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FACULDADE DE TECNOLOGIA ESTÁCIO – UNIDADE BELO HORIZONTE
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
COZINHA BRASILEIRA (SUL, SUDESTE, CENTRO-OESTE) 3º PERÍODO
PROF. FERNANDO SABINO
SUDESTE
Contrastes e pluralidade são características marcantes do Sudeste, começando pela
paisagem, que contrapõe a geometria retilínea dos arranha-céus, expressão máxima da urbanização,
às curvas suaves de esculturas da natureza como o Corcovado, na cidade do Rio, a Serra da
Canastra, em Minas Gerais, e a Pedra Azul, nas montanhas do Espírito Santo. A modernidade da
cozinha das grandes metrópoles forma um contraste com as influências dos imigrantes e das
tradições interioranas, em que se destaca a forte identidade mineira.
Foi o ouro das Minas Gerais, no século XVIII, que fomentou o desenvolvimento da região
Sudeste. A partir de então, os caminhos traçados pelos bandeirantes fundaram povoados e
estimularam o comércio. O Rio de Janeiro substituiu Salvador como centro político e econômico do
país, situação que perdurou até a década de 1960, quando o governo federal foi transferido para
Brasília. Ao declínio do ouro seguiu-se a supremacia do café, que conquistou mercados mundiais e
enriqueceu os chamados “barões” do café em São Paulo e no Rio de Janeiro.
Desde o final do século XIX, com a chegada de imigrantes para trabalhar nas lavouras de
café, a gastronomia brasileira também se agigantou com a adaptação de receitas trazidas pela
tradição de cada um dos quase 70 povos que foram atraídos para o país.
A tradição gastronômica de cada parte do Sudeste está ligada, também, aos produtos
naturais disponíveis e à presença de alguns legados, como as panelas de barro de Goiabeiras, no
Espírito Santo, cuja feitura segue o molde secular das paneleiras locais. Em Minas Gerais, na região
montanhosa de Ouro Preto, outro exemplo são as também antigas panelas de pedra-sabão, ainda
usadas em receitas típicas. Para celebrar o arsenal de produtos de qualidade, a boa cachaça verte de
excelentes alambiques artesanais espalhados por todo o país, embora seja a mineira cidade de
Salinas sua mais célebre representante.
O COTIDIANO DA COMIDA
Em Minas Gerais, é tradição que sejam feitas cinco refeições ao dia, enquanto nos outros
estados geralmente são feitas três refeições diárias.
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No interior das Minas Gerais, no café da manhã é servido café acompanhado de quitandas:
broa, bolo e mingau de fubá, biscoitos de polvilho, requeijão caseiro e pedaços de queijo. Nas
grandes metrópoles, onde se dedica menos tempo a esta refeição, ela se tornou mais frugal, com
apenas um café com leite ou café puro e pão com manteiga.
No almoço de Minas entra no cardápio opções como arroz com tutu de feijão, carne de lata
(conservada na banha de porco) e refogado de abóbora madura. Também é uma opção o frango
ensopado, acompanhado de farinha de milho ou de mandioca, lombo de porco e couve rasgada. De
sobremesa, doce de leite, ambrosia e/ou goiabada com queijo. É refeição comum do cotidiano do
Sudeste o arroz, o feijão, a carne de vaca e de porco, acompanhados de batatas fritas e salada de
alface com tomate. Pela influência italiana, macarrão e polenta mole.
No lanche da tarde, é habito comum nas Minas Gerais servir quitandas – bolos, roscas,
broas, biscoitos, sequilhos – acompanhadas de café.
Em todos os estados da região, geralmente o jantar é composto do almoço requentado,
acrescido às vezes de uma sopa. Em algumas ocasiões o jantar é substituído por um lanche.
É mineiro o costume de comer antes de dormir. Na ceia pode-se comer pão de queijo,
broinha de fubá ou biscoito de polvilho frito e beber café com leite ou chá de erva-cidreira ou hortelã.
FARTURA À MESA
O Sudeste possui algumas frutas, verduras e legumes muito peculiares que, ao lado dos
queijos típicos, compõem uma mesa bastante particular, tanto nas refeições principais quanto no café
da tarde. No interior de São Paulo, a fruticultura é importante na economia e desenvolveu-se um pólo
turístico chamado Circuito das Frutas, abrangendo nove cidades, entre as quais estão Indaiatuba,
Itatiba, Jundiaí e Vinhedo. Entre as frutas produzidas na região estão a uva, o morango, o pêssego, o
maracujá, a goiaba, o caqui e a acerola.
Um legume muito usado em receitas do interior de São Paulo e de Minas Gerais e também
chamado de inhame-da-china, o cará tem nome de origem tupi, cuja tradução é “redondo”. Já o jiló,
utilizado como legume mas na verdade um fruto amargo, é geralmente consumido, nas Minas Gerais,
refogado com cebolinha ou em farofas. Alguns botequins do Sudeste o oferecem como tira-gosto.
Já a couve-manteiga foi trazida de Portugal e se integrou perfeitamente à culinária brasileira,
principalmente na região Sudeste, onde é o acompanhamento clássico da feijoada e é servida,
juntamente com o torresmo, no tutu à mineira.
Entre as verduras e legumes mais peculiares está a cambuquira, nome dado ao broto e às
folhas novas de aboboreira, muito usada refogada, quando, então, toma a consistência do espinafre
refogado. O escaldado de cambuquira é muito consumido no vale do Paraíba.
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Cambuquira
CAFÉ DO BRASIL
A primeira refeição do dia é chamada em todo o território nacional de café da manhã. Não é à
toa, já que o principal monopólio da economia brasileira do século XIX e início do século XX
incorporou-se aos costumes do país, a ponto de a maioria não conceber começar o dia sem um
cafezinho. Servi-lo às visitas tornou-se até sinônimo de hospitalidade das casas brasileiras.
Maior produtor de café do mundo e dos principais exportadores dos grãos, o Brasil acordou,
nos anos 1990, para a necessidade de produzir cafés especiais, de qualidade superior. Assim, a
última tendência na cafeicultura brasileira é o café gourmet com origem definida, o que representa um
avanço de qualidade no cultivo e o respeito às características de cada região.
O Cerrado mineiro é considerado uma das melhores regiões produtoras do país e, com seus
grãos de excelente qualidade, busca obter a Indicação Geográfica e, na sequência, a DOC
(Denominação de Origem Controlada). A cidade de Patrocínio é o epicentro do Cerrado mineiro, que
abrange o Triângulo mineiro, o Alto Paranaíba, o noroeste do estado e parte do Alto São Francisco.
No Japão, o Cerrado, grife internacional entre os cafés de qualidade, já conquistou o mesmo
nível de preço e valorização dos melhores cafés especiais do mundo. Como espresso, o café do
Cerrado é uma bebida com notas básicas de chocolate, laranja, frutas secas e sabores que lembram
caramelo, fundamental na composição de bons blends (misturas) do mundo.
O êxito do Cerrado mineiro despertou o interesse de produtores de outras regiões. Dessa
forma, o sul de Minas, Alta Mogiana, no estado de São Paulo, Bahia, Paraná e Espírito Santo também
despontaram como boas regiões produtores de café.
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O nosso tradicional cafezinho hoje ganha glamour com as inúmeras cafeteiras que proliferam
nas cidades em que as pessoas sentam sem pressa para degustar e sentir as nuances de aromas do
espresso brasileiro.
Espresso, a “evolução” do tradicional cafezinho
Há alguns anos desenvolveu-se no Brasil o profissional que trabalha com café nos estabelecimentos comerciais: o barista. É ele que conhece as técnicas para “tirar” um espresso perfeito.
A espuma que se forma sobre a bebida ao ser tirada da máquina deve ser um creme cor de avelã, com estrias avermelhadas, ou “tigrado”, na linguagem profissional. Deve ter 3 a 4 mm de espessura e permanecer uniforme por longo período. Isso identifica um café bem torrado e bem tirado.
Para um cappuccino, o sabor do café deve prevalecer sobre o do leite, que não deve ser fervido, mas sim estar bem gelado para que se obtenha o creme desejado por meio de vaporização.
O BOTECO, INSTITUIÇÃO DO SUDESTE
Ao falar da região Sudeste é impossível não mencionar o boteco, verdadeira instituição em
Belo Horizonte, no Rio de Janeiro e em São Paulo. A palavra boteco vem de botequim, que designa
um estabelecimento comercial de alimentação popular, que serve bebidas, tira-gostos e alguns pratos
de comida caseira. O boteco teria sua origem no Rio de Janeiro e em São Paulo, no início do século
XX, no florescer da industrialização, sendo uma opção que oferecia alimentação barata aos operários,
já sem tempo de fazer a refeição em casa.
