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GOVERNO DO ESTADO DO PARÁSECRETARIA DE ESTADO DE SAÚDE PÚBLICA
DIRETORIA DE POLÍTICAS DE ATENÇÃO INTEGRAL À SAÚDEDEPARTAMENTO DE ATENÇÃO PRIMÁRIA
COORDENAÇÃO ESTADUAL DE NUTRIÇÃO
CULINÁRIA SAUDÁVEL NA PREVENÇÃO DO CÂNCER
Autores:
Maria de Nazaré Araújo LimaNutricionista da Coordenação Estadual de Nutrição da SESPA
Regina Célia da Costa ArêasNutricionista da Coordenação Estadual de Nutrição da SESPA
Rahilda Brito TumaNutricionista, Mestre em Ciência de Alimentos,
Professora da Faculdade de Nutrição da UFPA, Coordenadora Estadual de Nutrição da SESPA
Sueli Gonçalves CoutoNutricionista, Chefe da Unidade Técnica de Alimentação e Nutrição e Câncer
do Instituto Nacional do Câncer José Alencar Gomes da Silva (INCA)Rebecca Louise Greenwood
Nutricionista, Mestra em Educação em Ciências e SaúdeCamila Maranha Paes de Carvalho
Nutricionista, Mestre em Alimentação, Nutrição e Saúde
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2014 – SECRETARIA DE ESTADO DE SAÚDE PÚBLICA DO PARÁ:Todos os direitos reservados. É permitida a reprodução parcial ou total desta obra, desde que citada a fonte e que não seja para venda ou qualquer �m comercial. A responsabilidade pelos direitos autorais de textos e imagens desta obra é da Coordenação Estadual de Nutrição.
Tiragem : 1ª edição – 2014 – 5.000 exemplaresElaboração, distribuição e informações:Secretaria de Estado de Saúde Pública do Pará - SESPADiretoria de Políticas de Atenção Integral à Saúde -DPAISDepartamento de Atenção Primária - DASECoordenação Estadual de NutriçãoRua Presidente Pernambuco, 489 – Batista Campos – CEP: 66.015-200 – Belém-PATel: (91) 4006-4291E-mail: [email protected]
Equipe de elaboração:Maria Nazaré de Araújo Lima (Coordenação de Nutrição/SESPA)Regina Célia da Costa Arêas (Coordenação de Nutrição/SESPA) Rahilda Brito Tuma (Coordenação de Nutrição/SESPA)Sueli Gonçalves Couto (INCA/MS)Rebecca Greenwood (Nutricionista)Camila Maranha (Nutricionista)
Designer da Capa:Flávio Augusto Carneiro Lima – doação
Dados Internacionais de Catalogação-na-Publicação (CIP)_____________________________________________________ LIMA, Maria Nazaré de Araújo O�cina Culinária Saudpavel na prevenção do câncer / Regina Célia da Costa Arêas, Rahilda Brito Tuma, Sueli Gonçalves Couto, Rebecca Greenwood, Camila Maranha – Belém-PA, 2014. 58 p. 1. Alimentação saudável e prevenção do câncer. 2. Alimentação e câncer. 3. Culinária Saudável e prevenção do câncer. I. LIMA, Maria Nazaré de Araújo. II. Título. CDD: 613.2_____________________________________________________
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AGRADECIMENTOS
Ao menor Victor Rodrigues, por ter cedido a receita de sua primeira criação o “Cookies Paraense do Victor Rodrigues”.
Às nutricionistas e funcionários da Coordenação Estadual de Nutrição da SESPA pela valiosa colaboração.
Aos participantes da O�cina Culinária Saudável para a Prevenção do Câncer que deram sugestões maravilhosas.
À minha mãe Paula Araújo, ao meu marido Jorge Lima e meus �lhos Renato e Juliana Araújo Lima, pela cooperação e pela superação dos momentos de minha ausência.
À Faculdade de Nutrição da Universidade Federal do Pará, na pessoa da Diretora Dra. Marília de Souza Araújo e seus funcionários, que não mediram esforços para que a O�cina Culinária Saudável para a Prevenção do Câncer fosse realizada com sucesso.
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“Comida da alma é aquela que consola... dá segurança, enche o estômago, conforta a alma,
lembra a infância e o costume”.
Nina Horta, no livro Não é sopa
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SUMÁRIOApresentação .................................................................................................07Alimentação Saudável ..................................................................................08Recomendações ............................................................................................09Práticas de higiene na manipulação de alimentos ...................................13Nossas medidas caseiras ..............................................................................15Ervas & Cia ....................................................................................................18Receitas LANCHESBolo da Casca do Abacaxi ...........................................................................22Bolo de Açaí ..................................................................................................23Bolo de aveia .................................................................................................24Bolo de banana .............................................................................................25Bolo de castanha do Pará com aveia ..........................................................26Bolo de maça com canela ............................................................................27Bolo de milho ................................................................................................28Cookies paraense do Victor Rodrigues .....................................................29Iogurte natural ..............................................................................................30Mu�ns de queijo, tomate e manjericão ....................................................31Mu�ns integrais de banana ........................................................................32Pão de açaí .....................................................................................................33Torta diferente de legumes ..........................................................................34 SALADASSalada de Chicória com caju grelhado .......................................................35Salada cozida com vinagrete .......................................................................36Salada cuscuz de farinha d’água .................................................................37Salada de folhas ao molho de cupuaçu ......................................................38Salada verde com molho de laranja ...........................................................39
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SOPASSopa de cariru, couve, jambu, feijão e frango ...........................................40Sopa creme de legumes ................................................................................41 PRATOS PRINCIPAISDourada assada de forno .............................................................................42Lasanha de legumes e frango ......................................................................43Rocambole de carne moída .........................................................................44 ACOMPANHAMENTOSArroz de pupunha ........................................................................................45Arroz de jambu com tucupi ........................................................................46Feijão preto ....................................................................................................47 SOBREMESASAbacaxi assado com canela .........................................................................48Torta de banana e aveia ................................................................................48 BEBIDASRefresco da casca do abacaxi e couve ........................................................50Refresco de limão com alface e erva cidreira ............................................50Refrigerante caseiro ......................................................................................51Suco de laranja com jerimum .....................................................................51Suco da Casca do abacaxi com limão e hortelã ........................................52Suco da horta ................................................................................................52Suco de beterraba com melancia ................................................................53Suco de couve com limão ............................................................................53Suco de goiaba com laranja .........................................................................54Suco de maracujá com erva cidreira ..........................................................54Suco de tangerina com cenoura .................................................................55 OUTRAS RECEITASFundo de legumes .......................................................................................56Molho de tomate caseiro .............................................................................57 REFERÊNCIAS .................................................................................... 58
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APRESENTAÇÃO
O per�l epidemiológico do câncer no Brasil vem tomando proporções assustadoras, e no Estado do Pará as estatísticas con�rmam essa alta prevalência.
A Secretaria de Estado de Saúde Pública do Estado do Pará (SESPA), por meio da Coordenação Estadual de Nutrição em parceria com a Unidade Técnica de Alimentação, Nutrição e Câncer do Instituto Nacional do Câncer José Alencar Gomes da Silva (INCA), promoveu uma o�cina com o objetivo de formar multiplicadores para a promoção da alimentação saudável como forma de prevenção do câncer, divulgando as recomendações contidas na publicação Resumo Alimentos, Nutrição, Atividade Física e Prevenção de Câncer: uma perspectiva global.
Durante a O�cina de Formação de tutores realizada em Belém, que buscava o melhor instrumento para a divulgação destas recomendações, inúmeras ações foram propostas e algumas testadas naquela ocasião, dentre elas, a O�cina de Culinária foi escolhida pelos participantes como a estratégia mais e�caz para fomentar e conscientizar a população sobre a importância de uma refeição saudável.
Em atendimento à sugestão do grupo, a SESPA, em parceira com o INCA, elaborou este livro, com o intuito de levar ao conhecimento público, várias receitas elaboradas pelos técnicos e nutricionistas participantes do evento.
Com ingredientes regionais, de safra, de baixo custo e que auxiliam na prevenção do câncer foram preparados pratos saborosíssimos que servem de inspiração para aqueles que desejam uma qualidade de vida melhor sem desprezar o bom paladar.
