Higiene e Segurança no Trabalho - Restauração.

.

.

.

.

IntroduçãoEste trabalho realizado no âmbito da disciplina de Organizar e Gerir Empresas tem como principal objectivo referir a importância do conceito higiene e segurança alimentar especificamente no sector da restauração, em que iram ser referidos no trabalho por várias vezes procedimentos correctos e incorrectos de diferentes situações associadas ao tema geral, que voltamos novamente a referir a restauração.

O motivo que nos levou a optar pelo tema restauração foi de certa forma a complexidade e o rigor que as pessoas que trabalhão neste sector tem de se preocupar diariamente, pois ao terem procedimentos incorrectos podem estar a por a vida de outros e mesmo a sua em risco. Ao logo deste trabalho iram ser abordados temas tais como os hábitos adequados de higiene, armazenagem e conservação de alimentos entre outros…

Instituto Para a Segurança e Higiene no TrabalhoCriado em 2004, pelo Decreto-lei n.º 171, de 17 de Julho, o Instituto para a Segurança, Higiene e Saúde no Trabalho (ISHST), I. P., é o organismo da administração pública central responsável pela promoção da segurança, higiene, saúde e bem-estar no trabalho em Portugal, tendo em vista o desenvolvimento e a consolidação de uma cultura de segurança nos locais de trabalho. Integrado na administração indirecta do Estado e tutelado pelo Ministério do Trabalho e da Solidariedade Social, o ISHST é um organismo com personalidade jurídica de direito público, dotado de autonomia administrativa, financeira e patrimonial. O ISHST sucedeu ao Instituto para o Desenvolvimento e Inspecção das Condições de Trabalho (IDICT), de cuja extinção resultou ainda a autonomização da Inspecção-geral do Trabalho. O ISHST tem como missão promover a segurança, higiene e saúde no trabalho, exercício no contexto do qual lhe cabe coordenar, executar e avaliar as políticas no âmbito do Sistema Nacional de Prevenção de Riscos Profissionais.

São atribuições do ISHST:1. Promover e assegurar, de acordo com os objectivos definidos, a formulação e a realização de programas de acção em matéria de Segurança, Higiene e Saúde no Trabalho;

2. Coordenar a aplicação das medidas de política e de avaliação de resultados, no âmbito da gestão do Sistema Nacional de Prevenção de Riscos Profissionais;

3. Assegurar a participação em processos de licenciamento de actividades que não sejam assegurados pela Inspecção-Geral do Trabalho (IGT);

4. Assegurar a acreditação de técnicos de segurança, higiene e saúde no trabalho e de

coordenadores de segurança, bem como de outros profissionais no âmbito da Prevenção de Riscos Profissionais, incluindo o reconhecimento das respectivas ofertas formativas;

5. Participar, no âmbito do Sistema Português da Qualidade, na definição de prioridades e no desenvolvimento dos trabalhos de normalização, certificação e metrologia relacionados com a Segurança, Higiene e Saúde no Trabalho;

6. Desenvolver e apoiar estudos e projectos de investigação nos domínios da Segurança, Higiene e Saúde no Trabalho;

7. Assegurar as funções de organismo de referência, no domínio da Prevenção de Riscos Profissionais, em articulação com o Serviço Nacional de Saúde (SNS);

8. Promover a formação especializada nos domínios da Segurança, Higiene e Saúde no Trabalho, desenvolver a formação avançada nestes domínios e apoiar os sistemas educativos, de formação profissional das organizações profissionais e das organizações representativas dos trabalhadores e dos empregadores;

9. Promover e assegurar a disponibilização de informação para a gestão do Sistema                         Nacional de Prevenção, em articulação com as entidades competentes, através de                      um conjunto de indicadores, particularmente de natureza estatística;

10. Promover o desenvolvimento, a difusão e a aplicação dos conhecimentos             científicos e técnicos, no âmbito da Segurança, Higiene e Saúde no    Trabalho;

11. Difundir a informação, ao nível nacional, no quadro das redes europeia e internacional de informação sobre Segurança, Higiene e Saúde no Trabalho;

Assegurar as relações externas em matérias da sua competência, em articulação com o Gabinete de Coordenação dos Assuntos Europeus e Relações Internacionais.

Noções Gerais Sobre MicrobiologiaMicrorganismos:É necessário conhecer o mundo dos microrganismos para compreender o seu comportamento e a sua importância na Higiene Alimentar. Para combater os microrganismos temos que conhecer os seus hábitos, como sobrevivem e como se multiplicam, só assim é possível estabelecer métodos de produção e preparação de alimentos próprios para consumo humano.

Os microrganismos são seres vivos extremamente pequenos; respiram, alimentam-se, reproduzem-se, sendo apenas visíveis ao microscópio. Encontram-se em todos os locais; no ar, na terra, na água, nos alimentos, nos animais e no homem.

No caso dos microrganismos patogénicos, podem provocar alterações na saúde dos consumidores e manipuladores de alimentos, transmitindo doenças graves, nomeadamente as toxinfecções ou

intoxicações alimentares.

BactériaBacilo

As doenças provocadas pelos alimentos podem ter um peso sócio-económico considerável:

. As pessoas atingidas podem ficar incapacitadas para o trabalho e até morrer;

. As consequências económicas podem ser muito graves para a empresa ou estabelecimento responsável pela doença transmitida;

A Higiene Alimentar tem como objectivo estudar os métodos de produzir, preparar e apresentar alimentos sãos e de boa qualidade.

A multiplicação das bactérias é simples e rápida quando encontram substrato alimentar,  condições favoráveis de humidade, temperatura, pH e oxigénio. Uma bactéria divide-se em duas de vinte em vinte minutos e origina milhares de milhão de outras bactérias ao fim de vinte e quatro horas, formando uma colónia. As colónias podem ser observadas quando se verifica em meios de cultura formulados em laboratório.

Alimento, Humidade e Temperatura

Bactéria Espirilos

As bactérias preferem alimentos com elevado teor de proteínas (carne crua ou cozinhada, carne picada, carne de frango, ovos, produtos lácteos, etc.), que por isso são considerados alimentos de alto risco. A água também é necessária para o desenvolvimento das bactérias, a falta do alimento e

humidade não mata as bactérias apenas as inibe ou pára a sua multiplicação.

As bactérias desenvolvem-se a diferentes temperaturas:. Crescem muito lentamente a temperaturas baixas e não morrem a temperaturas de congelação,

apenas deixam de se multiplicar;

. O frio não mata as bactérias, desenvolvem-se a temperaturas entre 5º e 65ºC, chamada zona de perigo;

. São destruídas quando sujeitas a temperaturas de ebulição (100ºC) durante 15 a 30 minutos;

Algumas bactérias resistem a condições adversas:. Suportam a falta de água;

. Podem viver durante algum tempo num pano seco, na madeira ou na terra;

. Não morrem em ambiente frio;

. São capazes de se proteger formando esporos;

. Sobrevivem em estado latente durante largos períodos de tempo;

. Germinam logo que as condições do meio se tornam favoráveis;

Bactéria Ricketsia

A acção das bactérias:A maior parte das bactérias são inofensivas e até podem ser úteis , no entanto existem bactérias que são prejudiciais; umas alteram os alimentos e outras são perigosas, porque provocam doenças no homem e nos animais.

