Higiene, Vigilância e Controle dos Alimentos

1º Semestre

Coordenador do Curso: Valda Dias Alfonso

Professora: Andressa Menegaz

CURSO SUPERIOR TECNOLÓGICO EM

GASTRONOMIA

Faculdade de Cuiabá

PLANO DE ENSINO DA DISCIPLINA

HIGIENE, VIGILÂNCIA E CONTROLE DE ALIMENTOS

DISCIPLINA: HIGIENE , VIGILÂNCIA E CONTROLE DE ALIMENTOS

Carga horária semanal: 2 h

Carga horária total: 40 h

Aula expositiva: 32h

Atividade prática supervisionada:

8h

Início: 08:00h as 09:40h

• Atuar nas diferentes fases dos serviços

de alimentação e bebidas.

• Criar, planejar, operacionalizar

produções culinárias.

• Gerenciar serviços e eventos,

considerando os aspectos culturais,

econômicos, sociais e ambientais.

PERFIL DO ACADÊMICO

• Garantir que os alimentos cheguem com segurança e qualidade até os consumidores

PERFIL DO ACADÊMICO

Proporcionar compreensão das relações entre o

ambiente humano, a qualidade dos alimentos e

saúde dos consumidores.

Compreender as boas práticas de manipulação,

processamento e os padrões de procedimentos

operacionais de sanitização, bem como a análise de

perigos e pontos críticos de contaminação para a

melhoria da qualidade dos alimentos nos serviços de

alimentação.

Conhecer as patologias transmitidas por alimentos,

sua casuística, epidemiologia e medidas de controle.

Justificativa da disciplina

A exigência por qualidade, cada vez mais

forte por parte dos consumidores, exige

dos estabelecimentos produtores de

alimentos práticas adequadas de

higiene na produção, preparação e

comercialização de alimentos. Dessa

maneira a disciplina pretende enfatizar os

principais aspectos necessários para o

fornecimento de alimentos seguros e

apreciáveis ao consumidor (cliente).

EMENTA DA DISCIPLINA

•Tipos de Contaminação (Química, Física,

Biológica).

•Toxinfecções e Infecções Alimentares.

•Boas Práticas de Fabricação (Higiene pessoal,

ambiental, utensílios, dos alimentos, controle de

pragas e Manual de Boas Praticas).

•Programas de Gestão de Qualidade (BPF,

HACCAP).

•Legislação Alimentar (Normas e Procedimentos

Federais, Estaduais e Municipais da área de

alimentos – RDC 216/04, 275/06, e 218/01,

Resolução 326/97)

ARRUDA, G. A. Manual de Boas Práticas – Volume II. Ed

Ponto Crítico, 2002.

GERMANO, P. M. & GERMANO, M. I. Higiene e Vigilância

Sanitária de Alimentos. São Paulo: Varela, 2008.

Hazelwood, D. & McLean, A. Manual de Higiene para

Manipuladores de Alimentos. Ed Varela, 1998

SILVA JR, E. A. Manual de Controle Higiênico-Sanitário

em Serviços de Alimentação. Ed Varela, 2007.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS BÁSICAS

Referências Bibliográficas complementares MIDIO, ANTÔNIO Flavio; MARTINS, Deolinda Isumida. Toxicologia de Alimentos. São Paulo: Varela, 2000.A.H.D. & M. Manual de Higiene para manipuladores de Alimentos. Varela, 1998.

PERIÓDICOS:•Revista Ciência e Tecnologia de Alimentos•Revista Higiene Alimentar•Journal of Food Quality•Journal of Food Safety•Journal of Foodservice

Anvisa http://www.anvisa.gov.br

Base de dados Scielo http://www.scielo.br

Periódicos Capes http://www.periodicos.capes.gov.br

Portal da Agricultura http://www.agricultura.gov.br

CRONOGRAMA HIGIENE, VIGILÂNCIA E CONTROLE DE ALIMENTOS

Aulas:

Expositivas

Trabalhos e seminários – apresentados por alunos

Trabalhos digitados

Avaliados como nota parcial

Questões na prova

Aula livre para visita técnica

Os grupos devem ser de no Mínimo 5 e no máximo de 7 acadêmicos;

Na apresentação dos trabalhos um dos componentes dos grupos será sorteado, para apresentar o conteúdo do mesmo.

Não deixar para os últimos dias de aula para preocupar-se com notas e faltas.

GRUPOS DE TRABALHO

AVALIAÇÕES

Avaliações oficiais ( 2)Avaliações parciais

ATIVIDADES de AVALIAÇÃO PARCIAL

Seminários

Visitas técnicas supervisionadas, com relatórios

Pesquisa de campo com entrega de trabalho escrito

Pesquisa na internet

OBS. As atividades ou trabalhos que não forem

entregues no dia combinado, não serão aceitos

em dias posteriores.

