Industrialização do caranguejo uçá do Delta do Parnaíba

7/24/2019 Industrializao do caranguejo u do Delta do Parnaba

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CODEVASF

Companhia de Desenvolvimento

dos Vales do So Francisco

e do Parnaba

IABS

Instituto Ambiental

Brasil Sustentvel

LUS TADEU ASSAD

THIAGO DIAS TROMBETA

JORGE DEPASSIERALBERT BARTOLOMEU DE SOUSA ROSA

CARLOS WURMANN GOTFRIT

INDUSTRIALIZAO DO

DO DELTA DO PARNABA

CARANGUEJO-U


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INDUSTRIALIZAO DO

DO DELTA DO PARNABA

CARANGUEJO-U


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Presidenta da Repblica Federativa do BrasilDilma Vana Rousseff

Ministro de Estado da Integrao NacionalFernando Bezerra de Souza Coelho

Presidente da CODEVASF

Elmo Vaz Bastos de Matos

Diretor da rea de DesenvolvimentoIntegrado e InfraestruturaGuilherme Almeida Gonalves de Oliveira

Diretor da rea de Gesto dosEmpreendimentos de IrrigaoJos Solon de Oliveira Braga Filho

Diretor da rea de Revitalizao

das Bacias HidrogrficasJos Augusto de Carvalho Gonalves Nunes


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Braslia, DF

2012

CODEVASFCompanhia de Desenvolvimento

dos Vales do So Francisco

e do Parnaba

IABSInstituto Ambiental

Brasil Sustentvel

Lus Tadeu Assad

Thiago Dias Trombeta

Jorge Depassier

Albert Bartolomeu de Sousa Rosa

Carlos Wurmann Gotfrit

INDUSTRIALIZAO DO

DO DELTA DO PARNABACARANGUEJO-U


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Projeto EditorialEditora IABS

Projeto grfico e diagramaoArs Ventura Imagem & Comunicao

Desenhos e grficosLus Tadeu Assad e Thiago Dias Trombeta

RevisoEditorial Abar

FotografiasAcervo IABS, Albert Bartolomeu de Sousa Rosa,Carlos Wurmann Gotfrit, Fabiola Fogaa, WaleskaAlbuquerque e Jackson Cesar de Sousa Rosa.

Fotografia do mangue na capa: Cssia Moura.

Esta publicao uma iniciativa conjunta daCODEVASF e do IABS, a partir dos resultados doProjeto-piloto de industrializao do caranguejo-u no territrio da plancie litornea do Parnaba,nos estados do Piau e do Maranho, realizadocom recursos do Convnio CODEVASF FUNDE-

TEC e tendo como executor o IABS, contratado deacordo com o Edital FUNDETEC N. 01/2008, de 25de janeiro de 2008. Todas as informaes contidas

neste documento esto baseadas nos relatriosintermedirios e final, de posse da contratante.

Copyright 2012 Codevasf

permitida a reproduo, sem fins lucrativos,desde que citada a fonte.

Edio

Companhia de Desenvolvimento dos Valesdo So Francisco e do Parnaba (CODEVASF)SGAN Quadra 601, Bloco IEdifcio sede da Codevasf Asa Norte

Braslia/DF CEP. 70830-901Site: www.codevasf.gov.br

Coedio

Instituto Ambiental Brasil Sustentvel (IABS)CNB 11, Lote 08, Sala 208, Parte B

Taguatinga/Braslia/DF

CEP: 72115-115E-mail: [email protected]

Industrializao do caranguejo-u do Delta do Parnaba / Luis Tadeu Assad ...[et al.]. Braslia : Codevasf : IABS, 2012.

172 p. : il. color. ; 24 cm.

Inclui bibliografia. ISBN 978-85-89503-12-9

1. Caranguejo-u. 2. Caranguejo para alimentao. 3. Indstriaalimentcia. I. Assad, Luis Tadeu. II. Companhia de Desenvolvimento dos Valesdo So Francisco e do Parnaba. III. Instituto Ambiental Brasil Sustentvel.

CDU: 330.341.424:595.384.6(812.1/.2)

Dados Internacionais de Catalogao na Publicao (CIP) - Biblioteca Geraldo Rocha


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Dedicamos este livro memria do engenheiro de

pesca Jackson Csar de Sousa Rosa pela destacada

atuao no Projeto-piloto de Industrializao do

Caranguejo-U do Delta do Parnaba


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APRESENTAO

O Delta do rio Parnaba, localizado na divisa dos estados do Maranho e

Piau, a principal regio produtora de caranguejo-u do Nordeste do Brasil,

com cerca de 20 milhes de unidades por ano, e emprega aproximadamente

4,5 mil catadores. Dos caranguejos dessa regio transportados vivos ao seu

principal mercado, Fortaleza/CE, entre 40% e 60% chegam mortos ao seu

destino devido, principalmente, forma inadequada de acondicionamentoe transporte.

Para a estruturao e sustentabilidade dessa importante atividade pro-

dutiva extrativista, a Codevasf, em parceria com o Governo do Estado do Piau,

construiu o Centro de Recepo e Comercializao de Caranguejos do muni-

cpio de Ilha Grande; realizou o microzoneamento ecolgico-econmico da

Plancie Litornea do Parnaba, por intermdio da Fundao Sousndrade de

Apoio ao Desenvolvimento da Universidade Federal do Maranho, quando

foi avaliado o potencial de produo do caranguejo-u no Delta do Parna-ba; e, com financiamento do Ministrio da Integrao Nacional - MI, realizou

estudo para avaliar o potencial de industrializao de caranguejo no Delta

do Parnaba. Esse estudo confirmou os graves problemas de mortalidade que

vm ocorrendo ao longo da cadeia produtiva; os riscos por que passam os

consumidores devido s ms condies sanitrias das instalaes artesanais

de beneficiamento de caranguejo existentes na regio; o grande potencial

para a explorao industrial do caranguejo no Delta, especialmente ao evitar

as perdas que vm ocorrendo ao longo de toda a cadeia produtiva; e que

indstrias de beneficiamento de camaro existentes na regio tm interesse

em processar o caranguejo-u.

A Codevasf, com recursos da Secretaria de Programas Regionais do MI

e em parceria com a Fundao de Educao, Cultura e Desenvolvimento

Tecnolgico (FUNDETEC) e o Instituto Ambiental Brasil Sustentvel IABS,

executou o projeto-piloto de industrializao de caranguejo-u da Plancie

Litornea do Parnaba, onde foram desenvolvidas metodologias de industria-

lizao do caranguejo-u, elaborando produtos com maior valor agregado,

maior tempo de conservao e bem aceitos pelos consumidores. Com base


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na tecnologia de industrializao empregada no Chile para outras espcies de

caranguejos, foram elaborados nove diferentes produtos, experimentados em

testes de aceitabilidade realizados em restaurantes das cidades de Parnaba,

Teresina, Fortaleza e Recife, com grande aprovao.Esta publicao consolida o esforo implementado pela Codevasf com

vistas obteno da sustentabilidade da atividade extrativista do caranguejo-

-u no Delta do Parnaba, proporcionando melhores e mais seguras condi-

es de trabalho ao imenso contingente de catadores daquela regio e dispo-

nibilizando aos consumidores produtos que apresentem qualidade adequada

e que sejam seguros do ponto de vista da sanidade dos alimentos.

Considerando que o projeto-piloto mostrou que a industrializao do

caranguejo-u altamente vivel, necessrio que outras aes sejam reali-zadas no Delta do Parnaba, como a implementao de um plano de manejo

com base na avaliao dos estoques naturais, examinando a possibilidade de

alternar a captura entre as mais de 70 ilhas existentes naquela rea; exigncias

de utilizao de mtodos adequados de transporte de caranguejos vivos, de

forma a reduzir as enormes perdas registradas atualmente; e amplo programa

de educao ambiental.