Mais tarde passou a ser um lugar descontraído, muito frequentado pelas pessoas no final da
tarde, depois do trabalho, com o propósito de bebericar, jogar conversa fora e petiscar (coxinhas de
frango, bolinhos de bacalhau ou de carne e pasteizinhos, entre outros). Em Belo Horizonte existe até
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o festival “Comida di Buteco”, realizado entre abril e maio e que envolve grande parte dos habitantes
da cidade para participar da eleição do melhor tira-gosto.
MINAS GERAIS
SIGLA: MG
CAPITAL: Belo Horizonte
ÁREA: 586.528 km² (4º)
É comum, na maioria das cozinhas regionais, haver preparações próprias para dias especiais.
É assim em Belém, por exemplo, com o pato no tucupi, que é comido durante o Círio de Nazaré, ou
na Bahia com o licor de jenipapo, servido no dia de São João. Em Minas, não. Toda a sua tradição
culinária é voltada para o trivial, todo dia é dia de carne de porco, linguiça, couve, angu e feijão.
Há quem diga que o mineiro tem pavor do exótico, preferindo uma mesa sóbria, com comidas
simples, mas muito bem preparadas e com temperos conhecidos. É verdade. Mas erra quem
considera a cozinha mineira monótona. Avessa a novos ingredientes, ela prefere teimosamente
reinventar o cotidiano, aperfeiçoar-se naquilo que já faz muito bem. É como se, a cada dia, o mineiro
quisesse fazer um pouquinho melhor aquilo que já fez bem no dia anterior.
Por isso, para deixar os habitantes das Minas Gerais felizes, não é necessário sofisticar o
arroz, basta fazê-lo bem solto e branco. O feijão, apenas tempere-o na medida certa. O torresmo,
faça-o bem crocante. Os biscoitos têm de ser assados na temperatura correta. Os bolos precisam ser
bem macios e cheirosos, de preferência servidos quentes. E por aí vai. Nada de muitas misturas,
muito tempero ou combinações desconhecidas, apenas faça direito aquilo que todos cozinheiros
mineiros sabem fazer muito bem: a mágica do trivial.
As raízes da cozinha mineira encontram-se nas expedições bandeirantes, que a partir do
século XVII perambularam pelas terras mineiras em busca de ouro e de índios. Vem desse tempo o
uso intensivo do fubá, um dos ingredientes mais versáteis dessa cozinha. Com ele se prepara o angu,
que, ao lado do feijão e do ora-pro-nóbis constitui um dos mais característicos pratos regionais,
presente em todas as mesas e no imaginário de todos os mineiros. As frutinhas amargas de jurubeba,
em conserva, condimentam de uma maneira especial esta refeição tipicamente mineira.
Com o fubá também são feitos o bambá de couve, a broa e parte das quitandas. Costuma-se
dizer em Minas que se amanhece e se termina o dia com o fubá. No café da manhã não faltam
biscoitos ou bolos à base de fubá, e no jantar o bambá ou o escaldado de fubá no caldo de galinha.
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Bambá de couve
Com o passar do tempo, Minas Gerais tornou-se um grande produtor nacional de leite e do
famoso queijo-de-minas, delicioso, servido no café da manhã ou acompanhando doces de frutas em
compota ou cremosos. Quando curado, fica firme e amarelo por fora e um pouquinho cremoso por
dentro. Então é ralado, servindo de base para o pão de queijo, o doce de ovos, o bolo de fubá, o
pudim de queijo e tantos outros pratos que ganharam fama por todo o Brasil.
Na paisagem mineira, as igrejas e os casarios históricos revezam-se além do perfil azulado
das montanhas. E o mineiro, em meio a esses recantos, é um tipo hospitaleiro, conciliador, que adora
um dedo de prosa e é apegado à própria terra, à tradição e aos hábitos da mesa farta.
É difícil um visitante sair de uma casa mineira sem antes ter tomado pelo menos um
cafezinho, acompanhado de muitas quitandas e variados licores de frutas. Com o detalhe prosaico de
que o cafezinho da roça ainda é, muitas vezes, passado no coador de pano.
Quitandas mineiras
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Em poucos lugares no Brasil se preserva tanto o costume das quitandas servidas no lanche
da tarde como em Minas Gerais. São biscoitos de polvilho, o pão de queijo, as broas de fubá, o curau
e a pamonha, ambos feitos de milho. Bolinhos de fubá e de chuva fritos, polvilhados com açúcar e
canela, fazem parte das recordações de infância da maioria dos mineiros. A mesma receita passou a
ser usada em padarias e, recheados de creme, receberam o nome de sonho.
Pão de queijo, a mais conhecida quitanda mineira
Dessas paragens também são típicos a canjiquinha com costelinha de porco, o frango com
quiabo, a galinha acompanhada de ora-pro-nóbis, o leitão assado à pururuca e a vaca atolada (um
cozido com mandioca e costela de carne bovina). O tutu de feijão com couve e torresmo se aproxima
do virado à paulista, também herança dos tropeiros. O angu de fubá é acompanhamento tradicional.
Entre os muitos doces estão também o doce de leite, a ambrosia e o doce de limãozinho taiti,
verdadeira iguaria mineira.
Desprezado pelos tratados de saúde e pelas dietas de emagrecimento, o torresmo tornou-se,
nos dias atuais, apesar de toda a sua simplicidade, um verdadeiro luxo proibido. Saboroso, crocante,
absolutamente irresistível, é também um dos pratos ícones de Minas e do imaginário nacional.
As montanhas de Minas costumam guardar segredos, lendas e mistérios bizarros. A velha
história das gavetas das mesas e da sovinice mineira é uma das mais polêmicas. Segundo alguns
autores, o mineiro escondia a comida na gaveta da mesa porque teria vergonha de comer angu, dita
comida de escravos. Outros dizem que, se o hábito existiu, deveria estar ligado à vergonha de
mostrar o prato em que se come, já remexido e de mau aspecto. Há, ainda, autores que afirmam ter o
hábito se desenvolvido num período de grande escassez, em que era melhor esconder-se o prato
miserável do que passar pelo constrangimento de não ter o que oferecer ao visitante repentino, esta
talvez seja a versão mais plausível. De qualquer maneira, depois de percorrer cidades, vilas e
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povoados onde reina a mais gentil e hospitaleira arte de receber, é difícil acreditar que, numa época
distante, o mineiro tenha tido a fama de sovina.
ARTESANATO DO QUEIJO
No Serro e na Serra da Canastra, tradição e geografia se unem para resultar nos melhores
queijos mineiros. O Serro é uma pequena cidade montanhosa com pouco mais de 20 mil habitantes,
no Alto do Jequitinhonha, a 300 km de Belo Horizonte. Na época da mineração, foi um dos principais
núcleos mineradores do estado. O queijo do Serro tem casca esbranquiçada e se transforma numa
crosta fina e amarelada quando é curado por alguns dias. A massa é consistente e ligeiramente
esbranquiçada. Seu sabor é acentuadamente mais ácido que o do queijo-de-minas industrializado.
O queijo da Serra da Canastra tem três estágios de maturação: fresco, meia cura e curado,
apresentando sabor picante e encorpado, consistência macia e firme e massa compacta.
Queijo da Serra da Canastra
Tanto o queijo do Serro como o da Canastra possuem longa história, além da tradição e da
origem em comum: ambos descendem do famoso queijo da Serra da Estrela, de Portugal, e foram os
primeiros portugueses que habitaram Minas Gerais, no período do ouro, que trouxeram as matrizes. E
consta que o próprio D. João VI, no início do século XIX, incentivou a produção do queijo-de-minas
artesanal. A produção destes queijos continua artesanal, utilizando técnicas centenárias.
PANELAS DA SABEDORIA MINEIRA
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O uso de panela de pedra-sabão na culinária mineira surgiu na região de Ouro Preto e
influenciou cidades vizinhas. Sua utilização data pelo menos do século XVIII, quando a mineração
estava em alta. Além do metal precioso se encontravam por ali muitas jazidas de esteatita, apelidada
por artistas e artesãos locais como pedra-sabão, em virtude da maleabilidade do material.
Panelas de pedra
Até hoje a maioria das comidas do norte de Minas é feita nessas panelas de pedra. Um dos
motivos de as donas-de-casa mineiras muitas vezes preterirem leves panelas de inox às pesadas de
pedra-sabão é que a sabedoria popular relacionou seu uso à cura e à prevenção da anemia, pelos
componentes ferrosos existentes no material. Além disso, elas resguardam maravilhosamente bem a
temperatura da comida, mantendo-a quente por muito tempo.
