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MENSAL N.º 210 JUNHO 2009 € 1,5 inter-magazine.com

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ISSN 0873-531X

REVISTA PROFISSIONAL DE HOTELARIA E RESTAURAÇÃO

nuno@home

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www.chefecozinheirodoano.comO 20ºChefe Cozinheiro do Ano vai ganhar um estágio de 1 mês com o Chefe René Redzepi no Restaurante Noma, em Copenhaga, detentor de duas estrelas Michelin e eleito um dos10 melhores restaurantes do Mundo.

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OrganizaçãoParceiro InstitucionalFaca Oficial

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O GRANDE EVENTO DA CLASSE! RESERVE JÁ O SEU LUGAR!

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CASINO ESTORIL

LUÍS BAENA FAUSTO AIROLDI MIGUEL CASTRO E SILVA

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SIEGFRIED DANLER-HEINNEMAM ENTRE OUTROS

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Fundada em 1989 por António Esteves

PROPRIEDADE Paulo José da Luz AmadoCalçada do Cardeal, 16B; 1100-116 LisboaNIF: 182809110

EDITORA: Edições do GostoREDACÇÃO: Av. Padre Manuel da Nóbrega, 9 - r/c Esq. 1000-223 Lisboa | Tel.: 218 822 993 | Fax: 218 884 504 E-mail: [email protected] Director: Paulo Amado | Redacção: Sílvia Lazary de MatosColaboradores: Dave Palethorpe, Hervé This, Rafael Ventura,Teresa Guerreiro, Virgílio Gomes; Associação dos Cozinheiros Profissionais de Portugal, Associação dos Cozinheiros ePasteleiros do Algarve; Mário Cañizal (Espanha), RC (França), Nuno Mendes (Inglaterra), Franco Luise (Itália) Fotografia: Humberto Mouco | Design Gráfico: Célia FigueiredoDepartamento de Publicidade: Cristina Correia [email protected] Tel. 218 822 994 | Fax. 218 884 504Departamento de Marketing: Rita CupidoDepartamento Administrativo e Financeiro: Alda Henriques Departamento de Assinaturas: Andreia GomesPublicação Mensal | Tiragem: 5 000 exemplaresImpressão e Acabamento: Grafivedras Artes Gráficas Lda. - EstradaNacional 247, km 36, n.º 11 Escravilheira 2560-191 S. Pedro da CadeiraVenda por assinaturas: Portugal Continental, Açores e Madeira 15euros • Europa 71,25 euros • Fora Europa 85,50 euros;MJ/SG/NROCS: N.º 113499 Número de Depósito Legal: 21.947/88, ISSN 0873-531X Interdita a reprodução de textos e imagens sem o devidoconsentimento | Membro: AIND - Associação Portuguesa deImprensa | Representante Português: Club EuropaEDIÇÃO | Edições do Gosto Publicações, Lda.NPC: 505957221Capital Social: 15 000 eurosAv. Padre Manuel da Nóbrega, 9 - r/c Esq. 1000-223 LisboaPortugal | Tel: 218 822 992 | E-mail: [email protected]: Paulo AmadoDirector Comercial: Cristina CorreiaDirecção I+D+I Horeca: Rita CupidoGestoras de Eventos: Andreia Gomes, Vânia GregórioRegisto na Conservatória Comercial: n.º 10787


CONTACTOSREDACÇÃO: [email protected] / 218 822 993COMERCIAL: [email protected] / 218 822 994

Editorial n . º 2 1 0 J u n h o

MENSAL N.º 210 JUNHO 2009 € 1,5 inter-magazine.com

ISSN 0873-531X


nuno@home

N.À 210, Junho 2009

A INTER voouaté Londres,para descobrir o que NunoMendes cozinhaem casa.Voyerismo? Não,o Loft, seu novorestauante, é acasa do chefe.

Paulo Amado | Director

08 Actualidade NOTÍCIAS

12 Evento ALGARVE CHEFS FORUM

14 Restauração PANORAMA

16 ACPP EQUIPAS OLÍMPICAS

18 Entrevista NUNO MENDES

35 Livros VIRGÍLIO GOMES

40 Cocktail PINK MAUMAUS

42 Vinhos ANÍBAL COUTINHO

44 Dossiê ÁGUAS E REFRIGERANTES

50 Empresas HORECA BUSINESS

52 Estudo CONSUMO

58 Inter 20 Anos SITE

SumárioS

BIMENSAL N.º 196 Janeiro / Fevereiro 2008 € 5

ISSN 0873-531X


nuno mendesENTREVISTA

chefe português do mundo é convidado internacional na Taça Horexpo a 1 de Abril

Nuno Mendes, capa da IM197,fotografado no Bairro Alto, Lisboa.O “viajante das texturas” falou do Bachus, do sonho de abrir umrestaurante em Tóquio e doconceito “Fine Dining in Trainers”.Janeiro/ Fevereiro 2008, foi assim.

Caso seja assinante, vai receber com esta edição um encarte com a segunda biografia da Colecção da MinhaVida Hélio Loureiro. Quer receber este, os anteriores e os próximos números? Active já a sua assinatura, [email protected]

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A RESTAURAÇÃO, este nervo vivo, do musculadobraço que é o turismo, está em constante mudança.O fenómeno recente de vermos Chefes a dar acara por versões mais económicas de oferta derestauração, com pratos de apresentação cuidada,baseados numa escolha de produtos maisdiversificada, tem de ser classificada. Dizer low cost não explica nada. É uma seme-lhança vulgarizada com as mudanças na aviação,em que a diminuição da procura fez surgir umarevisão da oferta. A partir daí cresceu a oferta comcustos mais baixos, diminuindo ou passando acobrar à parte do bilhete normal, uma série deserviços ao viajante. Mas não serve para comparar.É sabido que a metáfora é uma interessanteferramenta e o modo como a cozinha a temaproveitado é, por vezes, tão delicioso quantoimaginativo. Deixemos a metáfora para outrasmetáforas e voltemos à questão do conceito.Concordamos que a restauração tradicional nãotem mudado muito e a restauração gastronó-mica (fine dining) está em queda. Vemos que a

restauração de serviço rápido está cada vez maispotente e a restauração casual (informal) emconstante afirmação.É de restauração casual que falamos. Esta temsido a que mais mudou nos nossos dias. É por aique navegam os restaurantes abertos na capitalno último ano, com a figura do Chefe associada.Pode chamar-se apenas casual quando o apelo é àdescontracção no espaço, comida, serviço e preço.Pode ir para um lado menos sofisticado na ofertae chamar-se Fast Casual, ou para outro e chamar--se Fine casual. É por aqui que vão estes novosrestaurantes que estão a fazer as delícias de tudoquanto é órgão de comunicação social quedescobre a coisa e trata de explicar de novo queos Chefes estão a fazer cozinha a preços baixos.É um modelo de trabalho que assenta na restauraçãocasual, porém, com a procura de algum requinte,alguma complexidade. Quer seja no espaço, serviço,palamenta, comida ou preço. Fine casual é osegmento da restauração em que se inserem. Saibamais na próxima INTER Magazine.�

Fine Casual

Consulte o novo site www.inter-magazine.com

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MESA PORTUGUESA ÚNICODavid Leite autografa os The new portu-guese table - Exciting flavors from Euro-pe’s Coast (sai a 18 de Agosto) pré-reser-vados em www.leiteculinaria.com

CCA REGIONAIS MARCADASSul/Ilhas 28/9 na EHT Algarve, Lisboacom data a definir e etapa Norte/Centroa 30/9, na EHT Coimbra. Um livro come-morativo CCA 20 anos e jantar no Penha Longa também estão agendados.

FOZ VELHASabores “frescos e leves” estão de regres-so à carta do restaurante portuensecomandado por Marco Gomes. Tapena-de e molho de coentros e Risoto de cogu-melos selvagens com selecção de mini-legumes são algumas das propostas.

BLUMENTHAL EM LONDRESO Oriental Hotel recebe o 1.º restauran-te de Heston em Londres. Com abertu-ra no Outono de 2010, o conceito é fru-to da parceria com Ashley Palmer Watts(chefe executivo do Fat Duck) e tembase na cozinha tradicional inglesa.

COZINHA ALGARVIA DE SEMPRERenato Costa soma mais um livro, destavez dedicado à gastronomia louletana. A partir do património local e regionalentre 1800 e 1910, o gastrónomo publi-ca Cozinha Intemporal – Cooking at themarket.

DO LABORATÓRIO PARA O BARAbertas as inscrições para o seminário deMixologia Molecular II promovido peloCooking.Lab. Fluorescência das bebidas,Gelo seco em azoto líquido e Bebidassólidas são alguns dos temas abordados.

GRANDE REAL CERTIFICADOCom Gold Certificate, pelos “excelentes”níveis de controlo em Higiene e Segurançaalimentar. O Grande Real Villa Itália é o pri-meiro 5 estrelas da capital a receber o Fore-see Certificate of Excellent Food HygieneStandards, pela LusoCristal Consulting.

AROLA NO BRASILO 23.º andar do Tivoli São Paulo – Mofa-rrej tem novo morador. Sergi Arola, che-fe espanhol com duas estrelas Michelin,irá explorar o Arola-Vintetres e é o pri-meiro chefe Michelin espanhol a coman-dar no continente americano, segundocomunicado. Agora, que as patatas bravaschegam a São Paulo, “o restaurante temtudo para ser referência para os que gos-tam de um ambiente moderno, aconche-gante e excelente gastronomia”, asseguraBernard Marcier, director regional de ope-rações Brasil. www.tivoliotels.com

Breves

SAN SEBASTIÁN “COMO SEMPRE,COMO NUNCA”San Sebastian Gastronomika. É o novonome do Lo Mejor de la Gastronomia dadopela nova organização do evento que esteano assenta em dois eixos: Las trayectorias– La memoria del futuro (pretende traçar opercurso histórico da gastronomia) e Offgastronomika (procura avançar no mundoda hotelaria, sala, alimentação infantil, vi -nhos, entre outros). Entre 23 e 25 deNovembro, no Palacio Kursaal de SanSebastián, Hilario Arbelaitz, Karlos Arqui-ñano, Juan Mari Arzac, Martín Berasategui,Andoni Luis Aduriz e Pedro Subijana repre-sentam o melhor da cozinha basca semesquecer a participação de reputados che-fes internacionais. Em 2009, o Japão e assuas “cozinhas infinitas”- do kaiseki ao su-shi, das visceras às frituras – é o convida-do, representado por nomes fortes comoNarisawa e Hattori. Paralelamente, estreiamTertulias con... (30 pessoas máximo) e aulasprivadas em “close up” (lotação 15 partici-pantes) com os mestres japoneses. Podecruzar-se com Adrià, René Redzepi entreoutros.

