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Série de Publicações ILSI Brasil

Volume 18

Funções Plenamente

Reconhecidas de Nutrientes

Fibra Alimentar

Força-tarefa Alimentos Fortificados e SuplementosComitê de Nutrição

ILSI BrasilAbril 2011

Eliana Bistriche GiuntiniLaboratório de Química, Bioquímica e Biologia Molecular do Departamento de

Alimentos e Nutrição Experimental da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo

Elizabete Wenzel de MenezesDocente do Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental daFaculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo

Membro do Conselho Científico Consultor-ILSI BrasilCoordenadora da TBCA-USP

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Funções Plenamente Reconhecidas de Nutrientes - Fibra Alimentar / ILSI Brasil (2011) 3

1 Quando derivada de plantas, a FA pode incluir frações de lignina e/ou outros compostos associados aos polissacarídeos na parede celular. Esses compostos também podem ser quantificados por método(s) específico(s) para FA. Entretanto, tais compostos não estão incluídos na definição de FA se forem extraídos e reintroduzidos nos alimentos. Nota concluída na 31ª. reunião do CCNFSDU (Codex Alimentarius, 2009).

2 A decisão sobre a inclusão de carboidratos com 3 a 9 unidades monoméricas na definição de FA deve ser tomada pelas autoridades nacionais (Codex Alimentarius, 2008).

1. INTRODUÇÃO

O componente fibra teve longa trajetória desde sua primeira definição, por volta de 1953, até a atual definição sugerida pela Comissão do Codex Alimentarius (Codex Alimentarius, 2010). No início da década de 1970, conhecia-se apenas a celulose, a hemicelulose e a lignina, fração denominada de fibra bruta, importante para o funcionamento intestinal e de valor energético nulo. Em meados dessa década, Trowell (1976) criou uma definição de natureza essencialmente nutricional, que foi utilizada por um longo tempo: “A fibra alimentar (FA) é constituída principalmente de polissacarídeos não amido das plantas e lignina, que são resistentes à hidrólise pelas enzimas digestivas humanas”. Essa definição passou a incluir outros componentes, além dos que já compunham a fibra bruta.

Os primeiros processos químicos para quantificação de polissacarídeos não amido extraíam diferentes frações de fibra a partir do controle do pH das soluções; nesse contexto, surgiram os termos solúvel e insolúvel. Essas denominações proporcionavam uma classificação simples e útil para a fibra alimentar, com diferentes propriedades fisiológicas, conforme entendimento na época. Eram consideradas “fibras solúveis” aquelas que afetavam principalmente a absorção de glicose e lipídios, por sua capacidade de formar soluções viscosas e géis (ex.: pectinas e β glicanos). Já as fibras com maior influência sobre o funcionamento intestinal eram chamadas de “insolúveis” (ex.: celulose e lignina). Atualmente, ficou evidente que essa distinção fisiológica de forma simplificada é inadequada, porque determinados tipos de fibra insolúvel são rapidamente fermentados, e alguns tipos de solúvel não afetam a absorção de glicose e lipídios (Gray, 2006). Dessa forma, a FAO/WHO (1998) recomendaram que os termos “fibra solúvel e insolúvel” não deveriam mais ser empregados por induzirem a erros de interpretação.

Nas últimas décadas, muita informação foi descoberta sobre as propriedades físico-químicas dos diferentes compostos presentes na FA, culminando no surgimento dos prebióticos (devido ao perfil de fermentabilidade de substâncias específicas e sua interação com a microbiota colônica), bem como na informação sobre a eficácia da FA na redução do risco de doenças crônicas não transmissíveis (DCNT). Esses achados desencadearam mudanças tanto conceituais quanto na metodologia analítica. Atualmente, a FA (carboidrato não disponível) é o principal ingrediente utilizado em alimentos funcionais, constituindo mais de 50% do total de ingredientes utilizados no âmbito mundial (Saura-Calixto, 2006).

2. DEFINIÇÃO – CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION

O Codex Committee on Nutrition and Foods for Special Dietary Uses (CCNFSDU) coordenou as discussões para definição de FA. Na 30ª. reunião do CCNFSDU (Codex Alimentarius, 2008), foi acordada a seguinte definição para FA: “Fibra alimentar é constituída de polímeros de carboidratos1

com dez ou mais unidades monoméricas2, que não são hidrolisados pelas enzimas endógenas no intestino delgado e que podem pertencer a três categorias:


Funções Plenamente Reconhecidas de Nutrientes - Fibra Alimentar / ILSI Brasil (2011)4

- Polímeros de carboidratos comestíveis que ocorrem naturalmente nos alimentos na forma como são consumidos;

- Polímeros de carboidratos obtidos de material cru por meio físico, químico ou enzimático e que tenham comprovado efeito fisiológico benéfico sobre a saúde humana, de acordo com evidências científicas propostas e aceitas por autoridades competentes;

- Polímeros de carboidratos sintéticos que tenham comprovado efeito fisiológico benéfico sobre a saúde humana, de acordo com evidências científicas propostas e aceitas por autoridades competentes”.

Na 31ª. reunião do CCNFSDU (Codex Alimentarius, 2009) foram definidos os métodos analíticos para quantificação de FA e de componentes específicos, bem como foi finalizada a nota1 da definição. A comissão do Codex Alimentarius acatou a recomendação do CCNFSDU e adotou esta definição de FA para rotulagem nutricional (Codex Alimentarius, 2010).

A principal controvérsia sobre a definição de FA do Codex refere-se à inclusão de polímeros de carboidratos com três a nove unidades monoméricas, decisão que deve ser tomada individualmente pelas autoridades de cada país, uma vez que não se atingiu um consenso na 30ª. reunião. Neste contexto, algumas reflexões podem ser mencionadas e devem ser consideradas, uma vez que a principal meta da rotulagem nutricional é auxiliar o consumidor na seleção de alimentos saudáveis:

1. Não há justificativa científica ou fisiológica para assumir que os carboidratos não disponíveis tenham comportamento diferenciado quando o número de unidades monoméricas é < 10 ou ≥ 10;

2. Os oligossacarídeos já fazem parte da definição de FA proposta e adotada por inúmeras instituições de especialistas na área (ex.: AOAC, AACC, EC, ILSI), por se comportarem de forma similar à FA no organismo humano e/ou por apresentarem inúmeros efeitos benéficos para a saúde intestinal (prebióticos);

3. Pelos motivos mencionados e considerando que diversos países já vêm adotando a inclusão dos oligossacarídeos na definição de FA, a continuidade desse critério pode facilitar a harmonização da rotulagem nutricional e reduzir barreiras junto ao comércio internacional;

4. Como o consumidor entende que FA é um grupo de compostos que proporciona efeito benéfico ao organismo, qualquer alteração conceitual pode proporcionar confusão e interferir na adequada seleção dos alimentos, consequentemente afetando sua ingestão diária.

