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FACULDADE DE TECNOLOGIA ESTÁCIO – UNIDADE BELO HORIZONTE

CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

GASTRONOMIA ITALIANA 4º PERÍODO

PROF. FERNANDO SABINO

SICILIA

Capital Palermo

Área 25.710 km²

Províncias

Agrigento, Caltanissetta, Catania,

Enna, Messina, Palermo, Ragusa,

Siracusa, Trapani

Entre outros valores como sociabilidade, sentido de família e um dia de sol junto ao mar, o

conceito de arte de viver contempla, para os habitantes da Sicilia (figura 01), sobretudo a magia do

prazer culinário.

Figura 01 – Sicilia.

_________________________________________________________________________________________________REGIÕES DA ITÁLIA – SICILIA

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A importância de que gozam, na região, a boa comida e os bons vinhos não só visível na

atenção que dispensam ao bem-estar físico. No seu romance O leopardo que, de fato, trata um tenta

totalmente diferente, os tumultos internos de ordem política de uma Itália ainda não unificada,

Giuseppe Tomasi di Lampedusa retrata os costumes gastronômicos da nobreza siciliana de uma

forma tão minuciosa como carinhosa. O cantor Domenico Modugno, que, contrariamente à sua

própria afirmação, não é siciliano, imortalizou, numa canção, a pesca do espadarte em ambos os

lados do estreito de Messina.

A predileção por antipasti goza de uma longa tradição na Sicilia. Já na época pré-histórica,

quando no espaço mediterrânico ainda se venerava a Dea Madre, assavam-se pequenos bolinhos em

homenagem à grande deusa-mãe. Hoje são famosos os arancini di riso (foto 01), bolinhos dourados

de arroz com recheio de carne.

Foto 01 – Arancini alla siciliana.

Depois chegaram os gregos, colonizaram o Mediterrâneo oriental, deixaram as divindades

femininas cair em esquecimento e preocuparam-se, sobretudo, com a bebida de eleição de Dionísio.

Com os romanos, chegaram à ilha extravagantes receitas de ganso, os bizantinos trouxeram a sua

preferência por pratos agridoces, e a conquista dos árabes, que teve lugar entre o século IX e o

século XI, foi responsável por uma pequena revolução culinária e ainda hoje os damascos, o açúcar,

as frutas cítricas, os melões doces, o arroz, o açafrão, as passas, a noz moscada, o cravo, a pimenta

e a canela são os principais pilares da cozinha siciliana. Os normandos e os staufer optaram, por sua

vez, por pratos de carne e os espanhóis deixaram, generosamente, que a Sicilia participasse das

suas aquisições inovadoras provenientes do Novo Mundo: cacau, milho, peru e tomate, bem como a

berinjela. Depois, ainda lá se instalaram os bourbons, os Italianos “do continente”, e muitos outros

povos que também deixaram a sua contribuição no cardápio siciliano.


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Assim, no coração do Mediterrâneo, comer e beber significa também e sempre uma viagem

pelo tempo e pela cultura de épocas passadas. A imaginação dos cozinheiros sicilianos assegura que

se trata de uma interpretação bem própria de uma cozinha de muitos povos: colorida, doce, saborosa,

aromática, exótica, simples e, por vezes, bem misteriosa, como a própria ilha.

O ATUM

Uma antiga canção de pescadores canta o mar de Scopello, Castellammare e Magazzinacci

como sendo as águas mais ricas da Sicilia e troça das pobres zonas de pesca junto a Sicciara, onde

esperam, em vão, o peixe do levante. Contudo, também para os antigos baluartes da pesca do atum,

os tempos são difíceis e os poucos pescadores que ainda restam, quase já esqueceram a canção. A

poluição crescente nas regiões costeiras e as frotas de pesca japonesas, altamente sofisticadas,

sempre à espreita na orla das águas territoriais impedem praticamente o atum de chegar às zonas

quentes de desova, junto às costas da Sicilia. Somente em Favignano, a principal localidade das ilhas

Egates, tudo gira ainda em redor deste peixe enorme, embora hoje em dia, seja pescado em

quantidades bem menos significativas.

Desaparece, assim, lenta mas seguramente, uma das mais antigas fontes de rendimento

desta ilha, que assegurava outrora a muita gente uma existência modesta mas certa, pois as redes

tinham de ser feitas, consertadas e, por fim, levadas para as zonas de pesca, os animais apanhados

tinham de ser mortos e amanhados para que, finalmente, os inúmeros operários fabricassem

apetitosas especialidades com a carne de ótima qualidade, especialidades essas que eram

exportadas para o mundo inteiro. Estes grandes habitantes marinhos, como o atum (foto 02) e o

espadarte só raramente vendidos inteiros, geralmente são limpos e cortados em porções pelo

peixeiro. A despeito das crises, continua-se a apanhar o apreciado peixe pelos métodos tradicionais.


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Foto 02 – Il tonno.

A carne de atum é servida de várias formas, podendo ser preparado fresco, grelhado ou

assado, em conserva de salmoura ou óleo, como molho para massa ou cru, como carpaccio, cortado

em fatias finas. Antigamente, era conservada em sal, em grandes barricas, para provisão de inverno.

Outras iguarias de atum são:

Bottarga di tonno: essa especialidade, também conhecida como “caviar siciliano”, consiste nas ovas da fêmea cuidadosamente prensadas e salgadas. A bottarga é cortada em fatias e pode ser consumida crua, ou cozida a vapor. Para condimentar esta iguaria, aliás já salgada, recomenda-se a utilização de azeite, salsa, alho e pimenta vermelha.

Musciuma: um filé de atum conservado em sal que espera 30 dias até poder ser utilizado como ingrediente em determinadas saladas.

Occhi rassi: a designação “olheiras gordas” refere-se aos ossos dos olhos, rijos e azuis, junto aos quais está agarrada uma carne muito saborosa. Os occhi rassi são conservados em sal, em barricas e, com pimenta, são ótimas para acompanhar funcho selvagem.

Curri, surra, vintrisca, ventresca: a carne gorda da barriga do atum, com diferentes designações, é cortada em fatias compridas, depois salgada e prensada.

A MATTANZA

A mattanza, a pesca tradicional do atum na Sicilia, é um espetáculo realmente sangrento,

nada recomendável para espectadores mais sensíveis. Este ritual insular, muito antigo, remonta ao

tempo do domínio espanhol e é importante para a cultura e identidade da Sicilia.

