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GABRIELE FERREIRA DA SILVA
EDUCAÇÃO EM SAÚDE NA ESCOLA:
HIGIENE ALIMENTAR E PESSOAL NO ENSINO DE CIÊNCIAS
CANOAS, 2009
1
GABRIELE FERREIRA DA SILVA
EDUCAÇÃO EM SAÚDE NA ESCOLA:
HIGIENE ALIMENTAR E PESSOAL NO ENSINO DE CIÊNCIAS
Trabalho de conclusão apresentado à banca examinadora do curso de Ciências Biológicas do centro Universitário La Salle, como exigência parcial para a obtenção do grau de Licenciado em Ciências Biológicas sob orientação do Professor Ms Francisco Fernando de Castilho Koller.
CANOAS, 2009
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TERMO DE APROVAÇÃO
GABRIELE FERREIRA DA SILVA
EDUCAÇÃO EM SAÚDE NA ESCOLA:
HIGIENE ALIMENTAR E PESSOAL NO ENSINO DE CIÊNCIAS
Trabalho de conclusão aprovado como requisito parcial para a obtenção do grau de
Licenciado em Ciências Biológicas do Centro Universitário La Salle – UNILASALLE, pelo avaliador Professor Ms. Francisco Fernando de Castilho Koller.
__________________________________________________
Professor Ms. Francisco Fernando de Castilho Koller Centro Universitário La Salle – UNILASALLE
Canoas, de 26 junho de 2009.
3
AGRADECIMENTOS
Agradeço ao orientador Prof. Ms. Francisco Fernando de Castilho Koller por todo auxílio,
dedicação, empenho e paciência despendidos na elaboração e execução deste trabalho.
Aos professores, alunos e merendeiras das escolas pela solidariedade.
A minha família pelo apoio, incentivo e paciência.
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A promoção da saúde é um esforço da comunidade organizada para alcançar políticas que melhorem as condições de saúde da população e os programas educativos para que o indivíduo melhore sua saúde pessoal, assim como para o desenvolvimento de uma maquinaria social que assegure a todos os níveis de vida adequados para a manutenção e melhoramento da saúde. (WINSLOW apud LEFEVRE, 2004)
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RESUMO A Saúde é fundamental para se viver com qualidade e bem-estar. Com a finalidade de cumprir as propostas pedagógicas dos Parâmetros Curriculares Nacionais e do Plano Nacional de Alimentação Escolar junto com as regras higiênico-sanitárias da Agência Nacional de Vigilância Sanitária como políticas públicas do Estado, visando o desenvolvimento do tema transversal Saúde na educação, o presente trabalho teve como objetivo verificar, através da aplicação de questionários, a abordagem feita pelos professores sobre saúde, conhecimentos sobre saúde, hábitos de higiene pessoal e alimentar de alunos do ensino fundamental das redes públicas e privadas, e merendeiras das redes públicas, bem como analisar a adequação dos livros didáticos de Ciências das bibliotecas, de ambas as redes, conforme o Plano Nacional do Livro Didático. Os resultados sugerem que todos os professores incluem o tema saúde nas metodologias pedagógicas, assim como higiene pessoal e alimentar, porém, as metodologias aplicadas e a inadequação da abordagem nos livros não atingem a realidade do aluno, podendo gerar uma lacuna no objetivo de construir o conhecimento através saúde. Além disso, a higiene das mãos não é aplicada corretamente pelos alunos, porém, demonstram consciência quanto à possibilidade de contaminação de alimentos e transmissão de doenças através das mãos. Com relação às merendeiras, a maioria procede de acordo com as normas de boas práticas nos serviços de alimentação recomendadas pela ANVISA. Palavra-chave: Educação. Saúde. Higiene das mãos, pessoal e alimentar.
ABSTRACT
The health is essential to survive with quality and well-being. With the purpose of following the pedagogical proposals of the National Curricular Parameters and of the National Plan of Scholar Feeding in association with the sanitary-hygienic rules of the National Health Surveillance Agency (Anvisa) as public politics of the State, aiming the development of the transversal theme Health in the education, the present work had as the objective to verify, through questionnaire applications, the approach made by the teachers about health, knowledge about health, personal hygienic and alimentary habits of elementary school students of public and private institutions, and lunch ladies of the public institutions, as well as analyze the suitableness of the didactic books of Science of the libraries, in both institutions, according to the National Plan of Didactic Book. The results suggest that all teachers include the subject health in the pedagogical methodologies, as well as personal and alimentary hygiene, although, the methodologies applied and the inadequacy of the approach in the books do not reach the student reality, providing a gap in the objective of constructing the knowledge through health. Besides, the hygiene of the hands is not correctly applied by the students, though they demonstrate awareness as to the possibility of contamination of foods and transmission of diseases by the hands. In relation to the lunch lady most of them proceed according to the rules of good practice in the alimentary services recommended by ANVISA.
Key words: Education. Health. Hygiene of the hands, personal and alimentary.
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LISTA DE ILUSTRAÇÕES
Figura 1 - Dados estatísticos do Plano Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) – pg. 20.
Figura 2 - Cadeia Alimentar: Contaminação dos Alimentos – pg. 23.
Figura 3 - Específica o tempo de experiência dos professores – pg. 36.
Figura 4 - Específica quais as disciplinas os professores lecionam – pg. 37.
Figura 5: % sobre a aplicação do tema saúde nas atividades escolares pelos professores.
“M” representa alunos do sexo masculino e “F” do sexo feminino. “Privada” representa
escolas da rede privada de ensino e “Pública” escolas da rede pública. Pg. 41.
Figura 6 - % de alunos do sexo masculino “M” e feminino “F” das redes privadas (privada)
e das redes públicas (Pública) que consideram ou não que há aplicação do tema saúde na
disciplina de Ciências. – pg. 42.
Figura 7 - % de alunos do sexo masculino “M” e feminino “F”, sobre a importância de ter
o tema saúde nas atividades escolares. “Privada” representa escolas da rede privada de
ensino e “Pública” escolas da rede pública – pg. 43.
Figura 8 - % de alunos do sexo masculino “M” e feminino “F” das redes públicas (pública)
e das redes privadas (privada) se os hábitos de higiene pessoal são trabalhados na
disciplina de Ciências – pg. 44.
Figura 9 - % de alunos do sexo masculino “M” e feminino “F” das redes públicas (pública)
e das redes privadas (privada) sobre a atenção para os hábitos diários de higiene pessoal –
pg. 45.
Figura 10 - % de alunos do sexo masculino “M” e feminino “F” das redes públicas
(pública) e das redes privadas (privada) a respeito da aplicação dos métodos corretos de
lavagem das mãos – pg. 46.
Figura 11 - % de alunos do sexo masculino “M” e feminino “F” das redes públicas
(pública) e das redes privadas (privada) que consideram ou não que bactérias habitam as
mãos – pg. 47.
Figura 12 - % dos alunos do sexo masculino “M” e feminino “F” das redes públicas
(pública) e das redes privadas (privada) sobre o conhecimento que eles têm da relação dos
microrganismos e alimentos – pg. 48.
7
Figura 13 - % de alunos do sexo masculino “M” e feminino “F” das redes públicas
(pública) e das redes privadas (privada) que considera que o hábito de lavar as mãos evita
ou não a transmissão de doenças – pg. 49.
Figura 14 - % de alunos do sexo masculino “M” e feminino “F” das redes públicas
(pública) e das redes privadas (privada) especificando a frequência da lavagem das mãos
antes e após comer alimentos – pg. 50.
Figura 15 - % de alunos do sexo masculino “M” e feminino “F” das redes públicas
(pública) e das redes privadas (privada) especificando a frequência de lavagem das mãos
quando eles manipulam os alimentos – pg. 51.
Figura 16 - % de alunos do sexo masculino “M” e feminino “F” das redes públicas
(pública) e das redes privadas (privada) especificando a frequência da lavagem das mãos
quando eles utilizam os sanitários – pg. 52.
Figura 17 - % de alunos do sexo masculino “M” e feminino “F” das redes públicas
(pública) e das redes privadas (privada) sobre a frequência da lavagem das mãos quando
apresentam sujidade visível – pg. 53.
Figura 18 - % de alunos do sexo masculino “M” e feminino “F” das redes públicas
(pública) e das redes privadas (privada) que estão atentos para existência de cartazes de
orientação nas escolas a respeito da lavagem, anti-sepsia e demais hábitos de higiene – pg.
54.
Figura 19 - % de alunos do sexo masculino “M” e feminino “F” das redes públicas
(pública) e das redes privadas (privada) sobre a ocorrência de intoxicação alimentar entre
os escolares – pg. 55.
Figura 20 - % dos tipos de sintomas dos alunos do sexo masculino “M” e feminino “F” das
redes públicas (pública) e das redes privadas (privada) que tiveram intoxicação alimentar –
pg. 56.
Figura 21 - % dos locais onde os alunos do sexo masculino “M” e feminino “F” das redes
públicas (pública) e das redes privadas (privada) comeram antes da intoxicação alimentar –
pg. 57.
Figura 22 - % verificando a frequência do consumo da merenda escolar pelos alunos do
sexo masculino “M” e feminino “F” das redes públicas (pública) – pg. 58.
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SÚMARIO
1 INTRODUÇÃO .................................................................................................................10
2 EDUCAÇÃO E SAÚDE NA ESCOLA ...........................................................................12
2.1 O tema transversal saúde ..............................................................................................13
2.2 O livro didático de ciências ...........................................................................................15
3 PLANO NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR .............................................17
4 DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR .......................................................................20
4.1 Agentes de doenças transmitidas por alimentos através das mãos ............................22
4.1.1 Agentes biológicos: cocos gram-positivos ....................................................................23
4.1.2 Agentes biológicos: cocos gram-negativos aeróbicos ...................................................24
5 BOAS PRÁTICAS NOS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO .......................................27
5.1 Regras de higiene pessoal ..............................................................................................27
5.2 Controle de saúde/exames médicos ...............................................................................28
5.3 A higiene das mãos .........................................................................................................28
5.3.1 Procedimentos para a higiene das mãos ........................................................................29
6 METODOLOGIA .............................................................................................................31
6.1 Instrumento investigativo ..............................................................................................31
6.2 Escolha e identificação das escolas ...............................................................................31
6.3 População ........................................................................................................................31
6.4 Seleção dos livros didáticos ...........................................................................................32
7 RESULTADOS E DISCUSSÕES ....................................................................................33
7.1 Investigação prévia dos professores .............................................................................33
7.1.1 Dados pessoais ..............................................................................................................33
7.1.2 Informações profissionais .............................................................................................33
7.1.3 Questões pedagógicas ...................................................................................................35
7.2 Investigação prévia dos alunos ......................................................................................38
7.2.1 O tema transversal saúde e a educação em saúde nas escolas ......................................38
7.2.2 Relação do homem com as bactérias ............................................................................44
7.2.3 Hábitos de higiene das mãos .........................................................................................47
9
7.2.4 Doenças de origem alimentar em escolares ..................................................................52
7.2.5 O consumo da merenda escolar nas redes públicas ......................................................55
7.3 Investigação prévia das merendeiras ...........................................................................56
7.3.1 Dados pessoais ..............................................................................................................56
7.3.2 Dados profissionais .......................................................................................................57
7.3.3 Hábitos de higiene pessoal ............................................................................................57
7.3.4 Relação do homem com as bactérias ............................................................................59
7.3.5 Doenças de origem alimentar em merendeiras .............................................................59
7.3.6 Hábitos de higiene, temperatura e refrigeração dos alimentos ......................................59
7.4 Análise dos livros didáticos ...........................................................................................60
7.4.1 Análise dos livros didáticos das redes de ensino privado e público .............................60
8 CONCLUSÕES .................................................................................................................63
Referências Bibliográficas ...................................................................................................65
APÊNDICE A – QUESTIONÁRIO INVESTIGATIVO: PROFESSORE S ...................70
APÊNDICE B - QUESTIONÁRIO INVESTIGATIVO: ALUNOS ................................74
APÊNDICE C - QUESTIONÁRIO INVESTIGATIVO: MERENDEIRA S ..................77
10
1 INTRODUÇÃO
A saúde é um dos fatores essências para o alcance do bem-estar que integra os
aspectos físico e mental, ambiental, sócio-ecológico, pessoal/emocional através da quebra
de paradigmas ou modelos que existem na educação em saúde. Essa quebra requer
questionamentos e o alcance de perspectivas mais integradas e participativas, que podem
ser realizadas com propostas pedagógicas libertadoras e a inclusão de políticas públicas.
Nos Parâmetros Curriculares Nacionais (PCNs) o tema transversal saúde está
diretamente relacionado ao conceito de educação em saúde tanto que define da seguinte
forma “Educação para a Saúde é um fator de promoção e proteção à saúde e estratégia para
a conquista dos direitos de cidadania”(BARROS apud MEC, 2005, p.01). Enfim, a escola é
um local ideal para promover a saúde e desenvolver a cidadania.
Cumprir as normas pedagógicas do Plano Nacional de Alimentação Escolar
(PNAE) e as regras higiênico-sanitárias da Agência Nacional de Vigilância Sanitária
(ANVISA) como políticas públicas do Estado de forma a assegurar a qualidade no preparo
e consumo da merenda escolar nas redes de ensino são fatores determinantes para o
desenvolvimento político, econômico e social do Brasil.
Através deste projeto interativo entre corpo docente, discente e outros profissionais
do serviço do preparo da merenda escolar objetiva-se a construção de uma efetiva
consciência por todos em relação à produção e consumo de um alimento, através da
lavagem das mãos como um procedimento de higiene, já que as mãos são veículos de
qualquer microrganismo ocasionando contaminações constantes e intermitentes no homem
(SILVA JR. 2001, p. 11), que deve ocorrer prncipalmente quando envolver procedimentos
com a alimentação escolar, previsto na legislação do PCNs, PNAE e ANVISA.
Este projeto tem como objetivo principal investigar a abordagem e conhecimentos
sobre saúde e hábitos de higiene pessoal e alimentar por professores e alunos do ensino
11
fundamental, bem como dos membros da comunidade escolar. Os objetivos específicos
foram:
- Averiguar o conhecimento e a abordagem do tema transversal saúde pelos professores de
Ciências do 6º do ensino fundamental da educação básica.
- Analisar o nível de conhecimento dos alunos do 6º ano do ensino fundamental e do
profissional do serviço de nutrição, as merendeiras, sobre questões de saúde e higiene
pessoal e alimentar.
- Investigar os hábitos de higiene dos alunos e merendeiras.
