Fichas Tecnicas - Cremes

8/12/2019 Fichas Tecnicas - Cremes

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Cremes

As preparações que levam a denominação de “cremes” se refere amisturas elaboradas a partir de produtos lácteos, gorduras,aromatizantes edulcorantes e ovos. Sua elaboração costuma sermuito delicada, á que deve ter muito cuidado não apenas com osingredientes utilizados, mas tamb!m com as condições de "igiene,que podem modificar o resultado final.

#s cremes que contem grande quantidade de ovos ou gemas devemser consumidos no mesmo dia em que são feitos.

$ importante manter as preparações sob refrigeração %principalmenteo creme de leite fresco para se bater o c"atill&'.

#s cremes são bases para a preparação de sobremesas, rec"eios debolos ou de massas. (odem ser utilizados para cobrir bolos, paraacompan"ar ou at! mesmo decorar.

#s cremes podem ser preparados a quente e a frio.

)remes que vamos preparar*

)reme ingl+s* ste creme ! feito a partir da mistura de leite, aç-car egemas, deve ser cozida at! c"egar a temperatura de / 0) %respeitar

esta temperatura ! muito importante'. As gemas coagulam, dando aocreme uma te1tura ligeiramente mais espessa.

)reme bavarois* 1istem dois termos muito semel"antes, emboradiferentes em sua composição* o creme bavarois e o cremebavaroise. # creme bavarois ! a mistura de creme ingl+s, gelatina ecreme de leite fresco batido em c"antill&. 2á o creme bavaroise ! umamistura de c"á quente com leite ao qual se adiciona gemas batidascom aç-car e um pouco de licor de cere a.

)reme 3abaione* sta ! uma mistura espumosa, ! obtido batendo asgemas com vin"o marsala e aç-car em ban"o 4aria at! que fiqueespumoso. 5o e em dia tamb!m se pode utilizar vin"os doces ouespumantes na preparação do 3abaione.

)reme de leite fresco* ste creme quando batido incorpora ar pormeio de ação mec6nica. # creme de letite tem que ter um teor degordura entre 7/8 a 9:8 para poder ser batido. (ode;se tamb!ma udar no processo de aeração do c"antill&, esfriando o creme e osutens<lios que vão ser utilizados a uma temperatura abai1o de =:0),isso aumenta a viscosidade da gordura, fazendo com que asborbul"as de ar se estabilizem mais rapidamente.



(odemos bater o creme em tr+s pontos*)reme semibatido* >ue ! o creme iniciando a forma mais espessa.

)reme batido a ?* ste ! te1tura que começa a firmar mas aindaestá mole.

)reme )"antill&* ste ! quando o creme á esta em ponto dec"antiil&, onde ele fica os picos.

#@S* Sempre que for bater o creme de leite fresco ele deve estargelado.)uidado com o ponto pois se este ponto se passar o creme viramanteiga.



Ficha Técnica – Nº 56

Disciplina: ConfeitariaProfessor: Renato Lobato Nome da Receita: Creme in l!s

Cate oria: Cremes

"n redientes:

#tade $n %specifica&'es

(5) ml Leite5) *&+car refinado, $nid- emas

#-.- *romati/antes 0Café1 ba2nilha1 chocolate3

4odo de Preparo:

Despe ar metade do a&+car sobre o leite e le ar para fer er- 7ateras emas com a o2tra metade do a&+car até bran82ear- *ssim 82e oleite fer er1 despe ar metade na ti ela com as emas batidas1mist2re bem- Transfira a prepara&9o para dentro da panela com o

resto do leite- Le ar ao fo o brando e me er sem parar- Co/inhar ocreme até atin ir a temperat2ra de ;5ºC- <erificar a te t2rapassando o dedo sobre 2ma colher1 de em ficar ( linhas paralelasmarcadas sem 82e o creme escorra- *s costas da colher de e ficarcoberta- Passar o creme por 2ma peneira e colocar em 2m banho4aria in ertido1 me er até esfriar $tens=lios e e82ipamentos:Tempo de pré>preparo:Tempo de preparo:Rendimento 0nº de por&'es3:

.2 est9o de *companhamento:



Ficha Técnica – Nº 5?

