DISSERTAÇÃO_Revestimentos Comestíveis à Base de Gelatina, Glicerina, Quitosana e Óleos Essenciais Para Conservação de Carne Bovina Refrigerada

7/26/2019 DISSERTAO_Revestimentos Comestveis Base de Gelatina, Glicerina, Quitosana e leos Essenciais Para Conse

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GISELLE PEREIRA CARDOSO

REVESTIMENTOS COMESTVEIS BASE DEGELATINA, GLICERINA, QUITOSANA E

LEOS ESSENCIAIS PARA CONSERVAODE CARNE BOVINA REFRIGERADA

LAVRAS - MG

2011


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REVESTIMENTOS COMESTVEIS BASE DE GELATINA,GLICERINA, QUITOSANA E LEOS ESSENCIAIS PARACONSERVAO DE CARNE BOVINA REFRIGERADA

Dissertao apresentada UniversidadeFederal de Lavras, como parte dasexigncias do Programa de Ps-Graduao em Cincia dos Alimentos,para a obteno do ttulo de Mestre.

Dr. Eduardo Mendes Ramos

Orientador

LAVRAS - MG

2011


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Cardoso, Giselle Pereira.Revestimentos comestveis base de gelatina, glicerina,

quitosana e leos essenciais para conservao de carne bovinarefrigerada / Giselle Pereira Cardoso. Lavras : UFLA, 2011.

220 p. : il.

Dissertao (mestrado) Universidade Federal de Lavras, 2011.Orientador: Eduardo Mendes Ramos.Bibliografia.

1. Carnein natura. 2. Filme comestvel. 3. Biopolmeros. 4.

Pimenta-da-jamaica. 5. Alecrim. I. Universidade Federal de Lavras.II. Ttulo.

CDD 664.92992

Ficha Catalogrfica Preparada pela Diviso de Processos Tcnicos daBiblioteca da UFLA


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REVESTIMENTOS COMESTVEIS BASE DE GELATINA,GLICERINA, QUITOSANA E LEOS ESSENCIAIS PARACONSERVAO DE CARNE BOVINA REFRIGERADA

Dissertao apresentada UniversidadeFederal de Lavras, como parte das

exigncias do Programa de Ps-Graduao em Cincia dos Alimentos,para a obteno do ttulo de Mestre.

APROVADA em 03 de outubro de 2011.

Dra. Alcinia de Lemos Souza Ramos UFLA

Dra. Roberta Hilsdorf Piccoli UFLA

Dr. Lcio Alberto de Miranda Gomide UFV

Dr. Paulo Rogrio Fontes UFLA

Dr. Eduardo Mendes Ramos

Orientador

LAVRAS MG

2011


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Aos meus pais, Tida e Dalceu,

DEDICO


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AGRADECIMENTOS

Deixei esta parte para o final. Por varias e vrias vezes, pensei que no

conseguiria terminar. Agradecer a todos aqueles que me ajudaram uma grande

alegria.

A Deus, pela existncia, por encher de bnos cada dia da minha vida.

Aos meus pais, Maria Aparecida Pereira Cardoso (Tida) e Dalceu Cardoso

Filho, por sempre acreditarem em mim, serem meus incentivadores, meus

exemplos de luta, fora, honestidade e simplicidade. Seus ensinamentos estaro

comigo para a vida toda.Ao meu irmo, Tlio, pela companhia e apoio.

Ao Fabrcio, pelo carinho, por sempre estar disposto a me ajudar e me

acompanhar.

A Mel e Pandora, alegrias do meu cotidiano.

Ao professor Eduardo, meu orientador, professor e amigo, que tornou

esta caminhada mais fcil e os dias mais felizes. Ele me ensinou que o

conhecimento vai alm dos livros.

professora Alcinia, que me ajudou a enfrentar meus medos e minhaslimitaes.

professora Graa, por toda a ajuda.

banca examinadora, Lcio, Paulo e Roberta, que proporcionaram

discusses e sugestes que serviro para crescimento, aprendizado e incentivo

pesquisa.

A todos os meus amigos do Laboratrio de Carnes, Daynna, Ceclia,

Monalisa, sis, Cristiane, Michelle, Rafa e Amanda, obrigada por tudo.

Ao pessoal do Laboratrio de Microbiologia de Alimentos, Aline,Danilo e Mara.

A todos do Laboratrio de Qumica Orgnica.


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Capes e Fapemig, por todo o apoio financeiro.

Universidade Federal de Lavras, por todo o aprendizado.

Este trabalho no teria sido possvel sem a ajuda de vocs!!!


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"Quanto mais conhecemos, mais amamos." (Leonardo da Vinci).


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RESUMO

Objetivou-se avaliar os efeitos da aplicao de revestimentoscomestveis base de gelatina, quitosana, glicerina e leos essenciais naconservao de bifes de carne bovina refrigerada. A otimizao da composiodos filmes foi conduzida em trs experimentos: no primeiro, foi utilizado umdelineamento central composto rotacional (DCCR) em um fatorial 23, com oitopontos fatoriais, seis pontos axiais e quatro pontos centrais, totalizando 18ensaios, tendo como fatores gelatina (0-6%), quitosana (0,5-1,5%) e glicerina (0-12%). Os bifes revestidos pelos biopolmeros foram avaliados quanto perda depeso, ndice de TBARS, pigmentos relativos da mioglobina e cor objetiva nostempos zero e cinco de armazenamento a 4C, sob fotoperodo (12 horas luz, 12horas escuro). Os modelos estatsticos utilizados foram significativos (p


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3% de gelatina e 1,5% quitosana. No terceiro experimento, foi testada a adiode combinaes dos leos essenciais de alecrim (Rosmarinus officinalis) epimenta-da-jamaica (Pimenta dioica Lindtl) ao filme otimizado (3% de gelatina,1,5% de quitosana e 6% de glicerina). Foi gerado um DCCR, em um fatorial 22,com quatro pontos fatoriais, quatro pontos axiais e trs pontos centrais,totalizando 11 ensaios, tendo como fatores alecrim (100-1000 ppm) e pimenta-da-jamaica (100-1000 ppm). Os bifes revestidos pelos biopolmeros foramavaliados quanto a perda de peso, ndice de TBARS, pigmentos relativos damioglobina e cor objetiva nos tempos zero e sete de armazenamento. Osmodelos estatsticos utilizados foram significativos (p


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ABSTRACT

The aim of this work was evaluate the effects of applying coatings toedible gelatin, chitosan, glycerin and essential oils for the preservation ofrefrigerated beef. The optimization of the composition of the films wasconducted in three experiments: the first was used in a Rotational CentralComposite Design (DCCR) in a 2 3factorial, with eight factorial points, six axialpoints and four central points, totaling 18 trials with factors such as gelatin ( 0-6%), chitosan (0.5-1.5%) and glycerin (0-12%). The beefs coated bybiopolymers were evaluated for weight loss, TBARS values, for the pigmentmyoglobin and objective color at zero and five day of storage at 4C, underphotoperiod (12 hours light, 12 hours dark). The statistical models used weresignificant (p


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22 factorial design with four factor scores, four axial points and three centralpoints, totaling 11 trials with factors such as rosemary (100-1000 ppm) andallspice (100-1000 ppm). Steaks coated by biopolymers were evaluated forweight loss, TBARS values, for the pigment myoglobin and objective color atzero and seven storage. The statistical models used were significant (p


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LISTA DE FIGURAS

CAPTULO 1

Figura 1 Estrutura molecular da quitosana ..................................................... 49

CAPTULO 2

Figura 1 Colorao dos bifes aps 5 dias de armazenamento, sendo (A)controle (gua destilada); (B) amostra 3: 1,22% gelatina + 1,3%quitosana + 2,4% glicerina; (C) amostra 9: 0% gelatina + 1%quitosana + 6% glicerina; (D) amostra 17: 3% gelatina + 1%quitosana + 6% glicerina ................................................................ 111

CAPTULO 3

Figura 1 Colorao dos bifes aps 5 dias de armazenamento, sendo (A)controle (gua destilada); (B) amostra 9: 3% gelatina + 1%quitosana + 6% glicerina; (C)amostra 4: 5,12% gelatina + 1,35%quitosana + 6% glicerina; (D) amostra 7: 3% gelatina + 0,5%quitosana + 6% glicerina ................................................................ 171

CAPTULO 4

Figura 1 Colorao dos bifes aps 7 dias de armazenamento, sendo (A)

controle; (B) amostra 5: 100 ppm alecrim + 550 ppm pimenta-da-jamaica; (C) amostra 6: 1.000 ppm alecrim + 550 ppm pimenta-da-jamaica; (D) amostra 4: 869,15 ppm alecrim + 869,15 ppmpimenta-da-jamaica ........................................................................ 213


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LISTA DE GRFICOS

CAPTULO 2

Grfico 1 Superfcie de resposta para perda de peso de bifes M.semitendinosus, em funo das concentraes de gelatina,quitosana e glicerina, no quinto dia de armazenamento................ 81

Grfico 2 Superfcie de resposta para o ndice de TBARS dos bifesM.Semitendinosus, em funo do teor de quitosana, gelatina eglicerina no tempo zero ................................................................. 87

Grfico 3 Valores preditos para o percentual de mioglobina reduzida(Mb+) de bifes M.Semitendinosus, em funo dasconcentraes de gelatina e quitosana, no quinto dia de

armazenamento..............................................................................92Grfico 4 Superfcie de resposta para a luminosidade (L*) da cor de bifesM.Semitendinosus, em funo das concentraes de gelatina equitosana, no tempo zero ............................................................... 98

Grfico 5 Superfcie de resposta para o ndice de amarelo (b*) da cor debifes M.Semitendinosus, em funo das concentraes degelatina, quitosana e glicerina, no tempo zero............................. 100

Grfico 6 Superfcie de resposta para a saturao (C*) da cor de bifesM.Semitendinosus, em funo das concentraes de gelatina,quitosana e glicerina, no tempo zero ........................................... 102