Agora, cabe a você leitor, ser um instrumento ativo de ampliação deste trabalho, sabe como? Chame a família, os amigos e prepare cada uma das receitas, veja como elas são deliciosas... e então... crie novos pratos usando ingredientes que deem mais vida a todos e partilhe sua experiência, pois a cada dia somos os únicos responsáveis por dias melhores.
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ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL
Uma alimentação saudável é aquela que tem todos os alimentos que necessitamos. Deve respeitar as preferências individuais e valorizar os aspectos culturais, econômicos e regionais. Assim, é importante que seja saborosa, colorida e equilibrada, que atue como fator importante para a saúde e consequentemente para a qualidade de vida das pessoas, pois tem influência no bem estar físico e mental, no equilíbrio emocional, na prevenção de agravos à saúde e no tratamento de pessoas doentes. Portanto, deve ser adequada do ponto de vista nutricional, segura do ponto de vista da ausência de contaminação físico-química ou biológica e não oferecer riscos à saúde.
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RECOMENDAÇÕES PARA A PREVENÇÃO DO CÂNCER
RECOMENDAÇÃO 1
Recomendações Pessoais:• Assegure-sequeopesocorporalduranteocrescimento,nainfânciaena
adolescência, mantenha a tendência de chegar aos 21 anos de idade próximo dos limites inferiores da normalidade do IMC (Índice de Massa Corporal).
• Mantenhaopeso corporaldentrodos limitesnormais apartirdos21anos de idade;
• Eviteoganhodepesoeaumentonacircunferênciadacinturaaolongodafase adulta.
RECOMENDAÇÃO 2
Recomendações Pessoais:• Sejamoderadamenteativofisicamente,oequivalenteaumacaminhada
acelerada, no mínimo 30 minutos todos os dias;• Àmedidaqueseucondicionamentofísicomelhoraraumenteotempo
de atividade física moderada para 60 minutos ou mais, ou faça 30 minutos ou mais de atividade física vigorosa todos os dias;
• Limiteoshábitossedentários,taiscomoassistiràtelevisãoporlongotempo.
Atividade FísicaMantenha-se fisicamente ativo como parte da
rotina diária
Gordura CorporalSeja o mais magro quanto possível dentro dos
limites normais de peso corporal
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RECOMENDAÇÃO 3
Recomendações Pessoais:• Raramente consuma alimentos com alta densidade energética
(alimentos com + de 225-275 kcal/100 g);Evite bebidas açucaradas;• Raramenteoununcaconsumaalimentosdotipo“fast-food”.
RECOMENDAÇÃO 4
Recomendações Pessoais:• Consuma, pelo menos, cinco porções (aproximadamente 400 g) de
hortaliças sem amido e de frutas variadas todos os dias;• Comacereais(grãos)poucoprocessadose/ouleguminosasemtodasas
refeições;• Limitealimentosprocessados(refinados)quecontenhamamido;• Pessoas que comem raízes e tubérculos ricos em amido, como itens
básicos da dieta, também devem garantir uma ingestão su�ciente de hortaliças sem amido, de frutas e de leguminosas.
Alimentos e bebidas que promovem o ganho de peso
Limite o consumo de alimentos com alta densidade energética. Evite bebidas açucaradas.
Alimentos de origem vegetalConsuma principalmente alimentos de origem
vegetal
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RECOMENDAÇÃO 5
Recomendações Pessoais:• Pessoas que comem carne vermelha regularmente devem consumir
menos de 500 g por semana, incluindo pouca ou nenhuma quantidade de carne processada.
RECOMENDAÇÃO 6
Recomendações Pessoais:• Seocorrer,o consumodebebidasalcoólicasdeve ser limitadoanão
mais de dois drinques por dia, para homens, e a um drinque por dia para mulheres.
RECOMENDAÇÃO 7
Recomendações Pessoais:• Evitealimentossalgadosouconservadosemsal;• Conserveosalimentossemusodesal;• Limite o consumode alimentos processados comadiçãode sal para
assegurar uma ingestão de menos de 6 g (2,4 g de sódio) por dia;• Nãoconsumacereaisougrãosmofados.
Bebidas alcoólicasLimite o consumo de bebidas alcoólicas
Preservação, Processamento, Preparo
Limite o consumo de sal.Evite cereais e grãos mofados
Alimentos de origem animalLimite o consumo de carne vermelha e evite
carnes processadas
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RECOMENDAÇÃO 8
Recomendações Pessoais:• Suplementosnutricionaisnãosãorecomendadosparaaprevençãodo
câncer.
RECOMENDAÇÃO 9
Recomendações Pessoais:• Alimentarascriançasexclusivamentecomleitematernoatéseismeses,
iniciar a alimentação complementar saudável a partir desta idade e continuar com o leite materno até os dois anos.
RECOMENDAÇÃO 10
Recomendações Pessoais:• Todosossobreviventesdecâncerdevemreceberassistêncianutricional
de pro�ssional treinado;• Seforcapazdefazê-losozinho,tenhacomoobjetivoocumprimento
das recomendações de alimentação, peso saudável e atividade física.
AmamentaçãoAs mães devem amamentar exclusivamente
até os 6 meses; as crianças devem ser amamentadas até os 2 anos
Sobreviventes de CâncerSiga as recomendações de prevenção de câncer.
Suplementos AlimentaresTer como objetivo o alcance das necessidades
nutricionais apenas por intermédio da alimentação
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PRÁTICAS DE HIGIENE NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS
Higiene pessoal• Mantenha-se sempre limpo, use roupas limpas e a cabeça coberta;• Unhascortadasesemesmalte;• Lavesempreasmãoscomáguaesabão;• Mantenhaasmãos,semprequepossívelafastadadosalimentos;• Nãousebijuteriasoujoias;• Quando estiver com ferimentos na pele, irritação no nariz ou na
garganta ou com diarreia não prepare alimentos;• Nãoéaconselhável fumar em quanto estiver preparando alimentos;
Higiene dos alimentos• Useáguadeboaqualidade;• Produtosquímicosdevemsermantidoslongedosalimentos;• Os alimentos usados nas receitas devem estar em bom estado de
conservação;• A colher que for usada para experimentar uma receita não poderá
voltar à preparação;• Oalimentocozidonãopoderásercolocadoemlugarqueestejasendo
manipulado alimento cru;• Mantenhaosalimentoscobertosecomboarefrigeração;• Os alimentos que serão consumidos crus, como frutas, verduras e
legumes deverão ser higienizados antes de serem consumidos;• Verifiqueoprazodevalidadedosprodutosindustrializados,antesde
usá-los.
Como higienizar hortaliças, frutas e legumes:• Selecionar,retirandoasfolhas,parteseunidadesdeterioradas;• Lave em água corrente os vegetais folhosos (alface, coentro, hortelã,
manjericão etc...) folha a folha (deixe a torneira desligada para desfolhar as verduras), e as frutas e legumes um a um;
• Colocardemolhopro10minutosemáguaclorada,utilizandoproduto
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adequado para este �m (ler o rótulo da embalagem), na diluição de 200ppm (1 colher de sopa para 1 litro);
• Escorreraágua,eliminandooqueestiverflutuando;• Fazerocortedosalimentoseamontagemdospratoscomasmãosbem
lavadas e protegidas por luvas ou utensílios;• Manter sob refrigeração, acondicionadosemsacosplásticospróprios
para essa �nalidade até a hora de servir.
Higiene do ambiente, utensílios e equipamentos• Limpeassuperfícieseosequipamentosenquantotrabalha,paraevitar
que �quem com restos de alimentos por muito tempo;• Osutensíliosdevemserlavados,secosearmazenadosemlugarseguro;• Nageladeira,osalimentosmaisperecíveisficamnocongeladorounaparte
superior, as bebidas na porta; as frutas, legumes e folhosos (em saco plástico, para não queimar) �cam na gaveta.
• Se a receita solicitar que sove amassa, a superfície deve ser limpa ehigienizada;
• Osovosnãodevemficarnaportaesimnasprateleirasintermediarias.
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NOSSAS MEDIDAS CASEIRAS
Algumas receitas informam as quantidades dos ingredientes em volume e peso, outras em medidas caseiras (xícaras e colheres).