NA CONTA CERTASe disser Sardinha escabecha-da, salada de cebola assada etomate assado por 6.50€ ouCarpaccio de vitela Alentejana,dueto de queijo Pecorino Roma-no e rúcula por menos de 10euros, poucos reconhecerão oautor dos pratos. Fazem partedo novo menu de almoço doGemelli e o segredo agora reve-lado não fica por aqui. Menus dedegustação, Gourmet Expresspor vinte euros (com água, vinho do Produtor do mês acopo e café), quatro pratos(30€), cinco (40€) ou 7 (60€) –para mesa completa – e à la car-te, sempre pensados para osvinhos disponíveis na casa.www.augustogemelli.com

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Actualidade NOTÍCIAS

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TERRAÇO EM FLORBernhard Pfister assina a carta doBoungainvillea Terrace, no hotel Palá-cio Estoril. O novo espaço de outdoorliving, com decoração associada a ummodo de vida “cool e chic”, serve refei-ções à carta (das 13h às 15h), tem ser-viço de bar dia e noite, oferece selec-ção de pratos até às 23 horas e temcapacidade para grupos até 70 pessoas.Club sandwiche Hotel Palácio, Cro-que monsieur de salmão fumado, pre-go em bolo do caco e hambúrguer devitela com foie gras e apostas mais leve- como salada Caeser ou Salada doChef - são algumas das propostas des-te espaço de “evasão” virado para jar-dim e piscina do hotel. www.palacioestorilhotel.com

NOVA ESQUINA DE SOBRALO impasse na reabertura do restau-rante Terreiro do Paço não impediuVítor Sobral de abraçar um novoprojecto. Situada em Campo deOurique, na recém-inaugurada Tas-ca da Esquina, além de almoços ejantares à carta, encontra petiscoscomo Pernas de passarinho comcompota de maçã e gengibre ouFiletes de peixe-galo com arroz detomate e cerejas, acompanhados devinho a copo – outra das apostas naTasca. Na inauguração do espaço,Sobral apresentou “As minhas recei-tas de massas”, livro da Esfera dosLivros, onde o chefe partilha alguns“truques e dicas” nesta nova etapaprofissional. www.vitorsobral.com ewww.tascadaesquina.pt

LISBOA À PROVAEntre Junho e Outubro a capital énovamente o palco do Lisboa à Pro-va – Concurso Gastronómico 2009. Ocertame, promovido pela CâmaraMunicipal de Lisboa, AHRESP eTurismo de Portugal, irá avaliar comajuda do público os melhores restau-rantes em três categorias: Cozinhatradicional (portuguesa); Cozinha domundo (típica não portuguesa) eCozinha contemporânea (de autor,fusão e novas tendências). Nesta edição, além dos conhecidos Garfos(num máximo de três) os premiadosintegrarão o Guia Gastronómico de Lisboa. Siga diariamente emwww.twitter/LisboaaProva ou emwww.lisboaaprova.pt

O PRÉMIO VAI PARA...O Avery Fisher Hall, Nova Iorque, recebeua gala e a festa das 38 categorias agraciadaspela Fundação James Beard. Os já clássicosgalardões destacaram Dan Barber (Blue Hill,Nova Iorque) como Chefe Extraordinário e,pelo “impressionante talento”, Nate Apple-man (na foto; A16, São Francisco) comoChefe em Ascensão do ano. Na confeitariabrilhou Gina DePalma (Babbo, Nova Iorque) como Extraordinária Chefe de Pas-telaria. Na restauração, Drew Nieporent(Myriad restaurant group, Nova Iorque) foio Restaurador Extraordinário e Jean Geor-ges (Nova Iorque) eleito o ExtraordinárioRestaurante pela “consistência na qualidade e excelente comida”, atmosfera eserviço. David Chang e Peter Serpico, presentes no último Madrid Fusión, ganha-ram o Melhor Novo Restaurante com o seu Momofuku Ko (Nova Iorque).www.jbawrds.com

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Hélio Loureiro vem de uma família

tradicional do Porto. Nasceu a 19

de Outubro de 1963. Cresceu na

cidade Invicta, mas ia muitas vezes

a Bragança, onde tinha familiares e

se deliciava com a mesa farta dos tios.

As alheiras, os salpicões, o presunto e

os folares marcam-lhe esses tempos

de infância. A religiosidade da região

e as tradições populares também o

encantam, assim como a própria paisa-

gem serrana e inóspita, muito fria no

Inverno e quente no Verão.

“Comer é bem mais que comer”. As pala-

vras de Michel de Certeau encontravam eco

na casa de Hélio. A gastronomia ocupava uma

importância fulcral no seu dia-a-dia. Era à

volta da mesa que, enquanto se degustava uma

boa refeição, se reforçava também o espírito de

coesão e de união entre a família.

Hélio Loureiro

colecção dda minha vida

INTERMAGAZINE 20 ANOS DE HOTELARIA E RESTAURAÇÃOHÉLIO LOUREIRO nº2

Biografia Helio Loureiro

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12 | inter Texto Sílvia Lazary de Matos | Fotografia Humberto Mouco

SABOR A MARHERDEIRO DESSE LEGADO, o gastrónomo Renato Costa subiu aopalco com o popular litão, lembrança de um tempo de pouca abastança,o alicerce da gastronomia algarvia. E que agora se renova, Dore Guyapresentou um prato de “aproveitamento” – Quenelle de pregado, a par-tir de sobras – animando a plateia enquanto explicava os desafios de serchefe e empresário. E houve quem regressasse a casa, Albano Jerónimo– viveu 20 anos em Olhão; e Leonel Pereira, natural do Algarve. Se o pri-meiro recuperou a memória do peixe fresco da lota com a salada algar-via e trouxe “sabor, cor e surpresa” com filete de salmonete e meloa, umprato que celebra o Verão; Leonel Pereira trouxe até à bancada lagostins,atum e a delicada sustentabilidade: “é um privilégio trabalhar com estesprodutos e não sabemos quanto mais tempo o poderemos fazer”. Namesma linha de respeito pelo produto, o estrelado Michelin Danler-Hein-neman optou por peixe-galo e pequenas lulas, sobre olhar atento e co-mentários do seu fornecedor, que esclarecia sobre oportunidades econstrangimentos do mercado nacional de peixe e marisco.

TRIÂNGULO DOURADONo “triângulo dourado da pesca algarvia” – Vale do Lobo, Quinta doLago e Almancil – a qualidade superior do produto coloca-o na rota dosinteresses internacionais, o que dificulta aos profissionais a trabalhar emPortugal manter a mercadoria internamente: “o chefe concorre comgrandes praças internacionais”, disse o fornecedor acrescentando Itáliae França como destinos da maioria do peixe-galo das águas lusas. Dasapresentações mais tradicionais, como a açorda de sável, ou a carpa co-rada em cama de juliana de legumes, apresentadas por Nuno Mendesnum tributo ao peixe do rio tão inacessível na restauração, pois nãosendo directamente comprado ao fornecedor, “peixe de água doce, nemna peixaria, nem na praça”. Às demonstrações mais arrojadas, como osushi de “peixes azuis” – sardinha, cavala – de Paulo Morais impressio-naram a plateia. “Shushi é mais que atum e salmão”, defendeu PauloMorais, ir à lota procurar peixes na época certa só traz vantagens: maisbarato, oferta é mais diversificada e não arrisca a sustentabilidade de de-terminada espécie, massificando-a no consumo (como o tamboril, exem-plifica o chefe). Reflexão e partilha num fórum de boas práticas, o ACFdisse até para o ano.�

Siegfried e AlbanoLorenço (foto abaixo),dois “algarvios” dealma e cozinha.

Faro ficou para trás. O rio, a ria e o mar enquadraram a 2.ª edição do AlgarveChefs Forum (ACF) , reunindo cerca de150 profissionais no auditório municipalde Olhão, para alavancar a gastronomia regional e recuperar parte dessepatrimónio abstracto.

ORADORESRenato Costa, gastrónomoDore Guy, Pequeno MundoJúlio Pereira, VeredicttoAlbano Lourenço, Quintadas Lágrimas

Paulo Morais, Q.B EssenceSiegfried Danler-Heinneman,AmadeusAntónio Alexandre, Tempero,dinâmicas e conceitosNuno Mendes, CCA 2006Leonel Pereira, Sheraton Lisboa

Actualidade ALGARVE CHEFS FORUM

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algarve chefs forum

A ORGANIZAÇÃO AGRADECE A PARTICIPAÇÃO DOS PATROCINADORES, PARCEIROS, APOIANTES, ORADORES E CONGRESSISTAS.

OrganizaçãoApoio

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Pubs IM209 EG:Layout 7 09/07/13 12:17 Page 5

Texto Sílvia Lazary de Matos | Fotografia Humberto MoucoPUB

“BASEIO-ME NA TRADIÇÃO, MAS COM INOVAÇÃO”, esclareceLeonel sobre o projecto a continuar. Na prática, é a“consistência do trabalho” diário (palavra de ordem na casa)empratada na evolução de algumas criações-assinatura quedão identidade própria ao espaço – “todos os grandesrestaurantes do mundo têm [pratos simbólicos e intemporais]”,explica. Aqui, a criatividade ao mais alto nível assume um ladomais provocador, sempre respeitando o cliente: “não queroaqui pratos que escandalizem” diz. Na origem, o Panorama é um negócio. Uma outlet com um custo“alto” e objectivos mensais bem definidos, à margem dasrestantes operações do hotel onde seria fácil diluir despesas,mas isso “não é ser verdadeiro” e a transparência é umaferramenta extraordinária na gestão, incluindo na logística.Câmara e market list exclusivas, por exemplo, permitem alocardirectamente a entrada de cada item àquele centro de custos

em concreto. Não necessariamente por serem produtosdiferentes do que se usa no Bistro (mais casual), cerca de 50porcento dos produtos, principalmente legumes, sãopartilhados. No Panorama “só queremos o melhor produto”,explica o profissional desmistificando a relação com ofornecedor: não interessa quem é, de onde vem, interessa éser o superior. E nem a crise faz descer essa bandeira. Nacozinha, Leonel Pereira não permite desperdícios e adopta ojust in time e mesmo com condições excelentes dearmazenamento, “as câmaras encontram-se praticamentevazias”. Porquê? Não corre o risco de perder milhares numacidente, não contabiliza no fim do mês um custo porrentabilizar e oferece ao cliente a produtos frescos. Fruto darelação “antecipada” entre chefe de cozinha, departamentode compras, F&B e vendas e de um planeamento interno bemoleado.

