Inspeção do mel - ufersa.edu.br§ão de... · 4 Produção de mel no Brasil e no mundo 5 Produção de mel no Brasil Fonte: IBGE - Pesquisa Pecuária Municipal 6 . 27/05/2013 2

27/05/2013

1

Inspeção de mel

Jean Berg Alves da Silva

1

Alimento

Medicamento Cosmético

2

Histórico

Mel como alimento

– Pré-história

– Vários séculos forma extrativista e predatória

– Domesticação das abelhas Egípcios

3

Por muito tempo a humanidade utilizou o

mel de abelha como única fonte de

concentrados açucarados

http://images.google.com.br/ 4

Produção de mel no Brasil e no

mundo

5

Produção de mel no Brasil

6 Fonte: IBGE - Pesquisa Pecuária Municipal

27/05/2013

2

Produção de mel no Brasil 2000-2009 (Kg)

160

110


Produção de Mel no Brasil por

Região

8

Produção de mel no Estado do Rio Grande

do Norte


110

150

100

Produção de mel por mesorregião no estado

do Rio Grande do Norte

10

Fonte: IBGE - Pesquisa Pecuária Municipal, 2010

Preço do mel US$/ton.

2002-2009

0,00

500,00

1.000,00

1.500,00

2.000,00

2.500,00

3.000,00

3.500,00

1 2 3 4 5 6 7 8

US$/ton.

US$/ton.

11

Análise de mel

Jean Berg

12

27/05/2013

3

Estabelecimentos de

produção de mel

13

UNIDADES DE PROCESSAMENTO

– Setor produtivo apícola

– Qualidade do produto

– Funcionamento

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WIESE, 2005. 14

PROJETO

– Planejamento

– Mercado

– Disponibilidade financeira

– Produção do local

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WIESE, 2005.

15

ESTABELECIMENTOS

– Apiários

Produção, extração, classificação, estocagem e

industrialização

– Casa do mel

– Entrepostos de mel e cera de abelhas

Recebimento, classificação e industrialização

BRASIL, 1985; BRASIL, 1997; WIESE, 2005.

16

17

BRASIL, 1985; BRASIL, 1997.

LOCALIZAÇÃO Rural

Fácil acesso

Água

Vias de escoamentos

Área delimitada

18

27/05/2013

4

ESTRUTURA FÍSICA

– Recepção

– Beneficiamento do mel

– Estocagem

– Depósito

– Banheiro

– Vestuário

– Almoxarifado


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19 20


LOCALIZAÇÃO

Rural ou urbana

Terreno Fontes de poluição

Abastecimento de água e rede

de esgoto

21

ESTRUTURA FÍSICA

– Seção de recepção e seleção

Plataforma

Extração do mel

– Laboratório

Análises de rotina

– Depósito de Matéria-Prima

BRASIL, 1985; BRASIL, 1997. h

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22

ESTRUTURA FÍSICA

– Sala de Elaboração

Tecnologia empregada

Fabricação de bebidas fermentadas e vinagres

Geléia real e pólen

Cera e própolis


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- Recepção, Tanque de fusão

- Equipamento de filtração

- Tanques ou fôrmas de solidificação

- Mesa para seleção de própolis

- Seção de embalagem e expedição

23

ESTRUTURA FÍSICA

– Depósito Embalagens

Produtos embalados e expedição

– Higienização e sanitização de recipientes

– Dependência auxiliares Sede da Inspeção Federal

Escritório

Almoxarifado


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24

27/05/2013

5

ESTRUTURA FÍSICA

– Instalações Sanitárias e Vestiários

– Local de Refeições

– Lavanderia

– Varejo


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25 26

CARACTERÍSTICAS/DIMENSIONAMENTO


Pé Direito

• 3m

• 4m

• 2,5m em Câmaras frigoríficas

Paredes

• Alvenaria

• Altura: 2m

• Ângulos

Pisos

• Impermeáveis

• Declividade 2%

27

CARACTERÍSTICAS/DIMENSIONAMENTO


Teto ou forro

• Aprovados pelo SIF

• Higienização

• Resistentes

Portas

• Metálicas

• Trânsito fácil

Janelas

• Telas

28

CARACTERÍSTICAS

– Abastecimento de água

Potabilidade - RIISPOA

Águas de superfície

Depósitos de água

– Iluminação; ventilação


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67

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29 30

27/05/2013

6

Mesa desoperculadora

Garfo desoperculador

Faca desoperculadora

BRASIL, 1985, COUTO; COUTO, 2002; COSTA, 2003.