Nas cidades históricas de Minas Gerais, como Ouro Preto e Congonhas do Campo, a pedra-sabão está por toda parte: tanto nas panelas vendidas nas ruas como nas usadas nos restaurantes e nas casas. É a pedra-sabão também que suaviza os traços do barroco mineiro, transformando-o em delicadas obras de arte, presentes nas fachadas das igrejas e nas obras do imortal Antônio Francisco Lisboa, o Aleijadinho, como os Profetas, esculturas que podem ser apreciadas na histórica Congonhas do Campo.
CACHAÇA DO BRASIL
A origem da cachaça está ligada ao Brasil colônia. No trabalho dos engenhos de açúcar
sobrava um resíduo, uma borra de melaço que era jogada aos animais, que, ao que consta, ficavam
bem satisfeitos. Conta-se que, observando o fato, um escravo resolveu provar. Gostou e espalhou a
idéia. Há várias versões para a origem do nome. Câmara Cascudo, no Dicionário do folclore
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brasileiro, defende ter vindo do espanhol cachaza, o mesmo que “vinho de borras”. Ou derivaria,
ainda, da palavra cagaça, nome dos resíduos da produção do açúcar.
Com o tempo a bebida passou a servir de moeda de troca no tráfico de escravos, mas a
Coroa se ressentia, pois a bagaceira e outras bebidas eram preteridas pela cachaça, cuja produção,
então, foi proibida em 1662. No entanto, em vez de diminuir, a fabricação aumentou ainda mais, o
que fez com que a Coroa taxasse o produto que ia do Brasil para a África.
No Ciclo do Ouro, os tropeiros ajudaram a disseminar ainda mais a bebida, levada de São
Paulo para Minas. Com o sonho de um Brasil independente levanta-se o patriotismo. No século XVIII,
a cachaça é um dos símbolos nacionalistas, consumida até pelo imperador D. Pedro I. Na República,
no entanto, as elites voltam a reverenciar os ideais europeus. E a cachaça retorna à esfera popular.
É relativamente recente, iniciado em 1997, o trabalho de valorização da cachaça no exterior,
com o Programa Brasileiro de Desenvolvimento da Cachaça (PBDAC). Produtores se reúnem com o
objetivo de agregar ao destilado a aura de prestígio e de brasilidade, além de preservar sua origem.
Um decreto presidencial de 2001 assegura que apenas a bebida feita no Brasil pode receber os
nomes “cachaça” e “cachaça do Brasil”.
No exterior ela já é reconhecida e prestigiada. Uma das primeiras coisas que o estrangeiro
quer provar ao chegar ao Brasil é a autêntica caipirinha. Atualmente, por iniciativa do barman Derivan
Ferreira de Souza, a caipirinha tornou-se um long drink registrado pela International Barmen
Association (IBA), o órgão mundial que registra as receitas das bebidas clássicas do mundo. Assim,
oficialmente só se chama caipirinha o drinque tradicional, feito com a cachaça, limão e açúcar. Outras
versões, com vodca ou adição de outras frutas, só podem ser chamadas de batidas.
Caipirinha
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Embora haja cachaças de boa qualidade tanto artesanais quanto industriais, existem sensíveis diferenças entre elas. Geralmente a artesanal de qualidade é feita com cana-de-açúcar sem agrotóxico e colhida sem fogo, utilizando-se o caldo-de-cana puro. O fermento natural carrega uma flora microbiana que produz álcool e outros componentes que realçam o sabor e o aroma da cachaça. Já a industrializada vem de uma mistura de melaço, aguardente e aditivos químicos para acelerar o processo.
Entre as pingas artesanais, as da região de Salinas são consideradas entre as melhores. Capital nacional da cachaça artesanal, Salinas viu seu nome despontar com o sucesso da cachaça Anísio Santiago (antiga Havana).
E embora haja poucas marcas de prestígio em Parati, a carioca cidade histórica também preserva a tradição da cachaça artesanal, iniciada por volta de 1600, e tenta recuperar o passado áureo com o Festival da Pinga, realizado em agosto.
SÃO PAULO
SIGLA: SP
CAPITAL: São Paulo
ÁREA: 248.209 km² (12º)
A culinária paulista teve um processo de formação mais complexo. Hoje considerada a capital
brasileira da gastronomia, tem as raízes de sua cozinha na história dos tropeiros, que, em suas
jornadas Brasil adentro, transpunham, muitas vezes, a fronteira dos estados, viajando semanas ou
meses levando mantimentos e animais de tração para serem vendidos principalmente em Minas.
Ramo da mesma árvore que suporta as culinárias mineira, goiana e sulista, reflete a história
dos desbravadores bandeirantes. Foi moldada primordialmente pelos alimentos que eles tinham à
mão por ocasião de suas expedições: mandioca, feijão e milho. Mais tarde, incluíram o arroz,
formando a famosa dupla com o feijão, e a carne de porco. Por uma questão de logística, para
aumentar a quantidade de alimento por animal utilizado no transporte, o milho e a mandioca eram
reduzidos a farinha. Com frequência, esse ingrediente era pilado com a carne, resultando na paçoca,
ou consumido com o feijão, dando origem ao virado.
Nas suas entradas pelo sertão, bandeirantes e depois tropeiros levavam um farnel que
consistia basicamente em farinha, pedaços de frango guisado ou feijão cozido e ovos cozidos duros,
tudo amarrado num guardanapo grande, como eram os guardanapos de então. Ao abrir o
guardanapo para o repasto, os ingredientes estavam revirados, transformados no que viria a ser,
muito possivelmente, a origem dos atuais virados ou cuscuzes paulistas. Em algumas fazendas
tradicionais, o farnel ainda é apreciado como prato histórico que é, apresentado com requintado
respeito num impecável guardanapo de linho branco, aberto à mesa na frente dos convidados.
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Nessas longas viagens, os alimentos precisavam ser secos, como feijão-preto quase sem
caldo, servido com farofa e couve picada, evitando, assim, que se estragassem e facilitando o
transporte. Foi então que surgiu o feijão-tropeiro, prato incorporado à cozinha mineira.
Feijão-tropeiro
Nas antigas fazendas de café, nos séculos XIX e XX, as refeições incluíam ingredientes
caipiras, como refogadinhos de chuchu, bolo de fubá e o trivial em torno da combinação de arroz com
feijão. Os doces eram feitos no tacho de cobre, como a goiabada cascão e o doce de laranja-da-terra.
Na grandiosidade da capital ou na simplicidade do campo, nas mesas populares ou nas de
gala, nada representa mais São Paulo do que o cuscuz paulista. Descendente dos índios de onde
herdou a farinha de milho, e dos bandeirantes com o seu primitivo farnel, o cuscuz chegou aos dias
de hoje sofisticado na apresentação, preparado numa panela comum e dispensando o cuscuzeiro,
mais ainda rústico e delicioso no seu caráter de prato aristocrata quase quinhentão.
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Cuscuz paulista
Passado o tempo dos bandeirantes e iniciado o período das imigrações, a culinária paulista
recebeu, como não podia deixar de ser, a influência dos povos que chegavam. Adaptaram-se receitas
europeias de bolos, biscoitos, pudins, croquetes, nhoques e pães à mandioca, ao milho e suas
farinhas. Mas as preparações com farinha de trigo, como a pizza, a esfirra e as massas, se
incorporaram no dia-a-dia paulistano.
A industrialização da capital paulista teve início no limiar do século XX e, a exemplo do que
ocorrera na Europa, trouxe transformações aos costumes e à cultura, abrangendo também a
culinária, cercada de múltiplas influências e sotaques, dentre as quais se destaca a herança francesa.
Surgiram, na cidade, nomes afrancesados que acabaram por se incorporar ao nosso vocabulário,
como toalete (toilete), à la carte, maître, menu, patê (pâté) e musse (mousse).
O pastel, de origem chinesa, chegou ao Brasil por meio dos primeiros imigrantes japoneses
que aportaram em São Paulo em 1908, tornando-se praticamente um iguaria do paulistano, que tem
por hábito comer este salgado nas feiras, acompanhado de caldo-de-cana. O quibe e a esfirra, de
origem árabe, também são muito apreciados na metrópole paulistana.
A descontraída cantina – restaurante popular de origem ítalo-paulistana – é uma instituição
peculiar da cidade. E o que soa mais característico que a macarronada de domingo, uma das
heranças italianas?
