Giselle Medeiros da Costa Onecinasama.com.br/upload/130218110949361241.pdfPREFÁCIO A citação de Soren Kierkegaard no século XIX diz que a vida só pode ser comprrendida olhando-se

Giselle Medeiros da Costa One Adriana Gomes Cezar Carvalho

(Organizadores)

os desafios do mundo contemporneo

3

IMEA Joo Pessoa - PB

2018

Instituto Medeiros de Educao Avanada - IMEA

Editor Chefe Giselle Medeiros da Costa One

Corpo Editorial

Giselle Medeiros da Costa One Helder Neves de Albuquerque

Julianne Freitas Moreno Adriana Gomes Cezar Carvalho

Reviso Final Ednice Fideles Cavalcante Anzio

FICHA CATALOGRFICA

Dados de Acordo com AACR2, CDU e CUTTER

Laureno Marques Sales, Bibliotecrio especialista. CRB -15/121

Direitos desta Edio reservados ao Instituto Medeiros de Educao Avanada IMEA

Impresso no Brasil / Printed in Brazil

One, Giselle Medeiros da Costa. O59n Nutrio e Sade: os desafios do mundo contemporneo, 3./ Organizadores:

Giselle Medeiros da Costa One; Adriana Gomes Cezar Carvalho 831 fls.

Prefixo editorial: 53005

ISBN: 978-85-53005-02-4 (on-line) Modelo de acesso: Word Wibe Web Instituto Medeiros de Educao Avanada IMEA Joo Pessoa - PB

1 . Nutrio e gastronomia 2. Gesto de alimentos 3. Nutrio sade pblica 4. Nutrigenttica. Giselle Medeiros da Costa One II. Adriana Gomes Cezar Carvalho III. Nutrio e Sade: os desafios do mundo contemporneo, 3

CDU: 612.3

IMEA Instituto Medeiros de Educao

Avanada

Proibida a reproduo, total ou parcial, por qualquer meio ou processo, seja reproFigura, fotoFigura,

Figura, microfilmagem, entre outros. Estas proibies aplicam-se tambm s caractersticas grficas e/ou

editoriais. A violao dos direitos autorais punvel como Crime

(Cdigo Penal art. 184 e ; Lei 9.895/80), com busca e apreenso e indenizaes diversas (Lei

9.610/98 Lei dos Direitos Autorais - arts. 122, 123, 124 e 126)

Todas as opinies e textos presentes

neste livro so de inteira responsabilidade de seus autores, ficando o organizador

isento dos crimes de plgios e informaes enganosas.

IMEA

Instituto Medeiros de Educao Avanada

Av Senador Ruy Carneiro, 115 ANDAR: 1; CXPST: 072; Joo Pessoa - PB

58032-100 Impresso no Brasil

2018

Aos participantes do CINASAMA pela

dedicao que executam suas

atividades e pelo amor que escrevem os

captulos que compem esse livro.

A mente que se abre a uma

nova ideia jamais voltar ao

seu tamanho original (ALBERT

EINSTEIN).

PREFCIO

A citao de Soren Kierkegaard no sculo XIX diz que

a vida s pode ser comprrendida olhando-se para trs, mas

s pode ser vivida olhando-se para frente. Esta a proposta

deste que apresenta diversidade sobre uma temtica com

abordagens variadas demonstrado ser um livro para

contribuir com o conhecimento do leitor na rea da sade sob

contedo dividido nos mdulos de sade, ateno a sade,

farmcia e sade mental.

O CINASAMA um evento que tem como objetivo

proporcionar subsdios para que os participantes tenham

acesso s novas exigncias do mercado e da educao. E ao

mesmo tempo, reiterar o intuito Educacional, Biolgico,

Nutricional e Ambiental de direcionar todos que formam a

Comunidade acadmica para uma Sade Humana e

Educao socioambiental para a Vida.

Os livros NUTRIO E SADE: os desafios do

mundo contemporneo 1, 2 e 3 tem contedo

interdisciplinar, contribuindo para o aprendizado e

compreenso de varias temticas dentro da rea em estudo.

Esta obra uma coletnea de pesquisas de campo e

bibliogrfica, fruto dos trabalhos apresentados no Congresso

Nacional de Sade e Meio Ambiente realizado entre os dias

17 e 18 de novembro de 2017 na cidade de Joo Pessoa-PB.

Os eixos temticos abordados no Congresso Nacional

de Sade e Meio Ambiente e nos livros garantem uma ampla

discusso, incentivando, promovendo e apoiando a pesquisa.

Os organizadores objetivaram incentivar, promover, e apoiar

a pesquisa em geral para que os leitores aproveitem cada

captulo como uma leitura prazerosa e com a competncia,

eficincia e profissionalismo da equipe de autores que muito

se dedicaram a escrever trabalhos de excelente qualidade

direcionados a um pblico vasto.

Esta publicao pode ser destinada aos diversos

leitores que se interessem pelos temas debatidos.

Espera-se que este trabalho desperte novas aes,

estimule novas percepes e desenvolva novos humanos

cidados.

Aproveitem a oportunidade e boa leitura.

Sumrio

NUTRIO E GASTRONOMIA __________________________________ 16

CAPTULO 1 ________________________________________________ 17

CONFECO DE RTULO NUTRICIONAL DE PAPINHAS INFANTIS CASEIRAS

PARA ALIMENTAO COMPLEMENTAR DE LACTENTES COM 6 MESES DE

VIDA EM ALEITAMENTO MATERNO _____________________________ 17

CAPTULO 2 ________________________________________________ 37

ELABORAO E CARACTERIZAO FSICO-QUMICA DE PAPINHAS

INFANTIS CASEIRAS PARA ALIMENTAO COMPLEMENTAR DE LACTENTES

COM 6 MESES EM ALEITAMENTO MATERNO ______________________ 37

CAPTULO 3 ________________________________________________ 56

O USO DE PREBITICOS EM ALIMENTOS _________________________ 56

NUTRIO E GESTO DE ALIMENTOS ___________________________ 75

CAPTULO 4 ________________________________________________ 76

ALIMENTAO ONSHORE: ASPECTOS DA GESTO DA QUALIDADE

HIGINICO-SANITRIA DAS REFEIES SERVIDAS EM BASES REMOTAS DE

PLOS PETROQUMICOS ______________________________________ 76

CAPTULO 5 ________________________________________________ 93

AVALIAO DA QUALIDADE HIGINICO-SANITRIA DE ESCOLAS

ESTADUAIS DE SANTA CRUZ-RN ________________________________ 93

file:///D:/2017/livros%202017%202018/NUTRICAO%203%20giselle.docx%23_Toc506283115file:///D:/2017/livros%202017%202018/NUTRICAO%203%20giselle.docx%23_Toc506283122