Disciplina: ConfeitariaProfessor: Renato Lobato Nome da Receita: Creme 7a arois

Cate oria: Cremes@7.: $.*R @ CR%4% "NAL%. F%"T@ N* F"CB* *C"4*

"n redientes:

#tade $n %specifica&'es(5) ml Leite65 *&+car, $nid- Aemas) Aelatina em p sem sabor

()) ml Creme de leite fresco batido#-.- *romati/ante

4odo de Preparo:

Fa/er 2m creme in l!s- "ncorporar a elatina hidratada naprepara&9o morna- *dicionar E, do creme de leite batido a -Li ar bem os in redientes com 2ma espGt2la- "ncorporar o restantedo creme- 4ist2rar rapidamente até ficar 2m creme liso ehomo !neo-

$tens=lios e e82ipamentos:Tempo de pré>preparo:Tempo de preparo:Rendimento 0nº de por&'es3:.2 est9o de *companhamento:



Ficha Técnica – Nº 5;

Disciplina: Confeitaria

Professor: Renato Lobato Nome da Receita: Creme Habaione

Cate oria: Cremes

"n redientes:

#tade $n %specifica&'es, $nid- Aemas65 ml <inho marsala o2 esp2mante5) *&+car

4odo de Preparo:

Colocar 2ma ti ela com as emas em banho>maria1 acrescentar oa&+car e o inho1 bater contin2amente até a prepara&9o ficar bemesp2mosa- .er ir como acompanhamento o2 em ta&as- $tens=lios e e82ipamentos:Tempo de pré>preparo:Tempo de preparo:Rendimento 0nº de por&'es3:.2 est9o de *companhamento:



Ficha Técnica – Nº 5I


Professor: Renato Lobato Nome da Receita: ChantillJ

Cate oria: Cremes

"n redientes:

#tade $n %specifica&'es(5) ml Creme de leite fresco elado5) *&+car5 %ss!ncia de ba2nilha

4odo de Preparo:

%m 2ma ti ela colo82e o creme1 o a&+car e a ess!ncia1 com 2m f2eto2 batedeira bata o creme ener icamente até obter o pontodese ado- C2idado para o creme n9o irar mantei a-

$tens=lios e e82ipamentos:Tempo de pré>preparo:Tempo de preparo:Rendimento 0nº de por&'es3:.2 est9o de *companhamento:



Ficha Técnica – Nº 6)


Professor: Renato Lobato Nome da Receita: Creme 7r2lée

Cate oria: Cremes

"n redientes:

#tade $n %specifica&'es5 $nid- Aemas5) A *&+car refinado? %ss!ncia de ba2nilha

()) ml Creme de leite fresco

4odo de Preparo:

*82e&a o forno a K)º CFer er o creme de leite com metade do a&+car- 7ata as emas com oa&+car até clarear1 mist2re o creme de leite fer ido e mist2ra bem-*dicione a ess!ncia de ba2nilha e passe por 2ma peneira-Colo82e em rame82ins e le e ao forno em banho>maria até 82efi82e firme1 apro imadamente ,5 min2tos-#2ando frio colo82e em eladeira preferencialmente por (K h1salpi82e 2m po2co de a&+car sobre o creme G assado e 82eime como ma&arico-*ten&9o: forno m2ito 82ente fa/ com 82e o creme fer a e perca82alidade . $tens=lios e e82ipamentos:Tempo de pré>preparo:

Tempo de preparo:Rendimento 0nº de por&'es3:.2 est9o de *companhamento:



Ficha Técnica – Nº 6

Disciplina: ConfeitariaProfessor: Renato Lobato Nome da Receita: Crepe .2/ette

Cate oria: 4assas l=82idas o2 semil=82idas

"n redientes:


)) Farinha de tri oK $nid- @ os() *&+car refinado

,() ml Leite( .al

() 4antei a sal derretidaCalda

5) ml .2co de laran a)) *&+car refinado

$nid- Raspas de laran a5) ml Licor de laran a

4odo de Preparo:

Colocar em 2ma ti ela o a&+car1 o sal e a farinha1 2ntar os o os emist2rar com 2m f2et1 despe ar o leite1 batendo sempre1 por 2ltimoacrescente o mantei a derretida- Colocar 2m po2co de mantei a em2ma fri ideira antiaderente1 derramar a massa com 2m concha1espalhar bem1 assim 82e esti er co/ida de 2m lado ira>la e dei arpe ar a cor do o2tro lado1 reser e-%m 2ma panela1 acrescente o s2co de laran a e o a&+car1 dei ered2/ir 5) 1 distrib2a as crepes em 2ma fri ideira rande e

acrescente o licor1 dei e flambar1 finali/e com raspas de laran a esor ete de creme- $tens=lios e e82ipamentos:Tempo de pré>preparo:Tempo de preparo:Rendimento 0nº de por&'es3:.2 est9o de *companhamento:



Ficha Técnica – Nº 6,

Disciplina: ConfeitariaProfessor: Renato Lobato Nome da Receita: @melete .o2fflé

Cate oria: 4assas l=82idas o2 semil=82idas

"n redientes:


(5 Farinha de tri o(5 4antei a derretida(5 *&+car refinado( $nid- @ os(5 ml Creme de leite fresco batido a

(5 ml Conha82e( Raspas de laran a

5) Aeléia de damasco() no/es

4odo de Preparo:

7ater as emas com o a&+car1 bater bem1 acrescentar a mantei aderretida1 mist2rar com 2m batedor de arame1 2ntar a farinhapeneirada1 mist2rar bem para n9o criar r2mos1 despe ar o cremede leite e en ol er a massa1 2ntar o conha82e e as raspas delaran a- 7ater as claras em ne e e acrescentar E, das claras nocreme1 en ol er- 4ist2re o restante das claras e mist2redelicadamente- *82ecer 2ma fri ideira despe ar a prepara&9o1 le arao fo o e dei ar 82e co/inhe apenas a base1 distrib2a (5 de

eléia de damasco e al 2mas no/es1 colocar sobre 2m tab2leiroforrado com papel mantei a1 dobrar ao meio e le ar para assar em

forno pré>a82ecido a ;)ºC até 82e termine de co/inhar- .ir aimediatamente- $tens=lios e e82ipamentos:Tempo de pré>preparo:Tempo de preparo:Rendimento 0nº de por&'es3:.2 est9o de *companhamento:



Ficha Técnica – Nº 6K

Disciplina: ConfeitariaProfessor: Renato Lobato Nome da Receita: Pat! M Cho2

Cate oria: 4assa de bomba

"n redientes:


,,) ml 2a,) 4antei a sem salK .alK *&+car refinado

()) Farinha de tri oK a 6 $nid- @ os

$nid- @ o para pincelar

4odo de Preparo:

Por a G 2a1 o a&+car1 a mantei a e o sal n2ma panela1 le ar para

fer er1 incorporar a farinha de 2ma e/1 mist2rar rapidamente como fo o apa ado para a massa secar1 le ar o2tra e/ ao fo o até 82ea massa solte das paredes da panela- Colocar a massa dentro de 2mti ela e dei ar esfriar 2m po2co1 acrescentar os o os aos po2cos1me endo sem parar para incorporar a prepara&9o1 a massa de eficar em ponto de fita- Colocar a massa dentro de 2m saco deconfeitar e dar a forma dese ada- Pincelar a s2perf=cie com 2m o obatido e le ar ao forno a ())ºC1 até 82e este am do2rados- $tens=lios e e82ipamentos:Tempo de pré>preparo:

Tempo de preparo:Rendimento 0nº de por&'es3:.2 est9o de *companhamento:

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