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31

CENTRÍFUGA

FILTRO DE TELA

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BRASIL, 1985, COUTO; COUTO, 2002; COSTA, 2003. 32

TANQUE DE DECANTAÇÃO

TUBULAÇÕES

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HOMOGENEIZADORES

MESA COLETORA

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35 http://www.instrutemp.com.br/

• Mínima de 25°C • Baixas

• Armazenamento

• UR • < 60%

• Higroscopicidade COSTA; OLIVEIRA, 2005.

36

27/05/2013

7

• Recepção

–Recebimento das

melgueiras

–Seleção e limpeza

prévia

So

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9

BRASIL, 1985, COSTA, 2003. 37

So

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9

38

E

D

D

X

X

Recepção Sala de Extração Decantação/Envase Depósito

Sanitário

13m

5m

Escala

1:200

Pé direito: 3m

Área: 65m²

Centrífuga

Decantador

Envase

Mesa desoperculadora

X

D

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Desnível de 1m com escada

Janelas

Portas 39

5m

3m

Janela

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Porta

Porta

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5m

3m

Janela

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Porta

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Decantadore

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Envasadora

41

E

D

D

X

X

Recepção Sala de Extração Decantação/

Envase

Depósito

Sanitário

42

27/05/2013

8

Qualidade do mel

43

Considerações

Fontes de mel

– néctar

– secreções

Elaboração do mel

– reações - física

- química

44

MEL

Definição

– Néctar ou secreções (partes vivas da plantas)

ou secreções (insetos sugadores)

– Recolhem, transformam, combinam,

armazenam - madurar

45

Componentes do mel

Açúcares

– monossacarídeos (80%)

– dissacarídeos (10%)

– tipos

viscosidade, densidade

higroscopicidade,granulação

valores calóricos

46

Componentes do mel

Água

– 15 a 21%

– fermentação

umidade e leveduras

operculação

assepsia

47

Componentes do mel

Enzimas

– invertase

– amilase

– glicose-oxidase

48

27/05/2013

9

Componentes do mel

Proteínas

– vegetal e animal

– leucina, isoleucina, histidina, metionina

– alanina, fenilalanina, glicina, ácido aspártico

– treonina, serina, ácido glutâmico

– prolina,valina, cisteína,

– tirosina, lisina e arginina

* espuma

49

Componentes do mel

Ácidos

– flavor

– estabilidade → microrganismos

Minerais

– cálcio, cloro, cobre, ferro, manganês,

magnésio, fósforo, potássio, sódio, enxofre,

zinco, iodo.

50

Classificação do mel – origem

Mel floral

unifloral ou monofloral

multifloral ou polifloral

Melato ou mel de melato

51

Classificação do mel – obtenção do

favo

Mel escorrido

Mel prensado

Mel centrifugado

52

Classificação do mel -

apresentação e/ou processamento

– mel - estado líquido, cristalizado ou

parcialmente

– mel em favos ou secções

– mel em pedaços de favo

53

Classificação do mel -

apresentação e/ou processamento

– mel cristalizado ou granulado

– mel cremoso

– mel filtrado

54

27/05/2013

10

Composição físico- química do mel

Composição Mel de flores Mel de melato

Umidade (máx) 20% 20%

Açúcares

redutores (mín)

65%

60%

Sacarose (máx) 6% 15%

Cinzas (máx) 0,6% 1,2%

Hidroxi metil

furfural

60mg/Kg

60mg/Kg

Acidez 50meq/Kg 50meq/Kg

Instrução normativa n° 11 55

PADRÕES DE QUALIDADE SEGUNDO O

CODEX

Fig.01 Padrões de qualidade segundo o CODEX

Fonte: SENAI

As propriedades do mel são influenciadas

por vários fatores:

(ASSIL et al., 1991 e LARA et al., 1976).