CAPTULO 6 _______________________________________________ 107

COMIDA DE RUA COMERCIALIZADA NO ENTORNO DE FESTIVIDADE

RELIGIOSA: UMA ABORDAGEM SOB O ENFOQUE DA SEGURANA DE

ALIMENTOS _______________________________________________ 107

CAPTULO 7 _______________________________________________ 123

DESAFIOS PARA IMPLANTAO DE FERRAMENTAS DE SEGURANA

ALIMENTAR EM UNIDADES DE ALIMENTAO: UMA REVISO DE

LITERATURA_______________________________________________ 123

CAPTULO 8 _______________________________________________ 142

EDUCAO SANITRIA COM MANIPULADORES DE ALIMENTOS: RELATO

DE EXPERINCIA DE UMA CAPACITAO INTINERANTE NAS ESCOLAS DE

SANTA CRUZ-RN ___________________________________________ 142

CAPTULO 9 _______________________________________________ 160

FORMULAO E CARACTERIZAO DE QUEIJO COALHO SIMBITICO _ 160

CAPTULO 10 ______________________________________________ 176

PERFIL ALIMENTAR DOS ACADMICOS DO CURSO DE NUTRIO _____ 176

CAPTULO 11 ______________________________________________ 193

SEGURANA ALIMENTAR E A IMPORTANCIA DA INSERO DO

NUTRICIONISTA NAS UNIDADES DE ALIMENTAO E NUTRIO DE

HOTIS NO MUNICPIO DE PATOS-PB ___________________________ 193

CAPTULO 12 ______________________________________________ 215

TEORES DE VITAMINA C NA ALIMENTAO OFERECIDA A ESCOLARES _ 215

CAPTULO13 ______________________________________________ 234

UTILIZAO DOS NDICES DE RESTO-INGESTA COMO FERRAMENTA DE

GESTO EM UMA UNIDADE HOSPITALAR _______________________ 234

NUTRIO E SADE PBLICA _________________________________ 260

CAPTULO 14 ______________________________________________ 261

A IMPORTNCIA DA ATUAO DO NUTRICIONISTA NA ATENO BSICA

DE SADE_________________________________________________ 261

CAPTULO 15 ______________________________________________ 280

ANLISE DO PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTAO ESCOLAR E DA

INFLUENCIA DA EDUCAO ALIMENTAR E NUTRICIONAL NA SUA

ACEITAO: UMA REVISO DA LITERATURA _____________________ 280

CAPTULO 16 ______________________________________________ 299

ANLISE FSICO-QUMICA E DE ROTULAGEM EM PLANTAS MEDICINAIS

COMERCIALIZADAS NO MERCADO FORMAL E INFORMAL __________ 299

CAPITULO 17 ______________________________________________ 321

AVALIAO DA CONFORMIDADE DOS RTULOS DE SARDINHA E ATUM

FRENTE A LEGISLAO DE ROTULAGEM ALIMENTAR, COMERCIALIZADOS

NA REGIO METROPOLITANA DE NATAL - RN ____________________ 321

CAPTULO 18 ______________________________________________ 340

AVALIAO DA ROTULAGEM DE VEGETAIS MINIMAMENTE PROCESSADOS

COMERCIALIZADOS NA REGIO METROPOLITANA DE NATAL - RN ____ 340

CAPTULO 19 ______________________________________________ 359

AVALIAO DE HBITOS ALIMENTARES DE PR-ESCOLARES DE UMA

CRECHE PBLICA NO MUNICPIO DE JOO PESSOA-PB _____________ 359

CAPTULO 20 ______________________________________________ 379

AVALIAO DO ESTADO NUTRICIONAL DE CRIANAS PR-ESCOLARES E

SUA RELAO COM O ALEITAMENTO MATERNO _________________ 379

file:///D:/2017/livros%202017%202018/NUTRICAO%203%20giselle.docx%23_Toc506283143

CAPTULO 21 ______________________________________________ 401

AVALIAO DO PROGRAMA NACIONAL DE SUPLEMENTAO DE

VITAMINA A EM CRIANAS: UM OLHAR DA EQUIPE ESTRATGIA SADE

DA FAMLIA DE UM MUNICPIO DO SERTO DA PB ________________ 401

CAPTULO 22 ______________________________________________ 418

CACTCEAS PRESENTES NA CAATINGA: IMPORTNCIA E APLICAO NA

TECNOLOGICA DE ALIMENTOS ________________________________ 418

CAPTULO 23 ______________________________________________ 433

CONSUMO ALIMENTAR DE IDOSOS COM DOENAS CRNICAS NO

TRANSMISSVEIS ATENDIDOS NO MUNICPIO DE AGUIAR-PB________ 433

CAPITULO 24 ______________________________________________ 455

ESTADO NUTRICIONAL E DE SADE DE HIPERTENSOS E DIABTICOS

ATENDIDOS NO NASF, PATOS,PB ______________________________ 455

CAPTULO 25 ______________________________________________ 475

ESTUDO DO PERFIL LIPDICO EM ADULTOS COM SOBREPESO E OBESIDADE

_________________________________________________________ 475

CAPTULO 26 ______________________________________________ 496

FIDEDIGNIDADE DAS INFORMAES CONTIDAS EM RTULOS DE

PRODUTOS PARA ADOAR COMERCIALIZADOS EM DUAS

MICRORREGIES DO RIO GRANDE DO NORTE ____________________ 496

CAPTULO 27 ______________________________________________ 514

GRAVIDEZ NA ADOLESCNCIA E SUA RELAO COM O BAIXO PESO AO

NASCER NO MUNICPIO DE PATOS PB _________________________ 514

CAPTULO 28 ______________________________________________ 546

PRODUO DO CUIDADO EM UMA COMUNIDADE DE BAIXA RENDA:

NUTRIO NO CONTEXTO ESCOLAR PARA FORMAO DE HBITOS

ALIMENTARES SAUDVEIS ___________________________________ 546

CAPTULO 29 ______________________________________________ 562

QUALIDADE HIGINICO-SANITRIA DOS PESCADOS COMERCIALIZADOS

NAS FEIRAS LIVRES E MERCADOS PBLICOS DO MUNICPIO DE JOO

PESSOA-PB ________________________________________________ 562

GESTO EM UNIDADE DE ALIMENTAO _______________________ 582

CAPTULO 30 ______________________________________________ 583

PESQUISA E ANLISE DA SATISFAO DOS COMENSAIS DE UM

RESTAURANTE UNIVERSITRIO NO INTERIOR DA PARABA _________ 583

CAPTULO 31 ______________________________________________ 601

REAVALIAO DOS PER CAPITAS CRUS DAS PREPARAES DO CARDPIO

OFERTADO COLETIVIDADE SADIA DE UM HOSPITAL UNIVERSITRIO DO

SERTO DA PARABA ________________________________________ 601

NUTRIO NA SENESCNCIA _________________________________ 618

CAPTULO 32 ______________________________________________ 619

A INFLUNCIA DO MEGA-3 PARA A PREVENO E TRATAMENTO DO

ALZHEIMER: UMA REVISO DE LITERATURA _____________________ 619

CAPTULO 33 ______________________________________________ 636

NUTRIO E PROMOO DA SADE NO ENVELHECIMENTO ________ 636

CAPTULO 34 ______________________________________________ 654


SARCOPENIA EM IDOSOS ONCOLGICOS EM TRATAMENTO

QUIMIOTERPICO __________________________________________ 654

CAPTULO 35 ______________________________________________ 675

RELAO DO CONSUMO DE ALIMENTOS FONTES DE VITAMINA D E

CLCIO E SEUS NVEIS SRICOS EM INDIVDUOS IDOSOS DA CIDADE DE

JOO PESSOA _____________________________________________ 675

NUTRIO ESPORTIVA ______________________________________ 699

CAPTULO 36 ______________________________________________ 700

ALIMENTAO E HIDRATAO PR E PS-TREINO: PERCEPO DOS

PRATICANTES DE MUSCULAO DE UMA ACADEMIA NO MUNICPIO DE

JARDIM DE PIRANHAS-RN ____________________________________ 700

CAPTULO 37 ______________________________________________ 728

EFEITOS DE TERMOGNICO JUNTO A DIATA LOW CARB NA PERDA DE PESO

_________________________________________________________ 728

CAPTULO 38 ______________________________________________ 751

EXERCCIO FSICO E ESTRESSE OXIDATIVO: REPERCUSSES NO SISTEMA

NERVOSO _________________________________________________ 751

NUTRIO E GENTICA ______________________________________ 769

CAPTULO 39 ______________________________________________ 770

CIDO LINOLEICO CONJUGADO (CLA): CARACTERSTICAS, BIOSSNTESE E

EFEITOS NO SISTEMA NERVOSO CENTRAL (SNC) __________________ 770

CAPTULO 40 ______________________________________________ 792


A IMPORTNCIA DOS POLIMORFISMOS DE NUCLEOTDEO NICO (SNPS)

DOS GENES FTO E MTHFR NA ADEQUAO DA ALIMENTAO ______ 792

CAPTULO 41 ______________________________________________ 812

NOVAS PERSPECTIVAS DA VITAMINA D NA GENTICA E MICROBIOTA

INTESTINAL: UMA REVISO __________________________________ 812

16

NUTRIO E GASTRONOMIA

CONFECO DE RTULO NUTRICIONAL DE PAPINHAS INFANTIS CASEIRAS PARA ALIMENTAO COMPLEMENTAR DE LACTENTES COM 6 MESES DE

VIDA EM ALEITAMENTO MATERNO

17

CAPTULO 1

CONFECO DE RTULO NUTRICIONAL DE PAPINHAS INFANTIS CASEIRAS PARA

ALIMENTAO COMPLEMENTAR DE LACTENTES COM 6 MESES DE VIDA EM

ALEITAMENTO MATERNO

Dbora Gabriela Fernandes ASSUNO 1 Kerolaynne Fonseca de LIMA 1

Marlia Ferreira Frazo Tavares de MELO 2 1 Nutricionista Residente do Programa de Residncia Multiprofissional Integrada em Sade da

UFRN/MEJC; 2 Orientadora/Professora do Curso de Nutrio do CES/UFCG. [email protected]

RESUMO: Atualmente observa-se uma constante preocupao

quanto qualidade dos alimentos no que diz respeito a nutrio

infantil, uma vez que, existem inmeros produtos destinados a

essa populao. Nesse caso, muitos pais guiam-se pelos

rtulos nutricionais de produtos infantis industrializados, porm

muitos no possuem condies financeiras de adquirir tais

produtos e tem a opo de preparar as papinhas caseiras.

