esumo O - FAPESE · A atividade de água (Aw) de uma solução ou ali-mento pode ser definida como a relação entre a pres- ... Para a avaliação da atividade de água (Aa ou A

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Atividade de Água (Aw) em Amostras de Pólen ApícolaDesidratado e Mel do Estado de SergipeMaria Emilene Correia-Oliveira*Adailton Freitas Ferreira**Júlio César Melo Poderoso***Ana Carolina Vilar Lessa****Edílson Divino Araújo*****Marcelo Augusto Gutierrez Carnelossi******Genésio Tâmara Ribeiro*******

Otempo de vida do produto, bem como textura, consistência eviscosidade estão diretamente relacionados ao teor de água presente. Geralmente os produtos com alto teor de açúcar apresentam

baixa Aw, e conseqüentemente são microbiologicamente estáveis, porém ten-dem a ser higroscópicos. A maioria dos microrganismos que causam deteriora-ção possui dificuldade de se desenvolver em produtos com Aw inferiores a0,90. A atividade de água pode ser utilizada para avaliar a qualidade de umproduto, podendo determinar o tempo de prateleira, tipos de embalagens econdições de armazenamento adequadas. O objetivo desse trabalho foi ava-liar a Aw em amostras de méis e polens apícola desidratados, produzidos noEstado de Sergipe ao longo do ano de 2007. As amostras de polens apícolasdesidratados e méis foram obtidas em diversas cidades Sergipanas e en-caminhadas para o Laboratório de Tecnologia de Alimentos da Universi-dade Federal de Sergipe, para avaliação da atividade de água (Aw) utili-zando a técnica de determinação do ponto de orvalho em espelhoencapsulado. A média estadual da atividade de água em pólen apícoladesidratado foi igual a a 0,446 Aw, e mel 0,591 Aw. A atividade de águapode ser adotada para o controle da qualidade dos produtos apícola.PALAVRAS CHAVE: Atividade de água, Produtos apícolas, Controle de qualidade

* Bióloga, Msc. Agroecossistemas, Professor da Universidade Federal de Sergipe,Depto de Eng. Agronômica, Av. Marechal Rondon, s/nº - Jd. Rosa Elze – SãoCristóvão/SE – 49.100.000, email: [email protected];** Graduando de Engenharia Agronômica, Universidade Federal de Sergipe, Deptode Eng. Agronômica. Email: [email protected];*** Graduando de Eng. Florestal, Núcleo de Engenharia Florestal, UFS, Depto. deEngenharia Agronômica. Email: [email protected]**** Graduando de Engenharia Florestal, Núcleo de Engenharia Florestal, UFS, Depto.de Eng. Agronômica. Email: [email protected];***** Biólogo, Dr. em Ciências Biológicas, Professor Titular III, Coordenador doLaboratório de Biologia Tropical, Universidade Tiradentes (UNIT), Av. MuriloDantas, 300, Farolândia, CEP 49032-490 – Aracaju-SE, Email:[email protected];****** Biólogo, Dr. em Ciências Agrárias, Professor Adjunto II e Coordenador do mestradoem Tecnologia de Alimentos da UFS, Depto. de Eng. Agronômica. Email:[email protected];******* Engenheiro Florestal, Dr. Entomologia, Chefe do Núcleo de Engenharia Florestal,UFS. Email: [email protected]

Resumo

Revista da Fapese, v.4, n. 2, p. 27-36, jul./dez. 2008

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Revista da Fapese, v.4, n.2, p. 27-36, jul./dez. 2008

Maria Emilene Correia-Oliveira; Adailton Freitas Ferreira e outros

1. IntroduçãoAcredita-se que o surgimento das abelhas está di-

retamente relacionado à evolução das angiospermas.Inicialmente a alimentação das abelhas era constituídapor néctar floral, como fonte energética e pequenosanimais, como fonte protéica (REIS e MARCHINI,2000).

