IMPORTÂNCIA DAS LEVEDURAS EM BEBIDAS NÃO

ALCOÓLICASSoft Drink

Luciana M. R. Esper

Agosto - 2010

ALCOÓLICAS

IMPORTÂNCIA DAS LEVEDURAS EM BEBIDAS NÃO ALCOOLICAS

1. Introdução

2. Características importantes

3. Classificação3. Classificação

4. Leveduras deteriorantes de bebidas não alcoólicas e suas características

5. Contagem e isolamento de leveduras em alimentos

6. Considerações finais

•1

Introdução

Fungos unicelulares

Leveduras

Fungos

Fungos pluricelulares

Fungos filamentosos

Fungo filamentoso ou bolorLevedura

•2

Fungo filamentosoLeveduraBactéria

Morfologia

Microscopia aumento 100 X 10

•3

Alongadas

Ovais

Esféricas

Ogivais

Triangulares

Formato de garrafinha

Apiculadas

Curvadas

Microscopia aumento 100 X 10

Morfologia

Células de Zygosaccharomyces

bailii Células de Zygosaccharomyces

rouxii

Células de Debaromyces

hansenii Células de Kloeckera apiculata

•4

� Amplamente distribuídos no meio ambiente (ar, água e solo);

� Capacidade de crescer em elevada concentração de açúcar(osmofílicas);

Características importantes

(osmofílicas);

� Temperatura ótima de crescimento 25-28°C. Porém, multiplicamem temperatura de refrigeração (psicrotróficas).

•5

� Crescimento mais lento que das bactérias, porém:

o São capazes de tolerar condições adversas do meio, comopH ácido e baixa atividade de água;

o Capazes de multiplicar em completa ausência de O2 ediferentes concentrações de CO2 �

deterioração de liquídosengarrafados.

•6

As leveduras são deteriorantes associados principalmente aos alimentosácidos líquidos ou semi-sólidos, no interior dos quais a dispersão dascélulas é facilitada e a disponibilidade de oxigênio é reduzida

� Estado teleomórficoo fase perfeita ou sexuada

Classificação da Leveduras

� Estado anamórfico o fase imperfeita ou assexuada

•7

� Leveduras se reproduzem vegetativamente havendo duasformas básicas de reprodução vegetativa: brotamento efissão;

� Algumas leveduras também se reproduzem sexuadamenteformando esporos.

•8

Brotamento em cachos de células

Brotamento multilateral(irregular)

Reprodução vegetativa das leveduras

Brotamentobipolar

(irregular)

Schizosaccharomyces pombeFissão

•9

Reprodução vegetativa das leveduras

Formação de pseudomicélio Candida tropicalis

Formação de pseudomicélio Pichia anomala

•10

� Aproximadamente 500 espécies

� Ascomycotina (ascomicetos)

Classificação das leveduras

� Deuteromycotina (deuteromicetos)

� Basidiomycotina (basidiomicetos)

•11

� A classificação é baseada na morfologia dosesporos sexuais ou na ausência deles

o Ascomicetos formam ascosporos no interior deascos

Classificação das leveduras

ascos

o Basidiomicetos formam basidiosporos nointerior de basidios

o Deuteromicetos não se reproduzemsexuadamente, não formam esporos sexuais

•12

� Bebidas alcoólicas (vinho, cerveja)

� Refrigerantes com gás

� Salmoura de vegetais em conserva como azeitonas

� Iogurtes

� Maionese e outros molhos para saladas

Alimentos mais atingidos

� Xaropes de frutas

� Açúcar líquido

� Sucos

� Frutas secas

� Bombons recheados com frutas ou licores

� Carnes salgadas

•13

� Deterioração

� Características desagradáveis aoconsumidor

Importância das leveduras em bebidas não-alcoólicas

� Características desagradáveis aoconsumidor

� Prejuízo à imagem das indústrias

� Perdas econômicas

•14

Exemplos de leveduras deteriorantes de bebidas não-alcoólicas e suas características

� Nome Oficial

o Brettanomyces intermedius

o Candida holmii

� Principais características

o Provoca odor estranho em cerveja,cidra e refrescos;

o Moderadamente resistente aosconservantes, comum em salmouras

•15

o Candida holmii

o Kloeckera apiculata

o Rhodotorula glutinis

conservantes, comum em salmourasde azeitonas, eventualmente deteriorachucrute, sucos de frutas, produtoslácteos, refrescos e refrigerantes;

o Deteriorante de frutas frescas eprocessadas;

o Contaminante normal de alimentos,eventualmente deteriora frutas frescas.