Assim, o presente estudo tem como objetivo elaborar os rtulos

nutricionais de papinhas caseiras previamente elaboradas para

a alimentao complementar de lactentes de 6 meses em

aleitamento materno e compar-las com o rtulo nutricional de

papinhas industrializadas de uma marca comercializada no

mercado. Foram confeccionadas 4 (quatro) papinhas que foram

submetidas a anlises fsico-qumicas. Os resultados das

anlises permitiram a elaborao de um rtulo nutricional para

cada papinha cuja composio foi expressa segundo a RDC



18

360 e RDC 222. Os rtulos tambm apresentaram as devidas

advertncias necessrias e obrigatrias para produtos

alimentares infantis. Quando comparadas com papinhas de

uma marca industrializada elas mostraram ser nutricionalmente

mais adequadas e ainda apresentaram o diferencial de no

possuir sdio em sua composio. Portanto, a partir do rtulo

nutricional fica evidente que as papinhas caseiras so

nutricionalmente mais adequadas e saudveis. Assim, os pais

e profissionais de sade devem estimular a ingesto de

alimentos saudveis nessa fase que demanda tanto cuidado.

Palavras-chave: Alimentao complementar. Rotulagem.

Informao nutricional.

1 INTRODUO

A busca pela qualidade de vida e a diversidade de

alimentos industrializados existentes no mercado tm tornado o

consumidor cada vez mais exigente e preocupado com a

segurana alimentar. De acordo com o item 3, do artigo 6, da

Lei 8078/90 (Cdigo de Proteo e Defesa do Consumidor)

por meio do rtulo dos alimentos que se tem acesso s

informaes como, quantidade, caractersticas nutricionais,

composio, qualidade e riscos que os produtos poderiam

apresentar (YOSHIZAWA et al., 2003).

As informaes presentes nos rtulos dos alimentos

industrializados constituem uma fonte importante para auxiliar

as escolhas alimentares e conferem rotulagem o carter de

uma atividade de promoo da sade, configurando-se num elo

de comunicao entre as indstrias e os consumidores. Tais

informaes destinam-se a identificar a origem, a composio



19

e as caractersticas nutricionais dos produtos, permitindo o

rastreamento dos mesmos, e constituindo-se, portanto, em

elemento fundamental para a sade pblica (SILVA et al.,

2012).

Atualmente, observa-se uma crescente preocupao

quanto qualidade dos alimentos consumidos, na rea da

nutrio infantil, principalmente durante o incio da fase de

alimentao complementar, que demanda muito cuidado por

ser o momento em que h a introduo de novas fontes

alimentares. A qualidade da alimentao complementar uma

estratgia mais do que efetiva para a manuteno da sade e

reduo da morbimortalidade de crianas pequenas (GARCIA;

GRANADO; CARDOSO, 2011).

Neste contexto, alguns pais guiam-se pelos rtulos dos

alimentos infantis industrializados, os quais orientam sobre a

qualidade e a quantidade dos constituintes do produto,

auxiliando suas escolhas (CAMARA et al., 2008). Porm,

importante destacar que grande parte da populao no tem

acesso s papinhas infantis industrializadas, por possurem um

custo elevado, e a papinha caseira surge como principal

opo de escolha para a introduo da alimentao

complementar.

Segundo Toma e Rea (1997) as primeiras advertncias

encontradas na literatura contra a rotulagem de alimentos

infantis datam do incio do sculo, quando Coutts, em 1911, na

Gr Bretanha, props a colocao do aviso IMPRPRIO

PARA CRIANAS nos rtulos de leite condensado desnatado.

J no Brasil em 2002, a ANVISA aprovou a resoluo da

diretoria colegiada (RDC) n 222, que normatiza a promoo,



20

comercializao e rotulagem dos alimentos para lactentes e

crianas de primeira infncia (SILVA; DIAS; FERREIRA, 2008).

O principal objetivo da regulao da comercializao de

alimentos para lactentes consiste na proteo da sade infantil

atravs da promoo do aleitamento materno, tendo em vista

os benefcios associados prtica da amamentao. Na rea

da amamentao, essa harmonizao se d atravs da

regulamentao das estratgias de comercializao dos

produtos substitutos do leite materno e da promoo do

aleitamento materno como melhor opo alimentao infantil,

tanto sob a tica nutricional, dados os benefcios observados

sade do lactente, quanto sob a tica econmica, uma vez que

poupa a renda familiar da despesa adicional com a alimentao

do beb (CYRILLO et al., 2009).

Levando em considerao a importncia da alimentao

complementar nutricionalmente adequada nessa fase do ciclo

de vida, objetivou-se neste estudo elaborar o rtulo nutricional

de papinhas infantis caseiras do tipo principal destinadas a

alimentao complementar de lactentes com 6 meses de vida

em aleitamento materno previamente elaboradas e compar-las

com papinhas industrializadas de uma marca comercializada no

mercado.

2 MATERIAIS E MTODOS

A partir das anlises fsico-qumicas, foi elaborado 01

(um) rtulo nutricional para cada papinha infantil obtida,

baseando-se no valor dirio de referncia conforme Resoluo-

RDC n 360, de 23 de dezembro de 2003 e a Resoluo RDC

n 222 de 05 de agosto de 2002. No rtulo, foi declarada a



21

poro em gramas e a medida caseira correspondente e os

nutrientes obrigatrios, segundo a legislao bem como

nutrientes opcionais determinados em anlises fsico-qumicas.

As papinhas infantis foram confecionadas no Laboratrio

de Tcnica Diettica (LATED)/CES/UFCG, as anlises fsico-

qumica foram realizadas no Laboratrio de Bromatologia

(LABROM)/CES/UFCG e os ingredientes utilizados nas

preparaes foram obtidos na feira livre e em supermercados

do municpio de Cuit/PB.

Foram confeccionadas 4 (quatro) papinhas infantis,

seguindo as orientaes de preparo de manuais do Ministrio

da Saude e da Sociedade Brasileira de Pediatria (BRASIL,

2013; BRASIL, 2002; SBP, 2012). As papinhas foram dividas

em fases de composio, sendo duas papinhas de 1 fase

composta por: tubrculo, protena animal, hortalia (verdura ou

legume) (Papinha de Batata Doce, Carne e Abbora; e Papinha

de Inhame, Frango e Cenoura) e as outras duas de 2 fase

composta por: cereal ou tubrculo, protena animal, verdura,

legume e leguminosa (Papinha de Macarro, Feijo, Fgado,

Beterraba e Brcolis; e Papinha de Arroz, Feijo, Peixe,

Abobrinha e Brcolis) (PALMA; ESCRIVO; OLIVEIRA, 2009).

O pr-preparo e preparo das 4 (quatro) papinhas infantis

seguiram as normas das Boas Prticas de Manipulao de

Alimentos (SO PAULO, 2012).

O teor de protenas foi determinado pelo Mtodo de

Kjedahl com fator 6,25 multiplicado pela porcentagem de

nitrognio de acordo com tcnica descrita no mtodo 435/IV

(IAL, 2008). Para determinao de lipdeos foi utilizado o

mtodo de Folch (FOLCH; LEES; STANLEY, 1957). O teor de

carboidrato determinado pela diferena entre 100 e a soma do



22

contedo de protenas, gorduras, fibra alimentar, umidade e

cinzas (IAL, 2008). O valor calrico das pores de cada

papinha elaborada foi calculado a partir dos teores da frao

proteica, lipdica e de carboidratos, utilizando-se os coeficientes

especficos que levam em considerao o calor de combusto

4,0; 9,0 e 4,0 kcal, respectivamente, conforme Dutra de Oliveira

e Marchini (1998). Os minerais foram quantificados por

fluorescncia de raios-X (FRX).

1 RESULTADOS E DISCUSSO

O rtulo para cada papinha infantil caseira foi elaborado

levando em considerao as instrues encontradas na

Resoluo da Diretoria Colegiada (RDC) n 360 de 23 de

dezembro de 2003, que compreende a Declarao de

Nutrientes e a Declarao de Propriedades Nutricionais

(informao nutricional complementar).

No Quadro 1 est descrito a informao nutricional em

115 g ou 1 (uma) unidade de Papinha de Batata Doce, Carne e

Abbora.

Quadro 1. Informao nutricional da Papinha de Batata Doce,

Carne e Abbora.