Em particular as faixas costeiras do sul da ilha, onde predominam fortes concorrentes,

oferecem aos seus habitantes, enormes quantidades de peixe e frutos do mar: camarões, lagostas,

lulas, robalos e raias. Entre a primavera e o verão, sobretudo as águas junto à costa de Siracusa e

em redor das ilhas Egates, no extremo ocidental da Sicilia, atraem grandes cardumes de atum, que

vêm dos mares da Europa do norte para desovarem em águas mais quentes. Assim, para apanharem

estes animais, os pescadores há muito desenvolveram um sofisticado sistema de redes, um método

de pesca arcaico, que não recorre a nenhum tipo de técnica moderna. Entretanto, pesca-se cada vez

menos através do processo da mattanza.

A mattanza consiste, simultaneamente, numa festa folclórica para toda a aldeia. O grande

espetáculo tem início com uma missa matutina em que os barcos de pesca são bentos e com os

quais os homens irão recolher as rizza, ou seja, o conjunto do sistema de redes utilizado na pesca.

Ao som de cânticos antigos, os pescadores começam a montar as diversas “câmaras” de pesca, de

onde os peixes não terão qualquer chance de escapar, que ficam ancoradas no fundo do mar com o


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auxílio de pesadas pedras. Então, é só esperar. Cabe ao raís, o pescador mais experimentado, a

tarefa honrosa de dar o sinal para o início da mattanza (foto 03).

Foto 03 – Mattanza.

Quando se avistam os primeiros cardumes, os pescadores vão ao mar pela manhã bem cedo

para aproximarem cada vez mais as câmaras onde estão os peixes. Por fim, todo o cardume se

encontra dentro da camera della morte. Então, é novamente o raís que decide quando devem arpoar

os peixes. O mar fica tingido de vermelho-sangue e os animais são içados para bordo com o auxílio

das redes. Finalmente, como numa procissão, os barcos regressam à margem, onde os peixes são

pesados, lavados a limpos. O atum tem de ser preparado com alguma rapidez, pois se deteriora

rapidamente. Para além de Favignana, também algumas aldeias nas proximidades de Siracusa,

Marzamemi, Porto Palo, Sampieri e Donnalucata se esforçam por conservar esta tradição.

PEIXES DE TRÊ MARES

A Sicilia dispõe de três zonas de costa. A costa oriental, que permite aos pescadores

lançarem-se ao mar Jônico, começa no estreito de Messina, onde tradicionalmente se pesca o

espadarte, e estende-se até Capo Passero. A Riviera dei Ciclopi, a costa do Ciclope, entre Aci

Trezza, Aci Reale e Catânia, é rica em garoupas-badejo, serrranos, sargos, bivalves e, na chamada

Alalunga, uma espécie da família da cavala. Na costa sul, que se estende, entre Pozallo e Marsala, é

apreciado o dentão, um peixe servido à moda de Agriganto ou com maionese de laranja. No extremo

ocidental da Sicilia encontra-se o baluarte da pesca: desde o atum à anchova, nestas águas de

confluência entre o mar Jônico e o mar Tirreno pesca-se tudo o que elas tem a oferecer. Nas costa

mais a norte encontra-se a ferreira, um peixe muito apreciado, que pode ser pescado durante todo o


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ano e que habita também as outras costas. A oferta bem rica de todos os mercados de peixe é

completada por lulas, crustáceos e bivalves.

Os peixes e os frutos do mar têm lugar garantido nos cardápios da Sicilia. São cozidos,

assados ou grelhados, ou melhor, todas as formas de preparação são permitidas, desde que

agradem. Porém, o peixe não é apenas servido como prato principal, pois, enquanto ingrediente de

um molho para massas, é muitas vezes também um saboroso primo piatto. Pasta e pesce são uma

combinação que muito agrada os habitantes da ilha.

O SAL

A Sicilia é, de certa forma, abençoada com o sal. Assim, junto a Trapani, Marsala e Augusto

extrai-se e sal marinho, enquanto junto a Cattolica Eraclea se encontram extensas minas de sal-

gema. Ao extremo ocidental da ilha chegavam, antigamente, grandes navios mercantes, a fim de

carregarem o sal siciliano destinado ao mercado mundial.

Nos últimos 140 anos, os métodos tradicionais de extração de sal marinho não se alteraram

consideravelmente e, assim, vale bem a pena dar a palavra ao erudito, Giuseppe Pitré, que no fim do

século XIX, descrevia assim os jardins de sal de Trapani na sua “La famiglia, la casa, la vita del

popolo siciliano” (A família, a casa e a vida do povo siciliano). Uma grande área no sudoeste de

Trapani está dividida em muitos quadrados, ligados entre si por pequenos canais, através dos quais a

água do mar penetra lentamente até às últimas bacias do interior da região, mudando a sua cor. De

início avermelhada, depois azulada e, por fim, esbranquiçada, numa região onde, sob um ardente sol

africano, a água se evapora formando uma camada de cristais de sal que brilham como o gelo eterno

num branco resplandecente.

A extração de sal nas salinas é composta por diversas bacias e, através de um sistema de

comportas, a água do mar, ainda não aquecida pelo sol, é canalizada para a bacia maior, a chamada

bacia ‘fria’, também designada por bacia ‘mãe’. É aqui que se inicia o processo de evaporação, antes

de água, entretanto já um pouco mais quente, correr para a bacia seguinte, que por esta razão é

chamada frittedda, ou seja, à que já não é tão fria’, onde permanece 15 dias, sendo depois conduzida

a uma terceira bacia também subdividida em três, através de um canal, e que é chamada de ricauda

ou idicauda, ou seja, “morna”. Com o auxílio de baldes ou utensílios próprios para, a água é

transferida para uma tina de onde é então despejada na calda, a “casa quente”, uma bacia também

subdividida em três. De seguida, passa à penúltima estação, caldissima, a bacia “quente”. O trajeto

de água termina na última salina, na qual a água de cinco polegadas de altura cristaliza, obtendo-se

uma altura de sal de duas polegadas de espessura. Por meio de um sistema de comportas, a água é

canalizada para a bacia pretendida. Os cristais de sal assim obtidos são amontoados fora da salina,

em forma de pirâmide, e sujeitos à ação do ar durante um ano, formando-se uma crosta que protege


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o interior da pirâmide. Com o auxílio de uma roda de moinho fixa a um poste, o sal é moído, sendo

depois passado por uma peneira de forma a separar os pedaços mais grosseiros.

