Frutas Manual-De-teoria 1 (2)

8/17/2019 Frutas Manual-De-teoria 1 (2)

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INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

Materias primas S E M I N A R I O S G R A T U I T O S P A R A A L U M N O S

Manual Frutas

SGA



INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA MATERIAS PRIMAS - FRUTAS | MANUAL

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Las frutas son, muy probablemente, el primer alimento del que dispuso la humanidad en sus orígenes. Ya enel Génesis se menciona un árbol situado en el centro del Paraíso del cual colgaba un fruto prohibido.Es extensísima la variedad de estos productos, aunque no todos se consumen habitualmente; así se cono-cen más de siete mil variedades de manzanas, pero forman parte de nuestra dieta menos de 100; el resto sedestina a diversas finalidades, desde la elaboración de productos alimenticios para el ser humano hasta ali-mento para animales.La denominación de frutas, a efectos del CAA, comprende a todos los productos maduros procedentes de lafructificación de un planta sana.Se entiende por fruta la inflorescencia, la semilla o las partes carnosas de órganos florales, que hayan al-canzado un grado adecuado de madurez y sean adecuadas la consumo humano. Las frutas frescas se pre-sentarán, para el consumo, enteras, sanas y limpias, exentas de toda humedad externa anormal y careceránde olor y sabor extraños. Deberán tener un aspecto y desarrollo normales, según la variedad, la estación y lazona de producción.Se considera fruta sana la que carece de señales de haber sido atacada por hongos, virus, insectos, ácaros,roedores o aves y no sufre ninguna lesión de origen físico o mecánico que afecte su integridad. No debepresentar señales de descomposición, aunque son parciales. La fruta limpia tiene su epidermis libre de cuer-pos extraños adheridos a su superficie y carece de residuos de productos empleados en su tratamiento encantidad superior a la tolerada. La madurez comercial hace referencia al estado que precede a la madura-ción de la fruta y que permite que ésta puede ser transportada, manipulada y almacenada en buenas condi-ciones hasta el momento de su consumo.Las frutas se pueden ingerir en estado fresco y crudo. Lo normal es que estén protegidas de la intemperie ydel ataque de otros seres vivos por una cubierta aislante cuyo grosor es muy variable y que suele despre-ciarse como alimento. Así, por ejemplo, esta cubierta es ancha en melones y sandías, mediana en naranjasy limones y fina en peras y manzanas y se trata de una sencilla membrana en uvas, frutillas y moras. Otracaracterística que diferencia a las frutas de otros alimentos es el agradable perfume que desprenden.

ClasificaciónSegún su naturaleza:

Frutas carnosas: son aquellas cuya parte comestible posee en su composición al menos, un 50% deagua.

Frutas secas o de cáscara: su parte comestible tiene en su composición menos de un 50% deagua. Su utilización es mencionada en la Biblia y en algunos escritos griegos se relata la obtenciónde aceites a partir de estos productos. Los árboles que las producen tienen una enorme antigüedad –

alrededor de seis millones de años –, ya que se encontraron especies idénticas en América y Europaantes de existiera una comunicación fluida entre ambos continentes. Frutas y semillas oleaginosas: son las que se emplean para obtener grasas o aceites y para el

consumo humano directo. Si se utilizan enteras para el consumo, no para la obtención de aceites ograsas, se suelen incluir excepto la aceituna, en el grupo anterior.

Según su estado: Fruta seca: es la destinada al consumo inmediato, sin sufrir tratamiento alguno que afecte a su esta-

do natural. Fruta desecada: se trata del producto obtenido a partir de frutas frescas a las que se ha reducido la

proporción de humedad por la acción natural del aire y del sol. Las principales frutas de este tipo son:aceituna pasa u oliva pasa, albaricoque desecado, castaña desecada o pelada, ciruela pasa, dátil,higo pasa, manzana desecada, medallón, durazno deshuesado en mitades, durazno en tiras, pelón odurazno con carozo, pera desecada y uva pasa.

Fruta deshidratada: es el proceso que se obtiene a partir de frutas carnosas frescas a las que se hareducido la proporción de humedad mediante procesos adecuados y autorizados. El grado de hume-dad residual será tal que impida cualquier alteración posterior.

Conservación de frutasLas medidas de conservación de las frutas y hortalizas comienzan inmediatamente luego de la cosecha, y seextienden a lo largo de toda la cadena: transporte, empaque, distribución y venta.Para ello, en el campo debe tenerse en cuenta que las frutas no deben estar en ambientes secos ni expues-tas al sol directo o al calor. El enfriamiento rápido tras la recolección reduce y detiene infecciones en los teji-




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dos dañados y en la maduración; para realizar el enfriamiento se somete a duchas frías la fruta cuando llegaal galpón de empaque. Esta ducha se puede realizar con algún antifúngico que reduzca la actividad de hon-gos.La manipulación de la fruta debe minimizar las lesiones. Los operarios deben conocer la técnica ideal de re-cogida y si ésta es manual, las uñas estarán bien cortadas y emplearán en algunos casos guantes. Los ces-tos y otros receptáculos no deben sobrecargarse y se evitarán todas las maniobras que supongan golpes.Los almacenes, vehículos de transporte y otras instalaciones deben mantenerse en perfectas condiciones delimpieza. Los productos enfermos o alterados se eliminarán inmediatamente, para evitar que los posiblesgérmenes que contengan pasen al ambiente y contaminen otros alimentos.Los métodos conservadores que se pueden usar son: calor suave seguido de enfriamiento rápido, conserva-ción química mediante acidificantes, antioxidantes, cloración, antimicrobianos y otras sustancias, por refrige-ración por irradiación, por el potencial de oxido reducción, reduciendo la actividad de agua, etc.

RefrigeraciónLa refrigeración retarda y modera la maduración y, especialmente, todas las reacciones ligadas con la respi-ración. Si el producto es frágil, el enfriamiento debe ser rápido e inmediato tras su recolecta. La temperaturaideal y la duración del almacenamiento dependen de cada variedad. Si la temperatura es excesivamente ba-

ja se corre el riesgo de inhibir permanentemente la maduración. No obstante, aunque el frío inhibe el creci-miento de diversas bacterias y hongos, pueden acelerarse otras alteraciones fisiológicas.El mantenimiento de las frutas y hortalizas en una atmósfera fría y humedad evita la desecación de la planta,que concentra las enzimas que empiezan a deshacer las paredes celulares, iniciándose la podredumbre. Laactividad enzimática se ve notablemente reducida por las bajas temperaturas. La humedad, sin embargo,

puede favorecer el crecimiento de levaduras y mohos. El almacenamiento a temperatura ambiente tambiénpermite que una parte de los azúcares simples se transforme en almidón, con la consiguiente pérdida dedulzor.En los puestos de venta, la refrigeración debe mantenerse mediante las correspondientes cámaras refrige-radas.

Temperaturas recomendadas para frutas y hortalizas durante el almacenajeen la etapa minorista

Lista 1 Lista 2 Lista 30ºC Sem 7ºC Sem 10ºC Sem

Manzanas 2 Paltas 2 Bananas 2Damascos 1 Mandarinas 2 Chirimoya 1

Palta madura 1 Aceituna 2 Pomelo 2Berries 2 (d) Naranjas 2 Limones 2

Cerezas 1 Pasionaria 2 Limas 2Higo 1 Ananá madura 2 Mango 1

Lychis 2 Papaya 1Nectarina 1 Kaki maduro 1Durazno 1 Ananá inmaduro 2

Peras 1Kaki 2

Ciruelas 1

Compatibilidad para almacenaje o transporte de frutas y hortalizas

Grupo 1: 32 a 36° F (O a 2° C), 90 % a 98 % de HR.La mayoría de las hortalizas de hoja, cultivos de coles y frutas y berries de clima templado.Grupo 2: 45 a 50 ° F (7 a 10° C), 85 % a 95 % de HRCítricos y frutas subtropicales y muchos hortalizas de frutos.Grupo 3: 55 a 65º F (13 a 18 C), 85 % a 95 % de HR.Hortalizas de raíz, y calabazas de invierno (de cáscara dura, generalmente de cuello curvo), y la mayoría defrutas tropicales y melones.

Agrupando productos que son potencialmente incompatibles, tomaremos el criterio de que el almacenamien-to es por siete días o menos y que las concentraciones de etileno son mantenidas debajo de 1 ppm. El al-macenaje por siete días nos permite recomendar temperaturas de almacenaje para productos sensitivos aldaño por enfriamiento ( DPE ), que son más bajas que en almacenaje por períodos prolongados.El Grupo I requiere una más alta humedad ambiente porque éste contiene muchas hortalizas de hoja, lascuales pierden agua rápidamente y se marchitan fácilmente. Los dos grupos de más alta temperatura requie-




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ren una más baja humidificación porque estos productos pierden agua más lentamente que las hortalizas dehoja y una más baja humedad ayuda a mantener las cajas de fibras prensadas más rígidas.

AGRUPAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS PARA UN ALMACENAMIENTO DE HASTASIETE DIAS

GRUPO 1A GRUPO 1B GRUPO 2 GRUPO 3

0-2 ºC

90 - 98 HR 0-2 ºC

85-95 HR 7-10 º C

85 95 HR 13 –18 ºC

85– 95 HR

Brotes de alfalfaamaranto *hinojo *alcaucilrúcula * 1AEspárrago *PorotoHababrote de porotoremolachaEndivia *brocoli *repollito bruselas *repollo *

coliflorZanahoria *apio *apionabocardo *col china *col *ajoMinichoclo

Vegetales cortadosescarolas *cebolla verdeo *hierbas (excepto albaha-

ca) *rábano picantepuerro *lechugas *hongosNabiza *Greloperejil *pastinacaradicchio *rabanitoRuibarboSalsifíescorzonera (salsifí ne-

gro)echalote *arveja *espinaca *acelga *naboberro de agua *acelga china *

ManzanaDamascoPalta maduraBerriesMelon reticuladocastaña de cayucerezaarandano

frutas cortadasdatilhigokiwi *uvalongan

loquatlichinectarinakaki *duraznopera asiaticaperaciruelasplumcotgranada

frutilla

Albahaca *PorotoChauchaHoja de cactus *CalabazaChayote *pepino *vignaokra *Berenjena *melón cornudochaucha metropimientoszapallito *

tomatilloChaucha japonesaPalta inmaduraBabacohigo de tunacarambolaguindadurian

feijoagranadillapasionariapomelo *guayabakunquat

limón *lima *mandarinaolivanaranjapepino dulcetomate de arboltamarindotangelotangerina

Melón amargobatata *mandiocacebolla de bulbojenjibrejikamapapacalabazazapallo *tomate maduro, par-cialmente maduro y ver-de maduroChirimoyaBanana

fruto del p anatemoyamelón casabamelón crenshawmelón rocío de mielmelón persamangomangostanpapayaplátanorambutansapotesapote mamey




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. El nivel de etileno debería mantenerse debajo de 1 ppm en el area de almacenamiento.*Los productos marcados con un asterisco son sensibles al daño por etileno Thompson & Kader UC Davis1999

CongelaciónEn la congelación, el agua intracelular sale al os espacios intercelulares, donde forma cristales de hielo sóli-dos. La rapidez en el proceso hace que el tamaño de los cristales sea más pequeño y reduce, por tanto, laslesiones celulares. La concentración de enzimas a nivel celular puede lesionara las membranas celulares yprovocar alteraciones en el contenido vitamínico y en el color.Los vegetales que mejor se congelan son las hortalizas. Para evitar la desecación por sublimación a vaporde los cristales de agua, deben envasarse y cerrarse herméticamente. A temperaturas de –18ºC y más ba-

jas, los alimentos pueden conservarse varios meses. No obstante pueden quedar microorganismos que trasla descongelación, crecerán y alterarán rápidamente el alimento por lo que el consumo y el cocinado no de-ben demorarse. Una congelación bien hecha no genera cambios sustanciales en la textura, el color ni elaroma de los alimentos.

