GOVERNO DE GOIÁSSecretaria de Estado de Desenvolvimento e Inovação

Subsecretaria de Ciência, Tecnologia e InovaçãoSuperintendência de Capacitação e Formação Tecnológica

Embalagem, Distribuição e Venda

Embalagem, distribuição e venda

ETAPA IIICURSO TÉCNICO DE PANIFICAÇÃO

2019

Ficha Catalográfica

Referências para Oferta de Cursos na Modalidade a

Distância no Âmbito da Rede Itego

Governador do Estado de GoiásRonaldo Ramos Caiado

Secretário de Desenvolvimento e InovaçãoAdriano da Rocha Lima

Secretário Interino e Subsecretário de Ciência e Tecnologia e InovaçãoMárcio César Pereira

Superintendente de Capacitação e Formação TecnológicaJosé Teodoro Coelho

Gerência e Gestão da Rede de ITEGOsMychelly Ferreira Carlos Simões

Coordenadora Geral do PronatecLudmilla Alves Danas Gonçalves

Supervisão Pedagógica e EaDMaria Dorcila Alencastro Santana

Tânia Mara Lopes Ribeiro

Professor ConteudistaChristian

Projeto GráficoMaykell Guimarães

DesignerDiogo Freire

Revisão Técnica Isabela Sol

Revisão da Língua Portuguesa Ana Paula Ribeiro de Carvalho

Banco de Imagens http://freepik.com

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Apresentação

Empreendedorismo, inovação, iniciativa, criatividade e habilidade para trabalhar em equipe são alguns dos requisitos imprescindíveis para o

profissional que busca se sobressair no setor produtivo. Sendo assim, destaca-se o profissional que busca conhecimentos teóricos, desenvolve experiências práticas e assume comportamento ético para desempenhar bem suas funções. Neste contexto, os Cursos Técnicos oferecidos pela Secretaria de Estado de Desenvolvimento e Inovação (SEDI) visam a garantir o desenvolvimento dessas competências.

Com o propósito de suprir demandas do mercado de trabalho em qualificação profissional, os cursos ministrados pelos Institutos Tecnológicos do Estado de Goiás, que compõem a REDE ITEGO, abrangem os seguintes eixos tecnológicos, nas modalidades EaD e presencial: Saúde e Estética; Desenvolvimento Educacional e Social; Gestão e Negócios; Informação e Comunicação; Infraestrutura; Produção Alimentícia; Produção Artística e Cultural e Design; Produção Industrial; Recursos Naturais; Segurança; Turismo; Hospitalidade e Lazer, incluindo as ações de Desenvolvimento e Inovação Tecnológica (DIT), transferência de tecnologia e promoção do empreendedorismo.

Espera-se que este material cumpra o papel para o qual foi concebido: servir como instrumento facilitador do seu processo de aprendizagem, apoiando e estimulando o raciocínio e o interesse pela aquisição de conhecimentos, ferramentas essenciais para desenvolver sua capacidade de aprender a aprender.

Bom curso a todos!Secretaria de Estado de Desenvolvimento e Inovação (SEDI).

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SumárioUNIDADE IEmbalagens 10

1.1 Breve história das embalagens 101.2 Definições 101.3 Embalagens para alimentos e seus principais requisitos 111.4 Propriedades das embalagens 15

1.4.1 Propriedade mecânica 151.4.2 Resistência à tração 151.4.3 Resistência à delaminação 151.4.4 Resistência ao rasgo 161.4..5 Resistência à perfuração 16

1.5 Propriedades de barreira 161.5.1 Permeabilidade ao vapor d’água 161.5.2 Transmissão de luz 171.5.3 Permeabilidade a vapores orgânicos 171.5.4 Permeação à gordura 17

1.6 Rotulagem das embalagens 171.6.1 Rótulo alimentar 181.6.2 Definição dos itens presentes nas informações nutricionais 191.6.3 Pontuações gerais sobre rotulagem 201.6.4 Diet e light 20

UNIDADE IIDistribuição, transporte, armazenamento e venda 21

2.1 Logística e atendimento ao cliente 232.2 Logística no âmbito das empresas 242.3 Funções básicas da logística 252.4 Serviços de suporte à logística 252.5 Estocagem 25

Conteúdo InterativoEssa apostila foi cons-truída com recursos que possibilitam a interatividade, tais como hiperlinks e páginas com hipertexto.

Pré-requisitos:

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2.6 Manejo de materiais 252.7 Compra 262.8 Planejamento dos produtos 262.9 Administração das informações 262.10 Armazenamento dos produtos 262.11 Embalagens protetoras 262.12 Estoque 272.13 Distribuição e transporte 27

2.13.1 Distribuição física 272.13.2 Transporte 27

2.13.2.1. Transporte de alimentos 28

2.14 Embalagens na logística 29

UNIDADE IIIAcondicionamento, transporte e venda de produtos prontos 30

3.1 Rotulagem 303.2 Exposição para venda 303.3 Distribuição e/ou exposição quente 313.4 Distribuição e/ou exposição fria 313.5 Condições complementares quanto à distribuição quente e fria 333.6 Alimentos prontos e seu transporte 33

Técnicas de exibição dos produtos para venda 35

4.1 Comunicação 354.1.1 Vantagens 35

4.1.1.1 Vantagens para os consumidores 354.1.1.2 Vantagens para o lojista 354.1.1.3 Vantagens para o fornecedor 35

4.2. Disposição de produtos 354.2.1 Separação 354.2.2 Visibilidade 35

UNIDADE IV4.2.3 Acessibilidade 364.2.4 Disponibilidade 36

Referências 37

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Recursos Didáticos

FIQUE ATENTO A exclamação marca

tudo aquilo a que você deve estar atento. São assuntos que causam

dúvida, por isso exigem atenção redobrada.

PESQUISE Aqui você encontrará

links e outras sugestões para que você possa conhecer mais sobre

o que está sendo estudado. Aproveite!

CONTEÚDO INTERATIVO

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hipertexto.

DICAS Este baú é a indicação de onde

você pode encontrar informações importantes na construção e no aprofundamento do seu

conhecimento. Aproveite, destaque, memorize e utilize essas dicas para

facilitar os seus estudos e a sua vida.

VAMOS REFLETIR Este quebra-cabeças indica o

momento em que você pode e deve exercitar todo seu potencial.

Neste espaço, você encontrará reflexões e desafios que tornarão

ainda mais estimulante o seu processo de aprendizagem.

VAMOS RELEMBRAR Esta folha do bloquinho

autoadesivo marca aquilo que devemos lembrar

e faz uma recapitulação dos assuntos mais

importantes.

MÍDIAS INTEGRADAS Aqui você encontra dicas para enriquecer os seus conhecimentos na área,

por meio de vídeos, filmes, podcasts e outras

referências externas.

VOCABULÁRIOO dicionário sempre nos ajuda a

compreender melhor o significado das palavras, mas aqui resolvemos

dar uma forcinha para você e trouxemos, para dentro da apostila, as definições mais importantes na construção do seu conhecimento.

ATIVIDADES DE APRENDIZAGEMEste é o momento

de praticar seus conhecimentos.

Responda as atividades e finalize

seus estudos.

SAIBA MAIS Aqui você encontrará

informações interessantes

e curiosidades. Conhecimento nunca é demais, não é mesmo?

HIPERLINKSAs palavras grifadas em amarelo levam você a referências

externas, como forma de aprofundar um

tópico.

Hiperlinks de texto

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EmbalagensUNIDADE I

1.1 Breve história das embalagens

A segurança alimentar é sempre prioridade quando se trata da produção de alimentos. Os técnicos res-ponsáveis pelo setor alimentar devem cumprir as exigências e os regulamentos que garantam essa segurança, desempenhando, assim, papel fundamental frente aos consumidores que desejam estabelecer uma relação de confiança com o produto que adquirem/consomem, principalmente no que se refere às informações presentes em suas embalagens, esperando que sejam sempre completas e esclarecedoras.

Então é importante saber quando surgiram as embalagens para entender melhor sua importância. Pedro Cavalcanti e Carmo Chagas (2009) dizem o seguinte sobre isso:

Embalagens acompanham a humanidade desde o dia em que se descobriu a neces-sidade de transportar e proteger mercadorias. Em seu sentido mais amplo, cestos, samburás, ânforas, caixas, potes, odres, barris, barricas, tonéis, bolsas, surrões, jacás, balaios, baús, garrafas, tambores e bujões, bolsas e sacolas, são todas embalagens. Já houve quem apontasse a própria natureza como a inventora das embalagens, provi-denciando a vagem para proteger o feijão e a ervilha, a palha para envolver a espiga de milho, a casca do ovo e da noz. O homem começou por lançar mão das folhas de plantas, do couro, do chifre e da bexiga dos animais, passou para a cerâmica, o vidro, para os tecidos e a madeira, chegou ao papel, ao papelão e a folha de flandres, até atingir a atualidade do alumínio e do plástico nas suas várias modalidades (CHAGAS, 2009, p. 13).

https://www.youtube.com/watch?v=OnX375xT9OcHistória da EmbalagemMÍDIAS INTEGRADAS

Falando mais especificadamente do Brasil, podemos dizer que a história das embalagens começou com os índios, que se utilizavam de materiais oferecidos pela natureza, como cascos de árvores, cabaças, cerâmica e palha para confeccionarem suas embalagens. Já em 1500, temos relatos da chegada dos navios que transpor-tavam seus produtos em barris, cestos, sacos e etc. As grandes mudanças nas embalagens foram ocorrer por volta do ano de 1810, com a construção de uma fábrica na Bahia, que começou a produção de vidros, garrafas e garrafões.

1.2 Definições

A embalagem/rotulagem torna-se cada vez mais necessária e fundamental para a decisão de compra dos consumidores, especialmente por estas embalagens, em sua maioria, representarem o primeiro contato entre o consumidor e o produto, fornecendo informações essenciais, permitindo, assim, ao usuário, fazer as melhores escolhas em sua aquisição.

Precisamos então entender a definição de embalagem. Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitá-ria (ANVISA), embalagem é o “invólucro, recipiente ou qualquer forma que possibilite o acondicionamento, empacotamento, envasamento, protegendo as matérias-primas, produtos semiprontos ou acabados”. Também definindo o que é embalagem temos o Decreto-Lei nº 986/1969, que diz que embalagem é qualquer forma pela

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qual o alimento tenha sido acondicionado, guardado ou envasado. Com a definição em mente, fica perceptível que a embalagem é um recipiente responsável por armazenar o alimento por toda sua vida útil. Além disso, as embalagens também possuem ao menos três funções básicas: conter, proteger e informar.

