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UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁ
PRÓ-REITORIA DE PESQUISA E PÓS-GRADUAÇÃO DIRETORIA DE PESQUISA
PROGRAMA INSTITUCIONAL DE BOLSAS DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA
RELATÓRIO TÉCNICO – CIENTÍFICO Período: 08/2014 a 07/2015 ( ) PARCIAL ( X ) FINAL
IDENTIFICAÇÃO DO PROJETO Título do Projeto de Pesquisa: “Estudo do processo de concentração do tucupi e da estabilidade de produtos elaborados a base do tucupi concentrado". Nome do Orientador: Rosinelson da Silva Pena Titulação do Orientador: Doutor Faculdade: Faculdade de Engenharia de Alimentos Unidade: Instituto de Tecnologia (ITEC) Laboratório: Laboratório de Fontes Amiláceas – LAFAMI Título do Plano de Trabalho: “Desenvolvimento de uma maionese sabor Tucupi”. Nome do Bolsista: Juliana Rodrigues do Carmo Tipo de Bolsa: (X) PIBIC/CNPq
( ) PIBIC/UFPA ( ) PIBIC/INTERIOR ( ) PIBIC/FAPESPA ( ) PRODOUTOR ( ) PARD – renovação ( ) PIBIC/PIAD ( ) PIBIC/AF-CNPq ( ) PIBIC/AF-UFPA ( ) PIBITI ( ) PADRC
1. INTRODUÇÃO
A mandioca (Manihot esculenta Crantz) é originária da América do Sul, da
região sul da Amazônia (LEOTARD et al., 2009). A parte mais importante da planta é
a raiz, rica em fécula, a qual é utilizada tanto na alimentação humana e animal, quanto
como matéria-prima para diversas indústrias (FILHO; BAHIA, 2014).
Durante o processo de fabricação da farinha de mandioca, as raízes são
trituradas e prensadas para a remoção do extrato aquoso, que é considerado resíduo
do processo. Porém, a partir desse resíduo líquido, denominado de manipueira, é
produzido o tucupi, um subproduto de grande importância comercial na região Norte
do Brasil. Para a produção do tucupi, a manipueira é deixada em repouso por 1 a 2
dias, para a decantação do amido; o líquido é separado do decantado e passa por um
processo de fermentação natural, à temperatura ambiente. O produto fermentado é
submetido à fervura por várias horas, obtendo-se então o tucupi, que após a adição
ou não de condimentos é comercializado, geralmente embalado em garrafas do tipo
PET ou similar (CHISTÉ; COHEN, 2005).
Segundo Cereda (2002), a manipueira apresenta potencial poluente devido à
grande quantidade de material de origem orgânica esgotado, além do problema da
presença de glicosídeos potencialmente hidrolisáveis à cianeto (a linamarina e a
lotaustralina). Uma forma de evitar a poluição do meio ambiente é utilizar a manipueira
na produção do tucupi. Entretanto, devido à escassez de informações na literatura
técnico-científica, é necessário que se faça uma avaliação das principais
características físico-químicas desse produto.
O tucupi é um produto e/ou subproduto obtido da raiz de mandioca (Manihot
esculenta Crantz) e suas variedades, através de processo tecnológico adequado, com
uso predominante na culinária paraense (BRASIL, 2008). Estudos realizados por
Barbosa et al. (1984) já previam a necessidade do aproveitamento industrial do tucupi.
Entretanto, devido a pequena quantidade de sólidos solúveis e em suspensão, torna-
se difícil sua conservação, tanto através da adição de agentes químicos, quanto de
processos físicos. Por tanto, segundo os autores, torna-se elegível a concentração do
tucupi, uma vez que promove maior aceitação e durabilidade do produto.
O consumo de alimentos industrializados tem aumentado significativamente no
Brasil, desde a década de 1970. Dentre esses alimentos, a maionese é um produto
que tem despertado o interesse de indústrias do ramo alimentício (SALGADO et al.,
2006). A maionese é definida pela RDC nº 276 (BRASIL, 2005) como o produto
cremoso em forma de emulsão estável, óleo em água, preparado a partir de óleo(s)
vegetal(is), água e ovos, podendo ser adicionado de outros ingredientes desde que
não descaracterizem o produto. Essa resolução estabelece ainda que o produto deve
ser acidificado.