Grfico 7 Valores preditos para a razo R630/R580 de bifes M.semitendinosus, em funo das concentraes de gelatina, no

tempo zero ...................................................................................103Grfico 8 Superfcie de resposta para o ndice de vermelho (a*) da cor debifes M.Semitendinosus, em funo das concentraes degelatina, quitosana e glicerina, no quinto dia dearmazenamento............................................................................107

Grfico 9 Superfcie de resposta para a saturao (C*) da cor de bifesM.Semitendinosus, em funo das concentraes de gelatina equitosana, no quinto dia de armazenamento................................109

Grfico 10 Valores preditos para a razo R630/R580 da cor de bifes M.semitendinosus, em funo das concentraes de gelatina, noquinto dia de armazenamento ...................................................... 109


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CAPTULO 3

Grfico 1 Superfcie de resposta para os halos de inibio (mm) de (A)Pseudomonas aeruginosa, (B) Listeria monocytogenes e (C)Salmonella Enteritides,aps 48 horas de incubao, a 37C....... 135

Grfico 2 Valores preditos para o halo de inibio (em milmetros) contraStaphylcoccus aureus, em funo das concentraes dequitosana, aps 48 horas de incubao a 37C............................. 136

Grfico 3 Superfcie de resposta para pH dos bifesM.Semitendinosus, emfuno das concentraes de gelatina e quitosana, no tempozero .............................................................................................. 140

Grfico 4 Superfcie de resposta para perda de peso dos bifes M.Semitendinosus, em funo das concentraes de gelatina equitosana, no sexto dia de armazenamento.................................. 142

Grfico 5 Superfcie de resposta para o ndice de TBARS de bifesM.semitendinosus, em funo do teor de glicerina e quitosana:(A) no tempo zero; (B) aps seis dias de armazenamento e (C)diferena entre os valores de TBARS no tempo zero e aps seisdias de armazenamento................................................................ 146

Grfico 6 Superfcie de resposta para o percentual de metamioglobina(MMb), deoximioglobina (Mb+) e oximioglobina (O2Mb) nasuperfcie de bifes M.Semitendinosus, em funo dasconcentraes de gelatina e quitosana, no tempo zero ................ 150

Grfico 7 Superfcie de resposta para o percentual de metamioglobina(MMb), deoximioglobina (Mb+) e oximioglobina (O2Mb) nasuperfcie de bifes M.Semitendinosus, em funo das

concentraes de gelatina e quitosana, no sexto dia dearmazenamento............................................................................154

Grfico 8 Superfcie de resposta para razo K572/K525 de bifes M.semitendinosus, em funo das concentraes de gelatina equitosana, no sexto dia de armazenamento.................................. 157

Grfico 9 Valores preditos para o ndice de tonalidade (h*) da cor debifes M. semitendinosus, em funo das concentraes dequitosana, no tempo zero ............................................................. 160

Grfico 10 Superfcie de resposta para o ndice de luminosidade (L*) endice de amarelo (b*) da cor de bifes de M. semitendinosus,em funo das concentraes de gelatina e quitosana, no sextodia de armazenamento ................................................................. 164

Grfico 11 Valores preditos para o ndice de vermelho (a*) da cor de bifesM.Semitendinosus, em funo das concentraes de gelatina,no sexto dia de armazenamento ................................................... 165


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Grfico 12 Valores preditos para a saturao (C*) da cor de bifesM.Semitendinosus, em funo das concentraes de gelatina,no sexto dia de armazenamento ................................................... 167

Grfico 13 Superfcie de resposta para a tonalidade (h*) da cor de bifesM.Semitendinosus, em funo das concentraes de gelatina equitosana, no sexto dia de armazenamento.................................. 168

Grfico 14 Valores preditos para a o ndice R630/R580 da cor de bifesM.Semitendinosus, em funo das concentraes de gelatina,no sexto dia de armazenamento ................................................... 169

CAPTULO 4

Grfico 1 Valores preditos para a o ndice de TBARS de bifes

M.Semitendinosus, em funo da concentrao do leoessencial de alecrim, no tempo zero ............................................ 200Grfico 2 Superfcie de resposta para o ndice de TBARS de bifes

M.Semitendinosus, em funo do teor de pimenta-da-jamaica ealecrim no stimo dia de armazenamento....................................200

Grfico 3 Valores preditos para a variao do ndice de TBARS de bifesM.Semitendinosus, em funo da concentrao do leoessencial de alecrim ..................................................................... 201

Grfico 4 Superfcie de resposta para o teor de oximioglobina (O2Mb) debifes M.Semitendinosus, em funo das concentraes de leoessencial de pimenta-da-jamaica e alecrim, no tempo zero......... 206

Grfico 5 Superfcie de resposta para o ndice de (A) vermelho (a*) e (B)

saturao (C*) da cor de bifes de M. semitendinosus, emfuno das concentraes dos leos essenciais de pimenta dapimenta-da-jamaica e alecrim, no tempo zero............................. 211


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LISTA DE TABELAS

CAPTULO 1

Tabela 1 Possveis utilizaes dos filmes, de acordo com sua natureza......... 42Tabela 1 Nveis utilizados no DCCR para trs fatores, para as variveis

gelatina, quitosana e glicerina..........................................................71Tabela 2 Delineamento fatorial completo para composio dos filmes de

gelatina, quitosana e glicerina..........................................................71Tabela 3 Perda de peso dos bifes de M.Semitendinosus revestidos pelos

biopolmeros base de gelatina, quitosana e glicerina, e daamostra controle, no quinto dia de armazenamento.........................79

Tabela 4 Coeficientes de regresso (CR) e erro padro (EP) para asvariveis codificadas do modelo matemtico polinomial para aperda de peso de bifes M.Semitendinosus, no quinto dia dearmazenamento ................................................................................80

Tabela 5 Modelo codificado da regresso para perda de peso........................ 83Tabela 6 ndice de TBARS dos bifes de M. semitendinosus revestidos

pelos biopolmeros base de gelatina, quitosana e glicerina, e daamostra controle no tempo zero e no quinto dia dearmazenamento ................................................................................84

Tabela 7 Coeficientes de regresso (CR) e erro padro (EP) para asvariveis codificadas do modelo matemtico polinomial para ondice de TBARS de bifesM.Semitendinosus,no tempo zero.........85

Tabela 8 Modelo codificado da regresso para o ndice de TBARS .............. 89Tabela 9 Pigmentos relativos da mioglobina e valor K572/K525 dos bifes

de M.Semitendinosus revestidos pelos biopolmeros base degelatina, quitosana e glicerina, e da amostra controle, no tempozero e no quinto dia de armazenamento...........................................91

Tabela 10 Coeficientes de regresso (CR) e erro padro (EP) para asvariveis codificadas do modelo matemtico polinomial para aMb+de bifes M.Semitendinosus,no quinto dia de armazenamento.92

Tabela 11 Modelo codificado da regresso para a Mb+ ................................... 95Tabela 12 Cor objetiva e valor de R630/R580 dos bifes de

M.vsemitendinosus revestidos pelos biopolmeros base degelatina, quitosana e glicerina, e da amostra controle, no tempo

zero e no quinto dia de armazenamento...........................................96Tabela 13 Coeficientes de regresso (CR) e erro padro (EP) para as

variveis codificadas do modelo matemtico polinomial para a


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luminosidade (L*), ndice de amarelo (b*), saturao (C*) e razoR630/R580 de bifesM. semitendinosus,no tempo zero ..................97

Tabela 14 Coeficientes de regresso (CR) e erro padro (EP) para asvariveis codificadas do modelo matemtico polinomial para ondice de vermelho (a*), saturao (C*) e razo R630/R580 debifesM. semitendinosus,no quinto dia de armazenamento...........106

Tabela 15 Modelos codificados das regresses para os componentes da cor.110

CAPTULO 2

Tabela 1 Nveis utilizados no DCCR para dois fatores, para as variveisgelatina e quitosana........................................................................124

Tabela 2 Delineamento fatorial completo para composio dos filmes base de gelatina e quitosana...........................................................124

Tabela 3 Valores mdios dos halos de inibio (mm) para diferentesconcentraes de quitosana nos biopolmeros sobre diferentesbactrias, aps 48 horas de incubao a 37OC ...............................132

Tabela 4 Valores mdios dos halos de inibio (mm) dos biopolmeros base degelatina e quitosana sobre diferentes bactrias aps 48horas de incubao a 37OC.............................................................133

Tabela 5 Coeficientes de regresso (CR) e erro padro (EP) para asvariveis codificadas do modelo matemtico polinomial para ohalo de inibio (mm) das cepas de Salmonella entericaEnteritidis, Listeria monocytogenes, Staphyolcoccus aureus ePseudomonas aeruginosa ..............................................................134

Tabela 6 Modelos codificados das regresses para atividadeantimicrobiana contra P. aeruginosa, L. monocytogenes, S.aureuse S. enteritides ....................................................................138

Tabela 7 Perda de peso e pH dos bifes de M.Semitendinosus revestidospelos biopolmeros base degelatina e quitosana, e da amostracontrole, no tempo zero e no sexto dia de armazenamento............139

Tabela 8 Coeficientes de regresso (CR) e erro padro (EP) para a perda depeso e pH de bifesM.Semitendinosus, no tempo zero e no quintodia de armazenamento....................................................................140

Tabela 9 Modelos codificados das regresses para a perda de peso e pH ....143Tabela 10 ndice de TBARS dos bifes de M. semitendinosus revestidos

pelos biopolmeros base degelatina e quitosana, e da amostracontrole no tempo zero, no sexto dia de armazenamento e valor

de TBARS ...................................................................................144Tabela 11 Coeficientes de regresso (CR) e erro padro (EP) para as

variveis codificadas do modelo matemtico polinomial para


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o ndice de TBARS de bifesM.Semitendinosusno tempo zero, nosexto dia de armazenamento e para o valor de TBARS ..............145

Tabela 12 Modelos codificados das regresses para os ndices de TBARS...147Tabela 13 Pigmentos relativos da mioglobina dos bifes de M.

