IL 129 10 11 OK bx - revistalaticinios.com.br · Relatório Global da Tetra Pak comportamento de con- ... empresários, gerentes de produção, de compras e suprimentos, de marketing

Ano XXII - Nov/Dez 2017 - nº 129 - R$ 25,00 - www.revistalaticinios.com.br - ISSN 1678-7250

Perspectivas 2018Balanço 2017

Ranking dos MaioresLaticínios

do Brasil

Ranking dos MaioresLaticínios

do BrasilEntrevista

Pedro Celso Gonçalves,

Presidente da APAS

EntrevistaPedro Celso Gonçalves,

Presidente da APAS

Perspectivas 2018Balanço 2017

Ano XXII - nº 129 - novembro/dezembro 2017www.revistalaticinios.com.br

ISSN 1678-7250

Diretor-EditorLuiz José de Souza

[email protected]

RedaçãoJuçara Pivaro

[email protected]

PublicidadeLuiz Souza

[email protected] Domingues

[email protected]

[email protected]

Capapixabay.com

Projeto Gráfico e DiagramaçãoFábio Ruiz

AssinaturaAssinatura anual - R$ 120,00 (6 edições)

Número avulso - R$ 25,00

Comitê EditorialAirton Vialta - DG/Ital

Ana Lidia C. Zanele Rodrigues - Allegis ConsultoriaAntônio Fernandes de Carvalho - UFV

Ariene Gimenes Van Dender - Tecnolat/ItalDarlila Aparecida Gallina - Tecnolat/Ital

Izildinha Moreno - Tecnolat/ItalJosé Alberto Bastos Portugal - Embrapa Pecuária Sudeste

Junio Cesar J. de Paula - Epamig/ILCT Mucio Furtado - DuPont/Danisco

Neila Richards - UFSMSebastião César Cardoso Brandão - UFV/Amazing Foods

SETEMBRO EDITORA

R. Manoel Maria Castanho, 87Portal do Morumbi

CEP 05639-150, São Paulo, SP, BrasilTel.: (11) 3739-4385

[email protected] opiniões e conceitos emitidos em artigos assinados

não representam necessariamente a posição da revista Indústria de Laticínios.

Mantenha seus dados atualizados preenchendo os formulários no site www.revistalaticinios.com.br

rezado Leitor,

EDITORIAL

P

Um ano de crises econômica e política no Brasil, 2017 impactou diretamente produtores de leite e indústrias de laticínios. O não crescimento da de-manda do mercado de consumo chegou ao campo em forma de queda no preço do leite. Leia em nossa matéria de capa, depoimentos que fazem um ba-lanço deste ano e expõem perspectivas para 2018.

Em entrevista, Pedro Celso Gonçalves, presidente da Apas (Associação Paulista de Supermercados), fala da mudança de comportamento dos consumi-dores com a crise econômica no Brasil, da lenta re-cuperação de vendas e ações da entidade.

Um dos recursos para atrair consumidores é a inovação e, na matéria Caminhos para inovar, con-fira duas entidades que atuam em pesquisa e de-senvolvimento com objetivo de oferecer suporte para as indústrias de lácteos levarem novidades para o mercado.

O consumidor também é foco de outra matéria – o breve resumo do Relatório Global da Tetra Pak, que mostra o comportamento dos consumidores no universo digital e a importância das empresas se aproximarem de influenciadores das redes digi-tais para ganharem mercado e reconhecimento.

Confira esses e outros temas que foram selecio-nados para manter nossos leitores bem informa-dos e atualizados.

Aproveitamos para desejar a todos um Natal de Paz, que 2018 venha com mui-ta prosperidade e saúde para nossos leitores e parceiros.

E que possamos trazer óti-mas notícias para todos no próximo ano!

Boa leitura!

Luiz SouzaDiretor e Editor

SUMÁRIO

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ANUNCIANTES

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Allenge....................................................2ª capa

Anhembi Borrachas.......................................41

Arsopi.................................................................37

Dairy Vision......................................................49

Danfoss...................................................3ª capa

Doremus............................................................23

DSM/Fortitech...................................................9

Granolab...........................................................29

Hexus..................................................................55

Horizonte Amidos.........................................15

Livro Nova Legislação Comentada de Pro-dutos Lácteos / Livro Requeijão Cremoso e Outros Queijos Fundidos................36 e 51

Prozyn.................................................................73

Rousselot..........................................................27

Sig Combibloc......................................4ª capa

Somarole..........................................................21

Sweetmix...........................................................33

Tetra Pak.................................................2ª capa

Trepko.................................................................53

• RotulagemSetor de alimentos apresenta novo modelo de rotu-lagem nutricional.............................................................54

• EstudoRelatório Global da Tetra Pak comportamento de con-sumidores no universo digital........................................56

• InovaçãoPesquisas de institutos e entidades que trazem suporte para inovação em lácteos..............................................58

• TendênciasFatores que influem no foco em saudabilidade e ino-vação para o segmento.................................................62

• LaticínioAtilatte – Escolha para crescer com qualidade.........64

• GestãoGestão - O advogado Fabiano Padilha fala da Re-forma Trabalhista...........................................................66

• Fazer Melhor..................................................................67· Queijo Minas Padrão com caramelo de café: Nova proposta para o mercado consumidor........................68· Uso de proteína concentrada do leite na fabricação de Queijo Minas Frescal.................................................74· Perigos do consumo de leite cru e seus derivados.....76

• EntrevistaPedro Celso Gonçalves, presidente da Apas fala de mudança de comportamento do consumidor e parcerias..........................................................................10

• Empresas & NegóciosLançamentos e inovações no mercado de lácteos.....14

• Matéria de Capa –Balanço de 2017 e perspectivas para 2018 – As maiores empresas de laticínios do Brasil....................16

• Guia de FornecedoresEspaço para empresas divulgarem seus produtos e serviços...........................................................................30

• PainelMovimento do mercado do setor de leite e derivados ............................................................................................38

• EventoEncontros do SILEMG e SINDILEITE/BAHIA30...............42

• DebateDeputados debatem crise no setor do leite...............44 • PréviaHistórias de empreendedorismo que serão ouvidas no Dairy Vision.......................................................................46 • PerfilTrepko – Soluções para envase e final de linha.......52

Nossos lei tores são os quadros dir igentes, administrat ivos e industr iais dos fabricantes de produtos lácteos e das empresas fornecedoras. São empresários, gerentes de produção, de compras e suprimentos, de marketing e de produtos, engenheiros, químicos industr iais, técnicos lat icinistas, especial istas e pesquisadores que inf luenciam e tomam decisões no setor lácteo.

Negócios e tecnologias, reportagens e artigos técnicos,dados de mercado e artigos analíticos.

Edição 130 - Janeiro/Fevereiro - deadline: 26/01 PANORAMA DO MERCADO DE LÁCTEOSInovações em produtos lácteos, em ingredientes e aditivos, embalagens e máquinas e equipamentos.Mercado consumidor: estatísticas das principais categorias de produtos. Ingredientes – Redução de açúcar em lácteosCategoria - Raio X da produção de Iogur tes – Evolução na produção e mercado.Laticínio - História e retrato de uma indústria de laticínios.Artigos técnicos – Caderno de Tecnologias de Laticínios - FAZER MELHOR

Edição 131 - Março/Abril - deadline: 20/03GUIA DOS FORNECEDORES – ANUÁRIO DO COMPRADOR – EDIÇÃO ESPECIALO Guia do Comprador – Uma obra de consulta anual, que traz ampla listagem de empresas fornecedoras e produtos que disponibilizam ao mercado. Informações divididas em cadernos setoriais: Embalagens, Ingredientes e Aditivos, Máquinas e Equipamentos, Refrigeração e Transpor te, Equipamentos para Laboratórios e Serviços.Ampla listagem de empresas fornecedoras, com endereços e logotipos junto aos dados.Destaque: Per fil dos principais fornecedores de cada segmento, com entrevistas com as empresas e divulgação da linha de produtos.Laticínios – História e retrato de indústrias de leite e produtos lácteos.Categoria – Raio X da produção de Lácteos sem lactose – Processos e mercado.Artigos técnicos – Caderno de Tecnologias de Laticínios - FAZER MELHOR

Em tempos de inovação, novas tecnologias se destacam e máquinas, equipamentos e processos de produção de embalagensSegurança alimentar - Processos seguros e produtos que garantem higienização nas indústrias de lácteos.Laticínio - História e retrato de indústrias de leite e produtos lácteos.Categoria – Raio X da produção de Iogur te Grego Tiragem adicional para distribuição na Fispal Tecnologia, com o GUIA DOS EXPOSITORES.Prévia das novidades que serão apresentadas no evento.Artigo técnico – Caderno de Tecnologias de Laticínios - Fazer Melhor

-Produtos e lançamentos dos expositores – releases de produtosPerfil corporativo de empresas expositoras – matéria de página inteira- Lista de expositores com endereços e logotipos – Guia dos Expositores- Programação técnica dos cursos e seminários- Entrevistas com os organizadores – Epamig / ILCT. Refrigeração industrial – soluções eficientes e sustentáveis que as empresas do setor trazem para o setor de leite e derivadosLactase – a enzima que garante sabor em produtos lácteos.Laticínio - História e retrato de indústrias de leite e produtos lácteos.Tiragem adicional para distribuição na Minas Láctea - Expomaq – Congresso Nacional de Laticínios - Juiz de Fora - distribuição na Fi - Food Ingredients South AmericaCobertura da Fispal TecnologiaArtigos técnicos – Caderno de Tecnologias de Laticínios - FAZER MELHOR

Funcionais - Enriquecimento com proteína de leite – Soluções das empresas para alimentos e bebidas lácteasTiragem adicional: Cobertura da Minas Láctea - Expomaq, Semana do Laticinista e Congresso de LaticíniosTiragem adicional: Cobertura - Food Ingredients South America - Novidades apresentadas para a indústria de laticínios.Laticínio - História e retrato de indústrias de laticínios.Categoria - Raio X da produção de Bebidas Lácteas.Artigo técnico – Caderno de Tecnologias de Laticínios - FAZER MELHOR

Ranking dos maiores laticínios.Estatísticas do mercado consumidor – principais categorias.Especialistas – Profissionais de indústrias e área acadêmica analisam as inovações dos laticínios para o mercado.Laticínios – História e retrato de indústrias de leite e produtos lácteos.Artigos técnicos – Caderno de Tecnologias de Laticínios - FAZER MELHOR

A revista IL - Indústr ia de Laticínios é um excelente veículo para sua empresa divulgar produtos e ser viços para os profissionais que atuam na indústr ia láctea. Como revista especial izada, ela é uma fonte indispensável de informação e formação desses profissionais, trazendo entrevistas, repor tagens e ar t igos sobre temas atuais que afetam o sistema agroindustr ial do lei te no Brasi l e Mercosul.

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Ano XXI - Nov/Dez 2016 - nº 123 - R$ 25,00 - www.revistalaticinios.com.br - ISSN 1678-7250

Quem é Quem

Balanço de 2016 e

Perspectivas para 2017

Ranking dos Maiores

Laticínios do Brasil

Automação na

indústria de

laticínios

Automação na

indústria de

laticínios

Laticínio

Vigor - Pioneirismo

e tradição

Laticínio

Vigor - Pioneirismo

e tradiçãoANUNCIE EM 2017

Veja páginas 5 a 8ANUNCIE EM 2017

Veja páginas 5 a 8

FAZER MELHOR

•Desafios na produção de leite em pó deslactosado: breves considerações

•Uso de ferramentas matemáticas em processos de secagem de leite e soro

•Processamento de soro de leite

•Reação de Maillard em alimentos: uma ênfase em leite e derivados•Desafios na produção de leite em pó deslactosado: breves considerações

•Uso de ferramentas matemáticas em processos de secagem de leite e soro

•Processamento de soro de leite

•Reação de Maillard em alimentos: uma ênfase em leite e derivados

Ano XXI - Jan/Fev 2017 - nº 124 - R$ 25,00 - www.revistalaticinios.com.br - ISSN 1678-7250

FAZER MELHOR

•Elaboração de iogurte probiótico de Calafate (Berberis buxifilia – microphylla)

•Aspectos importantes para a manutenção da segurança e das caracteristicas

do queijo artesanal feito com leite cru

•Características físico-química e de textura do queijo Minas Padrão com

baixo teor de sódio

•Elaboração de iogurte probiótico de Calafate (Berberis buxifilia – microphylla)

•Aspectos importantes para a manutenção da segurança e das caracteristicas

do queijo artesanal feito com leite cru

•Características físico-química e de textura do queijo Minas Padrão com

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Laticínio

Gran Mestri

Fábrica de sonhos

Laticínio

Gran Mestri

Fábrica de sonhosQueijos finos

ganham mercadoQueijos finos

ganham mercado

Lácteos oferecem

novas possibilidadesLácteos oferecem

novas possibilidadesEntrevista

Rui Verneque

Presidente da

Epamig

Entrevista

Rui Verneque

Presidente da

Epamig

Edição 132 - Maio/Junho - Deadline – 10/05Edição comemorativa de 22 anos da revista

Edição 133 - Julho/Agosto - Edição Especial - deadline: 28/06

Edição 134 - Setembro/Outubro - deadline: 30/08

Edição 135 - Novembro/Dezembro - deadline: 22/10

Guia dos ExpositoresExpomaq-Minas LácteaGuia dos ExpositoresExpomaq-Minas Láctea

TECNOLOGIAS EM MÁQUINAS, EQUIPAMENTOS E EMBALAGEM

GUIA DOS EXPOSITORES DA EXPOMAQ – MINAS LÁCTEA- SEMANA DO LATICINISTA E CONGRESSO DE LATICÍNIOS

INGREDIENTES PARA PRODUTOS LÁCTEOS

QUEM É QUEM NA INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS+ AS 100 MAIORES EMPRESASDO SETOR - EDIÇÃO ESPECIAL

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Ano XXII - Mai/Jun 2017 - nº 126 - R$ 25,00 - www.revistalaticinios.com.br - ISSN 1678-7250

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Ano XXII - Jul/Ago 2017 - nº 127 - R$ 25,00 - www.revistalaticinios.com.br - ISSN 1678-7250

LançamentosLançamentos

Novo RIISPOASaiba mais.

Entenda melhor.

Novo RIISPOASaiba mais.

Entenda melhor.

Dairy News Dairy News

O Autor

Múcio M. FurtAdo, Ph.D.

Múcio nasceu na pequenina e nostálgica Car-

rancas, no Sul de Minas, cidade encravada nas mon-

tanhas, bem no centro da região mais queijeira do

Brasil, escolhida e consagrada pelos pioneiros lati-

cinistas dinamarqueses nos anos 20 e 30 do século

passado. No início dos anos 1960 estudou no Grupo

Escolar “Sarah Kubitschek” e no Ginásio “Coronel

Rozendo”, em Carrancas. Em seguida, ainda um

menino, foi estudar em Juiz de Fora, no famoso Ins-

tituto de Laticínios “Cândido Tostes”, onde diplo-

mou-se técnico em laticínios em 1970. Em 1979,

graduou-se em Farmácia e Bioquímica pela Univer-

sidade Federal de Juiz de Fora. Em 1982 e 1985 tor-

nou-se Mestre e Ph.D. em Ciência dos Alimentos,

respectivamente, pela Michigan State University, em

East Lansing, Michigan, nos Estados Unidos. Fez

vários cursos e estágios na França, e trabalhou por 2

anos como consultor informal em tecnologia de queijos para a FAO (Organização das Nações Unidas

para Alimentação e Agricultura) na América Latina. Além de professor e pesquisador do Instituto de

Laticínios “Cândido Tostes” por muitos anos, exerceu também as mesmas funções na Universidade

Federal de Viçosa, por dois anos, onde orientou diversos estudantes de pós-graduação, na área de lati-

cínios. Nos anos 1990, transferiu-se para a iniciativa privada, sempre atuando no setor de tecnologia

de queijos. Publicou mais de uma centena de artigos técnicos e científicos em revistas especializadas

do Brasil e de muitos outros países. Durante quatro anos foi professor-visitante na Universidad de

León, na região de Castilla y Leon, no norte da Espanha, onde lecionou sobre queijos no curso de

Doutorado em Alimentos do Departamento de Veterinária. É autor de 11 livros em que trata da

ciência e tecnologia dos queijos, um deles em espanhol (2005), dedicado aos queijeiros latino-ame-

ricanos, e que foi também publicado em 2017 na Espanha, em 2ª edição revisada e ampliada, pela

EAE-Editorial Academica Española, com distribuição eletrônica em vários países. Tem apresentado

cursos e conferências em quase todos os países da América Latina e também nos Estados Unidos. Em

2016 e 2017 participou nos Estados Unidos, como juiz, do concurso americano de queijos, a convite

da American Cheese Society. Além de sua devoção aos queijos, Múcio é um apaixonado estradeiro

e frequentemente pilota sua motocicleta Harley-Davidson Springer “Old Boy” tanto pelas sinuosas

estradas mineiras, quanto pelos escaldantes e desolados desertos do Arizona no Sudoeste norte-ame-

ricano. Hoje, Múcio trabalha na divisão Nutrition & Health da DuPont Brasil, em Cotia, na Grande

São Paulo, onde exerce a função de Senior Principal Application Specialist, viajando seguidamente

pelo continente latino-americano, visitando fábricas e apoiando clientes, o que o mantém em contato

permanente com os mais experientes queijeiros das Américas.

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ISBN 978-85-64217-02-7

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ENTREVISTA

10 11

Mudança de hábitoF

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Em 2017, os supermercados adaptaram suas ações para atender a um consumidor mais seletivo e com foco em preços. Pedro Celso Gonçalves, presidente da Apas (Associação Paulista de Supermercados), fala da mudança de comportamento com a crise econômica no Brasil, da lenta recuperação de vendas e perspectivas para 2018.

Por Juçara Pivaro

Pedro Celso Gonçalves é formado em Administração de Empresas pela PUC-Campinas, pós-graduado na Fundação Getúlio Vargas e se destaca pela habilidade apresentada durante o período de expansão das lojas da rede Enxuto, passando pelas diretorias Comercial e de RH.

Tecnicista e focado no desenvolvimento humano, tem uma história baseada na promoção da produtividade e da capacitação, preocupações que o levaram a fazer uma ótima gestão à frente da diretoria de Treinamento e Desenvol-vimento. Atuou diretamente na implantação da Governança Corporativa do grupo, foi presidente executivo e desde 2009 preside o Conselho de Administração.

Gonçalves assumiu como diretor da Regional Campinas em 2002, durante o mandato do presidente Sussumu Honda, após um período como vice-diretor da mesma Regional, naquele que foi seu primeiro compromisso oficial dentro da Associação Paulista de Supermercados.

Em 2006, no mandato de João Sanzovo, foi 3º Tesoureiro no biênio 2006/2008. No segundo biênio 2008/2010, do mesmo presidente, atuou como 2º Secretário. Já sob a presidência de João Galassi, no biênio 2010/2012, foi indicado vice-presidente e diretor de Treinamento & Desenvolvimento.

Com seu trabalho, a Escola APAS realizou uma parceria com o SENAI e fornecedores, com o objetivo de ofertar para os associados oficinas de treinamento prático como padaria e confeitaria.

Atuou na criação do e-Super–inovadora tecnologia de capacitação e treinamento à distância, hoje com 83 cursos, já tendo emitido mais de 11.100 certificados desde 2011. Também está à frente do sucesso da Academia ABRAS, APAS e McKinsey de Varejo e da criação de indicadores qualitativos e quantitativos, que têm como objetivo mensurar a qua-lidade do serviço prestado aos associados e atender as demandas de capacitação e qualificação do setor

A Associação Paulista de Supermercados representa o setor supermercadista no Estado de São Paulo e busca inte-grar toda a cadeia de abastecimento. A entidade tem 1.455 associados, que somam mais de 3.242 lojas.

"Uma das mais importantes é a troca de produtos de

marcas tradicionais por aqueles de marcas “mais baratas”,

fato esse que, em 2016, atingiu 42% dos consumidores".

iL - Revista Indústria de Laticínios - Como avalia o desempenho do setor de supermercados em 2017?

• Pedro Celso Gonçalves - Foi um ano de lenta recuperação. Junto com a economia nacional ti-vemos um 2017 de desafios, de manter as margens em cenário de alto desemprego, mas até agosto, es-tamos com um crescimento real em vendas de 1% em relação ao mesmo período do ano anterior demons-trando a resiliência do setor em oferecer preços e produtos para o momento difícil brasileiro. Observa-mos também uma forte queda de preços, a segunda maior em 12 meses desde 1994, o que configura uma oportunidade para maior consumo no futuro.

RiL - Quais as principais mudanças de hábitos de compra dos consumidores resultantes da crise econômica no Brasil?

• Pedro Celso Gonçalves - Existem várias mudanças que podem ser observadas e que fazem o supermercado se adaptar também para atender o consumidor. Uma das mais importantes é a troca de produtos de marcas tradicionais por aqueles de mar-cas “mais baratas”, fato esse que, em 2016, atingiu 42% dos consumidores. Outro exemplo é a preferên-cia por embalagens grandes no estilo “mais por me-nos”, “pague 2 leve 3” e “promopacks”. Uma mudan-ça interessante, que também vale citar, é o fato que comer fora tornou-se muito caro, o que faz as pessoas focarem em produtos que possam consumir em casa com a família e amigos, como bebidas alcoólicas.

RiL - Que tipos de produtos sofreram mais for-temente o impacto da crise?

• Pedro Celso Gonçalves - Os produtos de alto giro como bebidas não alcoólicas, perecíveis, limpeza caseira e mercearia (doces) tiveram quedas entre 4,2% a 8%. Isso porque essas categorias en-volvem supérfluos, ficaram em segundo plano para o consumidor que, devido a retração forte da renda, priorizou o pagamento de contas que passaram a pesar mais no bolso como, por exemplo, prestações (carro e moto) e aluguel.

RiL - Quais categorias de produtos da área de alimentos e bebidas conseguiram crescer em ven-das apesar ou em decorrência da crise econômica?

• Pedro Celso Gonçalves - Foram os produ-tos fundamentais e que sempre são priorizados pelo consumidor, pois são aqueles fazem parte do “pra-to feito” do brasileiro, como, arroz e feijão, além de alguns tipos de carne que acabam caindo de preço, como por exemplo, as aves.

RiL - Qual é o comportamento típico no con-sumo de leite e produtos lácteos em períodos com consumidor economizando onde pode?

• Pedro Celso Gonçalves - O consumidor busca consumir mais o leite e menos seus derivados, pois para o atual perfil do brasileiro, os derivados acabam sendo supérfluos. O leite tem sempre um lugar na mesa das famílias por ser associado à saúde e como impor-tante para o crescimento das crianças, assim ele se sai melhor em momentos de renda mais curta.

RiL - Em geral, qual a participação de leite e derivados nas vendas dos supermercados?

• Pedro Celso Gonçalves - A cesta que en-volve o leite e seus derivados tem uma expressiva e importante participação nas vendas dos supermer-cados, representando algo em torno de 9% a 12%. Além da boa participação nas vendas, formam tam-bém, um dos pilares para o mix de produtos do setor supermercadista, isso porque envolvem todas as fai-xas etárias, classes sociais e demografias em termos de preferência, seja em maior ou menor grau.

Pedro Celso Gonçalves, presidente da Apas

ENTREVISTA

12 13

"Nossa percepção junto aos associados é que o

consumidor, primeiramente, resiste em trocar seus

produtos e marcas preferidas, principalmente quando

são produtos mais premium, ou seja, a demanda

segue igual".

"A cesta que envolve o leite e seus derivados tem uma expressiva e importante

participação nas vendas dos supermercados, representando algo em torno de 9% a 12%".

RiL - Como se comportaram em 2017, al-guns produtos premium, a exemplo de queijos com apelo gourmet, entre outros lácteos para mais sofisticados?

• Pedro Celso Gonçalves - Nossa percepção junto aos associados é que o consumidor, primeira-mente, resiste em trocar seus produtos e marcas prefe-ridas, principalmente quando são produtos mais pre-mium, ou seja, a demanda segue igual. Porém, com o aprofundamento e persistência da crise, o consumidor acaba optando por produtos similares, queijos mais baratos, não tão premium, que acabam tendo saída.

RiL - Atualmente, vários setores fazem par-cerias e alinham objetivos para abrir possibilida-de de crescer em vendas. No caso, as indústrias de derivados de leite e supermercados têm al-gum tipo de parceria e/ou ações planejadas com essa meta?

• Pedro Celso Gonçalves - No Brasil, a me-lhor parceria possível é o compartilhamento de dados para que haja um gerenciamento de categorias efe-tivo, ou seja, o que oferecer ao cliente em relação ao leite e seus derivados? Quem performa melhor em uma loja de bairro de classe média, é o iogurte grego de morango ou o iogurte zero açúcar? Esse tipo de pergunta envolve uma interação entre ambos elos da cadeia para que haja crescimento consistente de ven-das. Sabemos que a indústria do leite veio com várias novidades de produtos interessantes nos últimos anos e o desafio é uma parceria que absorva bem esses lançamentos e inovações.

RiL - Como é a relação indústria de lácteos e supermercados em comparação a indústrias de outros setores da alimentação?

• Pedro Celso Gonçalves - A relação é a mesma para todos, é uma relação de parceria. Seja indústria de lácteos, carne, grãos, enlatados, bebidas, enfim, todo e qualquer setor tem sua importância nos supermercados, todos juntos são a engrenagem que fazem o motor funcionar, um ajuda o outro para man-ter ou crescer em vendas.

RiL - Quais são os desafios dos supermerca-dos para atender às necessidades das indústrias de lácteos?

• Pedro Celso Gonçalves - O desafio está em relação ao mix de produtos, em saber como po-demos oferecer a característica do consumidor que frequenta nossas lojas para que os pedidos sejam o melhor possível, para que ambos ganhem com menos perdas, para termos mais giro e melhorar o atendi-mento ao cliente. Por esse motivo, os programas de fidelidade estão sendo tão divulgados na mídia ulti-mamente, pois permitem conquistar esses dados para ter o produto certo à pessoa certa.

RiL - Quais são as mudanças nas indústrias de produtos lácteos que seriam bem-vindas para os supermercadistas?

• Pedro Celso Gonçalves - Acreditamos que existem dois pontos sempre muito importantes entre a indústria e os supermercados que parecem simples, mas não são: entrega e preço. Receber os pedidos na quantidade certa e tempo acordado são fundamen-tais, pois são, dentro do processo todo da cadeia, os que mais podem gerar perdas para ambos. O ofe-recimento de um mix de produtos lácteos que sejam de acordo com a estratégia e característica da loja ajuda muito para o sucesso tanto do supermercado, quanto da indústria, pois significa menor quebra. Fi-nalmente, o preço competitivo oferecido é uma van-tagem para o fornecedor lácteo, pois sabemos que os supermercados têm margens apertadas, portanto é imprescindível para nós.

RiL - A internet tem entrado em várias áreas da vida das pessoas e as redes sociais interfe-rem no consumo, seja despertando atenção para alguns produtos ou rejeitando outros. Como os supermercados têm lidado com esse movimento? A Apas tem alguma ação e/ou pesquisas sobre como otimizar o uso das redes sociais para esti-mular o consumo?

• Pedro Celso Gonçalves - O e-commerce representa de 3 a 5% do varejo total, demonstrando que há espaço ainda para muito crescimento. O que percebemos em termos do mundo digital é o aumento da quantidade de websites por parte dos supermer-cados, algo que não observávamos até recentemente. Para apoiar nosso associado, lançamos, há seis meses, o convênio APAS loja virtual com o Site Mercado que produz para os lojistas o seu lugar na internet.

Percebemos também e reconhecemos essa série de canais nas redes sociais como Facebook, Twitter, Instagram, Whatsapp, websites pró-consumidor (re-ferente a reclamações em que toda pessoa quer ser ouvida, vista e lida). Se alguém tem uma experiência ruim não hesita em expor para seu “círculo digital” ou mesmo para o mundo web o que aconteceu. Da mesma forma quando as pessoas gostam de um pro-duto e se tornam fiéis, ou seja, elas se tornam porta voz, uma pessoa de marketing positivo dos produtos no mundo digital.

Os supermercados ainda estão se adaptando a esse mundo e a APAS está antenada para mostrar ao associado a importância de entender esse novo mercado e adaptar ao modelo tradicional, mas temos consciência de que ainda há muita observação e cau-tela de como utilizar da melhor forma esses canais.

RiL - No exterior, os supermercados já utili-zam codificadores inteligentes e outras tecnolo-gias digitais estão chegando. Essa tendência deve chegar logo ao Brasil?

• Pedro Celso Gonçalves - Fizemos, recente-mente, o estudo de maturidade tecnológica do varejo supermercadista. Essa análise mostrou que 50% dos supermercados têm como prioridade de investimen-to a implantação ou atualização de ferramentas de CRM, que visam melhorar a rastreabilidade dos hábi-tos do consumidor

Em questão de tecnologia, há muito que ser feito em “Big Data”, pois saber o hábito de compra do con-sumidor possui um poder enorme de direcionar corre-tamente os esforços para oferecer o produto ideal, da melhor maneira e com o menor preço, faz com que a assertividade do mix de itens da loja, aliado com a localização, layout e propósito aumentem de sobre-maneira sua margem de lucro e giro. Além disso, por ser a ponta da cadeia, é ali que se pode coletar como o consumidor se comporta. É uma tendência que o Bra-sil está dando os primeiros passos, pois há muito que ser feito ainda na automatização dos back-offices.

"Acreditamos que existem dois pontos sempre muito

importantes entre a indústria e os supermercados que

parecem simples, mas não são: entrega e preço".

RiL - A seu ver, quais são as perspectivas para o setor supermercadistas para 2018?

• Pedro Celso Gonçalves - O setor super-mercadista é o último a entrar na crise e o primeiro a sair. Há sinais na economia brasileira que irão benefi-ciar os supermercados, que terão um 2018 certamen-te melhor que 2017, principalmente por conta de três pontos muito importantes.

Primeiro, inflação projetada da economia brasi-leira para 2018, que segundo estimativas ficará em torno de 4%, praticamente igual à deste ano, previsto para fechar em 3%. Isso significa um poder de com-pra maior para o consumidor.

O segundo ponto, também advindo da recupe-ração econômica, é em relação aos empregos. Sa-ímos de um recorde de desemprego no 1º trimestre de 2017 de 13,7% para 12,6% de junho a agosto. Esse número ainda é muito alto, mas demonstrando tendência de queda.

Por último, temos que comemorar a safra bra-sileira, que foi recorde em 2017 e deverá se man-ter com bons resultados em 2018, pela previsão da CONAB, (Companhia Nacional de Abastecimento) mantendo os preços dos alimentos em geral estáveis. Dessa forma, 2018 apresenta-se como um ano de consolidação da lenta recuperação que vem sendo observada neste semestre.

RiL - Fale sobre ações da Apas que se des-tacam?

• Pedro Celso Gonçalves - A APAS está constantemente evoluindo para atender o associado e trazer o que há de melhor para o setor. Podemos citar como interessante, o Prêmio APAS Acontece, que reconhece os melhores fornecedores do setor, presti-giando a indústria e intensificando o relacionamento, para que supermercadistas e indústria sigam crescen-do juntos, em parceria duradoura.

Outra ação é a APAS Show, a maior feira do se-tor supermercadista que vem batendo recordes, ano após ano, em negócios e network para a cadeia como um todo, fortalecendo os laços entre todos, apresen-tando tendências e novidades, tornando-se a van-guarda atual do setor.

"Sabemos que a indústria do leite veio com várias novidades de produtos interessantes nos

últimos anos e o desafio é uma parceria que absorva bem esses

lançamentos e inovações".

EMPRESAS & NEGÓCIOS

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Os amantes de queijo, que buscam sabor e um “Q” de especial nos produtos consumidos diariamente já têm alternativa premium – a BomQ. Com fábrica ins-talada no município de Ibiá, na tradicional região da Serra da Canastra, a empresa traz ao mercado 14 tipos de queijos. Todos eles produzidos com um rigoroso padrão de qualidade para consumidores exigentes e apaixonados por queijo.

Os produtos da BonQ refletem a união da cultura mineira com a qualidade no processo de produção e a expertise da empresa em queijos. As embalagens da BonQ também são diferenciadas e foram criadas com o propósito de manter a qualidade dos produtos, encan-tar e surpreender o consumidor. Foram realizadas vá-rias pesquisas para que os produtos não ressequem na geladeira e também tenham maturação prolongada.