Principais leveduras deteriorantes de bebidas não-alcoólicas e suas características

� Nome Oficial

o Saccharomyces cerevisiae

� Principais características

o Amplamente distribuída nosalimentos, eventualmente provocadeterioração de refrescos erefrigerantes;

•16

refrigerantes;

*transformação açúcar em álcool e gás carbônico

* aroma e sabor

Saccharomyces cerevisiae

Leveduras resistentes a conservantes:

Preservative Resistant Yeast

(PRY)

� Zigosaccharomyces bailii

Zigosaccharomyces bisporus

Leveduras resistentes a conservantes

� Zigosaccharomyces bisporus

� Schizosaccharomyces pombe

� Candida krusei

� Pichia membranefasciens

•17

� Altamente resistente e capaz de adaptar-se aos conservantes;

� Fermenta vigorosamente a glicose com produção de CO2;

� Cresce em temperaturas mesófilas;

Zygosaccharomyces bailii

� É xerofílica com Aw mínima na faixa de 0,80;

•18Zigosaccharomyces bailii

� Pouquíssimas células numa embalagem são suficientes paradeteriorar todo o conteúdo;

� Os produtos susceptíveis incluem molho de tomate, maionese,refrigerantes, sucos de frutas (concentrados ou não), xaropes defrutas, vinhos e cidras;

� Apresenta baixa resistência térmica

{D60°C = 0,1 a 0,3 min para células vegetativas

D60°C = 8-14 min para ascosporos

� Eliminar do produto (pasteurização / filtração)

Eliminar do ambiente industrial

Controle de Z. bailii

� Eliminar do ambiente industrial

� Sacarose x Glicose

•19

Schizosaccharomyces pombe Resistente aos conservantes, eventualmente deteriora alimentos

� Principais características� Nome Oficial

Zigosaccharomyces bisporusResistente aos conservantes, apresentacaracterísticas intermediárias entre Z.bailii eZ.rouxii

Candida kruseiResistente aos conservantes, formação de filmessuperficiais e tem sido isoladas de semente decacau, molho de tomate, produtos cítricos, sucode laranja concentrado, refrescos e refrigerantes.

� Crescem em altas concentrações de açúcar:

o Zigosaccharomyces bailii

Leveduras Osmofílicas

o Zigosaccharomyces bisporus

o Zigosaccharomyces rouxii

•20

o Extremamente resistente à baixa atividade de água;

o Assim como Z.bailii, pouquíssimas células numaembalagem são suficientes para deteriorar todo o

Zygosaccharomyces rouxii

embalagem são suficientes para deteriorar todo oconteúdo;

o Os produtos susceptíveis incluem açúcar líquido,xaropes, sucos concentrados, bombons recheados, frutassecas, extrato de malte.

•21

o Boas Práticas de Fabricação;

o Conservantes (exceção PRY);

Temperatura de processamento;

Como controlar/evitar a contaminação das leveduras

o Temperatura de processamento;

o Programa eficaz de Higienização da linha de produção,ambiente, manutenção filtros de ar(equipamentos/utensílios - prevenir biofilmes);

o Matéria - prima de boa qualidade.

•22

Contagem ou isolamento de leveduras em alimentosleveduras em alimentos

•23

� Amostras com alta contagem - diluir e plaquear

Duas situações:

� Amostras com baixas contagens-concentrar/enriquecer

•24

25g + 225ml de diluente (10-1)

Diluições seriadas

� Plaqueamento em:

o TGY (se houver predomínio de leveduras) - 25oC/3-5dias

o TGY-antibióticos (se houver presença de bactérias) - 25oC/3-5dias

Amostras com altas contagens

o TGY-antibióticos (se houver presença de bactérias) - 25 C/3-5dias

o PDA-acidificado (para microrganismos acidúricos em geral, com microscopiapara diferenciar leveduras e bactérias) - 25oC/3-5dias

o DRBC (se também houver presença de bolores) - 25oC/3-5dias

o APRY, MEA ou TGY 0,5% ácido acético (para contar leveduras resistentes aosconservantes) - 25oC/7dias

o MY40G (para contar leveduras osmofílicas) - 25oC/3-5dias

(Nesse caso o diluente deve ser uma solução de glicose a 40%)

•25

Características das colônias nos meios sólidos

Colônias de Candida albicans

Colônias de Pichia membranefaciens

Colônias de Candida krusei

•26

Características das colônias nos meios sólidos

Colônias de Zygosaccharomyces

bailiiColônias de

Zygosaccharomyces rouxii

Colônias de Kloeckera apiculata

•27

Colônias deDebaromyces

� Filtração em membrana;

� Enriquecimento.

Amostras com baixas contagens

•28

� Líquidos filtráveis

o Filtrar a amostra em filtro membrana com poro de0,80 µm;

Amostras com baixa contagem

o Transferir a membrana para os mesmos meios citadosanteriormente ou para o meio M-Green commicroscopia para diferenciar os microrganismos (pH4,5-5,0) incubar nas mesmas condições e contar.

•29

� Líquidos não filtráveis

o Diluir a amostra em diluente apropriado;

o Incubar a amostra diluída a 25oC e observar periodicamente

Amostras com baixa contagem

o Incubar a amostra diluída a 25oC e observar periodicamentese ocorre fermentação;

o Em caso positivo, estriar uma alçada da amostra enriquecidanos mesmos meios citados anteriormente e incubar nasmesmas condições.

•30

� PITT, J., HOCKING, A. D. Fungi and Food Spoilage,3 ed., 2009.

� SILVA, N. et al. Manual de Métodos de Análise Microbiológica deAlimentos. 4 ed. São Paulo, 2010

� TANIWAKI,M.H, SILVA,N. Fungos em alimentos-Ocorrência e

Referências

� TANIWAKI,M.H, SILVA,N. Fungos em alimentos-Ocorrência edetecção, 2001.

•31

Muito Obrigada !!!

lumaesper@gmail.com