Elaboramos uma lista com todas as medidas caseiras usadas em nossas receitas e seus respectivos pesos e volumes.
Agora mão na massa!
1 xícara (chá) de:•Açaí(polpa)–200g•Açúcar–170g•AçúcarCristal–230g•Açúcarmascavo–138g•Água–240ml•Alfacelisa–25g•Amidodemilho–116g•Arroz–210g•Aveiaemflocosfinos–100g•Aveiaemflocosgrossos–100g•Caldodelegumes–240ml•Carnemoída–250g•CastanhadoPará–130g•Chocolatemeioamargo–130g•Couve–20g•Cremedeleite–200g•Cupuaçu(polpa)–100g•Ervacidreirafresca–30g•Farinhad’água–77g•Farinhademilho–148g•Farinhadetrigo–120g
•Farinhadetrigointegral–120g•Feijãodacolônia–141g•Feijãopreto–194g•Feijãopreto(cozido)–250g•Gotasdechocolate–200g•Jambu–51g•Jerimum–145g•Leitedesnatadoliquido–240ml•Macarrão–45g•Macaxeira–•Margarina–200g•Maxixe–118g•Molhodetomate–296g•Óleo–240ml•QueijoMussarela–70g•Quiabo–100g•Salsinha–60g•Uvapassasemsemente–120g 1 xícara (chá) cheia:•Farinhadetrigo–150g•Farinhadetrigointegral–150g
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•Manteiga–250g 1 copo médio de:•Açaí(polpa)–290g 1 colher (sopa) rasa de:•Açúcar–15g•Farinhadetrigo–10g
1 colher (sopa) de:•Açúcar – 19g•Azeitedeoliva–10ml•Canelaempó–6g•Castanhadecajútriturado–14g•Cheiroverde–11,5g•Cocoralado–7,5g•Essênciadebaunilha–5ml•Extratodetomate–20g•Fermentoempó–12g•Hortelãfresca–2g•Leitedesnatadoempó–10g•Manteiga-20g•Margarina–20g•Mel–15g•Óleo–10ml•Sal–15g•Salsinha(picada)–11,5g•Uvapassapretasemsemente–21g
1 colher (sobremesa) de:•Fermentoempó–7g
1 colher (chá) de:•Açúcar–5g
•Bicarbonatodesódio–8g•Canelaempó–2g•Fermentobiológicogranuladoe empó – 5g•Óleo–5ml•Sal–5g 1 colher (café) de:•Sal-2g
1 copinho (café):•Água–50ml•Azeitedeoliva–50ml•Óleo–50ml•Vinagre–50ml 1 unidade•Aipo-400g•Bananad’água-166g•Bananananica-108g•Caju-88,5g•CastanhadoPará-6g•Espigademilhosempalha–242g•Filédefrangosempele-428g•Manga-420g•Ovo-63g•Pãoamanhecido-55g•Pimentadedodemoça-2g
1 unidade grande:•Abacaxi–1225g•Abacaxi(casca)–372g•Batatainglesa-253g•Cebola-160g•Cenoura-264,5g
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•Chuchu-398g•Laranja-210g•Maracujá-228g•Tangerina-219g•Tomate-220g
1 unidade média:•Bananaprata-106g•BatataInglesa-194g•Cebola-133g•Cenoura-204,5g•Goiaba-121g•Laranja-180g•Limão-99g•Limãogalego-204g•Maracujá-172g•Pepino-278g•Pimentão-120g•Tomate-186g
1 unidade pequena:•Beterraba-192g•Cebola-71g•Cenoura-118g•Filédefrangocozido-167g•Limão-81g•Maça-120g•Pimentão-98g
1 maço•Agrião–354g•Cariru-422g
•Cheiroverde-54g•Chicória(escarola)-575g•Couve-111g•Feijãoverde-212g•Jambu-357g•Salsinha-104g
1 maço médio•Alfacelisa–244g
1 maço grande•Cheiroverde–109g
folhas•1 folha pequena de couve (comtalo) – 23g•10folhasdehortelã(fresca)-1,5g•1folhapequenaderepolho–15g•1folhagrandedecouve–20g
Outras medidas caseiras•1dentedealho-5,5g•1copoiogurtenaturaldesnatado-166g•1caixaleitedesnatadoliquido-1000ml•1garrafadetucupi-1000ml•1pedaçopequenodemacaxeira-166g•1fatiagrandedemelancia-370g•1pedaçopequenodepásemosso-126g•1pacotedepãodeforma(casca)–329g•1pedaçodesobrecoxadefrango-181g
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ERVAS & CIA.
As ervas aromáticas são plantas utilizadas como aromatizantes e podem ser acrescentadas em diversas preparações, decorando, modi�cando a aparência visual e tornando os pratos mais saborosos, atraentes e requintados. Possuem pouquíssimas calorias.
Um ponto importante é saber dosar a quantidade utilizada, pois
algumas ervas possuem sabor acentuado, podendo prejudicar o sabor verdadeiro do alimento.
Pessoas hipertensas que não podem usar o sal de cozinha, portanto devem abusar das ervas frescas que temperam e oferecem um paladar bastante agradável.
ALHOUsado como tempero para alimento cru, cozido,
grelhado, assado, em pastas, em flocos e aindamisturado ao sal.
ALHO PORÓ Usado como tempero básico em saladas, molhos, sopas, cremes, musses.
ALECRIM Usado para aves, carnes, peixes, molhos. Encontrado fresco, seco ou em pó.
CANELA A parte utilizada é a casca da árvore, cortada em tiras que se enrolam ao secar ou em pó.
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CEBOLAEncontrada em várias espécies e diferentes
cores e tamanhos. Comercializada também em pó, desidratada,emflocoseempasta.
CEBOLINHAErva mais suave da família das cebolas. Além de
temperar carnes, combina bem com ovos e molhos. Deve ser acrescentada ao �nal do preparo.
COENTRO Consumido fresco em caldos, moquecas, peixes.
CRAVO-DA ÍNDIA Utilizado para confeitaria, licores e no preparo de vinho quente.
GENGIBRE Utilizado em molhos, picles, carnes, bolos.
HORTELÃ
Utilizada em saladas, molhos, infusões, sucos de frutas e licores. As folhas secas devem ser usadas com cuidado, pois o sabor é forte. Combina muito com pato, carneiro, tomate e feijão.
LOURO Utilizado seco para temperar carnes, peixes, sopas.
MANJERICÃO
O tipo que tem mais aroma é o de folhas pequenas. Utilizado em saladas, carnes, hortaliças, molhos e pizzas. Deve-se rasgar as folhas com as mãos para maior liberação de sabor. Deve ser acrescentada ao �nal do preparo.
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ORÉGANO
É uma erva rica em antioxidantes, utilizada em saladas, molhos, sopas, pizzas, massas. Usado para quebrar o sabor forte de carnes e peixes. Realça sabor de tomates e queijos.
PIMENTAS
Classi�cadas em: pimenta do reino (trazida de Portugal, sua cor varia de acordo com colheita e conservação: verde, preta e branca); malagueta, de cheiro, dedo de moça, doce.
SALSA Um dos componentes do cheiro verde. As mais utilizadas são a comum e a crespa.
TOMILHO
Considerado um dos aromáticos básicos da cozinha. Bom para aves, carnes, peixes, sopas e vinagres. Ideal para pratos cozidos em fogo baixo durante muito tempo.
URUCUMÉ o corante alimentar extraído da cera que
envolve sementes do fruto (anato). Seu principal derivado é o colorau.
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LANCHES
BOLO DA CASCA DO ABACAXI
Ingredientes:
• Abacaxi(casca)-1und.grande• Açúcar-2xícaras(chá)• Água-5xícaras(chá)• Farinhadetrigo-3xícaras(chá)• Fermentoempó-1colher(sopa)• Ovo–2und.Farinha de trigo e margarina para untar e enfarinhar a forma.