- Verificar a ocorrência da abordagem do tema transversal saúde em livros didáticos.
- Contribuir para o estabelecimento da interação entre conhecimentos teóricos e vivências
práticas.
12
2 EDUCAÇÃO E SAÚDE NA ESCOLA
Atualmente a saúde deve ser vista como um recurso para a manutenção da vida diária
e não como um objetivo em si, segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS) o
conceito de saúde mais difundido é visto como “um estado de completo bem-estar físico,
mental e social, e não apenas a ausência de doença”. (OMS, 1947).
A educação é uma das áreas socias que encontramos esclarecimentos, recursos e
formas para a manter e promover a saúde. Tanto que a partir da década de 70 Organizações
Internacionais e Nacionais vêm mostrando preocupações que engloba as relações de saúde
e educação, conforme COSTA:
Desde a primeira Conferência Internacional sobre Promoção de Saúde ocorrida em Otawa, em 1986, a idéia de promoção de saúde inclui a necessidade de desenvolver os meios necessários que permitam uma comunidade ou um indivíduo melhorar e exercer maior controle sobre sua saúde. (COSTA, 2001, p.02).
O desenvolvimento de meios que visam à saúde dentro da escola faz parte de um
projeto escolar que procura estimular atitudes que melhorem o nível de saúde da
população, possibilitando futuramente uma possível interferência dos alunos em seu meio
ambiente, segundo FRAZÃO acredita-se que:
Educação e saúde são valores que não mais podem ser compreendidos, na generalidade, como bens de consumo pessoal, apenas. Isso exatamente porque o binômio fundamental para o crescimento intelectual e social do indivíduo, tem hoje a sua concepção teórica ampliada do ponto de vista dos cientistas sociais e analistas de recursos humanos, ao reconhecerem acertadamente que, além da conquista pessoal, a saúde e a educação representam um investimento certo também no desenvolvimento coletivo. A taxa de retorno para um país que investe solidamente em educação e saúde é especialmente alta e cientificamente comprovada na sua eficácia. (FRAZÃO, 2002, p. 01).
O investimento em educação na saúde é fundamental para a sociedade, tanto que a
Escola Promotora de Saúde (EPS) é aquela que se coloca a serviço da promoção da saúde,
atuando nas áreas de ambiente saudável, ofertando serviços de saúde e inclusive, na
educação em saúde. (SANTOS apud SILVEIRA, 2007, P. 04). A escola saudável,
denominação utilizada por alguns autores como EPS, tem o propósito de contribuir para o
13
desenvolvimento das potencialidades físicas, psíquicas e sociais dos escolares da educação
básica, a partir de ações pedagógicas de prevenção e promoção da saúde e da conservação
do meio ambiente, dirigidas à comunidade. (SANTOS apud PELICIONI E TORRES,
2007, p. 04). Além disso, de acordo com a Organización Panamericana:
As atividades educativas promotoras de saúde na escola representam importantes ferramentas se considerarmos que pessoas bem informadas têm mais possibilidades de participar ativamente na promoção do seu bem-estar. A informação sobre os comportamentos identificados como fatores de risco para determinadas enfermidades, o desenvolvimento de atitudes pessoais que promovam a saúde e a conscientização sobre as causas econômicas e ambientais da saúde e da doença podem contribuir para organizar atividades pedagógicas, dirigidas a mudanças ambientais, econômicas e sociais, criando condições favoráveis à saúde. (ORGANIZACIÓN PANAMERICANA, 1996, p. 367).
A aplicação de atividades educativas envolvendo todas as pessoas do meio escolar
propicia a condição de analisar demais problemas relacionados com a produção de
alimentos para os escolares. Produção pela qual, deve passar por diversas etapas atendendo
todas as condições estabelecidas pelo PNAE, pois segundo a Portaria Interministerial n°
1.010 de 8 de maio de 2006, a alimentação no ambiente escolar tem função pedagógica
devendo estar inserida no contexto curricular com base no seguinte eixo prioritário descrito
no inciso III: “estímulo à implantação de boas práticas de manipulação de alimentos nos
locais de serviços de alimentação do ambiente escolar”. (FNDE, 2006, p. 02).
Na implantação de boas práticas para os serviços de alimentação inclui, segundo a
ANVISA, a higiene das mãos como uma das etapas que garante a qualidade dos alimentos
produzidos nas escolas quando estão sendo manipulados, preparados e consumidos.
(ANVISA, 2004, p. 05).
De acordo com os PCNs do ensino fundamental, na disciplina de Ciências que tem
como eixo temático “Ser Humano e Saúde” enfatiza que “é papel da escola valorizar a
higiene no preparo das refeições e trabalhar hábitos e comportamentos como a higiene
pessoal”. (PCNs, 1998, p.46-47).
2.1 O tema transversal saúde
A educação sempre passou por transformações que modifica o currículo escolar. A
transversalidade dos temas assumida pelos PCNs permite um sentido amplo de currículo e
educação brasileira. Conforme YUS (1998) temas transversais podem ser definidos como:
Um conjunto de conteúdos educativos e eixos condutores da atividade escolar que, não estando ligados a nenhuma matéria particular, pode–se considerar que são a
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todas, de forma que, mais do que criar novas disciplinas acha-se conveniente que seu tratamento seja transversal num currículo global da escola. (YUS, 1998, p. 17).
A saúde é um dos temas transversais que está inserido nos PCNs e conceitua que a
“Educação para a Saúde é um fator de promoção e proteção à saúde e estratégia para a
conquista dos direitos de cidadania”. (BARROS apud MEC, 2005, p. 01), ou seja, permite
à escola ser um local de interesse social formando indivíduos críticos e autônomos.
Uma vez que de acordo com a OMS, as escolas que fazem a diferença contribuem
para a promoção da saúde e são aquelas que conseguem assegurar as seguintes condições:
... têm uma visão ampla de todos os aspectos da escola, provendo um ambiente saudável e que favorece a aprendizagem, não só nas salas de aula, mas também nos espaços em que se prepara e é servida a merenda; promover a participação ativa de alunos e alunas; reconhecer que os conteúdos de saúde devem ser necessariamente incluídos nas diferentes áreas curriculares; valorizam a promoção da saúde na escola para todos os que nela estudam e trabalham; favorecem a participação ativa dos educadores na elaboração do projeto pedagógico da educação para a saúde. (MINISTERIO DA EDUCAÇAO E DO DESPORTO, 1998, p. 260).
Além disso, a Resolução/FNDE/CD/no 32 de 10 de agosto de 2006, do Art. 3º do
inciso III descreve que são diretrizes do PNAE “a promoção de ações educativas que
perpassam transversalmente pelo currículo escolar.” (FNDE, 2006, p. 02). As ações podem
ser colocadas em prática através de projetos pedagógicos envolvendo todos os integrantes
que trabalham na escola, inclusive aqueles que são do serviço de nutrição, como
manipuladores de alimentos e nutricionistas.
Desde 1980, diversos estados brasileiros desencadearam processos de reformulação
de seus currículos, buscando a incorporação de tendências mais progressistas na área de
educação, porém, é efetivamente em Ciências Naturais que a temática saúde continuou
sendo prioritariamente abordada. (SANTOS apud SILVEIRA, 2007, p.04-05).
Essa responsabilidade delegada ao professor de Ciências é acentuada entre o corpo
docente, tanto que um estudo realizado por Santos e Bógus (2007, p. 10) em uma escola
municipal de São Paulo, foi verificado que entre 46 entrevistados, 13 responderam que
devem ser abordados os temas relacionados à saúde em Ciências, e de 27 entrevistados, 13
concordam parcialmente que todos os professores devem se responsabilizar pela inclusão
do tema transversal saúde nas disciplinas que lecionam, ou seja, há um mau entendimento
no conhecimento do que é trabalhar o tema saúde nas disciplinas. Nesse mesmo estudo,
também prevaleceu a concepção especialista, na qual o responsável pelo tema de educação
em saúde seria o professor de Ciências, exclusivamente, por ser ele o mais habilitado para
isso, devido a sua formação profissional.
15
Para quebrar o paradigma que existe acerca do tema saúde abordado em Ciências, a
interdisciplinaridade busca um diálogo entre as diversas áreas dos conhecimentos
científicos e pretende garantir a construção de conhecimentos que rompam as fronteiras
entre as disciplinas. Busca também o envolvimento, compromisso, reciprocidade diante
dos conhecimentos, ou seja, atitudes e condutas interdisciplinares (BOVO, 2007, p.02).
Portanto de acordo com Costa a interdisciplinaridade permite que:
... os profissionais da Nutrição atuem em todas as situações nas quais existam interações entre o homem e o alimento, e podem exercer a sua função de promover a saúde na escola por meio de atividades assistenciais e educativas relacionadas com o desenvolvimento do Programa de Alimentação Escolar, integrando-se com os demais profissionais que atuam nesse espaço. COSTA (2001, p. 03).
Desta forma, Santos e Bógus (2007, p. 04) afirmam que a promoção da saúde no
ambiente escolar deve ser realizada por todos os atores sociais envolvidos no processo:
pessoal da saúde, comunidade escolar (alunos, professores, pais, funcionários e direção) e
todas as pessoas que vivem no entorno escolar, procurando desenvolver as habilidades de
autocuidado em saúde e a prevenção das condutas de risco em todas as oportunidades
educativas.
2.2 O livro didático de ciências
No Brasil, os investimentos realizados pelas políticas públicas nos últimos anos
transformaram o Programa Nacional de Livro Didático (PNLD) no maior programa de
livro didático do mundo. O objetivo do PNLD é prover as escolas das redes federal,
estadual e municipal e as entidades parceiras do programa Brasil Alfabetizado com obras
didáticas de qualidade. (BRASIL, 2004, P. 01).
Ao contrário de instrumentos como o vídeo, por exemplo, o livro é o domínio por
excelência da escrita. É por meio dele que temos acesso privilegiado à cultura letrada. Ler
e escrever são competências básicas, tanto para a conquista progressiva da autonomia nos
estudos, quanto para o sucesso escolar. (BRASIL, 2008, P. 12). Para o PNLD é necessário
que o livro didático tenha qualidade pedagógica e didática ao ser lançada em sala de aula,
afirmando:
O que dá a um livro o seu caráter e qualidade didático-pedagógico é mais que uma forma própria de organização interna, o tipo de uso que se faz dele. Podemos exigir e obter bastante de um livro, desde que conheçamos bem nossas necessidades e sejamos capazes de entender os limites do livro didático e ir além deles. Por isso mesmo, o melhor, em todo e qualquer livro, está nas oportunidades que ele oferece de acesso ao mundo da escrita e à cultura letrada; tal como nas páginas de internet, que são tão melhores quanto mais articulações ou links estabelecerem com outras
16
páginas. Sendo assim, os livros que, sem deixar de dar adequadamente o seu recado, estimulem a leitura de outros, alimentem e orientem a curiosidade do professor e a de seus alunos, são preferíveis: como não simulam conter tudo o que seria necessário saber, não só não nos iludem como nos apontam outras metas. Seja como for, é importante verificar, ao escolher um desses livros, a que outras fontes de informação — como bibliotecas, obras de referência e equipamentos — a escola poderá ter acesso. Muitas vezes, o bom uso de um livro didático depende de uma articulação adequada com esses outros tipos de recursos e materiais didáticos. (BRASIL, 2008, p. 14).
Os livros de Ciências têm uma função que os difere dos demais – a aplicação do
método científico, estimulando a análise de fenômenos, o teste de hipóteses e a formulação
de conclusões. Adicionalmente, Vasconsellos (1993, p.193) afirma que o livro de Ciências
deve propiciar ao aluno uma compreensão científica, filosófica e estética de sua realidade
oferecendo suporte no processo de formação dos indivíduos/cidadãos. Conseqüentemente,
deve ser um instrumento capaz de promover a reflexão sobre os múltiplos aspectos da
realidade e estimular a capacidade investigativa do aluno para que ele assuma a condição
de agente na construção do seu conhecimento.
Com relação à abordagem do tema saúde nos livros didáticos Mohr (1995, p. 94)
critica os conteúdos apresentados nos livros do ensino fundamental. Segundo esta autora,
os livros tendem a enfatizar mais os fatos do que as causas do processo saúde/doença, a
valorizar excessivamente a memorização de nomenclatura técnica, e a apresentar meias
verdades ou informações equivocadas, além de não se aproximarem do cotidiano do aluno.
Além disso, os livros didáticos também apresentam falhas quanto às atividades sugeridas
uma vez que os exercícios propostos são, na sua maioria, mecânicos, se limitando a
exploração visual e cópia de trechos do texto, não favorecendo a expressão própria,
criativa e crítica do aluno. Em outro texto, Mohr (2000, p. 93) chama a atenção para a
definição de saúde, feita de forma explícita e incorreta, que negligencia o componente
social que consta na definição da OMS.
Por fim, Alves (1987, p.50) destaca o fato do livro didático não buscar formas
simples para levar o aluno a compreender e relacionar conteúdos que possibilitem uma
apropriação do conhecimento sobre seu corpo, mas, ao invés disso, optar por apresentar
listas intermináveis de nomes para serem decorados. Alves (1987, p.40) também destaca
que o preconceito e a discriminação são idéias que aparecem vinculadas nos textos
abordando questões de saúde.
17
3 PLANO NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR
O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) é um programa de
suplementação alimentar, que garante refeições durante o período letivo aos alunos da
educação infantil (creches e pré-escola) e do ensino fundamental, inclusive das escolas
indígenas, matriculados em escolas públicas e filantrópicas. Segundo a medida provisória
de nº 455, de 28 de janeiro de 2009, incluiu neste programa o ensino médio (FNDE, 2009,
p. 01), o que permite ao programa ter um caráter efetivamente universal.
O funcionamento do programa é gerenciado pelo Fundo Nacional do
Desenvolvimento da Educação (FNDE) e visa à transferência de recursos financeiros para
as entidades executoras, estados, Distrito Federal e municípios, permitindo uma autonomia
para administrar o dinheiro. São muitas entidades responsáveis pela execução,
administração, fiscalização e organização como conselhos, prefeituras, órgãos
fiscalizadores e secretarias, conforme o Conselho de Alimentação Escolar (CAE):
O CAE junto com nutricionistas tem a responsabilidade sobre o cardápio escolar que deve suprir, no mínimo, 30% (trinta por cento) das necessidades nutricionais diárias dos alunos das creches e escolas indígenas e das localizadas em áreas remanescentes de quilombos, e 15% (quinze por cento) para os demais alunos matriculados em creches, pré-escolas e escolas do ensino fundamental e médio, respeitando os hábitos alimentares e a vocação agrícola da comunidade. (FNDE, 2004, p. 01)
O PNAE teve sua origem na década de 40 e passou por muitas modificações, mas
apenas na década de 50 que foi efetivamente colocado em prática sobre a responsabilidade
pública. Até 1979 o programa teve diversas denominações e, a partir desta data, passou a
denominar-se Programa Nacional de Alimentação Escolar.