. Úteis: Bactérias que intervêm nos processos de fermentação para a produção de vinho e cerveja, na elaboração do queijo e iogurte ou as que no interior do corpo humano e animal contribuem para a preparação de algumas vitaminas indispensáveis para a saúde;

. Prejudiciais: Bactérias que alteram os alimentos; estes podem tornar-se viscosos, adquirir coloração e cheiros anormais e ficar impróprios para consumo;

. Perigosas: As bactérias perigosas provocam a tuberculose, a brucelose ou outras doenças no

homem e nos animais, as bactérias perigosas “envenenam” os alimentos e são responsáveis por toxinfecções alimentares e não provocam qualquer alteração da cor cheiro ou sabor dos alimentos;

Os Bolores:Os Bolores são observados a olho nu quando formam colónias sobre alimentos;

                              Bolor Fusarium              Bolor Aspergillus           Bolor Trichaderma

Acção dos bolores

. Úteis: Utilizam-se no fabrico de alguns produtos alimentares;

Queijo Brie

. Nocivos: Transmitem cheiro e sabor aos alimentos;

. Perigosos: Produzem substâncias tóxicas, chamadas micotoxinas, como por exemplo aflotoxina, produzida pelo bolor Aspergillus nos cereais ou amendoins;

Bolor Penicillium

As Leveduras:São organismos Vegetais, unicelulares, podendo apresentar várias formas;

Levedura Micelio

A acção das leveduras

. São utilizadas no fabrico de pão, vinho, cerveja, queijo, etc.;

. Podem provocar alterações em alguns alimentos como por exemplo a fermentação de sopas;

Fermentação do vinho

. As leveduras são facilmente destruídas a temperaturas elevadas e raramente provocam problemas na saúde dos consumidores;

Toxinfecções AlimentaresAs toxinfecções alimentares acontecem todos os dias, mas a maior parte das vezes os sintomas manifestam-se de forma pouco evidente e quase não se identificam.

A toxinfecção alimentar é uma doença provocada pela ingestão de alimentos contaminados por algumas bactérias e/ou suas toxinas, manifesta-se algumas horas após a ingestão dos alimentos contaminados e pode durar de 1 a 7 dias.

Os sintomas dependem da bactéria responsável e da quantidade de alimento contaminado ingerido,

os mais frequentes são a dor abdominal, diarreia, vómitos e em alguns casos febre e dor de cabeça. Nos idosos, crianças ou doentes, os sintomas são mais graves que nos adultos saudáveis.

Bactérias responsáveis pelas toxinfecções alimentares mais frequentes:

. Staphylococcus aureus

. Salmonella spp

. Clostridium perfringens

         Staphylococcus aerus                       Salmonella spp                       Clostridium perfringens

Principais fontes de contaminação:. Homem: O Homem é portador de bactérias na boca, no nariz, nas mãos, nos intestinos, e pode

contaminar os alimentos quando os manipula, quando tosse ou espirra sobre os alimentos;

. Alimentos crus: podem ser veículos de contaminação, especialmente as carnes, os mariscos e vegetais;

. Insectos e roedores: Podem transportar bactérias perigosas e pelos seus hábitos de vida facilmente contaminam alimentos;

. Animais domésticos e Aves: No pêlo dos animais domésticos e nas penas das aves podem existir bactérias perigosas. Não deve ser permitida a sua entrada ou permanência nos locais onde se manuseiam alimentos;

Furúnculo num peixe

Alimentos de Alto Risco:Os alimentos de Alto Risco são aqueles que pela sua composição permitem o desenvolvimento rápido

das bactérias:

. Carnes de animais de talho e carne de aves;

. Ovos;

. Produtos de pastelaria, especialmente bolos com creme;

. Alguns molhos e maionese;

Medidas PreventivasAs bactérias não “andam” sozinhas, são levadas de um local para outro através das mãos, vestuário, equipamentos e utensílio.

Devemos ter o cuidado de:

. Manipular o menos possível os alimentos;

. Usar pinças ou luvas sempre que se justifique;

. Evitar o contacto directo das mãos com os alimentos;

. Separar os alimentos de origem animal dos vegetais;

. Não utilizar a mesma faca ou a mesma tábua de corte para a preparação de alimentos crus e cozinhados;

. Cozinhar bem os alimentos;

. Manter os alimentos fora da zona de perigo (entre 5º e os 65ºC);

. Evitar o contacto dos alimentos com os equipamentos, utensílios ou superfícies de trabalho que se encontrem sujas;

. Limpar e desinfectar o equipamento, utensílios e superfícies de trabalho após a sua utilização;

Hábitos de HigieneLavagem dos alimentosPara manter uma boa saúde é necessário conservar o corpo limpo, adquirir bons hábitos e manter uma atitude mental sã. Todas as pessoas que contactam com os alimentos devem efectuar um exame médico completo no início da sua actividade profissional. Devem repeti-lo periodicamente e sempre que existam razões que justifiquem a realização de novos exames.

O manipulador de alimentos deve saber que existem determinadas doenças que podem ser transmitidas através dos alimentos contaminados, designadamente as toxinfecções alimentares.

As pessoas que trabalham com alimentos não podem sofrer de qualquer doença infecto-contagiosa como por exemplo a tuberculose ou a hepatite.

Algumas situações podem justificar o afastamento temporário das pessoas que manipulam os

alimentos:

. Dores abdominais, diarreia, febre, náuseas e vómitos;

. Anginas, tosse ou corrimento nasal;

. Processos inflamatórios da boca, olhos e ouvidos;

. Lesões da pele, como erupções, furúnculos, feridas infectadas.

O VestuárioO manipulador de alimentos deve iniciar o seu dia de trabalho com o vestuário/farda de protecção, limpo e deve manter-se assim tanto quanto possível, ao longo de toda a tarefa. O vestuário deve ser confortável e adequado ao trabalho a realizar.

O CabeloO cabelo deve estar limpo e bem protegido sempre que a tarefa o justifique. O cabelo pode ser portador de agentes patogénicos e contribuir para a contaminação dos alimentos.

As MãosAs mãos são uma importante fonte de contaminação para os alimentos:

. Devem estar sempre limpas, as unhas curtas e de preferência sem verniz;

. Nas mãos ásperas, com fissuras, cortes ou feridas, os microrganismos podem instalar-se e constituir um perigo para os consumidores, se não forem tomadas as devidas precauções;

. Se usar luvas a manipulação dos produtos alimentares, estas devem ser mantidas em boas condições de higiene;

Cuidados a ter com as mãos:. Recomenda-se o uso de sabões anti-sépticos e cremes amaciadores;

. As escoriações ou cortes de pouca importância devem ser tratados e protegidos com pensos impermeáveis e de cores vivas;

Quando se deve lavar as mãos:. Antes de iniciar, durante e no fim de qualquer tarefa;

. Depois de usar as instalações sanitárias

. Quando mexer no cabelo, no nariz ou outra parte do corpo;

. Sempre que considere necessário;

Como se deve lavar as mãos:1. Molhar as mãos;

2. Ensaboar bem, de preferência com sabão líquido;

3. Escovar as unhas com escova própria;

4. Passar por água corrente para retirar o sabão;

5. Desinfectar com solução desinfectante própria para mãos;

6. Secar, de preferência com toalhetes de papel ou secador;

Hábitos que se devem evitar quando se manipula alimentos:. Meter os dedos na boca, no nariz, nos olhos e nos ouvidos;

. Mexer no cabelo;

. Roer as unhas;

. Espirrar ou tossir sobre os alimentos;

. Fumar;

. Comer;

. Mascar pastilha elástica;

. Soprar ou meter as mãos dentro dos sacos de acondicionamento para os abrir mais facilmente;

. Mexer em dinheiro;

. Usar anéis, pulseiras, relógios ou outros adornos, em especial nos locais de confecção;

InstalaçõesOs locais destinados à preparação, confecção, conservação, exposição e comercialização de alimentos devem ser concebidos de modo a facilitarem a limpeza e a reduzirem, ao mínimo os riscos de contaminações.

Localização:As instalações devem situar-se longe de locais insalubres e poluentes.

Características:As paredes e tectos devem ser revestidos com material liso, resistente, impotrescível, de cor clara, não tóxico, de fácil limpeza e desinfecção.