Modo de preparar:
• Untareenfarinharaformadebolocomfuronocentro(28cmdediâmetro);• Lavarehigienizaroabacaxi;• DescascarereservarofrutoparaserusadonareceitaAbacaxiassadocom
canela;• Aferventaracascadoabacaxicom5xícarasdeágua,por20minutos;• Baternoliquidificadorascascas,coarereservarosuco,separadamente;• Baterasclarasemneve,misturarasgemasecontinuarbatendo;• Préaquecerofornoemtemperaturamédia;• Acrescentaraospoucosoaçúcareafarinhadetrigo,semparardemexer;• Acrescentar2xícarasdosucodacascadoabacaxieofermentoemisturar
bem;• Assar em forno moderado, até que, ao espetar um palito e este saia
aparentemente seco;• Depoisdeassado,perfurarobolocomumgarfoeumedecercomorestante
do caldo.
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BOLO DE AÇAÍ
Ingredientes:
•Açaí(polpa)–2coposmédios•Açúcar-3xícaras(chá)•Farinhadetrigo-6xícaras(chá)•Fermentoempó-4colheres(chá)•Leitedesnatadoempó-4colheres(sopa)•Manteiga–1xícara(chá)cheia•Ovo-5und.•Sal-1colher(café)
Modo de preparar:
• Untar e enfarinhar uma forma de bolo com furo no centro (28 cm de diâmetro);
• Pré-aqueceroforno(180ºC);• Bateramanteigaatéficarcremosa;• Adicionaroaçúcar;• Acrescentarasgemasemisturarbematéficarumamassahomogênea;• Adicionarafarinhadetrigo,oaçaíeoleitedesnatadoalternadamente;• Baterasclarasemneveemisturá-laamassabemdevagar;• Adicionarofermentoeosalemisturar;• Colocaramassanaforma;• Assar em forno moderado, até que, ao espetar um palito e este saia
aparentemente seco.
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BOLO DE AVEIA
Ingredientes:
• Açúcar-2xícaras(chá)• Aveiaemflocosgrossos-4xícaras(chá)• Essênciadebaunilha–1colher(sopa)• Fermentoempó-1colher(sopa)• Leitedesnatadoempó-1colher(sopa)• Ovo–8und.Farinha de trigo e margarina para untar e enfarinhar a assadeira.
Modo de preparar:
• Untareenfarinharumaassadeiraretangular(tamanho39x28cm);• Baterasclarasemneve,acrescentandoumaxícaradeaçúcareaessênciade
baunilha e reservar;• Bater as gemas na batedeira juntamente com uma xícara de açúcar, a
essência de baunilha, a margarina e o leite desnatado liquido;• Préaquecerofornoa200°C;• Acrescentaraaveiaemflocosgrossos;• Desligarabatedeiraeacrescentardelicadamenteàsclarasemnevebatida
com açúcar e por último o fermento em pó;• Assarno forno,por25minutos, atéqueaoenfiarumpalito e este saia
aparentemente seco.
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BOLO DE BANANA
Ingredientes:
• Açúcar-2xícaras(chá)• Amidodemilho-1xícara(chá)• BananaPrata–7und.média• Canelaempó–2colheres(sopa)• Farinhadetrigo-2xícaras(chá)• Fermentoempó-1colher(sopa)• Leitedesnatadoliquido-1xícara(chá)• Margarina-1xícara(chá)• Ovo–3und.
Modo de preparar:
• Untareenfarinharumaassadeiraretangular(tamanho39x28cm);• Baterasclarasemneveereservar;• Peneirarafarinhadetrigoereservar;• Bateramargarina,oaçúcar(deixarumpoucoparasalpicarcomacanela
em cima da banana) e acrescentar as gemas; • Colocar alternadamente a farinha de trigo, o amido demilho e o leite
liquido;• Desligarabatedeira,acrescentarofermentoempóeporúltimoàsclaras
em neve, mexendo delicadamente;• Préaqueceroforno(200ºC);• Forraraformacomasbananascortadasemrodelas;• Salpicarcomaçúcareacanelaempó;• Despejaramassadoboloeleveparaassar,atéque,aoespetarumpalitoe
este saia aparentemente seco.
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BOLO DE CASTANHA DE PARÁ COM AVEIA
Ingredientes:Para a geléia: • Açúcar-¼xícara(chá)• Manga-1und.• Maracujá-1und.grandePara a massa:• Açúcar-1xícara(chá)• Aveiaemflocosfinos-1xícara(chá)• Castanha-do-Pará(moída)-1xícara(chá)• Farinhadetrigo-3colheres(sopa)rasa• Fermentoempó-1colher(chá)• Ovo–4undPara a decoração: 60g de castanha-do-Pará laminado
Modo de preparar:
Da geléia:• Misturartodososingredientes,inclusiveamanga,descascadaepicada,em
uma panela pequena e cozinhe em fogo baixo, mexendo de vez em quando, por cerca de 20 minutos, ou até que a geléia começar a desprender do fundo da panela;
• Desligarofogoereservar.
Da massa: • Untar e enfarinhar uma forma de bolo com furo no centro (25 cmde
diâmetro);• Peneirarafarinhadetrigo;• Baterasclarasempontodeneve,acrescentaroaçúcaredespejarasgemas
uma a uma; • Continuarbatendopormais2minutos;• Desligar abatedeira e adicionaraospoucosà aveia, a castanhadoPará
moída, a farinha de trigo e, por último, o fermento, mexendo delicadamente com um batedor de arame (fouet);
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• Préaqueceroforno(180ºC);• Despejaramassaemumaformaeleveaoforno,assandoporcercade20
minutos, até que, ao espetar um palito e este saia aparentemente seco;• Desenformarnopratoemquevaiserservido,aindamornoeespalhara
geleia na superfície e nas laterais;• Distribuir as lâminas de castanha-do-pará por todo o bolo e sirva em
seguida.Desenformar no prato em que for servir, quando ele já estiver morno e espalhar
a geléia na superfície e nas laterais.
BOLO DE MAÇA COM CANELA
Ingredientes:
• Canelaempó–1colher(sopa)• Farinhadetrigo-2xícaras(chá)• Fermentoempó-1colher(sobremesa)• Maça-3undpequenas• Óleo–½xícara(chá)• Ovo–3undFarinha de trigo e margarina para untar e enfarinhar a assadeira
Modo de preparar:
• Untareenfarinharumaassadeiraretangular(tamanho39x28cm);• Peneirarafarinhadetrigo;• Lavarepicaramaçacomcascaereservar;• Bater todosos ingredientesno liquidificador,menosamaça, colocando
primeiro os ingredientes líquidos;• Préaquecerofornoemtemperaturamédia;• Acrescentaramaçapicada;• Despejarnaassadeiraelevaraofornoparaassaratéque,aoespetarum
palito e este saia aparente seco.
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BOLO DE MILHO
Ingredientes:
• Açúcar-1xícara(chá)• Cocoralado–2colheres(sopa)• Espigademilhoverdesempalha–1und.• Farinhademilho–1xícara(chá)• Fermentoempó-1colher(sopa)• Leitedesnatadoliquido-1xícara(chá)• Manteiga–1colher(sopa)• Ovo-4und.• Sal–1colher(café)• Farinhadetrigoemargarinaparauntareenfarinharaforma
Modo de preparar:
• Untar e enfarinhar uma forma de bolo com furo no centro (22 cmdediâmetro);
• Lavaraespigademilho;• Colocarumaáguacmsalparafervernapaneladepressãoecozinharas
espigas;• Deixaresfriar,debulharereservar;• Préaqueceroforno;• Colocarnoliquidificadorosovos,oaçúcar,oleiteliquido,amanteiga,o
coco ralado e o milho cozido;• Baterpor5minutos,depoisadicionarafarinhademilhoeofermentoe
bater rapidamente, o su�ciente para misturar;• Assarporcercade40minutos,atéque,aoespetarumpalitoeestesaia
aparentemente seco.
29
COOKIES PARAENSE DO VICTOR RODRIGUES
Ingredientes:
• Açúcar–½xícara(chá)• Açúcarmascavo–1xícara(chá)• Aveiaemflocosfinos-2xícaras(chá)• CastanhadoPará–1½xícaras(chá)• Essênciadebaunilha–1colher(sopa)• Farinhadetrigo–1½xícaras(chá)• Fermentoempó–1colher(sopa)• Gotasdechocolates–1xícara(chá)• Margarina–1xícara(chá)• Ovo–2und.
