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UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ – UFPI

CAMPUS SENADOR HELVÍDIO NUNES DE BARROS – CSHNB

CURSO DE BACHARELADO EM ADMINISTRAÇÃO

FERNANDA MOURA FEITOSA

INFLUÊNCIA DA CULTURA DE CONSUMO GASTRONÔMICA NA GESTÃO DOS

RESTAURANTES DA CIDADE DE PICOS – PI

PICOS – PI

2011

Fernanda Moura Feitosa



Trabalho apresentado à Universidade Federal

do Piauí, Campus Senador Helvídio Nunes de

Barros – UFPI/CSHNB como requisito final

para obtenção do título de Bacharel em

Administração.

Orientador: Prof. Cléverson V. da Nóbrega, Mestre em Administração.

PICOS – PI

2011

FICHA CATALOGRÁFICA Universidade Federal do Piauí

Biblioteca José Albano de Macêdo

Serviço de Processamento Técnico

F311i

Feitosa, Fernanda Moura. Influência da cultura de consumo gastronômica na gestão dos restaurantes da cidade de Picos – PI / Fernanda Moura Feitosa, Picos: 2011.

65 f.;il.

Monografia (Bacharelado em Administração)–Universidade Federal do Piauí, Picos, 2011. Orientador(a): Profª. Msc. Cléverson V. da Nóbrega

1. 1. Consumo Gastronômico. 2. Gestão de Restaurantes. I. Título. CDD – 658

UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ – UFPI

CAMPUS SENADOR HELVÍDIO NUNES DE BARROS – CSHNB

PARECER DA COMISSÃO EXAMINADORA

DE DEFESA DE MONOGRAFIA DE GRADUAÇÃO DE

FERNANDA MOURA FEITOSA



A comissão examinadora, composta pelos professores abaixo, sob a presidência do primeiro,

considera a discente APROVADA.

Picos (PI), 01 de julho de 2011.

__________________________________________________

Prof. Cléverson Vasconcelos da Nóbrega, Msc. (Orientador)

__________________________________________________

Prof. Elvia Florêncio Torres, Msc. (Membro)

__________________________________________________

Prof. Josivan Bernardes de Araújo, Esp. (Membro)

Dedico a todos que se fizeram

presentes em minha vida

encorajando-me para a realização

desse trabalho.

AGRADECIMENTOS

Agradeço a Deus por estar sempre ao meu lado, por me guiar, me dar forças para

seguir em frente em todos os momentos.

A meus pais, pelos incríveis preceitos, por todo amor, cuidado e carinho dedicados

todos os dias, pela força e perseverança.

Aos meus irmãos, Hugo e América, pelo incentivo constante, companheirismo e

carinho.

Aos tios, primos e padrinhos por todo apoio que sempre foi dispensado a mim.

A minha querida amiga (cunhadinha) Paloma pela presença verdadeira, pelo carinho e

incentivo.

Aos amigos, colegas de sala de aula e sócios, Raquel e Jonivon, que estiveram

presentes nesta caminhada compartilhando comigo as alegrias e dificuldades do curso, pelo

apoio cotidiano.

A todos os amigos, os quais através da amizade, elo fortalecedor, fizeram com que os

obstáculos fossem mais facilmente superados, pelo companheirismo, pelas palavras

verdadeiras, pelo carinho.

A todos os professores que compartilharam seus conhecimentos de maneira admirável,

fazendo com que a Administração brilhasse mais intensamente. E, de modo especial, ao

Professor MSc. Marconi Freitas Costa, pela iniciativa e apoio neste projeto, e ao meu

orientador, Professor MSc. Cléverson Vasconcelos da Nóbrega, pela dedicação e paciência,

pelo incentivo e pelas instruções necessárias para que a realização deste trabalho fosse

possível.

“O Homem é do tamanho do seu sonho”

Fernando Pessoa.

RESUMO

O consumo gastronômico tem sido foco de muitos trabalhos, e apesar de ser um fenômeno

bastante imbricado, é um tema muito interessante de ser observado e estudado. A

gastronomia hodiernamente faz-se indispensável, cada vez mais, no dia-a-dia da cozinha

mundial, estando intrínseca à cultura de uma sociedade e demonstrando além da diversidade,

as peculiaridades existentes entre cada região, levando, portanto, as empresas do ramo

gastronômico a considerar, dentre outros fatores que interferem em seu almejado

desempenho, os elementos de evidência cultural. O presente trabalho procurou analisar a

influência da cultura de consumo gastronômica na gestão dos restaurantes da cidade de Picos

– PI, mais especificamente, buscou investigar os elementos predominantes da cultura de

consumo gastronômica nos restaurantes da cidade, identificar o grau de conhecimento dos

proprietários dos restaurantes em relação à cultura de consumo dos seus clientes, assim como,

analisar os critérios utilizados pelos gestores no momento de decidir a forma de atender e de

ofertar uma refeição nos restaurantes. A pesquisa caracteriza-se como básica, de caráter

quantitativo e qualitativo, exploratória e descritiva, e com relação aos procedimentos técnicos

esta foi bibliográfica e de campo. Este estudo contribui à medida que traz informações

proeminentes sobre a importância da cultura de consumo gastronômica, de forma mais

específica, destacando aspectos pertencentes à cultura da cidade de Picos – PI. Concluiu-se

que há incidência de aspectos culturais, de tipicidade ou não, com relação ao consumo,

evidenciando a influência da cultura, na gestão dos restaurantes; que o grau de conhecimento

dos gestores com relação aos clientes pesquisados, foi satisfatório, que os gestores observam

esses fatores culturais, e se embasam na cultura de consumo dos clientes para ofertarem as

refeições.

Palavras-chave: Cultura; Consumo; Restaurante; Gastronomia.

SUMMARY

The gastronomic consumption has been the focus of several studying works and eventhough it

is a much imbricated phenomenon. It is quite an interesting theme to be observed and studied.

The gastronomy is currently indispensable and even more so each day in the routine of the

worldwide cuisine, which is intrinsically involved in a society‟s culture. This demonstrates

beyond the diversity, the peculiarities existing between each region. Thus, motivates the

companies in the gastronomic field to also consider among other factors that interfere in their

aimed performance, the elements of cultural evidence. The present work was meant to analyze

the influence of the culture of gastronomic consume in the management of the restaurants in

Picos-PI city. Even more specific, tried to investigate the predominant elements from the

culture of gastronomic consume in the local restaurants. Also, to identify the degree of

knowledge of the restaurants‟ owners in relation to the culture of customers‟ consume, as well

as to analyze the criteria utilized by the managers when deciding the way of serving and

offering a meal in the restaurants. The search characterize itself as basic, of quantitative and

qualitative character.At an exploratory and descriptive condition and with relation to technical

procedures, it was bibliographic and of field. This study contributed to a measurement that

brings prominent information about the importance of gastronomic‟s culture of consume. In a

more specific form, outstanding the aspects pertaining to the culture of the city of Picos-PI. It

is then concluded that there is incidence of cultural aspects, of typicality or not, with relation

to the consume, which gives evidence to the influence of culture in the restaurants‟

management; that the degree of knowledge from the managers in relation to the customers

searched was satisfactory and that the managers observed these cultural factors and based

themselves in the culture consume of the customers in order to offer the meals.

Key Words: Culture; Consume; Restaurant; Gastronomy.

LISTA DE ILUSTRAÇÕES

GRÁFICO 1 Clientes pesquisados..........................................................................................32

GRÁFICO 2 Clientes por faixa etária.....................................................................................33

GRÁFICO 3 Motivos predominantes para os clientes frequentarem os restaurantes.............34

GRÁFICO 4 Residência dos clientes na cidade de Picos ou região.......................................35

GRÁFICO 5 Frequência com que clientes vão aos restaurantes.............................................36

GRÁFICO 6 Conhecimento dos clientes de algum prato típico da região de Picos...............37

GRÁFICO 7 Pratos típicos citados pelos clientes...................................................................38

GRÁFICO 8 Pratos preferidos citados pelos clientes do restaurante A..................................39

GRÁFICO 9 Pratos preferidos citados pelos clientes do restaurante B..................................40

GRÁFICO 10 Pratos preferidos citados pelos clientes do restaurante C................................41

GRÁFICO 11 Pratos preferidos citados pelos clientes do restaurante D................................42

GRÁFICO 12 Pratos citados como preferidos pelos clientes de todos os restaurantes..........43

QUADRO 1 Pratos sugeridos aos restaurantes pelos clientes.................................................44

QUADRO 2 Informações primárias sobre os restaurantes......................................................45

LISTA DE TABELAS

TABELA 1 Quanto ao desejo dos clientes em os restaurantes ofertarem outros pratos.........44

SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO................................................................................................................... 11

1.1 Problema de pesquisa .................................................................................................... .....12

1.2 Objetivos ................................................................................................................... .........13

1.2.1 Objetivo geral ..................................................................................................................13

1.2.2 Objetivos específicos ................................................................................................. .....13

1.3 Justificativas ......................................................................................................................13

2 REFERENCIAL TEÓRICO...............................................................................................16

2.1 Cultura ................................................................................................................................16

2.2 Consumo ................................................................................................................. ...........19

2.3 Cultura de Consumo Gastronômica ...................................................................................22

3 PROCEDIMENTOS METODOLÓGICOS......................................................................28

3.1 Caracterização da pesquisa ................................................................................................28

3.2 Seleção da amostra ............................................................................................................29

3.3 Estratégia de coleta de dados ...........................................................................................30

3.4 Estratégia de tratamento de dados ...................................................................................31

4 APRESENTAÇÃO DOS RESULTADOS.........................................................................32

4.1 Pesquisa quantitativa .........................................................................................................32

4.2 Pesquisa qualitativa ............................................................................................ ...............45

5 CONSIDERAÇÕES FINAIS..............................................................................................54

REFERÊNCIAS ....................................................................................................................57

APÊNDICES ...........................................................................................................................60

ANEXOS .................................................................................................................................63

1 INTRODUÇÃO

A gastronomia tem sua origem vinculada à alimentação, não só pelo fato de esta ser

uma necessidade nutritiva humana fundamental, mas também, por estar interligada à

satisfação dos sabores quanto às suas preferências alimentares.

A alimentação além de ser um ato vital, possui uma valoração simbólica inerente dos

traços culturais intrínsecos em cada indivíduo, estes que, por sua vez, colocam em evidência

seus valores, crenças, simbologias, e fazem parte de uma sociedade, marcada por estes

aspectos. A comida, como parte integrante da cultura de uma sociedade, através da arte

culinária, remete-se à gastronomia, tornando-se presente nas mais diversas esferas de atuação,

desde as reuniões familiares às manifestações sociais mais abrangentes.

A cultura é o reflexo dos costumes de uma determinada comunidade, evidenciando a

identidade de um povo, que é marcada e vivenciada em seu cotidiano sendo uma espécie de

base de comportamento.

O comportamento dos consumidores é analisado pela Administração de Marketing

levando em consideração os inúmeros fatores que os influenciam na escolha de determinado

produto ou serviço, sendo esta, portanto, uma ferramenta importante para que a empresa

atenha-se às peculiaridades de seus clientes e, assim, atenda satisfatoriamente às necessidades

desses. O marketing é um processo estratégico de planejamento e implemento de ideação de

conceitos, bens e/ou serviços, de apreçamento, de promoção e de distribuição dos mesmos, de

forma a contentar os anseios e necessidades dos consumidores, ao mesmo que, atender aos

objetivos empresariais.

O consumo como sendo ação que visa à satisfação de necessidades e/ou desejos das

pessoas, é um comportamento intimamente ligado à cultura, pois, os fatores culturais são os

principais determinantes do comportamento das pessoas, assim, o consumo integra uma

identidade social.

A gastronomia faz-se indispensável cada vez mais, no dia-a-dia da cozinha mundial,

estando intrínseca à cultura de uma sociedade e demonstrando além da diversidade, as

peculiaridades existentes entre cada região, levando, portanto, as empresas do ramo

gastronômico a considerar, dentre outros fatores que interferem em seu almejado

desempenho, os elementos de evidência cultural.

Neste sentido, a pesquisa se propõe a identificar a influência da cultura de consumo

gastronômica dos clientes na gestão dos restaurantes selecionados, na cidade de Picos – PI.

1.1 Problema de pesquisa

Evidencia-se que diversos fatores direcionam e até mesmo, condicionam os

consumidores a optar pela compra de um determinado produto ou serviço. Sendo o fator

cultural um destes categóricos, é indispensável que além de observado, ele seja versado como

embasamento pelos gestores das organizações, diante da importância incomensurável que

denota, no âmbito empresarial.

McDonald (2004, p. 02) baseado numa colocação feita por Adam Smith em 1776,

quando esse disse que o consumo é a única finalidade e propósito da produção, define o

conceito de marketing: “A ideia central do marketing é a de uma compatibilização entre as

capacidades de uma empresa e os desejos dos consumidores de modo a atingir os objetivos de

ambas as partes”. O marketing ao passo que observa os clientes, preocupando-se em atender

aos anseios dos mesmos, proporciona à empresa uma visão direcionada ao mercado, um

posicionamento mais adequado, fazendo com que esta ofereça de maneira mais eficiente

produtos e/ou serviços ao seu público-alvo.

