XII Jornada de Iniciação Científica do PIBIC/INPAlCNPq .09 a 11 de julho de 2003 • Manaus-Am.

ALI-O1

EFEITO DO TRATAMENTO TÉRMICO E DO TEMPO DEARMAZENAMENTO SOB CONGELAMENTO NA QUALIDADE EACEITABILIDADE DE FRUTOS DE PUPUNHA (Bactris gasipaes Kunth)

Arianne de Azevedo PANTOJA1; Lílian PANTOJA2

; Roberto Nobuyuki MAEDA3

Bolsista CNPqIINPA1; Orientadora/INPA2

; Colaborador/UFAM3.

A pupunheira apresenta um grande potencial nutricional e econômico, com uma

produção de frutos em tomo de 13.500 ton/ano, no Amazonas. Porém, devido o seu alto grau

de perecibilidade, cerca de 52 % dessa produção é perdida (Clement & Mora, 1984; Clement

et al., 2001), necessitando por tanto, de estudos que ampliem a vida de prateleira do fruto para

fins de expansão de mercado. Segundo Clement (2000), o curto tempo de prateleira da

pupunha fresca, mesmo conservada sob refrigeração, é a razão pela qual o fruto não é

comercializado em supermercados e/ou em outras Regiões do País. Sendo assim, o objetivo

do trabalho foi estudar os efeitos do tratamento térmico e armazenamento sob congelamento

na qualidade e aceitabilidade dos frutos de pupunha, bem como, determinar as condições

ideais de cozimento do fruto para o consumo. Para o estudo os frutos foram divididos em três

lotes: in natura, controle (CR); branqueados a 97 °C/5 min (BR) e cozidos (CZ). O cozimento

foi realizado com e sem pressão com tempo variando de 20 a 40 minutos e 40 a 100 minutos,

respectivamente, com concentração de sal de 5; 7,5 e 10 %. Em seguida foram embalados e

estocados a -23°C e avaliados mensalmente quanto às características físicas (coloração e

aparecimento de manchas), físico-químicas (umidade, pH, acidez, carotenóides totais (CT),

açúcares totais (AT), lipídios, proteínas e amido) e sensoriais. Os resultados mostram que os

frutos não sofreram alterações físicas com o tratamento térmico e congelamento. Porém, após

o terceiro mês de armazenamento o lote in natura apresentou despigmentação e amolecimento

na polpa. Os cozidos manchas escuras. No entanto, os branqueados não sofreram alterações

físicas durante os cinco meses de armazenamento. O tratamento térmico, o congelamento

(Tab. 1) e o armazenamento (Fig. 1), tiveram pouca influência nas características físico-

químicas dos frutos. Os frutos dos três tratamentos, após o preparo adequado para o consumo,

apresentaram boa aceitabilidade (acima de 80 %) (Fig. li), entretanto o tratamento com maior

nível de aceitação foi o armazenado cozido. Com base nos resultados obtidos, concluiu-se que

as condições ideais de cozimento do fruto foram de 30 min sob pressão ou 90 min em pressão

atmosférica, ambos com 7,5 % de sal. As alterações observadas durante o armazenamento não

influenciaram na boa aceitação dos frutos. O tratamento que apresentou melhor resultado foi o

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armazenamento.

branqueamento, por apresentar estabilidade física, físico-químicas e sensoriais durante o

Tabela 1. Efeito do tratamento térmico e congelamento nos frutos de pupunha. Resultados emmatéria fresca.

Antes do CongelamentoComponentes Controle Branq Cozidos

Umidade * 42,89±1,62 50,93±0,32 49,33±0,55Acidez * 0,45±0,02 0,34±0,0l1 0,29±0,0 15pH 6,17±0,03 6,05±0,0 I 5,64±0,03Açúcares Totais * 2,33±0,20 I,82±0, 16 I ,56±0, IOLipídios * 6,42±0,61 5,27±ü,17 4,94±0,90Proteína * 1,93±0, 14 I ,53±0,0 I I ,43±0,0 IAmido * 37,61±2,74 26,74±5,32 36,61±1,69Carotenóides Totais ** 2,30±0,08 3,46±0,11 2,26±0,12

Após o CongelamentoControle Branq Cozidos

51, IO±,I ,850,31±0,0056,35±0,094,41±0,05,05±0,481,55±0,11

30, 10±0,973,40±0,07

50,81±0,590,24±0,0205,66±0,011,79±0,143,72±0,431,33±0,01

30,38±2,303,77±0,05

52,60±0,040,25±0,0246,11±0,042,28±0,294,43±0,111,38±0,0-i

26,78±0,302,19±0,09

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20 40 60 80 100

i Aceitabilidade (%)

Fig. 1. Efeito do tempo de armazenamento sob congelamento nos frutos de pupunha.

Bibliografia:

Clement, CR. & Mora Urpi, J. 1984. The pejibaye (Bactris gasipaes H.B.K.) multiuse potential forthe lowland humid tropics. zs" Annual Meting, Society for Economic Botanic, College Station,TX.

Clement, CR. 2000. Pupunha (Bactris gasipaes Kunth, Palmae). Série Frutas Nativas, 8. Jaboticabal:FUNDEP, 48 p.

Clement, C. R., Yuyama, K.; Chaves Flores, W. 2001. Recursos genéticos de pupunha. RecursosFitogenéticos na Amazônia Ocidental In: Souza, N. & Souza, A. G. 200 I. Conservação,pesquisa e utilização. EMBRAP A, Ministério da agricultura, pecuária e abastecimento.

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