Quando nos referimos a conter, estamos nos referindo à sua capacidade de envolver uma certa quantidade de produto, desta forma, facilitando seu transporte. Já proteção é a mais importante função das embalagens, pois se trata de uma barreira que protege o alimento contra eventuais exposições à luz, ao oxigênio e à umidade, que são fortes degradantes alimentares. Também protege contra fatores ambientais, microrganismos e insetos, garantindo a segurança alimentar até chegar ao consumidor.

Agora, quanto à sua função informativa, é aquela que repassa ao consumidor todas suas características refe-rentes ao preparo, informações nutricionais, responsável pela fabricação, possíveis registros aos órgãos compe-tentes, informações do lote e etc.

FIQUE ATENTOComo já foi dito, é importante se atentar que ultimamente as embalagens também

adquiriram a função de venda, já que se trata do primeiro contato que o consumidor tem com o produto. Sendo assim, ela deve ser, além de funcional, atrativa e cativante, permitindo a fácil tomada de atenção do consumidor.

1.3 Embalagens para alimentos e seus principais requisitos

Garantem a integridade dos produtos durante seu transporte. É necessário que se selecione o material ade-quado a cada embalagem, levando-se em consideração as características de cada produto, sempre conhecendo os requisitos mínimos exigidos pela legislação.

Os principais requisitos a serem considerados são: emitir suas especificações técnicas e garantias de qualidade; conquistar o consumidor; ser atóxico; ter proteção contra microrganismos; proteger contra a luz, o ar e a umidade; ser resistente a impactos e danos durante seu transporte; ser prático; ser reciclável; ter um baixo custo.

Dessa forma, fica perceptível a importância das embalagens frente à conservação dos produtos, e o modo de escolher a embalagem mais adequada para cada produto deve seguir alguns passos, como:l Identificar as propriedades dos alimentos;l determinar os modos de conservação utilizados (físicos, químicos, biológicos etc.);l perceber quais reações químicas ocorrem no produto ao decorrer do período de armazenamento.Também é importante conhecer as classificações funcionárias das embalagens, ou seja, sua classificação de acordo

com suas funções, e estas são: embalagens primárias, secundárias e terciárias. Vamos especificá-las então:l Primárias: estão diretamente em contato com o alimento e provêm sua conservação;l Secundárias: comportam uma ou mais embalagens primárias, sendo responsáveis por proteções contra

impactos durante seu transporte, assim como também comportam as informações características dos produtos para o consumidor;l Terciárias: comportam várias embalagens primárias e/ou secundárias, voltadas ao transporte e armazena-

mento; normalmente sua composição varia de acordo com o local a que se destina seu armazenamento.Divididas em rígidas, semirrígidas ou também flexíveis, as embalagens destinadas a alimentos variam tam-

bém conforme seu material. As rígidas sãos de maior dureza, compostas normalmente por metais, plásticos ou vidros. Já as semirrígidas demonstram uma dureza inferior às rígidas e são normalmente compostas por plástico. As flexíveis são de baixa dureza, normalmente compostas de plástico, papel ou folhas de alumínio.

Com a crescente demanda do mercado por novas embalagens, tecnologias e modelos inovadores, surgem exponencialmente, mas sempre seguindo os critérios de proteção, funcionalidade e praticidade já descritos an-teriormente. Porém, mesmo as novas embalagens seguem suas produções feitas de alguns materiais básicos,

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como já visto (papel, vidro, metais etc.). Detalharemos os principais a seguir: l Papel: é constituído pela junção de várias fibras prensadas de tama-

nhos variados, obtido através da celulose. Proporciona uma base ideal para impressão ou colagem de informações, sendo sua resistência variada, de-pendendo de quais fibras são utilizadas em sua composição.l Papelão: também é feito a partir da celulose e composto de várias folhas

planas ou onduladas coladas umas sobre as outras, sendo diferenciado do papel por sua espessura, rigidez e seu peso.

Sobre o peso destes, dois é importante saber: que a gramatura do papel normalmente é de 120g/m², e os papelões possuem uma gramatura de no mínimo 200g/m². No ramo alimentício, o papel compõe principalmente o tipo de embalagem secundário, e o papelão o terciário. É importante tam-bém ressaltar que estes dois tipos de embalagem possuem vantagens ex-pressivas no que se refere a custos, simplicidade e leveza, porém são muito pouco resistentes à água.l Plástico: é um material constituído por macromoléculas chamadas

polímeros, obtidos através do petróleo, normalmente moldados pelo calor. Existem inúmeros tipos de materiais diferentes conhecidos pelas suas siglas, como o Polietileno de baixa den-sidade (LDDPE), Polietileno de alta densidade (HDPE), Polipropileno (PP), Poliloreto de vinilo (PVC), Polietileno tereftalato (PET) etc.

Símbolos Tipos de plástico Exemplos de aplicação

1 PET ou PETE (Politereftalato de etileno) Garrafas de refrigerantes, garrafas de água e potes de manteiga de plástico.

2 PEAD (Polietileno de alta densidade) Caixas de leite de plástico, garrafas de suco, frascos de xampu e recipientes de detergente.

3 PVC (Policloreto de Vinila)Pacotes de alimentos de cor clara e objetos para

aplicações de sinalização e construção, como cones de trânsito.

4 PEAD (polietileno de alta densidade) Caixas de leite de plástico, garrafas de suco, frascos de shampoo e recipientes de detergente.

5 PP (Polipropileno)

Utilizado nas indústrias automobilísticas e na construção civil, é reciclável e inclui algumas

carcaças de baterias automotivas, funis e canudos de plástico.

6 PS (poliestireno)

Incomum para reciclagem, pode ser encontrado em espumas para embalagem, talheres de

plástico, embalagens de proteção para produtos eletrônicos e brinquedos.

7 Outros plásticos

Não podem ser reciclados porque geralmente são feitos a partir de uma combinação dos seis

tipos de plástico citados anteriormente. Exemplo: garrafas de água reutilizáveis de 3 a 5 litros.

https://www.fragmaq.com.br/blog/conheca-tipos-plasticos-reciclaveis/

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Dependendo das características químicas dos produtos que serão envasados, suas embalagens podem ser produzidas pela junção de vários polímeros diferentes, sendo que os plásticos utilizados no envase de alimentos são divididos em homopolímeros e copolímeros.

Homopolímeros possuem várias cadeias de um único tipo de polímero em sua constituição, já os copolímeros possuem várias cadeias de diferentes tipos de polímeros em sua constituição.

As embalagens plásticas são leves, possuem um baixo custo, permitem a reciclagem e podem ser feitas a partir da combinação com diferentes tipos de materiais. Por isso possuem vantagens em relação aos outros tipos, devendo se atentar para sua correta utilização, como já foi dito. Dependendo da composição química dos produtos, os plásticos podem permitir que alguns compostos passem para o produto.

SAIBA MAIS

SAIBA MAIS

No ramo de produção de bebidas, o material mais utilizado era o vidro, que foi ao longo do tempo substituído pelo plástico. Quando nos lembramos da indústria de refrigerante, essa informação fica evidente e bem exemplificada.l Metal: o metal como embalagem é utilizado desde o século XIX, e a partir de

então já foi aprimorado e desenvolvido para que pudesse ser utilizado em diversos tipos de produtos diferentes. Estas embalagens possuem dois tipos, as latas de duas peças e as latas de três peças, sendo que as de duas peças são compostas por um corpo e uma tampa produzidos separadamente, e as de três peças são feitas com corpo, fundo e tampa separados. As de duas peças são normalmente utilizadas para armazenar pescados, já que possuem uma pequena profundidade.

Por poderem se oxidar em contato com os alimentos, essas embalagens metálicas normalmente são revestidas de vernizes de grau alimentares (normalmente compostos de Cloreto de Vinila ou Óxido de Zinco), que são atóxicos para permitir o contato direto com os alimentos. Apesar de seu elevado custo e baixa resistência contra produtos ácidos, estas embalagens são altamente recicláveis quase que infinitamente.

Cloreto de Vinila é um material composto de duas moléculas de carbono, com três de hidrogênio e uma de cloro. Quando se unem várias destas cadeias, há a formação do PVC, por exemplo. Já o Óxido de Zinco é constituído de uma molécula de oxigênio e uma de zinco.

l Vidro: acredita-se que este material foi descoberto por acidente quando algumas pessoas faziam fogueiras nas praias utilizando pedras de calcário ao redor dessas fogueiras. Este é um composto formado a partir do aquecimento da areia, do calcário, da barrilha (carbonato de sódio), a alumina (óxido de alumínio) e, em alguns casos, dos corantes ou descorantes. Por ser o tipo de embalagem mais antigo utilizado para se conservar alimentos, foi durante muito tempo a principal embalagem para esses produtos. É um material duro, homogêneo e de baixa porosidade, que pode ser colorido graças à adição de corantes em sua fabricação (esses corantes tornam o vidro uma barreira contra a luz; quanto mais escuro o vidro, menos luz atinge o produto). Graças à sua composição química, ele permite conservar os alimentos por muito tempo, conservando gazes e podendo ser reutilizado por um tempo indeterminado. Apesar de todas essas vantagens é preciso ressaltar que o vidro é muito frágil contra impactos e também contra altas temperaturas, assim como possui um custo elevado.

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https://www.youtube.com/watch?v=CCuR_KWjgUkCOMO O VIDRO É FEITO?MÍDIAS INTEGRADAS

Compostos: quando vários compostos são utilizados para produzir novos materiais que apresentam uma grande proteção aos produtos, aumentando assim seu tempo de armazenagem, chamamos de embalagens compostas. Um excelente exemplo são as embalagens longa vida dos leites. Estas embalagens são uma mistura de folhas de papel (75%), plástico (20%) e alumínio (5%). Estas embalagens possuem normalmente duas cama-das de plástico, uma de alumínio, mais uma de plástico, uma de papel e uma última de plástico, como visto na imagem.

1. Polietileno (plástico): protege a camada de papel contra a umidade exterior;2. Papel: possui função de sustentação da embalagem, descrição das informações sobre o produto, marca e fabricante;3. Polietileno (plástico): camada de aderência;4. Alumínio: evita a passagem do oxigênio vindo do meio ambiente, bem como da luz e a contaminação do meio externo;5. Polietileno (plástico): camada de aderência;6. Polietileno (plástico): protege o produto e evita contato com as demais camadas.