INFORMAO NUTRICIONAL

Papinha de Batata doce, Carne e Abbora Poro de 115 g = 01 unidade

Quantidade por poro % VD (*)

Valor Energtico 118 Kcal = 496 KJ 6

Carboidratos 17,6 g 6

Protenas 4,6 g 6



23

Gorduras Totais 3,2 g 6

Clcio 21 mg 7 (**)

No contm quantidades significativas de sdio.

*Valores dirios de referncia com base em uma dieta de 2.000 calorias

(Kcal), ou 8.400 KJ. Seus valores dirios podem ser maiores ou menores

dependendo de suas necessidades energticas.

**Valor Dirio de referncia para clcio baseado em IDR para lactentes a

partir de 6 meses RDC n 269/05. Seus valores dirios podem ser maiores

ou menores dependendo de suas necessidades.

O Ministrio da Sade adverte: Este produto no deve ser usado para

crianas menores de 6 meses, salvo sob a indicao expressa do mdico ou

nutricionista. O aleitamento materno evita infeces e alergia e

recomendado at os dois anos de idade ou mais.

Ingredientes: BATATA DOCE, ABBORA, CARNE MODA, CEBOLA,

COENTRO, LEO DE SOJA E ALHO. NO CONTM GLTEN.

Fonte: Prpria

No Quadro 2 est descrito a informao nutricional em

115 g ou 1 (uma) unidade de Papinha de Inhame, Frango e

Cenoura.

Quadro 2. Informao nutricional da Papinha de Inhame,

Frango e Cenoura.


Papinha de Inhame, Frango e Cenoura Poro de 115 g = 01 unidade




Protenas 5,4 g 7

Gorduras Totais 6 g 11

Clcio 27 mg 9 (**)




24




**Valor Dirio referncia para clcio baseado em IDR para lactentes a partir

de 6 meses RDC n 269/05. Seus valores dirios podem sem maiores ou

menores dependendo de suas necessidades.





Ingredientes: INHAME, CENOURA, FRANGO, CEBOLA, LEO DE

SOJA, COENTRO E ALHO. NO CONTM GLTEN.

Fonte: Prpria

O Quadro 3 exibe a informao nutricional em 115 g ou

1 (uma) unidade de Papinha de Macarro, Feijo Fgado

Beterraba e Brcolis.

Quadro 3. Informao nutricional da Papinha de Macarro,

Feijo, Fgado, Beterraba e Brcolis.


Papinha de Macarro, Feijo, Fgado, Beterraba e Brcolis

Poro de 115 g = 01 unidade




Protenas 6,2 g 8

Gorduras Totais 5,4 g 10

Clcio 48 mg 16 (**)




25











Ingredientes: FEIJO, MACARRO, BRCOLIS, BETERRABA, FGADO

DE GALINHA, CEBOLA, LEO DE SOJA, COENTRO E ALHO.

CONTM BETERRABA. NO PODE SER CONSUMIDO POR

MENORES DE 3 MESES DE IDADE. CONTM GLTEN.

Fonte: Prpria

O Quadro 4 exibe a informao nutricional em 115 g ou

1 (uma) unidade de Papinha de Arroz, Feijo, Peixe, Abobrinha

e Espinafre.

Quadro 4. Informao nutricional da Papinha de Arroz, Feijo,

Peixe, Abobrinha e Espinafre.


Papinha de Arroz, Feijo, Peixe, Abobrinha e Espinafre.

Poro de 115 g = 01 unidade




Protenas 5,6 g 7

Gorduras Totais 6 g 11

Clcio 51 mg 17 (**)




26











Ingredientes: ABOBRINHA, ARROZ, ESPINAFRE, FEIJO, PEIXE,

CEBOLA, COENTRO, LEO DE SOJA E ALHO. CONTM ESPINAFRE.

NO PODE SER CONSUMIDO POR MENORES DE 3 MESES DE IDADE.

NO CONTM GLTEN. Fonte: Prpria

Segundo a RDC n 360 de 23 de dezembro de 2003,

rotulagem nutricional toda a descrio destinada a informar

ao consumidor sobre as propriedades nutricionais de um

alimento. Atualmente, a busca pela segurana alimentar e

nutricional, bem como o direito alimentao adequada

enfatiza cada vez mais a importncia das informaes teis e

confiveis presentes nos rtulos dos alimentos (LOBANCO et

al., 2009). O rtulo o primeiro contato, que o consumidor tem

com o produto, portanto, no deve haver informaes errneas

em seu contedo, pois deve permitir que o consumidor

selecione os alimentos, mudando seus hbitos alimentares e,

consequentemente, diminuindo a incidncia dos problemas de

sade (LOBANCO et al. 2009; SMITH, 2010;).

A legislao brasileira de rotulagem tem por base as

determinaes do Codex Alimentarius, principal rgo

internacional responsvel pelo estabelecimento de normas

sobre a segurana e a rotulagem de alimentos. No Brasil, a



27

Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA), ligada ao

Ministrio da Sade, responsvel, entre outras atribuies,

por fiscalizar a produo e a comercializao dos alimentos,

alm de normatizar a sua rotulagem (CMARA, 2008).

Aps anlise dos quadros (1, 2, 3 e 4), constatou-se que

a informao nutricional foi estruturada na forma de quadro,

com os valores e unidades agrupados em colunas, conforme

determina a RDC n 360 de 23 de dezembro de 2003.

De acordo com esta RDC, caso no haja espao

suficiente ela pode ser estruturada na forma linear. Ademais, a

informao presente na rotulagem deve ser expressa no idioma

do pas e colocada em um lugar visvel ao consumidor, e sua

cor deve contrastar com o fundo da embalagem (BRASIL, 2003;

PALMA; DISHCHEKENIAN, 2009). Os valores energticos e

dos nutrientes devem ser declarados na forma numrica. No

que se refere s unidades, estas devem ser apresentadas em

quilocalorias (kcal) ou quilojoule (kJ) para valor energtico;

grama (g) para protenas, carboidratos, gorduras e fibra

alimentar; miligrama (mg) para sdio e colesterol; as vitaminas

e minerais podem ser expressas em miligramas (mg) ou

microgramas (mcg) (PALMA; DISHCHEKENIAN, 2009).

Segundo a RDC n 360 (2003), na rotulagem nutricional

devem ser declarados obrigatoriamente o valor energtico,

carboidratos, protenas, gorduras totais, gorduras saturadas,

gorduras trans, fibra alimentar e sdio, bem como a informao

nutricional complementar relativa declarao facultativa de

propriedades nutricionais. As vitaminas e os minerais podem

ser declarados desde que esteja em quantidades igual ou maior

a 5% da Ingesto Diria Recomendada (IDR) por poro

(MELLO et al., 2012).



28

Analisando os quadros (1, 2, 3 e 4), no que se refere aos

micronutrientes, apenas o clcio foi declarado, uma vez que o

valor de ferro para 1 (uma) poro no atingiu 5% da IDR para

lactentes a partir de 6 meses. Embora a deficincia de ferro seja

comum em lactente e crianas em vrias regies do mundo,

para Fantini et al. (2008), a mdia de ferro presente nas dietas

de vrias regies encontra-se acima das recomendaes

dirias. Assim, a anemia muitas vezes pode ser decorrente da

baixa disponibilidade de ferro nos alimentos; portanto,

importante que os alimentos de transio sejam compostos por

alimentos que uma vez combinado apresente uma alta

biodisponibilidade de ferro (FANTINI et al., 2008). Essa pode

ser uma razo pelo qual no se atingiu 5% da IDR. Segundo

Bortolini e Fisberg (2010), algumas substncias presentes nos

alimentos podem inibir a absoro do ferro, por exemplo, os

fitatos presentes no feijo e arroz; e o cido oxlico encontrado

em espinafre e beterraba. Quanto ao sdio, em todos os rtulos,

o valor no foi declarado tendo em vista que no foram

encontradas quantidades significativas em 1 (uma) poro.

As informaes nutricionais foram expressas por poro,

incluindo a medida caseira correspondente, segundo o

estabelecido no Regulamento Tcnico especfico e em

percentual de Valor Dirio (%VD), ficando excluda a

declarao de gordura trans em percentual de Valor Dirio

(%VD) (BRASIL, 2003; MOURA; CANNIATTI-BRAZACA;

SILVA, 2009) Adicionalmente, a informao nutricional pode ser

expressa por 100 g ou 100 ml. Deve ser includa como parte da

informao nutricional a seguinte frase: Seus valores dirios

podem ser maiores ou menores dependendo de suas

necessidades energticas (BRASIL, 2003; MOURA;



29

CANNIATTI-BRAZACA; SILVA, 2009). Alm disso, a expresso

INFORMAO NUTRICIONAL o valor e as unidades da

poro e da medida caseira devem estar em maior destaque do

que o resto da informao nutricional (BRASIL, 2003).