Conservación por calorLa conservación por calor es útil para destruir microor-ganismos e inactivar la acción enzimática, pero tiene elinconveniente de que altera los caracteres organolépti-

cas y nutricionales de los alimentos. Las formas detransferencia de calor son el vapor, el agua caliente, elaire caliente y la radiación.

EnlatadoEl proceso de enlatado, hecho a escala industrial, con-siste en introducir el producto en latas, eliminar el aireinterno, cerrar el envase y pasteurizarlo o esterilizarlo enfunción del tamaño, la clase de alimento, el pH y la variedad de microorganismos que haya que destruir. Elcalor inactiva las enzimas y la vida microbiana. El peligro más importante lo constituye la posible permanen-cia en el alimento de esporas de Clostridium botulinum, que pueden resistir temperaturas de 100ºC durantecinco horas.La Argentina produce anualmente unas 75.000 t de conservas de frutas. En latas de durazno al natural

(76.6%), en cóctel o ensalada de frutas (18.1%) y en peras en almíbar o al natural (53%). La conserva de du-razno es la de mayor crecimiento durante la última década en el sector. En Mendoza existen 19 plantas in-dustriales que concentran la mayor actividad industrial del país, donde se exporta un 10% de la producciónde duraznos al natural; principalmente a Brasil, siguiéndole las ventas a Uruguay y Paraguay.

Conservadores químicosPara reducir las alteraciones de la coloración y, en especial, los pardeamientos, se pueden utilizar antioxi-dantes. Otras sustancias protegen de la pérdida de sabor de textura o de composición vitamínica.Dentro de este grupo de los conservadores químicos, lo más interesante es el uso de compuestos antimicro-bianos. Su acción varía según el tipo, el género, la especie y la cepa del germen de que se trate. Su actua-ción y la cepa del germen de que se trate. Su actuación se ve influida por agentes externos como el pH, latemperatura, la actividad de agua, la atmósfera o la carga microbiana inicial. Al combinarlos entre sí o conotros medios conservadores, podemos conseguir sinergismo, efecto aditivo y antagonismo. Algunos formanparte de la composición habitual de frutas y hortalizas.Existe otro tipo de conservante cuya actuación tiene mecanismo indirecto. Inicialmente, tuvieron otras finali-dades, pero más tarde se comprobó su poder antimicrobiano: es el caso de los ácidos grasos de cadenamedia, de los ésteres grasos de ácidos polihídricos y de otras sustancias.

Conservación en atmósferas controladas y modificadasLas atmósferas controladas y/o modificadas pueden representar una ayuda a la acción del frío, al tiempo quesolucionan algunos de los inconvenientes de las bajas temperaturas. Por ello, se modifica la atmósfera delas cámaras variando el contenido de oxígeno, de anhídrido carbónico o de nitrógeno. La intensidad respira-

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Producción de conservas de frutas(miles de Tn)




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toria de los procesos madurativos se ven retardados cuando se reduce el contenido de oxígeno del ambien-te. Un efecto similar se consigue al elevar la proporción de anhídrido carbónico.También cabe recurrir a gases adicionales como el monóxido de carbono (CO), el óxido de etileno (OE) y eldióxido de azufre (SO2). El CO inhibe el crecimiento de hongos y el marchitamiento posterior a la recolecta.El SO2 resulta muy efectivo frente a bacterias y hongos siendo utilizado asiduamente en el tratamiento defrutas blandas, jugos, vinos, encurtidos y verduras con hoja. El OE reduce la contaminación microbiana y lainfestación por insectos de alimentos desecados, pero tiene el inconveniente de que él o sus productos dereacción pueden resultar tóxicos. Otros gases que se emplean son el óxido de propileno, el ozono y los va-pores del acetaldehído.

Conservación por ir radiaciónLa denominación alimento irradiado genera en el consumidor no pocas suspicacias. Aunque en algunos paí-ses europeos esta conservación está prohibida, estudios realizados en los últimos veinte años sobre su po-tencial peligro han demostrado su total inocuidad. Un alimento irradiado no es un alimento radiactivo, aunquepuede presentar cambios químicos, pérdida vitamínica y sabores desagradables con respecto al alimentooriginal.Las radiaciones ionizantes son las que más se aplican sobre hortalizas y frutas. Evitan la germinación y lamaduración en los productos hortofrutícolas y destruyen losinsectos y los microorganismos, pero sus toxinas. Al parecerlos alimentos irradiados de este grupo se lesionan y alteranmás fácilmente.

DesecaciónEl método de la desecación se basa en la idea de que la eli-minación de agua impide la vida. No es necesario desecarcompletamente el alimento, pues será suficiente con alcanzaractividades de agua a las que los microorganismos no puedansobrevivir. Actualmente, se deseca industrialmente en condi-ciones controladas de temperatura y de aire forzado, y se puede emplear SO 2 para frenar la oxidación y lafermentación. Otra forma de reducir el agua disponible para los microorganismos consiste en añadir solutosque retengan el agua e impidan su uso; los más utilizados son el azúcar y la sal.La producción es de 13.400 t anuales, 54.1% ciruelas y 45.9% manzanas. En ambos casos el 98% se expor-ta. La manzana se vende principalmente a Estados Unidos, mientras que la ciruela a Brasil. Argentina es elcuarto exportador mundial de ciruela deshidratada, aunque por problemas de calidad y la falta de una tipifi-cación acorde con los estándares internacionales, el precio del producto nacional resulta entre el 20% y el40% menor al del resto de los países productores. Existen 6plantas importantes en Mendoza que intervienen en el nego-cio de exportación de ciruela deshidratada, mientras que enmanzanas hay 1 en Río Negro.

Pasas de uvaEn los últimos años la producción fue de 9.000 t. Se concen-tra en San Juan, el 75% se exporta. Argentina ocupa el 10°lugar en la producción y exportación mundial. Los principalescompradores internacionales son Brasil y Estados Unidos.

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Producción de frutas deshidratadas(miles de Tn)




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CerezaFamilia: Rosácea.Especie: Prunus avium . Muy relacionado con el guindo (Prunus cerasus ) y el cerezo Santa Lucía, que lessirven de patrón..Origen: Zonas montañosas del Caúcaso (al sur de Rusia).

CaracterísticasEl fruto es una drupa de pequeño tamaño.Los países de mayor producción son Rusia, EEUU, Alemania, Italia, Francia y España.

Es un fruto que tiene una excelente comercialización, por ser el primer fruto de hueso que entra en el mer-cado, alcanzando la variedad Criptobalina valores muy altos por ser la primera en el mercado. La producciónes muy rentable, debido a los altos precios de venta y a que los costes no son muy elevados (el mayor es elde la recolección, que supone el 50 %, ya que debe hacerse desde el suelo).Es el único fruto de hueso no climatérico, por lo que si se recolecta con antelación, no madura fuera del ár-bol. Prefiere áreas con inviernos fríos, cierta humedad ambiental y veranos frescos.

Producción en ArgentinaMendoza es la principal productora a nivel nacional, aportandoel 80% del volumen total. Según el censo del año 1998, el 2%del área provincial cultivada con frutales está implantada concerezos.Está concentrada en dos oasis productivos: el Valle de Uco,

(Tupungato, Tunuyán, y San Carlos) y el Norte, (Las Heras,Luján y Maipú).La producción provincial se destina principalmente al consumoen fresco (73%) tanto para mercado interno como externo. El14% se industrializa para la elaboración de cerezas al marras-quino o en almíbar, como así también de dulces. Un 13% tiene otro destino.

Cereza:Temp.Conservación(º C)

H.R (%) DPE (º C) Tasa Respiratoria( a 10 º C)

Producciónde Etileno(a 20 º C)

Sensibilidada Etileno

- 1 / 0 90 / 95 Baja Baja Poco sensible

Heladera: de 0 ºC a 4 ºC

CiruelaFamilia: Rosáceas.Género: Prunus .Especie: Prunus domestica (variedades europeas) - Prunus SaIicina (variedades japonesas)Origen: Caúcaso, Anatolia y Persia.

CaracterísticasEl fruto es una drupa redonda u oval recubierta por una cera blanquecina (pruina), de color amarillo, rojo ovioláceo, con pedúnculo mediano, peloso, con hueso oblongo, comprimido, algo áspero y que por un ladopresenta una sola costilla.Es uno de los frutales más rústicos y fáciles de cultivar. Se adaptan en casi todos los suelos, excepto losmuy secos o muy húmedos.

Las variedades japonesas florecen antes, por lo que se aconsejan para climas más templados, mientras quelas variedades europeas producirán en climas más fríos.

Evolución de precios e in gresos al MCBA(Promedio Años: 1990 - 2001)

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Variedades: se las puede dividir en Japonesas y Europeas las primeras usadas principalmente para elconsumo en fresco mientras que las segundas son variedades que se adaptan mejor a la industria; sin em-bargo, dentro de este grupo la variedad President se considera la mejor tanto para industria como para elconsumo en fresco.

Producción en ArgentinaLa producción en promedio en los últimos años, al igual que en duraznos, se concentra en Mendoza (79%),siguiéndole en importancia Río Negro (5.6%) y Neuquén (3.7%), entre otras. La principal comercialización seubica en el mercado interno, aunque la exportación a Brasil es relevante.

La fruta que se destina a industria es de distintas variedadesde ciruela europea ( Prunus domestica ). Las más importantesson: President, tipo agridulce y D’Agen, tipo dulce .

Temp.Conservación(º C)


Producciónde Etileno

(a 20 º C)


- 0,5 / 0 90 / 95 Baja Moderada Moderadamentesensible

Heladera : de 0 ºC a 4 ºC

Industrialización:

Evoluci ón de p recios e ing resos al MCBA(Promed io Años: 1990 - 2001)

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Damasco - AlbaricoqueFamilia: Rosáceas.Especie: Armeniaca vulgaris .Origen: Asia (China) y África.

CaracterísticasFruto: drupa globosa, amarilla y muy sabrosa. Piel más o menos anaranjada, teñida de rojo en la parte ex-puesta al sol, recubierta de una finísima pubescencia y con un surco muy marcado, que se extiende del pe-dúnculo a la parte opuesta. Pulpa más o menos adherida al hueso, más o menos jugosa y perfumada.

Es un árbol bastante rústico, propio de climas templados, aunque resiste bien los fríos invernales. Debido alo temprano de su floración, puede sufrir por las heladas tardías en las localidades frías.



Producción deEtileno(a 20 º C)


- 0,5 / 0 90 / 95 Baja Moderada Altamente sensi-ble


DuraznoFamilia: Rosáceas.

Especie: Prunus persica . Incluye al durazno, la nectarín, que es un durazno con una mutación que afecta ala epidermis, desapareciendo la pilosidad, y el paraguayo, que es la variedad botánica platicarpa.Origen: China.

CaracteísticasEl fruto es una drupa de gran tamaño. La aparición de huesos partidos es un carácter varietal. Existen dosgrupos según el tipo de fruto: de carne blanda, con pulpa sin adherencia al endocarpo y destino en fresco yde carne dura, con pulpa fuertemente adherida y destino fresco e industria.Es uno de los frutales más tecnificado, de gran importancia en el mundo. Las tendencias son a aumentar lacarne blanda y la nectarín.

VariedadesLa elección de variedades tiene enormes posibilidades y no resulta sencilla. Existe una rápida renovación

varietal, de forma que quedan obsoletas rápidamente. Los principales criterios de elección son: requerimien-tos de suelo y clima, destino de la fruta (consumo industrial o en fresco), demanda del mercado, época deproducción, vocación e área de producción y calidad de la fruta.Algunas de las variedades de duraznero más cultivadas son:

De pulpa blanca. De pulpa amarilla. Bajo esta denominación se engloban los frutos que tienen piel con vello y cuya pulpa

está total o parcialmente desprendida del hueso, hecho especialmente relevante en la madurez del fruto.Son conocidos también como prisco.

