Enfim,chegaaquelemomentopara

oqualamaioriadosenófilosnãoestá

preparado.Vocêestánumrestaurantetailandês

(ouindiano,oubaiano,ou...)e,apósescolher

umpratoque,pelasindicaçõesdocardápio,

éclassificadocomo“condimentado”,

o“sommelier”seaproximacomacarta

devinhos,paraquevocêdemonstreseus

profundosconhecimentoseindiquequaldeles

harmonizaráperfeitamentecom...pimenta

malagueta,curryouazeitededendê.

Umasensaçãodeperplexidadepercorre

océrebroevocêsesentetentadoatrairsua

paixãoeiniciarnovorelacionamento

noqueserefereaharmonizações,queinclua

cervejaouáguamineral.Masnãosedesespere,

vamosajudá-loacontornaressaqueé

umadasarmadilhasmaisdifíceisdeescapar

nomundodovinho.

HARMONIZAÇÃO

por MARIO TELLES JR

i lu s t ração ThOMATE63

Combinar vinho e Comida Condimentada requer Certos Cuidados, mas, ao Contrário do que muitos pensam, não é missão impossível, Como se demonstra neste artigo

Para começar, como sempre ocorre no universo

dascombinações,devemosfugirdageneralizaçãona

definiçãodoqueseria“condimentado”.Esteconceito

precisaserdefinidocomprecisão,poisconstituibase

fundamentalparaaescolhadoscomponentesdovi-

nhoqueutilizaremosparareforçarouparacontrastar

comoselementosdacomida.

Ardor e componentes Aromáticossão determinAntes Aomenos,doiselementos,devemserincluídosnes-

tadefinição:ograudeardorprovocadopelacomidae

oscomponentesaromáticos,quepodemserassociados

àsespeciarias,àservasfrescas,secas,aodefumadoou

àsfrutastropicaisusadosemseupreparo.Asensação

deardorprovocadapelosfrutosdogêneroCapsicum(pi-

mentasemgeral)sedeveaumgrupodesubstânciashi-

drófobas,lipossolúveis,chamadoscapsaicinóides,cujo

mais importante representanteéacapsaicina.E seus

efeitossãoagravadospelapresençadetaninos(querdo

vinho,querdamadeira)ealiviadospelaacidezedoçu-

ra,oupelacaseínadoleitequefuncionacomodeter-

genteespecíficosobreamucosa(daíoefeitodoiogur-

teusadopelosindianosparaaliviarosefeitosdocur-

ry),ouaindaportemperaturasmaisbaixasnovinho.

Esseefeito,denominadopseudotérmico,étãoim-

portante que, se muito intenso, o ardor da mucosa

simplesmente anula qualquer possibilidade de com-

patibilização,anestesiandoalínguaeimpedindouma

percepçãomelhor,tantodacomidacomodovinho.

Como,aomesmotempo,ocorrealiberaçãode

endorfinaspelocérebro,acredita-sequeoefeito

viciante,quaseaditivo,queaspimentasexercem

sobre alguns indivíduos, ouaté emalgumas cul-

turas,tenharelaçãocomesseprocesso.

Portanto,paracadatipodecozinha,oumesmo

deprato,aescolhaadequadadeumvinhovaide-

penderdaintensidadedasensaçãodeardor(opri-

meiro e mais importante fator a ser considerado)

edotipodearomasassociadoaessepratooutipo

decozinha.Aculináriadealgumas regiõesda Ín-

dia, por exemplo, se caracteriza por pratosmuito

pouco apimentados e muito ricos em especiarias

doces (cravo, canela etc.). Tais pratos se harmo-

nizammuitobemcomvinhos à basedePinot Gris

ouGewürztraminer. Jánosquesecaracterizampelo

currymais“quente”,aescolhapenderáparavinhos

commaioracidezefrescor,comoumRieslingouum

Sauvignon Blanc.

