DOCES DE IDANHA-A-NOVA PARA A CALUXINHA.pdf

7/24/2019 DOCES DE IDANHA-A-NOVA PARA A CALUXINHA.pdf

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Doces de Festaem Idanha-a-Nova


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Doces de Festaem Idanha-a-Nova


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FOTO DA CAPA > Bancada dos bolos, Ramo da S das Dores, Idanha-a-Nova, 2006


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O projecto Doces de Festa constitui um momento particular no percurso do Plo daGastronomia de Monsanto, pequeno ncleo museolgico que, juntamente com o Posto de

Turismo, ocupa o espao de uma antiga casa brasonada que pertenceu aos Marqueses da

Graciosa, recuperada pela autarquia em meados da dcada de 1990, ao abrigo do Programa

de Recuperao das Aldeias Histricas.

A actual congurao assumida a partir de 2004, data em abre ao pblico a exposio

Do Lume Mesa, numa parceria com a Associao As Idades dos Sabores, entretanto,

dissolvida em 2006.

A partir deste momento, o Municpio chama a si a responsabilidade da gesto e da

programao desta linha temtica, de modo a dinamizar uma frente de especial interessena prpria estratgia que desenvolve, no sentido da salvaguarda, da valorizao e da

divulgao dos produtos caractersticos da regio de Idanha-a-Nova, que tem tido expresso

sob diversas formas: desde os certames temticos (Azeite, Enchidos, Sopas, Melancia e

Borrego) at musealizao de espaos (Ncleo do Azeite Lagares de Proena-a-Velha),

passando ainda por mostras e concursos gastronmicos, onde as produes tradicionais

assumem natural destaque, razo da integrao desta iniciativa no mbito de aco do

Projecto Rotas da Transumncia, ao abrigo do qual foi realizado.

O projecto Doces de Festa resulta de uma preocupao antiga, j com algum trabalho

efectuado data, que visa a recuperao da memria local associada ao domnio da doaria

e, em particular, ao papel que esta desempenhou no plano festivo.

escassa bibliograa existente e ao sentimento, um tanto ou quanto generalizado, de que

estvamos perante um contexto pouco diversicado seno mesmo pobre veio contrapor-

se uma espantosa quantidade de informao recolhida junto dos informantes, distribudos

um pouco por todo o concelho de Idanha-a-Nova. Graas a eles, foi possvel recuperar

receitas, objectos, procedimentos, prticas sociais, histrias e vivncias, com especial nfase

para as festividades que compunham o calendrio anual, muitas das quais desaparecidas na

actualidade, sem esquecer esse espao, mais reservado, que o domnio da festa familiar.O esforo desenvolvido ao longo dos poucos meses disponveis para a realizao deste

trabalho, traduziu-se,grosso modo, na informao agora disponibilizada e no conjunto de

imagens e de objectos que integram a exposio. No , de modo algum, a pesquisa mais

exaustiva h, sem dvida, lacunas a colmatar - , mas uma base de trabalho signicativa,

a partir da qual esperamos chamar a ateno de todos aqueles que ainda possam e

queiram dar o seu contributo, de modo a enriquecer a histria da doaria desta regio e,

consequentemente, ajudar salvaguarda de um importante elemento do patrimnio de

Idanha-a-Nova.


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INTRODUOQualquer ruptura mais ampla do quotidiano introduz a

festa

Roland Barthes

Na sucesso dos dias, semanas, meses e anos inscreve-se a vida das sociedades humanas

com os seus ciclos vitais: nascimento, infncia, adolescncia, fase adulta, velhice e morte.

Para as sinalizar e dar-lhes sentido as sociedades consumam celebraes e ritos festivos.

Desta forma, as festas convertem-se em marcadores que vo assinalando a conscincia

humana da passagem do tempo e o estar dentro do devir. As festas traduzem ciclos

temporais (festas das diferentes estaes), laborais (sementeira, lavra, ceifa, recolha de

frutos) e vitais (nascimento, baptismo, casamento, morte). atravs de ritos celebrados

ciclicamente que o individuo se une comunidade e esta, por sua vez, ao sagrado (ritos

religiosos), ao passar do tempo (ritos estacionais) e natureza (ritos de trmino dos

trabalhos). Estas cerimnias e celebraes contribuem para evitar a desordem, para reger

as situaes criticas, para manter o grupo coeso e cada um no seu lugar.

A festa assume um duplo sentido: cerimonioso e divertido. Prev uma congregao quetraduz efervescncia, exaltao e transgresso. Associado ao divertimento, a festividade

reveste-se de uma dimenso econmica, caracterizada por uma espcie de gasto

ostentatrio, muitas vezes competitivo, consumindo-se sem qualquer m pragmtico:

ddivas ou transaces sumpturias. precisamente neste domnio da fartura, da ddiva e

da reciprocidade que se inscreve todo um conjunto de ocorrncias alimentares traduzidas

essencialmente por um carcter ritual que marca os dias do calendrio. Trata-se de uma

ritualizao que tanto abarca o domnio das proibies alimentos que no se podem

comer como o das prescries alimentos que se devem comer em determinados dias.

Dentro desta conformidade, destaca-se o papel da doaria tradicional na estruturao docalendrio festivo anual.

Neste mbito, cabe ao acar, enquanto elemento conotado com a transgresso e o

pecado, assinalar esse fortssimo vnculo com o contexto festivo e ritual. Como sublinha

Joaquim Pais de Brito1, atravs do acar que se transporta e constri esse sinal positivo

de sagrao da divindade, dos dias festivos, da Pscoa, do Natal, do prprio Carnaval, dos

1 http://www.cpdoc.fgv.br/revista/arq/371.pdf

1. Po-leve | Po de l


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dias santicados e de todas as festas que acompanham os ritos de passagem. O acarinstala-se como matria e uxo de ddiva e de comunicao. Contudo, convm lembrar

que nem sempre o acar foi to fcil de adquirir. A escassez e o consequente preo

exorbitante, fez deste ingrediente um luxo apenas disponvel para as casas mais abonadas.

A testemunhar este facto est a histria dos livros de cozinha onde se pode observar como

o acar comeou por ser um condimento, ao lado de outras especiarias raras e caras.

Porm, convm que nos lembremos que coube ao mel ocupar, desde os primrdios da

humanidade, esse destaque de efervescncia. Da ter perdurado e de certa forma resistido

sua substituio quase absoluta pelo acar nos domnios da doaria tradicional.

No concelho de Idanha-a-Nova, como em todo o meio rural portugus, o ciclo anual festivo

traduz, essencialmente, o ciclo vegetativo, ou seja, organiza-se e estrutura-se mediante

os trabalhos agrcolas. Podemos diferenciar entre as festas tradicionais trs grandes

momentos, em estreita unio com o ritmo do trabalho que comea em Fevereiro com a

poda da vinha e acaba em Novembro-Dezembro com a colheita da azeitona. Distinguem-

se, deste modo, trs ciclos festivos: o ciclo da germinao (Entrudo ou Carnaval), o ciclo

da orao (Pscoa, Romarias, Festa da Espiga e as Fogueiras de Junho dos Santos

Populares), o ciclo das colheitas e das partilhas (Festas de Padroeiros, Todos os Santos,So Martinho, Natal, noite do m do ano e Reis). Associado a estes ciclos esto um

conjunto de prticas alimentares, a que Ernesto Veiga de Oliveira2denominou de Manjares

Cerimoniais, denindo-os como manjares, pratos ou refeies que sob formas denidas

e tradicionalmente estabelecidas, ocorrem, com carcter obrigatrio especial e mais ou

menos acentuado, em certos dias festivos do ano, (1984, p.193). Deste modo, interessa-

nos em geral as prticas alimentares relacionadas com o calendrio festivo e, em especial,

o universo da doaria tradicional que lhe est associada, ou seja, o transgressor e opulento

mundo do acar.

2 Veiga de Oliveira, Ernesto (1984) Festividades Cclicas em Portugal. Lisboa: D. Quixote.


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CICLO FESTIVO ANUAL

Nas festas eram os doces

C d Gn

FEVEREIRO | COMPADRES/COMADRES; ENTRUDO

As festividades aldes reproduzem, em paralelo com os trabalhos agrcolas, o ciclo

completo da vida: nascimento, morte e renascimento do grupo. Numa analogia inspirada

no ciclo vegetativo, diramos que a comunidade se encontra no m do Inverno na mesma

situao que o gro de trigo que vai efectuar um desorientado impulso para se libertar da

velha semente, donde surge uma nova vida, que, por seu turno, dar novos frutos.

A assinalar a chegada do Carnaval esto as celebraes dos dias dos Compadres e das

Comadres que acontecem nas duas quintas-feiras penltima e ltima que antecedemo domingo gordo de Carnaval. Esta celebrao dene-se, segundo Ernesto Veiga de

Oliveira3,como um jogo ou um sorteio de nomes, dos Compadres e das Comadres, tendo em

vista, expressa ou indirectamente, o estabelecimento de relaes de parentesco cerimonial

precrio entre os que a sorte associou de sugesto amorosa, como um gnero de augrio de

noivado ou casamento, ou, outras vezes, de compadrio especial(1984, p.57).

Para esta celebrao fazia-se, normalmente, arroz-doce, papas de milho e espumas

(faras).

Nesta altura a gente fazia os Compadres e as Comadres, ajuntvamos os rebanhos das

raparigas e fazamos as Comadres. Por esta altura fazia-se uma caldeirinha de arroz doce, as

papas arrozadas e umas espumas(Ti Isnia, Proena-a-Velha).

3 idid.

2. Arroz doce


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Na quinta-feira das Comadres e dos Compadres tnhamos o costume de fazer uma bacia dearroz doce, papas de milho e faras(Gracinda Pereira, 68 anos, Alcafozes).

Neste dia fazamos o arroz-doce e as espumas. Agora tudo no, s lhe chamam as faras.

Isto fazia-se no dia das Comadres, a gente escrevia o nome do rapaz no papelinho e depois

deitava-se para um saco e depois cada um tirava seu papel, a seguir via o par que lhe calhava.

Depois pela Pscoa davam a prenda gente, costumava ser amndoas ou uma garranha de

perfume(Maria Alice Elias, 64 anos, Salvaterra do Extremo).

3. Papas de carolo de milho, Idanha-a-Velha, 2006

4. Decorar uma travessa de papas de carolo de milho, Idanha-a-Nova, 2008

Em contextos rurais, o Carnaval, ou seja, as festividades dos trs dias gordos tem o nome

de Entrudo, que signica entrada (introitus). Trata-se, segundo alguns autores (Esprito-

Santo, 1999)4, da entrada numa nova vida, semelhana da terra que entrou num novo

ciclo de regenerao.

A doaria que pauta esta importante celebrao resume-se ao arroz-doce, s papas de

milho e s faras. Em Salvaterra do Extremo existe o costume de nesta altura fazer asargolas mimosas.

4 Esprito Santo, Moiss (1999) Comunidade Rural ao Norte do Tejo. Associao de Estudos Rurais:

Universidade Nova de Lisboa.