Consistência lusaArrebatadora, a vista sobre Lisboa denuncia o Panorama. No restaurante gastronómico doSheraton Lisboa, espera-nos Leonel Pereira, para uma viagem pela carta Primavera/ Verão,os desafios da alta cozinha e uma visão sobre a cozinha portuguesa...”contemporânea”.

Tártaro de robalo comovas Tobiko, dill ecerefólio, servido comgaspacho de morangosvodka e pimenta epimenta preta moida.

Vieiras em confecçãounilateral, sobre pudimde milho branco comágua e leite de coco,espuma de maracujá e flor de sal.

Restaurante PA N O R A M A

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RISCO CALCULADOCuriosamente, são os pratos com preço mais elevado que maisvendem. “O cliente Panorama é isso”. Sob a temática, Folhas, flores,legumes (frutos) e brotos, na carta traduz-se na Salada mediterrânica(“muito cara”, mas o vegetariano tem margem para crescer), ou nos“provocantes” Lagostins salteados com cristais de cítricos e geleiasólida de alvarinho perfumada com baunilha. Com PVP de 27€, paracorresponderem à tabela de ratio deveriam custar entre 42/43€, “maisesticado não pode estar, é o valor que me custa a mim”, diz,acrescentando que esta criação funciona como chamariz para outrascom ratio mais baixo (nenhum com menos de 27/28%). Inspiradono movimento das obras de Gaudì, os lagostins conjugam na perfeiçãoa bivalência entre entrada/sobremesa. Casca de laranja curada por40 dias com 10 porcento de sal em humidade controlada(reminiscência do bolo-rei e frutos cristalizados) originam cristaiscítricos; geleia sólida de Alvarinho (toque “português” ) - apósexperimentar 16 vinhos; e a provocação final: uma falsa maionese decafé! Mas “as pessoas não estavam preparadas”, depois de uma prova,Leonel reflectiu e fez a tal falsa maionese com melancia (no sabor nãoinfluencia o equilíbrio do prato, é um elemento mais estético e naprópria textura do fruto) e ligou com uma mousse de golden rosada.

EVOLUÇÃO CONSISTENTEÉ um prato para ficar, assegura. Com afinações, antecipamos.Aconteceu na Referência a um bacalhau com todos, inicialmente um

bacalhau com todos com apresentação melhorada, evoluiu com umovo de ouro, processo mineralógico (outra marca da cozinha do chefe).E o foie, que começou com sericaia e agora tem farófias, mudoutambém confecção e apresentação. É cozido num vinho tinto comoito especiarias cozinhado por 40 minutos a 36/38ºC au coeur e porfora 61/62ºC, por 40 minutos; resulta num tom “vermelhão” e interiorum pouco molhado. Depois reduz-se o vinho e a gordura do foie eliga-se com carmine, “fica um pouco metalizado”, explica sobre oBronze de foie lacado com vinho tinto e oito especiarias, guarnecidocom farófias de porto branco e coulis de manga, agora apresentadonuma canoa “muito comprida”, mantendo um crumble de pistáchios.”Se pensarmos em sobremesa, é de imediato colorido e doce”, é nessejogo que Leonel Pereira trabalha cada vez mais, subvertendo-o. Outradas referências, o tártaro de robalo, pensado esteticamente como umasobremesa, tem morangos silvestres, flores, brotos e uma sopa de vodkaque de doce nada tem, mas visualmente confunde-se, ou as Vieiras,homenagem ao Brasil onde uma polenta branca cozida com leite eágua de coco, se liga a maracujá (duas texturas: fresco e espuma) ecoco seco laminado. A construir uma cozinha de clássicos sempre emevolução, Leonel brinca:“ [no futuro serão] foie 2008, 2009 ou 2010”,sem nome aos empregados de sala caberá explicar o porquê do prato,numa ligação à sala imprescindível num patamar gastronómico ”maiscriativo” e com lucro relativo. É difícil fazer breakeven na restauraçãode topo, assume o chefe. Afinal, a qualidade paga-se e o Panoramaestá longe de ser um “bistronómico”, defende.�

Vinalda - 60 anos ao serviço da restauração

FICHA TÉCNICANome: Panorama

Director restaurante: Ana Lamas

Chefe de cozinha: Leonel Pereira

Chefe de sala: Aníbal Fernandes

e Nuno Pereira

N.º Empregados: 7 (sala)

e 9 (cozinha)

N.º Lugares: 60

Preço médio (s/ vinho): 50 €

Horário: Das 12h20 às 15h

e das 19h às 23h

Morada: Rua Latino Coelho 1,

1069-025 Lisboa

Website: www.sheraton.com/lisboa

Leite creme “Conventual” com maçã emduas texturas e crocante de canela.

Leonel Pereiraacredita naconsistência, como método de trabalho.

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Os conteúdos apresentados nesta secção são da exclusiva responsabilidade das EQUIPAS OLIMPICAS DE CULINÁRIA F

O processo de gelatinagemPATROCINADORES

OFICIAIS

PATROCINADORESCOOPERANTES

UMA DAS PROVAS DAS EQUIPAS OLÍMPICAS nascompetições internacionais consiste na exposição de váriospratos, de diferentes categorias, numa mesa decoradapelas equipas. Entre o momento da preparação dos pratose o fim da exposição, passam-se longas horas. Ainda quenunca sejam para consumo, são exigidos procedimentosde conservação dos alimentos. Só se assim se assegura quemantenham o aspecto inicial. Daí que para qualquer chefede cozinha envolvido em competições de culinária, sejaessencial conhecer o processo de gelatinagem.

De forma simples, consiste em passar por gelatina cadaum dos alimentos que estarão em exposição. No entanto,o processo requer bastante detalhe e rigor. Ficam algumasorientações sobre como se faz a gelatinagem.

Ingredientes e materiais necessários para a gelatina (deve ser feita com um dia de antecedência):

3,7 dl de água mineral, 454 gramas de gelatina americanae um limão. Uma tigela de vidro, um roner, um pano sempêlos, um chinês etamine, uma caixa de filtros de café.

1.º Cortar o limão ao meio e, de seguida, barrar a tigelacom o limão, enxugando com um pano seco. 2.º Juntar a água numa tigela e misturar a gelatina em pólentamente, esperando que fique com uma textura grossa,chamada bluming. 3.º Deixar repousar cerca de 20 minutos.4.º Levar a roner em banho-maria até atingir 85ºC. 5.º Passar no chinês com um filtro de café. 6.º Deixar arrefecer, filmar com película aderente eguardar.

Materiais necessários para o processo de gelatinagem:

Uma bancada, um rolo de película aderente, luz, umrechou, 3 panos sem pêlos, duas caixas (para fazer altura),20 placas de acrílico, 20 placas de esferovite

1.º Montar uma bancada corrida, filmar a bancada emontar a luz2.º Montar um rechou com água e um tabuleiro furadopor cima, colocar um plano molhado sobre o tabuleiro,e deixar aquecer3.º Montar a altura de maneira que durante a gelatinagemnão seja necessário estar curvado.

Começa-se a gelatinar os legumes pequenos, por seremmais rápidos mas, igualmente, por serem os mais difíceisde limpar depois de gelatinados.

1.º Espetam-se os legumes em esferovite.2.º Com espátulas furadas, passam-se as peças pelagelatina e colocam-se sobre um pano para enxugar agelatina. Por fim, vão para um tabuleiro já filmado compelícula (o tabuleiro deve ser de acrílico)3.º Todos os tabuleiros devem ser colocados num carrinho,de cima para baixo.4.º As peças são gelatinadas três vezes5.º As peças gelatinadas devem estar no frio entre 5 a 7horas.

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COMPETIÇÃO INTERNACIONAL: PROCEDIMENTOS

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FICHA TÉCNICA. CAPITÃO DA EQUIPA SÉNIOR: PAULO PINTO; CAPITÃO DA EQUIPA JÚNIOR: ANTÓNIO BÓIA; TEXTOS: RAQUEL GERALDES

JÁ PASSOU PELO HOTEL CARLTON ALVOR e pelorestaurante Bica do Sapato em Lisboa onde esteve até 2007.O seu percurso iniciou-se ainda durante o curso de Cozinhae Pastelaria na Escola de Hotelaria e Turismo em Lisboa. A possibilidade de entrar na equipa olímpica júnior surgiu em2003. Na altura, uma remodelação das equipas criou anecessidade de arranjar novos elementos, daí que Manuel Bóiase tenha candidatado e tenha sido apurado.Inicialmente treinado pelo Chefe Celestino Grave, ManuelBóia, agora com 26 anos, recorda os momentos iniciais em quese impunha a necessidade de apreender o funcionamento daequipa e as exigências do trabalho a desenvolver. A orientaçãodada pelos treinadores foi, e ainda é, essencial, sobretudo porcriar uma grande motivação nos vários elementos.Como membro júnior, Manuel Bóia participou nasOlimpíadas de Culinária de 2004, na Alemanha. Poucotempo depois, a selecção sofreu algumas modificações. Com23 anos, no limite de idade para pertencer aos juniores,Manuel Bóia passou para a equipa sénior. Começou a sertreinado pelo chefe Paulo Pinto.Participou em 2006 na Expo Gast, no Luxemburgo, de ondea equipa sénior trouxe duas medalhas de bronze. DesdeFevereiro de 2007, trabalha no Grande Real Villa Itália Hotel& Spa como primeiro cozinheiro.Em 2008, participou em mais duas competições internacionais:o Mediterranean Culinary Challenge no Chipre e asOlimpíadas de Culinária na Alemanha. Dos últimos anos detrabalho e de participação em competições, Manuel Bóiadestaca uma evolução positiva. “Passou a haver mais união, mais trabalho de equipa”, diz,destacando o papel das competições e dos treinadores dasequipas. “Não só temos tido formações que nos ajudam adescobrir algumas técnicas, como também aprendemos coma experiência das competições e dos treinadores”.No passado mês de Junho, Manuel Bóia colaborou juntamentecom outros membros da equipa sénior na Ceia dos Mecenasno Palácio Nacional da Ajuda. O evento contou com apresença de 300 mecenas e destacou-se pela organização einspiração nos antigos banquetes do século XIX. “É mais umaforma de mostrar ao público que existe uma selecção nacionalde cozinha”, lembra.�

Membro das equipas olímpicas de cozinha desde 2003, Manuel Bóia vê nos últimos anosuma evolução positiva no trabalho das equipas, mais rigor e uma maior aprendizagem.