Modo de preparar:
• Untareenfarinharumaassadeira(tamanho39x28cm);• Préaqueceroforno;• Misturaremumatigelaaaveia,oaçúcar,afarinhadetrigo,acastanhado
Pará e o fermento em pó;• Acrescentaramargarinaeosovosinteiros;• Trabalharbemamassaparaquefiquehomogênea;• Acrescentaraessênciaeasgotasdechocolate;• Modelaramassanoformatodebolinhasedistribuirnaassadeira;• Achatartodasasbolinhas;• Assaremfornomédiopor25minutos.
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IOGURTE NATURAL
Ingredientes:
• Iogurtenaturaldesnatado-1copo• Leitedesnatadoempó-5colheres(sopa)• Leitedesnatadoliquido–1caixaou1litro
Modo de preparar:
• Colocar o iogurte emuma vasilha plástica com tampa emisturar paradesmanchar os grumos;
• Acrescentaroleitedesnatadoempóemisturar;• Acrescentaroleitedesnatadoliquidoemexerbem;• Fecharavasilhaedeixar,pornomínimo12horas.
Para adicionar sabor:
• Misturarusandooliquidificadoroiogurtequejápreparadoeafrutadesuapreferência ou acrescentar frutas picadas e cereais integrais como aveia.
Obs: O liquidi�cador deixa o iogurte aerado, com aspecto de mouse, se não desejar esse efeito, misture com uma colher.
L
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MUFFINS DE QUEIJO, TOMATE E MANJERICÃO
Ingredientes:• Açúcar–1colher(sopa)• Farinhadetrigo–½xícara(chá)• Farinhadetrigointegral–1xícara(chá)• Fermentoempó–2colheres(sopa)• Leitedesnatadoliquido–½xícara(chá)• Manjericão–quantidadesuficiente• Manteiga–4colheres(sopa)• Ovo–2und.• Queijomussarela-2xícaras(chá)• Tomate–1und.médiaModo de preparar:• Préaquecerofornoa180ºC;• Untareenfarinharasforminhasdemuffins;• Lavarostomateseomanjericão;• Cortarostomatesemcubinhos,retirandoassementes;• Picarasfolhasdemanjericão;• Aqueceroleitecomasfolhaspicadasdomanjericãoedesligarofogoassim
que levantar fervura;• Acrescentar imediatamente amanteiga emexer até derreter e os ovos,
mexendo bem e reservar;• Passarasfarinhas,ofermentoeoaçúcarporumapeneiraemumavasilha
grande;• Fazerumburaconocentrodasfarinhaspararegarcomamisturadoleite
com manjericão e o ovo;• Mexercomumacolher,atéasfarinhasabsorveremtodooliquido;• Cortaroqueijoempedacinhosbempequenos,juntarotomateeacrescentar
a massa;• Colocaressamassaemcadaforminhaatéatingir2/3daformaeassarpor
25 minutos;• Retirardoforno,colocaremumagradeparaesfriareservirmorno.
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MUFFINS INTEGRAIS DE BANANA
Ingredientes:• Açúcar–¾xícara(chá)• Água–1½copinhos(café)• Bananaprata(madura)-4und.média• Bicarbonatodesódio-1colher(chá)• Chocolatemeioamargo–½xícara(chá)• Farinhadetrigo-1xícara(chá)cheia• Farinhadetrigointegral-1xícara(chá)cheia• Fermentoempó-1colher(chá)• Óleodemilho–1½copinhos(café)• Ovo-1und.• Sal-1colher(café)
Modo de preparar:
• Peneirarasfarinhas,ofermento,obicarbonatoeosalemumatigelagrande,depois acrescentar o açúcar e reservar;
• Misturarasbananasamassadas,oovobatido,aáguaeoóleoedespejarsobre os ingredientes secos, batendo delicadamente até formar uma massa;
• Incorporarochocolatemeioamargo;• Préaquecerofornoa180°C;• Forrarcomcaxetasdepapelas12forminhasparabolinhos(assadeiratipo
cupcakes) e encher 2/3 delas com a massa;• Assarpor20a25minutos,atécresceremeretomaremotamanhoquando
pressionados;• Deixaresfriarnoforno.
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PÃO DE AÇAÍ
Ingredientes:
• Açaí(polpa)–½xícara(chá)• Açúcar-1colher(sopa)• Água–¼xícara(chá)• Farinhadetrigo-2xícaras(chá)• Fermentobiológicogranulado-1colher(chá)• Leitedesnatadoempó–2colheres(sopa)• Ovo–1und.• Sal-1colher(café)
Modo de preparar:
• Misturarofermentobiológicogranulado,oovo,oleiteempódesnatado,oaçúcar, o sal e a polpa de açaí, em uma bacia redonda;
• Acrescentarafarinhadetrigoaospoucosintercalandocomaágua;• Sovaramassa;• Deixaramassadescansarpor30minutos;• Fazerasbolinhasedeixardescansarpormais20minutos;• Pré-aqueceroforno(200ºC);• Assarpor30minutos.
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TORTA DIFERENTEDE LEGUMES
Ingredientes:
Recheio:• Água-4xícaras(chá)• Alho-2dentes• Cebola–¼undpequena• Jerimum-3xícarasde(chá)• Maxixe-1½xícaras(chá)• Sal–2colheres(chá)Massa:• Cheiroverde-1colher(sopa)• Couve-½xícara(chá)• Leitedesnatadoliquido–11/3xícaras(chá)• Ovo–4und.• Pãoamanhecido-2und.• Sal–2colheres(chá)
Modo de preparar:• Untarorefratário(tamanho35x23cm);• Lavarecortarojerimumeomaxixe,emcubospequenos;• Aquecerumaáguacomsalecozinharoslegumes“aldente”;• Escorrer a águadocozimentopara serutilizadoemoutraspreparações
(sopas, molhos e fundos);• Lavar,picarerefogaracebolacomazeitedeoliva;• Acrescentaroalhopararefogaroslegumes;• Lavaracouveeocheiroverde;• Préaqueceroforno;• Baternoliquidificadoropão,osovos,oleiteeosal;• Acrescentarocheiroverdeeacouvepicada;• Emumrefratáriocoloqueoslegumesecubracomamassa;• Assaremfornopré-aquecido.
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SALADA DE CHICÓRIA COM CAJU GRELHADO
Ingredientes:• Azeitedeoliva–1colher(sopa)• Caju–2und.• CastanhadoPará–9und.• Chicória(escarola)–1maço• Limão–1und.média• Mel–2colheres(sopa)• Óleodesoja–2colheres(sopa)• Pepino–1undmédia• Pimentadedodemoça-1und• Sal–½colher(café)
Modo de preparar:• Lavar,higienizartodososalimentosdeorigemvegetalqueserãoconsumidoscrus
e reservar;• Cortaropepinoemtirasereservar;• Montarasaladaespalhandoas folhasdechicória(escarola)bemsecasemum
prato e distribuir as fatias de pepino no meio das folhas. • Cortarocajuemrodelas,retirarprimeiramenteopedúnculoereservarosucoque
escorrer dele. • Untarumachapaoufrigideiraantiaderentecomduascolheresdesopadeóleode
soja e grelhar todos os pedaços de caju, virando para dourar dos dois lados. Disponha-os por cima das folhas;
• Aproveitarafrigideiraquente,adicionaromel,ascastanhascortadasemlâminase o suco de caju e deixar caramelizar. Jogar esse caldo na salada;
• Retirarassementesdapimentadedodemoça,cortaremtirasbemfinaseenfeitara salada;
• Misturaremumcopo:umacolherdesopadeazeitedeOliva,osucodeumlimãoe o sal. Regar a salada com esse molho e servir;
Dica: As castanhas do Pará podem ser substituídas por qualquer outro tipo de castanha como castanha de caju, amendoim (sem sal), avelã ou nozes.
