Estabilidade do Purê de Tomate em Embalagens de Consumo ...bj.ital.sp.gov.br/artigos/brazilianjournal/free/p03127.pdf · ANJOS, V. D. A. et al. Estabilidade do Purê de Tomate em

AUTORESAUTHORS

PALAVRAS-CHAVEKEY WORDS

Braz. J. Food Technol., v.6, n.2, p. 171-177, jul./dez., 2003 171 Recebido / Received: 10/01/2001. Aprovado / Approved: 24/01/2003.

Estabilidade do Purê de Tomate emEmbalagens de Consumo: AspectosSensoriais

Stability of Tomato Puree in ConsumerPackages: Sensory Aspects

RESUMO

No presente estudo foram avaliadas as alterações do purê de tomate acondicionadoem três diferentes embalagens (vidro, metálica e cartonada), após simulação de transportee estocagem a 23°C e 35°C, durante 240 dias, ao abrigo da luz. Os atributos avaliadosforam alteração de cor, alteração de sabor característico, desenvolvimento de sabor estranhoe perda de qualidade ao longo do tempo de estocagem. A alteração de cor não influenciousignificativamente na perda de qualidade global do purê de tomate nas embalagens devidro e metálica, sendo significativo na embalagem cartonada, independente da temperaturade estocagem. A perda de sabor característico e o desenvolvimento de sabor estranho foramos atributos de maior influência na perda de qualidade do purê de tomate para os três tiposde embalagens avaliadas. Com base na estimativa da vida útil do produto, tendo comoreferência a perda da qualidade, observou-se que a embalagem metálica apresentou melhordesempenho comparativamente às demais embalagens, seguido pela embalagem de vidroe cartonada. No presente estudo, concluiu-se que a temperatura, o tipo de embalagem e otempo de estocagem do produto influenciaram significativamente nas alterações de cor esensoriais do produto, reduzindo sua vida útil e comprometendo o prazo de validadeespecificado pelo fabricante.

Valéria Delgado de Almeida ANJOSe-mail: [email protected]

Núcleo de Análises Físicas, Sensoriais e Estatística – LAFISEdo Instituto de Tecnologia de Alimentos – ITAL

Sylvio Alves ORTIZe-mail: [email protected]

Centro de Tecnologia de Embalagem – CETEA doInstituto de Tecnologia de Alimentos – ITAL

Elisabete Segantini SARONe-mail: [email protected]

Centro de Tecnologia de Embalagem – CETEA doInstituto de Tecnologia de Alimentos – ITAL

Sandra Balan Mendoza JAIMEe-mail: [email protected]

Centro de Tecnologia de Embalagem – CETEA doInstituto de Tecnologia de Alimentos – ITALC.P. 139 – CEP 13073-001 - Campinas, SP

Margarida Kikuta BARBIERIe-mail: [email protected]

Núcleo de Análises Físicas, Sensoriais e Estatística – LAFISEdo Instituto de Tecnologia de Alimentos – ITAL

C.P. XXX – CEP 13073-001 – Campinas, SP

Purê de tomate; Embalagem; Alteração sensorial.Tomato puree; Package; Sensory changes.

SUMMARY

The sensory modifications in tomato puree packed in glass jars, cans and cartonswere evaluated, after transport simulation and storage at 23°C and 35°C in the absence oflight, for 240 days. The attributes evaluated were alterations in color and characteristicflavor, development of off-flavors and loss of quality during the storage time. Alterations incolor did not significantly influence loss in overall quality in the glass and metal packages,but were significant in the cartons. Loss of characteristic flavor and development of off-flavors were the main reasons for the loss of quality in the three types of packaging. Basedon the estimated shelf life of the product, the metal can was shown to be more efficient inprotecting the product as compared to the glass and carton packages. It was concludedthat the storage temperature and time, as well as the package, affected the color andcharacteristic flavor of the product, reducing the shelf life of the product as compared tothat specified by the manufacturer.