No que tange à cultura de consumo gastronômica, os aspectos desta, devem ser

analisados de maneira criteriosa pelos gestores dos restaurantes de uma determinada

sociedade, tendo em vista, a relevância do entendimento da peculiaridade de cada cultura,

para a tomada de decisões, ao passo que, no campo gastronômico, a cultura de consumo

representa o desenvolvimento e conservação das preferências culinárias de uma determinada

sociedade ou comunidade, corroborando, portanto, a influência que esta exerce sobre as

pessoas, individual e coletivamente. Deste modo, a referida cultura acaba por influir na gestão

dos restaurantes e, consequentemente, no resultado apresentado aos clientes.

Diante da variedade de interpretações e controvérsias que torna o tema consumo

bastante complexo, o foco da pesquisa restringe-se a evidenciar elementos culturais, onde a

cultura, no seu sentido real da palavra, é norteadora do consumo, procurando assim, analisar a

influência da cultura de consumo gastronômica da cidade na gestão dos restaurantes.

Portanto, procurar-se-á mensurar se o fator cultural, que é parte do objeto de pesquisa,

é observado pelos administradores dos restaurantes da cidade de Picos – PI, ao mesmo que, se

estes têm conhecimento sobre os elementos que o compõe. Pretende-se ainda, verificar se os

aspectos da cultura de consumo gastronômica da cidade, servem como embasamento para a

tomada de decisões por parte destes gestores, tendo em vista que, são informações necessárias

para o estudo em questão.

Levando em consideração a problemática citada, de que maneira a cultura de consumo

gastronômica da cidade de Picos influencia a gestão dos seus restaurantes?

1.2 Objetivos

1.2.1 Objetivo geral

Analisar a influência da cultura de consumo gastronômica na gestão dos restaurantes

da cidade de Picos - PI.

1.2.2 Objetivos específicos

Investigar os elementos predominantes da cultura de consumo gastronômica nos

restaurantes da cidade;

Identificar o grau de conhecimento dos proprietários dos restaurantes em relação à

cultura de consumo dos seus clientes;

Analisar os critérios utilizados pelos gestores no momento de decidir a forma de

atender e de ofertar uma refeição aos clientes.

1.3 Justificativas

A fim de gerar valor agregado ao produto e/ou serviço, e fazer com que os clientes o

percebam, as empresas precisam conhecer as preferências destes, e atender aos seus desejos,

para que possa atingir o objetivo ambicionado. Assim sendo, as empresas do ramo

gastronômico devem considerar todos os elementos que influem no comportamento do

consumidor, principalmente, os de cunho cultural, já estes têm uma maior influência nas

atitudes adotadas pelas pessoas.

O presente estudo contribui à medida que traz informações proeminentes sobre a

importância da cultura de consumo gastronômica, mais especificamente, destacando aspectos

pertencentes à cultura da cidade de Picos – PI, e tem sua viabilidade justificada à medida que,

é possível desenvolvê-lo devido à disponibilidade dos proprietários dos restaurantes quanto à

prestação de informações necessárias, configurando uma participação indispensável a esse

processo, assim como, torna-se viável ao fundamentar-se em pesquisas bibliográficas, aliando

a teoria ao campo prático desta pesquisa, ao mesmo que, é passível de execução quanto aos

recursos alocados e ao tempo despendido, mediante inúmeros elementos favoráveis.

Teoricamente, o estudo mostra-se relevante diante da pouca bibliografia específica

sobre o tema a nível local, colaborando como “ponto de partida” para que outros

pesquisadores que pretendam investigar mais a respeito da cultura de consumo gastronômica

da cidade de Picos - PI, e assim, ao aprofundarem o estudo sobre o assunto, possam continuar

contribuindo com a academia, tanto na área da Administração – que através do marketing,

estuda o comportamento do consumidor perante vários fatores, dentre eles o cultural, como

será explanado neste trabalho – quanto para com outras ciências, como a Sociologia – a qual

examina o comportamento social, e neste caso, leva em consideração que a partilha do

alimento o constitui, e que a questão alimentar representa um índex de status social –, e a

Nutrição – que adéqua o prazer que a alimentação proporciona à satisfação das necessidades

nutricionais, visando a melhoria da qualidade de vida e saúde das pessoas – além de contribuir

com as demais ciências e atividades com as quais possui encadeamento, ampliando deste

modo, as informações sobre o consumo gastronômico a partir da influência da cultura.

No plano empírico, contribui tendo em vista que os gestores dos restaurantes terão

acesso às informações consideradas neste trabalho e poderão ampliar seus conhecimentos

sobre o referido tema, em especial, à cultura preponderante na sociedade na qual atuam, e

assim, utilizá-los como embasamento para a tomada de decisões, uma vez que, essa percepção

e entendimento da cultura de consumo dos seus clientes são relevantes para que se obtenha o

resultado aspirado pela empresa.

O trabalho despertou interesse, primeiramente, por ser uma temática ainda não muito

estudada a nível local, depois por suscitar questões sobre as práticas de marketing, quanto à

satisfação do consumo, explorado a partir da influência da cultura, elevando o grau de

conhecimento a respeito do objeto da pesquisa, motivando a vontade de se chegar a um

entendimento mais apurado sobre o assunto.

Destarte, acredita-se que esta análise possa contribuir para a fundamentação técnico-

científica de outros trabalhos, também no âmbito da pós-graduação, estimando-se que é um

tema o qual contém muito a ser examinado.

2 REFERENCIAL TEÓRICO

2.1 Cultura

A sociedade é formada a partir da junção de indivíduos que agem em função de suas

vontades, seja individual ou coletivamente, existindo convergências de preferências, valores,

normas, e assim, forma-se a cultura desta. A cultura é um conjunto de implexos elementos

que caracterizam determinada coletividade e que são compartilhados pelos que a compõem,

assim sendo, fator formador de uma identidade social.

Caldas (1986, p. 11 apud MASCARENHAS, 2005, p. 17) define a cultura como sendo

“o complexo dos padrões de comportamento, das crenças, das instituições e outros valores

espirituais e materiais transmitidos coletivamente e característicos de uma sociedade;

civilização”. Deste modo, a cultura de uma sociedade é retratada pelas diversas vertentes de

ligação que possui com seu povo, ou seja, é contemplada em todos os hábitos que são típicos

à sociedade.

Para Thompson (1999, p. 176) a cultura tem uma concepção simbólica quando relata:

[...] cultura é o padrão de significados incorporados nas formas simbólicas, que

inclui ações, manifestações verbais e objetos significativos de vários tipos, em

virtude dos quais os indivíduos comunicam-se entre si e partilham suas experiências,

concepções e crenças.

Assim, a cultura mostra-se simbologicamente composta por uma junção de múltiplos

valores, que são retratados de diversas maneiras, e compartilhados pelas pessoas que formam

determinada sociedade. Do ponto de vista semiótico, a cultura pode ser considerada como

uma hierarquia de sistemas semióticos particulares, [...]. (IVÁNOV et al., 2003, p. 119 apud

FREDERICO & MÓDOLO, 2007, p. 02).

Segundo Ribeiro (1998, p. 46), “as culturas são construídas e mantidas por sociedades

que não existem isoladamente, mas em permanente interação umas com as outras”, portanto,

os valores que constituem a cultura de determinada sociedade podem ser modificados de

acordo com as interações desta com outras culturas.

De acordo com Rokeach (1981 apud KNY, 2005, p. 05) os valores configuram-se de

forma não isolada, articulando-se entre si, formando sistemas de valores que moldam os

cenários culturais, delimitando-os, “cujo design permite variações configurativas de distintas

„paisagens‟ onde se movimentam atores sociais (seres humanos)”. Com isso, nota-se a

influência das relações interativas do macroambiente sobre as culturas e as sociedades,

causando uma mobilidade na identidade cultural.

Cuche (1999, p. 133-198 apud FREDERICO & MÓDOLO, 2007, p. 5) explica essa

questão da mobilidade da identidade cultural:

Deve-se considerar que a identidade se constrói e se reconstrói constantemente no

interior das trocas sociais. Esta concepção dinâmica se opõe àquela que vê a

identidade como um atributo original e permanente que não poderia evoluir. [...] De

uma maneira mais geral, o conceito de estratégia pode explicar as variações de identidade, que poderiam ser chamadas de deslocamentos de identidade. Ele faz

aparecer a relatividade dos fenômenos de identificação. A identidade se constrói, se

desconstrói e se reconstrói segundo as situações. Ela está sem cessar em movimento;

cada mudança social leva-a a se reformular de modo diferente.

As diversas e diferentes situações ocorridas em sociedade ocasionam importantes

trocas, gerando mudanças que incutem na identidade social, fazendo assim, com que esta

tenha a característica de reconstrução constante.

Para Schluter (2003 apud MASCARENHAS, 2005, p. 23-24) a cultura é parte

integrante do patrimônio dos povos. A partir de 1997 a Unesco define o conceito de

patrimônio intangível como:

o conjunto de formas de cultura tradicional e popular ou folclórica, ou seja, as obras coletivas que emanam de uma cultura e se baseiam na tradição. Essas tradições são

transmitidas oralmente ou mediante gestos e se modificam com o transcurso do

tempo por um processo de recriação coletiva. Incluem-se nelas as tradições orais, os

costumes, as línguas, a música, as danças, os rituais, as festas, a medicina tradicional

e a farmacopéia, as artes culinárias e todas as habilidades especiais relacionadas com

os aspectos materiais da cultura, tais como as artes e o habitat.

Deste modo, fazendo parte da identidade das pessoas a cultura é a representação de

seus valores, percebidos através de suas atitudes cotidianas, sendo peremptório basilar no que

tange o comportamento destas.

Conforme Kotler & Keller (2006, p. 173) “a cultura é o principal determinante do

comportamento e dos desejos de uma pessoa. À medida que cresce, a criança absorve certos

valores, percepções, preferências e comportamentos de sua família e de outras instituições.” A

cultura de uma sociedade funciona como base de comportamento e influencia diretamente o

aspecto de consumo dos indivíduos, sendo uma espécie de protótipo de percepções e

comportamentos das pessoas.

De acordo com Trigueiro (2005) no início dos anos de 1970, devido o impulso dos

meios de comunicação de massa, a indústria cultural consolida-se e a espetacularização das

culturas populares ou produtos folkmidiáticos1 se intensifica ganhando maior visibilidade no

Brasil. Diante da intensa aproximação entre as culturas populares e midiáticas, surgida em

campos híbridos, formam-se os chamados Produtos Folkmidiáticos.

As manifestações populares (festas, danças, culinária, arte, artesanato, etc) já não pertencem apenas aos seus protagonistas. As culturas tradicionais no mundo

globalizado são também do interesse dos grupos midiáticos, de turismo, de

entretenimento, das empresas de bebidas, de comidas e de tantas outras organizações

socais, culturais e econômicas (TRIGUEIRO, 2005, p.02).

Ainda conforme o referido autor as manifestações culturais populares estão associadas

a dualidades do mundo real e da vida e do mundo ficcional do imaginário simbólico e coloca

que “é a hibridização de tudo isso que dá a tônica à cultura popular no mundo globalizado

pelos meios de comunicação e pelos novos interesses de consumo de bens culturais”

(TRIGUEIRO, 2005, p. 03)

Portanto, no atual contexto, as culturas tradicionais além de serem costumes

arraigados, e consequentemente, vivenciados pelas pessoas, em sociedades específicas,

denotam um elo entre cada uma destas sociedades com o mundo, passando por uma

apropriação e (re) elaboração de significados, tornando-se assim, produtos culturais, que

foram compostos em âmbito hibridizado, onde é repleto de novos e constantes interesses de

consumo destes.

Toda sociedade possui subculturas, que são espécies de partes que se diferenciam

dentro de uma cultura geral, por compartilharem valores, preferências e modelos de

1 Produtos Folkmidiáticos – produtos culturais de consumo resultantes das mediações entre as culturas midiáticas

e populares, ou seja, decorrem dos processos de apropriação e incorporação das manifestações culturais

populares pela mídia e, em movimento inverso, pela apropriação dos protagonistas das culturas populares das

novas tecnologias para reinventarem os produtos culturais (TRIGUEIRO, 2005, p. 2).

comportamento díspares dos concernentes a essa cultura, e diante das constantes

transformações ocorridas no ambiente, as mudanças culturais sobrevêm, no entanto, de forma

mais intensa com relação aos valores secundários de uma cultura, tendo em vista, que os

valores centrais de uma determinada sociedade tendem a ser preservados.

Segundo Churchill e Peter (2000) as estratégias de marketing utilizadas pelos

profissionais da área, podem ignorar frequentemente a importância das diferenças

subculturais, visto que os mesmos fazem parte das subculturas, o que pode causar o

atendimento apenas parcial da demanda desejada, pois cada subcultura contém aspectos

diversificados que as distingue entre si, e consequentemente, as diferencia da cultura que é

retratada de maneira generalizada.