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No Entrudo fazia o arroz-doce. No dia de Entrudo comamos as bexigas, o rabo e os ps doporco. Na quarta-feira de Cinzas s comamos o resto do arroz-doce, po e queijo. Aprendi a

fazer o arroz-doce com a minha av. Punha o arroz a cozer at que cozesse bem, deitava-lhe o

acar e o lete e provava, quando estava bom, apagava. Depois punha-o para uma travessa e

fazia umas ores com a canela (Ti Isabel Cabanas, 84 anos, Monfortinho).

Pelo Entrudo fazia-se o arroz-doce, papas de milho e havia quem zesse as espumas.

Era tambm a altura de se comer as bexigas (Hermnia Conceio Ramalhete, 62 anos,

Segura).

Pelo Carnaval faz a gente as argolas mimosas. Leva leite, ovos e azeite e depois ao tirar,

acar e canela(Maria Alice Elias, 64 anos, Salvaterra do Extremo).

5. e 6. Decorar o arroz doce com canela. S. Miguel dAcha, 2008

Contudo, em Idanha-a-Nova ainda perdura na memria dos mais velhos o costume de fazer

o caldudo, doce elaborado com base nas castanhas oriundas das regies montanhosas anorte. Trata-se de um vestgio dos contactos comerciais estabelecidos at dcada de 60,

com a denominada Terra Fria, pelos oleiros e carroceiros que realizavam o Trocoda loua.


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A QUARESMA

Entre o perodo que medeia a Quarta-Feira de Cinzas e o Sbado Aleluia, em pleno nal

do inverno, tem lugar a Quaresma durante um perodo de quarentas dias. A quaresma

constitui um ciclo no calendrio cerimonial anual que se extrutura em torno da evocao da

Paixo e Morte de Cristo. Momento, por excelncia, de total abstinncia e recolhimento.

Contudo, em Idanha-a-Nova, por altura da Procisso do Senhor dos Passos, existe o

costume de confeccionar os tradicionais bolos secos (borraches, biscoitos, bolos de

leite, broas de mel e de azeite). Por todo o concelho no se conhece qualquer costume

de se fazer bolos durante este perodo, apenas em Idanha-a-Nova prevalece esta prtica.Tal como refere o investigador da histria local, Antnio Catana5: No conhecemos

esta usana de fazer qualquer tipo de bolos, durante a Quaresma, noutra regio da Beira

Baixa (2004, p. 54). Sobre a receita dos tpicos borraches, o mesmo autor assinala que

antigamente, nas casas ricas, os borraches eram feitos com aguardente e jeropiga e,

nas dos mais pobres faziam-se com vinho branco, em idntica quantidade (Ibid., p. 55).

Por outro lado, salientam-se igualmente as ddivas destes mesmos bolos que as pessoas

de Idanha-a-Nova faziam durante este perodo, principalmente aos mais desfavorecidos,

presos e enlutados.

7. Antnio dos Santos e Rosa

Moro, forneiros de um dos

ltimos grandes fornos a

laborar em Idanha-a-Nova

(Vale Ferreiro), 2008.

5 Catana, Antnio (2004) Mistrios da Pscoa em Idanha. Lisboa: Esquilo Edies.


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Tanto pelos Passos como pela Senhora do Almurto, nestas alturas tinha sempre aqui o fornocheio de doces. Nestas alturas faziam-se os borraches, os biscoitos, bolos de leite, esquecidos

e broas de mel. Nestas alturas fazia-se todo o tipo destes bolos de festas. Dantes, a gente

ajuntava muitos doces e arranjamos um aafate e amos a levar aos presos da cadeia, aos

doentes do hospital e s pessoas que estavam de luto. A altura mais forte destes bolos era

pelos Passos(Rosa Mouro, 73 anos, antiga forneira, Idanha-a-Nova).

8. Borraches no tabuleiro, Alcafozes, 2006


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C d M/A

PSCOA

O ciclo pascal cristo , acima de tudo, uma exploso de alegria e uma libertao. Depois de

um perodo de conteno alimentar, as festividades da Pscoa surgem como um momento

de abundncia, que se insere nas tradies de renovao e crescimento da transio para

o ciclo primaveril. Esta abundncia propiciatria, evocativa da fertilidade tradicionalmente

associada poca primaveril, revela-se na doaria tradicional.

10.Sbado de Aleluia em Idanha-a-Nova, 2004

Entre os inmeros bolos secos (biscoitos, borraches, bolos de leite, bolos de azeite, broas

de mel) que se fazem durante a altura pascal, o folar ou afolar o bolo que ocupa um maior

destaque dentro das oferendas cerimoniais que ocorrem durante este perodo.

9. Bolo doce | Folar


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No meu tempo os doces eram amassados hoje para se cozerem amanh. Eram os bolos quequando iam para o forno dava-se uma tesoreda para se fazer uma or no cimo. Levam ovos,

farinha, fermento, aniz, acar e azeite. Punha-se o crescente, depois desfazia-se tudo e batia-

se com as mos, depois eram tendidos e cavam at um dia ou dois a ntarem. Depois no

outro dia, quando estavam a mete-los no forno que davam a tal tesoreda para lhe fazerem

a or, cavam bonitos (Maria Lobato, 85 anos, Rosmaninhal).

11. Acender o forno,para cozer os bolos,

Penha Garcia, 2006

Nesta altura fazia-se as tais broas de leite, os borraches, os biscoitos e os esquecidos. E

faziam tambm um bolo doce, era como um po. Leva ovos, acar, azeite, farinha e crescente.

Estes levam muito tempo a ntar(Gracinda Marques, 68 anos, Alcafozes).

A gente fazia o bolo de ovos, leva aguardente, canela, safroa, azeite, acar, ovos e farinha.Este bolo leva muitos ovos e demora muito a ntar. Eu costumava amassa-los noite e

cavam toda a noite a ntar. De manh j estava ntos na masseira e depois passava-os para

o tabuleiro e ainda tinham que car mais uma hora ou duas a ntar no tabuleiro e depois

que vo para o forno. Antigamente tiravam-se quando estivessem quase cozidos e barravam-

se com o ovo. Depois em casa untavam um trapinho com azeite e punham por cima. Agora


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quando entram para o forno j levam o azeite, os ovos barrados e o acar por cima. Ficammuito bons, muito levezinhos. Os outros bolos que se fazem pela Pscoa so os de leite: para

quatro quilos de farinha levam um litro de leite, um litro de azeite, dois quilos de acar e vinte

e quatro ovos. S fao estes bolos redondos que se fazem pelas festas(Maria do Carmo, 73

anos, Aldeia de Santa Margarida).

12.13.14 e 15 Preparao dos tabuleiros e pincelar com ovo as broas de mel,

antes de entrar no forno, Penha Garcia, 2006.

Porm, em Penha Garcia e em algumas aldeias da proximidade, nomeadamente na Torre,

costumam fazer o Bolo Podre.


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Pela Pscoa fazem-se os bolos de leite e o bolo podre. Este bolo leva canela e ca escuro, porisso que as pessoas lhe chamam bolo podre. um bolo que leva um litro de lete, acar um

bocadinho menos que o quilo, a farinha tambm, bota-se a canela medida que a gente quer

e depois muito bem batido e leva-se ao forno. Aqui em Penha Garcia chamam-lhe bolo de

centeio, mas ali para a Torre o bolo podre (Brbara Campos, 76 anos, Penha Garcia).

16. Tabuleiros de bolos espera de entrar no forno da Ti Rosa,

idanha-a-nova, dcada de 80

17. Broas de mel e borraches a ser separados do tabuleiro

com a raspadeira, Ti Domingos, Alcafozes, 2006

18. Tirar os tabuleiros de bolos do forno


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BODOS

Monfortinho / Salvaterra do Extremo

Enquadrado nas festividades pascais, os bodos, caracterizam-se, essencialmente, como

festas com componente de gasto. A realizao de bodos conjuga-se na tradio oral a

promessas colectivas por ocasio de pragas de gafanhotos, praga bastante disseminada

na regio at ao incio do sculo XX.

19. Distribuio de bolos, Bodo

de Monfortinho, 2008

Estas promessas colectivas ligavam a comunidade prtica de uma determinada obrigao

ritual pela promessa. Para alm de toda a gastronomia associada a estas prticas decomensalidade, a doaria, em especial os bolos secos, denominados Bolos de Farta

Ganho em Monfortinho, so um dos elementos centrais que integram as respectivas

ddivas. No concelho destacam-se os Bodos de Monfortinho e de Salvaterra do Extremo.


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20. Ti Isabel Cabanas, Monfortinho, 2006

Antes de fazer o Bodo, havia uma mulher que morava aqui de fronte a mim, ela que fazia oBodo. Ela adoeceu e depois disse que j no podia fazer mais o Bodo e mandou as festeras irem

ter com a Cabanas. Vieram c e eu disse-lhes assim: como que quereis que vos faa o Bodo se

eu nunca o z? Vamos a faze-lo! Elas, coitadinhas, foram a ajustar com a antiga cozinhera do

Bodo e disseram-lhe: olhe Ti Maria, ela no nos quer fazer o Bodo. A Ti Maria veio a ter comigo e

disse-me: tu vais a fazer o Bodo s raparigas, que o Bodo no pode car sem se fazer. Foi ento

que comecei a fazer o Bodo. Passei l a minha mocidade a fazer os Bodos. Comecei a fazer o

Bodo muito nova. Os doces, quando os ia a fazer para a Nossa Senhora, deitava 8 litros de

soro e 10 litros de azeite, que era para carem macios e o acar e a farinha era o que levavam.Punha tambm um bocadinho de bicornato. Estes bolos que eram do Bodo, chamam-lhes

bolos de farta ganho, tambm tnhamos outros de gua. Eram fetos com 1 quilo de acar,

1 quilo de farinha, uma dzia de ovos, mas nunca lhes deitei gua, desculpe o que lhe vou a

dizer, deitava-lhes lete, cavam mai fonhos. Eu no dizia a ningum, desenrascava-me como

podia. Fazia tambm pes leves, ramos muitas a bater os ovos. Se era uma dzia de ovos, era

uma dzia de colheres de acar. Batamos s trs dzias e depois botvamos aquela massa

para as formas. Faziam-se leiles com estes bolos. Os doces so de toda a gente, o bodo de

toda a gente. Fazamos tambm biscoitos, que eram medidos como elas queriam. Se queriam

um tacho era um tacho para cada uma, se queriam uma malga era uma malga. Enchiam duasmalgas de acar e duas de azete, deitavam-lhe a farinha e era s assim. Comevamos

segunda-feira e acabvamos na tera-feira, s a fazer bolos. Tambm tnhamos que amassar

o po, tnhamos que peneirar a farinha, fazer o crescente com um bocado de massa azeda.

