Higiene Das Mãos Dos Manipuladores de Alimentos Dos Estabelecimentos de Restauração e Bebidas Do Concelho de Alcobaça

7/25/2019 Higiene Das Mos Dos Manipuladores de Alimentos Dos Estabelecimentos de Restaurao e Bebidas Do Concelho

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Vnia Ferreira Serrazina

Licenciada em Sade Ambiental

Higiene das mos dos manipuladores

de alimentos dos estabelecimentos de

restaurao e bebidas do concelho deAlcobaa

Dissertao para obteno do Grau de Mestre em Tecnologia

e Segurana Alimentar

Orientador: Doutora Ana Lusa Almaa da CruzFernando, Professora Auxiliar, Faculdade de Cincias e

Tecnologia da Universidade Nova de Lisboa

Jri:

Presidente: Prof. Doutor Nuno Carlos Lapa dos Santos NunesArguente: Prof. Mestre Ana Cristina Esteves Amaro

Vogal: Prof. Doutora Ana Lusa da Cruz Fernando

Setembro 2013


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Higiene das mos dos manipuladores de alimentos dos estabelecimentos de restaurao e bebidas do

concelho de Alcobaa

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Higiene das mos dos manipuladores de alimentos dos estabelecimentos de restaurao e

bebidas do concelho de Alcobaa Vnia Ferreira Serrazina, Faculdade de Cincias e

Tecnologia da Universidade Nova de Lisboa, Universidade Nova de Lisboa.

A Faculdade de Cincias e Tecnologia e a Universidade Nova de Lisboa tm o direito, perptuoe sem limites geogrficos, de arquivar e publicar esta dissertao atravs de exemplaresimpressos reproduzidos em papel ou de forma digital, ou por qualquer outro meio conhecido ouque venha a ser inventado, e de a divulgar atravs de repositrios cientficos e de admitir a suacpia e distribuio com objectivos educacionais ou de investigao, no comerciais, desdeque seja dado crdito ao autor e editor.


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AGRADECIMENTOS

Apesar da dissertao de mestrado ser um documento de carter individual, existiram vrioscontributos que permitiram a sua realizao, apresentando aqui o meu sincero agradecimento.Gostaria antes de mais de agradecer Professora Doutora Ana Lusa Almaa da CruzFernando, orientadora desta tese, pelo apoio, incentivo e disponibilidade demonstrada, quelevaram concretizao deste trabalho.Gostaria ainda de agradecer Faculdade de Cincias e Tecnologia da Universidade Nova deLisboa, por me permitir utilizar as suas instalaes e colocar disposio material eequipamentos necessrios h recolha de amostras e anlises microbiolgicas.Agradeo a todas as empresas que aceitaram colaborar com este trabalho, pela disponibilidadee abertura com que me receberam, possibilitando a concretizao deste estudo.Agradeo tambm minha entidade empregadora, Associao Comercial, de Servios eIndustrial de Alcobaa e Regio de Leiria, por me permitirem a frequncia neste Mestrado e

possibilitarem a compensao de horas para proceder ao trabalho de campo destainvestigao.Por fim, agradeo ainda a todos aqueles que direta ou indiretamente possibilitaram a realizaodeste trabalho de investigao e me apoiaram incessantemente.Muito obrigada!


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RESUMO

A transmisso de contaminao atravs das mos dos manipuladores de alimentos continua a

ser um importante fator de propagao de doenas de origem alimentar. Neste sentido, o

presente estudo pretende avaliar as condies de higiene das mos dos manipuladores no

momento em que se preparam para manusear os alimentos. Pretende-se, tambm, avaliar a

relao das condies de higiene das mos com as caractersticas dos manipuladores, com a

sua formao em matria de segurana alimentar e com as condies existentes no

estabelecimento alimentar.

A populao-alvo deste estudo foi constituda por manipuladores de alimentos de empresas de

restaurao e/ou bebidas do concelho de Alcobaa, incidindo o estudo sobre uma amostra de

73 manipuladores e estabelecimentos. A seleo da amostra foi no probabilstica porconvenincia (formada por sujeitos facilmente acessveis).

Foi elaborada uma lista de verificao de meios e condies disponveis nos estabelecimentos

para a higienizao das mos dos manipuladores, assim como um questionrio destinado

caracterizao de cada operador e que permita uma avaliao dos seus conhecimentos em

matria de segurana na manipulao de alimentos. Em cada estabelecimento, aplicou-se a

lista de verificao, efetuou-se uma zaragatoa s mos do manipulador de alimentos para

verificao da higiene, sendo-lhe aplicado o questionrio de caracterizao individual.

O estudo decorreu entre Janeiro e Setembro de 2013, tendo a recolha de dados e as

zaragatoas s mos dos manipuladores decorrido entre os meses de Fevereiro e Abril de 2013.

Foi efectuada apenas uma visita a cada estabelecimento.

Os dados recolhidos depois de codificados e informatizados foram tratados estatisticamente

recorrendo a softwares estatsticos Excele IBM SPSS Statistics.

Conclui-se que 60,3% dos manipuladores apresentam resultados insatisfatrios no controlo de

higiene pessoal no momento que antecede a manipulao de alimentos, e que no existe

relao entre as condies de higiene das mos dos manipuladores (satisfatrias ou

insatisfatrias) e as suas caractersticas, os seus conhecimentos ou as condies existentes

nos estabelecimentos alimentares. Da surge a necessidade de desenvolver mais estudostentando eliminar os desvios introduzidos por vrios fatores, como instalaes distintas,

diferenas entre o momento de formao e de avaliao do comportamento ou at mesmo

entre diferenas individuais dos manipuladores.

TERMOS CHAVE: HIGIENE; MOS; MANIPULADORES DE ALIMENTOS;CONHECIMENTOS;CONDIES.


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ABSTRAT

The transmission of contamination via the food handlers continues to be an important factor in

the spread of foodborne disease. In accordance, the present study aims to assess the food

handler hygiene when preparing to handle food. It is also intended to appraise the hygiene

conditions of the food handler hands associated with their training in food safety and the

conditions of the food establishments.

The target population for this study was the food handlers in the catering and / or beverage

related businesses in the municipality of Alcobaa: the study focus on a sample of 73 handlers

and food premises. The selection of the sample was a non-probabilistic convenience (formed by

food handlers easily accessible).

A checklist was created to verify the resources and the conditions available at the premises for

the food handlers hand hygiene, as well as a questionnaire for the characterization of each

operator that enable an assessment of their knowledge on food safety handling. In each

establishment, the checklist was applied and swabs were taken from the food handler hands in

order to assess the hygiene levels. At the same time the questionnaire was given for an

individual characterization.

The study took place between January and September 2013. The collection of data and swabs

of the food handlers hands was performed between February and April 2013. Only one visit was

made to each facility.

The data collected was coded and computerized and then treated statistically using Excel andstatistical software SPSS Statistics.

It was concluded that 60.3 % of the handlers have unsatisfactory results regarding to the

personal hygiene before handling food, and there is no relation between hygiene of the hands of

the food handlers (satisfactory or unsatisfactory) and their characteristics and knowledge or the

conditions in food premises. This antecipates the need for further studies for trying to eliminate

the deviations introduced by various factors, such as distinct facilities, differences between the

time of the training and assessment of the behavior or even differences between individual

handlers.

KEY WORDS:HYGIENE; HANDS; FOOD HANDLERS; KNOWLEDGE; CONDITIONS.


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NDICE GERAL

1 Introduo .............................................................................................................................. 1

1.1 Boas prticas gerais para a obteno de alimentos seguros ....................................... 1

1.2 Higienizao das mos dos manipuladores de alimentos ............................................ 6

1.2.1 Requisitos tcnico-funcionais para a higienizao das mos ............................. 11

1.2.2 Procedimento de higienizao das mos dos manipuladores ............................ 17

1.2.3 Verificao da eficcia da higienizao das mos .............................................. 19

1.3 Formao no setor alimentar ...................................................................................... 231.4 Importncia dos estabelecimentos de restaurao e bebidas no setor alimentar ...... 26

1.5 Proposta de estudo ..................................................................................................... 28

2 Materiais e Mtodos ............................................................................................................ 31

2.1 Desenho do estudo ..................................................................................................... 31

2.2 Lista de verificao ...................................................................................................... 32

2.3 Questionrio ................................................................................................................ 32

2.4 Anlises microbiolgicas ............................................................................................. 33

2.5 Anlise estatstica........................................................................................................ 34

3 Resultados ........................................................................................................................... 37

3.1 Caracterizao dos locais de recolha de dados ......................................................... 37

3.2 Caracterizao dos meios e condies dos estabelecimentos .................................. 38

3.3 Caracterizao dos manipuladores de alimentos ....................................................... 44

3.4 Caracterizao do conhecimento dos manipuladores ................................................ 47

3.5 Caracterizao das condies de higiene das mos dos manipuladores .................. 52

3.6 Relaes entre as condies de higiene das mos e as diferentes variveis ............ 56

4 Discusso e Concluso ....................................................................................................... 81