Queijos premiadosOs recém-lançados queijos premium da BonQ já

chegaram ao mercado com o reconhecimento da maior premiação brasileira do setor, o 43º Concurso Nacional de Produtos Lácteos – organizado pela Em-presa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (Epamig), em julho deste ano. O queijo Minas Padrão da Linha Tradicional e o Reino da Linha Reserva fica-ram em primeiro lugar na competição, após teste às cegas. Já o Gouda, também da Linha Reserva, ficou em terceiro lugar no concurso.

A empresa fabrica um mix de produtos tradicio-nal, reserva e zero lactose. A Linha Tradicional é com-posta pelos queijos Burrata, Coalho, Colonial, Minas Padrão, Mussarela e Prato. Já a linha Reserva apre-senta uma seleção dos queijos finos mais apreciados pelos consumidores, como Gouda, Gruyere, Parme-são e Reino. Por fim, a Linha Zero Lactose reúne os queijos Colonial, Minas Padrão, Mussarela e Prato, livres de lactose e produzidos com enzima importada para garantir o melhor sabor.

BonQ chega ao mercado com queijos premium para o dia a dia

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Itambé lança iogurtes nos sabores Goiabada com Queijo e Doce de Leite

A Itambé, uma das maiores empresas nacionais do setor lácteo, lança dois novos sabores na linha de iogurte grego. A marca traz para os consumido-res dois dos principais sabores da culinária mineira: Goiabada com Queijo e Doce de Leite. Os iogurtes vêm com o real sabor dos ingre-dientes, já que contam com calda de goiabada em pedaços e calda de Doce de Leite Itambé, respecti-vamente, adicionadas ao iogurte.

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A Barbosa & Marques, empresa centenária e fabricante dos produtos Regina, indica o Leite Condensado em sachê para a elaboração de receitas festivas. Prático e seguro, é uma opção para facilitar o manuseio.

Em embalagem inovadora, o produto apresenta sabor e consistência ideais para as mais diversas iguarias doces da culinária. Com o ingrediente, é possível elaborar várias gostosu-ras, tais como brigadeiro, pudins, bolos e mouses.

O Leite Condensado em sachê da marca REGINA possui 68 kcal a cada porção de 20g (1 colher de sopa).

Leite Condensado em sachê Regina

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MATÉRIA DE CAPA

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Dois fatores são marcantes na avaliação de 2017 para o setor de lácteos e também para outros setores de alimentos e bebidas – a mudança de hábitos dos consumidores, optando por itens básicos em suas listas de compras e a recuperação, ainda que lenta, da econo-mia. De acordo com levantamento da Kantar Worldpanel, em artigo publicado nesta edição, no segundo trimestre de 2016, apesar do baixo crescimento em toneladas, os consumidores adquiriram 4% a mais de unidades do que no mesmo período em 2014. Em 2017, esse percentual se eleva para 7%. Então, o crescimento em unida-des compradas ultrapassa o período pré-crise, porque os lares estão comprando embalagens menores.

A recuperação, no entanto, vem marcada por uma mudança de comportamento: as categorias básicas têm sido priorizadas. Seguem firmes e fortes nas despensas do país: chá líquido, complemento ali-mentar, suco congelado, água mineral e torradas industrializadas, por exemplo, enquanto petit suisse, leite pasteurizado, iogurte, sopa, creme de leite, entre outros itens, foram deixados de lado.

Os reflexos da baixa no mercado de consumo chegaram aos pro-dutores de leite. Segundo Natália Gricol, pesquisadora da área de Leite do Cepea, o ano de 2017 dava indícios de ser um ano positivo para o produtor de leite, ao combinar preços em elevados patama-res e custos de produção baixos por conta da ração mais barata. No entanto, o fraco consumo na ponta final da cadeia freou o mercado, gerou estoque e pressionou as cotações do leite no campo já em ju-nho, durante a entressafra da produção. De acordo com cálculos do Centro de Estudos Avançados em Economia Aplicada (Cepea), des-de junho, o preço líquido do leite recebido pelo produtor acumulou queda de 20,2%, chegando a R$1,007/litro em outubro na ‘média Brasil’ (que considera os estados de Bahia, Goiás, Minas Gerais, São Paulo, Paraná, Santa Catarina, Rio Grande do Sul). Esse valor é 28% menor do que o registrado em outubro de 2016 (em termos reais, deflacionados pelo IPCA de setembro/17).

Uma das categorias que mais sofreu com a queda de consumo foi o leite UHT, que segundo o Datamark, a projeção de crescimento para 2017 em relação a 2016, aponta – 0,5%.

Balanço de 2017 e Perspectivas 2018

Ranking dos Maiores Laticínios do Brasil

Um ano que iniciou com perspectivas otimistas por parte de produtores e indústrias, porém no decorrer de 2017, o cenário desenhado foi bem complexo.

Para 2018, a cadeia produtiva do leite está mais cautelosa, pois há vários fatores a avaliar, tais como adequação do produtor à redução de preços, comportamento

da economia brasileira e eleição de novo presidente.

Produtor

“O setor de leite passa por uma fase difícil. O elo mais fraco na cadeia é do produtor, que é o primeiro a sofrer as consequências da crise econômica que levou à redução do poder de compra do consumidor. O preço do leite para o produtor foi baixo. Apesar de alguns insumos terem queda no custo, 2017 não foi um bom ano – a produção caiu e baixou o consumo. De 175 l/per capita consumidos em 2016, a estimativa é de 170 l/per capita, em 2017. A produção do país, em 2016, era de 35 bilhões de litros, em 2017, estima-se baixar 5%, ou seja, inverteu, porque vínhamos de um crescimento de 4% a 5% ao ano”.

O ano de 2017 foi de estagnação e poderia ter melhores resul-tados em muitos setores, se não fossem as questões da crise política pela qual passa o Brasil. ‘Enquanto não aprendermos a votar, será difícil mudar esse cenário”, destaca o presidente da Leite Brasil.

A suspensão temporária de importação do Uruguai foi bem-vinda, na ótica de Rubez, que complementa: “principalmente, pela suspeita de que esse país comprava leite de outros países e vendia para o Brasil. O tratado do Mercosul traz leite do Uruguai para o Brasil, mas não dependemos do leite do Uruguai, mas são eles que dependem do Brasil”.

Para o presidente da Leite Brasil, o quadro do setor de leite pode mudar em 2018, porque a produção se autocontrola e, caso o pro-dutor não tenha lucro, vai diminuir a produção para poder equilibrar suas contas.

Ano para esquecer

O presidente do Silemg (Sindicato da Indústria de Laticínios de Minas Gerais), João Lúcio Barreto Carneiro, afirma que: “o mercado do leite e derivados está vivendo, neste ano, um momento comple-tamente diverso daquele vivenciado em 2016. No ano passado, a menor oferta de leite levou o setor a esquecer que o país estava atravessando uma das maiores crises econômicas de todos os tempos. Nem a restrição ao crédito e o aumento exponencial do desemprego interferiram no desempenho do segmento ao longo do ano. A me-

Gráfico 1- Média Brasil Ponderada Líquida (BA, GO, MG, SP, PR, SC, RS) - Valores Reais - R$/Litro (Deflacionados Base "setembro/17") Fonte: CEPEA

Tabela 1- Quantidade de informantes e volume de leite cru adquirido pelos la-ticínios, segundo classes de leite cru adquirido - Brasil - 1º trimestre de 2017.

*Classes de leite cru adquirido cru adquirido pelos laticínios (Litros por dia)

LaticíniosVolume de leite cru adquirido

(Quantidade) (%) (1000 litros) (%)

Total 1 963 100,0 5 869 251 100,0

Até 1 mil 535 27,3 17 207 0,3

Mais de 1 mil a 10 mil 757 38,6 226 055 3,9

Mais de 10 mil a 50 mil 405 20,6 749 278 12,8

Mais de 50 mil a 150 mil 159 8,1 1 028 012 17,5

Mais de 150 mil 107 5,5 3 848 700 65,6

*Para obtenção dessas classes, o volume total de leite adquirido por cada estabelecimento no trimestre foi dividido por 78 dias.Fonte: IBGE, Diretoria de Pesquisas, Coordenação de Agropecuária, Pesquisa Trimestral do Leite, 2017.I.

Gráfico 2 - ICAP-L/Cepea - Índice de Captação de Leite – SETEMBRO/17 (Base 100=Junho/2004 – do Boletim do leite

MATÉRIA DE CAPA

18 19

mória do bom 2016 levou produtores e industriais à falsa projeção de um 2017 auspicioso. Assim, a indústria iniciou o ano elevando os preços pagos aos produtores, na expectativa de que haveria um bom desempenho nos negócios, o que não ocorreu. A demora da percepção da realidade de mercado imprimiu preços mais eleva-dos aos produtores, que responderam com crescimento da produção estimulados pelo bom preço pago pelo leite e pelo menor custo dos grãos. Na contramão das expectativas setoriais, o agravamento do desemprego acabou por reduzir o consumo dos lácteos, o que trouxe para o setor a chamada tempestade perfeita, ou seja, o crescimento da produção e queda na demanda ocorrendo simultaneamente, tra-zendo como resultado a redução de preços como alternativa para reativação do consumo”.

Para entender o que se passa no mercado de lácteos precisamos entender o conceito da bipolaridade, que no dicionário da psiquia-tria traduz-se como aquele que ora apresenta bom humor, ora apre-

senta irritação profunda. Bipolar é também o mercado de lácteos, ora com bons preços, ora com preços deprimidos. Em resumo, 2017 é um ano para se esquecer.

Segundo o presidente do Silemg, os fatores climáticos em nada contribuíram para as dificuldades enfrentadas pelo setor em 2017. Mesmo em condições fora do desejável para o setor primário, o vo-lume de produção voltou a crescer depois de três anos consecutivos de redução. A cadeia do leite, capitaneada pela indústria, fez uma leitura inadequada do mercado para 2017, induziu a produção pri-mária, esquecendo-se da crise econômica instalada e seu reflexo no crescimento do desemprego e redução do consumo. “A estimativa que fazemos é de crescimento da produção de 3% com faturamento de R$ 20 bilhões em 2017”, informa Carneiro.

Minas Gerais

Como maior produtor de leite no Brasil, Minas Gerais vem se pre-parando com investimentos em tecnologia e ações. A quase totalida-de do leite produzido em Minas Gerais é industrializado dentro do próprio estado. Nos últimos dez anos houve investimentos vigorosos no parque industrial dos laticínios da região, que trabalha, atualmen-te, com capacidade ociosa mesmo no período da safra. Destacam-se os investimentos realizados em concentradores e torres de secagem de soro de leite em cinco novas plantas industriais, com capacidade de industrialização de 2,5 milhões de litros de soro por dia.

As indústrias de laticínios estão apostando na inovação de produ-tos, em busca de alimentos cada vez mais saudáveis e que atendam os padrões nutricionais recomendados pelos especialistas da comuni-dade médica e de nutrição.

Currency Conversion 2012 2017 2022 Historic Period Growth Years

Historic PGrowth%

Historic CAGR%

Forecast Period Growth Years

Forecast PGrowth%

Forecast CAGR%

Volume 11.367,8 12.259,0 13.633,0 2012-2017 7,8 1,5 2017-2022 11,2 2,1

Historic Fixed 2017 Exchange Rates, Forecast Fixed 2017

Exchange Rates100.391,2 124.984,1 138.945,0 2012-2017 24,5 4,5 2017-2022 11,2 2,1

Volume 102.594,5 106.797,3 113.406,4 2012-2017 4,1 0,8 2017-2022 6,2 1,2


Exchange Rates90.282,6 109.693,1 120.335,3 2012-2017 21,5 4,0 2017-2022 9,7 1,9

Volume 24.377,4 30.501,2 38.670,6 2012-2017 25,1 4,6 2017-2022 26,8 4,9


Exchange Rates59.530,8 83.196,8 105.692,1 2012-2017 39,8 6,9 2017-2022 27,0 4,9

Volume 652,4 752,2 870,8 2012-2017 15,3 2,9 2017-2022 15,8 3,0

Local Currency 14.392,3 21.615,3 25.422,7 2012-2017 50,2 8,5 2017-2022 17,6 3,3


Exchange Rates4.359,4 6.547,3 7.700,6 2012-2017 50,2 8,5 2017-2022 17,6 3,3

Volume 6.196,4 6.368,1 6.754,9 2012-2017 2,8 0,5 2017-2022 6,1 1,2


Exchange Rates4.154,3 6.030,3 6.714,9 2012-2017 45,2 7,7 2017-2022 11,4 2,2

Local Currency 13.715,2 19.908,6 22.168,6 2012-2017 45,2 7,7 2017-2022 11,4 2,2

Volume 1.358,7 1.225,5 1.145,0 2012-2017 -9,8 -2,0 2017-2022 -6,6 -1,3

Local Currency 10.629,9 13.563,9 12.998,5 2012-2017 27,6 5,0 2017-2022 -4,2 -0,8


Exchange Rates3.219,8 4.108,5 3.937,2 2012-2017 27,6 5,0 2017-2022 -4,2 -0,8

Fonte: © Euromonitor International Ltd 2017

Region Country Industry Edition Category Subcategory Data Type Unit Current/Constant

World World Packaged Food 2018 Dairy Cheese Retail Volume (Tonnes) 000 tonnes

World World Packaged Food 2018 Dairy Cheese Retail Value RSP USD millionHistoric Current Prices, Forecast

Constant 2017 Prices

World World Packaged Food 2018 Dairy Milk Retail Volume (Tonnes) 000 tonnes

World World Packaged Food 2018 Dairy Milk Retail Value RSP USD millionHistoric Current Prices, Forecast


World World Packaged Food 2018 Dairy Yoghurt Retail Volume (Tonnes) 000 tonnes

World World Packaged Food 2018 Dairy Yoghurt Retail Value RSP USD millionHistoric Current Prices, Forecast


Latin America Brazil Packaged Food 2018 Dairy Cheese Retail Volume (Tonnes) 000 tonnes

Latin America Brazil Packaged Food 2018 Dairy Cheese Retail Value RSP BRL millionHistoric Current Prices, Forecast


Latin America Brazil Packaged Food 2018 Dairy Cheese Retail Value RSP USD millionHistoric Current Prices, Forecast


Latin America Brazil Packaged Food 2018 Dairy Milk Retail Volume (Tonnes) 000 tonnes

Latin America Brazil Packaged Food 2018 Dairy Milk Retail Value RSP USD millionHistoric Current Prices, Forecast


Latin America Brazil Packaged Food 2018 Dairy Milk Retail Value RSP BRL millionHistoric Current Prices, Forecast


Latin America Brazil Packaged Food 2018 Dairy Yoghurt Retail Volume (Tonnes) 000 tonnes

Latin America Brazil Packaged Food 2018 Dairy Yoghurt Retail Value RSP BRL millionHistoric Current Prices, Forecast


Latin America Brazil Packaged Food 2018 Dairy Yoghurt Retail Value RSP USD millionHistoric Current Prices, Forecast



Market Sizes

TributosPara o presidente do Silemg, a questão tributária é um desafio

que a cadeia do leite em Minas Gerais, trabalhando em conjunto, conseguiu equacionar há alguns anos. A FAEMG, a OCEMG e o SI-LEMG conseguiram demonstrar ao governo a importância econômica e social da cadeia do leite, com suas 223 mil propriedades rurais produtoras, mais de 1 milhão de empregos e distribuição de renda e fixação do homem nos campos dos 853 municípios mineiros.

“O maior desafio do setor e bandeira do Silemg é a melhoria contínua da qualidade do leite produzido no estado, de maneira a sermos competitivos e implantarmos uma cultura de produção do leite com padrões internacionais de qualidade e ratificarmos nosso papel de protagonistas maiores e principais do setor leiteiro no Brasil. A melhoria da qualidade é a saída setorial para o crescimento continu-ado da produção e nosso passaporte para o mercado internacional do leite. Sem as exportações, estamos fadados a interromper nossa escalada de aumento de produção”, destaca Carneiro.

Outra bandeira que o Silemg carrega é a erradicação dos atra-vessadores de leite no estado. Essa figura não contribui para a evolu-ção dos produtores rurais e são, em grande parte, responsáveis pela resistência na implantação de programas de melhoria.

MATÉRIA DE CAPA

20 21

Perspectivas

Para o presidente do Silemg, a pergunta sobre as perspectivas para o setor de leite e produtos lácteos em 2018 é a pergunta de 1 milhão de dólares. “Como reagirão os produtores rurais diante da redução de preços ocorrida a partir de agosto e da alta do preço dos grãos neste mês de outubro? Como reagirá a economia brasileira? Quem será o novo presidente? Os números da economia

não são nada animadores para se levantar um esboço de reação no mercado consumidor nesse momento. Vamos ainda sofrer com a tal bipolaridade do mercado lácteo, mas somos competentes e traba-lhadores, e o mundo enxerga o Brasil como um mercado consumidor promissor, haja vista os investimentos estrangeiros nas indústrias na-cionais, movimento iniciado nos últimos anos e que não tem hora para acabar”, ressalta Carneiro.

Industry Edition Category Hierarchy level Definition

Packaged Food 2018 Cheese 2 This is the aggregation of processed and unpro-cessed cheese.

Packaged Food 2018 Milk 3 "This is the aggregation of fresh/pasteurised, long-life/UHT and goat milk.

Note: ESL (or extended shelf-life) milk included under fresh/pasteurised milk. ESL is a treatment which extends the shelf-life of chilled/refrigera-

ted products for eg fresh/pasteurised milk from 5 days to 1 or 2 days more even 30 days shelf-life

(all depends of the treatment/filler used)."

Packaged Food 2018 Yoghurt 3 "This is the aggregation of spoonable and drinking yoghurt.

Note: soy-based yoghurts are included in the

relevant category below. "


Category Definitions

Queijos

O final da cadeia produtiva do leite também amargou um ano de dificuldades e retração nas vendas. Entre os derivados de leite, o segmento de queijos está entre aqueles que sentiram as mudanças nos hábitos de compra dos consumidores.

Ao avaliar 2017 para o setor de queijos, Fabio Scarcelli, presi-dente da ABIQ (Associação Brasileira das Indústrias de Queijo) in-forma que foi um ano muito complicado para as indústrias de queijo, como também foi para grande parte das empresas no Brasil. “Porém o grande desafio dos laticínios é ser um amortecedor entre a queda da demanda e o aumento da produção. Ficamos administrando de um lado o consumo em queda, e de outro, o aumento da produção de leite que determinou a redução nos preços. Foi difícil e oneroso pa-gar o mesmo valor de 2016, quando o cenário era outro. O desafio para a indústria é modular as duas pontas – produtor x consumidor e ainda manter margem mínima de lucro para atravessar esse período de crise econômica”, complementa Scarcelli.

A situação atual é bem diferente do que ocorreu de 2010 até 2014, quando o consumo de queijos no Brasil apresentava médias de crescimento ao redor de 10% ao ano. Já em 2015, a produção cresceu apenas 3% , e, em 2016, a produção nacional teve queda de 3,1% devido à redução do consumo e à severa falta de leite.

Conforme estimativas da ABIQ), em 2013, os brasileiros consumi-ram 1 milhão e 24 mil toneladas de queijos (produção nacional mais importação), em 2015, esse número passou para 1 milhão e 124 mil toneladas; em 2016, hoje uma queda para 1 milhão e 112 mil tone-ladas e, em 2017, devem atingir 1 milhão e 130 mil toneladas, um crescimento perto de 2%.

Os queijos finos, que apresentaram uma expansão porcentual sig-nificativa de consumo até 2014 em decorrência da “gourmetização” de alguns segmentos da alimentação, foram os mais afetados pela crise econômica no Brasil.

O presidente da ABIQ acredita que, a partir de 2018 o cresci-mento do setor volte a ser mais expressivo. “A perspectiva é crescer 3,5% em 2018, e a partir de 2019, em média 4,5% ao ano até atingirmos um consumo per capita ao redor de 7 a 8 kg por habi-tante” ressalta.

Os principais desafios elencados para o produtor brasileiro de queijos são: a retomada do consumo, o crescimento equilibrado da produção de leite para atender à demanda das indústrias com pre-ços mais estáveis, o aumento da complexidade dos assuntos regu-latórios, a assinatura pelo Brasil de acordos bilaterais com a União Europeia, que podem abrir mais o mercado para queijos importados e o crescimento da participação de empresas multinacionais no setor, que elevará as exigências de competitividade.

Nesse processo todo, quem manda é o mercado e Scarcelli afirma: “Sem ser fora da realidade, estou otimista. Esse ano de 2017 foi de muitas dificuldades claro, mas apesar do quadro adverso, devemos fechar o ano com crescimento”.

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Fonte: ABIQ

MATÉRIA DE CAPA

22 23

EMPRESAS VALOR (em R$ milhões) LUCRO AJUSTADO (R$ milhões) ORIGEM DO CAPITAL ESTADO

1 NESTLÉ 1, 8 5.005,2 NI SU SP

2 ITAMBÉ ALIMENTOS 3, 6 2775,9 23,2 BR MG

3 LATICÍNIOS BELA VISTA 3, 6 2749,6 46,1 BR GO

4 VIGOR 3, 6 2556,6 -9,7 BR SP

1: Vendas estimadas pela revista; 3: Vendas extraídas de demonstração contábil; 6: Informações ajustadas calculadas pela revista; 8: Ebitda publicado pela empresa; NI: Não informado - Obs: As empresas cujas demonstrações não foram encerradas em dezembro tiveram os valores de suas vendas, o patrimônio e outros indicadores ajustados para o nível de preços de dezembro de 2016

Fonte: Exame – Edição Especial – Melhores & Maiores – As 1000 Melhores & Maiores – Edição 2017

EMPRESAS RECEITA LÍQUIDA (em R$ milhões) LUCRO LÍQUIDO (R$ milhões) ORIGEM DO CAPITAL ESTADO

1 NESTLÉ 2 14.551,0 - SU SP

2 VIGOR* 4.928,1 12,6 BR SP

3 LACTALIS DO BRASIL2 4.5863,1 - FR SP

4 ITAMBÉ 2.717,4 78,2 BR MG

5 PIRACANJUBA 2.691,7 159,0 BR GO

6 EMBARÉ 1.185, 35,5 BR MG

7 LATICINIOS JUSSARA 833,0 45,0 BR SP

8 LEITE BETÂNIA* 678,1 50,8 BR CE

9 YAKULT 480,6 42,8 JP SP

2: Valores estimados por Valor 1000; *: Dados extraídos de balanço consolidado

Fonte: Valor 1000 – As 1000 Maiores e Melhores Empresas do Brasil – Edição 2017

Quem é Quem nas Indústrias de LaticíniosRanking dos Maiores Laticínios

Class(1)

Empresas/Marcas

Recepção leite (mil litros) Número produtores leite Litros de leite por produtor/dia

2015 2016 Var. % total

2015 2016

Var. %

2015 2016

Var. %

Produtores Terceiros TotalProdu-tores

Terceiros Total 2016/2015 2016/2015 2016/2015

1ª NESTLÉ (3) 1.043.000 725.000 1.768.000 995.000 695.000 1.690.000 -4,4 5.050 4.439 -12,1 566 612 8,2

2ªLACTALIS DO

BRASIL/ELEBAT1.345.314 246.789 1.592.103 1.238.828 383.107 1.621.935 1,9 13.381 12.638 -5,6 275 268 -2,8

3ª CCPR/ITAMBÉ 1.009.000 159.000 1.168.000 989.000 115.000 1.104.000 -5,5 5.716 4.705 -17,7 484 574 18,8

4ªLATICÍNIOS BELA

VISTA744.714 313.243 1.057.957 916.860 177.028 1.093.888 3,4 6.619 6.159 -6,9 308 407 31,9

5ªCOOPs. FRÍSIA,

CASTROLANDA E CAPAL (4)

624.521 246.312 870.833 600.382 368.372 968.754 11,2 1.988 1.819 -8,5 861 902 4,8

6ª EMBARÉ 398.552 191.090 589.642 389.121 194.737 583.858 -1,0 1.834 1.840 0,3 595 578 -3,0

7ª AURORA 481.000 0 481.000 453.000 0 453.000 -5,8 6.604 6.000 -9,1 200 206 3,4

8ª JUSSARA 292.749 74.648 367.397 288.104 89.417 377.521 2,8 3.608 3.505 -2,9 222 225 1,0

9ª CCGL 332.413 0 332.413 345.928 10.332 356.260 7,2 3.877 4.619 19,1 235 205 -12,9

10ª DANONE 264.567 137.032 401.599 219.989 128.611 348.600 -13,2 450 278 -38,2 1.611 2.162 34,2

11ª VIGOR 308.247 101.751 409.998 257.277 54.060 311.337 -24,1 1.788 1.259 -29,6 472 558 18,2

12ª DPA BRASIL 25.599 228.500 254.099 31.999 211.936 243.935 -4,0 95 114 20,0 738 767 3,9

13ª FRIMESA 230.881 7.110 237.991 204.227 9.936 214.163 -10,0 3.979 3.412 -14,2 159 164 2,9

14ª CENTROLEITE 257.662 0 257.662 211.499 0 211.499 -17,9 3.893 3.504 -10,0 181 154 -15,3

15ª CONFEPAR 192.951 19.673 212.624 183.678 11.949 195.627 -8,0 2.607 2.161 -17,1 203 232 14,5

TOTAL DO RANKING (2) 7.551.170 2.306.239 9.857.409 7.324.892 2.341.748 9.666.640 -1,9 61.489 56.452 -8,2 336 355 5,4

Estimativa da capacidade instalada de processamento de leite das empresas do ranking 2016 (mil litros/ano) = 16.105.008

(1) Classificação base recepção (produtores + terceiros) no ano de 2016(2) O total de terceiros não inclui o leite recebido de participantes do ranking devido a duplicidade(3) Em 2016, os dados referem-se somente a empresas do Grupo Nestle(4) As tres cooperativas praticam um modelo de intercooperação no segmento de lácteosFonte: LEITE BRASIL, CNA, OCB, CBCL, VIVA LÁCTEOS, EMBRAPA/Gado de Leite e G100

MATÉRIA DE CAPA - MERCADO

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O consumo de lácteos na América Latina está significan-temente atrás de outras regiões do globo. Com um consumo per capita de USD99, segundo dados da Euromonitor Inter-national, os consumidores da América Latina gastam menos que a metade que os consumidores da Europa Ocidental e América do Norte. Embora os leites e queijos façam parte da alimentação dos latino americanos, a maioria dos países, par-ticularmente nas áreas rurais, consomem os lácteos no formato artesanal ou não industrializado. Isto apresenta tanto desafios quanto oportunidades para a indústria. A conveniência e a uma vida útil mais prolongada nas prateleiras são incentivos para os consumidores fazem a troca pelos produtos industria-lizados; entretanto, as condições macroeconômicas difíceis colocam pressão nos custos e aumentam os desafios para as versões embaladas dos produtos.

Movimentando USD25 bilhões no varejo, o Brasil é o país líder na América Latina em relação ao consumo de lácteos. O mercado de lácteos brasileiro é ditado pelo consumo de leite, que representou 40% das vendas no varejo em 2017. O leite é um produto básico no Brasil, sendo consumido não só pelas crianças, mas também pelos adultos no café da manhã e almoço, como snack ou sobremesa, além de ser adicionado no café, doces e refeições. Diferentemente do Brasil, o queijo é o produto lácteo mais consumido no México, Argentina, Chile e Colômbia. No México, as vendas de queijos ultrapassaram às de leite em 2013. Queijos da categoria hard (como em-mental, gouda e parmesão) são aqueles que impulsionam as vendas, indicando o sucesso das campanhas de marketing em posicionar a marca mais popular no país, Manchego, como um ingrediente na cozinha.

Por Pinar Hosafci*

Panorama do segmento de lácteos na América Latina

* Gerente da Pesquisa de Alimentos na Euromonitor International

Ao contrário dos mercados da Europa Ocidental e do Nor-te da África, onde as marcas próprias representam grande parte das vendas, o segmento lácteo na América Latina con-tinua bastante fragmentado, sendo que as marcas próprias quase não possuem presença na região. No Brasil, um terço do mercado é dominado por pequenas empresas. Isso é quase o mesmo que as cinco maiores marcas representam. Contudo, consolidação está se tornando algo mais pronunciado, particu-larmente no Chile e Colômbia. Entre 2008 e 2016, a partici-pação dos cinco maiores fabricantes aumentou de 54% para 72%, no Chile.

Na América Latina, grande parte do crescimento do seg-mento de lácteos é dependente do crescimento populacional, sendo que o impacto da população no PIB é mais relevante em países como Peru, Bolívia, Colômbia e Costa Rica. Porém, ten-dências relacionadas ao estilo de vida estão se tornando mais importantes em grandes mercados, como México e Brasil. Com um adicional de vendas projetado para USD8,9 bilhões entre 2017 e 2022, o Brasil será o país que apresentará o maior crescimento no segmento de lácteos entre os países da Améri-ca Latina. Esse montante é maior que o crescimento projetado, em conjunto, para México, Argentina e Peru.

Embora o Brasil seja o maior contribuidor em valor absoluto de vendas de lácteos na América Latina entre 2018-2023, o país deverá ser aquele com a taxa de crescimento mais baixa entre os países latino americanos. Assim, os fabricantes devem implementar duas estratégias de preço, seja visando o consumidor na ponta mais alta através ingredientes premium e consumo indulgente, tal como os leites saborizados para serem consumidos on-the-go e iogurtes fortificados com super grãos e super frutas, ou através de uma grande variedade de produ-tos básicos, como leite em pó e leite condensado, para cativar a população com renda mais baixa.


26 27

Por Rafael Ribeiro de Lima Filho*

Balanço do mercado do leite em 2017 e

expectativas para 2018

O otimismo verifi cado no mercado do leite no primeiro se-mestre de 2017 deu lugar às incertezas e pressão de baixa sobre os preços ao produtor e demais elo da cadeia na se-gunda metade do ano.

Isto porque o mercado do leite perdeu sustentação mais cedo, em função da demanda fraca e da retomada do cresci-mento da produção depois de dois anos de queda.

Os preços do leite pago ao produtor caíram desde o pa-gamento de junho. O patamar em outubro/17 (último mês an-tes do fechamento deste artigo) foi 10,0% menor, na compa-ração com o mesmo período do ano anterior, considerando os valores nominais, veja a fi gura 1.

A produção aumentou no Brasil em 2017 com o clima favo-rável e também em função da queda nos custos de produção, especialmente da dieta, com destaque para o milho e o farelo de soja.

No acumulado de janeiro a outubro, o volume captado pe-los laticínios aumentou 2,3% comparativamente com o mesmo período de 2016, segundo o Índice Scot de Captação de Leite (média nacional).

Outro ponto importante é a demanda fraca na ponta fi nal da cadeia. As questões relacionadas ao consumo patinando e a difi culdade de escoamento, em função da situação eco-nômica do país, vêm prejudicando o mercado de leite, com pressão de baixa sobre os preços dos lácteos na indústria e

na ponta fi nal da cadeia. O consumo de produtos lácteos de maior valor agregado, com iogurte, queijos, manteiga, etc., foi o mais prejudicado.

Expectativas

O aumento dos custos de produção, as condições ruins das pastagens e as margens da atividade se estreitando deverão interferir no ritmo de crescimento da produção de leite no úl-timo trimestre de 2017, até a retomada do capim e melhoria da capacidade de suporte das pastagens.

Com isso, a intensidade das quedas deverá ser menor em novembro, com o mercado se estabilizando a partir de de-zembro/17. A expectativa é de alta para o produtor de leite a partir de janeiro/18.

Para 2018, do lado do consumo interno, espera-se uma re-tomada do crescimento, porém ainda em um ritmo mais fraco que o observado antes da crise.

Lembrando que, no período de fi nal de ano normalmente cai o consumo de lácteos, especialmente de leite fl uído, mas por outro lado temos uma demanda maior por manteiga, leite condensado e creme de leite, em função das festividades de fi nal de ano.

A aposta maior com relação a demanda por lácteos fi ca para 2018. Alguns indicadores econômicos deverão colaborar para este cenário, tais como, o recuo da taxa de desempre-go, o avanço do PIB (produto interno bruto) e crescimento da economia brasileira.