A embalagem Tetra Pak possui seis camadas na sua composição, cada uma com sua respectiva função.

SAIBA MAIS

https://ecolifetetrapak.wordpress.com/reciclagem/

Nessas embalagens, as primeiras camadas de plástico são um tipo polietileno, que tem a função de ser uma barreira entre o produto e a embalagem. O alumínio fornece uma barreira contra a luz, para que o produto não oxide e perca suas vitaminas. A próxima camada de plástico é a que adere o papel ao alumínio. O papel serve para dar a estrutura à embalagem, e a última camada de plástico fornece uma barreira contra a umidade exter-na.

Cada combinação de materiais gera diferentes propriedades com a função de barreira, que auxiliam os pro-dutos dependendo de suas características, impedindo, assim, sua deterioração, ou, ao menos, a retardando o máximo possível. Essas barreiras são contra a luz, microrganismos, umidade e odores ou sabores indesejados.

As barreiras contra a luz servem para impedir que as gorduras e proteínas se oxidem e formem compostos que alterem o sabor e a texturas dos produtos. As barreiras contra microrganismos evitam que estes sejam con-taminados em seu interior, evitando sua degradação. As barreiras à umidade impedem que o produto absorva água durante o seu armazenamento, o que poderia gerar a proliferação de microrganismos no interior do pro-duto ou reações químicas indesejáveis. As barreiras contra odores e sabores evitam que os aromas presentes no ambiente de armazenamento entrem em contato com o produto, para que não se altere o sabor ou aroma original do mesmo.

https://www.youtube.com/watch?v=MGBlEa310DcProcesso de Produção das Embalagens da Tetra Pak

MÍDIAS INTEGRADAS

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1.4 Propriedades das embalagens

Agora que já sabemos os principais tipos de embalagens, é importante conhecermos suas propriedades me-cânicas, como resistência à deformação, a rasgos, à perfuração etc. Vamos estudar também suas propriedades de barreira como permeabilidade à àgua ou a gazes, à luz etc.

Como já estudamos, as principais funções das embalagens são de proteção, transporte e informação, sendo a função de proteção a mais importante. Para que se garanta que tudo isso ocorra de forma precisa, é necessário que as características das embalagens sejam completamente compreendidas.

1.4.1 Propriedade mecânica

Nestas embalagens, as primeiras camadas de plástico são um tipo polietileno, que tem a função de ser uma barreira entre o produto e a embalagem. O alumínio fornece uma barreira contra a luz, para que o produto não oxide e perca suas vitaminas. A próxima camada de plástico é a que adere o papel ao alumínio. O papel serve para dar a estrutura à embalagem, e a última camada de plástico fornece uma barreira contra a umidade exter-na.

Cada combinação de materiais gera diferentes propriedades com a função de barreira, que auxilia os pro-dutos, dependendo de suas características, impedindo, assim, sua deterioração, ou ao menos a retardando o máximo possível. Essas barreiras são contra a luz, contra microrganismos, contra umidade e contra odores ou sabores indesejados.

As barreiras contra a luz servem para impedir que as gorduras e proteínas se oxidem e formem compostos que alterem o sabor e a texturas dos produtos. As barreiras contra microrganismos evitam que os mesmos se-jam contaminados em seu interior, evitando sua degradação. As barreiras à umidade impedem que o produto absorva água durante o seu armazenamento, o que poderia gerar a proliferação de microrganismos no interior do produto, ou reações químicas indesejáveis. As barreiras contra odores e sabores evitam que os aromas pre-sentes no ambiente de armazenamento entrem em contato com o produto, para que não se altere o sabor ou aroma original do mesmo.

1.4.2 Resistência à tração

Propriedade muito utilizada em embalagens flexíveis, que devem esticar, porém não podem romper, como por exemplo, os sacos plásticos para guardar ou transportar alimentos.

Para fazer essa medição se utiliza um equipamento onde o material é fixado e esticado até que se rompa. Com isso, a máquina é capaz de informar qual a força aquele material suporta. Essas informações são obtidas através do módulo de elasticidade, tração de ruptura e deformação de ruptura.

O módulo de elasticidade é a associação entre força e deformação, que demonstra a capacidade de rigidez do material testado. A tração de ruptura informa quanto de força o material consegue suportar antes de se rom-per. A deformação de ruptura é o quanto esse material se alongou até o seu rompimento.

FIQUE ATENTOToda essa deformação do material pode em alguns casos ser reduzida, e para

isso se faz o uso de alguns métodos principalmente alterações em suas formas geométricas. As garrafas plásticas, por exemplo, normalmente recebem o formato constituído por vários anéis, que evitam que ela se rompa quando sofre algum impacto.

1.4.3 Resistência à delaminação

Esta é uma propriedade muito importante em embalagens formadas por múltiplas camadas, como por exem-

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plo, a embalagem de leite, que é constituída por camadas de plástico, alumínio e papel.A delaminação vem então para medir o quanto de força se faz necessário para se separar essas camadas,

avaliando qual é a capacidade de adesão do produto. Os principais problemas dessa delaminação estão na apa-rência do produto (que como já foi discutido infere diretamente em sua venda) e também em sua integridade ou capacidade de garantir a segurança do alimento/bebida.

Este teste também é feito em uma máquina que avalia a força empregada para se separar essas camadas, que devem ser constituídas de ao menos dois materiais distintos para que se tenha um resultado fidedigno.

1.4.4 Resistência ao rasgo

Essa é a resistência que o produto tem para ser aberto, como pacotes de bolacha com “abre fácil” ou pacotes de suco em pó que necessitam ser rasgados. Esta medida de resistência se aplica para mensurar a qualidade de um material e é dividida em força necessária, para que se inicie o rasgo, e força necessária, para que se propague o rasgo.

As maneiras para que se realizem o teste são, em sua maioria: bastão, que analisa a força necessária para que se rasgue a embalagem; calças, que medem a força para se propagar esta abertura; angular, que visa analisar o ângulo necessário para que forme um rasgo; e, por último, o entalhe, que analisa quais forças paralelas e con-trárias são necessárias para se ter o rasgo.

1.4..5 Resistência à perfuração

É a medição necessária a produtos que possuam pontas, cantos protuberantes ou outras propriedades que possam danificar a embalagem durante seu acondicionamento, transporte etc. Como exemplo maior, temos os produtos congelados, que sofrem uma expansão após seu congelamento, podendo danificar a embalagem, ou também produtos que necessitem de uso de grampos para seu fechamento, com a possibilidade de estragar a embalagem no processo de transporte.

1.5 Propriedades de barreira

Como já sabemos, a embalagem deve ser a protetora do produto contra o ambiente externo, e as proprie-dades de barreira são aquelas ligadas à segurança física, química, microbiológica e estrutural do produto, ga-rantindo que, além de segurança contra o ambiente externo, ele mantenha suas características iniciais intactas.

A primeira barreira importante é a que garante a impermeabilidade do produto, que nada mais é do que a capacidade da embalagem de garantir que nada difunda através de suas paredes e entre em contato com o produto armazenado.

FIQUE ATENTOEm embalagens compostas por plástico, essa impermeabilidade é ainda

mais importante, pois nenhum plástico consegue ser uma barreira 100% eficaz, apresentando uma superfície imperfeita, porosa e espaços entre as moléculas que o compõem.

Vejamos então as principais propriedades de barreira.

1.5.1 Permeabilidade ao vapor d’água

Produtos como bolachas, medicamentos, misturas para bolo, gelatinas e sabão em pó são passivos de ganho de umidade e consequente deterioração. Alguns outros, pelo contrário, já tâm tendência a perder umidade, como é o caso de frutas, verduras, carnes, queijos, produtos congelados. Deste modo, também há perdas tanto estruturais como de sabor, também propiciando o desenvolvimento de microrganismos.

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Nesse sentido, as embalagens devem garantir uma barreira que impeça tanto a saída como a entrada de umidade, mantendo a integridade do produto. Essa característica das embalagens é dada pela “taxa de perme-abilidade ao vapor d’água”, que se resume ao quanto de água permeia a embalagem através de “x” quantidade de tempo.

SAIBA MAIS Um produto eficiente na contenção de gases e umidade é o vidro que, apesar

disso, cada vez mais é substituído pelas embalagens plásticas (que são parcialmente permeáveis à umidade e gazes), que possuem um menor custo e são mais resistentes

a impactos quando comparadas ao vidro.

1.5.2 Transmissão de luz

Nesse tipo de barreira são avaliados absorção, refração, reflexão e espalhamento da luz, levando os aspectos de opacidade, brilho e transparência em conta, já que estes influem diretamente nessa barreira, assim como sua composição química.

Nesse aspecto temos também que levar em conta as escolhas do consumidor, já que propriedades como brilho influem diretamente na escolha de compra desses produtos. Porém, várias embalagens precisam de uma proteção maior contra a luz, alterando sua aparência.

1.5.3 Permeabilidade a vapores orgânicos

É muito importante que se mantenham intactos os sabores e cheiros dos produtos, pois eles são parte pri-mordial da aceitação do consumidor. Logo, as embalagens devem também garantir que estes aspectos não sejam alterados até que o alimento chegue ao usuário.

Já que esses produtos podem acabar armazenados juntos com outros como desinfetantes, sabonetes ou solventes, é importante que a embalagem forme uma barreira que os proteja contra odores ou aromas.

As avaliações dessas embalagens são feitas de forma que se quantifique o vapor orgânico que flui por entre sua composição, ou também através de medições sensoriais que definam a qualidade do produto após expostos a determinados meios.

1.5.4 Permeação à gordura

O impedimento à permeação de gorduras é muito importante para que se mantenha a integridade da emba-lagem (inclusive visual), pois, caso ela permeie, pode comprometer a tinta, fixação das lâminas que compõem a embalagem, ou até mesmo adesivos. No que diz respeito à parte visual, a embalagem pode se tornar pegajosa, rígida ou ainda deformar, sem contar a influência sobre tintas e adesivos, como já foi dito.

1.6 Rotulagem das embalagens

Como já foi dito, as embalagens são de fundamental importância para que haja uma comunicação entre os produtos e seus consumidores, sendo que essa comunicação se dá através dos rótulos. Deste modo, é essencial que estas informações sejam claras e visem à orientação adequada dos consumidores.