Los tipo pavía, son variedades de pulpa dura o semidura adherida al hueso. Hay múltiples variedadessegún sea su aprovechamiento -industria, consumo en fresco- y su origen

Evolución de preci os e ingresos al MCBA(Promedio Años: 1990 - 2001)

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Producción en Argentina




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La producción en promedio en los últimos años, se concentra en Mendoza (53.8%), siguiéndole Buenos Ai-res (30.9%), Río Negro (4.7%) y Neuquén (1.3%), entre otras. El mercado interno es el principal mercado pa-ra Buenos Aires, Río Negro y Neuquén, mientras que en Mendoza lo es la industria de conservas (60%).

Temp.Conservación (º C) H.R (%) DPE (º C) Tasa Respiratoria( a 10 º C)



- 0,5 / 0 90 / 95 Moderada Moderada Moderadamentesensible


Pelón o NectarinFamilia: RosáceasEspecie: Prunus persica var. nectarín ; Prunus persica var laevis Origen: China.

CaracterísticasSe trata de un árbol derivado por mutación de los durazneros comunes, y los únicos caracteres diferencialesson la ausencia de tomentosidad en la piel del fruto.El Fruto es una drupa (pericarpio membranoso, mesocarpio pulposo, endocarpio leñoso), de forma más omenos globosa con una línea de sutura y una cavidad alrededor del pedúnculo. Su piel es lisa, de coloraciónatrayente, pulpa muy sabrosa y el hueso es libre, no está adherido a la pulpa como en el durazno.Las nectaríns son frutales propios de las zonas de poca altitud, desde el mismo nivel del mar hasta alturasde 300 metros.VariedadesExiste un gran número de variedades de nectarín, la mayoría procedentes de los Estados Unidos, pero engeneral, todas ofrecen una piel lisa, fina y brillante, tomando diversas coloraciones que se intensifican segúnlos climas, siendo las variedades tempranas las que ofrecen coloraciones más fuertes.En el mercado se pueden encontrar nectaríns de pulpa blanca y nectaríns de pulpa amarilla.

Precios e ingresos al MCBA ( Año: 200)

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- 0,5 / 0 90 / 95 Moderada Moderada Moderadamentesensible





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MembrilloFamilia: RosáceasEspecie: Cydonia oblonga Origen: Suroeste de Asia y sureste de Arabia. Naturalizado en el área mediterránea.

CaracterísticasFruto: Pomo piriforme, de color amarillo-dorado, muy aromático, de 7,5 cm de longitud o más, dependiendode la variedad, con el ápice umbilicado. La pulpa es amarillenta y áspera, conteniendo numerosas semillas.Requiere climas templados o relativamente fríos, de inviernos largos y veranos calurosos. Puede cultivarseen toda la región de la vid, resistiendo las más bajas temperaturas.

Producción en ArgentinaLa producción que abastece de membrillo fresco a Buenos Aires procede en su gran mayoría de Río Negro,seguida de Mendoza (19%).El membrillo se utiliza casi totalmente para su industrialización como dulce. Para industrialización se cultivaen San Juan y Mendoza.

Industrialización:

Ingre sos al MCBA ( Año: 2002)

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- 0,5 / 0 90 Moderada Baja Altamente sensi-ble


NísperoFamilia: Rosáceas.Especie: Eryobotria japónica (níspero japonés), próximo a Mespilus germanica (níspero europeo).Origen: Sudeste de China, desde donde se introdujo a Japón. En Europa se introdujo en el siglo XVIII, des-de donde se pasó a África.CaracterísticasFruto: Pomo con número variable de semillas (2-4) de gran tamaño que ocupan aproximadamente la mitaddel diámetro del fruto.De muy limitada importancia en Occidente y buena acogida en países asiáticos donde se aprecian los frutosácidos. Los principales países productores son Japón, Brasil, Argelia y la India.


Producciónde Etileno (a 20 º C)


15 / 20 85 / 90 Alta Altamente sensi-ble


GranadaFamilia: Punicáceas.Especie: Punica granatum L. Origen: Desde los Balcanes hasta el Himalaya.

CaracterísticasEl fruto es una baya denominado balausta. Es globoso, de 10-15 cm de diámetro, con la piel correosa deamarillenta a rojiza y con numerosas semillas envueltas en una pulpa comestible rosada.El clima que más conviene al granado es el clima subtropical e incluso el tropical.Hay tres tipos de granados que se cultivan:

Granado común de frutos dulces. Granado agrio. Cuyas flores se emplean en ornamentación. Granado de frutos sin pepita. Esta variedad se produce en Persia.

La producción se realiza en las provincias de Mendoza y San Juan. Llegan al mercado de Buenos Aires du-rante los meses de marzo, abril y mayo.




5 / 7 90 / 95 -3 ºC y 5 ºC Baja Muy baja Poco sensible


FrambuesaFamilia: RosáceasEspecies cultivadas: Rubus idaeus (Frambueso rojo), R. strigosus (Frambueso silvestre), R. occidentalis (Frambueso negro), R. neglectus (Frambueso púrpura).Origen: El frambueso rojo o europeo procede del monte Ida, en Grecia, de donde se extendió a Italia, a losPaíses Bajos, a Inglaterra y luego a América del Norte.




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CaracterísticasLas flores son pequeñas y poseen numerosos estambres y pistilos. A partir de cada ovario fecundado se ori-ginará una pequeña drupa. Las drupéolas agregadas entre sí constituyen el fruto.

Producción en Argentina Desde el año 1.989 hasta principios de 1.993, se produjo un boom, consistente en la plantación de frambue-sa, especialmente en Buenos Aires y algo en Santa Fe.El 70% de la producción se destina a la elaboración para la exportación, de lo cual el 85% se congela y elotro 25% se elabora en otros productos. Otro 20% de la producción se exporta en fresco y el 10% restante

se consume en el mercado interno.Desde hace unos años se exportan frambuesas frescas a Europa.Las frambuesas son frutos muy delicados; deben ser recogidas en el momento justo, de no ser así se caen ose deterioran. El período de cosecha comprende desde fines de noviembre hasta principios de enero en lasvariedades no remontantes. En las algunas variedades se presenta su segunda cosecha en febrero-marzo ypuede prolongarse hasta abril-mayo, según las condiciones del clima.El índice de cosecha es el color y la facilidad de desprendimiento del fruto de su receptáculo, aún cuando es-té firme y brillante. Dado el escalonamiento de la maduración, la recolección se hace en diversas pasadas.Los intervalos de cosecha dependerán de la variedad, estado de la plantación y de las condiciones del tiem-po. La primera recolección puede ser cada 4-5 días, pero en el período de máxima maduración se deberárecolectar diariamente, sobre todo si se trata de fruta para consumo fresco.Como las frambuesas una vez cosechadas no se vuelven a seleccionar, es necesario que el personal estéperfectamente instruido acerca del estado en el que los frutos se consideran maduros. Es conveniente limitarla recolección a las horas más frescas de la mañana.La fruta, que debe ser firme, debe mantenerse poco tiempo en la mano; debiéndose colocar inmediatamenteen el envase de comercialización y no mezclarla con fruta sobremadura, con mohos o dañada. Es conve-niente construir un cobertizo, al resguardo del viento y del sol, que sirva como centro de recolección y depó-sito provisorio de frutos.Se recomienda usar cajas livianas, con una capacidad de 6 a 12 cajitas de 1/4 y 1/8 kg, respectivamente.Estas cajas pueden ser colocadas en atriles fáciles de transportar.En lo posible, se debe bajar la temperatura de campo a 5-6ºC dentro de las 2 a 3 horas de cosechada.La fruta para industria puede cosecharse a granel; pero si es para congelación en IQF (congelado individual)deben aplicársele las mismas consideraciones que para el consumo en fresco.Al Mercado Central de Buenos Aires ingresan frambuesas frescas en el mes de enero en mayor proporción,y procedentes de la misma provincia.

Temp.Conservación (º C) H.R (%) DPE (º C) Tasa Respiratoria( a 10 º C) Producciónde Etileno (a 20 º C)


- 0,5 / 0 90 / 95 Muy alta Baja Poco sensible


FrutillaLas frutillas y los fresones pertenecen a la familia Rosaceae y el nombre del género es Fragaria sp . Existennumerosas variedades que pertenecen a diferentes especies de frutillas.Se la conoce también como fresa o fresón.Nombre científico: Fragara x annanasa

CaracterísticasPresenta un tallo poco desarrollado que se conoce con el nombre de "corona". De la corona nacen las hojas,que se caracterizan por poseer un largo pecíolo, que están divididas en tres foliolos y cubierta de pelos en elenvés. También nacen de la corona unas ramificaciones que reciben el nombre de "estacones". Estos po-seen yemas que dan origen a rosetas de hojas, raíces y a otros estolones. Esto permite la multiplicaciónasexual de frutilla. De las axilas de las hojas nacen las inflorescencias, largamente pedunculadas, que daránorigen a los frutos.




13

Producción en Argentina

Calendario de cosecha de frutilla en Argentina

Región Provincia En Fe Mr Ab My Jn Jl Ag Se Oc No DiTucumanSalta – JujuyNorteCorrientes – MisionesCoronda (Santa Fe)CentroNorte/Buenos AiresSud/Buenos AiresSur Río Negro – Neuquén




0 90 / 95 Alta/Muy alta Baja Poco sensible


ZarzamoraFamilia:Rosáceas Género: Rubus fructicosus La zarza es una planta arbustiva espinosa que crece infestiva en los bosques sobre todo del Hemisferio Nor-te.Los frutos, jugosos, negroazulados, distribuidos por doquier sobre las ramas, están formados por un agrega-do de pequeñas drupas reunidas en un único receptáculo. Las diferentes variedades tienen diferente fechade cosecha.Las variedades que actualmente se utilizan se han originado de interacciones genéticas entre varias espe-cies que presentan características morfológicas heterogéneas, por lo que no es extraño que estas varieda-des difieran entre sí en cuanto a su hábito de crecimiento y al tipo de fruta. Por esta razón, las moras se hanclasificado según su habito de crecimiento (erecto, semierecto o rastrero) y la presencia o ausencia de espi-nas (característica que puede ser otorgada por la hibridación).La producción de moras e híbridos tiene mayor importancia en el Oeste de Estados Unidos y Nueva Zelan-dia.




- 0,5 / 0 90 / 95 Alta Baja Poco sensible


ManzanaFamilia: Rosáceas.Especie: Malus sylvestris Mill.Origen: zonas templadas de Europa regiones del Cáucaso y de Asia central.

CaracterísticasFruto: pomo globoso, con pedúnculo corto y numerosas semillas de color pardo brillante.

VariedadesPara su descripción, las variedades de manzanas se agruparon por características generales en:

Manzanas Bicolores: de importancia Gala y Braeburn Manzanas Amaril las tipo Golden Delicious: Golden Delicious es una de las variedades clásicas más

conocidas y más cosmopolita. Manzanas rojas del grupo Delicious: Esta última tuvo una mayor difusión y fue cultivada en el mundo

entero. Desde los comienzos de la fruticultura regional y aún en la actualidad, es la variedad más impor-tante cultivada en el país, donde al igual que en otras áreas de cultivo, se la conoce como Red Delicious.




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Granny Smith: Su color es verde claro con algunas motitas blancas. Necesita de la variedad Goldenpara ser polinizada por lo que se las suele plantar conjuntamente. En nuestro país ocupa el segundo lu-gar en importancia, luego de Red Delicious con una participación cercana al 20% del total de las manza-nas producida en los valles nordpatagónicos.

Otras Manzanas: por ejemplo se trata de Rome Beauty y de Yellow Newton Pippin.

Producción en ArgentinaLa producción argentina de manzanas es de 1,3 millones de toneladas, con una región de marcada tradiciónproductiva en el Alto Valle del Río Negro, donde se concentra el 80% del volumen de fruta.