Os Comitês de Carboidratos Alimentares do ILSI Europa e ILSI América do Norte organizaram um fórum em 2010, dentro do Ninth Vahouny Fiber Symposium, em Maryland, EUA, para discutir aspectos críticos da definição de fibra alimentar do Codex que interferem em sua implementação global, considerando um contexto de harmonização, e propiciar um fórum de especialistas na área para debater tais impactos. Duas questões foram discutidas e, após a sessão, foi feita uma pesquisa entre os participantes para avaliação do grau de consenso sobre os temas (Howlett et al., 2010).

A primeira questão referiu-se à exclusão/inclusão de polímeros de carboidratos com três a nove unidades monoméricas. A discussão e o nível de apoio apresentado pela pesquisa indicam, juntos, um convincente consenso entre os especialistas na área de que a ciência apoia a inclusão dos polímeros de carboidratos com três a nove unidades monoméricas na definição de FA e fornece



uma lógica para a tomada de decisão pelas autoridades nacionais na implementação da definição do Codex, baseada em fatos científicos. Dos 75 entrevistados na pesquisa, 86% foram a favor da inclusão de carboidratos não disponíveis entre três e nove unidades monoméricas na definição e 3% foram contra. Por razões desconhecidas, 11% dos entrevistados não responderam à pergunta.

A segunda questão referiu-se à ausência de uma descrição do que constitui um efeito fisiológico benéfico e critérios apropriados para sua comprovação em concordância com a definição de FA (Howlett et al., 2010). Durante a discussão, houve claro apoio ao estabelecimento de uma lista de efeitos fisiológicos benéficos associados à ingestão de fibra alimentar. Mais de 80% dos entrevistados pela pesquisa indicaram apoio à inclusão de, no mínimo, os seguintes efeitos na lista:

1. Redução no nível sanguíneo de colesterol total e/ou LDL-colesterol;

2. Redução no nível sanguíneo pós-prandial de glicose e/ou insulina;

3. Elevado bulk fecal e/ou tempo de trânsito reduzido;

4. Fermentabilidade pela microbiota colônica.

No caso dos três primeiros efeitos, o apoio foi de mais de 95%.

Quase um terço dos entrevistados (30%) propôs a inclusão de efeitos adicionais aos quatro citados. Essa resposta representa apoio à adoção de uma lista de efeitos benéficos aberta, compreendendo primeiramente as quatro funções mencionadas anteriormente e deixando aberta a possibilidade de serem adicionados outros efeitos conforme estes atinjam certo nível de aceitação como resultado da ciência em desenvolvimento.

Dessa forma, as discussões e resultados da pesquisa realizada neste fórum indicaram que a comunidade científica concorda em manter um consenso mundial em relação à inclusão dos carboidratos não disponíveis maior ou igual a três unidades monoméricas como FA e uma lista simplificada de efeitos fisiológicos benéficos que FAs apresentam (Howlett et al., 2010). Esse artigo será disponibilizado em português pelo ILSI Brasil.

3. COMPONENTES DA FIBRA ALIMETAR

Os diversos componentes da FA são encontrados principalmente entre os vegetais, como cereais, leguminosas, frutas, hortaliças e tubérculos. Os principais componentes da FA, como polissacarídeos não amido, oligossacarídeos, carboidratos análogos (amido resistente e maltodextrinas resistentes, obtidos por síntese química ou enzimática), lignina, compostos associados à FA e fibras de origem animal estão apresentados na tabela 1, e alguns desses componentes são descritos a seguir.

3.1 Celulose

Esse polissacarídeo linear é composto de até 10 mil unidades de glicose/molécula e é o principal componente da parede celular dos vegetais, por isso é considerada estrutural; várias moléculas compactadas formam longas fibras resistentes à digestão pelas enzimas do sistema digestório. Devido à sua estrutura cristalina, é insolúvel tanto em meio alcalino quanto em água. A celulose apresenta capacidade de retenção de água; cada grama de celulose pode reter 0,4 g de água no



intestino grosso. Embora essa quantidade seja considerada modesta em relação a outros componentes mais viscosos, contribui para tornar o bolo fecal mais pastoso, facilitando a evacuação. A celulose está presente principalmente nos cereais, hortaliças e frutas (Anderson e Chen, 1979; Gray, 2006). A celulose modificada e derivados da celulose são utilizados como ingrediente alimentar; essas modificações podem ser físicas (ex.: celulose em pó e celulose microcristalina) ou químicas (ex.: hidroxipropilmetilcelulose, metil ou carboximetil celulose). Esses produtos têm alta solubilidade e formam soluções viscosas decorrentes de alterações na estrutura cristalina. Forma, tamanho de partícula e capacidade de retenção de água são fatores determinantes das propriedades e funcionalidade dessas celuloses (Cho e Samuel, 2009).

Tabela 1. Componentes da fibra alimentar e suas principais fontes.

Componentes Principais grupos Principais fontes

Polissacarídeosnão amido

Celulose Parede celular de plantas: vegetais, farelos e resíduosde beterraba obtido na produção de açúcar

HemiceluloseArabinogalactanos, β glicanos , arabinoxilanos,

glicuronoxilanos, xiloglicanos, galactomananos: parede celular de vegetais, aveia, cevada

Gomas e mucilagensGalactomananos, goma guar e goma locusta: extratos de sementes. Goma acácia, goma karaya, goma tragacante:

exsudatos de plantas. Alginatos, agar, carragenanas,goma psyllium: polissacarídeos de algas

Pectinas Frutas, vegetais, legumes, batata, resíduo de beterraba obtido na produção de açúcar

Oligossacarídeos Frutanos Inulina, fruto-oligossacarídeo: chicória,yacón, alho, cebola

Carboidratos análogos Amido resistente e maltodextrinas resistentes

Várias plantas: leguminosas, milho, batata crua, banana verde. Fontes de amido gelatinizado e resfriado/congelado

Sínteses químicas Polidextrose, lactulose, derivativos de celulose (metilcelulose, hidroxipropilmetilcelulose)

Sínteses enzimáticasFruto-oligossacarídeos, levano, goma xantana,

transgalacto-oligossacarídeos, xilo-oligossacarídeos,goma de guar hidrolisada

Lignina Lignina Plantas lenhosas

Substâncias associadas aos polissacarídeos

não amido

Compostos fenólicos, proteína de parede celular, oxalatos,

fitatos ceras, cutina, suberinaFibras de plantas

Fibras de origem animal Quitina, quitosana, colágeno e condroítina Fungos, leveduras, invertebrados

Adaptado de Tungland e Mayer (2002).



3.2 Hemicelulose

A hemicelulose contém outros açúcares além da glicose e está associada à celulose na parede celular; são moléculas lineares ou ramificadas com 50-200 unidades de pentoses, além de unidades de hexoses. Existem mais de 250 tipos desses polissacarídeos, que podem estar na forma solúvel ou insolúvel. Assim como a celulose, é uma fibra de característica estrutural e tem a capacidade de retenção de água e cátions; pode ser encontrada em frutas, hortaliças, leguminosas e castanhas (Anderson e Chen, 1979; Gray, 2006).

