acordo com o Standard

Methods for the Examination of Dairy Products (APHA, 1992).

Pesou-se 0,1 g de amostra e digeriu-a por aquecimento com uma soluo

digestora. Nesta etapa o nitrognio orgnico transformado em amnio (NH4+) e os

compostos orgnicos so convertidos em CO2, H2O entre outros. Em seguida, destilou-

se a amostra com ajuda de hidrxido de sdio 40% que tem por finalidade acelerar a

separao do nitrognio amoniacal da soluo. O destilado foi coletado em frasco com

soluo de cido brico a 2% com indicador. A soluo antes citada receptora de NH3

formando o sal NH4H2BO3 que possui alta constante de dissociao e pode ser titulada

facilmente. A soluo receptora teve a finalidade de fixar o NH3 e logo aps foi titulada

com soluo de cido sulfrico 0,02 N.

O resultado foi expresso em porcentagem de protena.

4.3.5 Protelise

4.3.5.1 Teor de nitrognio total (NT)

O teor de nitrognio total (NT) dos queijos Minas frescal foram determinados pelo

mtodo Kjeldahl, segundo Gripon et al. (1975).

41

Acrescentou-se em 10 gramas de queijo triturado 40 mL de soluo citrato de sdio

0,5 mol/L aquecida em banho-maria a 40C. Homogeneizou-se vigorosamente por 30

segundos. O volume foi ajustado at 200 mL. Coletou-se 0,5 mL desta soluo levando-

a para digesto e destilao conforme descrito no item 5.3.4. O resultado foi expresso

em porcentagem de nitrognio (%N).

4.3.5.2 Teor de nitrognio solvel a pH 4,6

Foi determinado o teor de nitrognio solvel (NS) do queijo aps a precipitao

isoeltrica das casenas com soluo de cido clordrico 1,0 mol/L at pH 4,6, partindo

de 150 mL da soluo preparada com citrato de sdio 0,5 mol/L descrita no item 4.3.5.1,

ajustando o volume at 200 mL. Esta mistura foi filtrada em papel de filtro Whatman

n.42, coletando-se uma soluo lmpida, contendo a frao hidrolisada da protena do

queijo solvel em pH 4,6. A quantificao destas substncias solveis foram

determinadas pelo mtodo Kjeldahl descrito no item 4.3.4 utilizando 0,5 mL do filtrado

(Gripon et al., 1975). O resultado foi expresso em porcentagem de nitrognio (%N).

4.3.5.3 Teor de nitrognio solvel em cido tricloroactico (TCA) 12%

Adicionou-se 4 mL de cido tricloroactico (TCA) a 60% em 16 mL do filtrado

obtido NS e aps 1 hora em temperatura ambiente foi filtrado em papel de filtro

Whatman n.42, coletando-se uma soluo lmpida, que contm peptdeos de baixa

massa molecular e aminocidos (Gripon et al., 1975). O nitrognio contido nesta soluo

denominado nitrognio solvel (no protico) e quantificado pelo mtodo Kjeldahl,

partindo-se de 0,5 mL do filtrado. O resultado foi expresso em porcentagem de

nitrognio (%N).

42

4.3.5.4 ndice de extenso e ndice de profundidade

ndice de Extenso: relao entre a porcentagem de nitrognio solvel em pH 4,6 e

a porcentagem de nitrognio total, obtidos como anteriormente relatados.

ndice de Profundidade: relao entre a porcentagem de nitrognio no protico, e a

porcentagem de nitrognio total, obtidos como anteriormente relatados.

4.4 Anlise Sensorial

A anlise sensorial foi realizada no Laboratrio de Anlise Sensorial do Setor de

Nutrio Humana e Alimentos pertencente ao Departamento de Agroindstria, Alimentos

e Nutrio na ESALQ/USP. A avaliao dos julgadores foi realizada utilizando o

software Compusense five release 3.0 (1998).