2. JUSTIFICATIVA
Novos produtos são demandados e desenvolvidos para atenderem segmentos
específicos de mercado, para incorporarem tecnologias diversas, se integrarem a
outros produtos e usos, e se adequarem a novos padrões e restrições legais. Trata-
se, portanto, de um dos mais importantes processos empresariais, pois dele depende
a renovação do portfólio de produtos da empresa e, com isso, sua longevidade no
mercado (TOLEDO et al., 2008).
Como na maioria dos novos produtos alimentícios as falhas de
desenvolvimento se dão em termos de aceitação pelo consumidor, é importante saber
quais os fatores que facilitam e quais os fatores que dificultam a aceitação desses
produtos pelo consumidor (SIEGRIST, 2007).
Devido à composição da maionese, muitos estudos têm sido realizados para
tentar substituir alguns de seus ingredientes (MANCINI et al., 2002). Cada ingrediente
da formulação da maionese tem uma função específica, e suas quantidades devem
ser cuidadosamente determinadas e controladas, para que o produto obtenha as
características desejáveis (SBRT, 2006).
O vinagre, utilizado como acidificante, é o principal ingrediente da maionese
com a função de preservar o produto contra a deterioração microbiológica; porém
aditivos como os ácidos cítrico, sórbico e láctico podem ser utilizados. O pH final da
maionese deve ser de aproximadamente três (SBRT, 2006). Estudos realizados por
Chisté, Cohen e Oliveira (2007) apresentam o tucupi comercial como um alimento de
baixo pH, variando entre 3,00 e 4,35 e cujo ácido predominante é o ácido láctico
(BRASIL, 2008).
3. OBJETIVOS
3.1. OBJETIVO GERAL
Desenvolver e avaliar uma maionese adicionada de tucupi, como uma
alternativa de uso e agregação de valor para esse produto regional.
3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
− Avaliar as propriedades físico-químicas do tucupi;
− Concentrar o tucupi em temperatura e pressão controladas;
− Utilizar um planejamento experimental para avaliar a formulação da maionese;
− Determinar a composição do produto formulado;
− Avaliar a estabilidade do produto formulado.
4. MATERIAL E MÉTODOS
4.1. MATERIAIS
Foi utilizado como matéria-prima um tucupi in natura não condimentado, que
atendeu aos Padrões de Identidade e Qualidade do tucupi – PIQ-Tucupi (BRASIL,
2008). Foi selecionado um produtor regional da comunidade Boa Esperança no km 39
da Alça Viária, do município de Acará-PA, capaz de assegurar o fornecimento do
produto com a mesma qualidade, durante toda a pesquisa.
4.2. MÉTODOS
4.2.1. Análises físico-químicas
Na caracterização e avaliação do tucupi in natura, do tucupi concentrado e do
produto elaborado foram utilizadas as seguintes análises físico-químicas:
Umidade e sólidos totais – método gravimétrico, em estufa a 105°C, até peso
constante, de acordo com a AOAC (1997), método n° 925.10.
Cinzas – as amostras foram incineradas até cessar a liberação de fumaça e,
posteriormente foram calcinadas em mufla a 560°C, até peso constante, de acordo
com a AOAC (1997), método n° 31.1.04.
Acidez total titulável – foi utilizado o método potenciométrico, de acordo com a AOAC
(1997), método n° 942.15b.
pH – determinado em potenciômetro da marca Hanna Instruments, modelo HI9321,
previamente calibrado com soluções tampão pH 4 e 7, de acordo com o método
981.12 da AOAC (1997).
Cor instrumental – por colorimetria tristimulus, através de leitura direta em
colorímetro digital da marca Konica-Minolta, modelo CR 400, pelo sistema CIE Lab..
Foram obtidos os parâmetros L, a* e b*, onde L define a luminosidade (L = 0 preto e
L = 100 branco) e a* e b* são responsáveis pela cromaticidade (a+ vermelho e a-
verde, b+ amarelo e b- azul). Foram calculados o valor de croma (C*) (Equação 1),
que representa a pureza da cor, e a medida do ângulo Hue (h*) (Equação 2), que
representa a tonalidade da cor.
