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Domínio árabe

Histórias receitas e en!ere"os on!e a tra!i"#o n#o $es%ueci!a e a co&inha cheira a con!imentos

'or (arta )arbosa*otos António Ro!rigues e 'aulo (erca!ante'ro!u"#o Camile Coman!ini

+uer criar um problema em ,#o 'aulo- .ente engatar uma !iscuss#o numa ro!a gourmet sobreon!e está a melhor comi!a árabe !a ci!a!e/ 'ronto a celeuma está arma!a/ Antes %ue o

primeiro !iga0 1A boa mesmo era a !a minha avó2 uns sem3n4mero !e palpites saltar#o/ Nema!ianta pe!ir generali!a!e/ 5 menu $ !es6ia!o e no 6inal voc7 po!e acabar com uma lista !otipo0 1A melhor es6iha 6echa!a !e carne em 5sasco e o melhor %uibe 6rito no 'araíso2/

5 6ato $ %ue apontar o melhor na ci!a!e %ue mais recebeu árabes nos !ois gran!es momentosimigratórios em 89:; e 89<; $ uma miss#o inglória/ No máximo sai uma listinha !e lugaresincríveis e isso já está !e bom tamanho/ A comi!a árabe está naturalmente na vi!a !opaulistano e os restaurantes com essa especiali!a!e 6a&em parte !a paisagem/ Ca!a bairro tempelo menos um e sempre haverá o %ue !e6en!a0 1A boa mesmo $ a !e lá !e casa2/

A 6rase bem po!eria ser !e Doha Abou Nau6al !e =8 anos/ +uan!o ela chegou ao )rasil vin!a!o >íbano casa!a há !ois meses e com apenas 89 aninhos Doha n#o precisava se ocupar coma co&inha/ As !uas tias %ue já moravam por a%ui tinham !igamos assim a priori!a!e nocoman!o !as panelas/ (as no auge !e sua rebel!ia juvenil Doha nunca 6icava satis6eita/ 1.inhasempre a sensa"#o !e %ue 6altava alguma coisa provavelmente temperos %ue n#o chegavamat$ o )rasil/2

Com o !esa6io !e aproximar o sabor !o %ue comia a%ui ao !e sua memória a6etiva Doha setrans6ormou numa co&inheira incrível/ ? uma !as mais tra!icionais ban%ueteiras !e ,#o 'aulo eagora passa o bast#o para a 6ilha0 Dunia Nau6al !e @= anos brasileira 6orma!a em hotelaria no,enac guas !e ,#o 'e!ro e !ona !o bu67 Balima/ 1*a"o servi"os !o come"o ao 6im árabesmas uso re6er7ncias me!iterrneas grega e italiana em especial2 !i&/ Doha aprova0 1Acho %ueminha 6ilha está mo!erni&an!o a co&inha árabe e %uem pensa %ue isso $ uma amea"a tra!i"#o precisa se mo!erni&ar tamb$m/2

(as estamos 6alan!o !e uma comuni!a!e !e costumes bastante arraiga!os capa& !e viver!$ca!as no )rasil 6alan!o só o i!ioma natal/ A m#e !e 5lin!a e mune Fsper as irm#s !onas !o.en!a !o Nilo no bairro !o 'araíso viveu :< anos a%ui sem 6alar portugu7s/ 1Em casa eraobrigatório 6alar árabe2 !i& 5lin!a/

)árbara Ha!!a! a m#e nasceu na ,íria 6oi cria!a no >íbano e vi4va !e um brasileiro se viuobriga!a a emigrar para o )rasil com cinco 6ilhos/ Ain!a no navio ela planejava em sonho ainaugura"#o !e um restaurante em ,#o 'aulo/ At$ !ivi!ia as 6un"Ges !e ca!a crian"a a maisvelha com 8 anos o mais novo com I/ +uan!o )árbara morreu em 899< as irm#s Fsperenten!eram %ue era hora !e reali&ar o sonho !a matriarca/ Em 8999 abriram o .en!a !o Nilocom um trun6o e tanto0 1mune consegue repro!u&ir 99J !o sabor !a comi!a !e minha m#e2a6irma 5lin!a antes !e revelar um segre!inho0 1Ks ve&es minha irm# beija as próprias m#os2/

Na gen$tica tamb$m está o tino para os negócios/ A6inal n#o há povo com mais talentomercantil %ue o árabe/ Caso !e 'aulo Abbu! *ilho um !os sócios !o paulistano ,aj/ 5 avL !ele6oi um precursor nesse ramo/ Emílio Abbu! era !ono na !$ca!a !e 89; !o *lamingo %ue6icava na Rua Augusta/ Ali ele servia !e tu!o inclusive comi!a árabe/ Era uma casa !e menuinternacional como era mo!a na $poca mas %ue 6icou reconheci!a pelas es6ihas e charutinhos/