Provas oficiais :

Estabelecido o calendário de provas, o mesmo não

será mudado. (Coordenação)

Questões objetivas e subjetivas

Respostas subjetivas: frase com sentido e

coerência, clareza na escrita

Caso não seja possível realizar a prova oficial, o

aluno tem direito a fazer 2ª chamada, porém

somente de uma avaliação ( 1ª ou 2ª) no dia

estabelecido no calendário.

Para Avaliação parcial não existe segunda

chamada!

CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃO

VISTA PROVA

•Entrega da nota da avaliação oficial na aula seguinte, com

todos os alunos;

•Após correção coletiva, individualmente, conferir notas;

•Reclamações e correções de notas serão feitas somente

nesta data;

•Após conferir notas o acadêmico deverá assinar o

documento de ciência da nota e devolver ao professor

para ser lançada no portal;

•Caso o aluno falte o dia da vista prova somente poderá ter

acesso a sua prova mediante o agendamento da revisão

de prova;

•Após a vista prova o professor dará continuidade no

conteúdo da disciplina conforme o cronograma.

A prova final será teórica, com o conteúdo de todo o semestre.

Será aprovado sem exame o aluno que obtiver

a média final igual ou superior a 7,0 (sete),

a frequência igual ou superior a 75% (setenta e

cinco por cento) nas aulas,

e cumprir as demais atividades acadêmicas.

Exame final 5,0 a 6,9 – para ir para prova final. 4,9 – reprovação automática

CRITÉRIOS PARA APROVAÇÃO

CRITÉRIOS DE NOTA

Avaliação oficial (70%)

Avaliação parcial (30%)

Média semestral≥ 7,0 = aprovado5,0 – 6,9 = Exame

final<5,0 = Reprovado por

média

Fórmula para cálculo da média semestral

Média 1 bim + Média 2º bim2

Média para aprovação no Exame final: 6,0

Média FinalMédia FinalMF=MF=Média dos 2 bimestres + Exame finalMédia dos 2 bimestres + Exame final = = 22 6,0 + 6,5 = 6,25 = 6,25 APROVADOAPROVADO

6,1 + 4,9 6,1 + 4,9 = 5,5 = 5,5 REPROVADOREPROVADO

TODOS os trabalhos deverão seguir as recomendações para a construção de trabalhos acadêmicos, portanto deverão possuir: Capa, folha de rosto, sumário, introdução,

objetivos, metodologia, resultados, conclusão e referência bibliográfica.

Serão considerados como referências para os trabalhos: Livros acadêmicos; Artigos disponíveis nas bases de dados e

revistas científicas; Sites institucionais e organizacionais, com

extensões .gov.br e .org.br Exemplos:

TODOS os trabalhos deverão ser elaborados de acordo com as normas da NATA (em anexo a esta aula) e disponível no link

http://www.unic.br/site/biblioteca_site/normas2007.pdf

Os trabalhos deverão ser entregues nos cinco primeiros minutos de aula.

Não serão aceitos trabalhos entregues atrasados.

ATESTADOS MÉDICOS

• Mais de 7 dias – entregar no SAA, o administrativo vai providenciar os temas de trabalhos junto aos professores para abono de faltas;

Menos de 7 dias – responsabilidade do aluno procurar o professor para entregar o atestado (dia seguinte a falta). professor pode ou não aceitar e pedir trabalho para abonar a falta.

Não tem abono de falta sem repor o conteúdo perdido.

• ATESTADO JUSTIFICA, NÃO ABONA FALTAATESTADO JUSTIFICA, NÃO ABONA FALTA

FALTAS

É dever do aluno a sua atualização quanto as atividades e conteúdo realizados no período de sua ausência.

Presença obrigatória para aprovação: 75% da carga horária.

Um dia de falta corresponde a 2 horas aulas, assim corresponde a 5% da carga horária.

Aparelhos celulares deverão estar desligados ou em modo silencioso durante as aulas. Deverão ser atendidos fora de sala de aula.

Sair da sala apenas se for extremamente necessário; Chegada (tolerância de 15 min.), após esse horário o

aluno ficará com falta; A chamada será feita no início e após o intervalo da aula; Para o bom andamento da disciplina deverão ser

evitadas as conversas paralelas e movimentação desnecessária em sala de aula.

• Solicita-se que haja respeito ao professor e

ao colega de sala; Ética e trabalho em

equipe.

REGRAS DE BOA CONVIVÊNCIA

• Importante para a formação holística do aluno, exigência do MEC.

• Atividade via portal – presença e avaliação nota;

• Para colar grau o aluno deve ter concluído todos os EDs.

Somente lembrete: Todo aluno deverá entregar no final do curso,

certificados que comprovem atividades complementares, podendo ser: eventos como congressos e cursos, disciplinas afins em outros cursos, monitoria, projetos de extensão.

Vale lembrar que devem ter pelo menos 2 tipos de atividades, sendo o mínimo de 30% para aquela que tiver menos horas.Ex: 70h de eventos + 30 horas de extensão

“A maior dificuldade do mundo não é

fazer com que as pessoas aceitem novas

idéias, mas sim fazê-las esquecer as

velhas”.

John Maynard Keyn