Guilherme Almeida Gonalves de Oliveira


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IntroduoIndustrializao do caranguejo-u do Delta do Parnaba .................................................................................. 13

Captulo 1Contexto atual da explorao do caranguejo-u no Delta do Parnaba ............................19

O caranguejo-u ..................................................................................................................................................................................................................................................................................... 19

O catador de caranguejo-u ......................................................................................................................................................................................................................................... 20

Caracterizao da explorao da indstria extrativista do caranguejo-u............................................................. 22

Produtos beneficiados em instalaes artesanais ............................................................................................................................................................ 26

A comercializao do caranguejo-u ........................................................................................................................................................................................................ 29

Avaliao dos impactos socioeconmicos e ambientais dacadeia produtiva do caranguejo-u .............................................................................................................................................................................................................................30

Potencial produtivo: O recurso natural e o dimensionamento industrial ...................................................................... 31

Capitulo 2Metodologia adotada no projeto-piloto de industrializaodo caranguejo-u do Delta do Parnaba .......................................................................................................................................................37

Estudos bsicos e atividades preparatrias .....................................................................................................................................................................................37Instalaes e equipamentos .....................................................................................................................................................................................................................38Materiais, ferramentas e insumos ......................................................................................................................................................................................................39Mo de obra e matria-prima .................................................................................................................................................................................................................40

Treinamento e capacitao da equipe operacional..............................................................................................................................................42

Desenvolvimento e definio da metodologia de industrializao ............................................................................................44Testes de ajustes e fixao de parmetros...........................................................................................................................................................................44Anlises laboratoriais ............................................................................................................................................................................................................................................44Anlise sensorial descritiva (ADQ)..................................................................................................................................................................................................... 46

Testes de aceitabilidade e de preferncia dos consumidores................................................................................................................ 49Registros e avaliaes econmicas.................................................................................................................................................................................................51

SUMRIO


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Captulo 3Desenvolvimento de produtos do projeto-piloto................................................................................. ......................................55

Apresentao dos produtos de caranguejo-u desenvolvidos no projeto-piloto...................................55

Esquema geral dos fluxos de processamento dos produtos do projeto-piloto .................................................58

Fases comuns de processamento dos produtos do projeto-piloto:matria-prima e recepo .......................................................................................................................................................................................................................................................58

Matria-prima ..................................................................................................................................................................................................................................................................58rea de Recepo na Indstria (rea suja).......................................................................................................................................................................60

Fases especficas de processamento de produtos do Projeto-piloto:pr-cozimento e resfriamento ......................................................................................................................................................................................................................................70

rea de cozimento ...................................................................................................................................................................................................................................................70

Fases especficas de processamento de produtos do Projeto-piloto:Produtos em partes ..............................................................................................................................................................................................................................................................................72

Fases comuns de processamento dos produtos do projeto-piloto:toalete, higienizao e embalagem ..................................................................................................................................................................................................................76

Fases especficas de processamento de produtos do Projeto-piloto:resfriamento ou congelamento .................................................................................................................................................................................................................................82

Fluxogramas de Produo por Produtos desenvolvidos no Projeto-piloto................................................................84Caranguejo inteiro cru resfriado ........................................................................................................................................................................................................ 86Caranguejo inteiro cru congelado ................................................................................................................................................................................................. 87Caranguejo inteiro pr-cozido resfriado ............................................................................................................................................................................... 88Caranguejo inteiro pr-cozido congelado ........................................................................................................................................................................ 89Patolaplus patola de caranguejo pr-cozida congelada ....................................................................................................................... 90Patinha de caranguejo pina de caranguejo pr-cozida congelada ................................................................................... 91Clusterde caranguejo pr-cozido congelado ............................................................................................................................................................... 92Carne de caranguejo pr-cozida congelada na carapaa .......................................................................................................................... 93Carne de caranguejo pr-cozida congelada em bloco .................................................................................................................................. 94

Anlises e avaliaes dos produtos e processos.............................95

Anlises nutricionais (composio qumica centesimal) ......................................................................................................................................95

Anlises microbiolgicas ..........................................................................................................................................................................................................................................................98Anlises qumicas (Compostos Nitrogenados Bsicos Volteis Totais N-BVT)....................................................103Anlises sensoriais descritivas ............................................................................................................................................................................................................104

Testes de aceitabilidade e de preferncia de consumidores............................................................................. .................................111Restaurante Vivendas do Caranguejo, em Teresina/PI.......................................................................................................111Barraca Crocobeach, em Fortaleza/CE.......................................................................................................................................................114


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Restaurante Caranguejo Expresso , em Parnaba/PI.............................................................................. ................................117Restaurante Camarada, em Recife/PE.........................................................................................................................................................118Avaliao dos testes de aceitabilidade e de preferncia de consumidores.....................................121

Aferio de Processos e fixao de parmetros....................................................................................... ...............................................................122

Seleo .......................................................................................................................................................................................................................................................123Lavagem ..................................................................................................................................................................................................................................................123Abate ............................................................................................................................................................................................................................................................123Sangria ........................................................................................................................................................................................................................................................124Pelagem.................................................................................................................................................................................................................................................... 124Amarrao das patas ............................................................................................................................................................................................................124Pr-cozimento e resfriamento................................................................................................................................................................................ 124Extrao da carne ......................................................................................................................................................................................................................125Reviso em mesa U.V............................................................................................................................................................................................................ 125

Embalagens ........................................................................................................................................................................................................................................125Congelamento ...............................................................................................................................................................................................................................125

Dia de campo................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 126

Avaliaes tcnico-econmicas e financeiras .........................................................................................................................................................................127Rendimento da matria-prima (carcaa, partes e carne de caranguejo).........................................................................128Rendimento da mo de obra .............................................................................................................................................................................................................132Estimativas dos custos de produo .......................................................................................................................................................................................136

Produo e valor do caranguejo no Brasil e no mundo .....................................................................................................................................139Produo mundial e brasileira de caranguejos .......................................................................................................................................................139Exportaes mundial e brasileira de caranguejos............................................................................................................................................... 140Importaes mundial e brasileira de caranguejos .............................................................................................................................................143

Perspectivas do mercado nacional para produtos industrializados ......................................................................................144Mercado do caranguejo-u do Delta do Parnaba .........................................................................................................................................146

Consideraes finais ......................................................................................................................................................................................................................................................................149O catador de caranguejo........................................................................................................................................................................................................................... 149

A matria-prima ......................................................................................................................................................................................................................................................150Impactos ambientais na captura e no transporte do caranguejo-u.............................................................................. ..150Produtos propostos ...........................................................................................................................................................................................................................................151Custos de produo ..........................................................................................................................................................................................................................................152Sanidade animal e controle sanitrio .....................................................................................................................................................................................153Perspectivas de mercado ..........................................................................................................................................................................................................................154

Referncias bibliogrficas ..................................................................................................................................................................................................................................................157

Literatura Consultada .................................................................................................................................................................................................................................................................162

Lista de siglas e abreviaes .........................................................................................................................................................................................................................................163Autores ........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................165


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13INDUSTRIALIZAO DO CARANGUEJO-U DO DELTA DO PARNABA

O Delta do rio Parnaba, localizado na divisa dos estados do Piau e doMaranho, a principal regio produtora de caranguejo-u do Nordeste

do Brasil. A atividade extrativista do caranguejo-u vem respondendo pelo

maior volume da produo pesqueira do Delta (Lustosa, 2005) e contribuindo

para a gerao de cerca de 4.500 empregos (Mota, 2007). Entretanto, os catado-

res so submetidos a condies de trabalho extremamente penosas e auferem

renda mdia mensal inferior a um salrio mnimo (SEBRAE-MA, 2003). Reflexo

disso que o municpio de Araioses, responsvel pela maior parcela de produ-

o de caranguejo-u daquela regio e que tem nessa explorao uma desuas principais fontes de renda, ostentava no ano de 2000 o 37 mais baixo

ndice de Desenvolvimento Humano Municipal (IDH-M) dentre 1.787 munic-

pios da regio Nordeste do Brasil (PNUD-Brasil, 2002).

A taxa de mortalidade de caranguejo-u capturado no Delta do Par-

naba at sua chegada ao mercado consumidor foi estimada entre 40% e 60%

(Legat et al., 2006). Isto se deveu, principalmente, s condies inadequadas

de manuseio e de transporte dos animais vivos aos seus principais mercados,

Teresina/PI e Fortaleza/CE. Alm disso, quando no transportado vivo,

beneficiado na prpria regio em instalaes artesanais sem as mnimas con-

dies de higiene.

Diversas aes tm sido empreendidas com vistas a avaliar e a promover

a explorao sustentvel do caranguejo-u no Delta do Parnaba, como a

realizao de estudos de bioecologia, pesca e comercializao do caranguejo

por entidades como o IBAMA (IBAMA, 1994; Mota, 2007) e a EMBRAPA Meio-

-Norte (Legat, 2006; EMBRAPA, 2008), e o ordenamento da cata do caranguejopelo IBAMA, por meio de portarias proibindo sua captura (defeso) no perodo

de acasalamento e desova (IBAMA, 2008).

INTRODUOO PROJETO-PILOTO DE INDUSTRIALIZAO DO

CARANGUEJO-U DO DELTA DO PARNABA


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14 INDUSTRIALIZAO DO CARANGUEJO-U DO DELTA DO PARNABA

Mais recentemente, em 2006, a Companhia de Desenvolvimento dos

Vales do So Francisco e do Parnaba (CODEVASF) contratou a Fundao

Sousndrade, da Universidade Federal do Maranho, para elaborar estudo

com vistas realizao do zoneamento ecolgico-econmico do territriolitorneo da bacia do Parnaba nos estados do Piau, Maranho e Cear com

o objetivo de estabelecer ndices de potencial para atividades econmicas

de interesse regional, dentre as quais se destaca a atividade extrativista da

cata do caranguejo-u. A CODEVASF tambm contratou consultores para

analisarem a matria-prima, o potencial de produo de caranguejo-u e as

instalaes de processamento de pescado daquela regio com vistas a avaliar

a possibilidade de industrializao de caranguejo no Delta do Parnaba. Esses

estudos confirmaram os graves problemas de mortalidade que vm ocorrendoao longo da cadeia produtiva; as precrias condies sanitrias de unidades

artesanais de beneficiamento de caranguejo existentes na regio; o grande

potencial da matria-prima e do Delta do Parnaba para o aproveitamento

industrial de caranguejo-u; e a existncia de indstrias de beneficiamento

de camaro na regio em condies de processar caranguejos atendendo as

exigncias sanitrias estabelecidas pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e

Abastecimento (MAPA).