NaMe! CaMe !e )aunilha com *rutas Vermelhas 00,abores !e Aniversário

Outros vídeos: CaipirO (argarita Como *atiar e 'icar Cebolas

*acebooM .Peet Email ,hare.his

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09/09/2013http://prazeresdamesa.uo.!om.br/e"ibirMateria/#1$9/dominio%arabe



5 pai !e 'aulo seguiu o mesmo caminho e $ proprietário !o *arah Abbu! em (oema/ 1*oinatural criar meu próprio restaurante/2

No caso !a 6amília Abbu! a heran"a gen$tica inclui as habili!a!es culinárias/

1.o!os os homens !e minha casa co&inham2 !i& 'aulo %ue no ,aj entrega a a!ministra"#o aosócio Ricar!o 'inho/ A casa !a Vila (a!alena serve o %ue 'aulo chama !e 1comi!a libanesa parabrasileiro2/ 1Carregamos menos nos con!imentos no alho e na gor!ura2 !i&/ 1A co&inha árabe $versátil e nos permite 6a&er algo mais leve e sau!ável/2

Diversidade

No livro rabes no )rasil Q História e ,abor !e Ricar!o (aranh#o e!itora )occatoS a co&inhaárabe $ explica!a com base nas semelhan"as entre os pratos elabora!os na regi#o antesconheci!a como 1Tran!e ,íria20 ,íria >íbano Fra%ue Uor!nia e 'alestina/ Em comum está ouso !e a&eite !e oliva alho cebola temperos como salsinha cebolinha ver!e e hortel# eespeciarias como &aatar car!amomo no&3mosca!a e canela/

No município !e 5sasco regi#o metropolitana !e ,#o 'aulo uma 6amília !e ascen!7nciaarm7nia se es6or"a para mostrar %ue há sim !i6eren"as ain!a %ue sutis entre os pratos !as!i6erentes regiGes árabes/ (aria Helena e (aria Cristina 5xoolania !escen!entes !e arm7nioss#o !onas !o restaurante Do&&a/ A casa aberta em 89= nasceu como uma %uitan!a %ueven!ia es6ihas e %uibes para viagem/ 1Nossa es6iha $ !i6erente0 esticamos mais a massa e al$m!e maior %ue a maioria ela 6ica crocante2 a6irma Helena/

(as a marca !a comi!a arm7nia al$m !a es6iha gran!e e 6ina $ o bastermá Q tipo !e carne3seca com apar7ncia !e pastrami cujo processo !e 6eitura !ura :; !ias/ 5 bastermá leia maisno siteS servi!o no Do&&a $ prepara!o ali mesmo na casa por Helena e ningu$m mais/ 15tempero o %ue realmente !e6ine o sabor só eu 6a"o2 !i&/ A carne $ usa!a na es6iha !e %ueijonum prato !e omelete al$m !e ser ven!i!o por %uilo aproxima!amente 8;; reaisS/

Helena mistura os con!imentos %ue marcar#o o sabor !o bastermá sem seguir receita/ ,oubecomo 6a&73lo exatamente como apren!eu a co&inhar0 observan!o os mais antigos em especiala m#e/ Ca!erno !e receitas com os segre!inhos anota!os !e caneta pela vovó $ algo %ue n#oexiste nas 6amílias árabes tra!icionais/ +ue o !iga Douglas CourO %ue !ivi!e com os tr7s irm#osa a!ministra"#o !o Almanara %ue completa =; anos com !e& restaurantes em ,#o 'aulo/ Emto!as as casas o menu $ o mesmo0 na!a !e inven"Ges/ 5s pratos !o car!ápio s#o repro!u&i!ospela 6amília CourO há s$culos/ 1A es6iha !e ver!ura $ repro!u&i!a há pelos menos :;; anos2 !i&Douglas/

'ara %uem consi!era impossível uma casa com I;; 6uncionários repro!u&ir o sabor !e um pratosecular Douglas tem a resposta0 1Continuamos 6a&en!o comi!a artesanal2/ Com o sucesso %uea comi!a árabe 6a& entre os consumi!ores !e 6ast3 6oo! Douglas sabe %ue seu Almanara po!iaexpan!ir3se pelo )rasil/ (as aí bate o me!o0 15 gigantismo n#o $ sau!ável2/

.amb$m pioneira e estu!iosa !essa rica culinária está Violeta Ha!!a! a&beM autora !o livroReceitas %ue Emocionam/ Descen!ente !e libaneses Violeta 6oi pioneira no ensino !e pratosárabes no país/ Durante :: anos ela ministrou aulas em sua casa 6orman!o gera"Ges !eco&inheiros %ue buscavam aprimorar suas habili!a!es/ Al$m !e receitas clássicas Violetasempre se empenhou em pes%uisar e criar pratos inova!ores sempre respeitan!o os

ingre!ientes e a maneira !e compartilhar uma re6ei"#o essa %ue $ uma !as principaiscaracterísticas !a co&inha árabe/