Corroborando-se, portanto, a existência de uma mistura de várias culturas e

subculturas gerando um ambiente hibridizado, é relevante que os profissionais da área de

marketing observem tanto padrões gerais de valores e comportamentos, quanto as crenças e os

costumes que são diferenciados, procurando selecionar os mercados-alvo, a fim de satisfazer

eficazmente os desejos e as necessidades distintos de consumo de cada grupo.

2.2 Consumo

Consumo é uma palavra que deriva do latim consumere, e significa ação ou efeito de

se carcomer algo com a finalidade de satisfação de desejos e/ou necessidades humanas.

O consumo sempre fez parte da vida do ser humano, desde os tempos mais remotos,

ele significa mais do que apenas consumir algo para sua sobrevivência, ocorrendo também

numa esfera de valoração diferente desta, sendo, um ato de apropriação de significados

inerentes a ele, pois os bens consumidos trazem algo a mais para quem os consome, estando

repletos de significados.

Para Santor (2010) o consumo como fenômeno de apropriação simbólica, baseia-se em

princípios individuais de comportamento procedentes de um grupo de valores próprios, que

acabam por nortear as ações de cada indivíduo, fazendo com que cada indivíduo estabeleça

pontes compostas de diferentes tipos de relações entre ele e os outros indivíduos.

De acordo com Baudrillard (1997, p. 206 apud SANTOR, 2010, p. 37):

o consumo é um modo ativo de relação (não apenas com os objetos, mas com a

coletividade e o mundo), um modo de atividade sistemática e de resposta global no

qual se funda todo nosso sistema cultural”, em que “o consumo, pelo fato de possuir

um sentido, é uma atividade de manipulação sistemática de signos.

Deste modo, o consumo é sistematicamente uma ação que envolve não só o valor

material, mas também submerge o valor simbólico que o produto possui, integrando destarte

um sistema cultural, onde as pessoas têm uma identidade social retratada nesse ato de

consumo, esse que por sua vez, diante da característica de ter um significado, retém o controle

dos símbolos de forma metódica.

Canclini (2006) afirma que não existe uma teoria sociocultural do consumo [grifo do

autor], no entanto, destaca algumas linhas de interpretação sobre a conceitualização de

consumo no que engloba os processos de comunicação e recepção de bens simbólicos. Assim,

expressa:

[...] o consumo é o conjunto de processos socioculturais em que se realizam a

apropriação e os usos dos produtos. Esta caracterização ajuda a enxergar os atos

pelos quais consumimos como algo mais do que simples exercícios de gostos,

caprichos, e compras irrefletidas, segundo os julgamentos moralistas, ou atitudes

individuais, tal como costumam ser explorados pelas pesquisas de mercado

(CANCLINI, 2006, p. 60)

O consumo sendo analisado a partir desse conceito ressalta sua racionalidade

econômica, onde este é apresentado por diversas correntes como “o lugar em que se completa

o processo iniciado como a geração de produtos, em que se realiza a expansão do capital e se

reproduz a força de trabalho” (CANCLINI, 2006, p. 61)

Com base nisso, o consumo depende das grandes estruturas administrativas de capital,

sendo as mesmas, as determinantes do que, como, e de quem consome, pois, ao realizar suas

atividades, o sistema econômico, procura visualizar como se dará a reprodução da força de

trabalho, e como se aumentará a lucratividade dos produtos, prevalecendo, portanto, a razão

econômica.

Em contrapartida, o autor supracitado coloca que a racionalidade econômica não é a

única que modela o consumo, e que há uma teoria mais complexa sobre a interação entre

produtores e consumidores desenvolvida por algumas correntes da antropologia e da

sociologia urbana onde revela que no consumo se manifesta uma racionalidade sociopolítica

interativa [grifo do autor], existindo assim, um espaço de interação onde os produtores e

emissores devem justificar-se racionalmente, ao invés de apenas atrair os consumidores.

Percebe-se, então, que o consumo não se baseia em decisões que partem

unilateralmente, apenas pelos detentores de capital, confirmando a existência de um

intercâmbio entre as pessoas responsáveis pela produção dos bens e/ou serviços e os

consumidores, o que, por conseguinte, explicita a forma de pensar o consumo também pelos

setores populares, sendo que estes intervêm na lógica do consumo. Assim, Santor (2010, p.

29) coloca que seria imprudente apontar as empresas, instituições financeiras e até estatais,

como sendo as únicas responsáveis pelo consumo excessivo, pois, “as forças que regem o

consumo estão ligadas à demanda, mesmo que herdada ou aprendida, e não à oferta.” [grifos

do autor].

Conforme Canclini (2006) uma terceira linha de trabalhos estuda o consumo como

sendo lugar de diferenciação e distinção entre os indivíduos em sociedade, baseado nos

aspectos simbólicos e estéticos da racionalidade consumidora, existindo, dessa maneira, uma

lógica na construção dos signos de status e na forma de comunicá-los, onde a apropriação dos

bens se dá não para satisfação de necessidades, mas sim, para que diante da escassez dos

referidos bens, outras pessoas não os possuam, caracterizando, assim, uma distinção entre as

pessoas que obtêm, ou não, um determinado produto.

Diante disso, o referido autor ressalta que nessas pesquisas os comportamentos de

consumo aparecem como se fossem apenas um fator de divisão, no entanto, coloca que se não

houvesse compartilhamento dos sentidos dos bens entre os membros de uma sociedade, estes

não seriam úteis como instrumentos de diferenciação. Concluindo que “no consumo se

constrói parte da racionalidade integrativa e comunicativa de uma sociedade” (CANCLINI,

2006, p. 63, grifo do autor).

Destarte, o consumo direciona-se à integração e comunicação de uma sociedade

diante do significado que os bens exercem sobre as pessoas, onde cada uma delas percebe a

acepção de se ter ou não algo, e como isso as distingue umas das outras, refletindo as

diferenças socioculturais existentes entre elas.

Segundo Kotler & Keller (2006, p. 172) “o comportamento de compra do consumidor

é influenciado por fatores culturais, sociais, pessoais e psicológicos. Os fatores culturais

exercem maior e mais profunda influência”. Assim sendo, os diversos fatores, que

influenciam na escolha de determinado produto ou serviço, devem ser observados de maneira

criteriosa, ao mesmo que, têm de ser abordados como embasamento para a tomada de

decisões, pois são bastante importantes na esfera empresarial, principalmente os de cunho

cultural, já que remetem a uma maior influência no que se refere ao consumo.

O poder de compra das pessoas é direcionado conforme suas preferências e gostos, e

estes são influenciados pelo ambiente sociocultural do qual fazem parte. Para Kotler & Keller

(2006) esses gostos e preferências são definidos, em grande parte, por crenças, normas e

valores moldados pela sociedade, e as pessoas, quase que de maneira inconsciente, acabam

por submergir a visão de mundo que determina o relacionamento que possuem com elas

próprias, com os demais, com a sociedade, as organizações, a natureza, e com o universo

tendendo a preservar os valores culturais tidos como centrais.

Conforme Mascarenhas (2005, p. 22) “muitas necessidades humanas são

transformadas em necessidades de consumo [...]”, e em se tratando da alimentação, destaca

que:

o consumo alimentar, pode ser analisado tanto pelos aspectos nutricionais, como

pelos aspectos econômicos de acesso a determinados alimentos, pela visão social do

status de determinadas combinações alimentares e, também, pela cultura que é

transmitida por meio dos alimentos consumidos em uma determinada sociedade. (MASCARENHAS, 2005, p. 35).

Portanto, o ato de se alimentar, de acordo com a cultura social do lugar, assume um

posicionamento não apenas de função fisiológica de obtenção de nutrientes para

sobrevivência das pessoas, mas também, passa a significar uma relação de importância social,

remissiva ao status tanto por se frequentar certo ambiente, quanto por se ter acesso a

determinado alimento, onde o poder de participação desse contexto, através do consumo

alimentar, eleva o sentimento de pertencimento à determinada classe, demonstrando as

diferentes faces dessa cultura.

2.3 Cultura de Consumo Gastronômica

Diante das muitas mudanças ocorridas na sociedade desde que o homem passou de

coletor para caçador, pastor, agricultor, e posteriormente, com o advento da Revolução

Industrial no século XVI, ocorreram várias modificações nas preferências dos consumidores,

nas formas de consumo e na cultura. Por conseguinte, diante dos processos de globalização

tornou-se necessário que novas maneiras de agir estrategicamente fossem desenvolvidas a fim

de agregar valor aos produtos e/ou serviços, incluindo novos significados sociais aos bens.

Na visão de Featherstone (1995, p.31 apud SANTOR, 2010, p.30) não que o consumo

seja totalmente evidenciado pela produção, no entanto, há um realce de uma cultura de

consumo, onde esta é uma espécie de padrões de comportamentos ajustados para atender

regras do consumo, ou seja, é uma modificação do que se entende por cultura começada pelo

consumo. O problema desse aspecto é apenas o de levar em consideração o ser humano

apenas como ser que se deixa influenciar totalmente por essa lógica do consumo, deixando de

lado os seus valores mais arraigados, como se “a identidade fosse maleável ao extremo” e isso

“parece corroborar com a ideia de que somos „agidos‟ pelo sistema, ou na melhor das

hipóteses, cedemos a ele sem muita resistência” (SANTOR, 2010, p. 41).

Esta pesquisa não se delineia com foco neste aspecto, quando coloca o consumo como

norteador da cultura, e sim, faz uma análise da cultura como base para o consumo,

observando os hábitos, costumes, e preferências de consumo, levando em consideração

aspectos que são próprios dos indivíduos, como a identidade individual, que

consequentemente tem reflexo na sua identidade social, que também faz parte da cultura.

A palavra Gastronomia procedente da Grécia, e possuiu atribuição de ligação “à

medicina até o final do século XIX”, significando estudo do estômago, e posteriormente ao

desvincular-se desse significado inicial, aplicou-se à arte de cozinhar de modo a proporcionar

maior prazer a quem come, além de possuir um encadeamento com outras ciências e

atividades, apresentando-se como um símbolo de status social, levando em consideração que

as manifestações culinárias são evidenciadas em ocasiões sociais, participando das

manifestações culturais, como o folclore, onde a comida típica de uma região é expressa como

indispensável fator simbólico de firmação dos costumes culinários de um povo, sendo

importante para o campo da Nutrição, dentre outros (BARRETO, 2006, p. 31).

Franco (2001, p. 24) explica a origem das culturas gastronômicas:

O gosto é moldado culturalmente e socialmente controlado. O homem nasce em

estado semifetal e necessita de um longo período de aprendizado, antes de integrar-se às estruturas sociais. Tal processo compreende a formação do gosto e dos hábitos

alimentares. Assim, os alimentos habituais tornam-se objeto de predileção, os mais

saboreados. Por isso, também, aprecia-se tanto os pratos da região em que se nasceu

e, no terreno alimentar, predominam o chauvinismo e o conservantismo. A

humanidade é mais conservadora em matéria de cozinha do que em qualquer outro

campo da cultura. [...] Os hábitos alimentares têm raízes profundas na identidade

social dos indivíduos. São, por isso, os hábitos mais persistentes no processo de

aculturação dos imigrantes. Os homens comem como a sociedade os ensinou. Os

hábitos alimentares decorrem da interiorização, desde a mais tenra infância, de

regras e de restrições [...].

Para Featherstone (1995, p. 122 apud CASTILHOS; ROSSI & CAVEDON, 2005, p.

01) “o consumo, portanto, não deve ser compreendido apenas como consumo de valores de

uso, de utilidades materiais, mas primordialmente como o consumo de signos”. Ou seja, o

consumo passa a ser analisado pela ótica da semiologia, observando os valores simbólicos

intrínsecos a ele, evidenciando associação com a cultura, e consequentemente, fazendo-se

parte da sociedade na qual está inserido.

O costume alimentar está extremamente ligado à cultura, percebida através da escolha

de ingredientes para a elaboração de pratos culinários, nos hábitos alimentares, nas

preferências dos indivíduos no âmbito social, evidenciando, portanto, a correlação entre a

comida e a identidade cultural de determinada sociedade.

Conforme Kny et al. (2005, p. 5) “a grande preocupação em se estudar os valores

implícitos numa cultura reside na crença de que estes valores afetam os motivos de consumo,

os quais, por outro lado, interferem sobre os critérios dos consumidores.”

Tratando-se dos aspectos culturais no concernente ao consumo alimentar em

restaurantes temáticos, eles transmitem uma simbologia que está incorporada na identidade

das pessoas, assim, esta, termina sendo um motivo de consumo perante a necessidade de se

obter um significado de pertencimento, de se sentir parte de uma tradição, como coloca Silva

& Medeiros (2006, p. 10): “a identidade é, por certo, um dos motivos da boa aceitação desses

estabelecimentos, embora o consumidor não tenha consciência de que o ato do consumo

agrega um sentimento de pertença a uma tradição”. A alimentação representa além de um ato

de sobrevivência, um ato que traz valores intrínsecos aos indivíduos, demonstrados através de

seus hábitos alimentares, de suas escolhas por determinados temperos e pratos, de sua maneira

de preparar os alimentos e como servi-los, sendo estes aspectos de sua cultura, reflexos de sua

identidade. Assim, os costumes alimentares são fatores constituintes da identidade sócio-

cultural dos indivíduos, e a gastronomia é um elemento social e cultural de referência, que

hodiernamente, exerce uma maior influência no cotidiano das sociedades, tendo em vista que

“na era da visibilidade, comer uma receita sofisticada, ou ser visto comendo em um

restaurante padrão cinco estrelas é prova de inserção no mundo” (JACOB, 2006, p. 113).