Além disso, se considerarmos o quadro de oferta de leite mais ajustado no mercado interno este ano e no ano que vem (crescimentos mais comedidos da produção), a expectativa é de preços mais fi rmes para a cadeia do leite, especialmente no primeiro semestre de 2018.

Para o pecuarista, a situação ainda é de cautela, já que a atividade leiteira vem de dois anos ruins, de margens apertadas e prejuízos em muitos casos. O produtor de lei-

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ção

Figura 1. - Preços do leite ao produtor, média nacional, em R$ por litro, sem o frete, valores nominais.Fonte: Scot Consultoria – www.scotconsultoria.com.br

te está descapitalizado e a sugestão é aproveitar os resul-tados melhores em 2017 para colocar a casa em ordem.Com relação aos custos de produção, espera-se um cenário de preços mais fi rmes para o milho, em função da maior mo-vimentação para exportação. O mercado de farelo de soja também apresentará maiores oscilações nos preços com as in-certezas climáticas na temporada 2017/218 e a demanda mundial fi rme.

* Zootecnista - Scot Consultoria

Diante das incertezas, gestão e planejamento serão fun-damentais para um bom resultado econômico da atividade leiteira em 2018. Ouviremos falar mais de clima adverso e aumento dos custos de produção impactando na atividade.

Rafael Ribeiro de Lima Filho - Zootecnista - Scot Consultoria


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Apesar do cenário ainda de incertezas no país, houve len-ta recuperação do consumo dos lares em 2016 e 2017. As conclusões são da mais recente edição do Consumer Insights, estudo elaborado pela Kantar Worldpanel. De acordo com o levantamento, no segundo trimestre de 2016, apesar do bai-xo crescimento em toneladas, os consumidores adquiriram 4% a mais de unidades do que no mesmo período em 2014. Em 2017, esse percentual se eleva para 7%. Então, o crescimento em unidades compradas ultrapassa o período pré-crise, por-que os lares estão comprando embalagens menores.

A recuperação, no entanto, vem marcada por uma mudan-ça de comportamento: as categorias básicas têm sido prio-rizadas. Seguem firmes e fortes nas despensas do país chá líquido, complemento alimentar, suco congelado, água mineral e torradas industrializadas por exemplo, enquanto petit suis-se, leite pasteurizado, iogurte, alisantes, sopa, creme de leite e lâminas de barbear, entre outros itens, foram deixados de lado. Entre os que voltaram para o carrinho de compras estão inseticidas, limpador sanitário, água de coco e bronzeador.

A região Norte e Nordeste volta a crescer e a impulsionar o Brasil. Apesar de puxar a queda de frequência de com-pras (-3,5%), os lares da região passam a levar 7,9% mais volume por compra. Segundo os dados, a região registrou alta de 7,2% no volume em toneladas no período analisa-do. Números muito superiores a Grande Rio (queda de 3,3% em volume em toneladas e 10,1% em volume por ocasião) e Grande São Paulo (queda de 2,1% em volume em toneladas e 4,7% em volume por ocasião), por exemplo. O crescimento do hábito de fazer compra em atacarejo e a recuperação do varejo tradicional, impulsionada pela cesta de bebidas, são alguns dos fatores que explicam o bom desempenho do Norte e Nordeste.

Consumo dos brasileiros apresenta sinais de

recuperação; itens básicos dominam a lista de compras

Dados foram apurados pelo Consumer Insights, elaborado pela Kantar Worldpanel

O Consumer Insights revela também que apenas atacare-jo e farmácia continuam atraindo novos lares compradores, com destaque para o primeiro, único canal que manteve um ritmo de crescimento contínuo. Entre as cestas, mercearia doce e higiene voltaram a crescer, enquanto a cesta de perecí-veis apresenta retração – 10,2% em variação de unidades e 13,1% em variação volume toneladas. Mesmo com maior aumento de preço, as commodities seguiram crescendo em vo-lume (2,4%)

O relatório divulgou também dados do Brand Footprint, re-velando que mesmo com a globalização, as grandes marcas que se destacam no país são brasileiras – 66% das 50 maio-res foram desenvolvidas internamente ou têm atuação exclu-sivamente local.

Fonte: Kantar Worldpanel

GUIA DE FORNECEDORES

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Hyster-Yale anuncia nova solução de telemetria para frotas

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O setor de movimentação de material ganha um reforço inovador em suas operações. A Hys-ter-Yale Group, uma das maiores fabricantes de equipamentos de movimentação de materiais do mundo, acaba de disponibilizar no Brasil uma solução exclusiva de telemetria, desenvolvida por seu departamento mundial de tecnologia da informação.

O principal objetivo da nova tecnologia é proporcionar aos clientes melhor experiência no gerenciamento e controle de frota, na produtividade, disponibilidade e nos custos de manutenção e operação de equipamen-tos como paleteiras, empilhadeiras e máquinas de movimentação de contêineres.

Com a nova solução de telemetria da Hyster-Yale, os clientes terão acesso à vasta gama de dados que permitirão tomar as decisões necessárias para uma gestão de frota mais eficaz. Algumas de suas funcionalidades são: fotografias aéreas que identificam pontos onde ocorreram colisões do equipamento, envio de e-mails de alertas e com base nos dados gerencia-dos via portal, possibilitando a gestão de parâmetros como produtividade, custos operacionais, manutenções preventivas e certificações dos operadores, informações que são disponibilizadas por meio de um Portal altamente customizável e de fácil manuseio. Isso tudo permitirá aos clientes terem acesso a uma importante solução de gerenciamento de frotas.

“Nossa solução foi totalmente projetada a atender clientes que necessitam ter maior controle de sua frota. Por exemplo, com a telemetria é possível ter acesso, por meio de um Portal customizável, a informações im-portantes sobre a manutenção dos equipamentos, tais como dados sobre o nível de óleo do motor. Além disso, é possível ter conhecimento se o operador está neces-sitando de uma reciclagem, monitorar falhas, verificar quais máquinas estão ociosas e acionar à distância seu desligamento, até evitar acidentes na operação, controlando a velocidade das máquinas”, exemplifica Vagner Araújo, gerente de Treinamento e Serviços, da Hyster-Yale do Brasil.

Todo o processo de telemetria da Hyster-Yale é mo-nitorado por meio de uma rede de comunicação certifi-cada internacionalmente e habilitada para todo o terri-tório nacional, uma vez que os dados são enviados a um servidor via rede de celular GSM, possibilitando que o cliente possa ter acesso ao sistema 24 horas por dia

HYSTER DO BRASIL Av. Tamboré, 267 – Alphaville, Barueri – SP -

06460-000

A Inteligência artificial da Tevec garante que os consumidores da Danone encontrem seus produtos preferidos nos pontos de venda espalhados pelo Brasil. Há um ano, as duas empresas mantêm parceria para automatização do processo de previsão de demanda.

A solução da Tevec permite a entrega da quantidade ideal de cada produto, em cada loja semanalmente. Ou seja, não falta, nem sobra nenhum item. “A iniciativa de buscar uma ferramenta tecnológica para atuar na redução de perdas está dentro de uma diretriz estratégica global da Danone, já que este indicador é um dos que mais afetam os resultados de eficiência operacional”, destaca Xavier Serres Escoda, diretor de TI da Danone.

Com a implantação do novo sistema da Tevec, a Danone reduziu as perdas em 6%. Também conseguiu aumentar as vendas em 10 pontos nas lojas em que o sistema foi instalado. A novidade já está presente em 370 lojas do país e o plano é que chegue a 700 no fim do ano.

“É a primeira vez que a Danone – em específico a divisão de produtos lácteos frescos – consegue integrar essa nova ferramenta de inteligência artificial. A área de TI da Danone impulsionou essa inovação, pois identificou que a iniciativa iria trazer valor agregado para o negócio. Vamos conseguir colocar no ponto de venda a quantidade correta do produto, no lugar certo, evitando o desperdício de produtos”, conclui Xavier.

Antes do uso da Inteligência Artificial, o ciclo de abastecimento da Danone era baseado na experiência do vendedor, que definia, junto com o profissional de compras do varejo, o mix de produtos e as quantidades para reabastecimento das lojas. “Uma decisão sem embasamento matemático profundo não considerava previsão detalhada de sazonalidades, alterações climáticas, feriados, localização de lojas, desempenho de operador logístico, entre outras variáveis que impactam na demanda e nos prazos de entrega”, informa Bento Ribeiro, sócio fundador da Tevec.

Hoje, todos esses fatores entram nos cálculos matemáticos da Inteligência Artificial que processa bilhões de combinações e decide a quantidade ideal de abastecimento sem interação humana. Em alguns casos para atuação in loco, o vendedor recebe na tela de seu smartphone ou tablet uma Sugestão de Pedido de Reabastecimento gerada pela Plataforma Tevec.

Esse profissional passa a ter informação precisa sobre o mix e as quantidades a serem vendidas para cada ponto de venda. Assim, pode se dedicar a negociação e conquista de mais negócios, deixando de lado atividades operacionais.

“O mix de produtos da Danone é grande, com giro muito variado considerando cada ponto de venda. Fatores como a localização da loja e o tipo de compra do consumidor (se consumo imediato ou abastecimento do mês) fazem com que a demanda seja difícil de prever. Uma ferramenta com inteligência artificial garante que a previsão de vendas fique cada vez mais assertiva, e, portanto, o nível de estoque esteja adequado em loja também”, completa Mariana Albernaz, responsável da área de Customer Service da divisão de produtos lácteos frescos da Danone.

Além do ponto de vendaOutra vantagem é que o Sistema Tevec monitora os riscos de todos os pontos de movimentação, permitindo que a equipe de opera-

ções da Danone seja pró ativa na prevenção de rupturas e perdas ao longo de toda a cadeia de suprimentos.

TevecRua Cardeal Arcoverde, 2365 - 3º andar - São Paulo/SPTel: 11 [email protected]

Tevec usa Inteligência Artificial para garantir produtos da

Danone em pontos de venda de todo o País


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Sunnyvale apresenta nova linha de detectores de metais

A Sunnyvale anuncia a nova linha de detectores de metais que passa a integrar o portfólio de soluções de inspeção e controle de qualidade da empresa. O modelo Vistus C, da fabricante alemã Mi-nebea Intec, é o primeiro a chegar ao mercado nacional. A partir de agora, a Sunnyvale é representante exclusiva das soluções da Mi-nebea Intec no Brasil, que são homologados pelos principais players mundiais da indústria alimentícia e farmacêutica.

O modelo Vistus C traz a formatação túnel, que atende demandas para aplicações com esteira. “É uma solução reconhecida por ser mais estável em comparação com outras opções do mercado. Com isso, ela consegue ter uma maior performance na detecção dos contaminantes mesmo em casos de vibrações do equipamento, o que diminui signi-fi cativamente as falhas durante a inspeção”, acentua o gerente das divisões de inspeção e embalagem da Sunnyvale, Alessandro Paixão.

Sunnyvale R. Quatá, 547 – 04546-043 – São Paulo – SP Tel.: (11) 3048-0100 / (11) 3048-0147 - www.sunnyvale.com.br

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Ecolab é primeira multinacional a lançar aplicativo para

controle de pragas no BrasilA Ecolab, por meio de sua divisão de Controle de Pragas, aca-

ba de lançar um aplicativo com o objetivo é facilitar o dia-a-dia de seus clientes dos segmentos de serviços de alimentação, varejo, hospitalidade, processamento de alimentos e bebidas, indústrias e instalações comerciais.

Com o nome de Ecolab Pest Elimination, e com notifi cações push, que avisam sobre contratos, serviços e prazos, além de informarem sobre os novos produtos e programas da Companhia, o novo aplicativo permite fazer várias solicitações que envolvem desde a alteração de pedido ou serviço, até a realização de orçamentos.

Outro diferencial é que os clientes podem baixar gratuitamente o Guia Prático de Identi-fi cação de Pragas e conhecer os insetos, roedores e outros organismos que podem interferir em seus negócios, bem como os elementos facilitadores da infestação.

As notifi cações serão personalizadas para cada público. O aplicativo funciona por geo-localização, o que ajuda a identifi car as necessidades de cada região e a implantar programas de Controle de Pragas específi cos. Além disso, os clientes podem avaliar cada visita do especialista da Ecolab, respondendo a uma pesquisa no próprio aplicativo e pontuando a qualidade do atendimento/serviço de 0 a 10.

O aplicativo está disponível para os sistemas iOS e Android, na App Store (iTunes) e na Play Store.Ecolabwww.pt-br.ecolab.com - Tel.: SAC: 0800 704 1409 - E-mail: [email protected]

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A Henkel lança o Lioscan - um novo sistema inline para controle de gramatura aplicada de adesivos e “coatings”, voltado para produção de embalagens fl exíveis. Desenvolvido para poliuretano reativo (PUR), matéria-prima base de adesivos e “coatings”, o Lioscan aumenta signifi cativamente a efi ciência da produ-ção, a confi abilidade do processo de laminação, ao mesmo tempo em que reduz o desperdício de matéria--prima. O sistema, em uso em diversos países, já provou ser altamente intuitivo sendo adequado em quase todas as máquinas de laminação, ajudando as empresas a atingirem seus objetivos de sustentabilidade e otimização de tempo e material.

A novidade muda completamente a rotina do controle de qualidade da produção de embalagens fl exíveis geralmente utilizadas em alimentos. Até então, os operadores tinham de parar a laminadora para checar a qualidade do produto ou tinham de esperar até o fi nal do processo de conversão de uma bobina inteira para checagem da gramatura aplicada. Amostras de diferentes pontos do fi lme tinham de ser cortadas e cuidadosamente manipuladas em laboratório para observar se o adesivo foi aplicado corretamente. Se o resultado não atingisse os padrões de qualidade, uma bobina inteira teria de ser eliminada e a produção reiniciada. E mesmo se a qualidade verifi -cada estivesse em conformidade, um valioso tempo de operação teria sido sacrifi cado no processo de controle de qualidade.

Com o Lioscan, uma rápida checagem do sistema é sufi ciente para, instantaneamente, informar o operador sobre a gramatura real em toda a extensão do fi lme, sem interromper a produção. O sistema imediatamente detecta qualquer divergência de gramatura e dispara um alarme visual e sonoro. Com isso, o risco de alguma reclamação potencial é signifi cativamente minimizado.

Tecnologia Lioscan – controle instantâneoLioscan é equipado com um sensor infravermelho de oscilação movendo-se ao longo do fi lme sem contato

algum com o material. Seu sensor detecta o teor de isocianato, permitindo maior precisão do controle de gra-matura em vários tipos de fi lmes transparentes, metalizados, com impressão e alumínios de diversas espessuras.

HenkelR. Werner von Siemens, 111 – SP - 05069-900 - Tel. 0800 704 2334 www.henkel.com.br

Henkel lança sistema para melhorar efi ciência da produção

de embalagens fl exíveis

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Andritz Separation - Foco na inovação e na efi ciência operacional

Ser atuante no que existe de mais avançado em Internet e Conectividade In-dustrial faz parte do plano estratégico da Andritz Separation. Por este motivo a empresa, localizada em Pomerode (SC), comunica que, em setembro, associou-se à ABII – Associação Brasileira de Internet Industrial.

A Andritz provê soluções que visam aumentar a previsibilidade das ope-rações, a segurança e a rentabilidade de seus clientes. Estar associada e ser atuante junto à ABII é uma forma de trabalhar na efi ciência produtiva para os diversos setores industriais em que empresa atua.

A ABII é atuante no aceleramento do crescimento da internet industrial e reúne líderes corporativos, empreendedores, pesquisadores e representantes do setor público. Juntos, atuam na inovação avançada e no compartilhamento das melhores práticas para a solução de desafi os envolvendo a interoperabilidade, a segurança e a inovação.

A Andritz Separation é líder global na fabricação de equipamentos e serviços para a separação sólido-líquido. A empresa faz parte do grupo austríaco Andritz AG, com atuação em 250 localidades no mundo.

ANDRITZ SEPARATIONR. Progresso, 450 - 89107-000 – Pomerode - SC - Tel: (47) 3387-9138 - www.andritz.com

Automação na indústria lácteaA Tetra Pak participou do 20º Seminário Nacional e Internacional de Queijos e Leite, realizado na Uni-

versidade Federal do Rio Grande do Sul, em Porto Alegre (RS). Com a palestra “Digitalização e indústria 4.0: o futuro da efi ciência e da segurança alimentar”, Gustavo Silveira, líder de automação da companhia, falou sobre soluções para melhoria imediata da efi ciência operacional da indústria de alimentos. O objeti-vo é fomentar discussões e compartilhar oportunidades para superar os atuais desafi os da cadeia láctea. Com a plataforma de automação Tetra Pak® PlantMaster, a Tetra Pak permite aos fabricantes controlar

toda a planta por meio de um único sistema de gestão de dados, integrando, inclusive, equipamentos de diferentes fornecedores. O controle começa já na entrada das matérias-primas, passa por todas as etapas do processamento e envase, até a entrega dos produtos acabados e paletizados.

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Líder global no fornecimento de tecnologias que atendem à crescente demanda da cadeia pro-dutiva de alimentos, efi ciência energética, soluções favoráveis ao clima e infraestrutura moderna, a Danfoss apresenta o novo Módulo de Degelo ICFD para melhorar o desempenho do processo de degelo a gás quente em refrigeração industrial.

Por ser um módulo que passa a ser disponibilizado como uma nova opção de função na amplamente reconhecida estação de válvu-las ICF, a solução combina o método mais efi ciente de degelo - a drenagem líquida - com a tecnologia ICF. O projeto é baseado em uma boia mecânica e seu mecanismo operacional é desenvolvido para operar com um alto diferencial de pressão. O Módulo de Degelo ICFD tem alta capacidade em com-paração ao seu tamanho e somente permite a passagem de líquido – nada de gás.

A novidade fornece um ajuste automático da capacidade durante a operação com abertura pro-porcional para a quantidade necessária de líquido, o que signifi ca que nenhuma confi guração adi-cional é necessária. “O ICFD oferece uma gama impressionante de benefícios em termos de efi ciência operacional aprimorada, fácil instalação e economia de energia, principalmente quando comparado aos métodos de degelo mais utilizados atualmente”, explica Enri Tunkel, gerente de marketing LAM de Refrigeração Industrial da Danfoss.

O novo Módulo de Degelo ICFD é projetado para fornecer maior efi ciência em sistemas de refri-geração industrial. Entre as principais vantagens da novidade da Danfoss estão a redução do consumo de energia, a redução da carga e melhor utilização da capacidade do compressor, a melhora da efi ciência operacional, fácil instalação e o melhor desempenho no degelo a gás quente.

O Módulo de Degelo ICFD vem em tamanho único, ICFD 20, abrangendo evaporadores de até 200 kW (58 TR) e é totalmente compatível com a ICF 15-4, ICF 20-4 e ICF 20-6. Para explorar como o Módulo de Degelo ICFD pode contribuir com a efi ciência de sua instalação frigorífi ca, visite www.ICFdefrost.danfoss.com.

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Danfoss lança solução para aperfeiçoar degelo a gás quente

em refrigeração industrial


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Portarias do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento e da Secretaria de Vigilância Sanitária / Ministério da Saúde

Parte I - Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Produtos LácteosPortarias 16/85, 146/96, 352/97, 353/97, 354/97, 355/97, 356/97, 357/97, 358/97, 359/97, 360/97, 361/97, 362/97, 363/97, 364/97, 365,97, 366/97, 369/97, 370/97, 379/97.Instru��es Normativas no 37/2000, 53/2000, 30/2001 - Anexo I, II e III, 24/2002, 16/2005, 26/2007, 27/2007, 28/2007, 45/2007, 46/2007, RDC 05/2000, 267/2003 e 266/2005.Parte II - Outros Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Produtos LácteosPortaria no 29/98 e no 31/98.Parte III - Análise e Comprovação de Propriedade Funcional e/ou SaúdeResolu��o no 17/99, 18/99 e 19/99.Parte IV - Programa Nacional de Melhoria da Qualidade do LeiteInstru��es Normativas 48/2002, 51/2002, 53/2002, 75/2003 e 22/2009.Parte V - Métodos Analíticos Ofi ciaisInstru��es Normativas 62/2003, 68/2006, 69/2006, 14/2007, 11/2009 e 7/2010.Parte VI - Rotulagem de Alimentos EmbaladosPortaria 27/98, Instru��o Normativa 22/05, Lei 11.265/06, Lei 11.474/07RDC no 222/02, RDC no 359/03, 360/03, 269/05, 163/06Parte VII - Controles Sanitários, Padrões Microbiológicos e Segurança AlimentarPortarias no 368/97, 46/98, Resolu��es 12/2001 e 10/2003.

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Johnson Controls anuncia George Oliver como novo CEO

Ourolac recebe aporte dos fundos 2bCapital e Siguler Guff

A Ourolac, empresa goiana líder no fornecimento de soluções lácteas UHT para o mercado de foodservice, e que tem entre seus clientes grandes redes como Burger King, Bob’s, KFC, Giraffas, Chiquinho Sorvetes, Cinépolis, Cacau Show e uma ampla rede de distribuidores, acaba de celebrar acordo com os fundos de investimentos 2bCapital e Siguler Guff, que entram no negócio aportando R$ 90 milhões.

De acordo com o CEO e controlador da Ourolac, Geraldo Magela Mello, a empresa apresentava um plano de negócios estratégico para os próximos cinco anos, mas faltava a estrutura de capital correta para executá-lo. Com a chegada dos novos sócios, a Ourolac prevê o fortalecimento de sua presença no mercado local por meio da ampliação de sua capa-cidade de produção, lançamento de produtos complementares ao portfólio atual e aumento de sua cobertura nacional. Além disso, a empresa que já opera no Uruguai, possui um plano de expansão para países da América Latina e América Central. A expectativa é encerrar 2017 com cerca de R$ 200 milhões de faturamento.

“A entrada dos fundos 2bCapital e Siguler Guff, introduzirá novos conhecimentos estratégicos e networking de peso, atributos de suma importância para acelerar o plano de negócios e alcançar os objetivos de curto, médio e longo prazos”, afi rma o CEO.

Em 2010, a Ourolac iniciou uma série de movimentos importantes, como a criação de um Conselho de Administração, a renovação de sua liderança com profi ssionais experientes e a implementação de uma mudança cultural incisiva, reformu-lando seu modelo de gestão e implantando as melhores práticas de qualidade e inovação.

Guilherme Quintão e Cesar Collier, respectivamente, representantes da 2bCapital e da Siguler Guff, declaram que os fundos focam em empresas com alta capacidade de gestão e grande potencial de crescimento.

A Ourolac, fundada em 2002, foi pioneira no mercado brasileiro de foodservice ao introduzir a tecnologia UHT para soluções lácteas multiuso aplicáveis às linhas de milkshakes, smooth, ganache, sorvetes e drinks, substituindo as antigas soluções em pó, oferecendo alternativas de alta performance para pequenas, médias e grandes empresas. Com foco na qualidade total de seus produtos, possui linhas de produção de vanguarda fornecidas por renomados players internacio-nais com as devidas certifi cações exigidas pelos órgãos reguladores. A empresa é reconhecida por sua cultura dinâmica, sendo movida pelo instinto de inovação e domínio de Supply Chain, qualidades fundamentais para a conquista da posição de líder de mercado.

A Johnson Controls International plc (NYSE: JCI) anunciou em setembro de 2017, que George Oliver, atualmente presi-dente e diretor de operações, assumirá o cargo de presidente e CEO. Alex Molinaroli, atual presidente e CEO.

A empresa anunciou também que Jürgen Tinggren, presi-dente do comitê de auditoria e membro do comitê executivo, foi nomeado diretor independente principal do conselho de administração da Johnson Controls. Separadamente, a com-panhia anunciou que Jeffrey A. Joerres se desligou do conse-lho de administração.

Jürgen Tinggren explica que o progresso alcançado na in-tegração das fusões, a proximidade do aniversário de um ano e o início de um novo ano fi scal tornaram o momento oportuno e apropriado para implementar a sucessão planejada de liderança. “O conselho fi cou impressionado com a liderança e a supervisão de George Oliver na integração e acreditamos que acelerar a transição proporciona clareza e continuidade à medida que avançamos para a próxima fase, além de continuarmos a entregar os benefícios da transação e aumentar o valor para o acionista em longo prazo”, complementa Tinggren.

UBE inaugura unidade de produção na Espanha

A multinacional UBE, com sede no Japão, inaugurou uma unidade de produção de compostos de poliamida em Castel-lón, Espanha, que garantirá um aumento de 40 mil toneladas/ano em sua produção atual, totalizando uma capacidade de 70 mil toneladas. “Esta é uma reação natural ao crescimento da demanda de nylon em diversas aplicações. Ela também garantirá uma maior aproximação da UBE com clientes da Europa e área do Atlântico”, explica Javier Miguel, Presidente da UBE América Latina.

Os compostos produzidos na nova unidade destinam-se a diversas aplicações entre elas peças automotivas, fi lmes para alimentos, garrafas e embalagens blow-molding. A nova planta Olive K, como é chamada, usará uma tecnologia própria e exclusiva para produzir diversos copolímeros e nylons de alta e baixa viscosidade. Estes materiais são usados em aplicações técnicas, nos setores automotivo e de embalagens para alimentos, e na produção de monofi lamentos, re-des de pesca, componentes técnicos, materiais específi cos para aplicações em veículos elétricos e soluções para tanques de hidrogênio e propelentes de gás natural condensado.

O Ministério do Turismo divulgou uma pesquisa que buscou avaliar a percepção dos estrangeiros a respeito da gas-tronomia local. O resultado foi que a culinária brasileira recebeu nota máxima de 95,4% dos visitantes internacionais e Belo Horizonte foi o segundo destino mais bem avaliado, com 98,5% de aprovação, fi cando atrás somente de Belém do Pará, com 99,2%.

Dentre as delícias regionais, o pão de queijo foi citado como um dos destaques. E ninguém compreende melhor os motivos dessa nova paixão internacional que a Forno de Minas, que há mais de 25 anos comercializa com excelência a versão congelada do produto. “Nossa gastronomia é afetiva. As receitas, geralmente, passam de geração em geração, carregam história. O nosso cuidado com o preparo, a simplicidade e qualidade dos ingredientes, os temperos, fazem toda a diferença no sabor e evidenciam o carinho colocado em cada prato”, comenta Hélida Mendonça, uma das fundadoras da marca. A Forno de Minas sempre se preocupou em manter as receitas originais, res-peitando os ingredientes utilizados e preservando suas características, sejam receitas mineiras ou de qual-quer parte do mundo.

Estando na vanguarda do seg-mento, a empresa identifi cou essa vontade de ver o pão de quei-jo atravessar fronteiras antes de se tornar uma tendência nacional. “Atualmente a empresa exporta o pão de queijo para doze países. O nosso desejo é transformá-lo em um produto tão universal quanto o hambúrguer americano, a pizza italiana e o croissant francês”, ex-plica Hélida Mendonça.

O pão de queijo em rota cada vez mais internacional

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Queijo da Cruzília ganha prêmio da ABRE

Os queijos com olhaduras em embalagem skin pack da Cruzília (La-ticínios Cruziliense) ganharam ontem colocação bronze no Prêmio ABRE de Embalagem, promovido pela Associação Brasileira de Embalagens (ABRE), na Categoria Tecnologia em Embalagens de Alimentos e Bebidas, uma conquista inédita para o setor de queijos no Brasil.

Lançados recentemente, os queijos da linha Cruzília Reserva - Gruyère, Emmental, Gouda, Prato Esférico e Estepe, em frações de cerca de 180g, em embalagem skin pack trouxeram transparência ao produto, validade e praticidade extra ao consumidor, pois as embalagens são Abre Fácil.

A concepção do projeto foi da Cruzília, o fi lme tampa é da Bemis, o fi l-me fundo da Evertis e os queijos são embalados em máquina da Multivac."

Tetra Pak amplia fornecimento de tecnologia para produção de

sorvetes com a aquisição da Big DrumA Tetra Pak ampliou seu portfólio de produtos para fabricantes de sorvetes com a aquisição da Big

Drum Engineering, um dos principais fornecedores globais de máquinas de envase para essa indústria. Com a aquisição, a companhia aprimora a capacidade de fornecer soluções de pon-ta a ponta para empresas de alimentos e bebidas em todo o mundo, reforçando sua liderança no setor. A Tetra Pak já disponibiliza linhas completas de equipamentos para produção de sorvetes, incluindo armazena-mento de matérias-primas, preparação de misturas, sistemas contínuos de congelamento e inclusão, bem como li-nhas para sorvetes moldados e extrusados. A aquisição da Big Drum fortalecerá a presença da companhia no seg-mento de potes e cones, que representa aproximadamente metade do mercado global de sorvetes embalados. “Essa aquisição nos permitirá oferecer um portfólio mais completo aos nossos clientes, de forma mais abran-gente e colaborativa. Além disso, nos possibilitará oferecer ainda mais valor agregado, assegurando efi -ciência no serviço técnico e garantindo suporte às atividades de desenvolvimento de produtos e de ma-rketing", afi rma Monica Gimre, vice-presidente executiva de Sistemas de Processamento da Tetra Pak. Situada em Edertal, na Alemanha, a Big Drum é líder no fornecimento de máquinas de envase de média e alta capacidades para o mercado de sorvetes, e é reconhecida por sua inovação, qualidade e desempenho. “Vemos boas oportunidades de crescimento com a mudança. A presença mundial da Tetra Pak, somada à força de seus canais de vendas, serviços e suporte técnico, além da experiência na indústria de alimentos, nos dá a certeza de que seremos capazes de dar ainda mais apoio aos nossos clientes", afi rmam Hans-Peter Trosse e Matthias Ruppert, diretores-gerais da Big Drum.

Todos os funcionários da Big Drum permanecem com a empresa em sua localização atual.

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SIG apresenta soluções e inovações ‘Good to go’ no

CBST em Shanghai A SIG, uma das líderes mundiais em soluções para as indústrias de alimentos e bebidas, será a maior exposi-

tora na Feira Internacional de Ciência e Tecnologia para Bebidas da China (CBST 2017), em Shanghai, de 22 a 24 de novembro. Em seu estande, a empresa apresentará soluções inovadoras alinhadas aos seus três pilares de proposta de valor: Inovação de Produto & Diferenciação, Fábrica Inteligente e Embalagem Conectada. O tema central do estande será "Good to go" (Bom para levar) que estabelece inovações prontas para serem levadas para consumo e adequadas às necessidades atuais dos consumidores e às tendências da indústria – entre elas mobilidade, estilo saudável e individualização.

A CBST é a única feira profi ssional da China focada em tecnologia para a indústria de bebidas. Ela é orga-nizada pela Associação Chinesa da Indústria de Bebidas que já realizou sete feiras nos últimos 14 anos.

Os visitantes poderão ver e sentir as diferenças que a SIG oferece para os seus clientes a partir de embala-gens versáteis e inovações em produtos, além de um amplo portfólio de soluções em automação, processamento, serviço, fábrica inteligente e embalagens conectadas.

EVENTO

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Silemg debate desafios e tendências do mercado

de laticínios

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Empresários e entidades representativas do setor lácteo mineiro se reu-niram em Assembleia Geral do Sindicato da Indústria de Laticínios de Mi-nas Gerais (Silemg) para apresentar informações sobre o setor, mercado e tendências. O evento, que é consolidado como um dos mais relevantes no calendário do segmento, aconteceu na Federação das Indústrias do Estado de Minas Gerais (Fiemg).

O presidente do Silemg, João Lúcio Barreto Carneiro, destaca que a as-sembleia é um espaço para que representantes da indústria avaliem o atual cenário, compartilhem soluções e oportunidades para o crescimento do setor e possam debater sobre as perspectivas para 2018. “Com base nessa análise, criaremos uma agenda comum de ações que vão nortear o setor, o que tem um impacto importante para toda a cadeia no estado e também a nível nacional, já que Minas é a principal bacia leiteira do país”, avalia o presidente.

As temáticas do evento abordaram “O bipolar mercado do leite: 2016 muito bom, 2017 muito ruim, 2018 (?)”, em palestra proferida por Valter Ga-lan, analista da Milk Point e ‘Nutrição é uma ciência, não um ponto de vista’, foi tema da palestra de Ana Paula Menegatti, #bebamaisleite, da Revista Leite Integral. Além das palestras, a mesa de debates teve foco em “Tendên-cias de mercado em 2018”.