Temperatura Estocagem

Umidade Idade

Origem Floral

Sabor e aroma do MEL

Sabor e aroma

– cor

escuro → minerais e sabor e aroma

claro

– doce suave – doce forte

– sabor ácido ou amargo

– Ácido

ácidos do mel; fumaça, fermentação

58

MEL

Cor

59 60

Cor do Mel

Preço

Exportação e Aceitação

27/05/2013

11

Variação de cor

61

MEL

Homogenidade

– mistura

temperatura

densidade

homogenizador motorizado

Higroscopicidade

– alta

– UR > 60% - absorve

– UR < 60%- cede

62

Cristalização do mel

Processo natural

– Temperatura

– Concentração de açúcares

– Teor de água

– Origem floral

– Manuseio durante seu processamento

– Condições de estocagem

63

Cristalização

Características Nutricionais?

Origem

• Xarope de milho,

• Beterraba

• Xarope invertido

• Armazenamento prolongado

• temperatura

Formação

• Frutose

• 1 mol. HMF

• 3 moléculas de água

Detecção

• Camada líquida e escurecida

• Fiehe

• Espectrofotometria

Hidroximetilfurfural

MEL

65

Colheita de amostras para

análises

66

27/05/2013

12

Colheita de amostras

Passo 1: Homogeneizar o mel a ser

coletado por aproximadamente 3 (três)

minutos.

67


Passo 2: Coletar 250g de mel.

68


Passo 3: Acondicionar a amostra de mel em

frasco de polipropileno de 1º uso,

preferencialmente de boca larga, com “tampa

lacre”, não completando todo o volume

disponível do frasco.

69


NÃO CONGELAR A AMOSTRA

– A amostra de mel deve ser encaminhada ao

laboratório de destino em temperatura

ambiente.

70

Análise de mel

71

Testes qualitativos

Teste Fiehe

– hidroximetilfurfural

– açúcar, superaquecimento

– Resultado

vermelho – cereja

72

27/05/2013

13

73

MEL

Umidade

– 20%

– < 17,1% - sem fermentação

– > 19 % - com fermentação

– Refratômetro

74

MEL

pH

– ácidos

– origem botânica,

ácidos,

– cálcio, sódio, potássio

– medidor de pH

75

MEL

Acidez

– Ácidos orgânicos

Ácido glucônico

– Estabilidade

– ° Dornic

Titulação com hidóxido de sódio

76

Testes qualitativos

Reação de Lugol

– amido e dextrinas

– Resultado

vermelha ou violeta

Mel puro

77

Testes qualitativos

Reação de Lund

– substâncias albuminóides

– ácido tânico

– Resultado

precipitado – origem floral

precipitação desprezível ou nada

78

27/05/2013

14

Fermentação do mel

Temperatura de armazenamento

Umidade do mel

Contaminação por leveduras

79

Fermentação

Acidez

Espuma

Odor Ácido

80

Microbiologia do Mel

81


82

Conservação ou vida de prateleira

• Fermentação

Doenças Transmitidas por alimentos

• Botulismo Infantil


Fermentação

– Alto teor de umidade

– Temperatura de armazenamento alta (> 26ºC)

– Presença de leveduras

83

Fermentação do mel

Microbiologia do mel

Fermentação

– Açúcares em álcool e gás carbônico.

– Álcool + oxigênio = ácido acético

– Meio propicio para os microrganismos

– Aceleração no processo de fermentação

84

Deterioração do mel

27/05/2013

15


Mel Botulismo

85


O botulismo é um doença neuroparalítica

grave, não contagiosa, resultante da ação de

uma potente toxina produzida pela bactéria

Clostridium botulinum.

86

Botulismo

Doença transmitida

por alimento

Menores de um ano

Botulismo Intestinal X Mel

Schocken-Iturrino et al (1999)

– 85 amostras

Mato Grosso do Sul, Rio Grande do Norte, Rio

Grande do Sul e São Paulo

– Seis positivas para C. botulinum (7,06%)

87


Ragazani et al (2008)

– 100 amostras

– Seis Estados do Brasil

São Paulo, Mato Grosso, Goiás, Minas Gerais,

Ceará, Santa Catarina

– 7% Clostridium botulinum

88


89

Informe Técnico nº. 37, de 28 de julho de 2008, ANVISA

Letalidade

Contaminação

Susceptibilidade

NÃO incluir o mel na

alimentação de

crianças menores de

um ano de idade

Análise de mel

Jean Berg

90

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