Sin embargo, nuestro país no detenta una posición relevante, como exportador, en el mercado mundial. Laescasa oferta argentina de las variedades más requeridas por los compradores internacionales y las mayo-res exigencias de calidad del mercado de fruta fresca llevan a que más de la mitad de la cosecha se destinea industria, un sector de alta eficiencia productiva.Actualmente, entre el 10 y el 15% del total de la producción de manzana está certificada como "ecofruta",con destacados atributos de calidad y bajos niveles de residuos que permiten agregar valor a la cadena y sa-tisfacer las crecientes exigencias de los países importadores. Además, la condición de contraestación parala Unión Europea, la posibilidad de abastecer el mercado brasileño y el sostenido crecimiento del consumodoméstico de jugos y bebidas naturales constituyen oportunidades para mejorar la competitividad de la ca-dena agroindustrial de la manzana argentina.Argentina es el principal productor del hemisferio sur, participando con el 29%. Le siguen, Chile y Brasil.La producción argentina es de 1,3 millones de toneladas. La región productora de manzana se localiza en elAlto Valle del Río Negro (Neuquén y Río Negro suman el 80% de la superficie implantada), y en el valle deUco, (Mendoza). La provincia de Río Negro produce el 70% de la manzana del país.El 67% de la cosecha nacional es de la variedad Red Delicious y el 25%, Granny Smith. Al agregado de lasvariedades Gala y Golden, de gran aceptación en los mercados mundiales, solo le corresponde el 1% de di-cha cosecha.El período de cosecha se extiende desde fines de enero hasta mediados de marzo. Primero entra al merca-do la producción del Valle Medio, luego la del Alto Valle, y por último, la de Mendoza. La cosecha se realizaen forma manual, y es llevada a las plantas de empaque donde se acondiciona la fruta para ser vendida alos mercados extranjeros o al mercado interno. Allí puede ser almacenada en cámaras frigoríficas con o sinatmósfera modificada. Las cámaras pueden ser de los empaques o estar tercerizadas. Los descartes obteni-dos se envían al procesamiento para jugo, sidra, etc.Más de la mitad de la producción argentina de manzanas se destina a industria, debido al gran volumen defruta que no cumple con las exigencias de calidad del mercado de fresco.Las crecientes exigencias de calidad de fruta fresca por parte del mercado internacional han determinadoque el 80% de lo industrializado tenga como destino la molienda para jugo concentrado. Así, Argentina seconvirtió en el tercer productor y exportador mundial -en volumen- de jugo concentrado de manzana, conuna participación del 14% y del 11%, respectivamente.El jugo concentrado de manzana se obtiene por con-centración del jugo de distintas variedades de la fruta.En Argentina, el consumo promedio por habitante y poraño es bajo, ronda los 10 Kg.En la zona del valle del Río Negro y Neuquén, el con-sumo de manzana fresca supera los 20 Kg, mientrasque en Capital Federal y Gran Bs. As., sólo alcanza a12 Kg.En Mendoza, el consumo per capita es similar al pro-medio nacional, mientras que en el resto del país ape-nas se consumen 2 Kg por habitante.

A diferencia de Brasil y la Unión Europea, en la Argen-tina no se realizan campañas nacionales de promocióndel consumo.Menos del 20% de la producción nacional, se comercializa a través del Mercado Central de Buenos Aires.Aunque este canal de distribución está perdiendo relevancia aún es considerado como un referente de pre-cios. Se verifica una marcada estacionalidad de los precios: alcanzan su nivel inferior en abril, en correspon-dencia con los mayores ingresos al Mercado Central de Buenos Aires, para luego crecer hasta noviembre ydiciembre. En la comercialización existen las categorías "elegida" y "comercial". La "común" prácticamenteha desaparecido.La tendencia de la demanda mundial se orienta hacia la preferencia de ecofrutas, con bajos residuos, por lasque se obtienen precios 10% superiores a los productos tradicionales, aunque aún el mercado es muy pe-

Evolución de precio s e ingresos al MCBA(Prome dio Año s: 1990 - 2001)

0

2000

4000

6000

8000

10000

12000


Tn

00,10,20,30,40,50,60,70,80,9

U$S/Kg

Cantidad Valor




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queño. Para lograr este tipo de productos, se requiere un manejo diferente y la certificación por parte de al-guna empresa autorizada por el SENASA.




4 90 / 95 Baja Muy alta Altamente sensi-ble


PeraFamilia: Rosáceas.Especie: Pyrus communis L:. Origen: Europa central. El peral Europeo, es originario de las montañas del Cáucaso como evolución deformas provenientes de China occidental; De hecho contiene características de tres especies. El género Py-rus comprende alrededor de 20 especies de las cuales casi la mitad se encuentra en Europa, África del Nor-te y Asia Menor, alrededor del Mar Caspio.

CaracterísticasFruto: pomo de forma y color variable, generalmente alargado y de piel verde o amarillenta, con semillas(pepitas) negras, no brillantes, pequeñas y en número reducido.Los valles irrigados del norte de la Patagonia reúnen condiciones agroecológicas excepcionales para el culti-vo de esta especie y es necesario destacar que la calidad lograda en ellos por Williams, la variedad regionalmás importante, es una de las más altas del mundo.Las variedades de pera se pueden dividir en:Peras Europeas : algunos ejemplos: Willams, Red Barlet, Beurré Danjou, Red Anjou, entre otras.Peras Asiáticas o Nashi: Botánicamente, las Nashi (Pyrus serotina = Pyrus pyrifolia ), se diferencian de lasperas eurpeas ( Pyrus communis ). Además, su fruto no es piriforme, sino tiene todo el aspecto de una man-zana, a excepción del color y su cáliz carece de los sépalos característicos de cualquier variedad europea.Por otra parte, no sólo las técnicas de cultivo son diferentes, sino también los criterios para determinar sumomento óptimo de cosecha y su aptitud para el almacenamiento.La pulpa de las peras asiáticas es consistente, muy jugosa y azucarada, con una acidez débil y poco perfu-mada. Al paladar occidental, acostumbrado a las peras europeas, aquéllas presentan características organo-lépticas que identifican a un fruto diferente

La producción ArgentinaDentro del hemisferio sur, Argentina es el principal pro-ductor de contraestación, que, con un volumen prome-dio de 500 mil toneladas, representa casi la mitad delvolumen total. Le siguen en importancia Sudáfrica yChile, con el 20% cada uno. Solo el 10% de la produc-ción mundial de peras frescas se comercializa interna-cionalmente.Las exportaciones mundiales promedian 1,5 millones detoneladas anuales. Nuestro país ocupa el primer lugarcon el 20% del total.Argentina, y la región del Alto Valle en particular, ha lo-grado posicionarse en la cima del mercado mundial depera, gracias a la regularidad en la oferta de variedades que gozan de buena aceptación y reconocida cali-dad. Es el caso de la variedad argentina William's, que ingresa en contraestación a la Unión Europea.Esta ventaja comparativa permite pensar en la posibilidad de expandirse hacia nuevos mercados, incremen-tando los ingresos del sistema frutícola en su conjunto.El resto de los países oferentes, apenas supera el 10% de participación en el mercado mundial cada uno.Es de destacar la situación de China, que si bien consume el 90% de lo que produce, duplicó sus ventas du-rante el quinquenio analizado, exportando actualmente 190 mil toneladas.La demanda mundial de pera fresca está liderada por Alemania, con el 15% del volumen, seguida por Rusiaque participa con el 12%. William's es la variedad con mayor demanda, seguida por Packham's Triumph.

Evoluci ón de p recios e ing resos al MCBA(Promedi o Años: 1990 - 2001)

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2000

4000

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0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

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0,7

0,8

U$S/Kg

Cantidad Valor




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Al igual que la producción (el 80% se realiza en el hemisferio norte), las importaciones están muy concentra-das en el hemisferio norte.La producción promedio de pera en el ámbito nacional se ubica en orden de importancia en las siguientesProvincias: Río Negro (75.9%), Mendoza (13.9%), Neuquén (9.7%) y San Juan (0.5%). La producción secomercializa en fresco en el mercado interno en un 23%, así como también se exporta en fresco un 57%,mientras que el restante 20% se industrializa (11% jugo concentrado que se exporta, 2% a sidra y otros usosun 7%; caso de conservas, licor, mermelada o desecada). El 68% de la producción de pera se exporta, a di-ferencia de manzanas, en su mayor parte en fresco.

Temp.Conservación (º C) H.R (%) DPE (º C) Tasa Respiratoria( a 10 º C) Producciónde Etileno (a 20 º C)


- 1,5 / -0,5 90 / 95 Baja Alta Altamente sensi-ble

MelónFamilia: CurcubitáceasNombre científico:Cucumis meloNombres vulgares en otros idiomas: muskmelon, cantaloupe (inglés); melone (alemán); melon (francés);melone (italiano)

OrigenEl lugar de origen de esta especie de gran polimorfismo no ha sido y se estima que tampoco será resueltocon claridad. Se sabe que hay más de 40 especies de Cucumis nativas en los trópicos y sub-trópicos deAfrica yCucumis melo no sería una excepción. Se considera centros de origen secundarios de gran desarro-llo a India, Persia, Rusia Meridional y China. Los principales productores mundiales son China, Irán y Espa-ña, entre los numerosos países que cultivan la especie.

CaracterísticasLas flores son más grandes y atractivas que en la sandía, con pétalos amarillo intenso. Las flores pistiladasson polinizadas por insectos, principalmente abejas, para dar origen al fruto característico, un pepo, quedespués de su normal crecimiento y desarrollo constituye el producto de interés para el hombre.

Variedades

En la actualidad se cultivan principalmente dos tipos comerciales de melón:o Tipo Honey Dew o Rocío de Miel o Tipo Amarillo o Tipo Escrito o Reticulado o Tipo Galia: en los últimos años ha tenido una amplia difusión, principalmente en el mercado europeo, no

así en la Argentina.Estos frutos tienen poca capacidad de conservación, excepto aquellos híbridos re-cientes que han incorporado la característica de "Larga vida". Algunas de las variedades usadas son Ga-llicum, Galia, Golan.

o Tipo Charentais: este tipo de melón tiene un amplio uso, principalmente en el norte de Europa. En ge-neral se caracteriza por no tener buena conservación.

o Tipo Piel de Sapo:

Producción en ArgentinaZona/Mes E F M A M J J A S O N DSalta (invernáculo)Santiago del EsteroSan JuanEntre RíosBrasilMendoza




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Evolución de precios e i ngresos al MCBA(Promed io Años: 1990 - 2001)

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10002000

3000

4000

5000

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Tn

0

0,20,4

0,6

0,8

1

1,2

U$S/Kg

Cantidad Valor




5 / 10 85 / 90 < 2 ºC,Cantaloupe.< 7 ºC,Honeydew

Baja Moderada Altamente sensi-ble

Heladera: de 4 ºC a 8 ºC, para melón Cantaloupe.de 8 ºC a 12 ºC, para melón Honeydew (gota de miel).

SandíaFamilia CurcubitáceasNombre científico:Citrullus lunatusNombres en otros idiomas: watermelon (inglés); wassermelone(alemán); pastéque (francés); cocomero (italiano)

OrigenExiste consenso en que las regiones tropicales y sub-tropicales deÁfrica son el centro de origen de Citrullus lanatus y otras especies

del género. Desde esta zona, hace milenios, se extendió a las regio-nes mediterráneas, a la India y al Asia. En la actualidad es un cultivoampliamente difundido en el mundo, siendo Rusia, China y Turquíalos principales productores.

CaracterísticasEl fruto de la sandía, al momento de su madurez de consumo, puedeser de características muy variables: de forma esférica a ovoide, depeso variable de menos de 1 a más de 40 kg, de color externo desdeverde claro, pasando por rayado, a casi negro, de color interno desdeblanquecino y amarillo hasta rojo intenso, de pulpa fina a fibrosa, conausencia de semillas (en frutos triploides) a lo más habitual, numero-sas semillas, las que son de tamaño medio a grande (1 a 2 cm) y decolores claros, pasando por jaspeado, a pardas y negras.