O ser humano não poderia viver sem o sal, pois o cloreto de sódio ativa o funcionamento dos músculos e dos nervos, ajuda a digestão dos alimentos e contribui para o equilíbrio hídrico. Sem sal, o homem sofreria de queda de dentes, perturbações cardíacas e fraqueza. O homem primitivo cobria as suas necessidades de sal, comento muita carne. As quantidades de que necessitava obrigavam-no a levar uma vida de caçador e de pastor nômade. Os fornecedores de proteína e sal, de origem animal, determinavam o decurso da vida. Só quando se constatou que os cristais brancos acinzentados, que se podiam extrair da água do mar ou que eram originários de fontes naturais, podiam também garantir um fornecimento suficiente dessa substância essencial à sobrevivência, é que foi possível pensar na alteração dos hábitos alimentares.

O homem passou a ser sedentário, comia os frutos produzidos nos seus campos e enriquecia as suas refeições diárias com sal. No entanto, uma alimentação menos rica em carne e mais à base de cereais e legumes pobres em sal obrigava automaticamente a uma dependência do “ouro branco”. O sal transformou-se no bem comercialmente de maior importância do mundo antigo civilizado e a procura aumentou drasticamente, depois que os cozinheiros engenhosos descobriram que esta substância cristalina, de sabor característico, podia conservar carne, peixe e legumes, impedindo que se deteriorassem rapidamente – tinha nascido a arte da conservação de alimentos, uma realização nova e importante de cariz cultural, pois as rações de mantimentos, salgadas, possibilitavam campanhas duradouras e viagens à conquista de novas terras. As cidades situadas ao longo das rotas do sal floresciam, um boicote ao sal podia levar toda uma região à ruína e os príncipes reinantes empreendiam qualquer esforço para conseguir acesso às fontes de sal. O sal funcionava também como forma de pagamento, lembrando o nosso conceito atual de “salário”.

OS PRIMI PIATTI DE NOVE PROVÍNCIAS

O primeiro parto, ou seja, aquele que, após um antipasto para abrir o apetite, deve confortar o

estômago e, simultaneamente, aumentar a expectativa em relação ao prato principal, é levado muito

a sério também na Sicilia. Os primi piatti são quase uma paixão de toda a Sicilia. Precisamente por

esta razão, as preferências culinárias das nove províncias que dividem a ilha são particularmente

evidentes nos seus diversos “primeiros pratos”. Na província de Emma, o celeiro no coração da ilha,

serve-se polenta com legumes. Também na vizinha Caltanissetta se apreciam pratos regionais e

servem-se gnocchetti com molho de carne de porco. Em Messina, o baluarte da pesca do espadarte,

confeccionou-se também um molho para massas, mas de espadarte. Palermo é conhecida pelas

diferentes formas de preparar anchovas e Trapani prefere massas um pouco complicadas, mas muito

saborosas, condimentadas com queijo de ovelha. Em Agrimento, a preferência recai no maccheroni

caseiro com molho vermelho e berinjelas e a Catania tem a sua famosa pasta alla norma (foto 04).

Em Ragusa utilizam-se favas e Siracusa orgulha-se da sua pasta fritta alla sinacusana, uma das mais

antigas receitas de massa da Sicilia.


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Foto 04 – Pasta alla norma.

A COZINHA SICILIANA E OS LEGUMES

A família das cucurbitáceas, em que se incluem todos os produtos hortícolas desta família,

como pepinos, melões e abobrinhas é indiscutível da cozinha italiana. Estufados, empanados,

passados em farinha e assados e fritos, grelhados, recheados, em salada ou como ingredientes de

um doce, as possibilidades de utilização não têm limites.

Mas estes frutos tiveram um começo difícil na Antiguidade. Importados pelos conquistadores

espanhóis, eram reservados apenas para serem exibidos nos jardins, um destino que a abóbora

partilhava com o tomate e a berinjela – esta última era mesmo chamada de mela insana, maça não

saudável, donde provém por ventura a designação italiana melanzana dada ao fruto violeta.

A palavra zucca não tinha também, de início, um significado particularmente lisonjeiro. A voz

do povo utilizava o termo para significar imbecil, cabeça-de-abóbora e idiota. No entanto, como é

frequente, por fim a gastronomia venceu e, desde que a abóbora e os seus parentes passaram a ser

cozinháveis, já ninguém se lembra de que inicialmente eram olhados com desdém.

Sobretudo as abobrinhas, alongadas e verdes, fizeram uma carreira exemplar e não apenas

dentro da península italiana, mas também fora das fronteiras da Itália onde, hoje em dia, são

consideradas como um símbolo da cozinha mediterrânea. As suas flores (foto 05) também são

consideradas uma iguaria, geralmente recheadas e fritas em azeite.


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Foto 05 – Fiori di zucchini ripieni.

O maccu di San Giuseppe é uma das mais antigas receitas da Sicilia. Apesar do nome

católico, o prato foi trazido pelos romanos na Antiguidade. O maccu é feito com favas secas que são

esmagadas com uma colher de pau durante a cozedura. Na região de Siracusa era costume, durante

a festa de São José, oferecer um prato de maccu às moças pobres. É provável que a palavra do

dialeto siciliano maccari, esmagar, derive deste processo e desta, por sua vez, a palavra maccaroni.

O maccu seria assim, do ponto de vista etimológico, um antepassado das nossas massas.

Também a caponata (foto 06), outro prato típico da Sicilia, tem uma história longa e

acidentada. Hoje em dia, a caponata consiste apenas em legumes, mas, inicialmente, surgiu como

prato de peixe, servido nos campone, ou seja, nas tabernas das cidades portuárias da Sicilia,

preparado com lula, aipo e berinjelas, e temperado com um molho agridoce. A variante mais

extraordinária é o caponata San Bernardo, em que as berinjelas são condimentadas com um molho

preparado com chocolate amargo, amêndoas, açúcar, vinagre e pão ralado tostado.


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Foto 06 – Caponata siciliana.

AS FRUTAS CÍTRICAS

Hoje em dia, a ilha fornece 70 % das laranjas e 90 % dos limões (foto 07) de origem italiana.

Contudo, embora estas frutas cítricas gozem de uma fama extraordinária, os produtores de limões e

laranja tem que lutar cada vez mais arduamente pela sua subsistência, pois as importações do norte

da África e de outras regiões com níveis de salários mais baixos, bem como de outros países da

União Européia, fazem baixar os preços.

Foto 07 – O limão siciliano, conhecido e apreciado mundialmente.

