Π ε ρ ι ε χ ό μ ε ν α

8 Z α χ α ρ ο π λ α σ τ ε ί ο - G e l a t e r i a

ΙΔΙΟΚΤΗΤΗΣ - ΕΚΔΟΤΗΣ:

Νίκος ΧουδαλάκηςΔΙΕΥΘΥΝΤΗΣ ΕΚΔΟΣΕΩΝ:

Θανάσης Γιαλούρης

CREATIVE ART DIRECTOR

Νίκη Γαλανοπούλου

ΑΡΧΙΣΥΝΤΑΚΤΡΙΑ:

Ελένη ΜανίκαΣΥΝΤΑΚΤEΣ:

Ντιάνα ΚαρτσαγκούληΤάκης Κορμπάκης

SEnIOR ART DIRECTOR:

Δημήτρης ΔεληγιάννηςART DIRECTOR:

Αγγελική Ευαγγέλου

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΕΙΚΟΝΑΣ:

Ματίνα ΓιαννακούραΦΩTOΓPAΦIEΣ:

Ρ. Αντωνάτου, Δ. Κολιός, Δ. Τσίτσος

ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΠΩΛΗΣΕΩΝ:

Θ. ΠαναγούλιαςΔIAΦHMIΣEIΣ:

Π. Σκιαδάς Θ. Mπελε-κούκιας, Κ. Μολφέτα, Α. Καλιαντζή

APXEIO - ΣYnΔPOMEΣ:

M. Σπιχοπούλου, Α. Κακάβα, Δ. ΈλληναΓΡΑμμΑΤΕΙΑ ΣΥΝΤΑΞΗΣ:

Κατερίνα Κόκκινου

ΕΙΣΠΡΑΞΗ ΣYnΔPOMΩn:

Παναγιώτης ΣουλιώτηςEKTYΠΩΣH - BIBΛIOΔEΣIA:

ΜΠΑΞΑΣ A.E.

ΣΥΝΔΡΟμΕΣ (ΕΤΗΣΙΕΣ):

ΕΣΩΤΕΡΙΚΟΥ 17€,ΕΞΩΤΕΡΙΚΟΥ 60€,ΣΠΟΥΔΑΣΤΩΝ ΣΧΟΛΩΝ ΖΑΧ/ΚΗΣ 12€

ΙΔΙΟΚΤΗΣΙΑ: forum A.E.Βηλαρά 2 - ΑθήναΤηλ.: 210 5242100info@forumsa.gr, www.forumsa.gr μ

ΕΛΟ

Σ:

Tεύχος 140 Ι ο ύ λ ι ο ς - Α ύ γ ο υ σ τ ο ς 2 0 1 1

Συμβουλές για το σωστό

στρώσιμο σοκολάτας

Παρουσίαση του ζαχαροπλαστείου «Γλυκιστήρι»

ΘΕΜΑΤΑ Συμβουλές για το στρώσιμο σοκολάτας � � � � � � � � 12Συνέντευξη - Συνταγές: Franck Kestener � � � � � � � � � 16Choco News � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 22ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ «Γλυκιστήρι» στο Μπουρνάζι � � � � � � � � � � � � � � � � � � 28Άρθρο του Τεχν. Τροφίμων κ. Δ. Δρίβα για τα Light Γλυκά � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 32Αφιέρωμα στο Σύκο με συνταγές του pastry chef Φρ. Σώζου � � � � � � � � 42

ΕΠΙΚΑΙΡΟΤΗΤΑ7η HORECA 2012 � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 48Oι αντιπρόσωποι για τις εκλογές της ΟΕΖΕ � � � � � 52

ΜΟΝΙΜΕΣ ΣΤΗΛΕΣ Συνδικαλιστικό πρόσωποΠρ. Χαλκίδας Κ. Μαντέσκας � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 50Ειδήσεις από την Ελλάδα � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 54Ειδήσεις από τον Κόσμο � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 58Νέα Προϊόντα � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 60

1216

42 28

Συνέντευξη με τον Franck Kestener, Παγκόσμιο Πρωταθλητή Ζαχαρο-πλαστικής και MOF Σοκολατοποιίας

Αφιέρωμα: Σύκο... μια γλύκα που κρατάει αιώνες!

Τ ο ε ξ ώ φ υ λ λ ό μ α ςΗ φωτογραφία του εξωφύλλου μας είναι από το

υπερσύγχρονο εργαστήριο του ζαχαροπλαστείου «Γλυκιστήρι» που παρουσιάζουμε στις σελίδες 28-30.

Ά π ο ψ η

10 Z α χ α ρ ο π λ α σ τ ε ί ο - G e l a t e r i a

ΝΙΚΟΣ ΧΟΥΔΑΛΑΚΗΣΕ Κ Δ Ο Τ Η Σ

Σε τούτη τη χώρα, από την ώρα που ξέσπασε η κρίση, τρομάζεις κάθε λεπτό δι-

απιστώνοντας ότι το αδιανόητο δεν είναι και αδύνατο…

Με απίστευτη ευκολία και επιπολαιότητα οι κυβερνώντες παρέδωσαν στον α-

φανισμό τον ιδιωτικό τομέα για να σώσουν τους τεμπέληδες της εύφορης κοι-

λάδας του Δημοσίου. Όλους τους τομείς του ιδιωτικού χώρου τούς πέθαναν με εγκλη-

ματική μεθοδικότητα!

Την Κυριακή 28 Αυγούστου στις κυριακάτικες εφημερίδες δημοσιεύθηκε μια ανοικτή επι-

στολή – έκκληση προς τον Αντιπρόεδρο της Κυβέρνησης και Υπουργό Οικονομικών κ. Ευ-

άγγελο Βενιζέλο για το θέμα της αύξησης του ΦΠΑ στην εστίαση. Την επιστολή υπέγρα-

φαν από κοινού οι 30 μεγαλύτερες επιχειρήσεις εστίασης της χώρας μας. Τι ζητούν λοιπόν

σύσσωμοι οι επιχειρηματίες; Τίποτε άλλο από το αυτονόητο: Δεν είναι δυνατόν να προχω-

ράει η κυβέρνηση σε αύξηση του ΦΠΑ σε έναν κλάδο γνωρίζοντας και ομολογώντας η ί-

δια ότι μια τέτοια κίνηση είναι άδικη και παράλογη!

Όλοι οι παράγοντες της αγοράς συμφωνούν και

δίκαια επισημαίνουν πως η αύξηση του ΦΠΑ στην

εστίαση “θα οδηγήσει 120.000 εργαζομένους

στο ταμείο ανεργίας. Θα πλήξει τον τουρισμό και

θα τον στείλει σε ανταγωνιστικούς προορισμούς

με μονοψήφιο ΦΠΑ (Τουρκία 8%, Ισπανία 8%). Δεν

θα αποφέρει στο Κράτος τα προσδοκώμενα έσοδα λόγω της δραματικής μείωσης της

κατανάλωσης που θα επιφέρει». Πίσω από την επιστολή έκκληση των μεγάλων επιχειρή-

σεων συστρατεύονται με τις ίδιες θέσεις και με τα ίδια λογικά επιχειρήματα χιλιάδες μι-

κρομεσαίοι επιχειρηματίες του κλάδου. “Η αύξηση του ΦΠΑ στην Εστίαση είναι μέτρο α-

ντιεπιχειρηματικό, αναποτελεσματικό και αντικοινωνικό.”

Η αγωνία, ο φόβος και η διαρκής αβεβαιότητα για το αύριο παγώνει κάθε σκέψη για α-

νάπτυξη ή επενδύσεις. Πόσα ακόμη αδιέξοδα πρέπει να δημιουργηθούν ενώ οι Κυβερ-

νώντες θα συσκέπτονται για το ποιος κλάδος θα είναι το επόμενο θύμα τους, ή για το

ποιο νέο ευφάνταστο ψέμα θα εκστομίσει ο Πρωθυπουργός ανερυθρίαστα στη Διεθνή

Έκθεση Θεσσαλονίκης...

Y.Γ «Η Γαλλία μείωσε στην εστίαση το ΦΠΑ από 19,5% σε 5,5% και πέτυχε ανάπτυξη του

κλάδου. Η Ιρλανδία μια χώρα που βρίσκεται επίσης υπό την εποπτεία του ΔΝΤ προχώρη-

σε σε μείωση του ΦΠΑ από 13% σε 9%»…

Κύριε. Παπανδρέου, κύριε Βενιζέλο είναι επιτέλους κανείς εδώ;

&ΓλυκάΟυσιαστικά

Α φ ι έ ρ ω μ α

σοκολατα

12 Z α χ α ρ ο π λ α σ τ ε ί ο - G e l a t e r i a

Συμβουλές για το σωστό στρ

ώσιμο

της σοκολάτας

Αν επιλεξουμε να αφήσουμε τη σοκολάτα να λιώσει μόνη της, πρέπει να σιγουρευτούμε ότι όλα τα υλικά και οι επιφάνειες είναι εντε-λώς στεγνά, καθώς το νερό μπορεί να τη με-τατρέψει σε πηκτή, άκαμπτη πάστα. Γι’ αυτό το λόγο δεν την καλύπτουμε κατά τη διάρκεια και μετά το τέλος του λιωσίματος, γιατί μπο-ρεί και έτσι να πήξει. Αν παρ’ όλα αυτά γίνει πηκτή, προσθέτουμε λίγο αγνό λευκό φυτικό λίπος (όχι βούτυρο ή μαργαρίνη) και ανακα-τεύουμε καλά. Αν δεν πιάσει επαναλαμβά-νουμε. Δεν την πετάμε, αλλά τη λιώνουμε μαζί με κρέμα για να κάνουμε σάλτσα.Με ή χωρίς τη χρήση κάποιου υγρού, τη σο-κολάτα πρέπει να τη λιώνουμε πολύ αργά δι-αφορετικά καίγεται και καψαλίζεται πολύ εύ-κολα και μετά έχει άσχημη γεύση. Αν μπει ατμός στη σοκολάτα, μπορεί να μετατρα-πεί σε σκληρή μάζα. Αν συμβεί αυτό, προ-σθέτουμε λίγο αγνό λευκό φυτικό λίπος. Η σκούρα σοκολάτα δεν πρέπει να ζεσταίνε-ται πάνω από τους 50°C. Το γάλα και η λευ-κή σοκολάτα δεν πρέπει να θερμαίνονται σε θερμοκρασία πάνω από 45°C. Προσέχουμε ιδιαίτερα όταν λιώνουμε λευκή σοκολάτα, α-φού σβολιάζει πολύ εύκολα όταν εκτίθεται σε υψηλές θερμοκρασίες.

Κείμενο: Ντιάνα Καρτσαγκούλη

Συμβουλές για το σωστό στρ

ώσιμο

της σοκολάτας

Η απόλυτη βασίλισσα της ζαχαροπλαστικής είναι η σοκολάτα. Σε οποιαδήποτε μορφή κι αν προτιμούμε να

την απολαμβάνουμε, το μόνο σίγουρο είναι ότι ο χειρισμός της είναι μια διαδικασία που απαιτεί υπολογισμέ-

νες κινήσεις, πειθαρχία και μαεστρία. εδώ παραθέτουμε όλα τα μυστικά που πρέπει να γνωρίζετε για να την

αναδείξετε με τον καλύτερο τρόπο.

Λιώσιμο σε μπεν μαρί• Κόβουμε τη σοκολάτα σε μικρά κομμάτια για να μπορέσει να λιώσει πιο γρήγορα.• Βάζουμε τη σοκολάτα πάνω από διπλό βραστήρα ή μέσα σε πυρίμαχο μπόλ πάνω α-πό κατσαρολάκι με νερό που σιγοβράζει. • Θερμαίνουμε το σκεύος σιγά σιγά μέχρι η σοκολάτα να λιώσει και να είναι μαλακιά, α-νακατεύοντας σε συχνά χρονικά διαστήμα-τα. Βγάζουμε από το σκεύος από τη φωτιά.

Λιώσιμο πάνω στη φωτιάΌταν μια συνταγή απαιτεί το λιώσιμο της σο-κολάτας με κάποιο υγρό όπως γάλα, κρέμα ή ακόμη και το βούτυρο, αυτό μπορεί να γίνει α-πευθείας πάνω σε φωτιά.• Διαλέγουμε κατσαρολάκι με βαρύ πάτο. Προσθέτουμε τη σοκολάτα, το υγρό και τα λιώνουμε σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας, μέχρι η σοκολάτα να λιώσει. Το κατεβάζουμε αμέσως από τη φωτιά. Αυτή η μέθοδος χρη-σιμοποιείται επίσης για την παρασκευή σάλ-τσας, γλάσου και μερικών γλυκών.• Η σοκολάτα μπορεί επίσης να λιώσει σε φούρνο με πολύ χαμηλή θερμοκρασία. Προ-θερμαίνουμε το φούρνο στους 110°C. Βά-ζουμε τη σοκολάτα σε πυρίμαχο μπολ και το

τοποθετούμε στο φούρνο για μερικά λεπτά. Βγάζουμε τη σοκολάτα πριν λιώσει τελείως και ανακατεύουμε μέχρι να γίνει λεία.

Λιώσιμο στο φούρνο μικροκυμάτωνΕλέγχουμε τη σοκολάτα ανά τακτά χρονικά διαστήματα κατά τη διαδικασία. Οι παρακά-τω χρόνοι είναι για φούρνους μικροκυμάτων 650-700W και είναι υπολογισμένοι στο πε-ρίπου ανάλογα με κάθε μοντέλο.

Η σοκολάτα πρέπει να

λιώνει αργά διαφορετικά

καίγεται και αποκτά δυσάρεστη

γεύση. Ιδιαίτερα σημαντικό είναι

το ανακάτεμα.

Z α χ α ρ ο π λ α σ τ ε ί ο - G e l a t e r i a 13

Α φ ι έ ρ ω μ α

σοκολατα

14 Z α χ α ρ ο π λ α σ τ ε ί ο - G e l a t e r i a

ΣυντήρησηΗ ΣοΚοΛάτά μπορεί εύκολα να διατη-ρηθεί μέχρι κι ένα χρόνο αν οι συνθήκες είναι ευνοϊκές. Αυτό προϋποθέτει ένα ξηρό μέρος με θερμοκρασία περίπου 20°C. Σε υψηλότερες θερμοκρασίες, μπορεί να εμφανίσει λευκές γραμμές καθώς βγαίνουν τα λίπη στην επιφάνεια. Αυτό βεβαία δε χαλάει τη γεύση της, αλλά την εμφάνισή της, κάτι που την καθιστά άχρηστη για τον επαγγελματία. Κατά την αποθήκευση διατηρούμε τη σο-κολάτα σε δροσερό και ξηρό μέρος. Την τοποθετούμε μακρυά από άλλα προϊόντα με έντονη μυρωδιά. προσέχουμε κατά την τοποθέτησή της στο κατάστημα να μπαίνει σε ειδικές βιτρίνες σοκολατερί.

• Τοποθετούμε 115 γρ. σοκολάτας σε μπολ που να αντέχει στα μικροκύματα και το ζε-σταίνουμε στη μεσαία θερμοκρασία για πε-ρίπου δύο λεπτά. Για την ίδια ποσότητα γά-λακτος ή λευκής σοκολάτας χρησιμοποιούμε χαμηλή θερμοκρασία για τον ίδιο χρόνο. Η σοκολάτα δε θα αλλάξει σχήμα, αλλά θα αρχίσει να γυαλίζει. Τη βγάλουμε και να την α-νακατέψουμε μέχρι να να γίνει λεία.

Στάδια στρωσίματος σοκολάτας• Βάζουμε περίπου τα τρία τέταρτα της λιω-μένης σοκολάτας πάνω σε δροσερή επιφά-νεια, κατά προτίμηση μάρμαρο.• Με μία εύκαμπτη πλαστική σπάτουλα ή με παλέτα, απλώνουμε τη σοκολάτα μέχρι να γίνει μια πολύ λεπτή στρώση, τη μαζεύουμε και την ξαναπλώνουμε. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία κρατώντας τη σοκολάτα συ-νεχώς σε κίνηση για περίπου πέντε λεπτά.

Στρώσιμο σοκολάταςτο ΣτρώΣιμο είναι η διαδικασία κατά την οποία με ήπιο τρόπο λιώνουμε και ξα-νακρυώνουμε τη σοκολάτα για να σταθερο-ποιήσουμε και να γαλακτωματοποιήσουμε τα στερεά και το βούτυρο του κακάο. Αυτή η τεχνική χρησιμοποιεί-ται από επαγγελματίες που ασχολούνται με την κουβερτούρα. επιτρέπει τη γρήγορη συρίκνωση και συντήρηση της σοκο-λάτας σε θερμοκρασία δωματίου για αρκετές εβδομάδες ή μήνες χωρίς να χάσει τη φρεσκάδα και τη γυαλιστερή της όψη. Όλες οι στέρεες σοκολάτες έχουν υπο-στεί στρώσιμο κατά τη διάρκεια της παραγωγής τους, αλλά μόλις λιώσουν πρέπει να ξαναστρωθούν από την αρχή, εκτός κι αν χρησιμοποιηθούν αμέσως. Η μη στρωμένη σοκολάτα είναι πιο επιρρεπής στο άσπρισμα, γίνεται θαμπή και με γραμμές. Αυτή η διαδικασία μπορεί να αποφευχθεί αν η λιωμένη σοκολάτα μπει απευθείας στο ψυγείο. Η ψύξη στερεοποιεί το βούτυρο κακάο και δεν του επιτρέπει να βγει στην επιφάνεια της σοκολάτας και να ασπρίσει.

ΕξοπλισμόςΓιά το ΣώΣτο ΣτρώΣιμο της σοκο-λάτας είναι απαραίτητη μία επιφάνεια από μάρμαρο ή κάποια ανάλογη δρο-σερή, λεία επιφάνεια όπως είναι μια λαμαρίνα ψησίματος. μία εύκαμπτη πλαστική ξύστρα είναι ιδανική για το άπλωμα της σοκολάτας, αλλά επίσης μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε παλέτα μαχαιριού. επειδή η θερμοκρασία είναι πολύ σημαντικός παράγοντας της όλης διαδικασίας, θα χρειαστούμε ένα θερ-μόμετρο σοκολάτας.

• Χρησιμοποιώντας θερμόμετρο σοκολάτας, ελέγχουμε τη θερμοκρασία της καθώς τη δουλεύουμε. Με το που η θερμοκρασία φτά-σει τους 28°C, ρίχνουμε τη σοκολάτα πάλι στο μπολ και ανακατεύουμε με την υπόλοιπη.• Με την προσθήκη της ζεστής σοκολά-τας, η θερμοκρασία τώρα θα πρέπει να έχει φτάσει τους 32°C, καθιστώντας την έτοιμη προς χρήση. Για δοκιμή, ρίχνουμε λίγη από τη σοκολάτα πάνω στο μάρμαρο. Θα πρέπει να σταθεί πολύ γρήγορα.

Το στρώσιμο είναι μια διαδικασία που

απαιτεί λεπτούς χειρισμούς.

Α φ ι έ ρ ω μ α σ ο κ ο λ ά τ α

Σ Υ Ν ΤΑ Γ Ε Σ F R A N c k k E S T E N E R

16 Z α χ α ρ ο π λ α σ τ ε ί ο - G e l a t e r i a

Οι επίσημοι τίτλοι που έχει

κατακτήσει είναι MOF

Σοκολατοποιίας και Παγκόσμιος

Πρωταθλητής Ζαχαροπλαστικής.

Ο ίδιος όμως θα χαρακτήριζε τον

εαυτό του, «αιώνιο μαθητή», αφού

ευτυχής αισθάνεται μόνο όταν

μαθαίνει... και αδιαμφισβήτητα,

«λάτρη της σοκολάτας».

Ο Franck Kestener μιλάει

αποκλειστικά στο «Z+G» για

το μεγάλο πάθος του κι εξηγεί

πώς οδηγήθηκε στην επιτυχία,

τονίζοντας τη σημασία της

σκληρής δουλειάς και της

πειθαρχίας.