Variedades Tipo Chilean Black Seeded Tipo Charleston Gray Tipo Crimsom Sweet o “ redonda rayada Tipo Ice-box: estas sandías son también conocidas como de re-

frigerador o enanas Tipo Klondike o “larga rayada Tipo Pulpa Amarilla: los cultivares de "carne" amarilla son una curiosidad en el mundo occidental, pero

bastante usados en Asia.




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Tipo Sin Semilla: estos cultivares son individuos triploides resultado de un mejoramiento genético, porlo que son de alto costo, con un grado de éxito relativo en la eliminación de las semillas.

En la Argentina llegan al MCBA en estas fechas, los colores más oscuros indican mayor cantidad:Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic

Charleston grayCrimson SweetJubilee (larga rayada)

Producción en ArgentinaLa producción de sandías en Argentina se realiza en las zonascálidas del país. Las principales provincias productoras queabastecen al MCBA son Entre Ríos (45%), Corrientes (26%) yBuenos Aires (18%). Sin embargo puede aparecer en determi-nadas estaciones sandía procedente de otras provincias e in-clusive de Brasil.Las variedades más producidas son la Crimson Sweet y Jubi-lee, conocidas también como rayadas redonda y larga respec-tivamente.

Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov DicBrasilBuenos AiresChaco

CorrientesEntre RíosFormosaJujuyMendozaMisionesRío NegroSaltaSan JuanSanta FeSantiago del Estero




10 / 15 90 < 7ºC Baja Muy baja Altamente sensi-ble


NaranjaNombre científico:Citrus sinensisFamilia: Rutáceas

CaracterísticasLa naranja es originaria del sudeste de China ; El fruto, es redondeado, carnoso, de tamaño variable y for-mado por varios gajos de pulpa jugosa y dulce, con un sabor más o menos intenso según la variedad. Es

muy refrescante y agradable al gusto, además de presentar gran valor alimenticio, tanto por su elevado con-tenido en vitamina C como en diversos minerales, entre ellos el calcio, el potasio y el hierro. Se consumefresco, en forma de zumo o jugo, en mermelada, etc., y como ingrediente de numerosas bebidas.Requieren climas templados o cálidos suaves, libres de heladas, así como terrenos profundos y sueltos. Alcabo de tres años empiezan a dar fruto, aunque su pleno rendimiento lo alcanzan mucho más tarde. Entrelos principales países productores se cuentan los Estados Unidos, sobre todo en las zonas de California yFlorida, Brasil, Japón, España e Italia; destacan asimismo, Marruecos, Israel, Australia y China.El llamado naranjo agrio (Citrus aurantium ), cuyos frutos son de piel rugosa y de pulpa amarga, procedetambién de Asia y se planta como especie ornamental en numerosos lugares; se cultiva con fines industria-les, en la obtención de esencias y preparados farmacéuticos y en la elaboración de mermeladas.

Evolución de p recios e in gresos al MCBA(Promedi o Año s: 1990 - 2001)

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500

1000

1500

2000


Tn

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0,2

0,3

0,4

0,5

0,6

0,7U$S/Kg

Cantidad Valor




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VariedadesPueden considerarse 3 tipos varietales:

Navel: buena presencia, frutos partenocárpicos de gran tamaño, muy precoces. Destacan las varieda-des: Navelate, Navelina, Newhall, Washington Navel, Lane Late y Thompson. Se caracterizan por tener,en general, buen vigor.o Lane Late o Navel Late o Navelina o Washington Navel

Blancas:

dentro de este tipo destaca la Salustiana y Valencia Late (presenta frutos de buena calidadcon una o muy pocas semillas y de buena conservación). Se caracterizan por ser árboles de gran vigor,frondosos, tamaño medio a grande y hábito de crecimiento abierto, aunque tienen tendencia a producirchupones verticales, muy vigorosos, en el interior de la copa.

Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov DicBuckeyeCriollaHamlinJaffaNavelinaPineappleR. NavelSalustianaValenciana seedleValenciana lateValenciaWashington navelSin identificar

o Delta Sedles o Salustiana o Valencia o Valencia Late: Naranja para jugo.

Sanguinas: variedades muy productivas, en las que la fructificación predomina sobre el desarrollo vege-tativo. Son variedades con brotaciones cortas y los impedimentos en la circulación de la savia dan lugaral endurecimiento de ramas. Destaca la variedad Sanguinelli.

Producción en ArgentinaLa actividad citrícola a nivel nacional se encuentra entre los principales soportes de las economías de lasprovincias de Entre Ríos, Corrientes, Jujuy, Misiones, Salta y Tucumán; habiéndose convertido en un cultivogravitante en las provincias de Buenos Aires, y en menor medida en Santa Fé y Santiago del Estero y conbuenas perspectivas en Catamarca, Formosa y Chaco.Así, las regiones citrícolas argentinas se encuentran en áreas cuyas condiciones climáticas presentan desdeuna ausencia prácticamente total de heladas (como enalgunas zonas de Salta y Jujuy) hasta zonas con mayorriesgo (NE de Buenos Aires) pero que igualmente seubican por debajo de los límites convencionalmenteaceptados. Las regiones productoras de cítricos puedenclasificarse en tres grandes zonas:

Región Mesopotámica Región Noroeste Región Litoral: corresponde a la zona norte de

Buenos Aires y sur de Santa Fé en la zona costera

del Río Paraná. El principal núcleo productor es lazona de San Pedro.

Meses de entrada al MCBA por provinciaEne Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic

Producción de Naranjas en Argentina

Entre Ríos43%

Salta8%

Misiones3%

Buenos Aires6%

Corrientes15%

Jujuy10%

Tucumán15%




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Buenos Ai-resCorrientesEntre RíosJujuyMisionesSaltaTucumán

El procesamiento industrial de los cítricos permite obtener una serie de productos y subproductos que sedestinan a diversos usos: Para el consumo humano en Argentina, los jugos, son la meta prioritaria de la industrialización

(100%, de los cuales, en el caso de naranjas 80% se destinan a concentrados y 20% a cremogena-dos) y el principal producto de exportación. Se exporta casi el 50% de los jugos concentrados de na-ranja y el 70% de los de limones.

Para el consumo animal, como subproducto del proceso de obtención de jugos cítricos quedan la cor-teza, membranas, parte de la pulpa y eventualmente las semillas. Estos se emplean como forraje,destinandose en un 100% al mercado externo principalmente Dinamarca y Holanda.

Para la industria farmacéutica de cosméticos y perfumes, los aceites esenciales se usan como aro-matizantes y saborizantes y las cáscaras deshidratadas, de las que se obtienen pectinas son utiliza-das por la industria farmacéutica.

Los principales ingresos de mercadería al MCBA se producen de las variedades Valencia y Valencia Late enlos meses de enero a mayo de las provincias de Bs As, Corrientes y Entre Ríos y de mayo a diciembre la va-

riedad Criolla de Entre Ríos, la Valencia de Jujuy y la Washington Navel de Bs As, Corrientes y Entre Ríos.Se observan picos de precios en los meses de febrero y marzo.El 34% de la producción nacional de frutas cítricas se destina a industria.La Argentina produce jugos concentrados de cítricos con atributos de calidad, como color, sabor, proporciónde pulpa y relación sólidos solubles/acidez, que la posicionan ventajosamente en el mercado internacional.Del volumen total de jugo concentrado destinado al mercado interno, la mitad es adquirido por las fábricasde bebidas gaseosas.La demanda restante está compuesta por: elaboradoras de bebidas para diluir a base de jugo (82%), polvoscon sabores frutales (14%) y jugos puros (4%).




3 / 8 90 / 95 Baja Muy baja Moderadamentesensible


LimónFamilia:Rutáceas.Especie: Citrus limon .

OrigenEl limonero fue introducido por los árabes en el área mediterránea entre los años 1.000 a 1.200, siendo des-crito en la literatura árabe a finales del siglo XII.

CaracterísticasEl fruto es un hesperidio. Es el cítrico más tropical por lo que puede mantener el fruto en planta por mastiempo durante el verano. Siendo esta la época de mayor rentabilidad.

VariedadesExisten 4 variedades producidas en el país:

Eureka: Es una variedad obtenida en California en 1858. Probablemente procede de la germinación deuna semilla de limón Lunario. El árbol es vigoroso y con pocas espinas. Los frutos son de buen tamaño ygeneralmente presentan un pequeño cuello en la región peduncular y un mamelón apical que con fre-cuencia está circundado por un surco areolar. La pulpa tiene un excelente contenido en zumo de eleva-da acidez y escaso número de semillas. Es productiva. En buenas condiciones ambientales el grueso de






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OrigenNo se conoce con exactitud el origen del pomelo, aunque numerosas investigaciones señalan que se tratade un cruce natural entre el naranjo dulce y el pummelo producido en Barbados, en las Indias Occidentales.Desde allí, su cultivo se extendió por todo el Caribe, y posteriormente a los Estados Unidos, donde comienzasu producción a gran escala.En ocasiones se confunde el pomelo con el pummelo ( Citrus grandis ), un árbol que proporciona unos frutosmuy similares a los pomelos pero de mayor tamaño, incluso de varios kilos. Éstos son frutos excesivamenteácidos y a nivel internacional tienen escaso valor comercial, aunque son muy apreciados en el lejano Orien-te. Existe otro árbol, el cidro (Citrus medica L.) a cuyos frutos también se les conocen como toronjos o toron-

jas en muchos países, lo que puede llevar a confusión.CaracterísticasEl fruto es un hesperidio, de tamaño grande y forma redonda y algo aplastada. Su pulpa: presenta tricomascon jugo (blanco, rosa o rojo).

VariedadesLas variedades de pomelo pueden clasificarse en dos grupos. En el primer grupo se incluyen las variedadesblancas o comunes, siendo la variedad Marsh la más importante. En el segundo grupo engloba las varieda-des pigmentadas, que están adquiriendo mayor popularidad entre los consumidores.

Variedades b lancas o c omunes:o Duncan:. Sabor excelente, pulpa muy firme y jugosa, buena acidez y niveles de azúcar elevados,

dando un sabor equilibrado, rico y dulce. Elevado número de semillas (30-50 por fruto), pero a pesar

de ello sigue siendo el punto de referencia en cuanto a calidad. La presencia de semillas no es unobstáculo para su industrialización dados el sabor y la firmeza de los gajos, siendo una variedadmuy indicada para la transformación en zumo. Variedad cultivada casi exclusivamente en Florida yrepresenta alrededor del 7% de la producción de pomelo en este estado.

o Marsh (Marsh seedles): se obtuvo a partir de semilla de la variedad Duncan. Procede de Florida(EE.UU.). Árbol vigoroso y muy productivo, de tamaño grande y más sensible al frío. El fruto es algomás pequeño que Duncan, pero el número de semillas es mucho menor (2-3 por fruto). El contenidode zumo es alto y dicho zumo es dulce, aunque con acidez elevada al comienzo de la campaña. Es-ta variedad permanece más tiempo en el árbol (hasta tres meses), aunque a finales de campaña laacidez es baja y el sabor un tanto insípido. Es la variedad más importante del mundo, adecuada pa-ra la industria de zumo y de gajos. Es la variedad blanca utilizada en Argentina

Variedades pigmentadas: Deben su color al pigmento licopeno, a diferencia de las naranjas, en las queel color se debe a las antocianinas. El licopeno se genera cuando las temperaturas son elevadas. La po-pularidad de los pomelos pigmentados se ha incrementado en las dos últimas décadas en muchos paí-ses, aunque no ha ocurrido así en Japón.o Burgundy o Ruby (Ruby red, Redblush, Henninger o Star Ruby o Thompson o Pink Marsh: fue la primera variedad pigmentada sin semillas.

Producción en Argentina La producción en promedio en los últimos años se concentra en Salta (59%), siguiéndole en importancia En-tre Ríos (11.9%), Misiones (8.6%), Corrientes (7.8%), Jujuy (5.2%), y Buenos Aires (2.3%). El NOA esta librede la enfermedad "cancrosis de los cítricos", esto le otorga ventajas sanitarias para algunos mercados exter-nos, en comparación con otras zonas del país. El consumo en fresco en el mercado interno representa el83% del total cosechado, se exporta en fresco el 12% y se industrializa el 5% restante.