Evento reuniu empresários e entidades representativas do setor em Minas Gerais - o maior produtor de lácteos do país

Também fez parte da programação da assembleia a premiação de es-tudantes vencedores do Concurso Desenho e Redação 2017, realizado com alunos de escolas particulares associadas à Federação dos Estabelecimentos de Ensino do Estado de Minas (Fenem-MG) e escolas da Rede Sesi de Ensino. Doze estudantes e quatro professores foram premiados nas seguintes cate-gorias: 1º ao 5º, 6º ao 9º ano, Ensino Médio e Educação de Jovens e Adultos (EJA). A escolha dos vencedores foi conduzida por uma comissão especial, formada por membros do Serviço Social da Indústria (Sesi) e da Rede Comu-nicação de Resultado.

No final do evento, o público pode participar também a palestra “A vida que merece ser vivida”, com o renomado palestrante Clóvis de Barros Filho, que propõe uma reflexão sobre as ações humanas que motivam alcançar a vida que se deseja ter. Clóvis é referência em assuntos, como ética, mudanças, confiança, empreendedorismo e amor pelo trabalho, com apresentações em países como Uruguai, França, Portugal e Espanha. Participam das atividades, empresários de 150 indústrias de todas as regiões mineiras.

A importância da cadeia produtiva do leite na geração de emprego e renda para o estado e a necessidade de se aumentar a competitividade dos produtores baianos foram alguns dos temas debatidos no 8º Encontro Baiano dos Laticinistas, realizado entre os dias 22 e 24 de setembro no Hotel Catus-saba, em Salvador.

Promovido anualmente pelo Sindicato das Indústrias de Laticínios e Pro-dutos Derivados do Leite do Estado da Bahia (Sindileite), com o apoio de diversas instituições, entre elas a Federação das Indústrias do Estado da Bahia (FIEB), o evento teve como objetivo estreitar o relacionamento entre as in-dústrias de laticínios baianas e fornecedores do setor, além de fortalecer a cadeia produtiva estadual, abordando e discutindo os rumos e perspectivas do setor.

O presidente do sindicato, Lutz Viana, falou sobre a necessidade de disci-plinar a importação de leite, que tem afetado a cadeia produtiva. “É preciso avaliar essa questão e criar barreiras ao leite importado para manter os empregos em nosso país e os nossos produtores ativos. Os produtores de leite e a indústria andam de mãos dadas. Não existe indústria sem produtor, nem produção sem indústria”, defendeu Viana.

As perspectivas para a economia brasileira foram abordadas em pa-lestra do economista do Banco Santander, Rodolfo Margato. Ele avaliou o comportamento de indicadores econômicos como PIB, inflação, taxa de câm-bio, taxa de juros e investimentos diretos e avaliou que o pior momento da economia brasileira ficou para trás. “Temos condições para um crescimento mais forte após a saída da crise. Como desafio, há um ambiente de negócios pouco amigável, com alta carga tributária e problemas de infraestrutura”, ressaltou o economista.

Sindileite da Bahia promove encontro para debate sobre perspectivas e

desafios para o setor lácteo

Nessa foto, da esquerda para a direita, temos:Jerônimo Rodrigues - Secretário de Desenvolvimento Rural do Estado da Bahia;Eduardo Salles - Deputado Estadual; José Neto - Deputado Estadual;Lutz Viana - Presidente Sindileite; João Martins - Presidente da Federação da Agricultura do Estado da Bahia e da Confederação Nacional da Agricultura;Adriano Bouzas - Superintendente de Desenvolvimento Agropecuário;Josair Bastos - Vice-presidente da Federação das Indústrias do Estado da Bahia

Lutz Viana - Presidente do Sindileite/BA

O encontro contou, ainda, com palestra sobre produção de queijos, mi-nistrada pelo mestre em Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados, Jansen Torres. Ele explicou o que os produtores podem fazer para obter o melhor rendimento no processo produtivo. “É viável e pode ser muito rentável tra-balhar com queijo, mas é preciso trabalhar com controles e estabelecer um foco estratégico dentro da produção. O pequeno produtor tem que ter foco diferente do grande”, enfatizou Torres.

A programação do primeiro dia do evento contou, ainda, com palestra do engenheiro agrônomo Valter Galan, que falou sobre as perspectivas mais direcionadas para o mercado lácteo em 2017 e 2018.

ABERTURAA solenidade de abertura do 8º Encontro Baiano dos Laticinistas contou

com a presença do vice-presidente da FIEB, Josair Bastos; do secretário de Desenvolvimento Rural, Jerônimo Rodrigues; do presidente da Confederação Nacional de Agricultura e Pecuária (CNA) e da FAEB, João Martins; do supe-rintendente de Desenvolvimento Agropecuário da Seagri, Adriano Bouzas; do diretor geral da Agência Estadual de Defesa Agropecuária da Bahia (Adab), Paulo Cesar; do diretor superintendente do Sebrae Bahia, Jorge Khoury, além dos deputados estaduais Zé Neto e Eduardo Salles.

Fonte: Assessoria de Comunicação | FIEB

DEBATE

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Deputados e produtores debateram crise do setor leiteiro

Minas Gerais é a principal bacia leiteira do país e a falta deincentivos tem levado produtores a desistirem do setor

A Comissão de Agropecuária e Agroindústria da Assembleia Legislativa, presidida pelo deputado estadual Antonio Carlos Arantes (PSDB), realizou no dia 26 de outubro, audiência pública para debater os principais problemas da cadeia produtiva do leite em Minas Gerais e no Brasil. O auditório José Alencar Gomes da Silva, que atingiu a sua capacidade máxima de lotação, recebeu desde produtores rurais a representantes políticos e de instituições renomadas do setor. A reunião contou, ainda, com a presença do deputado fe-deral do Espírito Santo, Evair Vieira de Melo (PV), e dos deputados estaduais Fabiano Tolentino, João Leite, Cássio Soares, Emidinho Madeira, Luiz Humberto Carneiro, Dalmo Ribeiro, Inácio Franco, Bonifácio Mourão.

Os produtores destacaram que a importação do leite vem criando um ambiente de competitividade desleal no setor. O alto custo da produção, o preço irrisório do leite pago a esses trabalhadores, a energia elétrica cara, a seca e a ameaça de importação de leite do Uruguai, que está suspensa temporariamente foram os pontos principais do debate. Ainda segundo os produtores, faltam incentivos para a exportação e os custos da produção continuam a subir enquanto os preços pagos pelo leite só caem.

Entre os principais problemas destacados pelos presentes estão: o aumen-to nos custos com ração, medicamentos, energia elétrica e combustíveis. Além

disso, faltam políticas públicas voltadas para o setor por parte dos governos federal e estadual. Demandas como redução de juros bancários, prorrogação de dívidas, melhoramento genético do rebanho, seguro rural e profissionali-zação do gerenciamento da propriedade rural são antigas, mas permanecem na pauta dos produtores.

Segundo Arantes, a audiência dá sequência a ações pelo Brasil contra essa crise vivenciada pelo setor. “É um produto de primeira necessidade que não pode chegar caro à mesa do brasileiro. Mas, o produtor não pode pagar essa conta, que é o que está ocorrendo. Precisamos de políticas para fazer frente a isso”, reforçou.

Para o deputado, a situação é ainda mais grave para Minas Gerais. “Minas está sendo prejudicada pelas importações do leite da mesma forma que o resto do país. A diferença é que nenhum outro estado depende tanto da economia leiteira quanto Minas. A suspensão temporária da importação, principalmente do Uruguai, acontece para que seja feito um estudo e esse estudo precisa ser feito de forma séria para que fiquem claro os impactos de qualidade e para a economia dessa importação. Minas não está parada e vai seguir pressionando. Produzimos leite de qualidade que merece estímulos e respeito para ter competitividade”, ressaltou Arantes.

Importação

O ministro da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, Blairo Maggi, sus-pendeu temporariamente a importação de leite uruguaio. O assunto é com-plexo, pois envolve mercado interno e externo. Nesse cenário, Maggi defende a importância de estabelecer cotas para a entrada do leite vindo do Uruguai para o Brasil.

O deputado estadual Antonio Carlos Arantes vai solicitar audiência com o Blairo Maggi com objetivo de falar sobre esse assunto e também levar ao ministro as reivindicações dos produtores reunidos na audiência pública.

Segundo Arantes, há suspeita de triangulação na comercialização do leite vindo do Uruguai. É possível que o país esteja comprando da Nova Ze-lândia ou da Argentina para produzir leite em pó e, posteriormente, vender para o Brasil.

Esse fato precisa ser apurado, pois existe contrato assinado por governos anteriores ao atual e é complexo suspender definitivamente.

“Faltam políticas públicas em nível federal e também estadual. Existem alternativas para estimular o uso de leite do Brasil com programas de gover-nos federal e estadual. Em Minas Gerais, por exemplo, o governador compra leite importado, prejudicando os produtores locais”, afirma Arantes.

O deputado federal Evair Vieira de Melo, que é membro da Comissão de Agricultura da Câmara dos Deputados, afirmou que é preciso construir uma agenda nacional em prol do setor. “Nenhuma política agrícola de sucesso pode ser elaborada sem Minas Gerais. Precisamos do Estado sua represen-tatividade”, acrescentou. O parlamentar também pediu a união dos trabalha-dores para reforçar o movimento que já vem ocorrendo no País.

Ao final da audiência, ficou decidido, por meio de requerimentos, que as políticas públicas voltadas para a produção de leite devem ser revistas com o intuito de fornecer mais assistência e valorizar o trabalho dos pequenos pro-dutores. Entre as principais providências a serem tomadas estão a exclusão do leite da lista de produtos com livre comércio entre países do Mercosul; fixação de cotas na implantação do leite entre países do Mercosul; a investigação, junto à Organização Mundial do Comércio, da venda ilegal de leite ao Brasil e a revisão de políticas de compras públicas internacionais do leite.

Essas medidas pretendem restringir a importação do leite para o terri-tório brasileiro, que ocupa a quinta posição do ranking mundial de produ-ção leiteira. A prática tem prejudicado a atividade local que não consegue competir com o preço imposto pelo mercado, que resulta no abandono da profissão pelos produtores que não conseguem se manter com os altos custos da produção.

Participantes apresentam sugestões à Comissão

De acordo com o produtor de Passos, localizada no Sul de Minas, Mau-ricio Silveira Coelho, integrante da Associação Brasileira dos Produtores de Leite (Abraleite), a situação vivida no setor é muito grave. “Ninguém consegue se manter com o preço do produto abaixo do custo da produção. Todos nós estamos no vermelho. Não dá para ficar assim por muito tempo. Precisamos de uma política estruturante”, afirmou.

O presidente da Comissão Técnica de Pecuária da Federação da Agricul-tura do Estado de Minas Gerais (Faemg), Eduardo de Carvalho Pena, também destacou a necessidade de ações direcionadas para o setor, sobretudo, tendo em vista que Minas é o principal estado produtor de leite no Brasil, responsá-vel por 30% da produção.

Segundo o presidente da Federação de Cooperativas Agropecuárias de Leite em Minas Gerais - Patos de Minas (Alto Paranaíba), Vasco Praça Filho, a cadeia do leite é a maior geradora de trabalho no Brasil. “Só não sabíamos da nossa força. Vamos continuar esse processo de unir sindicatos, cooperativas e prefeitos”, convocou.

O presidente do Sindicato Rural de Passos, Darlan Esper Kallas, entregou ao deputado Antonio Carlos Arantes documento elaborado em conjunto com produtores de outras cidades com propostas para o setor. Uma das sugestões é a instalação de uma comissão composta por deputados para identificar oportunidades e desafios dessa cadeia.

A assessora da Diretoria do Sindicato e Organização das Cooperati-vas do Estado de Minas Gerais (Ocemg), Isabela Chenna Perez, comentou que o setor almeja linhas de crédito diferenciadas e competitividade. “O Brasil só não está pior por causa do agronegócio. O produtor rural vem se reinventando. Demite gente, reformula seus gastos e faz o que for preciso para simplesmente continuar trabalhando. E o governo? Quando vai come-çar a se reinventar, criar, pensar nesse produtor que movimenta a economia do estado? Quando o governo vai agir em prol dos produtores de leite?”, questionou Isabela.

Já o assessor da Federação dos Trabalhadores na Agricultura do Estado de Minas Gerais (Fetaemg), Guilherme Rabelo, avaliou que não se avança na cadeia produtiva só com acesso ao crédito. “Precisa haver assistência técnica. Senão, o produtor só vai se endividar”, ponderou.

O vice-presidente do Sindicato da Indústria de Laticínios e Produtos De-rivados no Estado de Minas Gerais, José Antônio Bernardes, falou que as empresas também passam por dificuldades atualmente. “Essas crises de leite são sistêmicas. Precisamos organizar a cadeia como um todo”, salientou.

O Brasil está na 5ª posição no ranking mundial de produção leiteira. Minas Gerais é a principal bacia leiteira do país, respondendo por 27,5% do total produzido no Brasil. A presença de 233 mil fazendas leiteiras e mais de 1.000 indústrias de laticínios garantem ao estado a 12ª colocação no ranking mundial da produção leiteira. “O Estado deveria valorizar o produtor em fun-ção da grande contribuição que ele dá para a economia mineira e brasileira. Os produtores merecem mais respeito”, afirmou Arantes.

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DAIRY VISION

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Dairy VisionReferência e atualização para o mercado lácteo

Um dos eventos mais completos para o setor de leite e produtos lácteos terá sua nova edição, em Curitiba, nos dias 30 de novembro e 1 de dezembro

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Durante o Dairy Vision 2017, os participantes terão acesso a pa-lestras sobre o panorama do mercado mundial, empreendedorismo, agregar valor na captação do leite, marketing e vendas, panorama do mercado regional, inovação e oportunidade. Os palestrantes serão especialistas de várias áreas e participarão de debates de alto nível. Os participantes terão ainda oportunidade de diversos momentos de networking em espaços empresariais, almoços e jantar de confrater-nização.

Histórias de empreendedores visionários no setor de leite e deri-vados estão na pauta das palestras selecionadas para o evento Dai-ry Vision. Para sentir um gostinho do será apresentado, conheça um pouco do que alguns pioneiros no setor de lácteos vão contar para o público do Dairy Vision 2017.

Iogurte Moo é o primeiro skyr lançado no Brasil Durante o Dairy Vision, os participantes poderão conhecer a histó-

ria do desenvolvimento e lançamento o iogurte skyr, que leva a mar-ca Moo. Diego Salvanha, CEO da Umilk, será um dos palestrantes do evento. Em viagem para Nova York, Diego Salvanha, Guilherme Firman e Adriana Azzolin conheceram o skyr, se encantaram e re-solveram trazer para o Brasil. Atualmente, o pro-duto é fabricado na cida-de de Brodowiski pela in-dústria de laticínios Umilk, próxima à Ribeirão Preto, no interior de São Paulo. Diferente dos iogurtes já conhecidos no mercado brasileiro, o skyr usa quatro vezes mais leite que o tra-

dicional e o dobro do utilizado no tipo grego, que se popularizou no país nos últimos anos em versões industrializadas e que em alguns casos, abusam dos emulsificantes, estabilizantes, aditivos, conservantes e amidos. No Moo, além de leite e fermento, acrescenta-se apenas geleia da fruta feita na própria fábrica.

O Moo é comercializado em supermercados gourmet, como Casa Santa Luzia, Eataly e St Marche, em São Paulo; no in-terior do paulista e no Paraná, Rio de Janeiro, Minas Gerais, Rio Grande do Norte, entre outros estados. Também é encon-trado em pontos gastronômicos, como Hotel Unique e Fasano.

Origem do skyrVariedade de iogurte de origem islandesa, o skyr é preparado

em casa, diariamente, pelas famílias locais há mais de 1000 anos. Cada uma tem sua receita, mas as bases são as mesmas. Utiliza-se apenas leite magro e fermento lácteo, que depois são submetidos a um longo processo de dessoragem. O resultado é um superalimento com 15 gramas de proteínas e níveis de carboidratos e gorduras que não passam de 3%, um produto 100% natural, ainda mais denso e cremoso que o tipo grego.

Nos últimos anos, esse iogurte ficou popular nos Estados Unidos e na Europa. Ele é consumido de diversas maneiras, no café da manhã, com cereais, frutas e no pão, e também em receitas doces e salga-das, como tortas, panquecas, bolos, omeletes, molhos, sopas e saladas.

Queijo artesanal é amor, paixão e dedicaçãoAo iniciar a comercialização de queijo artesanal pela internet,

em 2019, o mineiro Osvaldo Martins de Barros Filho foi pioneiro no setor e jamais imaginava que seria convidado para uma viagem à França a fim de desbravar o processo de fabricação, maturação e harmonização de queijos franceses - e mais - para participar do Con-curso Mondial du Fromage, no Salão do Queijo em Tours, cidade in-ternacional da Gastronomia, onde ganhou medalha para de seu laticínio – o Queijo D’Alagoa.

Bisneto do tropeiro Je-remias Sene - que levava queijos dentro de balaios de bambu, em cima dos lombos de burros, cortava as trilhas que serpenteavam a Serra da Mantiqueira e comercia-lizava no Vale do Paraíba/SP - Osvaldinho, como é co-

nhecido na pequena Alagoa, foi selecionado pela FAEMG - Federa-ção da Agricultura e Pecuária de Minas Gerais, para a viagem por ser referência em queijo artesanal da região.

"Estamos na luta pela valorização do Queijo Artesanal em Minas Gerais, que não é composto só de leite cru, fermento do dia ante-rior, coalho e sal, mas também de cultura, história e tradição. Queijo artesanal é amor, é paixão, é dedicação" relata Martins de Barros, proprietário da empresa Queijo d'Alagoa. A ida à França possibilitou a ele vivenciar o respeito ao queijo, ao produtor, à terra, aos animais e o uso da tecnologia para promover bem-estar.

A viagem fez o Martins de Barros acreditar que existe um caminho: a organização dos produtores. Além de vender queijos pela internet, o pioneiro, hoje, inaugurou uma loja física em Alagoa, onde comer-cializa também azeite, mel e cafés especiais de diferentes regiões e produtos locais.

Vale conhecer mais detalhes da trajetória de Osvaldo Martins de Barros em sua palestra no Dairy Vision.

Leite de pastagem é a aposta da portuguesa Terra Nostra, do Bel Group

As primeiras peças do queijo Terra Nostra foram produzidas em 1948, em Portugal, na Ribeira Grande, Ilha de São Miguel. O nome Terra Nostra simboliza os Açores, onde a marca nasceu.

A marca ficou conhecida por desenvolver uma linha de quei-jos flamengos com novos formatos e conceitos. Nas décadas de 70 e 80 do século passado, surgiram a barra e os formatos de bola e, no final dos anos 90, foi pioneira no lançamento de fa-tias pré-embaladas. O queijo flamengo, muito conhecido e consu-mido em Portugal, tradicionalmente apresenta uma forma arre-dondada, a massa é de cor amarelada, é semidura e contém um teor de matéria gorda de 45 a 60%. O produto é obtido após a coagulação do leite de vaca, depois da sua pasteurização. A sua maturação é obtida após três semanas, a uma temperatura de 12 a 15º C e com uma umidade relativa que varia de 65 a 75%. Os processos de fabricação evoluíram e o queijo Terra Nostra foi ganhando notoriedade não apenas pela riqueza de sabor que oferecia, mas também por ser produzido segundo uma política de crescimento sustentável que, na época, se traduzia em incentivos à produção local e coleta de leite. Com o passar do tempo, a Terra Nostra, pertencente ao Bel Group, foi conquistando consumidores não só na sua região, mas também, em todo o território português e além das suas fronteiras.

Atualmente, a marca apresenta uma gama de produtos diver-sificada, prática e funcional como queijo flamengo (bola e outros formatos como barra, fatias, gourmet e ralado), manteiga 365 dias de pastagem (composta apenas por nata de leite e sal) e leite de pastagem nas variedades desnatados e semidesnatado. Em 2015, nasceu o "Programa Leite de Vacas Felizes" da Terra Nostra, uma iniciativa em cooperação com os produtores de leite. O programa é

dividido em cinco pilares: pastagem, bem-estar animal, qualidade e segurança alimentar, produção sustentável e eficiência.

Eduardo Vasconcelos, gerente de compras da Bel Group será um dos palestrantes do Dairy Vision e contará sobre novo projeto envol-vendo a marca Terra Nostra.

Ben & Jerry's carrega uma bela história e uma incrível missão social

Ao pesquisar o mercado brasileiro durante cinco anos, a Ben & Jerry´s desembarcou no Brasil. O plano de expansão global da mar-ca levou em consideração uma série de fatores como a procura por produtos diferenciados pelos consumidores e a receptividade do país para uma marca que tem em seu DNA movimentos sociais que defen-de e apoia.

Ao longo dos anos, a Ben & Jerry’s sempre reconheceu o papel que os negócios desempenham na sociedade, pensando em maneiras inovadoras de preservar o meio ambiente, as comunidades e dessa forma, contribuir para a qualidade de vida das pessoas no mundo. O negócio foi crescendo e, hoje, a marca pode ser encontrada em vá-rios países do mundo. Segundo a empresa, a principal missão da Ben & Jerry´s é trazer prosperidade para todos aqueles que, de algum modo, são ligados ao negócio: fornecedores, funcionários das lojas, fazendeiros, consumidores e vizinhos. Por isso, de acordo com a em-presa, na receita do sorvete são usados ingredientes feitos de forma saudável e sustentável e comercializados de maneira justa. Exemplo disso é a preferência que a empresa dá pelo uso de ovos de galinhas criadas fora de cativeiros e atestados pelo programa de certificação humana, assegurando que essas aves tenham alimentos nutritivos, inte-grais e acesso a água limpa.

“O amadurecimento de Ben & Jerry’s no país é extremamente gra-tificante, mas o mais bacana é ver que o consumidor se aproxima cada vez mais da marca e entende que, além do nosso produto ser cremoso e ‘pedaçudo’, ele também é generoso e carrega uma incrí-vel história e missão social”, destacou André Lopes, diretor de Ben & Jerry’s no Brasil.

A preocupação com a sociedade e qualidade de seus produtos pode ser conhecida com mais detalhes em palestra de André Lopes, diretor da Ben & Jerry's no Brasil.

Osvaldo Martins de Barros FilhoIogurte skyr

André Lopes - Ben & Jerry's

DAIRY VISION

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Quinta-feira - 30 de Novembro08h30 Café da manhã de boas-vindas – Inscrições & networking10h00 Boas vindas

Richard Hall, Presidente da Zenith Global Ltd & Marcelo Pereira de Carvalho, CEO da AgriPoint

Panorama do Mercado mundial

10h10 Perspectivas futuras de crescimento de um mundo em mudançaAndrés Padilla, Analista Sênior do Rabobank, Brasil

10h30 Exportações dos Estados Unidos: de onde virá o crescimento?Merle McNeil, Diretora e Analista de Mercado na USDEC, Estados Unidos

10h50 Visão a longo prazo da oferta e demanda de leiteLukasz Wyrzykowski, Líder da equipe de análise do setor de produtos lácteos na IFCN, Alemanha

11h10 Tendências no mercado internacional de produtos lácteosSathyamurthy Mayilswamy, Presidente e Líder Regional para América do Sul, África e Ásia na Olam International

11h30 Sealed Air – Patrocinador GOLD

11h45 Discussão do painel12h30 Almoço e networking

Empreendedorismo

14h00 Moo – O primeiro skyr lançado no BrasilDiego Salvanha, CEO e fundador da UMilk, Brasil

14h10 De uma pequena cidade em Minas Gerais para Paris: Queijos D’AlagoaOsvaldo Filho, Fundador da Queijo D'Alagoa - MG, Brasil

14h20 Casa de Leite: a fazenda Bistrô, para os consumidores do futuroFernando Gavaia, Diretor da Casa de Leite - MG, Brasil

14h30 Da fazenda ao consumidor: Caso de sucesso da Ati LatteAndré Rappa, Proprietário da Ati Latte, Brasil

14h40 Discussão do painelAgregando valor através da captação de leite

15h15 Distribuindo uma parcela justa de valor através da cadeia de suprimentosAndré Lopes, Diretor da Ben & Jerry's, Brasil

15h35 Explorando o mercado de leite orgânico no BrasilCarine Mahler, Gerente de Marketing para Cereais e Bebidas em Pó da Nestlé Brasil

15h55 Perguntas16h20 Coffee-break, exposição e networking

Marketing e Vendas

16h50 Cenário do Food Services no Brasil e desafios para explorar o potencial do segmentoRoberto Denuzzo, CEO da RDC Consultoria, Brasil

17h10 Oportunidades de distribuição para o Food ServicesEnzo Donna, Fundador da ECD Consultoria, Brasil

Palestras Dairy Vision 2017

DAIRY VISION

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17h25 Oportunidades para o setor lácteo no canal Cash & CarryJoão Nery, Investidor e Conselheiro de empresas

17h45 As tendências de varejo em lácteos, e como aproveitá-lasMarcelo Ermini, Fundador da Titanium Consultoria, Brasil

18h05 Perguntas e discussão18h40 Encerramento19h00 Recepção com drinks e jantar (10 minutos a pé)

Sexta-feira 01 de dezembroPanorama de Mercado regional

09h00 Brasil: Oportunidades em uma economia em recuperaçãoRicardo Alvarenga, Líder de Desenvolvimento de Negócios da Nielsen, Brasil

09h20 O que esperar do mercado lácteo em 2018?Valter Galan, sócio do MilkPoint Inteligência, Brasil

09h40 ICL – Patrocinador GOLD

09h55 Fomentando a inovação no setor lácteo - Ideas for Milk 2017Paulo do Carmo Martins, chefe-geral da Embrapa Gado de Leite, Brasil

10h10 Perguntas e discussão10h30 Coffee-break, expo and networking11h00 Cenário brasileiro em relação aos assuntos regulatórios

Ana Maria Giandon, Proprietária da AMG Foods, Brasil

11h20 Saudável e Indulgente... de forma natural com os ingredientes BeneoAndrew Charles Estal, Gerente de suporte técnico ao cliente

11h40 Brasil Dairy Trends 2020: Tendências do Mercado de Produtos LácteosAriene Gimenes Fernandes Van Dender, Pesquisadora do Centro de Tecnologia de Laticínios - ITAL, Brasil

12h00 Perguntas e discussão12h15 Almoço, expo e networking

Inovação e oportunidades

13h40 Terra Nostra: Portugal redescobrindo o leiteEduardo Vasconcelos, Gerente de Compras da Bel Group, Portugal

14h00 Soluções que protegem a natureza do produto e do planetaFernando Seixas, Diretor Comercial na Plastipak

14h15 Novo pensamento para a embalagem de leite UHTAzam Khan, Gerente de Produto – Barreiras & Aditivos na ColorMatrix Group

14h30 Bebidas não lácteas: drivers para o crescimento do consumoLuiz Augusto Silva, Diretor da Danone, Brasil

14h50 Chobani: Uma abordagem natural da qualidade de leiteJarret Stopforth, Diretor de Qualidade Senior da Chobani, Estados Unidos

15h10 "Inovar é pensar ao contrário. Inovação de valor para novos consumidores"Egon Barbosa, Diretor de Negócios Emergentes da Coca-Cola Brasil

15h30 Perguntas e discussão16h00 Encerramento

PROMOÇÃO: Compre os dois livros – Novo Riispoa Comentado – Leite e Derivados

(R$ 69,00 + frete) e Nova Legislação Comentada de Produtos Lácteos, edição de outubro

de 2011 (R$ 159,00 + frete) e pague APENAS R$ 189,00 + frete do correio.

O preço normal dos dois livros é R$ 228,00.

LANÇAMENTOSTradicional no meio laticinista, o livro Principais Problemas dos Queijos: Causas e Prevenção, de autoria de Múcio Furtado, sai agora em 3ª edição, ampliada, com novos capítulos sobre Mussarela, Brie, Camembert e Gorgonzola.- Formato: 15,5 x 23 cm- 260 páginas coloridas- Acabamento de luxo com capa dura e papel couchê brilhante- Preço: R$ 79,00 + frete do correio

Fique por dentro do Novo Riispoa, comentado por especialistas.Contém os Decretos nº 9.013, de 29/03/2017 e nº 9.069, de 31/05/2017, que são comentados por diversos especialistas, com coordenação técnica da Profa. e Dra. Neila S.P.S. Richards, da UFSM – Universidade Federal de Santa Maria/RS- Formato: 20,5 x 27,5 cm- 148 páginas- Acabamento normal- Preço: R$ 69,00 + frete do correio

PEDIDOS NO SITE : www.revistalaticinios.com.br [email protected] Tel.: 011 3739 4385

Fique por dentro de toda a legislação de produtos lácteos. Edição revisada, ampliada e comentada por diversos especialistas e coordenada pela equipe técnicaDo Ital/Tecnolat e da Allegis Consultoria. Contém toda a legislação federal – IN´s, Portarias, RDC´s, RTIQ´s e resoluções.3ª Edição – Outubro de 2011Formato: 20,5 x 27,5 cm618 páginasPreço: R$ 159,00 + frete do correio

PERFIL

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Soluções para envase e fi nal de linha

O grupo Trepko, fundado em 1947 em Copenhagen, Dinamarca, é um dos principais fornecedores mundiais em soluções para envase e automação de fi nal de linha. Com 70 anos de experiência, a Trepko é uma das pioneiras na fabricação de soluções para envase atuando principalmente nas indústrias de alimentos, laticínios, bebidas, óleos e gorduras e cosméticos.

Com sede na Dinamarca, a Trepko possui mais de 700 colabora-dores em suas unidades fabris situadas na Inglaterra, Polônia, África do Sul e Brasil. A Trepko possui também escritórios nos Estados Uni-dos, Egito, Iran, Quênia, Japão e Austrália.

A Trepko, orgulhosamente, pode afi rmar que possui clientes fi éis em mais de 120 países, o que lhe permite um crescimento fi nanceiro sustentável de seus negócios, com foco em inovação e desenvolvimen-to constante de suas soluções.

Com o objetivo estratégico de expandir seus negócios para Amé-rica do Sul, a Trepko, em 2015, realizou a aquisição da marca e unidade fabril da BRASHOLANDA, situada no município de Pinhais (PR). A estratégia de aquisição no Brasil foi pela relevância da marca BRASHOLANDA, até então líder em soluções para envase na América Latina, devido ao know-how acumulado em seus 40 anos de atuação. A BRASHOLANDA tem em seu portfólio envasadoras rotativas, mode-lo Braskop Rotativa, com capacidade nominal de 2.000 até 10.000 embalagens/hora. Na versão linear, as máquinas modelos Braskop Retilínea, possuem capacidade nominal de 12.000 até 36.000 em-balagens/hora. Encaixotadoras e Paletizadores também são espe-cialidades da BRASHOLANDA, podendo trabalhar com caixas ame-ricanas, Wrap Around (WA) e Side loading (carregamento lateral).

A Trepko possui diversas soluções para envase, selagem, encai-xotamento e paletização dos mais variados produtos, incluindo as soluções que foram agregadas pela BRASHOLANDA, tais como:

Envase e selagem: Série 100: Envasadoras Retilíneas (também nas versões Asséptica e Ultra limpa) com capacidade de 10.000 até 50.000 embalagens/hora; Série 200: Envasadoras Rotativas com produção de 2.000 até 14.000 embalagens/hora; Série 3.000: En-vasadora, tapadora e lavadora de garrafas; Série 500: Máquina carrossel – também para envase de produtos multicamadas, espe-cialmente sobremesas.

Forming and Wrapping: Série 800: Brick Forming and Wrapping machine (Envasadora para tabletes de manteiga) com produção de até 240 tabletes/minuto; Forming, fi lling & Sealing: Série 9.000: Form-Fill-Seal para mini porções (10, 15 e 25 g) com produção de até 200 porções/minuto; Série 9.100: Form-Fill-Seal (100 ml até 400 ml) com DECOR, produção de até 150 porções/minuto.

