3/9/2012

Influência da dieta na qualidade da carne

Murilo Chuba RodriguesPresidente

www.nerudracena.webnode.com.br

Introdução

� Qualidade?

� Genética vs. Ambiente

� Pasto vs. Confinamento

Por que qualidade?

� Mercado (exportação)

� Nicho?

� Remuneração?

Fatores determinantes

� Genética (raça)

� Idade

� Sexo

� Teor de Gordura

� Alimentação

� Bem-estar

� Abate (manejo)

Alimentação

� Dieta:

• Níveis de Energia;

• Níveis de Fibra;

• Níveis de Proteína;

• Restrições;

• Consumo;

• Beta-agonistas*

Dieta

� Pasto vs. Confinamento

Parâmetros físico-químicos e perfil de ácidos graxos da carne de bovinos Angus e Nelore terminados em pastagem (Rossato, et. al. 2010)

Composição lipídica de carne bovina de grupos genéticos taurinos e zebuínos terminados em confinamento (Rossato, et. al. 2009)

Qualidade da carcaça e da carne de novilhos abatidos com pesos similares, terminados em diferentes sistemas de alimentação (VAZ, F. N. et al. 2007)

Pastagem vs. Confinamento

� AGCC responsável por marmoreio?

� Relação CONCENTRADO x VOLUMOSO

Confinamento

Pastagem

Pastagem

Beta-agonistas

Princípio

� Hormônio de Crescimento (Gh);

� Desvio de nutrientes;

� síntese protéica;

� tecido adiposo;

Benefícios

� ganho de peso;

� Reduz IMS;

Fonte: BeefPoint, adaptado de Avendano-Reyes et al. (2006)

Benefícios

� AOL;

� Espessura de gordura;

Fonte: BeefPoint, adaptado de Avendano-Reyes et al. (2006)

Perfeito?

� Resíduos?

� Endurece a carne;

� “Cold shortening”;

� Calpaína e calpastatina;

� O endurecimento na carne de animais tratados por beta-agonistas pode ser explicado pelo aumento na atividade de calpastatina. A administração desses hormônios leva a hipertrofia muscular e aumento do conteúdo protéico, provavelmente devido mecanismos que envolvem supressão de quebra de proteínas miofibrilares (Reeds et al. 1986).

Calpaína

+

Ca²

Calpastatina

= Amaciamento da carne

Considerações Finais

� Afinal, qualidade é o quê?

� Maciez x Saúde?

� Produtividade?

Obrigado

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