A verdadeira pátria das frutas cítricas é, ao que parece, o Extremo Oriente, a China e o Japão, sendo, a variedade da laranja amarga e do limão oriundos do norte da Índia, onde já provavelmente já conhecido mesmo antes do século VII a.C. Graças aos árabes, entre os séculos XI e XII, foram implantados na Sicilia limoeiros e tangerineiras de frutos amargos. Quinhentos anos mais tarde, os frades plantaram variedades doces pela primeira vez. A planície junto a Palermo provou ser uma região particularmente adequada para estes frutos e, a partir de então, passou a ser designada unicamente por Conca d’Oro, ou seja, a bacia dourada. Em compensação, só no princípio do século XIX é que se deu início à cultura da tangerina oriunda da ilha dos Samoa. A toranja foi cultivada, pela primeira vez, também no século XIX, nas Índias Orientais, e, juntamente com os clementina, conta-se entre os frutos mais recentes dos pomares sicilianos.

A pergunta de Goethe “Conheces o país onde floresce o limoeiro, onde por entre a rama

escura ardem laranjas de ouro?”, os habitantes da Sicilia respondem com um “naturalmente”, vindo

do fundo do coração. Nenhuma outra região da Itália granjeou uma tão grande fama devido à

variedade de frutos. O atributo comercial das frutas cítricas da Sicilia assegurava, já na Idade Média,

uma grande satisfação e proporcionava à ilha uma fonte segura de receitas.


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O poeta árabe, Ibn Zaffir, que vivia na corte do Rei Staufer Frederico II, gostava

particularmente de cantar as árvores de frutas cítricas dos jardins de Palermo: “Na Sicilia, as arvores

têm a cabeça no fogo e os pés na água”. De fato, os árabes eram orgulhosos das suas instalações de

rega, que legaram aos sicilianos no fim do seu domínio. Com os conhecimentos árabes, que

continuaram a ser desenvolvidos, os limoeiros e as tangerineiras se desenvolveram muito bem nesta

ilha do Mediterrâneo.

FIGOS DA ÍNDIA

O figo da Índia ou figo de cacto, uma variedade de cacto de onde provém é oriunda da

América Central, é designado em italiano por fico d’India. O cacto robusto, com folhas carnudas e

cheias de espinhos, espalhou-se rapidamente por toda a Itália meridional e pelas ilhas. Produzia não

só frutos saborosos, mas servia também para delimitar as propriedades ou como sebe espinhosa

para proteger casas e quintas de intrusos. Na Sicilia, onde algumas localidades oferecem ao figo da

Índia (foto 08) uma festa de agradecimento pelas colheitas, existem diversas variedades que

produzem diferentes frutos. A surfarina é uma variedade divulgada e muito apreciada, a sanguigna

produz figos pequenos de cor vermelha e de gosto agradável e os frutos brancos de neve até

ligeiramente esverdeados da muscaredda são consumidos preferencialmente sorvetes. Contudo, os

figos de cacto de polpa amarela são responsáveis pela maior percentagem de produção.

Foto 08 – Fico d’India.


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Na Sicilia, depois de liberarem os delicados frutos da sua capa espinhosa, servem-nos

cortados em fatias e regados com Marsala seco. Em Biancavilla, Belpasso e San Cono, na principal

região de cultivo no sopé do Etna, também se prepara com a polpa uma espécie de purê espesso.

A figueira da índia com o nome botânico de Opuntia, é conhecida também em outras regiões

do espaço mediterrâneo. Originariamente, a planta não servia para a produção de figos de cacto, mas

para a extração de um corante muito procurado. As Opuntia são os hospedeiros naturais da

cochonilha, que produz um corante vermelho vivo que era utilizado na indústria têxtil.

O DOCE ANO ECLESIÁSTICO

Na Sicilia, as festividades são uma paixão. Além das festas nacionais, determinadas pelo

calendário litúrgico, cada comunidade celebra diversas festividades em agradecimento pelas

colheitas, bem como nos dias dos seus santos padroeiros. Há, também, romarias e as tão queridas

festas da aldeia que não necessitam de um motivo especial para se realizarem. Em todas estas

festas, não pode faltar uma sobremesa incomum. Em tempos remotos, o simples pão desempenhava

a função de oferta votiva. Ainda hoje, bolos, tortas, rosquinhas doces, figuras de açúcar ou massa de

amêndoas e muitas outras especialidades mais ou menos dispendiosas, reservadas para as ocasiões

especiais, lembram este tipo de oferenda.

Por ocasião do Circu di pani, em Calatafini, um cavaleiro, montado no seu cavalo, transporta

pela aldeia um troféu constituído por pequenos pães e, no dia de São Martinho, a 11 de Novembro,

em Valle del Belice assam-se muffulette, pequenos pedaços de massa levedada, servidos também

por ocasião da prova do vinho novo. Em 8 de dezembro, dia da Imaculada Conceição, são servidos

os sfinci, uns fritos doces de banha, enquanto cinco dias mais tarde, a 13 de dezembro, se festeja o

dia de Santa Lucia e se servem oschi di Santa Lucia. Os “olhos de Lucia” consistem em trigo cozido

em leite, ricotta adoçada e pedacinhos de abóbora. Entre o Natal e o Ano Novo reina grande atividade

nas padarias e confeitarias. Os cuccidatti di Natale são coroas levedadas, recheadas com figos e

amêndoas, e os mustazzoli – os clássicos biscoitos de Natal muito divulgados em toda Itália

meridional – são confeccionados na Sicilia com mosto de figos da Índia em substituição ao de uva.

Antigamente, era tradição comer cannoli (foto 09) apenas no Carnaval. De fato, estes rolinhos

de massa fritos, recheados com ricotta doce, creme de baunilha ou uma massa de chocolate, são tão

apreciados que os cafés e padarias os vendem durante todo ano.


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Foto 09 – Cannoli.

Para a festa de São José, a 19 de março, confeccionam-se trabalhosos “pães de José” bem

como spera di pani, um ornamento de altar feito de pão. O ponto alto litúrgico seguinte é a Páscoa,

uma festa que não ficaria completa sem os bolos doces da Páscoa e os confeitos de marzipã. Em

seguida, chegam as festas do verão e, no outono, no Dia de Todos os Santos, são oferecidos doces

às crianças, como os ossa dei morti (ossos dos mortos), muito doces e duros que lembram ossos, e

os pupi di zuccaro, puro açúcar em formato de bonequinhas, cavaleiros e dançarinas, muito coloridos.