O pavimento deve ser revestido com material impermeável, resistente, anti-derrapante e com boa drenagem. A área deve ser suficiente para todas as operações se processem de forma higiénica e sem riscos de contaminação.

Devem ainda dispor de:

. Instalação eléctrica adequada ás necessidades, respeitando as regras de segurança;

. Iluminação natural ou artificial;

. Ventilação natural ou mecânica. Se a ventilação for feita através de janelas, estas devem estar equipadas com redes mosquiteiras facilmente removíveis para limpeza;

. Abastecimento de água potável corrente;

. Sistema de esgotos sifonados, para evitar o retorno das águas e o aparecimento de cheiros;

. Se existirem instalações sanitárias, estas devem dispor de equipamento de lavagem e secagem das mãos;

. É obrigatório a existência de casas de banho exclusivas para funcionários quando o espaço for superior a 100 m2 .

Procedimentos de limpeza:1. Remover os resíduos sólidos com ajuda de utensílios apropriados (aspirador, vassoura, raspador,

escova, etc.);

2. Lavar com água e detergente;

4. Enxaguar com água corrente;

5. Aplicar o desinfectante de acordo com as indicações do fabricante;

6. Enxaguar novamente com água corrente;

Equipamento e UtensíliosCaracterísticas:Os equipamentos e utensílios devem ser materiais resistentes à corrosão, não absorventes e não tóxicos. Devem ser de fácil limpeza e desinfecção e não devem transmitir odores ou sabores. Não é aconselhado o uso da madeira, visto ser de difícil limpeza e desinfecção, é obrigatório a existência de extintores dentro das cozinhas e no espaço circundante.

Localização:O equipamento pode estar fixo à parede e ao pavimento para evitar a acumulação de sujidade, ou

então afastado o suficiente para permitir o acesso dos utensílios de limpeza.

Procedimentos de limpeza:Todo o equipamento e utensílios que contactem com os alimentos devem ser limpos após cada utilização, no final de cada período de trabalho e sempre que se justifique.

Como efectuar uma limpeza correcta:

1. Desmontar o equipamento;

2. Remover os resíduos mais grosseiros dos alimentos;

3. Lavar com água e detergente adequado utilizando esponja, escova, etc.;

4. Enxaguar com água corrente, para remover os resíduos de sujidade e do detergente;

5. Aplicar o desinfectante e deixá-lo actuar, respeitando as indicações do fabricante;

6. enxaguar novamente com água limpa para remover qualquer resíduo de desinfectante;

7. depois secar, proteja o equipamento e utensílios de sujidade, poeiras, insectos ou outros agentes de conspurcação;

Limpeza e DesinfecçãoProdutos de Limpeza:Os produtos de limpeza encontram-se à venda no mercado, no entanto não devem ser escolhidos porque estão na moda, cheiram bem ou são baratos. Quando têm um cheiro muito activo ou “cheiram bem”, podem induzir em erro sobre a sua eficácia, ao encobrir maus cheiros resultantes de uma limpeza deficiente.

Os detergentes e desinfectantes devem ser escolhidos tendo em vista os locais ou materiais onde vão ser aplicados, a sua eficácia e o seu custo.

Detergentes:Um detergente é um agente de limpezaà base de sabão ou outra substância, cuja acção principal é eliminar a sujidade.

Quando se usa um detergente devemos respeitar as indicações dadas pelo fabricante e verificar:

. A quantidade de detergente que se deve usar;

. O tempo que o produto deve actuar;

. As precauções que se deve ter quando se prepara e aplica o produto;

. Se é toxico;

. Se é irritante para a pele ou corrosivo para os materiais;

Desinfectantes:Os desinfectantes são substâncias químicas que se utilizam para eliminar as bactérias. A gordura e as partículas inibem a acção dos desinfectantes.

A sua aplicação deve fazer-se apenas em superfícies limpas.

Características de um bom desinfectante:. Ser eficaz nas doses indicadas;

. Não ser tóxico;

. Não ser corrosivo para os materiais;

. Não ser irritante para a pele;

. Ser de fácil preparação e fácil aplicação;

. Ser barato;

Cuidados na preparação e aplicação do desinfectante:. As soluções devem ser preparadas diariamente, porque se alteram com muita facilidade;

. As soluções devem ser feitas em recipientes limpos;

. Deve ser respeitado o tempo de actuação, indicado pelo fabricante;

Utensílios de limpezaOs esfregões, panos, escovas, etc., utilizados na limpeza das instalações, equipamentos e utensílios, podem contaminar ainda mais as zonas por onde passam se não estiverem limpos. Necessitam de cuidados especiais para se manterem em bom estado de conservação e higiene.

Depois de usados os utensílios de limpeza devem ser:

1. Lavados em água corrente;

2. Mergulhados numa solução de detergente/desinfectante;

3. Passados por água corrente;

4. Secos ao ar;

5. Guardados em local destinado para o efeito;

Controlo de Insectos e RoedoresNos locais onde se manipulam, confeccionam, conservam, armazenam, expõem e comercializam alimentos, deve efectuar-se o controlo dos insectos e roedores. Estes são portadores de microrganismos patogénicos e podem contaminar os alimentos, para além dos prejuízos que provocam nas instalações e equipamentos.

Como impedir a sua entrada ou permanência nas instalações:. Colocar redes de malha apertada nas janelas e grelhas de ventilação;

. Colocar protecções nas portas (molas de retorno, cortinas de lamelas, etc.)

. Manter as portas e janelas bem fechadas;

. Instalar insectocutores em locais adequados (perto das entradas e nunca por cima das bancadas, mesas, etc.);

. Instalar grelhas nas caleiras e ralos nas aberturas dos tubos de drenagem das águas residuais;

. Tapar as aberturas e fendas que possam existir nos pavimentos, paredes e tectos;

. Retirar os produtos das caixas de cartão, desde que se apresentem embalados e rotulados individualmente;

. Manter as instalações em bom estado de conservação e higiene;

. Colocar o lixo em recipientes adequados, com tampa e mantê-los fechados;

. Limpar e desinfectar os recipientes do lixo diariamente;

. Não colocar alimentos para animais errantes no exterior das instalações;

Roedor

Armazenagem e ConservaçãoA armazenagem dos alimentosOs alimentos devem ser armazenados em locais adequados, secos, bem arejados e limpos para manter a sua qualidade higiénica e nutritiva.

. Devem estar protegidos da contaminação por agentes microbianos e da acção de insectos e roedores;

. Devem ser colocados em prateleiras de material lavável, imputrescível, resistente, não tóxico, afastados das paredes e distanciados 20 cm do pavimento, mesmo que estejam embalados;

. Devem ser arrumados de acordo com a sua natureza e por forma a que os produtos mais antigos sejam os primeiros a ser consumidos;

A conservação dos alimentosOs alimentos que necessitam de frio para a sua conservação, devem ser colocados em câmaras frigorificas, frigoríficos ou arcas frigoríficas e mantidos a temperaturas adequadas á sua natureza.

Alguns requisitos que devem ter os equipamentos de frio:. Termómetro em local visível;

. Prateleiras ou barras de suspensão em material liso, resistente à corrosão, de fácil limpeza e desinfecção;

. Estrados facilmente removíveis, resistentes ao choque e à corrosão, de fácil limpeza e desinfecção

O equipamento de frio utilizado (câmaras frigoríficas, arcas de conservação de congelados, etc.), deve proporcionar:

. Temperatura estável e uniforme;

. Grau de humidade adequado ao produto a conservar (para evitar desidratação)

A arrumação dos alimentos no frio:. Deve permitir que o frio circule facilmente para que a temperatura seja constante em todos os

pontos dos alimentos;

. Deve evitar as contaminações cruzadas e a transmissão ou absorção de cheiros;

. Deve facilitar a gestão de stocks (primeiro a entrar, primeiro a sair);

Preparação e ConfecçãoOs cuidados de higiene durante a preparação e confecção dos alimentos, têm como objectivo evitar a sua contaminação e preservar a saúde dos consumidores.