A partir dos resultados desses estudos, a CODEVASF e a Fundao deEducao, Cultura e Desenvolvimento Tecnolgico (FUNDETEC) elaboraram o

Projeto-piloto de industrializao do caranguejo-u no territrio da plancie

litornea do Parnaba, nos estados do Piau e do Maranho, com os seguintes

objetivos: desenvolver produtos com maior valor agregado; reduzir de forma

significativa a mortalidade que vem ocorrendo ao longo da cadeia produtiva

pelo aproveitamento industrial do caranguejo-u na prpria regio e, como

consequncia, reduzir o esforo de captura e melhorar a sustentabilidade da

explorao do caranguejo-u; incrementar a renda e a profissionalizao

do setor, melhorando as condies de vida das populaes dedicadas a essa

atividade extrativista; melhorar e garantir a qualidade sanitria dos produtos

colocados no mercado; aumentar o tempo de prateleira e regularizar a ofer-

ta de produtos do caranguejo-u nos mercados tradicionais; e abrir novos

mercados.

Para a execuo do Projeto-piloto, a CODEVASF e a FUNDETEC contra-

taram o Instituto Ambiental Brasil Sustentvel (IABS) e viabilizaram parceriacom a Empresa SECOM Aquicultura, Indstria e Comrcio S. A., situada no

municpio de Lus Correia/Piau, que disponibilizou seu frigorfico e adaptou


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suas instalaes para o desenvolvimento de tecnologia de industrializao de

caranguejo. Tambm se integraram ao Projeto-piloto a Cooperativa de Cata-

dores de Caranguejo Delta U, a EMBRAPA Meio Norte e a Universidade Fe-

deral do Piau.Atendendo aos rgidos padres higinicos-sanitrios exigidos pelo Servio

de Inspeo Federal (SIF) do MAPA, nove produtos a base de caranguejo-u

foram elaborados e submetidos a testes laboratoriais, sensoriais e de aceitabili-

dade com mais de 300 consumidores em restaurantes de Parnaba/PI, Teresina/

PI, Fortaleza/CE e Recife/PE.

Nesta publicao encontram-se descritos a metodologia aplicada; os

testes de desenvolvimento e aferio de processos de produtos inteiros e em

partes, crus e pr-cozidos, resfriados e congelados; as anlises sensoriais, nu-tricionais, qumicas e bacteriolgicas para validao dos processos e produtos

desenvolvidos no Projeto-piloto; os testes de aceitabilidade e de preferncia

de consumidores; as anlises econmicas de rendimento dos produtos e da

mo de obra empregados no Projeto-piloto; a avaliao dos custos de produ-

o, dentre outras informaes e avaliaes sobre as possibilidades de indus-

trializao do caranguejo-u na regio do Delta do Parnaba.

Espera-se que este trabalho pioneiro possa subsidiar outras iniciativas,

fortalecendo a atividade extrativista do caranguejo-u no Delta do Parnaba,contribuindo assim para a organizao e a sustentabilidade dessa importante

cadeia produtiva da regio Nordeste do Brasil.


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CAPTULO 1CONTEXTO ATUAL DA EXPLORAO DO

CARANGUEJO-U NO DELTA DO PARNABA

O CARANGUEJOU

O caranguejo-u, Ucides cordatusLinnaeus, 1763, pertence ao subfilo

dos crustceos na infraordem dos braquiros, grupo que compreende os ca-

ranguejos e os siris, e a famlia dos ocipoddeos (Melo, 1996).

So crustceos com dez patas e abdmen completamente dobrado por

baixo do cefalotrax, com a parte central do corpo revestida por uma cara-

paa. O primeiro par de patas tem duas pinas ou quelas dimrficas, usadas

para capturar, cortar e triturar presas e para defesa. As fmeas, em geral, so de

menor tamanho que os machos e facilmente caracterizada pela colorao

azulada, arroxeada ou avermelhada da carapaa (IBAMA, 1994).

Na reproduo, aps o acasalamento, os ovos so carregados externamen-

te sob o abdmen da fmea; a desova feita na gua, coincidindo com as maio-

res mars em dias de lua cheia ou nova; as larvas so carreadas para o oceano na

vazante, aproveitando as guas mais salinas, ideais para o seu desenvolvimento;

e tornam-se adultos aos 10 a 12 meses de idade (Vasconcelos, 2008).

O desenvolvimento do caranguejo-u ocorre com a ecdise (mudana

de casca) do exoesqueleto quitinoso, uma carapaa rgida que envolve seu

corpo e limita seu crescimento, sendo necessrios pelo menos quatro meses

para a concluso deste processo biolgico que, naquela regio, ocorre de se-

tembro a janeiro (Leal de Castro et al., 2008). Periodicamente, o animal sai da

carapaa antiga e fica recoberto por uma camada de quitina, mole. quando

se d o crescimento, at que a pelcula de quitina endurea, processo que se

repete ao longo de sua vida.No tocante ao hbitat, o caranguejo-u vive no interior do mangue fa-

zendo tocas na lama entre as razes, tem hbito alimentar herbvoro e sua


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distribuio geogrfica no Brasil se estende desde o Estado de Amap at

Santa Catarina (Ivo & Gesteira, et al., 1993).

O CATADOR DE CARANGUEJOU

Os catadores de caranguejo, segundo Barbosa et al. (2008), so homens

que vivem da coleta do caranguejo nos manguezais durante a baixamar, uti-

lizam instrumentos rsticos por eles adaptados e tcnicas manuais como o

braceamento e o tapeamento.

A cadeia produtiva do caranguejo-u de fundamental importncia

para significativa parcela de trabalhadores e para diversas comunidades do

litoral dos estados do Piau e do Maranho e para mercados abastecidos por

caranguejos daquela regio.

De acordo com o IBAMA (2002), a cata do caranguejo beneficia cerca de

6.500 catadores na regio do Delta do Parnaba, sendo 2.500 do Estado do Piau.

Eles atuam a distncias variveis de seus domiclios, chegando aosmangues principalmente em pequenos botes e canoas a remo, onde mudam

de roupa, cobrindo-se para evitar a ao de mosquitos nos manguezais.

Figura 1. Caranguejo-u (Ulcides cordatus)


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Extraem manualmente os caranguejos de covas individuais escavadas na

lama, mas quando os caranguejos se encontram a grandes profundidades

utilizam ferramenta em forma de garfo denominada cambito que, embora

facilite a captura, apresenta o risco de perda de patas do crustceo.Normalmente, se expem a condies de trabalho rudimentares e mui-

to insalubres. Expostos ao sol, inclusive nos horrios mais crticos, e ao de

insetos, no dispem de indumentrias adequadas e de alimentao de qua-

lidade e em quantidade compatveis com suas necessidades. Os catadores

trabalham em contato direto com a lama do mangue por vrias horas segui-

das, estendendo-se no cho sem um mnimo de proteo contra a umidade.

Alm do comprometimento decorrente do esforo fsico constante, tais con-

dies, em mdio e longo prazos, podem acarretar consequncias nocivas sade desses profissionais.

Os dias trabalhados e os nveis de captura mudam ao longo do ano, sen-

do que de dezembro a maro eles trabalham aproximadamente cinco dias

por semana, extraindo em mdia 60 a 80 unidades por catador/dia, enquanto

que no resto do ano catam majoritariamente em trs dias por semana, captu-

rando de 30 a 40 unidades por catador/dia.

Figura 3.Catador de caranguejorealizando a captura por braeamento

Figura 2. Catador de caranguejo apsa captura com auxilio do cambito


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CARACTERIZAO DA EXPLORAO DAINDSTRIA EXTRATIVISTA DO CARANGUEJOU

A indstria extrativista do caranguejo-u do Delta do Parnaba empre-endida numa ampla zona geogrfica que abrange cerca de 47 mil hectares

de manguezais nos estados do Piau e do Maranho. Entretanto, os nveis de

explorao no esto distribudos de maneira uniforme em toda sua extenso

(CODEVASF, 2006).

Informaes obtidas dos catadores indicam que os perodos de extra-

o mais intensos no Delta do Parnaba vo de dezembro a maro e em ju-

lho, devido ao elevado fluxo turstico para aquela regio e para os principais

mercados consumidores. Entretanto, no ano de 2011, nos Estados do Par,Maranho, Piau, Cear, Rio Grande do Norte, Paraba Pernambuco, Alagoas,

Sergipe, foram proibidos a captura, o transporte, o beneficiamento, a indus-

trializao e a comercializao de caranguejo-u durante a andada ( I.N. n

01/2011 MPA e MMA), perodo reprodutivo em que os caranguejos saem

das tocas e andam pelo manguezal para acasalamento e liberao dos ovos.

