Faculdade Gastronomia Trabalho Tecnologia Elaboracao de Cardapios

8/8/2019 Faculdade Gastronomia Trabalho Tecnologia Elaboracao de Cardapios

1/11

FACULDADE ESTCIO DE S DE BELO HORIZONTE

GASTRONOMIA

MANHA

TECNOLOGIAS PARA A ELABORAO DE

CARDPIOS

Leonardo Botelho Estrela

Rhavi Marques

Ulita Gomes Bertani

Fernando Silveira Sabino Custos em Restaurante

Belo Horizonte, Setembro de 2010


2/11

FACULDADE ESTCIO DE S DE BELO HORIZONTE

GASTRONOMIA

MANHA

TECNOLOGIAS PARA A ELABORAO DE

CARDPIOS

Leonardo Botelho Estrela

Rhavi Marques

Ulita Gomes Bertani

Professor:Fernando Silveira Sabino Custos em Restaurante

Belo Horizonte, Setembro de 2010

2


3/11

RESUMO

O trabalho sobre o tema Tecnologias para a elaborao de cardpios, focando trs

aspectos importantes:

Breve histria do cardpio.

Planejamento do cardpio: elaborao, cuidados necessrios (conhecimentos culinrios e

de servios de restaurante, anlise da clientela e das vendas etc.), definio dos itens

(cardpio clssico x cardpio moderno).

Aspectos fsicos do cardpio: formato, cor e tipologia, posicionamento dos itens, focalpoint, sugestes e promoes.

3


4/11

CAPTULO I - CARDPIO

I.1 - Conceitos bsicos

Num restaurante, o cardpio, ementa ou menu a lista onde constam as opes

(pratos, bebidas e vinhos) disponveis para o cliente. Um menu pode ser a la carte ou table

d'hte. Os itens disponveis para o consumidor escolher podem estar agrupados em vrias

categorias, dependendo da hora do dia ou do evento. Um cardpio de caf da manh no

mundo ocidental usualmente inclui ovos, torradas e/ou frutas. Cardpios de almoo e jantar,

em contrapartida, incluem itens de pores de comida.

I.2 - Origens

H pelo menos duas verses acerca da origem do cardpio, menu, carta, ementa, e de

quando essa lista comeou a ser utilizada, retirado do livro "A Rainha que virou pizza" - Jos

Antnio Dias Lopes - Obra sobre Gastronomia ao longo da Histria- 2007 - Cia.Editora

Nacional.

O primeiro documentado est no acervo do Museu do Palcio de Versalhes, e data de

21 de junho de 1751. Foi o menu de um Banquete oferecido pelo rei Lus XV da Frana comunidade financeira. Listava 48 pratos, sopas, carnes, sobremesas. Foi desenhado pelo

artista e calgrafo Brain de Sainte-Marie.

Embora no documentado, teria havido um cardpio mais antigo, conforme os

alemes, que se dizem seus inventores. Em Abril de 1521, o duque Heinrich Brunswick-

Wolfenbttel fez com seus cozinheiros escrevessem num pergaminho a lista dos pratos

servidos no banquete de abertura da Dieta de Worms, a qual considerou Martinho Lutero

como fora da lei.

4


5/11

CAPTULO II PLANEJAMENTO DO CARDPIO

II.1 Elaborao e Cuidados Necessrios

Existem fatores importantssimos que precisam ser considerados no momento de

elaborar um menu, entre eles destacam-se os seguintes:

Publico alvo:

Defina qual o pblico que realmente interessa para o empreendimento.

Pesquise e descubra as tendncias que ele aprecia no momento, quais suas preferncias e at

curiosidades de sua cultura.

Faa uma pesquisa de mercado e analise se existe espao para mais um empreendimento com

tal especializao.

Observe se o ponto de venda est em local onde agrada o publico alvo.

E importante ter noo do que se trata cada servio, para assim fazer as sugestes

corretamente. Com a evoluo do cardpio, tomou-se necessrio criar um lay out que fosse

funcional, no lugar dos menus completos (o menu era pr-determinado), para isso utilizam-se

os servios como ttulos, criam-se algumas sugestes para cada titulo, e o comensal far amontagem do seu menu de acordo com sua preferncia, podendo ele ainda resolver quantos

servios ira consumir. Na montagem do cardpio denominamos cada servio como uma

diviso, ttulos ou etapa. a partir destes ttulos que se criar uma lista com vrios pratos de

cada servio, esta seqncia a mais comum nos restaurantes brasileiros.