É fundamental:. Respeitar as regras de higiene pessoal;

. Manter as instalações, equipamentos e utensílios em boas condições de higiene;

. Manusear correctamente os alimentos;

Desde a preparação até ao consumo, os alimentos devem respeitar o sentido “marcha em frente”, sem cruzamentos nem retrocessos.

As carnes cruas, carnes de aves, peixe fresco, marisco, ovos, entre outros, constituem alimentos de risco, podem estar contaminados com agentes patogénicos responsáveis por toxinfecções ou outras doenças alimentares. Na sua preparação deverá evitar que os agentes patogénicos sejam disseminados pelas superfícies de trabalho, utensílios e mãos do manipulador.

O9s alimentos que não são preparados de imediato não devem permanecer “esquecidos” nas bancadas, devem ser conservados no frio a temperaturas adequadas ao tipo de alimento. O tempo e a temperatura de confecção são factores importantes na prevenção das toxinfecções alimentares, o seu controlo rigoroso é indispensável.

Os alimentos já confeccionados devem ser servidos imediatamente, se tal não acontecer deverão ser arrefecidos o mais rapidamente possível (atingir 10ºC em duas horas) e posteriormente devem ser conservados a uma temperatura igual ou inferior a 3ºC.

Recomendações:. Não misturar alimentos crus com alimentos cozinhados;

. Preparar os legumes em local separado da carne ou do peixe;

. Não utilizar a mesma faca nem a mesma tábua de corte para preparar alimentos crus e alimentos já confeccionados;

. Não provar os alimentos com o dedo, use colher ou garfo, e lave-os em seguida;

. Manter os alimentos em recipientes com tampa para evitar as contaminações por poeiras e insectos;

. Não tocar com as mãos nos alimentos já confeccionados, utilizar talher especial ou pinça;

. Não aproveitar as sobras das travessas e dos pratos servidos aos clientes;

. Não utilizar panos para limpar as mãos, utilizar papel;

. Manter os produtos utilizados na limpeza afastados das zonas de preparação e confecção dos produtos alimentares;

. Colocar o lixo em recipientes próprios, com tampa de comando manual;

Exposição dos AlimentosIndicações para uma correcta exposição de produtos alimentares:

. Os alimentos expostos para comercialização devem estar protegidos de forma a minimizar qualquer risco de contaminações, que os torne impróprios para o consumo ou perigosos para a saúde.

. Os locais de venda de produtos alimentares frescos ou já confeccionados, devem dispor de expositores ou vitrinas onde esses produtos possam ser colocados de forma a ficarem resguardados dos agentes poluentes do ambiente, da acção dos raios solares, dos insectos ou do contacto directo com o público. Se os produtos expostos necessitam de frio para a sua conservação é obrigatório a utilização de equipamento adequado, cujas temperaturas deverão estar adaptadas ao tipo de produto a conservar.

. Nas vitrinas ou expositores não podem estar plantas ou outros objectos que de alguma forma possam conspurcar os alimentos expostos. Os produtos alimentares que necessitam de frio para a sua conservação e que são várias vezes manipulados durante o período de comercialização, devem ser colocados nos frigoríficos imediatamente após cada utilização.

Outras recomendações:. O material de embalagem que entra em contacto directo com os alimentos deve possuir as

características para o efeito. Os preços dos produtos expostos para venda, devem estar afixados de forma bem visível e sempre que possível fora do contacto directo com os produtos alimentares.

. Se se optar por colocar os preços junto dos respectivos produtos, deve-se utilizar preçários em material lavável, não absorvente e não tóxico.

. Nos estabelecimentos de venda de produtos alimentares não deve ser permitida a entrada ou

permanência de animais vivos.

A exposição do pescado para venda, deve fazer-se com critério e de uma forma agradável, deve ser exposto em bancas, com gelo de boa qualidade e em quantidade suficiente, que assegure a sua conservação durante o período de comercialização.

As bancas devem dispor de água potável corrente e terem um bom sistema de drenagem que evite acumulação de líquidos escorrenciais em contacto directo com o pescado.

Aproveite as características próprias das diferentes espécies de pescado (cor, tamanho, forma) para uma exposição mais atraente para o consumidor.

. Não use produtos hortofrutículas na ornamentação da banca;

. Exponha os chocos de forma a não sujar as outra s espécies;

. Evite que o público mexa no pescado;

As embalagens devem ser adequadas ao acondicionamento do pescado:. Não utilize caixas de madeira ou esferovite na conservação e exposição do pescado;

. Use caixas em material resistente não absorvente e de fácil limpeza, para colocar o pescado na câmara frigorífica;

Carnes e Produtos FrescosCarne fresca:Na exposição de carne fresca não são permitidos produtos hortofrutículas ou outros que possam constituir uma fonte de contaminação.

Nos expositores deve utilizar-se separadores em material impermeável, resistente, e de fácil lavagem e desinfecção, para separar a carne das diferentes espécies.

Carne picada:A carne picada fresca, pelas suas características, é um produto particularmente susceptível de se

tornar perigoso para a saúde do consumidor. Nos locais de venda, as carnes picadas devem estar conservadas a +2ºC e ser vendidas no próprio dia da sua preparação.

No intervalo entre a picagem das carnes deve desmontar a cabeça da máquina e colocá-la no frio.

Produtos cárneos:Os produtos cárneos embalados devem estar rotulados.

Os produtos que não necessitam de frio para a sua conservação podem ser expostos na parte superior do balcão, desde que devidamente protegidos do contacto directo com o público.

Os enchidos curados podem ser expostos em ganchos inoxidáveis ou colocados em recipientes adequados desde que resguardados do contacto do público. Os produtos congelados e ultra congelados devem ser colocados à venda em expositores frigoríficos. Os produtos devem ser mantidos a temperatura inferior a -18ºC, só esta temperatura garante uma conservação em boas condições.

Os expositores de conservação de produtos congelados e ultracongelados devem estar munidos de termómetros, colocados de forma a que se possa verificar facilmente a temperatura. Os produtos congelados e ultracongelados são preparados e embalados em unidades fabris licenciadas para o efeito, só podem ser comercializadas nas embalagens de origem, as embalagens devem apresentar-se integras, sem gelo no seu interior e devidamente rotuladas.

O prazo de durabilidade mínima (prazo de validade) indicado no rótulo nunca deverá ser ultrapassado. Apenas o pescado inteiro e pescado descabeçado e eviscerado pode ser cortado em postas no acto da venda, a pedido do consumidor.

Como arrumar os produtos:Devem estar devidamente sectorizados de acordo com a sua natureza, para facilitar a escolha por parte dos consumidores. A arrumação deve ser feita de forma a que as mercadorias mais antigas sejam as primeiras a ser comercializadas.

As embalagens devem ser colocadas umas ao lado das outras sem ficar demasiado comprimidas e nunca devem ultrapassar a linha de carregamento limite ou linha de fronteira (expositores

horizontais).

Pão e Produtos AfinsO pão e produtos afins não embalados devem estar fora do alcance do público e em locais adequados à preservação da sua qualidade higiénica. O pão e produtos afins devem ser expostos em prateleiras, estantes ou vitrinas, construídas em materiais adequados por forma a preservá-los de contaminações susceptíveis de afectarem a saúde dos consumidores.

Os produtos de pastelaria, com especial destaque para bolos com creme, devem estar expostos em balcões ou vitrinas refrigerados. No manuseamento deve utiliza-se pinças, luvas descartáveis ou envoltórios de modo a impedir o contacto directo com as mãos.