MANUEL BÓIA

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18 | inter Texto Paulo Amado | Fotografia Humberto Mouco

Entrevista NUNO MENDES

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CC18-33 Nuno Mendes:Layout 5 09/07/13 14:02 Page 2

nuno @ home Chama-se Loft e é em Londres. Desde que um jornal o descobriu as reservas para os escassos 12 lugares à Sexta e Sábado ficaram completas até final do ano. Para nos receber, Nuno chamou mais uns sortudos da lista de espera e montou a mesa a uma quinta-feira. Ao quarto prato já tínhamos declarado que o Loft era o London Little Portugal. Mas não, era a casa de Nuno, afinal o quarto dele está ali por cima da cozinhae quem usasse a casa de banho podia até ver o seu gel de duche. No fim, o homem abriu-se à mesa como faz sempre, como faz alguém em casa quando recebe amigos.

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Eu não sou um cientista, sou um Chefe e acho que vejo a comida mais numa PERSPECTIVA

ARTÍSTICA QUE CIENTÍFICA.

ESTIVEMOS LÁ UNS DIAS antes do norte-americano HaroldMcGee que adorou e diz que volta. Nuno acha-se mais artista quecientista mas naturalmente que já leu a obra deste autor. Se a tives-se consigo talvez a desse a assinar, mas não, o chefe oferecera-a àINTER há meia dúzia de anos atrás [n.r: falamos do On food andcooking: The science and lore of the kitchen]. A nossa história com o Nuno é longa. Conhecemo-lo há uns anosatrás e a história tem sido comprida. Foi num tempo em que todoo nosso cenário de cozinha evoluída, chefes à frente a agregaçãoestava em construção. Num conjunto de actos chamado pequenoalmoço dos Chefes que rodou por vários hotéis e restaurantes dacapital, iniciado por Patrick Mignot, coube-nos a nós dar segui-mento. Na altura, aquando da realização do último evento naEscola de Hotelaria e Turismo de Lisboa, ficou célebre uma frase:“Andamos aqui nove meses e a criança não nasceu”. Estava enga-nado, daí nasceu muita coisa, para nós também o Nuno. Agora, a INTER foi a Londres. Fomos ter com o nosso homemlá, o português do sucesso que já acompanhamos há vários anos.Desde a vinda à Europa e a tentativa de assentar em Portugal. Oestágio no Ell Bulli, o regresso a Nova Yorque e a ideia de um ate-lier. As viagens ao oriente, cujas crónicas publicámos. O início dosucesso em Londres, o restaurante Bachus e agora o seu Loft. Umaideia tida em Nova Iorque e recuperada para fazer a transiçãoentre o fecho do Bachus e a abertura do hotel em Londres ondeestará inserido o seu restaurante, a sua cozinha. Chegámos, sen-támo-nos na mesa que vê na foto. Comemos aquela comida depoisde a fotografar e assim andámos. No fim, conversa rolava e tomá-mos a decisão inédita porque houve muito de original neste acto.Uma última vez, Nuno veio à mesa. Era a 13a vez, porque foi apresentando os pratos, na suainformalidade, educação, gesto e olhar atento. Ali estava ele, ocabelo comprido, as tatuagens, a roupa informal por baixo de umavental e o seu sorriso franco. Então, os clientes começaram a per-guntar. E Nuno respondia. Entrámos todos na conversa, uma con-versa recuperada, depois da saída dos quatro casais ingleses quenos ladearam, duas semanas depois em Lisboa no surpreendenteTentações de Goa, do qual Nuno gostou muito. Verificámos, rele-mos e chegamos à conclusão que desta vez saía assim. As per-guntas são de clientes, mais do que uma por pessoa, várias juntasnuma só. Era para ser uma entrevista e foi, numa segunda parte.Começou como uma tertúlia com os presentes. Nuno reflectiucom os seus clientes. Aqui e ali poderíamos especular sobre se a

conversa apresentava as conclusões que ele já sentia ou se algu-mas eram frescas, resultantes da ebulição em que se sente umhomem. Três horas passadas no serviço, outras tantas ou mais napré-preparação e ali está à mesa, com o seu público. Dando-lhesa exclusiva atenção, falando-lhes de si como faz sempre que a mesase põe no Loft, falando do novo projecto. Sendo ele próprio, fide-lizando os seus clientes. Depois do agrado e cumprimento entreo chefe e os seus clientes, a conversa seguiu. Não é nossa a entrevista. É da mesa. No fim, verá se valeu a pena.As receitas pode apreciá-las aqui e ter contacto com as fórmulasno site da INTER em inter-magazine.com. Não estão lá todas,não quisemos pedir tanto ao Nuno. É que dentro do que é habi-tual, o menu muda todos os dias uma grande parte, depende doque lhe dá o mercado.

NUMO MENDES: Boa noite. Espero que tenham gostado. Este é oLoft. Um espaço de transição. Eu estou bastante envolvido num novoprojecto aqui em Londres. Um hotel onde vou ter o meu restaurante. Aminha cozinha. É algo em que venho trabalhando há alguns meses eestou bastante entusiasmado.

CLIENTES: E qual será o conceito?São quatro cozinhas. Escolhi ter várias cozinhas porque, pela minhaexperiência, posso dizer que não é possível gerir operações de fine dinning,eventos, tapas ou o que seja só com uma cozinha. É verdade que há umacozinha central na cave, com a largura do edifício, bem grande, ondeteremos produção e a pastelaria. Depois são as cozinhas independentesonde é possível produzir tudo também. Eu estarei lá todos os dias, o meufoco vai estar no restaurante e no bar. É ai que estará a minha assinatu-ra em Londres.

Provamos a sua cozinha, o seu toque português, mas teminspirações de vários lados. O Nuno esteve no Ell Bulli masnão é propriamente o chefe da cozinha molecular? Não, não sou um chefe da cozinha molecular e orgulho-me disso. Eu não souum cientista, sou um Chefe e acho que vejo a comida mais numa perspec-tiva artística que científica. No entanto, uso a ciência através dos equipa-mentos para aumentar os meus resultados. Em geral o que posso dizer éque gosto de brincar com os sabores, texturas e etc.

Como se pode classificar a cozinha que faz aqui? Cozinha caseira. [n.r: risada geral e o ambiente continuou descontraí-


do]. É verdade, é a minha casa. Eu comecei este projecto para me diver-tir. Eu estou à espera que o meu restaurante esteja pronto. O Bachusfechou e agora não poderia começar a trabalhar num outro restaurante.Não teria tempo suficiente. Prefiro não andar a saltar de um lado parao outro. Decidi fazer e depois vieram as críticas e as coisas ficaram umbocado loucas. Este é um projecto que quero fazer há muitos anos. Pen-sava em ter uma mesa como esta e fazer comida caseira, comida feitaem casa, servida em menu degustação. Quando eu penso nos chefes queadmiro, o que vejo é que eles querem que os clientes quando chegam sesintam em casa na casa do Chefe. Tudo à volta é o reflexo do Chefe, éa comida e o vinho mas é também a decoração, todo o ambiente. E istoé isso, um passo em frente e dizer às pessoas: venham a minha casa.Muita da intimidade que se perde num restaurante pode ser ganha emsituações como esta. Acho que o facto de interagirmos uns com os outrosé muito especial. Num restaurante podemos interagir com o pessoal desala ou com o pessoal de cozinha, mas normalmente a interacção não émuita. Entra-se, toma-se contacto com o ambiente, sai-se e é isso, a expe-riência fica no grupo que fez a visita. Agora isto é levar as pessoas para umcenário diferente, apanhando-as distraídas.Uma das coisas que provavelmente me marcou mais no Ell Bulli, e eunão estive lá muito tempo, e percebi o importante que é a viagem, o tem-po que se leva até chegar a um restaurante. A ansiedade de ir a um res-taurante. Nós não estamos obviamente no sul de Espanha, não há poraqui daquelas lindas colinas e aquele mar. East London não é a zonamais interessante da cidade, então quando se vem pela rua, não há nada.Não há uma placa que indique, nada. Chega-se e carrega-se no botãocom uma ideia: para onde é que estou eu a ir afinal? Espero que algu-mas pessoas sintam isto. Eu vou à casa de um tipo e ele vai cozinhar.

Quem acha que virá aqui/irá lá?Aqui é mais fácil, o que ofereço aqui é mais singular, digamos. [n.r:a mesa concorda com um acenar de cabeça ou uma expressão cur-ta de aceitação]. No próximo projecto também tentarei ofereceralgo de particular, mas no fim do dia sei que estou num ano e quesão mais trezentos e tal dias com 45 lugares ao almoço e ao jantarpara preencher.Então é isso, teremos de fazer o nosso trabalho a vários níveis comoo das relações públicas e comunicação.

Porquê esta zona e não outra?Ohh... é aqui que eu me sinto bem, isto sou eu. Eu gosto muito de May-fair e de West End mas é aqui que eu me sinto em casa. Desde que memudei para East End que me apaixonei pela zona. Lembra-me LowEast Side em Nova Iorque, lembra-me algumas partes de Portugal,como aquela onde cresci. Tem aquele lado meio gueto, tendência, artís-tico em que nunca se sabe realmente o que se vai encontrar. Adapta-se à minha personalidade e sinto-me muito bem aqui e traduz o queeu sempre pensei. Fazer alguma coisa, levar por diante um negócio

num lugar onde me sentisse confortável. Há muitas coisas a aconteceraqui. Já alguém disse que o Loft está a ajudar a outros restaurantes avirem para esta zona, a acharem que é uma zona razoável para estar. Ébom, as coisas acontecem, a cidade está sempre em expansão. Eu sem-pre pensei assim, o meu anterior sócio queria mudar o Bachus paraMayfair. Eu achei que isso seria idiota. O Bachus era um pub em Oxtone nós nunca tivemos o dinheiro e ir para outra zona com o restauran-te que nós tínhamos, mas não se adaptava a outra zona, de qualquermaneira. Mesmo com as pessoas dizendo que teríamos uma boa casatodos os dias. Não era eu, definitivamente, não faria isso. O que ten-tei criar em Oxton foi o que achei que era certo. Para ir para West Endé preciso ter a embalagem certa e muito dinheiro por trás. Agora sim, acho que temos a embalagem correcta e que o projectotem a ver sim com esta zona e não com outra. Aqui podemos ter onosso impacto e acho que vai correr bem.Mas não me interpretem mal, eu gosto muito de Mayfair e vou a mui-tos restaurantes lá, mas aqui é diferente. Posso usar t-shirt’s e ter tatua-gens e sinto-me bem, é isso.

Nós fomos ao Ell Bulli há um mês atrás e falamos com o res-ponsável na sala.Júlio Soler?

Sim, acho que sim.É um tipo muito porreiro.

E então falamos com ele e aconselhou-nos outros restau-rantes, onde eles vão.Como o Rafa’s, por exemplo?