Conforme Da Veiga et al. (2006, apud GRUPO DE ESTUDOS DE

NUTRICIONISTAS DE CAMPINAS E REGIÃO – GENDRIC, 2006, p. 169) o consumo

alimentar fora de casa ao ser expandido, instigado dentre outros fatores, pelas mudanças no

estilo de vida das pessoas, fez com que o número de estabelecimentos de alimentação tenha

aumentado de forma significativa.

De acordo com Trigueiro (2005) atualmente a classe média consome mais os produtos

da cultura popular, como os artefatos de decoração, participação nas festas populares, no

consumo de produtos naturais, além da crescente preferência por restaurantes de comidas

regionais. O consumo nesses restaurantes é um reflexo de identificação com os aspectos

formadores da cultura, onde através da comida, da ambientação, das músicas, é possível

sentir-se pertencente a um grupo, fortalecendo os laços com a tradição do lugar.

A alimentação passou a ser um dos principais rituais coletivos, que varia de acordo

com a cultura de cada sociedade, sendo este influenciado por diversos fatores que levaram a

grandes transformações, principalmente à globalização, que hoje proporciona a quaisquer

pessoas, encontrar em qualquer lugar do mundo os mais diversos e diferentes pratos,

possibilitando o acesso à gastronomia de lugares distintos, sendo, assim, possível “comer uma

feijoada em Tóquio, um sushi em Porto Alegre, um churrasco em Nova York e um Mac

Donald‟s® em Pequim.” (GENDRIC, 2006, p. 52)

Mascarenhas (2005, p. 18) expressa que muitas vezes a cultura tradicional, no que se

refere à alimentação, está sendo substituída pela cultura global e massificada:

A função social que a alimentação tem em uma sociedade, retrata traços de sua

identidade cultural e o papel que ocupa nas relações humanas, por tratar-se de

valores subjetivos, geralmente repassados em famílias. As tradições encontram,

como obstáculo à sua preservação, a evolução da cultura influenciada por uma

cultura global e massificada, cada vez mais difundida na sociedade atual. Muitas

vezes, a cultura tradicional de um povo está sendo substituída pela cultura global, os

alimentos regionais e as receitas de família estão sendo trocados, de certa forma,

pela “pizza” e pelo “hambúrguer”.

É como se as referências culturais nacionais estivessem se dissolvendo em meio ao

enorme intercâmbio de culturas, onde a internacionalização destas passa a ser um entrave na

conservação das tradições culinárias, à medida que os costumes alimentares vão se perdendo

diante da cultura global e massificada.

Trigueiro faz alusão à espetacularização das culturas populares afirmando que os

processos de hibridização gerados pela globalização não são equacionadores ou eliminadores

das diferenças culturais:

[...] não é comendo Big Mac, Pizza Hut, vestindo calças jeans ou roupas de vaqueiro

americano nos rodeios ou nas vaquejadas, na espetacularização das festas populares,

ou reinventando as próprias grifes ou consumindo produtos piratas que o brasileiro

vai deixar de ser brasileiro. A globalização não elimina as diferenças e não

equaciona as desigualdades culturais. Ao contrário, nesses processos de hibridização

a apropriação pela mídia das tradições populares brasileiras e especialmente as

nordestinas, não ocorre passivamente, porque os campos da recepção são

tencionados no interior dos subsistemas dos campos culturais, que se interligam

pelas redes de comunicação do local, onde operam os mediadores ativistas na

apropriação, incorporação e conversão dos bens culturais midiáticos para as suas

práticas da vida cotidiana. São manifestações culturais que estão em constante processo de mudança de significado. (TRIGUEIRO 2005, p.09)

Portanto, existe um processo híbrido de adaptação da sociedade, onde há uma

reestruturação constante das identidades, devido ao processo de globalização, fazendo com

que haja uma heterogeneidade do consumo, mas não implicando em uma eliminação das

culturas nacionais.

No Brasil a cultura apresenta uma complexidade estrutural resultante da miscigenação,

refletindo na culinária do país, esta que por sua vez, detém de uma variedade de combinações

tanto de alimentos quanto de temperos, possuindo diversas maneiras de preparo e

apresentação de seus pratos, fazendo com que a gastronomia brasileira seja diferente da de

outros lugares, apresentando características que lhe são peculiares.

Como coloca Mascarenhas (2005) a gastronomia brasileira possui particularidades que

a diferencia das demais, contemplando os produtos, os modos de preparo dos alimentos e as

receitas, onde esta tem uma miscigenação da culinária de várias etnias que migraram para o

país, apresentando itens da alimentação indígena, dos colonizadores, dos negros, dentre

outros.

Conforme Frederico & Módolo (2007, p. 10):

A história da civilização, do estabelecimento da comunicação e da evolução humana não pode negligenciar a influência da gastronomia, ou seja, a busca pelo alimento

tem forte determinação na evolução humana, na construção das nações e no

desenvolvimento da identidade cultural de cada país.

Portanto, procurar entender a cultura de determinado lugar através de sua gastronomia

adquiri cada vez mais importância, tanto na área das ciências com as quais se relaciona quanto

nos contextos econômico-social e cultural, tendo em vista a relevância que possui.

“A cozinha tradicional está sendo reconhecida cada vez mais como um componente

valioso do patrimônio intangível dos povos” (SCHLUTER, 2003, p. 11 apud

MASCARENHAS, 2005, p. 28). E conforme Barros (1996, p. 142) a cozinha tradicional

piauiense é diversificada e distinta das demais cozinhas nordestinas, dentre outros aspectos,

pela “larga utilização dos „cheiros verdes‟ (coentro e cebolinha verde), da cebolinha branca de

Picos, da pimenta-de-cheiro e do corante natural extraído do urucum; [...] Na área sertaneja é

muito comum a mistura de arroz com feijão (Baião-de-Dois) [...].” Com isso, percebe-se a

importância dada à culinária tradicional dentro da esfera cultural de cada sociedade, pois, a

culinária típica é parte do patrimônio simbólico de seus indivíduos, este que por sua vez, é

permeado de características particulares, fazendo com que cada lugar possua sua

singularidade.

3 PROCEDIMENTOS METODOLÓGICOS

3.1 Caracterização da pesquisa

A pesquisa caracteriza-se mediante os aspectos relativos aos fins almejados e aos

meios necessários para que fosse possível de realização, mais precisamente caracterizando-se

quanto à natureza, à abordagem, aos objetivos e aos procedimentos técnicos fundamentais na

elaboração e concretização do referido estudo.

Com relação à natureza a pesquisa é básica tendo em vista que se pretende conhecer o

objeto de estudo de maneira mais profunda, embora sem projetar sua aplicação imediata

(COLLIS & HUSSEY, 2005). Utilizando-se deste tipo de análise, foi possível evidenciar

novos conhecimentos, e contribuir para com a ciência.

Quanto à abordagem tem caráter quantitativo e qualitativo. A pesquisa quantitativa

limita-se à expressão de uma relação funcional de causa e efeito medida como uma função

matemática, reduzindo-se a parâmetros e critérios, e a qualitativa leva em consideração

aspectos relacionados com a condição específica do sujeito (SEVERINO, 2007). Assim, a

abordagem qualitativa inter-relaciona a teoria e a prática, evidenciando outros aspectos que

não os mensurados matematicamente. Levando em consideração o exposto, a presente

pesquisa objetivou, através de critérios de avaliação quantitativa, se chegar a números que

caracterizassem o grau de conhecimento dos proprietários dos restaurantes no que se refere à

cultura de consumo dos clientes, e no referente à análise qualitativa, teve como finalidade a

identificação dos elementos culturais gastronômicos predominantes nos estabelecimentos,

para que, com base nisto, fosse possível mensurar como estes elementos influenciam os

gestores em suas decisões.

No concernente aos objetivos foi exploratória e descritiva. Como coloca Severino

(2007) uma pesquisa caracteriza-se como exploratória porque procura somente levantar

informações sobre um determinado objeto, mapeando as condições de manifestação deste,

delimitando-se, portanto, um campo de trabalho. E de acordo com Silva (2003, p. 65) uma

pesquisa constitui-se descritiva, tendo em vista que “tem como objetivo principal descrever

características de determinada população ou fenômeno, estabelecendo relações entre as

variáveis”.

Relacionada aos procedimentos técnicos esta foi bibliográfica e de campo. Conforme

Severino (2007) a partir do registro disponível em documentos impressos, como livros,

artigos, teses, etc, decorrentes de pesquisas anteriores, se realiza uma pesquisa bibliográfica.

Assim, a literatura analisada e utilizada no decorrer do trabalho relaciona-se com a temática

no que tange a Administração de Marketing, Cultura e Consumo Gastronômicos. A pesquisa

de campo incidiu nos restaurantes selecionados, sendo que consistiu “na coleta direta de

informações no local em que acontecem os fenômenos; [...]” onde os dados foram “coletados

in loco; com objetivos preestabelecidos, discriminando suficientemente o que é coletado”

(SILVA, 2003, p. 63).

As fontes consideradas na elaboração da pesquisa foram de origem primária, porque

tiveram como base os dados fornecidos pelos gestores dos restaurantes, e secundária, diante

das informações obtidas através do levantamento bibliográfico.

3.2 Seleção da amostra

A amostra foi escolhida pela pesquisadora conforme o método de amostragem não

probabilística intencional ou convencional, sendo “a característica mais importante a de não

permitir a aplicação de fórmulas estatísticas, uma vez que não faz uso de fórmulas aleatórias

de seleção” (LAKATOS & MARCONI, 1999, p. 53 apud OLIVEIRA, 2003, p. 88).

Como coloca Silva (2003) o referido método trata da escolha cuidadosa dos casos a

serem incluídos na amostra, produzindo assim, amostras satisfatórias em relação às

necessidades do pesquisador.

Visando mostrar a influência da cultura de consumo gastronômica no gerenciamento

dos restaurantes da cidade de Picos, a amostra foi composta por 04 estabelecimentos,

escolhidos intencionalmente, como dito anteriormente, devido serem, na visão da

pesquisadora, os mais renomados da cidade e os mais acessíveis à pesquisa, onde estes,

englobam 04 gestores, e 100 clientes, sendo 25 clientes por restaurante, chegando a essa

quantidade de clientes por restaurante, porquanto se chegou a um nível de saturação quando

aplicado esta quantidade de questionários. Com a finalidade de proporcionar maior

credibilidade à pesquisa perante os gestores, com relação ao compromisso de

confidencialidade acordado, foi concedido a eles um termo de compromisso e

confidencialidade (ver anexo A). Os restaurantes serão denominados: A, B, C e D, e os

gestores dos mesmos, assim também o serão, respectivamente nomeados.

3.3 Estratégia de coleta de dados

Os dados foram coletados entre os dias 10 e 15 de maio do presente ano, durante os

horários de funcionamento de cada estabelecimento em específico, tendo em vista, que alguns

funcionam em horário comercial integral, e outros não. As informações foram obtidas através

da observação, da aplicação de entrevista estruturada (ver apêndice A) e questionário de

questões abertas e fechadas (ver apêndice B).

Segundo Lakatos & Marconi (1999, p. 90 apud OLIVEIRA, 2003, p. 67) “a

observação é uma técnica de coleta de dados para obter informações, com a utilização dos

sentidos na captação de dados sobre determinados aspectos da realidade”. Através da

observação foi possível perceber aspectos do comportamento dos gestores com relação aos

consumidores, enquanto da aplicação dos questionários nos estabelecimentos, auxiliando em

parte no entendimento desses aspectos relacionais, chegando-se a uma conclusão da

existência de um envolvimento atencioso do gestor para com os clientes.

No que se refere às entrevistas foram estruturadas, as quais conforme Severino (2007)

são técnicas de coletas de informações compostas de questões direcionadas e previamente

estabelecidas, com determinada articulação interna. Estas foram compostas de 14 questões

cada uma, direcionadas aos gestores, sendo, portanto, 4 entrevistas no total, a fim de se

identificar os elementos culturais gastronômicos predominantes nos estabelecimentos, e

assim, mensurar como estes elementos influenciam os gestores em suas decisões.

Ainda conforme o autor supracitado os questionários são conjuntos de questões,

sistematicamente articuladas, onde estas devem ser objetivas que suscitem respostas

igualmente objetivas, fazendo com que se evitem dúvidas, ambiguidades e respostas

abreviadas. Antes da aplicação dos questionários foi feito um pré-teste para que fosse possível

observar se as questões estavam adequadamente claras para o entendimento, e

consequentemente, apropriadas para aplicação na pesquisa.

Os questionários foram aplicados com os clientes, totalizando 100 questionários,

sendo 25 a quantidade de questionários aplicados em cada restaurante. Estes foram compostos

de 8 questões cada um, variando entre questões abertas e fechadas, , com o objetivo de serem

obtidas respostas que quando cruzadas com as dos gestores possibilitassem se chegar ao

objetivo geral deste trabalho, que é analisar a influência da cultura de consumo gastronômica

da cidade sobre os gestores dos restaurantes quanto à tomada de decisões.