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Braz. J. Food Technol., v.6, n.2, p. 171-177, jul./dez., 2003 172

ANJOS, V. D. A. et al. Estabilidade do Purê de Tomate emEmbalagens de Consumo: AspectosSensoriais

1 INTRODUÇÃO

O purê de tomate pertence à classe dos extratos detomate e é definido como o produto resultante daconcentração da polpa de tomate (Solanum lycopersicum) porprocesso tecnológico adequado. Não existe uma legislaçãoespecífica para o purê de tomate, porém este é classificadocomo um extrato de menor concentração, devendo conter ummínimo de 9% de substância seca. Os produtos derivados detomate devem ser preparados com frutos maduros, escolhidos,sãos, sem pele e sem semente. Para a garantia da manutençãodas características microbiológicas, o produto deve estar isentode fermentações e não indicar processamento defeituoso (ABIA,1996).

O purê de tomate é um produto classificado como ácidopor apresentar pH inferior a 4,3 e, portanto, de relativaagressividade ao material de embalagem. A acidez nosprodutos derivados de tomate é devido ao ácido cítrico livre eaos citratos presentes no tomate (LEITÃO, 1986).

Nos produtos à base de tomate, um dos principaisparâmetros de qualidade é a cor. Com as alterações de corocorrem ainda alterações de odor e sabor do produto,deteriorando suas características iniciais. A perda da corvermelha característica é decorrente da oxidação de pigmentoscarotenóides e da formação de compostos escuros devido,principalmente, à reação de Maillard (escurecimento não-enzimático) (LUH, 1960; LUH et al., 1964; OLIVEIRA et al.,1991).

Dependente do tipo do material e das característicasde hermeticidade do sistema de embalagem utilizado noacondicionamento do purê de tomate, associado às condiçõesde distribuição e estocagem do produto, em especial, sobcondições de temperatura adversas, poderá ser desencadeadauma maior ou menor alteração das características iniciais doproduto.

A produção de purê de tomate em 1998 no Brasilcorrespondeu a 128.276 toneladas, sendo queaproximadamente 77% deste valor foram comercializados emembalagens cartonadas nas capacidades de 210g a 1,1kg,ficando o restante distribuído entre as embalagens metálicas(22%) e embalagem de vidro (0,12%) (DATAMARK, 2000). Osdados estatísticos de 2001 mostram que houve uma reduçãobem drástica no uso das tradicionais embalagens metálicas evidro, passando a 90% de uso para as embalagens cartonadase 10% para embalagem metálica.

As embalagens metálicas possuem boas característicasde impermeabilidade a gases e vapores orgânicos e sãolargamente utilizadas no acondicionamento de produtosderivados de tomate pela sua alta resistência mecânica etérmica, requisitos necessários às embalagens destinadas aprodutos termoprocessados. Verifica-se, entretanto, que omaterial metálico é vulnerável à corrosão dependendo das suascaracterísticas e das condições de estocagem, devido àpresença do ácido cítrico e nitratos presentes no purê detomate. Estas substâncias atuam como aceleradores decorrosão do estanho e do ferro da folha-de-flandres e da folha

cromada, materiais usualmente empregados na fabricação dasembalagens metálicas (MARSAL, 1989).

Para a minimização das reações de interação entre omaterial metálico e o produto, as embalagens metálicas sãorevestidas internamente por um verniz orgânico, compatívelcom o tipo de produto a ser acondicionado. O revestimentoorgânico aplicado deverá assim, impedir qualquer ocorrênciade reações de interação entre o material metálico e o produto,que poderão provocar alterações sensoriais e redução de suavida útil. Esta proteção, conferida pelo verniz, nem sempre éefetiva uma vez que o revestimento orgânico poderá apresentarporosidade e permitir uma maior interação na interfaceproduto/material metálico.

As embalagens de vidro são também utilizadas noacondicionamento de produtos de tomate, especialmente,em copos de vidro, que apresentam como aspectos positivosa sua transparência, permitindo a visualização do produto peloconsumidor, sua diversidade de formatos e tamanhos, comgrande apelo visual e, ainda, a sua possível reutilização. Estasgarantem uma baixa permeabilidade a gases e ao vapor deágua, desde que utilizados sistemas de fechamento adequados.Para o purê de tomate em vidro são utilizados sistemas defechamento de fácil abertura, agregando valor e conveniênciaao produto.