Sim, e outros. E o que achámos é que não tem nada a ver. Espe-tamos o garfo no peixe, na carne e não tem nada a ver comcozinha molecular. Tendo perguntado às principais pessoas,onde é que eles vão comer a resposta não foi a nenhum ladoonde houvesse gel ou alginatos. Eu sinto que há um grande movimento que se distanciou disso. Já nãome entusiasma tanto usar alguns produtos, não é que não use alguns,porém uso muito menos. Acho que estou definitivamente a afastar-me disso e no restaurante vou afastar-me em definitivo. Acho queestou a ficar mais e mais puro. As coisas ficaram demasiado científi-cas e rápido demais e, em meu entender, sem terem a devida atençãoao sabor. Acho que algo aconteceu e as pessoas disseram: temos devoltar atrás. A comida é sabor. O sabor está sempre primeiro. Claro que o aspec-to nutricional e a apresentação têm o seu peso mas o sabor é o prin-cipal, tem de saber bem. Eu acho que é mais sobre fazer a comidamais pura, sabores mais limpos. No respeitante a menus de degustação, e eu não sei se chegarei lá

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ou não, mas é definitivamente esse o meu objectivo, eu gostava queas pessoas se sentissem mais saudáveis quando se fossem embora.Eu servi-vos hoje aqui 12 pratos. Eles não puderam ser muito gran-des, foram fortes mas limpos ao mesmo tempo, para que o palato nãoficasse saturado, de outro modo seria difícil. É por isso que gosto deusar muito os líquidos e matérias primas não cozinhadas para que sejamais fácil ao corpo processar. Para que possamos passar muito facil-mente pela refeição. Se às vezes vou a um restaurante francês e tenhouma refeição de seis pratos eu saio do restaurante e ... Jesus que nãome aguento.[n.r: aponta para a cozinha ali à direita do local onde está sentado] Toda a gentetem disto em casa. Fogão, forno, dois frigorificos e é isso.]

Já se pode reservar mesa no novo restaurante?Estamos a trabalhar e muito em breve vai haver no meu sitio de Inter-net (nunomendes.co.uk) uma ligação para o restaurante. Ainda semmarca, é só um nome, alguma informação e vai haver a possibilidadede deixar o contacto para receber mais informação logo que estejadisponível. Tem havido muito interesse no meu trabalho. Desde que o Metropublicou um artigo sobre o Loft em Junho tivemos 350 pedidos dereservas, desde duas pessoas até uma mesa de doze e então ficámossem lugares praticamente até ao final do ano. Só abria à Sexta e Sába-do e agora passo a abrir à quinta-feira também.

Mas quando começar o restaurante irá levar por diante este conceito também?Não., mas tenho em mente um projecto que espero poder montar eque será ainda mais interessante. Agora é divertido, mas se eu con-seguir montar o que tenho em mente o Loft passará a ser uma galeriade cozinha. Este espaço não é meu, é arrendado, eu vou mudar-mepara outro lado mas quero manter o espaço e usá-lo como a galeriados chefes. A ideia sobre o que quero fazer neste espaço é criar umlocal onde duas a três noites por semana, não mais, haja todos osmeses um jovem chefe residente. Quero que os jovens chefes de todoo mundo possam ter um mês para provar, aqui em Londres. Eles ficamcom a receita, eu não estou à procura de fazer dinheiro com isto, gos-to é da ideia de haver um lugar onde se possa vir e fazer a sua cozin-ha. Era a oportunidade que eu gostava de ter tido quando vim paraLondres. Eles podem vir e ficar no quarto que fica ali em cima, tratamdas compras e da organização da cozinha em geral. À partida teráde haver alguém residente ao nível da gestão geral do espaço e detoda a operação. Espero com isto contribuir para que possa surgirsangue novo de Londres, de todo o mundo num lugar que acaba porser uma montra para eles. Há muitos talentos e a cena londrina nãotem sido muito forte na diversificação, no surgimento de novos con-ceitos fora do que já está montado. Pode ser um bocado o meu sonho,levei algum tempo para chegar aqui e se puder dar o meu contributomelhor. Ajudar novos chefes a mostrarem o seu valor. Fazer disto umdegrau. Talvez depois disto as pessoas se lancem no seu próprio res-taurante, talvez os investidores venham aqui e é isto. É o meu sonho,ainda mais entusiasmante do que o que eu faço aqui.

Boa sorte.É isso. Bater na madeira e boa sorte. Obrigado, aproveitem o restodas vossas bebidas o resto da noite, obrigado por virem. Espero vê-los aqui ou no meu restaurante.

Foi um prazer.Obrigado. A cozinha está aberta. Aproximem-se, digam Olá!

Esperemos que nos conheça.Eu faço muitos amigos, estamos à vontade.[n.r: Nuno afasta-se da mesa. Há um espaço próprio para que a mesa comenteentre si, faça mais pontes, diga o que acha. Todos parecem ter gostado. Da comi-da e da experiência. Nesta altura alguém diz que ele é fantástico e todos concor-dam. A INTER Magazine que gravara toda a conversa fica na dúvida: o quefaremos com esta gravação? Aqui está. Não é uma entrevista só nossa. Fizemosuma ou duas perguntas das apresentadas. Como não nos satisfazemos e a con-versa fluiu agora a solo para os amigos de Portugal, fomos falando. Veja a seguiro resultado.]


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Uma das coisas que provavelmente me marcou mais no Ell Bulli, e eu não estive lá muito tempo, e PERCEBIO IMPORTANTE QUE É A VIAGEM, o tempo que se leva até chegar a um restaurante.

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Fotografia Humberto Mouco


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Nuno Mendes é mesmo assim. Entusiasma-se com a conversa, interrompe frases a meio querecupera apenas em raciocínio. Na sala há sempre gente e ainda não foi desta que fizemosa entrevista a solo. Num ápice toda a gente se envolvia. O chefe português da embaixadaque está de regresso, a namorada e claro o homem das fotos. Toda a gente mete a colhernesta sopa à portuguesa em Inglaterra. De modo que os adjectivos subiram ao topo e a mimrestou-me gravar e meter a colher aqui e ali. Vejamos no que deu a segunda parte.


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Nuno, é estranho. Parece que não preciso de fazer a entrevista.É isso. Eles fizeram o trabalho por ti.Sabes a que conclusão chego? Funciona. Sempre pensei que funcio-naria. E no que isto se tornou... eu consigo ver potencial e é largamentemais vantajoso, do ponto de vista económico, do que um restaurante. Eu não faço milhões, mas o potencial é gigante. Posso dar-me ao luxode comprar em locais onde nunca compraria se tivesse um restau-rante. Vou ao mercado e trago o que quero. O que achar que devotrazer, trago e cozinho. Porquê? Não é que não me preocupe comcustos. É como eu dizia, quero divertir-me.Sou assim, digamos que orientado pelo mercado. Vou lá e em função do dia...

Sei que tens as tuas receitas, o teu estilo, mas quando vais aomercado não estás a pensar nas receitas e vês um produto edizes: ok, vamos brincar com isto?Sim, esse é o espírito. Divertir-me, relaxar e pronto. Tu entras eudigo: senta-te que vou alimentar-te e pronto. Podes ir. (Risos)Como chefe, gosto de ir às compras e de ter esse tempo. Noutros luga-restive a experiência e os chefes compreendem, por vezes, quase per-demos a noção da estação. É verdade que sabemos e que recebemosas listagens com os produtos, mas indo lá, vendo a cor, sentindo o chei-ro, tocando, é tudo muito diferente. É excitante e eu penso logo naqui-lo de outra maneira e quero trazê-lo. É diferente, mais interactivo.Mas eu sei que vou sentir falta disto quando abrir o restaurante porqueé impossível num restaurante de todos os dias conseguir fazer isto. Oque vemos aqui vai ser muito difícil de se voltar a repetir. Acho que orestaurante vai ser ainda melhor do que este projecto mas a intimi-dade que se atinge aqui não é fácil de desabituar e de voltar a ter, poroutro lado. As pessoas vieram aqui e tiveram a experiência, neste modelo a his-tória segue o seu curso e este projecto provavelmente ficará na his-tória como um projecto interessante em Londres. Veremos.

Foi giro ver que as pessoas adoraram. Eu acho que poderíamos talvez estar abertos todo ano. Tem havidoacolhimento, há muita imprensa a escrever sobre o Loft e as pesso-as vêm e gostam. Eu espero que se crie um movimento de interesseneste tipo de negócio e que os chefes possam começar a investir nis-so. Um restaurante é um negócio muito caro. Tudo isto está tambémsintonizado com a actual conjuntura económica. As pessoas não estãoa gastar dinheiro e quando o gastam escolhem fazê-lo em algo mui-to mais personalizado, intimo, único. E creio que esta é uma opor-tunidade para este tipo de serviço porque tem tudo o que um res-taurante quer ter e dificilmente consegue.

É isso. As pessoas querem saber cada vez mais de onde acomida vem e como são feitos os pratos. Sem dúvida. A cozinha está aberta, não há nada a esconder. Nãotemos máquina de lavar e por isso tudo é feito à mão. Nós fazemoso máximo que podemos e não há segredos, tudo está à vista e esta-mos muito expostos. Eu gosto disso, desmistifica a cozinha. Espe-cialmente quando estamos a falar de cozinha contemporânea ou

molecular, isso não fazemos aqui. E é assim, quando temos a cozinhaaberta dizemos: vem a minha casa e prova a minha comida, tem todaa experiência. E assim é tudo mais fácil de entender. Quando umcliente vai a um restaurante e olha para um prato, por vezes é difícilperceber o que está por trás, assim não. Nada na manga.É tudo muito casual e flui muito naturalmente, mesmo na apresen-tação e tudo.Espero mesmo que se gerem mais espaços destes. Mesmo em Portu-gal. Há alguém em Portugal a fazer alguma coisa parecida?

Essa é uma questão que quero fazer-te deste o início. Temtudo a ver com o enquadramento legal. Servir refeições decarácter não privado, enquanto negócio, está sujeito a umasérie de obrigações e legislação especifica. E aqui Nuno?Nós somos um clube privado. De facto o valor da refeição é afinal ovalor da jóia anual. É um private member souper club. Com ummembro que define a adesão. Claro que é preciso ter cuidado masestá tudo garantido. De resto tenho o seguro, a partir do momentoem que há pessoas que entram por aqui a dentro.