5 Bibliografia e Referncia Bibliogrficas ............................................................................... 85

6 Anexos ................................................................................................................................. 91


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NDICE DE FIGURAS

Figura 1.1-reas das mos que podem ficar mal lavadas aps uma lavagem inadequada

(Batista e Saraiva, 2003) ............................................................................................................. 18

Figura 3.1-Distribuio dos estabelecimentos por tipo de atividade ........................................... 37

Figura 3.2-Distribuio dos manipuladores de alimentos de acordo com o sexo ...................... 45

Figura 3.3-Distribuio dos manipuladores de alimentos segundo a idade ............................... 45

Figura 3.4-Distribuio dos manipuladores de alimentos segundo os anos de servio ............. 46

Figura 3.5-Distribuio dos manipuladores de alimentos segundo a categoria profissional ...... 46

Figura 3.6-Distribuio dos manipuladores de alimentos segundo o nvel de ensino ................ 47

Figura 3.7-Distribuio dos manipuladores de alimentos com e sem formao em matria de

higiene dos gneros alimentcios ................................................................................................ 47

Figura 3.8-Distribuio das respostas questo 7, quanto ao conhecimento ........................... 48Figura 3.9-Distribuio das respostas questo 8, quanto ao conhecimento ........................... 48

Figura 3.10-Distribuio das respostas questo 9, quanto ao conhecimento ......................... 49

Figura 3.11-Distribuio das respostas questo 10, quanto ao conhecimento ....................... 50




Figura 3.15-Distribuio dos resultados da contagem de microrganismos totais viveis a 30C

de acordo com o critrio 1 ........................................................................................................... 54

Figura 3.16-Distribuio dos resultados da contagem de microrganismos totais viveis a 30C

de acordo com o critrio 2 ........................................................................................................... 55

Figura 3.17-Distribuio dos resultados da contagem de Enterobacteriaceasde acordo com o

critrio 1 ....................................................................................................................................... 55

Figura 3.18-Distribuio dos resultados da contagem de Enterobacteriaceasde acordo com o

critrio 2 ....................................................................................................................................... 55


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concelho de Alcobaa

Vnia Ferreira Serrazina XIII

NDICE DE TABELAS

Tabela 1.1-Critrios microbiolgicos propostos por rgos oficiais, entidades cientficas ou

definidos por estudos cientficos. ................................................................................................ 22

Tabela 3.1-Localizao dos estabelecimentos em estudo por freguesias ................................. 37

Tabela 3.2-Abastecimento de gua nos estabelecimentos ........................................................ 38

Tabela 3.3-Requisitos estruturais da zona de manipulao de alimentos ................................. 39

Tabela 3.4-Meios para higienizao das mos da zona de manipulao de alimentos............. 40

Tabela 3.5-Meios para secagem das mos da zona de manipulao de alimentos .................. 40

Tabela 3.6-Requisitos estruturais da instalao sanitria de pessoal ........................................ 41

Tabela 3.7-Meios para higienizao das mos da instalao sanitria de pessoal ................... 42

Tabela 3.8-Meios para secagem das mos da instalao sanitria de pessoal ........................ 43

Tabela 3.9-Comportamento de higiene pessoal ......................................................................... 44Tabela 3.10-Valor do conhecimento geral dos manipuladores de alimentos quanto

higienizao das mos ................................................................................................................ 52

Tabela 3.11 Resultados das contagens dos microrganismos totais viveis a 30C e das

Enterobacteriaceas, expressos em unidades formadoras de colnias por centmetro quadrado

(ufc/cm2) ...................................................................................................................................... 52

Tabela 3.12-Contingncia das variveis categoria profissional versus condies de higiene das

mos ............................................................................................................................................ 57

Tabela 3.13-Teste Qui-quadrado hiptese 4.1 ........................................................................... 57

Tabela 3.14-Contingncia das variveis idade versus condies de higiene das mos ............ 57


Tabela 3.16-Contingncia das variveis sexo versus condies de higiene das mos ............. 58


Tabela 3.18-Contingncia das variveis anos de servio versus condies de higiene das mos

..................................................................................................................................................... 58


Tabela 3.20-Contingncia das variveis nvel de ensino versus condies de higiene das mos

..................................................................................................................................................... 59Tabela 3.21-Teste Qui-quadrado hiptese 4.5 ........................................................................... 59

Tabela 3.22-Contingncia das variveis formao versus condies de higiene das mos ..... 59

Tabela 3.23-Teste Qui-quadrado e teste exato de Fisher hiptese 5.1...................................... 60

Tabela 3.24-Contingncia das variveis conhecimento sobre microrganismos versus condies

de higiene das mos ................................................................................................................... 60


Tabela 3.26-Contingncia das variveis conhecimento sobre o tipo de gua de abastecimento

versus condies de higiene das mos ...................................................................................... 60

Tabela 3.27- Teste Qui-quadrado e teste exato de Fisher hiptese 5.3..................................... 61


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concelho de Alcobaa

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Tabela 3.28-Contingncia das variveis conhecimento sobre a necessidade de higienizao

das mos em diferentes momentos versus condies de higiene das mos ............................. 61


Tabela 3.30-Contingncia das variveis conhecimento sobre as condies de sade que no

so consideradas aceitveis para manipular alimentos versus condies de higiene das mos

..................................................................................................................................................... 61

Tabela 3.31-Teste Qui-quadrado hiptese 5.5 .......................................................................... 62

Tabela 3.32-Contingncia das variveis conhecimento sobre a possibilidade de manipulao de

alimentos quando se apresenta uma inciso na pele versus condies de higiene das mos . 62


Tabela 3.34-Contingncia das variveis conhecimento sobre os cuidados a ter para proteo

de inciso/corte versus condies de higiene das mos ............................................................ 63


Tabela 3.36-Contingncia das variveis conhecimento sobre os passos para higienizao das

mos versus condies de higiene das mos ............................................................................ 63


Tabela 3.38-Contingncia das variveis existncia de torneiras com sistema de acionamento

no manual na zona de manipulao de alimentos versus condies de higiene das mos .... 64


Tabela 3.40-Contingncia das variveis existncia de lavatrio com gua quente e fria ou pr-

misturada na zona de manipulao de alimentos versus condies de higiene das mos ....... 65

Tabela 3.41-Teste Qui-quadrado hiptese 6.4 ........................................................................... 65Tabela 3.42-Contingncia das variveis existncia de recipientes para colocao de resduos

com acionamento no manual na zona de manipulao de alimentos versus condies de

higiene das mos ........................................................................................................................ 65


Tabela 3.44-Contingncia das variveis disponibilidade de detergente para higienizao das

mos na zona de manipulao de alimentos versus condies de higiene das mos .............. 66


Tabela 3.46-Contingncia das variveis disponibilidade de desinfetante para higienizao das



Tabela 3.48-Contingncia das variveis disponibilidade de detergente e desinfetante para

higienizao das mos na zona de manipulao de alimentos versus condies de higiene das

mos ............................................................................................................................................ 67


Tabela 3.50-Contingncia das variveis disponibilidade de lcool gel para higienizao das




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concelho de Alcobaa

Vnia Ferreira Serrazina XV

Tabela 3.52-Contingncia das variveis disponibilidade de outro meio para higienizao das


Tabela 3.53-Teste Qui-quadrado hiptese 6.10 ......................................................................... 68

Tabela 3.54-Contingncia das variveis disponibilidade de papel descartvel para secagem das

mos na zona de manipulao de alimentos versus condies de higiene das mos .............. 68Tabela 3.55-Teste Qui-quadrado e teste exato de Fisher hiptese 6.11 ................................... 68

Tabela 3.56-Contingncia das variveis disponibilidade de outro meio para secagem das mos

na zona de manipulao de alimentos versus condies de higiene das mos ........................ 69


Tabela 3.58-Contingncia das variveis existncia de instalaes sanitrias de pessoal

separadas das destinadas ao pblico versus condies de higiene das mos ......................... 69

Tabela 3.59Teste Qui-quadrado hiptese 6.15....................................................................... 70

Tabela 3.60-Contingncia das variveis existncia de torneiras com sistema de acionamento

no manual na instalao sanitria de pessoal versus condies de higiene das mos ........... 70


Tabela 3.62-Contingncia das variveis existncia de lavatrios para higienizao das mos

com gua quente e fria ou pr-misturada na instalao sanitria de pessoal versus condies

de higiene das mos ................................................................................................................... 71


Tabela 3.64-Medida de Associao V de Cramer. ..................................................................... 71