Συνέντευξη: Ντιάνα ΚαρτσαγκούληΦωτογραφίες.: Αρχείο F. Kestener

Z α χ α ρ ο π λ α σ τ ε ί ο - G e l a t e r i a 17

Franck Kestener, Παγκόσμιος Πρωταθλητής Ζαχαροπλαστικής

«Η αγαπημένη μου δημιουργία είναι πάντα η επόμενη!»Είστε από τους πιο βραβευμένους MOF αν και είστε ακόμη πολύ νέ-ος. Ποιοι οι στόχοι σας στο εξής; ΟδιαγωνισμόςγιατηνανάδειξητωνΜOFήταν,πάνωαπ’όλαμιαπροσωπικήπρόκλη-ση,αφούουσιαστικάανταγωνίζεσαιτονίδιοσουτονεαυτό.Έτσι,προετοιμαζόμαστεγιατοδιαγωνισμό,αλλάόχιγιατομετά.Πρέπειαρχικάναχωνέψειςτοτιέχεισυμβεί.Εμένααυτόμουπήρεέναχρόνοπερίπου.Τοκαλύ-τεροείναινασυνεχίσειςό,τιέκανεςκαιπριν,αναζητώνταςδιαρκώςτηντελειότητακαιτηνυπέρβαση.Τώραστόχοςμουείναιηδημι-ουργίαμιαςδιεθνώςαναγνωρισμένηςμάρ-κας.Ξεκίνησαμετηνίδρυσητηςεπιχείρησήςμουτο2005μεέναεργαστήριοέκτασης600τ.μ.,ενώτονΟκτώβριοτου2010,άνοι-ξαμίαμπουτίκστοΠαρίσι,ηοποίααποτελείγιαεμέναμίαβιτρίναανοιχτήστονκόσμο. Ποιες είναι οι πιο σημαντικές στιγ-μές της καριέρας σας; Εκείνεςπουέζησαόσοήμουνμαθητευόμε-νος.Στημαθητείαμουοφείλεταιηνοοτρο-πίαπουαπέκτησακαιηαπαιτητικότητάμουγιαποιοτικήδουλειά.Πόσα από όσα έχετε κατακτήσει ο-φείλονται στον chef πατέρα σας; Ταπάντα!Αρχικάπροοριζόμουνγιαν’ασχο-ληθώμετημαγειρική,μέχριπουοπατέραςμου,μουέκανεκάποιαμαθήματαζαχαρο-πλαστικήςγιαν’αποκτήσωτηνπειθαρ-χείατηςακριβούςμέτρησηςβάρουςκ.τ.λ..Ηυψηλούεπιπέδουζαχαροπλαστικήείναιπραγματικήεπιστήμη.Ανδενυπολογίσεικα-νείςσωστάταγραμμάριαήανδενέχεικα-λήτεχνικήανακατέματος,τότεδεγίνεταιτί-ποτα.Εκείείναιπουμαθαίνουμεναείμαστεταπεινοί.Στησυνέχεια,ηκαλλιτεχνικήπλευ-ράτουμεέκανεναπαραμείνωστονκόσμο

τηςζαχαροπλαστικήςκαιτηςσοκολατοποιί-ας.Τομότοτουπατέραμου:«θέλω,μπορώ,καταφέρνω»τοέχωπάνταστομυαλόμου.Εκείνοςμουδίδαξεταπάντα:ναείμαιγρή-γορος,εύστροφος,ναέχωσεβασμόγιατοπροϊόνμου,ναείμαιοικονόμος.ΚαιαπότηστιγμήπουτουείπαότιήθελακάποιαμέραναγίνωMOF,μευποστήριξε200%. Γιατί επιλέξατε τη σοκολάτα ως α-ντικείμενό σας; Ποιες είναι οι δυ-σκολίες της σαν υλικό;Μετησοκολάταεγώδουλεύωμετοένστι-κτο,αφούαπόταχρόνιαπουήμουνμαθη-τευόμενοςμουερχότανπολύφυσικήηενα-σχόλησήμουμαζίτης.Ησοκολάταείναιένααντικείμενοπουαπαιτείτησυνεργασίαόλωντωναισθήσεων.Πρέπειόποιοςτηδουλεύ-ειναβρίσκεταισεεγρήγορση.Ανηθερμο-κρασίατηςατμόσφαιραςείναιυψηλήήχα-μηλή,αυτόαπαιτείπροσαρμογήκαιμετησοκολάτα.‘Ο,τικάνουμεείναιθέμαθερμο-κρασίας.Κιεπίσης,ανάλογαμετηνπεριο-χήπροέλευσήςτης,τοάρωμάτηςείναιπολύδιαφορετικό,ενώαπόκαλλιτεχνικήςάποψηςμπορούμενακάνουμεπολύόμορφαπράγ-ματαμαζίτης.Αυτάκαθιστούντησοκολάταέναυλικόμαγικόκαιμοναδικό.Τι θα συμβουλεύατε ένα νέο άν-θρωπο που θέλει να ακολουθήσει

τη ζαχαροπλαστική και κυρίως τη σοκολατοποιία; Απλάκαιμόνοναεπιλέξειτοεπάγγελμαα-πόπάθος.Ηδίψατουγιαμάθησηθαπρέ-πειναείναιμεγαλύτερηαπότηδίψατουνααποκτήσειχρήματα.Ταδέκαπρώταχρόνιαθαπρέπεινατααφιερώσειστο«χτίσιμο»τηςπροσωπικότηταςκαιτηςτεχνικήςτου.Ποιες είναι οι αγαπημένες σας δη-μιουργίες;Έχονταςπάντατοβλέμμαμουστραμμένοστομέλλον,θασαςαπαντούσαότιηαγα-πημένημουδημιουργίαείναιηεπόμενη.Είναιδύσκολονασαςαναφέρωμίασυγκεκριμέ-νη,γιατίόλεςήτανφτιαγμένεςκάθεφοράμεδιαφορετικάσυναισθήματα.Αυτήτηστιγμήφτιάχνωπλάκασοκολάταςγεμάτημεκαρα-μέλααπόθαλασσινόαλάτικαιτραγανούςκόκκουςκόκκινηςζάχαρης.Πρόκειταιγιαέ-ναπροϊόνπολύγκουρμέ.Ποιες είναι οι νέες τάσεις της ζα-χαροπλαστικής; Ηδιατήρησητωνπαραδοσιακώνγέυσεων,αλλάσεπιομοντέρνεςφόρμες.Σήμερα,τοαμπαλάρισμακαιηεμφάνισηπαίζουνσημα-ντικόρόλοστησοκολάτα.Τομέλλονλοιπόνβρίσκεταικαιεκεί,μεπαράλληληπροώθησητηςπραγματικήςσοκολάτας,χωρίςτηχρήσηάλλωνλιπώνπέρααπότοβούτυροκακάο.

Γεννήθηκε στην Thionville της Γαλλίας το 1976. Από τα 16 ήθελε να γίνει σεφ, ενώ ο πατέρας του τον ενθάρρυνε να κάνει και μαθήματα ζαχαροπλαστικής για να αποκτήσει... οργάνωση. Από τότε δε σταμάτησε ν΄ασχολείται με τον κόσμο της ζαχαροπλαστικής και ειδικά της σοκολάτας, για την οποία δηλώνει απερίφραστα το πάθος του. Στις κορυφαίες στιγμές της καριέρας του περιλαμβάνονται η απόκτηση του τίτλου του MOF Σοκολατοποιίας (27 ετών) και του Παγκόσμιου Πρωταθλητή Ζαχαροπλαστικής (30 ετών).

> o FRANcΚ KESTENER με λίγα λόγια <

Α φ ι έ ρ ω μ α σ ο κ ο λ ά τ α

Σ Υ Ν ΤΑ Γ Ε Σ F R A N c k k E S T E N E R

18 Z α χ α ρ ο π λ α σ τ ε ί ο - G e l a t e r i a

Framboisine

ΥλικάΓκανάς με πούλπα βατόμουρουΠούλπα βατόμουρου ������������������������ 200 γρ� Σορβιτόλη �������������������������������������������40 γρ� Ιμβερτοσάκχαρο ��������������������������������25 γρ� Σιρόπι γλυκόζης���������������������������������25 γρ� Κουβερτούρα με 36% κακάο ����������� 290 γρ� Κουβερτούρα με 70% κακάο ����������� 150 γρ� Βούτυρο ����������������������������������������������50 γρ� Λικέρ Βατόμουρου �����������������������������25 γρ� ΕπικάλυψηΚουβερτούρα με 66% κακάο ����������������������

ΕκτέλεσηΦέρνουμε σε βρασμό την πούλπα με τα διά-φορα είδη ζάχαρης. Όταν το μείγμα φτάσει στους 70°C το ρίχνουμε πάνω από τις θρυμ-ματισμένες σοκολάτες και ανακατεύουμε. Όταν κρυώσει και η θερμοκρασία του είναι 34°C προσθέτουμε το βούτυρο και το λι-κέρ. Στη συνέχεια, όταν η θερμοκρασία φτά-σει στους 32°C απλώνουμε το μείγμα σε ταψί πάχους 8 mm και καλύπτουμε με μαύ-ρη κουβερτούρα 66%. Αφήνουμε το μείγ-μα να κρυώσει για τουλάχιστον 12 ώρες στους 16°C, μετά κόβουμε σε κομματάκια 28x28mm και επικαλύπτουμε με κουβερτού-ρα 66% κακάο.

Συνταγές: Franck Kestener, Φωτογραφίες: Αρχείο F. Kestener

Α φ ι έ ρ ω μ α σ ο κ ο λ ά τ α

Σ Υ Ν ΤΑ Γ Ε Σ F R A N c k k E S T E N E R

20 Z α χ α ρ ο π λ α σ τ ε ί ο - G e l a t e r i a

Andalousie

ΥλικάΓκανάς λεμονιούΚρέμα με 35% λιπαρά ���������������������� 250 γρ�Κρυσταλλική σορβιτόλη ���������������������35 γρ�Ιμβερτοσάκχαρο ��������������������������������20 γρ�Σιρόπι γλυκόζης���������������������������������30 γρ�Ξύσμα λεμονιού ���������������������������������15 γρ�Κουβερτούρα με 70% κακάο ����������� 290 γρ� Κουβερτούρα με 36% κακάο ����������� 150 γρ� Βούτυρο ����������������������������������������������15 γρ�ΕπικάλυψηΚουβερτούρα 66% κακάο ���������������������������

ΕκτέλεσηΑνακατεύουμε μαζί την κρέμα, τα διάφορα είδη ζάχαρης και το ξύσμα λεμονιού στους 70°C και αφήνουμε για δύο ώρες. Σουρώ-νουμε το μείγμα πάνω από τη θρυμματισμέ-νη σοκολάτα και ανακατεύουμε. Στους 34°C ενσωματώνουμε το βούτυρο και όταν κρυώ-σει στους 31°C το ρίχνουμε πάνω στην πρα-λίνα. Το αφήνουμε να κρυώσει το λιγότερο για 12 ώρες στους 16°C. Κόβουμε σε τε-τράγωνα 21x21mm και καλύπτουμε με τη μαύρη κουβερτούρα 66% κακάο.

22 Z α χ α ρ ο π λ α σ τ ε ί ο - G e l a t e r i a

WORLD neWs

Α φ ι έ ρ ω μ α

σ ο κολ άτά

chocoΜουσείο σοκο-λάτας δημιούργη-σε η Nestlé στη Βραζιλία. το νέο κτήριο είναι χτι-σμένο έτσι ώστε να αγκαλιάζει το ήδη υπάρχον εργοστάσιο σοκολάτας στην περιοχή, ενώ τα μεγάλα πα-ράθυρά του επιτρέπουν στους επισκέπτες να παρακολουθούν απευθείας την παρα-σκευή της σοκολάτας.

Μουσείο σοκολάτας ΣΕ ΚΙΝΔΥΝΟ Η «ΒΕΛΓΙΚΗ» ΣΟΚΟΛΑΤΑ ΑΠΟ ΝΟΜΟΣχΕΔΙΟ ΤΗΣ Ε.Ε.

Ανάστατοι οι Βέλγοι σοκολατοποιοί

Σοκολάτα με στέβια από Barry Callebaut Η γνωστή εταιρεία Barry Callebaut λάνσαρε στην αγο-ρά μαύρη σοκολά-τα, η οποία αντί για ζάχαρη περιλαμβά-νει εκχύλισμα στέ-βιας. Η νέα αυτή σοκολάτα προς το παρόν πωλείται μόνο στη Βόρια, κε-ντρική και Νότια άμερική, αλλά η ε-ταιρεία ελπίζει ότι πολύ γρήγορα θα μπορέσει να επεκταθεί. το προϊόν, ε-κτός από το εκχύλισμα περιλαμβάνει φυτικές ίνες, φυσική αλκοόλη ζάχα-ρης και ερυθριτόλη.

Εξοργισμένοι και προβληματισμένοι δηλώνουν όλοι οι Βέλγοι σο-κολατοποιοί από την πιθανότητα να ισχύσει νομοσχέδιο της Ευ-ρωπαϊκής Επιτροπής, το οποίο θα ζητά την αναγραφή πάνω στις συσκευασίες των σοκολατών για την ακριβή προέλευση των κόκκων κακάο που χρησιμοποιούνται για τη δημιουργία της διά-σημης βέλγικης σοκολάτας. Μέχρι σήμερα, η ετικέτα «Belgian Chocolate», αναφερόταν στη χώρα παρασκευής της σοκολάτας κι όχι στην προέλευση του κακάο, το οποίο αποτελεί μείγμα κόκ-κων από πολλές διαφορετικές χώρες.

H σέξι Εύα Μέντες λιώνει για σοκολάτα!το ότι οι γυναίκες λατρεύουν τη σο-κολάτα είναι γνω-στό σε όλους. άνά-μεσά τους φυσικά και η διάσημη και γνωστή για τις... πλούσιες καμπύλες της ηθοποιός Έυα Μέντες, η οποία μάλιστα δήλωσε ότι θα έτρωγε ακό-μη και τα... έπιπλά της αν αυτά ήταν κα-λυμμένα με σοκολάτα! Παρ' όλα αυτά, προσπαθεί να μην το παρακάνει για να διατηρεί τη σιλουέτα της, οπότε προτι-μά τη μαύρη σοκολάτα, ενώ η υπόλοι-πη διατροφή της αποτελείται κυρίως από φρούτα και λαχανικά.

Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕ

Πρωτότυπο ψυγείο chocolaterie!οι ιδιαίτερες κατασκευές της εταιρείας Δ. άΝτΩΝο-ΠοΥλοσ άΒΕΕ κάνουν πραγματικά την... διαφορά, αφού εί-ναι πάντοτε φτιαγμένες με απεριόριστη φαντασία, αισθητι-κή και βέβαια, με στόχο την όσο το δυνατόν περισσότερο εντυπωσιακή παρουσίαση των γλυκών δημιουργιών σας. ά-ναδείξτε τις σοκολατένιες δημιουργίες σας μέσα από αυ-τό το διαφορετικό, ολόλευκο ψυγείο chocolaterie, που απο-τελεί εξ ολοκλήρου ρέπλικα κλασικού πιάνου με γνήσια μπρούτζινα στοιχεία. οι άνθρωποι της Δ. άΝτΩΝοΠοΥ-λοσ άΒΕΕ, πάντοτε ανοιχτοί στις προ-κλήσεις, είναι έτοιμοι να προτείνουν μοναδικές κατασκευές που θα προσδώ-σουν ξεχωριστό χαρακτήρα σε κάθε χώρο.

Η άΝτΖοΥλάτοσ άΕ διαθέτει επικαλύψεις με τέλεια γεύση, καταπληκτική γυαλάδα και ιδανική ρευστότη-τα, που διαθέτουν επίσης, και πολύ καλή συμπεριφο-ρά στην κατάψυξη, χαρακτηριστικά που καθιστούν το προϊόν ιδανικό για χρήση. Είναι διαθέσιμα σε διάφο-ρες γεύσεις όπως: υγείας, λευκή, γάλακτος, φράουλα, πορτοκάλι και μπανάνα. Μπορείτε να τα χρησιμοποιή-σετε σε πληθώρα δημιουργιών σας όπως κέικ, τσου-ρέκια, ντόνατς και παγωτίνια. Διατίθεται σε δοχείο 6 κ.

ΓΚΑΝΑΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ «Flexdip» ΑΠΟ ΤΗΝ ΑΝΤΖΟΥΛΑΤΟΣ ΑΕ

Επικαλύψεις σε ποικιλία γεύσεων

24 Z α χ α ρ ο π λ α σ τ ε ί ο - G e l a t e r i a

WORLD neWs

Α φ ι έ ρ ω μ α

σ ο κολ άτά

chocoσυγνώμη αναγκάστηκε να ζητήσει η σοκο-λατοβιομηχανία Cadbury από την Naomi Campbell για την άστοχη σύγκρισή της με μια και-νούργια μαύρη σοκολάτα. Παρά την απολογία όμως, οργανώσεις για τα δικαι-ώματα των μαύρων προέ-τρεψαν τους αγοραστές να κάνουν μποϊκοτάζ στα προϊόντα της εταιρείας.

«Συγνώμη»... Naomi ΑΦΟΙ ΔΟΥΡΜΟΥΣΟΓΛΟΥ & ΣΙΑ Ο.Ε.

Μηχάνημα παραγωγής πραλίνας

Πατατάκια με σοκολάτα!ο πρωτότυπος συν-δυασμός της σοκο-λάτας γάλακτος με πατατάκια είναι η τε-λευταία λαχταριστή πρόταση πάνω στην τάση των αλμυρών γλυκών και ήδη έχει κερδίσει φανατικούς φίλους στην αντί-περα όχθη του άτλαντικού. ο τρόπος παρασκευής του εδέσματος είναι απί-στευτα απλός: αφού οι πελάτες επιλέ-ξουν τα πατατάκια της αρεσκείας τους, τα περιχύνετε με λιωμένη σοκολάτα γά-λακτος από τον στρωτήρα της σοκολά-τας και.... έτοιμος ο πειρασμός!

το MICRON είναι ένα νέο έξυπνο μηχάνημα παραγωγής πραλίνας, του ιταλικού οίκου SELMI. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί για παραγω-γή πάστας φουντουκιού, αμυγδάλου, κρέμας για επικάλυψη, γεμίσεις πραλίνας και διάφορες αρωματισμένες άνυδρες πάστες. Μεταξύ άλλων χαρακτηριστικών, διαθέτει καινοτόμο ψυκτικό σύστημα για να διατηρεί τις οργανοληπτικές ιδιότητες του προϊόντος. Είναι ανοξεί-δωτο σύμφωνα με τις προδιαγραφές της Ε.Ε., εύκολο στη χρήση και εξυπηρετεί μικρές & μεγαλύτερες παραγωγές. Η χωρητικότητα του κάδου είναι 20 κιλά και η παραγωγή10 κιλά την ώρα.

Σοκολάτα αντί για μελάνιΜια νέα τεχνο-λογία που ήδη α-ναπτύσσεται α-πό ερευνητές στη Βρετανία, με επικε-φαλής τον Δρ. λιανγκ Χάο, των πανε-πιστημίων Έξετερ και Μπρουνέλ, κα-θώς και μιας εταιρείας λογισμικού, θα επιτρέπει τη σχεδίαση και εκτύπωση τρισδιάστατων αντικειμένων από... σο-κολάτα. Βέβαια ως υλικό, η σοκολάτα παρουσιάζει δυσκολίες, καθώς, μετα-ξύ άλλων, απαιτεί διαδοχικές φάσεις θέρμανσης και ψύχρανσης, αλλά οι ε-ρευνητές κατάφεραν να ξεπεράσουν τα εμπόδια, σχεδιάζοντας νέα συστή-ματα ελέγχου της θερμοκρασίας.

Μεταξύ των 40 νέων, χειροποίητων διακοσμητικών σοκολάτας που παρουσιάζει η «Dobla» και στην Ελ-λάδα, ξεχωρίζει το Elegance. το Elegance, το οποίο αποτελεί μια πραγματική έμπνευση της ομάδας των κορυφαίων chefs που συνεργάζονται με την «Dobla», έχει ύψος 6 εκ. και είναι ιδανικό για διακόσμηση σε πάστες αλλά και σε τούρτες για άκρως εντυπωσιακό αποτέλεσμα. Διατίθεται σε συσκευασία κιβωτίου των 160 τεμαχίων από την εταιρεία λΗΔΡά ΕΠΕ.

ΛΗΔΡΑ ΕΠΕ

Διακοσμητικό Elegance

ΠΑΣΤΑ ΒΕΛΓΙΚΗΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ ΑΠΟ ΤΗ SUGARWORLD ΑΛΙΠΡΑΝΤΗΣ ΕΠΕ

Για ξεχωριστές επικαλύψεις τουρτών Η «Renshaw», η εταιρεία που βρίσκεται πί-σω από την παραγωγή της πάστας ζάχα-ρης «Regalice», δημιούργησε την «Luxury Belgian Chocolate Paste», που είναι ιδανι-κή για τις ξεχωριστές στιγμές των πελα-τών σας, οι οποίοι φυσικά αξίζουν πά-ντοτε το καλύτερο που μπορεί να τους προσφέρει η αγορά ζαχα-ροπλαστικής. Πολύ εύκολη στην χρήση, η πάστα βελγικής σοκο-λάτας είναι κατάλληλη, όχι μό-νο για επικαλύψεις τουρτών αλλά και για τις ιδιαίτερες λεπτομέρειες της διακόσμησης κάθε τούρτας. Μερικά α-

πό τα χαρακτηριστικά της είναι ότι ανοίγεται πολύ εύκολα σε φύλλο και μπορεί να πάρει το σχήμα και την φόρμα που εσείς επιθυμεί-τε κάθε φορά. Η σοκολατένια πάστα της

«Renshaw» διαθέτει απαλή υφή, εξαιρετική γεύση και προορίζεται τόσο για

επαγγελματική όσο και για ε-ρασιτεχνική χρήση.

26 Z α χ α ρ ο π λ α σ τ ε ί ο - G e l a t e r i a

Α φ ι έ ρ ω μ α

σ ο κολ άτά

WORLD neWschoco

γιορταζεται την 1η οκτωβριου με πρωτοβουλια των γαλλων

παγκόσμια ημέρα κακάο και Σοκολάτας Η Παγκόσμια Ημέρα κακάο και σοκολάτας θεσπίστηκε χάρη σε μια πρωτοβουλία που πήρε η Γαλλική άκαδημία σοκολάτας και Ζα-χαροπλαστικής με απώτερο σκοπό την πλη-ρέστερη ενημέρωση και εκπαίδευση του παγκόσμιου κοινού για τα θέματα που αφο-ρούν στη σοκολάτα, καθώς και την προώθη-σή της αλλά και την ανάδειξη του έργου των

αγγλία: εβδομάδα Σοκολάτας Με πολλές εκδηλώσεις θα γιορτάσουν φέτος οι Άγγλοι την Εβδομάδα σοκολάτας. Η κορυφαία όμως, θα είναι η «Chocolate Unwrapped» που θα πραγματοποιηθεί στις 15 -16/10 και είναι μια έκθεση όπου θα συμμετέχουν κορυφαίες εταιρείες σοκολάτας. Πιο συγκεκριμένα, 40 εκθέτες από την άγγλία, την Ελβετία, την Ιταλία, τη Γαλλία και το Βέλγιο θα παρουσιάσουν τα προϊόντα τους σε περισσότερους από 4.000 επισκέπτες που θα μπορούν να γνωρίσουν σοκολατιέρηδες, να δουν σοκολατένια έργα τέχνης, τεχνικές παρασκευής, και φυσικά να δοκιμάσουν τις καλύτερες σοκολάτες του κόσμου.