3.3 β glicanos

Os β glicanos são polímeros de glicose com variáveis ligações entre as unidades, que possuem estrutura linear e são menores que a celulose; são solúveis em água e bases diluídas e formam soluções viscosas e géis. O aquecimento diminui a viscosidade, que se reverte com o resfriamento; essas propriedades dos β glicanos permitem que sejam utilizados na elaboração de produtos industrializados, como espessantes em bebidas lácteas, sopas, molhos, sorvetes, e também como substituto de gorduras; dessa forma, têm grande aplicação do ponto de vista industrial (Cho e Samuel, 2009). Os β glicanos são componentes estruturais da parede celular de fungos, leveduras, de alguns cereais e gramíneas, sendo encontrados principalmente em aveia e cevada e seus derivados. Esses compostos têm despertado interesse por sua capacidade de retardar ou reduzir a absorção de nutrientes. Dos produtos elaborados com aveia no Brasil, o farelo de aveia apresenta maior concentração de β glicanos (de Francisco et al., 2006).

3.4 Pectinas

Pectinas são polissacarídeos estruturais de cadeias de ácido galacturônico e unidades de ramnose, pentose e hexose; são solúveis em água quente e formam géis depois do resfriamento, por isso são usadas como espessantes em alimentos. São quase completamente fermentadas no cólon, restando menos de 5% nas fezes; têm capacidade de retenção de água, cátions e material orgânico como a bile. Estão presentes principalmente nas paredes celulares de frutas e hortaliças, mas também podem ser encontradas em leguminosas e castanhas (Anderson e Chen, 1979; Gray, 2006). Diferentes tipos de pectinas são obtidos de frutas (ex.: maçã, casca de cítricos) (Cho e Samuel, 2009).

3.5 Gomas e mucilagens

Esse grupo compreende polissacarídeos hidrocoloides viscosos, provenientes de exsudatos de vegetais, sementes e extratos de algas, mas não fazem parte da parede celular. As mucilagens estão presentes nas células externas de alguns tipos de sementes. Ambas são utilizadas como espessantes, geleificantes, estabilizantes e emulsificantes; no intestino, podem reter ácidos biliares e outros materiais orgânicos (Anderson e Chen, 1979; Gray, 2006; Cho e Samuel, 2009).



3.6 Frutanos

Os frutanos são carboidratos de reserva, naturalmente presentes em inúmeras espécies vegetais, como cereais (trigo, centeio, cevada e aveia), raízes tuberosas (yacón e chicória), bulbos (alho, alho-poró e cebola), frutas (banana, maçã, pera e ameixa) e hortaliças (tomate, almeirão, aspargos, alcachofra e cebolinha). São polímeros formados por 2 a 70 unidades monoméricas de frutose, sendo que os fruto-oligossacarídeos (FOS) ou oligofrutose têm grau de polimerização (GP) menor que dez, enquanto a inulina, mistura de oligômeros e polímeros, tem GP maior que dez (mas variando de 2 a 70). A inulina tem moderada solubilidade em água e baixa viscosidade, e é extraída industrialmente da raiz da chicória (Cichorium untybus). Os FOS são produzidos por hidrólise enzimática parcial da inulina (Franck e Bosscher, 2009). Os frutanos são altamente fermentáveis e possuem propriedades prebióticas, além das tradicionais de FA (Gibson et al., 2004; Franck e Bosscher, 2009; Roberfroid et al., 2010).

3.7 Polidextrose

Polidextrose é um polímero de carboidratos não disponíveis, com grau médio de polimerização (12), sintetizado a partir da glicose e sorbitol. A polidextrose é parcialmente fermentada pela microbiota colônica (50%), apresenta propriedades prebióticas, de FA e reduz o impacto glicêmico (Stowell, 2009). Em função de seus efeitos fisiológicos e atributos tecnológicos, vem sendo aplicada em alimentos (Gray, 2006; Stowell, 2009).

3.8 Amido resistente

Segundo Asp (1994), “amido resistente (AR) é a soma de amido e produtos da degradação de amido que não são absorvidos no intestino delgado de indivíduos saudáveis”. O termo amido resistente considera basicamente quatros tipos de amido (Champ et al., 2003):

- AR tipo 1: amido fisicamente inacessível, presente em grãos e sementes (leguminosas) parcialmente triturados devido à presença de parede celular rígida e intacta;

- AR tipo 2: grânulos de amido resistente nativo presentes na batata crua, banana verde e amido de milho rico em amilose;

- AR tipo 3: amilose e amilopectina retrogradadas formadas nos alimentos processados (pão e corn flakes) e alimentos cozidos e resfriados (batata cozida). O amido é insolúvel em água fria, porém se gelatiniza em presença de água e calor; durante o resfriamento, ocorre a retrogradação do amido, tornando-o resistente à ação da alfa-amilase;

- AR tipo 4: amido quimicamente modificado, incluindo éteres e ésteres de amido, amidos com ligação cruzada e amidos pirodextrinizados.

O conteúdo de AR presente nos alimentos ou refeições é bastante variável, e é afetado pelos diferentes tipos de processamento, variadas condições de armazenamento e pelas diferenças genéticas das fontes de amido (Tribess et al., 2009; Perera et al., 2010). Alimentos com grãos integrais e leguminosas apresentam naturalmente alto conteúdo de AR, entretanto, esse conteúdo



pode ser afetado de forma significativa após o processamento do alimento.

Como menos de 10% do amido da alimentação é resistentes à digestão, diferentes ingredientes naturais (tradicionais – AR1, AR2, AR3) e não tradicionais (AR4) foram disponibilizados no mercado, visando a ampliar o conteúdo de AR nas refeições e alimentos (Cho e Samuel, 2009). O AR apresenta alta fermentabilidade e efeitos positivos sobre a saciedade, funcionamento intestinal e resposta glicêmica (Fuentes-Zaragoza et al., 2010; Menezes et al., 2010).

3.9 Lignina e compostos associados

A lignina é a única fibra estrutural que não é um polissacarídeo, mas está ligada à hemicelulose na parede celular; é um polímero de fenilpropano, sintetizado a partir de alguns alcoóis, insolúvel em meio ácido e alcalino, não sendo digerido ou absorvido no intestino. Pode reter sais biliares e outros materiais orgânicos, bem como retardar ou reduzir a absorção de nutrientes; é encontrada na camada externa de grãos de cereais e no aipo (Anderson e Chen, 1979; Gray, 2006).

3.10 Compostos associados

Em alguns vegetais, constituintes como polifenóis (taninos), carotenoides, fitosteróis estão associados à FA, conferindo capacidade antioxidante a essa fração. No entanto, nos cereais, o ácido fítico, que também está associado à FA, pode interferir na absorção de minerais (Saura-Calixto, 2006).