Tabela 3.65-Contingncia das variveis existncia de recipientes para colocao de resduos

com acionamento no manual na instalao sanitria de pessoal versus condies de higienedas mos ..................................................................................................................................... 72

Tabela 3.66-Teste Qui-quadrado hiptese 6.19 ........................................................................ 72

Tabela 3.67-Contingncia das variveis disponibilidade de detergente para higienizao das

mos na instalao sanitria de pessoal versus condies de higiene das mos ..................... 72

Tabela 3.68-Teste Qui-quadrado e teste exato de Fisher hiptese 6.20 ................................... 72

Tabela 3.69-Tabela de contingncia das variveis disponibilidade de desinfetante para

higienizao das mos na instalao sanitria de pessoal versus condies de higiene das

mos ............................................................................................................................................ 73

Tabela 3.70Teste Qui-quadrado e teste exato de Fisher hiptese 6.21 ................................. 73

Tabela 3.71-Contingncia das variveis disponibilidade de detergente e desinfetante para

higienizao das mos na instalao sanitria de pessoal versus condies de higiene das

mos ............................................................................................................................................ 73

Tabela 3.72-Teste Qui-quadrado hiptese e teste exato de Fisher 6.22.................................... 73

Tabela 3.73-Contingncia das variveis disponibilidade de lcool gel para higienizao das



Tabela 3.75-Contingncia das variveis disponibilidade de outro meio para higienizao dasmos na instalao sanitria de pessoal versus condies de higiene das mos ..................... 74


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concelho de Alcobaa

Vnia Ferreira Serrazina XVI


Tabela 3.77-Contingncia das variveis disponibilidade de papel descartvel para secagem das



Tabela 3.79-Contingncia das variveis disponibilidade de toalhas de rolo circulante para

secagem das mos na instalao sanitria de pessoal versus condies de higiene das mos

..................................................................................................................................................... 75

Tabela 3.80Teste Qui-quadrado e teste exato de Fisher hiptese 6.26 ................................. 75

Tabela 3.81-Contingncia das variveis disponibilidade de secadores de ar para secagem das



Tabela 3.83-Contingncia das variveis disponibilidade de outro meio para secagem das mos

na instalao sanitria de pessoal versus condies de higiene das mos ............................... 76

Tabela 3.84-Teste Qui-quadrado hiptese 6.28 ........................................................................ 76

Tabela 3.85-Contingncia das variveis manuteno das unhas curtas e limpas versus

condies de higiene das mos .................................................................................................. 77


Tabela 3.87-Contingncia das variveis ausncia de adornos pessoais versus condies de

higiene das mos ........................................................................................................................ 77


Tabela 3.89-Contingncia das variveis leses cutneas protegidas versus condies de

higiene das mos ........................................................................................................................ 78Tabela 3.90-Teste Qui-quadrado hiptese 6.31 ........................................................................ 78

Tabela 3.91-Contingncia das variveis uso de luvas descartveis versus condies de higiene

das mos ..................................................................................................................................... 78



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concelho de Alcobaa

Vnia Ferreira Serrazina XVII

LISTAS DE ABREVIATURAS E SIGLAS

AHRESPAssociao da Hotelaria, Restaurao e Similares de Portugal

ASAE - Autoridade de Segurana Alimentar e Econmica

CAC - Comisso do Codex Alimentarius

FAOOrganizao das Naes Unidas para a Agricultura e Alimentao

FDA - Food and Drug Administration

HACCPHazard Analysis and Critical Control Point

INEInstituto Nacional de Estatstica

OMSOrganizao Mundial de Sade

WHOWorld Health Organization


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concelho de Alcobaa

Vnia Ferreira Serrazina XVIII


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concelho de Alcobaa

Vnia Ferreira Serrazina 1

1 INTRODUO

1.1 BOAS PRTICAS GERAIS PARA A OBTENO DE ALIMENTOS SEGUROS

A Comisso do Codex Alimentarius (CAC), no Cdigo de Prticas Internacionais

Recomendadas, revisto em 2003, refere que as pessoas tm o direito de confiar que os

alimentos que consomem so seguros e adequados. Os principais responsveis pela

segurana dos gneros alimentcios so definidos, pelo Regulamento (CE) n 852/2004 de 29

de Abril, como sendo todos os operadores do setor alimentar. Segundo a CAC (2003), todos os

intervenientes, incluindo agricultores e produtores de animais, fabricantes e processadores,

manipuladores de alimentos e at os consumidores, tm a responsabilidade de assegurar que

os alimentos so seguros e adequados ao consumo.

Numa sociedade cada vez mais exigente com os vetores da qualidade, a rea alimentar noconstitui exceo, tornando-se os parmetros inerentes segurana alimentar, cada vez mais

restritivos e rigorosos, formando balizas facilmente reconhecidas pelo consumidor em geral

(Machado, 2011). De acordo com Forsythe (2000), os consumidores exigem qualidade,

ausncia de conservantes e alimentos seguros. Isto demonstra que os consumidores

encontram-se atualmente mais sensibilizados para a importncia da segurana alimentar como

elo fundamental para assegurar a sua sade. A obrigatoriedade de implementao da

metodologia HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point), a mediatizao das aes de

fiscalizao, os incidentes de segurana alimentar relatados nas ltimas dcadas, a noo de

que os perigos podem ser introduzidos em qualquer ponto da extensa cadeia alimentar e as

alteraes do estilo de vida, com um incremento no consumo de refeies fora de casa

(Fernandes et al., 2012; Beulens et al., 2004, Blaha, 1999, Bruhn, 2005, Nel et al., 2004 e Sun

e Ockerman, 2005 citados por Gomes-Neves et al., 2007), contribuiram para esta

sensibilizao dos consumidores. No entanto, o reconhecimento da importncia da higiene e

da aplicao de boas prticas na manipulao de alimentos, para a proteo da sade pblica

vem de longa data, comprovado pela existncia de legislao Portuguesa relativa a regras de

licenciamento de estabelecimentos alimentares com data de 1929 (IQA, sem data a).

De acordo com a Organizao das Naes Unidas para e Agricultura e Alimentao (FAO) eOrganizao Mundial de Sade (OMS), 2005, a segurana alimentar foi definida como a

situao na qual toda populao tem pleno acesso fsico e econmico a alimentos seguros e

nutritivos que satisfaam as suas necessidades e preferncias nutricionais, para levar uma vida

ativa e saudvel.

As falhas na segurana alimentar tm implicaes significativas, podendo causar insatisfao

aos consumidores e publicidade negativa, impondo substanciais encargos econmicos, sendo

a doena de origem alimentar definida pela OMS, 2004, como uma doena de natureza

infeciosa ou txica causada, ou se pensa ser causada, pelo consumo de alimentos ou de gua.

Os sintomas mais comuns de doenas transmitidas por alimentos incluem dores de estmago,

nuseas, vmitos, diarreia e febre (Forsythe, 2000).


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Segundo Viegas, 2010, as infees de origem alimentar tm sido a principal causa de doenas

no Homem durante sculos, apesar de se manterem subnotificadas e a sua verdadeira

incidncia desconhecida. Muitos casos de doenas transmitidas por alimentos no so

notificados porque muitos agentes patognicos de origem alimentar causam sintomas leves ou

semelhantes a uma gripe, e a vtima no procura auxlio mdico. Portanto, o nmero de casos

notificados apenas a "ponta do iceberg" no que diz respeito ao nmero real de casos de

intoxicao alimentar (Forsythe, 2000). De acordo com Soares, 2007, a OMS estima que o

conhecimento oficial das doenas de origem alimentar seja de 10% em relao ao total das

ocorrncias, estimando-se que em Portugal aproximadamente 3 milhes de habitantes

adoecem, anualmente, devido ingesto de alimentos contaminados (IQA, sem data b).

A prevalncia das doenas de origem alimentar, segundo Soares, 2007, influenciada por

diversos fatores, nomeadamente por alteraes ambientais, industrializao, estilos de vida,

mudanas de hbitos, comrcio internacional, alongamento da cadeia alimentar,

conhecimentos, atitudes e comportamentos dos manipuladores de alimentos e pela informao

do consumidor.

A doena de transmisso por via alimentar pode resultar de contaminaes por mais de 5 mil

perigos sanitrios diferentes, que podem ser transmitidos pelos alimentos, repartidos entre as

molculas qumicas, os agentes biolgicos e os fsicos (Bernardo, 2006).