Já a cassata siciliana (foto 10), um bolo substancial de dias de festa, é servida em ocasiões

especiais como, por exemplo, na Páscoa, numa boda ou num batizado. Esta criação artística consiste

em placas de massa biscuit intercaladas com ricotta açucarada, frutas cristalizadas em pedacinhos,

lascas de chocolate, avelãs e açúcar de confeiteiro, com cobertura de marzipã ou de açúcar e

decorada com frutas cristalizadas inteiras ou cortadas em formas apetitosas, realçando ainda mais a

brancura do glacê com suas cores vivas.


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Foto 10 – Cassata siciliana.

O MARZIPÃ DE MARTORANA

Os sicilianos aprenderam com os árabes a arte da confeitaria. Após a retirada dos

muçulmanos, a confecção das doces receitas foi cultivada e desenvolvida, sobretudo nas cozinhas

convencionais da Idade Média. Felizmente, os antigos ocupantes tinham deixado algumas retortas,

pois este útil aparelho possibilitava a fabricação de uma essência, denominada “água de laranja”, que

não podia faltar na preparação do marzipã. Os zelosos confeiteiros trituravam as amêndoas num

almofariz, misturavam esta pasta com açúcar, ferviam tudo em água de laranja e, em seguida,

aromatizavam com um pouco de baunilha – e assim o marzipã siciliano estava pronto.

O nome deste doce deriva do termo árabe manthaban, com que, de início, se designava

apenas o recipiente em que se ganhava massa doce de amêndoa. Mais tarde, esta denominação, foi

utilizada para designar a unidade de medida para proporção correta de açúcar e conquistou tão

rapidamente um lugar à mesa dos reis, que os sicilianos lhe deram uma alcunha adequada à

circunstâncias pasta reale, massa de reis.

Foi sobretudo o mosteiro de Martorana que se distinguiu na confecção e transformação desta

especialidade. No ano de 1143, Jorge de Antioquia, um fiel almirante de Roger II, o primeiro rei

normando, mandou construir uma igreja e entregou-a a irmãs gregas. As freiras habitavam um

convento próximo, onde se dedicavam à confecção de figurinhas doces para o Dia de Todos os

Santos e dia de Finados. As já famosas guloseimas eram coloridas com corantes extraídos de rosas,

açafrão e pistache. Cerca de 50 anos mais tarde, Eloisa Martorana, construiu um outro mosteiro e

ligou-o ao edifício das monjas gregas. A partir de então, todo o complexo passou a chamar-se

simplesmente de Martorana e as doçarias passaram rapidamente também a ser designadas pelo

mesmo nome, assim continuando a ser, mesmo depois de o mosteiro ter passado para a posse das

Beneditinas, em 1435.

Embora, com o decorrer do tempo, os segredos sobre a confecção de marzipã e outros

confeitos tenham chegado às cozinhas dos leigos, as produções convencionais sempre conseguiram

impor-se A elevada procura fazia mesmo com que as irmãs estivessem todo o dia ocupadas com a

confecção de marzipã e outras doçarias festivas. No ano de 1575, o sínodo diocesano de Mazarfa del

Vallo viu-se obrigado a proibir o piedoso de doces para que as freiras não ficassem por mais tempo

impedidas de cumprir os seus deveres religiosos da Semana Santa.

No entanto, os senhores da Igreja não tinham contato com a oposição das freiras.

Confeiteiras por devoção, elas recusaram-se a obedecer à ordem do sínodo, continuando a fabricar

os seus frutti di Martorana (foto 11) e a criar novas sobremesas. Infelizmente não se conhece a

opinião do bispo sobre os conventuais minni di Virgini, os pequenos seios de virgens, adornados com

minúsculas metades de cerejas cristalizadas.


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Foto 11 – Frutas de marzipã feitas em Martorana.

Entretanto, os confeiteiros livres de Palermo fiavam-se mais nos amuletos pagãos e

competiam entre si para ver quem é que, a 20 de janeiro, dia de São Sebastião, apresentaria o mais

belo porquinho de marzipã. Os apetitosos leitões depressa atravessaram os Alpes em direção ao

norte e, hoje em dia, podem ser comprados em qualquer confeitaria, sobretudo na passagem do ano

e na época do Carnaval.

OS SORVETES

A paternidade do sorvete é, analogamente às massas, objeto de controvérsia. Enquanto nos

Alpes Dolomiticos, no norte da Itália, se reclama a autoria desta delícia gelada, os toscanos

consideram-na uma invenção da Renascença e afirmam que Catarina di Medici o teria levado para

Paris, por ocasião do seu casamento com Henrique II. Os sicilianos, por sua vez, orgulham-se de ter

aprendido com os árabes, no século IX ou X, a preparar o gelato cuja fabricação continuaram sempre

a aperfeiçoar.

Com as técnicas de refrigeração em permanente evolução, a fabricação do sorvete foi sendo

sempre aperfeiçoado. Para além dos sorvetes tradicionais, ou seja, as variedades de sorvetes de

frutos, passaram a ser confeccionados sorvetes com leite. Os especialistas ainda discutem se a idéia

do primeiro creme de sorvete à base de leite, creme de leite, açúcar e ovo se deve ao legendário

Procopio ou antes ao cozinheiro particular do rei inglês Carlos I que, em meados do século XVII, teria

se tornado famoso com esta sobremesa revolucionária.

As variedades de sorvetes da Sicília (figura 12) mantiveram-se mais como especialidades

locais. Além das variedades vulgares de sorvete, granita e sorvete de leite, serve-se aqui a gramolata.

Os grandes blocos de sorvete, que desde o século XVII são chamados de acqui tesi, águas “duras”,


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são ótimos para quando se recebem convidados, pois servem oito a dez pessoas e são cortados em

fatias muito decorativas.

Foto 12 – Todo gelataio siciliano oferece, pelo menos, 30 variedades de sorvete.

REFERÊNCIAS

CARLUCCIO, Antonio. Carluccio: cozinha italiana completa. São Paulo, Globo, 2006.

HAZAN, Marcella. Fundamentos da cozinha italiana clássica. São Paulo: Martins Fontes, 1997.

PIRAS, Claudia (org.). Culinária Itália: especialidades italianas. Königswinter, Alemanha: H.f.ullmann, 2007.


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ANEXO – RECEITAS TÍPICAS

Tonno alla palermitana

Atum à moda de Palermo

1 copo de vinho branco seco

Sumo de 1 limão

1 ramo de alecrim, picado

1 dente de alho esmagado

Sal e pimenta-do-reino

600 g de atum fresco

4 colheres de sopa de azeite virgem extra

3 anchovas sem espinhas

Com o vinho e o sumo de limão prepare uma marinada, juntando o alecrim, o alho, um pouco de sal e pimenta. Corte o atum em bifes e lave bem e deixe embeber na marinada durante algumas horas. Retire o peixe da marinada, deixe escorrer e grelhe de ambos aqueça o azeite numa frigideira, junte as anchovas e, utilizando um garfo de forma a obter uma pasta. Deite, então, a pasta por cima do atum e sirva.