Os caranguejos extrados dos mangues so amarrados em conjuntos de

quatro indivduos, denominados cordas, que so agrupadas em dez unida-

des, formando o que conhecido localmente como cambada.

Figura 4. Conjunto de quatrocaranguejos, denominado corda

Figura 5. Conjunto de dez cordasdenominado cambada


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Aps a captura, os caranguejos ficam expostos ao sol, a altas temperatu-

ras, sendo umedecidos com frequncia e cobertos com folhagens extradas

do mangue.

Nas comunidades de Barreirinha e Carnaubeiras, pertencentes ao munic-pio de Araioses-MA, a produo de caranguejos adquirida por atravessadores

(Correia et al., 2008) que, por sua vez, os revendem a pequeno nmero de ataca-

distas em locais de desembarque. As cambadas de caranguejos dos catadores

so transportadas em barcos maiores para centros de concentrao, como o

Porto dos Tatus, no municpio de Ilha Grande/PI, onde, por no existir infraes-

trutura para armazenamento, so contadas e acomodadas no cho, em pilhas.

O processo de deteriorao dos caranguejos vivos continua nos portos

com sua transferncia para caminhes que realizam o transporte a Teresina,Fortaleza e outras localidades intermedirias. Os caminhes so carregados

com cerca de trs ou mais toneladas de caranguejo, amontoados em pilhas

de aproximadamente 1,8 m, cobertos por lona, sem nenhum tipo de refrigera-

o, e so transportados por cerca de 350 a 500 km at as cidades de destino.

Essas formas de manejo e transporte provocam desidratao, perdas de

patas e mortalidade estimada entre 40% e 60% (Legat et. al, 2006), situao

inaceitvel e incompatvel com um sistema de explorao sustentvel.

Apesar da conscientizao que ocorre na regio sobre a manipulaoinadequada do caranguejo vivo, o costume e a falta de normas fazem com

que essa situao seja considerada normal, sinal da elevada concentrao do

Figura 6.Caranguejos transportados porembracaes vindas das reas de captura at oPorto dos Tatus, municpio de Ilha Grande /PI

Figura 7.Forma de transporte de caranguejosvivos praticada em Ilha Grande/PI


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Transporte de caranguejosvivos at os locais de consumo


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comrcio do caranguejo nas mos de poucos atacadistas, que manejam esse

mercado aos seus prprios arbtrios e convenincias.

Estudos realizados pela EMBRAPA Meio Norte apresentam como alternativa

para o transporte dos animais vivos a utilizao de caixas de plstico (monoblo-cos) com esponjas midas (Legat, 2007). A utilizao desta simples tecnologia

evitaria a desidratao dos caranguejos e proporcionaria melhores temperaturas

durante o traslado, com consequentes melhoras nos ndices de sobrevivncia

e no rendimento do produto. Ainda que o emprego desse tipo de caixa possa

apresentar impacto no custo do transporte, essa soluo tecnolgica muito

apropriada para transportes de caranguejos vivos a grandes distncias.

Relatos obtidos de comerciantes do conta de perdas de caranguejos

em bares e restaurantes devido s ms condies de recepo e de estoca-gem, aumentando o desperdcio em cerca de 20% a 30%. Tambm citam a

possibilidade de aproveitamento de caranguejos mortos bem antes de seu

preparo em cozinhas de bares e restaurantes, com riscos de contaminao

dos consumidores devido ao rpido processo de decomposiopost mortem,

e o congelamento de caranguejos para serem consumidos em dias posterio-

res a sua chegada aos estabelecimentos comerciais.

PRODUTOS BENEFICIADOS EM INSTALAES ARTESANAIS

Os excedentes que os catadores e os primeiros compradores no ven-

dem para os grandes atacadistas so processados localmente em instalaes

artesanais com condies sanitrias bastante precrias. Nesses ambientes, os

caranguejos passam por um processo rudimentar de sangria e de coco sem

nenhum controle do binmio tempo vstemperatura.

A separao das patolas (patas maiores ou pinas) e a extrao das

carnes dos demais pereipodos (patas menores) e do abdmen so realiza-

das de maneira totalmente manual, em mesas de madeira, gastas, encres-

padas, de difcil e improvvel higienizao, com elementos sanitrios no

adequados, alm do manuseio excessivo e poluente. A falta de controle de

temperatura no processamento e o inadequado processo de resfriamento

provocam o esmagamento e a perda da textura caracterstica da carne de

caranguejo.A carne extrada do peito e das patas do caranguejo revisada manual-

mente para a extrao da cartilagem. Essa operao, mesmo que necessria,


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danifica ainda mais a estrutura do produto final, aumenta o tempo de mani-

pulao e amplia as possibilidades de contaminao.

As carnes extradas so juntadas em sacos plsticos em blocos de um

quilo, enquanto que as pinas so embaladas separadamente e vendidasem pacotes de vrias capacidades. A carne de caranguejo e a patinha de

caranguejo so congeladas em freezerscaseiros, sem circulao forada de ar,

em prazos excessivamente longos e sem atingirem a temperatura adequada,

obtendo-se assim um produto mais desidratado do que o desejvel, com

perda de sabor e tendncia oxidao. Tambm no aplicado o glazing

ou antioxidante que garanta a estabilidade dos blocos de carne congelada

durante a fase de armazenagem, diminuindo assim sua vida til.

Como a carne de caranguejo altamente perecvel e propcia a prolife-rao de microrganismos, os processos artesanais de beneficiamento acabam

contaminando o produto e podem ocasionar graves riscos sade dos con-

sumidores (Cintra et al., 1999), principalmente devido a bactrias patognicas

ou produtoras de toxinas, como Salmonelaspp., Vibrio parahaemolyticus, Vibrio

choleria, Staphylococcus aureus, entre outros, oriundas normalmente de reas

poludas e da manipulao de pescado (Assad, 1997).

Figura 8.Processamento artesanal do caranguejo-u no Delta do Parnaba


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No Porto dos Tatus, no municpio de Ilha Grande/PI, poca da realizao

deste projeto, existia uma unidade fabril que dispunha de sala de processa-

mento e utilizava processos tecnolgicos menos rudimentares, mas muito

distantes do que requerido: A sala de beneficiamento era equipada de ma-

neira a manter o cho e as paredes razoavelmente higienizados, utilizando

gua corrente para tal objetivo, mas no estava separada em ambientes sujos

e limpos e no dispunha de controle de temperatura ambiente; as mesas de

trabalho, embora sendo metlicas, no eram de ao inoxidvel e eram utiliza-

das em vrias operaes, o que provocava contaminao cruzada; a coco

no contava com controle de tempo nem de temperatura; o resfriamento

posterior era muito precrio, comprometendo a qualidade da carne; a extra-

o da carne era efetuada de maneira totalmente manual e excessiva, com

instrumentos no adequados sanitariamente; os operrios no trabalhavamcom vestimentas adequadas nem dispunham de capacitao bsica em as-

suntos tecnolgicos e higinico-sanitrios.

Figura 9. Processamento artesanal docaranguejo-u no Delta do Parnaba


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A COMERCIALIZAO DO CARANGUEJOU

O caranguejo-u um dos crustceos de maior importncia econmica

e social encontrado no pas (Souto, 2007; Castilho-Westphal et. al., 2008; Arajo& Calado, 2008). Sua comercializao nas reas tursticas do Nordeste brasileiro

um dos atrativos da culinria local, dando sustentao a bares e restaurantes te-

mticos bastante apreciados. Alm das principais cidades litorneas do Nordes-

te, as cidades de Braslia, Rio de Janeiro, So Paulo, Belm e, mais recentemente,

Manaus se apresentam como importantes mercados consumidores.

Alm dos usos culinrios, a quitina do exoesqueleto pode ser aproveita-

da para usos biomdicos, cosmticos e alimentares, e as vsceras podem ser

processadas para aproveitamento em raes para animais (Ogawa et al., 1973;Laranjeira & Fvere, 2009).

O caranguejo-u do Delta do Parnaba comercializado majoritariamente

vivo, tanto nos locais de desembarque para atravessadores (primeira transao

comercial) como diretamente para o consumidor final. Levantamentos e visitas

de campo realizados durante o Projeto-piloto, entre julho de 2008 e maio de

2009, evidenciaram que os catadores estavam sendo remunerados em R$ 0,80

a R$ 1,00 por corda de caranguejos, ou seja, R$ 0,20 a R$ 0,25 por unidade, e que

a carne de caranguejo congelada era vendida entre R$ 11,00 e R$ 15,00/kg. Emperodos de frias, quando a demanda aumenta consideravelmente, os valores

pagos nas bases pesqueiras podem atingir R$ 1,50 a R$ 2,00 por corda.