>eila Wuc&OnsMi !o Arábia tem a mesma sensa"#o/ Há : anos 6rente !a casa paulistana ela6a& %uest#o !e !i&er %ue seus pratos 6oram apren!i!os via tra!i"#o oral/ 1(inha 6amília nuncateve livro !e receita e tu!o o %ue sei apren!i assistin!o s co&inheiras !e casa2 !i&/

'sicóloga !e 6orma"#o mas com a cabe"a cheia !e i!eias gastronLmicas >eila abriu primeirouma rLtisserie na Rua Ha!!ocM >obo/ Eram 8@ lugares/ Hoje s#o 88; lugares em %uatrouni!a!es em ,#o 'aulo/ Como garantir o sabor artesanal e o respeito s tra!i"Ges t#oimportante no preparo !a comi!a árabe- >eila n#o tem !4vi!a0 1'or mais %ue o negócio cres"aa es6iha precisa ser aberta com calma a abobrinha se recheia uma a uma o charutinho se colaum a um e por aí vai2/

Sopa de coalhada com bolinhas de quibe< por"Ges :; ml ca!a uma com = bolinhas !e %uibeS

8 litro !e coalha!a 6resca8;; g !e trigo inteiro sem casca8;; g !e gr#o !e bico8 colher sopaS !e margarina< !entes !e alho espremi!o,al a gostoHortel# seca a gosto

+uibe@;; g !e patinho moí!o8; g !e trigo para %uibe trigo 6inoS

Recheio@;; g !e cox#o mole: cebolas pica!as,al a gostoX pimenta síria

8 Co&inhe o trigoX reserve/ : Co&inhe o gr#o !e bicoX reserve/ @ *erva a coalha!a at$ levantar6ervura mexen!o sem parar/ < Colo%ue o gr#o !e bico o trigo em gr#o sal e hortel#/ *rite oalho e jogue !entro !a sopa junto com as bolinhas !e %uibe/

+uibe8 >ave bem o trigo/ : Uunte a carne e o sal amasse at$ %ue !7 bastante liga melhor se moer acarne e o trigo juntosS/ @ *a"a minibolinhas com 6uro central e recheie com a carne moí!are6oga!a/ Dica !e che60 o co&imento !a bolinha !e %uibe será na própria sopa na hora !eservir/





Omelete de bastermá: por"Ges

ovos:; g !e bastermá 6atia!o

8 *rite por : minutos as 6atias !e bastermá e acrescente os ovosbati!os/ : Colo%ue 6atias !e bastermá para !ecorar/ @ Depois%ue a omelete estiver pronta tampe a 6rigi!eira e !eixe!escansar por minutosX sirva em segui!a com p#o sírio/

Esfiha fechada de carne@ por"Ges

(assa8 Mg !e 6arinha !e trigo=; g !e 6ermento biológico=;; ml !e água: colheres sopaS !e margarina8 colher cháS !e a"4car8 colher cháS !e sal

Recheio8 Mg !e carne moí!a patinhoS8;; ml !e tahine pasta !e gergelimS

8 xícara cháS !e salsa: colheres sopaS !e pimenta síria= tomates vermelhos 6irmes: cebolas pica!asA&eite para re6ogarX sal a gosto

(assa8 Em um recipiente colo%ue 6ermento sal o a"4car e a margarinaX misture bem/ : Vácolocan!o 6arinha e água e sovan!o bem at$ !esgru!ar !as m#os/ @ *a"a rolos !e < cm !elargura e @; cm !e comprimento/ < Corte a massa em pe!a"os !e < cm/ Arrume em umaassa!eira coberta com 8 pano e !eixe !escansar por 8 hora/ = Ynte uma assa!eira commargarina ou se pre6erir com a&eite/ I *eche as es6ihas no 6ormato !e tringulo com o recheio

no centro/ Z >eve ao 6orno prea%ueci!o a :Z; oC/

Recheio8 Re6ogue a carne moí!a com a&eite/ : Colo%ue a cebola crua na carne já re6oga!a e mexabem/ @ Espere es6riar e colo%ue tomate salsa sal pimenta e tahine/ < (isture tu!o/

Esfira aberta de carne

<; por"Ges

(assa8 Mg !e 6arinha !e trigo=; g !e 6ermento biológico=;; ml !e água8 colher sopaS !e margarina8 colher cháS !e a"4car8 colher cháS !e sal

(assa8 Em um recipiente colo%ue 6ermento sal a"4car e margarinaXmisture bem/ : Vá colocan!o 6arinha e água sovan!o bem at$!esgru!ar !as m#os/ @ *a"a rolos !e < cm !e largura e @; cm !ecomprimento/ < Corte a massa em pe!a"os !e < cmaproxima!amente <; bolinhasS/ Arrume em uma assa!eiracoberta com 8 pano e !eixe !escansar por @; minutos/ = 'olvilhea mesa ou pia com 6arinha e abra as es6ihasX colo%ue o recheio%uan!o a massa estiver no tamanho unitário !eseja!o/ I >eve

ao 6orno prea%ueci!o a :Z; oC/ Dica !e che60 para melhor resulta!o asse as es6ihas!iretamente na pe!ra !o 6orno sem utili&ar assa!eiras/