Os perigos qumicos podem ter origens diversas e podem ocorrer atravs de contaminaes

ambientais do ar, gua e solo, ou atravs do uso propositado de vrios qumicos, como por

exemplo metais pesados, policlorados bifenil (PCBs), dioxinas,ou furanos, pesticidas, aditivos,

conservantes, medicamentos veterinrios, materiais / embalagens em contacto com osalimentos e produtos de limpeza ou lubrificantes. Podem ainda tratar-se de contaminantes

resultantes do processamento alimentar, como o caso da acrilamida, nitrosaminas, aminas

heterocclicas, ou hidrocarbonetos aromticos policclicos. Ou podem ainda ter a sua origem

nos constituintes naturais dos alimentos, como so a solanina, aflatoxinas, tetradotoxina,

cianeto, alcaloides de pirrolizidina, etc. (Autoridade de Segurana Alimentar e Econmica, sem

data; Baptista e Venncio, 2003; Machado e Silvestre, 2005). Estes so uma importante fonte

de doenas de origem alimentar, embora os riscos qumicos sejam muitas vezes

descaracterizados e, geralmente, difceis de vincular a um determinado alimento (OMS, 2004).

So principalmente responsveis por doenas crnicas quando a ingesto feita em pequenas

doses ao longo da vida (ex. substncias carcinognicas ou acumulativas), no entanto, quando

ingeridos em doses elevadas so responsveis por doenas sbitas de grande intensidade (ex.

intoxicao por venenos) (Afonso, 2008).

Os perigos fsicos, normalmente descritos como matrias ou objetos estranhos, incluem

qualquer matria fsica que possa causar doena, incluindo trauma psicolgico e danos fsicos

no consumidor, tendo um impacte bastante negativo na imagem do produto e da empresa que

o comercializa (Afonso, 2008). Estes contaminantes podem ter uma origem diversa, desde

objetos que podem estar presentes na matria-prima, at objetos que podem ser introduzidospor via da manipulao dos alimentos, acidentalmente ou no. Estes podem provir dos


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materiais de embalagem, de outros produtos, dos equipamentos, utenslios e dos operadores.

Assim, entre outras causas fsicas, destacam-se os vidros, madeiras, pedras, metais, materiais

de isolamento ou revestimento, ossos, plsticos e objetos de uso pessoal (Baptista e Venncio,

2003).

Os perigos biolgicos so os que representam o maior risco inocuidade dos alimentos, e

neles incluem-se as bactrias (principais responsveis por toxinfeces alimentares), fungos,

vrus e parasitas. Estes organismos encontram-se normalmente associados aos manipuladores

e manipulao dos alimentos, s matrias-primas e ao ambiente circundante. Vrios

organismos so destrudos por via de tratamentos trmicos ou eliminados por filtrao, e

muitos podem ser controlados por prticas adequadas de manipulao e armazenamento,

boas prticas de higiene e fabrico e controlo do tempo e temperatura dos processos (Baptista e

Venncio, 2003; Afonso, 2008).

Para alm destes agentes diretos de doena, devem ser tambm considerados os perigos

nutricionais, que resultam da utilizao inadequada (excessiva ou escassa) de diversos

nutrientes (sal, lcool, acar, gorduras, etc.) responsveis por transtornos metablicos e

orgnicos, como doenas cardiovasculares, diabetes, obesidade e alergias (Bernardo, 2006).

A grande maioria dos surtos de doenas relacionadas com os alimentos so devidos a

contaminantes biolgicos, e no tanto qumicos, fsicos e nutricionais, e por isso so alvo de

maior ateno (Lelieveld et al., 2005).

De acordo com o referido, as matrias-primas podem ser fonte de contaminao. Os produtos

de origem vegetal contm numerosos microrganismos no seu revestimento, que podem

contatar e contaminar os tecidos internos por leses ou retiradas da derme, que podem ocorreratravs do manuseamento durante a colheita, transporte ou preparao. Quanto aos produtos

de origem animal, estes podem ser contaminados no interior dos msculos, que geralmente se

encontram livres de microrganismos, por microrganismos de superfcies e das vsceras, pois os

animais veiculam um grande nmero de contaminantes na pele (especialmente patas, pelos ou

plumas), nas suas vias respiratrias e digestivas, difundidos durante o abate, eviscerao e o

corte de animais, atravs de fissuras na casca nos ovos, por tetas contaminadas, etc.

(Lacasse, 1995; OMS, 2002).

Quanto maior o nmero de microrganismos presentes sobre e dentro do alimento, enquanto

matria-prima, maior a probabilidade de alterao, pois o alimento conservar-se- por um

menor perodo de tempo e os tratamentos de conservao sero menos eficazes (Lacasse,

1995).

Para alm das matrias-primas poderem ser uma fonte de contaminao, pontos posteriores

da cadeia alimentar podem ser importantes na contaminao e propagao de doenas

alimentares (OMS, 2004).

Nesse sentido, a gua pode ser uma potencial fonte de contaminao, sendo a sua qualidade

de grande importncia na contaminao dos produtos alimentares, uma vez que a sua

utilizao essencial desde a produo at ao consumo dos gneros alimentcios, podendoser utilizada para lavar e preparar alimentos e bebidas, para lavagens de recipientes,


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equipamentos, utenslios e mos. ento de salientar a necessidade da gua se encontrar em

bom estado de salubridade, com vista sua utilizao na produo ou higienizao (Lacasse,

1995; Pinto e Neves, 2008). No entanto, de acordo com a OMS, 2002, para alm da gua

contaminada com agentes patognicos ser uma fonte primria de infeo, tambm se deve

considerar que a insuficincia da mesma ir dificultar a higiene pessoal e alimentar e contribuir

para a transmisso de doena.

Segundo Pinto e Neves, 2008, outra potencial fonte de contaminao dos alimentos o solo,

uma vez que composto por matria orgnica em decomposio, por minerais e biomassa,

apresentando-se como um habitat ideal para inmeros microrganismos, podendo contaminar a

matria-prima.

O ar tambm uma fonte de contaminao, pois apesar de no ser um meio propcio ao

crescimento microbiano (por falta de alimento e humidade), nele podem encontrar-se

microrganismos fixos a poeiras ou pequenas gotculas, provenientes de flora da superfcie do

solo, das matrias em decomposio ou da vegetao, levantados pelo vento. importante

controlar a qualidade microbiolgica do ar nas indstrias alimentares, uma vez que os

microrganismos do ar acabaro por se depositar sobre os alimentos diretamente expostos.

Para alm disso deve ainda proteger-se os alimentos, proceder limpeza, evitar excessivas

agitaes de ar, reduzir a carga microbiana do ar por filtrao ou outro mtodo e evitar a

superpopulao (Lacasse, 1995).

Para alm das fontes descritas, pode ocorrer contaminao microbiana durante as diferentes

manipulaes, atravs de utenslios, superfcies e equipamentos mal higienizados que

contactem com os alimentos e os contaminem. Nesse mesmo sentido, uma importante fonte decontaminao dos alimentos so os manipuladores, pois ainda que saudveis, possuem floras

normais e contaminantes sobre a pele, vias respiratrias e digestivas. Assim, o pessoal que

manipula os alimentos, por prticas de higiene deficientes durante a manipulao, pode

contamina-los adicionalmente, o que diversifica a microflora presente e aumenta o nmero total

de germes dos alimentos, sendo por isso necessria formao sobre regras de higiene aos

manipuladores (Lacasse, 1995; Pinto e Neves, 2008).

Segundo anlise da OMS, 2004, os principais fatores que contriburam para os surtos

investigados foram a sujeio do alimento a temperatura inadequada (refrigerao inadequada,

insuficiente reaquecimento, inadequada manuteno a quente, etc.), o uso de matrias-primas

inadequadas / contaminadas, a manipulao inadequada (contaminao cruzada, insuficiente

higiene, etc.) e os fatores ambientais (contaminao por pessoal, por equipamento e utilizao

inadequada dos espaos).

De entre estes fatores referidos possvel destacar a importncia da contaminao cruzada,

que segundo a CAC, 2003, consiste na transferncia de agentes patognicos de alimentos

contaminados para outros que no se encontram contaminados, seja por contacto direto, ou

pelos agentes que manipulam os alimentos, por superfcies de contacto ou at atravs do ar.

A segurana alimentar ser mantida principalmente atravs de medidas preventivas, tais comoa implementao de boas prticas de higiene e aplicao de procedimentos baseados nos


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princpios do sistema HACCP e de outras medidas de controlo da higiene (Sun e Ockerman,

2005, citados por Gomes-Neves et al. 2007).

De acordo com a OMS, 2006, j de longa data a advertncia desta Organizao para a

importncia da formao dos manipuladores de alimentos, quanto sua responsabilidade na

segurana alimentar, pois o conhecimento est a par com a preveno.

Nesse sentido, no incio dos anos 90, a OMS publicou As dez regras de ouro para a

preparao de alimentos seguros, no entanto, tornou-se evidente a necessidade de algo mais

simples e de aplicao geral, tendo sido criado em 2001 o posterdas Cinco chaves para uma

alimentao mais segura. Neste documento as boas prticas de higiene e fabrico, essenciais

para manter a higiene e segurana alimentar e minimizar os casos de contaminao alimentar,

so resumidas de forma simples a cinco chaves: manter a limpeza, separar os alimentos crus

dos cozinhados, cozinhar bem os alimentos, manter os alimentos a temperaturas seguras e

utilizar gua matrias-primas seguras (OMS, 2006).