Os nicos produtos elaborados atualmente na regio so as j conhecidas

patinha de caranguejo e carne de caranguejo. Constatou-se em unidades

artesanais de processamento existentes na regio que so necessrios de 30 a

45 caranguejos para obter um quilo de carne, indicando que o processamento

da carne gera margens de utilidade muito limitadas; que so requeridos cerca

de 100 a 120 caranguejos para a obteno de um quilograma de pinas

congeladas; e que mulheres dedicadas extrao da carne do caranguejo

cozido conseguem produtividade mdia em torno de 6 kg de carne/dia e

recebem cerca de R$ 2,00 por quilo de carne extrada.

Entre os atacadistas que atuam naquela regio destacam-se o conhecido

Chico do Caranguejo, que domina grande parte deste mercado, e outro

empresrio que explora o restaurante do complexo turstico Beach Park, situa-

do prximo a Fortaleza-CE. Alm de abastecerem seus restaurantes, ambosvendem parte dos caranguejos adquiridos a outros estabelecimentos comer-

ciais, principalmente a barracas de praia de Fortaleza.


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Devido a comercializao ser realizada principalmente de animais vivos e

as dificuldades inerentes ao prolongamento da vida til do caranguejo nessa

condio, a distribuio local raramente se d alm de Fortaleza e reas vizinhas.

Em Teresina e Fortaleza a venda de caranguejos em restaurantes e hotis

expressiva s quintas-feiras, dia da semana denominado Dia do Caranguejo,

famoso entre a populao local e entre os turistas ao longo de todo o ano,

especialmente nos perodos de frias.

AVALIAO DOS IMPACTOS SOCIOECONMICOS E AMBIENTAISDA CADEIA PRODUTIVA DO CARANGUEJOU

Estudos sobre o perfil socioeconmico dos catadores de caranguejo do

Delta do Parnaba indicam que a renda obtida nessa atividade inferior a um

salrio mnimo (SEBRAE-MA, 2003; Legat et al, 2006). O mesmo ocorre em ou-

tras regies produtoras do pas (Alves & Nishida, 2003; Barboza et.al., 2008).

Nordi (1992) afirma que os catadores de caranguejo figuram entre os pesca-

dores com menor poder aquisitivo. Adicionalmente, por no apresentarem orga-

nizao e representao poltica e profissional, frequentemente no possuem

direitos sociais como penso ou benefcios por doenas (Glaser & Diele, 2004).

A prtica da cata do caranguejo estimulada pelo fcil acesso ao man-

gue, a previsibilidade, o baixo custo na captura, a boa aceitao de mercado,

a autonomia na produo (Glaser & Diele, 2004; Nordi, 1992, apud Barboza etal., 2008) e a falta de alternativa. Entretanto, a baixa remunerao auferida pe-

los catadores de caranguejo do Delta do Parnaba obriga-os a acumular essa

Figura 10. Embalagem e estocagem dos produtos em instalaes artesanais no Delta do Parnaba


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atividade extrativista com outras ocupaes, com destaque para o turismo

(Barbosa et al., 2008), a agricultura de subsistncia e a construo civil, e os

induz a manter elevados nveis de captura para fazer frente aos baixos preos

unitrios obtidos com a venda da corda de caranguejos.Alm disso, ainda que existam prticas comerciais que recompensem

a extrao de caranguejos de maior tamanho, os indivduos pequenos, uma

vez capturados, no so soltos. Tambm foi observado que a fiscalizao da

extrao do crustceo relativamente limitada, ocorrendo principalmente no

perodo de janeiro a maro, poca do defeso.

Por outro lado, a forma de transporte dos caranguejos vivos entre os lo-

cais de desembarque no Delta do Parnaba e os grandes mercados consumido-

res provoca perdas, estimadas em 40% a 60% (EMBRAPA, 2008; Mota, 2007), econfigura-se como um dos principais impactos negativos da atividade, uma vez

que submete o caranguejo-u dessa regio a elevado nvel de explorao. Este

quadro socioeconmico e ambiental agravado por relaes comerciais com

bases predominantemente monopolistas por parte dos compradores da regio.

Estas perdas que vm ocorrendo ao longo da cadeia produtiva prejudi-

cam os catadores que, de outra forma, poderiam receber maior remunerao

pelas capturas; os consumidores, que poderiam ter um produto com garan-

tia de melhor qualidade, maior tamanho e at mesmo preos mais baixos; eo meio ambiente, pois o recurso natural vem sendo submetido a nveis de

explorao que poderiam ser reduzidos praticamente metade sem afetar a

oferta aos atuais mercados.

Outros aspectos ambientais tambm comprometem a sobrevivncia da

espcie e sua explorao sustentvel. Mortandade em massa de caranguejos foi

registrada em manguezais situados nos Estados do Cear at do Esprito Santo

devido a uma enfermidade, provocada provavelmente por um fungo (Barboza et

al., 2008; Ribeiro, 2008), conhecida como Doena do Caranguejo Letrgico DCL.

POTENCIAL PRODUTIVO: O RECURSO NATURALE O DIMENSIONAMENTO INDUSTRIAL

Segundo o IBAMA (2007 e 2009), a captura no Brasil de Caranguejo-U,

que tem o Estado do Par como principal produtor, foi de 6.818 toneladas em2007, bem menor do que as 10.150,5 toneladas obtidas em 2005; e as captu-

ras de caranguejo-u nos estados do Piau e do Maranho em 2005 e 2007


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foram de 980 toneladas e 813,5 toneladas e de 1.815,5 toneladas e de 1.198

toneladas, respectivamente.

O litoral compreendido entre a foz do rio Preguias, no Estado do

Maranho, e a foz do rio Parnaba, no Estado do Piau, foi classificado como

de mdio-alto potencial para coleta de caranguejos (CODEVASF, 2006) e a

EMBRAPA (2008) estimou que no Delta do Parnaba so extrados algo em

torno de 20 milhes de caranguejos por ano. Entretanto, possvel que,

devido aos hbitos de trabalho dos catadores, algumas zonas em particular

estejam sendo sobre-explotadas, ainda que, aparentemente, a populao total

de caranguejos indique estar em valores sustentveis com os nveis atuais

de explorao. Se for seguido um plano para distribuir mais uniformemente

e de maneira organizada o esforo de captura do caranguejo-u naquela

regio geogrfica muito provvel que se consiga otimizar sua extrao em

bases sustentveis.

Considerando-se as perdas totais da ordem de 50% no manejo e no

transporte dos caranguejos, a captura de 20 milhes de unidades anuais e

o peso mdio de 185 gramas obtido no Projeto-piloto, seria possvel dispor

Figura 11.Vista area do Delta do Parnaiba


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imediatamente de cerca de 10 milhes de caranguejos (ou 1,85 mil toneladas)

por ano para industrializao, sem aumento do esforo de captura, simples-

mente pela adoo de tcnicas de transporte mais adequadas. Soma-se a isso

o fato de que parte do atual mercado de caranguejos vivos seria atendidapelos produtos industrializados e que caranguejos que vm sendo abatidos

naquela regio em instalaes com precrias condies sanitrias deixariam

de s-lo, o que, juntos, viabilizariam maior oferta de matria-prima para a in-

dustrializao em unidades com inspeo sanitria.

pouco provvel que todo esse excedente possa fluir no curto prazo

para instalaes industriais, uma vez que nos atuais mercados falta tradio

de comercializao e de consumo de produtos industrializados e por consi-

derar a pequena disponibilidade de instalaes de processamento de pesca-do com inspeo sanitria na regio. Por isso, o abastecimento do mercado

atual com caranguejos processados em infraestruturas de beneficiamento de

pescado existente na regio permitiria at mesmo a reduo do esforo de

captura sobre os estoques de Caranguejo-U do Delta do Parnaba.

Para que o processo de industrializao do caranguejo-u se desenvol-

va na regio, necessrio que sejam implementadas normas de transporte

mais eficientes para o caranguejo vivo e severas restries ao beneficiamento

do caranguejo em instalaes sem inspeo sanitria, como o ocorrido noestado do Par em 2010, por determinao do Ministrio Pblico local.

Assim, e supondo que seja explorado pelo menos 70% desse excedente

para fins de industrializao, muito provvel que seja possvel instalar inds-

trias de caranguejo em municpios do Delta do Parnaba que, em mdio pra-

zo, possam processar um total de pelo menos 1.200 toneladas de caranguejo

por ano. Entretanto, deve ser considerado que, na fase inicial, parte dos atuais

mercados no teria demanda para absorver os caranguejos obtidos no pro-

cesso industrial mais os transportados vivos em condies adequadas.

Pelo exposto, o desenvolvimento sustentvel da cadeia produtiva do

caranguejo-u do Delta do Parnaba, que passaria a contar com a oferta de

animais vivos e industrializados, requer que: a) sejam pensados novos mer-

cados, que alcancem alm de Teresina, Fortaleza e regies vizinhas; b) sejam

desenvolvidos novos produtos, que atendam aos paladares dos consumido-

res potenciais; c) apresentem maior vida til, maior facilidade de armazena-

mento e condies sanitrias que atendam a rgidos controles de qualidade;e d) seja implementado um plano estratgico de marketing para os produtos

industrializados.


