EDITAL 24/ 2013 CNPQ /MDS-SAGIaplicacoes.mds.gov.br/sagi/dicivip_datain/ckfinder/userfiles/files... · Criando um Espaço para os vendedores de peixe salgado do Ver-o-Peso, visando

Universidade Federal do Pará

Programa de Pós Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos

Faculdade de Engenharia de Alimentos

EDITAL 24/ 2013 CNPQ /MDS-SAGI

Implantação de Boas Práticas de Produção e Manipulação visando

aspectos higiênico-sanitários, nutricionais e a aplicação de processos

combinados de conservação para os pescadores e manipuladores

artesanais de peixe salgado.

Coordenador: Prof. Dr. Antonio Manoel da Cruz Rodrigues

Processo: 456985/2013-1

Instituição Executora: PPGCTA/FEA/UFPA

Introdução

• O Complexo Ver-o-Peso é um mercado situado no

município de Belém do Pará e abastece a cidade com

variados gêneros alimentícios.

Devido a grande circulação de mercadorias o governo da

época criou no ano de 1688 um posto de arrecadação

alfandegária que tributava pelo peso dos produtos. Daí surgiu o

nome do Porto do Ver-o-Peso.

O complexo do Ver-o-Peso atualmente ocupa uma área de

26.500 m2 e que compreende diversos setores como Mercado

de Peixes, Mercado de Carne, Feira Livre (frutas e legumes,

área dedicada às extratos e chás, área para farinhas, grãos e

temperos e ainda área de alimentos preparados). Em anexo

temos ainda a Feira do Açaí, que devido ao seu grande volume

é comercializado separadamente das demais frutas.



















Percebe-se em decorrência da ausência desses conhecimentos básicos de higiene, que

essa forma precária de processamento e manipulação do pescado salgado na região é regra

no cotidiano dos trabalhadores, refletindo a realidade dessas pessoas, transmitida e

perpetuada. Isto tem proporcionado a subutilização do pescado e levando a elaboração de

produtos com baixo valor nutricional e consequentemente comercial.




Segundo a Organizacao Mundial de Saude, 60% das

doencas alimentares sao relacionadas a praticas improprias

de higiene e de processamento de alimentos. Na tentativa de

diminuir problemas relacionados a doencas transmitidas por

alimentos (DTAs), a Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria

(Anvisa) e o Ministerio de Agricultura, Pecuaria e

Abastecimento (Mapa) passaram a exigir de locais que

processam e comercializam alimentos a base de pescado, a

aplicacao de tecnicas que visam garantir a qualidade dos

alimentos




E sob esse panorama que Associacao de vendedores de

peixe salgado complexo do Ver-o-Peso (constituida por 52

manipuladores), atraves do Superintendente Federal de

Pesca e Aquicultura do Para - SFPA/PA/MPA manifestou

junto ao grupo de pesquisa do PPGCTA da UFPA, interesse

em se adequar as exigencias das agencias reguladoras que

visam melhoria na qualidade dos alimentos

Criando um Espaço para os vendedores de peixe salgado

do Ver-o-Peso, visando a melhoria da qualidade sanitaria

desse material e aplicacoes de metodos de conservacao

buscando agregar valor.

visando a melhoria da qualidade sanitaria desse material e

aplicacoes de metodos de conservacao buscando agregar

valor




ARMAZENAMENTO E ESTOCAGEM

1. Identificar aspectos da organização do trabalho local com o objetivo de buscar

melhorias da qualidade e segurança do alimento produzido;

2. Fundamentar diretrizes para a melhoria da qualidade sanitária desse material,

através da capacitação de mão-de-obra local, por meio de treinamentos;

3. Identificar os métodos de salga no qual o pescado é submetido e apetrechos

empregados e a qualidade do sal utilizado;

4. Orientação na melhoria da(s) técnica(s) de conservação já empregada(s) e

aplicações combinadas com novas técnicas;

5. Determinação das condições de estocagem e o tipo de embalagem (vácuo e

atmosfera normal) para o produto obtido (shelf-life);

6. Orientação na aplicação de alternativas tecnológicas para o manejo de resíduos

e/ou subprodutos do processamento do pescado seco salgado;

7. Caracterização físico-química, microbiológica do pescado salgado;

8. Elaboração de cartilhas de apoio didático, de acordo com os critérios recomendados

pelas normas higiênico-sanitárias vigentes.