Origen de los ingresos al MCBA – Año 2002Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic

IsraelJujuySaltaUruguayBuenos AiresTucumánEntre Ríos

Temp.Conservación (º C) H.R (%) DPE (º C) Tasa Respiratoria Producción Sensibilidad




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( a 10 º C) de Etileno (a 20 º C)

a Etileno

7 / 9 85 / 90 Baja Muy baja Moderadamentesensible


MandarinaFamilia: Rutaceae.Especie: Existen numerosas especies: Citrus reticulata , C. unshiu , C. reshni (clementinas, satsumas y co-munes).Lugar de origen: Especie nativa de Filipinas y sureste de Asia

CaracterísticasEl fruto, llamado hesperidio posee variedades muy semilladas y otras partenocárpicas. El mandarino produ-ce frutos de forma más achatada y tamaño más pequeño que la naranja. Tales frutos, las mandarinas, pre-sentan un aroma característico. Se diferencian numerosas variedades muy apreciadas por su agradable sa-bor.

Variedades Satsumas: son las más precoces, con frutos de mayor tamaño y peor calidad gustativa, sin semilla. Des-

taca la variedad Clausellina.o Okitsu: Fruto: grande, achatado. De buena calidad gustativa. Muy precoz, en algunas zonas

comienza su recolección en septiembre. Tolera mejor que otras satsumas el transporte y alma-cenamiento. Variedad originaria de Japón donde se obtuvo en 1914 a partir de una semilla de lavariedad Miyagawa.

o Owari Fruto: de tamaño medio a pequeño, con elevado contenido en zumo de color naranja cla-ro y con forma aplanada.

o Clausellina Fruto: superior en tamaño al de la variedad Owari, pero de poca calidad. Es precoz,su recolección puede comenzar a mediados de septiembre.

Clementinas: más tardías, de menor tamaño, mejor calidad gustativa y semilladas. Destaca la variedadClemenules.

o Clementina Fina: Fruto de tamaño pequeño o medio, suele pesar entre 50 y 70 gramos. Corte-za fina de color naranja intenso. Fruto de extraordinaria calidad. Su recolección se lleva a caboentre noviembre y enero. Oroval Fruto: el peso del fruto oscila entre los 70 y 90 gramos, tieneforma redondeada. La corteza es granulosa de color naranja intenso. Fácil de pelar. Recolec-

ción de noviembre a diciembre. Su conservación en el árbol no es recomendable, ya que pierdezumo y tiende a bufarse.o Clemenules Fruto: tamaño grande (80-100 gramos). Forma algo achatada. Corteza de color na-

ranja intenso. Pulpa jugosa de muy buena calidad. Fácil de pelar. Prácticamente sin semillas.Recolección de noviembre a enero, después que Oroval. Variedad productiva y de rápida en-trada en producción. Los frutos se mantienen relativamente bien en el árbol.

o Criolla: Variedad de cáscara anaranjada amarillenta, pulpa en tonalidades amarillentas con grancantidad de semillas. Se cosecha desde diciembre a febrero

o Clemenpons. Se originó por una mutación de la Clemenules.o Dancy: Originaria de Florida, Estados Unidos. El fruto es ligeramente achatado, color de corteza

naranja a rojizo intenso, delgada y fácil de pelar. El Zumo (Jugo) es muy dulce y con alto conte-nido en ácido.

o Marisol. Fruto: muy parecida a la Oroval Es una variedad para zonas precoces, se recoge unos

15 o 20 días antes que la Oroval.o Malvasio: Variedad de origen argentino. De árbol muy vigoroso. Fruto mediano a pequeño, deforma redondeada, aplastado en la base y el ápice. Corteza lisa de color naranja y delgada.Fruto jugoso de pulpa tierna. Es de madurez tardía.

o Nules: Es una mutación espontánea de Fina, también con un árbol vigoroso y muy productivo.Fruto más grande que Fina, que madura unos días después que ésta. Una de sus característi-cas es que su período de recolección es muy prolongado.

o Oronules. Fruto: tamaño medio con forma ligeramente achatada. La pulpa es de muy buena ca-lidad, no tiene semillas. La recolección de esta variedad puede comenzar a mediados de octu-bre.




24

o Encore: aparece en el mercado entre agosto y octubre. Es capaz de sostenerse en el árbol porun período bastante largo. Fruto mediano a grande, fácil de pelar y de gran sabor.

Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov DicClementinaCriollaDancyEllendaleEncoreMalvasioMurcottNova

OkitzuSatsumaSmith

Híbridoso Fortune. Fruto de tamaño pequeño. De color naranja intenso y corteza fina y adherida. Pocas

semillas cuando no hay polinización cruzada. La recolección se hace en febrero pero el frutopuede permanecer en el árbol hasta abril. Variedad interesante para zonas tardías con pocosriesgos de heladas fuertes.

o Ellendale. Árbol: tiene vigor medio. Las ramas no tienen espinas. Las ramas se rompen con fa-cilidad por el peso de los frutos. Fruto: buen tamaño. Corteza ligeramente rugosa, fácil de pelary color naranja-rojizo. Elevado contenido en zumo de gran calidad. Se puede recolectar a partirde febrero, aunque pierde zumo si se conserva mucho tiempo en el árbol.

o Murcott frutas disponibles desde junio a noviembre. El sabor excepcional, difícil de pelar, frutapuede ser pequeño. El color se descolora un pedacito y vuelve a pintar de verde levemente enla parte más caliente de su estación.

o Ortanique. Fruto: son de tamaño medio a grande, ligeramente achatados, corteza rugosa, quese adhiere a la pulpa y dificulta su pelado. Elevado contenido en zumo y de buen sabor. Maduraa finales de enero o principios de febrero, se puede mantener bien en el árbol.

Producción en ArgentinaLa producción en promedio en los últimos años, al igual que en naranjas, se concentra en Entre Ríos(65.5%), siguiéndole en importancia Corrientes (20.3%), Misiones (5.6%), Jujuy (3.4%), Salta (2.1%), Bue-nos Aires (1.7%) y Tucumán (1.4%). El mercado interno absorbe el 83% de la producción total, un 10% seexporta, y un 7% se industrializa. Las variaciones en la demanda son marcadas cuando la fruta tiene pro-blemas de calidad comercial (fruta seca, falta de dulzor o sobreazucorada), esto se ha dado en los últimosaños, por falta de condiciones climáticas ideales.Mandarina: En esta especie se observa una estacionalidad más marcada durante los meses de abril a octu-bre por ser un producto más perecedero y tener la mayor concentración de su producción en las provinciasdel Litoral.

Lugar de procedencia al MCBA (Año: 2002)

Tucumán8%

Entre Ríos89%

Corrientes2%

Salta1%

Evoluci ón de p recios e in gresos al MCBA(Promed io Años: 1990 - 2000)

02000400060008000

10000120001400016000

Ene Feb Mar A br May Jun Jul A go Sep Oct Nov Dic

Tn

0

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

0,6

0,7

0,8

U$S/Kg

Cantidad Valor




4 / 10 85 / 95 < 4 ºC Baja Muy baja Moderadamentesensible


UvaFamilia:Ampelidáceas




25

Nombre científico:Vitis vinifera La uva de mesa es una especie trepadora de hoja caduca. Pertenece al género Vitis, al igual que la uva paravinificar.La mayoría de las variedades cultivadas derivan de la vid europea. Si bien las variedades para vino se vie-nen seleccionando desde la antigüedad, el mejoramiento de aquellas para consumo fresco comenzó a seractivo durante el siglo pasado. De esta manera, la mayoría de las variedades para mesa que se cultivan enla actualidad son de origen reciente.

Características

El fruto es una baya de forma y tamaño variable que encierra de 1 a 4 semillas llamadas pepitas.Entre las que más se destacan las Europeas ( Vitis vinífera ), las Americanas (Vitis labrusca e Vitis bourquina )y las híbridas. Las primeras son las más cultivadas en el mundo. Prefieren los climas secos, con baja hume-dad relativa del aire y mucha insolación. Son las que presentan variedades de mejor calidad para la produc-ción de vino. Las principales variedades son: Italia, Perlona, Moscatel de Hamburgo, Alphonse Lavallée,Golden Queen y Moscatel rosado.Las Americanas predominan aquí porque son más rústicas y resistentes a enfermedades. Las más cultiva-das para el consumo al natural son: Isabel, Concord, Niágara blanca, Niágara rosada, Niágara bordo – bue-nas también para jugos – y además la Herbemont y la Jacquez, también usadas en la fabricación de vinoscomunes y destilados.Las híbridas tienen un poco de la resistencia de las americanas y un poco de la cualidad de las europeas pa-ra vinificación. Entre ellas, se destacan: Seibel, Seyve Villard-5276 y Couderc-13.Para transformación en pasas, son recomendadas las variedades Sultanina, Paulistina, Corinto negro y Ma-ria. Las variedades sin semillas, son especiales para la producción de pasas de buena cualidad.

VariedadesLas uvas de comercio se dividen en los siguientes grupos:• Uvas para vinificar: Bayas jugosas, azucaradas, y con características adecuadas para la elaboración del

vino. Racimos compactos.• Uvas para jugos dulces: Son aquellas cuyas jugos producen una bebida aceptable cuando se preserva

con algún método como la pasteurización.• Uvas para el enlatado: Uvas sin semillas• Uvas para pasas: Son aquellas que dan un producto de textura blanda sabor agradable y poca tendencia

a ponerse pegajosas.• Uvas para mesas: Si bien todos los cultivares pueden ser utilizados para consumo en fresco, las uvas de

mesas presentan una serie de cualidades que las hacen apetecibles para su consumo; éstas son las si-guientes:

o Atractividad visual: ligada a la belleza y presentación, depende de las características de los ra-cimos y de los granos individuales .

o Apetecibilidad: ligadas a su sabor. Este es un aspecto primordial por la adecuada proporción deazucares y ácidos que le permiten exaltar el sabor.

o Adecuadas cualidades físicas: se refiere a la calidad del hollejo, pulpa y presencia o no de semi-llas. El racimo es laxo lo cual permite que se pueda acomodar en cajas sin inconvenientes.

Características de las principales variedades de uva de mesa cultivadas en el paísa. Maduración temprana (fines de diciembre y principios de enero):

o Superior Sedles: Variedad Blanca sin Semillao Cardinal: Variedad Rosada con Semillao Ribier Alfonso: Variedad Negra con Semillao Alfonso Lavallée: Variedas negro azulado oscuro, pulpa medianamente crocante y jugosa, de

buen saboro Victoria: Variedad color verde amarillo de sabor es neutro

b. Maduración intermedia (fines de enero y febrero):o Italia: Variedad Blanca con Semilla.o Cereza: Variedad Negra con Semillao Red Globe: Variedad Rosada con Semillao Moscatel de Alejandría: Variedad color amarillo verdosao Gold: Variedad Blanca con Semilla

c. Maduración tardía (marzo):o California:Variedad Negra con Semillao Emperor: Variedad Rosada con Semilla






27

Evoluci ón de precios e i ngresos al MCBA(Promed io Años: 1990 - 2000)

0

1000

2000

3000

4000

5000

6000


Tn

0

0,5

1

1,5

2

2,5

U$S/Kg

Cantidad Valor


San Juan90%

Mendoza7%

Brasil2%

Río Negro1%

Producción de vinoLa producción asciende a 1.462 millones de litros anuales, un 90% se consume en el mercado interno y un10% se exporta. Principales envases utilizados en el mercado interno: Tetra-brik (53.1%), botella (25%), da-majuana (18.9%) y a granel (2.9%). Las exportaciones en los últimos años en promedio significaron un in-greso FOB de 112 millones de dólares, aunque se estima que la facturación global del sector en el ámbitonacional asciende a 2 mil millones de dólares anuales. La actividad vitivinícola se concentra en Mendoza ySan Juan. El vino de mesa se exporta a: Paraguay (41.5%), Uruguay (21%), Japón (13%) y Chile (10%), en-tre otros.