semitendinosus revestidos pelos biopolmeros base degelatina equitosana, e da amostra controle, no tempo zero e no sexto dia dearmazenamento ..............................................................................148

Tabela 14 Coeficientes de regresso (CR) e erro padro (EP) para asvariveis codificadas do modelo matemtico polinomial parametamioglobina (%MMb), deoximioglobina (%Mb+) eoximioglobina (%O2Mb) de bifes de M. semitendinosus, notempo zero......................................................................................151

Tabela 15 Coeficientes de regresso (CR) e erro padro (EP) para asvariveis codificadas do modelo matemtico polinomial parametamioglobina (%MMb), deoximioglobina (%Mb+) eoximioglobina (%O2Mb) e K572/K525 de bifes de M.semitendinosus, no sexto dia de armazenamento...........................152

Tabela 16 Modelos codificados das regresses para os pigmentos relativosda mioglobina e ndice K572/K525 ............................................... 157

Tabela 17 Cor objetiva e valor de R630/R580 dos bifes de M.semitendinosus revestidos pelos biopolmeros base degelatina equitosana, e da amostra controle, no tempo zero e no sexto dia dearmazenamento ..............................................................................159

Tabela 18 Coeficientes de regresso (CR) e erro padro (EP) para asvariveis codificadas do modelo matemtico polinomial para atonalidade (h) de bifesM.Semitendinosus,no tempo zero.............160

Tabela 19 Coeficientes de regresso (CR) e erro padro (EP) para asvariveis codificadas do modelo matemtico polinomial para aluminosidade (L*), ndice de vermelho (a*), ndice de amarelo(b*), saturao (C*), tonalidade (h*) e razo R630/R580 de bifesM. semitendinosus,no sexto dia de armazenamento......................162


CAPTULO 3

Tabela 1 Nveis utilizados no DCCR para dois fatores, para as variveisleo essencial de alecrim e leo essencial de pimenta-da-jamaica 184

Tabela 2 Delineamento fatorial completo para combinao dos leos

essenciais de alecrim e pimenta-da-jamaica .................................. 184Tabela 3 Constituio qumica do OE de folhas frescas de alecrim,

identificado por CG/EM, e seus respectivos teores .......................192


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Tabela 4 Constituio qumica do OE de folhas frescas de pimenta-da-jamaica, identificado por CG/EM, e seus respectivos teores......... 194

Tabela 5 Perda de peso dos bifes de M.Semitendinosus revestidos pelosbiopolmeros base de gelatina e quitosana, adicionados de leosessenciais de alecrim e pimenta-da-jamaica, e da amostracontrole, no tempo zero e no stimo dia de armazenamento ......... 197

Tabela 6 ndice de TBARS dos bifes de M. semitendinosus revestidospelos biopolmeros base de gelatina e quitosana, adicionados deleos essenciais de alecrim e pimenta-da-jamaica, e da amostracontrole no tempo zero, no stimo dia de armazenamento e valorde TBARS ...................................................................................198

Tabela 7 Coeficientes de regresso (CR) e erro padro (EP) para asvariveis codificadas do modelo matemtico polinomial para ondice de TBARS de bifes M.Semitendinosus no tempo zero, nostimo dia de armazenamento e para o valor de TBARS............199

Tabela 8 Modelos codificados das regresses para os ndices de TBARS...203Tabela 9 Pigmentos relativos dos bifes de M. semitendinosus revestidos

pelos biopolmeros base de gelatina e quitosana, adicionados deleos essenciais de alecrim e pimenta-da-jamaica, e da amostracontrole, no tempo zero e no stimo dia de armazenamento ......... 205

Tabela 10 Coeficientes de regresso (CR) e erro padro (EP) para asvariveis codificadas do modelo matemtico polinomial paraO2Mb de bifesM.semitendinosusbovino, no tempo zero..............206

Tabela 11 Modelo codificado da regresso para o contedo de O2Mb...........208Tabela 12 Cor objetiva e valor de R630/R580 dos bifes de M.

semitendinosus revestidos pelos biopolmeros base de gelatina equitosana, adicionados de leos essenciais de alecrim e pimenta-da-jamaica, e da amostra controle, no tempo zero e no stimo diade armazenamento..........................................................................209

Tabela 13 Coeficientes de regresso (CR) e erro padro (EP) para asvariveis codificadas do modelo matemtico polinomial para osndices de vermelho (a*) e saturao (C*) da cor de bifes de M.semitendinosus, no tempo zero ......................................................210



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SUMRIO

CAPTULO 1....................................................................................23 1 INTRODUO ................................................................................23 2 REFERENCIAL TERICO ...........................................................27 2.1. A cor da carne fresca........................................................................28 2.2. Oxidao lipdica da carne ..............................................................31 2.3. Microrganismos deterioradores e patognicos em carnes ............332.4 Sistemas de embalagens para carne fresca ....................................35 2.5 Revestimentos comestveis ...............................................................39 2.5.1. Tipos e formao de biopolmeros ..................................................41 2.5.2 Aplicaes de revestimentos comestveis ........................................45 2.5.3 Incorporao de antimicrobianos e antioxidantes nos filmes

de revestimento .................................................................................47 2.5.4 Plastificantes .....................................................................................52

REFERNCIAS ...............................................................................55 CAPTULO 2 Otimizao de revestimentos comestveis basede gelatina, quitosana e glicerina para aumento da qualidadee da vida til de carne bovina refrigerada .....................................65

1 INTRODUO ................................................................................67 2 MATERIAL E MTODOS.............................................................70 2.1. Delineamento experimental .............................................................70 2.2 Preparo das solues de revestimento ............................................72 2.3 Obteno e porcionamento dos bifes ..............................................72 2.4 Aplicao dos revestimentos............................................................73 2.5 Armazenamento e amostragem.......................................................73 2.6 Anlises fsicas e bioqumicas na carne ..........................................74 2.6.1 Perda de peso ....................................................................................74 2.6.2 ndice de TBARS ..............................................................................74 2.6.3 Pigmentos relativos da mioglobina .................................................75 2.6.4 Anlise objetiva da cor.....................................................................76 2.7 Anlise estatstica .............................................................................76 3 RESULTADOS E DISCUSSO .....................................................78 3.1 Perda de peso ....................................................................................78 3.2 ndice de TBARS ..............................................................................84 3.3 Pigmentos relativos da mioglobina .................................................89 3.4 Cor Objetiva .....................................................................................95

CONCLUSO ................................................................................112 REFERNCIAS .............................................................................113 CAPTULO 3 Efeito de revestimentos comestveis base degelatina e quitosana na preservao de carne bovinarefrigerada ......................................................................................117


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1 INTRODUO ..............................................................................120 2 MATERIAL E MTODOS...........................................................122 2.1 Delineamento experimental ...........................................................122 2.2 Preparo das solues de quitosana para teste antimicrobiano...1232.3 Preparo das solues de revestimento ..........................................123 2.4 Determinao da atividade antimicrobiana das solues de

quitosana e dos filmes de gelatina + quitosana ............................124 2.4 Obteno e porcionamento dos bifes ............................................125 2.5 Aplicao dos revestimentos..........................................................125 2.6 Armazenamento e amostragem.....................................................126 2.7 Anlises fsicas e bioqumicas na carne ........................................127 2.7.1 Perda de peso e pH .........................................................................127 2.7.2 ndice de TBARS ............................................................................127 2.7.3 Pigmentos relativos da mioglobina ...............................................128 2.7.4 Anlise objetiva da cor...................................................................129 2.7.5 Anlise estatstica ...........................................................................130 3 RESULTADOS E DISCUSSO ...................................................131 3.1 Atividade antimicrobiana da quitosana .......................................131 3.2 Atividade antimicrobiana dos filmes ............................................132 3.3 Perda de peso e pH .........................................................................138 3.4 ndice de TBARS ............................................................................143 3.5 Pigmentos relativos da mioglobina ...............................................147 3.6 Cor objetiva ....................................................................................158 4 CONCLUSO ................................................................................172

REFERNCIAS .............................................................................173 CAPTULO 4 Aplicao de revestimentos comestveis basede gelatina e quitosana incorporados de leos essenciais dealecrim (Rosmarinus officinalis) e pimenta-da-jamaica(Pimenta dioica Lindtl), para conservao de carne bovinarefrigerada ......................................................................................177

1 INTRODUO ..............................................................................179 2 MATERIAL E MTODOS...........................................................181 2.1 leos essenciais ...............................................................................181 2.1.1 Extrao dos leos essenciais.........................................................181 2.1.2 Determinao do teor de umidade e rendimento.........................182 2.1.3 Avaliao qualitativa e quantitativa dos constituintes dos

leos essenciais ................................................................................182 2.2 Desenvolvimento e aplicao dos biopolmeros ...........................183 2.2.1 Delineamento experimental ...........................................................183 2.2.2 Preparo das solues de revestimento ..........................................184 2.2.3 Obteno e porcionamento dos bifes ............................................185 2.2.4 Aplicao dos revestimentos..........................................................185


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2.2.5 Armazenamento e amostragem.....................................................186 2.2.6 Avaliao dos tratamentos.............................................................187 2.2.6.1 Perda de peso ..................................................................................187 2.2.6.2 ndice de TBARS ............................................................................187 2.2.6.3 Pigmentos Relativos da Mioglobina..............................................188 2.2.6.4 Anlise da cor objetiva...................................................................189 2.2.7 Anlise estatstica ...........................................................................189 3 RESULTADOS E DISCUSSO ...................................................191 3.1 leos essenciais ...............................................................................191 3.2 Perda de peso ..................................................................................196 3.3 ndice de TBARS ............................................................................197 3.4 Pigmentos relativos da mioglobina ...............................................203 3.5 Cor objetiva ....................................................................................208 4 CONCLUSO ................................................................................214

REFERNCIAS .............................................................................215 CONCLUSES GERAIS ..............................................................219


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CAPTULO 1

1 INTRODUO

A necessidade de prolongar a vida til da carne fresca desejvel no

apenas por motivos econmicos, mas tambm por mudanas ocorridas no perfil

do mercado e do consumidor. Uma maior vida til permite responder ao

intervalo de tempo entre a produo e a distribuio dos produtos para atender a

mercados mais distantes, reduzir perdas econmicas e compensar as flutuaes

da demanda. Alm disso, possvel conseguir a centralizao da preparao decortes para o mercado institucional e para a venda no varejo, com benefcios

econmicos e tcnicos em termos de qualidade da carne, satisfazendo a um

mercado consumidor cada vez mais exigente e seletivo.