Fazamos o crescente note nas maceras e fazamos duzentos pes para o Bodo. Andvamos

toda a note e quase todo o dia, depois era cozido ali no forno da Ti Mari Lus. Cozia os bolos

na segunda e na tera e na tera e na quarta-feira cozia o po. A gente cozia maaradas de

bolos! (Ti Isabel Cabanas, 84 anos, antiga cozinheira do Bodo, Monfortinho)


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21. Alice Telhado, Salvaterra do Extremo, 2006

H mais de vinte anos que sou cozinhera do Bodo. Aprendi com a minha tia Silvana Rosero,

ela que era a antiga cozinhera do Bodo. Fui vendo a minha tia a cozinhar e as outras pessoas,

depois a minha tia faleceu, quei eu. A comida a mesma que antigamente, o ensopado

de borrego, o arroz com os midos e a chanfana. Este Bodo tambm feto pelas festeras

que por esta altura faziam os bolos. Quando a gente estava a migar a carne, as festeras

distribuam os bolos. Agora j no se fazem, acabaram os fornos, agora j os compram nos

padeiros. Antigamente estes bolos eram todos fetos em casa. Os bolos de lete eram fetos com

o soro das ovelhas. Faziam-se sempre pelo Bodo. para a gente comer durante a noite, como

passvamos l a noite, a gente ia comendo estes bolos. Tambm serviam para dar s pessoas

que l iam a ajudar a migar a carne. Estes so os bolos que se fazem pelas festas, so os

esquecidos, os biscoitos e as broas de mel(Alice Telhado, 64 anos, cozinheira do Bodo,

Salvaterra do Extremo)


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ROMARIAS

As diversas romagens que ocorrem durante o perodo pascal encerram todo um conjunto

de prticas gastronmicas tradicionais. Aqui, o destaque vai para as tradicionais merendas,

onde os bolos de azeite, de leite, os borraches, os biscoitos, os esquecidos e o tradicional

po leve as completam. O maior realce vai para a Romaria da Senhora do Almurto que

congrega milhares de romeiros de todo o concelho e de todo o pas. Trata-se, sem dvida,

do momento festivo mais emblemtico do concelho, da, se iniciarem os respectivos

preparativos gastronmicos duas semanas antes, ainda durante a quadra pascal.

22. Romaria da S do Almurto,

Idanha-a-Nova, 2006

Nas romarias a gente fazia estes bolos de lete, de azete e os borraches. Estes que so os

bolos das festas(Ti Maria Antnia, 89 anos, Idanha-a-Nova)

Pela Senhora do Almurto vinham aqui ao forno a assar as caolas que era para levarem

para a romaria, assavam uma galinha, um bocado de carne, era conforme. Era o que se podia

arranjar em casa. As caolas j vinham temperadas de casa, depois era s pr no forno. Fazia-

se de tudo, pasteis, empadas de carne e bolos. Antigamente havia muita gente pobre, no

se faziam muitos doces nos, faziam-se os borraches e os de lete. Os nos so os bolos de

manteiga, os esquecidos. Agora j toda a gente consegue arranjar uns ovinhos para deitar nos

bolos, dantes no. Dantes faziam-se os bolos quando era por esta altura com 4 ou 5 ovos, era


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pouco ovo e muita farinha. No havia denhero para fazer as coisas como dado (Antniodos Santos, 76 anos, antigo forneiro, Idanha-a-Nova).

A fechar este importante ciclo das romarias do concelho encontra-se a romaria da Senhora

da Azenha, celebrada em meados de Setembro.

Na altura da romaria da Senhora da Azenha havia boas merendas de bolos. Faziam-se bolos

de lete, de azete, biscoitos, esquecidos e borraches(Brbara Campos, 76 anos, Penha Garcia).

RAMOS

23. Ramo, Largo de N. Sra. dasDores, Idanha-a-Nova, dcada

de 1940.

Esta celebrao enquadra-se, essencialmente, na complexa rede de entre-ajudas para a

realizao das inmeras festividades aldes. Outrora, conjuntamente com os pes-leves

era costume oferecerem-se diversos gneros alimentares, para serem posteriormente

leiloados. O leilo mais caracterstico o dos pes-leves que, sendo oferecidos, outros

elaborados pelas prprias festeiras, eram depois leiloados no espao pblico, em especial

nos largos e nas tabernas. O leilo era feito por homens especializados na tcnica de leiloar.

Aliado a este acto de leiloar situa-se todo um universo de competies, nomeadamente

entre leiloadores, bem como entre os supostos compradores. Entre estes ltimos, eram

frequentes as disputas para oferecer o dito bolo sua pretendente. Entre leiloadores, a dita

competio inscrevia-se fundamentalmente nos domnios da maximizao de vendas.


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24. 25. Bancada dos bolos no Ramo de N. Sra. das Dores, Idanha-a-Nova, 2006

26. 27. Leiloadores na actualidade, Ramo da S das Dores, Idanha-a-Nova, 2006

Quando andava c fora a vender, um punha 10, outro punha 20. Eu andava com a bandeja na

mo e vendia. Um dava tanto, depois vinha outro e perguntava-me em quanto ia, eu dizia vaiem 5 escudos ou 10 escudos. Vinha outro e punha-lhe mais 5 escudos. Enquanto estivessem

dois tipos a picarem-se no o podia entregar. E s vezes era eu que os picava, saa de um com

um preo e eu que lhe punha mais qualquer coisa: no o deixas abalar sem um tanto. Punha-

lhe mais 5 tostes e dizia ao outro: olha que j vai em tanto. At que havia um que cava

com ele. Chegava mesa e dizia: j ningum d mais e eles mandavam-me entregar o po

leve ao fulano que tinha oferecido mais. Tambm se vendiam garrafas, outros at faziam uma

merenda em casa, uma galinha, bacalhau ou um coelho, uma garrafa de vinho e dois papos-


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secos. Ajuntavam-se duas pessoas e diziam: vamos a comprar aquela merenda e a comer paraa taberna. Quem fazia os leiles no meu tempo era eu, era um rapaz chamado Chico Lopes,

o Jaquim Cuco e o Z Malhadas, o homem que me ensinou, o Joo Peixoto, a gente s lhe

chamava o Pexoto, o Z Magre e o Jerolmo Rea. Isto era consoante os festeros, cada um

tinha mais conana com este ou aquele e era assim. Eu assisti a todos os Ramos, cheguei a

vir do campo nos domingos para chegar aqui ao Ramo s duas horas, para vender o Ramo e

ganhar vinte escudos, que era o que se ganhava no nal do ramo. Ganhvamos tambm um

po leve para dividir por quatro ou por seis, mais cinco litros de vinho(Antnio dos Santos,

76 anos, Idanha-a-Nova).

28.29.30 Ramo de N. Sra. da Piedade,Zebreira, 2006


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C d d p

J/J/A/SFESTAS DE PADROEIROS

A chegada do Vero traz tambm a folia dos dias festivos associados aos padroeiros e

padroeiras locais. A festa do S. Joo na aldeia do Rosmaninhal inscreve-se numa das

celebraes mais efusivas e singulares do concelho, onde o registo gastronmico associado

s tradicionais ddivas assume uma relevncia notvel. Salientam-se nas suas cerimnias

ocorrncias alimentares colectivas onde conjuntamente com a oferta das refeies

principais (jantar e almoo do dia seguinte) oferecem de igual modo as tradicionais broas

de mel, de azeite, esquecidos e tremoos. Tudo confeccionado a partir das respectivas

ofertas, que podem ser: ovelhas, ovos, acar, azeite, farinha, vinho ou simplesmente

dinheiro.

32. Distribuio de broas e esquecidos, Festa de S. Joo, Rosmaninhal, dcada de 1980

33.Distribuio de biscoitos e broas,

Festa de S. Joo, Rosmaninhal, 2007

31. Filhs em or


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Pelo S. Joo a gente faz as broas para depois se darem pelas ruas com os tremoos. Levamaucri, ovos e lete. Outros so fetos com meli e azete. H uns de lete e outros que s levam

ovos, chamam-lhes os esquecidos(Olvia Pinheiro, 70 anos, Rosmaninhal).

No ano em que o meu lho foi festero, z tantos bolos que andei quase uma semana a fazer

bolos. Enchi um quarto cheio de bolos, depois at sobraram, ainda tive que aventar com eles

(Joana Folgado, 73 anos, Rosmaninhal).

34. Esquecidos, Festa de S. Joo, Rosmaninhal, dcada de 1980.


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NvbSANTOS

Ao comeo do inverno, a construo do calendrio cristo, associou o Dia de Todos os

Santos (dia 1) e o dia de Fieis Defuntos (dia 2). Durante este perodo escreve Joaquim Pais de

Brito(6)As comunidades intensicam as relaes dos seus membros numa auto-referncia

a si prprios, numa centripetria dos grupos, ao mesmo tempo que se abrem para formas

diversicadas de comunicao com os seus antepassados - os mortos aqueles que traduzem

a comunidade na sua maior amplitude e na sua maior profundidade, e de certa forma do

sentido hoje comunidade dos vivos, por-lhe devolver a identidade das suas origens da

sua insero e da ancoragem no tempo (1991, p.48). Deste modo, prevaleciam as ofertas

de natureza alimentar dos padrinhos para alhados e dos afortunados ou generosos aos

pobres e s crianas que, de cesta no brao ou sacola ao ombro, pediam o santoro de rua

em rua, de porta em porta. Neste peditrio era frequente dar-se um donativo em gneros

como po, castanhas, passas de go, nozes, amndoas e roms, assim como algumas

moedas.

35. Bica dos alhados, S. Miguel dAcha, 2008

Pelos Santos o santoro. Corria-se as ruas quando ramos crianas a pedir o santorinho.Davam-nos passas, um bocado de po e algum tosto. Uma vez ia eu e outra rapariga e

deram-nos dois tostes pegados, dantes havia aquelas placas de dois tostes. Como estava

pegado, cou ela com o denhero e quei sem nada. A gente dizia: d-me o santorinho (Ti

Isnia, 85 anos, Proena-a-Velha).

(6) Brito, Joaquim Pais de (1991) Ciclo anual e festevidades. Os Magustos e o inicio do inverno, emJoaquim Pais de Brito (coord.), enciclopdia temtica Portugal Moderno. Tradies. ISCTE: Centrode Estudos de Antropologia Social, pp. 47-49.


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Pelos Santos era o santoro, faziam-se aquelas bicas grandes, andava tudo inveja, para verquem que dava a maior aos alhados. Era feita com massa do po, s que deitvamos-lhe

o azeite e era bem sovada. Dvamos as bicas, passas, marmelos, castanhas e era assim, eles

depois iam l a casa da gente a pedir a bno. Dantes era muito bonito, pedia-se a bno

s casas. Para os mais pequeninos a gente fazia umas rosquilhas, eram para os meninos dos

nossos alhados(Ti Isabel Cabanas, 84 anos, Monfortinho).

36. Santoro, Rosmaninhal, 2006

Neste dia a gente fazia o santoro e depois dava-se aos alhados com as passas, nozes,

castanhas e as amarguedas (roms). O santoro era um torcido da mesma massa do po

(Olvia Pinheiro Correia, 70 anos, Rosmaninhal).


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DbNATAL

O ciclo do Natal inicia-se na vspera do Nascimento de Cristo, 24 de Dezembro,

prolongando-se pelo Ano Novo, Janeiras e Reis. Entre um variado conjunto de doces fritos,

as lhoses preenchem a maioria das casas durante esta celebrao. Contudo, em Salvaterra

do Extremo conjuntamente com as lhoses costume fazerem-se os brunhuelos.