C* = (a*2 + b*2 )1/2 (1)
h* = tg-1(b*/a*) (2)
Açúcares redutores e totais – método titulométrico com soluções de Fehling, de
acordo com a AOAC (1997), método n° 920.183b.
Amido – conforme a metodologia 043/IV, recomendada pelo Instituto Adolfo Lutz –
IAL (2008).
Cloretos – conforme a metodologia 029/IV, recomendada pelo Instituto Adolfo Lutz –
IAL (2008).
Lipídios – método de extração direta em Soxhlet, de acordo com a AOAC (1997),
método n° 968.20.
Proteínas – método Kjeldahl, de acordo a AOAC (1997) método n° 920.152, com fator
de conversão nitrogênio-proteína de 6,25.
Análise reológica – o produto formulado foi submetida à avaliação reológica, em reômetro da marca Reo-Whin, utilizando um sistema de cilindros concêntricos. A operação foi realizada com taxa de deformação controlada e à temperatura ambiente. 4.2.2. Concentração do tucupi
O tucupi utilizado na elaboração da maionese foi concentrado, em
rotaevaporador, na temperatura de 70ºC e uma pressão absoluta de 31,2 kPa (vácuo),
até uma concentração de 30% de sólidos totais. Os valores de temperatura e pressão
de operação foram definidos em uma pesquisa anterior.
4.2.3. Elaboração da maionese adicionada de tucupi
A elaboração da maionese adicionada de tucupi foi realizada com base em uma
formulação proposta por Mun (2009) e Su et al. (2010), com algumas alterações.
Foram elaboradas três formulações de maionese, com adição de 10, 12,5 e 15% de
tucupi concentrado, com 30% de sólidos totais.
As formulações da maionese adicionada de tucupi estão apresentadas na
Tabela 1, onde as formulações com 10, 12,5 e 15% de tucupi concentrado estão
codificadas em 1, 2 e 3, respectivamente. Na elaboração do produto, a fécula de
mandioca foi diluída em água destilada, e aquecida em chapa com resistência elétrica
durante 5 minutos a 90°C, até obtenção de uma pasta consistente.
O ovo desidratado e pasteurizado foi adicionado a um liquidificador, juntamente
com o tucupi concentrado, o sal e o açúcar, os quais foram homogeneizados por 1
minuto. Em seguida foi adicionado o óleo de soja, como a mistura mantida sob
agitação, por 3 minutos. Por fim, foi acrescentada a pasta da fécula de mandioca e a
mistura foi novamente homogeneizada por 2 minutos.
Tabela 1. Formulações das maioneses adicionadas de tucupi.
Ingredientes Quantidade (g/100 g produto)
1 2 3
Óleo de milho 40 40 40 Água 37,5 35 32,5 Tucupi concentrado 10 12,5 15 Ovo desidratado e pasteurizado 7 7 7 Sal 3 3 3 Açúcar 1,5 1,5 1,5 Fécula de mandioca 1 1 1
4.2.4. Análise sensorial
O objetivo desta análise foi avaliar a influência da adiação do tucupi
concentrado à maionese. Os testes sensoriais aplicados foram: análise de aceitação
de cada formulação, através da escala hedônica estruturada mista de 9 pontos, cujos
extremos foram: (1) desgostei muitíssimo e (9) gostei muitíssimo. Foram avaliados os
atributos: cor, aroma, sabor, textura e impressão global, conforme a metodologia
(165/IV) recomendada pelo Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2005). Aos resultado dos testes
foi aplicada a análise de variância (ANOVA) e o teste de Tukey (5% de significância),
para a verificação da existência ou não de diferença significativa entre as formulações,
a 5% de significância. Foi calculado o índice de aceitabilidade (IA) para os atributos
avaliados em cada formulação, segundo Dutcosky, Damásio e Silva (1996).