EurochocolatE FEstival Στην PErugia

και οι ιταλοί τιμούν την αγαπημένη τους οι λάτρεις της σοκολάτας που θα βρεθούν στην Perugia 14 με 23 οκτωβρίου θα έχουν την ευκαιρία να επισκεφθούν το φεστι-βάλ Eurochocolate. άγάλματα, τούρτες και συντριβάνια από σο-κολάτα, όλα τα είδη σοκολάτας που μπορεί κανείς να φανταστεί και σε όλους τους συνδυασμούς θα είναι μερικά από τα εκθέμα-τα που θα απολαύσουν οι επισκέπτες, οι οποίοι πέρα από την κα-τανάλωσή της, θα μάθουν περισσότερα για την αγαπημένη τους απόλαυση, αλλά και τις κοινωνικο-οικονομικές προεκτάσεις της.

κάτι που θα μπο-ρούσατε να κά-νετε την 1η ο-κτωβρίου είναι να προσφέρετε μι-κρά σοκολατάκια δωρεάν. Επίσης να δημιουργήσετε καινού-ριες συνταγές σοκολατένιων γλυκών και γε-νικότερα οτιδήποτε θα μπορούσε να προσ-δώσει μια ιδιαίτερη νότα γιορτής!

εσείς θα γιορτάσετε;

ταλαντούχων σοκολατιέρηδων όλου του κό-σμου. Η Παγκόσμια Μέρα σοκολάτας γιορ-τάζεται κάθε χρόνο την 1η του οκτώβρη σε όλες τις χώρες του κόσμου, οι οποίες την τι-μούν διοργανώνοντας διάφορες πρωτότυ-πες εκδηλώσεις.

Μεγάλη έμφαση δίνει η ΓαλλίαΙδιαίτερα στη Γαλλία, που είναι και η χώρα που θέσπισε το συγκεκριμένο εορτασμό και η οποία διαθέτει ισχυρή παράδοση στη σο-κολατοποιία, οι εορτασμοί λαμβάνουν χα-ρακτήρα σχεδόν... Εθνικής Επετείου, αφού ακόμη και ο πρώτος Γάλλος πολίτης, ο Νικο-λά σαρκοζί, λαμβάνει μέρος σε αυτές. Μά-λιστα, ο κ. σαρκοζί, ο οποίος είναι γνωστός για την αγάπη του προς τη σοκολάτα, δέχτη-κε να θέσει τη συγκεκριμένη ημέρα υπό την «υψηλή αιγίδα» του (Haut Patronage), γεγο-νός που της προσδίδει ιδιαίτερο κύρος. Με αυτόν τον τρόπο επίσης, δείχνει έμπρακτα τη σημασία που δίνει ο Γάλλος Πρόεδρος στην κοινωνική και οικονομική συμβολή της σοκο-λάτας στη χώρα του. Όσον αφορά στα υπόλοιπα μέρη του κό-σμου, απανταχού ζαχαροπλάστες και σοκο-λατιέρηδες γιορτάζουν με το δικό τους τρό-πο, με μκρές ή και μεγαλύτερες εκδηλώσεις.

28 Z α χ α ρ ο π λ α σ τ ε ί ο - G e l a t e r i a

Π α ρ ο υ σ ί α σ η

Η πλατεία Μπουρναζίου είναι εδώ και αρ-κετά χρόνια η “καρδιά” της ψυχαγωγίας και διασκέδασης για τους κατοίκους των δυτι-κών συνοικιών της Αθήνας -και όχι μόνο. Την τεράστια εμπορική δύναμη αυτού του πό-στου αποφάσισε να αξιοποιήσει και ο επιχει-ρηματίας κ. Ισαάκ Ζορπίδης, ιδιοκτήτης των ζαχαροπλαστείων “Γλυκιστήρι” και της ομώ-νυμης εταιρείας catering. Πιο συγκεκριμέ-να, το Πάσχα που μας πέρασε άνοιξε το τρί-το κατάστημα της αλυσίδας Α. ΖΟΡΠΙΔΗΣ & ΣΙΑ ΟΕ στην οδό Κωνσταντινουπόλεως 65, σε απόσταση δηλαδή λίγων μέτρων από την πλατεία. Ουσιαστικά πρόκειται για τη “με-ταφορά” του καταστήματος του Χαϊδαρίου (Λεωφ. Καβάλας) και το τρίτο κατάστημα της αλυσίδας. Γωνιακό, με χώρο πάρκινγκ, γω-νιά καφέ και αλμυρών σνακ και βεβαίως μια τεράστια ποικιλία γλυκών προϊόντων, το ο-λοκαίνουργιο “Γλυκιστήρι” έκανε αμέσως ε-ντύπωση και πολύ σύντομα απέκτησε φανατι-κούς πελάτες.

Για την ιστορία... Όλα ξεκίνησαν το 1979 όταν ο κ. Ισαάκ Ζορπίδης αποφάσισε να ανοίξει το πρώ-το του εργαστήριο ζαχαροπλαστικής, πα-ρότι μέχρι τότε δεν είχε κάποια σχέση με το χώρο. Αυτό όμως, όπως μας εξηγεί, δεν τον σταμάτησε. «Πήγα στο εργαστήριο ε-νός φίλου για ένα – δυο μήνες ώστε να μά-θω κάποια βασικά ζητήματα, όπως για πα-ράδειγμα, τι σημαίνει σαντιγί, ποια είναι τα μηχανήματα κ.ο.κ.». Έτσι πολύ σύντομα και μαζί με τη σύζυγό του, άνοιξε το πρώτο “Γλυ-κιστήρι” στην οδό Πελοπίδα 144 στη Νέα

Ζωή Περιστερίου. Τη δεκαετία του ‘90 άνοι-ξε το δεύτερο κατάστημα, στη γωνία Δωδε-κανήσου και Πατρών και πάλι στο Περιστέρι ενώ στη συνέχεια ακολούθησε το κατάστη-μα του Χαϊδαρίου. Ειδικά για το συγκεκριμέ-νο κατάστημα και παρότι υπήρχε όλη η κα-λή διάθεση και η ίδια επιτυχημένη συνταγή των υπόλοιπων μαγαζιών, η τύχη δεν ήταν με το μέρος του επιχειρηματία. Η απόφαση του δήμου να τους υποχρεώσει να αφαιρέ-σουν την εξωτερική πινακίδα δημιούργησε σημαντικό πρόβλημα στην προβολή του κα-ταστήματος και προκειμένου να έρθουν τα... χειρότερα, ο κ. Ζορπίδης αποφάσισε την ά-μεση μεταφορά του σε άλλη περιοχή. Έτσι λοιπόν προέκυψε το κατάστημα της πλατείας Μπουρναζίου, το οποίο μάλιστα α-ποτέλεσε και μια τεράστια ευκαιρία μέσα

στην κρίση. «Η μετακίνηση εδώ μας έδωσε διπλό όφελος διότι πληρώνουμε το μισό ε-νοίκιο απ’ ότι πληρώναμε στο Χαϊδάρι, παρό-τι είναι ένα πολύ καλύτερο πόστο πώλησης και ταυτόχρονα το κατάστημα διαθέτει υπό-γειο και πατάρι, συνολικά 200 τ.μ. και διαθέ-τει και ευρύχωρο πάρκινγκ ώστε οι πελάτες μας να έχουν τη δυνατότητα να κάνουν πιο εύκολα τις αγορές τους.»! Σήμερα, που ο κ. Ισαάκ Ζορπίδης, περιμένει πλέον τη σύνταξή του, τον πρωταγωνιστικό ρόλο στην επιχεί-ρηση παίρνουν τα τρία του παιδιά Γεωργία, Μαρία και Θανάσης.

Συνέντευξη – Κείμενο: Ελένη Μανίκα Φωτογραφίες: Δημήτρης Κολιός

το ζαχαροπλαστείο «Γλυκιστήρι» του κ. ίσαάκ ζορπίδη στην πλατεία

Μπουρναζίου αποτελεί μια νέα και άκρως ενδιαφέρουσα άφιξη στο...

γλυκό στερέωμα. ο λόγος δεν είναι άλλος από το γεγονός

ότι πρόκειται για έναν ακόμα κρίκο στην επιτυχημένη ομώνυμη

αλυσίδα που εδώ και 32 χρόνια ξεχωρίζει για την ποιότητα

και την πρωτοπορία των προϊόντων της.

«Γλυκιστήρι» Ξεχωριστό το νέο κατάστημα στο Μπουρνάζι

1

2

Z α χ α ρ ο π λ α σ τ ε ί ο - G e l a t e r i a 29

Catering για κάθε εκδήλωση εκτός από τα τρία καταστήματα, δυνατή παρουσία στα δρώμενα έχει και το catering του κ. ζορπίδη,

το οποίο αναλαμβάνει να εξυπηρετήσει τις ανάγκες κάθε τύπου εκδήλωσης (γάμος, βάφτιση, κ.ά.). Και στο κομμάτι αυτό, τεράστια είναι η έμφαση που δίνεται στην ποιότητα αλλά και τη μεγάλη ποικιλία των προσφερόμενων προϊόντων.

Αλμυρά σνακ και σάντουιτς Μαζί με τον καφέ που γίνεται ανάρπαστος το πρωί τεράστια ζήτηση από τους πελάτες έχουν τα

διάφορα σφολιατοειδή προϊόντα, καθώς και τα χειροποίητα σάντουιτς. Όλα παρασκευάζονται στο κεντρικό εργαστήριο της αλυσίδας και φτάνουν ολόφρεσκα και λαχταριστά στο Μπουρναζί με το άνοιγμα του καταστήματος.

Κάβα και ξηροί καρποί Στο κατάστημα και μάλιστα σε περίοπτη θέση, βρίσκεται η βιτρίνα με τη μεγάλη ποικιλία σε οινοπνευματώδη

ποτά! παράλληλα και σε μια καλόγουστη γωνιά βρίσκεται μια μεγάλη γκάμα ξηρών καρπών με τη λογική ότι “κάποιος που θα αγοράσει ένα ποτό να μπορεί να το συνοδέψει με ξηρούς καρπούς για μια ολοκληρωμένη απόλαυση”. .

1. Έμφαση στην εξυπηρέτηση!

2. Αισθητική και εργονομία

χαρακτηρίζουν το χώρο.

3. Το τελικό φινίρισμα των

γλυκών γίνεται μπροστά στον

πελάτη.

4. Λαχαριστά cheesecakes.

5. O ιδιοκτήτης κ. Ισαάκ

Ζορπίδης επιμελείται

προσωπικά κάθε λεπτομέρεια!

3

4

5

Hot Points « «

Π α ρ ο υ σ ί α σ η

ΓΛΥ Κ Ι Σ Τ Η Ρ Ι

30 Z α χ α ρ ο π λ α σ τ ε ί ο - G e l a t e r i a

Μοντέρνος σχεδιασμόςΤο σημείο που βρίσκεται το «Γλυκιστήρι» εί-ναι από μόνο του μια ιδανική συνθήκη και σχεδόν προϋπόθεση επιτυχίας, χωρίς όμως το σωστό σχεδιασμό του καταστήματος αυ-τό δε θα ήταν εφικτό! Στην πλευρά που βρί-σκεται επί της οδού Κωνσταντινουπόλεως, η αυτόματα ανοιγοκλειόμενη πόρτα φανε-ρώνει ένα μοντέρνο χώρο όπου το πρώτο πράγμα που αντικρύζει κανείς είναι η γωνιά του καφέ. Για πρώτη φορά, ο κ. Ζορπίδης συ-μπεριέλαβε στο κατάστημά του τον καφέ, όχι μόνο ως προϊόν αλλά και ως πόστο. Ο ίδιος μας εξηγεί ότι «ουσιαστικά ήταν μια ι-δέα του γιου μου Θανάση. Αρχικά ήμουν ε-

πιφυλακτικός, δε μπορούσα να αντιληφθώ πώς θα συνδυαζόταν με το γλυκό. Τελικά ο γιος μου, σαν πιο... φρέσκο μυαλό ,είχε δίκιο γιατί ο καφές φεύγει πάρα πολύ το πρωί, ει-δικά μαζί με τα σφολιατοειδή και τα σάντου-ιτς, δίνοντας ιδιαίτερη κίνηση στο μαγαζί τις πρωΐνές ώρες». Τα παγωτά επίσης, καταλαμβάνουν μια αξι-οσέβαστη γωνιά του χώρου τόσο η βιτρί-να με τη μεγάλη ποικιλία γεύσεων όσο και τα όρθια ψυγεία με τα διάφορα παγωτίνια και τις τούρτες. Πίσω από το ταμείο και την κεντρική βιτρίνα του καταστήματος υπάρ-χει ένα πόστο όπου τα γλυκά δέχονται το τε-λικό φινίρισμα από το ζαχαροπλάστη μπρο-στά στον πελάτη ενώ ο χώρος της κάβας είναι ιδιαίτερα εντυπωσιακός. Η διακόσμη-ση του καταστήματος ακολουθεί μοντέρ-νες γραμμές σε διαχρονικές όμως αποχρώ-σεις του σκούρου ξύλου και του μπεζ ενώ οι κρυφοί φωτισμοί και τα καλαίσθητα φωτιστι-κά προσδίδουν ξεχωριστό ύφος. Ο σχεδια-σμός και ο εξοπλισμός του χώρου πώλησης του καταστήματος έγινε από την εταιρεία Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕ με υπερσύγχρο-

1. Οι ζαχαροπλάστες

επί το έργον...

2. Εξωτερική όψη του

καταστήματος.

3. Μεγάλη ποικιλία

και σε παγωτίνια!

4. Σε περίοπτη θέση

η βιτρίνα των

παγωτών.

3

4

1

2

νες και λειτουργικές βιτρίνες που αναδει-κνύουν με μοναδικό τρόπο όλα τα προϊόντα του ζαχαροπλαστείου.

Ποιότητα και... καινοτομίαΕκτός από την πρωτοποριακή ματιά, ο ιδιο-κτήτης είναι ανένδοτος σε ζητήματα ποιό-τητας. Τόσο στο εργαστήριο που βρίσκεται στην οδό Καπετάν Χρονά 49 (Περιστέρι), όπου παρασκευάζονται τα προϊόντα του

catering όσο και στο εργαστήριο που βρί-σκεται στο πατάρι του καταστήματος του Μπουρναζίου, όπου γίνεται όλη η παραγωγή της patisserie, πρώτο μέλημα είναι η αυστη-ρή τήρηση των κανόνων υγιεινής και η παρα-σκευή προϊόντων υψηλής ποιότητας. Παράλληλα με το άριστο προϊόν πηγαίνει και η επιδίωξη της καινοτομίας σε στιλ και γεύση, κάτι που ο κ. Ζορπίδης έχει επιδιώξει από την πρώτη στιγμή που ξεκίνησε την επι-χειρηματική του δραστηριότητα. Με ποιο τρόπο; Όπως μας αναλύει ο ίδιος «με την παρακολούθηση ειδικών σεμιναρί-ων που διοργανώνουν συχνά οι προμηθευ-τικές εταιρείες, κλαδικών εκθέσεων, όπως η ΑΡΤΟΖΑ, καθώς και την συνεχή αναζήτη-ση πρωτοποριακών υλικών ανεξαρτήτως κό-στους. Κι ενώ οι τεχνίτες με τους οποίους συνεργαζόμουν συχνά ήταν πιο συντηρητικοί, εγώ συμμετέχοντας σε τέτοιες δραστηριό-τητες, έπαιρνα καινούργιες ιδέες και προ-σπαθούσα να ανανεώσω τα πράγματα». Έτσι, όλη η γκάμα προϊόντων του καταστήμα-τος «Γλυκιστήρι» αποτελείται από πάρα πολ-λούς κωδικούς, σε κάθε είδος ζαχαροπλα-στικής, από τις ζύμες και τις πάστες μέχρι τα σιροπιαστά και το παγωτό. Χαρακτηριστικό όλων, το γεγονός ότι όλοι οι κωδικοί της ε-πιχείρησης παρασκευάζονται με ποιοτικές και αγνές πρώτες ύλες από εξεικευμένους τεχνίτες ζαχαροπλάστες και σύμφωνα μάλι-στα, με τις πλέον σύγχρονες προδιαγραφές για την ασφάλεια των καταναλωτών. Τέλος, όπως κάθε σύγχρονο ζαχαροπλα-στείο που θέλει να ξεχωρίζει, έτσι και το «Γλυκιστήρι» διαθέτει το δικό του προϊόν σή-μα κατατεθέν, που δεν είναι άλλο από το νο-στιμότατο μιλφέιγ, η φήμη του οποίου έχει ε-ξαπλωθεί όχι μόνο στα Δυτικά Προάστεια αλλά και σε ολόκληρη την Αθήνα.

Τ ε χ ν ο λ ο γ ί α Τ ρ ο φ ί μ ω ν

L i g h t ΓΛΥ Κ Α

32 Z α χ α ρ ο π λ α σ τ ε ί ο - G e l a t e r i a

Η παχυσαρκία είναί τώρα ένα από τα μεγα-λύτερα προβλήματα υγείας και συνεχώς αυ-ξάνεται σε όλο τον κόσμο. Αυτή η κατάσταση σχετίζεται με μείωση του προσδόκιμου ζωής, που προκύπτει από τις καρδιαγγειακές παθή-σεις, ορισμένες μορφές καρκίνου και διαβή-τη τύπου ΙΙ. Οι περισσότεροι ειδικοί συμφω-νούν ότι η αντιμετώπιση αυτής της διαταραχής απαιτεί διεπιστημονική προσέγγιση τόσο στον τρόπο ζωής όσο και στη σωστή διατροφή, η οποία είναι απαραίτητη. Διατροφικές στρατη-γικές περιλαμβάνουν τη μείωση της πρόσλη-ψης λιπών, κυρίως κορεσμένων λιπαρών, και οδηγίες για μια διατροφή που περιέχει τρόφι-μα με χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη (gi).Τα υψηλής ενεργειακής πυκνότητας τρόφιμα, συνδέονται συνήθως με υψηλή γευστικότητα και χαμηλή αίσθηση κορεσμού, ενθαρρύνο-ντας την υπερκατανάλωση και, ως εκ τούτου, την εμφάνιση της παχυσαρκίας. Τα προϊόντα αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής αποτελούν ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα των τροφί-

Light σε θερμίδες πλούσια σε γεύση!Οι καταναλωτές φροντίζοντας τη

διατροφή τους αναζητούν ολοένα

και πιο εξειδικευμένα προϊόντα.

Ένα από αυτά και το γλυκό με

μειωμένες θερμίδες, λιγότερα λι-

παρά και ακόμα λιγότερη ζάχαρη!

Ο συνεργάτης μας Τεχνολόγος

Τροφίμων, κ. Δημήτρης Δρίβας,

λύνει το γρίφο της παρασκευής

light γλυκών δίνοντάς σας τη δυ-

νατότητα να δημιουργήσετε τις δι-

κές σας ξεχωριστές προτάσεις.

Άρθρο: Δημήτρης Δρίβας ΜSc Τεχνολόγος Τροφίμων drivasjim@gmail.com

Z α χ α ρ ο π λ α σ τ ε ί ο - G e l a t e r i a 33

μων με υψηλή ενεργειακή πυκνότητα (>400 kcal/100 γρ), περιεκτικότητα σε λιπαρές ουσίες που μπορεί να φτάσει το 30%, και έ-να μικρό φαινόμενο αίσθησης κορεσμού. Λόγω της μεγάλης κατανάλωσης αυτών των προϊόντων σε όλο τον κόσμο, ένας από τους στόχους για τη βιομηχανία τροφίμων είναι η ανάπτυξη προϊόντων αρτοποιίας και ζαχαρο-πλαστικής με χαμηλά λιπαρά ή/και θερμιδι-κό περιεχόμενο διατηρώντας παράλληλα ό-σο το δυνατόν περισσότερο τα πρωτότυπα χαρακτηριστικά τους.Η μείωση της περιεκτικότητας των λιπαρών συνήθως επιτυγχάνεται με την αύξηση της πε-ριεκτικότητας σε νερό με τη βοήθεια των δι-αφορετικών τύπων υψηλής υγροσκοπικότητας διαλυτών ινών, που δρουν ως μιμητικά λίπους. Ομοίως, η μείωση ή η αντικατάσταση της ζά-χαρης κυρίως επιτυγχάνεται με τη χρήση των γλυκαντικών ουσιών που ανήκουν στην κατηγο-ρία πολυόλες και, σε μικρότερο βαθμό, με τη χρήση της υψηλής έντασης γλυκαντικών υλών. Σε αυτούς τους τύπους ενώσεων, η μαλτιτόλη έχει μια σειρά θετικών ιδιοτήτων που ευνοούν την ενσωμάτωσή της σε προϊόντα αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής ως υποκατάστατο ζά-χαρης δεδομένου ότι έχει ευνοϊκή επίδραση στην εμφάνιση του προϊόντος και εξαιρετικά χαρακτηριστικά σε σχέση με την οργανολη-πτική αξιολόγηση από τους καταναλωτές.