Tonno alla marinara

Atum com azeitonas e alcaparras

4 bifes de atum fresco

4 colheres (sopa) de azeite virgem extra

400 g de tomate maduro

1 ramo de manjericão picado

80 g de azeitonas, descaroçadas

30 g de alcaparras

Sal e pimenta moída a fresco

2 colheres de sopa de pão ralado

Lave bem os bifes de atum, retire a pele e deixe escorrer.

Deite metade do azeite num prato de forno e disponha os bifes de atum lado a lado

Branqueie o tomate, retire as sementes, corte em pedaços e junte com o manjericão, as azeitonas picadas, as alcaparras, um pouco de sal, bastante pimenta e o pão ralado. Em seguida, salpique com o azeite restante e leve ao forno previamente aquecido a 160º C, durante cerca de 30 minutos, até que o peixe esteja pronto e o molho tenha engrossado ligeiramente. Sirva quente.

Maccaruneddi com salsa rossa e melanzane

Massa curta com molho de berinjela e tomate

2 berinjelas médias, em cubos

Sal

3 ovos

Farinha

500 g de massa curta

500 ml de molho de tomate

Tempere as berinjelas com sal e deixe repousar por cerca de 1 hora para perder a água. Seque, polvilhe com um pouco de farinha e frite em bastante azeite até que fiquem douradas.

Cozinhe a massa em bastante água com sal até ficar al dente e misture com o molho de tomate aquecido e as berinjelas.


17

Cavatieddi – Gnocchetti de sêmola al sugo di maiale

Massa com ragù de carne de porco

1 molho de verdura, picada

Azeite

300 g de carne de porco, em cubos

1/2 xícara (chá) de vinho tinto


500 g de gnocchetti

100 g de ricotta, passada numa peneira

Refogue a verdura no azeite, acrescente a carne e deixe fritar uniformemente. Acrescente o vinho tinto e o tomate. Cubra e cozinhe até ficar tenra. Tempere com sal e pimenta-do-reino.

Cozinhe a massa em bastante água com sal até ficar al dente e misture com o ragù e a ricotta.

Pasta alla norma

Massa com berinjela

3 berinjelas pequenas

5 colheres (sopa) de azeite

2 dentes de alho, laminados

500 g de massa de tomate

1 ramo de basilico, rasgado


400 g de rigatoni, maccheroni ou tagliatelle

4 colheres (sopa) de pecorino, ralado

Lave as berinjelas, corte em rodelas com cerca de 1 dedo de espessura, tempere com sal e deixe escorrer o líquido amargo. Depois de 30 minutos, lave em água corrente e seque bem com papel absorvente.

Aqueça o azeite numa frigideira e frite as berinjelas. Acrescente o alho e frite mais alguns minutos. Acrescente o tomate e metade do basilico. Tempere com sal e pimenta-do-reino e deixe cozinhar por 10 a 15 minutos.

Cozinhe a massa em bastante água com sal até ficar al dente e salteie com o molho e o restante do basilico. Sirva polvilhada com o queijo ralado.

Frascatula di polenta di grano e verdure

Polenta com legumes 6 porções

500 g de sêmola de milho

500 g de raminhos de brócolis

200 g de batata, em cubos

Azeite

2 cebolas, em rodelas

800 g de abobrinha italiana, em pedaços

250 g de tomate, sem pele e em pedaços


Trabalhe a sêmola de milho com 1 1/2 litros de água até fazer uma polenta. Transfira para uma superfície de trabalho, deixe amornar e corte em pedaços.

Cozinhe os brócolis e a batata em água com sal e escorra.

Numa frigideira grande, aqueça o azeite e refogue a cebola, a abobrinha e o tomate, tempere com sal e pimenta-do-reino e deixe cozinhar em fogo brando.

Distribua os pedaços de polenta em pratos fundos e cubra com os brócolis, as batatas e o molho de cebola, abobrinha e tomate.


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Pasta ai quadrucci de pesce spada

Massa curta com espadarte 6 porções

2 tomates, sem pele e picados

Azeite

2 dente de alho, picados

1 ramo de salsa, picado


400 g de espadarte, em cubos

1/2 xícara (chá) de vinho branco

600 g de sedanini

12 folhas de hortelã, picadas

Aqueça o azeite numa frigideira grande e refogue o tomate com o alho e a salsa, temperando com sal e pimenta-do-reino. Acrescente o peixe e o vinho, tampe e cozinhe, em fogo baixo, por 20 minutos.

Cozinhe a massa em bastante água com sal até ficar al dente e salteie com o molho. Sirva guarnecida com as folhas de hortelã picadas.

Spaghetti alla trapanese

Spaghetti à moda de Trapani

400 g de spaghetti

1 kg de tomate maduro, sem pele em pedaços


Queijo de ovelha da Sicilia, esfarelado

1 xícara (chá) de azeite extra virgem


Misture o tomate com o alho, o basilico, o queijo e o azeite extra virgem, temperando com sal e pimenta-do-reino.

Cozinhe a massa em bastante água com sal até ficar al dente e salteie com o molho frio.

Rigatoncini con maccu di fave

Massa curta com purê de favas

300 g de favas secas

1 talo de salsão, em pedaços

1 tomate, sem pele e picado

350 g de rigatoncini

Azeite


Coloque as favas de molho durante a noite. No dia seguinte, cozinhe as favas com o salsão e o tomate. Quando estiverem bem cozidas, esmague com uma escumadeira.

Cozinhe a massa em bastante água com sal até ficar al dente, salteie com o maccu, que não deve estar muito líquido, e tempere com azeite, sal e pimenta-do-reino.


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Pasta fritta alla siracusana

Spaghettini frito

3 ovos

Sal

150 g de pão ralado

600 g de spaghettini

Banha de porco

150 g de mel de tomilho

1 xícara (chá) de suco de laranja

Numa tigela, bata os ovos com um pouco de sal. Em outra, coloque o pão ralado.

Cozinhe a massa em bastante água com sal até ficar al dente e, com o auxilio de uma pinça, passe, passe porções de massa no ovo e no pão ralado e frite na banha de porco até ficar com uma crosta dourada.

Aqueça, em banho-maria, o mel com o suco de laranja e jogue por cima da massa frita.