SALADAS
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SALADA COZIDA COM VINAGRETE
Ingredientes:Salada• Batatainglesa–2und.grande• Cenoura–2und.média• Feijãoverde–1maço• Sal-2colheres(chá)• Tomate–1½und.média
Vinagrete• Água–½xícara(chá)• Azeitedeoliva–1copinho(café)• Cebola-½und.grande• Cheiroverde–¼maço• Pimentão–½und.pequena• Sal–1colher(café)• Tomate-¼und.grande• Vinagre-1copinho(café)
Modo de preparar:• Lavaredescascarabatata,acenoura;• Cortaroslegumesempedaçosgrandes;• Ferver água com sal, para cozinhar a cenoura e o feijão verde por 10
minutos, a seguir acrescentar as batatas e cozinhar por mais 5 minutos, para que �quem todos “al dente”;
• Escorreraáguadocozimentoparaserusadoemoutraspreparações(comosopas, molhos e fundos);
• Lavar,higienizar,cortarotomateempedaçosgrandes;• Misturartodosos ingredientesecolocarnorefrigeradorduranteuns20
minutos antes de servir;
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Vinagrete• Lavarehigienizaracebola,otomate,opimentãoeocheiroverde;• Cortarotomate,acebolaeopimentãoemquadradinhospequenos;• Picarocheiroverde;• Colocar todos os ingredientes em uma vasilha, acrescentar a água, o
vinagre, o azeite de oliva e o sal;• Temperarasaladacomovinagrete.
SALADA CUSCUZ DE FARINHA D’ÁGUA
Ingredientes:• Azeitedeoliva–1colher(sopa)• Castanhadecajutriturada–4colheres(sopa)• Cenoura–1und.pequena• Cebola–1und.pequena• Cheiroverde–½maço• Farinhad’água–1xícara(chá)• Fundodelegumes–2½xícaras(chá)• Limão–½und.média• Pimentão–1und.média• Sal–½colher(café)• Tomate–1und.média• Uvapassapretasemsemente–3 colheres(sopa)
Modo de preparar:• Prepararofundodelegumesconformeareceitadolivro;• Lavarehigienizarotomate,acenoura,ocheiroverdeeopimentão;• Colocarafarinhad’águaemumatigelaecobrircomofundodelegumes;• Deixarhidrataratéficarmacio(cercadeumahora);• Cortarotomate,opimentãoeacebolaemcubospequenosereservar;• Descascar,ralaracenouraereservar;
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• Picarocheiroverdeereservar;• Mexercomumgarfoafarinhad’águadepoisdehidratada,parasoltar;• Misturartodososingredientesesirvaaseguir.
SALADA DE FOLHAS AO MOLHO DE CUPUAÇU
Ingredientes:• Açúcar–4colheres(sopa)rasa• Agrião–½maço• Alfacelisa–½maçomédio• Azeitedeoliva–2colheres(sopa)• Cupuaçu(polpa)–2xícaras(chá)• Sal–1colher(café)• Salsinha–¼maço• Tomate–2und.média
Modo de preparar:• Lavar,higienizartodososvegetaisqueserãoconsumidoscrusereservar;• Descongelarapolpadecupuaçuereservar;• Secarepicarasalsinha,oagriãoeaalfaceereservar;• Colocaroaçúcaremumapanelaelevaraofogo,semparardemexer,atéo
açúcar caramelizar; • Juntarcomcuidadooazeitedeoliva,misturarbemeadicionarapolpade
cupuaçu, neste momento o açúcar irá endurecer, continuar misturando até que o açúcar se dissolva novamente;
• Acrescentarasalsinhaeosal;• Retirardofogoereservar;• Colocaraalfaceeoagriãoemumatravessa;• Cortarostomatesemrodelasecolocaremcimadasfolhas;• Espalharomolhodecupuaçugeladoemcimadasaladaeservir.
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Dica: experimente usar outras folhas como, por exemplo, alface crespa, alface roxa, rúcula, jambu.
SALADA VERDE COM MOLHO DE LARANJA
Ingredientes:Salada• Feijãodacolônia–1xícara(chá)• Jambu-½maço• Laranja(doces)-1und.grande• Sal–2colheres(café)Molho de laranja• Água–1copinho(café)• Azeitedeoliva–1colher(sopa)• Hortelãfresca-10folhas• Laranja(doces)–1½und.média• Limão–1und.pequena• Sal–2colheres(café)Modo de preparar:• Lavar,higienizaresecartodasasfolhasereservar;• Ferverumaáguacomsalparacozinharofeijãodacolônia;• Arrumarnumatravessaasfolhasdejambu;• Descascaralaranjaemgomosepicarempedaçospequenos(próximoda
hora de servir);• Espalharospedaçosdelaranjaeofeijãodacolôniacozido,nasalada;• Regarcomomolhodelaranjaquandoforservir.Molho de laranja• Lavarolimãoealaranjaeextrairosuco;• Misturaroazeitedeolivacomosucodelimão,osucodalaranja,ahortelã
picada, o sal e 25 ml de água;• Misturarbem,batendocomumgarfo.
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SOPA DE CARIRU, COUVE, JAMBU, FEIJÃO E FRANGO
Ingredientes: • Água–10½xícaras(chá)• Alho–2dentes• Cariru–½maço• Cebola–1und.grande• Cheiro-verde–2colheres(sopa)• Couve–¼maço• Extratodetomate–1colher(sopa)• FeijãoPreto(cozido)-2xícaras(chá)• Filédefrangosempele–1und.• Jambu–1/3maço• Jerimum–2¾xícaras(chá)• Limão–2und.pequena• Macarrão-2xícaras(chá)• Macaxeira–2pedaçospequenos• Óleo–2colheres(sopa)• Sal-1colher(sopa)Modo de preparar: • Lavarofilédefrangocomlimão;• Temperarcomlimão,alho,saleocheiroverde;• Refogaracebolanoóleo,depoisacrescentaroalhoeofrango;• Cozinharofrangocomoextratodetomate;• Cortaremcubosbempequenosereservar;• Lavar,picarasfolhasecortarojerimumeamacaxeiraemcubos;• Baterofeijãopreto(receitadesselivro)noliquidificadorcomumpoucode
água e reservar; • Colocaramacaxeiraparacozinharnamesmaáguaquecozinhouofrango,
SOPAS
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quando estiver no ponto de en�ar um garfo, tá na hora de colocar as folhas e o macarrão;• Acrescentarojerimumquandoomacarrãoestiverquasecozido;• Colocarofeijãobatidoeofrangocortadoemcubosquandoojerimum
estiver quase cozido,• Deixarlevantarfervuraedesligar.
SOPA CREME DE LEGUMES
Ingredientes: • Água–4xícaras(chá)• Alho–1dente• Batatainglesa–2und.média• Cebola-1und.grande• Cenoura–3und.média• Chuchu–1und.grande• Couve–1maço• Margarina–1½colheres(sopa)• Pásemosso–1pedaçopequeno• Sal–1colher(sopa)• Tomate–1und.grandeModo de preparar: • Colocarumaáguaparafervercomosal;• Lavar,higienizartodososvegetais;• Limparetemperaracarnecomalhoesal;• Descascarecortaremcubosasbatatas,chuchueojerimum;• Limparocariru,aproveitandoostalosereservar;• Cortarotomateeacebola,deformaquesejaparatempero;• Fazerumrefogadocomacebola,otomateeoóleo;• Acrescentaracarnecortadaemcubosbempequenoserefogar;• Acrescentaraáguafervendoeoslegumes;• Desligarofogoquandoestiveremtodoscozidos,baternoliquidificador;• Servirquentecomtorradinha.
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DOURADA ASSADA DE FORNO
Ingredientes: • Alho–5dentes• Azeitedeoliva–3colheres(sopa)• Cebola–3und.média• CheiroVerde–1maço• Filésdedourada–4und.média• Limão–2und.média• Sal–1colher(sopa)• Tomate–2und.grande
Modo de preparar: • Escolherumpeixefrescoedeboaqualidade;• Lavaropeixeemáguacorrente;• Retirarosucodosdoislimõeselavá-lonovamente;• Préaqueceroforno(180ºC);• Amassaroscincodentesdealhoeespalharsobreopeixe;• Lavarecortarascebolasetomatesemcubinhosbempequenos;• Lavarepicarocheiroverdeeacrescentaroazeitedeoliva,osal,acebolae
o tomate;• Espalharestámisturasobreopeixeeleveaoforno;• Ficaratentoparaqueopeixenãofiqueressecado.