As anlises foram feitas nos tempos do 1, 10, 20 e 30 dia aps as anlises

microbiolgicas. Foi aplicado o teste de aceitao com o uso da escala hednia com

nove pontos, conforme descrito por Chaves (1993).

As anlises foram realizadas em cabines com luz branca e as amostras foram

submetidas ao teste em temperatura ambiente apresentadas individualmente em

formatos de cubos em pratos brancos de porcelana. O provador expressou sua

aceitao seguindo a escala previamente estabelecida que varia gradativamente, com

base nos atributos gosta e desgosta (Figura 3).

ndice de Extenso = Nitrognio Solvel x 100 Nitrognio Total

ndice de Profundidade = Nitrognio No Protico x 100 Nitrognio Total

43

Figura 3-Ficha de avaliao sensorial apresentada aos provadores.

Os provadores foram adultos selecionados aleatoriamente em nmero de 264 (40

julgadores analisando 12 amostras) com faixa etria na sua maioria entre 20 a 50 anos,

sem restrio de sexo e manifestando seu consentimento assinando o termo de livre

consentimento e esclarecido conforme a Resoluo196/96 do Conselho Nacional da

Sade (BRASIL, 2003). Os atributos avaliados foram aparncia geral, cor, odor, sabor e

textura.

Assinale com x a resposta que seja mais adequada.

Sexo 1) ( ) Masculino 2) ( ) Feminino

Idade em anos. 1) ( ) 15 20 2) ( ) 21 25 3) ( ) 26 30 4) ( ) 31 35 5) ( ) 36 40 6) ( ) 41 45 7) ( )

+ que 45

Qual a freqncia que voc consome queijo minas frescal? 1) ( ) diariamente 2) ( ) quinzenalmente 3) ( ) mensalmente 4) ( ) anualmente 5) ( ) nunca

No dia que voc consome qual a freqncia de consumo de queijo minas frescal. 1) ( ) 1 vez 2) ( ) 2 vezes 3) ( ) 3 vezes 4) ( ) mais que 3 vezes.

Quanto voc consumo de queijo minas frescal por vez ? 1) ( ) 1 fatia ( )2 fatias mdia ( ) 3 a 5 fatias ( )mais de 5 fatias

Instrues: Avalie a amostra utilizando a escala abaixo para descrever o quanto voc gostou e desgostou.

Marque a nota que melhor corresponde o seu julgamento.

9 gostei extremamente

8 gostei muito

7 gostei moderadamente

6 gostei ligeiramente

5 no gostei / nem desgostei

4 desgostei ligeiramente

3 desgostei moderadamente

2 desgostei muito

1 desgostei extremamente

O que voc achou do produto da aparncia geral do produto __________

O que voc achou da cor do produto __________

O que voc achou do odor do produto __________

O que voc achou do sabor do produto __________

O que voc achou da textura do produto __________

44

4.5 Anlises estatsticas

O delineamento experimental para as amostras foi inteiramente casualizado, com 4

repeties para todas as anlises. Os dados foram submetidos anlise de varincia do

programa SAS verso 8.0 (SAS, 1988), e as diferenas entre as mdias foram testadas

pelo teste de Tukey ao nvel de 5% de significncia.

Para anlise sensorial foi usado o teste de independncia. Foram feitas tabelas de

contingncia para cada cruzamento das variveis estudadas aplicando a anlise

estatstica do 2 (Qui-quadrado) de Pearson para interferncia (ANDERSEN, 1991;

GRENACRE, 1993).