Soluções para fi nal de linha: Encaixotadora Wrap Around com capacidade de até 25 caixas/minuto; Encaixotadora Pick and Place (caixa americana) com capacidade de até 25 caixas/minuto; Encai-xotadora Side Loading com capacidade de até 25 caixas/minuto; Paletizador automático, com capacidade de até 25 caixas/minuto;

A Trepko possui assistência técnica local para atendimento em até 17 idiomas, seu corpo técnico dispõe de 120 engenheiros voltados para projetos, inovação e P&D. Além das tecnologias que fazem par-

Form-Fill-Seal

te de seu portfólio, a Trepko também desenvolve projetos customiza-dos para atender os mais variados tipos de produtos, embalagens e especifi cações técnicas.

A primeira envasadora de tabletes para manteiga fabricada no Brasil está em processo fabricação com previsão de entrega para este semestre, projeto que até então só era fabricado pela Trepko Europa. Outras novidades de soluções que estão em desenvolvimento pela Trepko Brasil serão divulgadas em 2018.

O grupo Trepko atende às mais rígidas normas nacionais, dentre elas a NR-10 e a NR-12, assim como também atende as normas inter-nacionais de segurança, higiene e operacionalização.

Umas das estratégias globais do marketing da Trepko é a partici-pação como expositor em feiras internacionais: Interpack (Alemanha), Drinktec (Alemanha), Anuga (Alemanha), Fach Pack (Alemanha), Pack Expo (Las Vegas), Agro Prod Mash (Rússia)), Food Tech (Dinamarca), Techmilk (Polônia).

A planta da Trepko do Brasil é gerida pelo Engenheiro José Fran-cisco Chemin, no comercial estão à frente William Leonidas Lossmann e Diego João Ramos. Já o Pós-vendas tem como responsável pela supervisão Mário Homechen.

Sede da Trepko

Encaixotadora Pick & Place

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Envasadora Tabletes 1

Envasadora tipo Carrossel

Encaixotadora Wrap Around

Envasadora Rotativa

Envasadora Retilínea

Envasadora Tabletes - foto mesa

ROTULAGEM

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No mundo moderno as pessoas têm fome e sede de informação. Na hora de escolher o alimento que vai à mesa, não é diferente. Dian-te da diversidade de opções, o consumidor tem dedicado cada vez mais tempo e atenção à busca de informações, sobretudo nos rótulos dos alimentos.

No Brasil, as normas que regem a rotulagem de alimentos têm mais de 10 anos. Nesse tempo ocorreram inúmeras transformações, tanto no estilo de vida das pessoas como nos avanços tecnológicos dos alimentos, impulsionados em muito pela demanda dos consumidores, cada vez mais exigentes e atentos ao que consomem.

Depois de três anos de estudos e debates com o governo e a so-ciedade, a indústria brasileira de alimentos e bebidas apresenta uma proposta para um novo modelo de rotulagem, que atende não só às mudanças nos hábitos alimentares dos brasileiros mas, principalmente, à demanda por clareza sobre ingredientes e valores de referência para composição de uma dieta equilibrada.

O MODELO DEFENDIDO PELO SETORA proposta entregue à Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sa-

nitária) pelo setor produtivo é de uma rotulagem nutricional frontal com base indicativa por porção, onde os ícones de sódio, açúcares totais e gordura saturada passam a ser COLORIDOS, em verde, amarelo e vermelho, cores de entendimento universal.

Trata-se de uma recomendação baseada em diversos trabalhos, numa análise do cenário mundial e em revisão bibliográfi ca realizada pelo Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação – NEPA, da UNI-CAMP – Universidade Estadual de Campinas. Após analisar a estru-tura atual e, com objetivo de orientar melhor o consumidor na hora da escolha, a proposta de rotulagem do setor está fundamentada numa abordagem direta, clara e específi ca, que introduz melhoras signifi ca-tivas no entendimento da composição dos alimentos.

Setor de alimentos e bebidas apresenta novo modelo de

rotulagem nutricional para o mercado brasileiro

A proposta é de um modelo frontal, com base indicativa por porção, onde os ícones de sódio, açúcares totais e gordura saturada ganham cores de entendimento universal.

“A proposta do setor é baseada em duas premissas principais: oferecer informações mais completas sobre o alimento e empoderar o consumidor. Acreditamos que o modelo com cores é o que melhor informa sobre os nutrientes contidos nos produtos e o que mais empo-dera o consumidor na sua decisão de compra. Confi amos na capaci-dade das pessoas em fazer suas escolhas alimentares, quando bem informadas”, declara Edmund Klotz, presidente da ABIA - Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação.

"As indústrias brasileiras de bebidas não alcoólicas têm trabalha-do constantemente para oferecer informações de qualidade para que os consumidores tomem suas decisões de consumo. O modelo de rotu-lagem nutricional proposto pela indústria hoje, baseado em cores, é fruto de estudos de especialistas e atende diretamente as demandas da sociedade. A ABIR defenderá sempre a transparência, o respei-to ao consumidor e a liberdade de escolha a partir de informações consistentes para o consumo consciente", complementa Alexandre K. Jobim, presidente da Associação Brasileira das Indústrias de Refrige-rantes e de Bebidas não Alcoólicas (ABIR).

O signifi cado das cores - A cor verde indica que o consumo está mais longe da recomendação diária do nutriente (IDR), ou seja, pode--se ingerir uma quantidade maior daquele nutriente. A cor amarela demanda atenção, pois o alimento já está com níveis mais próximos de se alcançar a recomendação diária de consumo. A cor vermelha indica que o consumidor está bem próximo de alcançar a recomendação diária do nutriente somente com o consumo deste único alimento; por isso, é importante controlar o consumo de outros alimentos com maior aporte desse nutriente.

A proposta prevê, na tabela nutricional, a mudança da base de in-dicação das informações sobre os nutrientes para 100g, o que permi-te ao consumidor com-parar alimentos de uma mesma categoria e de categorias diferentes. Essa informação, aliada à indicação por porção no painel frontal da embalagem, oferece dados mais completos aos consumidores.

A tabela inclui tam-bém a declaração obri-gatória dos açúcares totais, na linha abaixo dos carboidratos.

Uma porção de 25g (1 ½ xícara) fornece:

ValorEnergético137kcal

Açúcarestotais0g

GorduraSaturada

4g

Sódio

142g

7% 18% 6%

Essa embalagem contém aproximadamente 4 porções% valores diários de referência com base em uma dieta de 2000KJ

Valor diário para açúcares não estabelecido

INFORMAÇÃO NUTRICIONALQuantidade por 100g

Valor energético 548kcal=2302kJ

Carboidratos 48g, dos quais:

Açúcares totais 0g

Proteínas 6,4g

Gorduras totais 37g

Gorduras saturadas 16g

Gorduras trans 0g

Fibra alimentar 4,4g

Sódio 568mg

A quantidade por porção é opcional na tabela nutricional. Pode ser feita a declaração do número de porções para embalagens com mais de uma porção. Desta forma, fi cará evidente a necessidade de multiplicar os valores nutricionais indicados na rotulagem nutricional frontal, de acordo com a quantidade de porções consumida.

INFORMAÇÃO NUTRICIONAL

Quantidade por 100gQuantidade por porção

(25g)% VD*

Valor energético 548kcal=2302kJ

137 kcal=575kJ 7

Carboidratos 48g, dos quais:

12g dos quais 4

Açúcares totais 0g 0g **

Proteínas 6,4g 1,6g 2

Gorduras totais 37g 9,2g 17

Gorduras saturadas 16g 4,0g 18

Gorduras trans 0g 0g **

Fibra alimentar 4,4g 1,1g 4

Sódio 568mg 142mg 6

%Valores diários de referência com base em ma dieta de 2000kcal ou 8400kJ. Seus valores diários podem ser maiores ou

menores dependendo de suas necessidades energéticas.**Valor diário não estabelecido.

Ao invés de apenas incluir sinais de advertência e vincular o ali-mento à ideia de perigo, o modelo apresentado pela indústria é fundamentado em uma relação de confi ança e respeito ao consumi-dor. Apresenta o teor de cada nutriente contido nos alimentos com a utilização de cores de entendimento universal. “A informação por porção é mais próxima da realidade de consumo, e, por essa razão, a rotulagem frontal com cores é feita por porção. Esse modelo possi-bilita que o consumidor encontre de forma mais fácil a característica dos alimentos, o teor de cada nutriente, para que tenha o poder de escolha dentro do contexto de uma dieta equilibrada, diversifi cada e inclusiva. Isso evita a simples inserção de advertências ou ilustrações, meramente interpretativas, que desqualifi cam isoladamente nutrientes nos alimentos”, explica Daniella Cunha, diretora de Relações Institu-cionais da ABIA.

A indústria da alimentação acredita que qualquer modelo de ro-tulagem, sozinho, não é capaz de substituir uma ação ampla de edu-cação alimentar e nutricional, que oriente a população a entender as informações nos rótulos dos alimentos e saber como compor uma ali-mentação saudável e equilibrada. “Na relação de consumo, quando o poder de escolha está nas mãos do consumidor bem informado, todos ganham: a indústria é incentivada a buscar mais qualidade e novas tecnologias; a liberdade de escolha das pessoas é respeitada com o acesso a informação e a oferta diversifi cada de produtos; enfi m, o país prospera”, fi naliza Daniella.

ESTUDO

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Estudo da Tetra Pak detecta influência de Super Líderes

no mundo onlineRelatório global da Tetra Pak mostra comportamento dos consumidores no universo

digital e a importância das empresas se aproximarem de influenciadores digitais para ganhar mercado e reconhecimento

As marcas devem focar o seu engajamento online em uma nova geração de influenciadores. De acordo com o Tetra Pak Index 2017, essa é a chave do sucesso em um mundo conectado e saturado de informações. Em estudo sobre o comportamento do consumidor, a em-presa identificou os “Super Líderes”, o grupo mais influente na cons-trução - ou destruição - da preferência de uma marca dentro da comunidade digital. Quando engajados, esses influenciadores podem se tornar defensores da marca para espalhar mensagens, formar opiniões e ajudar a aumentar a confiança em seus produtos.

Representando apenas 7% da população online, os Super Líderes são as pessoas mais ativas e sociais no meio digital. Mais da metade (57%) posta avaliações de produtos toda semana, e quase dois ter-ços (65%) afirmam que são mais propensos a fazê-lo depois de uma experiência positiva. Além disso, mais de três quartos (78%) esperam que as empresas respondam às suas avaliações e classificações, res-saltando que a interação nas mídias sociais melhora a sua opinião sobre a marca em questão (79%).

O relatório, realizado com base em 70 mil amostras em 54 merca-dos, incluindo o Brasil, revela que a pesquisa Tetra Pak Index 2017 foi realizada entre junho e setembro de 2016, com base em 70 mil amos-tras em 57 mercados, incluindo o Brasil, e detalha comportamento do consumidor revela o conteúdo gerado por terceiros é cada vez mais importante, e se torna, muitas vezes, mais convincente do que a co-municação direta das marcas. Ao se aproximar dos Super Líderes, as marcas podem direcionar seus recursos a um grupo menor, alcançando ao mesmo tempo um público conectado mais amplo. Como mostram os estudos de caso, muitas empresas já iniciaram essa abordagem.

Brasileiros entre os mais engajados

O Brasil é um território fértil para os Super Líderes, com engaja-mento superior à média global. Entre os usuários brasileiros, 9% são considerados Super Líderes, dos quais 59% são mulheres e 40% têm idade entre 25 e 40 anos. Esse público utiliza em média 3,8 dispositi-vos (contra média global de 2,8) e o tempo médio dedicado à mídia digital, em comparação à tradicional é de 73% (globalmente, esse índice é de 64%). Os brasileiros utilizam, em média, 7,8 diferentes plataformas semanalmente, contra 4,8 em âmbito global. As plata-formas mais usadas no Brasil são, pela ordem: Facebook, YouTube, WhatsApp, Facebook Messenger, Instagram, Twitter, Skype, Snap-chat e LinkedIn.

Música, hospedagem e passagens aéreas são os temas mais bus-cados pelos consumidores nacionais. Atualmente, 40% dos que estão conectados fazem compras pela internet, contra 39% que compram offline, mas se mostram abertos a consumir por meio dos canais onli-ne. Os melhores meios de se estimular a compra digital são e-mails, mensagens instantâneas, redes sociais e vídeos.

Os resultados da pesquisa reforçam ainda que o brasileiro é apaixonado por vídeos e com alto interesse em artigos online. Dife-rente de outros mercados, o Brasil é bem aberto para o contato feito por marcas. Ao mesmo tempo, o bloqueio de anúncios é mais comum aqui do que a média global.

Jornada do consumidor

O estudo Tetra Pak Index 2017 também mostra como a jornada do consumidor está passando de um processo relativamente linear para uma rede complexa de múltiplos pontos de contato. Hoje, os consumidores pesquisam sobre o produto antes, durante e depois da compra. Eles procuram pelo menos quatro fontes de informação antes da escolha, muitas das quais estão fora do controle das marcas – uma razão a mais para que as empresas se relacionem com os Super Lí-deres, pois suas avaliações e conversas formam uma das fontes mais confiáveis para os consumidores.

“Usar novas maneiras de alcançar os consumidores conectados é especialmente importante quando se pensa na Geração Z e em ou-tros que estão se tornando um importante grupo de consumidores. Eles cresceram em um mundo digital e esperam que as marcas se comuniquem de forma semelhante. A era da comunicação passiva e unidirecional acabou. As marcas precisam ajustar sua interlocução e usar mais conteúdos inteligentes, autênticos e engajados se quiserem aproveitar as oportunidades neste novo mundo”, afirma Alexandre Carvalho, diretor de Serviços de Marketing da Tetra Pak.

Nesse cenário, as indústrias de alimentos e, dentro dela, os lati-cínios têm a possibilidade de utilizar o marketing digital e, segundo Carvalho, como os Super Líderes querem ter um relacionamento com as marcas é possível desenvolver estratégias para que por meio de-les se chegue aos demais consumidores.

As grandes empresas de tecnologia contam com instrumentos para identificar consumidores que acessam as redes sociais e a partir disso os fabricantes podem tentar iniciar uma conversa com seu público.

O papel da embalagemAs grandes empresas de tecnologia contam com instrumentos para

identificar consumidores que acessam redes sociais, a partir desses dados, os fabricantes podem tentar iniciar uma conversa com seu público e a embalagem desempenha papel fundamental para essa comunicação, pois é a porta de entrada para o consumidor ter con-tato com o produto.

Atenta aos resultados dos estudos o Index 2017, a Tetra Pak está com vários testes em curso, como o uso de códigos digitais impres-sos na embalagem, que possibilitam criar uma espécie de ‘RG’ para cada embalagem. Esses códigos permitem ampliar o engajamento do consumidor e contribuem para melhorar a transparência da ras-treabilidade, permitindo que as pessoas acessem informações sobre o produto desde a matéria-prima utilizada até a comercialização.

A embalagem também pode ser transformada em uma platafor-ma para o fluxo de dados bidirecionais, na qual as marcas capturam subsídios específicos e valiosos a respeito dos seus consumidores, além de compartilhar mais detalhes sobre o próprio produto. “A Tetra Pak entrega 190 bilhões de embalagens no mundo, o que possibilita ob-ter informações fundamentais”, enfatiza Carvalho.

Na Arábia Saudita foi realizado um teste interessante. O consumi-dor escaneia cinco códigos e tem direito a um ingresso para parque temático. Dessa forma, é possível capturar quem é o comprador da-quele produto. Carvalho ressalta: “esta é uma importante visão de público e estamos entusiasmados com a ação”.

Há um leque de possibilidades de marketing digital e o diretor de Serviços de Marketing da Tetra Pak citas algumas, como uso de smartphone para acessar, por exemplo, vídeos infantis ou jogos. “É uma área promissora para inovação. No Brasil, já há um projeto piloto para utilizar a realidade aumentada, que possibilitará esse tipo de ação de marketing digital. A indústria de lácteos está atenta a esse movimento e deve aderir rapidamente à nova tecnologia”, destaca o diretor.

A embalagem digital proporciona aos proprietários de marcas

uma conexão direta com o consumidor por meio de um importante canal de comunicação - o próprio produto. Carvalho complementa: “para aproveitar ao máximo esse canal totalmente proprietário, es-tamos instituindo de forma pioneira o uso da realidade aumentada e outras tecnologias digitais em nossas embalagens, ajudando nossos clientes a permanecerem na vanguarda”.

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Os temas de honestidade, autenticidade e conexão emocional estão todos presentes na campanha da Nestlé para a marca de leite Ninho no Brasil. Lança-da no ano passado, ela aborda o que a Nestlé chama

de crise, tanto na confiança em seu produto quanto na economia. Cinco vídeos exibidos na TV e no site da marca mostram as pessoas reais por trás do Ninho contando suas histórias em suas próprias palavras, misturadas com entrevistas de mães fazendo o mesmo. Os espectadores são, então, direcionados para o site da marca no Facebook para postar suas próprias histórias, que recebem uma resposta imediata. Com o slogan “Nós fazemos o Ninho com o mesmo carinho, cuidado e dedicação que você faria”, a campanha é sincera, transparente, emo-tiva e pessoal. Ainda está em andamento, de modo que os resultados completos ainda não estão disponíveis, mas é clara e altamente envolvente: em 2 de maio de 2017, a página no Facebook tinha 813.142 curtidas e 809.932 seguidores.

Outro bom exemplo de campanha online/offline bemsucedida vem da ChunZhen na China.Durante as festas do Ano Novo Chinês, a campanha do iogurte em temperatura ambiente para a Mengniu incentivou os con-sumidores a compartilharem mensagens “sem rodeios”, com-binando a ideia de um produto puro sem aromas e aditivos.

Ela criou seis novos modelos de embalagens com um emoji de um lado e uma mensagem no verso, como “Não é da sua conta!” para parentes, “Estou trabalhando duro!” para o chefe e “Você é um sujeito legal, mas desculpe” para um admirador rejeitado. Uma página do WeChat permitiu que os consumidores compartilhassem suas próprias versões de tais mensagens com os amigos, enquanto uma hashtag de discussão no Weibo convidava-os a compartilhar fotos de si mesmos com o produto a caminho de uma festa de Ano Novo, expressando os sentimentos e as palavras que quisessem compartilhar naquele momento - uma iniciativa altamente bem-sucedida que atraiu os principais formadores de opinião. Os vídeos de marca funcionavam em sites convencionais como YouKu e Tencent, além de um vídeo auto filmado por uma celebridade online chinesa compartilhada na Weibo. As promoções na loja permitiram aos consumidores acessar o aplicativo, experimentar o produto e também se conectar diretamente ao site da marca através de QR Codes exibidos em destaque.

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Caminhos para inovarAo lembrar como eram as áreas destinadas a leite e derivados nos supermercados, há cerca de

duas décadas, é possível constatar a diversidade de novidades que chegaram às prateleiras e no setor de refrigerados. Novos produtos, novas categorias, mais saudabilidade, conveniência, entre

outros quesitos conquistaram maior número de consumidores para as indústrias e, ao mesmo tempo, foram mudando esse público, que ficou mais seletivo e exigente.

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As indústrias de lácteos não apenas ganharam consumidores, como deixaram de perder parte de seu público devido à inovação. Um bom exemplo foi o desenvolvimento de leite sem lactose e, logo a seguir, também derivados. Pesquisadores desenvolveram soluções para significativa parcela da população com intolerância ou alergia à lactose. Os produtos zero lactose, sem dúvida, evitaram migração de consumidores para alternativas que substituem o leite. Um ganho não apenas para a indústria, mas também para crianças com pro-blema de intolerância à lactose, que podem usufruir dos nutrientes do leite.

Esse é apenas um dos exemplos de inovação relativamente re-cente que beneficia a saúde do consumidor. No decorrer das últimas décadas, o leite revelou-se como excelente veículo para ingredientes funcionais, contribuindo para prevenção de várias doenças.

Mais recentemente, a proteína do leite tem sido intensamente usa-da como fonte de inúmeros produtos, principalmente, para nutrição esportiva e produtos para idosos.

Em produtos ainda tem muito espaço para inovar, afinal existem várias tendências a serem contempladas com produtos para perfis específicos de consumidores.

A inovação vem por várias vias, algumas mais evidentes, quando se apresenta em forma de produtos inéditos ou em novas categorias, outras, quando envolve processos ou novos ingredientes que tornam o produto com melhor textura, sabor, que trazem aumento de shelf life, ou seja, perceptíveis ao paladar, ao aspecto sensorial ou outros atributos valorizados pelo consumidor.

Atrás das novidades que chegam ao mercado existem instituições e pesquisadores que trabalham arduamente para atingir os mais di-versos objetivos na área de alimentos e bebidas. Entre as instituições brasileiras engajadas em levar estudos, pesquisas, desenvolvimento e dar suporte para as indústrias de laticínios estão a Agência de Inova-ção do Polo do Leite e o Tecnolat-Ital.

Inovação sob a ótica do Polo do LeiteA maioria dos produtos inovadores que chegam ao mercado lác-

teo brasileiro já está disponível no mercado internacional de lácteos. Sendo assim, no Brasil, coloca-se em prática a inovação de processos para se chegar aos produtos inovadores. Atualmente, tem havido forte apelo para o consumo saudável, especialmente para as macrotendên-cias destacadas no Brasil Dairy Trends 2020, editado recentemente pelo Ital/SP, que são: Densidade Nutricional e Conveniência - produtos lácteos com alta densidade de nutrientes naturalmente presentes no alimento e alternativas de práticas para melhoria da nutrição; Diges-tibilidade e Bem-estar - produtos funcionais para a saúde digestória e melhoria do equilíbrio e sensação de bem-estar; Funcionalidade e Prevenção - alimentos e bebidas com ingredientes funcionais e pre-ventivos a doenças crônicas e degenerativas e Controle e Adequação - produtos com redução e/ou substituição de sódio, gordura e açúca-res, e produtos com zero ou teor reduzido de lactose. Outros atributos relacionados à diferenciação, procedência, produto artesanal e sus-tentabilidade são também apontados como macrotendências do setor de leite e derivados.

Inovação e investimento No caso do Brasil, uma inovação clássica em lácteos foi a linha

lacfree da Verde Campo, que foi a primeira linha de iogurtes lançada com 0% de lactose do Brasil. O lançamento de novos produtos é bas-tante dinâmico, por essa razão é difícil acompanhar, além disso, para que o produto seja considerado inovador há uma série de normas a seguir. O NUVLAC, rede social de valorização do leite e seus deriva-dos, tem monitorado continuamente as inovações no mercado nacional e internacional de lácteos.

A inovação está presente, sobretudo nas grandes indústrias. Mui-tas das pequenas indústrias não têm resistido ao mercado e vêm sendo adquiridas por médias ou grandes. A tendência do mercado parece apontar para uma diminuição do número de pequenas indús-trias, aumento do número de médias e crescimento das grandes. Isso vem acontecendo, pois com a concorrência e a demanda cada vez mais exigente por parte dos consumidores a gestão tem passado a ter grande importância. São poucas as indústrias no setor lácteo que possuem centro de P&D, o que acaba sendo um entrave para que a inovação de fato aconteça na fábrica e chegue até o consumidor nas gôndolas dos supermercados.

As pequenas indústrias dificilmente possuem capital para investir em gestão e inovação para atender ao mercado consumidor. Esse movimento tem levado a fusões de laticínios. A inovação possui um custo elevado de investimento, seja na aquisição de novos equipamen-tos, treinamentos de pessoal ou incorporação de novos produtos no processo de produção. Dessa forma, as pequenas e médias indústrias estão percebendo a importância de inovar, porém não conseguem concretizar devido à necessidade de investimento. Essas empresas, quando inovam, inovam induzidas pelas indústrias de equipamentos e ingredientes. Por não possuírem centro de P&D, já fazem a validação de um novo processo ou produto diretamente na linha de produção.

Nesse contexto, vale destacar o trabalho da Embrapii - Empresa Brasileira de Pesqui-sa e Inovação Industrial, de credenciamento e financiamento das instituições científicas e tecnológicas, públicas e privadas, como cen-tros de competências para atendimento às demandas tecnológicas da indústria nacional, principalmente daquelas que não possuem es-trutura de P&D.

Desafios para expandirNo Brasil, ainda há muito espaço para

avançar em inovação em lácteos. Estamos muito atrás do que já existe na Europa e Estados Unidos. O setor de lácteos no Brasil está crescendo menos, quando comparado ao mercado internacional, mas tem se sofisticado. Porém não o suficiente para estar alinhado à diversidade de produtos lácteos ao que é possível ver no exterior. Para inovar é preciso mudar a forma de pensar, é preciso focar no novo, o que tem sido difícil acontecer no momento atual pelo qual o Brasil passa, então a inovação foi colocada menos em prática do que necessário.

Com a crise econômica a inovação passou a ser fundamental para a permanência das indústrias no mercado. É, cada vez mais, impor-tante a capacidade da indústria de atender ao mercado consumidor que está, a cada dia, mais bem informado e exigente. Por outro lado, com a crise econômica, os entraves econômicos para o processo de inovação nas indústrias têm sido mais proeminentes.

Espaço para inovarA cadeia de produtos lácteos é bastante diversa. Contudo, acredi-

ta-se em um grande crescimento de produtos lácteos a base de soro de leite, visto que o soro ainda é visto no Brasil como um rejeito da indústria láctea e no exterior já é visto como matéria-prima valiosa para elaboração de produtos diferenciados e de alto valor agre-gado. O apelo para alimentos saudáveis e funcionais fortalece essa linha de novos produtos. A valorização dos queijos artesanais com a certificação de origem também pode ser outra forte tendência a ser explorada.

O Polo do Leite, como Agência de Inovação de Leite e Derivados, fazem parte das entidades que abraçaram a ideia de levar conheci-mento, tecnologia e suporte para o setor de lácteos. Desde 2015, a instituição promove o InovaLácteos, um evento que tem como objetivo estimular a inovação no setor lácteo criando um ambiente favorável para novos negócios. São muitas as demandas da indústria. Hoje, exis-tem instituições de P&D com trabalhos importantes que, muitas vezes, não chegam ao mercado. A ideia do InovaLácteos é auxiliar a trans-ferência da tecnologia, saindo da bancada para a indústria. Também tem sido alvo do InovaLácteos auxiliar as startup’s do setor lácteo como forma de difundir a inovação. A busca incessante por parcei-ros que patrocinem a realização anual do InovaLácteos e adotem as ideias ou tecnologias inseridas no seu portfólio é o grande desafio do Polo do Leite.

O trabalho do Polo do Leite tem sido o de articular os vários agen-tes envolvidos no ecossistema de inovação, especialmente os invento-res, os empreendedores e os fundos de investimento, de forma que essas ideias apresentadas no InovaLácteos se transformem em novos produtos, processos ou serviços inovadores do setor lácteo. Quando essa integração acontecer, o InovaLácteos terá cumprido sua missão. Atualmente, mais de 30 propostas inovadoras fazem parte do Ca-tálogo de Tecnologias do InovaLácteos. Além disso, o Polo do Leite procura fortalecer a infraestrutura de P&D das instituições, direcio-nando demandas e, quando possível, recursos técnicos, tecnológicos

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e financeiros, para a sua especialização. É possível destacar como exemplos, duas unidades que se fortaleceram e especializaram com o apoio institucional do Polo do Leite: a Unidade de Espectroscopia do Leite do Departamento de Física da UFJF, hoje, referência em técnicas de detecção de fraudes e identificação de adulterantes no leite e seus derivados, e o Inovaleite, centro de excelência do Departamento de Tecnologia de Alimentos, da UFV, que é referência em estudos sobre aproveitamento e agregação de valor do soro lácteo

Airden Gonçalves de Assis – Gerente Executivo da Agência de Inovação Polo do LeiteTatiana Gomes Santana de Castro- Consultora da Agência de Inovação de Leite e

Derivados

ITAL Projetos inovadores publicados

no Brasil Dairy Trends 2020A inovação pode estar presente em todos os elos da cadeia produ-

tiva de leite. No Ital (Instituto de Tecnologia de Alimentos) e em outros institutos de pesquisa, há potencial de inovação em vários projetos que estão em andamento ou que já foram realizados. Um exemplo re-cente de ação que estimula e dá suporte à inovação foi o lançamento do Brasil Dairy Trends 2020 – Tendências do Mercado de Produtos Lácteos. No documento disponibilizado na forma digital (www.brasil-dairytrends.com.br) é possível conhecer vários projetos do Tecnolat/Ital, que devem permear também os futuros projetos.

Segundo a Dra. Gisele Anne Camargo, diretora da Rede NIT-AP-TA (Núcleo de Inovação Tecnológica – Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios), que tem participado de eventos que permitem à APTA apresentar a empresas e ao público suas soluções tecnológicas, “Os seis institutos de pesquisa ligados à APTA são reconhecidos nacio-nal e internacionalmente por seus projetos. Vivemos um novo momento de parcerias com o setor produtivo, com normas claras e menos bu-rocráticas”. Este novo momento dos institutos deve-se ao processo de regulamentação dos NITs e a assinatura da Resolução nº 12, pela Se-cretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, que define os critérios do direito da participação do pesquisador na ino-vação desenvolvida. Segundo Orlando Melo de Castro, coordenador da APTA, a regulamentação permite a parceria em projetos conjuntos com a utilização em comum de espaços de pesquisa e laboratórios e a participação com exclusividade do direito de uso de patente e propriedade intelectual.

Iniciativas que promovam e deem suporte à inovação são funda-mentais para o futuro do mercado brasileiro. Egon Barbosa, diretor

de Negócios Emergentes da Coca-Cola Brasil, declarou em entrevista ao Milkpoint: “o motor de desenvolvimento da indústria de lácteos é a inovação”, mas coloca também: “o que é certo é que se continuarmos a fazer os mesmos produtos, nas mesmas embalagens, vendendo atra-vés dos canais convencionais, para os mesmos consumidores, vamos continuar disputando preços e baixando o valor médio da indústria. Assim, estaremos expostos a um risco muito maior. Eu vejo um oceano de oportunidades na indústria no Brasil. Não é em vão que grandes companhias internacionais estão de olho no mercado brasileiro”.

ConceitoO conceito de inovação é amplo e pode ser dividido, segundo a

OECD (Organisation for Economic Co-operation and Development), www.oecd.org/site/innovationstrategy/defininginnovation.htm) e o Manual de Oslo, em quatro tipos, quais sejam: produto, processo, ma-rketing e organizacional.

Produtos lácteos fortificados com proteínas, cálcio, adicionados de probióticos, prebióticos, fibras, reduzidos em sódio, açúcar e gordura, contendo peptídeos bioativos, artesanais, orgânicos, gourmet, pre-mium, produzidos com menor impacto ao meio ambiente, agregando valor para as comunidades locais, ou com outras características dife-renciadas, além da nutrição a que se destinam são exemplos de pro-dutos inovadores. Contudo, para fabricá-los são, por vezes, necessá-rias modificações nos processos tradicionais, o que pode caracterizar inovação em processo. Pode haver produtos com características inte-ressantes que não foram adequadamente comunicadas ao consumidor e quando isso é feito pode ser uma ação inovadora.

Dentro deste contexto, o “Brasil Dairy Trends 2020” faz parte da série Brasil Trends 2020 com estudos já publicados sobre os temas ali-mentos em geral, embalagens, panificação, chocolates, balas e confei-tos, bebidas não alcoólicas, que vem sendo disponibilizada pelo ITAL desde 2010. De modo geral, esta série tem o objetivo de disseminar informações estratégicas, de forma pública e gratuita, gerando bene-fícios a milhares de empresas. Além disso, estas publicações têm como metas principais auxiliar no processo de inovação e fornecer para a sociedade brasileira produtos alimentícios de qualidade, agregando valores que permitem que o consumidor estabeleça uma relação es-treita de identidade e confiança com o setor.

No Capítulo 11, do Brasil Dairy Trends 2020 são apresentados, resumidamente, as informações de 21 projetos de pesquisas financia-dos pela FAPESP (Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo) e CNPq (Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico), que foram desenvolvidos pela equipe de pesquisadores do Tecnolat-Ital, embora muitos outros projetos tenham sido realizados e não estão nesse capítulo. No decorrer desses projetos foram desen-volvidas tecnologias de fabricação e formulações de queijos (Minas Frescal e Prato), requeijões cremosos, iogurtes, bebidas lácteas fer-mentadas, doce de leite, bebidas contendo soro, entre outros. Muitos desses projetos avaliaram também aspectos físico-químicos, microbio-lógicos e sensoriais desses produtos ao longo de suas estocagens, bem como a aceitação deles em teste de consumidor.