Adicionalmente, foi realizado o teste de ordenação entre as amostras para o
atributo “aceitação global” de acordo com a metodologia (164/IV) recomendada pelo
Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2005), cuja avalição estatística foi realizada pelo teste de
Friedman, onde com o número de amostras (t) e o número de julgamentos (p) obtidos,
utilizou-se a tabela de Newel e MacFarlane para o nível de significância de 1%, para
obter a diferença crítica entre os totais de ordenação. Se as diferenças entre as soma
das ordens de duas amostras difere por um valor maior ou igual ao valor tabelado
(crítico), existe diferença significativa entre elas ao nível testado. Foi avaliada também
a intenção de compra, utilizando escala de 5 pontos (1 = certamente não compraria,
5 = certamente compraria) (MEILGAARD; CIVILLE; CARR, 1999).
Participaram da análise 100 julgadores entre 17 e 63 anos de idade, de ambos
os sexos, voluntários e não treinados. Cada avaliador permaneceu em uma cabine
individual e recebeu as amostras servidas em copos de 50 mL, codificadas com
números aleatórios, contendo uma alíquota de aproximadamente 5 mL de cada
formulação, juntamente com a ficha onde foram atribuídas as notas de aceitação dos
atributos de cada formulação, a ordem de preferência e a intenção de compra.
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO
5.1. CARACTERIZAÇÃO DO TUCUPI
Os resultados obtidos na caracterização do tucupi in natura e no tucupi
concentrado são apresentados na Tabela 2. O tucupi in natura apresentou valores de
umidade, sólidos totais, açúcares totais, cinzas e pH conforme o estabelecido na
legislação brasileira (BRASIL, 2008), para o produto, cujos valores de referência são:
93,5%-97,5% para umidade, 2,5%-6,5% para sólidos totais, ≤1,5% para açúcares
totais, ≥0,39% para cinzas, e 3,5-4,3 para pH.
A acidez do tucupi in natura apresentou-se dentro do intervalo de 3,92 a 10,66
meq NaOH/100 mL observado por Chisté, Cohen e Oliveira (2007), ao analisarem 10
amostras de tucupi comercial. Com relação ao teor de proteínas, o tucupi analisado
apresentou um valor superior aos encontrados pelos mesmos autores, que
observaram valores entre 0,33 e 0,66%, para as amostras analisadas.
Tabela 2. Composição e parâmetros físico-químicos do tucupi in natura e do tucupi
concentrado.
Parâmetros Tucupi in natura Tucupi concentrado
Umidade (%) 95,57±0,02 69,94±0,16
Sólidos totais (%) 4,43±0,02 30,06±0,16
Lipídios (%) 0,19±0,02 1,04±0,15
Proteína bruta (%) 0,93±0,02 6,29±0,15
Cinzas (%) 0,55±0,04 3,77±0,29
Cloretos (%) 0,04±0,01 0,28±0,05
Açúcares totais (%) 0,28±0,01 1,93±0,05
Açúcares redutores (%) 0,25±0,02 1,72±0,11
Amido (%) 1,13±0,06 7,76±0,00
Acidez total (meq NaOH/100 mL) 7,7±0,06 88,74±0,87
pH 4,09±0,01 3,24±0,11
Cor
L 59,76±0,01 38,43±0,56
a* -2,71±0,12 3,85±0,25
b* 45,82±0,08 31,71±0,70
C* 45,89±0,08 31,78±0,73
h* 93,4±0,15 83,11±0,24
Devido à escassez de informações na literatura científica, alguns dados da
composição do tucupi foram comparados com outros produtos. O valor de lipídios do
tucupi in natura (0,19%) é superior ao valor médio de 0,05% encontrado por Quadros
et al. (2009), para quatro cultivares de batata. Por outro lado, o valor aqui analisado
foi inferior ao encontrado por Dias et al. (2014), para polpa residual da lavagem de
batatas da cultivar Markies, cujo teor de lipídios foi de 0,99%.
Em estudo realizado por Leonel e Cereda (2000), com farelo de mandioca,
foram observados 1,1% de açúcares totais e 1,31% de cinzas no produto. Estes
valores são inferiores ao encontrado para o tucupi concentrado (1,93% e 3,77%,
respectivamente). Entretanto, o mesmo estudo mostrou que para o resíduo fibroso de
mandioca, o teor médio de amido extraído por quatro tratamentos diferentes foi de
8,8%. Tal valor é superior ao teor de amido quantificado no tucupi concentrado
(7,76%) conforme apresentado na Tabela 2.