Outra forma de comercialização dos produtos derivadosde tomate é a embalagem cartonada, geralmente constituídapor um laminado que apresenta, do exterior para o interior, aseguinte estrutura: PEBD/cartão duplex/PEBD/folha dealumínio/poliolefinas. O PEBD - Polietileno de Baixa Densidadeexterno é responsável pela proteção à impressão (feita nocartão) e pela termossoldagem e fixação das abas. O cartão,normalmente de celulose de fibra longa, além de possibilitar aimpressão, é o responsável pela rigidez e resistência mecânicada embalagem. O PEBD intermediário promove a adesão entreo cartão e o alumínio. A folha de alumínio é a principalresponsável pelas características de barreira a gases, vaporesorgânicos e à luz, enquanto as camadas de poliolefinas internaspromovem a termossoldagem e a resistência a líquidos.Normalmente, a poliolefina interna é composta por duascamadas como PEBD/PEBD ou uma poliolefina modificada/PEBD sendo que a opção adotada depende das característicasdo produto. Para produtos relativamente ácidos, como osderivados de tomate, a opção é usar a poliolefina modificadapara proteger o alumínio de compostos agressivos presentesno produto. É uma embalagem de menor custo e menor peso,uma vez que anteriormente ao uso é transportada em bobinas.Pelo fato das embalagens cartonadas não possuírem umsistema de re-fechamento, sua praticidade encontra-se noconsumo do produto de uma única vez, ideal para o usoculinário.

No presente estudo, avaliaram-se as alteraçõessensoriais do purê de tomate em três diferentes embalagens,mantidas ao abrigo da luz e estocadas às temperaturas de 23°Ce 35°C, associando-se a influência do transporte à estabilidadedo produto. Os atributos sensoriais de cor, sabor característicoe sabor estranho foram associados à perda de qualidade doproduto após um período de estocagem de 240 dias.



2. MATERIAIS E MÉTODOS

2.1 Características das embalagens

O purê de tomate acondicionado nos três tipos deembalagens (vidro, metálica e cartonada) foi adquiridodiretamente de um distribuidor, de mesma marca comercial,sendo as principais características das embalagens descritasna Tabela 1. As embalagens de vidro foram caracterizadassegundo metodologia descrita por ORTIZ et al. (1996) e asembalagens metálicas avaliadas segundo DANTAS et al. (1996).

TABELA 1. Principais características das embalagens.

megalabmE oãçircseD )g(odiuqíloseP

ordiV ocinôcotamrofed,dradnatsordivedopoC

,"licáf-erba"opitapmatmocmm551/08

otnemitsevermocserdnalf-ed-ahlofmeadacirbaf

ociéru-ixópe

052

aciláteM moc,mm59xmm37ortemâidsaçepsêrtedataL

m/g74,2/46,4serdnalf-ed-ahlofmeoproc 2 e

adamacmocadamorcahlofmeodnufeapmat

m/gm98,66/85,57edomorced 2 ed

eociéruixópeaniseredocinâgrootnemitsever

edzinrevedacesadamacmocosoniseroeló

m/g72,2/46,4 2.

053

adanotraC -oremônoi/lA/DBEP/xelpudoãtrac/DBEPodanimaL

.mm88/46/89oãsnemidmocDBEP/

025

2.2 Características dos produtos

As características iniciais do purê de tomateacondicionado nos três tipos de embalagens de consumo,quanto ao pH, acidez titulável, concentração de sólidossolúveis, sólidos totais e teor de cloretos, foram determinadassegundo metodologias descritas por ANGELUCCI et al. (1987).

2.3 Simulação de transporte e estocagem

Antes do condicionamento das embalagens nastemperaturas de estocagem, as amostras foram submetidas aum ensaio de simulação de transporte, visando reproduzir assolicitações mecânicas sofridas pelo produto durante otransporte rodoviário, para uma distância de 2000km a umavelocidade média de 50km/h. Utilizou-se um equipamento devibração MTS, modelo 495.100, com uma mesa de1500X1500mm capaz de desenvolver até 5 toneladas de forçadinâmica. Aplicou-se o ensaio de vibração randômica com perfilde densidade espectral de potência com o espectro sugeridopara caminhões, conforme norma ASTM D4728-91 (1994), comvalor médio eficaz (RMS) na aceleração de 0,52g’s por 4 horas.Durante a realização do ensaio o equipamento de vibração foicontrolado por um equipamento Random Vibration Controller-Schlumberger, modelo 1209.