Até 1994, a execução do programa era de forma centralizada, ou seja, o órgão
gerenciador planejava os cardápios, adquiria os gêneros por processo licitatório, contratava
laboratórios especializados para efetuar o controle de qualidade e ainda se responsabilizava
pela distribuição dos alimentos em todo o território nacional. Desde então, passou a ser
administrado de forma descentralizada por meio de convênios com os municípios para o
18
repasse de recursos financeiros, e após a medida provisória de 1998 ficou acordado que o
repasse seria direto sem a celebração de convênios. (FNDE, 2004, p.02)
Os investimentos de1994 eram de R$ 590,1 milhões e praticamente triplicaram até
2008, tanto que nesse período o investido foi de R$ 1,49 bilhões para atender 34,6 milhões
de alunos da educação infantil e ensino fundamental. Para 2009 está previsto R$ 2,02
bilhões para beneficiar todos os estudantes de educação básica. Porém, observa-se na
figura 1 que o número de alunos contemplados com a merenda escolar continuou
constante, pode-se inferir que a adesão ao programa é baixa conforme uma pesquisa
realizada por Sturion et al (2005, p 14), em 10 municípios brasileiros, em escolas
municipais. Verificou-se que a adesão é baixa, embora concebida para ser universal, na
prática, assume caráter focalizado, beneficiando principalmente os escolares
comprometidos nutricionalmente, cujas famílias possuem menores rendimentos e
escolaridade.
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
1600
1995
1997
1999
2001
2003
2005
2007
0
5
10
15
20
25
30
35
40
Recursos financeiros(milhões R$)
Alunos (milhões)
Figura 1: Dados estatísticos do PNAE. Fonte: Adaptado. FNDE, 2008, p. 06.
O PNAE além de ser um programa com o objetivo de suprir necessidades alimentares
nos alunos, nos últimos, adquiriu responsabilidades em relação à educação e saúde pública.
Por assumir um caráter universal esse programa não pode ficar restrito apenas a um
objetivo, pois de acordo com a portaria interministerial nº1.010, de 8 de maio de 2006 (p.
01-02) considera que:
19
a) de acordo com a Segurança Alimentar que a inocuidade de alimentos seja inserida
como uma prioridade na agenda da saúde pública, destacando as crianças e jovens como os
grupos de maior risco;
b) os Parâmetros Curriculares Nacionais orientam sobre a necessidade de que a
concepções sobre saúde ou sobre o que é saudável, valorização de hábitos e estilos de vida,
atitudes perante as diferentes questões relativas à saúde perpassem todas as áreas de estudo
que possam processar-se regularmente e de modo contextualizado no cotidiano da
experiência escolar;
c) o caráter intersetorial da promoção da saúde e a importância assumida pelo setor
Educação com os esforços de mudanças das condições educacionais e sociais que podem
afetar o risco à saúde de crianças e jovens;
d) a responsabilidade compartilhada entre sociedade, setor produtivo e setor público é
o caminho para a construção de modos de vida que tenham como objetivo central a
promoção da saúde e a prevenção das doenças.
20
4 DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR
Doenças de origem alimentar são todas as ocorrências clínicas decorrentes da
ingestão de alimentos que podem estar contaminados com microorganismos patogênicos
(infecciosos ou toxinogênicos), substânciais químicas ou que contenham em sua
constituição estruturas naturalmente tóxicas. (SILVA Jr., 2002, p.303).
Alimentos contaminados podem transmitir doenças através de parasitas, substâncias
tóxicas e micróbios prejudiciais à saúde que entram em contato com o alimento durante a
manipulação e preparo, esse processo é conhecido como contaminação. A contaminação
pode gerar as doenças transmitidas por alimentos (DTAs), que são doenças provocadas
pelo consumo de alimentos contaminados. (BRASIL, 2004, p. 05).
Na cadeia de transmissão das DTA, os alimentos são considerados veículos dos
agentes infecciosos e tóxicos. Eles podem ser contaminados durante todas as etapas da
cadeia alimentar (Figura 2) por perigos biológicos ou agentes etiológicos (Ex.: bactérias,
vírus e parasitas), perigos químicos (Ex.: agrotóxicos, desinfetantes, etc) e por perigos
físicos (Ex.: prego, pedaços de madeira, vidro, etc). Entre as principais formas de
contaminação, destacam-se a manipulação e a conservação inadequadas dos alimentos. Os
manipuladores representam, por conseguinte, um importante elo na cadeia epidemiológica
das DTAs. (SARAIVA, 2005, p. 02).
21
Figura 2: Cadeia Alimentar - Contaminação dos Alimentos Fonte: Secretária de Vigilância em Saúde, 2005, p. 02.
As DTAs, conforme Silva Jr. (2002, p.304), podem se manifestar por meio de:
a) Toxinoses: Quadro clínico conseqüente à ingestão de toxinas bacterianas pré-
formadas nos alimentos, decorrente da multiplicação de bactérias toxinogênicas nos
alimentos.
b) Infecção: Quadro clínico decorrente da ingestão de microorganismos patogênicos
que se multiplicam no trato gastrintestinal, produzindo toxinas ou agressão ao epitélio.
Exemplo: Escherichia coli.
c) Toxinfecção: Quadro clínico decorrente da ingestão de quantidades aumentadas de
bactérias na forma vegetativa que liberarão toxinas no trato gastrintestinal ao esporular.
Exemplo: Clostridium perfringens.
Ocorrência de quadros clínicos gastrentéricos ou alérgicos em número superior às
ocorrências endêmicas locais, consequentes a ingestão de alimentos em uma mesma
comunidade ou coletividade, configurando uma origem de fonte comum caracteriza um
surto alimentar.
A determinação da origem das doenças alimentares é complexa. Ela pode estar
relacionada a diversos fatores ligados à cadeia epidemiológica de enfermidades
transmissíveis, que envolvem a tríade agente - meio-ambiente - hospedeiros suscetíveis.
Entre os fatores comumente associados às DTAs, merecem destaque: as mudanças das
características demográficas de certas regiões; o crescente aumento das populações; a
existência de grupos populacionais vulneráveis ou mais expostos; o processo de
Matéria-prima e insumos
alimentares
Transporte Processamento Transporte de alimentos
Consumo Transporte Comercialização Transporte
Armazenagem
Perda de qualidade nutricional,
toxicoinfecções alimentares agudas
crônicas, óbitos
Perigos Biológico Físico Químico
22
urbanização desordenado; a necessidade de produção de alimentos em grande escala; a
utilização de novas modalidades de produção; os hábitos culturais; a exposição das
populações a alimentos do tipo fast-food; o consumo de alimentos em vias públicas; o
aumento no uso de aditivos; e a mudanças de hábitos alimentares; sem deixar de considerar
as mudanças ambientais, além do deficiente controle dos órgãos públicos e privados para
manter a qualidade dos alimentos ofertados às populações. (SARAIVA, 2005, p. 02)
Nos Estados Unidos 76 milhões de habitantes por ano apresentam sinais clínicos e/ou
sintomas de intoxicação alimentar e desses, 325 mil acabam hospitalizados e 5 mil
morrem. Em uma pesquisa realizada nos Estados Unidos que abrangeu 106 casas
demonstrou que a negligência na lavagem das mãos ficou em (57%) com resultado
relacionado a fatores críticos que podem desencadear eventos de DTA. No Brasil, dados
estatísticos do Ministério da Saúde demonstrou que a Região Sul notificou o maior número
de casos de DTA, sendo responsável em 1999 por (83,29%), em 2000 por (63,12%) e, em
2001, por (49,86%) dos casos. (FIGUEIREDO, 2003, p. 02-04).
4.1 Agentes de doenças transmitidas por alimentos através das mãos
O corpo é colonizado por vários microrganismos, tanto que a microbiota cutânea, do
trato respiratório e digestório apresentam um grupo de bactérias em comum o
Staphylococcus sp. Na pele essa bactéria esta aderida às camadas mais superficiais do extrato
córneo epidérmico e às partes superiores dos folículos pilosos. No trato respiratório
predominam nas fossas nasais e nasofaringe, e no trato digestório esta presente na cavidade
oral. Escherichia coli esta associada à pele, ao trato geniturinário e ao trato digestório, sendo
neste encontrada no íleo inferior e cólon. (COUTO, 2003, p. 12-18). Outro microrganismo
que faz parte da microbiota do homem é a Salmonella spp., seu hábitat primário é o trato
intestinal de animais, como pássaros, répteis, animais de granja, homem e ocasionalmente
insetos. (JAY, 2005, p.544).
A transmissão dos microrganismos ao alimento é feita pelo homem direta ou
indiretamente, se estiver doente ou se for portador são. O homem faz a transmissão
diretamente através de si, de seu corpo ou do que é de si expelido. As fezes, nariz, boca,
secreção vaginal, urina, ferimentos e as mãos são pontos mais importantes de transmissão. É
com as mãos que os alimentos são preparados, guardados e distribuídos, se elas estiverem
sujas, mal lavadas, com cortes ou machucadas, com alergias ou com unhas compridas, serão
23
o veículo fácil para a transmissão de microrganismos e parasitas intestinais aos alimentos.
(SILVA JR., 2001, p.13-14).
Enfim, as mãos podem ser responsáveis por transferir patógenos intestinais como
salmonelas, compylobacter e E.coli aos alimentos crus e utensílios, assim como de matéria
fecal, para os alimentos cozidos, além de transferir organismos do nariz e da pele, como o
estafilococos, de uma pessoa dentre os manipuladores de alimentos para os alimentos
cozidos. (HOBBS e ROBERTS, 1998, p.156).
4.1.1 Agentes biológicos: cocos gram-positivos
Staphylococcus spp. são organismos imóveis, não formadores de esporos, gram-
positivos, que causam infecções piogênicas (produzem pus) e pirogênicas (produzem febre).
São agentes causadores de patologias manifestadas como doenças sistêmicas que inclui as
intoxicações alimentares. (ACTOR, 2007, p. 107).
A temperatura de crescimento está entre 7 e 48º C, com crescimento ótimo acerca de
37º C. O crescimento ocorrerá abaixo de uma aa de 0,83, porém a produção de toxina será
acima de 0,86. Crescem em uma faixa de pH de 4 a 9,3. A toxina é relativamente estável
ao calor e pode sobreviver por mais de 1 hora à fervura. A transmissão ocorre através do
consumo de alimentos contaminados por manipuladores de alimentos e submetidos a
condições precárias de armazenamento, favorecendo a multiplicação bacteriana e
consequentemente a produção de enterotoxinas. (OMS, 2002, p.112).
Staphylococcus aureus causam doenças como a gastrenterite estafilocócica pela
ingestão de alimentos que contenham uma ou mais enterotoxinas, as quais são produzidas
somente por algumas espécies e linhagens de estafilococos.. O período de incubação varia de
2 a 6 horas e a recuperação ocorre cerca de 2 dias. Os sintomas são náusea grave, cólicas,
vômitos e prostração, algumas vezes acompanhadas por diarréia e cefaléia. (JAY, 2005,
p.471 e 483)
Foi relatado por Rodrigues et al (2004, p. 298) um surto ocasionado por estafilococos
em um restaurante institucional, em Santa Maria. Um questionário foi aplicado e (64%)
apresentaram quadro clínico de intoxicação alimentar após ingerirem uma refeição
composta de sanduíche de galinha, refresco de laranja e pudim de leite. O resultado da
análise bacteriológica revelou contagem de Staphylococcus aureus secretores de
enterotoxina A no sanduíche de galinha.
24
O treinamento de manipuladores é um dos procedimentos de maior relevância para a
prevenção da contaminação de alimentos, durante as diferentes fases de preparo, incluídas
todas as medidas de higiene pessoal, utensílios e instalações. Outro procedimento
importante é evitar a conservação dos alimentos entre 7ºC e 60ºC para impedir a
proliferação do S. aureus. (GERMANO, 2001, p.255)
4.1.2 Agentes biológicos: bacilos gram-negativos aeróbicos
Membros da família Enterobacteriaceae são bacilos gram-negativos, grandes,
habitualmente associados a infecções intestinais, meningite, disenteria bacilar, tifo e
intoxicação alimentar. Todos os membros da família são produtores de glicose e redutores
de nitrato. (ACTOR, 2007, p. 115) O gênero Salmonella são anaeróbios facultativos,
produzem gás a partir de glicose, exceto S. typhi, e são capazes de utilizar o citrato como
única fonte de carbono. Bactérias Escherichia coli são anaeróbicos facultativos, não
esporulados, capazes de fermentar glicose com a produção de ácido e gás. O significado da
presença de E. coli em um alimento deve ser avaliado sob dois ângulos, por ser uma
enterobactéria, uma vez detectada no alimento, indica que esse alimento tem uma
contaminação de origem fecal e, portanto está sobre condições higiênicas insatisfatórias. O
outro aspecto a ser considerado é que diversas linhagens de E. coli são comprovadamente
patogênicas para o homem e para os animais. (FRANCO, 2005, p.50).
Bactérias do grupo Salmonella spp. que causam intoxicações alimentares são
classificados em mais de 2000 sorotipos, elas atingem os alimentos direta ou indiretamente
através dos excrementos dos animais na hora do abate, através do excremento das pessoas,
ou de águas poluídas por dejetos, também nas cozinhas elas podem ser transferidas dos
alimentos crus para os cozidos através das mãos, superfícies, utensílios e outros
equipamentos. (HOBBS e ROBERTS, 1998, p.26).
As salmonelas multiplicam-se em temperaturas entre 7ºC e 49,5ºC, sendo 37ºC a
temperatura ótima para o desenvolvimento. O limite mínimo de desenvolvimento em
relação à água é de 0,94. O pH mínimo para desenvolvimento é 3,8. (GERMANO, 2001,
p.246).
A principal via de transmissão é a ingestão de microorganismos contidos no alimento
(leite, carne, aves domesticas, ovos) e derivados de animais infectados. O alimento também
pode estar contaminado por manipuladores de alimentos infectados, animais de estimação,
25
e insetos ou por contaminação cruzada devido a higiene precária. A contaminação do
alimento e da água pode também ocorrer pelas fezes de um animal ou pessoa infectada. A
contaminação inicial pode se agravar pelo armazenamento em temperaturas inadequadas.