Dentre as abelhas a Apis mellifera foi a mais difun-dida para a criação, especialmente a partir do séculoXVII, com a colonização européia de novos continen-tes. A preferência por essa espécie ocorreu por seuhábito generalista quanto às plantas procuradas (pro-duzindo mel a partir de grande variedade floral), porter um número maior de indivíduos por família, e porser domesticável. Essa abelha não existia nas Améri-cas e Oceania antes de os conquistadores europeuscolonizarem estes continentes (SEELEY, 1985).

O pólen apícola é definido como o resultado daaglutinação do pólen das flores, efetuada pelas abe-lhas operárias, mediante néctar e suas substâncias sa-livares, o qual é recolhido na entrada da colméia (BRA-SIL, 2001). A produção brasileira de pólen apícolacomeçou modestamente no final da década de 80, po-rém, tem crescido devido ao mercado favorável de pro-dutos naturais, complementares à dieta ou com efei-tos terapêuticos (BARRETO et al., 2005).

O pólen apícola transportado é recolhido no in-gresso da colméia (BRASIL, 2001), por uma grade deretenção, caindo num recipiente coletor, onde quandoretirado observam-se reunidas bolotas de grãos de co-loração variável, indicando as diversas espécies botâ-nicas coletadas pelas abelhas, formando uma misturaconhecida por “mix” polínico, sendo este material re-movido pelo apicultor para o beneficiamento, comer-cialização e consumo humano e/ou animal (LUZ eBARTH, 2001). A utilização de coletor de pólen paraa produção cresceu devido ao aumento do consumode pólen pelo homem, e também para uso de pólenem dietas suplementares fornecidas às colônias naépoca de escassez ou para estimular a postura da rai-nha (FUNARI et al,, 2003).

Já o mel é um alimento que pode ser elaborado apartir do néctar de flores, sendo chamado de mel flo-ral, de secreções de parte viva de plantas e ouexcreções de insetos sugadores de partes vivas dasplantas, sendo denominado de mel de melato (CAM-POS et al., 2001). Esse néctar após ser coletado, sofrereações físicas e químicas, por ação das enzimas dasaliva das abelhas, que transformam e o combinamcom substâncias específicas próprias, produzindoentão o mel (LENGLER, 2000). É considerado um dosalimentos mais puros da natureza e apresenta riquezade elementos em sua composição. Bastante água,glicose, frutose, sacarose e maltose, sais minerais, vi-taminas, enzimas, hormônios, proteínas, ácidos,aminoácidos e fermento (BATISTA, 2004).

O tempo de vida do produto, bem como textura,consistência e viscosidade estão diretamente relacio-nados ao teor de água presente. A existência dessaágua ocorre como atividade de água e água ligada, re-sultando assim no conteúdo total de água que é o teorde umidade. A água ligada às moléculas constituintesdo produto não pode ser desassociada ou utilizadaem qualquer tipo de reação química. Porém nos ali-mentos existe uma fração de água que fica disponívelpara reações físicas (como a evaporação), química emicrobiana, tornando-se a principal responsável peladeterioração do produto. Essa quantidade de água échamada de atividade de água, e é medida para deter-minar a suscetibilidade do produto à degradação.

A atividade de água (Aw) de uma solução ou ali-mento pode ser definida como a relação entre a pres-são de vapor da solução (P) e a pressão de vapor dosolvente puro (Po). Geralmente os produtos com altoteor de açúcar apresentam baixa Aw, e conseqüente-mente são microbiologicamente estáveis, porém ten-dem a ser higroscópicos, ou seja, tendem a absorverumidade. Quando não existe água disponível a medi-da da Aw será igual a zero sendo o máximo de Awigual a 1,000 (teor encontrado em amostras constituí-das em sua totalidade por água) (BOLETIM, 2007).

A maioria dos microrganismos que causam deteri-oração possui dificuldade de se desenvolver em pro-

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dutos com Aw inferiores a 0,90. O crescimento deleveduras e fungos cessa em Aw abaixo de 0,85 e 0,70respectivamente. Pode-se considerar um alimento es-tável geralmente quando a atividade de água é inferiora 0,60 sendo esses alimentos classificados como desi-dratados (LABUZA, 1980).