4. PROPRIEDADES DAS FIBRAS E RESPOSTAS NO ORGANISMO

As propriedades físico-químicas da fibra permitem a ocorrência de respostas locais, como os efeitos no trato gastrintestinal, e respostas sistêmicas, por meio de efeitos metabólicos que poderão estar associadas ao tipo de FA ingerida, pois há diferenças quanto à capacidade de retenção de água, viscosidade, fermentação, adsorção e ligação, volume, entre outras (Tabela 2) (Gray, 2006; Buttriss e Stokes, 2008).

A viscosidade das fibras pode retardar o esvaziamento gástrico, promovendo melhor digestão e aumentando a saciedade (Slavin e Green, 2007); no intestino delgado, pode dificultar a ação das enzimas hidrolíticas – retardando a digestão – e espessar a barreira da camada estacionária de água, o que permitiria uma absorção mais lenta de nutrientes. Isso afeta a resposta pós-prandial, principalmente de glicose e ácidos graxos (FAO/WHO, 1998; Buttriss e Stokes, 2008). A FA pode interferir na motilidade do intestino delgado e, assim, afetar o acesso dos carboidratos disponíveis à superfície da mucosa e reduzir sua absorção (Slavin e Green, 2007). Como as contrações movimentam os fluídos circulantes e misturam o conteúdo, acabam por afetar também a espessura da camada estacionária de água. A absorção de nutrientes é afetada pelo tempo e área de contato entre eles e o epitélio, que, por sua vez, são influenciados pelo tempo de trânsito intestinal; a diminuição desse tempo e o aumento do volume fecal permitem também menor contacto de substâncias tóxicas com a mucosa, em função da velocidade e da diluição (Davidson e McDonald, 1998; Dikeman e Fahey, 2006).



A retenção de minerais pela fibra tem sido discutida em decorrência da biodisponibilidade de alguns elementos ser aparentemente afetada pela ingestão de FA; porém, estudos, principalmente com cereais, têm apontado a presença de fitatos como o responsável por essa retenção de minerais (Torre et al., 1991). A fonte da fibra pode ser um fator importante no balanço de minerais (Nair et al., 2010); componentes presentes na beterraba parecem aumentar a absorção de ferro e zinco (Fairweather-Tait e Wright, 1990), enquanto outros alimentos ricos em fibra e minerais não comprometem o balanço mineral. A produção de ácidos graxos de cadeia curta pela fermentação dos frutanos facilita a absorção do cálcio e interfere no metabolismo ósseo (Roberfroid, 2007; Souza et al., 2010).

A menor velocidade de esvaziamento gástrico pode ser decorrência direta do alimento no estômago, ou um efeito indireto de hormônios liberados em várias regiões do trato intestinal, após a passagem do alimento pelo esfíncter pilórico. O efeito de saciedade produzido pela FA de uma refeição pode proporcionar menor ingestão de alimentos na refeição subsequente, resultando em menor ingestão energética. Vários mecanismos têm sido propostos para explicar essa resposta: o esvaziamento gástrico retardado; os efeitos de hormônios gastrintestinais reguladores de apetite; a moderação dos níveis de glicose plasmática através da redução da resposta insulínica pós-prandial (Mattes et al., 2005; Buttriss e Stokes, 2008; Karhunen et al., 2010). A FA pode, ainda, afetar a fase cefálica e a gástrica pela propriedade de formação de volume, enquanto a viscosidade pode afetar tanto a fase gástrica quanto a intestinal; dessa forma, modifica processos de ingestão, digestão e absorção, influenciando a saciação (satisfação que se desenvolve durante a refeição, levando à interrupção desta) e a saciedade (estado que inibe o consumo de nova refeição, consequência da alimentação anterior) (Slavin e Green, 2007; Benelam, 2009).

Tabela 2. Fibra alimentar: propriedades, local de ação, implicações.

Propriedades Atuação no intestino delgado Implicações

Retenção de água Aumenta o volume na fase aquosa do conteúdo intestinal Retarda a digestão e absorção decarboidratos e lipídios

Volume Aumenta o volume Altera a mistura do conteúdo

Promove a absorção de nutrientes nointestino mais distal

Viscosidade Retarda a entrada do conteúdo gástricoAltera a mistura e difusão

Associação com redução do colesterolplasmático e alteração da resposta glicêmica

Adsorção e ligação de compostos Aumenta excreção de ácidos biliares ou outros compostos ligados Reduz o colesterol plasmático

Propriedades Atuação no intestino grosso Implicações

Dispersão em água Permite penetração de micro-organismos na fase aquosa Aumenta a decomposição bacteriana de polissacarídeos

Volume Aumenta a entrada de material fecal no intestino grossoAfeta a mistura do conteúdo

Fornece substrato para microbiota, favorece efeito laxante e diminui a exposição a produtos tóxicos

Adsorção e ligação Aumenta a quantidade de compostos, como ácidos biliares, presentes no intestino grosso

Aumenta excreção desses compostos Oportunidade de modificação da

microbiota de componentes

Fermentação Aumento da microbiotaAdaptação da microbiota aos substratos polissacarídeos

Aumenta a massa bacteriana e os produtos de metabolismo (CO

2, H

2, CH

4, AGCC*)

*Ácidos graxos de cadeia curta.



Quanto maior a capacidade de retenção de água de uma fibra, maior será o peso das fezes e menor o tempo de trânsito intestinal, o que pode provocar menor absorção de nutrientes e menor aproveitamento energético. A motilidade do cólon e a aceleração do trânsito intestinal podem ser explicadas de algumas formas. Com a fermentação, há produção de gases e aumento de volume fecal, que distendem a parede da região e estimulam a propulsão (Cummings e MacFarlane, 2002); a produção de ácidos graxos de cadeia curta (AGCC) também estimula a contração do cólon. Outros fatores estariam relacionados à superfície de partículas sólidas, que estimulariam receptores da submucosa, levando a maior propulsão (FAO/WHO, 1998). O aumento do volume fecal é uma consequência da retenção de água e da proliferação da microbiota decorrentes da fermentação da FA; a capacidade de retenção de água modifica a consistência das fezes e aumenta a frequência das evacuações. Já a FA pouco fermentável e com menor capacidade de retenção de água participa da manutenção da estrutura do bolo fecal no cólon (FAO/WHO, 1998).

A capacidade de associação da fibra aos ácidos biliares é uma ação local, mas que pode promover efeitos na absorção de lipídios e no metabolismo do colesterol. Um dos mecanismos propostos para a hipocolesterolemia é que, com a excreção de moléculas de colesterol através dos ácidos biliares nas fezes, há necessidade de aumento de síntese desses ácidos a partir do colesterol presente na circulação; outro é pela redução de síntese de colesterol, a partir da elevação do propionato, um dos AGCC produzidos pela fermentação da FA no intestino grosso (Anderson e Chen, 1979; Anderson et al., 2009).