Recheio8 Mg !e carne moí!a magra patinhoS8 xícara cháS !e salsa pica!a: colheres sopaS !a mistura !e pimenta síria cravo e canela em pó a gostoZ tomates vermelhos 6irmes pica!os com a pele e as sementes@ cebolas gran!es pica!as

RecheioEm um recipiente misture to!os os ingre!ientes crus e leve gela!eira en%uanto prepara amassa/

Receitas !e (aria Helena e (aria Cristina 5xoolania !o restaurante Do&&a !e 5sasco ,'/

Esfiha aberta de carne<; uni!a!es

(assa8 Mg !e 6arinha !e trigo@ tabletes @; gS ou @ colheres sopaS !e 6ermento biológico8[: colher sopaS !e sal@ colheres sopaS !e a"4car





;; ml !e água: colheres sopaS !e óleo8 xícara cháS !e 6ubá !e milho para passar nas bolinhas !amassa !epois !e prontaS

Recheio;; g !e carne gor!a capa !e 6il$S moí!a: tomates vermelhos pica!os8[: cebola m$!ia pica!a8[: xícara cháS !e salsa pica!a8[: xícara cháS !e coalha!a seca ou 6resca

8[: xícara cháS !e tahine8[: xícara cháS !e snnobar8[< !e xícara cháS !e suco !e lim#o8 colher cháS !e pimenta síria8 colher ca6$S !e pimenta3!o3reino em póX sal

Recheio(isture bem to!os os ingre!ientes/

(assa8 Dilua o 6ermento na água e acrescente sal a"4car e óleo/ : Uunte a 6arinha aos poucos emisture continuamente com as m#os baten!o a massa vigorosamente at$ 6icar homog7nea/ @Cubra com um pano !e prato ume!eci!o e !eixe !escansar por minutos/ < AmassenovamenteX 6a"a pe%uenas bolinhas !o tamanho !e uma no&X passe uma a uma no 6ubá e!epois cubra mais uma ve& com um pano !e prato para %ue a massa n#o resse%ue/ Em umaassa!eira unta!a com óleo !isponha as bolas !e massa !eixan!o um bom espa"o entre elas/ =Abra uma a uma com a ponta !os !e!os !e 6orma %ue as bor!as 6i%uem mais grossas !o %ue ocentro/

*inali&a"#o8 Colo%ue : colheres sopaS !e recheio no centro !e ca!a es6iha/ : Abra mais a massaespalhan!o o recheio com os !e!os !e mo!o %ue 6i%ue com a 6orma !e um !isco !eixan!osomente aparecer a bor!a !a massa/ @ Decore ca!a es6iha com @ ou < snoobar e !eixe!escansar por :; minutos/ < >eve ao 6orno %uente @;; \CS por aproxima!amente Z minutos ouat$ corarX retire e sirva %uente/

Dica !e che60 po!e3se 6a&er com esta mesma receita massa e recheioS es6ihas 6echa!as em6ormato !e tringulo/ Nesse caso ao tirar as es6ihas !o 6orno pincele com um pouco !e óleo/

Fundos de alcachofra recheados< a = por"Ges

= 6un!os !e alcacho6ra@;; g !e patinho moí!o8[: xícara cháS !e cal!o !e m4sculo previamente prepara!oS: colheres sopaS !e 6arinha !e trigo para engrossar a carne moí!aS: colheres sopaS !e manteiga8 colher ca6$S !e pimenta síria

8 colher sopaS !e salsa pica!a8[: colher ca6$S !e pimenta3!o3reino moí!a8[: colher ca6$S !e canela em pó8[: cebola m$!ia pica!a: !entes !e alho soca!osX sal a gostoX snoobar a gosto previamente !oura!o na manteiga parao recheio e a !ecora"#oS

(olho@ xícaras cháS !e coalha!a 6resca8 colher rasa sopaS !e hortel# seca,al a gosto

8 Numa 6rigi!eira !oure as cebolas em : colheres !e manteiga junte a meta!e !o alho ere6ogue um pouco mais/ : Acrescente a carne moí!a os temperos a salsa e sal a gosto/ @Deixe co&inhar at$ secar o excesso !e água a!icione o cal!o !o m4sculo com a 6arinha paraengrossar levemente a misturaX em segui!a a!icione o snoobar e reserve/

(olhoEm uma panela !oure o restante !o alho com a manteigaX !epois !e o alho !ourar junte acoalha!a 6resca hortel# e sal a gosto/

(ontagem(onte os 6un!os !e alcacho6ra com o recheio e regue com o molhoX !ecore com snoobarX sirvacom arro& aletria/

Arroz aletria< por"Ges

a = xícaras cháS !e água %uente se necessário acrescentarmaisS: xícaras cháS !e arro& lava!o e escorri!o@[< !e xícara cháS !e macarr#o cabelo !e anjo aletriaSX :colheres sopaS !e manteiga8[: colher ca6$S !e canela opcionalS8 !ente !e alho soca!o com um pouco !e salX sal