PRATO PRINCIPAL
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LASANHA DE LEGUMES E FRANGO
Ingredientes:• Cebola–1und.média• Feijãoverde–½maço• Filédefrangocozido–2und.pequena• Jambu-5xícaras(chá)• Jerimum-5xícaras(chá)• Macaxeira-5xícaras(chá)• Queijomussarela–4xícaras(chá)• Quiabo-3xícaras(chá)• Sal–1colher(sopa)• Temperosverdes(cheiro-verde,cebolinha).Molho branco: • Cebola–1und.média• Farinhadetrigo-4colheres(sopa)rasa• Leitedesnatadoliquido-1½xícara(chá)• Manteiga–3colheres(sopa)• Sal–1colherdecaféModo de preparar: Legumes:• Lavarecozinharofeijãoverde,macaxeira,jerimumeoquiabo;• Refogaroquiabo,½cebolaeojambupicadosemisturaraojerimum,a
macaxeira e ao feijão verde picados.Frango des�ado:• Desfiarofrangocozido,refogarcom½cebolaereservar.Molho branco: • Refogaramanteigaeacebola;• Bater no liquidificador a farinha de trigo, o leite desnatado e a água
e acrescentar lentamente ao refogado, mexendo sempre para não embolotar, acrescente o sal para temperar;
• Deixarcozinharatéengrossar.
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Montagem:• Untarumrefratário(tamanho35x23cm)emonteemcamadas:
1ª camada – legumes / 2ª camada - frango des�ado / 3ª camada – queijo picado / 4ª camada – legumes / 5ª camada - molho branco.
• Salpicarumpoucodequeijoraladoporcimaelevaraofornoparagratinar.
ROCAMBOLE DE CARNE MOÍDA
Ingredientes:• Aveiaemflocosfinos–1xícara(chá)• Carnemoída–3xícaras(chá)• Cebola–1undmédia• Molhodetomate–½xícara(chá)• Ovo–2und• Pimentadoreino–quantidadesuficiente• Sal–1colher(sopa)• Salsinha–½xícara(chá)• Uvapassaspretasemsemente–½xícara(chá)• Margarinaparauntaraforma
Modo de preparar:• Misturaremumrecipiente,acarnemoída,aaveia,omolhodetomate,a
cebola, a salsinha e as uvas passas;• Temperarcomsaleapimentadoreinoereservar;• Baterasclarasemneve;• Préaqueceroforno;• Adicionaramisturadacarneàsclarasemneveemisturardelicadamentee
modelar como um pão;• Transferirparaumaformaretangular,previamenteuntada;• Assaremfornomédio,porumahora.
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ARROZ COM PUPUNHA
Ingredientes:• Água–2xícaras(chá)• Alho-1dente• Arroz-1xícara(chá)• Cebola–1und.média• Óleo-1colher(chá)• Pupunha–quantidadesuficiente• Sal–1colher(chá)
Modo de preparar: • Colocar apupunhapara cozinhar emágua comumpouquinhode sal,
descascar e reservar;• Refogaracebolapicadanoóleo,sódepoisacrescentaroalhoamassado,até
que �quem bem douradinhos;• Juntaroarrozerefogarpormaisalgunsminutos;• Adicionarduasxícaras(chá)deáguafervente,adicionarosalecozinhar
em fogo médio, até o arroz �car macio e cozido;• Picarapupunhaemisturarcomoarroz.
OBS : a pupunha pode ser substituída por jerimum.
ACOMPANHAMENTO
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ARROZ DE JAMBU E TUCUPI
Ingredientes:• Alho–2dentes• Arroz–2½xícaras(chá)• Cebola–1und.média• Jambu–3maços• Óleo–½colher(chá)• Tucupi–1garrafade1litro
Modo de preparar: • Lavareretirarashastesmaisgrossasdomaçodejambueaferventarem
pouca água e reservar;• Colocarotucupiemumapanelanofogo,masnãodeixarlevantarfervura
e reservar;• Refogar a cebola picada no azeite de oliva até estar bem douradinha,
acrescentar o alho amassado e continuar refogando; • Acrescentaroarrozedeixardourarumpoucoosgrãos;• Acrescentarotucupiquenteaospoucos,poisoarrozdeveficaremponto
de risoto, por isso o controle de tucupi ao seu gosto;• Acrescentarojambuaferventado.
Dica: O sal não se faz necessário, pois o tucupi já é temperado.
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FEIJÃO PRETO
Ingredientes:• Água–12xícaras(chá)• Alho–1½dentes• Cebola–½und.média• Cheiroverde–1/6maçogrande• FeijãoPreto–2½xícaras(chá)• Óleo–3colheres(sopa)• Sal–2colheres(chá)
Modo de preparar: • Catarelavarofeijão;• Colocar o feijão na panela de pressão juntamente com a água e um
pouco de sal;• Lavaroalho,acebolaeocheiroverde;• Ralaroalho,picaracebolaeocheiroverdeereservar;• Refogaracebolanoóleo,assimqueestiverbemrefogado,acrescentaroalho;• Acrescentaresserefogadonapaneladepressãocomofeijãopré-cozido;• Acertarosaleacrescentarocheiroverdepicadoedesligarofogo.
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ABACAXI ASSADO COM CANELA
Ingredientes:• Abacaxi–1und.grande• Canelaempó–1colher(sopa)
Modo de preparar:• Lavarehigienizaroabacaxi;• Descascarereservaracascaparaserusadoemoutrasreceitascomo:Refresco
da casca do abacaxi e couve, Suco da casca do abacaxi com limão e hortelã ou no Bolo da casca do abacaxi;
• Cortaremfatiasesalpicaracanela;• Assarnofornomédiopré-aquecido;• Deixarnofornopormaisde½hora;• Servirmornoougelado.
Obs: Pode acrescentar folhas de hortelã para decorar
TORTA DE BANANA E AVEIA
Ingredientes:• Açúcarcristal–1xícara(chá)• Açúcarmascavo–1xícara(chá)• Água–1xícara(chá)• Aveiaemflocosgrossos–3xícaras(chá)• Bananananica–12und.• Canelaempó–2colheres(chá)• Farinhadetrigo–3xícaras(chá)
SOBREMESA
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• Farinhadetrigointegral–1xícara(chá)• Manteigasemsal–1xícara(chá)cheia
Modo de preparar: • Peneirarafarinhadetrigo,oaçúcarmascavoeafarinhadetrigointegral
separadamente e reservar;• Préaqueceroforno(180ºC);• Colocaroaçúcarcristalemumapanelaelevaraofogobaixo,mexendo
de vez em quando, até formar um caramelo grosso e claro;• Acrescentaráguaquenteedeixarferver,mexendoàsvezesatéquefique
uma calda rala;• Deixaresfriarereservar;• Misturaremumatigelagrande,a farinhadetrigo, farinhaintegral,a
aveia, o açúcar mascavo e a pitada de canela;• Espalhar essamisturana tigela edistribuirpor cimaos cubinhosde
manteiga gelada;• Misturartodosessesingredientes,amassandocomaspontasdosdedos
ou com um garfo, até que a manteiga tenha sido incorporada e �que parecendo uma farofa úmida. Reservar;
• Lavar,descascarecortarasbananasemfatias,nosentidodocomprimento;• Acomodarasbananas,umadoladodaoutra,atécobrirtodoofundode
uma assadeira (medindo 25x20 cm);• Despejaracaldadecarameloatécobrirtodasasbananas;• Distribuirafarofadoceporcimadasbananas,formandoumacamada;• Pressionarlevementeafarofa,comascostasdeumacolheralisandoa
superfície com delicadeza para não deslocar as bananas;• Assarnofornopreaquecidopor20a30minutos.
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REFRESCO DA CASCA DO ABACAXI E COUVE
Ingredientes: • Abacaxi(casca)–1und.Grande• Água–4xícaras(chá)• Couve(comtalo)-1folhaModo de preparar:• Lavarehigienizaroabacaxieacouve;• Descascaroabacaxiereservaro frutoparaseusadonareceitaAbacaxi
assado com canela;• Picaracouve,colocarnoliquidificadorebatercomágua;• Coarereservaroresíduodacouveparaserusadoemoutraspreparações
(sopas, molhos e fundos);• Acrescentaracascadoabacaxitambémpicada;• Baternovamentenoliquidificadorecoar;• Servirbemgelado.