Producciónde Etileno

(a 20 º C)


- 0,5 / 0 90 / 95 Baja Muy baja Poco sensible


ArándanoOtros nombres en Castellano: mirtilo, arándano, arandanera, arandaño, muérdano, anavia, ráspano.Nombres en otros idiomas: Portugués y gallego: arando, uva do monte, erva escovinha, arandeira; italiano:mirtillo; francés: myrtille; inglés: blueberry, bilberry; alemán: heidelbeere.Los blueberries constituyen un grupo de plantas arbustivas originarias del Hemisferio Norte. Desde el puntode vista de la clasificación botánica comprenden diversas especies pertenecientes al género Vaccinium , fa-milia de las Ericáceas, la misma familia de la que forman parte azaleas y rododendros.

Características generalesLos blueberries son arbustos de tamaño mediano y hojas caedizas. Estas se vuelven rojizas en otoño antesde caer, lo que agregado a la belleza de sus flores y frutos, le otorgan una importante cualidad ornamental,independientemente de sus características productivasSon arbustos perennes, de hojas caedizas y altura variable entre 2 y 6 metros. Tienen hojas simples, concambio de color otoñal hacia distintos tonos de rojo, lo que los convierte en muy ornamentales. Sus floresson mayoritariamente blancas y se agrupan en racimos de 5 a 10. Sus frutos son bayas azules de 1 a 2 cmde diámetro.Las especies más importantes, de las que parten todas las variedades comerciales producidas por los distin-tos obtentores, a través de largos y prolijos trabajos fitotécnicos son las siguientes:

Vaccinium angustifolium (lowbush) Vaccinium corymbosum (highbush) Vaccinium ashei (rabbiteye) V. corymbosum híbrido (southern highbush)

De estas especies, puras o cruzadas con otras del mismo género, derivan las variedades que se utilizan pa-ra producir fruta.

VariedadesEn el país existe un amplio número de variedades de Southern Highbush, Northern Highbush y Rabbiteye.Dentro de las Southern highbush hay 5 variedades que se pueden considerar como las de genética másavanzada, seleccionadas y producidas teniendo en cuenta las principales características que son necesariaspara el logro de los mayores rendimientos en las épocas más indicadas.




28

Producción en ArgentinaLa cosecha puede realizarse en forma manual o mecánica. Esta última es posible gracias a dos característi-cas de la planta:

Su porte erecto (las plantas pueden pasar por las máquinas diseñadas para tal fin). La consistencia de los frutos.

Existen variedades más y menos adecuadas para ser cosechadas con máquinas.La cosecha manual se lleva a cabo con personal que va recorriendo el cultivo y recoge las bayas que estáncon el grado de madurez adecuado, una por una. Esto implica que la fruta no se cosecha toda junta en unaplanta. Se debe trabajar con cuidado, no encimando la fruta, a efectos de no dañarlas y quitarles la cerosi-

dad que las recubre.Arándano: (azul)




- 0,5 / 0 90 / 95 Baja Baja Poco sensibleHeladera: de 0 ºC a 4 ºC

Arándano: (vaccinium macrocarpon, “rojo”)




2 / 5 90 / 95 Baja Baja Poco sensibleHeladera: de 0 ºC a 4 ºC o 4 ºC a 8 ºC

KiwiFamilia: Actinidiaceae.Nombre científico: Actinidia chinensis .

OrigenEl kiwi se trata de una planta trepadora originaria de las montañas de China.Este cultivo sin embargo, no tuvo difusión fuera de China y no fue sino hasta mediados del siglo XX que enNueva Zelanda se desarrolla comercialmente, difundiéndolo en el mundo a través de una excelente políticacomercial.Los países pioneros en producción de kiwi son: Italia, Nueva Zelanda y Chile. En Brasil hay alrededor de 500ha plantadas distribuidas por los estados de Paraná, Río Grande y Santa Catarina.

CaracterísticasFruto: El fruto normalmente es una baya o una cápsula loculicida. Es grande elipsoidal, piel parda con vello-sidades en toda su totalidad. De pulpa verde color esmeralda que contiene numerosas semillas muy peque-ñas. La maduración de la fruta es a principios de abril.La pulpa se encuentra alrededor de la columena central, ésta última tiene un grueso variable y las dos partesson comestibles una vez que el fruto ha alcanzado su madurez.

VariedadesLas primeras selecciones de la variedad Hayward fueron hechas en Auckland, hacia 1920 bajo el nombre de"Wright’s large oval", posteriormente se identificaron las variedades "Monty" y "Abbot", pero el cultivo y co-mercialización propiamente dichos no dieron comienzo sino hasta 1940. Apenas diez años después se reali-zaron las primeras exportaciones destinadas principalmente a Estados Unidos y posteriormente, a Europa yJapón. Poco a poco el interés comercial se centró en torno de la variedad Hayward, por su mayor conserva-bilidad y características del fruto, observándose que para mediados de década del 70, esta variedad domi-naba el mercado.En todos los países de tradición frutícola, la expansión del cultivo se desarrolló rápidamente, encontrándoseen plena evolución antes que la investigación oficial pudiera suministrar información técnica adecuada. Poresta razón las prácticas empíricas han guiado a los técnicos y agricultores durante el primer decenio de de-sarrollo.Entre las numerosas especies pertenecientes al género Actinidia, existe al menos una decena que producenfrutos comestibles, con características organolépticas y nutricionales interesantes. Entre ellas, A. chinensis ,

A. arguta , A. kolomikta , A. polygama , A. eriantha , A. latifolia y A. rufa , que aunque son de interés secundariodesde el punto de vista industrial, son valiosas como fuente de germoplasma para programas de mejora-






30

Esta especie se cultiva en todos los países de Latinoamérica, siendo México el principal país exportador delmundo.El mango es consumido en gran parte en estado fresco, pero también puede ser utilizado para prepararmermeladas y confituras.Mangifera indica L, es el miembro más importante de los Anacardiaceae. Tiene algunos parientes bien cono-cidos, tales como las castañas de cajú o anacardo ( Anacardium occidentale ), el pistachero (Pistacia vera ),los mombins (Spondias spp .), y la familiar hiedra venenosa o roble venenoso de Norteamérica (Rhus toxico-dendron L, o R.radicans L.), entre otros.La mayoría de las especies de la familia se caracterizan por los canales de resina y muchos son famosospor su savia irritante y venenosa, que puede ocasionar dermatitis severa. El género Mangifera comprendemás o menos 50 especies nativas del sureste de Asia o las islas circundantes, excepto una, M. africana quese encuentra en África. Sólo 3 ó 4 especies del grupo producen frutas comestibles.

Características

El fruto se trata de una gran drupa carnosa que posee un mesocarpo comestible de diferente grosor segúnlos cultivares y las condiciones de cultivo.Su peso varía desde 150 g hasta 2 kg. Su forma también es variable, pero generalmente es ovoide-oblonga,notoriamente aplanada, redondeada, u obtusa a ambos extremos, de 4-25 cm. de largo y 1.5-10 cm. de gro-sor. El color puede estar entre verde, amarillo y diferentes tonalidades de rosa, rojo y violeta. La cáscara esgruesa, frecuentemente con lenticelas blancas prominentes; la carne es de color amarillo o anaranjado, ju-gosa y sabrosa.La semilla es ovoide, oblonga, alargada, estando recubierta por un endocarpo grueso y leñoso con una capafibrosa externa, que se puede extender dentro de la carne.

Variedades

La elección de un cultivar para un emplazamiento dado debe tener en cuenta la producción para el mercadode destino y la adaptación al medio, diferenciando entre zonas tropicales y subtropicales y zonas húmedas ysecas.Los cultivares de mango pueden agruparse en 3 grupos principales según el lugar de selección:

Cultivares Indios: su sabor a trementina es muy marcado. La longitud de las fibras y el color de lapiel son muy variables, teniendo algunos una piel bastante roja. La mayoría son dulces con un contenidoen ácidos bajo. Por ejemplo: Mulgoba (cultivado en Florida) y Pairi (cltivado en Brasil).

Cultivares Indochinos y Filipinos: son muy dulces, sin fibra ni sabor a trementina. La epidermis esverde amarillenta. Carabao es el cultivar más importante en Filipinas, exportándose en cantidades con-siderables a Japón. Bajo el sinónimo de Manila es uno de los cultivares más importantes de México.

Cultivares de Florida: dominan la mayoría de las plantaciones de mango en casi todo el mundo,aunque en algunas áreas de cultivo predomine la selección local. En general tienen excelentes caracte-rísticas. Desde 1940 se han desarrollado en Florida un grupo de cultivares con similares características.Algunos ejemplos son Tommy Atkins, Zill, Torbet, Kensington, Irwi, Haden, Kent, Lippens, Van Dyke,Sensation, Osteen, Keitt. El orden de maduración es aproximadamente el mismo en diferentes zonas decultivo. Dentro de una zona, el período de maduración para la totalidad de los cultivares de mango es ex-tiende sobre aproximadamente 3 meses máximo.

Cultivar Tommy Atkins Kent Keitt HadenOrigen USA USA USA USA

Color RojoVerde amarillo con

chapa rojaVerde amarillo conalgo de chapa roja

Amarillo con chaparoja

Peso medio 550 g 680 g 850 g 600 gFibra Muy poca Escasa Escasa Muy poca

Maduración(Salta-Jujuy)

Media (fin diciembre- fin enero)

Semi-tardía (Media-dos febrero - media-

dos marzo)

Tardía (Principiomarzo - principio

abril)

Temprana (mediadosdiciembre - principios

enero)Observaciones Larga vida comercial Larga vida comercial Larga vida comercial Sensible aborto de

embrión




31

Producción en ArgentinaEn la Argentina existen plantaciones en la región subtropicaldel NOA, desde la frontera con Bolivia, en el extremo norte deSalta, hasta el Valle de Ledesma, en Jujuy. En ambas provin-cias existen alrededor de 200 hectáreas implantadas con estefrutal, de las cuales 50 corresponden a huertos comercialescon cultivaresdefinidos de origen americano y 150 ha de huertos pequeñoscon plantas de pie franco (no provienen de injertos).

En Tucumán no se ha aclimatado por razones de bajas tempe-raturas, salvo en pequeñasáreas reservadas de hela-

das y en el NEA este frutal existe en huertos familiares, donde las plantasprovienen de semilla.Anualmente se producen 1.200 tn, de los cuales el 90 % se consume en laregión. En el NEA se desarrollan huertos familiares, no hay variedades de-finidas y se emplean plantas de semilla. Argentina es un fuerte compradorde mango, fundamentalmente de Brasil, y en menor escala de Paraguay yVenezuela. El mango que llega al mercado de Buenos Aires procede en sumayoría de Brasil, aunque también llegan mangos de Jujuy y Formosa.

Temp.Conservación (º C) H.R (%) DPE (º C) Tasa Respiratoria

( a 10 º C)

Producción

de Etileno(a 20 º C)

Sensibilidad

a Etileno13 85 / 90 < 10 ºC Moderada Moderada Moderadamente

sensibleHeladera: de 12 ºC a 16 ºC

AnanáFamilia: Bromeliaceae.Nombre científico: Ananas sativus Otros nombres: piña, piña tropical

OrigenLa piña es originaria de América del Sur, del centro y sureste

de Brasil, y Noreste de Argentina y Paraguay. Ha sidoseleccionada desarrollada y domesticada desde tiempoprehistóricos. En la actualidad los frutos de piña y susderivados tienen gran importancia económica en las regionestropicales y subtropicales del mundo, donde figuran.