Os valores de cloretos no tucupi in natura (0,04%) e no tucupi concentrado
(0,28%) foram inferiores aos observados por Sousa e Ribeiro (2014), em 30 amostras
de tucupi comercializados em feiras de Belém, cujos valores variaram entre 0,45 e
1,23% de cloreto. Tal diferença é justificada pelo fato do tucupi comercial ser
adicionado de sal e outros condimentos, enquanto o tucupi utilizado na pesquisa foi
um produto não condimentado; inclusive sem a adição de sal.
O valor de açúcares redutores do tucupi concentrado (1,72%) foi inferior ao
encontrado por Sá et al. (2008) para polpa de maracujá, que foi de 5,77%. Entretanto
foi semelhante ao encontrado pelos mesmos autores no extrato aquoso de albedo de
maracujá, cujo valor foi de 1,17%.
Os parâmetros instrumentais de cor apresentado na Tabela 2 indicam que a
concentração do tucupi proporcionou o decréscimo da luminosidade (L). O mesmo
comportamento foi observado para a coordenada de cromaticidade b*, entretanto, a
tendência à coloração amarela permaneceu. Essa diminuição da coloração amarelada
pode ser justificada pela degradação de pigmentos como os carotenoides, que
conferem a coloração amarela do tucupi (TROMBINI, 2010). Já a coordenada de
cromaticidade a* aumentou no tucupi concentrado.
Segundo Abreu et al. (2011), a variável C* (croma) representa o grau de
concentração ou pureza de uma cor, podendo ser relacionada como a intensidade da
mesma. Quando essa variável assume valores próximos a 0, tem-se cores neutras
(cinza) e quando assume valores próximos a 60, tem-se cores vívidas ou saturadas.
Já o ângulo Hue (h*) pode variar de 0° a 360°, sendo 0° o ângulo correspondente à
cor vermelha, 90° à cor amarela, 180° ao verde e 270° ao azul. O decréscimo da
variável C* mostrou que o tucupi in natura apresentou cor mais viva que o tucupi
concentrado. O h* apresentou valor menor para o tucupi concentrado, entretanto para
ambas as amostras, tais valores foram próximos a 90º, correspondendo à cor amarela
característica do produto.
5.2 ANÁLISE SENSORIAL DA MAIONESE
A Figura 1 apresenta a frequência de notas atribuídas pelos provadores aos
atributos cor, aroma, sabor, textura e impressão global, para as formulações de
maionese adicionada de tucupi. Por sua vez, os resultados das médias para o teste
de aceitação são apresentados na Tabela 3, por atributo. As médias indicam que as
notas para as diferentes formulações variaram em todo o intervalo estabelecido, mas
de acordo com a análise de variância, nenhum dos atributos avaliados apresentou
diferença significativa a 5% de significância. O índice de aceitabilidade para o atributo
“impressão global” das formulações apresentou uma média de 72%.
Figura 1. Frequência de notas atribuídas às formulações da maionese com tucupi. Tabela 3. Aceitação média para os atributos das formulações de maionese.
Atributo Formulação
1 2 3
Cor 7,0a 7,0a 7,0a Aroma 6,0a 6,0a 6,0a Sabor 6,0a 6,0a 6,0a Textura 7,0a 7,0a 7,0a Impressão global 6,0a 7,0a 6,0a
Médias com letras iguais na mesma linha não diferem significativamente entre si ao nível de 5% de significância (p≤0,05).
Com relação às propriedades sensoriais, um produto é considerado aceito
quando atinge índice de aceitabilidade de no mínimo 70% (TEIXEIRA et al., 1987;
DUTCOSKY, 1996; MONTEIRO et al., 2005). Desta forma, todas as formulações de
maionese apresentaram índice de aceitabilidade superior a esse mínimo.
O teste de ordenação foi realizado em função da ordem de preferência das
amostras determinada pelos provadores para o atributo “aceitação global”. A mais
preferida recebeu nota 1, a intermediária nota 2 e a menos preferida nota 3. A soma
para cada formulação, segundo a ordem estabelecida por cada provador (de 1 a 3) e
as diferenças entre a soma de cada formulação estão descritas na Tabela 4.