Tanto a FA fermentável como a não fermentável têm efeito sobre a permeabilidade paracelular, impedindo que macromoléculas pró-inflamatórias atinjam o meio interno. Diferentes mecanismos podem estar envolvidos, um dos quais não depende da produção dos AGCC (Gray, 2006).

A fermentação colônica corresponde à degradação anaeróbia provocada pela microbiota intestinal de alguns componentes da dieta que não são digeridos por enzimas intestinais, nem absorvidos no trato gastrintestinal superior. Esse processo é modulado pela quantidade e estrutura do substrato disponível, quantidade e espécies de bactérias do cólon e tempo de contato entre as bactérias e o substrato (Goñi e Martín-Carrón, 2001, MacFarlane e MacFarlane, 2003). O substrato para a fermentação, chamada fração não disponível dos alimentos, é constituído por FA, AR, proteína resistente, oligossacarídeos, lipídios, polifenóis, outros componentes associados e também por uma porção considerável de mucina, células epiteliais, enzimas e outros produtos de origem endógena (Cummings e MacFarlane, 1991).

A microbiota intestinal é composta de micro-organismos benéficos, patogênicos e neutros, dos quais 90% são micro-organismos anaeróbicos, bacteroides e bifidobactérias. As bifidobactérias produzem vitaminas B

1, B

2, B

6, B

12, ácido nicotínico, ácido fólico e biotina, e têm também

efeito protetor sobre o fígado, ao evitar o predomínio de organismos patogênicos, produtores de substâncias tóxicas. No intestino grosso, as bifidobactérias fermentam os carboidratos que não foram digeridos no intestino delgado, formando gases (hidrogênio, dióxido de carbono, oxigênio, amônia, metano) e produzindo ácido lático e AGCC, principalmente acetato, propionato e butirato (Goñi e Martin-Carrón, 2001; Topping e Clifton, 2001; Menezes et al., 2010).

Os produtos da fermentação estimulam de forma seletiva a atividade e o crescimento de bactérias benéficas (bifidobactérias e lactobacilos) e inibem, paralelamente, o desenvolvimento das



patogênicas. Todos esses fatores levam à diminuição da síntese de carcinógenos, do risco de câncer de cólon e de infecções bacterianas, além de evitar e tratar diarreias (Reyed, 2007). Alguns efeitos dos AGCC são decorrentes da diminuição do pH do cólon; em pH ainda menor, acontece a inibição da conversão de ácidos biliares primários a secundários por bactérias, diminuindo assim seu potencial carcinogênico. A redução do pH local favorece também a absorção de minerais (Salminen et al., 1998, Roberfroid, 2007) e pode interferir no metabolismo ósseo (Souza et al., 2010). Outros efeitos são decorrentes dos AGCC, como o butirato, que é utilizado preferencialmente como fonte de energia pelos colonócitos. Esse ácido graxo determina a atividade metabólica e o crescimento das células, representando o fator primário protetor para os distúrbios do cólon (Gray, 2006; Roberfroid et al., 2010).

Os grãos integrais de trigo, aveia, cevada e centeio aumentam o peso das fezes e a velocidade do trânsito intestinal, são fermentados a AGCC e modificam a microbiota intestinal. Em função dos diferentes tipos de carboidratos presentes nos grãos integrais, o processo de fermentação é variado, tanto na velocidade como nos efeitos produzidos. Os carboidratos do farelo de aveia (rico em β glicanos) são fermentados mais rapidamente que os do farelo de centeio e trigo. As fibras dos grãos integrais são fermentadas de forma mais lenta que a inulina, resultando em menor produção de gases. Em humanos, os cereais matinais com grãos integrais (ricos em fruto-oligossacarídeos) têm sido mais efetivos em elevar a concentração de lactobacilos e bifidobactérias que cereais matinais à base de farelo de trigo (Slavin, 2010).

Quando determinados componentes da FA estimulam o crescimento de bactérias benéficas, especialmente as bifidobactérias e lactobacilos, eles são denominados de prebióticos. A primeira definição proposta por Gibson e Roberfroid (1995) foi: “Prebióticos são ingredientes alimentares que não são digeridos e que afetam de maneira benéfica o hospedeiro por estimularem seletivamente o crescimento e/ou a atividade de uma ou de um número limitado de bactérias do colón”. Com o surgimento dos prebióticos, os frutanos e todo tipo de FA passaram a ser considerados como componentes que apresentavam efeito prebiótico, mas na verdade nem todos os carboidratos que fermentam podem ser classificados como tal. Assim, em 2004, foram estabelecidos critérios para a classificação dos ingredientes como prebióticos: 1) ser resistente à acidez gástrica, à hidrólise por enzimas de mamíferos e à absorção gastrintestinal; 2) ser fermentado pela microbiota colônica; 3) estimular seletivamente o crescimento e/ou atividade de bactérias benéficas. Segundo Gibson et al. (2004), são considerados prebióticos: inulina, fruto-oligossacarídeo, transgalacto-oligossacarídeo e lactulose. Recente revisão sobre prebióticos, com mais de 450 referências, descreve a evolução do conceito, bem como mostra que os produtos que causam modificação seletiva na composição e/ou atividade da microbiota do trato gastrintestinal podem proporcionar efeitos benéficos no cólon e também no compartimento extraintestinal ou contribuir para a redução do risco de doenças do intestino ou sistêmicas (Roberfroid et al., 2010).

5. FIBRA ALIMENTAR E DOENÇAS CRÔNICAS NÃO TRANSMISSÍVEIS (DCNT)

A ingestão de FA está relacionada à redução de risco de desenvolvimento de diabetes, doenças cardiovasculares, obesidade, câncer de cólon retal, síndrome do cólon irritável, constipação e diverticulose, devido às suas propriedades físico-químicas (Tabela 2); além disso, a FA pode



auxiliar na perda de peso, aumentar a saciedade, evitar a constipação intestinal, diminuir a glicemia pós-prandial, entre outras (Buttriss e Stokes, 2008; Anderson et al., 2009; Quiang et al., 2009; Nair et al., 2010).

De acordo com a WHO/FAO (2003), há evidências convincentes de que a ingestão de FA, bem como de frutas e vegetais (por serem fontes de FA), reduz o risco de desenvolvimento de obesidade e provavelmente de diabetes, doenças cardiovasculares (DCV) e alguns tipos de câncer (cavidade oral, esofágico, gástrico e coloretal). Os grãos integrais estão relacionados à provável redução de risco de DCV.

