Departamento de EducaçãoDepartamento de EducaçãoCampusCampus X X –– Teixeira de FreitasTeixeira de Freitas

Ciências Biológicas (Licenciatura)Ciências Biológicas (Licenciatura)

Universidade do Estado da Bahia Universidade do Estado da Bahia –– UNEBUNEB

HIGIENE ALIMENTARHIGIENE ALIMENTARPrevenindo Doenças Veiculadas por Alimentos (DVA)Prevenindo Doenças Veiculadas por Alimentos (DVA)PRINCIPAIS TOXINFECÇÕES ALIMENTARESPRINCIPAIS TOXINFECÇÕES ALIMENTARES

Prof. Prof. M. Sc.M. Sc. Jorge Luiz FortunaJorge Luiz Fortunajfortuna@uneb.brjfortuna@uneb.br

Teixeira de FreitasTeixeira de Freitas--BABA20082008

TOXINFECÇÃO ALIMENTARTOXINFECÇÃO ALIMENTAR

INFECÇÃOINFECÇÃO INTOXICAÇÃOINTOXICAÇÃO

SalmonellaSalmonellaSalmonellaSalmonellaSalmonellaSalmonellaSalmonellaSalmonella ClostridiumClostridiumClostridiumClostridiumClostridiumClostridiumClostridiumClostridiumColiformesColiformesColiformesColiformesColiformesColiformesColiformesColiformes StaphylococcusStaphylococcusStaphylococcusStaphylococcusStaphylococcusStaphylococcusStaphylococcusStaphylococcus

INFECÇÃO ALIMENTAR:INFECÇÃO ALIMENTAR:Enfermidade transmitida por alimentos, são produzidas pelaingestão de alimentos e/ ou água contaminada, com agentesinfecciosos específicos, como bactérias, vírus, fungos, na luzintestinal, podem sofrer um processo de multiplicação ou lisee produzir toxinas ou invadir a parede intestinal e dali atingiroutros aparelhos ou sistemas.

INTOXICAÇÃO ALIMENTAR:INTOXICAÇÃO ALIMENTAR:Enfermidade transmitida por alimentos, são produzidas pelaingestão de toxinas formadas em tecido de plantas ou deanimais, ou de produtos metabólicos de microrganismos nosalimentos, ou de substâncias químicas incorporadas aosmesmos de modo acidental, incidental ou intencional emqualquer momento, desde sua produção até o consumo.

Salmonella:Salmonella:• Responsável por cerca de 60-70% de todos os

casos registrados de infecção alimentar

• PI ���� 6 – 72 horas

• Duração ���� 11 – 18 dias

• Sintomas:• Sintomas:

•Diarréia

•Dor de cabeça

•Febre

•Dores abdominais

• Habitat ���� intestinos dos homens e dos animais, e nos pêlos e patas de roedores e insetos

Coliformes:Coliformes:• Coliformes totais e termotolerantes

• PI ���� 8 – 72 horas (36 horas)

• Duração ���� 6 horas – 3 dias (24 horas)

• Sintomas:• Sintomas:

•Diarréia

•Vômito

•Febre

•Dores abdominais

• Habitat ���� intestinos dos homens e dos animais

GRUPO COLIFORMEGRUPO COLIFORME

COLIFORMES COLIFORMES TOTAISTOTAIS

•Trato intestinal•Meio ambiente

COLIFORMES COLIFORMES TERMOTOLERANTESTERMOTOLERANTES•Somente trato intestinal

•Meio ambiente•Somente trato intestinal

Avaliação das condições higiênicas

Indicadores de contaminação fecal

Avaliação das condições higiênico-sanitárias

Staphylococcus:Staphylococcus:• Responsável por cerca de 20% de todos os

casos registrados de intoxicação alimentar

• PI ���� 2 – 8 horas

• Duração ���� 6 – 24 horas

• Sintomas:

•Dores abdominais

•Vômito

• Habitat ���� nariz, garganta e nas mãos de pessoas sadias. Presentes nos cortes, machucados e arranhões da pele