38.39.40.41 Brunhuelos, Ti Alice Telhado, Salvaterra do Extremo, 2006

37. Brunhuelos | Bunhuelos


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A gente faz as lhoses e os brunhuelos com mel. O brunhuelo leva tudo o que leva a lh s quetudo quente, tudo a ferver. a gua do anis com a casquinha do limo e da laranja a ferver por cima

da farinha, o azeite bem quente a ferver para a farinha e a aguardente. Amassa-se tudo

muito bem amassadinho e depois frita-se no azeite, vai-se fritando e tirando para fora, para

um alguidar. Quando j est tudo frito pe-se um bocadinho de mel num tacho e vo-se

passando pelo mel e pe-se numa panela, o resto do mel pe-se por cima dos brunhuelos. Este

bolo tpico do Natal(Maria Alice Elias, 64 anos, Salvaterra do Extremo).

42.43.44. Fazer a calda de mel que cobre os brunhuelos, Ti Alice Telhado,

Salvaterra do Extremo, 2006

No Natal s fao as lhoses, eu costumo faze-las assim: deito o crescente, a farinha, cozo o

mogango e aquela que tem ovos deita-lhes ovos e pe-se uma pouca de aguardente, depois

amassa-se tudo e cam a ntar. Depois tendem-se no joelho, pe a gente um pano em cima

do joelho e estende-as, cam redondas. Eu j aprendi com a minha me, moda antiga. A

gente na noite de Natal que faz as lhoses. Pe-se o caldero ao lume e a gente frita-as ali.

Antigamente no havia tanta fartura, mas a gente fazia sempre, agora h mais fartura e no

as fao. Tambm naquele tempo tinha lhos pequenos, eles pediam e eu tinha que as fazer. O

meu homem que as virava com um pau e tirava-as e punha-as numa cestinha. Antigamente

quando morria algum a gente dava uma dzia ou meia dzia famlia. Essas pessoas queestavam de luto no tinham alegria para as fazer. Depois comamos as coves com o bacalhau.

No m guardavam-se algumas lhoses para o Ano Novo. Arrecadvamos meia dzia delas

para comermos no Dia de Ano Novo. Se sobrassem at ao Dia dos Reis, comamos, se no,

pacincia, no se comia nada(Adelaide Lopes Andrade, 80 anos, Monsanto).


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45.46.47 Sequncia inicial de preparao da massa das lhs, Penha Garcia, 2006

No Natal as lhoses, eu fao-as como toda a gente a faz. Meto-lhes farinha, ovos, bato tudo

muito bem batido. J no as estendo no joelho, ns agora temos um carrinho. Antigamente

era tudo no joelho, j a minha me fazia as lhoses no joelho, eu ainda me lembro quando era

garota fazia as minhas num meio alqueire. A minha me punha mogango, eu agora j no

ponho. Dantes no havia tantos ovos, punham mogango, cavam mais amarelinhas. Nas

casas ricas faziam as rabanadas, na casa do meu patro faziam essas coisas(Lusa Coelho,

77 anos, Proena-a-Velha)

48.49.50.51.52.53 Moldar, estender e fritar as lhs, Patrocnia e Ti Emlia, Penha Garcia, 2006


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A tradio estipulava que as ditas lhs tivessem que chegar ao dia de Reis. Neste mesmodia, o costume era comer uma rom para que o ano corresse de feio. A acompanhar

comiam-se tambm passas de uva, passas de go, nozes e amndoas.

54. Filhs, Penha Garcia, 2006

As lhoses tinham que chegar ao dia de Reis e s vezes at passava. Eu tinha o costume

no Natal de pr a mesa e o que l estava nunca o alevantava, tapava com a toalha. Era

para que os anjinhos viessem a comer. Fiquei com esta coisa que me ensinou a minha av.

Nos Reis comamos a rom, no podamos deixar cair bago nenhum. Dizem os velhos que

no era bom. Pnhamos uma toalha em cima das pernas. Depois guardvamos a coroa.

Debulhvamos a rom note e comamos. Tnhamos passas de gatchos, passas de go,

tnhamos de tudo. Rezvamos e cantvamos aos Trs Reis Magos:

Onde vindas Trs Reis Magos

Voltai por outro caminho

O ladro do Rei Garogas

Quer Matar o Deus Menino

(Isabel Cabanas, 84 anos, Monfortinho)

Eu sou uma destas saloias

Sou a mais pobrezinha

No tenho nada que vos oferea

Oferece-vos esta pombinha


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OUTRAS FESTIVIDADES

BAPTIZADOS

A celebrao do acto baptismal inaugura este ciclo de fases da vida social, simbolizando

atravs da sua ritualizao a insero de um novo ser no grupo social. Aos padrinhos

cabem um conjunto de obrigaes de tutela e de eventual substituio dos pais.

Enquadrado nestas novas relaes de apadrinhamento, geram-se importantes ddivas,

entre estas constam com alguma regularidade a doaria tradicional.

Pelos baptizados a gente sempre fazia uma travessa de arroz doce, faziam-se os mesmos

doces dos casamentos. Mas so os padrinhos quem oferece as coisas (Ti Ins, 63 anos,

Rosmaninhal).

CasameNtos BoDas

O casamento sobretudo o momento da conrmao social de estatuto de maioridade. Este

encerra todo um conjunto de costumes e procedimentos tradicionais que, normalmente,

tem o seu comeo muito antes do dia combinado. Deste modo, com grande antecedncia

que se marca o dia da boda, sendo os participantes convidados pelo menos um ms antes.

Noutros tempos, este convite era enquadrado numa espcie pr-celebrao denominada

porpreges do meio, que consistia, praticamente, na entrega domiciliria de um prato de

arroz doce ou de papas de milho, acompanhado de bolos secos e tremoos. Ao qual os

visados retribuam com a oferta de presentes em gneros alimentares. Porm, tal como o

ditado popular ilustra A bodas e baptizados s vo os convidados, assim se estruturavamigualmente as ddivas, ou seja, em Monsanto, s pessoas mais importantes ou mediante

os favores em falta, em vez da singela travessa de arroz-doce, oferecia-se um po-leve. No

dia da boda, para alm dos tradicionais bolos, biscoitos, borraches, po leve e faras, o

arroz doce ocupava toda a centralidade da doaria desta celebrao. Da, toda a dimenso

criativa e simblica de bordados, rendilhados, letras iniciais dos nomes celebrados, ores,

cruzes, etc., que com frequncia os acompanha e os embeleza.

55. Argolas mimosas


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Aqui na Idanha era costume no dia da amassadela do po comerem-se as papas de milho. Iam asnoivas a pedir um prato vazio aos convidados, depois de estarem as papas feitas, tornavam a levar

os pratos com as papas a cada um dos convidados (Rosa Pereira, 73 anos, Idanha-a-Nova).

Quando me casei ainda levei um xaile e um leno e andei a dar bolos e tremoos, chamam-

lhe os preges do meio. Tinha duas raparigas para ajudar, que levavam os tremoos,

chamavam-lhes as canchaneras. A noiva ia no meio e elas iam uma de cada lado. Ainda

aqui tenho o xaile e o leno. A madrinha que oferecia o xaile. Eu levava os bolos, para

as madrinhas era um po-leve grande feito num caldeirinho e era enfeitado com bolos

em volta (bolos de leite, borraches, esquecidos) e as raparigas levavam um prato detremoos. Aqueles que a gente no devia tantos favores levvamos um pratinho de bolos

e tremoos, aos outros, era um po-leve. Depois nos preges do meio noite, rapazes e

raparigas amos todos para casa da noiva, comamos bolos e tremoos e bebiam bebida,

era muito bonito! Isto acabou tudo! (Maria Reboleda, 66 anos, Monsanto).

Dantes faziam-se os preges do meio e davam-se tremoos pela rua. A gente ia l a

dar os parabns noiva e comia-se tremoos e os rapazes bebiam vinho e aguardente

e a gente dizia:

Venho daqui a tantas lguas

Sem por o p na estrada

Venho a dar os parabns

senhora esposada

A gente dizia isto noiva ao ouvido nos preges do meio. Cantvamos assim versos

ao ouvido da noiva para ningum ouvir. Comiam-se tremoos e os rapazes bebiam

aguardente e vinho. No dia em que se casavam a gente enchia um prato de feijes frades,feijo grande ou gro, dantes era a semente que havia e a gente dava noiva(Maria

Jos Cordeiro, 75 anos, Aldeia de Santa Margarida).

Nas bodas o arroz doce, bolos e fruta. No m do arroz doce punham-se os bolos de leite,

biscoitos, borraches e po-leve(Lusa Coelho, 77 anos, Proena-a-Velha).

senhora esposada

Como est o seu corao

Quando o senhor padre disser

Ponha aqui a sua mo


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Quando z a boda do meu lho, z tantos bolos, andei uma semana a fazer bolos com asenhora Lusa. Fazem-se os bolos de leite e de azeite (Ti Isnia, Proena-a-Velha).

Estes so os bolos que se fazem nos casamentos, so os tradicionais bolos de leite. Levam

farinha, azeite, acar, canela e aguardente. tudo amassado e faz-se assim estes bolinhos

caseiros. Agora j tudo amassado mquina, mas quando comecei, era tudo mo, com uma

colher de pau. Aqui para vender a gente pe 3 dzias de ovos, 8 quilos de farinha, 2 litros e meio

de azeite, 2 litros de leite. Depois tudo amassado e depois s pr com a colher nas latas.

Estes bolos tambm podem ser feitos com o soro do leite de ovelha. Quando comecei a fazer,

como o leite era menos, muitas vezes fazia com o soro, lavam a mesma quantidade de soro.Antigamente aproveita-se o pouco leite das ovelhitas ou das cabritas que se tinham e faziam-se

estes bolos com o soro. Agora j no, j h mais fartura de leite. tradio fazer-mos estes bolos

pela Pscoa e pelos casamentos(Maria Belarmina Testa, 61 anos, S. Miguel de Acha).

Em Salvaterra do Extremo era costume fazer-se no dia da boda as argolas mimosas que

acompanhavam com o caf.

Dantes faziam-se as argolas mimosas quando a gente levava os noivos a beber o caf.A gente andava toda a noite a danar e meia-noite iam os noivos a pr o caf e a gente

tinha o caf e as argolas mimosas e choria frita com ovos(Maria Alice Elias, 64 anos,

Salvaterra do Extremo).

MATANA MATAODO PORCO

A matana do porco ou simplesmente a matao uma expresso com que se designa

o conjunto de actividades ligadas morte, preparao e conserva de carnes. Trata-se deum momento de especial congregao dos familiares e amigos e de especial signicado

simblico. Apesar da sua natureza profana, a matana do porco caracteriza-se pelo seu

forte simbolismo no seio do grupo familiar assim como na aldeia. Tem o seu incio em

Novembro e prolonga-se pelo ms de Dezembro e Janeiro. Para alm dos tradicionais

pratos de carne de porco que lhes esto associados, confecciona-se para sobremesa o

tradicional arroz doce e por vezes as papas de milho ou papas de milho misturadas com

arroz, denominadas de papas arrozadas.


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A gente pelas mataes costuma fazer o arroz doce e as papas de milho. Tambm h quemfaa as papas arrozadas. Antigamente at se faziam numas bacias grandes pela altura das

mataes(Gracinda Pereira, 68 anos, Alcafozes).