Nesse sentido, a venda do produto embalado possibilita a

comercializao de carne bovina e suna com marca comercial, traduzindo em

mais possibilidades de mercado para a indstria de carne e produtos de melhor

qualidade para o consumidor. O prvio acondicionamento em bandejas, pelo

prprio frigorfico, permite que a carne, depois de embalada, s seja reaberta nomomento do consumo, garantindo um produto com qualidade e mais seguro, o

que tem levado as indstrias a especificar com mais critrio os sistemas de

acondicionamento.

Um dos sistemas mais utilizados no acondicionamento da carne a

embalagem a vcuo, empregada tanto para carnes processadas como em cortes

primrios e secundrios frescos. Outro sistema, a embalagem com atmosfera

controlada (CAP), na qual a composio da atmosfera usada no se altera

durante a estocagem do produto, utiliza altas concentraes de CO2 ou N 2,isoladamente ou em conjunto, em uma embalagem com um espao livre

adequado. Nestes sistemas, o princpio bsico a reduo da atividade


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microbiana pela inibio de microrganismos aerbios, mas, tanto para o sistema

a vcuo como o CAP, a forma dominante do pigmento da carne adeoximioglobina, que apresenta cor vermelho-prpura-escura, pouco atrativa

para o consumidor.

Embora o sistema a vcuo e o CAP possibilitem a extenso da vida til

de um produto fresco (9 a 12 semanas quando armazenado a -1,5 C), para

aplicaes domsticas em regies com alta densidade populacional, tem

aumentado a adoo do uso de atmosfera modificada (MAP) com alta

concentrao de O2 para carnes frescas (30% a 80% O 2 e 20% a 70% CO2). O

oxignio importante, pois combina com a mioglobina para a manuteno daatrativa cor vermelho-brilhante da carne fresca, to apreciada pelo consumidor.

Este sistema, no entanto, limita a vida til da carne em duas a trs semanas sob

refrigerao (2C), seja devido ao microbiana ou oxidao da gordura,

favorecidas pela presena do O2, ou oxidao do pigmento, formando uma cor

marrom indesejvel na superfcie.

Comparado com o sistema a vcuo, o uso de embalagens MAP com

misturas gasosas exige uma etapa a mais de processo, referente injeo dos

gases, e implica na utilizao de material de embalagem rgido e em maiorquantidade, devido necessidade de grande volume de espao livre, requerendo

maior espao para a estocagem refrigerada. Devido a isso e ao fato de que no

mercado interno brasileiro o que se registra uma competitividade baseada

exclusivamente no preo, o sistema a vcuo o mais utilizado no pas para

cortes de carne bovina.

Ainda assim, nos balces de autoatendimento dos supermercados

brasileiros, muito difundido o mtodo convencional de reacondicionamento da

carne, que remove a embalagem a vcuo original e reembala a carne embandejas plsticas envoltas em filmes de alta permeabilidade ao oxignio, como

o policloreto de vinila (PVC), garantindo a cor vermelho-brilhante atrativa para


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o consumidor no momento da compra. No entanto, a microbiota deteriorante e a

oxidao do pigmento limitam a vida til desta carne em cerca de 2 a 4 dias,dependendo da temperatura de refrigerao e do tipo de corte.

Uma alternativa para os problemas citados pode ser o uso de filmes e

revestimentos comestveis, que vem se tornando um tpico de grande interesse

devido ao seu potencial para evitar a deteriorao dos alimentos por degradao

oxidativa e reaes respiratrias, melhorando, assim, a qualidade dos produtos e

aumentando sua vida til. O uso de pelculas com esse propsito constitui

vantagem econmica, evitando a necessidade de estocagem em atmosfera

controlada que implicaria em custos operacionais e de equipamento.Entre as propriedades funcionais dos filmes biodegradveis podem ser

mencionadas a barreira ao vapor de gua, o transporte de gases (oxignio e gs

carbnico) e de solutos, a reteno de compostos aromticos e a possibilidade de

incorporao de aditivos. Dessa forma, a proliferao microbiana e a

descolorao na superfcie do produto, bem como a perda excessiva de exsudado

da carne, podem ser controladas mediante a utilizao de revestimentos

comestveis base de biopolmeros, como protenas, polissacardeos e lipdios,

incorporados com compostos antimicrobianos e antioxidantes.O uso de agentes antioxidantes e conservantes naturais em produtos

crneos tem sido estudado devido demanda, pelo consumidor, por alimentos

orgnicos ou naturais. O interesse tambm tem se baseado nas restries ao

uso dos antioxidantes sintticos, devido possibilidade de efeitos

carcinognicos. Por esse motivo, estudos envolvendo a aplicao leos

essenciais, tais como com alecrim (Rosmarinus officinalis) e pimenta-da-jamaica

(Pimenta dioica Lindtl), isolados ou em conjunto, em produtos crneos tm

aumentado. Alm disso, vrios compostos, como a quitosana, tm sidoreconhecidos como potentes agentes antimicrobianos.


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Diante do exposto, nesta pesquisa objetivou-se avaliar os efeitos da

aplicao de revestimentos comestveis base de gelatina, quitosana, glicerina eleos essenciais de alecrim e pimenta-da-jamaica na conservao de bifes de

carne bovina refrigerada. A otimizao do revestimento foi feita nas duas

primeiras etapas e a adio das combinaes dos leos essenciais de alecrim e

pimenta-da-jamaica ao revestimento foi feita na terceira e ltima etapa. Em cada

etapa foram avaliados o ndice de TBARS, a perda de peso, os pigmentos

relativos da mioglobina e a cor objetiva dos bifes de carne bovina envoltos pelos

revestimentos comestveis.


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2 REFERENCIAL TERICO

Os consumidores modernos esto, a cada dia, tornando-se mais

exigentes na escolha de produtos alimentcios. Eles demandam alimentos

frescos, de alta qualidade, sem conservantes qumicos, convenientes e cada vez

mais inovadores. Essa atitude observada para todos os tipos de alimentos e tem

impulsionado os produtores e os processadores de alimentos a buscarem novas

tecnologias a fim de se tornarem mais competitivos (RAMOS; GOMIDE, 2007).

A vida til de carnes influenciada por vrios fatores, entre eles, a

temperatura de estocagem, o oxignio atmosfrico, as enzimas do prprio tecidoanimal, a umidade, a luz e, principalmente, a atuao de microrganismos. Entre

estes fatores, a presena do oxignio atmosfrico extremamente importante,

devido ao seu efeito qumico sobre a oxidao do pigmento de mioglobina e

sobre a rancificao da gordura, e ao favorecimento do crescimento de

microrganismos deterioradores aerbios na superfcie, uma vez que o tecido

interno do msculo considerado estril at o momento do corte. Estes fatores,

individualmente ou em associao, causam mudanas no odor, no sabor, no

aroma, na cor e na textura da carne, levando deteriorao da sua qualidade.Essa deteriorao pode ser detectada por aumento da microbiota, descolorao,

rancificao e desidratao do produto (RAMOS; GOMIDE, 2007).

Carnes frescas so produtos de alto valor agregado, que requerem

sistemas de embalagem, distribuio e estocagem capazes de garantir que o

produto chegue ao consumidor sem perda significativa da qualidade. A

qualidade desses produtos pode ser garantida por longos perodos, em

embalagens que retardam a deteriorao microbiolgica, a perda de umidade, a

oxidao de gorduras e que, ao mesmo tempo, mantm a cor desejvel(COELHO, 2008).


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Embora algumas das alteraes do produto no se devam atuao de

microrganismos, o crescimento microbiano o fator mais importante queinfluencia a qualidade da carne. A carne in natura tem vida til de um dia ou

menos, quando permanece temperatura ambiente (20 C a 30 C), mas pode ser

preservada por mais tempo temperatura de refrigerao, inferior ou igual a 4C

(LAMBERT; SMITH; DOODS, 1991). Sinais de deteriorao, como aromas

desagradveis, so detectados quando a populao atinge cerca de 107UFC/cm 2

e a limosidade torna-se aparente somente quando a populao est prxima a 108

UFC/cm2 (INTERNATIONAL COMMISSION ON MICROBIOLOGICAL

SPECIFICATIONS FOR FOODS - ICMSF, 2000).

2.1. A cor da carne fresca

A cor e a aparncia so os maiores, seno os mais importantes, atributos

de qualidade de alimentos, sendo critrios muito utilizados para estabelecer

limites que sugerem parmetros para avaliar a qualidade da carne. pela cor do

alimento que este alcana as melhores classificaes e, efetivamente, os maiores

preos, relacionando-se diretamente com a qualidade da matria-prima. A corconstitui o primeiro impacto sobre o consumidor, despertando o desejo de

consumir ou de rejeitar o produto, alm de tambm fornecer uma indicao,

embora nem sempre correta, sobre o grau de conservao do alimento (RAMOS;

GOMIDE, 2007).

A cor da carne fresca est associada proporo e distribuio relativa

de trs formas qumicas da mioglobina: mioglobina reduzida ou

deoximioglobina (Mb+), de colorao vermelho-prpura; oximioglobina

(O2Mb), de colorao vermelho-brilhante e metamioglobina (MMb), decolorao marrom (LIVINGSTON; BROWN, 1981). raro quando apenas uma

destas formas qumicas se encontra presente na superfcie da carne. Geralmente,


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duas ou mais formas estaro presentes, mas a cor resultante ser aquela

caracterstica da forma qumica predominante. Por exemplo, a carne frescaexposta ao oxignio usualmente possui as trs formas qumicas principais

(O2Mb, MMb e Mb+), mas, enquanto a O2Mb predominar na superfcie, a cor da

carne ser vermelho-brilhante. Entretanto, se 60% dos pigmentos de uma rea

particular se oxidarem a MMb, esta rea aparecer marrom (SEIDEMAN et al.,

1984).