Γλυκαντικές ουσίες χαμηλών θερμίδων Σε γενικές γραμμές, οι χαμηλές σε θερμίδες γλυκαντικές ουσίες μπορούν να ταξινομηθούν σε δύο ομάδες. Η πρώτη ομάδα των γλυκαντικών αποτελείται από ουσίες με πολύ έντονη γλυκιά γεύση που χρησιμοποιούνται σε μικρές ποσότητες για να αντικαταστήσει τη γλυκύτητα στον ίδιο βαθμό, που προέρχεται από μία πολύ μεγαλύτερη ποσότητα ζάχαρης. Οι γλυκαντικές ουσίες αυτού του τύπου είναι οι: ακετοσουλφαμικό κάλι, ασπαρτάμη, νεοτάμη, ζακχαρίνη, σουκραλόζη κ.ά.. Αρκετές άλλες γλυκαντικές ουσίες αυτού του τύπου είναι σήμερα σε χρήση σε άλλες χώρες, ωστόσο επί του παρόντος δεν έχουν εγκριθεί για χρήση ως συστατικά τροφίμων. Η δεύτερη ομάδα των γλυκαντικών ουσιών αποτελείται από συ-στατικά που μπο-ρούν να υποκατα-στήσουν τόσο την

ρίς την πλήρη γνώση των διαφόρων συνεπει-ών της άρσης σημαντικών ποσοτήτων λίπους από ένα συγκεκριμένο προϊόν. Ως εκ τούτου για την επιτυχή ανάπτυξη χαμηλών σε λιπαρά παραλλαγών τροφίμων είναι απαραίτητο να γίνει κατανοητή η πολλαπλότητα των λειτουρ-γιών του λίπους στα τρόφιμα και να εξεταστεί το συγκεκριμένο τρόφιμο στο οποίο το λίπος πρέπει να αντικατασταθεί.Λόγω του κρίσιμου ρόλου που διαδραματί-ζουν οι λιπαρές ουσίες στα τρόφιμα έγινε γρήγορα φανερό ότι η ανάπτυξη της χαμη-λής περιεκτικότητας σε λιπαρά παραλλαγών με εφάμιλλη ποιότητα με την πλήρη σύνθεση σε λιπαρά εξαρτάται από την αντικατάσταση

Με σωστή αντικατάσταση

συστατικών, τα light γλυκά

δεν έχουν τίποτα να

ζηλέψουν από τα κανονικά!

δομή, όσο και τη γλυκύτητα της ζάχαρης. Τα προϊόντα αυτού του τύπου, που συχνά ονο-μάζονται «υποκατάστατα ζάχαρης» , περι-λαμβάνουν τις αλκοόλες ζάχαρης (ονομά-ζονται επίσης «πολυόλες») όπως σορβιτόλη, μαννιτόλη, ξυλιτόλη, ισομαλτιτόλη, ερυθρι-τόλη, λακτιτόλη, μαλτιτόλη, υδρογονωμένα προϊόντα υδρόλυσης του αμύλου, καθώς και υδρογονωμένο σιρόπι γλυκόζης. Προσοχή στην χρήση των γλυκαντικών ουσιών, καθώς κάποιες έχουν όρια στη χρήση τους σύμφω-να με τον Κ.Τ.Π.

Αντικατάσταση λιπαρών υλώνΗ πρόκληση για τη βιομηχανία τροφίμων ή-ταν να παραχθούν χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά παραλλαγές, με φυσικά και αι-

σθητικά χαρακτηριστικά που μοιάζουν όσο το δυνατόν

πιστότερα στα πλήρη σε λιπαρά τυποποιημένα προϊόντα στα οποία οι άνθρωποι είχαν συνη-

θίσει. Ένα πρόβλημα ήταν ότι συχνά η ανάπτυξη προϊόντων έχει πραγματοποιηθεί χω-

Τ ε χ ν ο λ ο γ ί α Τ ρ ο φ ί μ ω ν

L i g h t ΓΛΥ Κ Α

34 Z α χ α ρ ο π λ α σ τ ε ί ο - G e l a t e r i a

ση, που έχει συνήθως μια παρόμοια χημική δομή με το λίπος, αλλά είναι ανθεκτική στην υδρόλυση από τα πεπτικά ένζυμα.Μιμητικό λίπους: υποκατάστατο λιπαρών που απαιτεί υψηλή περιεκτικότητα σε νερό για να επιτευχθεί η λειτουργικότητά του.Χαμηλών θερμίδων λίπος: σύνθεση τριγλυκεριδίων συνδυάζοντας αντισυμβατικά λιπαρά οξέα στην γλυκερίνη που οδηγεί σε μειωμένη θερμιδική αξία.

Ανάπτυξη προϊόντων χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαράΗ μείωση του λίπους σ’ ένα τρόφιμο πρέ-πει να λαμβάνει υπόψη το ρόλο της πολυλει-τουργικής θέσης του στο τρόφιμο. Η σχετική

σημασία των διαφόρων λειτουργιών του λί-πους σε ένα τρόφιμο ποικίλλουν ανάλογα με το συγκεκριμένο προϊόν και ανάλογα με το εί-δος λίπους που χρησιμοποιείται. Ο μεγαλύτε-ρος αριθμός των ποιοτικών χαρακτηριστικών του προϊόντος καθορίζεται από το λίπος με συνέπεια όσο πιο έντονο είναι το αποτέλε-σμά του τόσο πιο πολύπλοκη θα είναι η δια-δικασία προσέγγισης για την αντικατάσταση.Σαφώς οι οργανοληπτικές ιδιότητες του χα-μηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά προϊόντος καθορίζουν τελικά την επιτυχία ή μη του προϊ-όντος δεδομένου ότι οι καταναλωτές δύσκο-λα... θυσιάζουν την γεύση. Ωστόσο, υπάρ-χουν ήδη κάποια στοιχεία που αποδεικνύουν ότι η προτίμηση των καταναλωτών στρέφεται προς προϊόντα με ένα μέσο επίπεδο λίπους.

Γνώση των συστατικώνΚατά την ανάπτυξη ενός προϊόντος, μείωση του λίπους επιτυγχάνεται μέσω της ενσωμά-τωσης του υποκατάστατου λιπαρών ουσιών και μείωση των θερμίδων επιτυγχάνεται επι-πλέον με χρήση γλυκαντικών υλών με μειω-μένες θερμίδες και πρώτων υλών με μειω-μένες θερμίδες ή χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά. Έτσι μπορούμε να χρησιμοποιήσου-με γάλα, παγωτό και κρέμα για σαντιγί με χα-μηλά ή καθόλου λιπαρά, σοκολάτα με μειω-μένες θερμίδες και ζάχαρη, και κακάο 0 %. Έχει μεγάλη σημασία να γνωρίζουμε τα φυ-σικά και χημικά χαρακτηριστικά των συστα-τικών που χρησιμοποιούμε, ποιες είναι οι πι-θανές αλληλεπιδράσεις με άλλα συστατικά στο τρόφιμο και ποιες είναι οι συνέπειες για την παραγωγική διαδικασία, δηλαδή, τι αλλα-γές στη μεταποίηση ενδέχεται να χρειαστεί για να επιτευχθεί η μέγιστη λειτουργικότητα.

Μικροβιολογικές επιπτώσεις Η μείωση της περιεκτικότητας σε λιπαρές ουσίες σ’ ένα προϊόν συνδέεται συνήθως με μία ταυτόχρονη αύξηση της περιεκτικότητας σε υγρασία, η οποία επηρεάζει με τον τρό-πο αυτό τη μικροβιολογική του σταθερότη-τα, και ως εκ τούτου την ασφάλεια του προ-ϊόντος. Με άλλα λόγια, για πολλά προϊόντα μειωμένης περιεκτικότητας σε λιπαρά, οι κα-ταναλωτές πρέπει να προσέξουν τον τρόπο με τον οποίο διατηρούν τα προϊόντα αυτά σε σχέση με τα πλήρη σε λιπαρά αντίστοι-χα προϊόντα. Έτσι, από την πλευρά σας σαν επαγγελματίες ζαχαροπλάστες πρέπει να διασφαλίζετε ότι οι καταναλωτές το γνωρί-ζουν αυτό και να τους δίνετε τις σχετικές ο-δηγίες ορθής συντήρησης.

του λίπους με εναλλακτικά υλικά.Επιπλέον, το λίπος επηρεάζει τις φυσικές και χημικές ιδιότητες του προϊόντος και ως εκ τούτου έχει αρκετές πρακτικές συνέπειες: 1. Στη συμπεριφορά των τροφίμων κατά την

επεξεργασία. 2. Στα χαρακτηριστικά των τροφίμων μετά

την επεξεργασία. 3. Στη σταθερότητα των τροφίμων κατά την

αποθήκευση (φυσική, χημική και μικροβιο-λογική σταθερότητα).

Τα λίπη έχουν επίσης σημαντικό ρόλο στον καθορισμό των τεσσάρων βασικών οργανο-ληπτικών χαρακτηριστικών (εμφάνιση, δομή-υφή, γεύση και αίσθηση κατά την μάσηση). Οι πέντε κατηγορίες που χρησιμοποιούνται για να περιγράψουν τα συστατικά που μπο-ρούν να αντικαταστήσουν τα λιπαρά συνοψί-ζονται ως εξής:Αντικατάστατο λιπαρών ουσιών: γενι-κός όρος που χρησιμοποιείται για κάθε συ-στατικό που αντικαθιστά το λίπος.Υποκατάστατο λίπους: μια συνθετική έ-νωση που έχει σχεδιαστεί για να αντικατα-στήσει το λίπος σε βάρος κατά βάρος βά-

ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ % ΒΑΣΗ ΑΛΕΥΡΟΥ•Αλεύρι 100•Αβγό 80•Litesse 67,5•Σορβιτόλη 37,5•Νερό 80•Κακάο χαμηλών λιπαρών (12%) 15•Μπέικιν πάουντερ 10•Σκόνη γάλα 1,5% Λιπαρά 8•Αλβουμίνη 7,5•G.M.S. 6,5•Αλάτι 1•Ακετοσουλφαμικό κάλι 0,413•Veltol 0,0083

• Παντεσπάνι σοκολάτας με χαμηλές θερμίδες

Σ υ ν τ α γ έ ς

L I G H T ΓΛΥ Κ Α

36 Z α χ α ρ ο π λ α σ τ ε ί ο - G e l a t e r i a

Τούρτα καρύδα – ανανάς Υλικά Για το ζελέ ανανά Ανανά ������������������������������������������������500 γρ. Φρουκτόζη������������������������������������������50 γρ. Ζελατίνη ����������������������������������������������12 γρ. Για το κραμπλ Βούτυρο φυτικό ��������������������������������100 γρ. Ζάχαρη ������������������������������������������������10 γρ. Φρουκτόζη������������������������������������������30 γρ. Αλεύρι �������������������������������������������������80 γρ. Αμύγδαλο σκόνη ���������������������������������70 γρ� Για τη μους καρύδαςΠουρές καρύδας ������������������������������800 γρ. Ζελατίνη ����������������������������������������������24 γρ. Ασπράδι ��������������������������������������������140 γρ. Ζάχαρη ������������������������������������������������60 γρ. Κρέμα γάλακτος �������������������������������600 γρ.

Εκτέλεση Για το ζελέ ανανά Πολτοποιούμε τον ανανά, τον βράζουμε μαζί με τη ζάχαρη και προσθέτουμε τη μαλακωμέ-νη ζελατίνη. Βάζουμε σε φόρμα σύμφωνα με τις διαστάσεις του γλυκού και καταψύχουμε. Για το κραμπλ Δουλεύουμε όλα τα υλικά μαζί και κάνουμε μια ζύμη σφιχτή. Φτιάχνουμε χοντρά ψίχουλα και την αφήνουμε για μια νύχτα εκτός ψυγεί-ου. Την επόμενη μέρα φορμάρουμε και ψή-νουμε στους 165°C για περίπου 20 λεπτά. Για τη μους καρύδας Φτιάχνουμε μια μαρέγκα ιταλική (με τη ζάχα-ρη στους 121°C) διογκώνοντας το ασπρά-δι μέχρι να σφίξει και ρίχνοντας με συνεχή και αργή ροή την καραμέλα. Χτυπάμε ελαφρά την κρέμα γάλακτος. Ενσωματώνουμε σε αυτή τον πουρέ καρύδας μαζί με τη μαρέγκα και προ-σθέτουμε τελευταία τη λιωμένη ζελατίνα. ΜοντάρισμαΒάζουμε ένα μέρος της μους πάνω στο κραμπλ. Σκεπάζουμε με το ζελέ ανανά και κλείνουμε με την υπόλοιπη μους. Παγώνουμε στην κατάψυξη.

Συνταγές: Ευγένιος Βαρδακαστάνης, Φωτογραφίες: Δημήτρης Τσίτσος

Απόλαυση χωρίς... τύψεις!Ο συνεργάτης μας ζαχαροπλάστης Ευγένιος Βαρδακαστάνης δημιουργεί τρεις γλυκούς πειρασμούς με

μειωμένες θερμίδες, που οι πελάτες σας σίγουρα θα λατρέψουν χωρίς καθόλου τύψεις!

Z α χ α ρ ο π λ α σ τ ε ί ο - G e l a t e r i a 37

Σ υ ν τ α γ έ ς

L I G H T ΓΛΥ Κ Α

38 Z α χ α ρ ο π λ α σ τ ε ί ο - G e l a t e r i a

Τάρτα μήλου με πορτοκάλι Υλικά Για τη ζύμη τάρταςΑλεύρι �����������������������������������������������250 γρ. Ζάχαρη άχνη ���������������������������������������40 γρ. Φρουκτόζη������������������������������������������20 γρ. Κρόκος ������������������������������������������������40 γρ. Ασπράδι ����������������������������������������������40 γρ. Βούτυρο φυτικό ��������������������������������150 γρ. Αμύγδαλο σκόνη ���������������������������������30 γρ. Στικ βανίλιας �������������������������������������� 1 τεμ. Για τα μήλαΚόκκινα μήλα ������������������������������������600 γρ. Βούτυρο ����������������������������������������������10 γρ. Ζάχαρη ������������������������������������������������20 γρ. Ξύσμα από 1 πορτοκάλι �����������������������������Για το στρόιζελ με παπαρουνόσπορο Βούτυρο φυτικό ��������������������������������100 γρ. Ζάχαρη ������������������������������������������������40 γρ. Αλεύρι �����������������������������������������������120 γρ. Παραρουνόσπορο ������������������������������25 γρ. Αμύγδαλο σκόνη ���������������������������������60 γρ. Για το μοντάρισμα Πράσινα μήλα �����������������������������������190 γρ. Χυμός λεμόνι ��������������������������������������10 γρ�

Εκτέλεση Για τη ζύμη τάρτας Χτυπάμε το βούτυρο με τη ζάχαρη και το στικ βανίλιας στο μίξερ (με το φτερό). Προσθέ-τουμε τους κρόκους και το ασπράδι και τέ-λος, το κοσκινισμένο αλεύρι με την πούδρα αμυγδάλου. Αφήνουμε τη ζύμη στο ψυγείο να ξεκουραστεί για 4 ώρες περίπου, την ανοί-γουμε και φορμάρουμε. Για τα μήλα Κόβουμε τα μήλα σε λεπτές φέτες και τα το-ποθετούμε σε ταψί. Τα αλείφουμε με βούτυ-ρο και πασπαλίζουμε με τη ζάχαρη και το ξύ-σμα πορτοκαλιού. Σκεπάζουμε με μεμβράνη και ψήνουμε στους 90°C για 10 ώρες. Αφού κρυώσουν, τα βάζουμε στο ψυγείο. Για το στρόιζελ με παπαρουνόσπορο Βάζουμε όλα τα υλικά μαζί στον κάδο του μίξερ με το φτερό και ανακατεύουμε για 30 δευτερόλεπτα μόνο, βγάζοντας το μείγμα πριν γίνει ζύμη. Διατηρούμε στο ψυγείο.

Μοντάρισμα Κόβουμε το πράσινο μήλο σε κύβους, τους προσθέτουμε στο ψημένο μήλο μαζί με το χυμό λεμόνι. Ανακατεύουμε και γεμίζουμε τη φόρμα με ζύμη. Κλείνουμε με το στρόιζελ και ψήνουμε για 35 λεπτά στους 170°C.

Σ υ ν τ α γ έ ς

L I G H T ΓΛΥ Κ Α

40 Z α χ α ρ ο π λ α σ τ ε ί ο - G e l a t e r i a

Κέικ πράσινου ιαπωνικού τσαγιού Υλικά Αβγά ��������������������������������������������������100 γρ. Ζάχαρη ������������������������������������������������80 γρ. Φρουκτόζη������������������������������������������20 γρ. Κρέμα γάλακτος 20% �������������������������60 γρ. Βούτυρο φυτικό ����������������������������������40 γρ. Πράσινο τσάι Matcha �������������������������10 γρ. Αλεύρι �����������������������������������������������115 γρ. Μπέικιν πάουντερ ������������������������������10 γρ.

ΕκτέλεσηΣε ένα μούλτι ανακατεύουμε για 15 λεπτά τα αβγά μαζί με τη ζάχαρη. Προσθέτουμε το λιωμένο βούτυρο και την κρέμα γάλακτος και χτυπάμε για 5 ακόμα λεπτά. Τέλος ανακατεύ-ουμε το μείγμα αυτό με το τσάι και ομογενο-ποιούμε με το αλεύρι και το μπέικιν. Βάζου-με σε φόρμα της αρεσκείας μας και ψήνουμε στους 140°C για 40 περίπου λεπτά.

Ι δ έ ε ς & σ υ ν τ α γ έ ς

42 Z α χ α ρ ο π λ α σ τ ε ί ο - G e l a t e r i a

Σύκο Μια... γλύκα που κρατάει αιώνες!

Z α χ α ρ ο π λ α σ τ ε ί ο - G e l a t e r i a 43

Από τα χαρακτηριστικότερα

προϊόντα της Ελλάδας, το σύκο

θεωρείται η πρώτη γεωργική

καλλιέργια παγκοσμίως,

ξεπερνώντας το σιτάρι και τη

σίκαλη και μάλιστα, κατά χίλια

χρόνια. Είναι ιδανικό υλικό

για φθινοπωρινές δημιουργίες

ζαχαροπλαστικής, και αν

εκμεταλλευτείτε το γεγονός

ότι στη χώρα μας υπάρχει

σε αφθονία, σίγουρα θα

ενθουσιάσετε την πελατεία σας.

Κείμενο: Ντιάνα Καρτσαγκούλη

ΕνΑ Από τΑ μΕγΑλύτΕρΑ δώρΑμεταο-ποίαέχειευλογήσειηφύσητηχώραμαςεί-ναιτοσύκο.Κάνειτηνεμφάνισήτουγιαλίγομόνοκαιρόμέσαστοχρόνοξεκινώνταςα-πότατέληΙουλίουμέχριτονΟκτώβριο,αλ-λάηπαρουσίατουείναιτόσοέντονηκαιση-μαντικήπουέχειάρρηκτασυνδεθείμετηνελληνικήκουλτούρακαιπαράδοση,αφούα-ναφορέςγιατοπολύτιμοαυτόπροϊόνγίνο-νταιπαντού,ξεκινώνταςαπότηνελληνικήμυ-θολογίακαιφτάνονταςμέχριτηνιστορία,τηγλωσσολογίακαιφυσικά,τηλογοτεχνίαμας.

Λαϊκή παράδοση Μίααπότιςπιοδιαδεδομένεςιστορίεςανα-φορικάμετοσύκοέχεινακάνειμετηνυποτι-θέμενηπροέλευσητηςλέξης«συκοφάντης».ΛέγεταιλοιπόνότιστηνΑρχαίαΑθήναοΣό-λωνείχεαπαγορεύσειτηνεξαγωγήσύκωνα-πότηνπόληγιαναμπορούννατααπολαμ-βάνουνμόνοοιΑθηναίοιπολίτες.Πολλοίόμωςήτανεκείνοιπουαποφάσισαννακά-νουνπαράνομηεξαγωγήκαιγι’αυτότολό-γοανατέθηκεσεειδικούςφρουρούςναπα-ρακολουθούνκαινακαταγγέλλουνόσουςασχολούντανμεαυτήτηνπαράνομηδρα-στηριότητα.Οικαταγγέλλοντεςονομάστη-κανσυκοφάντεςκιέτσιεπικράτησεοόρος.Μάλλονόμωςησυγκεκριμένηιστορίαδενευσταθείκαθώςδενυπάρχειστααρχαίακείμενααναφοράσετέτοιοναθηναϊκόνό-μο.Όπωςκαινα‘χειόμως,αποδεικνύειτονπρωταγωνιστικόρόλοπουείχετοσύκοαπότηναρχαιότητα.Λέγεταιμάλιστα,ότιτοσύκοείχετορόλοτουεπιδορπίουσεσυνδυασμόμετομέλι,τακαρύδιακαιάλλαεδέσματατηςεποχής.Επίσης,τααποξηραμένασύκαα-ποτελούνπρώτηςτάξηςγλύκισμαεδώκαιχι-λιάδεςχρόνια.