Pratos italianos de uma cantina
UM PRATO PARA CADA DIAHá bem mais de meio século existe na cidade de São Paulo a tradição de reservar um prato especial para cada dia da semana. Foi a forma encontrada pelos restaurantes para melhorar a organização da cozinha. A feijoada é consumida, tradicionalmente, às quartas-feiras e aos sábados. O prato
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principal das segundas-feiras é o virado à paulista ou o picadinho de filé mignon. Terça é dia de dobradinha ou de pastéis com arroz, feijão, couve e farofa. Na quinta faz sucesso o macarrão com frango, rabada com polenta ou, ainda, carne-de-sol desfiada. Sexta é dia de variar com peixe, geralmente pescada ou bacalhau.
RIO DE JANEIRO
SIGLA: RJ
CAPITAL: Rio de Janeiro
ÁREA: 43.696 km² (24º)
A natureza foi muito generosa com o Rio de Janeiro, que conta com uma das mais belas
geografias do mundo. Emoldurada pelo Cristo Redentor, uma das sete maravilhas modernas do
mundo, a capital fluminense possui encantos que vão muito além das garotas de Ipanema e
certamente incluem a gastronomia.
A culinária fluminense é, na verdade, quase portuguesa. Ainda hoje, é possível encontrar,
pelas ruas do Rio de Janeiro, mercearias semelhantes às encontradas nas cidades portuguesas. Um
bom exemplo é a secular Confeitaria Colombo, com suas caixinhas de doces e o jeito português de
embrulhá-los. Outros exemplos são o cozido carioca, os pratos com bacalhau e as iscas com elas:
iscas de fígado com cebolas (“elas”, no nome do prato), autêntico representante da cozinha lisboeta
que mantém-se inalterado até os dias de hoje. Uma variação desse prato são as iscas com elas e
elas, quando o cliente pede batatas como acompanhamento.
A comida de botequim, herança direta das tabernas lisboetas, é uma das mais arraigadas
tradições da culinária carioca. Exemplos típicos são os bolinhos de bacalhau e a linguiça feita com
aguardente e servida com aipim, acompanhada com uma cerveja bem gelada ou uma caipirinha.
Outras receitas clássicas locais são a sopa Leão Veloso, de frutos do mar – que no início era
feita com os ingredientes que restavam das noites movimentadas de boemia, para servir os últimos
clientes –, e o casadinho da Confeitaria Colombo, além de seus pastéis de nata.
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Sopa Leão Veloso
Outro grande símbolo carioca e carro-chefe de restaurantes tradicionais da cidade é o
camarão ensopado com chuchu, cantado por Carmen Miranda para atestar a sua brasilidade quando
acusada de ter voltado americanizada.
Foi provavelmente na capital carioca que surgiram pratos como o picadinho de filé mignon, o
filé a cavalo e, sem sombra de dúvida, o filé Oswaldo Aranha, um dos clássicos da cozinha de
restaurantes tanto do Rio de Janeiro como do Brasil. Criado na Lapa em 1926, até hoje agrada a
paladares cariocas o imenso filé coberto com alho dourado e servido com arroz, farofa e batata.
Mas o prato que, se não foi inventado no Rio, pelo menos foi divulgado por essa capital, é a
nacional feijoada. Adaptação de uma versão clássica transmontana que caiu no gosto dos cariocas,
adaptou-se bem aos trópicos com uma certa dose de exagero, começando com o feijão-preto, as
variedades de carne e os acompanhamentos de couve e torresmo. Além da laranja para refrescar e
da pimenta para esquentar. E, para equilibrar os extremos, farinha de mandioca.
Feijoada completa
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FEIJOADA COMPLETA, SÍMBOLO NACIONAL?Prato expressivo da gastronomia brasileira, é muito comum ouvir comentários sem fundamento de que a feijoada teria se originado nas senzalas, por ser preparada com partes de porco desprezadas pela elite. Na realidade, a comida dos escravos não era tão nutritiva e o mais corrente era se consumir uma mistura rala de feijão, farinha e poucos pedaços de carne. Além do mais, para os europeus, orelha, rabo, língua e pé de porco, assim como os miúdos, são partes apreciadas.
Segundo o historiador Câmara Cascudo, a feijoada deriva dos cozidos europeus à base de feijões ou favas, como o cozido português, o espanhol puchero e o francês cassoulet.
No Brasil, foi incorporado o uso do feijão-preto. Com algumas variações, os ingredientes da feijoada completa são o feijão-preto, partes de porco (linguiça, orelha, toucinho e paio), carne-de-sol e temperos variados, geralmente acompanhados de arroz branco, farofa, couve e laranja.
Quando e onde se fez pela primeira vez a feijoada é fato desconhecido, mas se sabe que já existia no século XIX. Hoje, a feijoada é uma unanimidade nacional, mas não o jeito de prepará-la. Existem muitas maneiras de fazê-la. Cada região, aliás, adaptou-a a seu modo. Uns usam feijão-mulatinho, outros preferem a carne fresca (verde) e assim por diante. Mas o Rio de Janeiro é a terra da feijoada completa, com feijão-preto, de aspecto grosseiro, mas de sabor irresistível.
Na histórica Petrópolis e em Itaipava, região serrana onde viveu a coroa portuguesa, o roteiro
de belas pousadas e bons restaurantes ficou famoso. Não por acaso é onde se encontra o chamado
“Vale dos Gourmets”.
ESPÍRITO SANTO
SIGLA: ES
CAPITAL: Vitória
ÁREA: 46.077 km² (23º)
Até o século XIX, o Espírito Santo era uma das províncias de menor destaque. O panorama
começou a mudar com a chegada dos imigrantes italianos e alemães e dos brasileiros de outros
estados. A condição de ilha fez com que a capital, Vitória, mantivesse sua identidade culinária, da
qual fazem parte centenárias receitas indígenas e européias.
Na culinária capixaba, o peixe é soberano. De conformação geográfica fina e alongada, o mar
é uma presença indelével em todo o Espírito Santo. Dessa forma, combinando os produtos vindos do
mar com outros de origem indígena, como a pacova e a mandioca, os capixabas construíram uma
culinária autêntica, vigorosa e com preparações da mais alta qualidade.
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Para compreender como essa surpreendente culinária surgiu, é preciso voltar ao início dos
tempos do descobrimento. Nos primeiros 300 anos de colonização, os exploradores da capitania do
Espírito Santo permaneceram praticamente isolados do resto do mundo. De um lado, a Serra do Mar,
do outro, o próprio Oceano Atlântico. Nenhuma estrada e pouco transporte por via marítimas, restou
aos capixabas extrair localmente os ingredientes de que necessitavam e aprender com os nativos as
técnicas culinárias para prepará-los. Por isso, a influência africana nessa cozinha é quase nula. A cor
do dendê, muito apreciada em Salvador, é também bem-aceita no Espírito Santo, mas à maneira
indígena, produzida pelo urucum. Por causa disso, essa culinária, em conjunto com a do Norte, pode
ser considerada uma das mais autênticas cozinhas regionais do Brasil.
A palavra urucum vem do tupi e significa vermelhão. Era utilizado pelos indígenas para tingir e proteger o corpo contra os mosquitos e também para colorir utensílios domésticos. Na culinária é empregado como corante, vendido nos supermercados como colorau ou colorífico, preparado principalmente à base de sementes de urucum secas e finamente trituradas, usualmente misturadas à farinha de milho fina.
Com a chegada de D. João VI foi aberta a primeira estrada, que ligava o Espírito Santo a
Minas Gerais, mas do ponto de vista culinário já era tarde. Os capixabas não deram a mínima
importância ao gado, ao porco e muito menos ao leite que os mineiros insistiam em vender-lhes.
Continuaram fiéis ao peixe, acompanhado de palmito fresco e de banana-da-terra, na forma de
caldeiradas e moquecas, sem leite de coco, sempre regadas com muito azeite de oliva. No Espírito
Santo, encontram-se cartazes em restaurantes típicos que orgulhosamente ostentam os seguintes
dizeres: “Moqueca é a capixaba, o resto é peixada”.
Moqueca capixaba
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Ao contrário da moqueca baiana, feita com muito leite de coco, e da nortista, embrulhada em
folha de bananeira, a capixaba é feita com coentro, tinta de urucum, para dar cor, e azeite de oliva,
para completar o sabor. Para acompanhar, pirão, arroz branco e molho de pimenta, servido à parte.
Outro prato famoso da culinária do Espírito Santo, a torta capixaba – um ensopado de peixes
e frutos do mar com uma fofa cobertura de ovos batidos – tem origem no século XIX, preparada para
o período de abstinência de carne da Semana Santa. Acabou transformando-se numa delícia
obrigatória tanto na Páscoa como fora dela.