Analisando o quadro (3), constatou-se a presena da

advertncia CONTM GLTEN, em acordo com o

preconizado pela RDC n 40, que tem como objetivo padronizar

a declarao sobre a presena de glten nos rtulos de

alimentos embalados e bebidas (BRASIL, 2002; MOURA;

CANNIATTI-BRAZACA; SILVA, 2009). Assim, todos os

alimentos que contenham glten, devem conter, no rtulo,

obrigatoriamente, a advertncia: CONTM GLTEN. Essa

advertncia deve ser impressa nos rtulos dos alimentos e

bebidas embalados em caracteres com destaque, ntidos e de

fcil leitura.

Aps anlise dos quadros (3 e 4), constatou-se as

advertncias CONTM BETERRABA. NO PODE SER

CONSUMIDO POR MENORES DE 3 MESES DE IDADE e

CONTM ESPINAFRE. NO PODE SER CONSUMIDO POR

MENORES DE 3 MESES DE IDADE. Essas advertncias

devem ser impressas nos rtulos sempre que os alimentos de

transio forem elaborados com espinafre ou beterraba, uma

vez que esses alimentos contm alto teor de nitrato e sua

ingesto, antes dos 3 (trs) meses de idade, pode ocasionar

a metemoglobinemia (BRASIL, 2002; ACCIOLY; AQUINO,

2009). A metemoglobina origina-se quando o nitrato

convertido em nitrito e oxida o ferro da hemoglobina em

metemoglobina, causando diminuio da oferta de oxignio.

(NASCIMENTO et al., 2008).



30

A rotulagem de alimentos possui o papel de orientar os

consumidores quanto quantidade e a qualidade dos

constituintes nutricionais do produto (CMARA, 2008). No que

se refere aos alimentos infantis, o rtulo auxilia os pais a

fazerem boas escolhas. Essa funo, portanto, encontra-se de

acordo com o Cdigo de Proteo e Defesa do Consumidor,

onde declara que so direitos bsicos do consumidor: a

informao adequada e clara sobre os diferentes produtos e

servios, com especificao correta de quantidade,

caractersticas, composio, qualidade e preo, bem como,

sobre os riscos que apresentem (MANUAL DE ROTULAGEM

PARA ALIMENTOS EMBALADOS, 2008).

Assim, para garantir a adequada nutrio dos lactentes

e evitar os riscos associados ao desmame precoce, em 2002, a

Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) aprovou a

RDC n 222, que normatiza a promoo, comercializao e

rotulagem dos alimentos para lactentes e crianas de primeira

infncia (SILVA; DIAS; FERREIRA, 2008).

De acordo com a RDC n 222, os rtulos para alimentos

de transio devem constar a idade a partir da qual poder ser

utilizado. Portanto, nota-se nos quadros (1, 2, 3 e 4) a presena

da advertncia O Ministrio da Sade adverte: Este produto

no deve ser usado para crianas menores de 6 meses, salvo

sob a indicao expressa do mdico ou nutricionista. O

aleitamento materno evita infeces e alergia e recomendado

at os dois anos de idade ou mais.

A produo de alimentos industrializados no Brasil

aumentou de forma considervel devido abertura da economia

do pas e o maior poder aquisitivo que as famlias vm

adquirindo. Alm disso, fatores como a insero da mo de obra



31

feminina, praticidade, durabilidade, rapidez e boa aceitao do

produto vem contribuindo para a incorporao de produtos

industrializados, principalmente na alimentao infantil (SILVA;

DIAS; FERREIRA, 2008; AQUINO; PHILLIPP, 2002).

Atualmente, a indstria de alimentos vem desenvolvendo

uma srie de produtos voltados para lactentes e crianas de

primeira infncia. No entanto, alguns desses produtos no

levam em considerao as necessidades nutricionais das

crianas e preocupam-se apenas com os ingredientes que so

ofertados.

Na Tab (1) apresentada a comparao entre os valores

de nutrientes encontrados nas papinhas infantis de elaborao

caseira e das papinhas infantis de uma marca industrializada.

Tabela 1. Comparao entre os valores de nutrientes encontrados nas papinhas infantis caseiras e nas papinhas infantis de uma marca industrializada.

Varivel (%)

Papinhas Caseiras Papinhas

Industrializadas

Batata

Doce,

Carne e

Abbora

Inhame,

Frango

e

Cenoura

Legumes

com

Carne

Hortalicas

com Peito

de Frango

Valor

Energtico

(Kcal/100g)

102 Kcal 97 Kcal 72 Kcal 77 Kcal

Carboidratos 15,3 g 7,9 g 7,4 g 7,7 g

Protenas 4 g 4,7 g 3,5 g 3,7 g

Gordura

Totais

2,8 g 5,2 g 3,1 g 3,2 g



32

Sdio 0 0 65 mg 62 mg

Fonte: Prpria

possvel verificar a partir dos resultados expostos, que

a papinha de Batata Doce, Carne e Abbora em comparao

com uma papinha industrializada com mesma fonte proteica,

apresentou maior quantidade de calorias, carboidratos e

protenas, entretanto, no que se refere ao contedo lipdico, a

papinha industrializada apresentou uma maior quantidade,

essa pequena diferena pode ser atribuda pelo tipo de carne

utilizada nas preparaes das mesmas.

J a papinha de Inhame, Frango e Cenoura possuem

maiores quantidades de calorias, carboidratos, lipdeos e

protena em relao papinha industrializada com mesma fonte

proteica. Em relao ao sdio as duas papinhas caseiras no

apresentaram quantidades significativas de sdio em 100 g,

diferentemente das papinhas industrializadas, que

apresentaram sdio em sua composio.

4 CONCLUSES

O incio da alimentao complementar uma fase que

demanda um maior cuidado, pois novos alimentos sero

introduzidos com objetivo de nutrir e manter a sade de

crianas menores de um ano. Portanto, os pais devem estar

atentos aos alimentos e produtos que esto ofertando aos seus

filhos. Por meio dos rtulos nutricionais ficou claro que as

papinhas caseiras so nutricionalmente mais adequadas e

saudveis, por essa razo importante que os pais e

profissionais de sade estimulem hbitos alimentares

saudveis o mais precoce possvel iniciando com



33

amamentao e continuando no perodo da alimentao

complementar. No caso das famlias, que fazem uso de

alimentos infantis industrializados, devem ser orientadas a

lerem e entenderem de forma precisa as informaes

nutricionais contidas nos rtulos dos alimentos. Para isso,

necessria uma maior fiscalizao dos rgos competentes a

respeito das informaes colocadas e estratgias que

promovessem maior conhecimento sobre esse assunto de

forma simples a toda populao.

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ELABORAO E CARACTERIZAO FSICO-QUMICA DE PAPINHAS INFANTIS CASEIRAS PARA ALIMENTAO COMPLEMENTAR DE LACTENTES

COM 6 MESES EM ALEITAMENTO MATERNO

37

CAPTULO 2

ELABORAO E CARACTERIZAO FSICO-QUMICA DE PAPINHAS INFANTIS

CASEIRAS PARA ALIMENTAO COMPLEMENTAR DE LACTENTES COM 6

MESES EM ALEITAMENTO MATERNO

Kerolaynne Fonseca de LIMA 1

Dbora Gabriela Fernandes ASSUNO 1 Marlia Ferreira Frazo Tavares de MELO 2

1 Nutricionista Residente do Programa de Residncia Multiprofissional Integrada em Sade da UFRN/MEJC; 2 Orientadora/Professora do Curso de Nutrio do CES/UFCG.

[email protected]

RESUMO: Os dois primeiros anos de vida da criana so

caracterizados por crescimento e desenvolvimento acelerado, o

que leva a um aumento das necessidades nutricionais nessa

fase. O aleitamento materno exclusivo at os seis meses e a

introduo adequada e cuidadosa da alimentao

complementar podem prevenir deficincias nutricionais e

contribuir para o bom desenvolvimento e crescimento. Assim, o

presente estudo objetivou-se em elaborar papinhas infantis

caseiras destinadas a alimentao complementar de lactentes

com 6 meses de vida em aleitamento materno. Para isso, foram

confeccionadas 4 (quatro) papinhas infantis, sendo que, duas

papinhas foram de 1 fase e as outras duas de 2 fase, as quais

foram submetidas a anlise fsico-qumica. Verificou-se que, as

papinhas caseiras elaboradas foram adequadas quanto ao teor

proteico, embora no tenham alcanado todas as

recomendaes do Institute of Medicine. Portanto, as papinhas



38

caseiras so nutricionalmente adequadas, desde que sejam

compostas por alimentos, que uma vez combinados, possam

ofertar uma alta disponibilidade de nutrientes. Dessa forma,

essencial que as famlias sejam orientadas a preferir

preparaes que utilizem alimentos in natura, adotando assim

hbitos alimentares saudveis desde a infncia.