Τα χαρακτηριστικά τουΣύμφωναμετηβοτανολογίακαιαντίθεταμετηνκοινήαντίληψη,τοσύκοδενείναιφρού-το,αλλάέναπερίβληματοοποίοπερικλείειχιλιάδεςμικράλουλουδάκια,πουοιπερισ-σότεροιταθεωρούμεσπόρους.Φτάνο-νταςστηνωρίμανσήτουφουσκώνεισιγάσι-γάκαισκάεικάνονταςτογλυκότουζουμίνατρέχει.Ανδεσκάσειπέφτεικαισαπίζει,ενώησυγκομιδήτουπρέπειναγίνεταιμεπρο-σοχήκαιηκατανάλωσήτουσχετικάσύντο-μα,αφούείναιαρκετάευπαθέςκαιμικρήςαντοχής.Γι’αυτότολόγοκαιτοσυναντά-μεσυχνόταταστηναποξηραμένητουμορφή,καθώςμεαυτόντοντρόποδιατηρείταιγιαπολύμεγαλύτεροχρονικόδιάστημα.Όπωςαναφέραμεκαιπαραπάνω,οιχώρεςστιςοποίεςευδοκιμείείναιαυτέςτηςΜε-σογείουκαιτηςΜέσηςΑνατολής(ουσιαστι-κάδηλαδή,συναντάταιαπότοΑφγανιστάνμέχρικαιτηνΠορτογαλία),ενώησυκιάαπα-ντάταισεπεριοχέςμεπαρόμοιοκλίμα(Νό-τιακαιΛατινικήΑμερική),καθώςκαισεχώ-ρεςμεηπειρωτικόκλίμα.

Θρεπτικά συστατικάΕδώβρίσκεταιολόγοςγιατονοποίοτοσύ-κοθεωρείταιτόσοπολύτιμοαπότονάν-θρωπο.Είναιαπόταπροϊόνταπουπεριέ-χουντιςπερισσότερεςφυτικέςίνεςκαιτοπερισσότεροασβέστιο.Είναιεξαιρετικήπη-γήκάλιου,σιδήρου,μαγγανίου,μαγνησίου,ποτάσιουκαιβιταμίνηςΚ,ενώτα40γραμ-μάριαπεριέχουν30γραμμάριαυδροάν-θρακες,σεμορφήγλυκόζηςκαιφρουκτό-ζης.Διαθέτουναντιοξειδωτικέςιδιότητεςκαιπεριέχουνφλαβονοειδήκαιπολυφαινό-λες,στοιχείαιδιαίτεραχρήσιμαγιατηνκαλήυγείατουανθρώπινουοργανισμού.

Τι πρέπει να γνωρίζουμε για τα σύκα

• προσοχή στη φλούδα τους να είναι λεία, χωρίς μαυρισμένα σημεία, να μην είναι χτυπημένα και να να μην έχουν ανοίξει καθόλου.

• πρέπει να είναι τρυφερά χωρίς να παραείναι μαλακά.

• Εάν αφού τα μυρίσετε, έχουν έστω και την παραμικρή ξινίλα, έχει αρχίσει η ζύμωσή τους και δεν έχουν πολύ μέλλον.

• διατηρούνται σε πλαστική σακούλα στο πιο κρύο σημείο του ψυγείου. Επίσης αποθηκεύονται στην κατάψυξη, ολόκληρα ή κομμένα.

• Στη ζαχαροπλαστική το σύκο κάνει τα γλυκά και τις ζύμες να κρατάνε την υγρασία τους, να μένουν δηλαδή πιο φρέσκα, πιο τρυφερά.

Ι δ έ ε ς & Σ υ ν τ α γ έ ς

γλυ κ α μ ε σ υ κο

44 Z α χ α ρ ο π λ α σ τ ε ί ο - G e l a t e r i a

Σορμπέ σύκου

ΥλικάΓια 4 κιλά σορμπέΚαθαρός πουρές σύκο � � � � � � � � � � � 2 κιλάΝερό � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 1480 γρ�Ζάχαρη� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 500 γρ�Σταμπιλάιζερ� � � � � � � � � � � � � � � � � � � 20 γρ�

ΕκτέλεσηΣτον πουρέ σύκο προσθέτουμε το ένα μέ-ρος ζάχαρης και το νερό, ενώ την υπόλοι-πη ζάχαρη την ενώνουμε με το σταμπιλάιζερ. Τοποθετούμε και τα δύο μείγματα στο ψυ-γείο και τα αφήνουμε να ξεκουραστούν μία με δύο ώρες. Στην συνέχεια τα ενώνουμε στο μηχάνημα για σορμπέ και τα τοποθετού-με στην κατάψυξη.

Συνταγές - Εκτέλεση: Φραντζέσκος Σώζος Φωτογραφίες: Δημήτρης Τσίτσος

ΣΤΑΔΙΑ1. Προσθέτουμε τη ζάχαρη.

2. Συμπληρώνουμε με νερό.

3. Παίρνουμε το σορμπέ από το μηχάνημα.

2 31

Ι δ έ ε ς & Σ υ ν τ α γ έ ς

γλυ κ α μ ε σ υ κο

46 Z α χ α ρ ο π λ α σ τ ε ί ο - G e l a t e r i a

Μους σύκου με λικέρΥλικάΓια τη μουςΠουρές σύκο ������������������������������������ 340 γρ�Ζάχαρη ������������������������������������������������40 γρ�Λικέρ σύκου ή κάποιο άλλο λικέρ ����40 γρ�Κρέμα γάλακτος 35% ����������������������� 320 γρ� (ελαφρώς χτυπημένη)Ζελατίνη ����������������������������������������������12 γρ�

Για 220 γρ. πατ-α-μπομπΚρόκος αβγού ���������������������������������� 100 γρ�Αβγά �������������������������������������������������� 100 γρ�Ζάχαρη ������������������������������������������������80 γρ�Νερό 118°C ����������������������������������������40 γρ�

Για το ψέκασμα με σοκολάταΣοκολάτα λευκή ������������������������������� 600 γρ�Βούτυρο κακάο��������������������������������� 400 γρ�

ΕκτέλεσηΒάζουμε τις ζελατίνες σε κρύο νερό να μα-λακώσουν. Ζεσταίνουμε ένα μέρος του που-ρέ τόσο ώστε να διαλυθούν σε αυτό οι ζε-λατίνες και προσθέτουμε τη ζάχαρη. Ετοιμάζουμε το πατ-α-μπομπ ρίχνοντας μέσα στο μηχάνημα τους κρόκους και τα αβγά να χτυπηθούν και στη συνέχεια, προσθέτουμε το σιρόπι που έχουμε φτιάξει ενώνοντας τα 80 γρ. ζάχαρης με το ζεστό νερό (118°C). Μετά ενώνουμε τον πουρέ σύκου, το πατ-α-μπομπ και τη χτυπημένη κρέμα γάλακτος και τέλος, προσθέτουμε στο μείγμα και το λι-κέρ. Φορμάρουμε, ψεκάζουμε με το πιστόλι του αερογράφου και διακοσμούμε με πλά-κες λευκής σοκολάτας, διακοσμητικό μαύ-ρης σοκολάτας και με φρούτα εποχής.

ΣΤΑΔΙΑ1. Προσθέτουμε τη ζάχαρη.

2. Ρίχνουμε το σιρόπι στο πατ-α-μπομπ.

3. Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος στο μείγμα.

2 31

48 Z α χ α ρ ο π λ α σ τ ε ί ο - G e l a t e r i a

2012

7η Δ Ι Ε Θ Ν Η Σ Ε Κ Θ Ε Σ Η

4-7 Φεβρουαρίου 2012

2012

7η ∆ Ι Ε Θ Ν Η Σ Ε Κ Θ Ε Σ Η

Με πρωτοποριακό σχεδιασμό

και καινούργια μόνιμη στέγη,

η 7η HORECA 2012 κινείται

σε μια νέα δυναμική τροχιά

ανάπτυξης και εξωστρέφειας!

Η HORECA είναί πλέον από τις λίγες εκθέ-σεις που μπορεί να εγγυηθεί την εμπορική επιτυχία των εκθετών της, αποδεικνύοντας της πως αποτελεί έκθεση-θεσμό για τα Ξε-νοδοχεία και τη Μαζική Εστίαση. Η προηγούμενη HORECA κατόρθωσε να α-πορροφήσει όλους τους κραδασμούς από την οικονομική κρίση και να διατηρήσει στα-θερά τα περισσότερα από τα μεγέθη της, ενώ αύξησε θεαματικά τον αριθμό των ε-παγγελματιών επισκεπτών της, τόσο από την Ελλάδα όσο και από χώρες του εξωτερικού. Στοχεύοντας ακόμη ψηλότερα, η HORECA συνεχίζει τη δυναμική πορεία της προετοιμά-ζοντας πυρετωδώς την έβδομη διοργάνω-σή της, η οποία θα είναι 4-7 Φεβρουαρίου 2012 στο METROPOLITAN EXPO, καθώς η διοργανώτρια εταιρεία FORUM AE οριστι-κοποίησε τη συνεργασία της με τη διεύθυν-ση του εκθεσιακού κέντρου.

Μέσα στη δύσκολη οικονομική συγκυρία, η HORECA καταφέρνει να εμπνέει και να ε-μπνέεται από την επιχειρηματική κοινότητα του κλάδου. Ενδεικτικό της αμοιβαίας εμπι-στοσύνης είναι πως επτά ολόκληρους μή-νες πριν την προγραμματισμένη διοργάνωση 220 προμηθευτικές επιχειρήσεις έχουν υπο-γράψει συμβόλαια συμμετοχής, ενώ έχουν πουληθεί περισσότερα από 15.000 τ.μ. εκ-θεσιακού χώρου!Επίσης, στα πλαίσια μιας νέας πορείας ε-ξωστρέφειας και με στόχο την προσέλκυση buyers από τις βαλκανικές χώρες, η FORUM AE ήδη διερευνά τις αντίστοιχες αγορές, ώ-στε να δημιουργήσει ειδικό πρόγραμμα κινή-τρων για την επίσκεψή τους. Παράλληλα, αναβαθμίζεται η online παρου-σία τής έκθεσης με ανεξάρτητο ιστότοπο (www.horeca-expo.gr), ενώ δυναμική θα εί-ναι και η παρουσία της στα Social Media.

220 εκθέτες μέχρι στιγμής!Εντυπωσιακό ενδιαφέρον

συμμετοχής στην 7η ΗΟRECA

Z α χ α ρ ο π λ α σ τ ε ί ο - G e l a t e r i a 49

2012

7η Δ Ι Ε Θ Ν Η Σ Ε Κ Θ Ε Σ Η

Οι Πανελλήνιοι Διαγωνισμοί Καφέ του SCAE αποκτούν περισσότερο ενδια-φέρον μετά την ανάδειξη της Ελλάδας ως «Best Nation 2011» στα Παγκόσμια Πρωταθλήματα Καφέ. H Διοίκηση του SCAE Hellas αποφάσισε να ανανεώσει τη συνεργασία της με τη HORECA και α-νακοίνωσε τη διεξαγωγή των Πανελλήνι-ων Πρωταθλημάτων Καφέ για το 2012 στο πλαίσιο της έκθεσης. Πιο συγκεκρι-μένα, στην 7η HORECA θα διεξαχθούν ο 6ος Διαγωνισμός «Coffee in Good Spirit», ο 5ος Πανελλήνιος Διαγωνισμός «Cezve/Ibrik», ο 6ος Πανελλήνιος Δια-γωνισμός «Latte Art» και το Πανελλήνιο Πρωτάθλημα Barista.

Tα Πανελλήνια Πρωταθλήματα Καφέ ξανά στη HORECA!

Το WT Hotel Skins υπόσχεται να μεταμορφώσει με δι-αδραστικό τρόπο την εξωτερική όψη (ή τις εσωτερι-κές δομικές επιφάνειες) ενός κτιρίου, εγκαινιάζοντας μια νέα εποχή τεχνολογικής επανάστασης. Πρόκειται για ένα ενδιαφέρον concept που αξιοποιεί πρωτοπο-ριακά αρχιτεκτονικά υλικά και καινοτόμες τεχνολογι-κές λύσεις για να επιτύχει όχι μόνο την αισθητική αρ-τιότητα ενός κτιρίου αλλά για να διαμορφώσει κυρίως τη διάθεση του επισκέπτη, στοχεύοντας στην ικανο-ποίηση του ευ ζειν. Ανακαλύψτε τέσσερις προτάσεις που αλλάζουν ριζικά ένα κτίριο αισθητικά και λει-τουργικά! Το WT Hotel Skins φέρει την υπογραφή του ιταλικού design studio Well-Tech και σας... περιμένει στην 7η HORECA 2012!

αξιοποιώντας πρωτοποριακά αρχιτεκτονικά υλικά και καινοτόμες τεχνολογίες επιτυγχάνεται η αρτιότητα στην εμφάνιση κάθε κτιρίου!

H μπίρα θα καταλάβει ε-ξέχουσα θέση στην 7η

HΟRECA καθώς στο πλαί-σιό της θα πραγματοποιη-θεί το 1ο Festival Μπίρας. HORECA Beer Festival εί-ναι η επίσημη ονομασία του event και θα διεξαχθεί πα-ράλληλα με την έκθεση ΗORECΑ από 4-7/2. Για 4 μέρες η μπίρα θα βρε-θεί στο επίκεντρο με στόχο να ενημερώσει σωστά για τα διαφορετικά είδη και τα γευστικά χαρακτηριστικά τους, τις τεχνικές του σωστού σερβιρίσματoς, τους γευστικούς συνδυασμούς και να παρουσιάσει πρωτότυπες συνταγές μαγειρικής με μπίρα! Tο πρόγραμμα θα περιλαμβάνει μεταξύ άλλων: Σεμινάρια γευσιγνωσίας, κατάρτιση σωστής λί-στας για μπίρες, γευστικά ταιριάσματα μπίρας και εδεσμάτων, γευστικές δοκι-μές διαφορετικών ειδών, τυφλές δοκιμές και παρουσιάσεις νέων brands.

1ο HORECA BEER FESTIVALΗ ελληνική γαστρονομία, παγκόσμιο προϊόν με την αρωγή του Chef’s Club!Στην 7η HORECA το Chef’s Club, μέσα από μοναδικές εκ-δηλώσεις, θα συμβάλλει ου-σιαστικά στην ανάδειξη και καθιέρωση της ελληνικής γα-στρονομίας ως παγκόσμιου προϊόντος! Με την προσπά-θεια αυτή τα ελληνικά τρόφι-μα και ποτά θα συνδυαστούν σε πρωτότυπα πιάτα μοντέρ-νας και δημιουργικής ελληνικής κουζίνας με στόχο να κατακτήσουν την πρωταγωνιστική θέση που τους αρ-μόζει στην παγκόσμια αγορά της Γαστρονομίας και του Τουρισμού. Το Chef’s Club θα έχει σε αυτήν την προσπάθεια συμμάχους τον ΕΟΤ και τον ΟΠΕ!

WT HOTEL SkInS: Tώρα η όψη των ξενοδοχείων αλλάζει θεαματικά με διαδραστικό τρόπο!

Σ υ ν δ ι κ α λ ι σ τ ι κ ό

ΠΡΟΣΩΠΟ

50 Z α χ α ρ ο π λ α σ τ ε ί ο - G e l a t e r i a

Ο νέος Πρόεδρος της Ένωσης

Καταστηματαρχών Ζαχαροπλα-

στών Ευβοίας, κ. Κωνσταντίνος

Μαντέσκας, μοιράζεται μαζί μας

τις απόψεις και τις σκέψεις του

για την οικονομική κρίση, την κα-

τάσταση που επικρατεί στα συν-

δικαλιστικά δρώμενα του κλάδου

και πώς μπορεί αυτή να βελτιω-

θεί. Επίσης, μιλάει για το Συνέ-

δριο Ζαχροπλαστών και τις δυ-

σκολίες του προτείνοντας λύσεις

για την αντιμετώπισή τους.

Συνέντευξη: Ντιάνα Καρτσαγκούλη

Κωνσταντίνος Μαντέσκας

«Η Ομοσπονδία θα πρέπει να ενισχύσει πιο ενεργά την οργάνωση του συνεδρίου ...»

φαση ν’ ανοίξω, το 1999 το πρώτο τότε ζα-χαροπλαστείο επάνω στον κεντρικό δρόμο Χαλκίδας- Αρτάκης. Στην προσπάθειά μου αυτή με στήριξαν κάποιοι σημαντικοί για ε-μένα άνθρωποι, ανάμεσά τους και ο κ. Δ. Α-ντωνόπουλος, ο οποίος επιμελήθηκε όλο τον επαγγελματικό εξοπλισμό. Κυρίως όμως, δέ-χτηκα την αγάπη και τη στήριξη του κόσμου, ο οποίος εκτίμησε την προσπάθειά μου.

Με το συνδικαλισμό πώς και ασχο-ληθήκατε;Είμαι άνθρωπος ιδιαίτερα επικοινωνιακός κι ανέκαθεν μου άρεσε να ασχολούμαι με θέ-ματα του κλάδου. Στα πρώτα χρόνια της ε-παγγελματικής μου καριέρας, παρά την ε-πιθυμία μου, δεν υπήρχε ο απαιτούμενος χρόνος για ν’ ασχοληθώ με τα κοινά. Από τότε όμως, που μπήκαν στην επιχείρηση οι δυο γιοί μου, Γιάννης και Ζήσης, απέκτησα αρκετό ελεύθερο χρόνο κι έχοντας βέβαια διάθεση κι όρεξη για δουλειά, στάθηκα τα τελευταία δέκα χρόνια κοντά στο σωματείο. Αρχικά ως Μέλος, μετά ως Ταμίας και τα τε-λευταία τέσσερα χρόνια ως Γενικός Γραμμα-τέας με Πρόεδρο τον αξιόλογο συνάδελ-φο κ. Γ. Μαυρομάτη. Τον Απρίλιο εκλέχτηκα Πρόεδρος και τώρα είμαστε στο Διοικητικό Συμβούλιο μαζί με αξιόλογα μέλη και στό-χος μας είναι η συλλογική προσπάθεια για την επίτευξη καλύτερων αποτελεσμάτων σε θέματα που πλήττουν τον κλάδο μας.

Με ποια θέματα πρόκειται να ασχο-ληθείτε πρωτίστως;Αυτό που μας απασχολεί πρωτίστως είναι η έκταση που έχει πάρει το λαθρεμπόριο στην ευρύτερη περιοχή της Χαλκίδας. Υπάρχουν άνθρωποι, μη-επαγγελματίες, οι οποίοι δεν έχουν άδειες και τις απαιτούμενες υγειονο-μικές προϋποθέσεις και παρ’ όλα αυτά στο βωμό του κέρδους, παράγουν προϊόντα, που δεν είναι σωστά. Αυτό πρέπει κάποια στιγμή να σταματήσει. Πιστεύω πως θα συνδράμει και η Ομοσπονδία και όλες οι τοπικές υπη-ρεσίες του νομού μας.

Ο κ. Μαντέσκας γεννήθηκε το 1958 στις Στρόπωνες Ευβοίας. Είναι παντρεμένος κι έχει τέσσερα παιδιά (δύο κόρες και δύο γιούς). Διατηρεί ζαχαροπλαστείο μαζί με εργαστήριο, σε ιδιόκτητο κτήριο επί του κεντρικού δρόμου Χαλκίδας- Αρτάκης, από τον Αυγούστο του 1999 και πρόσφατα έκανε ανακαίνιση στο χώρο. Στην επιχείρηση έχουν μπει και οι δύο γιοί του, οι οποίοι κάθε χρόνο επιμορφώνονται στο Ρίμινι της Ιταλίας για τις νέες τάσεις στη ζαχαροπλαστική.

> Who is who <

Μιλήστε μας για εσάς. Πώς αποφα-σίσατε να γίνετε ζαχαροπλάστης;Γεννήθηκα το 1958 στο χωριό Στρόπωνες της Βόρειας Εύβοιας. Σε νεαρή ηλικία, ήρ-θα στη Χαλκίδα και διδάχτηκα από παλιούς ζαχαροπλάστες. Το 1985 άνοιξα ένα συ-νεταιρικό ζαχαροπλαστείο στο κέντρο της Χαλκίδας, απ’ το οποίο μετά από χρόνια α-ποχώρησα για να ανοίξω το 1992 μόνος μου ένα συνοικιακό εργαστήριο στη Ν. Αρτάκη, το οποίο διατήρησα για ένα μεγάλο χρονικό διάστημα. Έκτοτε, και καθώς είχα περάσει α-πό διάφορα στάδια και είχα βιώσει πολλές καταστάσεις, πήρα τη μεγάλη για εμένα από-

Z α χ α ρ ο π λ α σ τ ε ί ο - G e l a t e r i a 51

Συμμετείχατε στο πρόσφατο Συνέδριο των Ζαχαροπλα-στών στην Ξάνθη. Ποιες είναι οι εντυπώσεις σας;Αρχικά θέλω να συγχαρώ το συνάδελφό και Πρόεδρο κ. Μαλαγά-ρη που διοργάνωσε για δεύτερη φορά το συνέδριο στην Ξάνθη. Ε-πειδή κι εμείς, σαν Εύβοια, οργανώσαμε δύο φορές το Πανελλήνιο Συνέδριο γνωρίζουμε τις δυσκολίες του, με μεγαλύτερη το οικονο-μικό, που καλύπτεται μόνο με χορηγίες. Επειδή όμως, οι καιροί είναι δύσκολοι, οι χορηγίες είναι δυσεύρετες και πιστεύω ότι ένα από τα προβλήματα που αντιμετώπισε ο κ. Μαλαγάρης είναι και αυτό, με α-ποτέλεσμα να έχει προβλήματα στην όλη οργάνωση. Ένα άλλο πρό-βλημα ήταν και το ότι δεν υλοποιήθηκε ακριβώς το πρόγραμμα, αφού κάποιες ομιλίες ακυρώθηκαν. Για να επανέλθω στο προηγούμενο δη-λαδή στο οικονομικό, πιστεύω ότι το πρόβλημα θα λυθεί μόνο με τη συμμετοχή όλων των σωματείων, ανάλογα με τη δύναμή τους και κυρί-ως με τη συμμετοχή στα έξοδα και της Ομοσπονδίας που τα οικονο-μικά της είναι σε πολύ καλή κατάσταση.