Efetivamente estes so pontos fulcrais e generalistas para a obteno de alimentos seguros,

pretendendo cada chave abranger vrios princpios.

De acordo com a OMS, 2006, a primeira chave, mantenha a limpeza, refere-se no s

higiene pessoal (higiene das mos, utilizao de luvas de proteo, utilizao de fardamento

adequado e limpo e adoo de comportamentos de higiene), como tambm higiene de

instalaes, equipamentos e utenslios (distino e importncia das operaes de lavagem e

de desinfeo, e utenslios e produtos qumicos a utilizar nestas operaes) e proteo das

reas de servio e dos alimentos de insetos, pragas ou outro tipo de animais (proteo dos

alimentos em recipientes fechados ou cobertos, recipientes de resduos tapados, manutenodas instalaes evitando rachas ou buracos, controlo de pragas com produtos que no

contaminem os alimentos e garantir que os animais domsticos se encontram fora das zonas

de preparao).

O enfoque da chave separe alimentos crus de alimentos cozinhados direciona-se

essencialmente para a necessidade de serem tomadas precaues contra a contaminao

cruzada de proteo dos alimentos em diferentes fazes de preparao, separao durante o

armazenamento, e para o uso de diferentes equipamentos e utenslios para alimentos crus e

alimentos prontos a comer.

No sentido de eliminar a carga microbiana da matria-prima fundamental a aplicao da

terceira chave, cozinhe bem os alimentos. Assim para garantir um consumo mais seguro

apontado como fundamental a elevao da temperatura do produto a temperaturas acima dos

70C por um perodo de tempo adequado, no s na sua confeo como tambm no seu

reaquecimento.

Intimamente relacionada com a anterior encontra-se a quarta chave, mantenha os alimentos a

temperaturas seguras, referenciando o intervalo entre os 5 e 60C como a zona de perigo para

os produtos alimentares, salientando no entanto, que abaixo dos 5C apenas retardada a

multiplicao microbiana, no devendo por isso conservar os produtos em refrigerao porperodos prolongados. Esta regra implica que os produtos confecionados, perecveis ou em


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descongelao no devem ser mantidos temperatura ambiente por perodos prolongados,

mas sim sob refrigerao, e quando se pretender manter os produtos confecionados quentes,

estes devem ser conservados a temperaturas superiores a 60C.

Por ltimo a OMS estabeleceu como quinta chave use gua e matrias-primas seguras,

salientando a importncia de utilizar gua potvel para lavagens e adio aos gneros

alimentcios, e de proceder seleo de alimentos, de modo a que sejam seguros nos vrios

momentos, aquisio, receo e utilizao.

Nestas cinco chaves encontra-se ento subentendida a necessidade de cumprir/aplicar as

vrias medidas de preveno ou pr-requisitos, sendo para isso fundamental a formao dos

intervenientes. Destaca-se assim a formao e informao sobre higiene alimentar e dos

manipuladores, de entre as medidas a aplicar na preveno das doenas transmitidas pelos

alimentos. S atravs de eficazes e permanentes programas de formao e consciencializao

dos manipuladores ser possvel produzir e oferecer ao consumidor alimentos seguros,

incuos e com propriedades nutricionais que satisfaam um consumidor cada vez mais

exigente e informado (Calaa, 2003).

1.2 HIGIENIZAO DAS MOS DOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS

O termo manipulador de alimentos bastante amplo, segundo CAC, 2003, inclui qualquer

pessoa que manuseie diretamente alimentos, embalados ou no, equipamentos e utenslios

alimentares ou superfcies em contacto com alimentos, e que deve por isso cumprir os

requisitos de higiene alimentar.Segundo a OMS, 1989, a responsabilidade da aplicao e vigilncia das tcnicas de

manipulao dos alimentos cabe a todos, desde os rgos de gesto, at ao consumidor.

Sendo que uma manipulao incorreta e a desobedincia das medidas de higiene por parte do

pessoal que manipula os alimentos pode facilitar a disseminao de microrganismos

patognicos e possibilitar que entrem em contacto com os alimentos, e, em alguns casos, que

sobrevivam e se multipliquem em nmero suficiente para causar doenas de origem alimentar

no consumidor.

Segundo Andrade et al., 2003, tem sido demostrado em vrias pesquisas, a relao existente

entre manipuladores de alimentos e doenas bacterianas de origem alimentar, pois mesmo os

manipuladores saudveis abrigam microrganismos que podem contaminar os alimentos.

De acordo com a Portaria n 149/88 (1988), a preveno das doenas transmitidas pelos

alimentos compreende, entre outras, a medida de proibir a manipulao de alimentos por

pessoas afetadas por doenas e conseguir que os manipuladores cumpram os necessrios

preceitos de higiene.

Nesse sentido devem ento ser adotadas regras de higiene pessoal, que se referem ao estado

geral de limpeza do corpo e roupa dos manipuladores de alimentos (Silva, 2007, citado por

Castro, 2008). Assim, qualquer pessoa que trabalhe num local onde sejam manuseadosalimentos, para no constituir um risco de contaminao, deve manter um elevado grau de


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higiene pessoal (Regulamento (CE) n 852/2004, 2004), e manter comportamentos e modos de

ao adequados (CAC, 2003).

Todo o operador dever ter conscincia que caso se encontre com problemas de sade,

aumenta a possibilidade de contaminao, podendo vir a adulterar os produtos por ele

manipulados e transformados (Pinto e Neves, 2008). Nesse sentido, no deve ser autorizada a

manipulao de gneros alimentcios e entrada em locais onde estes se manuseiem, se houver

probabilidade de contaminao por qualquer pessoa que sofra ou seja portadora de uma

doena facilmente transmissvel atravs dos alimentos ou que esteja afetada, por exemplo, por

feridas infetadas, infees cutneas, inflamaes ou diarreia. O manipulador de alimentos

dever informar imediatamente o operador do setor alimentar de tal doena ou sintomas e, se

possvel, das suas causas, devendo este velar pela interdio de manipulao, sendo

responsvel pelo no cumprimento da mesma (Regulamento (CE) n 852/2004, 2004; Portaria

n 149/88, 1988).

Essa interdio de manipulao obrigar designao do colaborador para outra tarefa que

no envolva manipulao de alimentos ou at a sua suspenso. No entanto, esta situao no

deve prejudicar financeiramente o trabalhador, para que no o desincentive a proceder de

forma honesta informao de quaisquer problemas de sade (OMS, 2002).

No setor alimentar ainda importante dar ateno a manipuladores de alimentos que so

portadores assintomticos, ou seja, que no experimentam sintomas da doena, sendo no

entanto fontes de contaminao (OMS, 2002).

Ainda no que respeita sade dos manipuladores de alimentos, todos devem ser,

periodicamente, alvo de exames de sade, de modo a atestarem aptido para as atividadesdesempenhadas (Lei n 102/2009, 2009). Sabe-se, no entanto, que este tipo de avaliao

mdica garante apenas o estado de sade no momento da avaliao, no permitindo garanti-lo

no futuro, sendo que nada pode fazer contra doenas de carter transitrio que afetem os

manipuladores de alimentos (Food Standards Agency, 2009).

Para alm dos problemas de sade referidos, Pinto e Neves, 2008, referem que qualquer tipo

de ferida, corte ou fissura um local ideal para que os microrganismos patognicos se instalem

e se multipliquem, devendo por isso, tal como referido anteriormente, os manipuladores estar

atentos aos ferimentos e, segundo Batista e Saraiva, 2003, alertar o superior hierrquico que

deve avaliar o procedimento a seguir.

No entanto, segundo a CAC, 2003, os cortes e as feridas, que no determinem a excluso do

pessoal, devem ser cobertos por pensos apropriados prova de gua, aps a sua desinfeo e

tratamento (Monteiro, 2010). Preferencialmente o material de proteo deve ser colorido, de

modo a facilitar a sua identificao, evitando a sua insero nos alimentos (Pinto e Neves,

2008; Batista e Saraiva, 2003). O manipulador pode ainda recorrer utilizao de luvas para

cobrir a pele danificada, protegendo os alimentos (Food Standards Agency, 2009).

Tal como referido os manipuladores desempenham um papel muito importante na qualidade

microbiolgica dos alimentos, essencialmente nos produtos que necessitam de muitamanipulao (Lacasse, 1995). Segundo a OMS, 1989, as mos so o veculo mais importante


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para a transferncia de microrganismos das fezes, nariz, pele e outros pontos para os

alimentos.