O feijão demorou algum tempo para se incorporar à mesa do capixaba. Ele só começou a ser
difundido no início do século 19, quando passou a ser comido, em associação com o peixe, no dia-a-
dia do pescador. Junto com o feijão, que abriu a guarda do povo capixaba para a carne-seca, vieram
preparações como a roupa velha, denominada por alguns como a feijoada do Espírito Santo, hoje
muito apreciada e difundida.
Já para as sobremesas, o ingrediente principal usado é a banana-da-terra. A fruta é utilizada
em preparações simples como banana frita com açúcar e canela ou em pudins e bolos. Na
simplicidade dos doces à base de banana está uma dos momentos altos da culinária capixaba. Sem
muito açúcar, até porque era raro, sobressai o delicado sabor da fruta, delicioso.
INFLUÊNCIA ESTRANGEIRA NO INTERIOR
Enquanto nas cidades litorâneas prevalece a culinária de origem indígena, na região serrana
mudam o clima (mais frio) e a cozinha. Uma parada obrigatória é a cidade de Santa Teresa,
colonizada por imigrantes italianos do Vêneto e do Trentino, que ainda guarda traços da arquitetura
colonial e seu cardápio apresenta uma saborosa mescla de pratos típicos italianos e brasileiros. Entre
os italianos, os delicados tortei de abóbora, o agnolini in brodo (sopa de cappelletti) e a pavesa (sopa
que leva caldo de carne, torradas e gema de ovo crua). Entre os pratos brasileiros, encontra-se o
mineiro frango com quiabo.
Do outro lado da Serra, a 43 km de Vitória, em Domingos Martins, fica o reduto alemão, onde
ainda hoje se fala o dialeto pomerano. E também há outros imigrantes, como os portugueses e os
prussianos. Alguns pratos da cultura pomerana que podem ser apreciados no local são a sopa com
carne de galinha e macarrão e a linguiça defumada. Em épocas festivas é feito o michjabroud (pão de
milho), uma adaptação do pão de trigo (weitbroud) aos trópicos. Uma das principais festas locais é o
Festival da Imigração Alemã, que acontece entre janeiro e fevereiro. São inúmeras as guloseimas
típicas, como as brevidades com raspinha de limão, o rocambole alemão, inúmeras geleias e
rosquinhas e o clássico apfelstrudel (torta de maçã). São típicos também o vinho de jabuticaba, o
guisado de pato caipira, os eisbein (joelho de porco), o gulasch e ainda a machacota, um doce puxa-
puxa feito com farinha de mandioca, rapadura e gengibre.
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PANELEIRAS DE GOIABEIRAS
A moqueca capixaba e outros pratos regionais são tradicionalmente preparados em panelas
de barro de origem indígena, feitas artesanalmente. Tornaram-se símbolo da cultura do estado e hoje
a Associação das Paneleiras de Goiabeiras preserva a tradição, mais um patrimônio da nossa cultura.
As tradicionais panelas de barro artesanais de Goiabeiras
As mulheres se reúnem em um galpão no qual moldam as panelas cuidadosamente à mão,
sem torno, utilizando barro e água, alisando-as com pedra de rio. Depois as peças são queimadas e,
assim que adquirem cor avermelhada, são retiradas do fogo, tingidas e polidas com um preparado
feito da casca de uma árvore do mangue, que possui um tipo de tanino. O processo é chamado de
“açoite”, pois elas são literalmente chicoteadas uma a uma com uma vassoura de arbustos, o que
lhes confere a cor escura e brilhante.
PEQUENO MANUAL DA PANELA DE BARROUtensílios dos mais tradicionais na cozinha brasileira, as panelas de barro são fabricadas artesanalmente e dão sabor e charme às refeições, já que devem ser levadas à mesa. A princípio, qualquer comida pode ser preparada nelas, mas seu uso é mais difundido para cozinhar caldos, como as moquecas, porque mantém o alimento aquecido por mais tempo do que as panelas convencionais. Entretanto, á preciso, antes, seguir algumas regras básicas para “curar” a panela.
Além de segurar a cor e evitar rachaduras, ela garante que o gosto da comida não fique estranhíssimo quando a panela é usada pela primeira vez. A exceção é a panela vidrada, que já vem especialmente preparada durante o processo de fabricação.
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O pimeiro passo para a cura é lavar a panela com água e sabão neutro. A seguir, besunte a panela, por dentro e por fora, com óleo de cozinha, usando um guardanapo de papel e coloque-a num forno bem quente até sair uma fumaça preta. Desligue o forno, deixe esfriar e lave-a novamente. Com o mesmo processo, há baianos que substituem o óleo por uma mistura de azeite-de-dendê e farinha, com resultados idênticos.
Outro método de cura consiste em passar o óleo por dentro e por fora da panela, acrescentar água e deixar ferver em fogo brando. Depois que a água ferver, a peça está pronta para o uso.
A comida feita em panelas de barro tende a ser mais saborosa, porque o cozimento do alimento continua mesmo depois que o fogo foi desligado. Mas é bom lembrar que o aquecimento inicial da peça é mais lento – esse tempo varia de acordo com a espessura do barro.
REFERÊNCIAS
CHAVES, Guta; FREIXA, Dolores. Larousse da cozinha brasileira: raízes culturais da nossa terra. São Paulo:
Larousse do Brasil, 2007
FERNANDES, Caloca. Viagem gastronômica através do Brasil. São Paulo: Editora Senac São Paulo: Editora
Estúdio Sonia Robatto, 2000.
FISBERG, Mauro; WEHBA, Jamal; COZZOLINO, Silvia M. Franciscato (Org.). Um, dois, feijão com arroz: a
alimentação no Brasil de norte a sul. São Paulo: Editora Atheneu, 2002.
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ANEXO – PRATOS REGIONAIS
Empadinhas de camarão 20 unidades | RIO DE JANEIRO
300 g de farinha de trigo
150 g de manteiga
2 ovos (1 para pincelar)
2 colheres (sopa) de água
1 colher (chá) rasa de sal
1 cebola, ralada
3 colheres (sopa) de azeite
2 tomates, sem pele e picados
3 colheres (sopa) de cheiro-verde, picado
300 g de camarões pequenos, sem casca
3 colheres (sopa) de farinha de trigo
400 ml de leite
Azeitonas pretas pequenas, sem caroço
Sal e pimenta-do-reino
Misture a farinha com a manteiga com as pontas dos dedos, como uma farofa. Coloque no centro dessa farinha amanteigada 1 ovo, 2 colheres (sopa) de água e 1 colher (chá) de sal. Faça uma bola com a massa, corte em todos os sentidos com uma faca e depois refaça a bola, cobrindo-a com filme plástico. Deixe descansar por 1 hora na geladeira.
Refogue a cebola no azeite, acrescente o tomate e o cheiro-verde, deixe no fogo por 5 minutos e coloque os camarões temperados com sal e pimenta-do-reino.
Misture a farinha no leite, acrescente aos camarões e vá mexendo até que fique cremoso. Acerte o sal e deixe esfriar.
Abra a massa, encaixe as forminhas embaixo dela e molde todas elas, cortando as bordas com as mãos. Recheie com o creme de camarão e adicione uma azeitona em cada forminha. Abra novamente a massa, cubra as forminhas com a massa aberta e ajeite bem para ficar bem fechada, cortando as bordas com a ajuda de um rolo.
Passe ovo batido na parte de cima da massa e leve ao forno médio pré-aquecido por 20 minutos ou até que fiquem douradas. Sirva ainda quente.
Casadinho 30 unidades | RIO DE JANEIRO
4 ovos inteiros
4 colheres (sopa) de açúcar
1 colher (chá) de fermento em pó
7 colheres (sopa) de farinha de trigo
Manteiga, para untar
Papel manteiga, para forrar a forma
1 xícara (chá) de açúcar de confeiteiro
1/2 xícara (chá) de água morna
Doce de leite ou goiabada de colher, para rechear
Bata os ovos com o açúcar até que fique cremoso (cerca de 10 minutos). Junte o fermento e bata mais um pouco. Acrescente a farinha, peneirando-a por cima aos poucos e, em seguida, misture delicadamente com uma espátula ou escumadeira.
Unte uma assadeira grande com manteiga e forre com o papel manteiga, também untado.
Coloque a massa em um saco de confeiteiro e pingue na assadeira a quantia de uma colher de sobremesa, deixando um espaço de dois dedos entre elas. Asse por cerca de 15 minutos ou até dourar as bordas e desenforme ainda quente.
Misture o açúcar de confeiteiro com a água morna para formar uma calda levemente grossa.