Tabela 4. Módulo de diferenças entre somas das ordens das amostras.
Diferença da soma de ordens Módulos da diferença
Diferença (1 – 2) 3a
Diferença (1 - 3) 9a
Diferença (2 - 3) 12a
Módulos com letras iguais na mesma coluna não diferem significativamente entre si ao nível de 1% de significância (p≤0,01)
Após a aplicação do teste de Friedman, verificou-se na tabela de Newell e
MacFarlane que o valor da diferença crítica para comparação foi de 42, portanto não
houve diferença entre as amostras a nível de 1% de significância. O teste de intenção
de compra para o produto (Figura 2) mostrou que 49% dos provadores certamente ou
possivelmente comprariam o produto, 20% tem dúvidas se comprariam, o que se deve
ao fato de ser produto novo, e 31% certamente ou possivelmente não comprariam a
maionese adicionada de 10% de tucupi. Este resultado pode ser atribuído ao fato de
alguns julgadores não apreciarem tucupi e/ou maionese.
Figura 2. Resultado do teste de intenção de compra da maionese com 10% de tucupi.
5.3 CARACTERIZAÇÃO DO PRODUTO
Para a caracterização do produto foi escolhida a formulação com 10% de
tucupi, uma vez que apresentou palatabilidade mais agradável por parte dos
provadores, justificada por sua acidez menos acentuada em relação às demais
formulações. Os resultados da caracterização são apresentados na Tabela 5.
Tabela 5. Composição e parâmetros físico-químicos da maionese adicionada de 10%
de tucupi.
Parâmetros Valor
Umidade (%) 43,33±0,13 Sólidos totais (%) 56,67±0,13 Lipídios (%) 41,63±0,26 Proteína bruta (%) 4,78±0,01 Cinzas (%) 3,60±0,02 Acidez total (meq NaOH/100 mL) 9,99±0,32 pH 3,75±0,03 aw 0,96±<0,01 Cor L 82,90±0,06 a* -5,64±0,14 b* 37,51±1,09 C* 37,44±1,79 h* 98,38±0,09
Estudo realizado por Ghazaei et al. (2015), com o objetivo de elaborar uma
maionese com baixo teor de gordura, utilizando 40% de óleo e gema de ovo
substituída parcialmente em algumas formulações por um novo tipo de amido
modificado de batata (OSA potato starch), encontrou para cinco formulações valores
entre 41,44% e 45,94% de umidade; 40,32% e 41,45% de lipídios e valores de pH
entre 3,48 e 3,97. Os valores destes parâmetros para a maioneses adicionada de
tucupi apresentaram-se dentro das faixas observadas pelos autores.
Os teores de lipídios (41,63%) e cinzas (3,60%) foram inferiores aos
encontrados por Rodrigues (2011) em maionese formulada com azeite de pequi, que
apresentou 20,75% e 2,83% dos respectivos constituintes. Já o teor de proteínas da
maionese adicionada de tucupi (4,78%) foi bem superior ao encontrado pelo mesmo
autor (1,13%), que utilizou 9% de ovo em pó (principal fonte de proteínas em
maioneses) na formulação da maionese.
Os valores de pH (3,74) e aw (0,96) encontrados para o produto analisado foram
semelhantes aos observados por Rodrigues (2011) (3,82 e 0,97, respectivamente). Já
Izidoro et al. (2008) encontrou valor de pH (4,4) superior para emulsão estabilizada
com polpa de banana verde, para uma acidez de 3,3 meq NaOH/100 mL, a qual foi
inferior a observada para a maionese adicionada de tucupi.
O pH do produto manteve-se semelhante ao de maioneses adicionadas de
vinagre e/ou suco de limão, a qual apresenta pH entre 3,3 e 3,8, capaz de assegurar
a estabilidade do produto e prevenir o crescimento microbiano (JAY, 2000). Sendo
assim, é possível afirmar que a adição do tucupi concentrado à maionese é capaz de
permitir a obtenção de um produto com pH que assegure a sua estabilidade
microbiológica.