REFRESCO DE LIMÃO COM ALFACE E ERVA CIDREIRA
Ingredientes: • Água–4xícaras(chá)• Alface-1xícara(chá)• Ervacidreirafresca-1xícara(chá)• Limão–3und.pequenaModo de preparar: • Lavarehigienizaraalfaceeaervacidreiraereservar;• Espremeroslimõesecolocarnoliquidificadorcomaalface,aervacidreira
e a água; • Coareservirgelado.
SUCOS
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REFRIGERANTE CASEIRO
Ingredientes:• Água–7xícaras(chá)• Cenoura-1und.grande• Laranja–1und.grande• Limãogalego–2undmédiaModo de preparar:• Lavar,higienizarecortaracenouraempedaços;• Baternoliquidificadoracenouracom2xícaras(chá)deágua;• Coaremumcrivobemfinoereservaroresíduoparaserusadoemoutras
preparações (como sopas, molhos e fundos);• Descascaralaranjaeretirarocentroereservar;• Espremeroslimõesgalegos,coarereservar;• Baterosucodecenoura,àparte,comosoutrosingredientes;• Coareacrescentarorestantedaágua;• Servirbemgelado.
SUCO DE LARANJACOM JERIMUM
Ingredientes: • Jerimum-1xícara(chá)• Laranja–15und.
Modo de preparar:• Lavarehigienizarojerimumealaranja;• Descascarecortarojerimumemcubos;• Cozinharojerimumemáguaferventeereservaratéesfriar;• Espremeralaranja;• Baternoliquidificadorosucodalaranjaeojerimumcozido;• Servirbemgelado.
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SUCO DA CASCA DO ABACAXI COM LIMÃO E HORTELÃ
Ingredientes:• Abacaxi(casca)-1und.grande• Água–3½xícaras(chá)• Hortelã-5colheres(sopa)• Limão–2und.pequenaModo de preparar:• Lavarehigienizaroabacaxieahortelã;• Descascar o abacaxi e reservar o fruto para ser usado na receita
Abacaxi assado com canela;• Baternoliquidificador:ascascasdoabacaxi,ahortelãeaágua;• Extrairosucodolimãoeacrescentá-loapreparação;• Coareservirbemgelado.
SUCO DA HORTA
Ingredientes:• Água–5xícaras(chá)• Couve-4folhas• Limão-4und.pequena• Maracujá-3und.MédiaModo de preparar:• Lavarehigienizarbemasfolhasdacouve;• Picar,colocarnoliquidificadorebatercomaágua;• Coarereservaracouvebatidaparaserusadaemoutraspreparações
(como sopa e fundos);• Acrescentarapolpademaracujáaosucodecouveebaterrapidamente,
sem triturar a semente;• Espremeroslimõeseacrescentaraosucodecouvecommaracujá;• Coareservirbemgelado.
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SUCO DE BETERRABA COM MELANCIA
Ingredientes:• Água–2copinhos(café)• Beterraba-1/8deund.pequena• Melancia-1fatiagrandeModo de preparar:• Lavarehigienizaramelanciaeabeterraba;• Cortarasporçõesetirarascascaseassementes;• Acrescentaraáguaemelanciaeabeterrabanoliquidificador;• Servirbemgelado.
SUCO DE COUVE COM LIMÃOIngredientes:• Água–4xícaras(chá)• Couve–2folhas• Limão–3½und.médiaModo de Preparar:• Lavarehigienizaracouve;• Extrairosucodoslimões,coarereservar;• Bateracouvenoliquidificadorjuntocomaáguaecoar;• Reservaroresíduodacouveparaoutraspreparações(sopas,molhose
fundos);• Misturarossucos(limõesecouve);• Servirbemgelado.
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SUCO DE GOIABACOM LARANJA
Ingredientes:• Água–½xícara(chá)• Goiaba–1und.média• Laranja–4und.média
Modo de preparar:• Lavarehigienizaralaranjaeagoiaba;• Extrairosucodalaranjaereservar;• Liquidificaragoiaba(comcascaesemente),osucodelaranjaeaágua;• Coareservirgelado.
SUCO DE MARACUJÁ COM ERVA CIDREIRA
Ingredientes: • Água–8xícaras(chá)• Ervacidreira–1xícara(chá)• Maracujá–6und.médiaModo de preparar:• Lavarehigienizaromaracujáeasfolhasdeervacidreira;• Baterapolpadomaracujá,semtriturarasementeemumlitrodeágua;• Coareacrescentarasfolhasdeervacidreiraebaternoliquidificador;• Coarnovamenteecompletarcomorestantedaágua;• Servirbemgelado.
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SUCO DE TANGERINA COM CENOURA
Ingredientes:• Cenoura–6und.pequena• Tangerina–13und.grande
Modo de preparar:• Lavarehigienizaratangerinaeacenoura;• Cortaratangerinaaomeioeespremercomosefosselaranja;• Liquidificaracenouracomosucodatangerinaedepoiscoarsenecessário;• Servirbemgelado.
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FUNDO DE LEGUMES
Ingredientes:• Aipo-1und.• Cebolas–3und.média• Cenoura–1und.grande• Louro–quantidadesuficiente• Óleo-2colheres(sopa)• Repolho-4folhaspequenas• Sal–1colher(chá)• Tomilho–quantidadesuficiente
Modo de preparar:• Lavar,descascarecortarascebolas,oaipo(inclusiveasfolhas),ascenouras
e as folhas de repolho;• Refogaroslegumesnoóleocomsalealho;• Acrescentar1litrodeáguaeapóslevantarfervura,abaixarofogoecolocar
o louro e o tomilho. Para apurar o sabor, deixar cozinhando em temperatura baixa;• Coareesperaresfriar;• Colocarocaldoemformasdegeloelevaraocongelador.Observação: Este caldo serve para dar sabor à diversas preparações como
arroz, molhos, carnes e recheios de tortas.
OUTRAS RECEITAS
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MOLHO DE TOMATE CASEIRO
Ingredientes: • Alho–1dente• Cebola-3½und.média• Louro–quantidadesuficiente• Sal–1colher(chá)• Tomate–17und.média
Modo de preparar:• Escolhertomatesbemmaduros,lavarehigienizar;• Fazerumriscoemformadecruzsobreotomateemergulhe-oemágua
fervente, quando esfriar, retirar a pele e também as sementes;• Cortar em pedaços pequenos e cozinhar em fogo brando, mexendo e
esmagando os tomates;• Retirardofogoquandoestiveremdesfeitosecomomolhoreduzido;• Acrescentarsal,acebolaralada,oalhoesmagadoeafolhadelouro;• Levaraofogoparaconcentrar,mexendosempreatéaparecerofundoda
panela;• Colocaramassa,aindaquenteemvidrosesterilizados;• Levarosvidrosdestampadosaobanho-mariapor30minutos,paraeliminar
o ar existente; • Secaratampaeabordadovidrocomumpanolimpoeseco.• Fecharbemelevarnovamenteaobanho-mariadurante20minutos;• Guardarnageladeira.
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REFERENCIAS
INCA. Livro de Receitas Prevenção do Câncer. Disponível em: pt.scribd.
com/doc/28765029/Livro-de-Receitas-Prevencao-do-Cancer. Acesso em: 25 jan. 2013.
WCRF (World Cancer Research Fund). AICR (American Institute for Cancer Research). Food, Nutrition, Physical Activity and the Prevention of Cancer: a Global Perspective. Washington DC: 2007. Disponível em: www.dietandcancerrport.org/cancer_ resource_ Center\ downloads\Second_Expert_Reportfull.pdf. Acesso em: 30 jan. 2013.
UNIRIO. Equivalência de pesos e medidas. Disponível em: http://www.unirio.br/gastronomiavancada/peso.htm. Acesso em: 24 jan. 2013
TUMA, R.B; PEREIRA, I.S.O. Alimentação Saudável: Aproveitando bem os alimentos. Belém: SESPA. 2011.
BRASIL. CGPAN/SAS/Ministério da Saúde. Guia alimentar para a população Brasileira: Promovendo a alimentação saudável. Brasília, 2005.
Mesa Brasil SESC São Paulo. Manual dos Manipuladores de Alimentos. Disponível em: www.sescsp.org.br/sesc. Acesso em: 25 jan. 2013.