2.4 Estudo de estabilidade

Foram estocadas 4 caixas com 24 embalagens cada nastemperaturas de 25°C e 35°C, ao abrigo da luz, sendo retiradas3 amostras para análise visual interna da embalagem metálicae de vidro nas épocas zero, 60, 120, 180 e 240 dias e 3embalagens cartonadas para análise sensorial, nas épocas zero,30, 60, 90, 150, 210 e 240 dias.

2.4.1 Avaliações periódicas das embalagens

• Embalagens de vidro e embalagens metálicas

Realizaram-se avaliações visuais na parte interna datampa do copo de vidro e da área interna da lata paradeterminação do grau de corrosão (Tabela 2), segundometodologia descrita por DANTAS et al. (1996).

TABELA 2. Escala descritiva para avaliação visual interna daslatas para purê de tomate.

oãsorroceduarG oãçircseD

1G .sahcnamesahlafmeS.odacilpamebzinreV

2G ,socsirsocuoP.etnemairotafsitasodacilpazinreV

.sahcnammes

3G saterpsahcnamuooãsorrocedoçemoC.ralugeR

aeráaadotme

oeuqrop,oãçatiecaarapetimiloãçidnoC

edoãçargimevomorpoãsorrocedossecorp

.robasedoãçaretlaodnasuac,siatem

4G aeráaadotmeorrefeohnatseonoãsorroC

.laretal

5G orrefeohnatseodoãsorroC.miurotiuM

.oãsnetxeaadotme)saterpsahcnam(

• Embalagem cartonada

Foram efetuadas avaliações visuais para identificar apresença de eventuais falhas no revestimento interno, as quaispudessem provocar pontos de corrosão no alumínio e alteraçãodas caraterísticas de hermeticidade deste sistema deembalagem (ALVES et al.,1998).

2.4.2 Avaliação sensorial do produto

As avaliações sensoriais (cor, alteração de sabor e perdade qualidade) foram realizadas por uma equipe de 11provadores treinados. O processo de treinamento concentrou-se no reconhecimento das características do produto (recém-produzido) e das alterações inerentes a eles, advindas daestocagem e das possíveis interações da embalagem com oproduto.

As amostras dos produtos nos três tipos de embalagem,para cada temperatura de estocagem, foram avaliadas em uma



sessão comparativamente com os seus respectivos padrões,mantidos à temperatura de 2 ± 1°C. Utilizou-se uma ficha comescala não estruturada de 10cm, ancorada a 0,5 centímetro àesquerda e à direita, equivalente à maior e menor intensidadesatribuídas ao parâmetro analisado, respectivamente.

As três amostras de cada embalagem (vidro, lata ecartonada) foram apresentadas em uma sessão para cadatemperatura de estocagem (23°C e 35°C), juntamente com osrespectivos padrões mantidos em temperatura de 2 ± 1°C.

a) Avaliação visual de cor

As avaliações visuais de cor (valor atribuído: 0,5 = nãocaracterístico; 9,5 = característico) foram realizadas por meiode comparação com as amostras-referências estocada a 2 ±1°C, por julgadores com grau de discriminação normal de cor,em uma cabine de luz Super Skylight, com iluminação luz dodia norte de 7500K, sendo as amostras apresentadas emrecipiente de mesma capacidade (160mL) a temperaturaambiente.

b) Alteração de sabor

As alterações de sabor do purê de tomate com o tempode estocagem englobaram os parâmetros de perda de saborcaracterístico (valor atribuído: 0,5 = fraco; 9,5 = forte) e odesenvolvimento de sabor estranho (valor atribuído: 0 =nenhum; 10 = intenso). As amostras foram apresentadas deforma monádica e a avaliação realizada em cabines individuaisiluminadas por luz vermelha, visando eliminar a influência dacor do produto no julgamento da amostra.

c) Perda de qualidade

O parâmetro perda de qualidade do purê de tomate(valor atribuído: 0 = nenhuma; 10 = total) foi pontuadoconsiderando-se as alterações de cor, sabor característico edesenvolvimento de sabor estranho anteriormente analisadas,sendo um indicativo da qualidade geral do produto.