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Vegetao tpica dos mangues do Deltado Parnaba, habitat do Caranguejo-U


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O desenvolvimento do Projeto-piloto de industrializao do caranguejo-

-u foi realizado em cinco fases de trabalho. A primeira de estudos bsicos eatividades preparatrias; a segunda de desenvolvimento e definio da meto-

dologia empregada; e, para completar, trs etapas (repeties) de desenvolvi-

mento de produtos, com respectivos estudos de desenvolvimento de amos-

tras, anlises de produtos, avaliaes de aceitao de consumidores, anlises

tcnicas e econmicas, proposies e recomendaes. A seguir, a descrio

resumida das fases de trabalho.

ESTUDOS BSICOS E ATIVIDADES PREPARATRIAS

Com o intuito de organizar e viabilizar a execuo do Projeto-piloto, ini-

cialmente foram realizadas visitas e reunies com entidades que atuam na

regio e/ou que tm vnculo com a cadeia produtiva do caranguejo-u:

Reunio para levantamento de informaes e sugestes para o Proje-

to, realizada em Braslia/DF, com a participao de representantes da

CODEVASF, do IABS e da Diviso de Inspeo de Pescado e Derivados

do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (DIPES/MAPA);

Reunio de apresentao do Projeto-piloto, ocorrida na sede do

SEBRAE-Parnaba, com a presena de representantes da CODEVASF,

FUNDETEC, IABS, Ministrio da Pesca e Aquicultura-MPA ( poca

SEAP/PR), SECOM Aquicultura Indstria e Comrcio S. A., EMBRAPA,UFPI, Cooperativa de Catadores Delta-U, SEBRAE-Parnaba e do

programa ITCP/COPPE/UFRJ;

CAPTULO 2METODOLOGIA

ADOTADA NO PROJETO-PILOTO


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Visitas tcnicas a instalaes da empresa SECOM para levantamento

de informaes operacionais do trabalho para definir as modificaes

necessrias em sua rea industrial sem comprometer a sanidade dos

demais produtos processados e respeitando as normas do Servio deInspeo Federal SIF/DIPES/MAPA;

Reunies com representantes da Cooperativa de Catadores Delta-U

para apresentao do Projeto e para organizao do fornecimento de

matria-prima para os testes (quantidade, tamanho mnimo, qualida-

de, preo etc.);

Visitas e reunies com tcnicos e representantes da CODEVASF,EMBRAPA, UFPI, IBAMA e ICMBio com o objetivo de apresentar e explicar

o Projeto-piloto e definir as parcerias necessrias a sua execuo;

Levantamentos e negociaes com empresas especializadas com vis-

tas a realizao das anlises laboratoriais (nutricionais, qumicas e mi-

crobiolgicas) de amostras dos produtos elaborados no Projeto-piloto.

INSTALAES E EQUIPAMENTOS

A definio das instalaes industriais mnimas necessrias para o

Projeto-piloto foi feita considerando-se os levantamentos preliminares de

fluxo de produo e de produtos; a disponibilidade das instalaes atuais

do frigorfico da SECOM e suas reais possibilidades de adaptao para o pro-

cessamento do caranguejo; e, os cuidados para no comprometer as per-

misses sanitrias vigentes na linha de processamento de camaro fresco e

congelado da SECOM.

Foram realizadas reunies in loco, com a participao de representantes

do SIF/SFA/PI, onde ficou decidido que o processamento de caranguejos se

daria utilizando ao mximo a estrutura e equipamentos existentes no frigo-

rfico da SECOM, porm com as etapas de cozimento e resfriamento sendo

realizadas em estrutura externa construda especificamente para essa finalida-

de e seguindo orientaes de tcnico do SIF/SFA/PI. Tambm ficou acordadoque as linhas de beneficiamento de camaro deveriam ser paralisadas en-

quanto estivesse sendo realizado o processamento de caranguejo, e somente


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retornando ao camaro aps os procedimentos de limpeza e higienizao

gerais da sala de processamento.

Dado o carter experimental, a lista de equipamentos para o Projeto-

-piloto foi definida de maneira a requerer as mais baixas inverses financeiraspossveis para o Grupo SECOM, dando-se prioridade a processos manuais e

sujeitos a adaptaes ao longo de sua execuo, em vez de processos meca-

nizados e/ou semimecanizados, sem abrir mo do cumprimento das normas

e procedimentos exigidos para o processamento de alimentos.

Assim, j se admitia como certo que os rendimentos e custos de produ-

o a serem obtidos no Projeto-piloto seriam menos satisfatrios do que se

fossem utilizadas mquinas disponveis no mercado mundial especificamente

para a viabilizao de alguns produtos, a exemplo de carnes de caranguejo.

MATERIAIS, FERRAMENTAS E INSUMOS

Dentre os materiais utilizados no Projeto-piloto destacam-se caixas pls-

ticas (vazadas ou no), balanas, caixas dgua, termmetros (-20C a 200C),

tacho de dupla camisa (panelo industrial de 200 litros), tbuas e batedores

de carne de polipropileno, escovas de nylon, peneiras plsticas, facas, pinas,agulhas.

Algumas ferramentas foram desenvolvidas durante as etapas pela equi-

pe do IABS e da SECOM: perfurador manual para substituir as facas no abate,

diminuindo assim o orifcio de sangria e a perda de patas na matana; e mesa

de luz ultravioleta (U.V.) para a retirada de cartilagens e outras impurezas da

carne de caranguejo.

Entre os insumos utilizados, alm daqueles normalmente empregados

pelo frigorfico da SECOM para higienizao e sanidade dos produtos (gelo em

escama, detergentes, cloro industrial e outros materiais de limpeza), foram uti-

lizados cido ctrico, sal iodado de boa qualidade e glutamato monossdico.

Para as embalagens foram utilizados filme de PVC (filme plstico), papel

manteiga, sacos plsticos, bandejas, caixas de poliestireno (isopor), caixas de

papelo (com e sem divises) e etiquetas autoadesivas que suportam tempe-

raturas inferiores a zero C.

Seguindo as normas e procedimentos sanitrios vigentes para proces-samento de alimentos, todos os manipuladores e equipe tcnica do Projeto

utilizaram uniformes completos (luvas, mscaras, aventais, toucas, botas).


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MO DE OBRA E MATRIAPRIMA

Participaram do Projeto-piloto cerca de 70 pessoas, entre tcnicos e con-

sultores do IABS e das instituies parceiras e funcionrios do frigorfico da

SECOM. Durante os processos de produo cerca de 30 a 40 pessoas reveza-

vam-se conforme a demanda e a necessidade de remanejamento de mani-

puladores, de modo que o fluxo de produo ocorresse de forma contnua.

Adicionalmente, o Projeto-piloto contou com catadores fornecedores da

matria-prima, degustadores que tomaram parte das anlises sensoriais, cozi-

nheiros, pessoal de apoio e frequentadores dos restaurantes que participaram

dos testes de aceitabilidade.

Ao todo foram utilizados 5.707 caranguejos para o desenvolvimento dos

produtos, sem considerar os empregados nos testes de ajustes e de fixao deparmetros realizados em laboratrio da UFPI. A Tabela 1 apresenta a quanti-

dade de caranguejo utilizada em cada fase e os parmetros a ela relacionados.

Figura 15. Mesa de luz Ultra Violeta (U.V.)para visualizao de cartilagens na

carne do caranguejo-u

Figura 12. Materiais (papel filme, escova,basto, faca, pina, agulhas e tbua) utilizados

no procedimento e embalagem do caranguejo

Figura 13.Panelo industrialpara cozimento dos caranguejos

Figura 14. Perfuradorpara matana docaranguejo-u


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Tabela 1. Parmetros relacionados matria-prima (caranguejos) utilizada no Projeto-piloto

Matria-primaLote

QuantidadePeso totalbruto* (kg)

Peso mdiobruto* (g)

Mortos(%)

Biometria**

Peso mdio (g)Tamanho

mdio (cm)

1 Etapa de Produo

01 451 69,3 153,7 0,9% 161,0 7,0

02 600 108,7 181,2 2,1% 166,0 7,0

03 584 105,2 180,1 0,8% 173,0 7,3

04 588 89,3 151,9 1,0% 159,0 7,1

05 300 57,9 193,0 0,0% 179,2 7,2

Sub-total

1 etapa2.523 430,4 170,6 1,0% 167,6 7,1

2 Etapa de Produo

07 506 88,5 174,9 2,8% 189,4 7,7

08 606 106,9 176,4 3,0% 182,4 7,5

09 320 56,2 175,6 8% 189,7 7,6

Sub-total

2 etapa1.432 251,6 175,7 4,0% 187,2 7,6

3 Etapa de Produo

10 256 39,2 153,1 2,3% 163,0 7,2

11 600 89,9 149,8 7,5% 162,4 7,1

12 896 146,5 163,5 1,2% 163,8 7,3

Sub-total

3 etapa1.752 275,6 157,3 3,5% 163,1 7,2

Total Geral 5.707 957,6 167,8 3,8% 172,6 7,3

* Peso de entrada dos caranguejos no frigorfico, com sujidades e indivduos mortos.** Biometrias realizadas com 5% a 10% dos animais limpos.