3.4 Estratégia de tratamento e análise dos dados

A mensuração dos dados foi feita através da análise das informações colhidas em

campo, por meio da utilização de procedimentos estatísticos, trabalhados em planilhas do

Microsoft Excel, para atender aos aspectos quantitativos da pesquisa, no que se refere aos 100

questionários, e que mediante a tabulação dos dados foram geradas 14 planilhas com gráficos

e tabelas, essas as quais foram analisadas individualmente, para posteriormente serem

analisadas juntamente com as informações colhidas nas 4 entrevistas, que se referem aos

aspectos qualitativos desta pesquisa, sendo que estas informações foram transcritas para o

editor de texto Microsoft Word gerando 5 páginas, que foram analisadas conforme

interpretação subjetiva da pesquisadora, tendo como base a teoria acadêmica, sendo versadas

também individualmente, para depois fazer as comparações com os dados dos questionários.

4 APRESENTAÇÃO DOS RESULTADOS

Este capítulo trata da análise dos dados coletados nos restaurantes da cidade de Picos –

PI que foram escolhidos pela pesquisadora conforme descrito no capítulo 3, e que para melhor

identificação e entendimento, apresentar-se-ão da seguinte forma: pesquisa quantitativa, que

traz as informações que foram prestadas pelos clientes, servindo como base de comparação

com as respostas fornecidas pelos gestores; e pesquisa qualitativa, a qual foi feita através da

entrevista com os gestores. Análise esta, realizada para que se possa alcançar o objetivo geral

dessa pesquisa que é analisar a influência da cultura de consumo gastronômica na gestão dos

restaurantes da cidade de Picos – PI.

4.1 Pesquisa quantitativa

No que se refere ao questionário (ver apêndice B) aplicado com os clientes, a amostra

obtida apresenta-se conforme o gráfico 1:

Gráfico 1 – Clientes pesquisados

Fonte: Pesquisa direta realizada entre os dias 10 e 15 de maio de 2011

Na pesquisa chegou-se a uma amostra de 100 clientes, sendo 25 de cada restaurante, e

com uma diferença de 12%, houve predominância de pessoas do sexo feminino.

44%

56%Masculino

Feminino

O gráfico 2, logo abaixo, demonstra a quantidade de clientes pesquisados por

restaurante distribuídos de acordo com a faixa etária:

Gráfico 2- Clientes por faixa etária

Fonte: Pesquisa direta realizada entre os dias 10 e 15 de maio de 2011.

Na pesquisa participaram pessoas a partir de 18 anos de idade, sendo que a

mensuração das faixas etárias foi feita com uma divisão em quatro categorias: de 18 a 25

anos; de 26 a 33 anos; de 34 a 40 anos; e acima de 41 anos.

Como pode ser observado, houve predominância da primeira categoria no restaurante

B, com 10% das 100 pessoas pesquisadas. A categoria seguinte (26 a 33 anos) predominou no

restaurante A com 12% das pessoas. Já a terceira categoria chegou a um resultado superior de

público no restaurante C, com um percentual de 10%. E por fim, a de faixa etária acima de 41

anos mostrou-se superior no restaurante D, somando 11% do total da amostra pesquisada.

Constata-se que todas as categorias de faixa etária por restaurante foram preenchidas,

o que evidencia que todos eles atendem a um público diversificado, mas também foi possível

observar que em cada um deles, houve predominância de uma faixa etária diferente.

Com relação ao quesito que trata dos motivos predominantes para que os clientes

frequentem os restaurantes, a frequência total com que os motivos foram citados foi de 161

vezes, chegando-se ao resultado distribuído por restaurante conforme mostra o gráfico 3:

0%

2%

4%

6%

8%

10%

12%

14%

18 a 25 26 a 33 34 a 40 Acima de 41

Cli

en

tes

Faixa etária

A

B

C

D

Gráfico 3- Motivos predominantes para os clientes frequentarem os restaurantes


Observa-se que dentre os motivos predominantes para se frequentar os restaurantes

destacam-se em todos eles, primeiramente o tipo de comida ofertada com uma frequência de

escolha de 24 vezes no restaurante A (96%), 21 no restaurante B (84%), 22 no restaurante C

(88%) e 18 no restaurante D (72%). Logo em seguida a ambientação foi escolhida 11 vezes no

restaurante A (44%), 10 no restaurante B (40%), 12 no restaurante C (48%) e 13 no

restaurante D (52%). E depois com relação ao tópico atendimento personalizado foi

selecionado 2 vezes no restaurante A (8%), 5 no restaurante B (20%), 4 no restaurante C

(16%) e 2 no restaurante D (8%).

O motivo preço foi citado apenas nos restaurantes B e C, 3 e 6 vezes, respectivamente,

equivalendo a 36% do total, sendo 12% do B, e 24% do C. A baixa incidência desse motivo

como escolha dos clientes quanto a freqüentar os restaurantes, corrobora que este não é o fator

de maior influência para os clientes, e que estes são mais voltados para os fatores que

envolvem o tipo de comida oferecida pelos restaurantes e a ambientação, que podem ser: a

qualidade do produto e/ou serviço, ou ainda os clientes podem atribuir estas escolhas ao fato

de estes serem fatores de diferenciação dos demais restaurantes.

Quanto ao horário de funcionamento foi mencionado 3 vezes no restaurante A e 1 vez

apenas, no restaurante D, equivalendo a 16% no total, representando 12% do A e 4% do D.

0

5

10

15

20

25

30

Fre

qu

ênci

a

Motivos

A

B

C

D

Com relação à formas de pagamento foi citado apenas no restaurante A, 1 vez, o que equivale

a 4%. E outros motivos que foram citados pelos respondentes foram: Prefiro não cozinhar, 1

vez, equivalendo a 4% (Restaurante A); Comodidade e, Estar fora do domicílio (Restaurante

C), 1 vez cada um, sendo, portanto, 4% o representativo de cada um dos motivos.

Constatou-se que o tipo de comida ofertada pelos restaurantes obteve o maior índice

de apontamento, assim, é evidente que cada gestor deve direcionar atenção a este fator, além

de observar todos os outros aspectos que fazem com que os clientes escolham o restaurante,

pois, são de suma importância. Assim, como menciona Quadro (2007, p. 34) baseada em

Fonseca (2000):

vários são os motivos que levam as pessoas a buscar os serviços prestados pelo setor

de bares e restaurantes, e não é só pela alimentação que oferecem. [...] outras razões

como status, estilo e decoração do ambiente, uma boa relação entre os funcionários,

composição entre ambiente e música, cardápio elaborado e inovador, indicação de

amigos, preço em relação aos benefícios, a figura de um Chef famoso e o

desenvolvimento de um estilo de serviço diferenciado influenciam o consumidor.

No que tange ao questionamento de os clientes residirem na cidade de Picos ou região,

as respostas obtidas são mostradas no gráfico 4:

Gráfico 4- Residência dos clientes na cidade de Picos ou região


0

5

10

15

20

25

A B C D

Cli

en

tes

Restaurantes

Sim

Não

6%

56%

19%

19%

29%

26%

19%

26%

Conforme o gráfico 4 se observa a amostra de 25 clientes por restaurante, constatando-

se que a maioria, 84 clientes, sendo 22 do restaurante A, 16 do B, 24 do C, e 22 do D,

representando 100% dos que moram na cidade ou região, onde 52% deles são dos restaurantes

A e D, sendo 26% de cada, 19% equivalem aos clientes do restaurante B, e 29% são do C.

Dos 16 clientes que responderam de forma negativa 3 são do restaurante A e 3 do D, sendo

19% de cada, representando 38% dos 16 clientes; 9 clientes são do restaurante B equivalendo

a 56%, e 1 é do restaurante C, o que equivale a 6% dos 100% que responderam

negativamente.

Relacionado à frequência com que os clientes vão aos restaurantes, o resultado é

mostrado no gráfico 5:

Gráfico 5 – Frequência com que clientes vão aos restaurantes


Analisando o resultado dos restaurantes de forma geral, a maioria dos clientes

frequenta os restaurantes quando possível, resultando em 54%, sendo 16% do restaurante A,

15% do B, 13% do restaurante C, e 10% do estabelecimento D. Os 46% restantes estão

distribuídos nas demais categorias: Aos fins de semana, com 28% distribuídos em todos os

restaurantes; Diariamente, que só não teve incidência no restaurante B, equivalendo a 11%; e

Mensalmente, a categoria com menor índice, 7% do total, a qual ocorreu em todos os

restaurantes, exceto no restaurante D. Assim, os restaurantes A, B e C apresentam índices de

0%

2%

4%

6%

8%

10%

12%

14%

16%

18%

Quando

possível

Mensalmente Aos fins de

semana

Diariamente

Cli

en

tes

A

B

C

D

maioria com relação aos clientes que os frequentam quando possível, já o restaurante D tem

seu maior índice aos fins de semana.

De acordo com a questão a respeito do conhecimento do prato típico da região por

parte dos clientes, o resultado é mostrado no gráfico 6:

Gráfico 6 – Conhecimento dos clientes de algum prato típico da região de Picos


Este quesito mostra que a maioria dos clientes (82%) conhece algum prato típico da

região de Picos, e que 18% não conhece nenhum. Se comparada essa questão do

conhecimento de algum prato típico da cidade com a questão de os clientes residirem em

Picos ou na região, conforme o gráfico 4, nota-se que dos 18 clientes que responderam não

conhecer algum prato típico da região, 16 clientes não moram no referido local, o que pode

vir a explicar o fato de eles não terem noção da tipicidade da culinária local.

Diante dessa pergunta aos que responderam de maneira positiva, foi perguntado qual

seria o referido prato de seu conhecimento. Assim, apresentam-se as seguintes informações

conforme o gráfico 7:

0

5

10

15

20

25

A B C D

Sim

Não

21%

16%

23% 22%

4%

9%

2% 3%

Gráfico 7 – Pratos típicos citados pelos clientes


O resultado foi a incidência de uma maioria de 43% referindo-se ao bode assado, prato

típico da cidade de Picos, representado por 35 clientes, e os demais que são típicos da região

somam 57%, sendo 31% equivalente ao carneiro, prato citado por 25 clientes; 18% ao baião,

citado por 15 clientes; 5% à carne de sol, mencionado por 4 pessoas; e 3% ao capote, à

galinha caipira e à maria-isabel, consistindo em 1% para cada, equivalendo a 1 cliente para

cada prato mencionado.

A culinária e a gastronomia do Piauí utilizam-se de uma imensa variedade de temperos

na preparação de pratos diferenciados que conduzem aos mais variados e excêntricos sabores,

mostrando-se, portanto:

[...] Uma cozinha feita de sabores fortes. Exóticos. Típica do sertão do Piauí. Um

cardápio que pode ser decifrado assim: maria-isabel é carne-de-sol torradinha

misturada com arroz e pimenta. Bode assado à moda de Picos é bode assado, e

pronto. Já arroz e pimenta com galinha-d‟angola é capote. Sarrabulho é sinônimo de

sarapatel de carneiro; capiau significa picadinho de carne com macaxeira; paçoca

não tem nada de amendoim, é carne-seca socada no pilão com farinha de mandioca;

e chambril é um cozido de perna de vaca [...]. (GRENDRIC, 2006, p. 80)

A seguir demonstram-se os pratos que foram citados como sendo preferidos dos

clientes em cada um dos restaurantes pesquisados e com que frequência eles foram citados.

18%

43%

31%

5%

1%1%

1%

Baião

Bode Assado

Carneiro

Carne de Sol

Capote

Galinha Caipira

Maria-Isabel

Com relação ao restaurante A o resultado é mostrado no gráfico 8:

Gráfico 8 – Pratos preferidos citados pelos clientes do restaurante A


No restaurante A foram citados 8 tipos de pratos, dentre os quais o de maior

frequência foi a lasanha, equivalendo a 32% do total, é um prato atípico da cidade ou região,

com 24% destacou-se o bode assado, prato típico da cidade de Picos, em seguida, com 16% o

filé à parmegiana, e com 8% a macarronada e o churrasco, e com menor frequência, de 4%

cada, foram mencionados a pizza, o baião, e o peixe ao molho.

O resultado obtido no restaurante B é apresentado no gráfico 9:

8%

32%

16%4%

24%

4%

4%8%

Macarronada

Lasanha

Filé à Parmegiana

Pizza

Bode Assado

Baião

Peixe ao Molho

Churrasco

Gráfico 9 – Pratos preferidos citados pelos clientes do restaurante B


Conforme visto no gráfico 9 no restaurante B percebe-se uma grande variedade de

pratos citados como preferidos pelos clientes, sendo um total de 14 pratos diferentes, onde o

de maior frequência foi o churrasco, com 16%, logo em seguida, com 12% cada um,

destacaram-se o filé à parmegiana, o bode assado e o baião, com 8% cada, foram citados a

picanha e a buchada, e por fim com a menor frequência, 4 % em cada prato, a macarronada, a

lasanha, a pizza, o peixe, a feijoada, o camarão à napolitana, o caranguejo e a salada de

legumes.