Acondicionamento:O pão e produtos afins não embalados, devem ser entregues ao cliente devidamente acondicionados em papel ou outro material apropriado não recuperável.

É proibido o uso de papel impresso, com excepção para o papel novo, impresso com nome da firma/vendedor ou outras indicações referentes ao produto, na face oposta aquela que estará em contacto com o produto.

Ovos

Como acontece a contaminação dos ovos

Os ovos podem ser contaminados depois de postos ou antes da postura, dentro do oviduto da ave. A sua contaminação pode-se dar por gostos, cheiros, germes ou vermes.

Um dos perigos de contaminação de ovos, tornando-os perigosos para a alimentação, reside em fornecer às galinhas poedeiras alimentos estragados ou fermentados, principalmente carnes, peixes ou resíduos alimentares.

Numa fase posterior, ainda dentro do oviduto da ave, e antes de receberem a camada calcária da casca, os ovos podem ser contaminados por germes que, por meio dele, causam doenças, tanto às

aves quanto ao homem. A título de exemplo, basta referir que em cada grama de casca são encontrados de 400 a 1,6 milhões de germes.

Ao nível da conservação, e como já referimos, é preciso evitar que os ovos permaneçam em locais onde se encontrem substâncias que lhes possam transmitir gosto ou cheiro desagradáveis.

Por serem um óptimo meio de cultura de bactérias e vírus, as claras ou gemas, não devem ser conservadas durante dias, mesmo nos frigoríficos, pois há o perigo de se desenvolverem bactérias perigosas.

Pelo que foi exposto, fica bem claro que qualquer ovo pode ser contaminado, antes ou depois da postura, o que ocasiona alterações no seu conteúdo, a sua rápida deterioração ou o transforma em um transmissor de doenças ou vermes.

Procedimentos a ter em conta na recepção dos ovos

Na recepção dos ovos é necessário ter em conta uma série de procedimentos, nomeadamente verificar se:

- o veículo de transporte está limpo;

- os fornecedores têm um aspecto limpo e asseado;

- a data de validade está ultrapassada ou inadequada à data de consumo;

- as embalagens possuem as marcações legalmente obrigatórias;

- as embalagens apresentam-se, interior e exteriormente, limpas, secas e em bom estado de conservação;

- os ovos têm a casca partida, rachada ou suja por fezes, terra ou outras matérias estranhas.

Casca em más condições favorece contaminações

O ovo, devido à sua estrutura física e à casca coberta por uma fina camada protectora, encontra-se relativamente protegido de contaminantes. Contudo, quando a porosidade da casca é fragilizada os microrganismos podem facilmente passar para o seu interior.

Sendo assim, os ovos devem ser rejeitados sempre que a casca:

- Esteja rachada ou partida;

- Esteja suja;

- Possua manchas.

A cor da casca e da gema não determinam em nada a maior ou menor qualidade do ovo, dependendo aquelas do tipo ou raça do animal e da alimentação deste, respectivamente.

Cuidados na conservação dos ovos

Os ovos possuem um período de conservação de duas a três semanas, devendo ser mantidos na

embalagem de forma a controlar e respeitar o prazo de validade.

Os ovos devem estar expostos:. Ao abrigo de variações de temperatura e humidade;

. Protegidos da acção da luz e de choques;

. Isolados de produtos que lhes possam transmitir cheiros e sabores estranhos;

Nos ovos vendidos a retalho, não embalados, deve estar indicado de forma visível e sem equívoco para o consumidor:

. O número de identificação do centro de inspecção e classificação;

. A categoria de qualidade e classe de peso;

. A data limite de consumo;

. O preço;

Como saber se um ovo está fresco?

Dos vários métodos utilizados para analisar a frescura dos ovos, o mais conhecido é mergulhar o ovo em água. Os ovos frescos são os que ficam no fundo do recipiente.

Existem outras formas de proceder a esta análise, como, por exemplo, abanar o ovo, sendo que, se este estiver fresco, não vai chocalhar.

Já nos ovos cozidos, se a gema não se apresentar centrada comparativamente à clara, significa que o ovo não é fresco.

Nos ovos crus, depois de abertos e colocados numa superfície lisa, verifique se a gema é alta e consistente e se a clara está concentrada à volta dela. Se sim, está na presença de um ovo fresco.

Leite e LacticíniosO leite pasteurizado e produtos lácteos devem ser expostos em armários frigoríficos para garantir a sua conservação a temperaturas adequadas, durante o período de venda.

O leite e os produtos lácteos ultrapasteurizados ou esterilizados não necessitam de frio para a sua conservação, até à abertura da embalagem (ex. Leite ou as natas UHT, o leite condensado etc.).

Queijo fresco e curado fatiado:. Estes produtos quando não estão embalados devem ser expostos em tabuleiros impermeáveis,

resistentes e não tóxicos;

. Devem ser conservados em expositores frigoríficos;

. O seu manuseamento deve ser feito de forma a evitar o contacto directo com as mãos;

Temperaturas de conservação:Produto Temperatura de conservaçãoLeite pasteurizado Temperatura ambienteQueijo fresco Entre os 0ºC e os 6ºCIogurtes 5ºCNatas pasteurizadas 0ºCManteiga pasteurizada Inferior a 6ºCQueijo curado Até 10ºC

Transporte dos AlimentosOs responsáveis pelo transporte e distribuição de produtos alimentares devem proceder de forma a evitar a contaminação e a alteração dos alimentos.

Como devem proceder:. Manter os veículos em bom estado de conservação e limpeza;

. Respeitar as boas práticas de higiene e sempre que se justifique usar vestuário adequado;

. Efectuar diariamente a limpeza e desinfecção dos veículos utilizando produtos e utensílios adequados;

Temperaturas máximas dos alimentos durante o transporte (0º)

Pratos cozinhados 65ºCEnchidos curados 4ºCQueijo curado 6ºC

Leites fermentados – Iogurte – Queijo fresco

3ºC

Leite pasteurizado – Queijo pasta mole 6ºCNatas pasteurizadas - Manteigas - Margarinas

3ºC

Charcutaria – Fiambre - Salsicharia 3ºCCaça menor – Aves – Coelho - Miudezas 3ºCPastelaria – Pratos cozinhados Até 10ºCPescado fresco – Crustáceos – Carne picada

0º

Congelados: Carne de bovino – Ovino - Suíno

-12ºC

Congelados: Caça – Aves – Coelho - Manteiga

-18ºC

Congelados: Pescado – Ultracongelados -20ºCGelados -20ºC

Transporte dos AlimentosRequisitos dos Veículos Utilizados no Transporte dos Alimentos:A caixa de transporte não pode comunicar com a cabina do condutor. As paredes interiores, incluindo pavimento e tecto devem ser construídos com materiais resistentes à corrosão, impermeáveis, fáceis de limpar e desinfectar.

O pavimento deve ser estanque para evitar a saída de qualquer líquido para o exterior. Devem ter estrados em material resistente, impermeável de forma a permitir a circulação de ar e evitar o contacto dos produtos com as ocorrências ou detritos que se acumulm no pavimento. Sempre que necessário devem dispor de equipamento de frio, de modo a manter os produtos a temperaturas adequadas à sua conservação.

A caixa dos veículos destinada ao transporte de carcaças, quartos ou peças de carne, devem ter instaladas barras e ganchos de suspensão em aço inoxidável ou outro material equivalente, fixados a uma altura que evite o contacto da carne com o pavimento. As caixas de carga dos veículos destinados ao transporte de pão e produtos afins não devem ter qualquer superfície forrada com telas ou lonas.

Os dispositivos de ventilação natural e arejamento (ventiladores, portinholas ou outros) não podem ser utilizados com o veículo carregado.