Palavras-chave: Alimentao complementar. Lactente.

Nutrio infantil.

1 INTRODUO

Os dois primeiros anos de vida da criana so

caracterizados pelo crescimento e desenvolvimento acelerado,

que aumentam as necessidades nutricionais da fase,

representando um perodo crtico de vulnerabilidade

(WEFFORT, 2009; GARCIA; GRANADO; CARDOSO, 2011;

CAETANO et al., 2010). Deficincias nutricionais ou condutas

alimentares inadequadas nessa fase podem prejudicar o

crescimento e o desenvolvimento. Essa situao, porm, pode

ser prevenida com a combinao de aleitamento materno

exclusivo at os seis meses e a introduo adequada da

alimentao complementar (GARCIA; GRANADO; CARDOSO,

2011; BRUKEN et al.,2006).

Indiscutivelmente, o aleitamento materno o melhor

alimento nos primeiros meses de vida da criana, pois traz

inmeros benefcios sade, oferecendo proteo efetiva a

curto e a longo prazo (WEFFORT, 2009; VIEIRA et al.,2009).

Por esse motivo, a Organizao Mundial de Sade (OMS)

recomenda o aleitamento materno at dois anos ou mais

(BRASIL, 2009). No entanto, a partir dos seis meses o leite



39

materno passa a no suprir todas as necessidades nutricionais

da criana, sendo necessria a introduo de alimentos

complementares seguros, apropriados e nutricionalmente

adequados (CORRA et al., 2009; VIEIRA et al., 2009). A

alimentao complementar deve promover o crescimento e

desenvolvimento adequado, a formao de hbitos alimentares

saudveis desde a infncia, deve ser oferecida em tempo

oportuno e ser de qualidade, respeitando as identidades

culturais e alimentar das diversas regies (BRASIL, 2009).

Segundo a Sociedade Brasileira de Pediatria (2012),

no sexto ms de vida que a criana apresenta maturidade

fisiolgica, neurolgica e reflexos necessrios para a

deglutio, o que facilita a ingesto desses alimentos.

Para Weffort (2009) a alimentao complementar um

determinante direto da sobrevivncia da criana, de seu

crescimento e desenvolvimento. Alm disso, torna-se um

componente essencial para a segurana alimentar e nutricional

(MONTE; GIUGLIANI, 2004). Nesse contexto, fica evidente que

o conhecimento correto e atualizado sobre a alimentao da

criana essencial para a avaliao e a orientao adequada

de sua nutrio (WEFFORT, 2009).

Considerando a importncia da introduo adequada da

alimentao complementar nessa fase do ciclo de vida,

objetivou-se neste estudo elaborar papinhas infantis caseiras

do tipo principal destinadas a alimentao complementar de

lactentes com 6 meses de vida em aleitamento materno e

determinar a composio nutricional, por meio de investigao

fsico-qumica.



40

2 MATERIAIS E MTODOS

Os experimentos foram conduzidos na Universidade

Federal de Campina Grande, campus Cuit/PB. A confeco

das papinhas infantis foi executada no Laboratrio de Tcnica

Diettica (LATED)/CES/UFCG. As anlises fsico-qumica

foram realizadas no Laboratrio de Bromatologia

(LABROM)/CES/UFCG. Os ingredientes utilizados nas

preparaes foram obtidos na feira livre e em supermercados

do municpio de Cuit/PB.

Foram confeccionadas 4 (quatro) papinhas infantis,

seguindo as orientaes de preparo descritas no Manual de

Orientao para a Alimentao do Lactente, do Pr-escolar, do

Escolar, do Adolescente e na Escola, da Sociedade Brasileira

de Pediatria (SBP, 2012) e na cartilha Dez Passos para uma

Alimentao Saudvel: Guia alimentar para crianas menores

de dois anos, do Ministrio da Sade (BRASIL, 2013). Sendo

que, duas papinhas foram de 1 fase constituda de: tubrculo,

protena animal, hortalia (verdura ou legume) e as outras duas

de 2 fase composta por: cereal ou tubrculo, protena animal,

verdura, legume e leguminosa (PALMA; ESCRIVO;

OLIVEIRA, 2009). As papinhas infantis confeccionadas para

alimentao complementar de lactentes com 6 meses de vida

em aleitamento materno esto listadas na Tabela (1).

Inicialmente, para a confeco das papinhas, os

ingredientes foram adquiridos, e transportadas em caixas

trmicas at o Laboratrio de Tcnica Diettica

(LATED)/CES/UFCG, onde foi realizado o pr-preparo e

preparo das mesmas. O pr-preparo e preparo das 4 (quatro)



41

papinhas infantis seguiram as normas das Boas Prticas de

Manipulao de Alimentos (SO PAULO, 2012).

Tabela 1. Papinhas infantis confeccionadas para alimentao complementar de lactentes com 6 meses de vida em aleitamento materno.

Papinhas 1 Fase Papinhas 2 Fase

Papinha de Batata Doce,

Carne e Abbora

Papinha de Macarro, Feijo,

Fgado, Beterraba e Brcolis

Papinha de Inhame, Frango e

Cenoura

Papinha de Arroz, Feijo,

Peixe, Abobrinha e Espinafre

Fonte: Prpria

Os mtodos analticos utilizados foram realizados de

acordo com a metodologia descrita pelo Instituto Adolfo Lutz

(IAL, 2008) e Folch, Lees, Stanley (1957). Para tanto, foram

realizados os seguintes ensaios em triplicata:

Teor de umidade - foi determinado pela tcnica

gavimtrica de secagem direta em estufa regulada a 105

C, conforme tcnica descrita no mtodo 012/IV (IAL,

2008);

Teor de cinzas - foi determinado pela tcnica gavimtrica

em mufla a 550 C segundo tcnica descrita no mtodo

018/IV (IAL, 2008);

Teor de protenas - foi determinado pelo Mtodo de

Kjedahl com fator 6,25 multiplicado pela porcentagem de

nitrognio de acordo com tcnica descrita no mtodo

435/IV (IAL, 2008);

Teor de lipdeos - foi determinado utilizando o mtodo de

Folch (FOLCH; LEES; STANLEY, 1957);



42

Teor de carboidratos foi determinado pela diferena

entre 100 e a soma do contedo de protenas, gorduras,

fibra alimentar, umidade e cinzas (IAL, 2008).

O valor calrico das pores de cada papinha elaborada

foi calculado a partir dos teores da frao proteica, lipdica e de

carboidratos, utilizando-se os coeficientes especficos que

levam em considerao o calor de combusto 4,0; 9,0 e 4,0

kcal, respectivamente, conforme Dutra de Oliveira e Marchini

(1998).

As amostras de cinzas das papinhas, foram aquecidas

em estufa a 105C, at evaporao completa de resduos de

umidade. Os minerais foram quantificados por fluorescncia de

raios-X (FRX). De acordo com o princpio da tcnica, o

analisador irradia raios-X na amostra e o sistema detecta os

sinais de fluorescncia gerados. O tubo de raios-X utilizado foi

de rdio e a atmosfera de trabalho foi de hlio. A energia de

excitao utilizada foi de 50 keV e detector operando a -176 C.

A amostra foi colocada em uma cubeta coberta por um filme de

polipropileno de 5 m de espessura. O equipamento utilizado

foi o Shimadzu modelo EDX-720. 33

Os resultados das anlises fsico-qumica foram

submetidos anlise de varincia (ANOVA) e teste de Tukey a

5% de significncia (p



43

3 RESULTADOS E DISCUSSO

Os resultados mdios obtidos aps anlises fsico-

qumicas, realizadas em triplicata, das papinhas infantis

caseiras esto apresentados na Tabela (2).

Tabela 2. Valores mdios das anlises fsico-qumicas das

papinhas infantis caseiras.