Um importante dado do Ministério da Saúde (obtido através do Disque-Saúde) diz que, antes de escolher um produto, 70% das pessoas consultam os rótulos dos alimentos, porém, menos da metade destas pessoas realmente compreende as informações que leem. Parte deste problema advém das normas que obrigam que se exponha todo o conteúdo nutricional dos produtos em seus rótulos, tornando as informações que estão ali contidas muito mais complexas, exigindo que os consumidores possuam um maior conhecimento para compre-ender todas essas informações.

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Apesar disto, não se pode fugir de compor os rótulos de maneira correta, além de tentar manter as emba-lagens dos produtos atrativas aos consumidores. Veremos a seguir então como devem ser compostos esses rótulos alimentares.

1.6.1 Rótulo alimentar

Como já sabemos, os rótulos dos alimentos é o modo como os produtos se comunicam com os consumi-dores. As informações que devem obrigatoriamente compor estes rótulos são: lista de ingredientes, prazo de validade, conteúdo líquido, origem, lote e informações nutricionais.

A “lista de ingredientes” deve informar todos os ingredientes que compõem o produto, de modo que seja facilitado ao consumidor identificar as palavras açúcar, glicose, sacarose, dextrose e todos os tipos de açúcar que possam compor o produto. Essa lista de ingrediente deve estar em ordem crescente, onde o primeiro item da lista deve ser aquele que esteja em maior concentração no produto, e o último em menor concentração. Excluem-se da obrigação de conter lista de ingredientes produtos que possuam um único ingrediente, como por exemplo, açúcar, farinha de mandioca, café, leite, óleo etc.

O “prazo de validade” dos produtos deve ser representado minimamente pelo dia e mês, isso quando o produto possuir uma validade que seja menor do que três meses, quando a validade for superior a isso se deve apresentar mês e ano.

O “conteúdo líquido” refere-se à quantidade total do produto que esteja compreendido na embalagem, sen-do que este conteúdo deve ser representado em quilos (unidade de massa) ou litros (volume).

A “origem” representa um tipo de informação que auxilia o consumidor a identificar quem fabrica o produto e também onde é fabricado esse produto. Essa informação é de essencial importância para que o consumidor possa ter uma garantia sobre a procedência do produto, e também para que possa entrar em contato com o fabricante caso isso seja necessário.

O “lote” é representado por uma sequência numeral de controle produtiva, servindo de peça direcional que possibilite o recolhimento desses produtos caso apresentem algum problema.

Agora antes de apresentar o que deve conter nos rótulos referente a informações nutricionais, vamos ver o que “não” deve conter nesses rótulos.

Os rótulos não devem conter palavras (nem mesmo gráficos, figuras e etc.) que tornem as informações falsas, nem mesmo que possam levar o consumidor a interpreta-las de modo falso. Como exemplo podemos citar os chocolates ou achocolatados, que mesmo possuindo em sua composição uma quantidade de cálcio equivalente a um copo de leite, NÃO podem de forma alguma dizer que seu consumo equivale ao consumo de um copo de leite.

Também não deve conter nos rótulos informações que indiquem algum ingrediente ou propriedade que não componha o produto, como por exemplo, dizer que determinado produto reduz o envelhecimento.

Da mesma forma os rótulos não devem conter informações que destaquem componentes intrínsecos ao produto como se fosse algo exclusivo, como por exemplo dizer que tal feijão é rico em ferro (todo feijão é rico em ferro).

Parecido com a proibição acima, temos a proibição que ressalta que um determinado alimento processa-do possua a presença de ingredientes personalizados se todos os processos de fabricação forem semelhantes, como por exemplo, dizer que determinada maionese é feita com ovos (toda maionese é feita com ovos).

Para finalizar, em hipótese alguma se deve dizer que determinado produto possui alguma propriedade te-rapêutica ou medicinal, nem mesmo que seu consumo é aconselhável como um estimulante, ou que possua a capacidade de prevenir doenças.

Sobre as “informações nutricionais”, vejamos agora suas obrigatoriedades.Sua composição deve ser medida em porções, que é a quantidade média daquele alimento em específico

que deve ser consumida diariamente por pessoas saudáveis para que haja uma manutenção de sua saúde.Em sua estrutura também de constar o percentual de valores diários (%VD), que é um percentual numérico

indicativo de energia e nutrientes relativos a uma dieta de 2000 calorias diárias. Cada nutriente possui um valor específico para que seja calculado seu VD, segue alguns exemplos: Valores energéticos (2000Kcal/8400KJ), Car-

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boidratos (300g), proteínas (75g), Gorduras totais (55g), sódio (2400mg).A medida caseira também compõe essas informações, representando a forma como normalmente o consu-

midor mede determinado produto, como por exemplo, em xícaras, colheres de sopa, copos e etc.. Essa infor-mação é obrigatória, permitindo ao consumidor que entenda as “informações nutricionais” de maneira mais espontânea e facilitada.

1.6.2 Definição dos itens presentes nas informações nutricionais

Valor energético – Se resume a toda energia que possa ser produzida por nosso corpo, sendo advindos de gorduras, proteínas e principalmente carboidratos, onde na rotulagem necessita ser transcrito na forma de KJ (quilojoules) e Kcal (quilocalorias).

VOCABULÁRIO Quilocalorias é a unidade de medida de energia cuja correspondência equivale a mil calorias, também é chamada de grande-caloria e seus símbolos são Cal e kcal. Já

quilojoules é outra forma que se utiliza para medição de valores energéticos, onde a cada 1kcal é equivalente a 4,2KJ.

Carboidratos – constituem parte importante de quase todos os alimentos, exercendo a função primordial de fornecimento de energia para nosso corpo, em especial para nosso cérebro. Raízes como batata, mandioca, inhame, também arroz, açucares, pães e farinhas, são as principais fontes de carboidratos.

SAIBA MAIS Quando nosso corpo metaboliza os carboidratos dão origem a um composto

chamado de glicose, sendo este um açúcar fundamental para o correto funcionamento de vários sistemas do nosso corpo, em especial o cérebro, cuja

principal (e muitas vezes única) fonte de energia é a glicose.

VOCABULÁRIO Glicose é um açúcar que está presente no sangue, nas plantas e nos frutos. Substância, de fórmula C6H12O6, considerada a mais importante fonte de energia para os seres vivos.

Proteínas – Parte constituinte dos alimentos cuja função é de construção e manutenção do nosso corpo, sendo encontra em fontes animais (carnes, leite, ovos e etc.) e fontes vegetais (leguminosas como feijão, ervilha, soja, grão de bico e etc.).

Gorduras totais – Também uma das principais fontes de energia do nosso corpo, além de cooperarem para absorção de vários nutrientes essenciais para a manutenção de nosso organismo, como as vitaminas (A, D, E e K). Essas gorduras são resultantes da soma de todas as gorduras (animais ou vegetais) presentes no alimento.

Gorduras saturadas – Gorduras de origem animal, sendo seu consumo relacionando ao risco de desenvol-vimento de doenças cardíacas, e, portanto, devem ser evitadas.

Gorduras trans – comum em alimentos industrializados (margarinas, biscoitos, sorvetes e etc.), produtos de panificação, frituras e etc.. Seu consumo também deve ser moderado devido ao nosso organismo não necessitar dessa gordura, além de que seu consumo também aumenta o risco de doenças cardíacas.

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1.6.3 Pontuações gerais sobre rotulagem

Todos alimentos e bebidas devem ser rotulados – porém como exceção temos as bebidas alcoólicas, especia-rias (cravo, canela e etc.), água mineral, vinagre, sal, café, ervas, e também itens de valor único que não possuam outros ingredientes em sua composição como leite ou açúcar.

Embalagens menores que 100 cm² não necessitam de rótulos – porém caso esses produtos sejam “diet” ou “light” essa rotulagem é obrigatória.

Medida caseira é obrigatória – além da porção em gramas ou mililitros, o produto deve conter sua medida caseira equivalente, sendo em colheres, xícaras, copos e etc.

Produtos vendidos a granel não necessitam de rotulagem – a legislação não se aplica a esse tipo de produto.Gorduras trans não devem apresentar %VD – isso por que seu consumo não deve ser estimulado, portanto

não existe uma quantidade recomendada de consumo diário desse tipo de gordura.Alguns produtos podem aparecer como “zero” ou não significativos em seus rótulos – quando a quantidade

de um determinado item apresentar uma quantidade igual ou inferior a 0,2g por porção, esse item recebe a autorização para constar na embalagem como “zero” ou não significativo.

Alguns rótulos não apresentam todos os nutrientes existentes no produto – isso porque alguns produtos podem apresentar a “declaração nutricional simplificada”, ou seja, (parecido com o caso acima) não existem quantidades significativas daquele nutriente que obrigue o fabricante a declará-lo em seu rótulo.

1.6.4 Diet e light

Para que um alimento possa conter em seu rótulo o nome de “diet”, este deve possuir modificações em seus nu-trientes (seja ele qual for), se essa quantidade for insignificante ou ausente esse produto pode ser considerado “diet”. Esses produtos normalmente são voltados às pessoas que possuam alguma condição patológica específica, como por exemplo, o diabetes, onde essas pessoas devem consumir alimentos com baixo teor de açucares.

Já os produtos “light” apresentam uma redução de algum nutriente (seja ele qual for) quando comparado ao mesmo tipo de produto convencional. Diferente do “diet” o “light” só apresenta alguma redução e não isenção de algum nutriente. Por exemplo, uma margarina “light” pode ter a redução de suas quantidades de gordura em 20%, isso já é suficiente para considerá-la “light”.

VOCABULÁRIO As gorduras trans são um tipo específico de gordura formada por um processo de hidrogenação natural (ocorrido no rúmen de animais) ou industrial. São lipídios insaturados que contêm uma ou mais ligações duplas isoladas (não-conjugadas) em uma configuração trans e estão presentes principalmente nos produtos

industrializados. Os alimentos de origem animal, como carne e leite, possuem apenas pequenas quantidades dessas gorduras.

Fibra alimentar – Todos compostos vegetais possuem fibras, como as frutas, hortaliças, os feijões e todos alimentos integrais, essas fibras possuem importante fator de auxiliar o correto funcionamento do intestino.

Sódio – Composto presente em alimentos industrializados como os salgadinhos, refrigerantes, conservas, molhos e etc., e também em nosso sal de cozinha, sendo que seu consumo deve ser moderado pois causa um aumento da pressão arterial.

https://www.youtube.com/watch?v=-Rf_xWIsvlA

https://www.youtube.com/watch?v=ZTtJ0FAFL0s

Química - a verdade sobre a gordura trans.Nutrição - Teor de sódio, açúcar e óleo nos alimentos

MÍDIAS INTEGRADAS

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FIQUE ATENTO

Produtos “light” ou “diet” não precisam especificadamente ter seu conteúdo de ca-lorias, açucares ou energia reduzidos, essa redução (no caso dos produtos “light”) ou isenção (no caso dos produtos “diet”) podem ser de qualquer tipo de nutrientes, como gorduras, proteínas, sódio, e etc.

