Hortaliças

Hortaliças

UBM – NutriçãoTécnica Dietética e CulináriaJucimara Martins dos Santos

3 – Pigmentos e cocção

• 3.1- CLOROFILA: pigmento verde que ocorre principalmente nas folhas. É responsável pela fotossíntese. É uma molécula orgânica complexa, com um núcleo porfírico cujo centro é formado por magnésio. É solúvel em solventes orgânicos (éter, acetona, álcool, etc.), e insolúvel na água.

3 – Pigmentos e cocção - Clorofila

• Ácidos: o magnésio na presença de ácidos fracos (oxálico e acético), origina a FEOFITINA, de cor verde ou marrom-oliva. Ocorre nas hortaliças cozidas em excesso.


• Bases : forma a CLOROFILINA, metanol e fitol. A clorofilina também é hidrossolúvel, apresentando-se geralmente como um sal . Forma a cor verde brilhante. A cor verde das hortaliças poderá ser melhorada com a cocção em panela destampada, permitindo o escapamento dos ácidos voláteis.


• Cocção: Há liberação de ácidos voláteis e conseqüente formação da FEOFITINA. Para diminuir esta reação, deve-se cozinhar com PANELA SEMI-TAMPADA POR MENOR TEMPO POSSÍVEL.

3 – Pigmentos e cocção• 3.2- CAROTENÓIDES: coloração amarelada e

laranja dos vegetais. Acompanham a clorofila na proporção de 3 a 4

partes de clorofila para 1 de carotenóide . São solúveis em gorduras e em solventes orgânicos. Os carotenóides fisiologicamente ativos são precursores da vitamina A. O licopeno é um carotenóide de cor avermelhada, encontrado nos tomates, melancias, caquis e damasco, não é precursor da vitamina A.

3 – Pigmentos e cocção - Carotenóides

• Sua cor é pouco afetada pelos ácidos e bases, volume de água e tempo de cocção.

• Seu valor nutritivo é protegido pela insolubilidade na água. São, entretanto susceptíveis à oxidação durante o processo de desidratação do vegetal, o que pode ser evitado escaldando-se a hortaliça antecipadamente.

3 – Pigmentos e cocção -

3.3 FLAVONÓIDES – são glicosídios relacionados as flavonas. Incluem as antocianinas, antoxantinas e os taninos.

• A) Antocianinas - de cor azul, púrpura ou vermelha, são solúveis na água, estão contidas nos vacúolos. Nas frutas como na cereja, na maçã e na ameixa, ocorrem na casca.

3 – Pigmentos e cocção –Flavonóide Antocianina

• De cor azul, púrpura ou vermelha, variando conforme o local, são solúveis na água.

Ex: na polpa – beterraba na casca – ameixa, cereja, maçã

• Ácidos: a cor fica avermelhada• Base – cor fica azuladaÀs vezes, com adição de ácido, o suco pode se

tornar esverdeado, o que indica a presença de antoxantina (amarelado ), como no repolho roxo

Repolho roxo com bicarbonato, cozido em panela destampada

3 – Pigmentos e cocção –Flavonóide

B) Antoxantina: Incolores ou ligeiramente amarelada, são solúveis na água, podem associar-se às antocianinas. Ex: batata e cebola.

• Ácidos: pode beneficiar a coloração e alterar a textura,aumentando a maciez.

• Base – tornam-se amareladas ou alaranjadas.• Sais de ferro - marrom


• B) Tanino: são co-pigmentos pois provocam o escurecimento de certos alimentos quando cortados, afetando a cor e o sabor. São responsáveis pelo sabor adstringente do chá, café, chocolate e frutas verdes. Solúveis em água quente, turvando a cor da água.Substancia adstringente precipitam a proteína da saliva e do epitélio da mucosa, lubrificação.

• Ácido – clareia o tanino.


• B) Tanino: são co-pigmentos pois provocam o escurecimento de certos alimentos quando cortados, afetando a cor e o sabor. São responsáveis pelo sabor adstringente do chá, café, chocolate e frutas verdes. Solúveis em água quente, turvando a cor da água.Substancia adstringente precipitam a proteína da saliva e do epitélio da mucosa, lubrificação.

• Ácido – clareia o tanino.

5.2- SABOR: • O sabor das hortaliças é favorecido pela

cocção em panela tampada, utilizando aproximadamente a metade do peso das hortaliças de água.

• Vegetais cozidos em quantidade mínima de água geralmente são menos pobres em cor e aparência .

5.2- SABOR: • Vegetais cozidos em panela sem tampa

tornam-se mais verdes e de sabor mais suave (couves).

• O efeito da quantidade de água e do tempo de cocção varia de acordo com cada tipo de vegetal. Os brócolis, por exemplo, por cocção prolongada, perde parte do seu sabor e coloração.

5.3- VALOR NUTRITIVO:

• Durante a cocção, o teor de vitamina A se mantém quase inalterado, mas ocorrem perdas minerais e de vitaminas hidrossolúveis.

• As perdas de vitamina do complexo B se devem principalmente à dissolução. O ácido ascórbico é suscetível à dissolução e à oxidação.

PRÉ-PREPARO• As hortaliças deverão ser lavadas em água

potável e corrente, folha a folha. • A casca dos vegetais pode ser removida

manual ou mecanicamente procurando-se retirar o mínimo de polpa.

• Depois de descascadas, cobrir com água para evitar a oxidação e o escurecimento do vegetal.

6 - PRÉ-PREPARO• Repolhos e couves devem ser cortados com

facas afiadas, evitando a maceração e destruição de vitamina C.

• As hortaliças poderão ser cortadas das seguintes formas: à Juliana (tirinhas), brunoise (cubos pequenos ), camponesa (¼ de medalhão) , noisette (bolinhas), bastão, allumettes (palitos) , etc.

7 – PreparoMétodo de cocção – Calor Úmido

• Fogo brando: hortaliças tenras, pouco tempo de cocção e pouca água.

Ex.: chuchu, vagem, cenoura, aipim.

• Ebulição: hortaliças mais velhas, tubérculos e raízes, maior tempo de cocção.

Ex.: batata.

7 – PreparoMétodo de cocção – Calor Úmido

• Pressão: hortaliças endurecidas ou compactas, menor tempo de cocção e poucas perdas.

Ex.: leguminosas, beterraba, batatas , etc.

• Estufa ( vapor ) : hortaliças compactas, volumes maiores, curto tempo, sem perdas por dissolução ( batatas, beterrabas, abóbora).

7 – PreparoMétodo de cocção – Calor Seco

• Assado – pode destruir vitaminas B e C,perde-se até 10% de vitamina A . Ex.: batatas, milho verde.

• Fritura: a fritura de hortaliças cruas exige mais tempo e gordura que de cozidas. Em temperatura elevada, serão destruídas as vitaminas hidrossolúveis. Variantes: milanesa, croquetes, bolinhos, etc.

PIGMENTO COR ÁCIDO BASE CALOR OXIGENIO

Antocianina VermelhoAzul

vermelho azul * *

Antoxantina BrancoAmarelo

branco amarelo * *

Tanino BrancoMarrom

* * rosa marrom

Carotenóides AmareloLaranja

* * Se prolongado, escurece

*

Clorofila Verde Verde oliva Verde brilhante

Verde oliva *

* - Efeito insignificante

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