Papinhas

Varivel (%) A B C D

Umidade 76,95d 0,43 81,40b0,21 79,180,16 85,79a0,56

Cinza 0,92a 0,02 0,81b 0,01 0,87ab 0,03 0,81b 0,02

Acidez 2,53b 0,33 2,15c 0,33 5,59a0,10 1,38d 0,01

pH 5,40d 0,00 5,90b 0,00 6,00a0,00 5,50c 0,00

Protenas 4,00c 0,03 4,67b 0,10 5,39a0,10 4,87b 0,02

Lipdios 2,79b 0,01 5,23a 0,20 4,70a0,39 5,18a 0,02

Carboidratos 15,34a 0,43 7,89c 0,10 9,87b0,15 3,35d 0,54

Calorias

(kcal/100g) 102,46a1,77 97,34a1,79 103,32a2,44 79,53b2,06

Dados expressos em mdia desvio-padro. Para anlise estatstica dos

dados foi aplicado o teste de Tukey, onde as letras diferentes na mesma

linha diferiram entre si (p



44

A partir dos resultados obtidos observou-se que a

Papinha de Arroz, Feijo, Peixe, Abobrinha e Espinafre (D)

apresentou um teor de umidade significativamente maior

(p 4,5, e por essa razo, esto

sujeitas a multiplicao de microorganismos patognicos e/ou

deterorantes.

No que se refere quantidade de protena, a Papinha de

Macarro, Feijo, Fgado, Brcolis e Beterraba , foi a que

apresentou maior teor proteico (5,39%). Em seu estudo,



45

Campos (2010) elaborou uma papinha caseira de hortalias e

fgado de galinha e encontrou em 100 g de papa teor proteico

de 4,8%. As Papinhas de Inhame, Frango e Cenoura (B) e a

Papinha de Arroz, Feijo, Peixe, Abobrinha e Espinafre (D) no

apresentaram diferenas estatstica entre si, apresentando

valores de 4,67% e 4,87%, respectivamente. A Papinha de

Batata Doce, Carne e Abbora (A) foi a que apresentou menor

quantidade de protena (4%).

As protenas so nutrientes importantes para construo

e manuteno dos tecidos, formao de enzimas, hormnios e

anticorpos, alm disso, fornecem energia e regulam processos

metablicos (TIRAPEGUI; ROGERO; LAJOLO, 2007). No

entanto, deve-se atentar a quantidade de protena oferecida na

alimentao complementar, pois no 4 a 6 ms de vida as

crianas ainda possuem o sistema renal imaturo correndo o

risco de apresentar reaes de hipersensibilidade (SBP, 2012).

O teor lipdico das papinhas de Inhame, Frango e

Cenoura (B) (5,23%), da papinha de Macarro, Feijo, Fgado,

Brcolis e Beterraba (C) (4,70%) e da Papinha de Arroz, Feijo,

Peixe, Abobrinha e Espinafre (D) no apresentaram diferenas

significativas entre si (p>0,05). A de Arroz, Feijo, Peixe,

Abobrinha e Espinafre (D), embora tenha apresentado tambm

um teor lipdico maior (5,18%), foi a papinha com menor

quantidade de leo vegetal utilizado na preparao. Pescador

(2006), em estudo sobre os aspectos nutricionais dos lipdeos

no peixe, destacou que os peixes de gua salgada como a

merluza, espcie de peixe utilizado na preparao da papinha,

contm maiores percentuais de lipdeos, podendo apresentar

cerca de 16% de gordura. J a Papinha de Batata Doce, Carne

e Abbora (A), foi a que apresentou menor teor de lipdeos



46

(2,79%), valor elucidado pela utilizao de leo vegetal em

menor quantidade e pelo o uso de carne do tipo magra.

Os cidos graxos essenciais so molculas que no so

sintetizados pelo nosso organismo, e portanto, devem ser

obtidos atravs da alimentao. Eles atuam sobre o

crescimento, funcionalidade e integridade do crebro quando

consumido de forma insuficiente no ltimo trimestre de

gestao pode prejudicar a funo cerebral do beb durante

toda a vida (KUS et al, 2011). Durante a lactao, a me oferta

os cidos graxos essenciais atravs do leite materno, no

entanto, no sexto ms quando so oferecidos outros alimentos

importante continuar dando aporte desse nutriente em

quantidades adequadas (SILVA; JNIOR; SOARES, 2007).

Segundo Accioly e Aquino (2009), o leo vegetal fonte de

cidos graxos essenciais e energia, o que contribui para o

aumento da densidade energtica, sabor e viscosidade da

alimentao complementar.

Quanto ao teor de carboidratos, a Papinha de Batata

Doce, Carne e Abbora (A) foi a que apresentou maior

quantidade (15,34%) (p



47

quantidades superiores para seu crescimento e

desenvolvimento.

Verificou-se, quanto ao valor calrico das papinhas, que

a de Macarro, Feijo, Fgado, Brcolis e Beterraba ; Batata

Doce, Carne e Abbora (A); e de Inhame, Frango e Cenoura (B)

foram as que apresentam maior contedo calrico, podendo

estar relacionado aos ingredientes utilizados em sua

preparao, como por exemplo, a presena de tubrculos,

cereais e leo vegetal, importantes fontes energticas.

A Tab. (3) apresenta a distribuio percentual dos

macronutrientes e quantidade de quilocalorias das papinhas

infantis caseiras, em relao recomendao da IOM (2005).

Tabela 3. Distribuio percentual dos macronutrientes e

quantidade de quilocalorias das papinhas infantis caseiras, em

relao recomendao da IOM (2005).

Papinhas

Recomendao A B C D

Protenas 5% a 20% 8% 9% 10% 9%

Lipdeos 30% a 40% 12% 21% 20% 22%

Carboidrato 45% a 65% 29% 15% 18% 6%

Calorias

(kcal/100g) 215* 102 97,3 103,32 79,53

Considerar: A Papinha de Batata Doce, Carne e Abbora; B Papinha

de Inhame, Frango e Cenoura; C Papinha de Macarro, Feijo, Fgado,

Brcolis e Beterraba; D Papinha de Arroz, Feijo, Peixe, Abobrinha

e Espinafre.

* Energia proveniente da subtrao da energia mdia proveniente do leite

materno da energia total requerida.

Fonte: Prpria



48

Para avaliar e planejar dietas para indivduos e grupos

populacionais so necessrias estimativas muito acuradas das

necessidades e do consumo de energia e macronutrientes

(CARVALHO et al, 2012). A ingesto de energia na infncia

deve favorecer um crescimento e desenvolvimento fsicos

satisfatrios que permitam, plenamente, a realizao de

atividades caractersticas das crianas saudveis (MARTINS,

1979).

O Instituto de Medicina (IOM, 2005), recomenda para

lactentes, em relao aos macronutrientes, 9,1g/dia de protena

ou 5% - 20% do Valor Energtico Total (VET), 30% - 40% de

lipdeos do VET e de 45% - 65% de carboidratos do VET. Com

relao, a distribuio percentual de protenas, todas as

papinhas alcanaram o valor recomendado pelo IOM, j em

relao ao percentual de lipdeos e carboidratos, nenhumas das

papinhas atingiram o valor recomendado.

Segundo Brasil (2009), a energia necessria proveniente

de alimentos complementares estimada pela subtrao da

energia mdia proveniente do leite materno da energia total

requerida. Tendo em vista que a energia proveniente do leite

materno, para lactentes de 6 a 8 meses, em pases

desenvolvidos, de 413 kcal, a alimentao complementar teria

de ofertar diariamente, 215 kcal (ACCIOLY; AQUINO, 2009;

BRASIL, 2002). Todas as papinhas caseiras produzidas, com

exceo da Papinha Arroz, Feijo, Peixe, Abobrinha e Espinafre

(D), forneceram em 100 gramas, quase a metade das

necessidades de quilocalorias dirias estimadas pelas

recomendaes da IOM.



49

Na Tab (4) esto apresentados os resultados mdios das

anlises fsico-qumicas das papinhas infantis caseiras, para os

minerais, clcio, ferro, zinco e sdio.

Tabela 4. Valores mdios das anlises fsicos-qumicos das

papinhas, para micronutrientes.

Papinhas

Varivel

(%)

A B C D

Clcio 6,12 7,66 14,19 14,46

Ferro 0,66 0,62 1,03 0,38

Zinco 0,75 0,15 0,29 0,12

Sdio 0 0 0 0

Considerar: A Papinha de Batata Doce, Carne e Abbora; B Papinha

de Inhame, Frango e Cenoura; C Papinha de Macarro, Feijo, Fgado,

Brcolis e Beterraba; D Papinha de Arroz, Feijo, Peixe, Abobrinha

e Espinafre.