Corte ao meio as massinhas e coloque uma das partes de uma colher (chá) de doce de leite ou goiabada. Feche com a outra parte da massa e banhe na calda. Deixe secar dos dois lados para formar uma fina camada de açúcar.
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Biscoito de polvilho 60 porções | MINAS GERAIS
1 kg de polvilho azedo
2 copos de leite integral quente
2 copos não muito cheios de óleo
2 copos de água
4 ovos ou até dar o ponto
1 colher (sopa) de sal
Coloque o polvilho em uma vasilha, acrescentando o leite já quente com o sal, o óleo, a água e vá escaldando. Sove bem e deixe esfriar.
Coloque os ovos, um a um, e amasse bem até a massa ficar lisa.
Monte os biscoitinhos a gosto, coloque na assadeira e leve ao forno pré-aquecido a 300 ºC.
Pão de queijo 45 porções | MINAS GERAIS
500 g de polvilho azedo
1 litro de água fervente
250 g de banha derretida ou óleo
3 ovos
100 g de queijo-de-minas, ralado
Leite, para amolecer a massa
15 g de sal
Em uma vasilha, escalde o polvilho com a água fervente e a banha (ou óleo). Acrescente os outros ingredientes, amolecendo com o leite, e amasse bem.
Engordure as mãos para enrolar as bolinhas, coloque numa assadeira untada e asse em forno bem quente. Depois de crescidos, diminua o forno para que sequem.
Broinha de fubá 45 porções | MINAS GERAIS
1 litro de leite
4 colheres (sopa) de banha de porco
1 colher (chá) de erva-doce
250 g de açúcar
500 g de fubá
5 ovos
1 colher (chá) de sal
Ferva o leite e adicione a banha, misturando bem, e acrescente, então, o sal, a erva-doce e o açúcar na mistura. Vá acrescentando, aos poucos, o fubá e mexendo, em fogo baixo, até formar um angu. Retire do fogo, deixe esfriar e acrescente os ovos um a um até dar o ponto.
Unte uma xícara (chá) com um pouco de banha e polvilhe com o fubá. Coloque 2 colheres (sopa) de massa dentro da xícara e faça movimentos circulares para formar uma bolinha, colocando-a em seguida numa assadeira untada. Repita o processo para o restante da massa.
Leve para assar em forno pré-aquecido a 160 ºC até que fiquem douradas.
Curau 5 a 6 porções | MINAS GERAIS
6 espigas de milho, raladas e passadas na peneira
500 ml de leite
2 xícaras (chá) de açúcar (ou 1 lata de leite condensado
Canela em pó, para polvilhar
Leve o milho ralado ao fogo, juntamente com o leite e o açúcar, deixando cozinhar até engrossar. Coloque em uma tigela ou em potes individuais e polvilhe com canela.
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Bolinhos de chuva 20 unidades | MINAS GERAIS
400 g de bacalhau, dessalgado e desfiado
400 g de batata, em cubos
1/2 cebola, ralada
3 colheres (sopa) de azeite
Salsinha, picada
Óleo, para fritar
Sal
Cozinhe a batata em água com sal. Escorra e reserve.
Leve ao fogo uma panela com a cebola e o azeite, acrescente o bacalhau e a batata cozida, misturando até que se forme uma massa cremosa. Acrescente a salsinha e verifique o sal.
Coloque o óleo para aquecer em uma panela funda e, moldando os bolinhos usando 2 colheres, vá colocando-os para fritar, deixando dourar de todos os lados. Escorra em papel absorvente passe no açúcar com canela, se desejar, e sirva imediatamente.
Pastel de palmito 6 unidades | SÃO PAULO
100 g de farinha de trigo
1 pitada de sal
1 pitada de açúcar
1/2 dose de cachaça
Água morna, para dar o ponto (aproximadamente 30 a 40 ml)
5 g de manteiga
1/8 cebola, bem picada
100 g de palmito em conserva, em rodelas
5 g de farinha de trigo
20 ml de leite
Sal e pimenta-do-reino
2 azeitonas verdes, picadas
Óleo, para fritar
Numa tigela, peneire a farinha e acrescente o sal, o açúcar e a cachaça. Aos poucos, vá juntando água e amassando com as mãos até obter uma massa homogênea. Transfira a massa para uma superfície de trabalho enfarinhada e continue amassando até ficar bem maleável e lisa. Embrulhe a massa em filme plástico e deixe descansar por alguns minutos.
Numa panela, refogue a cebola na manteiga, acrescente o palmito e cozinhe por 5 minutos. Dissolva a farinha de trigo no leite, junte à mistura de palmito, mexendo sempre para não empelotar, e continue o cozimento até a mistura engrossar. Retire do fogo, tempere com sal e pimenta-do-reino, misture as azeitonas picadas e deixe esfriar.
Como um rolo de cozinha, abra a massa até ficar bem fina. Recheie e corte em círculos ou quadrados, apertando as bordas com um garfo. Frite em óleo quente, escorra em papel absorvente e sirva imediatamente.
Bolinhos de bacalhau 30 a 40 unidades | RIO DE JANEIRO
400 g de bacalhau, dessalgado e desfiado
400 g de batata, cozida
1/2 cebola, bem picada
3 colheres (sopa) de azeite
Salsinha, picada
Sal
Leve uma panela ao fogo e refogue a cebola no azeite. Coloque o bacalhau e as batatas cozidas e mexa quebrando as batatas e o bacalhau e misturando ambos até que se forme uma massa cremosa, de maneira que os pedaços não fiquem muito grandes. Acrescente salsinha e verifique o sal.
Aqueça óleo e molde bolinhos usando duas colheres (sopa) e vá colocando-os para fritar, deixando dourar de todos os lados. Deixe secar em papel absorvente e sirva imediatamente.
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Torresmo 10 porções | MINAS GERAIS
1 kg de toucinho de barriga
1 dente de alho, amassado
1 dose de cahcaça
Sal
Corte o toucinho em cubos, ponha numa tigela e tempere com sal e alho. Deixe descansar por, no mínimo, 30 minutos.
Ponha o toucinho numa panela, de preferência de ferro, junto com a cachaça, leve ao fogo alto e deixe começar a fritar. Abaixe o fogo e frite o toucinho, mexendo de vez em quando, até ficar dourado. Tire os torresmos com uma escumadeira e deixe escorrer sobre papel absorvente.
Passe para um prato e sirva imediatamente.
Tutu de feijão com couve e torresmo 10 porções | MINAS GERAIS
500 g de feijão-roxinho
3 folhas de louro
50 g de óleo (ou gordura dos torresmos)
1 cebola, bem picada
3 dentes de alho, bem picados
250 g de farinha de mandioca crua
Sal e pimenta-do-reino
350 g de linguiça fresca
25 g de óleo (ou gordura dos torresmos)
1 dente de alho, bem picado
1 cebola, fatiada
1 colher (chá) de colorau
25 ml de vinagre
10 folhas de couve, rasgadas
Torresmo frito
4 ovos cozidos
2 colheres (sopa) de cheiro-verde, picado
Cozinhe o feijão com o louro e, quando estiver bem macio,deixe esfriar e bata no liquidificador.
Refogue a cebola e o alho no óleo, acrescente o feijão batido e deixe cozinhar para engrossar.
Tempere com sal e pimenta-do-reino e vá acrescentando, pouco a pouco, a farinha de mandioca para engrossar o feijão, mexendo bem até que fique cremoso.
Faça um molho com cebola e o colorau refogados na mesma panela utilizada para fritar a linguiça, deglaçada com o vinagre e temperada, se necessário, com sal e pimenta-do-reino.
Sirva acompanhado com torresmo, linguiça frita, couve rasgada refogada, molho de cebola, salsinha e cebolinha e pedaços de ovo cozido.
Leitão assado a pururuca 15 a 20 porções | MINAS GERAIS
1 leitão de até 6 kg
Marinada: sal, limão, pimenta-do-reino, cerveja branca, cebola, alho, louro e cheiro-verde
Óleo
Deixe o leitão temperado de um dia para o outro com sal, limão, pimenta-do-reino, cerveja branca, cebola, alho, louro e cheiro-verde. Fure a carne do leitão com um espeto para que a marinada penetre bem.
No dia seguinte, retire o leitão da mainada. Coloque em um tabuleiro ou assadeira e leve para assar. A cocção deve ser lenta, de forma que a carne adquira uma cor rosada e fique macia. Deixe esfriar.
Corte me pedaços e frite em óleo bem quente.
