Fabricação de Maionese Tradicional

7/24/2019 Fabricao de Maionese Tradicional

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PRODUO DE MAIONESE TRADICIONAL

INTRODUO

A maionese tem uma textura agradvel, macia, um sabor neutro, que se comporta bemcom muitos ingredientes para temperos. um molho emulsificante fino feito de gemasde ovos, gua e leo misturados e temperado com vinagre, sal, pimenta e mostarda.Alguns pesquisadores atribuem o nome ao Duque de Richeliceu; o duque ou o seuchefe cozinheiro, criaram o molho em 1756 e o nomearam de MAHONNAISE. Outrosacreditam que o molho de BAYONNAISE e que foi modificado para MAYONNAISE.De acordo com os padres de identidade estabelecidos pelo U.S. Food and Drug

Administration (FDA), a maionese deve conter no mnimo 65% de leo vegetal e apenasgema de ovo como ingrediente emulsificante. Semelhantemente no Brasil, o produtodeve conter no mnimo 65% de leo vegetal e trs gemas de ovo por quilo do produtoindustrializado (ou no menos de 30% de ovos inteiros ou gemas de ovos desidratados).Muitos tipos de leos vegetais podem ser utilizados para a preparao da maionesecomo, leo de soja, leo de algodo, leo de milho e leo de girassol. O maiscomumente utilizado no Brasil o leo de soja.

QUALIDADE DA MATRIA PRIMA PARA MAIONESE

Os componentes principais que compe a fabricao da maionese devem atender a umcritrio de qualidade para no comprometer a estabilidade da mesma, nem fsica e nemqumica, como tambm microbiologicamente. Os principais componentes da formulaoque ir formar a emulso e a maionese propriamente dita so: leo vegetal, ovos eamido.

leo de soja refinado

Dentre os leos vegetais, o leo de soja o mais utilizado para a produo de maionese.A utilizao de outros leos vegetais mais estveis como o de milho e de algodo, possvel de ser utilizado desde que os mesmos no cristalizem em baixas temperaturas.No caso de leos de soja utilizado na fabricao de maionese, as impurezas cujaconcentrao afeta a qualidade do produto final, podem ser agrupadas em duasvariveis: as que afetam aroma/sabor/cor do leo de soja; e que pode afetar aestabilidade fsica da emulso na maionese.As substncias presentes no leo de soja que pode afetar a emulso no processo defabricao da maionese so os fosfolipdeos e a estearina, so substncias quecristalizam temperatura perto de zero grau (entre 4 e 5C).

Gema de Ovos

A qualidade da maionese influenciada pela quantidade de gema de ovo na formulao,e se os ovos so resfriados, congelados ou desidratado. A maionese preparada com ovosinteiros mais rala, porque a clara tem poder estabilizante menor que a gema. Quanto


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maior a quantidade de gema maior a estabilidade e a viscosidade da maionese. Os ovoscongelados fornecem uma maionese mais uniforme, com melhor consistncia, mas necessria uma maior quantidade de ovos para se obter uma boa viscosidade no produtofinal. Os ovos desidratados tm uma boa capacidade de emulsificao, e tem avantagem de um tempo de vida maior menor risco de contaminao e, por isso maisutilizado pela maior parte das indstrias na produo de maionese.

Amido modificado

Cada amido nico em termos de organizao dos grnulos e estrutura de seusconstituintes polimricos e, generalizaes para amido de diferentes fontes devem serlimitadas. Os amidos mais usados em maionese so os originados de milho.Como a produo da maionese necessita da utilizao do amido para manter a emulsoestvel e obter uma textura no produto final firme, o amido utilizado o amidomodificado de milho. Cada amido modificado adquiriu diversas propriedades para usosespecficos na indstria. Especificamente para a produo de maionese que produzida

a frio, o amido modificado a ser utilizado o amido pr-gelatinizado; caso a maioneseseja produzida a quente, isto , a massa do gel de amido cozida e resfriada, o amidomodificado no tem a necessidade de ser pr-gelatinizado.

FUNES DOS INGREDIENTES NA MAIONESE

Os ingredientes principais da composio da maionese so de suma importncia para aobteno de uma boa emulso e boa consistncia no produto final.

LEO DE SOJA REFINADO

Como a maionese uma emulso leo e gua (figura 1), as gotculas de leo estodispersas em uma fase aquosa. A rigidez da emulso depende parcialmente do tamanhodas gotculas de leo e da proximidade com que esto agrupadas. Quanto mais leoestiver disperso na emulso, mais rgida (maior consistncia) a maionese ser. Mas sesobrecarregar o sistema com leo, ou seja, acima de 80% as gotculas formadas estaromuito prximas e qualquer choque mecnico facilmente provocar a degradao daemulso e o produto, se apresentar mais fludo do que cremoso.