Os microrganismos toleram diferentes teores míni-mos de Aw, porém quando se alcança o limite indivi-dual de Aw de um produto, os respectivos microrga-nismos não têm condições para desenvolverem. Porisso a Aw pode ser utilizado como parâmetro paraavaliar a qualidade de um produto (RÔDEL et al., 1990).

O conhecimento dos valores de Aw de produtos docespode ser utilizado para determinar o tempo de pratelei-ra, tipos de embalagens e condições de armazenamentoadequadas para os produtos (BOLETIM, 2007).

É necessário conhecer a qualidade dos produtosapícolas sergipanos pode garantir ao consumidor se-gurança na hora de adquirir os produtos local, valori-zando assim esses produtos e contribuindo para umamaior aceitação deste no mercado consumidor. O ob-jetivo desse trabalho foi avaliar a atividade de água(Aw) em amostras de méis e polens apícola desidrata-dos, produzidos no Estado de Sergipe ao longo doano de 2007.

2. Material e métodos2.1. OBTENÇÃO DAS AMOSTRAS DE PÓLEN APÍCOLA DESIDRATADOE MÉISAs amostras de pólen (Figura 1) foram coletadas

trimestralmente durante o ano de 2007, de produtoresdos municípios sergipanos de Brejo Grande, Estância,Neópolis, Pacatuba e Tobias Barreto, principais pólosprodutores de pólen apícola do Estado, sendo recolhi-do para análise 300g/município/trimestre. Foramcoletadas quatro amostras por município ao longo doano, apenas em Estância e Pacatuba, não foram obti-das amostras do terceiro trimestre, devido ao inverno.

As amostras de méis também foram coletadas tri-mestralmente durante o ano de 2007, em recipientede 100g e em triplicata. Participaram da pesquisa pro-dutores de méis dos municípios de Areia Branca,Barra dos Coqueiros, Brejo Grande, Carira, Frei Pau-lo, Lagarto, Nossa Senhora de Glória, Porto da Folha,Poço Redondo, Poço Verde, São Cristóvão, Santanade São Francisco e Tobias Barreto e Neópolis queparticipou com amostras do platô irrigado (todos ostrimestres) e com uma amostra da região de MataAtlântica (Figura 1).

As amostras foram encaminhadas ao Laboratóriode Tecnologia de Alimentos (LTA) da UniversidadeFederal de Sergipe, para realização de análise doparâmetro estudado.

O primeiro trimestre correspondia aos meses dejaneiro, fevereiro e março, segundo trimestre aos me-ses de abril, maio e junho, terceiro trimestre aos me-ses julho, agosto e setembro e quarto trimestre aosmeses outubro, novembro e dezembro.2.2 AVALIAÇÃO DA ATIVIDADE DE ÁGUA (AW)

Para a avaliação da atividade de água (Aa ou Aw –activity water), utilizou-se o aparelho AquaLab, queutiliza a técnica de determinação do ponto de orva-lho em espelho encapsulado para medir a atividadede água de um produto. Sendo colocado aproxima-damente um grama de amostra no aparelho. Esta téc-nica é originária da medida de umidade relativa apro-vada pelo AOAC (Associação de Químicos Analis-tas). Quando a amostra é medida no AquaLab, umacâmara com um espelho de aço inoxidável é repeti-damente esfriada e aquecida, enquanto o orvalho seforma e é subseqüentemente dissipado. O instrumen-to possui uma ventoinha que faz circular o ar emuma câmara, acelerando o processo de equilíbrio dapressão de vapor. A cada instante através do orvalhoformado no espelho, o AquaLab mede a temperaturae Aw da amostra, guardando esses valores para com-parar com valores posteriores através de repetidasleituras.

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2.3 ANÁLISE ESTATÍSTICAPara análise e avaliação dos dados foi aplicado o

delineamento inteiramente casualizado (DIC), compos-to pelas amostras (municípios) e as três repetições decada parâmetro avaliado. Os resultados foram analisa-

dos objetivando identificar diferenças no que se a ativi-dade de água nas amostras de pólen apícola desidrata-do e mel. Os dados obtidos foram submetidos a análi-ses de variância pelo teste F e a comparação entre asmédias dos dados experimentais foi feita pelo teste deTukey utilizando o programa computacional Assistat.