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Canjiquinha com costelinha 6 porções | MINAS GERAIS
600 g de costelinha de porco, em pedaços
1 limão (suco)
40 g de óleo
80 g de bacon, em cubinhos
1 pitada de colorau
2 dentes de alho, picados
200 g de canjiquinha
1embalagem de tomates-cereja, limpos
2 colheres (sopa) de cheiro-verde, picado
Sal
Tempere as costelinhas com sal e suco de limão.
À parte coloque a canjiquinha para cozinhar em água. Deixe os grãos macios, porém inteiros.
Frite o bacon e as costelinhas em óleo quente e reserve-os. Na mesma panela, refogue o alho e o colorau. Volte o bacon e as costelinhas e acrescente a canjiquinha cozida. Acerte o sal, acrescente os tomates-cerejas e deixe cozinhar por mais uns 5 minutos.
Finalize com o cheiro-verde e sirva bem quente, preferencialmente em panela de pedra.
Frango com ora-pro-nóbis 4 porções | MINAS GERAIS
1 frango caipira, em pedaços
1 limão (suco)
Óleo
Colorau
1 dente de alho, picado
1 a 2 maços de ora-pro-nóbis
Sal e pimenta-do-reino
Tempere os pedaços de frango com sal, pimenta-do-reino e suco de limão.
Sele bem o frango no óleo e, quando estiver dourado, acrescente o alho e o colorau e refogue. Vá acrescentando água e deixe cozinhar o frango até ficar bem macio. Acrescente as folhas de ora-pro-nóbis inteiras e deixe alguns minutos, somente até murcharem. Acerte o sal e sirva acompanhado com o angu de milho verde.
Frango com quiabo e angu 24 porções | MINAS GERAIS
3 frango caipira (1 kg cada), em pedaços
Sal, pimenta-do-reino, pimenta-malagueta, suco de limão, colorau, alho e cebola
2 kg de quiabo
1 litro de óleo
1 kg de tomates sem sementes
Cheiro-verde picado
Corte os frangos nas juntas, separe os miúdos e core os pedaços de todos os lados. Acrescente os temperos necessários e coloque água, deixando cozinhar até ficar macio.
Corte os quiabos de 3 a 5 cm de comprimento, frite-o em óleo quente, escorra bem e acrecente ao frango já pronto. Junte os tomates picados, o cheiro-verde e confira tempero.
Sirva com arroz branco e angu de fubá de moinho d’água.
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Cuscuz à paulista 8 porções | SÃO PAULO
3 dentes de alho, bem picados
1 cebola, bem picada
50 ml de óleo
4 tomates maduros, sem pele e sem semente, bem picados
700 ml de água
1 lata de sardinha em óleo comestível
350 g de farinha de milho
1 xícar (chá) de cheiro-verde, picado
1 kg de camarões médios, limpos
1 xícara (chá) de ervilhas congeladas
1 vidro de palmito em conserva
Sal e pimenta-do-reino
Refogue a cebola e o alho no óleo, acrescente o tomate, tempere com sal, acrescente a água e deixe ferver por 10 minutos. Coloque a sardinha em pedaços e vá acrescentando a farinha de milho, mexendo até que solte do fundo da panela. Verifique o sal e acrescente o cheiro-verde.
Em uma forma com furo central ou similar, untada com óleo ou azeite, coloque os camarões (salteados ou cozidos) e as ervilhas, também cozidas, no fundo. Acrescente 1/3 do recheio e coloque os pedaços de palmito na lateral da forma, adicione mais uma camada de do recheio e mais uma camada de palmito na lateral da forma.
Desenforme em um prato e, se quiser, aqueça no microondas antes de servir.
Virado à paulista 4 porções | SÃO PAULO
200 g de feijão-carioca
2 folhas de louro
80 g de bacon, em cubinhos
1/2 cebola, bem picada
1 dente de alho, bem picado
120 g de linguiça calabresa, em cubos
60 g de farinha de mandioca crua
2 ramos de salsinha, bem picados
2 talos de cebolinha, bem picados
Sal e pimenta-do-reino
Cozinhe o feijão com o louro e, quando estiver bem macio, reserve.
Frite o bacon e acrescente a cebola e o alho, refogando até ficar transparente. Acrescente a linguiça, deixe fritar bem, e refogue o feijão na mistura, temperando com sal e pimenta-do-reino. Acrescente a farinha de trigo aos poucos para engrossar o feijão, mexendo bem até que fique cremoso como um pirão. Finalize com a salsinha e a cebolinha.
Sirva com arroz branco, bisteca frita acebolada, ovo frito, linguiça fresca frita, mandioca cozida e banana à milanesa.
Bife a cavalo 4 porções | RIO DE JANEIRO
4 bifes de contrafilé
Manteiga
Um pouquinho de óleo
4 ovos
Sal e pimenta-do-reino
Tempere os bifes com sal e pimenta-do-reino.
Aqueça a manteiga e o óleo numa frigideira grossa, coloque os bifes e frite em fogo alto até que o sangue venha à superfície. Vire os bifes e repita o processo.
Retire os bifes, coloque manteiga em outra frigideira e aqueça-a. Coloque os ovos, sem quebrar a gema, tempere com sal e vá colocando manteiga quente sobre eles. Não deixe as bordas queimarem e retire-os ainda com a gema mole, colocando-os, em seguida, sobre os bifes.
Sirva com arroz branco e batatas fritas.
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Cozido carioca 20 porções | RIO DE JANEIRO
1 kg de carne-seca
1 língua pequena defumada
200 g de toucinho defumado magro
300 g de costela defumada
500 g de carne de peito bovina magra e limpa
2 paios
1 kg de lombinho de porco
250 g de linguiça de porco
1 linguiça portuguesa
Salsão
2 folhas de louro
1 cebola grande, picada
1 maço de cheiro-verde, picado
Sal e pimenta-do-reino em grãos
8 cenouras médias
1 1/2 kg de batatas
8 batatas-baroa
8 espigas de milho
6 cebolas grandes
8 maços de couve sem os talos
1 maço de brócolis
1 kg de aipim descascado
1/2 kg de vagem
1 repolho branco
1 kg de quiabos pequenos
1 kg de abóbora vermelha
4 abobrinhas médias
4 chuchus
4 batatas-doce médias
8 alhos-poró
4 xícaras (chá) de farinha de mandioca fina
Coloque, na véspera, a carne-seca inteira de molho em água, trocando-a 3 vezes.
No dia do preparo, coloque em um caldeirão todas as carnes em pedaços grandes e água até 4 dedos acima das carnes, adicione um talo de salsão, duas folhas de louro, grãos de pimenta-do-reino, a cebola picada e ramos de cheiro-verde e deixe cozinhar em fogo médio até ficar macias. Quando todas as carnes já tiverem sido tiradas à medida que ficam cozidas, reserve-as cobertas com papel-alumínio. Quando as carnes estiverem mornas, corte-as em pedaços médios.
Deixe o caldo reduzir até metade e ajuste o sal. Coloque os vegetais descascados inteiros em ordem de dureza e vá retirando-os à medida que forem ficando cozidos. Quando terminar, divida o caldo em 2 partes.
Reserve metade do caldo para aquecer as carnes e os vegetais (separadamente e já cortados em pedaços médios) e o restante do caldo deixe ferver, verifique o sal e vá colocando a farinha de mandioca aos poucos, mexendo sempre, para fazer o pirão.
Picadinho carioca 6 porções | RIO DE JANEIRO
800 g de coxão mole limpo, em iscas pequenas
4 tomates maduros, sem pele e sem semente, bem picados
3 dentes de alho, bem picados
1 cebola, bem picada
5 colheres (sopa) de óleo
1 colher (sopa) de açúcar
1 folha de louro
2 colheres (sopa) de molho inglês
Sal e pimenta-do-reino
Corte a carne finamente à faca, tempere com sal e pimenta-do-reino. Aqueça o óleo numa panela e adicione a carne e o açúcar, deixe fritar sem mexer em um primeiro momento. Quando começar a caramelar, mexa bem para que toda a carne fique dourada. Acrescente a cebola, o alho, o louro e o molho inglês, doure tudo e coloque os tomates sem pele e sem sementes. Mexa bem para o tomate quebrar e se integrar na carne.
Nesse momento, coloque 2 xícaras (chá) de água e leve ao fogo médio por 30 minutos, com a panela tampada. Abra a panela e deixe o molho engrossar.
Sirva com arroz branco, farofa de ovos e banana à milanesa.