Transporte de CarnesCarnes de Bovino, Ovino e Suíno

Carnes refrigeradas:As carcaças, meias carcaças ou quartos de carcaças devem ser transportados suspensos em ganchos.

As peças não embaladas podem ser transportadas suspensas ou colocadas em recipientes adequados, resistentes à corrosão e que obedeçam aos requisitos de higiene.

As miudezas podem transportar-se em suspensão ou colocadas em recipientes adequados, resistentes à corrosão, estanques para os líquidos e para as gorduras, de fácil limpeza e desinfecção.

A carne não embalada só pode ser transportada juntamente com a carne embalada e se for possível, uma separação física adquada. As carcaças, meias carcaças, quartos de carcaças ou peças, durante o transporte devem manter uma temperatura interna ou inferior a +7ºC.

As miudezas devem manter uma temperatura igual ou inferior a +3ºC, os veículos destinados ao transporte de carnes não podem em caso algum transportar outro produto que possa alterar ou contaminar as carnes.

Carnes congeladas:A carne congelada deve ser transportada em veículos munidos com um dispositivo produtor de frio, de forma a que a temperatura interna seja igual ou inferior a -12ºC. As carcaças, meias carcaças, quartos de carcaças ou peças são congeladas, convenientemente embaladas com material de protecção, para evitar as queimaduras de congelação, desidratação e rancificação.

. Deve manter esta protecção durante todo o trajecto e nestas condições pode transportar a carne correctamente estivada sobre os estratos;

. Se o material de protecção for retirado, as carcaças, quartos ou peças têm de ser transportados nas mesmas condições de carne refrigerada, isto é, suspensas em ganchos.

Carne de Aves:As carnes de aves não embaladas devem ser transportadas em recipientes imputrescíveis, resistentes à corrosão, de fácil limpeza e desinfecção. Os recipientes devem estar limpos e em bom estado de conservação.

O transporte da carne de aves refrigerada deve ser feito a uma temperatura igual ou inferior a +4ºC e a carne congelada a -12ºC.

Transporte de Pão e Produtos AfinsO transporte de pão e produtos afins não embalados, deve ser acondicionados em recipientes limpos que não alterem o cheiro, a cor e o sabor. Os recipientes devem estar em bom estado de conservação e ser de fácil limpeza e desinfecção. Não se deve transportar o pão acondicionado nos sacos da farinha.

Os bolos devem ser transportados em recipientes limpos e à temperatura de 3ºC.

Transporte de PescadoPescado fresco:O pescado fresco acondicionado deve ser transportado em embalagens de uma única utilização (madeira ou esferovite), ou em recipientes com superfícies internas lisas, resistentes, não absorventes, que possam ser usadas de novo após limpeza e desinfecção (caixas de plástico).

. Deve-se utilizar o gelo limpo e em quantidade suficiente para conservar o pescado;

. A temperatura do transporte não deve exceder os 2ºC;

Pescado congelado:Deve-se transportar o pescado congelado devidamente acondicionado nas embalagens de origem, a temperatura durante o transporte deve se manter-se a -18ºC.

Transporte de Leite Pasteurizado e de LacticíniosTemperaturas recomendadas:

. O leite pasteurizado, o queijo de pasta mole, as natas frescas, as manteigas e margarinas devem ser conservadas entre os 4º e os 6ºC;

. O queijo fermentado, o queijo fresco e iogurte devem ser conservados entre os 8º aos 10ºC;

Transporte de queijo fresco:. O queijo fresco deve ser transportado acondicionado em embalagens individuais que respeitem as

normas de higiene e sejam de uma única utilização;

. Durante a distribuição não se deve contactar com o queijo directamente com as mãos, use um envoltório ou outro utensílio adequado;

Transporte de OvosRequisitos para o transporte de ovos:

. Devem ser transportados devidamente acondicionados e embalados, em veículos limpos e secos;

. Devem ser preservados dos chocos, da acção da luz, da chuva e das variações da temperatura;

. Não devem ser misturados com produtos que transmitam cheiros;

Limpeza e Desinfecção dos Veículos. Não é permitido o transporte de alimentos em veículos degradados e sujos;

. Os veículos que transportam alimentos devem ser lavados e desinfectados diariamente;

. Deve-se lavar e desinfectar as paredes, o tecto incluindo as barras de inox e os respectivos ganchos, o pavimento e os estrados;

. Não se deve esquecer os recipientes (caixas e tabuleiros) que sirvam para acondicionar os produtos durante o transporte;

Com este procedimento evita-se:. O aparecimento de cheiros anormais;

. A formação de bolores no tecto e paredes;

. A acumulação de pó e outros detritos sobre os estrados e outros recipientes;

Nos veículos que transportam carnes deve-se:. Eliminar o sangue das paredes, tecto e pavimentos;

. Remover as partículas de carne e gorduras que se acumulam de baixo dos estrados;

Como lavar e desinfectar os veículos:

. Levantar os estrados;

. Molhar as superfícies com água corrente;

. Aplicar o detergente e esfregar bem, usando escovas ou vassouras;

. Lavar com água sobre pressão para arrastar o detergente e a sujidade;

. Aplicar o desinfectante e deixar actuar;

. Enxaguar com água corrente sob pressão;

Riscos Associados a todas as anteriores situaçõesSituações perigosas e respectivas medidas de prevenção

Risco de CorteAs principais situações que expõem os trabalhadores a este risco são:

. Manuseio de utensílios de corte

. Utilização de máquinas com lâminas

. Manuseio de recipientes partidos

Medidas de Prevenção

. Utilizar máquinas e equipamentos que possuam a zona de            corte protegida por resguardos móveis (picadoras,             batedeiras,      máquinas de corte, etc.); as protecções         devem, sempre que     necessário, ter associados             dispositivos de encravamento

. Utilizar as máquinas de acordo com as instruções do         fabricante e unicamente para as funções para as quais             foram projectadas (mesmo que estas se possam adequar a outras tarefas)

. Formar os trabalhadores na correcta e segura utilização das máquinas perigosas existentes (serra de fita, máquinas de        fatiar, etc.)

. Definir um operador para as máquinas perigosas e proibir a utilização das mesmas por qualquer outro trabalhador

. Manusear facas e utensílios cortantes com suma precaução

. Utilizar utensílios de corte com o cabo anti-deslizante

. Guardar as facas e os utensílios de corte em suportes específicos (suportes onde a lâmina fique protegida e fora do alcance) (ex.: porta – facas)

. Entre outras medidas.

Imagens: Suporte com sistema de íman para utensílios cortantes (quando fechado também pode desinfectar os utensílios por radiação UV)

Risco de EnrolamentoA principal situação que expõem os trabalhadores a este risco é a utilização de máquinas com elementos em movimento rotativo (batedeiras, etc.)

Medidas de Prevenção

. Adquirir sempre máquinas com marcação CE

. Adquirir máquinas com protecções incorporadas (ou adaptá-las a máquinas já existentes) e sempre que se justifique, associar a essas protecções dispositivos de encravamento

Imagem: Batedeira com protecção mecânica

. Nunca retirar as protecções das máquinas quando estas se encontram em funcionamento nem inutilizar os dispositivos de segurança

. Não usar adornos (pulseiras, brincos, etc.)

. Não usar o cabelo comprido solto (deve estar preso com uma rede, touca ou equivalente)

. Formar o pessoal para a correcta e segura utilização das diversas máquinas

. Realizar uma manutenção adequada do equipamento

Risco de Exposição ao RuídoA exposição ao ruído é provocada por:

. Equipamentos e máquinas de trabalho: batedeiras, picadores de gelo, etc.