(OMS, 2002, p. 118)
Os sintomas da intoxicação alimentar ocasionados por salmonelas surgem em torno de
12 a 14 horas, porém períodos mais curtos ou prolongados já foram relatados. Os sintomas
consistem em náuseas, vômitos, dores abdominais, dor de cabeça, calafrios e diarréia.
Esses sintomas são geralmente acompanhados por fraqueza, fadiga muscular, febre
moderada, nervosismo e sonolência, as quais persistem por 2 ou 3 dias. (JAY, 2005, p.551)
Segundo Kaku et. al.(1995, p. 01) relatou um surto alimentar que ocorreu 1993, em
uma escola no estado de São Paulo, com 211 afetados. O alimento consumido foi um tipo de
patê, mistura de molho de maionese preparada com ovos crus com batata cozida, passado em
pão. A análise de material biológico e de restos de alimentos revelou a presença do
microrganismo Salmonella enteritidis. As falhas no preparo do alimento relacionadas com o
levantamento indicam a possibilidade de contaminação endógena dos ovos. O surto afetou
três períodos escolares, sendo que para cada um o alimento foi preparado em separado além
das condições de manutenção do alimento após preparo e até o consumo.
Medidas de controle e prevenção devem ser tomadas como aquecer os alimentos até
atingir temperaturas suficiente de 65°C a 74°C, para eliminar as bactérias, manter os
alimentos em temperaturas inferiores a 5°C, cuidados na manipulação dos alimentos, evitar
contaminação cruzada dos alimentos crus para os cozidos, ter e manter a higiene pessoal.
(HOBBS e ROBERTS, 1998, p.300).
A bactéria Escherichia coli faz parte da flora intestinal do homem e animais de sangue
quente, entretanto algumas cepas podem ocasionar doenças. São quatro tipos principais de
cepas que causam as infecções intestinais: a) E. coli enteropatogênica (EPEC) e b) E. coli
enteroinvasiva (EIEC) invadem o intestino produzindo processo infeccioso; c) E. coli
enterotoxigênica (ETEC) e d) E. coli entero-hemorrágica (EHEC) são produtoras de
toxinas. (GONÇALVES, 2002, p.09).
As bactérias mesófilas crescerão desde cerca de 7º C até 46º C, com uma temperatura
ótima em 37ºC, em uma faixa de pH de 4,4 a 8,5. A aa mínima para o crescimento é de
0,95. (GERMANO, 2001, P. 237).
As infecções por EPEC, ETEC E EIEC ocorrem pelo consumo de alimento e água
contaminados com material fecal. A infecção por EHEC é transmitida pelo consumo de
26
carnes e leite mal cozidos de animais infectados, além da contaminação da água e
principalmente pela contaminação cruzada durante a preparação dos alimentos. (OMS
,2002, p.110).
O período de incubação varia de 1 a 8 dias, depende do tipo de cepa que infecta o
organismo. Os sintomas gerais são vômito, febre, dor abdominal e diarréia sangrenta, esta
exceto na infecção por EPEC. A duração da infecção varia de acordo com a cepa e pode
ser de dias a semanas. (OMS, 2002, p.110).
Os recém nascidos e o lactentes jovens são os mais suscetíveis a infecções por EPEC.
Em países desenvolvidos, EPEC é isolada em surtos esporádicos e com freqüência muito
baixa em casos de diarréia endêmica. Porém em países em desenvolvimento, EPEC está
entre os principais agentes enteropatogênicos. (GONÇALVES et al, 2002, p. 12).
A EIEC acomete mais crianças maiores e adultos, mas o seu isolamento de pacientes
com diarréia não é frequente. Alguns estudos apontam surtos relacionados com a ingestão
de águas e/ou alimento contaminado com EIEC. As bactérias ETEC são importantes
causadores de diarréia em países, subdesenvolvidos atingindo praticamente pessoas de
todas as faixas etárias. (GONÇALVES aput FRANCO, 2002, p. 13-15).
Medidas de controle como o tratamento da água, prevenção na contaminação direta ou
indireta do alimento e água com material fecal, cozimento e reaquecimento completo do
alimento, boa higiene pessoal e lavar as mãos antes de preparar os alimentos são
fundamentais para evitar a contaminação por E. coli. (OMS, 2002, p. 110).
27
5 BOAS PRÁTICAS NOS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
Boas práticas são normas de procedimentos para atingir um determinado padrão de
identidade e qualidade de um produto e/ou um serviço na área de alimentos, cuja eficácia e
efetividade deve ser avaliada através de inspeção e/ou investigação. (SILVA JR. 2002,
p.58).
As cozinhas e refeitórios são locais onde é preparada e consumida a merenda escolar.
Esses locais geralmente contam com uma infra-estrutura precária e simples, onde os
profissionais fazem o melhor para desenvolver o trabalho. Com o intuito de facilitar o
desenvolvimento de atividades que garantam a perfeita condição higiênico-sanitária e a
manutenção da qualidade dos alimentos Trigo (1999, p.92) recomenda duas metodologias
fundamentais enfatizando que o conhecimento e prática dos fundamentos de higiene
devem estar presentes na vida e cotidiano dos profissionais de nutrição.
De acordo com a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) e Boas
Práticas de Fabricação a higiene pessoal inclui várias regras a serem seguidas pelos
manipuladores de alimentos. Dentro das regras de higiene pessoal está inclusa a lavagem
das mãos e do corpo, pois são grandes veículos de transmissão de doenças alimentares.
5.1 Regras de higiene pessoal
a) tomar banho diariamente para limpar o corpo o que contribui para sua boa saúde e evita
contaminar alimentos;
b) efetuar constante higienização das mãos e manter unhas curtas e sem esmalte para que
seja considerado um bom trabalho;.
c) evitar a contaminação oro-nasal (fumar, assoar ou tocar no nariz, espirrar, tossir ou falar
quando manipular alimentos);
d) lavar as mãos sempre que tenha que manipular os alimentos.
28
e) não trabalhar com cortes ou lesões supuradas ou infecções de pele, resfriados ou
diarréia;
f) não provar os alimentos com as mãos.
5.2 Controle de saúde/exames médicos
O controle saúde e exames médicos devem ser feitos semestralmente ou anualmente
segundo Trigo (1999, p. 92-94) devem ser realizados:
a) exames complementares de rotinas: exames clínicos e parasitológicos de fezes;
b) deverá ser observado pelo responsável da cozinha e encaminhado para o serviço médico,
o funcionário que apresentar: afecções cutâneas, feridas, supuração, suspeita de infecções
respiratórias ou gastro-intestinais;
c) para pequenos cortes nos dedos, procurar o auxílio de uma enfermeira.
Além disso, os escolares que comem a merenda escolar também podem ser veículos
de doenças transmitidas por alimentares através das mãos. Para evitar a diarréia causada
por bactérias que habitam ou transitam a microbiota das mãos é importante que os
escolares sigam alguns procedimentos no seu cotidiano supervisionados por professores e
outros profissionais da escola:
a) ter certeza de que todas as pessoas estejam bem treinadas no tocante a lavagem das
mãos;
b) lavar sempre as mãos depois de usar o banheiro, antes de preparar, servir ou comer
alimentos;
c) os professores devem tomar cuidado para que as crianças que convivem com outras
lavem suas mãos depois de usar o banheiro, e antes de comer lanches ou outros alimentos;
d) usar toalhas descartáveis de papel para secar as mãos depois de lavá-las.
Os alunos devem avisar professores ou supervisores que esta com diarréia e estes
devem notificar ao departamento de saúde local se duas ou mais crianças em sala de aula
ou em casa têm diarréia dentro de um período de 48 horas. (FIGUEIREDO, 2000, p.70-
71).
5.3 A higiene das mãos
29
A limpeza é um fator primordial para prevenir DTA. Tudo que entra em contato com
o alimento deve ser limpo, principalmente as mãos. Abaixo estão listados os momentos e
passos para lavar as mãos, na qual devemos adotar para ajudar a prevenir doenças veiculadas
por alimentos para torná-los seguros para o consumo: (FIGUEIREDO, 2000, p. 56).
a) sempre lavar as mãos quando:
- antes da manipulação de alimentos;
- depois de manipular alimentos;
- depois de usar banheiro;
- depois de trocar fraldas;
- depois de atender uma pessoa doente;
- depois de assoar o nariz, tossir, ou espirrar;
- depois de acariciar animais.
Além disso, Trigo (1999, p. 93) evidencia que é importante também lavar e sanificar
as mãos quando:
- chegar ao trabalho;
- toda vez que vai iniciar um trabalho que implique manipular alimentos;
- para almoçar, tomar lanche e após as refeições.
5.3.1 Procedimentos para a higiene das mãos
Para que as mãos sejam lavadas corretamente é preciso seguir alguns procedimentos
e métodos descritos abaixo: (TRIGO, 1999, p. 93).
a) Sem utilizar sabão anti-séptico:
1º lavar as mãos com água corrente;
2º esfregue a palma e o dorso das mãos com sabonete, inclusive as unhas e os espaços entre
os dedos, por aproximadamente 15 segundos;
3º não secar as mãos com panos e nunca no próprio uniforme.
4º seque-as com papel toalha ou outro sistema de secagem eficiente;
5º efetuar a sanificação com produto para esse fim.
b) utilizando sabão anti-séptico:
1º lavar as mãos com produto específico, mantendo em contato com as mãos por pelo
menos 30 segundos;
30
2º esfregue a palma e o dorso das mãos com sabonete, inclusive as unhas e os espaços
entre os dedos;
3º enxaguar em água corrente;
4º seque-as com papel toalha ou outro sistema de secagem eficiente.
31
6 METODOLOGIA
6.1 Instrumento investigativo
O objeto investigativo foi composto por questionários distintos (apêndices 1, 2 e 3)
para professores, alunos do 6º ano do ensino fundamental e merendeiras. As questões
objetivas e discursivas abordaram aspectos relacionados aos dados pessoais, profissionais -
exceto alunos - e ao grau de conhecimento, habilidades e competências de cada categoria.
Para as merendeiras o questionário foi aplicado apenas em escolas públicas, devido ao
PNAE abranger apenas a rede pública de ensino.
Os questionários foram desenvolvidos com base nos PCNs, PNAE, Resolução - RDC
no
216 de 15 de setembro de 2004 e Resolução - RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002
recomendados pela ANVISA.
6.2 Escolha e identifição das escolas
A pesquisa foi realizada em duas escolas públicas que foram denominadas “pública”
e duas escolas privadas denominadas “privada” na região metropolitana de Porto
Alegre/RS, nos meses de abril e maio do ano de 2009. O estudo foi realizado em turmas de
6º ano do ensino fundamental da educação básica com os alunos e professores.
6.3 População
A amostra da população é composta por três categorias: professores, alunos e
merendeiras, sendo a de professores composta pelos que atuam na disciplina de Ciências
do 3º ciclo, especificamente do 6º ano. O questionário foi respondido por três professores
do ensino público e duas do ensino privado.
32
A população de alunos foi retirada do 6º ano do ensino fundamental. A escolha dos
alunos para responder o questionário foi feito a partir de um sorteio baseado na “lista de
chamadas” de cada turma, onde cada número na chamada corresponde um nome de aluno.
Em cada turma foram escolhidos dez alunos, divididos igualmente entre meninos e
meninas. No total foram respondidos 40 questionários, 20 foram da rede pública e 20 da
rede privada de ensino.
Para as merendeiras a metodologia aplicada foi para àqueles que trabalham
diretamente com a manipulação dos alimentos com as mãos. O questionário foi respondido
por quatro merendeiras da rede pública.
6.4 Seleção dos livros didáticos
Livros didáticos de ciências foram analisados segundo o Plano Nacional do Livro
Didático e artigos científicos específicos. No total foram examinados seis livros do 6º ano
do ensino fundamental, três livros são de uma biblioteca da rede pública e três de uma
biblioteca da rede privada. Cada livro foi analisado no capítulo referente ao reino Monera,
registrando-se a inserção ou não do tema transversal saúde. Quando presente verificou-se a
forma de abordagem do tema, no que tange a utilização de linguagem adequada e sua
relação com hábitos de higiene pessoal, alimentar e políticas públicas da saúde.
33
7 RESULTADOS E DISCUSSÕES
7.1 Investigação prévia dos professores
Todos os professores entrevistados atuam na disciplina de Ciências do 6º ano do
ensino fundamental. Os professores serão identificados por letras do alfabeto, os
professores da rede pública são as letras A, B e C e os da rede privada D e E.
7.1.1 Dados pessoais
Na rede pública foram entrevistadas duas professoras e um professor, e na rede
privada duas professoras. A idade dos entrevistados variava entre 34 a 63 anos e todos
residiam em Porto Alegre com o nível de escolaridade correspondente ao terceiro grau
completo.
7.1.2 Informações profissionais
Quanto ao tempo de profissão como educador, exposto na figura 3, a professora E
afirma que leciona de 1 a 5 anos, o professor C de 6 a 10 anos e as professoras A, B e D
lecionam a mais de 11 anos.
34
Quantos anos você leciona?
20%
20%60%
1- 5 anos 6 - 10 anos acima 11 anos
Figura 3: Específica o tempo de experiência dos professores. Fonte: Autoria própria, 2009.
Portanto, três professores devido ao tempo de profissão na educação apresentam um
período longo de experiência como educadores. Entretanto, independente do tempo de
trabalho como educador, supõe-se que todos os professores tenham algum conhecimento
ou pratiquem os PCNs e os temas transversais em sala de aula, uma vez que esses projetos
a 11 anos atrás estavam inseridos na política educacional.
A carga horária semanal da professora E é de 20 horas semanais e dos professores A,
B, C e D é de 40 horas. O único professor que respondeu trabalhar em ambas as redes foi a
D, os outros trabalham somente em suas respectivas redes de ensino. A professora E
trabalha apenas no turno da manhã, o C tarde e noite, a B manhã e tarde e as professoras A
e D manhã, tarde e noite.
Com exceção da educadora E que leciona apenas em Ciências, conforme a figura 4,
além da disciplina de Ciências, estes professores também lecionam em outras disciplinas.
A professora A leciona em Física, Química, Biologia e Biossociologia, a B em Biologia, o
C em Física, Química, Biologia, Matemática e Sociologia e a D em Matemática e Química.
35
Além de Ciências, quais disciplinas você leciona?