8 +uebre o macarr#o com as m#os e numa panela com ameta!e !a manteiga torre3o at$ %ue 6i%ue escuro/ : Uunte oarro& re6ogue bem e acrescente água canela e sal/ @ +uan!oestiver %uase seco junte o resto !a manteiga/ Dica !e che60po!e ser servi!o acompanha!o !e coalha!a 6resca ou ain!acomo acompanhamento !e pratos com carne 6rango ou peixe/

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Receitas !e >eila Wuc&OnsMi !o Arábia !e ,#o 'aulo ,'/

Charutos de folha de uva< charutos cerca !e ;; gS

: litros !e cal!o !e 6rango@;; g !e carne moí!a:;; g !e manteiga

8; g !e 6olhas !e uva tamanhom$!io 6rescasS8; g !e arro&@ colheres sopaS !e óleo: colheres cháS !e sal8 colher cháS !e pimenta síria ou jamaica8 colher cháS rasa !e pimenta3!o3reino

Cal!o !e 6rango: litros !e água8[: 6rango com osso@ colheres cháS !e sal: pe!a"os !e canela em pau

Cal!o !e 6rango>ave bem o 6rango e leve ao co&imento com água canela em pau e sal por aproxima!amente<; minutosX reserve/

Recheio>ave o arro& escorra bem e misture com carne pimenta sal óleo e 8;; g !e manteigaXreserve/

*olha !e uva8 >ave bem as 6olhas corte os cabinhos se houverS e mergulhe3as em água 6ervente paraamaciar !urante alguns segun!os/ : Escorra bem em escorre!or ou peneira/

Charutos8 Abra as 6olhas em uma tábua e colo%ue 8 8[: colher cháS !o recheio sobre ca!a 6olha/ :Dobre primeiro a parte in6erior !a 6olha sobre o recheio e em segui!a as laterais tamb$msobre o recheioX pressione bem e enrole !a parte !obra!a at$ a outra ponta !a 6olha/ @ *orre o6un!o !e uma panela !e tamanho m$!io com aproxima!amente = 6olhas !e parreira/ < Colo%ueos charutos em cama!as na panela !e mo!o %ue 6i%uem bem juntos uns !os outros para %uen#o se !es6a"am na hora !o co&imento/ Acrescente o cal!o !o 6rango at$ cobrir uns !ois!e!os acima !os charutos/ = Derreta 8;; g !e manteiga e colo%ue sobre a água !a panela/ IColo%ue sobre os charutos uma tampaX leve ao 6ogo por 8h@; sen!o %ue nos primeiros @;minutos em 6ogo alto e o restante em 6ogo baixo/

Dica !e che60 se necessário acrescente um pouco mais !e cal!o !e 6rango ou água !urante oco&imento/

uibe frito@; uni!a!es

Recheio8 Mg !e carne moí!a< colheres sopaS !e óleo para 6ritar8 colher cháS !e pimenta síria: cebolas m$!ias pica!as8 lim#oX sal a gosto

Recheio8 Colo%ue o óleo numa panela e es%uente bem/ : A!icione acarne e a pimenta síriaX !eixe a carne 6icar bem 6rita at$evaporar to!a a água %ue ela soltaX n#o mexa muito para n#oes6arelar a carne/ @ +uan!o a carne estiver bem seca a!icione acebola pica!a e misture bem por mais 8; minutos/ < 'or 6imesprema o lim#o misture e retire !o 6ogo/

(assa8 Mg !e trigo para %uibeZ;; g !e patinho moí!o !uas ve&es colheres cháS !e sal: colheres cháS !e pimenta síria8 colher cháS !e pimenta !o reino8 ma"o !e hortel#8 cebola gran!e

(assa8 >ave o trigo @ ve&es e !eixe !e molho por @; minutosX esprema3o bem e reserve/ : >ave oma"o !e hortel# e tire to!as as 6olhas %ue ser#o tritura!as com a cebola no li%ui!i6ica!or ouprocessa!or/ @ (isture trigo carne cebola e hortel# tritura!os com o restante !os ingre!ientes!a massa/ < (isture bem com as m#os e a!icione 8[: copo !e água gela!a/ .riture to!a essamassa em um processa!or ou moe!or !e carne para obter uma boa liga/

(ontagem8 Num recipiente pe%ueno colo%ue água para ume!ecer as m#os/ : 'egue uma por"#o !emassa e 6a"a uma bola !e cm !e !imetro sempre ume!ecen!o as m#os com águaSX 6ure3acom o !e!o in!ica!or 6a&en!o um movimento giratório com a outra m#o/ @ Depois !as pare!es!a massa 6icarem bem 6inas colo%ue o recheio no ori6ícioX 6eche com um movimento giratório


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fazendo um biquinho de cada lado; frite em óleo bem quente.