2.5 Análise dos dados

A análise dos dados foi efetuada por meio do programaMicrosoft Excell, versão 97, obtendo-se as estimativas doscoeficientes de correlação linear simples ou exponencial,relacionando os parâmetros avaliados sensorialmente com a

perda de qualidade e o tempo de estocagem. Por meio deanálise de variância, utilizando o programa estatística versão5.0, verificou-se se havia interação ou efeito entre osparâmetros temperatura, embalagem e época de estocagemno desenvolvimento do sabor estranho. Considerou-sesignificativa a interação quando p<0,05 e para p>= 0,05 semefeito, a 95% de confiança.

Para o cálculo da vida-de-prateleira utilizou-se o modelode regressão linear proposto por GAGULA, SINGH (1984).

3 RESULTADOS E DISCUSSÃO

3.1 Caracterização dos produtos

Os resultados da caracterização química do produtoencontram-se apresentados na Tabela 3.

3.2 Avaliação das embalagens

· Copos de vidro

Nas tampas metálicas (tipo Abre-fácil) utilizadas noscopos de vidro, foi constatada uma ligeira alteração do aspectoda superfície interna das tampas, com a presença de algunspontos de corrosão (Grau 2 - Tabela 2) , especialmente a 35°C,após o período de 240 dias de estocagem, com mudança decoloração do verniz interno, devido à absorção do pigmentovermelho do produto.

· Embalagens metálicas

As embalagens metálicas estocadas a 23°C e 35°Cmostraram-se adequadas ao produto com relação às regiõesdo corpo, tampa e fundo, apresentando pequenos pontos decorrosão ao final do estudo, porém dentro de um grau decorrosão aceitável (Grau 2-Tabela 2). Corrosão mais intensaocorreu na região de soldagem da embalagem após 60 diasde estocagem (Grau 3/Grau 4), tanto a 23°C como a 35°C,apresentando diversos pontos de corrosão equivalente ao grauG 4/5 em 240 dias de estocagem.

· Embalagens cartonadas

No caso das embalagens cartonadas não foi constatadanenhuma alteração de sua superfície interna ao longo de todoo período de realização do estudo, independente datemperatura de estocagem.

TABELA 3. Características iniciais do purê de tomate nos três tipos de embalagens de consumo1.

megalabmE Hp )g001/ocirtícodicá.g(leválutitzedicA )%()xirBº(sievúlossodilóS )%(siatotsodilóS )g001/lCaNg(soterolC

ordiV 00,0±01,4 40,0±88,0 00,0±17,11 51,0±74,11 30,0±27,0

aciláteM 00,0±03,4 00,0±46,0 00,0±87,01 50,0±69,01 50,0±77,0

adanotraC 60,0±30,4 20,0±78,0 00,0±70,11 30,0±69,01 40,0±77,0

sodicelebatsEsetimiL 2 4,4a1,4 .e.n .e.n 0,9ominím .e.n

1 Média ± desvio-padrão de 3 determinações. 2. Limites estabelecidos por LEITÃO (1986) e ABIA (1996). n.e. = não especificado



3.3 Avaliação sensorial do produto

Visando determinar qual o parâmetro mais significativona alteração sensorial do purê de tomate acondicionado nostrês tipos de embalagens, para as duas condições deestocagem, obtiveram-se as estimativas dos coeficientes decorrelação linear simples, comparando-se os atributossensoriais de alteração de cor, desenvolvimento de saborestranho e perda de sabor característico com a perda dequalidade global do purê de tomate ao longo de todo o períodode estocagem. Na Tabela 4 encontram-se os valores doscoeficientes de correlação determinados.

TABELA 4. Coeficientes de correlação linear obtidos entre oparâmetro perda de qualidade global do purê de tomate comrelação aos atributos sensoriais avaliados*.

megalabmE

edarutarepmeT

otnemanoicidnoc

)Cº(

edsetneicifeocsodavitamitsE

)r(selpmisraeniloãçalerroc

QPxC QPxCS QPxES

ordiV32 206,0- sn 149,0- 589,0

53 859,0- 369,0- 789,0

aciláteM32 114,0- s.n 368,0- 748,0

53 537,0- s.n 509,0- 299,0

adanotraC32 879,0- 039,0- 699,0

53 989,0- 369,0- 199,0

*Atributo sensorial de alteração: C = cor; SC = sabor característico; SE =

sabor estranho; PQ = perda de qualidade; ns = não significativo

Com base nas estimativas dos coeficientes de correlaçãolinear simples apresentados na Tabela 4, pode-se observar quea alteração visual de cor não influenciou significativamente aperda de qualidade do purê de tomate acondicionado naembalagem de vidro a 23°C, mas influenciou significativamentequando estocado à temperatura de 35°C. Para as embalagensmetálicas, a alteração visual de cor também não apresentourelação funcional com a perda da qualidade do produto, tantona temperatura a 23 como de 35°C, ao longo de todo o períodode estocagem.