A tenso de oxignio exerce importncia fundamental na manuteno da

cor desejvel da carne, tendo influncia direta na oxidao de seus pigmentos.

Para se evitar a autoxidao da mioglobina e a consequente formao de MMb, atenso de oxignio deve ser mantida ou muito elevada, prevalecendo o pigmento

de O2Mb, ou muito baixa, prevalecendo o de Mb+. A taxa de oxidao aumenta

com a reduo da presso de oxignio, sendo mxima em presses prximas de

7,0 mm Hg (varivel com o pH e a temperatura) (RICHARDSON, 2003).

O processo de oxidao e reduo das formas qumicas da mioglobina

est sempre ocorrendo no msculo vivo e por um tempo post mortem

significativo. O processo de reduo da MMb a Mb+ realizado por um sistema

de enzimas redutoras, NADH dependentes, presentes no msculo, denominadometamioglobina redutase (MRA) (OKEEFE; HOOD, 1982). Este complexo

enzimtico est ativo no msculo vivo e tambm permanece em atividade aps a

morte do animal.

Entretanto, o msculo no pode manter a capacidade redutora por muito

tempo e, medida que o pH muscular cai, ocorre um aumento na concentrao

de MMb na carne. Este aumento ocorre, possivelmente, devido reduo da

atividade das enzimas MRA presentes na carne e reduo na gerao de

coenzimas redutoras (NADH e NADPH), responsveis pela reduo da MMb aMb+ e sua posterior oxigenao a O2Mb (VARNAM; SUTHERLAND, 1995).

Segundo Zhu e Brewer (1998), a perda de atividade do sistema MRA durante o


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armazenamento acentuada quando a carne mantida exposta luz. Quando o

potencial de oxirreduo da carne esgotado, a descolorao torna-seirreversvel.

Dessa forma, quando a carne armazenada refrigerada (2C), porm

exposta a altos nveis de oxignio, a sua vida til torna-se limitada a menos do

que duas semanas. Neste perodo, se no houver uma ao microbiana, haver

seguramente uma converso do pigmento de O2Mb a MMb, devido perda dos

sistemas redutores da carne, ocasionando sua descolorao (SRHEIM;

NISSEN; NESBAKKEN, 1999).

Est bem definido que existem grandes diferenas na taxa dedescolorao da carne de diferentes msculos, de diferentes espcies e de

animais com dietas diferenciadas (TROUT, 2003). OKeefe e Hood (1982)

verificaram que msculos mais oxidativos, como o M. psoas major (fil

mignon), possuam maior taxa de consumo de oxignio (TCO) e apresentavam-

se mais propensos descolorao do que msculos menos oxidativos, como M.

longissimus dorsi (contrafil), mais estveis. Mesmo observando uma maior

atividade de MRA no msculo longissimus dorsi, estes autores postularam que a

alta TCO em msculos mais oxidativos acarreta maior converso de O2Mb aMb+e, uma vez que este ltimo pigmento mais propenso oxidao, o maior

consumo de oxignio responsvel pela descolorao mais rpida da carne.

Alm disso, o maior consumo de oxignio em msculos oxidativos

implica na formao de maiores quantidades de espcies de oxignio reativas

(ROS) que, de princpio, iniciam a oxidao lipdica, acelerando a oxidao da

mioglobina (TROUT, 2003).

Uma medida importante na anlise dos pigmentos da carne a

proporo de reflectncia da superfcie de 572 nm para 525 nm, que usada paradescrever a quantidade de metamioglobina acumulada sobre a superfcie de um

bife (MCKENNA et al., 2005). Stewart, Zisper e Watts (1965) estabeleceram


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uma relao linear entre (K/S)572/(K/S)525 e a porcentagem de MMb. Eles

reportaram que valores de (K/S)572/(K/S)525 iguais a 1,40 e 1,30 correspondem a0% e 13% de MMb, respectivamente. Valores de 1,20; 1,10; 1,00 e 0,90

correspondem a, aproximadamente, 21%, 33%, 46% e 59% de MMb,

respectivamente.

2.2. Oxidao lipdica da carne

Os lipdeos tm papel determinante na aceitao da carne, j que a sua

concentrao e composio influenciam fortemente as propriedades sensoriais(textura, sabor, cor e aroma). A oxidao lipdica o principal processo pelo

qual ocorre perda de qualidade da carne e seus produtos, depois da deteriorao

microbiana. Alm da alterao de odor e gosto, ela est relacionada tambm com

a oxidao dos pigmentos da carne, provocando perda de cor. Alguns fatores

afetam o processo de oxidao, entre eles, fatores ambientais (umidade,

temperatura, luz e oxignio), presena de metais (cobre, ferro e mangans),

enzimas e pigmentos (PINO, 2005).

A oxidao lipdica est relacionada com o desenvolvimento de saborese odores indesejveis, causadas por complexas reaes de oxidao, hidrlise,

polimerizao, pirlise, dentre outras, sofridas pelos cidos graxos insaturados,

resultando na formao de compostos polimricos potencialmente txicos,

imprprios para o consumo. Compromete, ainda, a biodisponibilidade de

vitaminas, protenas e pigmento, reduzindo o valor nutricional dos alimentos

(TAWFIK et al., 1997).

Os mecanismos reacionais da oxidao lipdica dependem de diversos

fatores que controlam a estabilidade lipdica, podendo ser influenciados pelaestrutura qumica do lipdio, o nmero e a natureza das insaturaes, fatores

ambientais (exposio luz, O2, temperatura), ons metlicos (cobre e ferro),


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atividade de gua, reaes ionizantes, presena de enzimas (metaloprotenas e

lipoxigenases) e pigmentos (ANGELO, 1996). Alm disso, a oxidao lipdicatambm influenciada pelas condies de processamento, a exemplo de

triturao, moagem, entre outros, favorecendo a ao enzimtica provocada pela

ruptura dos compartimentos celulares (HASENHUETTL; WAN, 1992).

A oxidao lipdica um fator crucial em carnes embaladas sob

condies aerbicas, uma vez que ocorre na mesma taxa que a descolorao e

mais rapidamente do que a ao microbiana (JAKOBSEN; BERTELSEN,

2000). Segundo Montgomery et al. (2003), as maiores causas da descolorao e

da rancidez oxidativa na carne vermelha so a oxidao da mioglobina e aautoxidao da gordura. Minimizando a taxa da oxidao lipdica, reduz-se a

deteriorao da cor da carne, uma vez que estas reaes esto interligadas.

A oxidao lipdica est na origem do desenvolvimento do rano, da

produo de compostos responsveis por sabores e odores desagradveis, da

reverso e da ocorrncia de um elevado nmero de reaes de polimerizao e

de ciso. Estes tipos de reaes no s diminui o tempo de vida e o valor

nutritivo dos produtos alimentares, como tambm podem gerar compostos

nocivos, como cetonas, aldedos, alcois, hidrocarbonetos e epxidos (SILVA;BORGES; FERREIRA, 1999).

A fotoxidao um mecanismo que envolve a adio direta de oxignio

singlete (1O2) aos cidos graxos insaturados. O oxignio singlete reage

diretamente com as duplas ligaes presentes nos cidos graxos insaturados,

produzindo hidroperxidos conjugados e no conjugados. A forma mais

importante de gerao do oxignio singlete a exposio luz na presena de

um fotosensibilizador. Clorofilas e compostos heme contendo ferro so

fotosensibilizadores que ocorrem naturalmente nos alimentos. A estrutura bsicadestas molculas um anel porfirnico coordenado a um tomo central de

magnsio (no caso da clorofila) e de ferro (no caso dos compostos heme). Estes


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compostos absorvem luz na regio do UV prximo e do visvel, transferindo a

energia para o oxignio triplete (3O2), tornando-o 1.500 vezes mais reativo naforma de 1O2(LABUZA, 1971).

A energia radiante de fontes luminosas ou artificiais, seja ultravioleta ou

visvel, afeta de modo significativo a estabilidade de alimentos fotosensveis,

pois tem efeito deteriorativo, uma vez que inicia e acelera reaes de degradao

por meio da ao fotoqumica (SILVERSTEIN; BASSLER; NORRIL, 1987).

2.3. Microrganismos deterioradores e patognicos em carnes

Em relao aos tipos de alimentos, dentre outros produtos

frequentemente envolvidos em surtos de toxinfeces alimentares, as carnes

merecem destaque, pois possuem elevada atividade de gua, pH favorvel ao

crescimento de microrganismos e elevado percentual de protenas, minerais e

vitaminas, tornando-se excelente meio de cultura para o desenvolvimento de

microrganismos patgenos e deterioradores (CARDOSO; ARAUJO, 2001).

Os patgenos de origem alimentar comumente presentes em carnes so

Salmonella enteritidis e Listeria monocytogenes, que so responsveis por umgrande nmero de surtos, casos e bitos (OUSSALAH et al., 2007).

As bactrias do gnero Salmonella pertencem famlia

Enterobacteriaceae. So bactrias gram-negativas aerbias facultativas que

podem crescer na presena de oxignio. H apenas duas espcies neste gnero,

algumas subespcies e inmeros sorovares (mais de 2.400 j identificados)

(JAY; LOESSNER; GOLDEN, 2005). As salmonelas so bacilos mveis, com

flagelos peritrquios, que tipicamente fermentam a glicose e a manose sem

produo de gs, mas no fermentam a lactose nem a sacarose. A maioriaproduz H2S, movel, com flagelos peritriquios (BROOKS; BUTEL; MORSE,

2008).