Figura 1. Municípios sergipanos fornecedores de pólen. São Cristóvão, 2008.

Figura 2. Municípios sergipanos fornecedores de mel. São Cristóvão, 2008.



Figura 3. Amostras de pólen apícola coletados nos municípios produtores do estado de Sergipe; A – amostra de BrejoGrande; B – amostra de Estância; C – amostra de Neópolis; D – amostra de Pacatuba; E – amostra de Tobias Barreto. SãoCristóvão, 2008.

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3. Resultados e Discussão3.1. PÓLEN APÍCOLA DESIDRATADO

Foram analisados um total de 18 amostras ao longodo ano de 2007, o primeiro, segundo e quarto trimes-tres foram analisados amostras de todos os municípi-os, porém no terceiro trimestre não foram obtidas amos-tras dos municípios de Estância e Pacatuba, devido aoinverno. Os resultados das análises das análises deatividade de água das amostras de pólen apícola desi-dratado do Estado de Sergipe são descritas a seguir.

A menor atividade de água foi observada no muni-cípio de Neópolis (0,248 Aw) e a maior em Brejo Gran-de (0,605 Aw) (Tabela 1). No primeiro trimestre todasas amostras ficaram com valores inferiores a 0,570 Aw,no segundo trimestre apenas Neópolis e Tobias Barreto,apresentaram Aw abaixo de 0,570. No terceiro e quar-to trimestres todas as amostras apresentaram teores deAw satisfatórios, ficando a média estadual igual a 0,446Aw.

Este parâmetro é muito importante na determina-ção da estabilidade de certos alimentos processados,refletindo o grau de ligação da água aos componentesdo material, não se encontrando disponível para asreações bioquímicas (ex. oxidação lipídica, reaçõesenzimáticas, etc.) e para o crescimento demicroorganismos (MOTARJEMI, 1988), como osesporos de Clostridium botulinum, que não se multi-plicam em alimentos com Aw abaixo de 0,93 (CERESERet al., 2008).

A legislação brasileira, não estabelece parâmetrospara a atividade de água em amostras de pólen, porémesse dado pode ser utilizado para avaliar a qualidadedo produto, pois segundo Labuza (1980), a maioriados microrganismos que causam deterioração possuidificuldade de se desenvolver em produtos com Awinferiores a 0,90. Podendo considerar um alimentoestável quando a atividade de água for inferior a 0,60classificando esse alimento como desidratado.

Barreto et al. (2005) afirma que para o pólen serconsiderado desidratado a atividade de água deve serde aproximadamente 0,42 a 0,57 (Aw), portanto ape-nas as amostras de Brejo Grande, Estância e Pacatubado segundo trimestre que não podem ser considera-das desidratadas, por apresentarem Aw iguais a 0,605,0,602 e 0,509 respectivamente.

Resultado semelhante aos observados em amostrasde pólen de São Paulo e Minas Gerais em que a ativi-dade de água variou entre 0,300 e 0,600 (BASTOS etal., 2003), em Londrina (PR) com doces, entre 0,592 a0,893 (FERRARI et al., 2007), em castanha do Brasilcom 0,496 a 0,588 (SILVA e MARCAIOLI JR, 2003),em bombons comerciais com 0,440 (RICHTER eLANNES, 2007) e em farinha de mandioca, com teo-res de Aw entre 0,380 a 0,440 (CHISTÉ, 2007).3.2. MEL

Não foi possível conseguir que todos os produto-res mantivessem a freqüência de amostras ao longo doano, havendo trimestres em que não foram obtidasamostras alguns municípios.

Das 40 amostras analisadas, apenas oito apresentaramatividade de água superior a 0,610. O primeiro e o segun-do trimestres foram o que apresentaram mais amostras comAw acima de 0,610. E apenas no quarto trimestre todas asamostras analisadas ficaram abaixo deste valor.