45

5 RESULTADOS E DISCUSSES

5.1 Seleo do queijo Minas frescal

A primeira fase consistiu em selecionar uma marca de queijo que atendesse aos

requisitos microbiolgicos previstos em BRASIL (2001), visto que os queijos seriam

submetidos anlise sensorial, alm do que, o estudo de vida til deve levar em conta

uma populao de microrganismos dentro dos padres sanitrios. Nessa fase, foram

analisadas seis marcas de queijo Minas frescal escolhidas aleatoriamente em

supermercados na cidade de Piracicaba-SP com registro no Servio de Inspeo

Federal - SIF e com no mximo 10 dias aps fabricao. A Tabela 1 mostra que 83,33%

(cinco marcas) apresentaram contagens de Escherichia coli 2,4x103 NMP/g ( 3,38 log

NMP/g) valor acima do permitido pela legislao vigente (2,7 log NMP/g) (BRASIL,

2001) estando o produto imprprio para o consumo. Apenas uma marca (M6) teve

contagem de E. coli (< 3,0 NMP/g) que se adequava aos padres da legislao, sendo

esta a marca de queijo selecionada para o estudo.

Tabela 1 Contagem de Escherichia coli em queijo Minas frescal comercializados em supermercado do

Municpio de Piracicaba/SP

Marcas

M1 M2 M3 M4 M5 M6

2,4x103 2,4x103 2,4x103 2,4x103 2,4x103 < 3,0 Escherichia coli NMP/g

Diversos trabalhos indicam que queijos do tipo Minas frescal no mercado so

amplamente contaminados com populaes de microrganismos acima do estabelecido

pela legislao vigente (BRASIL, 2001). Rocha, Buriti e Saad (2006) encontraram uma

populao acima de 5x103 NMP/g (3,7 log) de E. coli em 61% dos queijos analisados.

Paiva (2005) analisou 30 amostras comercializadas em supermercado e 47% estavam

contaminadas por E. coli, com valores superiores aos limites previstos na legislao

46

vigente (BRASIL, 2001). Da mesma forma Rosa (2004) que encontrou 3,3 log NMP/g de

E. coli em queijo Minas frescal.

A quantidade de microrganismos presente no produto reflete diretamente a higiene

na produo, da ordenha na fazenda at a fabricao do queijo. A vida de prateleira do

queijo Minas frescal est relacionada com a quantidade inicial de microrganismos

presentes, matria-prima e o processo de produo.

5.2 Anlises microbiolgicas

Uma vez selecionada a marca, o queijo foi adquirido direto do laticnio,

imediatamente aps a produo o produto foi submetido ao estudo da vida til. Os

resultados das anlises microbiolgicas dos queijos so mostrados na Tabela 2. Os

produtos apresentaram-se prprios para consumo durante todo o perodo, exceto o lote

C, o qual no 30 dia de armazenamento a contagem de E. coli atingiu 1,7 x104 NMP/g,

enquadrando-se como imprpria para o consumo conforme Resoluo Colegiada (RDC)

no12 da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) (BRASIL, 2001).

Tabela 2 Evoluo da populao dos microrganismos previstos pela RDC n12 em queijo Minas frescal1

durante 30 dias de armazenamento a 4C.

Lotes 1 dia 10 dia 20 dia 30 dia

A < 3,0 (

47

Observa-se na Tabela 2 que o lote C de queijo teve presena de E. coli detectada

no 10 dia de armazenamento com populao reduzida (6,0 NMP/g). Visto que o limite

da metodologia do nmero mais provvel (NMP) empregado de 3,0 NMP/g,

populaes abaixo disso no seriam detectados. Essa contagem elevada no 30 dia

pode representar proliferao do microrganismo durante a estocagem, ainda que sob

refrigerao. Rosa (2004), tambm verificou crescimento de E. coli em queijos sob

refrigerao. Portanto possvel que a populao aumente no decorrer do tempo em

temperatura a 4C.

Conforme resultados apresentados, o produto poder tornar-se imprprio para

consumo conforme seu tempo de armazenamento sob refrigerao. Neste caso foi

controlada devidamente a temperatura de conservao (4C) fato que em

supermercados pode no ocorrer, o que determinar a reduo de vida til do produto,

pois a populao poderia crescer mais rapidamente e atingir um nmero de

microrganismos suficiente extrapolando os limites dos padres microbiolgicos. Vrios

trabalhos apontam altos ndices de contaminao dos queijos Minas frescal encontrados

em supermercados e indstrias de lacticnios, o que causa preocupao ao consumidor.