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Listeria monocytogenes bastonete curto gram-positivo com 1-2 m de

comprimento, no forma esporos, aerbio facultativo, catalase-positivo, oxidasenegativo e mvel. A caracteristica que distingue L. monocytogenes de outros

patgenos de origem alimentar, como a Salmonella, a taxa de mortalidade mais

elevada, alm da menor dose infectante requerida (BROOKS; BUTEL; MORSE,

2008).

Outro importante agente de doenas transmitidas por alimentos (DTAs)

o gnero Staphylococcus spp., que abrange bactrias gram-positivas, aerbios

facultativos e algumas coagulase positiva, ou seja, capazes de produzir enzima

coagulase (JAY; LOESSNER; GOLDEN, 2005). A principal espcie envolvidaem DTAs o Staphylococcus aureus,uma espcie coagulase positiva que tem

cepas capazes de produzir enterotoxinas termoestveis que, quando ingeridas,

causam intoxicaes alimentares (PARDI et al., 2006). A presena do gnero

Staphylococcus spp. em nmero elevado indica falhas de higiene,

principalmente na manipulao, alm do perigo potencial sade pblica pela

presena de enterotoxinas (OLIVEIRA et al., 2003).

Os microganismos deterioradores, como os do gneroPseudomonas, so

bactrias gram-negativas que vivem especialmente no solo e na gua, produtorasde enzimas proteolticas e lipolticas e esto associadas deteriorao de carne

in natura (GAVA; SILVA; FRIAS, 2008).

A Escherichia coli um microrganismo pertencente famlia

Enterobacteriaceae, constituindo parte da microbiota normal do trato intestinal

de humanos e de uma variedade de animais. So bactrias gram-negativas, no

esporuladas, capazes de fermentar glicose produzindo cido e gs. Os coliformes

so indicadores que, alm de refletir as condies higinico-sanitrias durante a

produo e/ou armazenamento, levantam a suspeita de patgenos de origementrica associados, advindos da mesma fonte de contaminao (JAY;

LOESSNER; GOLDEN, 2005).


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para embalagens de varejo de carne bovina in natura, pois favorecero o

escurecimento rpido do produto (SARANTPOULOS; ANTNIO, 2006).No entanto, a microbiota deteriorante, composta, principalmente, por

Pseudomonas sp., e a oxidao da O2Mb a MMb limitam a vida til da carne na

bandeja em cerca de 4 a 7 dias, dependendo da temperatura de refrigerao e do

tipo de corte (SARANTPOULOS; OLIVEIRA; CANAVESI, 2001).

Comercialmente, este perodo muito curto para permitir a centralizao das

operaes de embalagens em bandejas, uma vez que o tempo estimado entre a

embalagem nas plantas processadoras e sua exposio ao varejo, considerando

as flutuaes de demanda, de cerca de trs semanas (JAYASINGH et al.,2001).

A vida til de um produto crneo pode ser maximizada pela criao de

novo meio ambiente para o produto, ou seja, pela modificao da atmosfera em

que est contido, em sistemas conhecidos como atmosfera modificada (MAP).

Para isso, so necessrias duas condies importantes: a primeira, criar barreira

apropriada ao redor do produto que seja efetiva em restringir o meio ambiente

interno e a segunda, estabelecer, dentro da embalagem, condies desejveis que

estabilizem as propriedades do produto (SEBRANEK, 1986).H duas maneiras comumente usadas pela indstria alimentcia para

modificar a atmosfera gasosa no interior de um produto embalado: a primeira, e

mais simples, a aplicao de vcuo e a segunda, a introduo de gases

desejados, aps evacuao e antes do fechamento da embalagem. A embalagem

a vcuo consiste em envolver o produto em um filme de baixa permeabilidade

ao oxignio, com remoo do ar da embalagem, e aplicao de uma selagem

hermtica (SMITH; RAMASWAMY; SIMPSON, 1990). A embalagem a gs

uma extenso deste processo, envolvendo a remoo do ar da embalagem e suasubstituio por gases especficos, um nico gs ou a combinao deles

(CHURCH; PARSONS, 1995).


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Atualmente, cerca de 85% das carnes frescas e a maioria das carnes

processadas na Amrica do Norte so embaladas sob vcuo ou distribudasembaladas utilizando embalagens de atmosfera modificada contendo um ou mais

gases (JAY; LOESSNER; GOLDEN, 2005). Garantindo-se que as temperaturas

de estocagem sejam mantidas baixas (-1,5C), a vida til de carnes frescas pode

alcanar entre 9 e 12 semanas.

Embalagem a vcuo a forma mais comum de MAP, sendo utilizada

tanto para carnes processadas como em cortes primrios e secundrios frescos.

Quando a carne estocada sob refrigerao, o sistema a vcuo tem a capacidade

de preservar a carne fresca em condies anaerbias, nas quais as bactrias soseveramente ou totalmente inibidas pelo baixo pH (menor que 5,8) do tecido

muscular. Este sistema inibe o crescimento de espcies de Pseudomonas,

enquanto espcies de Lactobacillus ou bactrias aerbias facultativas, como

Brochothrix thermosphacta e enterobactrias psicrotrficas, tm o seu

crescimento favorecido (LAMBERT; SMITH; DOODS, 1991). Alm da ao

sobre a microbiota aerbica, a remoo do oxignio retarda a oxidao da

mioglobina, permitindo estender a vida til de cortes primrios de carne fresca

em at cinco vezes, embora a vida til de cortes pequenos seja apenas duplicada(ROBERTSON, 1992).

No Brasil, a Portaria no. 145, de 1 de setembro de 1998, do Ministrio

da Agricultura, tornou obrigatria a distribuio refrigerada das peas

desossadas de carne em embalagens a vcuo. Porm, a grande desvantagem na

aceitao da carne a vcuo a alta rejeio da cor vermelho-prpura da Mb+

devido ausncia de oxignio, apesar do considervel investimento comercial

na educao dos consumidores para a aceitao desta cor. Da, a necessidade de

duas etapas de embalagem para a exposio de carne ao varejo: a pr-embalagem das peas a vcuo para manuteno da conservao e a reabertura

dessas embalagens e reembalagem em condies aerbicas, permitindo a


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converso da cor arroxeada atrativa cor vermelho-brilhante resultante da

oxigenao dos pigmentos superficiais da carne (SARANTPOULOS;OLIVEIRA; CANAVESI, 2001).

A grande categoria de MAP (embalagem com atmosfera modificada)

usada em carnes a embalagem com atmosfera controlada (CAP), na qual a

composio da atmosfera utilizada no se altera durante a estocagem do produto.

Isto pode ser obtido pelo uso de altas concentraes de CO2ou N 2isoladamente

ou em conjunto em uma embalagem com um espao livre adequado (HOLLEY;

GILL, 2005). O CO2 o componente mais importante das misturas gasosas

usadas na embalagem de alimentos em razo da sua atividade antimicrobiana(FARBER, 1991). Em embalagens com 100% de CO2e mantidas a 4C, a vida

til da carne pode chegar a 45 dias. No entanto, da mesma forma que no sistema

a vcuo, a forma dominante do pigmento da carne no sistema CAP a Mb+de

cor vermelho-prpura, pouco atrativa para o consumidor.

Alm dos gases CO2 e N 2, pode-se utilizar o O2 em uma variedade de

combinaes para se obter a cor vermelho-brilhante desejada. As combinaes

de gases usados podem ter altas (80%) ou baixas (16%) concentraes de

oxignio, nas quais o N2 usado como gs inerte de enchimento combinado comdeterminada proporo de CO2 (menor que 20%) que retarda a deteriorao

microbiana, conferindo maior estabilidade ao produto. Estes sistemas usam

filmes de embalagem com uma camada com barreira ao O2 (cloreto de

polivinilideno, PVDC, ou nilon) e quase sempre estas embalagens so mantidas

durante a estocagem e a distribuio a 4C (SARANTPOULOS; ANTNIO,

2006). Em alguns pases, pequena quantidade de monxido de carbono

(CO


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A adoo do MAP com alta concentrao de O2para carnes frescas (30 a

80% O2, e 20 a 70%CO 2) est aumentando, devido ao estabelecimento deinstalaes centralizadas especializadas na preparao de cortes e produtos em

pores para varejo. Estas operaes recebem cortes primrios embalados a

vcuo provenientes de abatedouros e usam sistemas para entregar produtos em

pores controladas embaladas em MAP sob alta concentrao de O2 e

implementam condies de fabricao cuidadosamente controladas. Os produtos

so enviados para as lojas de varejo no dia seguinte e tm uma vida til de 9 a 12

dias, a 4 C, limitada principalmente pela autoxidao da O2Mb (HOLLEY;

GILL, 2005).No entanto, segundo Jayasingh et al. (2001), a tecnologia ideal para a

conservao de carnes mantidas sob refrigerao deveria proporcionar, pelo

menos, 21 dias de estabilidade da cor, incluindo 7 dias para embalagem e

distribuio, 7 dias para exposio no varejo e 7 dias para armazenamento aps a

compra.

Alm disso, comparado com o sistema a vcuo, o uso de embalagens

MAP com misturas gasosas exige uma etapa a mais de processo, referente

injeo dos gases, e implica na utilizao de material de embalagem rgido e emmaior quantidade, devido necessidade de grande volume de espao livre,

requerendo maior espao para estocagem refrigerada (SARANTPOULOS;

ANTNIO, 2006). Devido a isso e ao fato de que no mercado interno brasileiro

o que se registra uma competitividade baseada exclusivamente no preo, o

sistema a vcuo ainda o mais utilizado no pas para cortes de carne bovina.

2.5 Revestimentos comestveis

Como alternativa aos filmes de origem sinttica, biopolmeros ou filmes

biodegradveis, constitudos de materiais biolgicos, como hidrocoloides e


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lipdios, vm sendo empregados h alguns anos em produtos alimentcios. O

desenvolvimento e a caracterizao desses filmes vm sendo fortementeestudados, pois podem atuar como barreira a elementos externos como gua e

gases e ainda promover melhorias na resistncia de alguns produtos em relao

ao manuseio ou ao transporte. Alm disso, aos filmes podem ser incorporados

aditivos alimentcios, agentes antimicrobianos e frmacos (BATISTA, 2004).