Com relação às DCV, provavelmente a FA diminui seu risco quando aliada a outros fatores, como atividade física, consumo de frutas e hortaliças e controle de ingestão lipídica (Liu et al., 2002; Pereira et al., 2004; Oh et al., 2005). Liu et al. (2002), em estudo prospectivo por seis anos com cerca de 40 mil mulheres, utilizando questionário semiquantitativo de frequência alimentar, concluíram que a alta ingestão de FA está relacionada à redução de DCV e infarto do miocárdio. Os autores recomendam que o aumento de consumo de cereais integrais, frutas e vegetais em geral é uma medida primária para a redução de risco. Na análise de dez estudos tipo coorte realizados nos Estados Unidos e Europa (5.249 casos de doença coronariana e 2.011 mortes por essa doença entre mais de 95 mil homens e 245 mil mulheres), concluiu-se que, para cada 10 g/dia de ingestão de fibra de cereais integrais e frutas, houve uma redução de 14% de DCV e de 27% na mortalidade (Pereira et al., 2004). O mecanismo mais aceito para essa função protetora da FA seria a hipocolesterolemia e hipoinsulinemia. A hipocolesterolemia pode ser decorrente da adsorção dos ácidos biliares pela fibra ou inibição da biossíntese de colesterol no fígado devido aos AGCC, principalmente propionato, produtos da fermentação (Pins e Kaur, 2006; Anderson et al., 2009). Deve-se lembrar também que uma dieta com maior quantidade de FA tem menor densidade energética, predispondo menos à obesidade, que também é fator de risco coronariano. A FA ainda favorece fatores antitrombolíticos e status antioxidante.

Anderson et al. (2009) avaliaram dados de inúmeros estudos relacionando o risco relativo de desenvolvimento de algumas DCNT e a ingestão de FA. Em sete estudos do tipo coorte, totalizando 158 mil indivíduos, constatou-se que houve prevalência 29% menor de desenvolvimento de DCV entre os que tinham alta ingestão de FA, em comparação com indivíduos com menor ingestão; no caso de acidente vascular cerebral, a prevalência foi 26% menor em quatro estudos com 134 mil indivíduos que apresentaram alta ingestão de grãos integrais ou de FA.

A ingestão de quantidades adequadas de FA contribui para a redução do desenvolvimento de diabetes tipo 2, principalmente pelo melhor controle na liberação de insulina. Alimentos com elevado teor de FA têm absorção mais lenta, em função do retardo no esvaziamento gástrico e da diminuição do tempo de trânsito intestinal, dessa maneira podem evitar picos glicêmicos (Salmeron et al., 1997; Schulze et al., 2004). Em estudo prospectivo que durou mais de seis anos e com 65 mil enfermeiras saudáveis americanas, concluiu-se que dietas com alta carga glicêmica e pobre em FA aumentam em 2,5 vezes o risco de desenvolver diabetes tipo 2 (Willett et al., 2002). A hipótese de que a hiperglicemia pós-prandial, em pessoas não diabéticas, é um mecanismo universal para a progressão de DCNT foi confirmada por meta-análise avaliando 37 estudos observacionais (Barclay et al., 2008). Os autores concluíram também que dietas com baixo índice glicêmico e/ou



carga glicêmica estão associadas independentemente com a redução de risco de certas DCNT. No diabetes tipo 2 e na doença coronariana, a proteção é comparável com a observada no consumo de cereais integrais e de alta ingestão de FA.

Em estudo de revisão sobre a prevalência da diabetes entre os americanos, constatou-se que a alta ingestão de FA é importante na redução do desenvolvimento da doença, independentemente de fatores como etnia e sexo. Analisando cinco estudos epidemiológicos, verificou-se que houve redução de risco de desenvolvimento de diabetes na ordem de 19% quando havia alta ingestão de FA; em outros onze estudos, totalizando 427 mil pessoas, essa redução foi de 29% para aquelas com consumo elevado de cereais integrais e fibra de cereais. Esses dados indicam que pode haver risco 62% menor de progressão da pré-diabetes para diabetes num período de quatro anos somente com a elevação da ingestão de FA (Anderson et al., 2009).

Estudos comprovam que a elevada ingestão de FA pode diminuir o risco de obesidade quando aliada à atividade física. Várias publicações relataram que a ingestão de quantidades adequadas desse componente, participando de uma dieta equilibrada, estimula a perda de peso (Liu et al., 2003; WHO/FAO, 2003; Pereira e Ludwig, 2001; Slavin, 2005).

O consumo de alimentos com elevado conteúdo de FA e reduzido aumento da resposta glicêmica (ou baixo índice glicêmico) beneficia a perda de peso de duas formas: através da liberação de peptídeos gastrintestinais que atuam sobre a saciedade (Mattes et al., 2005); regulando a ingestão energética da refeição seguinte (Cani et al., 2006, Archer et al., 2004) e/ou promovendo a oxidação lipídica. Além disso, a FA tem sido apontada como fator de saciação e saciedade, pois pode promover distensão gástrica, redução do tempo de trânsito gastrintestinal e modulação de absorção de nutrientes (Mattes et al., 2005). Esses fatores alteram os níveis de grelina, hormônio orexígeno produzido pelo estômago, que responde a estímulos pré e pós-absortivos (Williams et al., 2003); a grelina é alta antes do consumo, cai imediatamente após e começa a se elevar novamente aos 60 minutos.

Anderson et al. (2009) ponderam que há evidentes dados de ensaios biológicos com animais e voluntários, além de dados epidemiológicos, indicando clara associação entre perda de peso e elevada ingestão de FA, em função do retardo do esvaziamento gástrico, aumento da saciedade e dos hormônios relacionados a ela; em quatro estudos coorte com 116 mil indivíduos, a ingestão de FA reduziu em cerca de 30% o risco de ganho de peso. Estudos observacionais mostram que os cereais integrais apresentam reduzida resposta glicêmica e esvaziamento gástrico prolongado, o que eleva a saciação e saciedade, alterando a resposta hormonal pós-prandial (Seal e Brownlee, 2010).

A diminuição de risco do câncer provavelmente está envolvida com o consumo de frutas e hortaliças (ricos em FA) (WHO/FAO, 2003; Nishida et al., 2004). A produção de AGCC e a acidificação do ceco, decorrentes da fermentação, podem diminuir o risco de câncer cólon-retal. Outros estudos têm associado a fermentação da FA à diminuição de produção de amônio (possível agente de crescimento de células neoplásicas), em função da menor disponibilidade de nitrogênio que está sendo utilizado pela microbiota intestinal e da menor produção de agentes pró-carcinogênicos, como os ácidos biliares secundários. O aumento de volume fecal e a redução do tempo de trânsito intestinal também podem reduzir o tempo de exposição a fatores carcinogênicos, assim como a



ligação a hormônios esteroides que podem estar reduzidos na circulação.

6. INGESTÃO DE FA PELA POPULAÇÃO BRASILEIRA

Segundo a WHO/FAO (2003), as metas de ingestão alimentar propostas para a redução de risco de DCNT enfatizam a ingestão adequada de FA. Com relação a carboidratos e FA, os carboidratos totais devem corresponder de 55% a 75% da energia total, e a ingestão de FA total deve ser maior que 25 g/dia ou que 20 g, no caso de polissacarídeos não amido. O consumo de frutas e hortaliças deve ser maior que 400 g/dia.