UNIDADE II

Distribuição, transporte, armazenamento e venda

Agora que já sabemos como devem ser as embalagens para os produtos alimentícios (sua composição, fun-ções e etc), devemos também nos atentar sobre como deve ser sua distribuição, desde a aquisição de produtos até seu armazenamento e venda. É aí que entra a logística.

Sem uma data precisa para o seu surgimento, a logística está presente desde a antiguidade, por exemplo a pirâmide de Quéops que é uma das 7 maravilhas do mundo localizada no Egito, já necessitou de escolha de materiais, deslocamento, obtenção de mão de obra e etc. para sua construção.

Também Alexandre, o Grande, já utilizava alguns conceitos hoje direcionados a logística em suas campanhas de guerra. Suas tropas eram muito organizadas, e também os recursos utilizados por eles eram perfeitamente distribuídos entre cada uma de suas tropas.

O surgimento da logística visa facilitar nossas vidas. Desde o início da agricultura, práticas como o armaze-namento e transporte dos grãos cultivados já eram feias. Deste modo a logística surge como o método que visa alcançar algum proposito, fazendo isso da forma mais prática e fácil possível.

O termo “logística” vem da palavra grega logistikos, que significa raciocínio já que o termo “logos” é uma refe-rência à razão. Agora logística no sentido que conhecemos nos dias de hoje é derivado da palavra francesa logis-tique, que foi cunhado em âmbito militar, pois na guerra a logística é essencial, com transporte e administração de suprimentos além de toda movimentação dos militares e seus equipamentos. Na guerra, ter planejamento, controle e saber como administrar de forma ordenada seus recursos é essencial para o sucesso de qualquer operação por mais básica que seja.

Antes da década de 1950 nenhum estudo específico sobre esse tema existia, todas as funções empresariais eram divididas de forma não ordenada, não havia integração entre todas as etapas de um processo produtivo. Todas as formas de transporte, armazenamento e distribuição existentes eram desordenadas e sem um planeja-mento que os unissem de forma lógica.

Entre 1950 e 1970, com o término da segunda guerra mundial mudanças significativas ocorreram em todas as organizações, principalmente no que se refere à troca de informações entre empresas e também com seus clientes. Com mais informações disponíveis e com um pensamento mais estratégico vindo de influência do período da guerra, as empresas começaram a se focar em atender melhor às necessidades de seus clientes e também de manterem maiores estoques devido ao crescente aumento da população e consequente aumento de demanda.

Nesta época a variedade dos produtos também aumentou, principalmente de eletrodomésticos e automó-veis, mas os alimentos não ficaram para trás, surgindo a cada dia novos sabores, cheiros, cores e etc.

Todas essas condições favoreceram o surgimento da logística. Com maiores estoques e maiores variedades de produtos, o transporte e distribuição destes bens de consumo não era mais algo secundário, e sim algo

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primordial que deveria ser levado em consideração antes mesmo de se começar a produzir. A partir de 1970 a alta do petróleo passou a influir em muito nos custos dos produtos (graças ao seu trans-

porte), e com a intenção de se reduzir esses custos para obtenção de maiores lucros, a logística surgiu, tanto pela necessidade como pela oportunidade que havia no mercado.

Com o aprimoramento da informática e da internet desde o fim da década de 60, a troca de informações e vendas de forma rápida tornaram necessária que a logística suprisse essa demanda por um transporte mais inteligente e eficiente.

Já nos anos 90 esse ramo estava ainda mais em alta, pois com o crescimento populacional, aumento da concorrência e clientes cada dia mais exigentes, tornaram a necessidade de soluções que uniam velocidade, bom atendimento e baixos custos ainda mais essenciais. Assim a logística passou a ser integrada com uma visão sistêmica do mercado, pensando em todos os departamentos, desde o fornecedor até o consumidor, como uma única cadeia de produção.

Porém, mesmo com todas essas mudanças, desde o surgimento até nos nossos dias atuais, o foco da logística se mantem o mesmo: reduzir custos, tornar o produto/serviço diferenciado, ser competitivo e apresentar sem-pre uma boa qualidade de serviço.

Deste modo, é essencial que se entenda mais sobre “distribuição física”, que nada mais é do que modo com que se viabiliza todo o movimento de qualquer tipo de produto até o seu destino, podendo ser executada por vários responsáveis diferentes.

Como sabemos o mercado hoje está mais competitivo do que nunca, portanto, ter estratégias, conhecer o mercado e seus clientes, oferecer um serviço diferenciado, ter garantias de que o produto será entregue, respei-tando os prazos e principalmente com um baixo custo, se torna algo básico e fundamental para que se adquira sucesso em qualquer área, e com os produtos alimentícios não é diferente. Na verdade, o desafio com alimentos é ainda maior, pois como já vimos, alimentos necessitam de cuidados especiais, pois são em sua maioria pere-cíveis.

DICASDito tudo isso, é possível sintetizar todas essas informações sobre logística em poucas palavras?Para resumir a logística, devemos pensar nela como uma metodologia que visa gerenciar certas coisas, em um determinado período de tempo, para um certo grupo de pessoas, em um lugar específico, visando sempre o menor gasto possível.

VOCABULÁRIO Definição de logística: Organização, gerenciamento, gestão dos detalhes e pormenores de quaisquer atividades: a logística de um projeto, de um filme, de uma campanha política. [Militar] Ação de organizar teoricamente a localização,

disposição e transporte dos envolvidos numa operação militar. [Militar] Parte da arte militar que trata dos problemas de transporte e de abastecimento das tropas.

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2.1 Logística e o atendimento ao cliente

O atendimento ao cliente sempre diz respeito à qualidade, um serviço deve oferecer excelência ao seu pú-blico-alvo, afinal qualquer pessoa aprecia ser bem atendida, ainda mais se essa pessoa estiver pagando por esse serviço.

No mundo globalizado que temos hoje vários meios de comunicação entre uma empresa e seus clientes estão disponíveis, como o telefone, fax, computadores, SAC e etc.

Com relação aos telefones, tudo que se espera é um serviço rápido, sem muita espera e de qualidade, isso na maioria das vezes deixa uma boa impressão sobre a empresa, já que os telefones ainda são um dos meios de comunicação mais utilizados. Até mesmo dentro da própria empresa, é importante o uso dos telefones através dos ramais, facilitando a comunicação e evitando movimentação desnecessária dos colaboradores.

O fax apesar de parecer uma tecnologia ultrapassada ainda facilita muitos tipos de pedidos, principalmente de clientes que se encontram muito afastados da empresa.

Já os computadores são quase unanimidade no âmbito empresarial, dificilmente algum negócio efetuado

nos dias de hoje não passam em algum momento por um computador. Ele serve de banco de dados, controle de estoque, planejamento de vendas e compras, emissão de ordens de produção e mais uma infinidade de funções que variam de acordo com cada empresa e suas necessidades. Com acesso, a internet se tornam um importante meio de comunicação, além de ponte entre empresa e clientes também faz a comunicação entre várias unidades de uma mesma empresa, estejam a onde estiverem. Além disso, facilitam não só o processo de venda, como também o de compra, possibilitando a pesquisa de vários fornecedores e comparação de preços em tempo real.

O SAC (Serviço de atendimento ao Consumidor) se tornou uma das principais formas de comunicação entre clientes e empresa, nesse atendimento os clientes têm acesso a informações sobre os produtos, serviços, po-dem efetuar reclamações e/ou sugestões. Com o avanço da internet esse serviço deixou de ser exclusividade dos telefones e hoje são feitos também via ambiente virtual.

Também não podemos deixar de citar como interação entre empresa e cliente o atendimento físico, muitos clientes se preocupam em visitar as instalações pessoalmente, tendo um contato mais humanizado e podendo ver o produto de seu interesse pessoalmente. Sendo assim esse atendimento também deve ser de excelência, sendo rápido, oferecendo um ambiente de recepção aconchegante, que seja climatizado, com área para refei-ções, banheiros, em alguns casos possuindo caixas eletrônicos que facilitem as negociações, além de sala de reuniões, e um serviço de pós-venda que satisfaça todas as necessidades do cliente.

Alguns critérios são de suma importância para satisfazer quaisquer necessidades que possam surgir aos clien-tes, sendo eles uma entrega rápida, preço justo, serviço de qualidade, um bom atendimento, fornecimento de produtos adequados e em prefeito estado de funcionamento/conservação (no caso de alimentos), atendimento com profissionalismo, ética e com uma comunicação efetuada de forma clara e não menos importante, excelen-tes portais e meios de pré-venda e pós-venda.

Logistica

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Toda essa comunicação entre empresa e cliente deve ocorrer de forma eficiente, eficaz e com efetividade. Sendo que um serviço eficiente visa como os meios disponíveis podem alcançar os objetivos, a eficácia desse atendimento se preocupa com o s resultados alcançados ao se atingir esses objetivos e a efetividade traz a cons-ciência de se fazer o que for necessário para que tudo isso se concretize.

2.2 Logística no âmbito das empresas

Nosso mundo se encontra em franca evolução, todos os dias temos a descoberta ou incremento de tecnolo-gias e a implementação de novos produtos, além de alterações em leis e na economia, por isso a cadeia opera-cional da logística precisa sempre se atentar a todas essas mudanças.

A logística empresarial vem então fundir armazenagem, aquisição, entrega, movimentação, e transporte dos produtos em um único processo eficiente que satisfaça todas as necessidades dos clientes. Além de agradar os clientes o objetivo final é sempre de aumento dos lucros, e isso não pode ficar de fora dos projetos logísticos.

Essa eficiência logística vai além do que diz respeito às indústrias que fabricam os produtos, depende tam-bém do poder público, e isso é fácil de visualizar, pois se tivermos estradas mal pavimentas que impeçam um rápido escoamento do que é produzido, seu custo já será afetado, se estas estradas possuírem pouca sinalização e sem vias alternativas ou com uma única pista para carros e caminhões, o tempo de escoamento destes pro-dutos podem mais do que triplicar. E isso afeta diretamente o custo do produto, pois mesmo quando falamos de matéria-prima ou produtos acabados, todos eles fazem parte de uma mesma cadeia de produção, que com certeza irá refletir no preço final de qualquer tipo de material produzido.