Objetivos Específicos

Objetivos versus objetivos alcançados

a) Diagnóstico socioeconômico;

b) A avaliação das condições higiênico-sanitárias do local;

c) Capacitação do público alvo através de treinamentos;

d) Avaliação microbiológica;

e) Avaliação da composição do peixe salgado;

f) Avaliação da concentração salina utilizada do processo de salga;

g) Estudo e elaboração de uma cartilha.

Resultados esperados versus resultados obtidos

a) Diagnóstico socioeconômico

As informações obtidas por meio dos questionários foram sistematizadas em planilhas eletrônicas pelas quais foi possível chegar à conclusão que as pessoas envolvidas na manipulação e comercialização do peixe salgado do complexo Ver-o-Peso são compostas de 89% do sexo masculino, escolaridade de ensino médio (33%) e antigo ginásio de 6ª a 9ª série (22%), sendo que a maioria trabalha com comercialização do peixe salgado por atacado (74%) e varejo/atacado (19%), dentre outros aspectos.

Estabelecimento Comercial


b) A avaliação das condições higiênico-sanitárias (1ª Vistoria de 2013)

• Avaliação das condições higiênico-sanitárias através da

aplicação do Check list.

• Elaboração do Plano de ação com medidas corretivas.

• 16% Conforme e 84% Não Conforme.

.

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

CONFORMES

NÃO CONFORMES


b) A avaliação das condições higiênico-sanitárias (2ª Vistoria de 2013)

• Após a aplicação do plano de ação

• 30% Conforme e 70% Não Conforme


b) A avaliação das condições higiênico-sanitárias

A primeira vistoria de 2014 mediante aplicação de check-list

apresentaram resultados positivos.

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

Edificações eInstalações

Equipamentos,móveis eUtensílios

Manipuladores Recepção dosProdutos

Armazenamentodo Produto

Comercializaçãodo Produto

Total

Conformidades e não conformidades

CONFORMES

NÃO CONFORMES


ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS DO PEIXE SALGADO

Amostras Estafilococos

coagulase

positiva

(UFC/g)

Salmonella

spp.

Contagem total

de mesofilos

aeróbios

(UFC/g)

Coliformes a

45°C

(NMP/g)

Bandeirada < 1x 101 Ausência 1,5 x 105 23

Cangatá < 1x 101 Ausência 1,2 x 105 43

Gó < 1x 101 Ausência 3,9 x 106 23

Bagre < 1x 101 Ausência 1,1 x 107 23

Piramutaba < 1x 101 Ausência 1,0 x 106 43

PADRÃO* 5x102 Ausência - < 102

ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS DO PEIXE SALGADO

Espécies do pescado salgado analisado

Análise Bandeirada Cangatá Gó Bagre Piramutaba

pH 7,87±0,41 7,33±0,06 7,20±0,10 7,03±0,06 6,97±0,06

NaCl (%) 2,48±0,11 2,40±0,10 1,90±0,00 2,13±0,058 2,40±0,10

Aw (25ºC) 0,75±0,00 0,74±0,00 0,75±0,00 0,76±0,00 0,75±0,00

Umidade (%) 54,28±0,37 51,15±0,25 52,80±0,40 55,31±1,96 50,71±0,21

Lipídios (%) 0,93±0,13 1,98±2,47 1,03±1,12 1,02±0,87 3,03±0,33

Proteínas (%) 23,58±3,15 21,55±0,50 26,96±0,46 22,66±1,25 21,81±3,15

Cinzas (%) 21,48±0,24 22,53±0,21 18,72±0,55 19,96±0,10 21,41±0,62



c) Capacitação do público alvo

O curso ministrado teve resultados positivos, uma vez que todos os

participantes concluíram a carga horária exigida e receberam seus

certificados.

PARTE II

Padronização e processamento da Salga;

- Salga seca e úmida.

Elaboração de cartinha de processamento da Salga;

Analises físico – químicas do pescado pós salga;

Padronização e processamento da Salga

Etapas do processo


FILETAGEM

LIMPEZA

Tainha (gorda)

e Gó ( magra)


Teste de padronização da Salga



Manutenção da qualidade da Salga

Acompanhamento diário do processo

Viragem



Cinética de Secagem

Cinética de Secagem e processamento

30/30 min

Embalagem

Acondicionamento do produto

Embalagem

ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS DO PEIXE SALGADO

Salga Seca Salga úmida

Análise Gó Tainha Gó Tainha

NaCl (%) 4,40±0,10 4,00±0,10 4,30±0,10 3,90±0,08

Aw (25ºC) 0,51±0,03 0,64±0,05 0,54±0,10 0,64±0,08

Umidade (%) 21,67±0,56 26,42±0,43 39,11±0,17 33,10±0,22

Lipídios (%) 8,83±0,21 29,61±1,60 6,04±0,43 27,32±0,46

Proteínas (%) 33,11±0,13 41,52±0,03 28,50±0,48 29,09±0,32

Cinzas (%) 25,52±0,11 18,80±1,18 26,42±1,33 19,42±0,69

Salga seca e úmida

“Métodos de Conservação do Pescado: Salga”

Elaboração da Cartilha

AULAS

Foram elaboradas as seguintes aulas:

Introdução aos procedimentos pré-salga;

Identificação dos diferentes tipos de salga;

Manutenção para qualidade do produto.