Pasta con le sarde

Massa com sardinhas

4 sardinhas frescas, em filés

250 g de funcho, em pedaços

2 cebolas, em pedaços

Azeite extra virgem

1 pitada de açafrão

3 filés de anchova

400 g de spaghetti

50 g de passas

50 g de pinoli


Cozinhe o funcho em água com sal. Retire e reserve o líquido do cozimento.

Refogue a cebola no azeite, acrescente 1 xícara (chá) da água de funcho e deixe levantar fervura. Acrescente o açafrão e azeite até que a mistura fique espessa. Tempere com sal e pimenta-do-reino.

Numa frigideira com azeite quente, desfaça os filés de anchova, acrescente as sardinhas e cozinhe em fogo médio.

Cozinhe a massa na água de funcho reservada até ficar al dente, salteie com o molho, as sardinhas, as passas e os pinoli. Deixe apurar um pouco e sirva.


20

Farsumagru

Bife de vitela enrolado

150 g de presunto, em cubos

175 g de lingüiça, em cubos

100 g de caciocavallo, em cubos

2 dentes de alho, esmagados

1 colher (sopa) de salsa, picada

1 ovo


600 g de carne de vitela aberta

2 ovos cozidos, fatiados

1 pitada de manjerona fresca, picada

4 colheres (sopa) de azeite extra virgem

1 cebola, em rodelas

1/2 cenoura, em cubos

1 folha de louro

125 ml de caldo de carne

1 xícara (chá) de vinho tinto

Misture o presunto, a lingüiça, o queijo, metade do alho, a salsa e o ovo batido e tempere com sal e pimenta do reino.

Bata cuidadosamente a carne de vitela e espalhe o recheio e os ovos cozidos. Enrole a carne, amarre com barbante de cozinha e polvilhe com a manjerona.

Aqueça o azeite numa caçarola e sele bem a carne. Acrescente a cebola, a cenoura, o louro e o alho restante, regue com metade do caldo, tampe e leve ao forno médio pré-aquecido por cerca de 1 hora, regando de vez em quando com o suco da carne, até ela ficar macia. Se necessário, acrescente um pouco mais de caldo.

Transfira a carne para uma travessa e volte a panela ao fogo, acrescente o vinho e deixe ferver em fogo baixo, até o líquido reduzir pela metade. Retire a folha de louro, fatie a carne e sirva regada com o molho

Arancini alla siciliana

Bolinhos de arroz com recheio de carne

2 tomates maduros, sem pele e moídos

1/2 cebola, picada

Azeite extra virgem

100 g de picado de carne de vaca

250 g de ervilhas frescas


250 g de arroz

50 g de manteiga

50 g de pecorino, ralado

2 ovos

50 g de pão ralado

Azeite para fritar

Refogue a cebola no azeite e acrescente o picado de carne e as ervilhas, refogando mais um pouco. Acrescente o tomate, tempere com sal e pimenta-do-reino e deixe cozinhar em fogo baixo até engrossar.

Cozinhe o arroz em água com sal, escorra e misture com a manteiga, o pecorino ralado e 1 ovo. Deixe amornar e forme bolinhos recheados com a carne. Feche bem, passe os bolinhos no outro ovo batido e no pão ralado e frite em óleo bem quente. Deixe escorrer sobre papel absorvente e sirva quente ou frio.


21

Cannelloni ripieni

Cannelloni recheados 4 a 6 porções

150 g de farinha de trigo

150 g de sêmola de trigo duro

2 ovos

1/2 colher (chá) de sal

500 g de carne de vaca estufada com um molho espesso


Noz-moscada

100 g de caciocavallo ou pecorino, ralado

5 colheres (sopa) de azeite

2 ovos

Misture a farinha e a sêmola, coloque numa superfície de trabalho e faça uma cova no centro. Acrescente os ovos, o sal e cerca de 100 ml de água morna e sove até obter uma massa lisa e elástica. Cubra com plástico e deixe descansar por 20 minutos.

Polvilhe a superfície de trabalho com farinha e abra a massa até 2 mm de espessura. Corte quadrados de (10 x 10) cm e cozinhe em água com sal até ficar al dente. Retire e passe rapidamente em água fria, deixando escorrer.

Corte a carne estufada em pedaços pequenos e leve ao fogo com o molho até obter um ragù bem espesso. Tempere com sal, pimenta-do-reino e noz-moscada.

Unte uma forma refratária com 3 colheres (sopa) de azeite.

Distribua 2 colheres (sopa) de ragù em cada quadrado de massa, polvilhe com queijo e enrole. Disponha os cannelloni lado a lado na forma, bem juntos. Se sobrar molho de carne, distribua sobre os cannelloni. Polvilhe com o queijo restante e 2 colheres (sopa) de azeite e leve ao forno pré-aquecido a 200 ºC por 15 minutos. Bata os ovos, jogue sobre os cannelloni e leve ao forno por mais 5 minutos, até ficar uma superfície dourada e tostada.

Zucchini al pomodoro e basilico

Abobrinhas com tomate e basilico

1 kg de tomate maduro, sem pele e sementes

1 kg de abobrinha italiana, em pedaços

4 dentes de alho, picados


Azeite

Sal

Refogue o alho e azeite quente e acrescente o tomate em pedaços, o basilico e a abobrinha. Deixe cozinhar em fogo baixo até que as abobrinhas estejam cozidas. Tempere com sal.


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Fiori di zucca ripieni

Flores de abóbora ou abobrinha recheadas

2 ovos


12 flores de abobrinha

275 g de ricotta

1 pitada de noz-moscada

Salsinha, picada

1 ovo, batido

4 colheres (sopa) de parmigiano, ralado


Azeite

Numa tigela, bata os ovos e vá acrescentando a farinha aos poucos, mexendo bem. Acrescente 4 colheres (sopa) de água fria até obter uma massa homogênea.

Lave cuidadosamente as flores de abobrinha, passando o exterior rapidamente por água corrente e retirando eventuais insetos do interior. Seque cuidadosamente.

Misture a ricotta, a noz moscada, a salsinha, o ovo e o parmigiano, tempere com sal e pimenta-do-reino e recheie as flores com este preparado. Enrole as pontas das flores para que o recheio não saia.

Aqueça bastante azeite numa frigideira, mergulhe as flores na massa e frite uma de cada vez, virando com cuidado, até ficarem douradas. Deixe escorrer bem em papel absorvente e sirva.