Dentre os pratos mencionados apenas dois deles são típicos da região, o bode assado e

o baião, mas tiveram uma frequência significativa de apontamento dentre a quantidade da

amostra pesquisada. O churrasco, prato citado com maior frequência é um prato típico do Rio

Grande do Sul, que segundo o GENDRIC (2006, p. 83) é um tipo de alimentação que foi

determinada devido à criação extensiva de gado nos campos rio-grandenses fazendo com que

o Churrasco se tornasse “a especialidade local, por excelência”.

Quanto ao restaurante C apresenta-se o seguinte:

4%4%

12%

4%

12%

12%

4%8%

4%

16%

4%

4%

4%

8%

Macarronada

Lasanha

Filé à Parmegiana

Pizza

Bode Assado

Baião

Peixe

Picanha

Feijoada

Churrasco

Camarão à Napolitana

Caranguejo

Salada de Legumes

Buchada

Gráfico 10 – Pratos preferidos citados pelos clientes do restaurante C


O prato preferido mais escolhido pelos clientes do restaurante C foi o bode assado,

com 32% de frequência, seguido da galinha caipira, com 20%, a carne de sol com 16%, o

baião com 12%, com 8% a picanha, e representando 4% da amostra, o peixe, o capote no

arroz e a bisteca de porco. Os clientes do restaurante C evidenciaram uma preferência mais

voltada para a gastronomia picoense e a da região, pois dentre os pratos citados a maioria é

típico.

No que se refere aos pratos preferidos dos clientes do restaurante D, o gráfico 11 traz

as informações prestadas por eles:

32%

12%

4%20%

8%

4%

16%

4%

Bode Assado

Baião

Peixe

Galinha Caipira

Picanha

Capote no Arroz

Carne de Sol

Bisteca de Porco

Gráfico 11 – Pratos preferidos citados pelos clientes do restaurante D


Percebe-se pelas respostas dos clientes o prato citado com maior frequência foi a

galinha caipira, representando 60% do total, um prato tipicamente nordestino, piauiense e,

também da região picoense, levando em consideração a colocação dos clientes.

A cultura gastronômica no Piauí mostra-se bastante favorável aos pratos à base de

carne, como pode ser percebido pela frequência com que estes foram citados, retratando um

gosto bastante típico do povo do Estado.

Piauiense gosta de carne. Seca, cozida, assada, ensopada, frita. De bode, carneiro,

vaca, porco ou galinha. E serve qualquer pedaço: lombo, pata, perna, língua, tripas, miúdos. Pode ser temperada com pimenta-de-cheiro, corante de urucum, coentro,

leite de coco ou com o sangue do próprio animal, aferventado e enfarinhado [...]

(GRENDRIC p. 80).

No entanto, segundo Barros (1996, p. 142) apesar dessa predominância, a culinária do

Estado também dispõe de excelentes pratos à base de peixes e de frutos do mar que atendem

“os mais exigentes paladares” como “as frigideiras e as caldeiradas de camarão, as casquinhas

de caranguejos, os mexidos de ostras e caranguejos, as peixadas ao leite de coco babaçu [...]”,

e como é visto pelos dados da pesquisa há incidência também de alguns desses pratos nas

preferências pelos consumidores gastronômicos da cidade de Picos.

4%

60%

24%

8%4%

Macarronada

Galinha Caipira

Carne de Sol

Feijoada


O gráfico 12 mostra todos os pratos que foram mencionados na pesquisa como

preferidos pelos clientes:

Gráfico 12 – Pratos citados como preferidos pelos clientes de todos os restaurantes


Foram citados 19 pratos distintos, mostrando com isso uma variedade e diferença de

gostos, onde a maior diversificação pode ser vista no restaurante B, já que a amostra foi de 25

pessoas e foram citados 14 tipos de comida. Houve uma concentração maior das preferências

gastronômicas dos clientes primeiramente, no restaurante D, com a menção a apenas 5 pratos

dessemelhantes, e por fim, nos restaurantes A e C, com 8 citações de pratos diferentes.

0 5 10 15

A

B

C

D

Frequência

Res

tau

ran

tes

Buchada

Salada de Legumes

Caranguejo


Churrasco

Feijoada

Bisteca de Porco

Carne de Sol

Capote no Arroz

Picanha

Galinha Caipira

Peixe

Peixe ao Molho

Baião

Bode

Pizza

Filé à Parmegiana

Lasanha

Macarronada

Foi questionado ainda a cada cliente se ele gostaria que o restaurante em questão,

ofertasse outro(s) prato(s) e o resultado obtido está representado na tabela 1:

Tabela 1: Quanto ao desejo dos clientes em os restaurantes ofertarem outros pratos

Restaurantes

Respostas A B C D

Sim 8% 8% 0% 8%

Não 92% 92% 100% 92%

Total 100% 100% 100% 100% Fonte: Pesquisa direta realizada entre os dias 10 e 15 de maio de 2011.

Apreende-se, portanto, diante dos dados acima, que a maioria dos clientes se mostrou

satisfeita com o cardápio dos restaurantes, respondendo que não desejavam que os mesmos

oferecessem outros pratos. O restaurante C se destaca apresentando unicidade nas respostas

dos clientes, sendo 100% indicativas de satisfação com os pratos fornecidos pelo

estabelecimento. Nos restaurantes A, B e D os índices revelam um apontamento satisfatório

de 92% das respostas em cada um dos referidos estabelecimentos. Os 8% de clientes de cada

restaurante, ou seja, 2 clientes por restaurante, que opinaram ter vontade que os restaurantes

dispusessem de outros pratos no cardápio, sugeriram quais pratos gostariam que os

restaurantes ofertassem, conforme é mostrado no quadro 1:

Quadro 1 – Pratos sugeridos aos restaurantes pelos clientes

Clientes dos Restaurantes Pratos

A Fígado Acebolado Filé à Parmegiana

B Caranguejo Lasanha

D Camarão Sobremesas Fonte: Pesquisa direta realizada entre os dias 10 e 15 de maio de 2011.

Contudo, apesar de os restaurantes A, B e D mostrarem índices de satisfação bastante

significativos, o quadro 1 mostra que cada cliente sugeriu um tipo de prato distinto. Os

clientes do restaurante A sugeriram Fígado Acebolado e Filé à Parmegiana; os do restaurante

B, Caranguejo e Lasanha; e os do restaurante D, Camarão e Sobremesas.

Os pratos sugeridos aos gestores são comumente servidos e apreciados no Estado,

principalmente, “os conhecidos: posta de caranguejo, caldeirada de camarão e pescada

amarela na brasa. E para adoçar, sobremesa de limão.” (GRENDRIC, 2006, p. 80).

E como coloca Barros (1996, p. 142):

A doçaria piauiense é a mais rica e diversificada do Nordeste. São famosos os doces

e compotas de caju, de manga, de goiaba, de mangaba, de buriti, de bacuri, de

groselha, de casca de laranja da terra e de tantas outras frutas. O doce de casca de

limão azedo é o mais típico do Piauí.

Portanto, fica a sugestão aos gestores dos restaurantes quanto a fazer uma pesquisa

mais abrangente com relação ao que foi abordado anteriormente, e a analisar a viabilidade de

oferecer os referidos pratos.

4.2 Pesquisa qualitativa

Com relação ao roteiro de entrevista (ver apêndice A) aplicado com cada um dos

gestores dos restaurantes, em um total de quatro, constatou-se que todos eles são proprietários

dos estabelecimentos, e com exceção do gestor do restaurante C, que tem nível médio

completo, todos possuem nível superior de escolaridade. Foram obtidas também as seguintes

informações no que se refere às perguntas feitas sobre o horário de funcionamento, a

capacidade de pessoas que os estabelecimentos comportam, e de quantos funcionários os

estabelecimentos dispõem:

Quadro 2: Informações primárias sobre os restaurantes

Variáveis

Restaurantes

A B C D

Horário 11:00 às 15:30h 10:00 às 22:00h 11:00 às 22:00h 09:00 às 22:00h

Capacidade 80 a 90 120 a 200 150 300

Funcionários 10 8 6 8 Fonte: Pesquisa direta realizada entre os dias 10 e 15 de maio de 2011.

No que se refere ao horário de funcionamento os restaurantes mostraram um

atendimento ao público basicamente igual, exceto o restaurante A, que tem um horário menor

de atendimento. Ressalta-se que todos os gestores informaram que o horário pode ser

estendido caso haja cliente(s) em seus restaurantes, mostrando, portanto, a flexibilidade do

horário, em função do(s) cliente(s). Quanto à capacidade de pessoas que os mesmos

comportam, existe uma variação significativa entre eles. Nesta questão o gestor do restaurante

B citou que chega a capacidade de 200 pessoas quando atendem à programações especiais

como recepções de casamento e batizados. E com relação à quantidade de funcionários tem

uma diferença pequena de 2 para cada restaurante, exceto dos restaurantes B e D que têm a

mesma quantidade.

No que tange ao público-alvo dos restaurantes foram obtidas as seguintes respostas:

“É um público misto, jovens, adultos, pessoas de outras localidades, cidades vizinhas...” (Gestor A)

“O público-alvo são pessoas da cidade e da região como: formadores de opinião,

jovens universitários que vêm com amigos, famílias (principalmente), viajantes que

passam aqui pelo restaurante...” (Gestor B)

“É um público variado, mas geralmente atendemos famílias... as pessoas vêm com

familiares, ou às vezes com amigos” (Gestor C)

“É misto, temos um público variado... atendemos vários tipos de pessoas, sem

discriminação” (Gestor D)

Diante das respostas dos gestores, nota-se uma preponderância de um público-alvo

mesclado, formado por pessoas de todas as idades, que moram na cidade de Picos ou região,

assim como, as que apenas visitam a cidade. Fazendo uma ligação com as informações

prestadas pelos clientes conforme o gráfico 2 e o gráfico 4 que tratam, respectivamente, da

faixa etária dos clientes, e da questão de residirem ou não na cidade ou região, percebe-se

uma congruência entre as respostas. Evidencia-se ainda a presença de um elemento

sociocultural com relação aos clientes, que é o fato de eles irem aos restaurantes

acompanhados de familiares e/ou amigos, e se observado também, os dados expostos

anteriormente pelo gestor B quando mencionou atenderem à programações especiais como

recepções de casamento e batizados, Bernstein (2000, p. ? apud QUADRO, 2007, p. 35) faz

uma colocação pertinente a esse aspecto: “mais e mais, os restaurantes serão um local para a

reunião de famílias e amigos. Eles serão os lugares usados para relaxar e socializar, para se

divertir e dividir experiências com as pessoas queridas”.

Com relação ao questionamento se o restaurante serve algum prato típico da região de

Picos e qual prato seria, obtiveram-se as seguintes respostas:

“Sim, nós temos o bode assado, bode ao molho, o baião, a farofa de cuscuz com

torresmo também, a carne de porco...” (Gestor A)

“Sim, temos os pratos típicos da região: a galinha caipira, o capote, que alguns

chamam de guiné, temos o carneiro, a maria-isabel, temos o capiau, e mais alguns

pratos como a macaxeira... esse tipo de prato da nossa região.” (Gestor B)

“A galinha caipira.” (Gestor C)

“A galinha caipira é o mais típico da região que nós temos.” (Gestor D)

Percebe-se a existência do fornecimento pelos restaurantes de pratos típicos da região,

onde a galinha caipira possui destaque, sendo citada pelos gestores dos restaurantes B, C e D,

que também relataram ser o prato mais pedido conforme pode ser observado na questão

seguinte, e o bode assado, prato típico da cidade, o qual foi mencionado apenas pelo gestor A.

Os gestores A e B também fazem menção a alguns pratos típicos do Estado (maria-isabel e o

capote) assim como alguns clientes, conforme pode ser visto no gráfico 7.

Relacionado à quais os pratos mais pedidos em cada restaurante foram citados:

“Frango assado” (Gestor A)

“Normalmente o mais pedido é a galinha caipira, o filé à parmegiana, esse tipo de

prato também...” (Gestor B)

“A galinha caipira, o carneiro, o capote, o baião...” (Gestor C)

“A galinha, a picanha, o filé de boi, o carneiro, são pratos típicos da região”. (Gestor

D)

Um dos pratos típicos do Piauí, e considerando-o típico da região de Picos, e que foi

citado como um dos mais pedidos entre os pratos oferecidos pelos restaurantes, conforme a

resposta dos gestores B, C e D, foi a galinha caipira, sendo citado também o carneiro, e o

baião, dentre outros. O gestor A citou apenas um prato como o mais pedido, o frango assado.