Professores; 2
Professores; 2
Professores; 3
Professores; 3
Professores; 2
Física Matemática Biologia Química Outras
Figura 4: Específica quais as disciplinas os professores lecionam. Fonte: Autoria própria, 2009.
O gráfico 4 mostra que as disciplinas mais lecionadas são Biologia e Química, os
professores A e C lecionam um número maior de disciplinas. O resultado indica que estes
dois professores apresentam uma de sobrecarga de disciplinas diferentes.
Os docentes A, B e C têm graduação plena em Ciências Biológicas. As professoras D
e E tem licenciatura curta em Ciências, Físicas e Matemática. Além da graduação em
Ciências, a docente A tem graduação plena em Química o C em Matemática e a D também
concluiu o curso de licenciatura plena e Química. Em relação a cursos de especializações a
professora A respondeu ter na área de Biossociologia, o C em Educação Ambiental e a E
em Medicina legal no IML.
7.1.3 Questões pedagógicas
Cada docente apresenta uma visão sobre o que é Educação em Saúde na escola
descrita abaixo:
A: “Valorizar a vida de cada pessoa. Adquirir hábitos de higiene (pessoal - alimentar). É
corrigir erros e adquirir hábitos corretos de vida”.
B: “Não há um trabalho específico, porém, em minhas aulas procuro orientar os alunos
para os cuidados com a saúde no seu dia-a-dia e como conservá-las”.
C: “Princípios básicos de higiene e saúde publica”.
36
D: “Acredito que seja desenvolver nos alunos o sentido de responsabilidade para com a
saúde individual e coletiva”.
E: “É feita quase que diariamente quando o conteúdo oportuniza”.
Os professores apresentam consciência sobre a importância da discussão deste tema
em sala de aula, visando benefícios à comunidade e alunos bem como da necessidade de se
colocar em prática essas atitudes e não apenas restringir-se a abordagem tradicional
ensinar. Entretanto, a saúde não se limita apenas a hábitos diários corretos, mas como
afirmam os PCNs é através da saúde que também conquistamos direitos de cidadania.
O tema transversal Saúde é trabalhado em sala de aula por todos os professores. A
principal justificativa que B, C, D e E colocam que é porque faz parte do cotidiano e
realidade do aluno. A professora A justifica que não tem conhecimento do projeto
pedagógico, porém acho necessário e tem autonomia para trabalhar esse tema, e a E
também justifica que está no projeto pedagógico da escola. Os educadores de ambas as
redes de ensino afirmam que não tem conhecimento se este tema é trabalhado em outra
disciplina por outro professor.
Mais uma vez, estes educadores confirmam a importância que este tema tem na
educação, principalmente quando se trata da relação do conteúdo com o cotidiano e
realidade do aluno. Porém, percebe-se que não existe a interdisciplinaridade e uma
interação entre os educadores das respectivas escolas onde cada um leciona, pois todos
afirmam não ter conhecimento se este tema é trabalhado em outra disciplina por outro
professor. O que vem de encontro ao que diz Yus (1998, p. 17) o qual refere que os temas
transversais não estão ligados a nenhuma matéria particular, de forma que, mais do que
criar novas disciplinas acha conveniente que seu tratamento seja transversal num currículo
global da escola.
Diante da afirmativa de desenvolverem o tema durante as suas aulas, foram
verificadas as metodologias que os educadores utilizam, onde os educadores A, C e D e E
declaram:
A: “Práticas com as turmas de magistério nas cozinhas da escola, restaurantes, postos de
saúde e hospitais”.
C: “Trabalhos de pesquisa”.
D: “Trabalhos, comentários sobre algum artigo de revista, jornal ou reportagens da
televisão”.
E: “A mesma metodologia utilizada para trabalhar qualquer assunto científico”.
37
A educadora B ão responderam essa questão.
Observa-se que a metodologia dos docentes está distante da realidade do aluno, eles
concordam que a Saúde faz parte do cotidiano do aluno, porém eles deixam de buscar a
realidade do aluno para aplicar em suas metodologias de ensino. A docente A se aproxima
dos alunos através de práticas pedagógicas em locais que, muitas vezes, esses alunos
freqüentam, ou seja, envolve e busca dúvidas, conhecimentos e soluções no cotidiano do
aluno.
Dentre as opções fornecidas na pergunta sobre os assuntos discutidos no tema Saúde
está a higiene corporal, higiene das mãos, prevenção/ doenças de origem alimentar,
prevenção/ doenças gastrintestinais, condições higiênicos e sanitárias na alimentação e
hábitos alimentares. Os educadores A, B, C e E trabalham todas as opções fornecidas, além
disso, o professor C respondeu que dentro do tema saúde aborda as Doenças Sexualmente
Transmissíveis (DST). A educadora D trabalha todas as opções, com exceção da prevenção
e doenças gastrintestinais.
Os educadores estão de acordo com os PCNs em relação a desenvolver o conteúdo de
higiene pessoal e alimentar nas atividades escolares. Inclusive o educador C tem a
preocupação de desenvolver a temática sobre doenças sexualmente transmissíveis que são
assuntos prioritários para os PCNs do ensino fundamental.
O assunto de higiene pessoal é trabalhado pelas docentes A, B, D e E nos conteúdos
do reino Fungi, Monera e invertebrados e o docente C respondeu no conteúdo de mamíferos.
Com exceção da educadora E que não respondeu a questão, os recursos e materiais
que os educadores A, C e D utilizam para desenvolver a Saúde na escola são livros, filmes,
artigos, notícias de jornais e matérias de revistas, o educador C também utiliza “lâminas”
para apresentar o conteúdo. A educadora B utiliza livros, notícias de jornais e matérias de
revistas.
Observa-se que os professores estão cumprindo os objetivos do PNLD, uma vez que
o livro didático é um dos recursos mais utilizados por todos os professores, além de outros
materiais didáticos. A utilização do livro didático nas escolas é um dos principais objetivos
do PNLD como políticas públicas. Entretanto, o PNLD visa que o bom uso de um livro
didático depende de uma articulação adequada com outros tipos de recursos e materiais
didáticos.
Os educadores das duas redes de ensino afirmam que os livros didáticos de Ciências
que utilizam para desenvolver os conteúdos em sala de aula contem algum tipo de
38
informação sobre o tema Saúde. No entanto, as educadoras D e E não responderam quais
os assuntos que eram descritos nos livros. A educadora A afirma que nos livros são os
assuntos de higiene do corpo humano, a B relação dos filos com o ser humano e o C os
assuntos apresentados nos livros são higiene e DST.
Os professores consideram que após desenvolver, ensinar, motivar o aluno para
construir o conhecimento sobre saúde que eles adquirem hábitos, atitudes e conhecimentos
que promovem assim a conscientização e a mudança de seu próprio comportamento.
Porém a professora E complementou com a seguinte afirmação: “Estamos em uma escola
particular. Normalmente os pais já são suficientemente esclarecidos quanto aos hábitos de
higiene e desde pequenos estas crianças são instruídas em suas próprias casas. A escola,
neste aspecto, somente reforça a importância destes hábitos, citando de quais vírus, fungos
e bactérias eles estarão protegidos ao executar seus cuidados diários”.
7.2 Investigação prévia dos alunos
A análise de dados dos alunos foi colocada em gráficos para melhor ilustrar os dados
obtidos através dos questionários investigativos. Devido aos alunos deixaram de responder
algumas perguntas dos itens os percentuais não atingem 100% em algumas questões
apresentadas nos gráficos.
7.2.1 O tema transversal saúde e a educação em saúde nas escolas
Conforme o resultado demonstrado na figura 5, há um reconhecimento por parte dos
alunos de que os professores trabalham o tema saúde em sala de aula. O maior índice de
reconhecimento ficou na escola pública com 70% dos meninos e 60% das meninas.
39
70%
30%
60%
40%
60%
40%
50%50%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
M F M F
Pública Privada
Os professores trabalham e/ou abordam o tema Saúde nas atividades escolares?
Sim
Não
Figura 5: % sobre a aplicação do tema saúde nas atividades escolares pelos professores. “M” representa alunos do sexo masculino e “F” do sexo feminino. “Privada” representa escolas da rede privada de ensino e “Pública” escolas da rede pública. Fonte: Autoria própria, 2009.
Esse resultado justifica o fato de haver o desenvolvimento dos temas transversais nas
escolas, e que as duas redes de ensino estão de acordo com as normas dos PCNs indicando
que o tema saúde deve estar inserido no currículo escolar e ser trabalhado nas atividades
pedagógicas. Entretanto, o maior índice de desenvolvendo está na rede pública.
Na figura 6, tanto na rede pública quanto na rede privada, os alunos afirmaram que o
tema saúde é trabalhado em Ciências pelo professor desta disciplina. Com a rede pública
tendo apresentado o maior índice (meninos com 90% e meninas com 100%) afirmando que
existe um efetivo desenvolvimento do tema saúde. O menor percentual de aprovação foi
(60%) demonstrado no grupo das meninas da rede privada.
40
90%
10%
100%
80%
20%
60%
40%
0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%
100%
M F M F
Pública Privada
E na disciplina de Ciências é trabalhado o tema Saúde?
Sim
Não
Figura 6: % de alunos que considera ou não que há o desenvolvimento do tema saúde na disciplina de Ciências. “M” representa alunos do sexo masculino e “F” do sexo feminino, “Privada” representa escolas da rede privada de ensino e “Pública” escolas da rede pública. Fonte: Autoria própria, 2009.
Podemos atribuir esse resultado do ensino privado e público, que ainda existe uma
concepção especialista, na qual o responsável pelo tema saúde seria o professor de
Ciências, exclusivamente, por ser ele o mais habilitado para isso, devido a sua formação
profissional. Além disso, os resultados da figura 6 coincidem com os resultados da figura 5
e indicam que o tema saúde está mais presente nas atividades pedagógicas da rede pública.
A figura 7 mostra que nas duas redes de ensino a maioria dos alunos considera que é
importante o progresso do tema saúde em sala de aula. Inclusive na rede privada (90% para
meninos e meninas).
41
80%
20%
90%
10%
90%
10%
90%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
M F M F
Pública Privada
Você considera importante que o tema Saúde seja abordado pelos professores nas atividades escolares?
Sim
Não
Figura 7: % de alunos do sexo masculino “M” e feminino “F”, sobre a importância de ter o tema saúde nas atividades escolares. “Privada” representa escolas da rede privada de ensino e “Pública” escolas da rede pública. Fonte: Autoria própria, 2009.
De forma geral, todos os alunos têm consciência que a educação para a saúde é um
fator que permite um conhecimento acerca dos seus direitos e deveres para conquistar a
cidadania através da prática da Saúde. Justamente, na concepção das meninas da rede
privada, na qual consideram que o tema saúde não é abordado pelos professores, acham
importante a abordagem do tema nas atividades escolares.
Foi notado entre os alunos da rede pública que na disciplina de Ciências o conteúdo
de hábitos de higiene pessoal é trabalhado em sala de aula, com um percentual de 100%
enfatizado pelas meninas. Na rede privada 70% dos meninos afirmam que esse tema é
trabalhado em Ciências, no entanto, entre as meninas da rede privada, existe um indicativo
de 60% de que esse conteúdo não é desenvolvido, conforme figura 8.
42
60%
40%
100%
70%
30%40%
60%
0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%
100%
M F M F
Pública Privada
Na disciplina de Ciências são trabalhados os hábitos de higiene pessoal?
Sim
Não
Figura 8: % de alunos do sexo masculino “M” e feminino “F” das redes públicas (pública) e das redes privadas (privada) se são trabalhados na disciplina de Ciências os hábitos de higiene pessoal. Fonte: Autoria própria, 2009.
Novamente, observa-se que existe um contraste entre a rede privada e a rede pública.
Onde a análise dos resultados indica que o ensino público esteja desenvolvendo o tema
saúde de forma adequada, inclusive abordando os eixos temáticos indicados pelos PCNs do
ensino fundamental, como o “Ser Humano e Saúde”, os quais enfatizam que é papel da
escola valorizar a higiene no preparo das refeições e trabalhar hábitos e comportamentos
como a higiene pessoal (PCNs, 1998, p.46-47). No ensino privado há indicativos de que o
tema não está sendo trabalhado de modo adequado pelos professores ou os alunos (as
meninas) não estão entendendo, embora os professores afirmem trabalhar o tema, as
meninas demonstram que não considerar que o mesmo seja desenvolvido pelos
professores.
À exceção das meninas (20%) da rede privada, a atenção dos alunos para os hábitos
de higiene pessoal em suas vidas é absoluta (figura 9).
43
100% 100% 100%
80%
20%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
M F M F
Pública Privada
Você está atento para os hábitos de higiene pessoal na sua vida diária?
Sim
Não
Figura 9: % de alunos do sexo masculino “M” e feminino “F” das redes públicas (pública) e das redes privadas (privada) sobre a atenção para os hábitos diários de higiene pessoal. Fonte: Autoria própria, 2009.
Prevalece no grupo das meninas da rede privada, mesmo com índice baixo, um
descaso para os hábitos de higiene, indicando alguma deficiência da abordagem feita pelos
professores ou pouca atenção dos alunos quando o assunto é evoluído em sala de aula.
Em ambas as redes, conforme a figura 10, as respostas foram negativas quando se
trata de trabalhar os métodos da lavagem correta das mãos na escola. Observa-se na rede
pública, que 20% dos meninos e 10% das meninas já receberam aula sobre os métodos de
lavagem das mãos. Na rede privada, 30% dos meninos possuem esse conhecimento e no
grupo das meninas 100% confirma que nunca recebeu nenhum tipo de aula ou atividade
escolar que demonstrasse os métodos corretos da lavagem das mãos.
44
10%
90%
20%
80%
30%
60%
100%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
M F M F
Pública Privada
Na escola são trabalhados os métodos de como lavar as mãos corretamente?
Sim
Não
Figura 10: % de alunos do sexo masculino “M” e feminino “F” das redes públicas (pública) e das redes privadas (privada) a respeito da aplicação dos métodos corretos de lavagem das mãos. Fonte: Autoria própria, 2009. Os dados obtidos no gráfico demonstram certa deficiência na abordagem dos hábitos
de higiene pessoal, em específico a higiene das mãos. Embora, que rede pública um índice
baixo de meninos e meninas, e na rede privada somente os meninos, apresentam um
conhecimento de como lavar as mãos corretamente.
Dentro dos hábitos de higiene pessoal, conforme Figueiredo (2000, p. 56) a higiene
das mãos são fundamentais para evitar as DTA, e nas escolas a negligência desse hábito
pode levar a disseminação de doenças transmitidas por alimentos através das mãos.