Todos os anos matvamos o porco e por esta altura fazamos uma caldeirinha de papas de

milho e de arroz doce (Ti Isnia, 85 anos, Proena-a-Velha).

Pelas matanas tambm se costumava fazer um arrozinho doce. Agora j no tenho

porco, j no fao(Maria do Carmo, 73 anos, Aldeia de Santa Margarida).

FESTAS E FEIRAS | VENDEDORES AMBULANTES

Durante o ciclo festivo anual, por todo concelho era frequente a presena de alguns

vendedores ambulantes tradicionais. Vendiam, essencialmente, os ofetos (barquilhos,

lnguas da sogra), tremoos, caramelitos e por vezes umas garranhas de gua doce.

importante salientar que estas receitas, seu saber-fazer tal como os utenslios associados,

eram no geral negociados caso o vendedor ambulante quisesse abandonar a actividade.Para alm do preo a pagar pelos utenslios, a pessoa interessada em adquirir o negcio

tinha igualmente que pagar toda a aprendizagem. Deste modo, a pessoa a quem era

transmitido o conhecimento cava implicitamente proibida de executar a actividade

enquanto a mais antiga ainda exercesse. Normalmente este conhecimento tal como todos

os utenslios percorria inmeras geraes de uma nica famlia.


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56.57.58.59.60.61. Fazer os barquilhos ou oftes, Maria Narcisa Rodrigues,

Feira de S. Tiago, Covilh, 2008

Os barquilhos levam farinha maizena, leite, canela e acar. Bate-se tudo bem batido

com a varinha mgica e faz-se a primeira para ver se est boa de gosto e de ingredientes.Pode querer mais acar, mas se deitar muito acar no consegue fazer nada deles,

cam com buracos. Eu como j sei esse ponto, mas no incio quando comecei foi um

problema. Porque se deitarmos muito acar ela ca toda esburacada. Aprendi isto

com um senhor que me ensinou. Tambm tinha um ferro, ele era l de cima de Trs-dos-

Montes. Mas para me ensinar tive que dar 120 contos. E fui uma vez a uma senhora que

j faleceu, dentro da Idanha e no me quis ensinar. Era aquela que morava ali ao p do

P.. Essa mulher nem por dinheiro nenhum me quis ensinar e ento em Trs-os-Montes

havia l um senhor que tinha um ferro e queria-o vender e ento ningum lho comprava


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sem ensinar e ento vendeu-me o ferro muito caro, pois para me ensinar tive que lhe dar130 contos. O ferro este que costumo utilizar. Mas eu fui um bocado parva cai no preo.

Mas sabe, eu como estava beira de uma praia e isto vende-se muito nas praias e ento o

senhor estava l e a mulher faleceu. Eu ia l todos os anos e isto uma loucura. Pe-se a

cesta s costas e anda-se pela praia. Dei 250 contos pelo ferro e para me ensinar. Foi esse

homem que me disse a receita e me ensinou a fazer. Sabe, h aquelas pessoas cnicas

que no querem ensinar e acabam por deixar de fazer e no querem ensinar, morre a

tradio. Eu fao sempre para a Senhora do Almurto, estamos quase duas semanas a

fazer bolacha para l. Por aqui j no fao muito, fao mais l para cima para as festas

do Norte. Est muita gente a fazer esta bolacha l para cima, mas os antigos porque osnovos j ningum quer fazer ( Maria Narcisa, 49 anos, Idanha-a-Nova).

62. Hermnia Conceio Ramalhete, Segura, 2006

63. Mquina de fazer os barquilhos de Hermnia

Conceio Ramalhete, Segura, 2006

O material que comprei outra mulher custou 7 contos. Ela era a Maria Latoeira. Vendia

barquilhos e gua doce, que era feita com groselha e limo, a groselha era para lhe dar

a cor. Os barquilhos naquela altura era a vinte e cinco tostes cada um. A gua doce era

vendida garranha. Vendia tambm os caramelitos que eram feitos com acar em

ponto. Tinha umas formas de barro, que tinham uma raposa, um galo, um corao. Ainda

tenho estas formas. Eu nunca consegui fazer o ponto muito bem. As formas eram tudo em

duas, tudo partido ao meio. Enchia-se e esvaziava-se, cava oco por dentro. A lebre cava

oca. Depois despegava as formas e o vaso cava inteiro. Isto era vendido nas festas.

Ela fazia e vendia logo, no se podia guardar. Dantes no havia as festas que h hoje,

eram s as principais. Isto era feito pela Pscoa, era quando o tempo estava mais frio e

se aguentava. Ns depois fomos embora daqui, fomos para Castelo Branco. Aqui dava

pouco, fomos para comear o negcio e uma vida nova () Os caramelitos a tal mulher

fazia pela Pscoa, ela s vendia aqui, tambm ia Zebreira. Os barquilhos tinham que


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estar fechados numas latas, no podem apanhar ar como a bolacha Maria, se abrir umpacote e no fechar cam moles, os barquilhos era igual. A Ti Maria Latoeira ensinou-

me as receitas todas, mas com uma condio, nunca vender nada aqui, enquanto ela

vende-se aqui em Segura. Ns fomos ento para Castelo Branco e nunca vendemos aqui.

Os barquilhos levam acar, farinha, canela, gua e leo: em primeiro lugar pe-se a

aquecer a forma, depois faz-se a massa. Deita-se a farinha, o acar, a canela e gua.

Bate-se tudo, muito bem para no car encaroada, depois deita-se um pouco de leo,

que para no agarrar forma. A forma ca a aquecer ao carvo. Depois mete-se a

massa na forma. Eu vendia-os porta da Escola, do Mercado e nas ruas (Hermnia

Conceio Ramalhete, 62 anos, Segura).

A minha me duas formas, uma pequenina e outra maior. Lembro-me de ver a minha

me a fazer os barquilhos com a canela, gua e acar. Ele fazia-os noite e depois ia

a vender pelas festas, chegava a ir para Monforte e para a Zebreira. Levava um cestinho

deles e ia a vender pelas festas. Devia vender ai a dez tostes cada um. Ela fazia-os ali

em casa. Ela fazia barquilhos de canudo de leque que eram dos espalmados. Levava tudo

embrulhadinho, tudo como dado, para chegar s feras e s festas e depoi vende-los.

Iam num cestinho todos direitinhos. A minha me tambm adoava tremoos. Eu aindacheguei a aprender e fazer mas depoi deixei de os fazer. Aquilo partia-se muito. Quando

era ao fazer era preciso ter cuidado. Quando a gente ia a vender costumavam dizer: l vem

a mulher dos barquilhos. Os caramelitos andava ai um espanhol que dizia: chorai, chorai

meninos pelos caramelitos(Maria Barata Pinheiro, 82 anos, Rosmaninhal).

Antigamente vinha c um homem a vender os barquilhos e costumava dizer: chorai, chorai

meninos, para a vossa me comprar barquilhos. Ele costumava dizer isto pelas ruas. A

Ti Pinhera tambm os vendia, andava com uma cesta cabea. Acabou a me e depois

continuou a lha a vender tremoos e barquilhos(Ti Joaquim, 70 anos, Rosmaninhal).

Aprendi a fazer as lnguas da sogra na Idanha. Tive que aprender a fazer estas coisas, o meu

homem deu-lhe uma trombose e eu tive que deitar as mos de fora. Foi ato quando comecei

na venda de tremoos, dos barquilhos e da amndoa. O meu homem que arranjou os moldes

dos caramelos, era uma chave, uma tesoura, ele tinha jeito para preparar estas coisas. Fazia

as garranhas com groselha, acar e gua. Tambm cheguei a fazer amndoas de pedra

(terrum). Tambm fazia cavacas, levavam as claras em castelo, acar e depois botavam-se

numas malguinhas e depois iam ao forno. As lnguas da sogra era farinha, acar e canela


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e uma pouca de gua, era tudo batido em ponto. Vendia estas coisas pelas festas, chegueia ir para a Aldeia do Bispo, Penamacor, Penha Garcia, Proena e Monsanto. Em primeiro

ia de burro e de carroa, depois que comecei a ir no carro de aluguer. Eu que fazia tudo,

tinha o homem doente, depois vendi os moldes das lnguas da sogra. Vendia as lnguas da

sogra a vinte e cinco tostes, depois passou para cinco escudos e ainda cheguei a vender a dez

escudos. As garranhas de gua doce eram vendidas a cinco tostes(Antnia Conceio, 84

anos, Medelim).

65. Antnia da Conceio, Medelim, 2006

Os primeiros barquilhos que eu z tinha 19 anos. Como fui criada na Espanha, em Zarza,

estava l uma mulher que fazia estas coisas. A minha me pediu-lhe se me podia ensinar,

ela aceitou e eu fui ento a aprender. Andei l 8 dias a aprender. Foi numa semana antes da

Pscoa que era a altura em que ela vendia mais. Depois aprendi a fazer os barquilhos e vim

para Portugal, para comear a vender. Comecei a fazer ali nas Termas de Monfortinho, fazia

todos os dias uma cestinha deles. Mas o Conde de Monfortinho no deixava ningum vender

ali ao p do balnerio. Eu pedi-lhe e ele disse-me que sim, ento eu ia a vender ali para a porta

do balnerio. Fazia os barquilhos de manh e tarde ia a vender quando abria o balnerio, na

latura abria s 16 horas. Assim foi a minha vida, vendi durante muitos anos, agora ainda os

fao, mas j no como antigamente. Eu fazia muitos barquilhos, cheguei a fazer 20 quilospor semana, fazia estas festas todas: Senhora do Almurto, Senhora da Graa, Monsanto,

Salvador, Medelim, etc. No Inverno j no se podem fazer, agente acaba de os fazer, mas

se haver nuvens no cu, que esteja para chover, no outro dia est tudo amolecido. Foi a tal

espanhola que me vendeu uma forma, eu depois com aquela forma levei-a a Castelo Branco e

z outra, trabalhava com duas. Depois houve outra mulher que fazia, morreu-lhe o homem de

acidente na Senhora do Almurto, ela depois vendeu-me a outra forma que ela tinha, mas era

mais pequena. Depois tambm a levei a Castelo Branco e z outra, tenho ento trs formas.