De acordo com a mesma fonte existem estudos epidemiolgicos, sobre Salmonella,

Campylobactere Eschericia coli,que demostram que estes microrganismos podem sobreviver

nas pontas dos dedos ou outras superfcies durante algum tempo, e at mesmo depois da

lavagem das mos. E, segundo Lacasse, 1995, investigadores mostram que os germes

contaminantes sobrevivem aproximadamente trs horas sem lavagem das mos, sendo

suficiente para transferir estes microrganismos para os alimentos, devendo portanto proceder a

uma lavagem frequente das mos.

A importncia da transmisso de doenas infeciosas pelas mos de manipuladores foi

reconhecida na dcada de 1840 por Semmelweis (Snyder, 2010). No entanto, de acordo com

Borgatta, 1989, citado pela mesma fonte, a lavagem e desinfeo das mos para prevenir a

propagao de doenas s foi praticada a partir do sculo XIX, devido a esforos de Pasteur e

Lister.

Segundo Altemeier, 1983, citado por Snyder, 2010, a pele o maior e mais acessvel rgo do

corpo humano, oferecendo proteo, fornecendo uma barreira impenetrvel, entre os tecidos

livres de bactrias do corpo e um ambiente que est contaminada com microrganismos. Esta

constituda por duas camadas, a epiderme e da derme, que se encontram sobre a camada de

tecido subcutneo. A derme e tecido subcutneo so livres de flora microbiana, no entanto, a

flora bacteriana encontra-se ligada e dentro da epiderme e pode fixar-se em folculos pilosos e

em glndulas sudorparas e sebceas (Nobel,1980, Nobel, 1992 e Stern, 1982 citados por

Snyder, 2010). Embora a pele parea suave, a epiderme, na verdade, contm muitasaberturas, fendas e orifcios, que podem oferecer reas de crescimento favorveis para as

bactrias (Nobel,1980 e Nobel, 1992 citados por Snyder, 2010).

Investigadores demonstraram que a microflora da pele varia entre pessoas, mas

notavelmente consistente para cada pessoa ao longo do tempo (Larson, 2001).

De acordo com Almeida et al., 1995, os microrganismos da pele foram estudados por Price,

1938, classificando-os em residentes e transitrios. A flora residente est ligada a camadas

profundas da pele sendo mais resistente remoo, enquanto que a flora transitria coloniza

as camadas superficiais da pele, sendo mais passvel de remoo por lavagens de rotina das

mos (Centers for Disease Control and Prevention, 2002).

Segundo Jumaa, 2005, da flora residente fazem geralmente parte Estafilococos coagulase-

negativo, Corynebacteriumspp e anaerbios, como Propionibacteriumspp..

Os microrganismos patognicos que podem estar presentes na pele como microrganismos

transitrios incluem Escherichia coli, Salmonella spp., Shigella spp. (famlia

Enterobacteriaceae), Clostridium perfringens, Giardia lamblia, vrus Norwalk e vrus da Hepatite

A (Snyder, 2010).

Os microrganismos transitrios so organismos que podem tirar proveito de alguma

perturbao na microflora residente normal, para ganhar uma posio e causar infees,sintomas de doena ou enfermidade. Estes so depositados sobre a pele atravs do contato


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direto ou por aerossol, podendo advir de qualquer tipo de fonte com a qual o corpo teve

contato, e encontram-se nas palmas das mos, dedos e sob as unhas (Snyder, 2010).

Os microrganismos transitrios so motivo de preocupao na manipulao de alimentos,

devido provvel transmisso deste tipo de microflora para os alimentos atravs das mos.

Assim pode ocorrer a propagao de microrganismos patognicos e de deteriorao para os

alimentos, a menos que os microrganismos transitrios sejam removidos das mos com sabo

e gua, utilizando frico mecnica, ou pela aplicao de algum antissptico (Snyder, 2010).

As reas em redor e sob as unhas proporcionam um microambiente que bastante favorvel

ao crescimento microbiano. Nesta zona, muitas vezes, abriga-se uma grande populao

microbiana, sendo mais difcil a sua remoo (McGinley et al., 1988, citados por Snyder, 2010).

De acordo com a OMS, 2002, mais fcil manter as mos limpas com as unhas sempre curtas,

pois as unhas compridas alojam sujidade, podendo ser difcil remov-la. Segundo Forsythe,

2000, por falhas de higiene pessoal, como no lavar as mos depois de

ir instalao sanitria, pode levar acumulao de microrganismos, incluindo patognicos,

sob as unhas. A evidncia de que as unhas mais longas alojam maior nmero de

microrganismos foi demonstrada por Lin et al., 2003, citado por Jumaa, 2005.

As unhas compridas so tambm mais suscetveis de rasgar as luvas, quebrando assim a

barreira protetora que possa ser criada por estas (Jumaa, 2005).

De acordo com a mesma fonte, outras formas de arte e tecnologia de unhas tornaram-se

populares em muitos pases, incluindo prticas de aplicao de material artificial para

extenses, cobertura de unhas com uma camada artificial protetora e decoraes com

aplicaes de pedras ou outras.Segundo Pottinger et al., 1989, Hedderwick et al., 2000, e McNeil et al., 2001, citados por

Jumaa, 2005, as unhas artificiais so mais propensas a ser colonizadas por bacilos Gram-

negativos e leveduras do que unhas naturais. Existindo tambm evidncias de que a lavagem

de unhas artificiais no to eficaz quanto a de unhas naturais.

Assim, de acordo com Jumaa, 2005, existem portanto evidncias suficientes para indicar que

as unhas artificiais e outras pticas decorativas constituem um potencial risco para os

alimentos.

Alm das unhas compridas e/ou com aplicao de produtos de beleza, a utilizao de adornos

por manipuladores de alimentos, so tambm fatores de risco para a contaminao dos

alimentos. Os adornos dificultam as operaes de higienizao das mos, pois o desinfetante

no consegue atingir toda a superfcie das mos, ou em alguns casos so inativados na

presena de sujidades que possam estar presentes nas mos dos manipuladores decorrentes

da presena desses adornos (Silva, 2008, citado por Abreu et al., 2011). Assim, segundo CAC,

2003, os adereos pessoais como joias, relgios ou outros, no devem ser usados nas reas

de manipulao de alimentos, pois representam um perigo para a segurana e adequao dos

alimentos.


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No entanto, de acordo com U.S. Public Health Service e Food and Drug Administration, 2009, e

Batista e Saraiva, 2003, pode ser permitido, na manipulao de alimentos, o uso da aliana de

casamento, caso se trate de um anel simples e liso.

Estudos de Hoffman et al., 1985, e Trick et al., 2003, citados por Jumaa, 2005, mostram que a

pele debaixo de anis tem mais microrganismos do que o controle, que o nmero de

microrganismos aumenta com o nmero anis usados, sugerem que o uso de anis um

importante fator de risco para o transporte de bacilos Gram-negativos e Staphylococuus aureus

nas mos, e existe tambm evidncia de que os organismos encontrados em anis podem ser

transportados durante muitos meses. Apesar de existir poucos estudos que diferenciem a

eficcia das operaes de higiene das mos com e sem a utilizao de anis, Salisbury, 1997,

referenciado por Jumaa, 2005, num modelo experimental de lavagem das mos, contaminadas

artificialmente, utilizando manipuladores de alimentos como objeto de estudo, obteve

resultados ligeiramente menos eficazes em portadores de anis.

Assim, no caso do manipulador usar aliana, esta deve ser lavada de cada vez que se lavem

as mos, pois, tal como referido, constitui um local onde a sujidade se pode alojar, criando

condies para o desenvolvimento de microrganismos (Batista e Saraiva, 2003).

Em caso de perda de qualquer adorno numa zona de manipulao de alimentos, o operador

deve comunicar de imediato ao seu superior hierrquico, pois ao cair podem incorporar-se nos

alimentos que esto a ser manipulados, levando contaminao dos mesmos (Pinto e Neves,

2008).

Por prevalecer o problema das doenas de origem alimentar transmitidas por contaminao

fecal-oral, os consumidores exigem que os funcionrios do setor alimentar usem luvas, paraservir ou preparar alimentos (Snyder, 2010). O propsito percebido para o uso de luvas evitar

a transferncia de microrganismos patognicos que podem permanecer na superfcie dos

dedos, acreditando que os alimentos manipulados com luvas so mais seguros do que quando

estas no so utilizadas. No entanto, no existe nenhuma evidncia documentada de que os

alimentos servido com as mos enluvadas so mais seguros do que os servidos com as mos,

pois as luvas podem ser contaminadas da mesma forma que as mos (Batista e Saraiva, 2003;

Lues e Tonder, 2007; Food Standards Agency, 2009; Snyder, 2010). Contradizendo a hiptese

de que a manipulao dos alimentos com luvas confere segurana, surge o estudo de Tartler e

Fortuna, 2012, que apresenta resultados onde a contaminao por coliformes totais e

termotolerantes maior e mais frequente nas luvas do que nas mos dos manipuladores.