Em frutas e vegetais, o uso de filmes e revestimentos comestveis vem

se tornando tpico de grande interesse, devido ao potencial para evitar a

deteriorao dos alimentos por degradao oxidativa e reaes respiratrias,

melhorando, assim, a qualidade dos alimentos e aumentando sua vida deprateleira (MCHUGH; HUXSOLL; KROCHTA, 1996).

Recentemente, pesquisas neste campo tm se intensificado, devido a

fatores como a demanda de alimentos de alta qualidade pelo consumidor,

indstrias de alimentos que precisam de novas tcnicas de estocagem, conceitos

ambientais sobre disposio de matrias renovveis para embalagem e

oportunidades para criar novos mercados por meio do uso de resduos agrcolas

(GENNADIOS; HANNA; KURTH, 1997).

A utilizao dos filmes visa controlar a migrao de gua de um sistemaalimentcio, a permeabilidade ao oxignio e ao dixido de carbono, a migrao

lipdica, manter qualidades desejveis no alimento relacionadas a cor, sabor,

aroma, doura, acidez e textura e, ainda, podem conter aditivos alimentcios

como antioxidantes e antimicrobianos, os quais visam retardar a taxa de

deteriorao (MCHUGH; KROCHTA, 1994).

Os filmes e os revestimentos comestveis, contudo, apresentam algumas

desvantagens. Entre elas, as reaes alrgicas e a intolerncia a seus

componentes, apresentadas por alguns consumidores, como as protenas doglten de trigo ou as do leite (GENNADIOS; HANNA; KURTH, 1997;

KROCHTA; DEMULDER-JOHNSTON, 1997). Apresentam, ainda,


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modificao de suas propriedades mecnicas e ticas em altas umidades

relativas (GONTARD et al., 1996), alta permeabilidade ao vapor de gua, nocaso dos filmes e revestimentos hidrocoloidais (CHEN, 1995), e susceptibilidade

oxidao, no caso daqueles produzidos base de lipdeos (GUILBERT;

GONTARD; GORRIS, 1996).

2.5.1 Tipos e formao de biopolmeros

Os filmes e os revestimentos comestveis so definidos por dois

princpios. Primeiro, o termo comestvel implica em os compostos usados naelaborao da embalagem serem GRAS, sigla em ingls que significa compostos

geralmente reconhecidos como seguros pela Food and Drug Administration, a

FDA, e processados dentro das Boas Prticas de Fabricao (BPF), estabelecidas

para alimentos. Segundo, estes filmes e revestimentos devem ser feitos a partir

de um polmero, tipicamente um biopolmero, j que a cadeia longa necessria

para dar certa insolubilidade e estabilidade matriz da embalagem em meio

aquoso (KESTER; FENNEMA, 1986).

De acordo com sua composio, os filmes e os revestimentoscomestveis podem ser classificados em trs categorias:

1. hidrocoloidais - so filmes base de polissacardeos ou protenas.

Apresentam baixa permeabilidade a oxignio, dixido de carbono e lipdeos. No

entanto, devido natureza hidroflica, tm baixa barreira ao vapor de gua

(KROCHTA; BALDWIN; NISPEROS-CARRIEDO, 1994);

2. lipdicos - so compostos de lipdeos, os quais, por sua natureza

hidrofbica, apresentam baixa permeabilidade ao vapor de gua (GUILBERT;

GONTARD; GORRIS, 1996). Existem muitos lipdeos em forma cristalina, combaixa permeabilidade aos gases e ao vapor de gua (KROCHTA; BALDWIN;

NISPEROS-CARRIEDO, 1994);


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3. compostos- so base de protenas mais lipdeos ou polissacardeos

mais lipdeos. Podem existir como camadas separadas, ou associados, em queambos os componentes so adicionados ao filme. Na atualidade, as pesquisas

tm sido focalizadas sobre embalagens compostas porque combinam as

vantagens de cada um dos componentes, reduzindo, assim, suas desvantagens

(KROCHTA; BALDWIN; NISPEROS-CARRIEDO, 1994).

A base dos filmes e revestimentos comestveis so os biopolmeros,

como polissacardeos, protenas e lipdeos, derivados de vrias fontes naturais. O

uso de biopolmeros na elaborao de embalagens condicionado pelas suas

caractersticas fsicas e pelas propriedades dos biofilmes obtidos, que soresultado da relao entre as caractersticas fsico-qumicas da macromolcula e

a formulao utilizada (MONTERREY-QUINTERO; SOBRAL, 2000). A

Tabela 1 apresenta as possveis utilizaes dos filmes, de acordo com sua

natureza.

Tabela 1 Possveis utilizaes dos filmes, de acordo com sua naturezaUso Tipo de filme apropriado

Retardar migrao de umidade Lipdio, composto*

Retardar migrao de gs Hidrocoloide, lipdio ou composto

Retardar migrao de leo e gordura Hidrocoloide

Retardar migrao de soluto Hidrocoloide, lipdio ou composto

Fornecer integridade estrutural oupropriedades de manuseio

Hidrocoloide, lipdio ou composto

Reter compostos volteis (flavor) Hidrocoloide, lipdio ou composto

Carregar aditivos alimentcios Hidrocoloide, lipdio ou composto

*um filme composto consiste de componentes combinados de lipdios e hidrocoloidespara formar uma bicamada ou conglomerado. Fonte: Donhowe e Fennema (1994)


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Segundo Kester e Fennema (1986), dentre os principais mecanismos de

formao de filmes mencionam-se:1. fuso e solidificao, usadas para gorduras slidas e ceras;

2. coacervao simples, que consiste na precipitao do hidrocoloide

que est disperso em soluo aquosa. Esta precipitao pode ser obtida pela

evaporao do solvente (secagem), pela adio de soluto no eletrlito e no qual

o hidrocoloide no solvel (por exemplo, etanol), pela adio de eletrlito que

induz precipitao ou cruzamento dos componentes, ou pela modificao do pH

da soluo;

3. coacervao complexa, que consiste em se obter a precipitao pelamistura de duas solues de hidrocoloides com cargas eltricas opostas que

interagem, formando o polmero complexo;

4. gelificao ou coagulao trmica, que consiste no aquecimento das

macromolculas que envolvem desnaturao, formao de gel e precipitao.

Isto ocorre, por exemplo, quando a protena ovoalbumina aquecida. A

gelificao tambm pode ser obtida pelo resfriamento rpido de uma soluo

hidrocoloide que se encontra aquecida. Por exemplo, o gar a 95 oC est lquido

e, quando resfriado a abaixo de 45o

C, forma gel, solidificando-se.Na indstria alimentcia so usados, principalmente, os revestimentos,

os quais podem ser aplicados nos alimentos por diferentes mtodos, como

pulverizao, imerso ou aplicao com pincis, seguido de uma etapa de

secagem para revestimentos hidrocoloidais ou esfriamento para revestimentos

base de lipdeos (DEBEAUFORT; QUEZADA-GALLO; VOILLEY, 1998).

Os filmes desenvolvidos de acordo com as tcnicas citadas podem ser

aplicados utilizando-se os seguintes mtodos: dipping, spraying e casting.

Dipping e spraying baseiam-se na formao do filme no prprio produto queser recoberto. No primeiro caso, devido a um prvio mergulho na soluo

formadora de filme e no segundo, devido asperso desta soluo sobre o


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produto. J a tcnica casting, til por formar filmes no fixos, baseada em

mtodos desenvolvidos para filmes no-comestveis e, por isso, representamenor investimento em pesquisas, alm de ser a mais utilizada para analisar as

propriedades filmognicas dos biomateriais. Ela consiste na aplicao da soluo

formadora de filme em moldes, permitindo o controle da espessura dos filmes

por meio da quantidade de matria seca depositada nos suportes (GONTARD,

1994) e da variao da espessura aparente das solues quando

acondicionadas nos moldes (CUQ; GONTARD; GUILBERT, 1995).

Os filmes so obtidos no laboratrio pelo mtodo casting, que consiste

em espalhar a soluo formadora do filme em superfcie lisa e deixar secar. Naindstria, os filmes podem ser obtidos mediante os mesmos mtodos usados para

filmes plsticos flexveis, como extruso e coextruso para filmes multicamadas,

laminao e, principalmente, por secagem em rolos para a remoo do solvente

da soluo polimrica (DEBEAUFORT; QUEZADA-GALLO; VOILLEY,

1998).

Os biopolmeros mais utilizados na elaborao de filmes e coberturas

comestveis so as protenas (gelatina, casena, ovoalbumina, glten de trigo,

zena, protenas miofibrilares), os polissacardeos (amido e seus derivados,pectina, celulose e seus derivados, alginato, carragena) e os lipdeos

(monoglicerdeos acetilados, cido esterico, steres de cido graxo) (CUQ;

GONTARD; GUILBERT, 1995).

Filmes constitudos de protenas e polissacardeos geralmente

apresentam propriedades mecnicas adequadas a algumas aplicaes,

permeabilidade seletiva aos gases oxignio e dixido de carbono e aos aromas,

porm, no atuam como bons constituintes de barreira umidade devido s suas

caractersticas hidroflicas. Contudo, alguns filmes de polissacardios podemretardar a perda de umidade de alguns alimentos, quando aplicados na forma de


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gel, que funciona como agente sacrificante, ou seja, a umidade do gel evapora

antes da desidratao do alimento revestido (KESTER; FENNEMA, 1986).Por outro lado, filmes apenas com lipdios, devido caracterstica

hidrofbica, so resistentes passagem de gua, o que denota permeabilidade ao

vapor de gua reduzida, porm, apresentam-se muito quebradios, o que reflete

em baixa resistncia mecnica. Os filmes lipdicos apresentam-se, ainda, opacos

e podem promover sabores estranhos resultantes de processos oxidativos

(GALLO et al., 2000). Dessa forma, para que haja melhoria das caractersticas

funcionais dos filmes, geralmente so realizadas misturas de hidrocoloides

(protenas ou polissacardeos) com substncias hidrofbicas (lipdios),originando, assim, filmes compostos. Quando os polmeros so combinados, eles

podem interagir fsica e quimicamente e resultar em filmes com melhores

propriedades (SHIH, 1996).

