IMPORTANCIA DEL CAFÉ Y EL BARISMO

7/28/2019 IMPORTANCIA DEL CAF Y EL BARISMO

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Importancia del Caf y el

BarismoNicolas Vargas Fagua


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Con estamonografa se

planea resaltar laimportancia quepodran tener:

El caf:producto y

materia

prima

El barismo: artey materia de

estudio,industria e

investigacin.


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PROBLEMA

El caf decalidad esexportado.

La mayora de la gentese acostumbro al caf de

baja calidad.

La genteno se

involucra.

Sin gente no hayrazones para

hacerle espacio

a este sector.


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Qu clase de informacin sobre elcaf es la ms adecuada parapresentar de tal forma que se

aprecie, genere que la gente seinvolucre e interese en la calidad yhaga primordial el que se cree un

espacio para su enseanza?


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Recopilacin

Base Terica

Conciencia yConocimiento

Tecnicas/Barismo


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7/26

Especies Comerciales

Robusta

-Coffea canephora.

-35%

-Es resistente a la roya.

-Cultivada x debajo de1000 m.

-Cafena > al 2%

Arbica

-Coffea rabica L.

-60%- Entre1200 y los1800 m.s.n.m.

- Cafena entre 1 y

1,4 %


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Etiopia/Kaldi

Yemen/Cultivo(1300)

PuertoMocha/

Monopolio/

Semillas

Turqua(1600)/Venecia/Europa

Boston

(1689)/Estableci-miento

Holandeses/India, Ceilne Indonesia(1600-1700)

Francia(1713-

14)/Surinam

Caribe/

Brasil/Colombia

(1800)

Ceiln/Roya/

COLOMBIA


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Estrshdrico +

lluvias

Floraciones210-224

das

CosechaColombia:

diferentes ciclos deprecipitacin. 50 de

52 semanas.

Irregularidaden periodosde cosecha

Grandesalturas y

pendientes

Falta demecanizacin

SELECTIVIDADEN PROCESOS DE

RECOLECCIN


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BeneficioSeco Despulpado Fermentacin


11/26

Lavado Secado alsol Trilla


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Perdida dehumedad ygas

Primer crack

Absorcinde calor

Caramelizacinde azucares

Efecto Maillard

El caf seoscurece

Enfriamiento

Continanlasemisiones deCO2

Liberacinde calor

Tostacin


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Acidez: deseada/indeseable=t Cultivo

Cuerpo: Persistencia, > < concent.

Sabor: afrutado, suave, acido.

Aroma: Notorio

Buena taza decaf(cualidadesorganolpticas o

sensoriales)


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BARISTA


15/26

Maquinade Caf

Espresso

VaccumCoffee

Maker o

Siphon

FrenchPress o

Cafeterade mbolo

o Pistn

Bolsitas deCaf


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Malayo DripPercolador

de Caf

Otros:filtro de

caf indioy cafetera

moka


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Espresso

EspressoRistreto

Macchiato Lungo

Doppio

Vienes

Bebidas Calientes Cortas


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Bebidas Calientes

Cappuccino

Mokaccino

Latte

CafAmericano

Tinto

TintoTradicin


19/26

8

54

3

0

2

4

6

8

10

Qu tan frecuentemente consume

caf?

Ms de una vezal da

No consume

Eventualmentedurante lasemana


20/26

0

5

10

15

20 17

3

Qu calidad de caf consume?

Nosabe

Excelso


21/260 5 10 15

6

14

Durante el programa de

gastronoma que tanto ha sido

mencionado el caf?

No ha sidomencionado

Muy poco


22/26

20

Cree que el caf

define a Colombia?

Si


23/26

0

5

10

15

20 16

4

Cree que el consumir caf es

bueno o malo para su salud?

Bueno

Malo


24/26

0

10

20 15

4 1

Cul de estos sectores

gastronmicos es el que ms

conoce?

Cocteleria Enologa Barismo


25/260

5

10

15

2019

1

Cree que el Barismo es

relevante en un programa de

gastronoma?

No

Si


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Caf colombiano = altacalidad, pocos saben las

razones del exito

Colombianos

orgullosos del caf >

no es comun el

consumo buen caf y

pocos notan la calidad

Miedo por lasrepercuciones del caf

en la salud > el caf

pasilla es daino y

domina el mercado

nacional

Es complejo en sus

metodos de

manipulacin y

preparacin

Es complejo en sus

sabores, aromas y

detalles organolepticos

en general

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