A falsa sensao de segurana que o uso de luvas confere ao manipulador, um dos

argumentos contra a sua utilizao, pois, apesar do seu uso, pode ocorrer contaminao

cruzada (Batista e Saraiva, 2003).

Assim, os manipuladores de alimentos que usam luvas, devem receber formao para

apreender que os microrganismos aderem s superfcies de luvas e, portanto, as luvas, tal

como acontece com as mos inadequadamente higienizadas, podem ser veculos de

contaminao cruzada (Snyder, 2010).


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Para minimizar a contaminao cruzada fundamental que as luvas descartveis sejam

substitudas com frequncia, e utilizadas para uma nica tarefa, devendo ser descartadas

quando se encontrem sujas, danificadas ou quando ocorram interrupes de operaes.

Assim, a frequncia de mudana de luvas depende de vrios fatores, no sendo possvel

estabelecer diretrizes genricas (Snyder, 2010). No entanto, segundo Batista e Saraiva, 2003,

em determinadas situaes conveniente a mudana de luvas em intervalos de 30 minutos.

Existem ainda muitas questes sobre a possibilidade e a viabilidade de higienizar as luvas,

ainda no tendo sido definidos os regulamentos sobre lavagem das mos com luvas e

reutilizao de luvas na rea alimentar (Snyder, 2010). Doebbling et al., 1988 e Adams et

al.,1992, referenciados por Snyder, 2010, demonstraram ainda que os microrganismos aderem

superfcie das luvas no sendo facilmente removidos.

Para alm da frequncia de substituio das luvas, uma correta higienizao das mos

constitui o outro elemento fundamental para a reduo da contaminao dos produtos

alimentares (Batista e Saraiva, 2003, Lues e Tonder, 2007).

Os manipuladores devem higienizar e secar as mos antes de colocar as luvas e aps a sua

remoo, no entanto, como evidenciado pelos estudos de Paulson, 1996 e de Snyder 1994

citados por Snyder, 2010, isto nem sempre acontece, acabando por se encontrar contaminao

tanto o interior como o exterior das luvas.

O ambiente desenvolvido no interior da luva, com a superfcie da pele hmida, quente e

protegida, muito favorvel multiplicao de microrganismos patognicos, tais como

Staphylococuus aureuse Escherichia coli. Assim, qualquer furo, rasgo ou porosidade de uma

luva permitem a entrada e sada de microrganismos (Snyder, 2010; Lues e Tonder, 2007).Ento, para que o recurso s luvas na manipulao de alimentos seja vantajoso e minimize a

contaminao cruzada necessrio que se proceda a uma correta higienizao das mos

antes de as calar, que se desinfete as luvas, que as tarefas sejam desempenhadas sem

interrupo, e que estas sejam substitudas frequentemente.

Todos os fatores referidos so fundamentais e devem ser atendidos para uma adequada

higienizao das mos, pois tm nela uma influncia direta.

1.2.1 REQUISITOS TCNICO-FUNCIONAIS PARA A HIGIENIZAO DAS MOS

fundamental a disponibilidade permanente e adaptada s necessidades de meios ou

requisitos tcnicos e funcionais que permitam uma correta higienizao das mos dos

manipuladores de alimentos.

Conforme o estabelecido no Captulo I, do Anexo II, do Regulamento (CE) n 852/2004, 2004,

sobre os requisitos gerais aplicveis s instalaes do setor alimentar, deve existir um nmero

adequado de lavatrios devidamente localizados e indicados para a lavagem das mos.

Nesse mesmo sentido, de acordo com a Portaria n 215/2011, 2011, que estabelece os

requisitos especficos relativos a instalaes e funcionamento dos estabelecimentos de

restaurao ou de bebidas, as reas de servio como as cozinhas, copas e zonas de fabrico


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devem estar equipadas com lavatrios e torneiras com sistema de acionamento no manual

destinadas higienizao das mos, podendo, sempre que necessrio, existir apenas uma

torneira com aquele sistema na cuba de lavagem da copa suja, quando se trate de zonas

contguas ou integradas.

Estes estabelecimentos devem dispor de instalaes sanitrias destinadas ao uso do pessoal,

separadas das zonas de manuseamento de alimentos, dotadas de lavatrios com sistema de

acionamento de gua no manual (Portaria n 215/2011, 2011).

A existncia de instalaes sanitrias destinadas ao uso do pessoal no obrigatria nos

estabelecimentos integrados em rea comercial, empreendimento turstico ou habitacional que

disponha de instalaes reservadas, equipadas e adequadas ao uso do pessoal do

estabelecimento, nem nos estabelecimentos com rea total igual ou inferior a 100 m2, desde

que as instalaes sanitrias destinadas ao pblico observem os requisitos exigidos para as

instalaes do pessoal.

Ainda segundo o Regulamento (CE) n 852/2004, 2004, os lavatrios para a lavagem das mos

devem estar equipados com gua corrente quente e fria, gua esta que deve ser potvel, de

modo a garantir a no contaminao dos gneros alimentcios.

portanto fundamental que os estabelecimentos de restaurao ou de bebidas possuam

infraestruturas bsicas de fornecimento de gua. No entanto, sempre que no exista rede

pblica de abastecimento de gua, os estabelecimentos devem dispor de reservatrios de

gua prprios, com capacidade suficiente para satisfazer as necessidades correntes dos

servios que prestam. Para isso, a captao e a reserva de gua devem possuir adequadas

condies de proteo sanitria e o sistema ser dotado dos processos de tratamentorequeridos para potabilizao da gua ou para a manuteno dessa potabilizao, de acordo

com as normas de qualidade da gua para consumo humano definidas na legislao aplicvel,

devendo para o efeito ser efetuadas anlises fsico-qumicas e microbiolgicas por entidade

devidamente credenciada, de acordo com o disposto no Decreto -Lei n. 306/2007, 2007.

Quando for utilizada gua no potvel para, por exemplo, o combate a incndios, a produo

de vapor, a refrigerao ou outros objetivos similares, a gua deve circular em sistemas

separados, devidamente identificados. A gua no potvel no poder ter qualquer ligao

com os sistemas de gua potvel, nem possibilidade de refluxo para esses sistemas

(Regulamento (CE) n 852/2004, 2004).

Para alm do anteriormente referido, os lavatrios para a lavagem das mos devem estar

equipados com materiais de limpeza das mos e dispositivos de secagem higinica

(Regulamento (CE) n 852/2004, 2004).

Os microrganismos que se encontram sobre a pele das mos podem ser removidos atravs da

remoo fsica com gua e sabo e/ou pela desinfeo com um agente antimicrobiano.

Ao selecionar produtos de higiene das mos deve considerar-se fatores que podem afetar a

eficcia global desses produtos, a eficcia relativa dos agentes anti-spticos contra vrios

patognicos e a aceitao por parte dos colaboradores, pois se o produto no for bem aceite


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pode ser um impedimento lavagem frequente das mos (Centers for Disease Control and

Prevention, 2002).

O sabo comum, sem ou com baixas concentraes de produto antimicrobiano, tem uma

atividade de limpeza atribuda s suas propriedades detergentes, que resultam na remoo de

lpidos, sujidade visvel e substncias orgnicas das mos. No entanto, atravs da lavagem das

mos com sabo comum, pode remover flora transitria, apesar de existirem estudos que

indicam que estes no conseguem remover bactrias patognicas da pele (WHO, 2009a).

Salienta-se no entanto que a eficcia da prtica de lavagem das mos com gua e sabo,

depende da tcnica utilizada e do tempo gasto durante o procedimento (Larson, 1996, citado

por Kawagoe, 2009).

Quanto eficcia do uso de antisspticos na higienizao dos manipuladores de alimentos tem

vindo a ser demonstrada por estudos (Almeida et al., 1995).

A atividade antimicrobiana dos lcoois, em geral, decorre da capacidade de desnaturar

protenas. Os lcoois tm uma excelente atividade germicida in vitro contra bactrias Gram-

positivas e Gram-negativas, incluindo organismos patognicos e vrios fungos (WHO, 2009a).