Para a definio das datas em que cada etapa de produo sera realizada,

foram consideradas as disponibilidades das instalaes do frigorfico do Grupo

SECOM, dos catadores e dos consultores tcnicos; os perodos de defeso legal

da cata do caranguejo; as pocas de maior produo e de melhor qualidade (ta-

manho, muda) dos caranguejos e a anlise dos resultados de etapas anteriores.Com isso, o fornecimento do caranguejo obedecia a cronograma de en-

trega previamente definido pela equipe tcnica do Projeto-piloto. Para a 1


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e 2 etapas de produo, os caranguejos foram adquiridos da Cooperativa

de Catadores Delta-U. Devido s dificuldades dos catadores da Cooperativa

com as fortes chuvas ocorridas por ocasio da 3 etapa de produo, nesta os

caranguejos foram adquiridos de outros catadores no mercado local.A cata do caranguejo oriundo da Cooperativa de Catadores Delta-U

era realizada na forma tradicional, iniciada por volta das 6h da manh, indo

at as 13h, sem nenhuma interferncia da equipe do Projeto, nem mesmo na

forma de amarrao, acondicionamento e transporte dos caranguejos at o

local de desembarque. Ao chegarem ao porto, eram acondicionados em mo-

noblocos plsticos, cobertos com espumas umedecidas ou com folhagens do

mangue. Os monoblocos eram estocados nas instalaes da Cooperativa at

o dia seguinte ou eram transportados imediatamente ao frigorfico da SECOMem carroceria de um veculo, coberta por lona amarrada por corda, evitando-

-se assim a incidncia direta da luz solar e o contato com o vento. O tempo e a

distncia percorrida at as instalaes da SECOM eram de aproximadamente

1 hora e 55 km, respectivamente.

TREINAMENTO E CAPACITAO DA EQUIPE OPERACIONAL

A capacitao e o treinamento dos envolvidos com o processamento de

caranguejo foram realizados nas instalaes do frigorfico da SECOM durante

a 1 etapa de produo do Projeto-piloto.

Inicialmente foram realizadas palestras explicativas sobre o Projeto e or-

ganizado o fluxo de produo para cada produto e em seguida, os consulto-

res detalharam tcnicas e prticas de cada etapa de elaborao dos produtos,

exemplificando os mtodos, equipamentos e insumos que seriam utilizados.

Todos os funcionrios do Grupo SECOM, incluindo chefes e gerentes

de produo e de controle de qualidade, manipuladores e pessoal de apoio,

higienizao e limpeza foram treinados e rapidamente absorveram os co-

nhecimentos repassados. Alm do contedo com o processo industrial do

camaro, atividade-alvo da SECOM, alguns manipuladores j possuam expe-

rincias anteriores com manipulao de caranguejos em processos caseiros e

em ensaio anterior neste mesmo frigorfico.

Com a evoluo do Projeto-piloto e conforme eram requeridos aperfei-oamentos nos processos e fluxos de produo, nas demais etapas tambm

ocorreram treinamentos para aperfeioamento da mo de obra industrial,


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com sensveis reflexos na qualidade, tempo empregado e no rendimento dos

produtos elaborados.

Paralelamente ao treinamento com a equipe industrial, o Projeto-piloto

proporcionou a visita de representantes da Cooperativa dos Catadores Delta-

-U ao frigorfico da SECOM durante o desenvolvimento do primeiro lote

de amostras, quando tiveram oportunidade de conhecer as diversas reas da

indstria e as etapas de processamento do caranguejo.

Durante a realizao das etapas de produo, tambm foram realizadas

visitas e acompanhamento tcnico por representantes de instituies parcei-

ras envolvidas no Projeto. Alm de discutirem sobre a proposta de trabalho

apresentada e o fluxo dos produtos, estes representantes puderam observar

todas as etapas de processamento do caranguejo.

Em todas as visitas realizadas ao frigorfico por ocasio do desenvolvimentodos produtos foram cumpridos as regras e procedimentos de controle de quali-

dade exigidos pelo SIF, limitando a participao dos visitantes observao.

Figura 16.Grupo de funcionrios da SECOM sendo treinados para a participao no Projeto-piloto


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DESENVOLVIMENTO E DEFINIO DAMETODOLOGIA DE INDUSTRIALIZAO

TESTES DE AJUSTES E FIXAO DE PARMETROS

Testes de ajustes e fixao de parmetros foram realizados para avalia-

es e definio das diferentes estratgias de lavagem e sangria; tempos e

temperaturas de coco e resfriamento; ajustes de equipamentos; treina-

mento de pessoal.

Tambm foram realizados testes com amostras de produtos armazena-

dos, mantidos como controle nas cmaras de congelamento, para verificaode seu estado de conservao e aparncia.

Adicionalmente, testes especficos foram realizados no laboratrio de

tecnologia do pescado do campus da UFPI em Parnaba, antes da terceira

etapa de produo, com vistas a incorporar observaes dos consumidores

dos testes de aceitabilidade, dos painelistas nas anlises sensoriais e dos resul-

tados de avaliaes do processo industrial de etapas anteriores.

ANLISES LABORATORIAIS

As anlises qumicas e microbiolgicas foram executadas no Labora-

trio Sade, Ar e Alimentos So Paulo, situado em Fortaleza-CE, registrado

junto Secretaria de Meio Ambiente do Estado do Cear (SEMACE) e ao

Conselho Regional de Qumica; e as anlises nutricionais foram realizadas

pelo Laboratrio HIDROCEPE Servios de Qualidade Ltda., localizado em

Belo Horizonte/MG.

Todas as amostras enviadas aos laboratrios foram embaladas separa-

damente, devidamente identificadas e acondicionadas em caixas isotrmicas

com gelo reciclado.

Anlise nutricionalfoi realizada para se conhecer o valor nutritivo do

caranguejo utilizado no Projeto-piloto e seus resultados foram comparados

com os obtidos em outros estudos que tratam desse assunto.Foram determinados os teores de umidade, protena, lipdios, colesterol,

cinza e caloria da carne separada de produtos crus e pr-cozidos.


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A retirada da carne foi realizada no prprio laboratrio, ao qual tambm

coube definir os mtodos de anlise, de acordo com a legislao vigente na

data de realizao do trabalho

Anlises microbiolgicas foram realizadas para avaliao da qualidade

sanitria dos produtos elaborados no Projeto-piloto, compreendendo a contagem

padro de bactrias mesfilas em placas, coliformes totais e fecais, e bactrias

patgenas (Staphylococcus aureus, Vibrio cholerae, Vbrio parahaemolyticus e

Salmonellasp.). Em cada etapa de produo as anlises foram realizadas a partir

da data do processamento (Tzero dia

) e em intervalos de no mnimo 30 dias (T30 dias

,

T60 dias

e T100 dias

).

As anlises foram comparadas com valores de referncia da AgnciaNacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA), do Ministrio da Sade, especi-

ficados na Resoluo da Diretoria Colegiada RDC, de N 12, de 2001, para

produtos base de pescado, cozidos, em uma amostra indicativa (ANVISA,

2001), e da Comisso Internacional de Especificaes Microbiolgicas para

Alimentos (International Commision on Microbiological Specifications for

Foods ICMSF, 1986), do Food and Drug Administration (1992) e da Comisso

Nacional de Normas e Padres para Alimentos apresentados na Tabela 2.

Para comparao com os produtos processados no Projeto-piloto, tam-bm foram analisadas amostras de produtos tradicionais (carne de caranguejo

fresca e congelada) processadas em instalaes artesanais locais, adquiridas

em estabelecimentos informais do municpio de Parnaba.

Tabela 2. Padres microbiolgicos utilizados para amostras de pescado (ANVISA, 2001,ICMSF, 1986, FDA, 1992 e CNNPA, 1978)

MICRORGANISMO PADRO MICROBIOLGICO

Bactrias Mesfilas 10^6 UFC/g

StaphylococcusCoagulase Positiva 10^3 UFC/g

Coliformes Totais 10^3 UFC/g

Coliformes Fecais a 45C 10^2 UFC/g

Salmonella sp Ausencia/25g

Vibrio parahaemolyticus Ausncia/25g

Vibrio cholerae Ausncia/25g


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As anlises dos produtos das trs etapas de produo do Projeto-piloto e

das amostras de caranguejo adquiridas no mercado local consideraram Tzero dia

o dia em que o processamento foi concludo (amostras frescas) e T30dias

, T60dias

e

T100diaso tempo de estocagem dos produtos congelados.Para o envio ao laboratrio, todas as amostras foram embaladas separa-

damente, devidamente identificadas e acondicionadas em caixas isotrmicas

com gelo reciclado.