Para que a cadeia logística seja eficiente é imprescindível o conhecimento profundo sobre o material que será produzido, pois produtos com embalagens de vidro não podem chegar ao cliente quebrados, produtos congela-dos não podem chegar ao cliente em temperatura ambiente, todos devem ser mantidos durante o transporte/armazenamento em sua perfeita integridade e de forma segura.

FIQUE ATENTOA logística está sempre trabalhando com várias outras áreas, numa cadeia alimentar

por exemplo, ela trabalha na parte da aquisição da matéria prima colaborando com o encontro de fornecedores e seu transporte, e até mesmo na área de embalagens com já foi visto, propondo embalagens que auxiliem no transporte e armazenamento fácil e seguro dos produtos. Até mesmo no marketing desses produtos, propondo maneiras em que as embalagens se tornem mais atrativas comercialmente para o desenvolvimento de bons elos entre os produtos e o consumidor.

VOCABULÁRIO Marketing é o conjunto de procedimentos e estratégias de otimização dos lucros

que, através de pesquisas de mercado, busca adequar os produtos às necessidades dos consumidores; estudo de mercado. Reunião das atividades e ações que,

metodicamente planejadas, tentam persuadir o público em relação a determinado produto, serviço, ideia, pessoa.

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2.3 Funções básicas da logística

Essas funções básicas são imprescindíveis para que se alcance qualquer objetivo na logística, elas são a base na qual a logística deve se sustentar, sendo elas: organização de pedidos, transporte e administração do estoque. Sendo que essas funções além de serem a base para o funcionamento da logística também são responsáveis por boa parte dos custos logísticos.

A parte do transporte exerce a necessidade de um foco mais intenso, pois sozinho representa de 30 a 60% de todo o custo logístico, englobando tanto o transporte na aquisição de matérias primas como também de seus produtos já finalizados, por isso é necessário que de acordo com cada produto seja pensando um tipo de trans-porte especifico, para que todo processo ocorra de forma otimizada e com o menor custo possível.

Já quando voltamos a atenção para a função de administração de estoque, percebemos aqui um ponto tático importante, dado que a maioria dos produtores visam sempre manter uma quantidade de produtos razoavel-mente grande em seus estoques, para que possa suprir eventuais causalidades em seu processo produtivo. Então devemos nos atentar também nessa área para oneração dos custos, visto que cada produto necessita de um tipo especifico de armazenamento. Produtos refrigerados por exemplo, necessitam de câmaras frias que mantenha sua temperatura, o que gera um gasto elétrico, por tanto é necessário se calcular uma quantidade de

estoque que garanta a segurança do processo produtivo, mas também que não seja grande demais a ponto de gerar um custo excessivo a empresa.

Agora sobre organização dos pedidos, devemos saber que é o ramo responsável por todo o processo que engloba desde a preparação até o envio de produtos já prontos. Nos dias de hoje esse processo deve ser muito bem trabalhado, já que os clientes que efetuam suas compras através de meios digitais, tem acesso a sua situa-ção de pedido, acompanhando todo o processamento do produto até a chegada na sua residência via internet.

2.4 Serviços de suporte à logística

Estes serviços fazem parte de um segmento secundário (já que não são básicos como os anteriores), mas apesar disso são de suma importância para que o modelo logístico funcione de forma eficaz. E estes serviços são: estocagem, manejo de materiais, embalagens protetoras, compra, planejamento dos produtos e administração das informações, vamos defini-las então.

2.5 Estocagem

Esta é área que visa manter a produção fornecendo a matéria prima necessária, e onde o setor de compras obtém informações sobre o quanto de cada produto necessita ser adquirido. O setor de vendas também se uti-liza de estoques para ofertar seus produtos aos clientes de acordo com o que se tem disponível.

2.6 Manejo de materiais

Esta etapa representa todo movimento que ocorre no interior dos estoques, e é uma etapa que requer uma atenção diferenciada devido ao risco inerente ao transporte desses materiais, para que acidentes e perda de materiais (e consequentemente perda de dinheiro) não corram. Além sempre de respeitar os prazos de validade de cada produto ali armazenado, fazendo sempre o ciclo correto de produtos, liberando primeiramente os mais velhos e mantendo os mais novos em estoque (sistema PEPIS).

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DEPÓSITO

2.7 Embalagens protetoras

Estas embalagens tem a função primordial de manter o produto a salvo durante seu processo de movimenta-ção e transporte, particularmente no caso dos produtos alimentícios (como já vimos na parte sobre embalagens) onde sua proteção deve garantir total manutenção de suas características naturais principalmente no caso de produtos em natura (frutas, legumes e etc.).

2.8 Compra

A compra de produtos visa suprir as necessidades de todo o sistema logístico, onde de modo oposto ao pla-nejamento dos produtos (que veremos logo abaixo) que trabalha com a saída, a compra trabalha com aquilo que entra, es é o ramo que lida diretamente com os fornecedores.

2.9 Planejamento dos produtos

O planejamento se refere a três pontos essenciais: o quanto se deve produzir, quando será essa produção e onde ocorrerá esse processo. Preocupando sempre com os produtos que sairão da empresa, principalmente no que envolve a manutenção correta dos fluxos de estoque.

2.10 Administração das informações

Este é o método que armazena todas informações importantes da empresa, como quantidade de vendas efetuadas, dados sobre os clientes e também as quantidades de estoques de entrada e saída. Esta administração que permite com a empresa se planeje para qualquer ação futura, seja desde o incremento básico de alguma nova produção ou até mesmo necessidade de obtenção de novos maquinários, fusões e etc.

Falaremos agora sobre dois tópicos de suma importância no âmbito alimentício, que garantem sua perfeita manutenção e controle que são o armazenamento e o transporte.

2.11 Armazenamento dos produtos

Como já foi dito anteriormente, a manutenção dos estoques pode onerar em muito o custo de qualquer produção (principalmente do ramo alimentício), chegando a valores entre 12 a 40% do valor total dos produtos, portanto ter um correto armazenamento é mais do que essencial em qualquer processo produtivo.

Quanto ao tipo de armazenamento podemos separa-lo em algumas funções primordiais:l Galpão de produtos: referindo-se ao local que sirva como proteção para os produtos, e também que per-

mita a correta movimentação e distribuição para o suprimento de quaisquer demandas existentes.l Consolidação: tipo de organização de um depósito de forma que permita a mobilização de um único e

grande carregamento de produtos.l Transferência: o oposto da consolidação, permitindo que quaisquer tipos de grandes carregamentos

possam ser fracionados em pequenas cargas diferentes para uma fácil mobilização no interior das instalações. O Sistema de armazenamento se faz critico quando se refere a industrias, grandes centros de distribuição

e também qualquer organização que comercialize produtos alimentícios, já que todos são produtos perecíveis e necessitam então em sua grande maioria de algum tipo de sistema de refrigeração, sendo alguns até mais

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criteriosos necessitando de controle de umidade e até mesmo de gases específicos. Portanto a armazenagem é um processo que visa eliminar qualquer tipo de contaminação e principalmente degradação dos produtos alimentícios que se encontram em seu interior, mantendo essas áreas limpas e livres de quaisquer contaminan-tes, seguindo as legislações vigentes e os manuais de boas práticas de fabricação e armazenagem de produtos alimentícios.

Na parte do nosso texto sobre “manejo de materiais” já esboçamos sobre o sistema PEPS (inclusive com um link na parte do “saiba mais”), sendo assim o tema que falaremos a seguir já estará em sua mente, mas é impor-tante que discorramos sobre ele, que é o método FIFO (First in, First-Out) ou PEPS (Primeiro que Entra, Primeiro que Sai). Nada mais é do que sempre retirar do estoque o primeiro lote de produtos que entrou. Pode parecer algo simples e que seria feito automaticamente, mas imaginem um fluxo muito grande de entrada e saída de produtos, com mais de 40 tipos de produtos diferentes armazenados, se atenção não for redobrada, pode-se manter produtos vencidos armazenados ou ainda pior, pode-se oferecer produtos vencidos ao consumidor, o que geraria um transtorno gigantesco além de gerar grandes prejuízos à empresa.

2.12 Estoque

Este componente como já foi dito é de suma importância, já que pode vir a representar cerca de 40% dos custos operacionais de um produto, e sendo assim sua implementação deve prover uma redução dos custos de produção, evitar que hajam oscilações entre a demanda por produtos e a reposição dos estoques, refinar a qualidade do atendimento/serviço realizado, propiciar redução dos custos de transporte e compra e viabilizar uma correta proteção em relação a acidentes, incêndios e etc.

No que diz respeito a estoques, temos que falar sobre um movimento que veem se ampliando muito nos últimos tempos conhecido como “Just in time”, que pode ser traduzido para “na hora exata”. Trata-se de uma expressão inglesa que quer dizer que os produtos devem ser produzidos somente na hora exata, evitando pro-duções desnecessárias, isto é, produzindo somente quando houver demanda evitando assim manter um grande estoque sem saber quando haverá saída dos produtos, dessa forma pode-se manter apenas um estoque de emergência, e o restante é produzido de acordo com a demanda existente.

2.13 Distribuição e transporte

2.13.1 Distribuição física

Esta área se refere a movimento, estoque e processo dos pedidos, é a área que liga toda a produção ao cliente. Esta é uma parte essencial do processo logístico pois em sua maioria as indústrias produtoras estão rela-tivamente longe dos consumidores, o que poderia gerar alguns problemas, por isso é necessário a existência de centros de distribuição que façam a ligação entre essas empresas e os consumidores, atentando o maior número de pessoas possível.

Desde modo para oferecer um serviço eficiente três aplicações básicas se fazem necessárias: entrega direta através da fábrica, entrega direta a partir de revendedores e entrega feita por um sistema de depósito.

2.13.2 Transporte

O transporte nada mais é que toda movimentação executada por uma empresa, pois todas necessitam de transportar suas matérias primas e seus produtos finalizados e, como já foi mencionado anteriormente esse é um ramo onde o custo varia não somente pelas empresas, mas também por ações do governo, já que todas vias para escoamento de produtos dependem da ação do estado. E desta forma o transporte de cargas normalmente segue cinco modelos distintos para seu transporte, e somente a empresa pode decidir qual destes se enquadra melhor em seu modelo de negócio.