A da espanhola depois troquei-a por outra melhor. Tenho o molde que mandei fazer pela


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espanhola. Agora tenho trs, dei uma a um lho que vive na Espanha, ele faz barquilhos nasfolgas. Comecei a vender os barquilhos no balnerio a cinco tostes cada um. Vendia todos os

dias um cesto deles, isto vendia-se bem ali, porque era uma coisa que no levava muito acar

e as pessoas entretinham-se com estas bolachas, no engordavam muito. Naquela altura era

a cinco tostes e a mim j me parecia que era muito dinheiro. Depois casei aqui e vim para aqui

a morar., depois que comecei a fazer as festas. Quando estava a morar nas Termas s vendia

l no balnerio e quando havia festa em Monfortinho ou em Salvaterra, nos Bodos. Lembro-

me que quando comecei a vender pelas festas, havia uma mulher no Rosmaninhal, outra em

Medelim e na Idanha. Agora se calhar j no h nenhuma que venda disto, s se for nessas

relottes, mas j no igual, no so caseiros. Nem tm o mesmo paladar do nosso. O nossoleva canela, acar, farinha, sumo de limo, gua ( a canela e o limo que punham o gasto

massa). Eu tinha um alguidar e batia aquilo tudo muito bem batido com o batedor, cava

aquela massa ralinha, se a gente quisesse aquela massa mais forte deitava-lhe um bocadinho

menos de gua, que era para no se partirem. Para carem mais estaladios. Esta coisa dos

barquilhos veio de Espanha, l que fazem muito. Antigamente na festa da Zebreira, era

uma terra onde vendia sempre muito. Aquilo era uma loucura. Cada cesto levava uns 4 quilos,

vendia tudo. Aquilo como uma coisa que demora a fazer e como ali na Zebreira eu no dava

conta do negcio, fui a Espanha buscar barquilhos. Os meus vendi-os a cinco escudos e os daEspanha a vinte e cinco tostes. Mesmo sendo mais baratos ningum comprou os espanhis,

todos queriam os meus que ainda por cima eram mais caros. Os espanhis no tm gosto

nenhum, s aquela massa, mas no tm o gosto a canela, nada. como esses que vendem

agora nas lojas, mas tambm so baratos, um mao deles se calhar no custa um euro(Maria

Belarmina de Almeida Testa, 61 anos, S. Miguel de Acha).


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DOCES ASSOCIADOS AOStraBalhos aGrColas

APANHA DA AZEITONA

Outrora, a apanha da azeitona, mobilizava autnticas romarias de pessoas, em muitos casos

vindos dos mais diversos lugares, organizadas em ranchos, de homens e mulheres, sob o

comando de um manageiroque fazia o elo de ligao entre o patro e os trabalhadores.

Benjamim Pereira(6) descreve este fenmeno da seguinte forma:

Na Beira Baixa, a meio da colheita, as raparigas de cada rancho iam a casa do patro

oferecer-lhe um ramo de oliveira com azeitonas, enfeitado com tas e ores. Com aquele

gesto visavam desencadear um movimento de reciprocidade desigual e obter os gneros

para a feitura de papas milho, acar e mel , que depois comiam em conjunto ou

individualmente, em suas casas () Quando o patro aparecia no olival, a rapariga mais

desenvolta colhia um ramo de oliveira, sem azeitonas e oferecia-lho. Aquele, por vezes,

convidava o grupo a ir a sua casa, noite. Quando isto acontecia, preparavam um ramo detrs pernadas, enfeitavam-no com ores e tas e iam entrega-lo ao patro, pedindo em

troca vinho, milho para as papas, gos secos, etc (1997, p.21).

No nal da safra (oufrega), em Novembro e Dezembro tambm era costume fazer-se as

papas de carolo de milho, com o milho que o patro dispendia.

Na azeitona faziam-se as papas de milho. Havia uma frega de azeitonas, no m da

colheita dessa azeitona, os patres davam o milho e mandavam moer e depois faziam-

se as papas de milho. Comia o grupo todo que andava azeitona e cada um levava paracasa. As papas de carolo de milho eram nesta altura da azeitona (Maria Isabel, 83 anos,

Aldeia de Santa Margarida).

6 Pereira, Benjamim (2005) Tecnologia Tradicional do Azeite em Portugal. Idanha-a-Nova: Centro

Cultural Raiano.

66. papas de carolo de milho,

Idanha-a-Nova, 2008.


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MALHA

Ao perodo da malha dos cereais est associado um doce tradicional, ao qual denominam

de ovos da malha ou caguetes. Este era consumido durante a tarefa da malha. Sobre este

costume, escreve Jaime L. Dias (7):

67. Ovos da malha, Penha Garcia, 2006

Em Penha Garcia, de obrigao dar aos malhadores, entre o almoo e o jantar, a cdea:

ovos fritos com farinha, molhados em mel (1966, p. 147).

Dantes quando a gente andava a malhar faziam-se os ovos da malha. Levam ovos, farinha e

bicornato. como se a gente estivesse a fazer pasteis, depois fritam-se e molham-se no mel.

S com um ovo fazia-se um alguidar deles, depois comiam-se quando andvamos a malhar

(Brbara Campos, 76 anos, Penha Garcia).

7 Dias, Jaime Lopes (1966) Etnograa da Beira. Cmara Municipal de Idanha-a-Nova, Vol. V.


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DOARIA DAS CASAS RICAS

O concelho de Idanha-a-Nova projectou ao longo de sculos uma regio perpetuamente

vincada por uma agricultura de subsistncia e por uma estraticao social acentuada,

consequncia do preponderante individualismo agrrio. Deste modo, as prticas

gastronmicas, assumem e participam desta to desnivelada hierarquia de pobres

e de ricos com os seus principais eixos denidores, o da fartura e o da escassez. Dando

lugar a uma gastronomia de ricos, onde a abundncia e o apurado sentido esttico se

assumem como elementos caracterizadores e diferenciadores deste universo requintado,

e a outra, a dos pobres, caracterizada quase na ntegra pela escassez de recursos e pelacategoria do improviso. Ainda assim e apesar das diferenas sociais e econmicas, os dois

domnios comungavam de receitas e de comportamentos comuns. So disso exemplo os

borraches da Casa Manzarra, em Idanha-a-Nova, afamados pela sua esmerada confeco

e apresentao, que os coloca no plano dos ditos bolos nos, ou a participao das

grandes casas agrcolas nos Ramos, com a doao de bolos para leilo, muitos dos quais

confeccionados pelos seus empregados, numa atitude que visava o reforo dos laos de

dependncia patro | empregado e o reconhecimento pblico da preponderncia scio-

econmica dos primeiros. A separao entre as duas realidades e o recato a que votadaa vivncia dentro das casas ricas, mesmo da parte daqueles que a serviram, convivendo

com os senhores (como continuam a ser designados), contribui para um conhecimento

limitado deste contexto da doaria da regio.

a minha me fazia, todos os anos, um po de l de 60 ovos para o Marqus da Graciosa.

Todos os anos ele ou um dos lhos era festeiro na Sra. das Dores, da Sra. da Graa ou do

Esprito Santo. Fazia-os porque era rendeira. E fazia-os grandes poder tirar uma boa prova,

68. Receiturio de doces da Casa Torres Campos, sc. XIX


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como lhe costumava dizer a forneira, a modo de crtica. Batia os ovos muito bem com oacar at car cremoso. Usa-se um alguidar grande de barro, de esmalte ou de plstico.

Acrescentava a farinha s no m. Coziam numa caldeira de cobre, com bastante farinha no

fundo e tapado com papel pardo. Quando ia para os Ramos decorava-o com um cravo e

uma folha de espargo. (Maria da Luz Longo, Idanha-a-Nova)

A senhora escrevia num papel e depois dizia-me. As receitas deles traziam-nas de Lisboa. Eles

no comiam o que ns comamos aqui. A senhora que ditava as ordens da cozinha(Isabel,

antiga empregada do Conde, Vale Feitoso, Penha Garcia).

Tinha 8 anos quando comecei a trabalhar na casa Marrocos em Idanha-a-Velha. Eles eram

os meus padrinhos, tive l at idade de 20 anos. Olhe, uma vez queimei l a barriga porque

no chegava ao fogo, aquilo era uns foges a lenha. At o pudim de ovos era cozido em

banho-maria com o lume das brasas por baixo. Estive sempre na cozinha at idade de 20

anos. Fazamos de tudo na cozinha. Eles variavam muito, se era peixe ao almoo, ao jantar era

carne. Quando era na altura do requeijo, mandavam um aafate de verga com o requeijo

e depois a gente fazia a sobremesa. Este requeijo era deitado numa bacia, punha-se acar

ao paladar, punha-se ovos e punha-se duas ou trs colheres de farinha maizena e metia-se noforno. Todos os dias se fazia um, porque eles s comiam coisas frescas. Depois o que sobrava ia

para a cozinha, para as criadas. Fazia-se tambm muito leite de creme, a gente fazia e depois

queimava-se o acar com uma raspadoura. Fazamos pudim de ovos, as faras, arroz doce.

As faras faziam-se umas queimadas no forno e outras que se batiam os ovos e cozamos as

claras no leite. Faziam-se as papas de milho, a lampreia, os ovos de o, a pra cristalizada,

maa, gos secos cristalizados. Aprendi a fazer isto tudo na casa dos meus padrinhos. Depois

no tempo da fruta comiam a fruta da poca, eles tinham uma quinta e tinham de tudo. Eu na

cozinha inventava muito, era um bocadinho idiota. Quando entrava para a cozinha no sabia

o que ia fazer, mas experimentava, se saia bem, mostrava aos meus padrinhos, se no saiabem, cava para ns. Como havia muita fartura, muitos ovos, dava para a gente experimentar.

No vero comiam mais fruto e menos sobremesas. Fazamos tambm o chocolate com leite e

torradas, isto fazia-se aos domingos, que era para a gente ir missa e termos mais tempo livre.

Eles diziam-me para fazer a sobremesa que entendesse, como tinham leite com fartura, eu

moa uma barra de chocolate na mquina e depois punha o leite e cava aquela pasta grossa.

Eles depois ou comiam com torradas ou com po normal, este era o almoo aos domingos.

Fazia tambm a lampreia, aprendi com uma senhora que estava l e tinha quase 80 anos,

morreu l na casa. Chamava-se a Ti Santa, era uma solteirona e eu andava sempre de roda


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dela. Eu na casa Marrocos aprendi tudo, aprendi a arrumar um quarto, a servir mesa, apassar a ferro, aprendi de tudo. Tinha 8 anos e j andava de roda da mulher, os meus padrinhos

j diziam: j sabemos que temos aqui cozinheira. Como andava sempre de roda da Ti Santa,

comecei a ver como que ela fazia as coisas e foi ento assim que aprendi muita coisa (Maria

Reboleda Nunes, 66 anos, Monsanto).


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RECEITURIO

Sobre a doaria festiva do concelho de Idanha-a-Nova encontrmos referncias amide

e dispersas, sem o carcter de um receiturio prprio, como sucede noutros contextos. A

semelhana de muitas das suas produes com as dos territrios connantes a par de um

relativo desconhecimento ter, sem dvida, contribudo para a diluio dos seus aspectos

particulares nas receitas de referncia alargada a boa parte do distrito de Castelo Branco, do

qual faz parte. A investigao efectuada no teve como objectivo primeiro a elaborao de

um receiturio no sentido convencional do termo, mas antes a identicao de espcimese o seu papel nos contextos festivos, passados e presentes, da regio de Idanha-a-Nova.

Todavia, o contacto com os informantes mulheres na esmagadora maioria -, acabou por

permitir o acesso aos modos de fazer de uma boa parte da doaria identicada, muita da

qual passvel de ser apresentada de maneira a poder ser confeccionada na casa de cada

um. Domsticas, trabalhadoras rurais, cozinheiras, criadas de servir, forneiras e padeiras,

permitem vislumbrar no apenas a doaria local nas suas vrias declinaes, mas,

tambm, o modo pessoal como se relacionam com este domnio. Nem todas as receitas

apresentadas tm uma leitura fcil, porque resultam de uma familiaridade com os processosde fabrico que dispensam referncias convencionais de pesagem e medio, normalmente

consideradas indispensveis a uma confeco satisfatria; mas, a reside uma das razes

do seu interesse, ao permitir o contacto com um modo particular de encarar o acto de

cozinhar, to prximo quanto possvel, se quisermos, do pensar tradicional.