Considerando-se os coeficientes de correlação obtidospara os parâmetros perda de sabor característico edesenvolvimento de sabor estranho, pode-se observar queindependente da temperatura de estocagem, ambos osparâmetros influenciaram na perda da qualidade do produtona embalagem de vidro, ao longo do estudo, sendo odesenvolvimento de sabor estranho, o mais representativo paraas duas temperaturas estudadas. Este mesmo desempenhofoi observado para a embalagem metálica, sendo o atributoperda de sabor característico (23°C) e o desenvolvimento desabor estranho (35°C) que mais se correlacionaram com aperda da qualidade

Analisando-se ainda os resultados da Tabela 4, pode-se constatar que as embalagens cartonadas apresentaramdesempenho inferior em relação à manutenção da qualidadeinicial do produto, comparativamente às embalagens de vidroe metálica. Ao contrário das demais embalagens, a alteraçãode cor apresentou significativa influência na perda de qualidade

global do purê de tomate, tanto a 23°C e a 35°C para asembalagens car tonadas. Analogamente, obser vou-sesignificativa influência da alteração de sabor característico edesenvolvimento de sabor estranho na perda de qualidade dopurê de tomate, acondicionado na embalagem cartonada,independente da temperatura de estocagem. Este desempenhopode estar relacionado à maior permeabilidade a gases dosistema de embalagem cartonada, na qual o oxigênio atuacomo um acelerador das reações de deterioração do produto.

As principais observações apontadas pelos provadorescom relação ao desenvolvimento de sabor estranho para opurê de tomate na embalagem de vidro ao longo do tempode estocagem, tanto na temperatura a 23°C como a 35°Cforam: “produto com gosto de velho”, “oxidado”, “produtoácido e salgado”, “adstringente” e “amargo”. Na embalagemmetálica foram apontados os seguintes aspectos: “gostoamargo” e “sabor metálico”. Na embalagem cartonada ao finalde 240 dias, foram indicados os seguintes aspectos: “gostoamargo”, “pouco sabor característico”, “gosto de solvente” e“velho” a 23°C. Na temperatura de estocagem de 35°C, osprovadores indicaram as seguintes alterações sensoriais: “gostoamargo”, “estragado” e “queimado”.

3.3.1 Interação entre os fatores embalagem,temperatura e tempo de estocagem na perdade qualidade do produto

De acordo com a análise de efeitos realizada com todosos fatores isolados (temperatura, embalagem e tempo deestocagem) e com a combinação destes na perda de qualidade,verificou-se que todos os fatores isolados ou combinadosinfluenciaram na perda de qualidade, conforme Tabela 5.

TABELA 5. Fatores avaliados na análise de interação com orespectivo nível de erro

serotaF *orreedlevíN

arutarepmeT 01x9,4 5-

megalabmE 01x9,2 5-

megacotseedopmeT 01x8,6 8-

megalabmE/arutarepmeT 01x9,3 2-

megacotseedopmeT/arutarepmeT 010,6 4-

megacotseedopmeT/megalabmE 01x2,9 3-

*p<0,05 = Com efeito significativo ; p>0,05 = Sem efeito significativo

3.3.2 Estimativa da vida-de-prateleira

A estimativa da vida-de-prateleira do purê de tomatefoi calculada com base no parâmetro perda de qualidade longodo tempo de estocagem.

Nas Figuras 1, 2 e 3 encontram-se ilustradas a relaçãofuncional entre a perda de qualidade com o tempo deestocagem (t) para as embalagens de vidro, metálica ecartonada a 23 e 35°C, respectivamente.



23°C : Perda de qualidade = 0,236 e 0,006 t r2 =0,838 (1)

35°C : Perda de qualidade = 0,286 e 0.008 t r2= 0,949 (2)

FIGURA 1. Efeito do tempo de estocagem na perda dequalidade do purê de tomate acondicionado na embalagemde vidro, estocada nas temperaturas de 23 e 35°C.