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Feijoada carioca 15 porções | RIO DE JANEIRO
3 kg de feijão preto
500 g de carne-seca, dessalgada
500 g de lombo de porco, defumado
Folhas de louro
500 g de coxão-duro
500 g de costelinha de porco, defumada
300 g de bacon
500 g de linguiça calabresa
500 g de linguiça fresca
1 paio
1 pimentão verde, bem picado
1 cebola, bem picada
Na véspera, coloque o feijão de molho com água um palmo acima de sua superfície. Ponha, também, a carne-seca e o lombo salgado de molho. Não corte as carnes.
Usando o fogo sempre baixo, leve o feijão a cozinhar com o louro, a carne-seca, o coxão duro e o lombo de porco. Quando as carnes estiverem macias, acrescente a costela defumada, o bacon, as linguiças e o paio.
Retire as carnes de acordo com o cozimento, reservando-as cobertas com papel-alumínio.
Acrescente o pimentão e a cebola e deixe o feijão engrossar lentamente, sem tampa, mexendo de vez em quando para não queimar o fundo, voltando as carnes quando o feijão estiver pronto.
Sirva com arroz branco, couve (refogada rapidamente no óleo e no alho e temperada com sal), farinha de mandioca tostada, molho de pimenta e gomos de laranja.
Sopa Leão Veloso 10 porções | RIO DE JANEIRO
1/2 kg de camarões pequenos
24 mexilhões
1 garoupa de cerca de 2 kg
1 xícara (chá) de salsinha, picada
3/4 xícara (chá) de cebolinha, picada
Amarrado de ervas (salsa, cebolinha, coentro, louro etc.)
1 colher (chá) de coentro em grãos
3 dentes de alho
4 tomates, descascados e picados
4 colheres (sopa) de azeite
1/2 kg de carne de siri
1/2 kg de carne de lagosta
Sal e pimenta-do-reino
Lave muito bem os camarões e os mexilhões. Retire a cabeça do peixe e corte-o em postas, temperando-as com sal e pimenta-do-reino.
Prepare um caldo com a cabeça do peixe e 5 litros de água temperada com sal. Quando a água levantar fervura, junte o amarrado de ervas. Tampe a panela e cozinhe lentamente durante 1 hora e meia. Retire a cabeça do peixe e as ervas.
Nesse caldo, cozinhe os camarões com a casca por alguns minutos (até que fiquem rosados). Retire os camarões do caldo, descasque-os e limpe-os, reservando em seguida. No mesmo caldo, coloque os mexilhões e aqueça por uns 5 minutos ou até que as cascas se abram. Retire-os do caldo e tire as cascas.
Coe o caldo, se necessário. Amasse o alho com o coentro e o sal e acrescente ao caldo. Junte a cebolinha, a salsinha e os tomates. Tempere com pimenta-do-reino. Tampe a panela e deixe levantar fervura lentamente; depois cozinhe em fogo baixo até que tudo esteja cozido.
Aqueça o azeite numa frigideira e frite as postas de peixe temperadas com sal e pimenta-do-reino. Quando estiverem prontas, retire-as da frigideira e tire a espinha e a pele. Desfie o peixe e acrescente ao caldo, juntamente com a carne de siri e de lagosta, os camarões e os mexilhões.
Acrescente um pouco de água à frigideira onde se fritou o peixe, deixe levantar fervura e adicione ao caldo. Aqueça e verifique o tempero.
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Arroz de panela de pedra com queijo 6 porções | MINAS GERAIS
2 xícaras (chá) de arroz
1 xícara (chá) de óleo
2 dentes de alho, amassados
Queijo-de-minas, em cubos
Salsinha
Sal
Numa panela de pedra, aqueça o óleo e refogue bem o arroz. Tempere com sal e cubra com água fervente até dois dedos acima do nível do arroz. Deixe cozinhar e, quando estiver cozido e ligeiramente empapado, acrescente os pedaços de queijo-de-minas, tampando a panela em seguida até que o queijo derreta. Salpique com a salsinha e sirva imediatamente, na própria panela de pedra.
Farofa de ovos 6 porções
100 g de manteiga
4 ovos
30 ml de leite
200 g de farinha de mandioca
Sal
Bata o ovo com o leite e tempere com sal e pimenta-do-reino.
Aqueça metade da manteiga numa frigideira em fogo médio, acrescente os ovos e mexa delicadamente até endurecer. Reserve.
Aqueça o restante da manteiga e doure a farinha. No final, acrescente o ovo mexido e acerte o sal. Sirva quente.
Farofa de banana 6 porções
150 g de manteiga
5 bananas
300 g de farinha de mandioca
2 colheres (sopa) de salsinha, picada
Sal
Derreta a manteiga em uma frigideira e acrescente as rodelas de banana, deixando por 2 minutos. Acrescente a farinha de mandioca, a salsinha e o sal e mexa com cuidado para não quebrar as bananas.
Quando a farinha dourar, retire do fogo e sirva imediatamente.
Banana à milanesa 6 porções
3 bananas-caturra
2 ovos, batidos
150 g de farinha de mandioca
Óleo, para fritar
Sal
Corte a banana ao meio e, se desejar, também no sentido longitudinal. Passe os pedaços de banana no ovo e depois na farinha de mandioca. Repita o processo. Frite as bananas em óleo quente até dourar de todos os lados, seque em papel absorvente e sirva imediatamente.
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Molho de pimenta 10 porções | RIO DE JANEIRO
1 cebola, bem picada
15 ml de óleo
15 ml de vinagre
Pimenta-malagueta em conserva, picada
4 conchas do caldo da feijoada
6 talos de cebolinha, picados
Refogue a cebola no óleo e acrescente o vinagre, deixando evaporar um pouco.
Acrescente o caldo da feijoada e a pimenta, tempere com sal, se necessário, e finalize com a cabolinha picada.
Angu de milho verde 6 porções | MINAS GERAIS
4 espigas de milho verde
400 ml de leite
20 g de manteiga
100 g de queijo-de-minas curado, ralado (opcional)
Sal
Corte os grãos de milho da espiga e bata, em um liquidificador, junto com o leite e o sal. Coe a mistura para retirar o bagaço do milho e acrescente a manteiga
Leve ao fogo em uma panela funda e, passando a colher de pau no fundo da panela para não grudar, cozinhe por cerca de 20 a 30 minutos. Quando o angu estiver cozido, coloque, se desejar, o queijo ralado a gosto, misture e retire imediatamente. Coloque o angu em uma travessa e salpique mais queijo ralado por cima.
Romeu-e-julieta com Catupiry 6 porções | SÃO PAULO
400 g de açúcar
300 ml de água
1 kg de goiaba vermelha madura
Catupiry, para acompanhar
Descasque as goiabas, retire as sementes, pique em pedaços e reserve. Passe as sementes por uma peneira grossa e aproveite o “suco” das sementes. Bata 2/3 da polpa picada da goiaba no liquidificador com o “suco” das sementes.
Prepare uma calda com o açúcar e metade da água, acrescente a polpa batida no liquidificador e deixe cozinhar, em fogo baixo, mexendo sempre, por aproximadamente 40 minutos. Acrescente as goiabas picadas e o restante da água e continue cozinhando em fogo baixo, mexendo sempre, por mais uns 30 minutos, até soltar do fundo da panela.
Para testar o ponto da goiabada, leve ao congelador até esfriar. Se necessário, continue o cozimento. Deixe esfriar bem e sirva acompanhada com Catupiry.
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Ambrosia 6 porções | MINAS GERAIS
1 1/2 lt de leite integral
360 g de açúcar
6 cravos
1 pedaço de canela
9 gemas, batidas
6 claras, batidas em neve
1 pedaço de casca de limão
Coloque o leite em uma panela com o açúcar, o cravo e a canela e deixe ferver até reduzir pela metade.
Misture as gemas batidas com as claras em neve.
Coloque a casca de limão e a mistura de gemas e claras sobre o leite fervente e envolva delicadamente, até dar o ponto. Deixe esfriar e sirva polvilhado com canela em pó, se desejar.
Doce de abóbora com coco 6 porções | RIO DE JANEIRO
750 g de abóbora vermelha, sem casca e sem sementes, em pedaços pequenos
400 g de açúcar cristal
150 ml de leite de coco
1 coco seco, ralado
6 cravos
1 pedaço de canela em pau
Descasque a abóbora, retire as sementes, lave e corte em pequenos pedaços.
Prepare uma calda rala com o açúcar, 200 ml de água, os cravos e a canela. Coloque a abóbora para cozinhar na calda, em fogo brando, mexendo de vez em quando. Logo que a abóbora estiver cozida, desmanchando, e a calda quase toda absorvida, acrescente o leite de coco e o coco ralado, batendo bem. Cozinhe em fogo baixo, mexendo, até que o fundo da panela comece a aparecer.
Espere amornar e despeje numa compoteira. Sirva frio.
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