1) Couvert:

Tambm chamado de antepasto, tradio ter po em um couvert, os outrositens ficam a escolha do anfitrio, normalmente manteiga, picles, azeite,

pastas entre outros. Se for servido somente po e manteiga, ou po e azeite,

como so comum encontrar, considerado couvert. Sua composio muda

conforme a especialidade dos estabelecimentos.

Normalmente no se tem opes para o couvert, isto , s se oferece uma

sugesto de couvert. Para os outros servios, devem-se criar pelo menos quatro

ou cinco opes de cada, para que o comensal tenha melhor opo paraescolher.

5


6/11

2) Entrada fria:

Pode ser uma salada, um caldo frio, um prato feito com qualquer tipo de carne

ou legumes, importante criar receita que possa ser consumida fria, s vezes o

alimento frio desperta pouco interesse do comensal.

3) Sopa caldo ou creme:

Este pode ser um servio parte ou ser utilizado como uma entrada fria ou

quente.

4) Entrada quente:

Neste importante evitar a utilizao de carne vermelha, podem-se utilizar

pequenas pores de carnes brancas, mas tendo a predominncia de legumes

ou outro ingrediente, pois existe um servio especifico para cada-carne. Outraopo uma sopa um caldo ou creme.

Observao: No menu moderno ou menu completo (o que possui couvert,

entradas fria ou quente, prato principal e sobremesa) os servios de sopas,

caldos ou cremes e o de ovos normalmente so utilizados como entradas frias

ou quentes.

5) Ovos:

Neste deve utilizam-se receitas em que ovos so os ingredientes principais,podendo ser um sufl ou ovos fritos, cozidos, mexidos etc.

6) Massas:

D a preferncia para utilizao de massas que no levam carnes em seu

preparo, e que so servidas com molhos suaves.

7) Peixes, crustceos ou frutos do mar:

Normalmente dentro do lay out, separa-se um espao onde se coloca os trs

tipos como se fosse um s servio, mas no seria problema algum se criar umespao separado para cada um deles.

8) Aves:

Neste coloca-se todos os tipos de aves. Exemplo: pato, faiso, frango, codorna

etc.

9) Carnes:

Deve dar como opo carnes suna ou bovina, caas, entre ouras, este prato

normalmente possui um excelente sabor por ser normal a utilizao de molhos.

10) Queijos:

6


7/11

normalmente utilizado os queijos de forte sabor, como o brie, cammabert,

roquefort, gorgonzola etc.

11) Sobremesa:

Pode ser doces ou frutas.

Este sistema mostra novamente que o menu e o cardpio so distintos, que pode-se criar um

lay out para o menu, que ele uma relao ou lista que pode sofrer mudanas de acordo com

a vontade do anfitrio e do comensal.

7


8/11

CAPTULO III ASPECTOS FSICOS DO CARDPIO

II.1 Formato, Cor e Tipologia

A criao do cardpio (carta de comidas) foi para fazer com que o menu (lista ou

relao do que era servido) fosse entregue ao comensal com certa elegncia, o cardapio vem

fazendo isto muito bem at os dias atuais, porm com a evoluo surgiram novos valores

agregados a esta atividade. Hoje ele tornou-se ser um importante instrumento de marketing,

portanto necessrio ter alguns cuidados na confeco do cardpio.

Quanto ao visual:

O cardpio deve ser apresentvel e ter uma boa colorao, podendo ser discreta ou

chamativa, isto depender do estilo do estabelecimento. imprescindvel que esteja

sempre limpo, sem rasuras ou orelhas, o cardapio considerado como se fosse um

carto de visitas para do estabelecimento.

Em relao ao tamanho:

Quanto a este detalhe, a escolha livre, vale lembrar que o comensal precisa sentir-se

confortvel para que possa escolher o menu (prato) sem constrangimentos, o cardapio

precisa ser pratico e fcil de manusear, estes detalhes podem ser perfeitamente aliadosa sofisticao e bom gosto, fazendo com que o cliente tenha vontade e satisfao em

analisar todas as sugestes do menu.

Material para confeco:

Tambm livre a escolha, podendo ser os mais diferentes tipos de materiais. Como

por exemplo: couro, madeira, plstico, cartolinas, papelo, papis finos etc ..