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2.13.2.1. Transporte de alimentos

As boas práticas devem ser respeitadas em todas as etapas da produção e com o transporte não pode ser diferente, toda atenção com produtos alimentícios é de suma importância, pois em sua maioria são frágeis e alguns necessitam de refrigeração. No caso de os produtos serem refrigerados, deve-se atentar para que a tem-peratura correta seja respeitada durante todo o processo de movimentação e transporte do produto, mantendo seu correto acondicionamento.

Deste modo é importante que algumas recomendações sejam seguidas:l Os carros que transportam alimentos devem possuir suas cabines separadas fisicamente da parte onde

serão alocados os produtos a serem transportados;l Para que não haja uma contaminação dos produtos transportados a parte que ficar em contato direto deve

ser composta por material liso, lavável, atóxico, impermeável e resistente;

Meios de transporte de cargas

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l Em caso de alimentos que não possuam embalagens secundárias, o mesmo não deve entrar em contato direto com o piso do veículo;l Caso seja necessário (o fabricante deve sempre informar em sua embalagem de forma clara essa necessi-

dade) o produto deve colocado sobre prateleiras durante seu transporte;l Todos os materiais secundários (cordas, paletes, prateleiras, lonas, etc.) que houverem necessidade de

entrar em contato com os produtos, devem ser limpos, estar em perfeitas condições de uso, e não propiciarem risco de contaminação física, biológica ou química aos produtos;l Todos os veículos devem passar por revisões periódicas, afim de que sejam feitas todas as manutenções

necessárias para que não haja prejuízos aos produtos transportados.De acordo com o Código de Boas Práticas para Transporte de Alimentos elaborado pela ARESP (Associação da

Restauração e Similares de Portugal) os produtos panificáveis devem ser transportados em recipientes limpos e secos que não possam alterar o seu cheiro, cor e sabor, jamais transportando em sacos de farinha ou qualquer outro meio que não seja voltado ao tipo de produto em questão.

Já se forem produtos pré-cozidos congelados, devem sempre respeitar as temperaturas sugeridas pelo fabri-cante, durante todo transporte e armazenamento desses produtos.

2.14 Embalagens na logística

Na parte do nosso estudo sobre embalagens já foi dito sobre como deveriam ser as embalagens para o trans-porte de produtos alimentícios, faremos então um breve resumo apenas para nos relembrarmos desses itens de suma importância para o transporte desses produtos.

As embalagens realizam as funções de proteção contra danos físicos, químicos ou biológicos e também a fun-ção de informar o que for relevante ao consumidor, sempre visando a redução de custos. Essas embalagens são divididas em primarias (que entram em contato diretamente com o produto), secundárias (que agrupam várias primarias) e terciárias (que aglomeram embalagens secundárias e primarias em seu interior).

Lembrando que além dessas funções básicas também temos a função do marketing, que influi diretamente sobre a aceitação dos consumidores para com os produtos, influenciando diretamente sobre o poder de venda dessas peças. Porém ultimamente outro fator importante que vem sendo cobrado das empresas é que suas embalagens exerçam o menor impacto ambiental possível, colocando mais um desafio para as indústrias que comercializam alimentos.

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UNIDADE III

Acondicionamento, transporte e venda de produtos prontos

Quanto a exposição para venda, todos produtos prontos como salgados doces e etc., precisam ser acondicio-nados em espaços próprios composto de aço inox, plástico ou qualquer outro tipo de material desde que seja atóxico, lavável e impermeável. Sendo que nestes recipientes deverão constar o nome do produto, sua data de fabricação e seu período de validade.

Todos os produtos que se destinarem ao embalo devem obrigatoriamente estar em temperatura ambiente, pois se os mesmos estiverem quentes provocaram a liberação de vapor dentro de suas embalagens, propiciando dessa forma o surgimento de fungos, que causariam o deterioramento do produto e consequentemente redu-zindo sua vida útil (validade).

Da mesma forma que o ambiente de exposição a venda, as embalagens descartáveis para acondicionamento de produtos prontos devem ser atóxicas, e protegidas de possíveis contaminações, sendo alocadas em ambien-tes com boas condições de higiene.

3.1 Rotulagem

Sobre a rotulagem desses alimentos – já falamos sobre rotulagem na parte de embalagens, porém essa parte será especifica para produtos panificáveis prontos – é importante que se saiba sua devida importância, pois é a identidade do produto, a forma como o fabricante expõem a seu consumidor o que se tem armazenado naquel embalagem. Portanto, sempre que esses alimentos forem embalados na ausência do consumidor, algumas re-gras devem ser respeitadas, sendo obrigatório nesses rótulos:

3.2 Exposição para venda

De maneira a evitar que haja contaminação por quaisquer meios, seja poeira, insetos, saliva ou ainda as próprias mãos dos consumidores, os produtos devem ser expostos em vitrines fechadas, sejam elas quentes ou frias, a depender do modo de comercialização.

Aqueles produtos que apresentarem um baixo volume de água, não possuam recheios, poderão ser expos-

OBS: Se forem necessárias, também deverão ser incluídas informações sobre o preparo do alimento

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Temperatura no centro do alimento - medido em ºC

Tempo de exposição - medido em horas

Até 10ºC Máximo 4 horas

Entre 10ºC e 21ºC Máximo 2 horas

Fonte: Portaria CVS 5, de 9 de abril de 2013 da Secretaria de Estado da Saúde.

tos para venda em temperatura ambiente, desde que estejam devidamente protegidos contra qualquer tipo de contaminação, física, química ou biológica.

3.3 Distribuição e/ou exposição quente

Quando se expõem alimentos quentes alguns equipamentos devem ser utilizados, como por exemplo bal-cões térmicos, vitrines aquecidas, grelhas e outros tipos que mantenham a temperatura dos produtos expostos, além disso esses equipamentos devem sempre seguir os padrões de higiene e conservação.

Para que o alimento possa ser exposto é importante que todos os equipamentos sejam calibrados para man-ter esses produtos em uma temperatura superior a 60ºC, sendo este requisito respeitado, pode-se manter o alimento por até 6 horas. Já se os equipamentos mantiverem os alimentos a uma temperatura menor do que 60ºC, sua exposição deve ser de no máximo 1 hora.

Alguns procedimentos se tornam essenciais para manutenção segura de sua exposição e também seu trans-porte quando for o caso, vejamos:l O intervalo entre o prepara e a distribuição dos produtos deve ser o menor possível;l Quando os alimentos forem alocados em balcões térmicos com banho maria, sua água deve permanecer

em um intervalo de temperatura entre 80ºC a 90ºC;l As cubas dos balcões de distribuição devem ser abastecidas apenas com quantidade suficiente, nunca

sobrecarregando suas capacidades;l O alimento antes de ser exposto em qualquer equipamento também estar em uma temperatura superior

a 60ºC;l Todos os equipamentos utilizados para o reabastecimento dos alimentos também devem estar em perfei-

to estado de conservação e devidamente higienizados;l Os alimentos novos a serem expostos não devem ser misturados com os que já se encontram em exposi-

ção (isso por que deve ser respeitado o limite de 6 horas de exposição para cada alimento);l Assim que toda a distribuição/venda estiver finalizada todos os produtos devem imediatamente serem

retirados dos balcões;l Não se esquecer que todos os alimentos quentes, mesmo que conservados acima de 60ºC, só devem ser

mantidos expostos por 6 horas;l Excluindo-se dos limites referenciados acima, todos os produtos deverão ser devidamente descartados

para que não ocorra seu consumo.

Fique atento:Os equipamentos de manutenção a quente como o próprio nome descreve, servem apenas para manter os

alimentos quentes e em hipótese alguma deverão ser utilizados para reaquecer esses produtos.

3.4 Distribuição e/ou exposição fria

Algumas medidas importantes devem ser tomadas quanto a exposição de produtos frios, como o uso de vitrines ou balcões refrigerados, camas de gelo, pistas elétricas frias e etc. Esses equipamentos precisam ser corretamente regulados para a manutenção dos alimentos frios na temperatura que preconiza a tabela abaixo:

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Todos os produtos doces, sejam eles recheados ou confeitados, devem ter sua exposição efetuada em bal-cões ou vitrines refrigeradas, onde a temperatura no interior desses produtos não deve ser superior a 5ºC, por no máximo 72 horas, de forma que estejam devidamente protegidos de quaisquer contaminações, inclusive do contato com o consumidor, todos os produtos que se encontrem fora dos limites descritos acima devem ser devidamente descartados.

Já para a exposição para a venda de produtos lácteos, temos duas condutas a serem tomadas:l Quando sua exposição se der em balcões refrigerados, ou que permitam o autosserviço, os produtos de-

vem permanecer em suas embalagens originais, mas caso sejam fracionados também deverão ser devidamente embalados;

l Quando a venda for a granel, os produtos que forem fatiados deverão ser acondicionados em embalagens perfeitamente higienizadas, e só serão pesados de acordo com o pedido individual de cada cliente.

Fique atento:Como foi mencionado os produtos fracionados e também fatiados, é importante que se atente para seu pra-

zo de validade, que deverá depender da temperatura de exposição como descrito acima, mas também deverá seguir o que for preconizado pelo fabricante.

Os produtos que se encontrarem fora de suas embalagens originais deverão se encontrar devidamente iden-tificados, seguindo os critérios a seguir:

Quanto a exposição de pães, sejam eles salgados ou doces (com ou sem recheio ou cobertura), poderá ser feita a temperatura ambiente pelo período de 24 horas. Porém esse tempo só poderá ser obedecido caso as propriedades originais do produto não sejam alteradas, como sua aparência, cheiro ou cor.

Na exposição a frio os mesmos controles utilizados na exposição a quente deverão ser respeitados, como a temperatura correta do equipamento utilizado, a validade dos produtos e não menos importante, a higiene correta dos utensílios que manusearão os alimentos prontos.

Dicas:Os surtos alimentares mais comuns são normalmente ligados a salgadinhos e doces com creme, portanto te-

nha extremo cuidado quanto a exposição/venda desses produtos, verificando sempre sua temperatura e tempo de exposição.

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De acordo com a NBR de número 15635/2015, a etapa de distribuição e venda de produtos quentes e frios é uma COE (Controle Operacional Essencial), e estabelece:

l Limites críticos - Tempo e temperatura de distribuição;l Monitoramento – dos equipamentos e também dos alimentos distribuídos, sejam quentes ou frios;l Ações corretivas – sempre que o limite critico estabelecido for desviado;l Registros – quaisquer monitoramentos ou ações corretivas deve ser devidamente registrada;l Verificação – serve de avaliação para saber se todas as etapas estão sendo cumpridas.