Como mostra o gráfico 12 (pratos citados como preferidos pelos clientes de todos os

restaurantes) o prato preferido dos clientes questionados que obteve maior percentual também

foi a galinha caipira, corroborando a maioria das respostas dadas pelos gestores dos

restaurantes C e D com relação aos pratos mais pedidos, sendo o consumo do referido prato o

que sobressai. Os demais pratos citados pelos gestores B, C, e D, foram mencionados pelos

clientes pesquisados, no entanto, o frango assado, o mais pedido conforme o gestor A, não foi

mencionado por nenhum deles, o que pode indicar um certo desconhecimento do gestor com

relação ao consumo gastronômico do restaurante, ou também, essa discrepância pode dever-se

ao fato de a amostra pesquisada não ser absoluta, ou seja, a amostra foi escolhida de acordo

com o método não probabilístico por conveniência, portanto, não abrangendo uma amostra

representativa dos clientes do restaurante, então dentre os dias pesquisados e no horário da

coleta de dados, hipoteticamente pode ter ocorrido de os clientes, que gostavam deste tipo de

comida, não estarem presentes no estabelecimento no momento da realização da pesquisa, não

desqualificando, portanto, a resposta.

Também foi perguntado a cada um dos gestores com relação ao consumo

gastronômico da cidade, se este era influenciado por sua cultura, as respostas obtidas foram as

seguintes:

“Não. Acho muito misto, porque a gente tem assim, uma variedade muito grande, e

eu acho que ainda está faltando desenvolver mais a cultura local, principalmente a

parte do carneiro, que deixa muita coisa a desejar, muito mesmo... As pessoas

preferem mais é a parte de massas, e as coisas que vêm de fora, como sushi, pizza, até mesmo saladas, aqui mesmo, toda variedade de massas e saladas que a gente

oferece o pessoal gosta. Assim, não tô falando dos outros restaurantes, mas com

relação ao meu, preferem mesmo é coisa diferente, comer coisa diferente, a parte de

filé... tudo que a gente faz de diferente eles dão mais prioridade.” (Gestor A)

“É... o pessoal da cidade mesmo, da nossa região realmente tendem mais a preferir

os pratos regionais, tipo como eu falei, a galinha, o capote, o carneiro, a carne de sol,

o baião de dois, a gente tem o baião de leite, o risoto de carne seca, e até mesmo as

pessoas de fora, de outras regiões, até pelo nome do prato, às vezes, pede por

curiosidade, e a gente atende o pessoal de fora como os daqui também, tipo com

picanha, que é o churrasco, essas coisas todas.” (Gestor B)

“É influenciado sim, embora às vezes aqui no restaurante alguns clientes preferem pedir o que é mais rápido pra ser servido pra eles, ou seja, alguns decidem de acordo

com o tempo que vai ser servido o prato, não importa se é típico ou não, preferem o

que sair mais ligeiro, se, por exemplo, um filé estiver mais perto de sair pra servir do

que a galinha, eles vão decidir pelo filé...” (Gestor C)

“É sim, pela cultura local aqui da região que vivemos, o pessoal come o tradicional,

o natural da terra, como a galinha, o capote.” (Gestor D)

O gestor do restaurante A destaca que diante da grande variedade de opções, há um

gosto bastante variado no que tange à alimentação, e que o consumo não é totalmente

embasado na cultura de Picos, pois enfatiza que sente falta de um maior desenvolvimento da

cultura local, sobretudo no que se refere ao carneiro, um dos alimentos típicos da região, e que

seus clientes preferem outros tipos de pratos, como pizza, saladas, sushi, o que evidencia a

existência de uma preferência à culinária de outros lugares. Quanto aos gestores dos

restaurantes B e D, percebe-se o contrário, quando expressam – de forma até mais enfática

que o gestor do restaurante C – que a cultura local é influenciadora do consumo em seus

restaurantes, destacando aspectos da culinária da região, e mencionando pratos típicos que

fazem parte do cardápio oferecido por eles.

O gestor B destaca um ponto interessante: cita sobre o consumo dos pratos regionais

não só pelas pessoas da região, sendo estes, alvo de curiosidade das “pessoas de fora” ao pedi-

los devido ao nome que têm, ou seja, a cultura é expressa neste caso, primeiramente, através

do nome que a comida recebe, despertando interesse nas pessoas em conhecer tal tipicidade.

O gestor C afirma a cultura influenciar, no entanto, ressalta que nem sempre é o que

predomina por parte de alguns clientes, quando às vezes, há uma preferência por um tipo de

comida que lhes seja fornecida mais rapidamente, não importando muitas vezes se será típica

ou não da região. Quando o gestor faz esta colocação ele levanta uma característica

interessante dos dias atuais, que é o consumidor ter necessidade de maior aproveitamento do

tempo diante do modo acelerado de vida em que vive, e, portanto, requerer mais agilidade por

parte de quem presta serviços a ele.

No caso, relacionado ao consumo gastronômico, esse aspecto de se comer algo que

seja preparado rapidamente, é bastante perceptível na cultura do fast food, este que é um

símbolo da cultura gastronômica dos Estados Unidos, que apresenta “um aspecto funcional

inegável: satisfaz a necessidade atual de rapidez e responde à demanda de relações impessoais

decorrentes da cultura urbana e de seu ritmo” (FRANCO, 2001, p. 229 apud FREDERICO E

MÓDOLO, 2007, p.08). Então, é como se em algumas ocasiões, devido a esse modo de vida

da atualidade, onde as pessoas demandam por resultados rápidos, impedisse o consumo de

algum prato típico que leve um tempo maior para ser preparado. Como coloca Fonseca (2004,

p. 75 apud QUADRO, p. 34):

O processo de urbanização se intensificou, o processo de globalização, a maior

inserção das mulheres no mercado de trabalho, a diminuição do tempo livre, entre

outros aspectos, fizeram com que diversos produtos fossem consumidos e encarados de maneira muito diferente do que eram anos atrás.

Destarte, é notória a existência de preferências por pratos de outros lugares, no

restaurante A, tanto pela resposta do gestor, quanto pelas respostas dos clientes do referido

restaurante no que tange ao prato de preferência, como pode ser visto no gráfico 8, o qual

mostra que a maioria dos pratos preferidos pelos clientes do restaurante não são típicos da

cidade ou região, porém, também houve escolha pela culinária da cidade Picos e região, o

Bode Assado, por exemplo, foi citado por 24% dos clientes. Quanto aos demais restaurantes

pesquisados há evidências de traços característicos de outras culturas, no entanto, obteve-se

maior preferência pela gastronomia local, conforme pode ser observado nos gráficos 9, 10 e

11, assim como, no gráfico 12, que traz os dados, tanto destes restaurantes quanto do

restaurante A. Essa questão de preferência por pratos que não regionais, é um traço de que

alguns consumidores gostam de degustar outros sabores advindos dos mais diversos lugares, o

que é possível devido à interação das culturas, e assim, “o intercâmbio de hábitos alimentares

vem aumentando continuamente, tornando as cozinhas dos vários países cada vez mais

parecidas.” (GRENDRIC, 2006, p. 69).

No concernente à como os gestores veem a cultura gastronômica da cidade as

respostas foram:

“Sobressaem valores mais misturados, sobressaem os nordestinos, mas não só local,

não só de Picos, porque o pessoal aqui gosta muito da panelada, da buchada, é... do

mugunzá, que não é local, mas que tem uma variedade nordestina em si... tem. Picos

é muito regional em termo de nordeste, mas em termo de Picos... que se direciona só

a mel, a bode...não tanto.” (Gestor A)

“Sobre a nossa gastronomia, como a gente tá tendo um trabalho muito grande nos últimos anos, em torno do SEBRAE, que está divulgando muito essa questão do

carneiro, galinha caipira, então isso, tá influenciando muito a nossa região, né...

muitas pessoas de fora, ou até porque já ouviu falar ou porque já sabe que Picos é a

terra do bode, do carneiro, então... às vezes vem pra provar por curiosidade, até

mesmo a Maria Izabel, só por curiosidade, mas eu acho que depois desses trabalhos

de uns cinco anos pra cá, realmente tá tanto o carneiro, como a galinha caipira, a

Maria Izabel, tá ficando mais forte e já é tradicional e com essa divulgação tá

melhorando.” (Gestor B)

“Existe uma cultura local forte, percebida pelo gosto dos clientes, que preferem o

que é da região.” (Gestor C)

“Sobressaem os valores típicos da cidade, que o pessoal está incentivando a criar a

galinha, o carneiro, o capote, o bovino também, o caprino. O SEBRAE investe muito no incentivo à criação de suínos, caprinos, na criação de peixes também. O

SEBRAE tá com mais ou menos um ano e meio, que chamou os restaurantes para

fazer uma participação na primeira festa de caju e mel, onde foram mostrados alguns

pratos da região, divulgando a gastronomia.” (Gestor D)

Neste quesito o gestor A observa a cultura gastronômica da cidade, pela ótica dos

aspectos formadores da mesma, colocando que esta é mais voltada a características

nordestinas, e não necessariamente peculiares da região de Picos, destaca inclusive uma

anteposição por pratos da cozinha pernambucana que “é composta de pratos fortes, como a

buchada de carneiro ou de bode, [...]” (GENDRIC, 2006, p. 78). Assim, o gestor A expressa

que é uma cultura na qual se sobressaem valores misturados advindos de outras culturas,

podendo-se fazer um elo com sua resposta anterior, na qual ressalta que a cultura local, não é

a única influenciadora do consumo em seu estabelecimento, havendo uma influência de outras

culturas que direcionam o paladar dos clientes, com isso, pode-se dizer que a cultura

gastronômica “é um resultado de interferências de diversas culturas” (FREDERICO E

MÓDOLO, 2007, p. 01). Já os gestores B, C e D destacam a predominância de valores típicos

locais, onde o primeiro e o último, compartilham de uma mesma informação, além da citada

anteriormente, mencionam a participação do SEBRAE (Serviço Brasileiro de Apoio às Micro

e Pequenas Empresas) no desenvolvimento e preservação destes valores, incentivando e

divulgando a cultura gastronômica local, como foi citado pelo gestor D o SEBRAE organizou

“na primeira festa de caju e mel” da cidade de Picos uma mostra gastronômica onde foram

divulgados pratos típicos da região (ver anexo B).

Quanto a acreditar conhecer bem a cultura de consumo de seus clientes e o porquê, os

proprietários-gerentes fizeram as alusões abaixo:

“Sim, porque já tem nove anos que estamos funcionando, e a gente sempre tá variando, tá procurando receita diferente, coisas novas, e os clientes sempre que a

gente trabalha, tudo que a gente coloca, eles aceitam, pelo menos assim, já tem nove

anos que a gente corresponde a isso.” (Gestor A)

“Sim, porque a gente já conhece em torno uma margem de clientes, que são

frequentadores assíduos, então, normalmente a gente já sabe o que aqueles clientes

gostam, o que vão pedir, ou alguma sugestão dele a gente aceita também, a gente

tem uma noção, faz uma pesquisa, e aqueles clientes que gostam mais, a gente já

sabe o que eles pedem, então por isso aí, influenciam eles até outras pessoas que

trazem, amigos, e tudo, então fica mais ou menos aqueles clientes fiéis mesmo.”

(Gestor B)

“Sim, porque temos uma variedade de clientes, e nós procuramos atender eles de acordo com o que eles gostam, e como eles sempre vêm ao restaurante e acabam

trazendo mais pessoas, a gente acredita estar atendendo bem a eles.” (Gestor C)

“Sim, pelos elogios que a gente recebe com relação ao bom atendimento, ao prato,

que é uma comida muito gostosa, sabe, a gente pretende ter um atendimento de

qualidade pra que o cliente saia satisfeito, aí chama mais atenção, então os clientes

procuram mais por causa disso.” (Gestor D)

Todos os gestores responderam positivamente, e justificaram-se: com base no seu

tempo de atuação no mercado como citado pelos gestores A e B; no feedback atribuído aos

clientes através de atitudes satisfatórias destes, diante da aceitação das inovações oferecidas

pelo restaurante, como expôs o gestor A; no fato de os clientes voltarem aos restaurantes,

evidenciando uma relação de fidelidade, e que consequentemente, os leva a uma “relação de

parceria” diante a indicação/divulgação dos serviços e/ou produtos oferecidos pelos

restaurantes a outras pessoas, conforme citado pelos gestores B e C; pela “pesquisa” citada

pelo gestor B, a qual analisa-se como significando “observação” dos gostos dos clientes

assíduos o que os proporciona um conhecimento prévio do que os clientes iram pedir,

facilitando o atendimento, que acaba por ser bastante personalizado, e atento à qualidade,

mais especificamente citado pelos gestores B, C e D; e também pela comida de sabor

destacado e elogios recebidos, como coloca o gestor D. Assim como diz Santor (2010, p. 36)

baseado em Locke (1997, p.76):

Somos, portanto, fruto de um mundo simbólico construído pelo próprio movimento

de nossa existência selecionando as atividades a serem desenvolvidas em função de

aprendizados bem-sucedidos, de atitudes retribuídas e de estímulos, na medida do

possível padronizados.