Anlises qumicas (compostos nitrogenados bsicos volteis totais

N-BVT)foram realizadas para determinar o avano do processo de deterio-

rao dos produtos elaborados nas trs etapas de produo do Projeto-piloto,

de forma a definir os respectivos tempos de prateleira, ou seja, o perodo dearmazenamento em que produtos com alta qualidade inicial permanecem

adequados para consumo (Wright & Taub, 1997, citados por Grizotto et al.,

2006). A metodologia utilizada, segundo o laboratrio contratado, foi de ar-

raste de vapor, volumetria de neutralizao.

As amostras de caranguejos inteiros pr-cozidos e crus resfriados de pro-

dutos elaborados eram enviadas ao laboratrio em caixas de isopor com gelo

e submetidas primeira anlise assim que chegassem ao destino. As demais

amostras eram analisadas a cada 2 dias, durante aproximadamente 15 diasou at quando o produto fosse considerado deteriorado, portanto imprprio

para consumo. Segundo o que prev a legislao federal, considerado de-

teriorado o pescado que apresente valores de N-BVT superiores ou iguais a

30mg N/100g.

Durante os dias de anlise os caranguejos ficavam em caixas isotrmicas,

com o gelo sendo trocado diariamente e a gua escoada.

ANLISE SENSORIAL DESCRITIVA ADQ

Anlises sensoriais foram realizadas para avaliar o grau de aceitao dos

produtos caranguejo inteiro cru resfriado, caranguejo inteiro pr-cozido res-

friado e congelado, carne pr-cozida de caranguejo e pina de caranguejo, e

para orientar possveis modificaes nos processos industriais empregados

no Projeto-piloto.As anlises sensoriais descritivas dos produtos foram realizadas nas ins-

talaes da Unidade de Execuo de Pesquisa da EMBRAPA Meio-Norte, sob a


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coordenao da pesquisadora Fabola Fogaa, de tcnicos da EMBRAPA e do

IABS. Os demais testes de ajustes e de fixao de parmetros foram realizados

na Universidade Federal do Piau e no frigorfico da SECOM, sob a coordena-

o de pesquisadores e tcnicos do IABS e da UFPI.A metodologia empregada para a realizao das anlises sensoriais con-

siderou os seguintes procedimentos:

a) Seleo dos julgadores:

Dez julgadores, de um total de 27, foram selecionados pela aplica-

o de testes especficos. Os dez voluntrios assinaram termo de

consentimento livre e esclarecido sobre os objetivos, metodologia

e implicaes das anlises sensoriais dos produtos elaborados noProjeto-piloto.

b) Atributos avaliados:

Os testes sensoriais, realizados com produtos frescos e com produ-

tos com 30 e 60 dias de congelamento, foram conduzidos individu-

almente com os provadores selecionados e treinados, aos quais eram

fornecidas amostras codificadas e fichas com escala de 1 a 10 pontos

para avaliarem a intensidade percebida dos seguintes atributos:

Atratividade e aparncia externa dos produtos (presena de pelos,

tamanho, aspecto geral);

Aroma e odor;

Sabor;

Textura;

Colorao.

c) Acondicionamento, transporte e conservao das amostras:

As amostras frescas foram embaladas em sacos plsticos prprios

para estocagem de alimentos e acondicionadas em caixas trmicas

com gelo no frigorfico da SECOM e transportadas at a EMBRAPA-

-UEP/Parnaba, onde eram mantidas em gelo ou em freezer a 0C. J

as amostras congeladas ficaram armazenadas na cmara de estoca-

gem do frigorfico da SECOM, sendo transportadas para a EMBRAPA--UEP/Parnaba apenas no perodo dos testes sensoriais. Antes do co-

zimento, eram descongeladas at 10C durante 12 horas.


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d) Preparo das amostras para degustao:

Os caranguejos inteiros foram cozidos em gua a 90C, contendo 1,5

ppt de sal, durante 20 minutos. As pinas e a carne foram cozidas em

vapor dgua durante 20 minutos.

e) Apresentao das amostras:

As amostras codificadas foram dispostas em bandejas, de forma que o

provador no soubesse se o produto apresentado havia sido elaborado

a partir de caranguejo cru, pr-cozido, resfriado ou congelado. Durante

a degustao, foram oferecidos gua e bolachas de gua e sal para os

provadores como forma de inibir o gosto das amostras anteriores.

f) Teste de diferena aplicada ao produto:

O teste triangular foi usado para avaliar comparativamente alguns

produtos processados (congelado ou resfriado, com sangue ou exan-

gue) ou formulaes diferentes (com adio de aditivos ou no). Nes-

tes testes foram apresentadas aos provadores duas amostras iguais e

uma diferente, de forma codificada, sendo que cada julgador deveria

identificar a amostra diferente.

Segundo a anlise estatstica, considerando sete julgamentos, de-veriam ocorrer cinco acertos para determinar diferena significativa

(P


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provadores foi reduzido a trs ou quatro por avaliao por dia, sendo

que no sexto e no stimo dias foram utilizados oito provadores devi-

do s diferentes respostas apresentadas pelos julgadores.

TESTES DE ACEITABILIDADE E DE

PREFERNCIA DOS CONSUMIDORES

Testes de aceitabilidade e de preferncia foram realizados em restauran-

tes que tradicionalmente oferecem pratos a base de caranguejo-u com o

objetivo de avaliar o grau de aceitao dos produtos elaborados no Projeto-

-piloto e de identificar necessidades de ajustes nos procedimentos de elabo-rao dos produtos no frigorfico a partir das observaes de consumidores.

Os testes tiveram tambm carter comparativo, onde produtos origina-

dos de fornecedores tradicionais dos restaurantes eram confrontados com

produtos elaborados no Projeto-piloto.

Participaram destes testes o restaurante Vivendas do Caranguejo, em

Teresina/PI, e a barraca de praia do Complexo Crocobeach, em Fortaleza/CE,

devidamente autorizados e acompanhados por representantes desses esta-

belecimentos.

Figura 17.Folder utilizado nos testes de aceitabilidade e preferncia dos consumidores


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Em cada um deles e para cada produto testado foram escolhidos alea-

toriamente dez a vinte voluntrios, totalizando cerca de oitenta degustadores

por teste. Cada provador recebia dois caranguejos (sem identificao), sendo

um originado de fornecedores tradicionais do restaurante e outro oriundodo Projeto-piloto. Aps orientao da equipe tcnica do Projeto, os volunt-

rios escolhidos eram convidados a degustar os caranguejos e, em seguida,

preencher a ficha de teste de aceitabilidade (Figura 17), onde comparavam

os caranguejos de origem diferentes e davam notas que variavam de cinco a

dez para os parmetros sabor, odor e aparncia. Esta escala foi adaptada de

Moraes (2005) e representa a seguinte classificao:

Os produtos processados foram preparados da mesma forma que os

produtos tradicionais, ou seja, com as mesmas receitas que cada estabeleci-

mento usava no seu dia a dia, sem interferncia da equipe tcnica do Projeto-

-piloto, no sendo exigida receita padro entre os restaurantes.

Os testes aplicados foram baseados em metodologias qualitativas, no

sendo conclusivos quanto a um estudo de mercado especfico para este fim.

Tambm foram realizados testes de aceitabilidade com frequentadores

do restaurante Camarada, em Recife/PE, apenas para a comparao entre a

carne industrializada no Projeto-piloto e a obtida na regio. Os demais pro-dutos tiveram avaliaes apenas descritivas, uma vez que no Camarada no

existiam produtos similares oriundos de fornecedores locais.

Quadro 1. Quadro do teste de aceitabilidade por varivel, sabor, odor e aparncia

Varivel Aceitabilidade do Produto (Sabor, Odor e Aparncia)

Atributos Excelente Satisfaz bastante Satisfaz Satisfaz pouco No satisfaz

Valores 9 a 10 8 a 9 7 a 8 6 a 7 5 a 6

Relao

Fonte: Adaptado de Moraes (2005).


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Outros testes informais com o intuito de corrigir parmetros e fluxos de

processamento foram realizados no restaurante Caranguejo Expresso, em

Paranaba/PI.

REGISTROS E AVALIAES ECONMICAS

Foram estabelecidas rotinas de coleta de informaes de custos de pro-

duo e de mercado para as avaliaes econmicas e financeiras do Projeto-

-piloto. A SECOM forneceu informaes relativas operao e aos custos de

funcionamento do frigorfico no que diz respeito elaborao, acondicio-

namento e estocagem dos produtos desenvolvidos no Projeto, tendo comobase os produtos de camaro processados regularmente em suas instalaes.

Foram realizados registros de dados durante todo o processo de produ-

o, desde o recebimento da matria-prima at a disposio do produto final.

Por se tratar de um Projeto-piloto, parte das informaes e premissas geradas

foram baseadas em processos manuais, sem a utilizao de equipamentos

necessrios a um processo industrial mecanizado. Contudo, essas informa-

es serviram de base para a formulao das estimativas finais considerando

mtodos semimecanizados e mecanizados.Tambm serviram de base para o estudo informaes o

Documents

Industrialização do caranguejo uçá do Delta do Parnaíba