7.2.2 Relação do homem com as bactérias
Analisando a figura 11, a maioria dos alunos tem conhecimento sobre a colonização
das mãos por microrganismos e bactérias. Na rede pública 70% dos meninos e 90% das
meninas têm o conhecimento sobre o assunto, enquanto que na rede privada 70% de
meninos e meninas consideram a colonização das mãos por esses organismos.
45
70%
30%
90%
70%
30%
70%
20%
0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%
M F M F
Pública Privada
Você acha que os microrganismos e bactérias habitam suas mãos?
Sim
Não
Figura 11: % de alunos do sexo masculino “M” e feminino “F” das redes públicas (pública) e das redes privadas (privada) que consideram ou não que bactérias habitam as mãos. Fonte: Autoria própria, 2009.
De forma geral, a maioria dos alunos entende que bactérias colonizam as mãos,
entretanto, com exceção das meninas da rede pública, uma parcela de alunos desconhecem
este fato, demonstrando falhas na metodologia de abordagem do professor quando
relaciona o homem com o conteúdo do reino Monera ou a desatenção em sala de aula por
parte desses alunos.
Dentre os alunos que responderam sim à questão anterior, a análise da figura 12
indica reconhecimento por parte dos alunos que existe a possibilidade de contaminação dos
alimentos por microorganismos que colonizam as mãos. Porém, entre os meninos da rede
pública, 30% consideram que bactérias que habitam as mãos não seriam capazes de
contaminar alimentos.
46
70%
30%
90% 90%
60%
0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%
M F M F
Pública Privada
Você acha que esses microrganismos e bactérias podem contaminar os alimentos?
Sim
Não
Figura 12: % dos alunos do sexo masculino “M” e feminino “F” das redes públicas (pública) e das redes privadas (privada) sobre o conhecimento que eles têm da relação dos microrganismos e alimentos. Fonte: Autoria própria, 2009. Segundo Couto (2003, p. 12-18). o corpo é colonizado por vários microrganismos,
tanto que a microbiota cutânea, do trato respiratório e digestório apresentam um grupo de
bactérias em comum o Staphylococcus sp.e a bactéria Escherichia coli está associada à
pele, ao trato geniturinário e ao trato digestório. O autor Silva Jr. (2002, p. 13 – 14) afirma
que a transmissão desses microrganismos ao alimento é feita pelo homem direta ou
indiretamente, se estiver doente ou se for portador são. As mãos são veículos diretos ou
indiretos de transmissão, e é com as mãos que os alimentos são preparados, guardados e
distribuídos, se elas estiverem sujas, mal lavadas, com cortes ou machucadas, com alergias
ou unhas compridas, serão o veiculo fácil para a transmissão de microrganismos e parasitas
intestinais aos alimentos.
È necessário que nas aulas onde é explanado esse assunto seja enfatizado pelo
professores que a contaminação por alimento através das mãos é um dos fatores críticos
que podem desencadear surtos de intoxicações alimentares.
O conhecimento dos alunos sobre a possibilidade de transmissão de doenças por falta
de higiene das mãos foi positivo como apresentado na figura 13, com maior evidencia na
rede privada. No ensino público 40% dos meninos e 30% das meninas não acreditam que
os microrganismos transmitem doenças através das mãos.
47
60%
40%
70%
30%
90% 90%
10%
0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%
M F M F
Pública Privada
Se eu não lavar as mãos corretamente posso transmitir doenças ou ficar doente por causa desses microrganismos?
Sim
Não
Figura 13: % de alunos do sexo masculino “M” e feminino “F” das redes públicas (pública) e das redes privadas (privada) que considera que o hábito de lavar as mãos evita ou não a transmissão de doenças. Fonte: Autoria própria, 2009.
Ao comparar com a figura 12, todas as meninas da rede pública responderam que os
alimentos são contaminados por microrganismos, porém (figura 13) 30% não acreditam
que esses microrganismos possam contaminar o homem. Neste caso, ao explanar o
conteúdo o professor, ao abordar a contaminação dos alimentos talvez omita ou apresente
falhas na transmissão do conteúdo ou os alunos demonstrem descaso com o assunto,
consequentemente, esses alunos não compreenderam que algumas bactérias que colonizam
as mãos podem também contaminar e provocar doenças no homem.
7.2.3 Hábitos de higiene das mãos
Os resultados da figura 14 estão distintos quando se trata da lavagem das mãos antes
e após comer os alimentos. No ensino público, 90% das meninas e 50% dos meninos
“sempre” lavam as mãos antes e após se alimentar. E na rede privada, meninos (90%) e
meninas (80%) afirmam lavar as mãos “às vezes”.
48
50%50%
10%
90% 90%80%
10%
0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%
M F M F
Pública Privada
Antes e após comer alimentos?
às vezes
sempre
Figura 14: % de alunos do sexo masculino “M” e feminino “F” das redes públicas (pública) e das redes privadas (privada) especificando a frequência da lavagem das mãos antes e após comer alimentos. Fonte: Autoria própria, 2009.
A rede pública apresentou os melhores índices de higiene das mãos antes e após
comer alimentos, as meninas confirmam esses resultados através dos resultados da figura
12 que representa o conhecimento sobre a relação dos microrganismos e alimentos,
portanto, mais conscientes que os meninos.
Diferente da rede pública, na rede privada, ambos os sexos responderam que lavam
as mãos “às vezes” quando se alimentam e, ao relacionar este resultado com o que
demonstra a figura 12 eles possuem o conhecimento sobre contaminação dos alimentos via
mãos, porém não aplicam corretamente no seu dia-a-dia.
De acordo com a figura 15, as meninas (60%) e os meninos (70%) da rede pública
“sempre” lavam as mãos antes e após manipular alimentos. E na rede privada 50% dos
meninos e apenas 30% das meninas afirmam lavar as mãos “sempre”, em sua maioria
(40%) das meninas respondeu que lavam as mãos “às vezes”.
49
30%
60%
70%
50%50%
40%
30%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
M F M F
Pública Privada
Antes e após manipular alimentos?
às vezes
sempre
Figura 15: % de alunos do sexo masculino “M” e feminino “F” das redes públicas (pública) e das redes privadas (privada) especificando a frequência de lavagem das mãos quando eles manipulam os alimentos. Fonte: Autoria própria, 2009.
Observa-se, mais uma vez, que os alunos da rede pública evidenciam maior
comprometimento com hábitos básicos de higiene das mãos ao manipular alimentos, onde
a totalidade das meninas e a maioria dos meninos que responderam a questão afirmaram
sempre lavar as mãos antes e após manipular alimentos. Enquanto que na rede privada,
50% dos meninos e a maioria das meninas afirmam que não aplicam corretamente os
hábitos de higiene das mãos quando lidam com alimentos, estando, portanto mais
suscetíveis à disseminação de doenças transmitidas pelas mãos.
Com relação à lavagem das mãos ao utilizar os sanitários, conforme a figura 16, os
alunos de ambas as redes de ensino, em sua maioria, “sempre” lavam as mãos antes de
deixar estes ambientes. Apenas um percentual de 20% de meninos da rede pública
respondeu que lava “às vezes” as mãos após usar os sanitários.
50
20%
70%
90%100% 100%
0%
20%
40%
60%
80%
100%
M F M F
Pública Privada
Após usar os sanitários?
às vezes
sempre
Figura 16: % de alunos do sexo masculino “M” e feminino “F” das redes públicas (pública) e das redes privadas (privada) especificando a frequência da lavagem das mãos quando eles utilizam os sanitários. Fonte: Autoria própria, 2009. Fica evidente que na rede privada de ensino, sendo absoluto o percentual quando se
trata de lavar as mãos após usar os sanitários, ou seja, os alunos compreendem que é
essencial lavar as mãos nesta ocasião, diferente quando se trata de alimentar-se ou
manusear alimentos.
Conforme a figura 17, com exceção do grupo das meninas da rede pública, onde 40%
responderam que lavam as mãos “ás vezes” quando apresentam sujeira visível, a maioria
dos alunos de ambas as redes “sempre” lava as mãos nesta ocasião, sendo que 70% dos
meninos do ensino privado evidenciam esse resultado.
51
20%
40% 40%
20%
30%
70%
20%
40%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
M F M F
Pública Privada
Somente se apresenta sujeira visível?
às vezes
sempre
Figura 17: % de alunos do sexo masculino “M” e feminino “F” das redes públicas (pública) e das redes privadas (privada) sobre a frequência da lavagem das mãos quando apresenta sujidade visível. Fonte: Autoria própria, 2009.
Esse resultado demonstra que as meninas da rede pública estão menos atentas para as
questões de higiene, uma vez que numa questão tão básica e evidente, ainda observa-se que
uma parcela dos alunos afirma que somente “às vezes” faz a higiene das mãos nesta
ocasião.
De forma geral, Figueiredo (2000, p. 56) e Trigo (1999, p. 93) afirmam que os
hábitos de higiene das mãos como lavar as mãos antes e após comer alimentos, antes e
após manipular alimentos, após usar sanitário e somente se apresenta sujeira visível são
práticas que devem ser adotadas para ajudar a prevenir doenças veiculadas por alimentos
para torná-los seguros para o consumo. Alem disso, para evitar as DTA causadas por
bactérias que habitam ou transitam a microbiota das mãos é importante que os escolares
sigam esses procedimentos no seu cotidiano supervisionados por professores e outros
profissionais da escola.
Além disso, o PNAE (2006, p. 02) enfatiza o estímulo à implantação de boas práticas
de manipulação de alimentos nos locais de serviços de alimentação do ambiente escolar.
Essas práticas não precisam estar associadas apenas ao local e pessoal que prepara os
alimentos, mas devem ser inseridas em atividades que contemple a comunidade escolar,
inclusive os alunos através de atividades educativas promotoras de saúde na escola.
Analisando o ensino público (figura 18), houve uma equivalência na resposta dos
meninos, mas 90% das meninas afirmam que não existem cartazes de orientação sobre a
52
correta lavagem e anti-sepsia das mãos e demais hábitos de higiene na escola. Na rede
privada, 60% dos meninos e 50% das meninas afirmam não existir cartazes de orientação
na escola.
50%50%
10%
90%
30%
60%
40%50%
0%
10%
20%30%
40%
50%
60%
70%80%
90%
M F M F
Pública Privada
Nas instalações sanitárias, lavatórios, cozinhas, e outros locais da escola há cartazes de orientação sobre a correta lavagem e
anti-sepsia das mãos e demais hábitos de higiene?
Sim
Não
Figura 18: % de alunos do sexo masculino “M” e feminino “F” das redes públicas (pública) e das redes privadas (privada) que estão atentos para existência de cartazes de orientação nas escolas a respeito da lavagem, anti-sepsia e demais hábitos de higiene. Fonte: Autoria própria, 2009.
A porcentagem da maioria dos alunos, de ambas as redes, respondeu que não há
cartazes sobre orientações. Observa-se, a partir da análise da figura 18, que provavelmente
deve haver algum tipo de cartazes com informações, contudo não devam estar em locais
adequados ou os alunos estão menos atentos a essas questões, pois de acordo com as
recomendações da ANVISA esses cartazes de orientação devem estar no mínimo nos
lavatórios e sanitários ou onde se produz ou consome os alimentos.
7.2.4 Doenças de origem alimentar em escolares
Observa-se na figura 19 uma distinção nas respostas das redes privada e pública. A
maioria dos alunos de ambos os sexos do ensino público responderam que já tiveram
algum tipo de intoxicação alimentar com o maior índice (80%) entre os meninos e 60% das
meninas. Entretanto, na rede privada, a maioria dos alunos com um percentual de 60% para
meninos e meninas respondeu que não tiveram intoxicação alimentar.
53
80%
20%
60%
40% 40%
60%
40%
60%
0%10%20%30%40%50%60%70%80%
M F M F
Pública Privada
Você já teve algum tipo de intoxicação alimentar?
Sim
Não
Figura 19: % de alunos do sexo masculino “M” e feminino “F” das redes públicas (pública) e das redes privadas (privada) sobre a ocorrência de intoxicação alimentar entre os escolares. Fonte: Autoria própria, 2009. Entre os alunos da rede pública fica evidente a ocorrência de doenças transmitidas
por alimentos que são a causa de vários tipos de intoxicações alimentares, podendo se
manifestar por meio de toxinoses, infecção e toxinfecção segundo Silva Jr. (2002, p.304).
Como foi a rede pública que apresentou o maior índice de intoxicação alimentar, de
acordo com a figura 20, os sintomas também aparecem com maior frequência nesta rede,
entre os quais os mais apontados pelos meninos foram vômitos, dores de cabeça e náuseas,
seguidos de diarréia, fraqueza, febre e cansaço.
Na rede privada poucos alunos apresentaram intoxicação alimentar, onde a maior
incidência ocorreu entre os meninos, sendo diagnosticados os seguintes sintomas: vômitos,
dores de cabeça, diarréia e febre.
54
20%
30%
20%
40%40%
30%30%
20%
10%10%
60%
30%
20%
10%
50%
30%
10%
20%20%
30%
10%
30%
10%
20%15%
20%
5%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
Diarréia Vômitos Cólicas Dores decabeça
Náuseas Fraqueza Febre Cansaço
Quais sintomas você sentiu?
M F
M F
Pública
Privada
Figura 20: % dos tipos de sintomas dos alunos do sexo masculino “M” e feminino “F” das redes públicas (pública) e das redes privadas (privada) que tiveram intoxicação alimentar. Fonte: Autoria própria, 2009. Estes sintomas, segundo os autores Actor (2007, p. 107) e Franco (2005, p.50), são
típicos de intoxicação alimentar por bactérias cocos gram-positivos, que inclui as
Staphylococcus sp e bacilos gram-negativos aeróbicos, como por exemplo, o gênero
Salmonella e a bactéria Escherichia coli.
Observa-se na figura 21, que os locais mais indicados por todos os alunos como
responsáveis por intoxicações alimentares foram restaurantes e lancherias. Os meninos da
rede pública responsabilizaram todos os locais por intoxicação alimentar, com um baixo
índice nas escolas, enquanto que as meninas apontam a casa, restaurantes, escolas e
lancherias.
Na rede privada, no grupo dos meninos, apontou a casa e os restaurantes acima dos
demais locais, enquanto a escola não foi indicada por eles. As meninas tiveram
intoxicações em todos os locais com prevalência nos restaurantes e lancherias.