INTRODUÇÃO AOS PROCEDIMENTOS PRÉ-SALGA

Conteúdo:

• Revisão de BPF (Boas Práticas de Fabricação) aplicado ao beneficiamento do pescado;

• Classificação do peixe;

• Identificação do estado de frescor do peixe;

• Etapas de operações de processamento;

• Classificação

• Lavagem

• Descamação

• Descabeçamento e Evisceração

• Filetagem

• Conceito de salga.

IDENTIFICAÇÃO DOS DIFERENTES TIPOS DE

SALGA

Conteúdo:

• Importância da escolha do sal;

• Aplicação dos diferentes métodos de salga;

• Cálculo utilizado para uma salga eficaz;

• Métodos de Secagem

• Fatores que influenciam no procedimento da salga

MANUTENÇÃO PARA QUALIDADE DO PRODUTO

• Conteúdo:

• Identificação das alterações ocorridas no pescado

seco;

• Procedimentos para manter a qualidade do

produto;

• Revisão das atividades propostas;

• Prática laboratorial.

Manipuladores: 27 manipuladores da ATPSAL –

Associação de Trabalhadores nas Atividades de

Beneficiamento e Comercialização de Peixe Salgado

foram impactados, sendo que 17 participaram

efetivamente dos Cursos.

Graduação: Possibilitou a participação e integração

de 10 discentes, do 1º semestre ao 9º semestre do

Curso; Atividade de pesquisa e extensão.

Pós-graduação: Participação de mestrandos e

doutorandos; Contribuição para teses e dissertações.

Ações e Impactos

Os dados resultantes das atividades desenvolvidas até o momento

tiveram suas publicações em dois congressos brasileiros, uma jornada

de extensão e com publicações em andamento em um encontro

nacional e simpósio latino-americano.

XXIV Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos.

“Condições Higiênico-Sanitárias do Estabelecimento de Comercialização de Peixe Salgado do Complexo Ver-o-Peso.”

“Características Físico-químicas no Pescado Salgado Comercializado na feira do Ver-o-Peso e abordagem da qualidade microbiológica.”

Informações Adicionais

6º Congresso Brasileiro de Extensão Universitária

“Qualidade Microbiológica e Físico-químicas do Pescado Salgado Comercializado no Complexo Ver-o-Peso.”

XVI Jornada de Extensão Universitária UFPA

“Determinação das condições higiênico-sanitárias de diferentes espécies de pescado salgado.”

“Avaliação microbiológica e físico-química do pescado salgado comercializado no complexo ver-o-peso. ”


Publicações em Andamento

XIX Encontro Nacional e V Congresso Latino Americano de Analistas de Alimentos

“Avaliação físico-química de diferentes especies de pescado salgado comercializados no complexo do Ver-o-Peso.” (Aprovado para apresentação)

11º Simpósio Latino Americano de Ciência de Alimentos

“Salga seca e úmida de filés de gó.” (Aprovado para apresentação)

“ Avaliação dos paramentos físico-químicos de qualidade do pescado salgado. ” (Aprovação em Andamento)


Atividades Trimestre

1 2 3 4 5 6

Avaliação do manejo do pescado X

Análise de histaminas, textura e cor X

Estudo das condições de

armazenamento

X

Qualificação técnica e científica X X

Divulgação através de seminários do

conjunto de informações levantadas

durante o desenvolvimento do projeto

X

Elaboração de artigos para divulgação

no meio Científico.

X

Cronograma das Atividades

Atividades Trimestre

1 2 3 4 5 6

Avaliação do manejo do pescado X

Análise de histaminas, textura e cor X

Estudo das condições de

armazenamento

X

Qualificação técnica e científica X X

Divulgação através de seminários do

conjunto de informações levantadas

durante o desenvolvimento do projeto

X

Elaboração de artigos para divulgação

no meio Científico.

X

Cronograma das Atividades

OBRIGADO!

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