Τι είναι αυτό που θα μπορούσε να γίνει ώστε το επόμενο συνέδριο, στην Καρδίτσα, να είναι πιο επιτυχημένο;Θα πρέπει, πιστεύω να τεθούν ουσιώδη θέματα προς συζήτηση, θέ-ματα μείζονος σημασίας για τον κλάδο μας, όπως η αντιμετώπιση της κρίσης και η ανάπτυξη. Αυτά τα εξειδικευμένα θέματα, που θα εί-ναι αποτέλεσμα διαλόγου με τη βάση, να τα αναδείξουν άτομα με ε-μπειρία κι όχι οι ίδιοι και οι ίδιοι κάθε φορά. Βασικά όμως, θα πρέπει να προσεχθεί το οικονομικό θέμα γιατί ένα περιφερειακό σωματείο χωρίς χορηγίες, δεν μπορεί να τα βγάλει πέρα όση προσπάθεια και να καταβάλει. Σε αυτό το σημείο καταλυτική πιστεύω ότι θα είναι η θέση της Ομοσπονδίας που θα πρέπει να ενισχύσει οικονομικά την οργάνωση του συνεδρίου και να μην τα περιμένει όλα να γίνουν από κάποια περιφερειακά σωματεία.

Τι θα μπορούσε να γίνει ώστε να υπάρξει εντονότερη συμμετοχή των συναδέλφων σας στα κοινά;Σήμερα παρατηρείται μια απροθυμία συμμετοχής στα κοινά και ανα-φέρομαι ειδικότερα στη συμμετοχή στα Σωματεία Ζαχαροπλαστών. Πιστεύω ότι αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι ένας νέος ζαχαροπλά-στης δε βλέπει χειροπιαστά αποτελέσματα από τη λειτουργία των Σωματείων του επειδή εκείνα δεν έχουν αρμοδιότητες ή δεν έχουν λόγο για κάποια θέματα. Επίσης, οφείλεται ίσως στην αδράνεια κά-ποιων διοικήσεων. Πιστεύω ότι πρέπει μέσα από το έργο μας να δεί-ξουμε την αναγκαιότητα συμμετοχής στα σωματεία.

Τα νέα οικονομικά δεδομένα πόσο έχουν επηρεάσει το επάγγελμα του ζαχαροπλάστη;Όταν τα οικονομικά δεδομένα στενεύουν, μας επηρεάζουν όλους. Το πόσο μας έχει επηρεάσει διαφέρει σίγουρα από επιχείρηση σε ε-πιχείρηση κι από περιοχή σε περιοχή.

Πώς συμβουλεύετε τους συναδέλφους σας να αντιμε-τωπίσουν την κατάσταση;Έχω την άποψη ότι δεν υπάρχουν μαγικές συνταγές. Εκείνο όμως που όλοι οι επαγγελματίες ζαχαροπλάστες πρέπει απαραίτητα να προ-σέξουμε είναι να οργανωθούμε καλύτερα, να προσέξουμε τις προ-μήθειές μας, να διατηρήσουμε, αν όχι να βελτιώσουμε την ποιότητα των προϊόντων και των υπηρεσιών μας και γενικότερα να δείχνουμε με κάθε τρόπο σεβασμό στον πελάτη.

52 Z α χ α ρ ο π λ α σ τ ε ί ο - G e l a t e r i a

Ε ι δ ή σ ε ι ς

ελλαδα

Ανοίγουν τα «κλειστά» και με τη σφραγίδα του ΣτE

Μετά την οριστική απόφαση του Συμβούλιου της Επικρατείας για τον κλάδο των βυτιοφόρων, ανοίγει και με τη... βούλα τα «κλειστά επαγγέλματα». Στην απόφαση αναφέρεται μεταξύ άλλων, ότι «στην επαγγελματική ελευθερία μπορεί ο νόμος να επιβάλει περιορισμούς μόνο για λόγους δημόσιου ή κοινωνικού συμφέροντος». Τονίζεται επίσης, ότι δεν αποτελούν λόγο δημοσίου και κοινωνικού συμφέροντος η είσοδος νέων επαγγελματιών, η ανάγκη διασφάλισης της εργασιακής ειρήνης με την αποτροπή πρόσβασης άλλων στο επάγγελμα και ο κίνδυνος άσκοπης σπατάλης για την εξασφάλιση της αναγκαίας υποδομής καθώς η σκοπιμότητά τους εναπόκειται στην κρίση του επαγγελματία και όχι του κράτους.

Σε διαβούλευση ο νέος Αγορανομικός Κώδικας Σύμφωνα με σχετική ανακοίνωση του Υπουργείου Ανάπτυξης, Ανταγωνι-στικότητας και Ναυτιλίας τον περα-σμένο Αύγουστο τέθηκε σε δημόσια διαβούλευση το σύνολο της νομο-θεσίας που διέπει τη λειτουργία της αγοράς, με στόχο την πλήρη ανα-θεώρηση και απλοποίηση όλων των Αγορανομικών Διατάξεων. Στη δημό-σια διαβούλευση, διάρκειας ενός μήνα, κλήθηκαν να συμμετάσχουν κα-ταθέτοντας την άποψή τους αλλά και τις σχετικές προτάσεις τους όλοι οι φορείς της αγοράς, οι καταναλωτι-κές οργανώσεις και βεβαίως, όσοι ι-διώτες επιχειρηματίες το επιθυμού-σαν. Περισσότερες πληροφορίες σχετικά με όσα προτάθηκαν μπορεί-τε να βρείτε στην ειδική ενότητα της ιστοσελίδας της κυβέρνησης που φι-λοξενεί την εν λόγω διαβούλευση, στην ιστοσελίδα: www.opengov.gr

Αντιπρόσωποι για τις εκλογές της ΟΕΖΕ

ΔΙΕΥΡΥΜΕΝΟ ΔΙΟΙΚΗΤΙΚΟ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟ

Στις 26 Σεπτεμβρίου οι εκλογές της ΟΕΖΕΙδιαίτερα ενδιαφέρον ήταν το διευρυμένο με την παρου-σία Προέδρων των Σωματείων - Μελών Διοικητικό Συμβού-λιο, το οποίο πραγματοποίη-σε η Ομοσπονδία Επαγγελμα-τοβιοτεχνών Ζαχαροπλαστών Ελλάδος (ΟΕΖΕ), τη Δευτέρα 5 Σεπτεμβρίου. Το θέμα που μονοπώλησε την ημερήσια α-τζέντα ήταν οι επερχόμενες ε-κλογές στις 26 Σεπτεμβρίου, καθώς και όλα τα διαδικαστικά ζητήματα γύρω από αυτές.

Πλούσια ατζένταΗ αντζέντα του Δ.Σ., εκτός από το φλέγον θέμα των εκλογών ή-ταν ιδιαίτερα πλούσια. Έγινε ο απολογισμός της οικονομικής κατάστασης, καθώς και των οι-κονομικών της Ομοσπονδίας. Επίσης, πραγματοποιήθηκε ε-

ΑΘΗΝΑ: • ΑΣΗΜΑΚΟΠΟΥ-ΛΟΣ ΔΗΜ. • ΑΛΕΞΟΠΟΥ-ΛΟΣ ΒΑΣ. • ΚΟΤΣΙΚΑΣ ΕΜΜ. • ΧΑΧΑΜΗΣ ΕΥΘ. • ΓΑΛΥΦΙ-ΑΝΑΚΗΣ ΜΗΝΑΣ • ΝΙΚΟΛΑ-ΤΟΣ ΚΩΝ/ΝΟΣ • ΓΛΥΚΟΣ Ι. • ΚΑΛΙΑΚΑΤΣΟΣ ΔΗΜ. • ΚΙΣ-ΚΟΣ ΝΕΚΤ. • ΧΑΤΖΟΠΟΥΛΟΣ ΠΑΝ.

ΑΘΗΝΑ (ΓΑΛΑΚΤΟΖΑΧΑ-ΡΟΠΛΑΣΤΕΣ): • ΜΠΑΛΑΤ-ΣΟΥΡΑΣ ΙΩΑΝΝΗΣ. • ΠΕΛΕ-ΚΑΝΟΣ Γ. • ΜΠΑΛΑΤΣΟΥΡΑΣ ΖΗΣΙΜΟΣ. • ΛΑΤΙΦΗΣ ΔΗΜ. • ΚΑΡΑΓΙΩΡΓΟΣ ΑΘ. • ΤΣΑΠΑ-ΡΑΣ ΚΩΝ/ΝΟΣ

ΑΛΕΞΑΝΔΡΟΥΠΟΛΗ: • ΒΑΦΕΙΑΔΗΣ ΘΕΟΔΩΡΟΣ • ΚΑΛΟΥΔΗΣ ΧΡΗΣΤΟΣ

ΒΟΛΟΣ: • ΚΟΥΒΛΗΣ ΙΩΑ. • ΠΙΛΑΤΟΣ ΑΧΙΛΛΕΑΣ • ΜΑΡΟΥΛΗΣ ΚΩΝ/ΝΟΣ • ΜΠΟΥΡΧΑΣ ΚΩΝ/ΝΟΣ • ΜΠΕΤΑΣ ΓΕΩΡΓΙΟΣ

ΔΡΑΜΑ: • ΚΑΡΑΧΡΙΣΤΙΑΝΙ-ΔΗΣ ΚΑΛΛΙΝΙΚΟΣ • ΚΟΥ-ΣΟΥΤΖΙΔΗΣ ΑΒΡΑΑΜ

ΕΔΕΣΣΑ: • ΚΟΥΚΟΣ ΧΡΗΣ-

ΤΟΣ • ΜΠΟΥΖΑΝΑΣ ΕΥΑ. • ΔΡΑΓΟΥΜΗ ΧΑΡΙΚΛΕΙΑ

ΕΥΒΟΙΑΣ: • ΜΑΥΡΟΜΜΑΤΗΣ ΙΩ. • ΧΡΥΣΑΦΟΠΟΥΛΟΣ ΙΩ.

ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ: • ΠΑΠΑ-ΔΟΠΟΥΛΟΣ Μ. • ΤΣΑΜΗΣ ΚΩΝ/ΝΟΣ • ΒΑΓΓΕΛΗΣ ΑΝΤ. • ΜΑΡΙΝΗΣ ΙΩ. • ΛΕΩΝΙΔΑ-ΚΗΣ ΑΝ. • ΑΜΥΡΑΝΗΣ Φ.

ΙΩΑΝΝΙΝΑ: • ΔΑΛΛΑΣ ΧΡΗΣΤΟΣ • ΤΡΙΑΝΤΑΦΥΛΛΟΥ ΝΙΚΟΛΑΟΣ • ΠΑΠΠΑΣ ΘΕ-ΜΙΣΤΟΚΛΗΣ

ΚΑΒΑΛΑ: • ΧΑΤΖΗΧΡΗΣΤΟΥ ΘΕΟΔΩΡΟΣ

ΚΑΡΔΙΤΣΑ: • ΔΙΑΜΑΝΤΗΣ ΕΥΑΓΓΕΛΟΣ • ΜΗΤΣΟΠΟΥ-ΛΟΣ Θ.

ΚΟΖΑΝΗ: • ΣΙΣΜΑΝΟΓΛΟΥ ΗΛΙΑΣ • ΤΖΗΜΟΚΑΣ ΚΩΝ/ΝΟΣ • ΤΣΑΒΔΑΡΙΔΗΣ ΙΩΑΝ-ΝΗΣ • ΜΗΤΡΑΚΟΣ ΙΩΑΝΝΗΣ • ΣΙΔΗΡΟΠΟΥΛΟΣ ΓΕΩΡΓΙΟΣ.

ΚΟΜΟΤΗΝΗ: • ΒΕΖΥΡΙΑΝ-ΝΙΔΗΣ ΜΙΧ. • ΑΧΜΕΤ ΡΙΔ-ΒΑΝ • ΧΑΣΑΝ ΧΑΣΑΝ

ΛΑΜΙΑ: • ΛΟΥΚΑΣ ΙΩ. • ΚΡΕΜΗΝΙΩΤΗΣ ΓΕΩΡ. • ΠΑΠΑΒΑΣΙΛΕΙΟΥ ΙΩΑΝ-ΝΗΣ

ΛΑΡΙΣΑ: • ΔΗΜΗΤΡΙΟΥ ΛΑ-ΖΑΡΟΣ • ΓΚΛΑΡΟΓΙΑΝΝΗΣ ΙΩΑΝΝΗΣ. • ΚΑΓΚΕΛΑΡΗΣ ΙΩΑΝΝΗΣ. • ΣΧΟΥΛΗΣ ΝΙ-ΚΟΛΑΟΣ • ΠΑΠΑΝΙΚΟΛΑ-ΟΥ ΧΡ. • ΧΑΤΖΗΣ ΓΕΩΡΓΙΟΣ • ΚΡΙΚΗ ΧΡΥΣΟΥΛΑ

ΞΑΝΘΗ: • ΜΑΛΑΓΑΡΗΣ ΑΝ.

ΠΕΙΡΑΙΑΣ: • ΑΓΑΛΟΠΟΥΛΟΣ ΔΗΜ. • ΒΑΣΙΛΕΙΟΥ ΕΥΘ. • ΚΕΡΑΣΙΩΤΗΣ ΓΕΩ.

ΠΙΕΡΙΑ: • ΣΥΝΩΠΙΔΗΣ ΘΕΟ.

ΣΕΡΡΩΝ: • ΠΑΠΑΔΟΠΟΥ-ΛΟΣ ΙΩ. • ΜΠΙΜΠΑΣ ΓΕΩ.

ΤΡΙΚΑΛΑ: • ΔΡΟΥΓΚΑΣ ΜΙΧ. • ΚΑΡΑΛΗΣ ΑΝ. • ΓΙΑΝΝΗΣ ΑΘΑΝ.

ΤΡΙΠΟΛΗ: • ΤΕΡΖΗΣ ΙΩΑΝ-ΝΗΣ • ΣΤΑΜΑΤΟΠΟΥΛΟΣ ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ• ΜΠΑΡΛΑΣ ΣΩ-ΤΗΡΗΣ • ΚΑΤΣΑΟΥΝΗΣ ΦΩΤ.

νημέρωση από τον κ. Μπαλα-τσούρα, Πρόεδρο του Σωμα-τείου Γαλακτοζαχαροπλαστών, για το «Σύνδεσμο του Μικρο-μεσαίου Επιχειρηματία» και την ενημέρωση για το αλάτι από το Πανεπιστήμιο Kent. Συζήτηση έ-γινε επίσης για τις σχέσεις της

ΟΕΖΕ με την Παγκόσμια Ομο-σπονδία (συμμετοχή σε εκθέ-σεις κ.λπ.). Τέλος, η αντζέντα ολοκληρώθηκε με την τελική συζήτηση σχετικά με τη δημό-σια διαβούλευση του αγορα-νομικού κώδικα και τη φόρμα με τις θέσεις της Ομοσπονδίας.

Z α χ α ρ ο π λ α σ τ ε ί ο - G e l a t e r i a 53

Στις πρόσφατες εκλογές για την ανάδειξη των με-λών του νέου Δ.Σ. της Συντεχνίας Ζαχαροπλαστών Καταστηματαρ-χών Θεσσαλο-νίκης χαρακτη-ριστική ήταν η τεράστια συμμε-τοχή μελών, με αποτέλεσμα μάλιστα, να διπλασια-στούν οι αντιπρόσωποι για τις εκλο-γές της ΟΕΖΕ. Πρόεδρος αναδείχηκε ο κ. Μακάριος (Μάριος) Παπαδό-πουλος, Αντιπρόεδρος ο κ. Αντώνι-ος Βαγγέλης, Γενικός Γραμματέας ο κ. Φώτιος Αμυράνης, Ταμίας ο κ. Ιω-άννης Μαρίνης και Σύμβουλοι, οι κ.κ. Κωνσταντίνος Τσάμης, Αναστάσιος Λεωνιδάκης και Πέτρος Τιττής.

Νέος πρόεδρος στη Συντ. Θεσσαλονίκης

Η Έκτακτη Γενική Συνέλευση των Αντιπροσώπων των Σωμα-τείων Μελών της Πανελλήνιας Ομοσπονδίας Εστιατορικών & Συναφών Επαγγελμάτων, στις 30/8 στην Αθήνα, με μοναδικό θέμα τη λήψη απόφασης για α-ντιδράσεις και κινητοποιήσεις του Κλάδου μετά την αύξηση του ΦΠΑ στην Εστίαση και τις Συναφείς Επιχειρήσεις, αποφά-σισε ομόφωνα:• Στάση πληρωμών προς το Δη-μόσιο μέχρι την άρση της από-φασης και τη μείωση του ΦΠΑ.• Κινητοποιήσεις.• Διαμαρτυρίες με κινητοποιή-σεις στα πλαίσια της 76ης ΔΕΘ.• Νομικές και δικαστικές ενέρ-γειες υποστήριξης των αποφά-σεων της Γενικής Συνέλευσης και στήριξης των Συναδέλφων.

ΕΚΤΑΚΤΗ ΓΕΝΙΚΗ ΣΥΝΕΛΕΥΣΗ ΠΟΕΣΕ ΓΙΑ ΤΟ φΠΑ ΕΣΤΙΑΣΗΣ

Απόφαση για κινητοποιήσεις και στάση πληρωμών

Επίσης καλεί τον Πρωθυπουρ-γό και την Κυβέρνηση να ανα-στείλουν την εφαρμογή της με-τάταξης του ΦΠΑ του Κλάδου στο 23% μέχρι την ψήφιση του νέου Εθνικού Φορολογικού Πλαισίου και τη μείωση του συ-

ντελεστή ΦΠΑ για τις επιχειρή-σεις του Τουρισμού στον χαμη-λό συντελεστή 6,5%. Αμέσως μετά το πέρας της Γ.Σ. ενημε-ρώθηκαν τα ΜΜΕ και ο Τύπος σχετικά με την απόφαση. (Στη φωτ. ο πρόεδρος κ. Τσάκος.)

54 Z α χ α ρ ο π λ α σ τ ε ί ο - G e l a t e r i a

Ε ι δ ή σ ε ι ς

ελλαδα

H εταιρεία ALFA FROST AE παρου-σιάζει στους επαγγελματίες του κλάδου την δική της online κοινό-τητα στο πιο διαδεδομένο και ιδαί-τερα δημοφιλές social media, το facebook. Η σχετική σελίδα της ALFA FROST δημιουργήθηκε με σκο-πό να ενημερώνει καθημερινά με α-μεσότητα και συνέπεια τα μέλη της για όλα τα νέα της εταιρείας. Επι-σκεφτείτε κι εσείς τη σελίδα της ε-ταιρείας στο facebook, κάντε... like και ενημερωθείτε για κάθε καινούρ-για εξέλιξη. Περισσότερες πληρο-φορίες στη διεύθυνση: http://www.facebook.com/alfafrost.gr

ALFA FROST AE Δυναμική παρουσία στο facebook!

Μετά τις εκλογές που πραγματο-ποιήθηκαν στις 6 Ιουνίου, προέκυψε την Τρίτη 14 Ιουνίου το καινούργιο Διοικητικό Συμβούλιο του Συνδέ-σμου Ζαχαροπλαστών Καταστημα-ταρχών Πειραιώς. Η νέα σύνθεση έ-χει ως εξής: Πρόεδρος ο κ. Ευθύμης Βασιλείου, Αντιπρόεδρος ο κ. Πα-ναγιώτης Μαστρονικόλας, Γενικός Γραμματέας ο κ. Αντώνης Νικητάκης, Ταμίας ο κ. Κωνσταντίνος Μακρυ-γιάννης και Μέλη οι κ.κ. Δημήτρης Α-γαλόπουλος, Αυγέρης Τσίτσας και Ι-ωάννης Κατσανεβάκης.

Καινούργιο Δ.Σ. στο Σύνδεσμο Πειραιά

Τακτικό Διοικητικό Συμβούλιο του Σωματείου Καταστηματαρχών Ζα-χαροπλαστών Αθηνών και Προ-αστίων πραγματοποιήθηκε τη Δευτέρα 27 Ιουνίου. Αυτά που συζήτησαν τα μέλη του Δ.Σ. ήταν οι εντυπώσεις και τα συμπερά-σματά τους από το πρόσφατο Συ-νέδριο των Ζαχαροπλαστών στην Ξάνθη, η εκπαίδευσή τους σχετι-κά με την παρασκευή Α’ υλών ζα-χαροπλαστικής, η αξιοποίηση των γραφείων για την διοργάνωση εκ-παιδευτικών σεμιναρίων και διά-φορα άλλα θέματα που απασχο-λούν τον κλάδο.

