Técnicas de preparo e cocção

FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃORavióli de banana-da-terra

Nº de Porções:

GRUPO INGREDIENTES Unidade PB FC PL PC

Manteiga sem salSalvia fresca

RecheioBanana-da-terraAçúcar refinadoQueijo grana padanoSalCreme de leite frescoPimenta-do-reinoNoz-moscada

MassaFarinha de trigoSemolinaOvoGema

Farinha de bananaBanana-ouroLimãoAçúcar de confeiteiro

TÉCNICA DE PREPARO

recheio1. Coloque as bananas descascadas em uma ssadeira e leve-as ao forno aquecido a 180ºC por 40 minutos.2. Amasse-as com um garfo e passeas por um processador. Ainda no processador, misture os ingredientes res- tantes menos o creme de leite.3. Aos poucos, ligue o processador e vá adicionando o creme de leite, para emulsionar. Transfira o recheio para um saco de confeitar e leve-o à geladeira por 2 horas para firmar.

massa1. Em um bowl, junte os ingredientes da massa e sove por 5 minutos, até obter uma mistura lisa e uniforme. Cubra e deixe descansar por 30 minutos. Abra a massa com um rolo até chegar à espessura de 2 mm.

farinha de banana1. Amasse as bananas e passe-as por uma peneira bem fina.2. Em seguida, adicione o açúcar e o suco de 1/2 limão.3. Espalhe essa massa sobre um papel manteiga (ou silpat), fazendo uma camada bem fina e leve ao forno preaquecido a 150°C por 25 minutos, até que fique com cor de café.4. Espere esfriar e depois processe até obter uma farinha. Guarde hermeticamente fechado até 1 semana.

ravióli de banana-da-terra1. Com o saco de confeitar, coloque pequenas bolinhas do recheio sobre a massa.2. Pincele a borda da massa com clara que sobrou e feche o ravióli com outra camada da massa apertando bem.3. Corte com o cortador escolhido.

molho1. Em uma frigideira larga e funda, derreta a manteiga clarificada e adicione a sálvia fresca. Refogue até dourar.2. Tempere com sal e reserve.

para servir

Medida Caseira (QT)

Quantidade Total (QT)

CUSTO Porção

CUSTO Preparação

Técnicas de preparo e cocção

1. Ferva 2 litros de água e cozinhe os raviólis por 2 minutos ou até que fiquem al dente. Aqueça o molho de manteiga com sálvia e junte os raviólis. 2. Transfira para um prato e cruba com queijo grana padano ralado fino a gosto.% de rendimento:% de perdas:Porção (kg ou l):Fator de Cocção (FC):Custo total:Custo porção:

COMENTÁRIO SENSORIAL DA PORÇÃO:

Cor:Aroma:Sabor:Textura: