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Treinamento Industrial de Acesso aos Sub-mdulo Fabricao do MenuFabricao do lcoolgua Desclorada Caldo Clarificado Centrifugao Centrifugao princpio de funcionamento Desidratao de lcool atravs de peneira molecular Destilao Destilao do lcool Diluio do Mosto Dornas de fermentao Dornas de fermentao fechadas ou abertas Dornas de fermentao serpentina de resfriamentoEmpresas ZILLO Apresentao Sequencial
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Treinamento Industrial de Acesso aos Sub-mdulo Fabricao do MenuFabricao do lcoolDornas de fermentao sistema de resfriamento Dornas de fermentao trocadores a placas Efeito da assepsia com flegmaa Equipamentos de um aparelho de destilao Falhas Operacionais Fatores que causam perdas a fermentao (espumas / floculao)
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Fatores que comprometem a eficincia das centrifugas (vinhos sujo / fermento infeccionado / e Fatores que influenciam o processo de fermentao Fisiologia das leveduras Fisiologia das leveduras cuidadosEmpresas ZILLO
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Treinamento Industrial de Acesso aos Sub-mdulo Fabricao do MenuFabricao do lcoolFormao do Biofilme fase de aderncia Formao do Biofilme fase de expanso Formao do Biofilme fase de maturao Formao do Biofilme Fase de resistncia Leveduras Leveduras floculantes Mecanismo de floculao levedura Mecanismos de floculao Mel / Xarope Misturador EstticosEmpresas ZILLO
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Treinamento Industrial de Acesso aos Sub-mdulo Fabricao do MenuFabricao do lcoolPr-fermentao Preparo do mosto Regras de segurana Reproduo das leveduras Reproduo das leveduras por esporulao Reproduo das leveduras por fisso Reproduo das leveduras por gemao Resfriamento do Mosto Resfriamento do mosto Separao imperfeitaEmpresas ZILLO
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Treinamento Industrial de Acesso aos Sub-mdulo Fabricao do MenuFabricao do lcoolSistema de lavagem de dornas Tanque pulmo do mosto Terminologia Tipos de lcool Tipos de processo de fermentao Tipos de processo de fermentao fermentao Conbat Tipos de processo de fermentao fermentao contnua Tipos de processo de fermentao fermentao descontnua
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TerminologiaLeite de Levedura
INTRODUO
Concentrao de clulas de fermento obtido por centrifugao do vinho levedurado.
Mel BMel esgotado que no se extrai mais acar por razes de ordem tcnica ou econmica
P de cubaSuspenso de clulas de fermento, tratado e apto a retornar a fermentao.
VinhoSoluo hidroalcolica resultante da fermentao do mosto.Empresas ZILLO
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Preparo do MostoMosto uma mistura de mel, xarope e caldo clarificado. Sua concentrao definida conforme a produo pretendida e a capacidade de fermentao da levedura. O mosto deve ter as seguintes caractersticas: Iseno de Slidos (bagacilho, areia, terra); Temperatura mxima de 30C; Contaminao < 10.Empresas ZILLO
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Mel / XaropeSo provenientes da fabrica de acar com uma concentrao de aproximadamente 50 a 60 Brix. ObservaoQuando se produz acar V H P ou V V H P as caractersticas do mel so diferentes, como segue:Empresas ZILLO
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Clarificao do Caldo menos rigorosa; No sulfitao do Caldo; Mel mais esgotado (menor pureza) Menor Acidez
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Mel / XaropeO sulfito tem os seguintes efeitos na fermentao:
INTRODUO
Atua diretamente no metabolismo das leveduras:converso de acar em etanol
Favorece a produo de glicerol Queda na produo de etanol benfico fermentao nos casos de elevadacontaminao.Empresas ZILLO
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Caldo clarificadoO caldo proveniente dos decantadores da fabrica deve ter as seguintes caractersticas: Livre de sujidades grosseiras
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(bagacilho, areia e etc.)
Isento de microorganismos. Com seus nutrientes preservados. Temperatura ideal ( 68C).Empresas ZILLO
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gua desclorada utilizada na diluio do mosto somente em casos espordicos, nas quais no se tem o volume desejado de caldo. A gua desclorada proveniente da ETA, onde recebe inicialmente uma clorao para eliminar os microorganismos existentes e a seguir uma desclorao atravs dos filtros de carvo ativo.
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Diluio do MostoAps ser dosado o mel/xarope no caldo, essa mistura passa por misturadores estticos para melhor homogeneizao do produto, sendo posteriormente encaminhado para o resfriamento em trocadores de calor a placas.
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Misturador estticosSua construo de tubos de ao inox, possuindo no seu interior um enchimento em forma de roscas helicoidais, alternadas simultaneamente com o objetivo de homogeneizar totalmente a mistura.
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Resfriamento do mostoFaz-se o resfriamento do mosto com o objetivo de diminuir a temperatura do mesmo, de 65C para 28C 32C. Isto se faz necessrio para evitar que a elevao da temperatura venha a afetar o processo de fermentao, possibilitando a proliferao de contaminantes, tornando o meio inadequado para o desenvolvimento do processo, chegando at a prejudicar o rendimento do mesmo.
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Resfriamento do mostoPara esta etapa utilizamos trocadores de calor a placas por apresentarem uma boa eficincia, mas apresentam os seguintes inconvenientes um ponto crtico de contaminao do mosto/ fermentao. Baixa velocidade do mosto. Propicia incrustaes nas placas. Focos de contaminao, principalmente bactrias. Dificuldade de assepsia. Formao de Biofilme (contaminao bacteriana).Empresas ZILLO
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FORMAO DO BIOFILMEFASE DE ADERNCIA
SUPERFCIE METLICA Bactrias se aderem na superfcie atravs de estruturas especiais
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FORMAO DO BIOFILMEFASE DE EXPANSO
SUPERFCIE METLICABactrias se multiplicam, formando um material denso, porm, nesta fase, o biofilme ainda no visvel
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FORMAO DO BIOFILMEFASE DE MATURAO GOMA (biofilme)
SUPERFCIE METLICAQuando existe populao bacteriana suficiente , alm do biofilme existente, so secretados polmeros, que incrustram nas placasEmpresas ZILLO
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FORMAO D