Figura 1: Emulso tipo gua-leo ampliada ao microscpio


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GEMA DE OVO

A gema de ovo o principal composto emulsificante da formulao da maionese. Aquantidade e o tipo de slidos da gema de ovo tm efeito pronunciado sobre aviscosidade e a fora da emulso. As lecitoprotenas, os fosfolipdeos e o colesterol dagema de ovo, que exercem a funo de aproximar e manter estvel as gotculas deleo e as gotculas de gua junta, que tambm ter adicionado o cido actico (dovinagre), cido ctrico (do suco de limo) o sal e o acar. As gemas de ovosdesidratados tm uma boa capacidade de emulsificao, mas fornecem uma emulsomenos estvel que as gemas de ovos congeladas.

MOSTARDA

A mostarda em p tem propriedade emulsificante assim como o leo dela extrado, ela usada mais pelas suas propriedades organolpticas (sabor picante) do que pelo seu poder

emulsificante. A mostarda em p, contribui para a cor e o leo essencial de mostardano ajuda na melhoria da cor. O leo essencial de mostarda retm sua pungncia esabor por um tempo maior, do que a mostarda em p.

CIDOS

O vinagre de lcool o mais utilizado para acidificar a maionese e preserv-la contracontaminao microbiana. Mas tambm pode ser utilizado cido ctrico e cido ltico.Normalmente se faz a adio do vinagre e do cido ltico, para manter o pH baixo (entre3,3 a 3,8) e para no carregar o sabor de acidez ocasionado pelo vinagre.

SAL E ACAR

O sal e o acar so adicionados em nveis baixos. O sabor salgado ou doce, entretanto, funo de sua concentrao na fase aquosa da emulso. Uma vez que a maionesecontm uma quantidade maior de leo, o sal e o acar esto dissolvidos em menos guae, portanto, relativamente concentrados.

PROCESSO DE FABRICAO DA MAIONESE

A maionese uma emulso cremosa obtida com leo e gua sob agitao mecnicaintensa. A maionese tem uma cor amarelo plido que deriva das gemas de ovos e no doleo de soja, apesar da clorofila de alguns leos poderem ter uma colorao levementeesverdeada. A emulso da maionese, constituda por dois lquidos que no se misturame que aps adio de emulsificante e forte agitao, obtm-se uma disperso do tipogua-leo. A consistncia apresentada pela emulso depende dos ingredientes utilizadosna formulao, bem como o tipo de equipamento e modo de operao durante oprocessamento da maionese. A maionese um produto semi-perecvel, estvel para sermantida por um considervel tempo de refrigerao. Nela podemos encontrar algunstipos de alteraes como que a separao das fases da emulso, acelerada pelosseguintes fatores: choque mecnico, exposio a temperaturas muito baixa (prximo dozero grau), congelamento.

A emulso um sistema heterognico que consiste em um lquido imiscvel,completamente difuso em outro na forma de gotculas com dimetro superior a 0,1micron. A formao de uma emulso, portanto, requer energia para manter as gotculas


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dispersadas na fase contnua. Deduz-se, no entanto, que isso termodinamicamentedesfavorvel e, por esse motivo, tal processo mostra estabilidade mnima que pode seraumentada pela adio de agentes ativos de superfcie.

FIGURA 2: Equipamento Emulsificador para produo de Maionese

FABRICAO E FORMAO DA MAIONESE

-Processo a frio com amido modificado pr-gelatinizado

Para a fabricao da maionese, utilizado um equipamento dotado de mexedor vcuo(quando se trata de produo de maionese a frio com amido pr-gelatinizado), paraprevenir a incorporao de oxignio atmosfrico no processo de homogeneizao damistura dos ingredientes com o leo e a gua. Um moinho tipo coloidal que o que

forma a emulso propriamente dita. A seqncia e os tempos mdios de processo dasfases de adio e mistura dos ingredientes, deve ser seguida rigorosamente para seobter uma maionese com boa textura e sabor agradvel.

(1)- Entrada da mistura (leo, gua, amido e condimentos); (2)- Sadada Maionese pronta; (3)- Emulsificador (moinho coloidal); (4)- Sada dasobra de limpeza; (5)-Agitador; (6)- Defletor de quebra do vortice; (7)-Bomba de vcuo; (8)- Vapor de aquecimento (quando for processotrmico); (9)- Higienizao CIP.


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Aps completar o processo de emulso, envia-se a maionese pronta para o tanquepulmo para o envase nas embalagens. A figura-3 mostra o fluxograma do processo demaionese pelo processo de amido modificado pr-gelatinizado.

Figura 3: Fluxograma do Processo de Produo a frio de Maionese com Amido Pr-Gel

-Processo a quente com amido modificado normal

A maionese produzida com amido modificado normal pelo processo a quente, segue omesmo procedimento bsico de fabricao da maionese com amido modificado pr-gelatinizado. A diferena est no preparo da massa gelatinizada do amido que preparada em separado em trocadores.