Atravs do documento publicado pela Food and Drug Administration (FDA) em 2003, no se

deve considerar a substituio da lavagem das mos com gua e sabo pelo uso de lcool. A

preocupao com a prtica do uso de produtos base de lcool em substituio da lavagem

das mos com gua e sabo nos estabelecimentos alimentares podem ser resumidos nos

seguintes pontos: no tm atividade contra esporos bacterianos ou oocistos de protozorios, e

tm atividade muito fraca contra alguns vrus sem invlucro; os ingredientes utilizados no gel

para as mos base de lcool no servio de alimentos, como o caso do hidratante para evitara irritao da pele, entre outros, devem ser aprovados como aditivos alimentares indiretos, pois

podem ser-lhes adicionados; a manipulao de alimentos encontra-se associada prevalncia

das mos molhadas e contaminadas com material proteico ou gordo, sendo que de acordo com

estudos a humidade das mos, bem como os materiais proteico e gordos interferem com a

eficcia do produto base de lcool, neutralizando-o. Todavia o lcool gel deve ser utilizado

como opo em situaes em que no esto disponveis gua e sabo, pois certamente

melhor do que nada (WHO, 2009a; Simonne, 2005).

Quanto aos sabes antimicrobianos, estes contm um agente antissptico para auxiliar a

reduo de microrganismos, em adio remoo mecnica, no entanto, um importante fator

para a sua eficcia a concentrao do produto e o perodo de tempo de atuao sobre a pele

(Simonne, 2005).

Segundo Snyder, 2010 e Simonne, 2005, os ingredientes qumicos mais comuns em sabonetes

antimicrobianos so a Clorexidina, os Iodforos, o Triclosan e o Cloroxilenol.

A Clorexidina, na forma de Glucinato de Clorexidina, um agente antimicrobiano que tem boa

atividade contra bactrias Gram-positivas, um pouco menor atividade contra bactrias Gram-

negativas e fungos, e no esporicida. In vitroapresenta atividade contra vrus com invlucro,

mas substancialmente menor atividade contra vrus sem invlucro. A atividade antimicrobianada clorexidina no se apresenta to rpida como a dos produtos base de lcool. A sua


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atividade antimicrobiana minimamente afetada pela presena de material orgnico. A

frequncia de irritao da pele depende da concentrao, com maior probabilidade para

produtos que contm 4% de clorexidina e quando utilizados com frequncia para a

higienizao das mos, no sendo comuns reaes alrgicas (WHO, 2009a; Kawagoe, 2009;

Centers for Disease Control and Prevention, 2002).

Os iodforos tm um bom efeito imediato e persistente e apresentam atividade bactericida

contra bactrias Gram-positivas, Gram-negativas e algumas bactrias formadoras de esporos,

e so ativos contra vrus e fungos. Nas concentraes normalmente usadas em produtos

antisspticos os iodforos no tm atividade esporicida. A atividade antimicrobiana dos

iodforos significativamente reduzida na presena de substncias orgnicas. Os iodforos

causam mais dermatite de contacto irritativa que outras solues antisspticas geralmente

utilizadas para higienizao das mos (Snyder, 2010; WHO, 2009a; Centers for Disease

Control and Prevention, 2002).

O agente antimicrobiano Triclosan tem uma gama de atividade antimicrobiana bastante ampla,

sendo bacteriosttico com concentraes inibitrias mnimas. A atividade do triclosan contra

organismos Gram-positivos maior do que contra bacilos Gram-negativos, e possui pouca

atividade contra os fungos filamentosos. Este agente apresenta uma velocidade de ao

intermdia, atividade persistente na pele, e a suaatividade no substancialmente afetada por

matria orgnica. A maioria dos produtos que tm na sua composio menos de 2% de

triclosan so bem toleradas e raramente causam reaes alrgicas (WHO, 2009a; Kawagoe,

2009; Centers for Disease Control and Prevention, 2002).

O Cloroxilenol outro composto antimicrobiano encontrado em alguns sabonetesantibacterianos. Este, in vitro, apresenta uma boa atividade contra microrganismos Gram-

positivos e uma atividade intermdia contra bactrias Gram-negativas e certos vrus. A

atividade antimicrobiana de cloroxilenol minimamente afetada pela presena de material

orgnico, e este agente geralmente bem tolerado, sendo raros os casos de reaes alrgicas

(WHO, 2009a; Centers for Disease Control and Prevention, 2002).

Segundo Snyder, 2010, muitas agncias reguladoras probem o uso de sabonetes slido/em

barra para lavar as mos, pela possibilidade de disseminar contaminao, e aceitam o uso de

sabonetes lquidos ou detergentes. No entanto, o uso de sabo lquido no demonstrou ser

melhor para a remoo de microorganismos que o uso de sabo em barra.

O sabo lquido encontra-se disponvel em recipientes distribuidores ou garrafas, existindo

estudos que tm mostrado que os distribuidores devem ser substitudos e no reposto (Snyder,

2010), pois o produto torna-se passvel de contaminao, devendo ento optar por

dispensadores descartveis, ou facilmente removveis permitindo ser submetidos

higienizao e secagem completa antes de serem cheios (Kawagoe, 2009). De acordo com a

mesma fonte os dispensadores de produtos base de lcool devem ser projetados de modo a

minimizar a sua evaporao e manter a concentrao inicial.


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Assim, para minimizar o risco de contaminao cruzada, os dispensadores de sabo comum

lquido e produto antissptico devem preferencialmente ser modelos descartveis, com

acionamento no manual (por cotovelos, ps ou clula fotoeltrica) (Amorim et al., 2009).

Outro aspeto que deve ser considerado quando a barreira protetora da pele comprometida,

devido a prticas de higiene das mos frequentes, a pele pode tornar-se seca, irritada, com

leses ou outros danos que tm como consequncia o aumento do risco de abrigo e

transmisso de microrganismos, pois a quantidade de microrganismos existentes na pele

danificada muitas vezes superior aos que se podem encontrar na pele saudvel, e ainda

porque higienizar a pele danificada torna-se menos eficaz (Larson, 2001). Nesse sentido,

segundo a WHO, 2009a, da lavagem das mos pode resultar num aumento paradoxal de

bactrias na pele, devido sua irritao e secura, podendo ser evitada pela juno de

compostos humectantes.

Para minimizar os danos da higienizao frequente das mos (secura e irritao), h uma

tendncia para os colaboradores pretenderem usar loes hidratantes para as mos. No

entanto, o uso de loes para as mos na produo de alimentos e nas unidades de servio de

alimentao desencorajada devido possibilidade de contaminao dos gneros alimentcios

por esses produtos (Snyder, 2010).

Outra tarefa essencial no processo de higienizao das mos a secagem das mos, pois

sabe-se que a ocorrncia de transmisso de bactrias mais provvel a partir de mos

molhadas (Huang et al., 2012).

No entanto, o Regulamento (CE) n 852/2004, 2004, apenas indica que devem existir

dispositivos de secagem higinica, no especificando qual o mais adequado, e de acordo comHuang et al., 2012, parece haver pouco consenso sobre o mtodo de secagem das mos mais

higinico.

Os meios comuns utilizados para secagem das mos so as toalhas de papel, as toalhas de

pano contnuas, os secadores de ar quente e os secadores de jato de ar (ar forado a alta

velocidade, temperatura ambiente), podendo ainda ser secas pelo ar, atravs de evaporao

(Snyder, 2010; U.S. Public Health Service e Food and Drug Administration, 2009).

A preferncia do utilizador quanto ao mtodo de secagem um ponto que deve ser

considerado na escolha do mtodo a adotar, pois implicar maior adeso secagem das

mos, e portanto ser um mtodo mais seguro. De acordo com Huang et al., 2012, foram

efetuados estudos na Austrlia, Europa e Amrica do Norte que demostram que o mtodo

eleito para secagem das mos a secagem com toalhas de papel. Ainda de acordo com o

estudo Europeu na preferncia dos utilizadores seguem-se os secadores de ar quente (28%) e

as talhas de rolo de pano (10%). No levantamento Norte-americano encontra-se em segundo

lugar os secadores de jato de ar (25%), seguindo-se dos secadores de ar quente (16%), e as

toalhas de rolo de pano (1%).

Existem vrios estudos de comparao de eficcia de remoo de microrganismos pelos

diferentes mtodos de secagem das mos, sendo que e Knights et al., 1993, citados porJumaa, 2005, e Gustafson et al., 2000, sugerem que no existem diferenas na eficincia de


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remoo de bactrias quando so secas com toalhas de papel, toalhas de pano, ar quente

forado ou por evaporao espontnea. No entanto, existem outros estudos que indicam que a

secagem com ar quente tem a capacidade de aumentar a contaminao bacteriana das mos,

enquanto a secagem com toalhas de papel provoca uma ligeira diminuio do nvel de

contaminao (Montville et al., 2002). Neste sentido, referenciando vrios estudos tambm

Snyder, 2010, indica que os secadores de ar quente conduzem a um aumento significativo das

bactrias nas mos. De acordo com outro estudo citado pelo mesmo autor, observou-se que

foram isoladas bactrias no bocal de fluxo de ar e na entrada de ar de vrios secadores

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Higiene Das Mãos Dos Manipuladores de Alimentos Dos Estabelecimentos de Restauração e Bebidas Do Concelho de Alcobaça