Normalmente o tipo de material utilizado e o acabamento do cardpio acompanham o

estilo da decorao do estabelecimento. Por exemplo, se a decorao for rstica serconveniente que o material para confeco do cardpio seja rstico, porm lembrando

que importante o bom gosto. E quando o estabelecimento tiver um acabamento

requintado e fino o cardpio deve acompanhar este estilo.

Conservao:

O cardpio deve estar sempre apresentvel, devem-se fazer limpezas periodicamente,

caso o material escolhido para a confeco do mesmo no possibilite limpeza,

substitua-os sempre que necessrio.

8


9/11

Modelo:

E importante adotar um modelo funcional para o menu criado, podendo ser um

cardpio simples, com uma, duas ou mais dobras.

Patrocnio:

Caso o cardpio seja patrocinado, procure negociar o marketing em outro espao, o

cardapio no pode ser objeto de marketing de uma empresa que no seja a que ele

representa. Em relao parte frontal e a de trs do cardpio, o ideal que seja da

seguinte maneira:

Frente ou capa

- Na parte superior coloque apenas o nome do estabelecimento.- Abaixo do nome do estabelecimento coloca-se a palavra "cardpio", importante

nesta seqncia para que a palavra cardpio no fique em maior evidencia que o nome

do estabelecimento.

- Deve-se colocar o nome cardpio na capa para diferenci-lo das outras cartas (carta

de vinhos e cartas de bebidas), tomado fcil sua identificao .

- As imagens, fotos, desenhos etc. podem ser a escolha da administrao (quando

necessrias), porm comum que elas sej am relacionadas alimentao, muitasvezes as imagens impressas nas capas dos cardpios fazem homenagem a gem ou

meno origem (nacionalidade ou regio) das especialidades (receitas), Neste caso

deve-se fazer uma meno do que se trata a imagem, exemplo: A capa do cardpio foi

criada por um artista? Basta que ele assine. Outra situao quando se faz a impresso

da imagem de um local ou objeto de conhecimento publico, neste caso coloca-se

prximo a imagem, o nome do local ou da pea (um cardpio italiano pode ter uma

imagem da torre de Pizza).

Atrs do cardpio:

- E essencial o endereo completo .

- Coloque tambm os nmeros do telefone .

- Em alguns casos coloca-se na parte posterior do cardpio um pequeno texto onde

contm a historia que acerca o estabelecimento (somente quando esta for

enriquecedora).

9


10/11

II.2 Focal Point

Considera-se ponto focal o espao ou regio do cardpio que possui melhor visualizao dos

itens descritos, ou aquele espao que o leitor visualiza assim que se prepara para iniciar a

leitura do menu no momento em que abre o cardapio. Para melhor exemplificar observe

sempre que algum abrir um jornal, revista ou qualquer outro material para leitura,

normalmente o leitor direciona o olhar para determinado local com maior freqncia, neste

caso chamamos este local de ponto focal, e ele muda conforme o tamanho, a quantidades de

dobras, a colorao etc .. O ponto focal pode ser utilizado para melhor divulgao das

sugestes ou de artigos que mais interessam venda do estabelecimento (restaurante).

Especialistas do setor de A&B utilizam o ponto focal para diferentes fins, uns acham que oponto focal o melhor local para colocar as sugestes do chefe, (aquelas que tm preferncia

para venda em determinado dia) ou ainda a divulgao das especialidades da casa. Por outro

lado existem especialistas que acreditam que a melhor utilizao do foco quando se coloca a

relao de um produto que possui pouca sada e necessita melhorar a venda ou para torn-Io

conhecido.

Identificao do ponto focal:

Nos cardpios simples (uma pgina ou carta)o ponto focal est na parte central, pouco acima do meio .

Nos cardpios de uma dobra

o ponto focal esta parte superior direita (parte superior da pagina a direita) .

No cardpio de duas dobras (que o tipo de cardpio mais utilizado atualmente)

encontram-se dois pontos de foco, a pnmerro e mais importante o localizado

na pagina central na parte frontal superior, e o segundo ponto focal o superior

das costas (verso) da pagina central.

10


11/11

BIBLIOGRFIA

SITE: WIKIPDIA, http://pt.wikipedia.org/wiki/Card%C3%A1pio

APOSTILA Como Montar o Lay Out para um cardpio

11
http://pt.wikipedia.org/wiki/Card%C3%A1piohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Card%C3%A1pio

Documents

Faculdade Gastronomia Trabalho Tecnologia Elaboracao de Cardapios