A distribuio das receitas tambm ilustra outros nveis de interesse, permitindo

estabelecer ligaes com outras dimenses da vida local. Uns, como o arroz doce, cuja

centralidade permanece at aos dias de hoje, so constantemente mencionados. Outros

porm, caram praticamente no esquecimento quando as situaes festivas ou de trabalhoque os suportavam deixaram de existir: o caso do caldudo, outrora frequente em Idanha-

a-Nova pelo Carnaval, graas s remessas de castanha trazidas pelos oleiros e carroceiros

que se dirigiam para norte no Trocoda loua e de outros produtos regionais, cujo auxo

cessou com o m desta actividade.

Paralelamente s fontes orais, o conjunto de registos de doaria publicados, que remete,

directamente para o territrio de Idanha, integra receiturios de carcter nacional, mais

discretamente, monograas e estudos efectuados sobre a regio. Optmos por inclu-


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los, na medida que permitem estabelecer um termo de comparao com o receituriode base oral, nomeadamente no que refere clareza e acessibilidade dos procedimentos

envolvidos, oferecendo, ao mesmo tempo, uma noo da visibilidade externa da doaria

festiva de Idanha-a-Nova.

Fontes orais

DOCES DE COLHER

ARROZ DOCE

Alcafozes

Gnd P m

Arroz, leite, gua, acar, sal, casca de limo, pau de canela.

Cozo o arroz na gua, mas s para abrir. Ponho a casca de limo e o pau de canela e o leite

que levar. Depois ponho o acar e no m pe-se nas bacias e decora-se.

Aldeia de Santa Margarida

m Cd, 75 n

Arroz, agua, casca de laranja e limo, acar, leite, canela.

Pe-se a agua a ferver com uma casca de limo e laranja, bota-se o arroz e espera-se at car

cozido, depois deita-se o leite e o acar e mexe-se, no m decora-se com canela.

Monsanto (Tapada dos Boieiros)

add lp andd, 80 n

Pe-se o arroz a cozer, quem tm muito leite pe o arroz a cozer no lete, depois de estar bem

cozido no lete, dta-se-lhe o acar. Deixa-se ferver, mexe-se e bota-se para as malguinhas.

H quem saiba fazer os desenhos com a canela, eu como no sei ler, fao s uma cruz.

O arroz doce faz-se quando se quer fazer.


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Monsantom rbd Nn, 66 n (n d Idn--V)

Arroz, leite, acar, canela, limo

Ponho mas ou menos um litro de gua e ponho o arroz a abrir com uma casca de limo e um

pauzinho de canela. Quando vejo que j esta a secar, fecho o fogo e tapo a panela com um

pano. Aprendi isto desde pequena. Enquanto ele esta ali, ponho o leite a ferver.

O pano conserva a humidade no arroz, depois ponho o leite e no m ponho o acar.

Para um quilo de arroz o quilo de acar e de leite so uns trs litros.

Penha GarciaBb Cp, 76 n

Arroz, leite, acar, casca de limo

A gente coze o arroz parte na gua, depois bota-lhe o leite e o acar e deixa-se cozer at

fazer ponto.

Depois apagar e pr nas travessas. No m a gente faz uns desenhos com a canela por riba.

Proena-a-Velha

InLeite, arroz, acar, casca de laranja ou limo, canela.

Primeiro pe-se a cozer o arroz na agua, depois bota-se o lete e uma casca de laranja e o

acar. Quando o arroz estiver cozido. Depois deixa-se ferver e tira-se para as bacias, um

bocado e decora-se com canela, eu costumava fazer uns .......uns quadrados, era conforme.

Proena-a-Velha

l C, 77 n (n d md)

Arroz, gua, leite, acar, canela, limo, sal

O arroz doce h muitas maneiras de o fazer, eu como o fao toda a gente gosta muito dele.Ponho a gua ao lume para cozer o arroz. No m do arroz estar cozido deito-lhe o leite. Mas s

o deito quente. Depois deito-lhe a casca de limo ou laranja, ponho sal e misturo tudo.

Depois deixo ferver um bocado e s no m ponho o acar. Depois ponho-o na travessa e eu

feito-o em canela, fao uns raminhos.


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Rosmaninhalov Pn C, 70 n

Deixa-se cozer o arroz numa pouca de agua, depois de estar cozido, deita-se o lete. H que

dte pudim, ovos. Cada um faz como quer. A gente fazia uns desenhos com a canela para

compor a travessa.

So Miguel de Acha

m l Gn / m ()

Um litro de agua, uma pitada de sal, casca de laranja, meio quilo de arroz carolino, 1 litro e

meio de leite gordo (costumo misturar leite de cabra e de vaca); 1 quilo de acar; canela.

Segura

hn Cn r, 62 n

Coze-se o arroz na agua, h pessoas que cozem o arroz no lete. Depois apago quando o arroz

comea a querer abrir e deixo o arroz chupar aquela agua toda.

Ponho o leite e o acar e deixo ferver. Depois ponho o arroz nas bacias e enfeito com a canela,

costumo fazer umas cruzes.

CALDUDO

Idanha-a-Nova

m d l ln

Castanhas piladas 200 gr, acar (amarelo de preferncia) 200gr, leite 1 litro, arroz 1 mo

cheia, canela

Demolham-se de vspera as castanhas piladas. Levam-se a cozer num pouco de gua, com

uma pitada de sal. Quando comeam a partir-se, junta-se o leite e o acar e mexe-se bem,deixando cozer em lume brando. Depois de cozida, tem de ser calcada com a colher de pau ou

at um garfo para car pedaos pequenos. Pouco depois de levantar fervura junta-se o arroz.

Mexe-se de vez em quando e est pronto quando o arroz estiver cozido. Serve-se polvilhado

de canela.


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FARFIAS | ESPUMAS

Penha Garcia

Bb Cp

Ovos, acar, leite

A gente bate as claras dos ovos e no leite bota as gemas e depois bota-se as claras em castelo

s colheres e deitam-se no leite e pe-se a cozer.

Proena-a-Velha

In

Bate os ovos e pe as claras a um lado e as gemas a outro.

Bate as claras em castelo, pe-se em ponto.

Pe-se o leite no lume e a gente vai cozendo s colheres as claras no leite de depois bate-se as

gemas e com este creme deita-se por cima das espumas.

Segura

hn Cn r, 62 n

12 ovos, 1 litro de leite, acar; separam-se as claras das gemas, ponho o leite a ferver, bato asclaras em castelo, pe-se uma casca de limo no leite e com uma colher vamos pondo as claras

no leite: virar o mais depressa possvel para no deixar cozer. Se deixar cozer ca em cortia.

Depois das claras, ca o molho, que as gemas com o acar. Ajunte

Bate-as bem com o acar , pe-se mais um bocadinho de leite e vo para o quente. Vamos

mexendo para no deixar cortar, para car um molho grosso, bastinho.

Se deixar cortar ca aguado. Depois deita-se por cima das espumas.


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LEITE CREME

Monsanto

m rbd Nn, 66 n, n d Idn--V

(receita da casa Marrocos)

Acar, 1 dzia de ovos, 1 litro de leite/meio frio, meio quente

Desfaz-se tudo como se estivssemos a fazer um pudim ou papas. No se pode deixar cortar,

tem que ser com o lume brandinho e de vez em quando tem que se levantar o tacho. Depois

pe-se numa travessa pe-se o acar e com a rapadoura quente queima-se o acar.

PAPAS ARROZADAS

Proena-a-Velha

en

Arroz, Carolo de Milho, Leite, Acar e Canela

como o arroz doce; pe-se o carolo e o arroz a cozer em gua ou leite deita-se o acar e

deixa-se ferver, depois de estar cozido de estar cozido deita-se para bacias como o arroz doce;comia-se no Entrudo e nas Mataes.

PAPAS DE CAROLO DE MILHO

Alcafozes

Gnd P m

Carolo de milho, acar, paude canela,casca de limo, leite e um bocadinho de farinha de

trigo para engrossar.Coze-se o carolo, pe-se o pau de canela e a casca de limo, o leite e o acar e um bocadinho

de farinha para engrossar. No m decoram-se com canela como o arroz doce.


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Monsanto (Tapada dos Boieiros)add lp andd, 80 n

Deita o carolo a cozer numa panela, (eu at as fao no soro do lete de cabra) deixo o soro ferver

e depois que deixo as papas de milho at cozer. Depois de cozido ponho-o nas malgas, se

calha deito-lhe acar se tiver mel dto-lhe mel.

Fao as papas quando calha, s vezes fao e comemos assim s talhadas com acar.

Segura

hn Cn r, 62 n

Agua, carolo de milho, leite e acar. Deixa-se cozer o carolo na agua, no preciso abrir,porque o carolo j assim.

Depois de estar cozido pe-se o leite e o acar.

A gente come isso pelas festas.

requeIjo No forNo | tIGelaDa De requeIjo

Idanha-a-Novam d l ln, 58 n

Kg de requeijo; 5 a 6 ovos; kg de acar; 1 ou 2 colheres de ch de canela; 1 colher de

sopa bem cheia de farinha;

Deitam-se os ovos, o acar e o requeijo numa tigela e batem-se bem. A canela vai junta com

a farinha e mistura-se muito bem. Leva-se a cozer no forno, que no pode estar muito quente,

numa caola de barro ( vidrada). Quando car tostada por cima, v-se se j est cozida, com

um palito. Se o palito no vier molhado, com a massa agarrada, j est.


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BOLOS INTEIROS

BICA DE AZEITE | FOLAR | BICA DOS AFILHADOS | SANTORO

So Miguel de Acha

m Bn d ad t, 61 n, n d t d mnn

So feitas com a massa do po, esticam-se com o rolo e s se dobram quando se metem no

forno. Depois quando se tiram do forno so pinceladas com azeite.

Do-se pelos Santos.

Nota: em S. Miguel dAcha tm uma congurao prxima da meia-lua. Tomam o nome

de folar ou bica dos alhados| santoro, consoante se esteja na Pscoa ou nos Santos,

respectivamente.

Bolo De Gua

Penha Garcia (Monfortinho)

Bb Cp, 76 nA receita igual ao do po leve, s que o bolo de gua leva por cada ovo uma colher de gua.

Se forem 16 ovos so 16 colheres de gua.

BOLAS DE LEITE | BOLO POBRE| BOLO DE CENTEIO

Penha Garcia

Bb Cp, 76 n

1 Litro de leite, acar (um bocadinho menos que o quilo), farinha, canela ( medida que agente quer)

Bate-se tudo bem batido, depois leva-se ao forno e est l uma hora. Fica pretinho, por isso

que lhe chamam o bolo pobre.


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BOLO DE OVOSPSCOA

So Miguel de Acha


Agua; leite; farinha; massa de po; aguardente; ovos; acar; canela; dez dzias de ovos; meio

litro de aguardente (ou 1 L); um balde de agua.

BOLO DOCE

Alcafozes

Gnd P m

Ovos, acar, azeite, farinha, fermento do po

Bate-se tudo e amassa-se como o po. Demora muito tempo a ntar.