Tiveste 5 pontos em 5 possíveis na crítica do Metro. Algo queem dez anos aconteceu só quatro vezes?!É uma loucura. O Metro fez a crítica e eu nem sabia que podia seralvo de crítica. Ok, abri a minha casa, a pessoas vêm, e é verdade, háuma troca de dinheiro pelo serviço prestado, mas eu não sabia quepoderia caber em qualquer categoria. Eu estava no Quénia, onde fizalguns jantares e recebi alguns e-mail’s no telefone. Estavam a pedir-me fotos e eu no meio da selva. Não tinha fotos e disseram-me que iamfazer-me uma crítica. Quase nem acreditava. Bom, não é por ela meter feito a crítica mas eu acho que a Marina O’Loughlin percebe mes-mo de comida e já era a minha crítica preferida em Londres. Depoismandaram-me mensagens mas eu não queria acreditar.Aceitei, mas tento não deixar que isso não me afecte. Há muitos restau-rantes que têm estrelas Michelin e que têm 4, ou menos, nessa crítica.Bem, depois disso comecei a receber e-mail’s de pessoas, falando do seupercurso, que comeram aqui e ali e eu digo: ok venha cá, experimente. É diferente e as pessoas ficam excitadas. Claro que se uma pessoa forao Fat Duck ou ao El Bulli fica arrasada, a emoção é grande. Aqui édiferente, a comida é bastante rústica mas os clientes apreciam aexperiência no seu todo. Eu fico feliz com isso.

Há quanto tempo tinhas este conceito na tua cabeça?A primeira vez que tentei implementá-lo foi em Nova Iorque em2001. Estive em Nova Iorque de 1999 a 2003 e tive bons tempos lá.Muito bons. É um bom lugar, aprendi muito lá. É por isso que gos-to desta parte de Londres, faz-me lembrar muito Nova Iorque. Bonsgrafitis nas paredes, gente suficientemente louca na rua. É muito boé-mio também, é a parte de Londres que está aberta até mais tarde.Quando trabalhas num restaurante e estás até às 11h00, meia noite,uma da manhã, podes querer ir beber um copo a seguir e é bom terum sítio para beber. É agora que a minha noite começa. Não vai mui-to mais longe a minha namorada vai colocar um ponto final nisto. [n.r:Risos e risos e abraços de adeus] �


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Camarão confitado com sabores citrinos, melancia corada e espetada líquida com patitas de camarão crocante.

Receita NUNO MENDES, CHEFE DE COZINHA DO LOFT

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Couve-flor marinada, com morangos e caldo de leite aromático.


Vieira com consomé e caviar de beringela e azeite de trufa preta.

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Fotografia Humberto Moucoco


Truta do mar com puré aromático de ervas, caviarde truta e cebolinho da Primavera.

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Texto Paulo M. Morais | Fotografia D.R.

Peça de vaca com caramelo de cogumelos e crumble de enoki e pão de passas.


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Fotografia Humberto Moucoo32 | inter


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Queque quente de chocolate branco com caramelode azeitona preta e sementes de maracujá.


GOSTO DO OUTROMiguel Castro e Silva (na foto) e José Avillez marca-ram quatro encontros gastronómicos, inspirados emtrês continentes, para O sabor do outro. A cafetariado museu Gulbenkian recebeu duas gerações da cozin-ha portuguesa com o objectivo de abordar “técnicase produtos de cozinha com receitas de África, Amé-rica Latina, Caraíbas e Europa”, em harmonia comvinhos das mesmas proveniências. A viagem incluiutambém bilhete para concerto ao ar livre, após degus-tar Tomate desconstruído, azeitona explosiva, cremede milho, Moqueca de camarão em cocotte ou Caldeirada na cataplana, entre outras propostas.www.gulbenkian.pt

HERVÉ, O PROFESSORCozinhar vegetais, “Definições” culinárias ou a proposta de um Novo enquadramento para o ensino da gastronomia molecular.São os três grandes temas em cima da mesa da gastronomia molecular, de onde Hervé This, pai da ciência, escolherá um paraministrar no próximo curso. Entre 25 e 26 de Janeiro de 2010, a AgroParisTech, Paris, receberá os interessados no conhecimen-to que tem em Ferran Adrià o rosto mais visível das aplicações na cozinha. www.hervethis.blogspot.com e www.agroparistech.fr

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Notícias COMIDAS

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SABORES FILATÉLICOS DE AIMÉOs CTT lançam selos dedicados à expansão portuguesa. Saboresda Lusofonia, assinados por Aimé Barroyer, percorrem os palada-res de Índia (Bebinca das sete colinas e No caldeiro...a tempura) , Brasil (Leitoa num ar de sarapatel), Angola (Caldeirada decabrito), Cabo Verde (Do cozido à cachupa) e não falta o lusitano Bacalhau, pão, vinho e azeite. www.ctt.pt

COZINHA BASCA O prólogo é do amigo AlainDucasse. Assinado por MartinBerasategui, Cocina Vasca – Enel Bodegón Alejandro é um retrato do histórico restauranteespanhol e muito mais. Além doelogio a chefes locais (Juan MariArzac, Pedro Subijana ou HilarioArbelaitz), o livro inclui 135 recei-tas , “culto ao melhor produto,feitas ao gosto do gourmet dehoje”, e um extraordinário directório com guia 350 referências dosespaços gourmet na região basca, escolhidos pelo próprio Martin.Pinchos, Um pouco de verde, As mãos de uma cozinheira e A quemamarga um doce? são alguns dos capítulos das mais de 300 páginas de história. À venda em www.cocineros.info

C34 Not. Aliment:Layout 5 09/07/13 9:33 Page 2

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* Gastrónomo. virgiliogomes.com

Tradição e ModernidadeDois livros, duas referências. Conhecer as raízes e caminhar com o futuro. Por Virgílio Gomes*

CRYO COOKINGAutor: Kristof Coppens/Toni De ConinckEditora: APRIORIPreço: € 50ISBN: 978-90-75463-91-0

Um livro para profissio-nais conscientes. Lidarcom as novas tecnologias

exige conhecimento e muito rigor na sua execução. As modaspodem ser perigosas quando usadas sem critério.Estamos perante um livro que nos ensina, passo a passo, omodo de confecção de receitas da chamada cozinha criogé-nica ou a bruxaria do frio como lhe chama um dos seus auto-res e o grande executor. Esta cozinha consiste em cozinharcom a ajuda de gás criogénico, ou genericamente com gás.Pelos vistos já no século XIX estão identificadas receitas comde um Creme Gelado, segundo Heston Blumenthal. Claroque neste capítulo podemos também associar o azoto líquido utilizado como ajudante de euforia nas apresentaçõesculinárias.Na introdução do livro são confirmadas os alertas do conhecimento rigoroso de utilização de gazes e dos equipamentos modernos. Sem essa aprendizagem é sempreum perigo improvisar.Kristoj Coppens, desde 1996 vem aperfeiçoando as técnicase desenvolvendo um programa culinário que aprendeu a par-tir de Adriá e Blumenthal. No seu restaurante Apriori emHaaltert na Bélgica desenvolve experiência que depois apli-ca na carta do restaurante, em permanente evolução.Devo referir agora que a publicação deste livro só é possívelcom o envolvimento de uma empresa de equipamentos pró-prios. Para ler e praticar com a devida cautela. Encomendasdo livro através da Librairie Gourmande. www.librairie-gourmande.fr �

COZINHA ÁRABEAutor: M. Margarida Pereira-MullerEditora: colares EditoraPreço: € 14,5

Esta editora brinda-nos com rari-dades fundamentais para termosconhecimento do que herdámos nocomplicado emaranhado das tra-dições alimentares. Admiro a cora-gem desta editora.Nos manuais de história, do meutempo escolar, praticamente foi

banida a presença árabe no que veio a ser Portugal. Apenas sereferiam à necessidade de combater os infiéis, os árabes, de D.Afonso Henriques a D. Afonso III, e depois as várias campanhasdo norte de África que agora parece serem mais por interesseseconómicos do que pela propagação da Fé.Interessante o estudo que a autora agora publica. Já conhecemosa autora de outras intervenções sobre alimentos e bebidas comoo Licor Beirão ou as Receitas da Serafina.Neste livro a autora faz uma introdução que ajuda a entender olivro e depois dedica um capítulo relatando a história do Islão,outro sobre os Árabes na Península Ibéria e continua com osHábitos Alimentares dos Muçulmanos. Os antecedentes históri-cos são ainda apresentados no capítulo Algumas Referências Ali-mentares no Alcorão e um capítulo sobre a Cozinha Árabe divi-dida entre a Cozinha de Al-Andaluz e a Cozinha de Marrocos,que certamente foram as que mais raízes deixaram entre nós.A segunda parte do livro é constituída por um conjunto de recei-tas que ainda hoje se praticam no Magrebe e redigidas de umaforma simples para confecção. Apetece-me desafiar a autora, quemuito respeito, a fazer uma aproximação daquelas receitas aoreceituário actual português e, portanto, fixar as nossas receitasnas origens árabes. E para terminar inclui um poema de IbnMuqana que faz parte dos eruditos luso-árabes.

LIVROS Escolhas

1989 � 2009

C35 Livros 210:Layout 5 09/07/15 14:09 Page 3

Legumes Grelhados Andaluzia Bonduelle,com bacalhau meia cura, ar de azeitonas e saladinha de tomate e coentros.

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Receita FAÇA COM

1989 � 2009

C_36-39 Faca Com 210:InterMestra 09/07/13 7:55 Page 2

INGREDIENTES (4 pax)

Legumes Grelhados Andaluzia Bonduelle 600 grFolhas de manjericão 10 grBacalhau meia cura 600 grAlho esmagado 50 gr

Saladinha de tomateTomate rama muito maduro 250 grAzeitona preta 100 grFolhas de coentros 20 grAzeite virgem 2 dl

CONFECÇÃOComece por abrir o saco de Legumes GrelhadosAndaluzia Bonduelle e retirar os Legumes. Entre-tanto, aqueça ligeiramente o azeite com os alhos e tempere com sal e pimenta. Verta este azeite sobreos Legumes Grelhados Andaluzia Bonduelle e leveao forno a aquecer, durante 3 minutos, a 180ºC. Retire do forno e enforme, intercalando com as folhas de manjericão.


Ar de AzeitonaÁgua de azeitonas 400 grÁgua mineral 100 grLecitina de soja 3 grSumo de 1 lima

Para o bacalhau, coloque uma frigideira aolume com um pouco de azeite. Depois dequente, aloure do lado da pele, retire e colo-que num saco de vácuo, feche e cozadurante 4 minutos a 63ºC, na Roner.

Entretanto, para a saladinha, pique as azeitonas e corte o tomate em concassé.Adicione as folhas de coentros e temperecom um fio de azeite, sal, pimenta e meioalho muito picado.

Para o ar, misture as águas, o sumo de limae a lecitina, triture com a Bamix até ficar umar encorpado.