Os parâmetros instrumentais de cor apresentados na Tabela 5 indicam que a
maionese apresentou luminosidade (L) elevada, o que é característico desse tipo de
produto, que possui coloração clara e esbranquiçada. A coordenada de cromaticidade
a* apresentou valor negativo, no entanto sem apresentar tendência forte aos tons
verde ou vermelho. A coordenada de cromaticidade b* apresentou valor positivo o que
corresponde a uma coloração com tendência ao amarelo.
O parâmetro C* mostrou que o produto apresentou intensidade de cor mediana,
sem apresentar tendência à coloração neutra ou saturada. Já o h* apresentou valor
próximo a 90º, correspondendo à cor amarela característica do produto e do tucupi
adicionado.
5.4 ANÁLISE REOLÓGICA DO PRODUTO
O reograma obtido para a maionese adicionada de 10% do tucupi concentrado
apresentou concavidade para tensão de cisalhamento, em relação à taxa de
cisalhamento. Esse perfil de curva é característico de fluidos não-newtonianos e
representam o comportamento comumente chamado de pseudoplástico (Figura 3).
Comportamentos semelhantes foram observados por Izidoro (2007), para diferentes
formulações de emulsões, que substituíram parcialmente óleo de soja por polpa de
banana verde.
Um estudo comparativo entre molhos doce (mel natural e comercial) e molhos
para saladas (catchup, maionese e mostarda) mostrou que diferentemente dos
molhos doces, os molhos para saladas não apresentam comportamento newtoniano,
e sim um comportamento pseudoplástico (Alvarez et al., 2004).
Figura 3. Tensão x taxa para a maionese adicionada de tucupi à temperatura
ambiente.
Figura 4. Viscosidade x taxa para a maionese adicionada de tucupi à temperatura
ambiente.
Segundo Rao (1999) e Holdsworth (1971), em fluidos pseudopláticos as
moléculas quanto submetidas a uma tensão de cisalhamento tendem a se orientar na
direção da força aplicada e por consequência, sua viscosidade aparente é menor. De
acordo com os autores, esse comportamento é típico de maioneses, purês de frutas
e vegetais e sucos concentrados.
Barreto, Cardoso e Damian (2006) avaliaram as propriedades reológicas de
maionese contendo farinha crua de arroz, farinha de arroz pré-gelatinizada ou amido
de milho como estabilizante, e observaram um comportamento reofluidificante, ou seja
a viscosidade das amostras diminuiu com o aumento da taxa de deformação; relação
típica para fluidos não-newtonianos. Este comportamento foi semelhante ao da
maionese adicionada de tucupi (Figura 4).
6. CONCLUSÃO
A pesquisa mostrou que a adição de 10% de tucupi com 30% sólidos totais a
uma formulação de maionese padrão, possibilitou a obtenção de um produto com
valor de pH que assegura a sua estabilidade microbiológica.
A maionese adicionada de tucupi obteve uma boa aceitação sensorial, bem
como uma boa intenção de compra. O produto comportou-se como um fluido não-
newtoniano.
7. CONSIDERAÇÕES FINAIS O método de acidez total titulável titulométrico foi substituído pelo método de
acidez potenciométrica, de acordo com a AOAC (1997), método n° 942.15b, devido à
coloração e a consistência das amostras diluídas em água ter mascarado o ponto de
viragem.
O método DNS (ácido dinitrosalicílico) para determinação de açúcares totais e
redutores, segundo Maldonade et al. (2013) foi substituído pelo método titulométrico
com soluções de Fehling, devido à dificuldade de obtenção do reagente DNS.
As análises de cianeto total, cianeto livre e β-caroteno ainda estão em processo
de implantação no laboratório e os resultados até a elaboração deste relatório não
foram conclusivos.
A avaliação da estabilidade do produto formulado não foi conclusiva, em função
do tempo disponível para a realização das análises. Desta forma optou-se por fazer
uma avaliação reológica do produto.
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PARECER DO ORIENTADOR:
A bolsista Juliana Rodrigues do Carmo desenvolveu a contento o seu plano de
trabalho, dentro do cronograma previsto. A aluna mostrou muita dedicação e
comprometimento.
DATA: 10/08/2015
____________________________ Prof. Rosinelson da Silva Pena
(FEA/ITEC/UFPA)