2.5.2 Aplicaes de revestimentos comestveis

Filmes comestveis so aplicados para prolongar a vida til de vegetais

e produtos animais, especialmente em formas no processadas, para embalaralimentos prontos para consumo, produtos de aougue, e podem agir como

carreadores de conservantes, aditivos de processo de especiarias (TEDERKO,

1995).

Exemplos prticos das caractersticas funcionais da aplicao de

biopolmeros comestveis so dados por diversos autores, como, por exemplo, o

uso de revestimentos de superfcie para minimizar a difuso de sal para dentro

do alimento, tal como camaro e caranguejo, durante seu congelamento em

salmoura (GUILBERT; GONTARD; GORRIS, 1986).Andres (1985) verificou que lquidos viscosos transformam-se em filmes

protetores durante o aquecimento, diminuindo a quantidade de leo absorvida


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pelo alimento. O mesmo autor tambm citou filmes que funcionam como

barreira contra a evaporao da umidade em carnes, que resulta em perda depeso e de qualidade do produto e, ainda, filmes aplicados em pizzas, prevenindo

potenciais problemas com deslocamentos e perdas de ingredientes, como

azeitonas, fatias de tomate, etc.

Revestimentos base de alginato de clcio tm sido propostos em

carcaa de cordeiro para reduzir a populao microbiana e preservar o sabor e as

caractersticas sensoriais (LAZARUS et al., 1976) e em carne bovina para a

manuteno da cor desejada (WILLIAMS; OBLINGER; WEST, 1978).

Na indstria de carnes, os revestimentos base de carragenina tm sidoutilizados para evitar a desidratao superficial de carnes frescas e congeladas

(DEBEAUFORT; QUEZADA-GALLO; VOILLEY, 1998).

Revestimentos comestveis base de protena isolada de soro e

acetilmonoglicerdeos aplicados no salmo reduziram a perda de gua de 42% a

65%, durante as trs primeiras semanas de estocagem em temperatura de

congelamento a -23C (STUCHELL; KROCHTA, 1995).

Lpez-Caballero et al. (2004) relataram que coberturas de gelatina so

convenientes barreiras ao O2 devido sua estabilidade em temperaturas baixas.Whiteman, Weston e Rosenthal (1971) estabeleceram que coberturas com 10%

a 50% de gelatina e 50% a 90% de lcool polidrico permitem acesso limitado

de oxignio carne.

Moorjane et al. (1978) obtiveram melhores valores de umidade (entre

15% e 21%) em carne de frango defumada tratada com revestimento de etileno-

glicol/gelatina (4:1 peso/peso), quando comparados com o controle sem

revestimento, nos tempos de 7 dias a 27 dias, a 31 C.

Cardoso et al. (2009) e Cardoso, Ramos e Ramos (2009a) estudaram osefeitos da aplicao de revestimento base de gelatina e glicerina, adicionados

de diferentes concentraes de cido ascrbico, na formao e na manuteno da


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cor da carne armazenada em sistema aerbico. Seus resultados evidenciaram o

potencial de uso deste sistema na conservao da carne in naturarefrigerada.O uso de revestimento base de gelatina contendo misturas de leo

essencial (OE) favorece a estabilidade da cor da carne embalada em condies

aerbias e a melhora na cor vermelha dos produtos pode ser atribuda ao do

leo essencial de organo (CARDOSO; RAMOS; RAMOS, 2009b).

Assim, o uso de filmes e revestimentos comestveis nos alimentos tem

diversos objetivos, dos quais os mais importantes so: reduzir a perda de

umidade, controlar a permeabilidade aos gases, controlar a atividade microbiana,

preservar a integridade estrutural dos produtos e possibilitar liberao gradual dosabor e de antioxidantes em alimentos (ARVANITOYANNIS; PSOMIADOU;

NAKAYAMA, 1996). O fino recobrimento sobre o produto alimentcio age

como barreira aos elementos externos, como umidade, leo, vapor orgnico,

protegendo-o e estendendo sua vida de prateleira (GUILBERT; CONTARD;

GORRIS, 1996; KROCHTA; DEMULDER-JOHNSTON, 1997).

O uso de pelculas com esse propsito constitui vantagem econmica,

evitando a necessidade de estocagem em atmosfera controlada que implicaria em

custos operacionais e de equipamento. A funo a ser desempenhada pelo filmedepende do produto alimentcio e, principalmente, do tipo de deteriorao a que

este produto est submetido (MAIA; PORTE; SOUZA, 2000).

2.5.3 Incorporao de antimicrobianos e antioxidantes nos filmes de

revestimento

Uma inovao da embalagem comestvel que ela pode carrear aditivos

alimentares, como antimicrobianos, vitaminas, saborizantes, antioxidantes,nutrientes, corantes e outros ingredientes funcionais, interagindo com o alimento

para se obter um resultado desejvel. Essa interao objetiva melhorar a


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estabilidade, a qualidade, a segurana e a funcionalidade dos alimentos

(LABUZA; BREENE, 1989).Na maioria dos alimentos frescos ou processados, a contaminao

microbiana ocorre, em maior intensidade, na superfcie dos mesmos, requerendo

um controle efetivo do crescimento microbiano neste local (PADGETT; HAN;

DAWSON, 1998). Tradicionalmente, os antimicrobianos so adicionados

diretamente aos alimentos, mas sua atividade pode ser inibida por muitas

substncias do prprio produto, diminuindo a sua eficincia. Nestes casos, o

emprego de filmes ou revestimentos antimicrobianos pode ser mais eficiente do

que o uso direto de antimicrobianos no alimento, pois o antimicrobiano migraseletiva e gradualmente da embalagem para a superfcie do alimento, mantendo-

se, assim, altas concentraes onde so mais necessrias (OUATTARA et al.,

2000).

Dentre os antimicrobianos mais utilizados em filmes e revestimentos, a

quitosana tem recebido grande ateno, devido no apenas sua ao bactericida

e fungicida, mas tambm por possuir boas propriedades formadoras de filmes.

A quitosana um polmero natural derivado do processo de

desacetilao da quitina, que tido como o segundo polissacardeo maisabundante da natureza (ROMANAZZI et al., 2002). Sua estrutura formada

pela repetio de unidades beta (1-4) 2-amino-2-deoxi-D-glucose (ou D-

glucosamina), apresentando cadeia polimrica similar da celulose (Figura 1).

Devido s suas caractersticas atxicas e de fcil formao de gis, a quitosana

tem sido considerada, h dcadas, como composto de interesse industrial e,

especialmente, de uso farmacutico. Recentemente, contudo, uma srie de

estudos tm sido publicados, caracterizando o seu uso como coberturas de

alimentos ou revestimentos protetores em frutas e legumes processados(SHAHIDI; ARACHCHI; JEON, 1999). Sua aplicao tambm se estende a

produtos crneos.


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Kanatt, Chander e Sharma (2007, 2008) avaliaram a ao da quitosana,

juntamente com extrato de hortel como antioxidante, na conservao de salame,e a ao de um complexo quitosana-glicose em carne moda de cordeiros e

salame contra E. coli, Pseudomonas, S. aureus e B. cereus, confirmando sua

efetividade como agente antimicrobiano em carnes e produtos crneos.

Figura 1 Estrutura molecular da quitosana

A incorporao de agentes antioxidantes tambm vantajosa para a

produo de filmes de revestimento, uma vez que pode diminuir grande parte

da ocorrncia de rancificao.

O uso de antioxidantes, como forma de inibir a oxidao, deve-se sua

facilidade de emprego, eficincia, baixo custo, termorresistncia, neutralidade

sensorial e ausncia reconhecida de toxicidade (SILVA, 1999). O uso de

antioxidantes confere proteo cor, reduzindo os danos causados por

intermedirios da oxidao (DREHMER, 2005 citado por RAMOS; GOMIDE,

2007). De acordo com Brasil (1965, p. 3), antioxidante a substncia que

retarda o aparecimento de alterao oxidativa no alimento.

O uso de antioxidantes naturais em produtos crneos tem sido estudado

devido demanda do consumidor por alimentos orgnicos ou naturais. O

interesse tambm tem se baseado nas restries ao uso dos antioxidantes


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sintticos, que podem apresentar efeitos carcinognicos (HERNNDZ-

HERNANDZ et al., 2009).Os leos essenciais so metablitos secundrios de plantas e apresentam

uma multiplicidade de aplicaes, podendo-se destacar, principalmente, sua

aplicao como antimicrobianos, antifngicos, antioxidantes e inseticidas

naturais. Dependendo da famlia, podem ocorrer em estruturas secretoras

especializadas, tais como plos glandulares (Lamiaceae), clulas

parenquimticas diferenciadas (Lauraceae, Piperaceae, Poaceae), canais

oleferos (Apiaceae) ou em bolsas lisgenas ou esquizolisgenas (Pinaceae,

Rutaceae). Podem ser estocados em certos rgos, tais como nas flores, folhas,cascas, madeira, razes, rizomas, frutos ou sementes. So, geralmente, incolores

ou ligeiramente amarelados, sendo poucos os leos que apresentam colorao.

Em geral, so muito instveis, principalmente na presena de ar, luz, calor,

umidade e metais. A maioria dos leos volteis possui ndice de refrao e so

opticamente ativos, propriedades estas utilizadas na sua identificao e controle

de qualidade (SIMES et al., 2007).

O mercado mundial de leos essenciais gira em torno de US$ 1,8 bilho,

sendo a participao do Brasil de apenas 0,1%, com 80% referindo-se aocomrcio de leo essencial de laranja, cujos principais consumidores esto

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DISSERTAÇÃO_Revestimentos Comestíveis à Base de Gelatina, Glicerina, Quitosana e Óleos Essenciais Para Conservação de Carne Bovina Refrigerada