Δ.Σ. ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΩΝ ΑΘΗΝΑΣ

Πλούσια ατζέντα και απολογισμός του Συνεδρίου

Τι αλλάζει με ΦΠΑ 23% στα ζαχαροπλαστείαΗ μετατροπή του ΦΠΑ εστίασης από 13% σε 23% δημιούργησε τεράστια σύγχυση στους επαγ-γελματίες. Έτσι το Υπουργείο Οικονομικών εξέδωσε μια διευκρινιστική εγκύκλιο, σύμφωνα με την οποία: τα κέικ, το ψωμί, τα βουτήματα ζαχαροπλαστικής και όλα τα είδη σε πακέτο παραμένουν στο 13% ΦΠΑ. Στο συντελεστή 23% μετατάσσονται προϊόντα όπως σάντουιτς και πίτες. Επίσης, για τα ζαχαροπλαστεία που διαθέτουν τραπεζοκαθίσματα ο ΦΠΑ για τα σερβιριζόμενα είδη θα ανέλθει στο 23% ενώ το ίδιο ισχύει και για όλες τις υπηρεσίες catering.

ΜΕ ΤΗΝ ΕΠΙΜΕΛΕΙΑ ΤΗΣ ΕΥΡΩΨΥΚΤΙΚΗ Ο.Ε.

Πανέμορφο «Papagallino» στον Κορυδαλλό

Ένα ολοκαίνουργιο «Papagallino» έκανε στα τέλη Μαΐου την εμφάνισή του στην καρδιά

του Κορυδαλλού και πιο συγκεκριμένα, στη διεύθυνση Γρ. Λαμπράκη 141 και Δημητρα-

κοπούλου. Η ιδιοκτήτρια κ. Δέσποινα Αγάλλου εμπιστεύτηκε την εταιρεία ΕΥΡΩΨΥΚΤΙΚΗ

Ο.Ε. για την επιμέλεια του καταστήματός της, το οποίο ακολουθεί τη στιλιστική γραμμή

της γνωστής και δημοφιλούς αλυσίδας ζαχαροπλαστείων «Papagallino».

Z α χ α ρ ο π λ α σ τ ε ί ο - G e l a t e r i a 55

To ATHENS CENTER OF GASTRONOMY της ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ Α-ΒΕΕ και η Ecole Lenôtre σας προσκαλούν να συμμετάσχετε 27 - 30 Σεπτεμ-βρίου σ' ένα νέο σεμινάριο για «Γλυκές - Αλμυρές δημιουργίες Viennoiserie, Τάρτες & Petits Fours». Το πρόγραμμα του γάλλου καθηγη-τή Master Class κ. G. Maisonneuve θα περιλαμβάνει μοντέρνες τεχνι-κές και μεγάλη ποικιλία γλυκών και αλμυρών εφαρμογών όπως κρουα-σάν, σφολιάτες, σφολιατάκια, τάρ-τες, μπριός, γλυκές ζύμες, petit fours, σουδάκια κ.ά. όλα με την υπο-γραφή της Ecole Lenôtre. Πληροφο-ρίες: ΣΤ. ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ (κ. N. Πα-παδόπουλος), τηλ.: 210 2419700 ή στο αcg@stelioskanakis.gr

Οι εγγραφές έ-χουν ήδη ξεκι-νήσει για το νέο εκπαιδευτικό πρόγραμμα υ-ψηλών προδια-γραφών στην ει-δικότητα Pastry Chef - Επαγγελ-ματικής Ζαχα-ροπλαστικής– Αρτοποιίας που αρχίζει τον Οκτώβριο στον Εκπαι-δευτικό Όμιλο LE MONDE. Οι από-φοιτοι αποκτούν δίπλωμα αναγνω-ρισμένο από το Ελληνικό Δημόσιο και από τον Παγκόσμιο Οργανισμό Τουρισμού. Τα μαθήματα πραγματο-ποιούνται σε τρία σύγχρονα κτίρια (3.500 τ.μ) στο κέντρο της Αθήνας ενώ το Γραφείο Επαγγελματικής Στα-διοδρομίας εξασφαλίζει άμεση ε-παγγελματική αποκατάσταση.

ΣΤ. γΙΑΝΝΙΚΑΣ ΑΕβΕ

Γιορτή για τα 100 χρόνια τής Callebaut

ΑΠΟ ΤΗ Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑβΕΕ

Ανακαίνιση του «Νικολαΐδης» στην Ξάνθη

Viennoiserie από την ΣΤ. ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ

Έναρξη μαθημάτων στον όμιλο LE MONDE

Δ.Σ. ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΩΝ ΑΘΗΝΑΣ

Πλούσια ατζέντα και απολογισμός του ΣυνεδρίουΑυτή τη χρονιά, η γνωστή εταιρεία CALLEBAUT γιορτάζει μια μεγάλη ε-πέτειο διοργανώνοντας μια τερά-στια καμπάνια προβολής, η οποία φέ-ρει τον ευφάνταστο τίτλο: «100 years 100 faces 100 reasons» (σ.σ. 100 χρόνια 100 πρόσωπα 100 λόγοι). Στα πλαίσια αυτής της σημαντικής επε-τείου η CALLEBAUT θα διοργανώσει πολλές εορταστικές εκδηλώσεις, δι-άφορες προωθητικές ενέργειες, κα-θώς και διαγωνισμούς σε παγκόσμιο επίπεδο. Η εταιρεία που έχει τον τίτλο της Finest Belgian Chocolate, καλεί ό-λους τους φίλους της διάσημης κου-βερτούρας να γιορτάσουν μαζί της. Η εταιρεία ΣΤΕΛΙΟΣ ΓΙΑΝΝΙΚΑΣ ΑΕ-ΒΕ σας καλεί να μοιραστείτε μαζί της τους λόγους που τόσα χρόνια, επιλέ-γετε φανατικά αυτή τη σοκολάτα. Πε-ρισσότερες πληροφορίες για τα 100 χρόνια, τους 100 λόγους και τα 100 πρόσωπα της CALLEBAUT, μπορείτε να βρείτε στην ειδική για την περίστα-ση ιστοσελίδα στην ηλεκτρονική διεύ-θυνση: www.callebaut100years.com.

1

2

1. O Chocolate Ambassador

Alexander Bourdeaux

παρουσιάζει την

επετειακή συσκευασία.

1. Γραμμή παραγωγής της

γνωστής κουβερτούρας.

Ένα από τα ιστορικότερα ζαχαροπλαστεία της Β. Ελλάδας, που σύντομα κλείνει έναν αι-

ώνα ζωής, ανακαίνισε η Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕ με μια άκρως πολυτελή διακόσμηση.

Το κατάστημα, ιδιοκτησίας της κ. Κωνσταντίνας Νικολαΐδη, εξοπλίστηκε με ψυγεία νέ-

ας τεχνολογίας με διπλά θερμομονωτικά κρύσταλλα κουρμπαριστά, μεγάλη δυνατότητα

προβολής με περιμετρικά κρύσταλλα και λούστρο βένγκε με λεπτομέρειες Swarovski!

56 Z α χ α ρ ο π λ α σ τ ε ί ο - G e l a t e r i a

Ε ι δ ή σ ε ι ς

ελλαδα

H Les Chefs ml ι-δρύθηκε από τους ικανότερους επαγ-γελματίες του χώ-ρου της τουριστικής αγοράς. Στεγάζε-ται σε οκταόροφο κτίριο ενώ στις ε-γκαταστάσεις της υπάρχουν 12 αίθου-σες διδασκαλίας,

εργαστήρια μαγειρικής, ζαχαροπλα-στικής, αρτοποιίας, ειδικός όροφος για μάθημα barista – latte art, μάθη-μα bartender, πλήρως εξοπλισμένο ε-στιατόριο για εκπαιδευτικές ανάγκες, κελάρι για το μάθημα των οινοχό-ων, αίθουσες πληροφορικής και δω-ρεάν wi-fi κ.ά.. Στο ισόγειο λειτουρ-γεί βιβλιοθήκη, χημείο και τηλεοπτικό στούντιο για μάθημα τηλεοπτικής μα-γειρικής. Η Les Chefs ml παρέχει: α-μειβόμενη πρακτική άσκηση σε Ελλά-δα, Αμερική και Ευρώπη, υποτροφίες για το εξωτερικό, δωρεάν σεμινάρια στους σπουδαστές, δωρεάν συμμε-τοχή των σπουδαστών στις εκδηλώ-σεις και τις ημερίδες της Λέσχης Αρ-χιμαγείρων Ελλάδας στο Πανελλήνιο Κέντρο Γαστρονομίας. Τέλος, η Les Chefs ml χορηγεί Βεβαίωση Σπουδών και πιστοποίηση ACTA. Για περισσό-τερες ακόμα πληροφορίες επισκε-φτείτε την ιστοσελίδα: www.leschefsml.edu.gr

LES CHEFS ml Νέο Κέντρο Γαστρονομικών Σπουδών

Ένα σεμινάριο για ενημέρωση πά-νω στις τελευταίες εξελίξεις στο service της νέας γενιάς στρωτή-ρων, αλλά και των νέων μηχανημά-των που θα βγουν προσεχώς στην παραγωγή, παρακολούθησαν στην ιταλική Alba – έδρα της εταιρείας SELMI- στελέχη της ΑΦΟΙ ΔΟΥΡ-ΜΟΥΣΟΓΛΟΥ ΟΕ, αντιπρόσωπος του οίκου για την Ελλάδα και την Κύπρο. Στο σεμινάριο ήταν παρών ο ίδιος ο κ. Αλέξανδρος Δουρμού-σογλου, συνοδευόμενος με έναν εκ των υπεύθυνων service της ε-ταιρείας και εξειδικευμένο στα η-λεκτρονικά, κ. Χαράλαμπο Χαλκιά.

ΑΦΟΙ ΔΟΥΡΜΟΥΣΟγΛΟΥ & ΣΙΑ ΟΕ

Παρακολούθησαν εξειδικευμένο σεμινάριο service

Αναθεώρηση της λίστας βαρέων και ανθυγιεινώνΜετά την πρόσφατη αναθεώρηση της λίστας με τα βαρέα και ανθυγιεινά επαγγέλματα, εντός των ημερών θα ξεκινήσει και η διαδικασία για το νομικό πλαίσιο των αλλαγών. Υπολογίζεται ότι συνολι-κά 250.000 θα είναι οι εργαζόμενοι που θα εξαιρεθούν, με τους ζαχαροπλάστες να αποτελούν ένα από τα επαγγέλματα στο χώρο του επισιτισμού για τα οποία θα ισχύσουν οι νέες ρυθμίσεις. Οι ασφαλισμένοι σε βαρέα και ανθυγιεινά επαγγέλματα που θα αποχαρακτηριστούν αλλά διαθέ-τουν ένσημα 12 ετών (3.600), δεν θα θιγούν διατηρώντας το σημερινό ασφαλιστικό καθεστώς.

ΜΕ ΤΗ ΣΦΡΑγΙΔΑ ΤΗΣ Α. & Δ. βΑΡΑΝΑΚΗΣ ΟΕ

Μοντέρνο κατάστημα με cupcakes στη Γλυφάδα!

Εδώ και λίγους μήνες οι λάτρεις των cupcakes έχουν το δικό τους «στέκι» στη Γλυφάδα

(Γιαννιτσοπούλου 3). Σε έναν όμορφα σχεδιασμένο χώρο με ζωντανά χρώματα και με το

ξύλο να κυριαρχεί, το εργαστήριο ζαχαροπλαστικής και καφέ «i love cupcakes» των κ.

κ. Έλλης Παπαδοπούλου και Αμαλίας Νικολαΐδου προσφέρει περισσότερες από 50 γεύ-

σεις cupcakes. Toν εξοπλισμό του καταστήματος ανέλαβε η Α. & Δ. ΒΑΡΑΝΑΚΗΣ ΟΕ.

Ο κ. Αλ. Δουρμούσογλου στη μέση, δεξιά του ο κ. Ezio Boffa, υπεύ-

θυνος service της SELMI και αριστερά, ο κ. Χαρ. Χαλκιάς, ενημε-

ρώνονται για τις εξελίξεις επάνω στους στρωτήρες σοκολάτας.

• Πωλείται ζαχαροπλαστείο στη Θεσσαλονίκη σε κεντρικό δρόμο. Πληροφορίες: 2310 635137.• Πωλούνται δύο βιτρίνες ζαχαρο-πλαστείου ψυχόμενες με συρόμενα τζάμια. Πληροφορίες κ. Κεφαλάς, τηλ. 6945938475.• Πωλούνται κουλουρομηχανή (50 κι-λά/ώρα) αμεταχείριστη και επιτρα-πέζια μηχανή κατασκευής χωριάτικου φύλλου και πίτσας, τύπου Sigma, α-μεταχείριστη. κ. Παπακάτσικας Τηλ. 22420 69081 & 6945003564.

Μικρές Αγγελίες

1

2

Z α χ α ρ ο π λ α σ τ ε ί ο - G e l a t e r i a 57

Με απόλυ-τη επιτυχία και σπουδαίες δι-ακρίσεις για τη χώρα μας, ο-λοκληρώθηκαν τα Παγκόσμια Πρωταθλήματα Καφέ που διορ-γανώθηκαν στο Μάαστριχτ της Ολλανδίας. Πιο συγκεκριμένα, η ελ-ληνική συμμετοχή απέσπασε την 1η θέση στις κατηγορίες «World Latte Art Champion» με το Χρ. Λουκά-κη (αριστερά στη φωτ.) και «World Cup Taster» με τον Κυρ. Ουζουνί-δη (δεξιά), την 3η θέση στο «World Ibrik Champion» με τον Κώστα Α-ράπογλου και την 4η θέση στο «1ο World Brew Μaster Champion» με το Στέφ. Δωματιώτη, ο οποίος, μάλι-στα, κατατάχθηκε 10ος στο «World Barista Champion» που προηγήθη-κε στην Κολομβία. Mε αυτές τις δι-ακρίσεις η Ελλάδα αναδείχθηκε «World Coffee Championships Βest Nation» για το 2011!

Ο κ. Ιωάννης Μίχας ανέλαβε επικεφαλής του Ενιαίου Φορέα Ελέγχου Τροφί-μων στη θέση του παραιτηθέ-ντος κ. Νυχά. Ο κ. Μίχας γεννή-θηκε το 1954, σπούδασε τεχνολόγος ναυπηγός και εργάστηκε ως ναυπηγός στα Ναυ-πηγεία Σκαραμαγκά. Από το 2003 έως το 2010 διετέλεσε Νομάρχης Πειραιά, όπου και ανέπτυξε έντονη δραστηριότητα στον τομέα του ε-λέγχου τροφίμων. Το «Ζ+G» εύχεται στον πρόεδρο του ΕΦΕΤ «καλή επι-τυχία» στα νέα καθήκοντά του.

31O ΠΑΝΕΛΛΗΝΙΟ ΣΥΝΕΔΡΙΟ ΤΗΣ ΟΑΕ

Στη Λάρισα χτυπά η «καρδιά» της αρτοποιίαςΠαγκόσμια Πρωταθλήτρια Καφέ η Ελλάδα!

Νέος πρόεδρος στον ΕΦΕΤ

1,2. Υπερπολυτελές

και υπερσύγχρονο το

ξενοδοχείο που θα

φιλοξενήσει το 31ο

Πανελλήνιο Συνέδριο

της Ομοσπονδίας

Αρτοποιών Ελλάδας.

Στην τελική ευθεία βρίσκονται οι προ-ετοιμασίες για το 31ο Πανελλήνιο Συνέδριο της Ομοσπονδίας Αρτοποι-ών Ελλάδας που θα πραγματοποιηθεί από 1η έως 3 Οκτωβρίου στην πόλη της Λάρισας, στο υπερπολυτελές ξε-νοδοχείο Classical Larissa Imperial. Οι 140 και πλέον σύνεδροι, εκλεγμέ-νοι από τα Πρωτοβάθμια Σωματεία μέλη της ΟΑΕ, θα κληθούν να κατα-θέσουν τις απόψεις και τις προτάσεις τους για το μέλλον του κλάδου και να εκλέξουν τη νέα Διοίκηση της Ομο-σπονδίας. Εκτός από τον καθιερωμέ-νο απολογισμό της συνδικαλιστικής δράσης του σημερινού Προεδρεί-ου της ΟΑΕ, εκτενής αναφορά θα γί-νει τόσο στο θέμα των «κλειστών ε-παγγελμάτων» όσο και στο θέμα του «bake off» ενώ θα παρουσιαστούν και διάφορες έρευνες (π.χ. η αγορά του ψωμιού, κοστολόγηση προϊόντων αρτοποιίας) και θα γίνουν εισηγήσεις για επίκαιρα ζητήματα (φορολογι-κό σύστημα, ασφαλιστικά δικαιώματα αρτοποιών, κ.ά.).

ΕΝΤΥΠΩΣΙΑΚΗ ΔΗΜΙΟΥΡγΙΑ ΑΠΟ ΤΗ Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑβΕΤΕ

«Kayak Εδέσματα» στη Ν. Ερυθραία

Μια ακόμη εντυπωσιακή δημιουργία αριθμεί η Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ με την ολοκλή-

ρωση του νέου καταστήματος «Kayak Εδέσματα» στη Ν. Ερυθραία των ιδιοκτητών Γιώρ-

γου και Άκη Σταυρίδη. Το κατάστημα, το οποίο βρίσκεται σε κεντρικότατο σημείο επάνω

στη Λ. Κηφισίας (αρ. 361) διαθέτει μίνιμαλ σχεδιασμό, με κυρίαρχο χρώμα το μαύρο, ε-

νώ η όλη διακόσμηση παραπέμπει σε κοσμηματοπωλείο!

Ε ι δ ή σ ε ι ς

κοσμοσ

58 Z α χ α ρ ο π λ α σ τ ε ί ο - G e l a t e r i a

Οι Αμερικανοί γιόρτασαν την Εθνική Μέρα Παγωτού

Καραμέλες και γλειφιτζούρια από... μπίρα!ΗΠΑ Η «Γιορτή του Πατέρα» (19 Ιουνί-ου) σίγουρα δεν αποτελεί και την ημερο-μηνία που περιμένουν οι απανταχού ζα-χαροπλάστες και σοκολατιέρηδες για να «ξεπουλήσουν» τα προϊόντα τους. Ε-ξαίρεση αποτελεί η εταιρεία Beercandy. Ο ιδιοκτήτης της, Steve Casselman, ζυ-θοποιός από την Καλιφόρνια, ξεκίνησε πριν 10 χρόνια να πειραματίζεται με κα-ραμέλες- γλειφιτζούρια βασισμένα στη μπίρα. Πρόσφατα χρησιμοποίησε μπίρα για να δώσει άρωμα και γεύση σε καρα-μέλες με επικάλυψη σοκολάτας. Η πικράδα της μπίρας δένει αρμονικά και ισορροπεί με τη γλυ-κειά γεύση της σοκολάτας και της καραμέλας.

Είναι δε χαρακτηριστικό ότι για κάθε είδος σο-κολάτας, ο δημιουργικός ζυθοποιός έχει βρει τον ιδανικό τύπο μπίρας για να την επικαλύψει.

Νέες έρευνες για τη μαύρη σοκολάτα

ΗΠΑ Προσφέροντας δωρεάν παγωτά στους πελάτες τους γιόρτασαν στις ΗΠΑ την Ε-θνική Μέρα Παγωτού οι μεγάλες εταιρεί-ες του κλάδου την Κυριακή 17 Ιουλίου. Για την ιστορία, σας αναφέρουμε ότι το 1984 ο τότε Πρόεδρος των ΗΠΑ Ρόναλντ Ρήγκαν, όρισε ότι ο Ιούλιος θα αποτελεί για τους Αμερικανούς Εθνικός Μήνας Παγωτού ε-νώ, ακόμη πιο συγκεκριμένα, την κάθε τρί-τη Κυριακή του Ιουλίου, Εθνική Μέρα Πα-γωτού με σκοπό την ενίσχυση του κλάδου.

ΚΟΣΜΟΣ Σύμφωνα με πρόσφατη βρετα-νική μελέτη, ένα ακόμα ενδιαφέρον συμπέ-ρασμα έρχεται να προστεθεί στη μεγάλη λίστα με τα οφέλη που χαρακτηρίζουν την κατανάλωση μαύρης σοκολάτας. Πιο συ-γκεκριμένα, οι επιστήμονες ανακάλυψαν πως έχει τη δυνατότητα να προσφέρει ανακούφιση στα συμπτώματα της χρόνι-ας κόπωσης. Ασθενείς με χρόνια κόπω-ση που συμμετείχαν στην έρευνα, παρου-σίαζαν ύφεση των συμπτωμάτων μετά την καθημερινή κατανάλωση 45 γραμμαρίων σοκολάτας με υψηλή περιεκτικότητα σε κα-κάο. Σύμφωνα πάλι με έρευνα του Πανε-πιστημίου της Κοπεγχάγης, η κατανάλωση σοκολάτας προσφέρει αίσθηση πληρότη-τας για περισσότερη ώρα, βοηθώντας μας να καταναλώνουμε λιγότερες θερμίδες.

«Νέος ςοκολατιέρης 2011»

1. Μία από τις σοκολα-

τένιες δημιουργίες

των ταλαντούχων

διαγωνιζόμενων.

2. Περιχαρείς οι

νικητές του διαγωνι-

σμού επιδεικνύουν

τα τρόπαιά τους.