55
30%
10%
30%
10%
30%
20%
30%
20%
10%10% 10%
30%
20%
10%
30%
40%
20%20%
0%
5%
10%
15%
20%
25%
30%
35%
40%
Casa Restaurante Escola Aniversário,casamento eformatura
Lancherias
Você teve esses sintomas após comer em qual local?
M F
M F
Pública
Privada
Figura 21: % dos locais onde os alunos do sexo masculino “M” e feminino “F” das redes públicas (pública) e das redes privadas (privada) comeram antes da intoxicação alimentar. Fonte: Autoria própria, 2009.
A determinação da origem das doenças alimentares é complexa, e segundo Saraiva
(2005, p. 02) entre os fatores comumente associados às DTA, merecem destaque: as
mudanças das características demográficas de certas regiões; o crescente aumento das
populações; a existência de grupos populacionais vulneráveis ou mais expostos; o processo
de urbanização desordenado; a necessidade de produção de alimentos em grande escala; a
utilização de novas modalidades de produção; os hábitos culturais; a exposição das
populações a alimentos do tipo fast-food; o consumo de alimentos em vias públicas; o
aumento no uso de aditivos; e a mudanças de hábitos alimentares; sem deixar de considerar
as mudanças ambientais, além do deficiente controle dos órgãos públicos e privados para
manter a qualidade dos alimentos ofertados às populações.
7.2.5 O consumo da merenda escolar nas redes públicas
Conforme a figura 22, questão aplicada apenas às redes públicas, o maior índice do
consumo da merenda escolar está em “algumas vezes por semana” com uma porcentagem
de 60% no grupo dos meninos e de 50% no grupo das meninas. Em segundo lugar, a
resposta “nunca” aparece nas meninas (30%) e nos meninos (20%). Na resposta
“diariamente” com o índice mais baixo, as meninas novamente são as que menos
consomem a merenda escolar com um índice de 10% e os meninos 20%.
56
Você come a merenda escolar?
20%
50%
20%
10%
60%
30%
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70%
Diariamente
Algumas vezes porsemana
Nunca
F
M
Figura 22: % verificando a frequencia do consumo da merenda escolar pelos alunos do sexo masculino “M” e feminino “F” das redes públicas (pública). Fonte: Autoria própria, 2009.
O PNAE é um programa de suplementação alimentar, que garante refeições durante o
período letivo aos alunos da educação infantil (creches e pré-escola), do ensino
fundamental e médio, inclusive das escolas indígenas, matriculados em escolas públicas e
filantrópicas, ou seja, é um programa universal que deve abranger todos os alunos da rede
pública de ensino.
Todavia, de acordo com os dados demonstrados no gráfico 22 observa-se que esse
programa não está sendo efetivamente cumprido nestas redes de ensino, e segundo um
estudo realizado por Sturion et al. em 10 municípios, em escolas municipais, verificou-se
que a adesão é baixa embora concebida para ser universal, na prática, assume caráter
focalizado, beneficiando principalmente os escolares comprometidos nutricionalmente,
cujas famílias possuem menores rendimentos e escolaridade. Fato que reforça a
necessidade de reformulação e delineação do Programa com estratégias e projetos que
aumente a adesão e aceitabilidade dos alunos para o efetivo consumo da merenda.
7.3 Investigação prévia das merendeiras
7.3.1 Dados pessoais
57
Todos as manipuladores de alimentos das escolas públicas são do sexo feminino, com
idade de 45 a 62 anos, moram em Porto Alegre, à exceção de uma que mora em Alvorada e
todas têm o Ensino Médio completo.
7.3.2 Dados profissionais
Todas as merendeiras já trabalharam com alimentos antes de trabalhar nas escolas. A
maioria respondeu que trabalha de 5 a 10 anos na mesma escola, apenas uma respondeu
trabalhar a mais de 11 anos.
7.3.3 Hábitos de higiene pessoal
As merendeiras foram questionadas sobre o que elas acham importante na
apresentação pessoal no ambiente de trabalho, onde todas afirmaram que o uniforme deve
ser exclusivo para o trabalho, limpo e em adequado estado de conservação, manter a
limpeza corporal, unhas curtas e sem esmalte, trabalhar sem adornos (anéis, brincos,
pulseiras), os cabelos presos com toucas, bonés ou redes. Uma merendeira respondeu não
achar importante unhas sem esmalte.
As profissionais de nutrição estão de acordo com a resolução - RDC nº 12, RDC n°
216/04 de 15 de setembro de 2004 recomendado pela ANVISA, que especifica quais regras
devem ser seguidas na apresentação pessoal ao executar o trabalho, porém uma das
merendeiras falham ou desconhecem que deve ser evitado utilizar esmaltes quando se tem
contato com os alimentos.
Quanto à lavagem de mãos com água e sabão, a quase totalidade afirmou lavá-las
“sempre” quando chegam ao trabalho, antes e após manipular os alimentos, após qualquer
interrupção do serviço, após tocar materiais contaminados, antes e após usar os sanitários
ou apresentarem sujidade visível. Apenas uma respondeu que “às vezes” lava as mãos após
qualquer interrupção do serviço, e apenas uma merendeira não respondeu a questão “antes
e após manipular os alimentos” e “apresentam sujidade visível”.
Após a lavagem das mãos é necessário que se faça a secagem das mesmas e, somente
uma merendeira respondeu que “sempre” utiliza toalha de papel para secar as mãos,
enquanto que a maioria respondeu que utiliza “às vezes” toalha de papel e toalha limpa de
pano.
58
A anti-sepsia das mãos também faz parte dos procedimentos de higiene das mãos,
mas nenhuma das merendeiras utiliza qualquer tipo de anti-séptico.
Em relação ao critério de quando se deve lavar as mãos com água e sabão, com o que
secá-las e realizar a anti-sepsia das mesmas a maioria das merendeiras estão de acordo com
os autores Trigo (1999, p. 93) e Figueiredo (2000, p. 56), nas quais indicam esses critérios
e atitudes que previnem as DTA através da lavagem das mãos. Todavia, a anti-sepsia das
mãos foi o único procedimento negligenciado por todas as profissionais.
Em relação a cartazes com instruções e informações fixados nos respectivos locais
adequados, quando se trata da correta lavagem das mãos e demais hábitos de higiene, foi
respondido por todas as merendeiras que não há nenhum tipo de informação sobre esse
assunto inclusive no refeitório e cozinha.
Portanto, o local de preparo da merenda escolar está fora das normas descritas na
resolução - RDC nº 12, RDC n° 216/04 de 15 de setembro de 2004 descritos pela ANVISA
que recomenda que devem ser fixados cartazes de orientação aos manipuladores sobre a
correta lavagem e anti-sepsia das mãos e demais hábitos de higiene, em locais de fácil
visualização, inclusive nas instalações sanitárias e lavatórios.
Os exames complementares de rotinas como clínicos e parasitológico de fezes são
feito por todas as merendeiras, com exceção de uma que respondeu não realizar esses
exames.
Foi questionado se as merendeiras costumam trabalhar quando acometidas pelas
seguintes doenças: afecções cutâneas, feridas ou cortes com pus, suspeita de infecções
respiratórias, suspeita de infecções gastro-intestinais ou nenhuma das doenças, Todas
afirmaram não trabalhar quando convalescidas por algum tipo de doença que possa ser
foco de contaminação de alimentos.
As manipuladoras de alimento estão de acordo com a APPCC e Boas Práticas de
Fabricação descritas por Trigo (1999, p.92), pois nas normas de higiene pessoal se deve
evitar trabalhar com doenças que possam causar alguma contaminação alimentar. O
controle de saúde e exames médicos também é realizado pela maioria das profissionais,
isso significa que existe algum controle sobre as possíveis doenças parasitológicas.
Apenas uma merendeira respondeu que não recebe treinamento específico
relacionado à higiene pessoal, à manipulação dos alimentos e sobre os métodos de como
lavar as mãos corretamente.
59
À exceção de uma merendeira, as outras estão dentro das normas recomendadas pela
ANVISA onde os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados
periodicamente em higiene pessoal, em manipulação higiênica dos alimentos e em doenças
transmitidas por alimentos, inclusive a capacitação deve ser comprovada mediante
documentação.
7.3.4 A relação do homem com as bactérias
Foi analisado qual o conhecimento sobre a existência de microrganismos nas mãos e
se esses organismos podem contaminar os alimentos. Do número total, metade das
merendeiras acredita que os microrganismos e bactérias colonizam as mãos e que eles
podem contaminar os alimentos, a outra metade considera que esses microrganismos não
colonizam as mãos. Além disso, todas as merendeiras acreditam que se “não lavar as mãos
corretamente e sempre que necessário podem transmitir doenças ou ficar doente”.
Portanto, mesmo aquelas que acham que as mãos não são colonizadas por
microrganismos, acreditam que seja importante lavar as mãos, pois de alguma forma existe
a possibilidade de transmitir doenças ou ficar doente por algum outro motivo relacionado à
falta de higiene, e não especificamente porque existam organismos que podem contaminar
os alimentos através das mãos.
7.3.5 Doenças de origem alimentar em merendeiras
Do número total de merendeiras entrevistadas a metade respondeu que teve algum
tipo de intoxicação alimentar e entre todos os sintomas apresentados por elas os mais
indicados foram: vômitos, dores de cabeça e náuseas. Os locais onde as merendeiras
relataram ter se alimentado antes de ter a intoxicação alimentar foram festas de
aniversários, casamentos e formaturas.
7.3.6 Hábitos de higiene, temperatura e refrigeração dos alimentos
Para a lavagem e higiene das frutas e vegetais foram sugeridas as seguintes opções:
água, vinagre, água sanitária diluída ou as frutas e vegetais não são lavados. Entre todas as
sugestões a água sanitária diluída foi escolhida por todas as merendeiras, e duas votaram
60
também na água e vinagre como produtos utilizados na lavagem de vegetais e frutas
durante o preparo ou antes do consumo da merenda escolar.
Além disso, foi verificado se as profissionais costumam manter o alimento preparado
na escola sobre refrigeração ou em temperatura acima de 60ºC e todas afirmam que
praticam esse hábito.
7.4 Análise dos livros didáticos
Os livros analisados da rede privada incluem: Bertoldi e Vasconcelos (2002), Júnior e
Sasson (2001) e Lembo e Moisés (2006), e os livros da rede pública são os seguintes: Vale
(2004), Fonseca (_) e Caro (2006).
7.4.1 Análise dos livros didáticos da rede privada e pública
Foi analisado no livro de Bertoldi e Vasconcelos (2002) que dentro do capítulo reino
Monera há um quadro específico para “Os micróbios” que apresenta os pontos positivos
desses organismos como a decomposição de plantas e animais transformando-as em
energia para outras plantas e a importância na participação da produção de alimentos e
medicamentos como antibióticos. Nos pontos negativos, sobre os microrganismos, foram
enfatizados os tipos de doenças que podem ser transmitidas por esses organismos e os
cuidados e hábitos de higiene que devem ser feitos para evitar tais doenças.
A primeira abordagem é sobre intoxicação alimentar e descreve como ocorre a
contaminação dos alimentos por estafilococos e a infecção cutânea, apresentadas no livro
de Júnior e Sasson (2001). Além disso, há um texto sobre “As bactérias e a saúde” e
enfatiza quais os tipos de profilaxia devem ser tomadas para manter e cuidar da saúde.
No livro de Lembo e Moisés (2006) é descrito como é a relação desses organismos
com a espécie humana, e os tipos de doenças que as bactérias transmitem ao homem. Outro
texto importante é sobre como “combater as doenças” que explica o que o governo deve
fazer para proteger a população da ação patogênica e o que cada pessoa deve fazer para se
proteger e como manter higiene pessoal.
Os livros de Vale (2004) e Fonseca (_) não apresentam descrição sobre profilaxia,
saúde ou políticas públicas. São descritos brevemente, na sessão seres unicelulares,
algumas doenças causadas por bactérias.
61
A autora Caro (2006) se preocupou em relacionar os microrganismos com os
alimentos e descreveu alguns aspectos a seguir: A relação dos microrganismos com a
conservação dos alimentos; A ação da luz, calor, e umidade nos alimentos influencia a
multiplicação dos microrganismos em locais escuros, quentes e úmidos; a adição de
vinagre impede o crescimento de algumas bactérias; a importância das embalagens de
conservação e microrganismos úteis na produção de alimentos.
De forma geral, nenhuma das bibliografias apresenta nenhum tipo de referência
virtual para os alunos consultarem na internet sobre o tema saúde. Conforme o PNLD, essa
é uma ferramenta fundamental para o desenvolvimento dos conteúdos em sala de aula,
tanto que o acesso hoje à internet está muito mais acessível que no século passado, e para
estimular e envolver o aluno é importante manter essa linguagem digital. O livro didático é
apenas um instrumento a ser utilizado pelo professor, muitas vezes, limitado e ultrapassado
a uma realidade onde o presente já é passado.
Além disso, nenhum dos livros analisados especifica o conceito de saúde e colocam
as explicações de maneira técnica e científica, gerando um desinteresse por parte do aluno,
pois de acordo com Mohr (1995, p. 94) estes termos estão fora da realidade deles.
Os livros da rede privada estão mais bem estruturados com relação aos da rede
pública, todavia o conteúdo se restringe apenas a relação dos microrganismos com o
homem e alimento com exceção dos autores Lembo e Moisés (2006) que descrevem
apenas a relação homem-bactéria, porém, neste livro os autores descrevem qual é a
participação do governo no combate à doenças transmitidas por bactérias, ou seja, que
existe políticas de saúde no país. Contrariamente ao que apresentam esses livros,
Vasconsellos (1993, p.193) afirma que os livros de ciências devem propiciar ao aluno uma
compreensão científica, filosófica e estética de sua realidade.
Os livros da rede pública estão limitados quanto ao conteúdo apresentado, tanto que
os livros de Vale (2004) e Fonseca (_) enfatizam apenas algumas doenças de origem
bacteriana, e simplesmente omitem a importâncias desses microrganismos para a saúde e
alimentação. Novamente, o conhecimento geral de saúde está sendo negligenciado por
Caro (2006), pois só existe a relação dos microrganismos com os alimentos.
Sobre um aspecto geral do tema transversal saúde todos os livros apresentam uma
omissão estrutural e/ou conceitual sobre o que é saúde, pelo menos, é o que indica o
conteúdo do Reino Monera. O uso de linguagem técnica e científica, a apresentação do
assunto de forma distante do aluno e a ausência da indicação de páginas virtuais,
62
incentivam o aluno a deixar de usar o livro didático, ou não usá-lo corretamente como mais
um instrumento de pesquisa que merece um valor, devido a grandes investimentos do
Estado.