No que se refere à última pergunta feita aos gestores, com relação ao que eles levam

em consideração para escolher a maneira de atender e de ofertar uma refeição a seus clientes,

foram obtidas as seguintes respostas:

“É... Eu procuro muito viajar, vou à Teresina, à Fortaleza... Regional mesmo, aqui,

eu vou muito à Teresina, sempre que vou lá trago novidade, trago coisa diferente, o

que tá em evidência lá, a gente tá trazendo, só variando. O que a gente vê é,

principalmente, são as pessoas que vêm de fora, de Teresina, de outros estados, que

gostam muito da comida daqui, inclusive essas pessoas já se programam pra passar

aqui, então, isso pra gente é uma coisa que engrandece a gente, e a gente sabe que tá

trabalhando tudo direitinho.” (Gestor A)

“Com a experiência que a gente já tem, também no mercado, a gente já tem uma noção do que sai mais, do que pedem mais, então existe uma pesquisa científica,

lógico, mas por uma dedução, ou pela própria experiência a gente trabalha nesse

seguimento, mas aqui a qualquer hora, nesse horário de funcionamento, qualquer

prato que as pessoas pedem aqui, a gente atende em torno de noventa e nove por

cento, normalmente a gente tem tudo, tanto pra um, como pra vinte, como pra

cinquenta pessoas, se chegarem a gente tem como atender em qualquer um desses

pratos que ele solicite, lógico que algum dia pode ter alguma coisa, até pelo

movimento às vezes, mas a gente tenta atender, e se não tiver a gente dá um jeito,

vai atrás, pra o cliente sair satisfeito, sair atendido.” (Gestor B)

“A gente observa bem o que eles mais gostam de comer, a gente se preocupa com a

opinião deles, e se pedem alguma coisa que não tem aqui no cardápio, a gente dá um jeito de fazer, e vê também se é viável colocar o prato que foi pedido no cardápio do

restaurante, então assim, a gente observa mesmo é o que o pessoal da região gosta

pra poder oferecer.” Gestor C)

“É eu me baseio nesses pratos, na cultura da cidade e da Região Nordeste, o pessoal

procura mais é isso aí...” (Gestor D)

É notória por parte do gestor A, a preocupação em estar se atualizando, mencionando a

opinião dos clientes quanto à qualidade do serviço fornecido, destacando que procura

trabalhar sempre observando as tendências do mercado. O gestor B evidencia a experiência

como aliada para a tomada de decisões, com base na observação do que os clientes preferem,

característica esta, que também é mencionada pelo gestor C, que enfatiza ainda, que analisa a

viabilidade de colocar no cardápio do restaurante, algo que antes não era oferecido pelo

mesmo, mostrando, portanto, que possui uma visão ampla de aproveitamento da opinião do

cliente, ao observar a oportunidade e transformá-la em oferta de produto e/ou serviço novo. O

gestor D também atribui seu embasamento para a tomada de decisões à percepção do gosto

dos clientes, enfatizando a observância da cultura, tanto da cidade quanto da Região Nordeste.

Portanto, observa-se que “escolhas e decisões são tomadas em função da experiência em

nossa realidade” (SANTOR, 2010, p. 36, grifo do autor).

Conclui-se que todos os gestores mostraram preocupação com a qualidade, e em

satisfazer seus clientes de maneira cada vez mais eficiente, a fim de fidelizá-los. Conceitos

estes que são importantes para a construção e manutenção do sucesso de uma empresa.

5 CONSIDERAÇÕES FINAIS

A alimentação além de ser uma necessidade fisiológica, faz-se presente nas mais

distintas ocasiões sociais, através da arte culinária, e da gastronomia. Esta por sua vez, vem

alcançando uma importância cada vez mais evidente nos dias atuais, sendo um elemento

sociocultural que representa os gostos alimentares, de acordo com cada sociedade, variando

conforme sua cultura.

A gastronomia ao evidenciar as preferências alimentares de determinada sociedade,

traz consigo valores simbólicos, inerentes à identidade desta, que tem seus hábitos moldados

por sua cultura, não deixando de ser influenciada por outras, tendo em vista que há uma

constante interação entre as culturas, devido o contato com diversas pessoas de outros lugares,

que possuem costumes diferentes, através da globalização fazendo com que haja uma

mobilidade na identidade cultural, havendo, porém, a preservação dos valores culturais

centrais de cada sociedade.

A cultura como fator basilar do comportamento das pessoas influencia no

comportamento de consumo de uma determinada sociedade, devendo, portanto, ser

observado, já que o consumo visa satisfazer as necessidades e/ou desejos das pessoas.

Assim, no que se referente à cultura de consumo gastronômica é necessária a

percepção dos aspectos formadores desta, diante de sua relevância, uma vez que esta, têm

impacto direto nos hábitos de consumo, e consequentemente no resultado para a empresa,

com isso, entender as particularidades de cada cultura é necessário para a tomada de decisões

corretas.

O presente trabalho se propôs a analisar a influência da cultura de consumo

gastronômica na gestão dos restaurantes da cidade de Picos – PI, procurando mensurar se o

fator cultural, que é parte do objeto de pesquisa, é observado pelos administradores dos

restaurantes da cidade, ao mesmo que, se os gestores têm conhecimento sobre os elementos

que compõem este fator. Pretendendo ainda, verificar se os aspectos da cultura de consumo

gastronômica da cidade, servem como embasamento para a tomada de decisões por parte

destes gestores.

Diante do exposto, dentro da abrangência da pesquisa, que foi escolhida conforme o

método de amostragem não probabilística intencional, onde se pretendia desenvolver o

trabalho com a participação de cinco restaurantes, no entanto, só foi possível realizar-se com

quatro, devido à falta de acessibilidade ao quinto restaurante que havia sido selecionado,

identificou-se a influência da cultura gastronômica nos restaurantes pesquisados,

evidenciando-se a predominância de uma cultura de consumo de pratos típicos da região em

maior grau nos restaurantes B, C e D, e em menor grau no restaurante A, porém em todos foi

possível constatar incidências de preferências gastronômicas de outros lugares.

No que tange ao grau de conhecimento dos gestores com relação aos clientes

pesquisados, conclui-se que este foi satisfatório, da comparação das respostas entre eles,

quando os clientes em sua maioria responderam que “não” quanto a querer que o restaurante

no qual estavam consumindo, ofertasse algum (ns) outro(s) tipo(s) de prato(s), o que

subtende-se a satisfação dos mesmos com relação à oferta dos estabelecimentos em questão.

Os gestores B, C, e D disseram que um dos pratos mais pedidos em seus restaurantes era a

galinha caipira, mesmo diante da variedade citada, a galinha caipira também foi o mais pedido

de forma geral, dentre eles teve maior incidência no restaurante D.

Diante das informações prestadas pelos gestores constata-se a presença de elementos

culturais típicos e também não típicos da cidade ou região, prevalecendo mais nos

restaurantes B, C e D os elementos típicos, que são evidenciados pelas respostas dos gestores

com relação à cultura de consumo da cidade, pelas preferências culinárias dos clientes que

foram pesquisados. No restaurante A também foram percebidas nuances de gosto culinários

pela gastronomia local, mas em menor grau.

Com isso, levando em consideração a amostra pesquisada, no que tange aos quatro

restaurantes, constatou-se, nesse período de observação e análise, diante das informações

obtidas, que os gestores têm conhecimento sobre os fatores culturais que influenciam o

consumo em seus restaurantes, observam esses fatores, e se embasam na cultura de consumo

dos clientes para ofertarem as refeições, relatando atitudes voltadas para atendê-los em

conformidade ao esperado, de maneira eficiente, a fim de fidelizá-los. Ressaltam os aspectos

culturais, de tipicidade ou não, com relação ao consumo, evidenciando essa influência da

cultura, na gestão dos restaurantes, que como já foi mencionado, em alguns se obteve maiores

e em outros menores índices de características culturais locais, fazendo com que se coloque

em pauta até que ponto a cultura gastronômica da cidade é baseada na cultura local, e até que

ponto ela reflete fatores característicos de outras culturas, enfim, uma série de

questionamentos podem ser levantados com relação ao tema aqui pesquisado, pois,

evidentemente, não se pretende esgotá-lo, até porque se trata de elementos bastante amplos e

complexos, que é a cultura, o consumo, a gastronomia e a gestão, levantando, portanto, que

este é um trabalho que serve de início para que outros pesquisadores que se interessem pelo

tema, tenham algumas informações a mais para seu acervo de pesquisa, e assim, o assunto

seja mais difundido em âmbito local, e que se possa aprofundar os conhecimentos sobre a

cultura de consumo gastronômica da cidade de Picos. Assim, acredita-se que esta análise

possa contribuir para a fundamentação técnico-científica de outros trabalhos, também no

âmbito da pós-graduação, estimando-se que ainda há muito a ser examinado.

REFERÊNCIAS

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VERGARA, Sylvia Constant. Projetos e relatórios de pesquisa em administração. 8. ed.

São Paulo: Atlas, 2007.

APÊNDICES

APÊNDICE A - ROTEIRO DE ENTREVISTA GESTORES

MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO

UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ

CAMPUS SENADOR HELVÍDIO NUNES DE BARROS

CURSO BACHARELADO EM ADMINISTRAÇÃO

ROTEIRO DE ENTREVISTA GESTORES

1. Nome do Restaurante

2. Nome do entrevistado

3. A função do entrevistado

4. Qual sua formação profissional?

5. Qual horário de funcionamento do restaurante?

6. Qual a capacidade do estabelecimento?

7. Qual a quantidade de funcionários?

8. Qual o público alvo do restaurante?

9. O restaurante serve algum prato típico da região de Picos? Qual?

10. Quais os pratos mais pedidos no restaurante?

11. Acredita que o consumo gastronômico da cidade seja influenciado por sua cultura?

12. Como você vê a cultura gastronômica da cidade?

13. Acredita conhecer bem a cultura de consumo de seus clientes? Por quê?

14. Em que se baseia para escolher a maneira de atender e de ofertar uma refeição aos clientes?

APÊNDICE B - QUESTIONÁRIO CLIENTES



CAMPUS SENADOR HELVÍDIO NUNES DE BARROS CURSO BACHARELADO EM ADMINISTRAÇÃO

Caro (a) Cliente,

Este questionário faz parte de uma pesquisa sobre a Cultura de Consumo Gastronômica, do

curso de Bacharelado em Administração da Universidade Federal do Piauí – UFPI. Peço a sua

colaboração ao respondê-lo, observando que o sigilo das respostas será mantido e você não

será identificado na pesquisa.

Muito Obrigada!

QUESTIONÁRIO CLIENTES

1. Qual o seu sexo?

( ) Feminino ( ) Masculino

2. Sua faixa etária:

( ) 18 a 25 anos ( ) 26 a 33 anos ( ) 34 a 40 anos ( ) Acima de 41 anos

3. Quais os motivos predominantes para frequentar o restaurante?

( ) O atendimento personalizado ( ) Preço

( ) O tipo de comida ofertada ( ) Formas de pagamento

( ) A ambientação ( ) O horário de funcionamento

( ) Outros______________________________________________________

4. Você reside na cidade de Picos ou região?

( ) Sim ( ) Não

5. Frequenta o restaurante:

( ) Quando possível ( ) Mensalmente ( ) Aos fins de semana ( ) Diariamente

6. Conhece algum prato típico da região de Picos?

( ) Não ( ) Sim Qual?__________________

7. Qual o seu prato preferido?_________________________________________

8. Gostaria que o restaurante ofertasse outro(s) prato(s)? Se sim, qual (is)?

( ) Sim _________________________________________________________

( ) Não

Restaurante: ____________________________________________________________

ANEXOS

ANEXOS

ANEXO A - TERMO DE COMPROMISSO E CONFIDENCIALIDADE



CAMPUS SENADOR HELVÍDIO NUNES DE BARROS

Rua Cícero Eduardo S/N - Bairro Junco - 64.600-000 - Picos – PI

Fone (89) 3422-4389 – Fax (89) 3422-4826

Termo de Compromisso e Confidencialidade

Título do estudo: “A Influência da Cultura de Consumo Gastronômica na Gestão dos

Restaurantes da cidade de Picos - PI”.

Pesquisador responsável: Fernanda Moura Feitosa

Professor Orientador: Cléverson Vasconcelos da Nóbrega, Msc. em Administração.

Instituição/Departamento: Universidade Federal do Piauí - Campus Senador Helvídio

Nunes de Barros-Picos. Curso de Bacharelado em Administração.

Telefone para contato: (89) 9971-3482; 3422-2651.

Local da coleta de dados: Restaurantes na cidade de Picos - PI.

Prezado (a) Senhor (a):

O presente questionário é parte integrante do Trabalho de Conclusão de Curso- TCC,

que tem como objetivo identificar a influência da cultura de consumo gastronômica na gestão

dos restaurantes da cidade.

A análise destes resultados servirá como base para realização do referido estudo e

pretende contribuir para o maior conhecimento sobre o tema abordado.

O Sr. (Sra.) está sendo convidado (a) a responder às perguntas deste questionário de

forma totalmente voluntária. As informações fornecidas terão total sigilo e sua privacidade

garantida pela pesquisadora responsável. Em nenhum momento desta pesquisa sua identidade

será revelada.

Sua participação é imprescindível para o sucesso da pesquisa.

Agradeço sua contribuição.

Picos, 10 de Maio de 2011.

______________________________________

Pesquisadora Responsável

Matrícula: 06J61438

ANEXO B – MOSTRA GASTRONÔMICA (SEBRAE)

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FERNANDA MOURA FEITOSA - leg.ufpi.brªncia da... · bastante imbricado, é um tema muito interessante de ser observado e estudado. A gastronomia hodiernamente faz-se indispensável,