. Sistemas de exaustão

Medidas de Prevenção

. Instalar, se possível, equipamentos com níveis de ruído baixos (de baixa potência sonora)

. Fazer uma manutenção periódica dos equipamentos

. Colocar os equipamentos mais ruidosos em locais afastados das zonas de trabalho ou enclausurá-los (evitar colocá-los       encostados a paredes ou nos cantos, uma vez que estas localizações aumentam o ruído ambiente)

. Insonorizar a condutas de exaustão

. Utilizar ligações isolantes entre as várias condutas

. Utilizar elementos antivibráteis para evitar a transmissão de vibrações à estrutura do sistema de exaustão

. Utilizar protectores auriculares devidamente dimensionados (esta medida deve ser sempre de carácter provisório, até       que outras medidas correctivas sejam tomadas)

Riscos EléctricosOs riscos eléctricos advêm, principalmente, de defeitos no isolamento dos equipamentos eléctricos, de um incorrecto manuseio de máquinas, fios condutores, etc. (equipamentos eléctricos), de uma deficiente ligação dos equipamentos de trabalho à terra e  da ausência de procedimentos de trabalho seguros.

Medidas de Prevenção

. Adquirir máquinas com marcação CE

. Ligar todas as máquinas e equipamentos eléctricos à terra

. Fazer uma inspecção visual às instalações eléctricas antes de iniciar os trabalhos

Riscos ErgonómicosAs principais situações que expõem os trabalhadores a estes riscos são:

. Movimentos repetitivos

. Esforços excessivos

. Posturas incorrectas e rígidas

. Movimentação manual de cargas (alimentos, utensílios de cozinha, etc.)

Medidas de Prevenção

. Adaptar, dentro do possível, os postos de trabalho aos funcionários:

. A altura das superfícies de trabalho devem situar-se entre os 87cm e os 97 cm

. Para as tarefas que requeiram manipular cargas pesadas a altura do posto de trabalho deverá situar-se entre os             70cm e os 90 cm

. A altura das mesas de trinchar deve situar-se entre os 75cm e os 100cm, com uma inclinação regulável de 10º

. Utilizar máquinas que realizem automaticamente determinados trabalhos (ex.. máquinas de ralar, cortar, descascar, etc.)

Imagem: Máquina utilizada para descascar e cortar batatas

. Utilizar máquinas ou utensílios próprios para cortar alimentos congelados, ossos, etc., de forma a evitar esforços excessivos

Imagem: Serra de fita destinada ao corte de alimentos

. Evitar permanecer muito tempo em pé, alternando as posturas de pé e sentado

. Colocar nos postos de trabalho, onde exista uma permanência durante longos períodos de tempo em pé, tapetes anti –          fadiga

. Utilizar calçado confortável, de preferência com palmilhas anti – fadiga

Riscos BiológicosAs situações que podem colocar os trabalhadores em contacto com organismos patogénicos são:

. Manipulação de alimentos crus ou contaminados

. Utilização de farinhas ou outros produtos em pó

Medidas de Prevenção

. Reduzir a produção de poeiras em suspensão (não deitar ao alto produtos de grão muito fino, como é o caso das             farinhas; verte-los cuidadosamente sobre as superfícies onde vão ser utilizados de forma a evitar a formação de        partículas em suspensão)

. Evitar peneirar farináceos (adquirir produtos refinados)

. Substituir, caso seja possível, produtos em pó por produtos granulados

. Manter o local de trabalho bem ventilado e limpo (evitar a acumulação de poeiras)

. Manusear os alimentos com luvas

. Disponibilizar baldes do lixo accionáveis por pedal, de forma a evitar o contacto com  os mesmos ao eliminar os             desperdícios

Imagem: Balde do lixo accionável por pedal

. Se se revelar necessário, utilizar protecção respiratória

Risco de Contacto com Substâncias a Temperaturas ExtremasO manuseio de alimentos congelados é a principal situação perigosa que expõe os trabalhadores a este risco.

Medidas de Prevenção

. Nunca pegar em alimentos ou produtos congeladas directamente com as mãos; utilizar luvas de protecção adequadas

. Para transportar os alimentos congelados colocá-los em recipientes, por exemplo, de plástico

. Deixar descongelar os alimentos que se encontram congelados antes de os cortar ou preparar

Acidentes de TrabalhoOs acidentes de trabalho, na maior parte das vezes, acontecem por culpa das empresas que não cumprem as normas de segurança e não agem preventivamente. O problema é que os acidentes são uma realidade e só este ano já morreram 124 pessoas.

As consequências destas mortes são tão pesadas, para a família e para a empresa, que mais vale apostar na segurança.

O preço a pagar é demasiado alto quer para o trabalhador, quer para a empresa, que é obrigada a pagar indemnizações à família do trabalhador e vê a sua reputação manchada por mortes desnecessárias.

Em Portugal "a taxa de incidência dos acidentes de trabalho mortais em todas as actividades por 100 mil empregados é de 7,7%, contra uma média comunitária de 3,4%.

Tendo em conta o número de mortes que ocorreram nos últimos anos, cabe às entidades empregadoras assegurarem que cumprem a legislação e optarem por investir em medidas de segurança.

O número de acidentes de trabalho diminui se as empresas:

1.Identificarem as potenciais situações de risco;

2.Investirem em medidas de segurança;

3.Adoptarem programas de prevenção;

4.Terem atenção às campanhas de sensibilização;

Nas pequenas e médias empresas à semelhança do que acontece na Europa, pode ser mais complicado identificar as situações de risco e implementar medidas de segurança, dado que estas empresas muitas vezes não têm os recursos necessários para o fazer.

Para dissuadir as empresas de incumprimento das normas de segurança no local de trabalho estão:

1.As suspensões dos trabalhos caso haja falhas graves de segurança;

2.A notificação para a tomada de medidas de melhoria das condições de segurança;

3.A aplicação de sanções;

4.O custo elevado dos acidentes de trabalho, que excedem o prémio dos seguros pago pela empresa, tanto em espécies como em dinheiro;

5.Perda de serviços;

6.Perda de reputação;

7.Possíveis processos em tribunal;

8.Atrasos no cumprimento dos compromissos;

9.Queda na produtividade;

10.Falta de motivação dos trabalhadores;

11.Absentismo dos trabalhadores;

O anteprojecto do Código do Trabalho agrava as penas para os acidentes laborais por culpa do empregador, imputando-lhe a responsabilidade de cobrir os prejuízos patrimoniais e não patrimoniais em relação ao trabalhador e seus familiares.

Ora se a empresa estiver numa situação económica instável ou débil os custos podem levar a uma quebra na actividade ou até mesmo à falência.

Conceitos fundamentais:Acidente de Trabalho1 - É acidente de trabalho aquele que se verifique no local e no tempo de trabalho e produza directa ou indirectamente lesão corporal, perturbação funcional ou doença de que resulte redução na capacidade de trabalho ou de ganho ou a morte.

2 - Considera-se também acidente de trabalho o ocorrido:

- No trajecto de ida e de regresso para e do local de trabalho, nos termos em que vier a ser definido em regulamentação posterior.

- Na execução de serviços espontaneamente prestados e de que possa resultar proveito económico para a entidade empregadora.

- No local de trabalho, quando no exercício do direito de reunião ou de actividade de representante dos trabalhadores, nos termos da lei.

- No local de trabalho, quando em frequência de curso de formação profissional ou, fora do local de trabalho, quando exista autorização expressa da entidade empregadora para tal frequência.

- Em actividade de procura de emprego durante o crédito de horas para tal concedido por lei aos trabalhadores com processo de cessão de contrato de trabalho em curso.

- Fora do local ou do tempo de trabalho, quando verificado na execução de serviços determinados pela entidade empregadora ou por esta consentidos.