Quibe cru4 porções

1 kg de patinho limpo (sem gordura e sem nervo mo!do duasvezes"## g de trigo para quibe1$" litro de %gua bem gelada" colheres (ch% de pimenta s!ria ou &amaica1 colher (sopa rasa de or'gano

ebola e hortel) para acompanhar*al a gosto; pimenta+do+reino a gosto

1 ,ave o trigo - vezes e deie de molho por -# minutos;esprema+o bem. " /isture todos os ingredientes0 eceto a %gua0que vai ser acrescentada vagarosamente; passe toda a misturapor um processador de alimentos; sirva com canoas de cebola efolhas de hortel).

Wraps de falafel1 porç)o

alafel ("4 unidades

"## g de favas partidas e próprias para falafel; " colheres (ch%de sal1 colher (ch% de cominho em pó1 colher (ch% rasa de pimenta+do+reino1 colher (sopa de fermento em pó" dentes de alho; 1 p)o pita1 cebola grande1 maço de coentro1 pimenta+dedo+de+moça; óleo para fritar

alafel1 2eie a fava de molho em %gua de v'spera. " 3scorra a favae0 em um processador0 moa a fava com cebola0 alho0 coentro0pimenta+dedo+ de+moça e acrescente sal0 cominho0 pimenta+do+reino e fermento. - rocesse at' ficar uma mistura homog5nea.4 2eie descansar por 1 hora na geladeira; se a mistura estivermuito mole acrescente um punhado de trigo para quibe e misture bem. 6 aça pequenas bolascom as m)os e frite em óleo bem quente at' dourar.

/olho1 !cara (ch% de %gua1$" !cara (ch% de tahine (pasta de gergelim- a 4 pepinos em conserva picados" tomates picados*alsinha picada a gosto; cebolinha picada a gosto; sal a gosto*uco de 1 lim)oolhas de hortel)1 dente de alho pequeno (opcional

/olho1 7ata no liquidificador0 tahine0 %gua0 suco de lim)o0 sal e o alho (se quiser. " /isture comtodos os outros ingredientes0 eceto as folhas de hortel); reserve.

/ontagem do 8rap3m 1$" p)o pita0 desmanche 1 bola de falafel0 acrescente algumas folhas de hortel)0 o molho eenrole; sirva imediatamente.

Doce de figos secos com erva-doce e miski

4 porções

-## ml de %gua"## g de figos secos6# g de nozes picadas"# g de snobar (pinoli"# g de pistache" !caras (ch% de aç9car" colheres (sopa de gergelim torrado1 colher (sopa de erva+doce4 pedrinhas de miski (resina vegetal socadas com um pouco deaç9car

1 ,ave o figo e coloque em uma panela com aproimadamente-## ml de %gua em fogo alto at' cozinhar e ficar macio. ":crescente o aç9car e mea at' começar a apurar. - :baie ofogo0 &unte erva+doce0 nozes0 pistache0 snobar0 sempre meendoe0 por fim0 acrescente o miski macerado com o aç9car e ogergelim; deie esfriar e sirva. 2ica de chef acompanha bemsorvete de creme0 chantill< e creme de natas.

=eceitas de 2unia >aufal0 da ?alima @astronomia e 3stilo0 *)o aulo0 *;facebook.com$8alima.gastronomia


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Ataif A porções

alda6## ml de %gua" e 1$" !caras (ch% de aç9car" colheres (ch% de %gua de florde laran&eira1 colher (ch% de aç9carqueimado1 pitada de %cido c!trico

=echeio1 !cara (ch% de castanha4 unidades de nozes gra9das semcasca4 colheres (ch% de %gua de florde laran&eira" colheres (ch% de aç9car

/assa1 !cara (ch% de farinha de trigo1$4 de !cara (ch% de semolina" colheres (ch% de bicarbonato1 colher (ch% ou 6 g de fermento biológico"4# ml de %gua; B# ml de leite

alda1 >uma panela m'dia0 &unte %gua0 aç9car e cozinhe em fogo alto at' ferver. " ozinhe at' obteruma calda levemente grossa. - :dicione a %gua de flor de laran&eira0 o %cido c!trico e o aç9car

queimado; misture; retire do fogo e reserve.

=echeio>o liquidificador0 bata as nozes e as castanhas at' moer bem; passe para uma tigela0acrescente aç9car0 %gua de flor de laran&eira0 misture e reserve.

/assa1 Cunte todos os ingredientes0 bata no liquidificador at' obter uma mistura homog5nea. ":queça em fogo m'dio uma frigideira; adicione 1 concha da massa na frigideira e deie assarat' formar bolhas em cima e dourar embaio. - =etire a massa (sem virar e reserve sobrepapel toalha; faça v%rias massas.

/ontagem1 2isponha sobre cada massa 1 colher (ch% do recheio reservado. " eche dando a ela umformato de pastel. - :perte as bordas com os dedos para n)o abrir. 4 =egue com calda e sirva aseguir.