CaracterísticasLas flores son de color rosa y tres pétalos que crecen en lasaxilas de unas brácteas apuntadas, de ovario hipogino. Sonnumerosas y se agrupan en inflorescencias en espiga de unos30 cm de longitud y de tallo engrosado. Las flores dan frutosin necesidad de fecundación y del ovario hipogino sedesarrollan unos frutos en forma de baya, que conjuntamente

con el eje de la inflorescencia y las brácteas, dan lugar a unainfrutescencia carnosa (sincarpio) En la superficie de lainfrutescencia se ven únicamente las cubiertas cuadradas yaplanadas de los frutos individuales.La cosecha se debe realizar cuando aparece un cambio delcolor de la cáscara del verde al amarillo en la base de la fruta.Las piñas son frutas no climatéricas por lo que se les debecosechar cuando están listas para consumirse. Un contenidomínimo de sólidos solubles de 12% y una acidez máxima de 1% asegurarán un sabor mínimo aceptable alos consumidores

Evolución de precios e i ngresos al MCBA(Promed io Años: 1998 - 2001)

-20,0040,0060,0080,00

100,00120,00140,00160,00180,00


Tn

Cantidad Valor


Brasil

72%

Jujuy13%

Formosa14%

Tucumán1%

Evolución de precios e i ngresos al MCBA

(Promed io Años: 1990 - 2001)

0

500

1000

1500

2000

2500

3000


Tn

0

0,2

0,4

0,6

0,8

1$/Kg

Cantidad Valor


Brasil87%

Bolivia

1%

Paraguay12%




32

Producción en ArgentinaEl abastecimiento de ananá fresco para consumo depende de la importación. El país de procedencia en ma-yor medida es Brasil. Para la elaboración de conservas de ananá también se importa de Ecuador, Costa Ri-ca, y otros países.




7 / 13 85 / 90 < 7 ºC Baja Baja Poco sensibleHeladera: de 8 ºC a 12 ºC

Banana - PlátanoFamilia: Musáceas.Especie: Musa cavendishii (plátanos comestibles cuando están crudos) y M. paradisiaca (plátanos machoso para cocer).

OrigenTiene su origen en Asia meridional, siendo conocida en el Mediterráneo desde el año 650. La especie llegó aCanarias en el siglo XV y desde allí fue llevado a América en el año 1.516.El origen de la banana comestible es un accidente de la naturaleza. Las bananas originales tenían tal canti-dad de semillas en su interior que eran incomestibles, pero, hace unos diez mil años, en el sudeste de Asia,nació una banana mutante.

El accidente consistió en que la nueva banana tenía tres copias de cada cromosoma en sus células cuandoantes tenía dos. La nueva banana creció cuando cazadores-recolectores plantaron esquejes de esa primerabanana comestible.Botánicos franceses descubrieron en el siglo XIX la variedad Gros Michel y la extendieron por el mundo. Pe-ro la Gros Michel pereció a mitad del siglo XX como consecuencia de un hongo de la tierra: la enfermedadde Panamá.Como la banana mutante, sin semillas, es estéril, pudo sobrevivir hasta nuestros días, en su forma comesti-ble, cuando unos botánicos británicos encontraron otra variedad Cavendish, menos sabrosa, pero resistentea la enfermedad de Panamá.

CaracterísticasEs una planta herbácea perenne gigante, con rizoma corto y tallo aparente, que resulta de la unión de lasvainas foliares, cónico y de 3.5-7.5 m de altura, terminado en una corona de hojas.

De la corona de hojas sale, durante la floración, un escapo pubescente de 5-6 cm de diámetro, terminadopor un racimo colgante de 1-2 m de largo. Éste lleva una veintena de brácteas ovales alargadas, agudas, decolor rojo púrpura, cubiertas de un polvillo blanco harinoso; de las axilas de estas brácteas nacen a su vezlas flores.El tallo verdadero es un rizoma grande, almidonoso, subterráneo, que está coronado con yemas; éstas sedesarrollan una vez que la planta ha florecido y fructificado. A medida que cada chupón del rizoma alcanzala madurez, su yema terminal se convierte en una inflorescencia al ser empujada hacia arriba desde el inter-ior del suelo por el alargamiento del tallo, hasta que emerge arriba del pseudotallo.Las flores son amarillentas, irregulares y con seis estambres, de los cuales uno es estéril. El gineceo tienetres pistilos, con ovario ínfero. El conjunto de la inflorescencia constituye el “régimen” de la platanera. Cadagrupo de flores reunidas en cada bráctea forma una reunión de frutos llamada “mano”, que contiene de 3 a20 frutos. Un régimen no puede llevar más de 4 manos, excepto en las variedades muy fructíferas, que pue-den contar con 12-14.El fruto es oblongo; durante el desarrollo del fruto éstos se doblan geotrópicamente, según el peso de este,hace que el pedúnculo se doble. Esta reacción determina la forma del racimo. Los plátanos son polimórficos,pudiendo contener de 5-20 manos, cada una con 2-20 frutos; siendo de color amarillo verdoso, amarillo,amarillo-rojizo o rojo.Los plátanos comestibles son de partenocarpia vegetativa, o sea, que desarrollan una masa de pulpa co-mestible sin la polinización. Los óvulos se atrofian pronto, pero pueden reconocerse en la pulpa comestible.El plátano es el cuarto cultivo más importante del mundo, después del arroz, el trigo y el maíz. Además deser considerado un producto básico y de exportación, constituyendo una importante fuente de empleo e in-gresos en numerosos países en desarrollo.Los países latinoamericanos y del Caribe producen el grueso de los plátanos que entran en el comercio in-ternacional, unos 10 millones de toneladas, del total mundial de 12 millones de toneladas.




33

Es considerado el principal cultivo de las regiones húmedas y cálidas del sudoeste asiático.Aunque es uno de los cultivos más importantes de todo el mundo, los consumidores del norte lo aprecian só-lo como un postre, pero constituye una parte esencial de la dieta diaria para los habitantes de más de cienpaíses tropicales y subtropicales.

VariedadesSon innumerables la cantidad de variedades de plátano cultivadas en Oriente, pues cada región tiene suspropias variedades adaptadas a las condiciones climáticas locales.Baby: también llamado banano bocadillo bananito, se diferencia del banano Cavendish, además de presen-

tar un sabor más dulce, por ser de menor tamaño y peso; oscila entre los 10 y 12 cm de longitud y los 20 a40 gramos. El bananito es originario de los países del sudoeste asiático, en particular, India, China, Malasiay Filipinas y, actualmente, se cultiva en algunos países tropicales y subtropicales, especialmente en Colom-bia, Kenia, Costa Rica, Ecuador, Venezuela y México.Gros Michel: de fuerte crecimiento, alto rendimiento, sensible aMal de PanamáGiant Cavendish: poco divulgada.Sucrier: tiene más de 60 variedades, sobre todo en Asia sudo-riental, resistente contra la enfermedad “Mal de Panamá“, ren-dimientos bajosDwarf Cavendish: muy aptas para lugares con condiciones cli-máticas poco favorable, resistentes contra Mal de Panamá, peromuy sensibles a la enfermedad Sigatoka, muy divulgadas, sobretodo en Australia, Africa, América del Sur, Israel y las Islas Ca-narias. Son los plátanos cerveceros de Uganda. Es la variedadmás importante que se consume en Argentina.Nanica: es una variedad surgida de la Cavendish, la más popu-lar de Brasil, y una de las más importadas en Argentina, de ca-racterísticas similares a la Caturra, que se importa muy poco alpaís

Producción en ArgentinaLa superficie cultivada de banana es de 8.400 ha, con una pro-ducción de 173.300 t. El mercado interno es el principal destino,compitiendo con gran esfuerzo con la importación ecuatoriana ybrasileña.La paridad cambiaria de países competidores afectan negativamente la comercialización local. La produc-ción de bananas en el ámbito nacional se ubica en orden de importancia en las siguientes Las provinciasproductoras son Salta (68.7%) y Formosa (24.3%), entre otras.




13 / 15 90 / 95 < 13 ºC -------------- Baja Altamente sensi-ble


Evolución de precios e in gresos al MCBA(Promed io Años: 1990 - 2001)

0100020003000400050006000700080009000


Tn

0

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

0,6

$/Kg

Cantidad Valor


Brasil62%Bolivia

2%

Paraguay1%

Salta4%

Ecuador 21%

Formosa10%




34

ÍndiceClasificación .........................................................................................................................................................................1 Conservación de frutas.........................................................................................................................................................1 Refrigeración................................................................................................................................................................................................. 2 Congelación........ ................ ................ ................ ............... ................ ................ .................... ................ ................. ................ ................ ....... 4 Conservación por calor...................... ................ ................ ................ ................ ................ .................. ................ ................ ................ .......... 4 Conservadores químicos ................ ............... ................ ................ ................ ................ ................... ................. ................ ................ ............ 4 Conservación en atmósferas controladas y modificadas.............................................................................................................................. 4 Conservación por irradiación......................................................................................................................................................................... 5 Desecación.................... ................ ................ ................ ............... ................ ................ .................... ................ ................ ................ ............. 5 Cereza .............. ................. ................ ................ ................ ................ ................ .................... ................ ................ ................. ................ ....... 6 Ciruela ........................................................................................................................................................................................................... 6 Damasco - Albaricoque................................................................................................................................................................................. 8 Durazno ............... ................ ................ ................. ................ ................ ................ .................... ................ ................ ................ ................ ..... 8 Pelón o Nectarin............................................................................................................................................................................................ 9 Membrillo..................................................................................................................................................................................................... 10 Níspero ................ ................ ................ ................ ................. ................ ................ .................... ................ ................ ................ ................ ... 11 Granada............... ................ ................ ................. ................ ................. ................ ................... ................. ................ ................. ................ . 11 Frambuesa .................................................................................................................................................................................................. 11 Frutilla.................. ................ ................ ................ ................ ................ ................ ..................... ................ ................ ................ ................ ... 12 Zarzamora ................................................................................................................................................................................................... 13 Manzana ............... ................ ................ ................ ................. ................ ................ ................... ................ ................ ................. ................ .. 13 Pera ............... ................. ................ ................ ................ ................ ................ .................... ................. ................ ................ ................ ........ 15 Melón.............. ................. ................ ................ ................ ................ ................ .................... ................ ................ ................ ................ ........ 16 Sandía ......................................................................................................................................................................................................... 17 Heladera: de 8 ºC a 12 ºC ........................................................................................................................................................................... 18 Naranja ................ ................ ................ ................ ................. ................ ................ .................... ................ ................ ................ ................ ... 18 Limón.............. ................. ................ ................ ................ ................ ................ .................... ................ ................ ................ ................ ........ 20 Pomelo ........................................................................................................................................................................................................ 21 Mandarina.......... ................ ................ ................ ................ ................. ................ ................... ................ ................. ................ ................ ..... 23 Uva .............. ................. ................ ................ ................ ................ ................ .................... ................ ................ ................ ................ ........... 24 Arándano ................ ................ ................ ................ ................ ................ ................. .................... ................ ................ ................ ................ 27 Kiwi ............... ................ ................ ................ ................ ................ ................ .................... ................ ................ ................ ................ ........... 28 Mango.................. ................ ................. ................ ................ ................ ................ .................... ................ ................ ................ ................ ... 29 Ananá .......................................................................................................................................................................................................... 31 Banana - Plátano ................ ................ ................ ................ ................ ................ .................... ................ ................ ................ ................ ..... 32

Índice..................................................................................................................................................................................34 Bibliografía..........................................................................................................................................................................35




Bibliografía I. Larrañaga y otros; Control e higiene de los alimentos. Ed. McGraw Hill. Guía de frutos de la tierra. Editorial Grijalbo Charley. Tecnología de los alimentos. Ed. Mercado Central de Buenos Aires: www.mercadocentral.com.ar Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria:www.inta.gov.ar Forbel: www.forbel.com Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación: www.sagpya.mecon.gov.ar Organismo internacional regional de sanidad agropecuaria: ns1.oirsa.org.sv Asociación Tucumana de productores de ci trus: www.atcitrusweb.com.ar Agroalimentación: www.abcagro.com Infoagro: www.infoagro.com Internet cooperativa de Concordia: www.concordia.com.ar Programa de defensa y desarrollo de la diversidad biológica, cultural y social:

www.prodiversitas.bioetica.com Consejo Federal de Inversiones: ww.cfi.gov.ar

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