Na culinária tailandesa, com muitos pratos nos

quais predomina o coentro, ou na mexicana, com

seus“chilis”,utilizaremos,naturalmente,vinhoscom

aromasmaisherbáceos,enquantonaculináriabaiana

ondeodendêeoleitedecocosãoelementospresen-

tes,ocaráterfrutadoeoestágionamadeira(comaro-

masdecoco)serãoimportantesnovinho.

Vamos, então,discutiralgumas regrasgerais,que

devemser levadasemcontanahoradeharmonizar

vinhocomalimentosepratoscondimentados:

a) Evite vinhos muito tânicos,oucommuitapresen-

çademadeira,quetendemaagravaroardoreoamargor

dovinhoedacomida.VinhoscomoCabernet Sauvignonou

Chardonnay fermentados ou amadurecidos emmadeira

nãosãoboasopçõesdecompatibilização,sobretudose

amadeiraestivermuitopresente.Seoptarporumtinto,

prefiraosfrutados,poucotânicosecomboaacidez,como

osBarberas nãobarricados, ouMerlots eMalbecs,muito

frutados,compoucaounenhumamadeira.Seoprato

formuito rico em especiarias,mas pouco apimentado

comoocorrecomoclássico“barreado”doParaná,um

tintofrutadoericoemaromasdeespeciariascomoum

SyrahaustralianoouumRioja Crianzaseriamboasopções.

b) Evite vinhos com níveis elevados de álcool.

Evite, igualmente, vinhos em que o álcool presente

nãoestejabemequilibrado,comoocorreporexemplo

comosGewürztramineralsacianos,quepodemapresen-

tar baixa acidez e elevado teor alcoólico. Dê prefe-

rênciaavinhosdoVelhoMundo,comumestilomais

tradicional comníveis alcoólicos em tornode12,5º,

comoosbrancosdoLoireoudoNortedaItália.

c) Quanto mais “quente” o prato,maioraacidez

recomendáveldovinho,sepossívelassociadaabaixos

níveisdeálcooleaumtoquededoçura,comoseria

o casodoRieslingKabinett ouSpatlese alemão.É, aliás,

oquejustificaoempregodeelementosmuitoácidos,

comootamarindo,emchutneysdoces,oudapreser-

vaçãoemvinagredaspimentas,paradiminuiroefeito

irritantedasmesmas.

d) Para ressaltar as ervas,comtoquesdefumados,

bastante presentes em pratos mexicanos, uma boa

opção é a mineralidade presente em algunsRieslin-

gs,Pouillys-FumésouSauvignon BlancsdaÁfricadoSul,64 65

66

elaboradoscomuvasdevideirasplantadasemsolos

graníticosoupedregosos.

e) Quando a necessidade é de associarmos a aci-

dez à fruta, osroséspodemserboasolução,ficando

osespumantescomocoringasparacombinaçõescom

elementosmaisdifíceiscomoaraizforteeo“wasabi”.

f) Assim como o iogurte, com sua consistência e

gordura,criaumfilmesobrealíngua,aliviandooar-

dor,vinhoscomtexturauntuosaedoce,comocertos

AusleseseBeerenauslesesalemãeseaustríacos,podemter

essemesmo efeito suavizante, em combinações com

pratosricosemaromasdeespeciariascomoocurry

indianoedeinspiraçãothai.

g) A presença de fruta nos vinhos égeralmenteum

fator positivo tanto para aliviar o ardor como para

complementar aromas de especiarias e ervas como

ocorrecomacélebreMostardadeCremonaoucom

os “chutneys”de frutas tropicaisutilizadospelos in-

dianosparaacompanharseusincontáveis“curries”.

UvascomoViognierouTorrontés,desdequecomteores

alcoólicosmaisbaixosecomboaacidez,podemser

opçõesadequadasediferentes.

Para finalizar, preparamos o que chamamos de

“AdegadoBombeiro”(verquadro),emlinhacomos

princípios gerais definidos anteriormente, para aju-

daroamantedeculinárias“maisquentes”,quenão

querabrirmãodeseuvinho,comsugestõescapazes

detransformarumdivórcioaparentementeinevitável

numarelaçãoprazerosaeharmônica.

m a r i o @ w i n e s t y l e . c o m . b r