Para o empratamento, disponha no centro doprato os Legumes Grelhados AndaluziaBonduelle. Coloque por cima o bacalhau,o ar de azeitona e termine com a saladinhade tomate.


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Receita FAÇA COM

1989 � 2009



PinkMaumausIngredientes30 ml Saké Gekkeikan30 ml Vodka Ketel One1 Morango fresco2 Voltas no moinho de pimenta preta80 ml Sumo de melancia fresco2 Colheres de barmen de xarope de açúcar5 ml Chambord30 ml Água com gás10 ml Sumo de lima

Copo: BambuMétodo: Esmagar e misturar os ingredientes

no shaker com gelo. Coar para copo.Guarnição: Pimenta preta esmagada no almofariz

e melancia

1989 � 2009


Cocktail DAVE PALETHORPE, CINCO LOUNGE

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C41 CocKtail :InterMestra 09/07/13 9:46 Page 2

PROCEDIMENTOPara a massa, cozer o grão de bico, depois dehidratar durante 24 horas. Escorrer e secarbem. Passar num passe-vite, ligar dois ovosinteiros, uma gema e o azeite.Preparar a massa fresca, juntando farinha atéao ponto desejado. Laminar a massa até ficarfolhas pequenas e cortar línguas grossas (2/3cm) com uma faca (pappardelle).Na hora,cozer dois minutos em água abundante comsal e um fio de óleo e ligar ao molho.

Mergulhar os espargos inteiros em água a ferver com sal, durante dois minutos. Escorrer e trocear.Cozer as avelãs na água do grão, até quaseevaporar a seco.Cortar a cachola em troços.

FINALIZAÇÃOSaltear os pedaços de fígado em óleo comuma noz de manteiga, a folha de louro e otomilho.

Quando estiver passado, juntar os espargospara ganharem cor. Refrescar com um poucodo vinho que vamos beber. No fim junta-se amassa para envolver.

Emprata-se e colocam-se todos os outrosingredientes à volta (frutas secas, avelãs,pimenta verde), rega-se com um fio de azeitee polvilha-se com um pouco de flor de sal e oqueijo ralado no momento.


Massa fresca de grão com cachola de porco preto e espargos trigueiros

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INGREDIENTES (para 4 pax)

250gr fígado de porco preto � 16 espargos verdes � tomilho fresco � 1 queijo de Évora curado � 1 folha de louro � 1 limão � frutas secas (morangoe papaia) � 80g avelãs � alguns grãos de pimenta verde

Para a Massa125g grão seco � 3 ovos � semola de trigo (+/- 1kg) � 200ml azeite

H E R DA D E D O P E S O V I N H A D O M O N T E A L E N T E J O R E D 2 0 0 7 Beba Com

1989 � 2009

SABOR ES EXUBERANTES Herdade do Peso Vinha do Monte Tinto 2007 é um vinho de cor rubi, caracterizado por um intenso aroma de frutos pretos(amora) e vermelhos (ameixa), harmoniosamente conjugados com nuances de especiarias e coco. Na boca, apresenta umsabor muito suave, com um aroma frutado e um final encorpado, muito elegante e persistente.Esta referência alentejana da Sogrape é uma excelente opção para acompanhar carnes e fumeiro, aves, massas e queijosvariados. Idealmente deve ser servido a uma temperatura entre 15º-17ºC.

C_40 Beba com:InterMestra 09/07/15 14:13 Page 1

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* Crítico de vinhos.

Old is beautifulESTOU A FICAR VELHO E A INTER TAMBÉM. Provavelmente o elogio que irei fazer àsvinhas velhas não é mais do que um estratagema mental para me sentir confortávelcom a irreversível caminhada do tempo no meu corpo. Por Aníba Coutinho*

Artigo Técnico VINHO

1989 � 2009

NEM TUDO O QUE É VELHO É BOM; a velhice humana é encaradacomo um custo e um fardo para as sociedades modernas; em Portugal estarealidade foi caricaturada pelos humoristas Gato Fedorento com a cria-ção do “Velhão”, um caixote de lixo exclusivo para velhos, à semelhançados recipientes para a recolha de plástico ou vidro.Na Europa vinhateira, a Comissão Europeia aprovou uma medida quepretende subsidiar o arranque de 10% de toda a vinha existente. Não co-mento as razões, comerciais ou outras, que fundamentam esta medida,mas não tenho dúvidas que serão, sobretudo, as vinhas velhas, com maisde 50 anos, as principais sacrificadas. Na Austrália foram desprezadas asplantas centenárias de Grenache, quase todas substituídas pelas estrelasChardonnay ou Shyraz. Tal como o vinho ganha dimensão humana emtodos os momentos decisivos da vida pública e privada, também a vinha,cujo ciclo vegetativo tem um período similar à gravidez humana, padececom a tendência de expiação das coisas velhas.A tecnologia vitícola, assim como as práticas enológicas, tiveram um de-senvolvimento espantoso nos últimos 20 anos. Os novos sistemas de con-dução das vinhas, a criação de porta-enxertos optimizados aos solos e aoclima, a criação de produtos fito-sanitários que garantem quantidade e qua-lidade de produção, estão na origem de uma cultura de produção contro-lada pelo homem; mais uma domesticação da natureza, à semelhança dostransgénicos. Evidentemente, o seu objecto de estudo são as vinhas novas,acabadas de plantar, de castas vocacionadas para o consumidor. Sou En-genheiro e Enólogo de formação, admirador da ciência e crente na capa-cidade superior e criativa das novas gerações. Todos os dias fico maravilhadocom o admirável mundo novo onde actua o meu filho João, de 6 anos. Estou a ficar velho e pretendo fazer um elogio às vinhas velhas, apesar deacreditar do desenvolvimento científico aplicado à vinha e ao vinho, tendocomo objecto de estudo as novas plantações. Isto faz sentido ou a incoe-rência do que professo é um sinal da minha decadência?O vinho é um produto alimentar muito especial. Talvez o único queabrange as duas funções pelas quais se rege qualquer sociedade moderna:a utilidade e a aspiração. O consumidor busca o vinho por utilidadequando pretende ingerir um alimento líquido, sentir o bem estar e a eva-são que o álcool provoca, pontuar um momento ou uma acção, acompa-

nhar a sua refeição, cozinhar, colaborar preventivamente na melhoria devários aspectos da sua saúde. De um modo geral, qualquer vinho satisfaztodas as necessidades enumeradas. Quer isto dizer que para as funções deutilidade o perfil de vinho é anónimo, de preço baixo; um vinho corrente,de grande volume, que justifique um alto rendimento das vinhas e, por-tanto, o recurso dominante a vinhas novas e de alta tecnologia. Pelo con-trário o vinho cumpre a função aspiracional quando o consumidor querser reconhecido entre os seus pares, quando serve como marca de status,quando se torna um valor de investimento e a sua guarda deve ser seguraou se for reconhecido como um produto exclusivo, disputado e de altís-sima qualidade, passível de coleccionismo. Neste caso o perfil do vinho re-mete para uma peça de artesanato, de limitada produção, elaborado comcapacidade de guarda, um vinho de ampla estrutura e complexidade, di-ferente, surpreendente. Busca-se vinhas de muito baixo rendimento e degrande concentração. Estamos claramente no domínio das vinhas velhas.Apesar do legítimo receio pelo impacto da decadência no seu final de vida,as vinhas velhas estão em paz com o meio envolvente. Acostumadas a pe-quenas ou grandes maleitas, produzem uvas com a prudência de quem seprevine contra um futuro incerto. Como enólogo e provador sou testemu-nha dos seguintes factos: em anos de clima adverso para a vinha, é a pro-dução das vinhas velhas que anima o produtor e, muitas vezes, o salva deriscos financeiros; não sendo tão produtivas e reclamando vindima ma-nual, as uvas de vinhas velhas são mais seleccionadas, mais concentradas,com película mais dura e rica, com maior extracto seco; são mais equili-bradas, sem excessos de açúcar e com melhor acidez natural. As vinhasvelhas produzem vinhos menos trabalhados na adega e de maior capaci-dade de envelhecimento.Agora que caminho para velho, deixo uma confissão e um conselho aos pro-dutores e seus representantes: as designações “Vinhas Velhas” (para vinhascom mais de 50 anos) e “Vinhas Centenárias” são, para além da origem edo produtor, os designativos de qualidade mais potentes para mim, na horade escolher uma garrafa de vinho, valendo mais do que as castas; proponhoque todos os produtores com acesso a este património excepcional passema colocar tais designativos nos rótulos. Eu agradeço e estou certo de que nãoserei o único. Afinal todos caminhamos para velhos. Ainda bem. �

42 AnibalC:Layout 5 09/07/13 15:27 Page 2


Beber é precisoÁgua gourmet, refrigerante funcional. Estranho? Não quando as vendas diminuem e é estratégiavender mais que uma bebida, uma experiência.

EM ABRIL PASSADO, MICHAEL MASCHA esteve em Portugal pela pri-meira vez (IM207). A vinda do sommelier de águas, autor do livro e site Fi-neWaters, deixava adivinhar que a tendência das águas gourmet tinham,finalmente, chegado até nós. “Água não é apenas água”, afirma o especia-lista quando perguntámos se a água ainda é maioritariamente consideradauma commodity. Pelos vistos, é-o cada vez menos. Se o restaurador educaro cliente para este produto natural exclusivo poderá tornar-lo um centro dereceitas interessante, muito semelhante ao que se passa com o vinho.Por partes. Não existem duas águas iguais, cada uma tem um padrão quí-mico próprio, esclarece Teresa Guerreiro, nutricionista, ou o tal “terroir”, sepreferirmos Mascha. No entanto, no mercado interno os valores mais re-centes da APIAM – Associação Portuguesa dos Industriais de Águas Natu-rais e de Naturais de Nascente indicam uma quebra, comparativamente a2008. Vejamos, entre Janeiro e Abril deste ano, as águas situam-se 14,27ML(minerais com gás natural 9,03 e mineral nascente gaseificada 5,24ML) con-tra os 15,04ML de 2008 (minerais com gás natural 9,72 e mineral nascentegaseificada 5,32ML). E o cenário repete-se nas águas sem gás. Dos 258,3Mlvendidos em 2008 passámos a 240,98 em 2009, e se nas minerais naturais oimpacto foi menor (primeiro trimestre de 2008 com 162, contra 152,29MLeste ano), nas águas de nascente sentiu-se ainda mais ( actuais 88,69 contra96,92ML em 2008). Nos refrigerantes, a tendência mantém-se. Paula Marinho, directora de mar-keting de Sumos e Refrigerantes da Unicer concorda mas ressalva as ex-cepções, “apesar do contexto de decréscimo no consumo (...) é de destacara Frutis [marca do portefólio Unicer] que no último ano cresceu acima dosdois dígitos”. Resultado de mais clientes, novos momentos de consumo ealargamento na distribuição de algumas marcas. No consumo fora de lar aUnicer acumula 30 porcento das vendas de sumos e refrigerantes, contrauns esmagadores 70 no canal alimentar.