A alimentao complementar alm de fornecer

quantidades adequadas de energia, protena e carboidratos

deve fornecer vitaminas e minerais. Os micronutrientes

exercem ao sobre o crescimento e desenvolvimento infantil,

assim como, na resistncia s infeces (DIAS; FREIRE;

FRANCESCHINI, 2010; ROMANI, LIRA, 2004). Alguns

micronutrientes exercem ao de forma mais acentuada como,

por exemplo, clcio, ferro e zinco.

A partir dos resultados apresentados, pode-se observar

que as papinhas de Arroz, Feijo, Peixe, Abobrinha e Espinafre

(D) e a de Macarro Feijo, Fgado, Brcolis e Beterraba

apresentarem, respectivamente, maiores teores de clcio

(14,46% e 14,19%). Estes valores representam 43,4 e 42,6 mg,



50

respectivamente, de clcio em relao s recomendaes para

a faixa etria. Segundo Pescador (2006), os peixes de gua

salgada como a merluza, espcie de peixe utilizado na

preparao da papinha, contm quatro vezes mais a

concentrao de clcio do que as carnes comuns. A Papinha

de Inhame, Frango e Cenoura (B) e a papinha de Batata Doce,

Carne e Abbora (A) apresentaram teor de 7,66% e 6,12%,

respectivamente.

Quanto ao teor de ferro, a Papinha de Macarro, Feijo,

Fgado, Brcolis e Beterraba foi a que apresentou maior teor

de ferro (1,03%). Em relao s recomendaes de ferro para

esta faixa etria, esse valor corresponde a 0,003 mg de ferro. A

Papinha de Batata Doce, Carne e Abbora (A) e a de Inhame,

Frango e Cenoura (B) no apresentaram diferenas entre si

(0,66% e 0,62%), enquanto que a Papinha de Arroz, Feijo,

Peixe, Abobrinha e Espinafre (D) foi a que apresentou menor

teor de ferro (0,38%). Portella, Morais e Morais (2010), em

estudo sobre a quantidade de ferro em alimentos de transio,

observaram que os alimentos de transio feitos em casa, seja

por famlias de alto ou baixo nvel socioeconmico,

apresentavam teor de ferro abaixo do recomendado.

No que se refere ao zinco, a Papinha de Batata Doce,

Carne e Abbora (A) foi a que apresentou maior teor de Zinco

(0,75%), quando comparada com as demais. Em relao s

recomendaes de zinco esse valor corresponde a 0,02 mg.

Em todas as amostras analisadas, nenhuma apresentou

teor de sdio, um dado extremamente interessante, pois

Portella, Morais e Morais (2010), destacaram em seu estudo

que os alimentos de transio feito em domiclio tinham um alto

teor de sdio e afirmaram que no caso de famlias de baixo nvel



51

socioeconmico esse teor era maior. Alimentos de transio

com alto teor de sdio reflete a caracterstica da populao

brasileira adulta que prefere alimentos salgados, entretanto, o

alto teor de sdio na alimentao complementar pode

determinar preferncia para alimentos salgados e est

associado com altos nveis de presso arterial no primeiro ano

de vida e na adolescncia (PORTELLA; MORAIS; MORAIS,

2010; SARNO, 2009). O consumo recomendado de sdio para

a populao em geral de 570 mg para crianas de 7 a 12

meses de vida, de 1 g/dia para as de 1 a 3 anos, enquanto para

crianas de 4 a 18 anos de 1,5 g/dia (SBP, 2012). Deve-se

sempre lembrar que estes so considerados nveis de ingesto

adequada (AI), sendo o limite superior (UL) de 2.300 mg para a

populao adulta, segundo SBP (2012). Assim, o sal no deve

ser adicionado s papas, sendo suficiente o contedo intrnseco

aos alimentos utilizados no preparo (SBP, 2012).

4 CONCLUSES

Com base nos resultados obtidos no presente estudo,

verificou-se que as papinhas infantis elaboradas, embora no

tenham conseguido alcanar todas as recomendaes do

Institute of Medicine, apresentam quantidades adequadas de

protenas importantes para o crescimento e desenvolvimento do

lactente e no apresentam quantidades de sdio tornando-os

mais saudveis. Diante desses resultados, pode-se dizer que

as papinhas caseiras so nutricionalmente adequadas, desde

que sejam compostas por alimentos que uma vez combinados

possam ofertar uma alta disponibilidade de nutrientes. Alm

disso, o consumo de alimentos in natura contribui para o



52

crescimento e desenvolvimento infantil e evita problemas de

sade como, por exemplo, obesidade, hipertenso,

dislipidemias, diabetes no primeiro ano de vida ou na

adolescncia.

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O USO DE PREBITICOS EM ALIMENTOS

56

CAPTULO 3


Isabelle de Lima Brito POLARI1 Maria Helena Arajo de VASCONCELOS2

Ana Paula Loura RIBEIRO3

1Docente do DGTA/CCHSA/UFPB/2Doutoranda em Cincias da Nutrio, PPGCN/UFPB/ / 3Docente da Faculdades Integradas de Patos.

[email protected]

RESUMO: Os prebiticos so considerados alimentos funcionais pois esto associados a sade e bem estar. So carboidratos indigerveis, presentes nos vegetais, que atuam atravs da modulao da microflora colnica e por isto vem sendo reportado em diversos estudos com efeitos promotores de sade e preveno. O objetivo do estudo foi realizar uma reviso bibliogrfica sobre os prebiticos como um composto funcional, elaborao do conceito, assim como identificar seus mecanismos de ao, e de utilizao na preveno e auxlio no tratamento de doenas crnicas no transmissveis. Tratou-se de uma reviso a partir da busca de artigos cientficos nas bases de dados Science direct, Google acadmico e Scielo publicados nos ltimos anos. A sociedade atual passa por transformaes nos hbitos alimentares que contribuem para o surgimento de diversas patologias crnicas, contudo o consumo de alimentos funcionais tem sido impulsionado pela ao dos bioativos no organismo. Os prebiticos tm sido reportados como um potencial coadjuvante na reduo dos marcadores inflamatrios e dislipidemias, assim como contribui na perda de peso, manuteno da glicose e at mesmo na preveno do cncer. Diante do exposto, torna-se relevante um estudo sobre


57

a evoluo dos conceitos dos prebiticos, seus mecanismos de ao e sua funcionalidade na homeostase orgnica. Palavras-chave: Prebiticos, Microflora, Nutrio. 1 INTRODUO

A alimentao reportada como fator relevante no

processo sade/ doena desde a antiguidade, quando j

acreditava-se que o alimento tinha potencial em interferir no

bem estar do indivduo (CASTIEL et al. 2014). A histria da

alimentao no Brasil e no mundo passa por processos de

transio, uma vez que a desnutrio decorrente da fome,

instalada, principalmente aps a segunda guerra mundial, vem

sendo muitas vezes mascarada pelos ndices de sobrepeso e

obesidade, sobretudo em crianas (TRICHES; GIUGLIANI,

2005). Essa alterao est diretamente relacionada a

mudanas do comportamento alimentar da populao e

influncia da mdia, onde h consumo excessivo de calorias e

muitas vezes dficits de nutrientes, incluindo as fibras

alimentares (SANTOS et al., 2012).

Castro, em 1959, j afirmava que a ausncia constante de

qualquer nutriente indispensvel sade, na alimentao

humana, determinaria cedo ou tarde em leses orgnicas. No

entanto, estudos recentes apontam os excessos alimentares da

dieta ocidental como causadores de distrbios fsicos e

metablicos no indivduo (ASSIS et al., 2017; CANI et al, 2009).

Contudo, diante da possibilidade da promoo de sade

atravs dos alimentos e a preocupao com preveno de

doenas por parte da populao, o mercado de produtos

alimentcios, com caractersticas funcionais crecente e tem se


58

intensificado nos ltimos anos por est diretamente associado

sade e bem-estar (FALGUERA et al., 2012).

So designados funcionais todo alimento que apresente em

sua constituio compostos nutricionais que fornecem

benefcios alm da nutrio base e esto associados a

preveno do risco de doenas crnico degenerativas no

transmissveis, chamadas bioativas (MULLIN; DELZENNE,

2017).

Dentre os compostos bioativos presente nos alimentos

esto alguns fitoqumicos como os polifenis, 58icrorganism,

biopeptdeos, fibras alimentares, os pro e prebiticos.

Os probiticos so os 58icrorganismos vivos presentes em

alimentos ou suplementados na dieta para compor a flora

intestinal, enquanto os prbiticos so compone

Documents

Giselle Medeiros da Costa Onecinasama.com.br/upload/130218110949361241.pdfPREFÁCIO A citação de Soren Kierkegaard no século XIX diz que a vida só pode ser comprrendida olhando-se