Caponata

Berinjela com tomate, azeitonas e alcaparras

500 g de berinjela, em pedaços

500 g de cebola, bem picada

100 g de salsão, branqueado e em pedaços

150 g de azeitonas verdes, em metades

500 g de tomate, sem pele e sementes, passados num passa-legumes

4 colheres (sopa) de óleo vegetal


25 g de açúcar

7 colheres (sopa) de vinagre

2 colheres (sopa) de alcaparras, dessalgadas


Polvilhe as berinjelas com sal e deixe escorrer numa peneira grande. Lave em água corrente, deixe escorrer e seque. Aqueça o óleo numa frigideira, frite a berinjela de todos os lados até ficarem douradas e deixe escorrer am papel absorvente.

Numa panela, aqueça o azeite e refogue a cebola. Acrescente o salsão, as azeitonas e o tomate passado e deixe cozinhar por 5 minutos. Acrescente o açúcar, o vinagre, as alcaparras e a berinjela e deixe cozinhar por mais 10 minutos, até o vinagre ter evaporado. Deixe amornar e sirva como antipasto ou acompanhamento.

Maccu di San Giuseppe


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Purê de favas com funcho

400 g de favas secas

100 g de lentilhas secas

100 g de ervilhas secas

150 g de castanhas secas

250 g de funcho, em pedaços pequenos

1 pé de salsão, em pedaços pequenos

3 tomates secos, em pedaços pequenos

1 cebola, em pedaços pequenos


Azeite extra virgem

De véspera, deixe as leguminosas e as castanhas de molho em água. Escorra e coloque tudo numa panela grande com água fresca. Acrescente o funcho, o salsão, o tomate seco e a cebola e cozinhe em fogo baixo por cerca de 3 horas, temperando com sal e pimenta-do-reino, até reduzir a purê.

Distribua em pratos fundos aquecidos, regue com um pouco de azeite e sirva com pão branco.

Insalata di finocchio e arance

Salada de funcho e laranja

2 laranjas grandes e maduras

2 bulbos de funcho, em rodelas finas

2 cebolas roxas pequenas, em rodelas finas

Suco de 1/2 limão siciliano


1 pitada de mostarda em pó

Sal marinho e pimenta-do-reino branca

3 colheres (sopa) de nozes, quebradas

Descasque as laranjas com uma faca fiada de modo a tirar totalmente a pele branca e corte em fatias finas. Aproveite o suco que eventualmente sair.

Disponha as rodelas de funcho e de laranja numa travessa grande e distribua, por cima, as rodelas de cebola. Misture os sucos de laranja e de limão, o azeite, a mostarda, sal e pimenta-do-reino e regue a salada. Deixe embeber durante 30 minutos. Pique finamente as folhas do funcho e salpique sobre a salada, juntamente com as nozes.

Mosto de Fico d’India

Mosto de figo da Índia

4 kg de figos da Índia maduros, descascados

1 litro de mosto de uva fresco


100 g de fécula

1 pau de canela

Miolo de 1 vagem de baunilha

Suco de limão

Laranja cristalizada, em pedaços

Amêndoas tostadas, em pedaços

Passe a polpa dos figos da Índia por uma peneira a fim de retirar as sementes. Ferva o purê de figo juntamente com o mosto de uva. Retire do fogo, acrescente a farinha e a fécula e misture até dissolver. Volte ao fogo e deixe levantar fervura, mexendo sempre. Acrescente a canela e a baunilha e, quando a massa não estiver nem muito líquida nem muito espessa, retire do fogo, elimine a canela e transfira para pequenas formas de cerâmica, previamente borrifadas com suco de limão. Salpique com a laranja cristalizadas e as amêndoas.


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Cannoli

Rolinhos de massa recheados 16 unidades

25 g de manteiga

25 g de açúcar

1 ovo

3 1/2 colheres (sopa) de vinho branco seco

2 colheres (sopa) de açúcar baunilhado

1 pitada de sal

1 ovo, batido

Óleo, para fritar

Açúcar de confeiteiro, para polvilhar

500 g de ricotta fresca, esmigalhada

100 g de açúcar

1 colher (sopa) de açúcar baunilhado

2 colheres (sopa) de água de flor de laranjeira

50 g de casca de laranja e limão cristalizados, bem picados

40 g de angélica cristalizada, bem picada

50 g de cerejas cristalizadas

90 g de chocolate amargo, bem picado

Bata a manteiga e o açúcar até formar um creme esbranquiçado. Acrescente o ovo, o vinho, o açúcar baunilhado e o sal. Incorpore a farinha e bata a massa por 5 a 10 minutos, até ficar lisa e elástica. Deixe descansar, tampada, por pelo menos 2 horas, em local fresco.

Estenda a massa com 2 mm de espessura e recorte 16 quadrados de 12 cm de lado. Sobre os quadrados coloque, na diagonal, um tubo de metal com 2 cm de diâmetro e dobre as pontas opostas sobre o tubo, ligando as pontas com ovo batido.

Numa panela grande, aqueça o óleo e frite os cannoli por imersão, até que fiquem dourados. Deixe sacar bem sobre papel absorvente e retire cuidadosamente os tubos.

Misture bem a ricotta com o açúcar, o açúcar baunilhado e a água de flor de laranjeira até ficar um recheio cremoso. Incorpore as cascas cristalizadas, a Angélica, a cereja e o chocolate.

Recheie os cannoli, arrume num prato e polvilhe com açúcar de confeiteiro. Sirva frio.

Cassata

Bolo de biscuit com ricotta e geleia de damasco

100 g de geleia de damasco

1 base de massa biscuit de 350 g

600 g de ricotta

300 g de açúcar

120 g de chocolate amargo, picado

350 g de frutas cristalizadas, em pedacinhos

40 g de pistache, quebrado, ou pinoli

Canela

1 a 2 xícaras (chá) de maraschino

200 g de açúcar de confeiteiro

Forre uma forma de aro removível com papel vegetal e distribua a geleia de damasco. Corte ao meio e na horizontal a massa biscuit e coloque uma das metades sobre a geleia.

Bata a ricotta com o açúcar até ficar cremoso. Incorpore o chocolate, as frutas cristalizadas e os pistaches e aromatize com uma pitada de canela e um pouco de maraschino. Coloque a mistura na forma e cubra com a outra metade da massa biscuit.

Leve à geladeira por pelo menos 2 horas e, em seguida, vire sobre um prato de bolo. Retire cuidadosamente o papel vegetal e alise a geleia de damasco. Misture um pouco de açúcar de confeiteiro com o maraschino restante e cubra a cassata. Deixe o glacê ficar firme e sirva.


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