Idanha-a-Nova

m jn sn

Dois quilos de farinha. Desfaz um pouco de fermento de padeiro em meio copo de gua efaz um crescentinho. depois de feito, desfaz o crescentinho num poucochinho de agua e um

pouco de sal, junta o leite morno para amassar. assim que est uma massa mole ainda, junta

o azeite e margarina eum pouco de banha se tiver e um copinho de aguardente. agordura que

seja menos de meio litro. Em seguida junta a 6 ovosbatidos com o acar ( a umas 350 gr de

acar) continua a amassar. Se a amassa estiver dura meta mais leite e continua a amassar.

depois faz os bolos, assim que acaba de amassar. dois quilos de farinha regula 8 bolos. Quando

os pe a cozer corta-os no cimo, unta de ovo e polvilha de acar.

Po leVe | Po De l

Alcafozes

Gnd P m

Ovos, acar e farinha.

Batiam-se as claras em castelo, batiam-se as gemas com acar, misturava-se a farinha e

batia-se tudo. Untavam-se os tachos e deitava-se a massa e ia ao forno.


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Idanha-a-Novaann d r m Vn Cp

16 ovos; 500 gr de acar; 300 ou 325 gr de farinha

Os ovos batem-se com o acar at a massa crescer e car clara e cremosa. Deita-se a farinha

aos poucos e envolve-se com cuidado. Vai a cozer no forno, numa caldeira com o fundo coberto

com farinha. Antigamente, cobria-se com uma folha de papel pardo, para no se queimar.

Idanha-a-Nova

m d l ln,58 n

Ovos;Metade do peso dos ovos em acar, 1 colher de farinha por cada ovoBatem-se os ovos inteiros com o acar at a massa car clara e fofa. Junta-se a farinha aos

poucos, envolvendo devagar, sempre para o mesmo lado, para no estragar o ponto. Cobre-se

o fundo da forma ou da caldeira, que era como se coziam antigamente, com farinha, deita-se

a massa e vai a cozer ao forno. preciso ter cuidado ao meter no forno e no bater com ele em

lado nenhum seno vem abaixo e ca enqueijado. E no se deve abrir o forno seno passado

um bom bocado seno pode acontecer a mesma coisa.

Idanha-a-Novam j rb

Ovos ,1 colher de sopa de acar por cada ovo,1 colher de sopa de farinha por cada ovo ( bem

cheia)

Batem-se os ovos ( inteiros) com o acar, at crescer e car bem cremoso. Junta-se depois a

farinha, devagar. cobre-se o fundo da caldeira com farinha e vai a cozer no forno coberto com

uma folha de papel, para no queimar em cima.

Proena-a-Velha

l C, 77 n, n d mdOvos, farinha, acar

Batem-se os ovos com o acar mas em separado, as gemas para um lado e as claras para

outro. Os pes - leves tantos ovos como colheres de acar.

Bate-se tudo, deita-se a farinha, eu punha menos farinha para carem brandinhos e deitava-

se na forma ...... e iam a cozerno forno.

Era num alguidar que se amassava. Os pes leves preciso umas poucas de mulheres para

bater as claras. As gemas era s uma. Os bolos de noiva eram feitos da massa do po leve.


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BOLOS PEQUENOS

BarquIlhos |afeCtos | fetes | lNGua Da soGra | BolaChaAMERICANA

Idanha-a-Nova

m N D rd

Farinha maisena, leite, canela, acar e leo vegetal.

Bate-se tudo bem batido com a varinha mgica e faz-se o primeiro para ver se est no ponto,

se est boa de gosto e de ingredientes. Pode querer mais acar, mas se deitar muito acar

no consegue fazer nada deles. Ficam com buracos.

So Miguel de Acha


Farinha; acar, limo (sumo); canela; agua

Depois de bater a massa com o batedor, cava aquela massa ralinha, se a gente quisesse a

massa mais forte deitava-lhe um bocadinho mais de agua, que era para no se partirem.

BISCOITOS

Alcafozes

Gnd P m, 68 n

Ovos, azeite, acar, leite, farinha, vinho do Porto

Bate-se os ovos com o acar e pe-se um clice de vinho do porto. Batem-se as claras em

castelo e pe-se alternadas com a farinha.

Estendem-se mo e faz-se um S, depois barra-se com ovo.

Proena-a-Velha

l C, 77 n, n d md

Ovos, acar, farinha, aguardente

Pe-se os ovos e o acar num alguidar, deita-se a farinha e bate-se tudo muito bem batido.

Pe-se um bocado de aguardente e cam a tender. Os biscoitos so feitos mo : os bolos de

leite no , utiliza-se uma colher.

Os bolos de leite levam raspa de laranja ou limo os biscoitos levam aguardente.


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BOLOS DE LEITE

Alcafozes

Gnd P m

16 ovos, meio quilo de acar, 2 canecas de leo, 2 canecas de azeite, 1 litro de leite, 2,5 Kg

de farinha.

Deita-se os ovos num alguidar e o acar e mexe-se muito bem. Pe-se duas canecas de leo e

vai-se mexendo. Pe-se duas canecas de azeite uma de cada vez, medida que se vai deitando

vai-se ...... Depoisdeita-se um litro de leite e vai-se mexendo, deita-se 1 Kg de farinha e mexe-

se, depois deita-se o outro quilo de farinha e continua-se a mexer, coloca-se mais alguma

farinha e continua-se a mexer.

Depois pe-se com uma colher nos tabuleiros.

Penha Garcia

m Pn, 80 n

1 Litro de leite; 3 dzias de ovos; 1 litro de azeite; A cada dzia de ovos uma colher de

bicarbonato;3 Quilos de acar.

tudo batido e com um pincel, teno ali uns ovos batidos e pe ovo e acar no cimo.

Proena-a-Velha

l C, 77 n, n d md

Ovos, farinha, azeite, acar, leite, raspa de limo ou laranja.

Bate-se tudo bem batido e cam a tender at car a massa branda. Levam raspa de laranja.

So Miguel de Acha


Farinha; azeite; acar; canela; aguardente. tudo amassado e faz-se assim estes bolinhas caseiros. Aqui para vender pomos 3 dzias de

ovos, 8 Kg de farinha, 2 litros e meio de azeite, 2 litros de leite.

Depois tudo amassado e depois s por com a colher nas latas.

Estes bolos podem ser feitas com o soro do leite de ovelha.


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BOLOS DE SORO

Segura

hn Cn r, 62 n

1 Kg de acar, dzia e meia de ovos, 1 litro de soro, 1 litro de azte, raspa de limo e um

bocadinho de aguardente.

BORRACHES

Alcafozes

Gnd P m

Farinha, azeite, vinho, aguardente, acar.

Mistura-se o vinho, aguardente, acar, desta-se bem o acar, depois pe-se o azeite (metade

azeite e metade leo) e mistura-se tudo muito bem.

Depois pe-se a farinha e amassa-se tudo, depois estende-se com o rolo e cortam-se com o

carrinho. Pe-se nos tabuleiros e aqui barra-se com o ovo, a acar e canela.

Idanha-a-Velha

abn Nn

Pega-se num quilo de acar e parte-se quatro ovos l para dentro. Acrescenta-se um litro de

azeite, um litro de vinho branco ( a que se rouba um bocadinho para substituir por aguardente)

e mistura-se tudo. Aos poucos, vai-se acrescentando farinha, quatro a cinco quilos, conforme

pedir, amassando tudo muito bem at car uma massa macia. Depois estica-se a massa comum

rolo e estende-se. Corta-se a massa em tirinhas, pem-se os borraches num tabuleiro e depois

barra-se cada um deles com gema de ovo e vo ao forno quente at carem bem dourados.

S.Miguel d Acha


Acar, Farinha, Bicarbonato, Aguardente, canela, Azeite

Em primeiro pe-se o acar e os lquidos, depois pe-se a farinha; faz-se a massa e tendem-se;

Esticam-se com o rolo depois cortam-se medida com um carrinho.


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CAVACAS

Idanha-a-Nova

m j rb

1 medida de gua; 1 medida de farinha, 1 medida de azeite; Ovos ;Acar

Mistura-se a gua, o azeite e a farinha e vai a cozer ao lume at car como massa de sapateiro.

Deixa-se arrefecer e juntam-se os ovos inteiros, menos uma ou duas claras que se guardam

para fazer a calda no m. Bate-se bem at car como a massa dos bolos de leite. Deita-se no

tabuleiro aos montinhos e vai a cozer no forno. Lavem algum tempo a cozer e no se pode

abrir o forno durante um bocado seno vo-se abaixo logo. Batem-se as claras em castelo

com um pouco de acar e passam-se as cavacas por essa calda

ESQUECIDOSAlcafozes

Gnd P m, 68 n

Ovos, farinha, acar, p royal.

Batem-se as gemas com acar, depois pe-se um bocadinho de fermento. Farinha e as claras

em castelo no m.

Deita-se colher para o tabuleiro.

FRITOS

BURNELOS | BRUNHUELOS

Idanha-a-Velha


So feitos com a massa parecida com a das lhoses e depois fritam-se no azeite, e como se

estivssemos a fazer umas bolinhas de carne.

A gente tinha uma cesta de verga e passava a massa pela verga, cava com as marcas da

verga. Depois so fritos em azeite e por molhados numa calda de mel com gua;

Depois punham-se num alguidar de barro.

tradio fazer-se os Burnelos em Salvaterra e na Zebreira.


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Salvaterra do Extremom a e, 64 n

O brunhuelo leva tudo quanto leva a lh, s que tudo quente, tudo a ferver. a gua do

anis com a casquinha de limo e da laranja a ferver por cima da farinha. o azeite bem quente

a ferver para a farinha e a aguardente. Amassa-se tudo muito bem amassadinho e depois

frita-se no azeite, vai-se fritando e tirando para fora, para um alguidar. Quando j est tudo

frito pe-se um bocadinho do mel num tacho e vo-se passando pelo mel, o resto do mel pe-

se por cima. Este bolo tpico do Natal

COSCORES

Idanha-a-Velha


Farinha, uma chvena de leite, sumo de laranja, vinho do porto

uma massa muito apurada, deita-se a farinha conforme a massa que se queria, cam como

os pastis de massa tenra. So estendidos e com uma tesoura e com um garfo enrolam-se e

depois por dentro cam abertos, so fritos no azeite.

FATIAS DE OVO | FATIAS DOURADAS

Idanha-a-Nova

m d l ln

Fatias de po duro (mas no muito), ovos, acar, canela

Molham-se as fatias de po no ovo batido e fritam-se em azeite ou leo. Depois passam-se

por acar e canela. No Nata comiam-se sempre, e no Carnaval tambm. s vezes tambm sefaziam quando apetecia e havia po. muito bom ao pequeno almoo com caf.


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FILHS | FILHSES

Monsanto

add lp andd, 80 n

Deite o crescente, a farinha, .... o mogango e aquela que tem muitos ovos deita-lhe ovos e

depois amassa-se tudo, depois de estarem feitas, cam a ntar e depois tendem-se no joelho.

Documents

DOCES DE IDANHA-A-NOVA PARA A CALUXINHA.pdf