O Tecnolat-Ital atende a diferentes categorias de empresas de portes diversos através de análises físico-químicas, microbiológicas, treinamentos personalizados, diagnóstico de causas de defeitos e con-taminações e monitoramento do potencial e viabilidade celular de microrganismos probióticos ativos em produtos lácteos e farmacêu-ticos. Com relação ao desenvolvimento de produtos, o Tecnolat-Ital já atendeu empresas de pequeno porte com o desenvolvimento de sorvetes, doce de leite, molho para salada, entre outros produtos. O instituto atende também empresas de ingredientes que são, em geral, de maior porte neste segmento de desenvolvimento de produtos.

Patrícia Blumer - Pesquisadora Científica do TECNOLAT-ITAL

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Macrotendências

Projetos e equipesMaturação de queijos

1 - Maturação do queijo tipo Prato: influência da adição de enzimas proteolíticas no processoEquipe: Adriana T. S. Alves, Ariene G. F. Van Dender, Sônia D. S. Campos, Vera L. S. Baldini, Emilia E. M. Mori

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2 - Avaliação da capacidade autolítica e do perfil enzimático de culturas lácticas adjuntas em sistema modelo e seu efeito na aceleração da proteólise de queijo PratoEquipe: Izildinha Moreno, Adriana Torres S. Alves

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Valorização do soro de queijo

3 - Queijo Minas frescal light elaborado com adição de concentrado proteico de soro: caracterização físico-química e microbiológicaEquipe: Leila M. Spadoti, Adriana T. S. Alves, Fabiana K. H. S. Trento

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Requeijão Cremoso

4 - Fabricação de requeijão cremoso a partir de massa obtida por precipitação ácida a quente de leite de búfala e de vaca.Equipe: Ariene G. F. Van Dender, Vera L. S. Baldini, José Francisco Pereira Martins

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5 - Estudo comparativo das características físicas e químicas, reológicas e sensoriais do requeijão cremoso obtido por fermentação láctica e acidificação diretaEquipe: Ariene G. F. Van Dender, Márcia Rapacci

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6 - Fabricação de requeijão cremoso e de requeijão light a partir de retentado de ultrafiltração acidificada por fermentação ou adição de ácido lácticoEquipe: Adriana T. S. Alves, Ariene G. F. Van Dender

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7 - Estabilidade de requeijão cremoso em diferentes embalagens com e sem exposição à luzEquipe: Ariene G. F. Van Dender, Rosa M. V. Alves

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8 - Influência do tratamento UHT na qualidade do requeijão cremoso tradicional e lightEquipe: Darlila A. Gallina, Ariene G. F. Van Dender

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9 - Desenvolvimento de processo de fabricação de requeijão cremoso light e sem adição de gordura (zero) com fibra alimentarEquipe: Mirela Bosi, Ariene G. F. Van Dender

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10 - Fabricação de requeijão cremoso sem adição de gordura e com teor reduzido de sódioEquipe: Ariene G. F. Van Dender, Leila M. Spadoti, Patricia B. Zacarchenco, Fabiana K. H. S. Trento

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11 - Desenvolvimento de processo de fabricação de requeijão cremoso com baixo teor de gordura e lactose e adicionado de farinha da casca de maracujáEquipe: Patricia B. Zacarchenco, Ariene G. F. Van Dender, Fabiana K. H. S. Trento, Aline O. Garcia, Sueli R. Baggio

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Leites, leites fermentados e bebidas lácteas funcionais

12 - Desenvolvimento de leite deslactosado microfiltrado com adição de probióticosEquipe: Adriana Torres Silva e Alves, Leila M. Spadoti, Adriane E. Antunes

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13 - Desenvolvimento e caracterização de bebida simbiótica smoothie com leite fermentado, probióticos, prebióticos e polpa de frutasEquipe: Darlila Ap. Gallina

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14 - Bebida láctea fermentada simbiótica com adição de óleo de cártamoEquipe: Patricia B. Zacarchenco, Fabiana K. H. S. Trento, Manuel C. Vieira, Aline O. Garcia, Maria Isabel Berto, Sueli R. Baggio

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15 - Desenvolvimento de bebidas carbonatadas funcionais à base de soroEquipe: Adriana Torres Silva e Alves, Leila M. Spadoti

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Aplicação de microencapsulação em lácteos

16 - Desenvolvimento de micropartículas de Bifidobacterium animalis subsp. bifidus BB-12 por secagem em spray drier e spray chilling e avaliação de suas aplicações na fabricação de queijo Minas frescal e PratoEquipe: Izildinha Moreno, Eliane Brolazo

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17 - Aplicação de probióticos microencapsulados em leites fermentadosEquipe: Darlila Ap. Gallina, Izildinha Moreno, Eliane Brolazo

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Doce de leite

18 - Desenvolvimento de doce de leite pastoso light com e sem hidrólise da lactose Equipe: Darlila Ap. Gallina

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Prospecção de bactérias

19 - Isolamento, caracterização e determinação do potencial probiótico e tecnológico de bactérias lácticas oriundas de leite humanoEquipe: Fabiana K. H. S. Trento, Izildinha Moreno

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Membranas

20 - Contribuição ao estudo do uso de ultrafiltração de leite na fabricação de queijo Minas frescalEquipe: Ariene G. F. Van Dender

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21 - Estudo da fabricação de queijo tipo Prato utilizando ultrafiltraçãoEquipe: Ariene G. F. Van Dender

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Tabela 1: Projetos de pesquisa tecnológica desenvolvidos no TECNOLAT/ITAL e macrotendências do setor de produtos lácteos em que se encaixam. Fonte: Brasil Dairy Trends

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TENDENCIAS^

Estudo global: O que há em nossa

comida e nossa mente?

Quatro fatores macroambientais estão contribuindo para aumento no foco em saúde e bem-estar:

O envelhecimento da população global; a elevação das taxas de doenças crônicas; aumento com autocuidado, trata-mento e prevenção; consumidores cada vez mais conscientes e conectados.

Sensibilidade a alimentos também está influenciando prefe-rências alimentares. Mais de um terço (36%) dos respondentes globais dizem ter alergia ou intolerância a um ou mais gêneros alimentícios, os dados de vendas no varejo têm mostrado forte crescimento no Reino Unido, Alemanha e Estados Unidos de produtos específicos para pessoas que sofrem de sensibilida-de alimentar.

Aproximadamente dois terços dos respondentes globais (64%) dizem que seguem uma dieta que limita ou proíbe o consumo de alguns alimentos ou ingredientes, com taxas de respostas mais altas que a média na África/Oriente Médio (84%) e Ásia-Pacífico (72%).

Dados de venda no varejo apontam que consumidores es-tão reduzindo certos alimentos que são tipicamente ricos em gordura, açúcar ou sódio, mas ainda há espaço para indul-gências na dieta do consumidor, particularmente em opções mais saudáveis.

Consumidores estão adotando uma mentalidade de se ater ao básico, focando em ingredientes simples e menos alimentos processados. Mais da metade dos consumidores diz que evita-ria ingredientes artificiais, hormônios ou antibióticos, transgê-nicos (OGM) e bisfenol A (BPA).

Há uma clara oportunidade de melhorar o atendimento às necessida-des dietéticas do consumidor. Entre os respondentes que disseram ter algu-ma sensibilidade alimentar ou seguir uma dieta especial, menos da metade (45%) acredita que suas necessida-des estão sendo completamente supri-das pelas ofertas atuais de produtos.

SOBRE O ESTUDO

A Pesquisa Global da Nielsen foi realizada entre 01 a 23 de março de 2016, e entrevistou consumidores on-line em 63 países, ao passo que o Inquérito de jantar Out-of-Home Nielsen Global foi realizada 10 de agosto-setembro 4, 2015, e entrevistados consumidores em 61 países. Ambas as pes-quisas entrevistou mais de 30.000 entrevistados em todo o Ásia-Pacífico, Europa, América Latina, Oriente Médio / África e América do Norte. A amostra para ambas as pesquisas in-clui usuários de internet que concordaram em participar desta pesquisa e tem quotas com base na idade e sexo para cada país. É ponderado para ser representativa de consumidores de internet por país. Porque a amostra é baseada em aqueles que concordaram em participar, não há estimativas de erro de amostragem teórica pode ser calculada. No entanto, uma amostra probabilística de tamanho equivalente teria uma margem de erro de ±0,6% a nível global. Esta pesquisa Niel-sen é baseada apenas no comportamento dos entrevistados com acesso on-line. Taxas de penetração da Internet variam consoante o país. Nielsen usa um padrão de relato mínimo de 60% de penetração da Internet ou de uma população on-line de 10 milhões para a inclusão da pesquisa.

Fonte: Nielsen

Inovação em produtos saudáveis é uma das apostas para sobreviver no mercado

De acordo com nosso estudo, as inovações responderam por 4% do valor das vendas na cesta de saudáveis. Em alimentos saudáveis, os lançamentos de sucesso de 2016 superam em volume os lançamentos de 2015.

A busca por alimentos mais saudáveis vem ganhando for-ça no mercado brasileiro. Com 52% da população acima do peso, de acordo com nossos dados sobre Global Health, a po-pulação está tomando ações para modificar seus hábitos ali-mentares em busca de um estilo de vida mais saudável. Dentre as mudanças nesses hábitos, destacam-se a busca por alimen-tos com menor quantidade de gorduras e açúcares, bem como o aumento da procura por alimentos frescos e naturais.

O contexto econômico desfavorável, contudo, deixa os fabricantes inseguros quanto à decisão de investir em novos produtos. O nosso último Estudo Global sobre Confiança do Consumidor aponta que, após a crise, 44% dos consumidores brasileiros tendem a trocar suas marcas de preferência por outras mais baratas. Entretanto, as transformações no compor-tamento do consumidor em direção ao consumo de saudáveis parecem contrabalancear os efeitos da retração econômica. Em média, 56% mais caros do que os produtos regulares do mercado, a cesta de saudáveis vem crescendo em importância nos últimos anos, muito impulsionada pelas inovações.

No último ano, os lançamentos tiveram importância seme-lhante tanto na cesta de alimentos e bebidas saudáveis quan-to na de não saudáveis. Na cesta de saudáveis, as inovações responderam por 4% do valor das vendas, enquanto os não saudáveis contribuem com 3% para sua cesta. A principal dife-rença, porém, surge na comparação entre a mortalidade dos lançamentos saudáveis e não saudáveis. Na cesta de alimentos saudáveis, os lançamentos de sucesso de 2016 superam em vo-lume os lançamentos de 2015 que deixaram de ser vendidos. Na cesta de não saudáveis, por sua vez, essa relação gera um déficit de 8% em volume. Em outras palavras, os lançamentos de sucesso da cesta de não saudáveis não estão conseguindo repor o volume dos produtos que foram lançados anteriormen-te e foram descontinuados no último ano.

Na tentativa de reverter esse quadro, muitas categorias da cesta de não saudáveis vêm sendo trabalhadas em forma de lançamentos que possam trazer um pouco mais de saúde para a mesa do consumidor. No último ano, em 30% das catego-rias de não saudáveis que auditamos, ao menos um dentre os três principais lançamentos estava relacionado à propostas de saudabilidade. Biscoitos e pães com ingredientes integrais, re-dução de açúcar e adição de fibras em modificadores de leite,

opções de derivados de leite sem lactose e refrigerantes com opções de adoçantes mais naturais são alguns exemplos das inovações em que os fabricantes desse mercado estão apos-tando para voltar a crescer no cenário atual.

Mas falar de saúde não é suficiente para garantir o sucesso de um lançamento. É preciso também conectar-se com o con-sumidor de forma a demonstrar a possibilidade de resolver um problema real. A maioria dos lançamentos comunica-se de forma correta, mas poucos são capazes de efetivamente mos-trar-se como solução de um problema do consumidor. Mesmo apresentando um insight claro, somente um terço dos conceitos que testamos tem sucesso, pois só 9% são capazes de efetiva-mente propor um contexto em que a inovação entraria para solucionar um problema corrente. Os que conseguem descrever essa circunstância têm performance, em média, 58% melhor do que as demais inovações.

Uma das principais oportunidades para os lançamentos pautados na saudabilidade é aliar a busca por bem-estar fí-sico ao desejo de alimentos saborosos. O sabor é um elemento essencial para garantir o engajamento do consumidor: Sendo um alimento, o sabor deve ser o primeiro atributo, pois nenhum consumidor abre dele para ter saudabilidade. Como o foco é a saúde, muitas vezes o fabricante esquece que se trata de um alimento, e o consumidor não troca uma coisa pela outra, ele quer ambos.

Por outro lado, convencer o consumidor da capacidade de entregar ambas as promessas é uma tarefa árdua. O brasileiro é aberto a novidades, mas o aumento do acesso à informação fez com que ele também questionasse mais, o que coloca um de-safio adicional para as marcas que queiram se aventurar nesse território. Neste contexto, produtos que fazem promessas exces-sivas, sem apresentar credenciais para que o consumidor confie em seus benefícios, também tendem a falhar consistentemente. A crença na saudabilidade de um produto passa pela confiança que o consumidor deposita na marca. Sabor é algo percebido de imediato, mas saudabilidade é um voto de confiança, pois ele não vai conseguir ter essa percepção no curto prazo.

Apesar dos desafios, a saudabilidade é uma tendência que veio para ficar. Independente do quão saudável um produto se diz, sempre há um nível a mais que pode ser explorado, sendo o consumidor o ponto de partida. Não adianta ter uma tecno-logia que oferece um benefício novo sem antes analisar uma necessidade ou um desejo do consumidor. Só por meio desse entendimento uma inovação pode ter sucesso, independente da categoria a que pertença.

Fonte: Nielsen

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LATICÍNIO

Por Juçara Pivaro

Produtores de leite com excelente qualidade do interior de São Paulo investiram em alternativas de lácteos premium para enfrentar o baixo preço pago pela matéria-prima. O resultado foram linhas

de iogurtes reconhecidamente diferenciadas pelos consumidores.

A Atilatte tem origem na produção de Leite Tipo B, em 1970, na Fazenda Atibainha, em Itatiba, no interior de São Paulo. O leite da fazenda era des-tinado aos laticínios da região, porém a insatisfação com o preço pago por esses laticínios, que não valorizavam um leite com melhor qualidade, fez com que seus proprietários empreendessem, em 1990, em projeto para construção de uma ‘Granja Leiteira’. Em 1992, o já Laticínio Atilatte começou a operar com produção de Leite Pasteurizado Tipo A- Atilatte em saquinho de 1 litro, posteriormente, iniciou o envase de Leite Tipo A em garrafas de 1 litro, além da produção de iogurtes, creme de leite e coalhadas. A produção inicial do laticínio era de 2 mil litros de leite por dia, atualmente, o volume chega a 20 mil litros de leite por dia.

O nome Atilatte surgiu com as iniciais da Fazenda Ati-bainha e a palavra latte, que significa leite em italiano, remetendo à origem da família Rappa, empreendedora da empresa. No decorrer da história do laticínio, foram rea-lizadas diversas ampliações, pois com o aumento da produção de leite da fa-zenda e a diversificação dos produtos lácteos, a área original ficou pequena. As duas maiores ampliações ocorreram em 2000 e 2010.

Alternativa premium

“Iniciamos a linha de iogurtes em 2001, quando vimos a necessidade de trabalhar com produtos de maior valor agregado. Pesquisamos diver-sos produtos lácteos para produção, vimos que o mercado estava carente de produtos diferenciados e decidimos pela produção de iogurtes premium. Começamos com os iogurtes integrais com polpa de frutas e, posteriormente, lançamos a linha de iogurtes desnatados com polpas de fruta. Desde o início, procuramos trabalhar com diferencial em nossos produtos, desde o leite, que é a matéria-prima principal e produzimos com todos os controles exigidos pelo Ministério da Agricultura para uma ‘Granja Leiteira’ (Leite Tipo-A). O preparado de frutas foi desenvolvido junto com nossos fornecedores, procu-rando algo diferente do que havia no mercado, com mais frutas em sua com-posição e em pedaços maiores. Fizemos um trabalho detalhado na escolha dos melhores fermentos lácteos para produção. Sempre inovando, fomos um dos primeiros a lançar as embalagens com o rótulo termoencolhível no merca-do”, informa André Rappa, proprietário e diretor do Atilatte.

AtilatteSucesso com valor agregado

Para produção dos iogurtes gregos, o laticínio utiliza uma centrífuga ale-mã, que separa a massa do iogurte desnatado do soro, de 4 Kg de iogurte desnatado é produzido 1 kg de iogurte grego, diferenciando o iogurte Ati-latte dos concorrentes.

Outro detalhe que traz diferencial a alguns produtos está no iogurte e coalhadas naturais, que são fermentados no próprio copo, garantindo consis-tência única e diferenciada.

Infraestrutura

O laticínio procura imprimir excelência em seus produtos, trabalhando desde o cultivo dos alimentos fornecidos aos animais, passando pelo manejo adequado das vacas, o leite é produzido com a mais alta qualidade e sem contato manual. Rappa acrescenta: “não utilizamos hormônio para produção de leite, temos preocupação também com a área ambiental e, para isso, instalamos biodigestor para reduzir o efeito estufa e também aproveitamos o gás para produzir energia elétrica”.

Em suas instalações, a Atilatte conta com laboratórios próprios, um deles, microbiológico e, outro, físico-químico, por onde passam diariamente para análises todos os produtos da empresa, antes de serem enviados para os pontos de venda. Dessa forma, o laticínio garante qualidade máxima em todas as linhas de produtos.

“Estamos finalizando a construção de um espaço climatizado para me-lhorar o bem-estar dos animais, principalmente nos períodos mais quentes do ano. Temos ainda projeto de ampliação do laticínio com equipamentos modernos”, destaca Rappa.

A empresa procura acompanhar as tendências mundiais e inovar, sempre que possível, nas embalagens de seus produtos de maior valor agregado. A Atilatte continua com a linha de sacos plásticos, pois existem clientes que ainda solicitam esse tipo de embalagem e também indústrias que procuram Leite Tipo A como matéria-prima para produtos diferenciados, como sorvetes, bo-los, pães e que não aceitam pagar por uma embalagem com custo elevado.

Produção atualToda produção de leite da Atilatte é própria, é uma “Granja Leiteira”,

que é uma das exigências para produção de Leite Tipo A. Da produção atu-al, 20 mil litros de leite por dia, metade é destinada para Leite tipo A em saquinhos, a outra metade para produção de iogurtes, coalhadas e creme de leite. Semanalmente, o excedente de produção é vendido para outros laticínios da região.

No início, a empresa produzia apenas Leite Tipo A em saquinho de 1 litro, que era comercializado principalmente na região de Campinas, quando entrou a linha de iogurtes premium, a Atilatte conseguiu introduzir produtos devido ao seu diferencial nos principais mercados de São Paulo e, posterior-mente, outros estados. Para o diretor da Atilatte, essa foi uma das conquistas mais significativas para a empresa.

Atualmente, os produtos do laticínio são distribuídos em supermercados, empórios, hortifrutis, padarias, hotéis, nos estados de São Paulo, Rio de Janei-ro, Rio Grande do Sul, Santa Catarina, Paraná, Minas Gerais, Bahia, Distrito Federal, Goiás, Ceará, Acre e Rondônia.

Rappa acrescenta: “procuramos sempre fazer com que os consumidores experimentem nossos produtos e notem a diferença através das degustações nos pontos de venda. Trabalhamos também com campanhas de marketing digital e temos uma equipe de colaboradores treinada, motivada e que acre-dita no diferencial dos nossos produtos. Nosso plano é continuar nos desta-cando no mercado com produtos diferenciados com a máxima qualidade e concluir nosso projeto de expansão e lançamento de novos produtos para os próximos anos”.

O diretor da Atilatte complementa: “atualmente o principal desafio é conseguir enfrentar e sair mais fortalecido depois desses dois últimos anos que foram muito difíceis. Tivemos quedas nas vendas, diversas alterações nos cus-tos de praticamente todas as matérias primas, sucessivas alterações nos custos logísticos e não conseguimos reajustar praticamente nada no preço final de nossos produtos, resultando em uma queda significativa nas margens”.

Como todo produtor de leite brasileiro, André Rappa espera que venham mudanças que beneficiem o setor de leite e derivados. Entre essas mudanças, ele acredita que uma desoneração nos tributos de toda a cadeia produtiva do leite ajudaria muito na queda do custo dos produtos lácteos gerando um aumento no consumo de leite e derivados pela população. “O leite e seus de-rivados são muito importantes para a alimentação da população e o consumo no Brasil é muito pequeno em comparação com outros países da Europa e EUA. Um maior controle na importação de leite em pó seria muito bem- vindo e ajudaria bastante os produtores de leite que passam por um período crítico, atualmente, recebendo um valor muito baixo pelo leite. Acredito também que um trabalho em conjunto com toda a cadeia produtiva do leite mostrando os benefícios dos lácteos e seus derivados ajudaria muito no aumento do consumo de leite e derivados no país”.

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· Queijo Minas Padrão com caramelo de café: Nova proposta para o mercado consumidor

· Uso de proteína concentrada do leite na fabricação de Queijo Minas Frescal

· Perigos do consumo de leite cru e seus derivados

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Reforma Trabalhista entra em vigor em novembro

O advogado trabalhista explica que Reforma prioriza empresário e não trabalhador

Prevista para o dia 11 de novembro, em menos de um mês, a re-forma trabalhista entrará em vigor. Após sessões “quentes” no Sena-do Federal, no dia 11 de julho com 50 votos favoráveis, 26 contrários e uma abstenção, a lei foi sancionada.

Trata-se da maior e mais importante reforma trabalhista desde 1943, quando foi criada a Consolidação das Leis do Trabalho (CLT), e vem dividindo opiniões.

Mas, entre especialistas, empresas, sindicatos, trabalhadores e, principalmente, a Justiça do Trabalho, ainda precisarão de tempo para se adaptar à nova legislação.

“Quando há uma grande mudança nas leis brasileiras, todos pre-cisam de um tempo para a sua readaptação integral”, explica o advogado trabalhista Fabiano Padilha. “Afi nal, são mais de 100 mu-danças”, acrescenta.

Algumas das mudanças aprovadas tratam sobre a divisão de fé-rias e extensão da jornada de trabalho, contratação e rescisão e a implantação de novas modalidades, como o trabalho remoto (home offi ce ou escritório em casa).

A proposta do governo é impulsionar a economia e criar novos postos de emprego. No entanto, a medida é polêmica. “O novo có-digo se defi ne de forma geral em perda de direitos e garantias dos trabalhadores”, comenta o advogado.

Padilha explica que a reforma traz insegurança jurídica, visto que reduz direitos trabalhistas, existindo assim a possibilidade de que seja declarada inconstitucional, o que deve gerar um aumento de demanda judiciais, caso seja aplicada.

Para o advogado é importante que todos funcionários conheçam seus direitos perante a CLT e saibam negociar com seus empregado-res de forma que não prejudique nenhum dos dois.

A reforma trabalhista entra em vigor no dia 11 de novembro, um sábado. A expectativa é que os novos dispositivos tenham validade a partir do primeiro dia útil, 13 de novembro.

Fabiano Padilha - advogado

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Queijo Minas Padrão com caramelo de café: Nova proposta

para o mercado consumidor-Knirsch, D., H.¹; Becker, F.¹ ;Reolon-Costa, A.¹

Faculdade Três de Maio, Sociedade Educacional Três de Maio – SETREM, Três de Maio, Rio Grande do Sul. - Email: [email protected]

RESUMO: O objetivo geral deste trabalho é fazer um levantamento bibliográfico sobre o tema proposto, bem como, realizar uma pesquisa de aceitação de mercado do queijo minas padrão com caramelo de café. Para tal, foi desenvolvido um estudo de abordagem qualitativa e quantitativa, do tipo pesquisa descritivo exploratória e bibliográfica. A coleta dos dados bibliográficos foi realizada em livros e periódicos disponível nas bases de dados scielo e google acadêmico, enquanto que, os dados referentes a pesquisa de mercado foram coletados através de um formulário com questões objetivas, sendo a metodologia de análise de dados, a estatística descritiva simples. Diante da análise bibliográfica, evidencia-se que o queijo minas padrão poderá ser aprovado pela sociedade no contexto geral, sobretudo diante do gosto da população pelo queijo, seja por seus valores nutricionais, quanto pela combinação a ser apresentada, com o caramelo de café. Enquanto que, os resultados da pesquisa de mercado, confirma que, a elaboração do queijo minas padrão com caramelo de café teria boa aceitação pelo mercado consumidor.

PALAVRAS-CHAVES: Café, leite, queijo.

INTRODUÇÃOO queijo pode ser definido como “um produto que é obtido a

partir do leite coalhado, separado do soro e amadurecido durante tempo variável. Desta forma, é considerado uma conserva obtida pela coagulação do leite e por acidificação e desidratação da coalhada” (TRONCO, 1996, p. 57). Na definição de sua composição e qualidade, é preciso levar em consideração o leite utilizado para a elaboração (ou seja, pode ser leite de vaca, cabras, ovelhas, búfalas, dentre outros), bem como a tecnologia empregada e a forma de coagulação, pois estes aspectos influenciam nos componentes nutricionais, microbiológicos, físicos e químicos.

Vários são os tipos de queijos ofertados no mercado, de forma que, este produto tem boa aceitação pelo consumidor por ser um alimento versátil, nutritivo e saboroso. Dessa forma, a indústria voltada a fabricação deste tipo de derivados tem-se voltado ao “[...] lançamento de produtos diferenciados de alto valor agregado” (EVANGELISTA, 2008, p. 35). A boa aceitação do queijo se deve ao fato, deste ser um produto naturalmente rico, por apresentar um elevado teor de proteínas, minerais, cálcio e vitaminas, que podem ser obtidos pelo consumo direto, o pela adição em outras formulações (FELLEWS, 2006, p. 191).

Silva (2005) também afirma que o queijo apresenta elevado valor biológico, devido às proteínas contidas em suas propriedades, fornecendo ao organismo aminoácidos indispensáveis para o seu adequado desenvolvimento. Dessa forma, os diferentes tipos de queijos, possuem excelentes atributos nutricionais, que contribuem para uma alimentação saudável, independentemente da faixa etária, pois se consumido de forma equilibrada, proporciona inúmeros benefícios ao organismo humano.

Entre os diferentes tipos de queijos, encontra-se queijo tipo minas padrão. O qual é considerado um dos queijos mais antigos produzidos no Brasil, ou seja, desde os tempos coloniais até hoje, especialmente no estado de Minas Gerais, o queijo minas padrão apresenta: “[...] textura aberta, com poucas e pequenas olhaduras mecânicas. Sua consistência é semidura, tendendo a macia e quebradiça, com cor interna branca, tendendo a creme e apresenta sabor levemente ácido” (PAULA, 2010, p. 4 apud PAULA, 2005; LONDOÑO, 1999).

É possível encontrar muitas variedades de queijo, elaborados por meio de diferentes técnicas e adições de agentes, que acabam modificando as propriedades do produto. Diante disso, a produção de queijo minas padrão com caramelo de café, pode ser uma novidade entre os tipos de queijo já ofertados, pois, a adição do café na mistura, proporciona sabor e aroma diferenciados, além de benefícios nutricionais, tanto pela presença das propriedades do queijo, quanto do café.

Neste sentido, o café produzido a partir de grãos torrados, é uma bebida extremamente saboreada por um longo período de tempo. Logo, “a cultura do café no Brasil foi e continua sendo a principal geradora de divisas para o país [...]” (CARVALHO; MATIELLO, 1981, p. 1). Com isso, além de colaborar com o desenvolvimento do capital, no setor agrícola do país, o Brasil destaca-se na produção e exportação do produto. Assim, o café tornou-se um símbolo para o Brasil, fazendo parte da cultura alimentar dos brasileiros, diante de suas variadas formas de utilização, reunindo não apenas o sabor, mas também, pelos benefícios a saúde.

Adição do caramelo de café ao queijo, poderá resultar em um produto de textura e sabor diferenciado, além de agregar suas propriedades funcionais, que proporcionam inúmeros benefícios a saúde. Muitos dos efeitos favoráveis a partir do consumo do café são advindos de seu composto ativo, ou seja, a cafeína. Diante das propriedades do café, é percebível que este não apresenta quase nada de calorias, mas uma grande fonte de antioxidantes e minerais, facilitando os processos de

respiração e de digestão. Auxilia, também, na redução da glicose e da insulina, tornando-se benéfico para as pessoas diabéticas. Também, apresenta propriedades anticancerígenas, influenciando para reduzir os riscos de alguns casos de câncer, como o de mama e cólon, e contribui para a melhoria da memória, com efeito antidepressivo, e doenças interligadas ao o sistema nervoso central (FERRAZ, 2013).

O lançamento de novos produtos no mercado, como o queijo minas padrão com caramelo de café, deve ser antecedido por uma pesquisa de aceitação pelo mercado consumidor. Este tipo de trabalho, tem o intuito de verificar a possibilidade de aceitação e otimização do novo produto no mercado de consumo. Tal ato é necessário, pois visa: “[...] obter informações sobre o mercado, para auxílio na tomada de decisões, diminuindo as incertezas e consequentemente os riscos” (DUTRA; ANTÔNIO, 2008, p.2).

A coleta deste tipo de dados propicia possíveis mudanças, diante de um prévio planejamento, com a finalidade de obter um produto com maior qualidade. De forma que, é partir dele que se tem um conhecimento mais especificado sobre o novo produto a ser ofertado, bem como a possível identificação de preferências, valores e concepções, influenciando no processo de fabricação, neste caso, do queijo sabor café. Diante dos aspectos supracitados o objetivo geral deste trabalho é fazer um levantamento bibliográfico sobre o tema proposto, bem como, realizar uma pesquisa de aceitação de mercado do queijo minas padrão com caramelo de café.

MATERIAIS E MÉTODOSEste estudo foi desenvolvido na Sociedade Educacional Três

de Maio (SETREM) - localizada no município de Três de Maio - RS. De forma que, se caracteriza por ser de abordagem qualitativo e quantitativa, portanto mista, do tipo pesquisa descritiva exploratória e bibliográfica. A coleta dos dados bibliográficos foi realizada em livros e periódicos da área disponíveis nas bases de dados Scielo de Google acadêmico, visando “[...] identificar relações, causas, efeitos, consequências, opiniões, significados, categorias e outros aspectos necessários à compreensão da realidade estudada e que, geralmente, envolve múltiplos aspectos” (VIANNA, 2001, p. 122).

Em relação à pesquisa de mercado, os sujeitos da pesquisa foram acadêmicos dos cursos de graduação da Sociedade Educacional Três de Maio, desta forma, foram entrevistados 52 indivíduos do sexo feminino e masculino e com diferentes faixas de idade. A definição da amostra da pesquisa foi feita pela metodologia de amostragem aleatória simples. O instrumento de coleta de dados de constituiu de um formulário estruturado contendo 13 questões objetivas, após esta etapa dos dados coletados foram analisados através da estatística descritiva simples e expressos em gráficos de percentagem.

REVISÃO BIBLIOGRÁFICA O mercado lácteo está em frequente alteração, os

equipamentos utilizados para a fabricação dos queijos estão evoluindo, bem como às tecnologias, fazendo com que novos tipos de queijo sejam elaborados. Diante disso, é evidente que “o desenvolvimento de novos produtos alimentícios se torna cada vez mais desafiador, à medida que procura atender à demanda dos consumidores por produtos que, concomitantemente, sejam saudáveis e atrativos” (BURITI; KOMATSU; SAAD, 2008, p. 329).

Os autores também mencionam que, os hábitos alimentares das pessoas voltados para a promoção da saúde e bem-estar, são responsáveis pela inspiração do mercado em buscar inovações para os produtos lácteos. Logo, é notório os benefícios nutricionais dos diferentes alimentos lácteos presentes na dieta das famílias, no contexto geral, sobretudo os efeitos favoráveis diante do consumo do queijo (BURITI; KOMATSU; SAAD, 2008).

A matéria prima base para a produção de produtos lácteos é o leite. O Brasil é considerado o sexto maior produtor de leite, sendo responsável por aproximadamente 4,52% da bacia leiteira mundial. Logo, o estado de Minas Gerais é responsável por mais da metade da produção brasileira, destacando-se ainda por ser o maior fabricante queijos no país ((PAULA, 2010). A elaboração de queijos de qualidade depende acima de tudo, da qualidade da matéria prima usada da fabricação. Entre os fatores que determinam a qualidade industrial do leite, está a presença de microrganismos, sendo que, a quantidade e os tipos de microrganismos presentes no leite dependem de fatores tais como “o estado de saúde do animal, do ambiente onde a vaca vive, do ordenhador e de toda higiene utilizada para a extração do mesmo” (TRONCO, 1996, p. 29).