Esfiha fechada de carne"# unidades

=echeio de carne1$" kg de carne mo!da (patinho ou capa de fil'" !caras (ch% de cebola picada (- unidades" !caras (ch% de tomate picado (- unidades1$4 de !cara (ch% de óleo1 colher (sopa de sal1 colher (sopa de manteiga sem sal1 colher (ch% de pimenta s!ria

=echeio de carne1 /isture bem todos os ingredientes0 menos os tomates. ":crescente os tomates; misture.

/assa" !caras (ch% de farinha de trigo1 tablete (16 g de fermento1$" colher (ch% de sal1 colher (sopa de aç9car

1-# ml de %gua1$" colher (sopa de óleo

/assa1 2ilua o fermento na %gua e acrescente sal0 aç9car e óleo. " Cunte a farinha e o restante da%gua0 aos poucos0 e misture continuamente com as m)os0 batendo a massa vigorosamente at'ficar homog5nea. - :bra a massa com o rolo0 at' ficar com a espessura de #06 cm. 4 =etire damassa pequenas porções0 enrole+as na m)o em forma de bolinhas. 6 incele com óleo. B :braas bolinhas com a a&uda de um rolo0 dando+lhes o formato de discos; no centro de cada discodistribua o recheio. D eche os discos0 puando tr5s abas e sobrepondo+as umas sobre asoutras0 em formato de triEngulo; deie descansar por aproimadamente 16 minutos. A ,eve aoforno bem quente.

Michui de pintado6 porções

1 kg de fil' de pintado1# pitadas de sal1 pitada de pimenta branca1 colher (sobremesa de molho ingl5s1 colher (sobremesa de suco de lim)o1 colher (sobremesa de óleo; cebola e piment)o cortados emcubo a gosto





1 orte os fil's em cubos0 adicione os ingredientes e misture. "=eserve em refrigeraç)o por aproimadamente -# minutos. -/onte em espetos0 intercalando o fil' com cebola e piment)ocortados em cubos; grelhe e sirva. 2ica de chef acompanhabem com molho taratur.

/olho taratur- limões1 copo (americano de %gua1 !cara (ch% de tahine1 dente de alho

*al a gosto

/olho taratur7ata todos os ingredientes no liquidificador.

Couscous marroquino6 porções

ouscous1 litro de %gua1 colher (sopa de manteiga6 pitadas de sal1 !cara (ch% de couscous

*alada" !caras (ch% de tomate4 colheres (sopa de uva+passabranca" colheres (sopa de uva+passa

preta1 colher (sopa de salsinha1 colher (sopa nozes; 1 colher(sopa cebola; 4 rabanetes

/olho6 colheres (sopa de azeite" colheres (sopa de lim)o1 pitada de sal1 pitada de pimenta branca

ouscous1 ,eve a %gua ao fogo0 &unte sal e manteiga. " Fuando a %gua ferver0 adicione o couscous edeie cozinhar por 1 minuto0 sempre meendo. - 3scorra a %gua0 deie esfriar e reserve.

*alada1 *elecione os ingredientes0 lave+os e higienize. " =etire a pele e a semente dos tomates ecorte em cubos. - :bra o rabanete ao meio e corte. 4 orte a cebola bem mi9da e fina; reserve.

/olho7ata todos os ingredientes no liquidificador por aproimadamente " minutos.

/ontagem1 :dicione ao molho os tomates e os rabanetes (&% cortados. " /isture bem e adicione osoutros ingredientes da salada. - Cunte o couscous e mea. 4 :condicione sob refrigeraç)o esirva frio.

=eceitas do restaurante :lmanara0 de *)o aulo0 *.

Pasta de pimento1# porções

1 pimenta vermelha sem sementes e picadas" colheres (sopa de molho de gergelim; suco de 1 lim)o grande1 colher (sopa rasa de sal1 colher (sobremesa de molho ingl5s1$" !cara (ch% de azeite de oliva misturado com óleo de milho1 colher (ch% de aç9car

1$4 de cebola de tamanho m'dioB pimentões grandes vermelhosA nozes picadasA colheres (sopa de farinha de rosca

1 oloque no liquidificador os A primeiros ingredientes0 bata edepois &unte aos poucos os pimentões vermelhos picados. "2epois de tudo bem batido0 despe&e numa tigela e misture aospoucos a farinha de rosca para ligar0 e as nozes picadas;conserve na geladeira; sirva como prato de entrada ou aperitivo.

!omus bi tahine (@r)o de bico com molho de gergelim1# porções

1$" kg de gr)o de bico1 colher (caf' rasa de bicarbonato

/olho4 colheres (sopa cheias de tahine (molho de gergelim1 dente de alho; suco de 4 limões grandes; sal a gosto; salsa picada; azeite de oliva; p)o %rabe

1 ,ave e coloque o gr)o de bico de molho em %gua fria na v'spera0 com o bicarbonato. " >o diaseguinte0 escorra a %gua0 espalhe o gr)o de bico sobre um guardanapo e passe o rolo de abrirmassa para tirar a casca. - oloque numa panela de press)o0 cubra com %gua e leve ao fogo





para cozinhar por 16 minutos; escorra a %gua numa tigela0 separe - colheres (sopa de gr)o debico para enfeitar e0 o restante0 bata no liquidificador com o pouco de %gua que cozinhou o gr)ode bico (%gua apenas que d5 para bater no liquidificador.