63
8 CONCLUSÕES
Este trabalho teve como objetivo geral investigar a abordagem e conhecimentos sobre
saúde, hábitos de higiene pessoal e alimentar por professores e alunos do ensino
fundamental, assim como membros da comunidade escolar. A partir da análise dos
resultados, foi possível concluir que:
a) há conscientização por parte dos professores sobre a importância de discutir, aplicar e
desenvolver o tema transversal saúde nas atividades escolares, os quais consideram
parte integrante do cotidiano do aluno.
b) ao desenvolverem o tema transversal saúde em sala de aula são abordados assuntos
relacionados à higiene pessoal e alimentar. Porém, as metodologias pedagógicas
aplicadas parecem não buscar adequadamente a realidade do aluno gerando uma lacuna
quando se trata de construir o conhecimento através do tema saúde.
c) as meninas da rede privada desconsideram a aplicação dos hábitos de higiene pessoal
pelos professores. Mesmo conhecendo os hábitos de higiene das mãos, relacionado
com a alimentação, os meninos e meninas da rede privada deixam de aplicar
diariamente os procedimentos corretos, o que pode ser resultante de desinteresse por
parte deles ou deficiência na metodologia do professor.
d) as meninas da rede pública conhecem os hábitos de higiene das mãos, porém quando se
trata da higiene das mesmas quando apresentam sujidade visível, não aplicam os
procedimentos corretos, o que pode ser deficiência na metodologia do professor ou
desinteresse das alunas.
e) os procedimentos da higiene das mãos não são aplicados nas atividades escolares pelos
professores, entretanto os alunos apresentam o conhecimento sobre a colonização das
mãos por bactérias e sobre a possibilidade de disseminação de doenças por parte destas,
entretanto em alguns casos não aplicam adequadamente esses procedimentos.
64
f) as intoxicações alimentares ocorreram com maior intensidade entre alunos da rede
pública, tendo sido citados por estes como possíveis locais de origem da contaminação
as próprias residências, restaurantes e lancherias.
g) O consumo de merenda escolar, nas escolas públicas, mostrou-se intermitente pelos
alunos entrevistados, contrariando os objetivos do PNAE.
h) Os procedimentos das profissionais de preparo da merenda escolar estão de acordo com
a resolução - RDC nº 12, RDC n° 216/04 de 15 de setembro de 2004, indicada pela
ANVISA, apesar de negligenciarem a anti-sepsia das mãos, e a falta de cartazes com
orientação aos manipuladores sobre a correta lavagem e anti-sepsia das mãos e demais
hábitos de higiene em ambas as redes de ensino, contrariando essa resolução.
i) associados a outros materiais os livros didáticos de Ciências são utilizados por todos os
professores como recurso didáticos. Além disso, segundo a metodologia aplicada para
a análise dos livros, todos apresentam falhas ou omissão na estrutura, linguagem ou
conceitos sobre saúde.
Portanto, este projeto indica as prioridades para o desenvolvimento do tema transversal
saúde nas atividades escolares do ensino fundamental. Os resultados servem como base
para verificar e resolver problemas relacionados às metodologias utilizadas pelos
professores, a aplicação correta dos procedimentos de higiene das mãos entre alunos do
ensino fundamental e merendeiras, a análise do alto índice de intoxicações alimentares em
alunos do ensino público, o baixo consumo da merenda escolar e a escolha consciente de
um livro didático.
Conclui-se que é indispensável elaborar e executar projetos e atividades pedagógicas
nas redes de ensino que priorizem as políticas públicas da saúde, alimentação e educação
buscando integrar e envolver alunos, professores e comunidade escolar, formando pessoas
críticas, reflexivas e atentas às questões básicas de vida, contribuindo para construção do
pensamento e ação coletiva que leva a conquista da cidadania, bem-estar e qualidade de
vida.
65
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66
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70
APÊNDICE A: Questionário investigativo para os professores.
71
Questionário investigativo: professores
I. Dados pessoais
Idade: Sexo: ( )F ( )M
Cidade onde reside:
Escolaridade:
II. Informações profissionais
(Marque nas questões mais de uma alternativa quando achar necessário)
1. Nome da escola que leciona:
2. Quantos anos você leciona?
a. 1 a 5 anos b. 6 a 10 anos c. acima 11 anos
3. Em quantas turmas ou séries você leciona?
a. 1 a 5 turmas b. 5 a 10 turmas c. acima de 11 turmas
4. Qual a carga horária semanal?
a. 20 horas b. 30 horas c. 40 horas c. 60 horas
5. Trabalha em escola?
a. Pública b. Privada c.Ambas
6. Quais turnos você leciona?
a. Manhã b. Tarde c. Noite
7. Quais as disciplinas você leciona?
a. Física. f. Português.
b. Matemática. g. Literatura.
c. Ciências. h. Inglês.
d. Biologia. i. Ensino Religioso.
e. Outras. Quais?
8. Tipo de graduação:
a. Ensino superior completo - Licenciatura plena em Ciências Biológicas.
b. Ensino superior completo - Licenciatura curta em Ciências, Físicas e
Matemática.
c. Outra. Qual?
9. Cursos de Especializações / Pós-graduações:
72
III. Temas específicos
(Marque nas questões mais de uma alternativa quando achar necessário)
1. O que é Educação em Saúde na escola?
2. Você trabalha o tema transversal Saúde nas atividades escolares?
a. Sim
b. Não, por quê?
3. (Em caso de resposta afirmativa na questão 2) Por que você trabalha o tema transversal
saúde na escola nas atividades escolares?
a) Está no projeto pedagógico da escola.
b) Faz parte do cotidiano e realidade do aluno.
c) Não tenho conhecimento do projeto pedagógico, porém acho necessário e tenho
autonomia para trabalhar esse tema.
4. Você tem conhecimento se este tema é trabalhado em outra disciplina?
a. Sim, Quais?
b. Não
5. Quais metodologias que você utiliza para trabalhar o tema transversal Saúde?
6. Quais os assuntos você aborda no tema transversal Saúde em atividades escolares?
a. Higiene corporal.
b. Higiene das mãos.
c. Prevenção/ doenças de origem alimentar.
d. Prevenção/ doenças gastrintestinais.
e. Condições higiênicos e sanitárias na alimentação.
f. Hábitos alimentares.
g. Nenhuma das alternativas.
h. Outros:
73
7. Você trabalha a higiene pessoal em algum conteúdo de Ciências do 6º ano do ensino
fundamental?
a. Sim Quais?
b. Não
8. Você utiliza quais recursos para trabalhar esses assuntos?
a. Livros d. Notícias de jornais
b. Filmes e. Matérias de revistas
c. Artigos f. Nenhum recurso.
d. Outros. Quais?
9. Nos livros didáticos de Ciências que você utiliza para as aulas contém algum tipo de
informação sobre o tema transversal Saúde?
a. Sim, Quais?
b. Não
10. Você considera que a partir da abordagem deste tema em suas aulas os alunos estão
adquirindo hábitos, atitudes e conhecimentos relacionados com a prática específica de
saúde, promovendo a efetiva mudança no comportamento deles?
a. Sim b. Não
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APÊNDICE B: Questionário investigativo para os alunos.
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Questionário investigativo: alunos
I. Dados pessoais
Idade: Sexo: ( ) F ( )M
Nome da escola:
Você estuda em escola? a. Pública b. Privada
Turno: a. Manhã b. Tarde
II. Dados específicos
1.Os professores trabalham e/ou abordam o tema Saúde nas atividades escolares?
a. Sim b.Não
2. E na disciplina de Ciências é trabalhado o tema Saúde?
a.Sim b.Não
3. Você considera importante que o tema Saúde seja abordado pelos professores nas
atividades escolares?
a. Sim b.Não
4. Na disciplina de Ciências são trabalhados “hábitos de higiene pessoal”?
a. Sim b.Não
5. Você está atento para os hábitos de higiene pessoal na sua vida diária?
a. Sim b.Não
6. Na escola são trabalhados os métodos de como lavar as mãos corretamente?
a. Sim b.Não
7. Você acha que microorganismos e bactérias habitam suas mãos?
a. Sim b.Não
8. (Se você respondeu sim na questão anterior). Você acha que esses microorganismos
podem contaminar os alimentos?
a. Sim b.Não
9. Se eu não lavar as mãos corretamente posso transmitir doenças ou ficar doente por
causa desses microorganismos?
a. Sim b.Não
10. Você lava as mãos cuidadosamente com água e sabão quando? (Marque mais de uma
alternativa. Após marcar a 1º coluna, marque a 2º coluna ).
a) Antes e após comer alimentos. ( ) às vezes ( ) sempre
b) Antes e após manipular alimentos. ( ) às vezes ( ) sempre
c) Antes de usar os sanitários. ( ) às vezes ( ) sempre
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d) Após usar os sanitários. ( ) às vezes ( ) sempre
e) Somente se apresentam sujeira visível. ( ) às vezes ( ) sempre
11. Nas instalações sanitárias, lavatórios, cozinhas e outros locais da escola há cartazes de
orientação sobre a correta lavagem e anti-sepsia das mãos e demais hábitos de higiene?
a. Sim b.Não
12. Você já teve algum tipo de intoxicação alimentar?
a. Sim b.Não
13. (Se você respondeu sim na questão anterior).
Quais os sintomas você sentiu? (Pode marcar mais de uma alternativa).
a. Diarréia. f. Náuseas (enjôo).
b. Vômitos. g. Fraqueza.
c. Cólicas. h. Febre.
d. Dores de cabeça. i. Cansaço
14. Você teve esses sintomas após comer em qual local?
(Pode marcar mais de uma alternativa).
a. Casa.
b. Restaurante.
c. Escola.
d. Festas de aniversários, casamentos e formaturas.
e. Lancherias
Outros?
15. Você come a merenda escolar?
a. Diariamente
b. Algumas vezes por semana.
c. Nunca.
16. Você já teve alguma intoxicação alimentar após comer a merenda escolar?
a. Sim b.Não
17. (Se você respondeu sim na questão anterior). Quais os sintomas você sentiu?
(Pode marcar mais de uma alternativa)
a. Diarréia. f. Náuseas (enjôo).
b. Vômitos. g. Fraqueza.
c. Cólicas. h. Febre.
d. Dores de cabeça. i. Cansaço
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APÊNDICE C: Questionário investigativo para as merendeiras.
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Questionário Investigativo: merendeiras
I.Dados pessoais
Idade: Sexo: ( ) F ( )M
Cidade onde reside:
Escolaridade:
II. Dados profissionais
Nome da escola que trabalha:
Há quanto tempo que você trabalha nesta escola?
a. 1 a 5 anos b. 5 a 10 anos c. acima de 11 anos
Já trabalhou com alimentos anteriormente?
a. Sim b.Não
III. Dados específicos
(Marque nas questões mais de uma alternativa quando achar necessário)
1. O que você acha importante para a apresentação pessoal no trabalho?
a) Uniforme exclusivo para o trabalho, limpo e em adequado estado de conservação.
b) Limpeza corporal.
c) Unhas curtas.
d) Unhas sem esmalte.
e) Sem adornos (anéis, brincos, pulseiras).
f) Cabelos presos com toucas, bonés ou redes.
g) Barba feita.
2. Você lava as mãos cuidadosamente com água e sabão quando?
a) Chega ao trabalho. ( ) às vezes ( ) sempre
b) Antes e após manipular os alimentos. ( ) às vezes ( ) sempre
c) Após qualquer interrupção do serviço. ( ) às vezes ( ) sempre
d) Após tocar materiais contaminados. ( ) às vezes ( ) sempre
e) Antes e após usar os sanitários. ( ) às vezes ( ) sempre
f) Apresentam sujidade visível. ( ) às vezes ( ) sempre
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3.Você seca as mãos com?
a) Toalhas de papel. ( ) às vezes ( ) sempre
b) Toalha limpa de pano. ( ) às vezes ( ) sempre
c) Pano utilizado para outras funções. ( ) às vezes ( ) sempre
d) Não seco as mãos. ( ) às vezes ( ) sempre
4. Após lavar e secar as mãos você utiliza anti-séptico?
a. Sim b.Não
(Se você respondeu sim na questão anterior) Quais?
a) Álcool líquido.
b) Álcool gel.
c) Compostos de iodo.
c) Clorohexidina.
e) Não uso.
5. Nas instalações sanitárias, lavatórios, cozinhas e outros locais da escola há cartazes de
orientação sobre a correta lavagem e anti-sepsia das mãos e demais hábitos de higiene?
a. Sim b.Não
6. Realiza exames complementares de rotinas: exames clínicos e parasitológicos de fezes?
a. Sim b.Não
7. Você costuma trabalhar com as seguintes doenças?
a) Afecções cutâneas.
b) Feridas ou cortes com pus.
c) Suspeita de infecções respiratórias.
d) Suspeita de infecções gastro-intestinais.
e) Nenhuma das doenças.
8. Você já recebeu treinamento específico relacionado à higiene pessoal e à manipulação
dos alimentos?
a. Sim b.Não
9. Você já recebeu treinamento sobre os métodos de como lavar as mãos corretamente?
a. Sim b.Não
10. Você acha que existam microorganismos e bactérias que habitam nossas mãos?
a. Sim b.Não
11. (Se respondeu sim na questão anterior). Esses microorganismos podem contaminar os
alimentos?
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a. Sim b.Não
12. Se eu não lavar as mãos corretamente e sempre que necessário posso transmitir
doenças ou ficar doente?
a. Sim b.Não
13. Você já teve algum tipo de intoxicação alimentar?
a. Sim b.Não
14. Quais os sintomas você sentiu?
a. Diarréia. f. Náuseas (enjôo).
b. Vômitos. g. Fraqueza.
c. Cólicas. h. Febre.
d. Dores de cabeça. i. Cansaço
15. Você teve esses sintomas após comer em qual local?
a. Casa.
b. Restaurante.
c. Escola.
d. Festas de aniversários, casamentos e formaturas.
e. Lancherias.
f. Outros. Quais?
16. Durante o preparo e antes do consumo da merenda escolar você costuma realizar a
lavagem de vegetais e frutas com:
a. Água.
b. Vinagre.
c. Água sanitária diluída.
e. As frutas e vegetais não são lavados.
17. Você costuma manter o alimento preparado na escola sobre refrigeração ou em
temperatura acima de 60ºC?
a) Sim, antes do consumo.
b) Sim, após o consumo.
c) Sim, durante o consumo.
d) Não.