23°C: Sabor estranho = 0,904 e0,003 t r2= 0,912 (3)

35°C: Sabor estranho = 0,782 e0,005 t r2= 0,971 (4)

FIGURA 2. Efeito do tempo de estocagem nodesenvolvimento de sabor estranho do purê de tomateacondicionado na embalagem metálica, estocada nastemperaturas de 23 e 35°C.

23°C: Sabor estranho = 0,171 e 0,011t r 2= 0,907 (5)

35°C: Sabor estranho = 0,265 e0,012t r 2= 0,958 (6)

FIGURA 3. Efeito do tempo de estocagem nodesenvolvimento de sabor estranho do purê de tomateacondicionado na embalagem cartonada, estocada nastemperaturas de 23 e 35°C.

Verifica-se que o desenvolvimento do sabor estranhoapresenta relação funcional exponencial, com o coeficiente decorrelação maior que para a relação linear.

Adotando-se como 5,0 o valor máximo aceitável paraa perda de qualidade do purê de tomate na escala de 10cmutilizada, equivalente a 50% de perda da característica inicialdo produto, estimaram-se os períodos de vida útil do purê detomate acondicionado nas três embalagens de consumo(Tabela 6).

TABELA 6. Estimativa de vida útil do purê de tomate combase no desenvolvimento de sabor estranho.

)C°(arutarepmeT)said(adamitselitúadiV

ordiV aciláteM adanotrac

32 805 075 703

53 853 173 542

O prazo de validade do purê de tomate especificadopelo fabricante nos três tipos de embalagem foi: 18 meses, 12meses e 10 meses , nas embalagens de vidro, metálica ecartonada, respectivamente.

Pelos valores estimados, observou-se que a vida-de-prateleira estimada para o purê de tomate acondicionado naembalagem de vidro ficou 32 dias aquém de valor especificadopelo fabricante. Para a embalagem metálica a vida-de-prateleiraficou dentro do especificado para as condições estudadas,enquanto para as embalagens cartonadas apenas o produto,mantido a 23°C, apresentou vida-de-prateleira dentro do prazoprevisto a nível comercial.

Os valores de vida útil estimados neste estudo, realizadosob temperatura controlada e em ausência de luz, podem serutilizados como um indicativo da durabilidade do purê detomate.

Em termos gerais, observou-se que temperaturas deestocagem mais elevadas provocam uma maior alteração dascaracterísticas sensoriais e, dependendo, do tipo deembalagem, aceleraram as alterações de cor do purê de tomate.

4. CONCLUSÃO

Para as embalagens de vidro e metálica a alteraçãovisual de cor não influenciou significativamente na perda dequalidade do produto quando estocado a 23°C, mas foisignificativa na temperatura de 35°C. Os atributos sensoriaisque mais influenciaram na perda de qualidade do purê detomate foram a perda de sabor característico e odesenvolvimento de sabor estranho, tanto na embalagem devidro como na metálica, estocadas na temperatura de 35°.

Para a embalagem cartonada todos os atributossensoriais (sabor característico e desenvolvimento de saborestranho), além da cor influenciaram significativamente naperda de qualidade do purê de tomate tanto a 23°C como a35°C.

Com base nas estimativas de vida útil determinada comrelação ao desenvolvimento de sabor estranho, verificou-se



que a embalagem metálica apresentou melhor desempenho,comparativamente às demais embalagens avaliadas.

Pelo estudo realizado, pode-se constatar que atemperatura de estocagem e a permeabilidade da embalagemforam parâmetros críticos que influenciaram a vida útil dopurê de tomate, tornando-se, assim, importante um controleda temperatura nas etapas de transporte, distribuição ecomercialização do produto e na especificação da embalagem.

AGRADECIMENTOS

OS autores agradecem o apoio financeiro da AssociaçãoTécnica Brasileira das Indústrias Automáticas de Vidro –ABIVIDRO, bem como a colaboração das pesquisadoras EmíliaE. Emico Mori e Vera Pupo Ferreira do LAFISE/ITAL e RosaVercelino Alves do CETEA.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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Estabilidade do Purê de Tomate em Embalagens de Consumo ...bj.ital.sp.gov.br/artigos/brazilianjournal/free/p03127.pdf · ANJOS, V. D. A. et al. Estabilidade do Purê de Tomate em