/olho1 2esmanche o molho de gergelim em " colheres de sopa da %gua que cozinhou o gr)o de bico; &unte o alho socado0 o suco de lim)o e o sal; misture bem esse molho com o gr)o de bico eprove o tempero. " *e estiver muito grosso0 aumente a %gua; despe&e numa travessa0 coloqueos gr)os de bico no centro0 enfeite com salsa picada e polvilhe colorau; regue azeite de oliva esirva frio0 acompanhado de p)o %rabe.

"abaganu# (7erin&ela com molho de gergelim1# porções

B berin&elas grandes

/olho4 colheres (sopa de tahine (molho de gergelim; suco de - limões1 dente de alho (opcional; sal a gosto; salsa picada para enfeitar; azeite de oliva; p)o %rabe

1 :sse as berin&elas com a casca sobre a chama do g%s0 virando dos lados at' que fiquemmacias; descasque+as embaio de %gua corrente; corte o cabo0 coloque+as sobre uma t%bua decarne e pique+as bem finas com faca (se tiver sementes pretas0 retire+as. " 2espe&e o molhosobre as berin&elas0 misture bem e prove; coloque numa travessa e enfeite com a salsa picada;regue azeite de oliva; sirva acompanhado de p)o %rabe.

/olho2esmanche o molho de gergelim em " colheres (sopa de %gua fria0 &unte o alho socado0 o sucode lim)o e o sal; misture bem e use.

$rigo grosso % moda de D& Amalin1" a 16 porções

1 copo de gr)o de bico1 colher (caf' de bicarbonato1 colher (ch% de sal1 galinha ou 1 frango grande4 peitos de frango" cebolas grandes4 tabletes de caldo de galinha4 pedaços de canela em pau1 colher (sopa rasa de sal; %gua1 kg de trigo grosso1 1$" kg de cebolas pequenas"## g de manteiga

Gempero para o caldo(3 em igual quantidade para o trigo

1 colher (ch% de kHmmel mo!do1 colher (ch% de canela em pó1 colher (ch% de pimenta s!ria mo!da1 colher (sobremesa de açafr)o %rabe

1 oloque na v'spera o gr)o de bico de molho em %gua fria e o bicarbonato; no dia seguinte0mude a %gua e cozinhe (n)o tire a casca em panela de press)o com sal0 por cerca de 16minutos. " oloque em panela de press)o a galinha ou o frango cortado em pedaços0 os peitosde frango0 as " cebolas cortadas em 4 partes0 o sal0 o caldo de galinha e a canela em pau;cubra com %gua e deie ferver at' cozinhar (cerca de 1$" hora0 se for frango e0 se for galinha0 1hora; de prefer5ncia0 cozinhe a galinha em 1 panela e o frango na outra. - 2epois de cozido0coe o caldo num caldeir)o e coloque os temperos kHmmel0 canela em pó0 pimenta s!ria eaçafr)o %rabe; d5 uma fervura e reserve para cozinhar o trigo. 4 2esosse os pedaços de frangoe coloque em outra panela com um pouco de caldo &% temperado; d5 uma fervura. 6 >umapanela grande0 frite as cebolinhas inteiras em manteiga0 sem deiar corar; despe&e essascebolas no caldeir)o em que est% o caldo e deie ferver at' cozinhar0 sem desmanchar. B >amesma panela em que fez murchar as cebolinhas0 frite o trigo que &% deve estar lavado e bemespremido (n)o deie o trigo de molho. :umente a manteiga0 se for necess%rio; depois de bemfrito o trigo0 coloque temperos id5nticos aos do caldo e &unte+o apenas cobrindo o trigo; misture

bem0 verifique se est% bom de sal0 tampe a panela e deie cozinhar em fogo lento0 meendo devez em quando at' secar. D 2esligue o fogo0 agasalhe a panela durante pelo menos 1$" horapara o trigo acabar de inchar. A :rrume numa travessa grande0 o trigo0 o gr)o de bico0 ascebolinhas e o frango em pedaços; sirva bem quente; se o trigo estiver muito seco0 umedeça+ona travessa com um pouco do caldo. 2ica este prato pode ser congelado separadamente;esquente o trigo em cuscuzeiro.

=eceitas de d. Iioleta Jaddad Kazbek

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lassi&icar "or: 'ata lassi&ica(ão )ltima Ati*idade

+, -otar "ositi*o -otar negati*o

Luia /risolare · 55 semanas atrás

muito 0om1 em0ora eu não tenha sangue ára0e1 mas 2 como se eu ti*esse1 sou a maior &ã decomidas ára0es.Relatar Res"onder 3 -otar "ositi*o -otar negati*o

elmo · 6 semanas atrás

e o "ão Ara0e qual a melhor receita?Relatar Res"onder

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