Desta forma, visando eliminar as impurezas e possíveis efeitos negativos advindos da presença de microrganismos, é necessário que o mesmo seja submetido ao processo da pasteurização, pois visa acabar com os agentes maléficos que podem acarretar problemas à saúde humana. Entretanto, além de eliminar os microrganismos ruins, a pasteurização acaba, também, com quase todos os micro-organismos bons contidos no leite. Por isso, são adicionados os fermentos na sua elaboração, que são consideradas bactérias boas, que irão auxiliar no desenvolvimento do produto, com o intuito de ter resultados mais vantajosos (TRONCO, 1996).

Em relação a produção de queijos, o Brasil é considerado um dos maiores produtores mundiais. Sendo o queijo minas padrão um dos mais consumidos e utilizados na culinária brasileira, tanto pela facilidade de produção, quanto no preço ofertado. Com isso, é evidente que: “para cada um dos diferentes tipos de queijo que se deseja elaborar são necessários determinados cuidados e operações diferenciadas; no entanto, existem 2 fenômenos que sempre se fazem presentes em todos os queijos: a coagulação e a maturação” (TRONCO, 1996, p. 58).

Neste sentido a sua Fabricação é considerada: “[...] uma arte que, independente do grau de industrialização ou do nível tecnológico, requer do queijeiro dedicação e cuidados em cada etapa de produção, para a obtenção de um bom produto” (SILVA, 2005, p. 9). Assim, diante dos múltiplos derivados do leite, pode-se mencionar o queijo como um dos principais produtos consumidos pela população.

Este alto consumo de queijo, deve-se ao fato, deste ser fonte de cálcio, mineral fundamental no desenvolvimento e crescimento saudável dos ossos e dentes. Além de possuir elevado teor de fósforo que, influencia para o crescimento saudável dos tecidos do corpo humano (SILVA, 2005). Quanto às vitaminas presentes nesse alimento são percebíveis grandes variabilidades, diante dos inúmeros fatores que influenciam na composição nutricional do queijo, que é fornecida pelo leite originariamente, matéria-prima para a fabricação desse produto. Além disso, vale resaltar que o queijo, é também, uma fonte de minerais, que se alteram entre os diferentes tipos.

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No cenário atual diversas alterações são efetuadas durante o processo de fabricação do queijo visando a obtenção de uma melhor qualidade, sabor e resultados favoráveis para o consumidor, no que tange a sua saúde e nutrição. Dessa forma, “a classificação dos queijos pode ser estabelecida em função de vários itens, tais como: matéria-prima, consistência, tratamento dado à massa, formas de coagulação, obtenção da massa e teor de umidade” (HOSER, 2012, p. 15).

O processo de elaboração do queijo minas abrange várias etapas e demanda muito controle, ou seja, o leite precisa ser de qualidade e é necessário haver um controle sobre a temperatura na produção do produto, bem como a correta utilização dos equipamentos e de seu manuseio. Logo, “A importância dos queijos minas no mercado brasileiro consiste no fato de possuírem alto rendimento, baixo custo final, simplificado processo de fabricação, alta aceitabilidade e preços acessíveis a uma maior faixa da população” (PAULA, 2010, p. 4, apud, FURTADO, 2005).

A primeira fase para a elaboração do queijo minas padrão, é a escolha do fermento adequado. De forma que, existem diferentes tipos de fermentos destinados para a fabricação deste tipo de queijo. A preferência é pelo uso de fermentos liofilizados, que permite o armazenamento em locais de baixas temperaturas, e pode ser acrescentado diretamente no leite, no processo de fabricação, sendo balanceados e livres de contaminações. Sobre este aspecto Silva (2005, p. 16) argumenta que:

No mercado, existem fermentos que podem ser adicionados diretamente ao tanque de fabricação dos queijos, conhecidos como cultura DVS (Direct-Vat-Set, ou seja, direto ao leite). Para grandes produções, esse tipo de fermento é bastante útil por ser de fácil uso. Entretanto, para pequenas produções pode representar um aumento elevado no custo de produção. É um processo simples e eficiente, mas requer todo o cuidado com a higiene para evitar defeitos no queijo, como a presença de coliformes fecais, que causam olhaduras (buracos no queijo) e alteração de sabor.

A segunda fase, na elaboração do queijo, é o processo de coagulação do leite, sendo que existem dois tipos: “a coagulação ácida e a coagulação enzimática. A coagulação ácida é o resultado da adição de substâncias que fazem baixar o pH do leite (aumentando a acidez) ou ainda pela fermentação de microrganismos [...]. A coagulação enzimática é a mais comum e geralmente se obtém pelo uso do coalho” (TRONCO, 1996, p. 62-63).

Nesse processo, o referido autor informa que a caseína se separa dos outros elementos do leite, dando origem à coalhada e ao soro. A proteína do leite e o cálcio se encontram, em seguida, o coalho age sobre as proteínas, decompondo-as, para favorecer a união com o cálcio. O cálcio se vincula, originando uma textura que originará o queijo.

Em seguida, dá-se a ponte de corte da coalhada, conhecida como “[...] a divisão do coágulo de caseína por meio de tirar. O objetivo é transformar a massa de coalhada em grãos de um determinado tamanho, permitindo a separação do soro” (TRONCO, 1996, p. 65). Com isso, após a separação da coalhada é que queijo vai começar a ganhar forma e distinções, pois é retirado o soro da coalhada, e realizado a moldagem e, a prensagem.

Durante a prensagem, é recomendado realizar a viragem do produto, a fim de obter uma boa moldagem. Em sequência é feita a salga do queijo, assim: “o sal garante o desenvolvimento do sabor, o controle da umidade e a conservação do produto” (SILVA, 2005, p. 32). No final, pode ainda ser secado e embalado a vácuo, mas no procedimento da embalagem, o queijo pode ainda sofrer modificações do processo de maturação, influenciadas por elementos como a estocagem e a temperatura. Logo após essa fase, o queijo está concluído e pronto para ser consumido, considerado então, um clássico produto para a conservação do alimento, ou seja, do leite.

Para uma melhor conservação e validez do queijo, faz-se necessário manter o alimento em local com temperatura equivalente de 3 a 5 graus, pois “[...] a temperatura baixa inibe o crescimento de microrganismos contaminantes, além de proteger os queijos contra a poeira e o ataque de insetos e roedores” (SILVA, 2005, p. 34).

Por mais que seja um procedimento simples, a elaboração do queijo minas padrão demanda de muitos cuidados, pois diversos são os defeitos advindos do processo de preparação deste, diante da não observância de alguns fatores de extrema importância, tais como a matéria prima utilizada, as condições do local de trabalho, a falta de limpeza e higiene dos equipamentos usados. Diante disso, “Os defeitos mais comuns são observados por se produzirem alterações de sabor (ácido, amargo, a medicamentos), de textura (muito dura, quebradiça, com rachaduras, com buracos), manchas sobre o produto (escuras, avermelhadas e outras), estufamento dos queijos e putrefação dos queijos” (TRONCO, 1996, p. 78).

Assim como o queijo é um produto simbólico da tradição brasileira, o café faz parte do cenário agrícola, econômico e cultural brasileiro, considerado um produto consumido por, praticamente, todas as pessoas. Diante disso, o café tornou-se:

[...] importante fonte de renda para a economia brasileira, pela sua participação no agronegócio como produto de exportação, pela transferência de renda e diversos setores da economia, pela contribuição à formação de capital no setor agrícola do país, pela capilaridade como cultivo e renda para pequenos, médios e grandes produtores, além da alta capacidade de absorção de mão de obra (CURY et al., 2005, p. 09).

O Brasil é líder mundial na produção e exportação do café, sendo que este “[...] foi introduzido no Brasil em 1727, na região Norte (Pará), expandindo-se até a Bahia, atingindo o Rio de Janeiro e daí evoluindo para o Espírito Santo e Minas Gerais e para os Estados de São Paulo e Paraná” (CARVALHO; MATIELLO, 1981, p. 1-2).

Diante disso o café é visto como uma bebida capitalista diante das: “propriedades que a cafeína confere aos seus usuários, levando-os a obterem melhor rendimento e produtividade no meio profissional” (FERRAZ, 2013, p. 3). Considera-se, então, uma planta nobre, que migrou do solo da Etiópia para o brasileiro, proporcionando riquezas e contribuindo para o crescimento e reconhecimento da nação brasileira no contexto mundial.

Quanto aos valores nutricionais do café, é preciso levar em consideração alguns aspectos relevantes sobre a vinculação desse grão com a saúde humana. Pesquisas comprovam inúmeros benefícios do consumo dessa bebida, pois:

O grão de café possui de 1% a 2,5% de cafeína; é rico em antioxidantes e outras substâncias biologicamente ativas. É uma planta única, com minerais, açúcares, gorduras, aminoácidos e uma vitamina do complexo B (vitamina PP). Quando consumido com leite, tem seu valor nutritivo aumentado o que é importante para crianças e idosos. O mais importante é que apresenta, em quantidade maior que todos os demais componentes, ácidos clorogênico, na proporção de 7% a 10%. Destes, apenas a cafeína é termoestável; isto é, não é destruída com a torrefação excessiva. As demais substâncias, como aminoácidos, açúcares, lipídeos, niacina e os ácidos clorogênico podem ser preservadas, formadas ou destruídas, dependendo da temperatura e do tempo de torra dos grãos (CÉSAR; MIOTO; MORETTI, 2013, p. 113).

Os autores argumentam, também, que o paradigma de que o café é um vilão para a saúde humana tem-se quebrado, embora acreditasse que seu consumo poderia acarretar problemas cardíacos, cancerígenos e aumentar a mortalidade, o mesmo está sendo desmistificado. Com isso, dentre as inúmeras vantagens oriundas do consumo do café, pode-se mencionar que este: “[...] é benéfico ao cérebro em suas atividades intelectuais e estado do humor. A cafeína estimula o sistema normal de vigília, aumenta a atenção, a concentração e a memória, melhorando a atividade intelectual normal” (CÉSAR; MIOTO; MORETTI, 2013).

Pesquisas recentes comprovam que o café possui magníficos atributos, tanto alimentares, quanto medicinais (ou farmacêuticas), que podem proporcionar diversos benefícios à saúde humana. Diante disso, “Pesquisas com o café e as centenas de milhares de plantas da imensa flora brasileira abrem um imenso leque de perspectivas para futuros e promissores estudos voltadas à saúde e à qualidade de vida de todos os brasileiros e de toda a humanidade, onde o Brasil pode exercer um papel exemplar e fundamental [...]” (ENCARNAÇÃO; LIMA, 2003, p. 9-10). Diante dos aspectos positivos do café e do queijo, a associação de ambos os alimentos, originando o queijo com caramelo de café, pode agradar os gostos dos variados consumidores, além de apresentar excelentes indicadores nutricionais (TRONCO, 1996, p. 59).

Um queijo sabor café foi elaborado como um experimento culinário, em uma parceria da empresa torrefadora The Coffee Collective e pela marca de queijos Arla Unika, na Dinamarca, porém no Brasil não existe registro deste tipo de produto. Logo, o mercado brasileiro por sua amplitude, torna-se favorável para o desenvolvimento de novos produtos, a exemplo do queijo minas padrão sabor caramelo de café, a fim de agradar os diferentes paladares. Dessa forma, o queijo brasileiro por excelência, o queijo minas padronizado, com adição de caramelo de café em sua fabricação torna-se possível, pois é um reflexo da própria formação cultural do país (FERRAZ, 2013).

PESQUISA DE MERCADOAntes do lançamento de novos produtos no mercado é

necessário realizar uma pesquisa de aceitação pelo mercado consumidor, afim de, coletar informações a respeito do perfil do consumidor, informações para uma futura propaganda ou até mesmo para o lançamento de um novo produto no mercado como é o caso, do queijo minas com caramelo de café. Nesse contexto, foi realizada uma pesquisa, que contou com a opinião de cinquenta e duas pessoas, que responderam treze perguntas vinculadas ao presente estudo.

Em relação ao gosto pelo queijo, pode-se observar que, 69,23% dos sujeitos entrevistados, apreciam o produto mesmo sendo em pequenas proporções (Figura 1). Esta informação indica que há oportunidades de difusão de novos tipos de queijo com valor agregado, como o produto proposto neste trabalho.

Outro aspecto que poder ser observado neste estudo é que, 36, 69% dos entrevistados consomem queijo numa frequência de três vezes por semana (Figura 2). Enquanto que, 23, 08% consomem duas vezes por semana, 17,31% uma vez e 26,92% diariamente. Com isso, percebe-se que todos os que participaram da pesquisa de mercado consomem o produto, variando apenas a quantidade e frequência (Figura 2).

O consumo desse alimento tornou-se mais frequente nos últimos anos, associado com a grande diversidade de formas ofertadas e o aumento das indústrias destinadas para este fim, bem como a preferência alimentar da população. Essa ampliação do mercado de alimentos está associada com as novas exigências de consumo, diante do crescimento da escolaridade, as modificações nas estruturas familiares e o aumento da expectativa de vida da população. As pessoas optam em consumir o queijo, por ser considerado um alimento saudável, prático, vinculado ao bem-estar e diante de suas propriedades benéficas (COSTA; PAULA; SOBRAL, 2015).

Diante da grande variabilidade de queijos presentes no mercado de consumo, é evidente que cada pessoa possua um gosto sobre um determinado tipo de queijo. Desse modo, realizou-se um questionário voltado sobre o que o consumidor analisa ao adquirir um tipo de queijo, levando em consideração a cor do produto, a sua aparência, o sabor, seus aspectos, sua saudabilidade, bem como o valor do mesmo (Figura 3).

Figura 1. Apreciação de queijos pelo mercado consumidor, Três de Maio -2017.

O gosto pelo Queijo

69,23%

30,77%

Sim Um Pouco

Consomem Queijo? Se sim, qual a frequência?

26,92%

Diariamente

17,31%

23,08%

32,69%

Uma vez porsemana

Sim

Duas vezes porsemana

Três vezes porsemana

FAZER MELHOR

72 73

Desta forma verifica-se que, 21,15% levam em conta o sabor do produto na aquisição do mesmo, enquanto que, 21,15% consideram o valor como aspecto mais significativo. Além disso, outra parcela dos envolvidos mencionam que levam em consideração mais de um aspecto ao adquirir o queijo (Figura 3), entre esses, 7,69% observam sabor e valor concomitantemente, 5,77% cor, aspecto e valor, sendo a mesma porcentagem verificada para sabor e saudabilidade.

Outrossim, verifica-se que o consumidor além de observar os critérios supracitados, verifica também outros itens ao adquirir o queijo, tais como a marca do produto, a sua embalagem, o marketing envolvido e a sua qualidade, ou mais de um dos critérios analisados. Com isso é visível que o consumidor, a partir dos dados gerados, consome o queijo levando em consideração, principalmente, a sua qualidade (50%) (Figura 4), 25% pela marca e 17, 31% pela marca e qualidade.

Este resultado está de acordo com Perez (2005), que ao avaliar a importância dos atributos associados à qualidade de queijo de coalho: sabor, textura, aparência, aroma e capacidade de derretimento, observou que o sabor foi o atributo de qualidade sensorial de maior impacto no queijo. Wandel; Bugge (1997) verificaram que atributos intrínsecos de qualidade estão diretamente relacionados aos interesses pessoais, tais como sabor e valor nutricional, os quais são atributos considerados prioritários.

Ainda sobre este aspecto Costa et al. (1999) mostraram que a percepção da qualidade é um fator diretamente relacionado à aceitação ou rejeição de um produto, sendo um atributo importante na decisão de compra. Em relação a marca, a presença de uma marca bem estabelecida no mercado é uma forte influência na formulação das expectativas sensoriais dos consumidores, assim como em seu comportamento de escolha, compra e na sua aceitação (DI MONACO et al., 2004).

Diante da nova opção proposta neste estudo, da produção de queijo, com caramelo de café, realizou-se a pesquisa com os envolvidos a fim de averiguar a possibilidade de aceitação no mercado diante desse novo produto e quanto estariam dispostos a pagar pelo mesmo. Desse modo, verificou-se que 28, 85 % dos entrevistados gostariam que houvesse a oferta do queijo com caramelo de café e estariam dispostos a pagar até R$ 20,00 pelo produto. Assim a grande maioria aceita a nova opção do produto, sendo que, 15,38% pagaria até R$ 30,00, 26,92% R$ 10,00 e apenas 1,92% mais de R$ 40,00 pela aquisição do produto (Figura 5). Com estes resultados pode-se inferir que o consumo de diferentes tipos de queijos está associado além de

Figura 3. Procura de queijos pelo mercado consumidor, Três de Maio -2017.

5,77%

1,92%

21,15%

3,85%

21,15%

5,77% 5,77%3,85%

5,77%5,77%

Total

1,92% 1,92% 1,92%3,85%

1,92% 1,92%3,85%

Procuram Queijo pela:

Cor

Aparên

ciaSa

bor

Aspec

to

Saud

abilid

ade

Valor R

$

Cor e S

abor

Cor, A

parên

cia e

Sabo

r

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spec

to e S

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bor e

Valo

r

Aparên

cia e

Sabo

r

Aparên

cia, S

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...

Aparên

cia, S

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e Valo

r

Aparên

cia, V

alor

Sabo

r e A

spec

to

Sabo

r e V

alor

Sabo

r e Sa

udab

ilidad

e

Figura 5. Interesse pelo Queijo sabor Café e quanto estariam dispostos a pagar, Três de Maio -2017.

Figura 4. Formas de consumo de queijo, Três de Maio -2017.

Gostariam que houvesse no mercado o Queijo Sabor Café? Se sim, estariam dispostos a pagar quanto?

26,92%

Sim

Não Gostaria

Não

Mais de 10 ReaisAté 30 ReaisAté 20 ReaisAté 10 Reais

26,92%28,85%

15,38%

1,92%

25,00%

Marca Qualidade Embalagem Marketing Marca e Qualidade e Qualidade Marketing

50,00%

17,31%

3,85%1,92% 1,92%

Consomem Queijo pela:

outros aspectos, a classe econômica dos consumidores, de forma que, refletem o cenário econômico do nosso pais.

Dessa forma, diante da elaboração da presente pesquisa de mercado evidencia-se que o mercado consumir está aberto ao lançamento de produtos diferenciados, o que representaria uma nova fonte de renda para indústria de lácteos que está em constante evolução. Considerando a produção em escala artesanal, está proposta poderia contribuir para obter um produto de qualidade, com características diferencias de textura e sabor, condição de determina o valor comercial desse produto. Estes aspectos contribuiriam para a valorização e aumento da competitividade de mercado dos produtos artesanais. Percebe-se, que todas as pessoas possuem seus gostos próprios, reflexos da própria herança cultural e histórica.

CONCLUSÃOFoi possível levantar dados bibliográficos relevantes sobre o

leite, qualidade do mesmo, como matéria prima para a fabricação de queijos, queijos e café. Estes dados justificam a viabilidade da elaboração do queijo minas com caramelo de café;

A proposta de elaboração do queijo minas padrão com caramelo de café, obteve boa aceitação pelo mercado consumidor, o qual possui, gosto próprio, reflexos da própria herança cultural e histórica.

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FAZER MELHOR

74 75

Uso de proteína concentrada do leite na fabricação

de Queijo Minas FrescalLetícia M. G. Marinho(1), Letícia M. F. C. Gomes(1), Júlia R. Maciel(1), Maura P. Alves(1), Evandro Martins(1),

Michele S. Pinto(1), Nilson Cremonese(2), Ítalo T Perrone(1), Antônio F. de Carvalho(1)

1. IntroduçãoNos últimos anos, o mercado de lácteos apresentou um

elevado crescimento no Brasil, sendo o segmento de queijos responsável por grande parte desse crescimento. Segundo informações do Sistema Faeg (2015), entre 2009 e 2013, as vendas de queijo registraram um aumento de 71 %. Há uma perspectiva de que em 2018 as vendas do segmento de queijos atinjam cerca de R$21,6 bilhões, representando um crescimento de 30 % em relação a 2013.

O queijo Minas Frescal se caracteriza como um produto tipicamente nacional, sendo um dos queijos mais consumidos no Brasil. Apesar de apresentar uma tecnologia de fabricação muito simples, há diversas técnicas sendo estudadas com o intuito de proporcionar uma maior qualidade e rendimento do produto. Nesse âmbito, a adição de sólidos de leite tem sido avaliada no processamento dos queijos como uma alternativa viável para o aumento no rendimento (NEVES-SOUZA, 2005).

A otimização do processamento de alimentos é um desafio nas indústrias, nas universidades e nos institutos de pesquisa. Nesse contexto, foi estabelecida uma parceria entre a Fonterra Brasil, filial da maior exportadora de lácteos do mundo e o Inovaleite, instituto de pesquisa da Universidade Federal de Viçosa (UFV). A proposta dessa parceria consiste em contribuir com o ganho de eficiência do processamento e melhoria da qualidade dos queijos de forma significativa, sem aumentar os seus custos, por meio do uso de proteínas do leite fabricadas pela empresa.

Diante disso, este trabalho tem como objetivo estimar o aumento no rendimento de queijos Minas Frescal fabricados com adição de proteína concentrada do leite (MPC 70 %).

2. Materiais e métodos

2.1. Técnica de fabricação dos queijosOs queijos Minas Frescal tradicionais foram processados

seguindo-se as recomendações de DUTRA (2017), com modificações (Tratamento 1). Para cada tanque de fabricação, utilizou-se aproximadamente 50 quilogramas de leite cru proveniente do Laticínio Funarbe (Viçosa/ MG). O teor de gordura dos leites foi padronizado para 3,4 ± 0,2 %. Adicionou-se soluções aquosas de ácido lático, cloreto de cálcio e coalho nas proporções de 0,2, 0,5 e 0,1 mL/ kg de leite.

Para a produção dos queijos Minas Frescal acrescidos de proteína concentrada do leite em pó (MPC 70 % Fonterra), seguiu-se as recomendações fornecidas pelo fabricante (Tratamento 2). Para cada tanque de fabricação, utilizou-se a mesma massa de leite cru (50 quilogramas). Entretanto, objetivando obter um

(1) Inovaleite, DTA, Universidade Federal de Viçosa; (2) Fonterra Brasil Ltda

aumento de 20 % na relação caseína/gordura, procedeu-se à padronização do teor de gordura do leite para 4,1 ± 0,3 %. Após a pasteurização do leite cru padronizado (65 °C/ 30 minutos) e redução da temperatura para cerca de 53 °C, procedeu-se à etapa de hidratação da proteína: para uma massa total de 50 kg de leite, utilizou-se 0,464 kg de MPC 70 %; essa quantidade de proteína foi adicionada, inicialmente, em uma massa de leite correspondente à 10 % da massa total e a mistura permaneceu sob agitação durante 30 minutos. Posteriormente, a mistura leite + MPC 70 % foi incorporada ao tanque de fabricação. Após essa etapa de adição da proteína, as demais etapas da produção dos queijos ocorreram da mesma forma (Figura 1).

O processo de salga para ambas as produções foi realizado em salmoura durante um período de duas horas. Ambos os tratamentos foram realizados em triplicata.

2.2. ComposiçãoDeterminou-se os teores de extrato seco e umidade para o

leite padronizado, para a mistura (leite padronizado + MPC 70 %) e para os queijos tradicionais e acrescidos de MPC 70 %. O teor de gordura foi determinado para o leite padronizado e

para a mistura. As análises foram feitas seguindo as metodologias recomendadas por Pereira e colaboradores (2001), sendo que o teor de umidade foi obtido por diferença.

2.3. RendimentoO rendimento dos dois diferentes tratamentos para produção

de queijos foi estimado em quilogramas de leite necessários para a elaboração de um quilograma de queijo (kg/kg), por meio da divisão da massa total de leite utilizada pela soma da massa dos queijos obtidos.

3. Resultados e discussõesNa Tabela 1 encontra-se a composição, em termos de

gordura, extrato seco e umidade, do leite padronizado, da mistura leite + MPC 70 % e dos queijos obtidos por meio dos dois tratamentos.

Figura 1. Fluxograma de produção de queijo Minas Frescal. As etapas represen-tadas por linhas tracejadas correspondem à produção com adição de proteína.

Gordura (% m/v) (1)

Extrato Seco (% m/m) (2)

Umidade (% m/m) (2)

Leite Padronizado 3,5 ± 0,4 11,902 ± 0,003 88,098

Mistura - - -

Queijos - 40,260 ± 0,003 59,740

Leite Padronizado 4,4 ± 0,4 11,909 ± 0,002 88,091

Mistura 4,3 ± 0,5 13,198 ± 0,002 86,802

Queijos - 40,212 ± 0,016 59,788

Os valores consistem na média de três repetições das análises em duplicata(1) ou triplicata(2), sendo ± = desvio-padrão. Tratamento 1: produção tradicional. Tratamento 2: produção com acréscimo da proteína MPC 70 %. Mistura: leite + MPC 70 %.

Trat

amen

to 1

Trat

amen

to 2

Tabela 1. Valores médios da composição do leite padronizado, da mistura e dos queijos produzidos por meio dos tratamentos 1 e 2 (n=3).

O teor de sólidos totais do leite é muito importante para a avaliação do rendimento em diversas aplicações, sobretudo para a produção de queijos. Dessa forma, é ideal trabalhar com um alto teor de sólidos totais no leite utilizado para processamento, principalmente no tocante aos teores de caseína e gordura (BOLAND, 2003).

Entre os elementos que compõe os sólidos do leite e tendo em vista a fabricação de queijos, pode-se concluir que em âmbito econômico, a caseína é o elemento de maior relevância, proporcionando um significativo aumento do rendimento. A caseína presente no queijo é o principal responsável pela microestrutura do queijo, contribuindo diretamente nas propriedades do produto e na produtividade (VIOTTO, 2006).

Na Tabela 1 é possível observar que a adição de proteína no Tratamento 2 contribuiu com um aumento de 10,9 % no teor de sólidos totais do leite (expresso em extrato seco), em relação ao teor obtido para o leite padronizado no Tratamento 1.

O teor de umidade dos queijos obtidos por meio de ambos os tratamentos se manteve praticamente inalterado, o que indica que o aumento do rendimento não é decorrente do aprisionamento de água na massa, mas sim da concentração dos sólidos constituintes (sobretudo as proteínas).

A partir dos dados de massa coletados ao longo da fabricação dos queijos e após sete dias de armazenamento em câmara fria, foi possível estabelecer um balanço de massa para avaliar a perda de soro das produções (Tabela 2).

Massa (kg) Tratamento 1 Tratamento 2

Leite padronizado 53,00 ± 1,28 -

Leite padronizado + MPC 70 % - 52,13 ± 0,81

Queijo no ponto 10,01 ± 0,02 10,67 ± 0,49

Soro no ponto 42,03 ± 0,12 39,67 ± 0,51

Queijo após salga 9,77 ± 0,06 10,70 ± 0,26

Percentual do peso da embalagem após 7 dias de armazenamento

Peso do produto na embalagem oriundo do Queijo

95,1 95,0

Peso do produto na embalagem oriundo do Soro

4,9 5,0

Sendo ± = desvio padrão.

Ao estabelecer a comparação do rendimento com base na quantidade de quilogramas de leite utilizada para processar um quilograma de queijo (kg/kg), observou-se que foram necessários 5,42 e 4,87 kg de leite para fabricar um quilograma de queijo por meio do processamento tradicional e do processamento com adição de proteína, respectivamente. Desta forma, o emprego de 100.000 kg de leite para a fabricação de queijo Minas Frescal pelo método tradicional (Tratamento 1) produzirá 18.450 kg, enquanto que o método com adição de MPC acarretará em 20.533 kg de queijo (aumento de 2083 kg de queijo por cada 100.000 kg de leite, aumento de 11,3 % na produtividade). Deve-se ressaltar, que os queijos apresentaram o mesmo teor de umidade e a mesma característica de perda de soro durante 7 dias de estocagem, indicando que a microestrutura do produto manteve-se inalterada apesar da adição do MPC.

4. ConclusãoO uso da proteína MPC 70 % como ingrediente na fabricação

de queijo do tipo Minas Frescal contribui para a obtenção de um maior rendimento no processamento (11,3 % de aumento) sem modificar o teor de umidade do produto final, bem como a sua microestrutura no tocante a liberação de soro após 7 dias de estocagem. O emprego de MPC pode proporcionar maior viabilidade econômica aos laticínios, sobretudo em grandes escalas de produção. Portanto, este resultado técnico permite boas perspectivas para o mercado de queijos no país.

5. Referências bibliográficasBOLAND, M. Influences on raw milk quality. In: SMITH, G. (Ed.)

Dairy Processing: Improving Quality, CRC Press: Boca Raton, Boston, New York, Washington, 2003, Cap.3.

DUTRA, E. R. P. Fundamentos básicos da produção de queijo. Juiz de Fora: Templo, 2017. 160 p.

NEVES-SOUZA, R. D.; SILVA, R. S. S. F. Estudo de custo-rendimento do processamento de queijos tipo minas frescal com derivado de soja e diferentes agentes coagulantes. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 25, n. 1, 2005.

PEREIRA, D. B. C.; SILVA, P. H. F.; JÚNIOR, L. C. G. C.; OLIVEIRA, L. L. Físico-química do leite e derivados: métodos analíticos. Juiz de Fora: EPAMIG, 2001. 234 p.

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VIOTTO, W.H., CUNHA, C.R. Teor de sólidos do leite e rendimento industrial. In: MESQUITA, A.J., DURR, J.W., COELHO, K.O. Perspectivas e avanços da qualidade do leite no Brasil. Goiânia: Talento, 2006, v.1, p. 241-258.

Tabela 2. Valores médios do balanço de massa para os tratamentos 1 e 2 (n=3).

Hidratação do MPC 70% (50-53oC/30 minutos)

Incorporação ao tanque

de fabricação

Recepção do leite cru

Padronização do teor de gordura

Pasteurização (65oC/30 minutos)

Adição dos ingredientes (39oC)

Coagulação

Corte da massa

Mexedura

Dessoragem

Enformagem

Salga em salmoura (2 horas)

Armazenamento

FAZER MELHOR

76 77

ResumoConsiderando o aumento do interesse de alguns consumidores

por queijos e outros produtos produzidos a partir de leite cru, neste artigo serão apresentadas informações de livros e artigos científicos nacionais e internacionais sobre perigos microbiológicos e à saúde do consumidor a que estes produtos estão associados.

Palavras chave: leite cru, microbiologia, patogênicos, doenças transmitidas por alimentos

IntroduçãoA abundância de carboidratos, proteínas, gorduras e

vitaminas, combinada com o pH neutro, torna o leite, além de um excelente alimento em termos nutricionais, um ótimo substrato para o desenvolvimento de microrganismos.

Em termos de importância para a saúde humana e para o processamento industrial, os microrganismos que podem ser encontrados no leite costumam ser divididos em 3 grupos: microrganismos patogênicos, microrganismos prejudiciais à industrialização e microrganismos de interesse industrial (SILVA e ALVES et al., 2009)

De um modo geral, os microrganismos patogênicos não sintetizam, expressivamente, as enzimas responsáveis pelas alterações nas características sensoriais e na composição do leite e, por isso, não causam comprometimento aparente da qualidade (FONSECA; SANTOS, 2000; SOUSA, 2005). Como os consumidores costumam julgar, com frequência, a segurança de um item alimentício por sua aparência e odor, eles podem entender que alimentos de qualidades sensoriais aceitáveis também são seguros, ignorando o fato de que muitos agentes patogênicos podem existir, multiplicar-se e produzir toxinas sem alterar a qualidade sensorial do alimento.

Tem-se verificado que os consumidores apresentam tendência para o aumento do consumo de alimentos que não são ou são minimamente processados, como leite cru e produtos lácteos feitos a partir de leite cru (Verraes et al, 2015). Em pesquisa realizada por Silveira, Richards (2017) com 145 estudantes da Universidade Federal de Santa Maria verificou-se que 23,4% responderam consumir leite na forma in natura (cru).