Preparao do Gel de Amido a QuenteO amido modificado o sal e o acar, so enviados aos tanques para uma pr-misturainicial onde adicionado gua. Aps a pr-mistura, a massa de amido enviada a ummoinho coloidal com o objetivo de homogeneizar a disperso colidal da massa de amido(est homogeneizao importante, pois evitar a formao de grumos na massa). Emseguida a massa enviada a um trocador de calor para o cozimento do amido. Nestetrocador a temperatura varia de 75 a 85C, dependendo da resistncia do amidoutilizado. O tempo de cozimento, tambm vai depender da resistncia do amido e aeficincia do trocador de calor. Aps o tempo de cozimento da massa de amido, isto ,da gelatinizao da massa, a mesma enviada a outro trocador de calor com a funo

de resfriar at uma temperatura de 22 a 28C, e enviada para o processamento damaionese. A figura 4 mostra um fluxograma do processo produtivo com amidomodificado normal com a preparao da massa de amido a quente.


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Figura 4: Fluxograma do Processo a quente de Maionese com Amido Modificado Normal

ALTERAES POSSVEIS COM A MAIONESE

Alteraes fsicas e qumicas

A maiosene um produto semi-perecvel e podem sofrer alteraes durante o shelf-life atravs da oxidao dos cidos graxos e lipdios do ovo.Sabe-se que o leo em especial o leo de soja refinado, utilizado para a produo demaionese apresenta alto teor de cidos graxos insaturados, e uma vez que o processo deobteno da maionese feito por meio de batimento, h incorporao de oxignioatmosfrico apesar de que este processo seja feito sob vcuo no emulsificador.

Conseqentemente, os cidos graxos com alta susceptibilidade oxidao, iniciam umprocesso de rancificao do produto atravs da formao de hidroperxido.Durante as fases de estocagem distribuio e comercializao, haver uma degradaoda qualidade devido incorporao de mais oxignio atmosfrico, que permeia atravsda embalagem, bem como ao da luz, do calor e de metais como o cobre, nquel eferro. A formao de hidroperxidos, ocorre independentemente do modo como seprocessa a reao entre o oxignio e outros compostos causadores de alteraesorganolptica no produto. Mesmo em baixas concentraes, tem-se a ocorrncia desabor e aroma de leo ranoso. Assim, a rancidez oxidativa pode ser considerada como aalterao qumica mais crtica na produo de maionese.

A oxidao pode ser definida como o processo no qual o oxignio adicionado ou ohidrognio, ou os eltrons so removidos. O componente que reduzido e ganha


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eltrons o oxidante. Na maionese, o oxidante mais comum o oxignio, embora outrassubstncias qumicas adicionadas possam tambm servir como oxidante.Como a maionese um produto que tambm contem muita gua em sua composio (aw = 0,93 a 0,95), a mesma est sujeita a rancidez hidroltica. Durante oarmazenamento, a frao lipdica presente lentamente hidrolizada pela gua temperatura levada, ou por enzimas lipdicas naturais, ou produzidas por bactrias efungos contaminantes, contribuindo para a rancificao hidrolitica da maionese.

Alteraes microbiolgicas

O crescimento microbiolgico pode acontecer em uma maionese. A introduo demicrorganismos pode ocorrer atravs dos ingredientes. O produto estvel deteriorao microbiana, podendo atribuir est estabilidade ao sal (na fase aquosa), eao baixo pH decorrente do cido actico (vinagre) e a acidificao por cido ltico, oque torna difcil a sobrevivncia de bactrias.Os microrganismos envolvidos na maionese correspondem queles que so capazes de

crescer em pH baixo, alto teor de sal e/ou altas concentraes de acar. Osmicrorganismos predominantes pertencem aos seguintes gneros: Lactobacillus,Betabacterim, Debaromyces, Picchia, Rhodotorula, Zygosaccharomyces e Bacillus.

FORMULAO BSICA DE MAIONESE COM 50% DE LEO

Cada indstria tem a sua prpria formulao ajustada conforme as condies deprocessamento de cada uma. Segue uma formulao bsica para maionese com amidomodificado pr-gelatinizado preparado a frio, e amido modificado comum preparado aquente.

INGREDIENTESAMIDO MODIFICADOPR-GELATINIZADO(PROCESSO FRIO)

AMIDO MODIFICADONORMAL

(PROCESSO QUENTEleo de Soja 50% 50%Gema de Ovo Desidratada 3,5% 3,5%

Vinagre 10% 3,0% 3,0%Sal 1,0% 1,5%

Acar 1,5% 1,5%Amido Modificado 3,5% 2,0%Suco de Limo 0,7% 0,7%

gua 37,0% 35,0%

AG.Bragante - 2009

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