Carvalho, Viotto e Kuaye (2007) avaliaram 97 amostras de queijo Minas frescal vendidos

na cidade de Campinas SP encontrando 29% das amostras com contagem de

coliformes de origem fecal e 12,9% com Staphylococcus coagulase positiva, ambos

acima do padro estabelecido pela legislao vigente. Numa indstria de laticnio Lisita

(2005) encontrou populao de 1,1x108 NMP/g de coliformes de origem fecal e < 10,0

UFC/g de Staphylococcus coagulase positiva. A ausncia de Salmonella sp. no presente

trabalho no rara, vila e Gallo (1996) e Carvalho, Viotto e Kuaye (2007) tambm no

verificaram a ocorrncia de Salmonella sp. em queijo Minas frescal vendido em

diferentes estabelecimentos na regio de So Paulo. Os resultados mostrados na

Tabela 2 reforam a necessidade de aplicao de boas prticas higinicas na produo

do queijo Minas. Apesar do produto atender legislao vigente no momento em que

colocado no mercado, a presena dos microrganismos limitados/tabelados pela ANVISA

poder tornar o produto imprprio para o consumo no decorrer do tempo devido ao

desenvolvimento de patgenos. Isto ocorrer tanto mais cedo quanto maior for

populao inicial.

48

A Tabela 3 mostra o desenvolvimento das bactrias mesfilas e seu

desenvolvimento durante o perodo de armazenamento sob refrigerao dos trs lotes.

Tabela 3 Evoluo da populao de bactrias mesfilas em queijo Minas frescal1 durante 30 dias de

armazenamento a 4C entre trs lotes diferentes.

Mesfilas totais log UFC/g

Lote 1 dia 10 dia 20 dia 30 dia

A 3,59 0,28 a 7,02 0,38 b 8,57 0,50 c 11,40 0,85 d

B 2,75 0,19 a 6,48 0,38 b 9,28 0,12 c 11,62 0,58 d

C 4,91 0,21 a 7,09 0,76 b 9,34 1,47 c 11,40 0,27 d

Mdia 3,75 1,09a 6,86 0,33b 9,06 0,428c 11,47 0,127d

1 Resultados relativos mdia desvio padro de duas peas de queijo para amostras analisadas em duplicatas nos dias 1, 10, 20 e 30 aps o dia de fabricao.

a, b, c Mdias seguidas de diferentes letras nas linhas diferem estatisticamente pelo teste de Tuckey ao nvel de significncia 5%.

Observou-se que a contagem de microrganismos mesfilos totais aumentou

constantemente em mdia de 2,57 log UFC/g, a cada perodo de amostragem. O grande

aumento desta populao no decorrer de 30 dias sob refrigerao mostra a

possibilidade da deteriorao do produto, alterando suas propriedades fsico-qumicas e

sensoriais ocasionando a reduo de sua vida de prateleira (Figura 4). A presena

destes microrganismos tem sido usada como indicador da qualidade higinica dos

alimentos, fornecendo idia sobre seu tempo til de conservao e a quantidade de

microrganismos patognicos presentes (SILVA; JUNQUEIRA; SILVEIRA, 2001; JAY,

1994). Rosa (2004) analisou o queijo fresco e encontrou populao de mesfilos de 6,48

log UFC/g e Lisita (2005) avaliando a linha de produo de queijo Minas frescal em um

lacticnio encontrou no leite pasteurizado 4,75 log UFC/g e 9,45 log UFC/g no queijo

antes da salga. Picoli et al. (2006) avaliando a qualidade do queijo Minas frescal de leite

de cabra armazenado por 14 dias acompanhou a evoluo destas bactrias e observou

sua reduo de 6,23x109 UFC/g no primeiro dia para 3,5x103 UFC/g no 14 dia o que

no foi confirmado (Tabela 3). Manolopoulou et al. (2003) trabalhando com queijo feta,

um queijo fresco de origem grega, obtiveram uma evoluo das bactrias mesfilas de

4