O valor mínimo das amostras foi 0,543 Aw, máximode 0,639 Aw e média do Estado foi de 0,591 Aw (Tabela3). A atividade de água não é um parâmetro regulamen-tado pela legislação brasileira, porém segundo Mendeset al. (2006) os valores de atividade de água críticos (Awacima de 0,61) contribuem para o desenvolvimento deleveduras osmotolerantes, as quais poderiam conduzir omel à fermentação, prejudicando a sua vida de pratelei-ra, portanto o resultado dessa análise pode avaliar a qua-lidade do mel. Resultado semelhante aos obtidos no Pan-tanal, MT com 0,548 a 0,624 Aw (MENDES et al., (2006)e São Paulo com 0,578 Aw (DENARDI et al., 2005).



Tabela 1. Resultados da atividade de água (Aw) em amostras de pólen apícola desidratado de municípios sergipanos aolongo dos trimestres do ano de 2007.Município 1º tri 2º tri 3º tri 4º triB. Grande 0,487** bc 0,605** a 0,482** a 0,349** bEstância 0,462** c 0,602** a X 0,307** cNeópolis 0,505** ab 0,524** c 0,342** a 0,248** dPacatuba 0,516**ab 0,596** a X 0,250** dT. Barreto 0,536** a 0,561** a 0,363** b 0,396** aObs.: Médias seguidas pela mesma letra não diferem estatisticamente pelo teste de Tukey, a 5% de probabilidade. **significativo ao nível de 1% de probabilidade (p < 0,01); * significativo ao nível de 5% de probabilidade (0,01 =< p <0,05); B. Grande = Brejo Grande; T. Barreto = Tobias Barreto.

Tabela 2. Resultados da atividade de água (Aw) em amostras de méis de municípios sergipanos ao longo dos trimestres doano de 2007.Município 1º tri 2º tri 3º tri 4º triAreia Branca X X 0,575** cd 0,586** cBrejo Grande 0,607** bc X X XBarra C. 0,602** cd X 0,592**b 0,579** dCarira 0,615** b 0,593** d 0,579**bcd 0,568** eFrei Paulo 0,588** e X 0,589**bc 0,606** aLagarto 0,608** bc 0,597** d X XNeópolis. P. 0,595** de 0,618** bc 0,593**b 0,593** bNeópolis. M. 0,613** bc X X XNossa S.G. 0,588** e 0,581** e 0,565**d XPoço Redondo 0,596** de 0,610** c 0,611**a XPoço Verde 0,588** e 0,582** e 0,579**bcd 0,575** dPorto da Folha 0,591**e 0,594** d X XS. São Francisco X 0,639** a X 0,563** fSão Cristóvão 0,632** a 0,622** b X XTobias Barreto 0,595** de 0,574** e 0,573**d 0,601** aObs.: Médias seguidas pela mesma letra não diferem estatisticamente pelo teste de Tukey, a 5% de probabilidade. **significativo ao nível de 1% de probabilidade (p < 0,01); * significativo ao nível de 5% de probabilidade (0,01 =< p <0,05); Barra C. = Barra dos Coqueiros; Neópolis P. = Neópolis região do platô irrigado; Neópolis M. = Neópolis Região deMata Atlântica; Nossa S. G. = Nossa Senhora de Glória; S. São Francis. = Santana de São Francisco; X = municípios ondenão foram obtidas amostras nos trimestres estudados.

4. Conclusões1. Esse parâmetro pode ser adotado para o contro-

le da qualidade dos produtos apícolas;2. Os teores de atividade de água permitem afir-

mar que apenas as amostras de pólen apícoladesidratado do segundo trimestre dos municí-pios de Brejo Grande, Estância e Pacatuba, nãopoderiam ser consideradas desidratadas;

3. A análise de atividade de água em amostras deméis, por este ser um produto de consistêncialíquida, apresenta maiores valores que as amos-tras de polens apícolas desidratados;

4. Das amostras de mel analisadas 20% apresenta-ram valores acima de 0,610 Aw. Estes valoresevidenciam a necessidade de um maior contro-le com relação à colheita no período adequadodeste produto (favos 80% operculados).

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