Uma análise de doze estudos tipo coorte avaliou a ingestão de FA, entre 1993 e 2000, pela população americana adulta, sendo 424.410 homens e 544.984 mulheres. Foi possível observar que a ingestão média era de 16,7 g/dia para homens e de 15,6 g/dia para mulheres. Considerando que a recomendação de ingestão adequada (IA) é de 14 g/1.000 kcal, ou uma média de 36 g/dia para homens e 28 g/dia para mulheres, a ingestão de FA representava 50% da recomendação nos Estados Unidos (Anderson et al., 2009).

O Brasil, pela sua extensão territorial, é um país com características peculiares, apresentando hábitos alimentares regionais. Poucas são as informações sobre consumo alimentar nacional, e os dados existentes geralmente referem-se a pequenos grupos ou regiões específicas, o que pode não refletir o real perfil de consumo alimentar da população brasileira. Avaliações sobre ingestão de FA em três estudos nos anos 2000 observaram uma ingestão média de 8,9 g/dia em 38 mulheres adultas (Mello et al., 2010), 12,5 g/dia em 48 idosos de 65 a 89 anos (Salcedo e Kitahara, 2004) e de 15,5 g/dia (mediana – segundo tercil) de 787 descendentes de japoneses residentes em Bauru/SP (Sartorelli et al., 2005). Já em um inquérito realizado em 1990, com 559 adultos de 20 a 88 anos, moradores da cidade de Cotia/SP, foi observada uma ingestão média de 24 g/dia (Mattos e Martins, 2000).

Menezes et al. (2001) fizeram uma estimativa de ingestão de FA calculada com base nos dados de aquisição de alimentos de pesquisas da Fundação Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) nas décadas de 1970, 80 e 90, utilizando dados de FA em alimentos brasileiros disponíveis na Tabela Brasileira de Composição de Alimentos – USP (www.fcf.usp.br/tabela) (USP, 1998). Foi possível observar que a estimativa de ingestão de FA pela população brasileira caiu sensivelmente nas refeições feitas em domicílio: de 19,3 g/dia (1970) e 16,0 g/dia (1980) para 12,4 g/dia (1990) (Tabela 3).

Para a década de 2000, foram feitas duas estimativas, calculadas sobre os dados de aquisição de alimentos das Pesquisas de Orçamento Familiar (POF) 2002/2003 (Brasil, 2004) e POF 2008/2009 (Brasil, 2010). Observa-se que a ingestão média de FA pela população brasileira foi da ordem de 15,4 g/dia e 12,5 g/dia, respectivamente. Dessa forma, a modesta elevação encontrada no início dos anos 2000 não se manteve ao longo da década.



Tabela 3. Ingestão estimada de carboidratos e fibra alimentar em seis Estados brasileiros, em diferentes décadas (g/dia).

Carboidratos Fibra alimentar

1970 1980 1990 2000 1970 1980 1990 20002002/3 2008/9 2002/3 2008/9

PA 273 234 225 259 219 18,7 16,9 15,7 18,0 16,1RS 301 228 183 194 166 17,9 13,4 8,5 14,4 11,6PE 286 228 250 218 189 21,7 17,7 15,3 18,7 13,7MG 284 277 210 251 197 17,8 15,9 10,3 18,3 12,4SP 276 235 158 170 141 18,8 15,3 9,3 11,2 9,5RJ 285 234 238 154 155 20,8 16,7 15,0 12,1 11,7

Média 284 239 211 207 178 19,3 16,0 12,4 15,4 12,5

Dados de Menezes et al. (2001); Menezes e Giuntini (2008); Brasil (2004, 2010).

É interessante frisar que três alimentos – feijão, pão francês e arroz – respondem por mais de 60% do total da FA ingerida pela população brasileira em todo o período, sendo que nas três primeiras décadas esse percentual era de 65% e em 2008/2009 correspondeu a 61%. Desses alimentos, somente o feijão poderia ser considerado fonte expressiva de FA, mas o pão e o arroz, em função da regularidade e quantidade consumida, fornecem significativas quantidades de FA. Entre 1975 e 2009, o arroz polido teve redução de 54% na quantidade anual per capita disponível para consumo no domicílio, passando de 31,6 kg/ano em 1975 para 14,6 kg/ano em 2009; o feijão teve sua aquisição anual reduzida em 49% e o pão francês em 29%. Como esses alimentos tiveram seu consumo reduzido ao longo das décadas, isso acarreta menor ingestão de carboidratos totais e, consequentemente, de FA (Tabela 3).

Fontes tradicionais de FA, como hortaliças e frutas, tinham e ainda têm consumo reduzido no Brasil, e são representados basicamente por tomate, cebola, alface, repolho, banana e laranja. Resultados similares foram observados por Mattos e Martins (2000) em inquérito alimentar junto à população adulta de uma região metropolitana de São Paulo.

A figura 1 mostra a contribuição de cinco grupos de alimentos fonte de FA, para o período de 2008/2009. As leguminosas, representadas pelo feijão, continuam fornecendo o maior aporte de FA da dieta em todos os Estados brasileiros; no Pará, também é muito consumida a farinha de mandioca, uma expressiva fonte de FA, já no Rio Grande do Sul, a farinha de trigo tem consumo significativo.



Figura 1. Contribuição estimada de fibra alimentar por diferentes grupos de alimentos em seis Estados brasileiros de acordo com a POF 2008-2009 (Brasil, 2010).

Os dados da tabela 3 refletem a queda global da ingestão de FA entre o período de 1974/1975 e 2008/2009, resultante da mudança de hábitos alimentares da população, aliada a alterações no estilo de vida, e característica de grandes centros populacionais, tanto que São Paulo é o Estado com menor ingestão de FA e o que teve mais severa redução em 35 anos, de 18,8 g/dia na década de 1970 para 9,5 g/dia em 2008/2009.

Na POF 2008/2009 (Brasil, 2010), observa-se que houve grande aumento de consumo de ovos, alimentos preparados (principalmente massas) e alimentos industrializados, como molho de tomate; e uma elevação também do consumo de bebidas não alcoólicas, biscoitos, alguns tipos de produtos cárneos, óleos e gorduras. Entre os alimentos que contêm FA, verifica-se um discreto aumento no consumo de aveia, frutas de clima temperado (principalmente uva) e pães industrializados, mas não tão significativo para interferir no perfil de ingestão desse componente.

Cabe ressaltar que esses dados refletem a disponibilidade de FA de alimentos apenas no domicílio. De acordo com as POFs 2002/2003 e 2008/2009, o percentual de gastos com alimentação fora do domicílio, na região Sudeste, subiu de 27% para 37%, sendo 25% nas refeições principais. Sabe-se que as refeições realizadas fora de casa não necessariamente fornecem quantidades significativas desse componente, pois muitas vezes são compostas de sanduíches, frituras, massas e carnes, alimentos que pouco podem contribuir com a ingestão diária de FA.