O consumo de leite cru pode representar riscos para o consumidor, devido à possível presença de microrganismos patogênicos. A EFSA-European Food Safety Authority (Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos) publicou um relato onde avaliou o risco de saúde pública pelo consumo de leite cru (EFSA, 2015).

Queijos feitos a partir de leite cru de origem bovina, ovina ou caprina são frequentemente o tipo de produto lácteo mais consumido a partir de leite cru (Verraes et al, 2015).

Perigos do consumo de leite cru e seus derivados

Zacarchenco, Patrícia Blumer; Spadoti, Leila Maria; Massaguer-Roig, S.; Silva e Alves, Adriana Torres

O foco deste artigo será apresentar dados sobre ocorrência de alguns microrganismos patogênicos no leite cru, ou seja, aqueles que podem causar infecções e/ou intoxicações alimentares quando do consumo deste alimento ou de seus derivados não pasteurizados. Foram utilizados livros e artigos científicos nacionais e internacionais na presente revisão, buscando informações sobre perigos microbiológicos do consumo de leite cru e dos produtos lácteos feitos a partir deste leite, em especial de queijo, manteiga e creme.

Ocorrência de microrganismos patogênicos em leite cru e em produtos feitos de leite cru

Em geral, os microrganismos patogênicos podem contaminar o leite cru de duas maneiras. A primeira através de uma contaminação endógena onde o leite é contaminado por uma transferência direta do sangue do animal (infecção sistêmica) ao leite ou através de uma infecção no úbere, chamada mastite. A segunda maneira é via uma contaminação exógena, onde o leite é contaminado durante ou após a ordenha pelas fezes, pelo exterior do úbere e tetos, ambiente, entre outros pontos (Verraes et al, 2015). Maus hábitos de higiene por parte dos manipuladores durante a ordenha e transporte do leite, assim como o uso de água de qualidade inadequada e de utensílios contaminados também são fontes comuns de contaminação do leite por microrganismos patogênicos (SILVA e ALVES et al., 2009).

Uma variedade de microrganismos (bactérias, vírus, fungos, protozoários), com potencial patogênico para humanos, pode ser encontrada no leite cru. Relatos de surtos de doenças transmitidas pelo leite existem desde o surgimento da indústria láctea. Infecções bacterianas, incluindo difteria, febre escarlate, tuberculose e febre tifóide predominaram antes da Segunda Guerra Mundial e foram invariavelmente relacionadas ao consumo de leite cru, sendo que as maiores preocupações em termos de saúde pública naquela época estavam relacionadas com a pobre sanitização, inadequados procedimentos de manipulação do leite e doenças nos tecidos animais (RYSER, 2001; SILVA E ALVES et al., 2009).

Desde a Segunda Guerra Mundial, doze preocupações de saúde pública de impacto sobre a indústria láctea foram selecionadas baseadas nos seguintes critérios: alta incidência contínua da doença (ex: campylobacteriose, salmonelose, intoxicação estafilocócica), surtos esporádicos que se repetem (intoxicação por Bacillus cereus, brucelose e E. coli enteropatogênica), severidade da doença (botulismo, E. coli O157:H7, listeriose e yersiniose) e potencial impacto da exposição crônica (aflatoxina e resíduos de drogas). Estas principais preocupações de saúde pública representavam mais de 95% de todas as doenças, transmitidas pelo leite, relatadas (SILVA e ALVES, 2009).

Os seguintes microrganismos patogênicos humanos são considerados os principais perigos microbiológicos associados ao consumo de leite cru de vacas, cabras e ovelhas: Bacillus cereus, Campylobacter coli e Campylobacter jejuni, Staphylococcus aureus produtor de enterotoxina, Helicobacter pylori, Escherichia coli produtora de verocitotoxina patogênica humana (VTEC), Yersinia patogênica humana, Leptospira, Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Streptococcus agalactiae, Clostridium botulinum, Brucella spp., Mycobacterium bovis, Cryptosporidium parvum e Toxoplasma gondii (Verraes et al, 2015). Designa-se por VTEC um grupo de bactérias de Escherichia coli que produz uma ou mais verocitotoxinas. Embora estejam reconhecidas estirpes VTEC em diferentes serotipos de E.coli, a maioria dos surtos em humanos está associada ao serotipo O157 (SÁ, FERREIRA, 2007).

Em revisão realizada por Verraes et al. (2015), são apresentadas as freqüências de ocorrência de microorganismos patogênicos humanos em produtos lácteos feitos a partir de leite cru (queijo, manteiga e creme), na Europa, relatadas em diversos estudos. Em estudo de Almeida et al (2007), Salmonella teve prevalência de 4,3% em queijo. Com relação à VTEC em queijos de leite cru, as cepas de E. coli com genes de virulência foram detectadas com frequências entre 0 e 55,3%. VTEC também foi detectada na manteiga (Messelhäusser et al, 2008). Conforme também ilustrado nessa revisão, L. monocytogenes foi detectada em queijos, manteiga e creme de leite cru com frequências variando entre 0 e 41,9%, 3,6 e 29,9%, e 0,7 e 8,3%, respectivamente, embora em alguns casos os números tenham sido inferiores a 102 UFC/g. De 70 amostras de queijo, 11,4% foram positivas para L. monocytogenes por 25 g, enquanto que 1,4% continham contagens superiores a 2x102 UFC/g e 10,0% inferiores a 102 UFC/g (Almeida et al., 2007).

Ainda seguindo dados dessa revisão realizada por Verraes et al. (2015), nenhum Campylobacter foi detectado em 199 queijos de leite cru testados, o que contrasta o relato maior em leite cru (0 e 12%). S. aureus foi encontrado em produtos de leite cru com frequências entre 5 e 100% em queijos e entre 1,6 e 20,3% em manteiga, mas a possibilidade de as cepas produzirem enterotoxinas varia e é difícil deduzir a proporção dessas cepas das informações disponíveis. B. cereus foi detectado em 28% de 25 amostras de queijos feitos a partir de leite cru de várias espécies animais. Todas as cepas foram capazes de produzir enterotoxinas.

Por fim, Verraes et al (2015) discute que os níveis de contaminação de vários agentes patogênicos, como L. monocytogenes e S. aureus, geralmente encontrados em leite cru, são na maioria das vezes menores do que os níveis que eles precisam atingir para causar doenças. Porém, os mesmos podem se multiplicar e gerar doenças, dependendo das condições de processamento e armazenamento do queijo produzido a partir desse leite cru que não foi pasteurizado. Quando presente no leite cru, a multiplicação da maioria dos agentes patogênicos é restringida pelo armazenamento às temperaturas de refrigeração, embora, dependendo do tempo de armazenamento e temperatura, alguns patógenos como L. monocytogenes possam se desenvolver.

No Brasil, Ribeiro et al. (2015) avaliaram a presença de E. coli na cadeia produtiva de queijos elaborados a partir de leite cru. Para isso, foram avaliadas amostras em cinco pequenas propriedades leiteiras, produtoras de queijos elaborados a partir de leite cru, da região do Município de Jaboticabal-SP. Foram analisadas amostras de fezes bovinas, água da sala de ordenha e de manipulação dos queijos, leite, mão do ordenhador, balde

ou superfície interna da teteira utilizada na ordenha mecânica, utensílios de produção do queijo, superfície de manipulação, mão do manipulador do queijo, soro do queijo e queijo. Através da reação em cadeia da polimerase (PCR) buscou-se 20 genes de virulência para diferentes E. coli patogênicas. Após análise de 100 amostras (20 amostras de cada propriedade), detectou-se isolados potencialmente ExPEC (patogênica extra intestinal) em leite, fezes, balde, água, tubulação de ordenha mecânica, superfície de elaboração de queijo, balde, peneira e queijo. Além disso, encontrou EPEC (enteropatogênica) em queijos e STEC (shigatoxigênica) em leite e fezes. Neste estudo demonstrou-se que cepas potencialmente patogênicas estão presentes na cadeia de produção de queijos elaborados a partir de leite cru, demonstrando falta de higiene em toda cadeia, ou seja, condições sanitárias insatisfatórias. Além disso, a presença de cepas patogênicas no produto final, o queijo, demonstra que este alimento pode apresentar risco à saúde pública.

Outro estudo realizado no Brasil, por Nero et al. (2004), avaliou a qualidade microbiológica e a presença de Listeria monocytogenes, Salmonella spp., cloro, antimicrobianos e inseticidas (organofosforados e carbamatos) em leite cru produzido em 210 pequenas e médias fazendas localizadas em quatro importantes estados brasileiros produtores de leite (Paraná, São Paulo, Minas Gerais e Rio Grande do Sul). Todas as amostras de leite cru foram negativas para L. monocytogenes, Salmonella spp e cloro. As contagens de aeróbios mesofílicos foram superiores a 105 UFC/ ml em 75,7% das amostras. Em 80,4%, os coliformes tinham mais de 102 UFC/ ml. Escherichia coli foi detectada em 36,8% das amostras. A presença de níveis inaceitáveis de indicadores de higiene, inseticidas e resíduos antimicrobianos foram considerados fatores de risco mais importantes do que os dois agentes patogênicos.

Casos humanos e surtos relatados devido ao consumo de produtos lácteos feitos a partir de leite cru

O desenvolvimento de uma doença após o consumo de produtos lácteos contaminados a partir de leite cru depende de vários fatores, como a patogenicidade da cepa, o número de microrganismos ingeridos, o estado fisiológico do microrganismo, a condição de saúde do consumidor no momento de ingestão, entre outros fatores. As pessoas pertencentes ao grupo YOPI (jovens, idosos, grávidas, imunodeficientes) têm maior risco de infecção por certos agentes patogênicos, como L. monocytogenes, mas pessoas saudáveis também podem ser infectadas. A probabilidade de desenvolver uma doença segue uma curva de dose-resposta com um número maior de células aumentando a chance de se desenvolver uma doença. Esta relação foi categorizada pelo Painel EFSA BIOHAZ no quadro de um exercício de classificação de risco de alimentos de origem não animal, da seguinte forma: o escore 1 representa uma curva de dose-resposta onde o patógeno deve multiplicar-se a números altos (frequentemente superiores a 5 log UFC/g) para produzir toxinas e causar doenças; o escore 2 representa uma curva de dose-resposta onde o patógeno deve multiplicar-se para causar doenças; e a pontuação 3 representa uma curva de dose-resposta onde o patógeno pode causar doenças em números baixos (Da Silva et al., 2015, EFSA, 2013). Salmonella, Campylobacter e VTEC estavam no quadro do presente estudo, atribuindo uma pontuação 3; L. monocytogenes, Brucella, M. bovis e espécies patogênicas de Streptococcus devem multiplicar-se para causar doença e ter pontuação 2; e S. aureus e B. cereus têm que multiplicar-se para o número de várias unidades log para *1. Pesquisador Científico do TECNOLAT-ITAL, [email protected]; 2. Assistente Técnico de Pesquisa do TECNOLAT-ITAL

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serem capazes de produzir toxinas suficientes para causar doenças e, portanto, têm uma pontuação de 1 (VERRAES et al, 2015).

O consumo de produtos lácteos feitos a partir de leite cru já provocou vários surtos e casos humanos. Revisão feita por VERRAES et al. (2015) apresenta uma lista de casos e surtos humanos relatados na Europa, Estados Unidos e Canadá relacionados ao consumo de produtos lácteos feitos a partir de leite cru, encontrados na literatura científica ou relatados por organizações oficiais.

No caso de surtos devido ao consumo de queijos de leite cru, a maioria deles (22 de 64) foi causada por Salmonella, seguido de VTEC. O consumo de queijos macios e semi-macios contaminados é frequentemente implicado em surtos com VTEC, especialmente quando são feitos de leite de vaca ou leite de cabra não pasteurizado. VTEC O157: H7 está ligada à maioria dos surtos de VTEC, mas também outros serotipos foram implicados (Farrokh et al., 2013). C. jejuni (nos Estados Unidos), L. monocytogenes e Brucella spp. foram geralmente ligados a surtos de queijos de leite cru, respectivamente 5, 8 e 7 dos 64 surtos. Os produtos lácteos feitos a partir de leite cru podem ser uma via de transmissão de Brucella spp. (EFSA e ECDC, 2014). Nos países mediterrânicos que não são oficialmente livres de brucelose, presume-se que o consumo de leite cru e de queijo de ovelha e de cabra feitos de leite cru seja a principal fonte de contaminação (FASFC, WIV e CODA, 2011). S. aureus produtores de enterotoxinas e Streptococcus spp. também estavam ligados ao consumo de queijos de leite cru. Três dos quatro surtos de S. aureus ocorreram há mais de 20 anos, e dois foram causados por queijo feito a partir de leite cru de ovelha. No que diz respeito ao Streptococcus, ocorreu um surto nos Estados Unidos devido a queijos macios estilo mexicano elaborados de leite cru em 1983 (VERRAES et al, 2015).

No Brasil, de dezembro de 1997 a julho de 1998, 253 casos de nefrite aguda foram identificados em Nova Serrana, no estado de Minas Gerais. Sete pacientes necessitaram de diálise e três pacientes morreram. Um estudo caso-controle foi realizado para investigar a causa do surto e o mesmo foi atribuído a Streptococcus equi subspecies zooepidemicu presente em queijo fresco elaborado a partir de leite não pasteurizado. Este estudo, realizado por Balter et al. (2000) destacou os perigos de consumir produtos lácteos não pasteurizados e a necessidade de esforços globais para promover segurança alimentar.

Atualmente, os queijos Minas artesanais vêm ganhando notoriedade em função do desenvolvimento tecnológico e do investimento em pesquisas de microrregiões produtoras tradicionais, como as da Canastra e Serro. Tal conjuntura vem incentivando o ingresso de outras microrregiões do Estado no circuito do queijo Minas artesanal. A despeito de a produção de queijos observada na microrregião de Montes Claros ser inferior à encontrada nas demais regiões do Estado, em Montes Claros há uma intensa comercialização informal do produto. Considerando que a microrregião de Montes Claros não é considerada como região tradicional produtora de queijo e que nela não há quase nenhum investimento em pesquisa e tampouco ações extensionistas, faz-se necessária a investigação da qualidade microbiológica do queijo consumido na região. O presente trabalho avaliou as características de 30 amostras de queijo artesanal de diferentes fabricações comercializadas no Mercado Municipal de Montes Claros, Estado de Minas Gerais, Brasil. Os queijos foram coletados diretamente no estabelecimento e foram efetuadas as contagens de coliformes totais, Escherichia coli e Staphylococcus aureus utilizando-se o método do Petrifilm específico para os

grupos estudados. Todas as análises foram realizadas entre sete e dez dias após a fabricação do queijo, tempo que representa em média aquele em que o produto é consumido. Os resultados obtidos mostraram que apenas uma das 30 amostras encontrava-se adequada de acordo com os parâmetros estabelecidos na Lei n. 20.549, de 18 de dezembro de 2012, em relação às contagens de E. coli. Nenhum dos queijos analisados encontrava-se adequado em relação às contagens de Coliformes totais e S. aureus. Sabe-se que altas contagens de bactérias do grupo coliformes indicam as condições higiênicas adotadas na obtenção e no processamento da matéria-prima, e elas foram inadequadas. A presença de E. coli indica o contato da matéria-prima ou do alimento com material fecal, tornando suscetível a contaminação por bactérias patogênicas. Altas contagens de S. aureus estão relacionadas à mastite bovina e a condições de manipulação inadequadas. Ações corretivas devem ser adotadas para que não haja risco de produção de enterotoxinas no alimento. A adoção de medidas extensionistas de conscientização e treinamento são necessárias, já que, independentemente de o queijo pertencer ou não ao circuito das microrregiões tradicionais, ele é consumido na região (Pitta et al, 2016)

Identificação dos principais perigos microbiológicos em produtos lácteos feitos de leite cru

Os principais perigos microbiológicos ligados a queijos feitos de leite cru são L. monocytogenes, VTEC, Salmonella, enterotoxinas produzidas por S. aureus e Campylobacter. Quanto à manteiga e creme há pouca informação disponível na literatura científica. Para a manteiga feita a partir de leite cru, os principais perigos microbiológicos são L. monocytogenes, VTEC e S. aureus. No entanto, o risco de infecção após o consumo de manteiga de leite cru é estimado como sendo relativamente menor em comparação com certos queijos, especialmente devido às possibilidades de multiplicação limitadas de L. monocytogenes. Para os cremes feitos a partir de leite cru, os principais perigos microbiológicos são L. monocytogenes, S. aureus e VTEC (Verraes et al, 2015).

Existem alguns riscos adicionais ligados ao consumo de produtos lácteos feitos a partir de leite cru, especialmente quando são produzidos em fazendas onde os animais são freqüentemente infectados com certos agentes patogênicos. Este é o caso de Brucella spp. O gado pode ser infectado com Brucella abortus e as ovelhas podem ser infectadas com Brucella melitensis em certas áreas do sul da Europa. Bovinos, cabras e ovelhas são os principais reservatórios de Coxiella burnetii (RAHIMI et al. 2008). Dados da literatura científica relatam que produtos lácteos feitos a partir de leite não pasteurizado podem conter C. burnetii viável (Verraes et al, 2015).

Multiplicação e sobrevivência de microrganismos patogênicos em queijos elaborados a partir de leite cru durante a maturação

As circunstâncias de produção e armazenamento de produtos lácteos feitos a partir de leite cru determinam o comportamento (multiplicação, sobrevivência ou inativação) dos microrganismos potencialmente presentes no leite cru. Por exemplo, a presença e multiplicação de bactérias fermentadoras reduz as possibilidades de multiplicação dos agentes patogênicos, por um lado, por concorrência e, por outro lado, pelo declínio do pH. O efeito dos fermentos lácteos que produzem bacteriocinas e a adição de nitrato de potássio ou de sódio objetivam, especialmente, a

inibição da multiplicação de bactérias butíricas. A inibição da multiplicação de L. monocytogenes também pode ser devido à presença de bacteriocinas (Dal Bello et al., 2012), enquanto a inibição de B. cereus pode ser atribuída ao efeito inibidor do nitrato de sódio ou potássio na germinação de esporos (Avila et al, 2014).

Durante o período de maturação, as características físicas e químicas dos queijos muitas vezes mudam, o que pode permitir a sobrevivência e, até mesmo, a multiplicação destes microrganismos. Segundo levantamento feito por VERRAES et al. (2015), pode-se concluir que durante a produção de queijos duros, algumas bactérias podem sobreviver, tais como Salmonella, L. monocytogenes e S. aureus, embora sem multiplicação subsequente. O número de E. coli pode aumentar durante a produção do queijo, devido a combinação de um efeito de concentração durante a formação da coalhada, bem como devido a multiplicação real do patógeno. Em queijos duros, vários agentes patogênicos podem ser inativados durante o armazenamento. Salmonella, E. coli e L. monocytogenes podem diminuir em números, mas ainda podem ser detectados após longos períodos de maturação. Durante a produção de queijos semi-duros, algumas bactérias podem multiplicar-se, como Salmonella, E. coli e S. aureus. Já ao longo da maturação e armazenamento de queijos semi-duros, a maioria das bactérias diminuirá em quantidade, mas Salmonella, E. coli e S. aureus ainda podem ser detectados. Na produção de queijos macios, E. coli, L. monocytogenes e Brucella spp. podem se multiplicar. Por sua vez, na maturação e armazenamento, E. coli e Brucella spp. podem sobreviver, mas L. monocytogenes pode se multiplicar dentro e sobre queijos macios, dependendo da fase de maturação e das condições de estocagem.

Em vários países, queijos feitos de leite cru, de acordo com critérios legais, precisam passar por pelo menos sessenta dias de maturação antes de sua comercialização. A regra dos sessenta dias estaria associada ao fato de que esse tempo seria suficiente para eliminar contaminações microbiológicas, entre elas aquelas associadas com E. coli, Salmonela, Staphylococcus aureus e Listeria monocytogenes, além das zoonoses tuberculose e brucelose (CRUZ, MENASCHE, 2014). Porém, críticas em relação à definição desse prazo de maturação relativamente longo têm emergido em países europeus, onde é forte a tradição em produzir queijos feitos de leite cru assim como nos Estados Unidos, onde a produção de queijos artesanais vem sendo retomada.

Com relação a essa questão, um artigo publicado por Cruz, Menasche (2014) aborda o debate entre os aspectos normativos e a valorização da produção tradicional em torno de queijos feitos de leite cru. Neste estudo, as autoras consideram que para que alimentos tradicionais (entendidos neste artigo como os produzidos de artesanalmente, por modos de fazer transmitidos entre gerações, de forma integrada ao espaço produtivo) possam ser legalizados e, assim, contribuir para a manutenção da diversidade alimentar e para a produção de alimentos de qualidade reconhecida, faz-se necessário não negligenciar, mas sim, conciliar conhecimentos da ciência dos alimentos e da produção tradicional.

Informações sobre as principais doenças (perigos microbiológicos) associadas ao consumo de leite cru e produtos feitos de leite cru

CampylobacterioseA campylobacteriose, causada por Campylobacter jejuni, é uma

doença que tem provocado gastroenterite em humanos no mundo todo. Esta doença pode ser transmitida pelo leite, sendo que surtos de campylobacteriose têm sido invariavelmente associados com consumo de leite cru ou inadequadamente pasteurizado (ROBINSON; JONES, 1981).

Evidências de C. jejuni como um patógeno transmitido por alimento datam de antes de 1938, quando leite (possivelmente cru) foi epidemiologicamente associado a 357 casos de gastroenterites entre presidiários de 2 prisões em Ilinóis/EUA. Posteriormente diversos surtos de campylobacteriose, resultantes da ingestão de leite cru ou inadequadamente pasteurizado, foram relatados em várias localidades dos EUA, Canadá, Grã Bretanha, Suíça e Nova Zelândia (RYSER, 2001).

A prevenção desta doença é garantida através da pasteurização adequada do leite, mesmo em raros casos em que o leite apresenta alta contagem de C. jejuni.

SalmoneloseO interesse na salmonelose transmitida via leite teve 2 picos

desde os anos 40. O primeiro em 1966, quando diversos surtos foram associados a leite em pó desnatado, e novamente em 1985 quando um dos maiores surtos relatados de salmonelose transmitida por alimentos envolveu mais de 180 mil casos e foi associado ao consumo de uma marca particular de leite pasteurizado na área de Chicago/EUA (EL-GAZZAR; MARTH, 1992). Nos últimos anos, salmonelose e campylobacteriose têm sido geralmente reconhecidas como as 2 principais causas de doenças relacionadas a lácteos nos EUA e Europa Ocidental, com taxas de infecção sendo particularmente altas em regiões do mundo onde o leite cru não é pasteurizado e nem fervido (RYSER, 2001).

Diversos surtos de salmonelose não tifóide, relacionados a produtos lácteos, foram relatados de 1965 a 1995, em localizações dos EUA, Canadá e na Europa. Na maioria destes surtos, o leite cru foi identificado como a fonte de infecção. Alguns casos de surtos de salmonelose, via consumo de leite pasteurizado, são encontrados na literatura, porém, estão geralmente associados a inadequada pasteurização ou a contaminação pós pasteurização (RYSER, 2001).

Considerando-se que toda salmonela é facilmente destruída via pasteurização, a melhor forma de prevenir salmonelose é não consumindo leite cru e prevenindo qualquer contaminação pós pasteurização.

Intoxicação estafilocócicaA intoxicação estafilocócica é uma intoxicação clássica

transmitida por alimento e resulta da ingestão de uma toxina estável ao calor, pré-formada, produzida por algumas linhagens de Staphylococcus aureus. A multiplicação de S. aureus e a produção da enterotoxina, no leite fluido, são linhagem-dependentes e fortemente influenciados pela temperatura de incubação e carga microbiana inicial (RYSER, 2001). A enterotoxina estafilocócica resiste à ebulição por 30 minutos, sem que sua atividade seja reduzida (QUEIROZ, 1995).

Os estafilococos são contaminantes frequentes do leite cru, com S. aureus sendo amplamente reconhecido como um agente causal comum de mastite clínica e subclínica em vacas leiteiras, ovelhas e cabras. Embora S. aureus seja rapidamente inativado durante a pasteurização HTST (high temperature short time), ele pode voltar ao produto pela contaminação pós-pasteurização (SILVA e ALVES et al., 2009).

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Apesar dos produtos lácteos poderem ser veículos de intoxicação estafilocóccica, o aumento no número de programas de monitoramento da mastite, a melhoria nas práticas de manipulação do leite, a refrigeração adequada, a adoção do processo de pasteurização do leite e a melhoria nos padrões de sanitização têm tornado este problema raro nos EUA e na maioria dos países industrializados (RYSER, 2001).

Escherichia coliA análise filogenética de E. coli classifica o patógeno em

quatro grupos maiores (A, B1, B2 e D). O grupo D agrega a maior parte das estirpes enteropatogênicas e que causam infecções extraintestinais. A maioria das estirpes do grupo B2 é patogênica, principalmente em infecções extraintestinais. Os grupos A e B1 englobam linhagens comensais da bactéria. As linhagens patogênicas de E. coli causadoras de diarreia ou outros distúrbios entéricos em humanos e animais foram organizadas em seis classes: enteropatogênicas (EPEC), enterotoxigênicas (ETEC), enterohemorrágicas (EHEC), enteroinvasoras (EIEC), enteroagregativas (EAggEC) e de aderência difusa (DAEC). As linhagem patogênicas extra-entéricas (ExPEC) incluem as uropatogênicas (UPEC) e as que causam meningite neonatal (NMEC). Estas classes diferem em sua patogenia, bem como em fatores de virulência, pertencendo a grupos distintos de sorotipos. As EHEC produzem duas principais formas antigênicas de toxina de Shiga, Stx1 e Stx2, também conhecidas como verocitotoxinas (VT1 e VT2). Essas toxinas se ligam nas células endoteliais vasculares e induzem necrose, microtrombose e trombocitopenia. Em humanos, as EHEC têm sido associadas com quadros de diarreia, colite hemorrágica (HC) e síndrome urêmica hemorrágica (HUS). A HUS é a principal complicação das infecções causadas por EHEC, caracterizada por anemia hemolítica, trombocitopenia e falha renal aguda (PAULA, 2016).

E. coli O157:H7 foi o primeiro de vários sorotipos produtores de toxina Shiga que causam reconhecidamente a doença em humanos, comumente adquirido por ingestão de carne ou água contaminados, com casos documentados principalmente nos Estados Unidos, Europa e Japão (PAULA, 2016).

Em 2005 um total de 3314 casos humanos de VTEC foram reportados por 18 Estados Membros da União Européia, 70% dos quais reportados pela Alemanha e Reino Unido. A taxa de incidência de casos em 2005 foi similar a de 2004, 1,2 casos por 100 mil habitantes (SÁ, FERREIRA, 2007).

ListerioseA listeriose é uma doença relativamente rara, porém,

clinicamente grave, com taxas de mortalidade entre 20 e 30% em uma população de risco (VANETTI, 2007).

Produtos lácteos estão associados com os cinco maiores surtos de listeriose registrados no mundo, em razão da ingestão de leite cru ou queijos fabricados com leite cru (VANETTI, 2007).

Listeria monocytogenes é mais tolerante do que a maioria dos patógenos não formadores de esporos (DOYLE et al., 1987). Contudo, os processos de pasteurização lenta e HTST garantem total destruição da bactéria desde que o leite cru seja adequadamente manipulado e refrigerado a 4°C para minimizar a multiplicação. Apesar da habilidade de Listeria monocytogenes para atingir populações de 106 UFC/mL em leite desnatado, leite integral, achocolatados após 8 dias de estocagem a 8°C (temperatura comum em refrigeradores caseiros), este microrganismo raramente

tem sido detectado em produtos lácteos fluidos pasteurizados (ROSENOW; MARTH, 1987).

Vacas, cabras e ovelhas podem transmitir intermitentemente Listeria monocytogenes em seus leites a níveis superiores a 104

UFC/mL como resultado de mastite listérica, encefalites ou um aborto relacionado a Listeria. Embora não seja comum o leite de animais obviamente infectados chegar até os consumidores, animais ligeiramente infectados e aparentemente saudáveis podem transmitir Listeria monocytogenes em seus leites por muitos meses e são, portanto, um grande perigo à saúde pública (RYSER, 2001).

BruceloseA brucelose humana pode ser adquirida indiretamente, via

consumo de leite ou derivados lácteos contendo Brucella melitensis (presente no leite de cabra ou de ovelha) ou B. abortus (presente no leite bovino), ou diretamente via contato com animais infectados com esta zoonose (GILMOUR, ROWE, 1985).

A B. abortus chega a sobreviver por seis dias em leites fermentados e até seis meses, em queijos, sendo que o animal portador pode eliminar a bactéria juntamente com o leite, durante sete anos consecutivos (QUEIROZ, 1995).

Uma das medidas a serem adotadas para evitar surtos desta doença consiste em evitar o consumo de leite cru e de queijos frescos preparados com leite não pasteurizado. Assim, a prevenção desta doença baseia-se no controle da mesma através da pasteurização obrigatória do leite, bem como da adoção de programas de imunização do rebanho e abate de animais infectados (RYSER, 2001).

Medidas de controlePara limitar a exposição a agentes patogênicos devido ao

consumo de produtos lácteos feitos a partir de leite cru, várias medidas de controle podem ser adotadas desde a produção de leite na fazenda até o consumidor final. No nível de fazenda, os microorganismos patogênicos que contaminam o leite cru podem vir do animal produtor de leite ou do meio ambiente, sendo a mastite a doença mais comum no gado (HALASA et al. 2007).

Na prevenção e controle da mastite, visando a obtenção de um leite de boa qualidade, é de fundamental importância a garantia de higiene e conforto dos animais ordenhados. Entretanto, a contaminação do leite durante a ordenha não consegue ser completamente evitada, mesmo com elaborada limpeza e desinfecção.

Outra medida de controle a ser tomada é que o tempo entre a ordenha e o processamento de produtos lácteos deve ser restrito e as temperaturas deverão ser tão baixas quanto possível para evitar que os agentes patogênicos possivelmente presentes se multipliquem. Durante o processamento do leite, uma rápida fermentação com fermentos láticos pode ser aplicada para restringir a multiplicação dos agentes patogênicos. Após a produção de queijo, é importante uma restrição da vida útil e a adesão à cadeia de frio do varejo ao consumidor, para assegurar a segurança desses produtos. O controle dos procedimentos de limpeza e desinfecção do material que é usado durante o processo de produção também é importante desde a ordenha até a venda dos produtos. Finalmente, tanto os produtores como os consumidores, em particular as pessoas pertencentes ao grupo YOPI, devem estar conscientes dos riscos relativos aos produtos lácteos feitos a partir de leite cru.

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Em geral, a pasteurização assegura a inativação de microorganismos vegetativos patogênicos, o que aumenta a segurança dos produtos fabricados em comparação com produtos lácteos feitos a partir de leite cru. No entanto, deve notar-se que os produtos lácteos feitos a partir de leite pasteurizado podem ser suscetíveis a pós-contaminação. Portanto, a aplicação de um bom sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP) durante a produção é essencial (VERRAES et al, 2015).

ConclusãoEmbora existam vários perigos microbiológicos que possam ser

veiculados pelo leite e seus derivados, seu consumo não oferece riscos desde que sejam obtidos em uma cadeia produtiva onde exista a aplicação de programas de boas práticas agrícolas, veterinárias e de fabricação.

Com relação aos perigos microbiológicos, a adoção da técnica de pasteurização ou tratamento UHT do leite, associada com melhoria do saneamento dos laticínios e fazendas, inspeção do rebanho e preocupação com saúde do animal e melhoria nas técnicas de resfriamento, manipulação e estocagem, contribuem para eliminar o risco de doenças.

Considerando outro aspecto, tem-se que o pagamento por qualidade é a principal ferramenta para melhoria da matéria-prima. O número de empresas que têm programas de pagamento por qualidade no Brasil ainda é muito baixo. O aumento deste número certamente contribuirá para melhoria da qualidade do leite nacional.

Assim, com o devido controle de sua produção, o consumo de leite não oferece perigos maiores do que o consumo de outros alimentos, tais como carne, soja, frutas e hortaliças, entre outros. Além disso, há o diferencial de que o leite, além de excelente fonte de proteínas e vitaminas, é a fonte mais recomendada de cálcio para alimentação humana, devido a alta biodisponibilidade deste mineral.

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