3.5 Condições complementares quanto a distribuição quente e fria

Já vimos os princípios sobre a venda e exposição de produtos quentes e frios, porém temos mais algumas condições igualitárias para os dois, sendo essas condições referentes a cuidados que deverão ser seguidos.

Todas as áreas que forem destinadas ao consumo imediato dos alimentos vendidos devem seguir correta-mente as condições higiênico-sanitárias, da mesma forma todos os moveis, equipamentos e utensílios disponi-bilizados, devem estar em perfeito estado de conservação e serem compatíveis com o tipo de serviço oferecido.

Os equipamentos destinados a exposição dos alimentos devem contar com barreiras que possam evitar sua contaminação, seja pelo meio ambiente aonde se encontra, seja pela ação dos clientes ou funcionários. Da mesma forma, deve-se observar a presença de plantas ou enfeites, que podem vir a contaminar os produtos expostos, ou servir de criatórios para insetos.

Todos os alimentos novos não devem ser misturados com os produtos que já se encontrarem em exposição, a menos que todos estejam acima de 60ºC (no caso de produtos quentes) ou abaixo de 5ºC (no caso de produtos frios).

Deve-se assumir ações que reduzam o risco de contaminações alimentares, no que diz respeito a seus ma-nipuladores, tomando precauções como a antissepsia das mãos, ou uso de luvas, uso de toucas, proibir uso de acessórios como brincos, relógios, anéis e etc., e utilização de roupas limpas preferencialmente de cor clara. Do mesmo modo, os funcionários que manipulem dinheiro, não devem de forma alguma também manter contato com a manipulação dos alimentos, estejam esses embalados ou não.

Os utensílios como copos, talheres e pratos devem ser preferencialmente descartáveis, e quando não for o caso sua higienização deve ser correta com armazenamento em local protegido com prateleiras, armários, ou quaisquer outros lugares que promovam a segurança dos produtos. No caso dos utensílios (pegadores, colheres) que não sejam descartáveis, é recomendado a troca a cada 4 horas de uso.

Fique atento:Todos os produtos que forem retirados da área de exposição/venda, sejam por término do prazo de validade,

ou por qualquer outro motivo que prejudique sua qualidade, deverão ser imediatamente descartados, jamais podendo ser reaproveitados. Se não puderem ser imediatamente descartados, deverão ser corretamente iden-tificados (produto não adequado para consumo) até seu descarte.

3.6 Alimentos prontos e seu transporte

As boas Práticas estabelecidas pelos órgãos competentes, também devem ser respeitadas quando falamos a respeito dos veículos de transporte de alimentos. Cabe então aos estabelecimentos garantir alguns pontos, vamos a eles.

34

Todos os tipos de contaminações e deterioração devem ser impedidos, garantindo a integridade e qualidade só alimentos transportados, onde o compartimento de carga deve ser corretamente composto por matéria liso, impermeável, lavável, resistente e atóxico. Esse compartimento de carga dos veículos não deve ser comparti-lhado por produtos que possam se contaminar, a menos que todos esses produtos estejam em embalagens herméticas, impermeáveis e resistente.

Seguindo a linha de raciocínio, a cabine onde ficam os motoristas devem ser separadas do compartimento de carga, e esses veículos precisam ser devidamente certificados por uma vistoria, segundo a legislação que esteja vigente. Além dos corretos estados de higiene, e barreiras contra quaisquer pragas ou vetores, os veículos tam-bém devem conseguir manter a temperatura dos alimentos (frios ou quentes), de acordo com as características dos produtos que estiverem sendo transportados.

Para que esses pontos sejam seguidos algumas regras deverão ser respeitadas:

Vocabulário:O que são características organolépticas? Todos os alimentos têm suas características nutritivas especificas, sendo que essas características podem ser

reconhecidas por nossos sentidos, sendo cor, sabor, cheiro ou textura de um alimento, propiciando a todas as pessoas informações relevantes sobre o produto. Essas informações percebidas por nós são conhecidas como organolépticas, e nos permite identificar se determinado produto é ou não comestível, ou se está ou não em boas condições.

35

Técnicas de exibição dos produtos para venda

4.1 Comunicação

Esse tipo de comunicação que discutiremos é a comunicação visual, que pode incluir cartazes com imagens dos produtos vendidos, pôsteres com fotos de modelos (consumidores), letreiros, e quaisquer decorações, mes-mo as sazonais (carnaval, pascoa, natal e etc.). Em resumo a comunicação visual é o retrato da identidade da loja, expondo aos clientes antes mesmo de entrar, o que eles poderão encontrar em seu interior.

4.1.1 Vantagens

4.1.1.1 Vantagens para os consumidores

Para os consumidores essa comunicação visa facilitar as compras, geram economia de tempo e em várias ocasiões lembram os consumidores de necessidades de compra dos quais eles não se recordavam.

4.1.1.2 Vantagens para o lojista

Para o lojista esse tipo de comunicação gera inúmeras vantagens, mas as principais são fidelizar seu público, atrai sempre novos clientes, gerar um aumento de lucro, valorizar o espaço físico da loja.

4.1.1.3 Vantagens para o fornecedor

O fornecedor também se beneficia desse tipo de comunicação, por isso muitas vezes fornecedores ofere-cem apoio aos lojistas, fornecendo materiais extras e sem custos aos lojistas, em troca de também fazerem sua comunicação visual naquele espaço. Para o fornecedor essa comunicação pode aumenta a rotatividade de seus produtos, fidelizar a marca com o tipo de produto oferecido e também diminuir ou barrar a concorrência.

4.2. Disposição de produtos

Toda alocação dos produtos em exibição deve ser pensada em volta de quatro objetivos principais, são eles: separação, visibilidade, acessibilidade e disponibilidade.

4.2.1 Separação

Todos os produtos precisam ser dividos por categorias de acordo com a procura do consumidor. Por exemplo, os produtos podem ser separados por tamanho, por preço e etc.. Essa separação depende do público e o que ele costuma procurar.

4.2.2 Visibilidade

Todos os produtos expostos têm que permanecer visíveis a pelo menos três metros de distância dos consu-midores. Sempre que os produtos forem pequenos, coloque eles na frente onde possam ser facilmente vistos, pois se forem mal expostos ou possuírem uma visibilidade prejudicada os produtos normalmente não vendem. Dessa forma se algum produto apresentar baixa rotatividade experimente muda-lo de lugar.

UNIDADE IV

36

4.2.3 Acessibilidade

O fácil acesso aos produtos é imprescindível, principalmente nas lojas de autosserviço (onde os próprios clientes se servem, como é o caso de algumas panificadoras), por isso os produtos não devem ficar em locais baixos demais nem altos demais, pois se o cliente sentir alguma dificuldade na compra, por vezes prefere desistir da compra do que procurar ajuda.

4.2.4 Disponibilidade

Os produtos expostos devem sempre estar em satisfatória disponibilidade, pois sua falta por vezes pode frus-trar muito o cliente. Por exemplo se algo estiver na vitrine e o cliente pedir e esse produto não estiver disponível em estoque, ninguém ficaria feliz com tal situação.

SLATER, B., MARTINS, B. T., PHILIPPI, S. T. Rotulos e embalagens na indústria de alimentos. Revista Brasil Ali-mentos – nº 1 – março de 2000.Boas práticas na panificação e na confeitaria – da produção ao ponto de venda. Série Qualidade e Segurança dos Alimentos, SEBRAE, 2009.SOUZA, C. et al. Embalagem em duplo sentido: importância para a logística e o meio ambiente. Revista Valore, Volta Redonda, 1(1): 131-146. Dezembro/2016. RIBEIRO, P. C. C. SILVA, L. A. F. BENVENUTO, S. R. S. O uso de tecnologia da informação em serviços de armaze-nagem. Produção, v. 16, n. 3, p. 526-537, setembro/2006.BRAGA, L. R. PERES, L. Novas tendências em embalagens para alimentos: revisão. B.CEPPA, Curitiba, v. 28, n. 1 p. 69-84, janeiro/2010.FERREIRA, C. V. S. Novo regulamento relativo a rotulagem de gêneros alimentícios: alterações na lei da rotula-gem e avaliação do impacto em rótulos de produtos de origem animal pré-embalados. Dissertação de mestrado integrado em medicina veterinária da Universidade Técnica de Lisboa, 2012.Princípios de tecnologia de alimentos volume 3. Série alimentos e bebidas do SENAI – Iniciativa da CNI (Confe-deração Nacional da Indústria), 2015.Planejamento e gestão da produção. Série alimentos e bebidas do SENAI – Iniciativa da CNI (Confederação Nacional da Indústria), 2015.Manual de rotulagem para alimentos embalados. Vigilancia sanitária de rotulagem de alimentos embalados. Secretaria de Saúde do Estado do Paraná, Curitiba 2008.Rotulagem Nutricional Obrigatória. Manual de orientação aos consumidores, educação para o consumo saudá-vel. Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Anvisa, 2008.Fundamentos gerais da logística. Curso técnico de logística. Escola Técnica Aberta do Brasil – e-Tec Brasil, Cuia-bá 2011.Portaria nº 326, Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde, de 30 de julho de 1997.Resolução de Diretoria Colegiada – RDC nº 259, Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Anvisa, de 20 de setembro de 2002.Boas práticas na panificação e na confeitaria – da produção ao ponto de venda. Série Qualidade e Segurança Alimentar, SEBRAE, 2015.

ReferênciasBibliografia

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Jataí

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Maurilândia

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Santa Ritado Araguaia

Serranópolis

Aporé

Itajá

Itarumã

CachoeiraAlta

Paranaiguara

Represa deSão Simão

Doverlândia

Baliza

Bom Jardimde Goiás

Aragarças

Nerópolis

Urutaí

Cristianópolis

Ipameri

Campo Alegrede Goiás

RioQuente

CaldasNovas

NovaAurora

Corumbaíba

Marzagão

Buriti Alegre

Itumbiara

Panamá

Bom Jesusde Goiás

Cachoeira Dourada

MorrinhosJoviânia

Aloândia

Pontalina

Diorama

Arenópolis

Palestinade Goiás

V ianópolis

Silvânia

Leopoldo de Bulhões

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Bonfinópolis

Goianápolis

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Edéia

Edealina

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Mairipotaba

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Montividiu

Paraúna

São João da Paraúna

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Firminópolis

Turvânia

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A velinópolis

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