A estimativa de consumo domiciliar apresentada permite concluir que houve drástica redução da ingestão de FA no Brasil entre 1974/1975 e 2008/2009, em especial nos Estados da região Sudeste. Mesmo considerando que parte da população possa fazer algumas refeições fora de casa, a recomendação de ingestão de FA não pode ser alcançada, pois a quantidade média ingerida pela população brasileira – de 12,5 g/dia dentro do domicílio – representa apenas 50% das metas preconizadas pela WHO/FAO (2003).



3 Quantificação com perda de inulina, AR, polidextrose e maltodextrinas resistentes.

7. ALEGAÇÕES DE PROPRIEDADES FUNCIONAIS

Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) (Brasil, 2008), a FA e algumas frações específicas desta, como β glicanos (aveia), goma guar parcialmente hidrolisada (só para espécie vegetal), dextrina resistente, FOS, inulina, polidextrose, lactulose, psillium (para Plantago ovata) e quitosana, podem utilizar a alegação de propriedade funcional desde que a porção do produto pronto para consumo forneça no mínimo 3 g de fibras (ou de fração específica) se o alimento for sólido, ou 1,5 g de fibras (ou de fração específica) se líquido. Outras observações devem ser adicionadas no rótulo do alimento, dependendo do tipo de FA, por exemplo: quantidade de FA; quantidade da fração específica de FA (colocar logo abaixo da declaração nutricional de FA); quantidade diária máxima para consumo, entre outros. Todas essas alegações sempre devem ser complementadas com a frase relativa ao consumo associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis.

A alegação permitida para FA é: “As fibras alimentares auxiliam o funcionamento do intestino. Seu consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis”.

Outros exemplos de alegações permitidas relativas a algumas frações de FA:

- “Os fruto-oligossacarídeos – FOS (ou a inulina) contribuem para o equilíbrio da flora intestinal”;

- “A β glicana (fibra alimentar) auxilia na redução da absorção de colesterol” (somente para aveia);

- “O psillium (fibra alimentar) auxilia na redução da absorção de gordura”;

- “A quitosana auxilia na redução da absorção de gordura e colesterol”.

No caso desses produtos na forma de cápsulas, tabletes, comprimidos e similares, os requisitos acima devem ser atendidos na recomendação diária do produto pronto para o consumo, conforme indicação do fabricante. Deve constar nos rótulos dos produtos a seguinte informação, em destaque: “O consumo deste produto deve ser acompanhado da ingestão de líquidos”.

A Anvisa permite que “novos ingredientes”, como amido resistente com alto teor de amilose, FOS, goma acácia (goma arábica), goma guar parcialmente hidrolisada, inulina, entre outros, quando usados em produtos dispensados da obrigatoriedade de registro, esses produtos continuarão dispensados da obrigatoriedade. Entretanto, esses ingredientes devem ser declarados na tabela de informação nutricional como FA, não sendo permitido especificá-los abaixo da quantidade de FA.

8. MÉTODOS ANALÍTICOS - CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION

Na 31ª. reunião do CCNFSDU (Codex Alimentarius, 2009), os métodos recomendados para análise de FA foram distribuídos em quatro grupos:

1. Métodos gerais que quantificam a FA sem incluir a fração de baixo peso molecular (unidades monoméricas ≤ 9)

- Quantificação de polissacarídeos resistentes solúveis e insolúveis, lignina e parede celular de plantas3 – AOAC 985.29, AOAC 991.43, AOAC 992.16



4 Quantificação com perda de AR.

- Quantificação de polissacarídeos resistentes, lignina e parede celular para alimentos com menos de 2% de amido3 - AOAC 993.21

- Quantificação de FA como açúcares neutros, ácido urônico e lignina de Klason3 - AOAC 994.13

2. Métodos gerais que quantificam tanto a fração de alto (unidades monoméricas > 9) e de baixo peso molecular (unidades monoméricas ≤ 9)

- Quantificação de polissacarídeos resistentes solúveis e insolúveis, maltodextrina resistente, lignina e parede celular de plantas - AOAC 2001.034

- Quantificação de polissacarídeos resistentes solúveis e insolúveis, lignina, AR e oligossacarídeos - AOAC 2009.01

3. Métodos que quantificam individualmente as diferentes frações ou componentes da FA

- Quantificação de fibras insolúveis em alimentos e produtos - AOAC 991.42

- Quantificação de (1→3) (1→4) β-D-glicanos - AOAC 992.28, AOAC 995.16

- Quantificação de fibras solúveis em alimentos e produtos - AOAC 993.19

- Quantificação de frutanos - AOAC 997.08; AOAC 999.03

- Quantificação de polidextrose - AOAC 2000.11

- Quantificação de transgalacto-oligossacarídeos - AOAC 2001.02

- Quantificação de AR - AOAC 2002.02

4. Outros métodos

- Quantificação de glicanas e mananas insolúveis de parede celular de levedura - Eurasyp

- Quantificação de fruto-oligossacarídeos - Ouarné et al., 1999

- Quantificação de polissacarídeos não amido - Englyst et al., 19944

9. CONCLUSÕES E DIREÇÕES FUTURAS

- A FA é um componente diferente dos demais nutrientes, pois não é digerida e absorvida no intestino delgado e serve de substrato para a microbiota intestinal, exercendo inúmeros efeitos positivos para o organismo humano.

- A FA tem importante participação na diminuição do risco de DCNT, em função das propriedades físico-químicas dos diferentes componentes dessa fração.

- A FA não está presente só na parede celular, como se pensava no passado, mas no alimento como um todo, podendo pertencer a três categorias de polímeros de carboidratos: 1. comestíveis, que ocorrem naturalmente nos alimentos na forma como são consumidos; 2. obtidos de material cru por meio físico, químico ou enzimático; 3. sintéticos; sendo que as duas últimas devem apresentar comprovado efeito fisiológico benéfico sobre a saúde humana (Codex Alimentarius, 2010).



- A comunidade científica, formada por especialistas na área, concorda em manter um consenso mundial em relação à inclusão dos carboidratos não disponíveis com 3 ou mais unidades monoméricas e uma lista simplificada de, pelo menos, quatro efeitos benéficos da FA, na atual definição de FA do Codex Alimentarius (Howlett et al., 2010).

- A decisão de inclusão de carboidratos não disponíveis com 3 ou mais unidades monoméricas na definição de FA pode propiciar efetiva harmonização global da rotulagem nutricional, reduzir barreiras junto ao comércio internacional e não interferir no entendimento do consumidor do que é FA.

- Apesar da evolução das pesquisas sobre efeitos fisiológicos da FA, mais estudos são necessários para ampliar o entendimento efeitos em ensaios de longa duração, bem como sobre a saúde do trato gastrintestinal humano.

- A ingestão atual média nacional de FA não atinge 50% das recomendações preconizadas (WHO/FAO, 2003); assim, esforços devem estar voltados para aumentar a ingestão desse componente pela população.

10. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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