3 - Entende-se por local de trabalho todo o lugar em que o trabalhador se encontra ou deva dirigir-se em virtude do seu trabalho e em que esteja, directa ou indirectamente, sujeito ao controlo do empregador.

4 - Entende-se por tempo, além do período normal de laboração, o que preceder o seu início, em actos de preparação ou com ele relacionados, e o que se lhe seguir, em actos também com ele relacionados, e ainda as interrupções normais ou forçosas de trabalho.

Actividades exercidas pelo empregador ou por trabalhador designado

1 - No estabelecimento ou conjunto dos estabelecimentos situados num raio de 50 Km a partir do de maior dimensão que empregue até nove trabalhadores e cuja actividade não seja de risco elevado, as acções de segurança e higiene no trabalho podem ser exercidas directamente pelo próprio empregador ou por trabalhador por ele designado, desde que tenha preparação adequada e permaneça habitualmente nos estabelecimentos.

Danos (provocados pelo trabalho)

Doenças, patologias ou outras lesões sofridas pelo trabalhador, por motivo ou durante o trabalho.

Doença profissionalDano ou alteração da saúde causados por condições nocivas presentes nos componentes materiais do trabalho.

1 - As doenças profissionais constam da lista organizada e publicada no Diário da República, sob parecer da Comissão Nacional de Revisão da Lista de Doenças Profissionais.

2 - A lesão corporal, perturbação funcional ou doença não incluída na lista a que se refere o n.º 1 deste artigo é indemnizável desde que prove ser consequência, necessária e directa, da actividade exercida e não represente normal desgaste do organismo.

Estabelecimento (Administração Pública)

Serviço ou organismo da Administração Pública, ou parte destes, situado num local geograficamente identificado, no qual ou a partir do qual é exercida uma ou mais actividades.

Higiene no trabalhoConjunto de metodologias não médicas necessárias à prevenção das doenças profissionais, tendo como principal campo de acção o controlo da exposição aos agentes físicos, químicos e biológicos presentes nos componentes materiais do trabalho. Esta abordagem assenta fundamentalmente em técnicas e medidas que incidem sobre o ambiente de trabalho.

Identificação do perigoO processo de reconhecer a existência de um perigo e de definir as suas características.

Local de trabalhoTodo o lugar em que o trabalhador, se encontra, ou donde ou para onde deve dirigir-se em virtude do seu trabalho, e em que esteja, directa ou indirectamente, sujeito ao controlo do empregador.

Medida de prevenção activa Medida de prevenção de riscos profissionais que assenta no comportamento dos trabalhadores.

Medida de prevenção passiva Medida de prevenção de riscos profissionais que assenta em alterações das componentes materiais do trabalho.

PrevençãoAcção de evitar ou diminuir os riscos profissionais através de um conjunto de disposições ou medidas que devam ser tomadas no licenciamento e em todas as fases de actividade da empresa, do estabelecimento ou do serviço.

Prevenção integrada: Modo de prevenção que consiste em agir na fase de concepção, intervindo a montante (até para eliminar o risco ou, ao menos, para o reduzir), tendo presente um número cada vez maior de factores (organização do trabalho, planificação do trabalho, ritmos de trabalho, monotonia de tarefas, concepção do posto de trabalho, cargas físicas e mentais do trabalho, factores de natureza psicossocial).

Prevenção intrínseca: Modo de prevenção que consiste em agir unicamente sobre a forma, a disposição, o modo de montagem, o princípio dos elementos constituintes funcionais de um sistema (máquina), sem acrescentar elementos especificamente concebidos com vista a garantir a segurança.

Princípios gerais de prevenção: Evitar os riscos; Avaliar os riscos que não podem ser evitados; Combater os riscos na origem; Adaptar o trabalho ao Homem (ergonomia), agindo sobre a concepção, a organização e os métodos de trabalho e de produção; Realizar estes objectivos tendo em conta o estádio da evolução da técnica; De uma maneira geral, substituir tudo o que é perigoso pelo que é isento de perigo ou menos perigoso; A prevenção dos riscos deve integrar-se num sistema coerente que abranja a produção, a organização, as condições de trabalho e o diálogo social; Adoptar prioritariamente as medidas de protecção colectiva, recorrendo às medidas de protecção individual unicamente no caso de a situação impossibilitar qualquer outra alternativa; Formar e informar os trabalhadores.

Saúde no trabalhoAbordagem que integra, além da vigilância médica, o controlo dos agentes físicos, sociais e mentais que possam afectar a saúde dos trabalhadores, representando uma considerável evolução face às metodologias tradicionais da medicina do trabalho.

Segurança no trabalhoConjunto de metodologias adequadas à prevenção de acidentes de trabalho, tendo como principal campo de acção o reconhecimento e o controlo dos riscos associados ao local de trabalho e ao processo produtivo.

Serviços de prevençãoConjunto de meios humanos e materiais necessários para desenvolver no local de trabalho as actividades preventivas, com o objectivo de garantir a adequada protecção da segurança e da saúde

dos trabalhadores e a integração desta função nos diversos níveis de decisão da empresa, serviços ou organização. Estes serviços podem ser organizados adoptando as modalidades de serviços internos, serviços externos e serviços inter-empresas.

Sistema de gestão da segurança e saúde no trabalhoParte de um sistema global de gestão que possibilita a gestão dos riscos para a segurança e saúde no trabalho relacionados com as actividades da organização. Estão compreendidos a estrutura operacional, as actividades de planeamento, as responsabilidades, as práticas, os procedimentos, os processos e os recursos para desenvolver, implementar, conseguir, rever e manter a política de SST da organização.

Sistemas de prevenção de riscos profissionaisSistema que visa a efectivação do direito à segurança e à protecção da saúde no local de trabalho por via da salvaguarda da coerência de medidas e da eficácia de intervenção das entidades públicas, privadas ou cooperativas, que exercem, naquele âmbito, competências nas áreas da regulamentação, licenciamento, certificação, normalização, investigação, formação, informação, consulta e participação, serviços técnicos de prevenção e vigilância da saúde e inspecção.

Técnico de segurança e higiene do trabalhoO profissional que desenvolve actividades de prevenção contra riscos profissionais Técnico superior de segurança e higiene do trabalho é o profissional que organiza, desenvolve, coordena e controla as actividades de prevenção e de protecção contra riscos profissionais Toxicologia: Estudo dos efeitos adversos causados pelos agentes químicos e biológicos nos organismos vivos.

ConclusãoCom a realização deste trabalho sobre higiene e segurança no trabalho e após a focalização de todos estes temas importantes ao desenvolvimento desta matéria damos por terminado o nosso trabalho de apresentação escrita, que nos serviu garantidamente para aprofundarmos e alargar o nosso insignificante conhecimento um pouco mais além atingindo certamente os objectivos propostos pela avaliação requerida inicialmente que visava o conhecimento de apenas alguns parâmetros relativos ao tema.

Foi bastante interessante também a realização do anteriormente referido trabalho pois interagimos e tivemos contacto directo com dois dos hotéis de Santarém (Alfageme*** e Santarém Hotel****) os quais sem eles não seria possível alguma pormenorização referente aos textos e tópicos abordados, para alem do conhecimento de como funcionam os espaços (cozinhas ) nestes ambientes…

No entanto para alem disso ainda nos foi possível visitar a Escola Superior de Gestão de Santarém na

qual fomos informadas de que no dia 14 de Fevereiro de 2007 iria ser apresentado no auditório das instalações um colóquio referente ao nosso tema HST.

Como é de prever todas estas situações contribuíram para a nossa aprendizagem de modo bastante dinâmico, o que para alem de trabalho ainda foram bastante divertidas.

Bibliografiawww.ine.pt

www.hst.pt

www.hsshtp.gov.pt

www.seguranparatodos.sapo.pt

www.ishst.pt

Diciopédia 2006