ΗΠΑ Από το καλοκαίρι που μας πέρασε, οι Νεοϋορκέζοι σχηματίζουν ουρά έξω από έ-να αλλιώτικο φορτηγό με παγωτά που απευθύ-νεται περισσότερο σε ενήλικες. Λέγεται «The Big Gay Ice-Cream Truck» και ανήκει σε κά-τοικο της Νέας Υόρκης και υπέρμαχο των δι-καιωμάτων των ομοφυλόφιλων. Το... διαφορε-τικό φορτηγό κάνει θραύση σε κάθε γειτονιά και περιοχή όπου σταθμεύει και ανάμεσα στη μεγάλη ποικιλία γεύσεων, διαθέτει και μερικές ιδιαίτερα πρωτότυπες, όπως παγωτό με ελαι-όλαδο, θαλασσινό αλάτι και μπέικον!

ΓΑΛΛΙΑ Τριανταένας νέοι και νέες σοκολα-τιέρηδες κάτω των 23 ετών από όλη τη Γαλλία, έλαβαν μέρος στο διαγωνισμό για τον τίτλο «Νέος Σοκολατιέρης 201» που διεξήχθη στο Παρίσι και ο οποίος καθιερώνεται ως ένας θε-σμός για τον κλάδο τα τελευταία χρόνια. Από τους συμμετέχοντες ζητήθηκε να δημιουργή-

σουν ένα καλλιτεχνικό κομμάτι, σοκολατάκια και πρωτότυπες συνταγές καραμέλας. Επίσης απάντησαν σε ειδικά ερωτηματολόγια σχετι-κά με το μελλοντικό τους επάγγελμα. Νικητής αναδείχθηκε ο Jeremy Fages (22 ετών από την Τουλούζη) και τον ακολούθησαν οι Yohan Dutron (21) και Yazid Ichemrahen (20).

Παγωτατζίδικο με εναλλακτικές γεύσεις!

Αναδείχθηκαν οι φετινοί νικητές

1 2

Z α χ α ρ ο π λ α σ τ ε ί ο - G e l a t e r i a 59

ΗΝΩΜΕΝΟ ΒΑΣΙΛΕΙΟ Ένα γιγαντιαίων δια-στάσεων «κέικ-χάρτης» με τα διασημότερα α-ξιοθέατα της βορειονατολικής Αγγλίας παρα-σκευάστηκε από ομάδα Άγγλων αρτοποιών στο «Eat Festival» του Gateshead της Αγγλίας. Στο εγχείρημα συμμετείχαν περισσότεροι από 100 αρτοποιοί από όλη τη χώρα, παρασκευάζοντας και προσθέτοντας ο καθένας το δικό του αξιο-θέατο, στο κέικ που ονομάστηκε «Cakebook»

και οι διαστάσεις του ήταν 10μ.x10μ. Ο «χάρ-της» φαγώθηκε... εν ριπή οφθαλμού από τους παρευρισκομένους σε ειδικό πικ-νικ που πραγ-ματοποιήθηκε στα πλαίσια του «Eat Festival». Επιπλέον, η διοργάνωση περιλάμβανε καλλι-τεχνικά δρώμενα και μουσικές εκδηλώσεις, ενώ οι επισκέπτες είχαν την ευκαιρία να θαυ-μάσουν τα εντυπωσιακά περίπτερα με φαγητό που στήθηκαν για τις ανάγκες του Φεστιβάλ!

ΗΠΑ Στο Σικάγο, την πόλη που φημίζεται για την υψηλή γαστρονομία της και τα «προχωρημένα» εστιατόρια, διεξάγεται για πρώτη φορά διαγω-νισμός για ζαχαροπλάστες εστιατορίων. Διάση-μοι «pastry chefs» της «Πόλης των Ανέμων» θα διαγωνιστούν στις 16 Οκτωβρίου για το ποιος θα δημιουργήσει τα πιο πρωτότυπα και γεμά-τα φαντασία επιδόρπια, τα οποία φυσικά θα έχουν και εξαίρετη γεύση. Το πάνελ των κριτών θα αποτελείται από αναγνωρισμένους pastry chefs από τα καλύτερα εστιατόρια της πόλης, όπως είναι ο Curtis Duffy (εστιατόρια Alinea και Avenues), η Della Gossett (Charlie Trotter, French Pastry School) και ο Jimmy MacMillan (Avenues και JMPUREPASTRY).

ΧΟΝΓΚ ΚΟΝΓΚ Το πιο δημοφιλές, ίσως πε-ρίπτερο στην έκθεση του Hong Kong Food Expo ήταν αυτό της «Arron Liu’s Ice Cream Gallery» και ο λόγος που προσέλκυσε τόσο το ενδιαφέρον του κοινού ήταν οι πραγματι-κά ιδιαίτερες γεύσεις που πρόσφερε, με πιο δημοφιλή τη γεύση αστακού. Το συγκεκριμένο παγωτό, που έγινε ανάρπαστο κερδίζοντας μάλιστα το διαγωνισμό για την πιο περίεργη γεύση που πραγματοποιήθηκε στα πλαίσια της έκθεσης, είναι ένα μόνο από τα πολλά ξεχωριστά παγωτά της εταιρείας. Από το 1994, έχει δημιουργήσει περισσότερες α-πό 600 γεύσεις παγωτού, εμπνευσμένες α-πό την γκουρμέ μαγειρική με ασυνήθιστα συ-στατικά όπως το φουά γκρα και ο σολομός.

Παγωτό από αστακό στη Hong Kong Food Expo

• ΑΝUGA08-12/10/2011 KOλΩΝιαΔΙΕθΝΗΣ έκθεση Τροφίμων και Ποτών.www.anuga.de

• SALON DU CHOCOLAT 17-20/10/2011 ΠαριςιΔιεθνής έκθεση σοκολάτας. www.salonduchocolat.fr

• HOST21-25/10/2011 ΠαριςιΔΙΕθΝΗΣ έκθεση για τη Φιλοξενία.www.host.fieramilanoexpocts.it

• SUDBACK EXPO22-25/10/2011 ςτοΥτΓκαρΔηΔιεθνής έκθεση αρτοποιίας- ζαχ/κής.www.messe-stuttgart.de

• 7Η HORECA ()04-07/02/2012 αΘηΝαΗ μεγαλύτερη και πληρέστερη έκθεση στην Ελλάδα για τα Ξενοδοχεία και τη Μαζική Εστίαση. www.forumsa.gr

Ημερολόγιο εκθέσεων

ΓιΓαΝτιαιο κέικ-Χαρτης Μέ τα αΞιοΘέατα της Βα αΓΓλιας

1. Λαχταριστά κτίρια

φτιαγμένα από

σοκολάτα και μπισκότα

τοποθετήθηκαν στο

πρωτότυπο κέικ.

2. Πολύχρωμος και

πεντανόστιμος «χάρτης»!

Ένα από τα φημισμένα επιδόρπια του σπουδαίου

Grant Achatz του εστιατορίου Alinea,

εμπνευσμένο από πίνακα του Jackson Pollock.

Διαγωνισμός επιδορπίων στο Σικάγο

ΙΤΑΛΙΑ Το 1ο Φεστιβάλ Παγωτού της πόλης San Benedetto της Ιταλίας πραγματοποιήθη-κε το τελευταίο τριήμερο του Ιουλίου. Πολλοί τζελατιέρηδες έλαβαν μέρος παρουσιάζοντας περισσότερες από 100 γεύσεις παγωτού, θε-ωρώντας τη διοργάνωση μία μοναδική ευκαι-ρία να αναδείξουν τη δουλειά τους. Διοργα-νωτές της όλης προσπάθειας ήταν η εταιρεία «Bouquet & Gourmet» και η Δημοτική Αρχή της πόλης. Η επιτυχία μάλιστα του Φεστιβάλ ήταν τόσο μεγάλη που ήδη οι υπεύθυνοι άρχισαν την οργάνωση της εκδήλωσης για το 2012.

Πρώτο Φεστιβάλ Παγωτού στο San Benedetto

Πρωτότυπη παρασκευή στο «Eat Festival»

21

Ν έ α Π ρ ο ϊ ό ν τ α

αγορα

60 Z α χ α ρ ο π λ α σ τ ε ί ο - G e l a t e r i a

Εύχρηστο μείγμα για κιγιέ

Μείγμα για Cheese Cake H SEFCO ZEELANDIA δημιούργησε για τους επαγγελματίες ένα νέο μείγμα, το Cheese Cream Phill, για την παρασκευή «κρύου» αλλά και «φουρνιστού» cheese cake. Δύο διαφορετικές μέθοδοι που υπόσχονται μοναδικά αποτελέσματα. Τολμήστε το με εναλλακτικές επικαλύψεις ή αρκεστείτε στις κλασσικές συνταγές και συνδυάστε το άψογα με BISCOTTO & BISCOTTO CHOCO ως βάση μπισκότου. Το Cheese Cream Phill διατίθεται σε συσκευασία χαρτοκιβωτίου των 10 κιλών (10 x 1κ.) και σακιού των 12,5 κιλών και το BISCOTTO & BISCOTTO CHOCO σε σακί 4 κιλών.

Πολυχρηστικό μηχάνημαΑπό την ΑΦΟΙ ΔΟΥΡΜΟΥΣΟΓΛΟΥ διατίθεται το CREMA MIX, ένα νέο πολυχρηστικό μηχάνημα, του ιταλικού οίκου ICETECH, ελεχγόμενο ηλεκτρο-νικά από εξελιγμένη οθόνη αφής με δυνατότητα οπτικοποίησης όλων των συνταγών για παραγωγή εξαιρετικής ποιότητας κρέμας ζαχ/κής, μαρμελά-δες, κ.ά. Κατάλληλο και για παστερίωση μίγματος παγωτού. Διαθέτει σύστημα θέρμανσης & ψύξης σε μπεν-μαρί και ανάδευση με inverter για την ρύθ-μιση της ταχύτητας του αναδευτήρα.

ΑΝΤΖΟΥΛΑΤΟΣ Α.Ε. Τηλ.: 210 5777745, fax: 210 5777640www.antzoulatos.com,info@antzoulatos.com

AΦΟΙ ΔΟΥΡΜΟΥΣΟΓΛΟΥ & ΣΙΑ OE, τηλ.: 2310 301090, fax: 2310 313001, www.dourmousoglou.gr, info@dourmousoglou.gr

SEFCO ZEELANDIA τηλ.:2106633707 fax: 210 6634140 www.sefcozeelandia.gr, mail@sefcozeelandia.gr

Νέα διακοσμητική ζάχαρηΗ ΚΟΝΤΑ ΑΕΒΕ παρουσιάζει τη ζάχαρη ISS 7, μία νέα και πρωτοποριακή διακοσμητική ζάχαρη για ντόνατς από τη γερμανική GB PLANGE. Βασικά της χαρακτηριστικά: η καταπληκτική της αντίσταση στην υγρασία, το υπέροχο λευκό της χρώμα και η ευκολία με την οποία περνάει από το κόσκινο. Μπορείτε, εκτός από ντόνατς, να διακοσμήσετε κέικ, τάρτες, βασιλόπιτες, δανέζικα κ.ά. δίνοντάς τους μια ξεχωριστή εμφάνιση. Είναι επίσης, ιδανική για προϊόντα που πρόκειται να συσκευαστούν. Διατίθεται σε σακί των 20 κιλών.

ΚΟΝΤΑ ΑΕΒΕ τηλ.: 210 2406990, 210 2406688, fax: 210 2460694, info@konta.gr

Η εταιρεία ΑΝΤΖΟΥΛΑΤΟΣ ΑΕ βρίσκεται για μία ακόμα φορά στο πλάι του επαγγελματία ζαχαροπλάστη με μία νέα πρόταση που θα δώσει επιπλέον λύσεις στην καθημερινή του εργασία. Συγκεκριμένα, διαθέτει το μείγμα DELICE. Πρόκειται για ένα μείγμα για κιγιέ και μπεζέδες, εύκολο στη χρήση με γεμάτη γεύση, πλούσια

υφή, μεγάλη διόγκωση και καλή σταθερότητα, το οποίο θα ικανοποιήσει τόσο τις απαιτήσεις τις δικές σας όσο και των πελατών σας.Το μείγμα DELICE διατίθεται σε δοχείο των 10 κιλών.

Ν έ α Π ρ ο ϊ ό ν τ α

αγορα

62 Z α χ α ρ ο π λ α σ τ ε ί ο - G e l a t e r i a

Λαχταριστά σοκολατάκιαΨυχόμενη αποθήκηΗ εταιρεία ALFA FROST A.E παρουσιάζει στους επαγγελματίες της αγοράς την ψυχόμενη αποθήκη LABOR 70 της ISA Iταλίας. Πρόκειται για αποθήκη (τυφλή) κατασκευασμένη από ανοξείδωτο AISI 304 18/10 εσωτερικά και εξωτερικά. Το σύστημα ψύξης είναι συνδυασμός βεβιασμένης και στατικής, προσδίδοντας στο LABOR 70 ομοιομορφία στην εσωτερική θερμοκρασία. Το συγκεκριμένο μοντέλο διαθέτει διαστάσεις 670 x 925 x 2050, χωρητικότητα 668 λίτρα, λαμαρίνα 50 x 70 και λεκανάκια 5 λίτρων. Στον standard εξοπλισμό του LABOR 70, συμπεριλαμβάνονται πέντε ρυθμιζόμενα ράφια inox 534 χ 720 με δυνατότητα έως και δέκα ράφια συνολικά.

Γιαούρτι σε μορφή πάστας

ΑΦΟΙ ΛΑΟΥΔΗ ΑΕΒΕ, τηλ.: 210 6038001-3, fax: 210 6039282, www.laoudis.gr, info@laoudis.gr

Μπαμπαδάκια σε ρούμιΗ εταιρία ΣΤΕΛΙΟΣ ΓΙΑΝΝΙΚΑΣ ΑΕΒΕ ΑΕΒΕ διαθέτει στην ελληνική αγορά ένα νέο και ξεχωριστό προϊόν για να εμπλουτίσετε τη γκάμα των προϊόντων σας και να ικανοποιήσετε τις απαιτήσεις των πελατών σας. Συγκεκριμένα, παρουσιάζει έτοιμους μικρούς μπαμπάδες σε ρούμι, τους οποίους μπορείτε να τους χρησιμοποιήσετε για ντεκόρ στις γλυκές σας παρασκευές. Ένα ιδανικό προϊόν για να το σερβίρετε με παγωτό καϊμάκι ή με εκμέκ. Οι μικροί μπαμπάδες σε ρούμι διατίθενται σε βάζο των 3 κιλών.

H εταιρεία «MELBON» του κ. Δημόπουλου πάντα συνεπής στο ραντεβού της εδώ και δύο δεκαετίες με τα ποιοτικά προϊόντα σοκολατοποιίας και με την παραγωγή χειροποίητων σοκολατοειδών, καινοτομεί για ακόμη μία φορά και διαθέτει στους επαγγελματίες ζαχαροπλάστες μία νέα γευστική πρόταση. Λανσάρει δύο ολοκαίνουρια νηστίσιμα προϊόντα: Το πρώτο με ολόκληρο λαχταριστό καρπό αμαρένας και το δεύτερο, με βάφλα, ταχίνι και επικαλυμένα με πλούσια κουβερτούρα υγείας. Προτιμήστε τα προϊόντα της εταιρείας «MELBON» και είναι σίγουρο ότι θα ικανοποιηθούν και οι πλέον απαιτητικοί σας πελάτες!

ALFA FROST A.E. Τηλ.: 210 5575430, 800- 1166778, fax: 210 5575752, www.alfafrost.gr, contact@alfafrost.gr

Η εταιρεία ΑΦΟΙ ΛΑΟΥΔΗ ΑΕΒΕ, σε συνεργασία με τον ιταλικό οίκο MEC3 παρουσιάζει στην ελληνική αγορά, ένα ακόμα καινοτόμο προϊόν, το NEWYO. Πρόκειται για το πρώτο φρέσκο συμπυκνωμένο γιαούρτι σε μορφή πάστας, που χαρακτηρίζεται από ευκολία στη χρήση και δίνει στο τελικό προϊόν εξαιρετική δομή και υφή. Το συμπυκνωμένο γιαούρτι NEWYO απευθύνεται στους επαγγελματίες ζαχαροπλάστες που επιθυμούν να δημιουργήσουν βιομηχανικό παγωτό γιαούρτι εξαιρετικής ποιότητας. Το νέο προϊόν της ΑΦΟΙ ΛΑΟΥΔΗ διατίθεται σε συσκευασία κιβωτίου 9 (2 x 4,5) κιλών.

ΔΗΜΟΠΟΥΛΟΥ ΑΝ. & ΣΙA ΟΕ - MELBON τηλ.: 210 4813370, fax: 210 4827430, www.melbon.gr, melbon@otenet.gr

ΣΤΕΛΙΟΣ ΓΙΑΝΝΙΚΑΣ ΑΕΒΕ, τηλ. 210 5772337-9, fax: 210 5755703, www.yiannikasgroup.com, headoffice@yiannikasgroup.com

Z α χ α ρ ο π λ α σ τ ε ί ο - G e l a t e r i a 63

Φόρμες σιλικόνης για παγωτόΗ νέα μόδα για ατομικό παγωτό ξυλάκι και σάντουιτς μπισκότο λανσάρεται στην αγορά από την εταιρεία PASTRYPACK ΑΦΟΙ ΓΙΑΝΝΙΚΟΥ & ΣΙΑ και ονομάζεται “stik & bisk”! Συγκεκριμένα πρόκειται για φόρμες σιλικόνης για ατομικό παγωτό ξυλάκι σε 3 διαφορετικά σχέδια: κλασσικό, καρδιά και σοκολάτα και για σάντουιτς μπισκότο πάλι σε 3 σχέδια: κλασσικό, στρόγγυλο και μεσαίο μέγεθος. Προτιμήστε τις νέες φόρμες της εταιρείας PASTRYPA και δώστε άλλη διάσταση στα παγωτά σας!

ΑΛΙΠΡΑΝΤΗΣ ΕΠΕ - SUGAR WORLD τηλ.: 210 9634671, fax: 210 9634044, www.sugarworld.gr, info@sugarworld.gr

Η εταιρεία SUGAR WORLD – ΑΛΙΠΡΑΝΤΗΣ ΕΠΕ στα πλαίσια εμπλουτισμού του καταλόγου της παρουσιάζει μία ακόμα εξαιρετική πρόταση για να «ζωντανέψετε» τα παγωτά σας και να πρωτοτυπήσετε, δίνοντας σε αυτά μορφές από χαριτωμένα ζωάκια. Συγκεκριμένα παρουσιάζει τα fingeroo animals, ένα ξεχωριστό και καινοτόμο τρόπο για να διακοσμήσετε τα παγωτά σας και να εντυπωσιάσετε τους πελάτες σας. Χρησιμοποιώντας την κατάλληλη φόρμα, δώστε σχήμα στο παγωτό σας και στην συνέχεια διακοσμήστε με τα fingeroos.

Διακοσμητικά παγωτού

Φρούτα σε ζελέΗ ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ δίνει τη δυνατότητα στους επαγγελματίες και στους πελάτες σας να ανακαλύψετε τη φυσική γεύση των φρούτων με τα DELIFRUIT, την μοναδικής ποιότητας γκάμα φρούτων σε ζελέ της FRUIBEL UNIFINE FOOD & BAKE INGREDIENTS, φτιαγμένα αποκλειστικά από τις καλύτερες ποικιλίες καρπών στον κόσμο. Διατίθενται σε πολλές και διαφορετικές γεύσεις: Κόκκινο κεράσι, μαυροκέρασο, φράουλα, πορτοκάλι, κύβοι μήλου, βατόμουρο κ.α. και χαρίζουν εξαιρετική γεύση και άψογη εμφάνιση σε κάθε σας δημιουργία. Τα DELIFRUIT είναι ιδανικά για επικαλύψεις και γεμίσεις σε πλήθος παρασκευασμάτων όπως τούρτες, τάρτες, κέικ, δανέζικα, πάστα φλόρα, σφολιάτες, τσηζκέικ, για πρόσμειξη με κρέμες ή μους και διακόσμηση στο παγωτό. Είναι επίσης κατάλληλα για ψήσιμο και κατάψυξη. Τα φρούτα σε ζελέ της FRUIBEL κυκλοφορούν σε κονσέρβα 2,5 & 2,7 κιλών.

ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ τηλ: 210 2419700, fax: 210 2462433, www.stelioskanakis.gr, info@stelioskanakis.gr

Μαγειρικό λίπος με βούτυρο γάλακτοςΑπό την εταιρεία FAMA FOOD SERVICE ΕΠΕ διατίθεται στην αγορά μαγειρικό λίποςμε 30% φρέσκο βούτυρο γάλακτος. Πρόκειται για ένα μοναδικό προϊόν πλήρως ομογενοποι-ημένο με εξαιρετικής ποιότητας φυτικά λιπαρά, κατάλληλο για την παραγωγή προϊόντων που απαιτούν υψηλή ποιότητα υλικών και τέλεια αρμονία γεύσης και αρώματος βουτύρου όπως σιροπιαστά, τσουρέκια, κέικ, κουλουρά-κια, μπουγάτσες, σφολιάτες, βραστές κρέμες, κ.ά. Διατίθεται σε πλαστικό δοχείο 16 κιλών, ειδικό για τρόφιμα.

PASTRYPACK ΑΦΟΙ ΓΙΑΝΝΙΚΟΥ & ΣΙΑ ΟΕ τηλ: 2310 201635, fax: 2310 215923www.pastrygel.com, info@a-giannikos.com

FAMA FOOD SERVICE ΕΠΕ, τηλ.: 2310 569570, fax: 2310 569571, www.fama.gr, info@fama.gr