Clostridium:Clostridium:• Responsável por cerca de 10-20% de todos os

casos registrados de intoxicação alimentar

• PI ���� 8 – 22 horas

• Duração ���� 12 – 48 horas

• Sintomas:

•Dores abdominais

•Diarréia

• Habitat ���� intestinos dos homens e dos animais, patas de insetos e solo. Cresce melhor na ausência de oxigênio

CONDUTA:

• Repouso

• Ingestão de grande quantidade de líquidos

• Não usar antidiarréicos

• Procurar um médico

• A intoxicação normalmente desaparece por si • A intoxicação normalmente desaparece por si sem serem necessários mais tratamentos

DEVE-SE CONSULTAR IMEDIATAMENTEUM MÉDICO:

• Se a diarréia for acompanhada de sangue

• Se pertence a um grupo de risco

• Se há suspeita de botulismo

DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS -- CENEPI (1999-2002)

1.939 surtos notificados com 32.516 pessoas envolvidas e 14 óbitos.

Localidade:Residências = 40,7%Rest, Lanch, Pad, Refeit. = 22,0%Escolas = 9,7%Não informados = 16,8%

Alimentos Incriminados (62,8%):Alimentos Incriminados (62,8%):Preparações mistas = 25,9%Alim. c/ ovos e maionese= 22,0%Carnes Vermelhas = 12,9%Sobremesas = 10,7%Outros = 28,5%

Agentes Identificados (56%):Salmonella = 42,7%S. aureus = 16,2%Vírus Hepatite A = 8,7%Outros = 32,4%

26,2%

645 surtos

73,8%

26,2%

18.950 vítimas

CONSIDERAÇÕES GERAISCONSIDERAÇÕES GERAIS

Lembretes ImportantesLembretes Importantes

Pessoas com doenças infectoPessoas com doenças infecto--contagiosas ou com lesões contagiosas ou com lesões de pele não podem manipular alimentosde pele não podem manipular alimentos

Alimentos guardados em geladeiras devem estar em sacos plásticos transparentes ou em recipientes apropriados e com tampas

Mantenha a higiene das caixas isotérmicasMantenha a higiene das caixas isotérmicas

Alimentos guardados em geladeiras devem estar em sacos plásticos transparentes ou em recipientes apropriados e com tampas

Use somente sacos plásticos transparentesUse somente sacos plásticos transparentes

Excesso de gelo nas paredes do freezer impede a passagem do frioExcesso de gelo nas paredes do freezer impede a passagem do frio

Use somente sacos plásticos transparentesUse somente sacos plásticos transparentes

Alimentos guardados em geladeiras devem estar em sacos plásticos transparentes ou em recipientes apropriados e com tampas

Proibido o uso de molhos e temperos em embalagens recarregáveis Proibido o uso de molhos e temperos em embalagens recarregáveis

(Lei 3.385 de 10/04/2002)(Lei 3.385 de 10/04/2002)

Proibido o uso de molhos e temperos em embalagens recarregáveis Proibido o uso de molhos e temperos em embalagens recarregáveis

(Lei 3.385 de 10/04/2002)(Lei 3.385 de 10/04/2002)

Proibido o uso de canudos em embalagens coletivasProibido o uso de canudos em embalagens coletivas

(Lei 3.655 de 01/10/2003)(Lei 3.655 de 01/10/2003)

Não utilize utensílios amassado, encrostados e enegrecidosNão utilize utensílios amassado, encrostados e enegrecidos

Guarde os utensílios em armários fechadosGuarde os utensílios em armários fechados

É proibido o uso de utensílios de madeira cruaÉ proibido o uso de utensílios de madeira crua

É proibido o uso de bases de madeira crua para É proibido o uso de bases de madeira crua para manipulação de alimentosmanipulação de alimentos

Não utilize forração de prateleiras que permita Não utilize forração de prateleiras que permita o esconderijo de insetoso esconderijo de insetos

É proibido varrer a secoÉ proibido varrer a seco

É proibido o uso de jornais e papéis coloridos para É proibido o uso de jornais e papéis coloridos para forração ou embalagem de alimentosforração ou embalagem de alimentos

Quer saber!! Tá na hora da onça beber água!!!!!!!