À MARGEM DO LUCROBebe-se menos água e refrigerantes. Pelo exemplo, ingere-se ainda menosfora de casa e o canal Horeca andará à conquista deste cliente? Aparen-temente não. Não há sequer dados específicos do consumo no canal, osdados anteriormente referidos referem-se à venda - indiscriminada, peloque a ANIRSF – Associação Nacional de Refrigerantes explica ser com-plicado “caracterizar com rigor as tendências do sector nesse canal”,afirma Francisco Furtado de Mendonça, secretário geral daquela Asso-ciação. Regressemos à(s) água(s) e à estratégia para colocá-las em cima da mesa.Um sommelier de águas pode aumentar as vendas no restaurante, mas naverdade muitas unidades nacionais não têm capacidade financeira paramanter um permanentemente. Poderá optar por um consultor, que criaráuma carta de águas à medida das suas necessidades e gerar assim um novocentro de revenue, ou ainda, acrescenta Mascha, mudar/sugerir outraágua entre os vários pratos servidos. No capítulo da formação, bastarão“um par de horas” para que os profissionais de sala dominem a carta e ascategorias. E são vários tipos, variam essencialmente na componente quí-mica: hipossalinas, francamente mineralizadas, mesossalinas e hipersali-nas, acrescenta Teresa Guerreiro, “os diferentes perfis químicos conferemàs águas características sensoriais distintas”. Harmonizar gastronomia e água está longe de ser uma novidade (veja olivro El agua en la gastronomia del siglo XXI, da Everest), porém os re-frigerantes permanecem associados a “pouca saúde”. Sim, a água repre-senta 60 a 70 por cento do nosso organismo, num consumo diário entre1,5l e 3 l, e repõe o equilíbrio hidro-electrolítico (ajuda na digestão, ab-sorção e excreção dos nutrientes, regula a temperatura natural, entre ou-tras funções, cita Teresa Guerreiro).

Dossiê ÁGUA E REFRIGERANTES

1989 � 2009

CCC44-47 Dossie:Layout 5 09/07/13 14:05 Page 2

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BEBER SAÚDEMas serão os refrigerantes os maus da fita? O mito nr.º um deita porterra que o gás engorda, “o gás não potencia a obesidade e sim o açú-car”, garante a nutricionista. Noutro patamar, encontramos bebidas al-ternativas ao tradicional refrigerante (excessivamente açucarado): nemtodas os refrigerantes têm adição de açúcar, existem com teor baixo deaçúcar – ligth. Há de facto uma tendência associada ao bem-estar e àsaúde em ambos os segmentos. Um estudo clínico europeu sobre umaágua funcional foi apresentado recentemente no Altis Belém pela Quan-tum Experimental, a convite da Unicer. E Paula Marinho confirma queas bebidas isotónicas estão em crescimento, apontando para uma maiorpreocupação do consumidor com a saúde em repor os níveis minerais ede hidratação, através destas bebidas. De 2007 (514,03 ML com gás e 134,67ML sem gás) para 2008 (484,71com gás e 132,29ML sem gás) o consumo, que não inclui bebidas à basede chá e bebidas para desportistas, mais uma vez, caiu. As estratégias comembalagens a pensar num estilo de vida activo e no consumo on-the-go eprodutos cada vez mais aliados à saúde, numa lógica funcional, imperam.Quer num segmento, quer noutro. E no restaurante? Quando erguer umcopo de água ou de refrigerante, lembre-se também de dizer: saúde! �

COMO PREPARAR UMA PROVA DE ÁGUA

Prove águas que estejam à mesma temperatura ( temperatura da adega12ºC), e certifique que semantém durante a prova (ou a percepção das características sofrerá alterações)

Use um copo com pé. Caso não tenha copo de água,pode utilizar ao copo de vinho.

Disponha de dois/três copos por pessoa.

Idealmente, coloque as várias águas nos copos, ao mesmo tempo.

Compre duas a três garrafas diferentes para cadauma possível das 5 categorias FineWaters Balance: Lisa, Efervescente,Ligth, Clássica e Bold.

Uma garrafa é suficiente para 6/8 pessoas.

Entre cada categoria, tente encontrar águas com dife-rentes níveis de TSD, fontes (como água da chuva ouágua de Primavera), origem

Comece pela água Lisa e prossiga até à Bold.

Embora possa engolir, mantenha um recipiente paradespejar os copos ao fim de cada prova.

Experimente servir água pura disponível para calibraro palato (a água destilada Le Bleu é uma boa aposta)

Sirva pão ou bolachas, mas nunca comida salgada.

Tire notas (final curto, longo, concentrada, wide).

(dicas exclusivas de M. Mascha)


SUMOL/COMPAL www.sumolcompal.pt)1) A Frize está adaptada a todos os ca-nais, em algumas referências, temos em-balagens/conjuntos específicas para ocanal Horeca, como nos sabores maisvendidos (Original e Limão)2) Pina Colada – Edição Especial verão2009 e Tutti Frutti – um novo sabor para amarca, produzimos especificamente parao canal Horeca tabuleiros com ambos ossabores facilitando assim a experimenta-ção pelos clientes dos 2 novos sabores.3) Não especificamente com a Marca Frize,no entanto é habitual a Sumol+Compalestar presente em feiras do sector comtodas as marcas.

14 | inter

Dossiê ÁGUA E REFRIGERANTES EMPRESAS

1989 � 2009Conheça algumas propostas, nos segmentos das águas e refrigerantes, disponíveis para o canalHoreca, conheça as novidades e saiba como as empresas se aproximam de si.

46 | interFotografia DR

VITALIS(www.vitalis.pt)1) 3 referências vidro com Tara re-tornável (25cl, 50cl e 1L), indicadaspara a restauração, e 2 referênciasVidro tara perdida – Vitalis Premium(50cl e 1L), aconselhada para ho-téis e restaurantes Premium.2) No final de 2008 Vitalis Premium,que pretendemos agora consolidarjunto dos pontos de venda alvo.3) Presença do produto, essencial-mente com Vitalis Premium.

ÁGUA DAS PEDRAS (www.pedrassalgadas.pt))1) Referência 50cl tara perdida de Pedras levíssima exclusiva para o canal Horeca, com em-balagem premium. No caso de Pedras Salgadas temos a 75cl em tara retornável, apesar detambém estar disponível nos Hipers e Supers é praticamente vendida para o canal Horeca. 2) Consolidar o lançamento de Pedras levíssima TP 50cl, e alargar a distribuição de PedrasTR 75cl na restauração.3) Lançamento do Livro de Reservas para os melhores restaurantes da Península Ibérica (400em Portugal e 100 em Espanha já distribuídos). Trouxe a Portugal Michael Mascha, no Essên-cia do Vinho realiza workshop - uma harmonização de Vinho, Água e Comida destinada aos pro-fissionais de restauração e também ao público em geral (moderado por Michael Mascha,Manuel Moreira e Luís Américo). No Peixe em Lisboa, repetimos o workshop com Manuel Mo-reira e Luís Américo. Apoiamos e Patrocinamos o Chefe Cozinheiro do Ano e o Congresso Na-cional Profissional de Cozinha. Algarve Chefs Forum, Horeca Business, entre outros.

1) Disponibilizam oferta específica parao Canal Horeca?

2) Qual próxima/mais recente adição?

3) Desenvolvem acções junto aos profissionais do sector, quais.?

VINALDA (www.vinalda.pt)1) Águas S. Pellegrino e Acqua Panna.2) A opção não passa pelo alargamentoda gama disponível, antes pelo reforçoda presença das mesmas no mercado.3) As águas S. Pellegrino e AcquaPanna têm acordos internacionais como guia Michelin e com a ASI (Associa-ção Internacional de Sommeliers). Anível nacional têm sido desenvolvidosalguns workshops com profissionais econsumidores.

RAMAZOTTI www.ramazzotti.pt1) Água Evian Christian Lacroix eJean Paul Gaultier que são águasdireccionadas para o canal Ho-reca. Garrafas de vidro de 75 cl,desenhadas por estilistas de re-nome, que se destinam a um seg-mento de mercado que dá valor áimagem e distinção.2) Evian Jean Paul Gaultier, lan-çada em Dezembro de 2008.3) Não temos feito acções con-certadas de posicionamento juntodos profissionais do sector.

COCA-COLA www.cocacola.pt1) Fanta, Fanta Zero, Nestea, Sprite, Nordic Mist, Powerade, Burn, Aquarius,Limon&Nada e Aquabona, para além da Coca-Cola, Coca-Cola Light e Coca-ColaZero. Agrupadas em 5 grupos: Bebidas Refrescantes com gás (Coca-Cola, Coca-Cola Light, Coca-Cola Zero, Fanta, Fanta Zero, Sprite; bebidas refrescantes sem gás(Limon&Nada) água tónica (Nordic Mist); Bebidas Desportivas (Powerade); BebidasEnergéticas (Burn), Bebidas de Sais Minerais (Aquarius) e Iced Tea (Nestea).2) Recentemente, Limon&Nada, Nestea Hot&Cold Hibisco – pode ser bebido quenteou frio, e Powerade Aquaplus, extensão da gama da bebida desportiva.3) Parceria com o chefe José Avillez. Concurso em Espanha, Novos Talentos de Gas-tronomia. Em 2007, o “Livro dos Elogios” em 1500 estabelecimentos. Site com listade restaurantes clientes da marca, onde se pode escolher o restaurante que melhorse adequa: mais perto de casa, de comida estrangeira, mais barato ou para im-pressionar a nossa companhia.


É um livro.No caso, o último sobre Ferran Adrià. Venha conhecer este e outroslivros, bem como um conjunto de utensílios e equipamentos de cozinha.

A loja dos CozinheirosAvenida S. João de Deus, 19 A, Lisboa Tel./Fax. 210 962 669 Tm 918 660 892

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FAVAIOS EXUBERANTEInspirada nas origens e nas paisagensexuberantes do Douro, o Encostas deFavaios, da Adega Cooperativa deFavaios, renovou a imagem nas versõesbranco e tinto e volta a ser distribuídapela Viborel.

TEJO D’OUROOs Vinhos do Tejo angariaram cincoouros e nove pratas no concurso Mun-dial de Bruxelas 2009, entre 6.289 vi-nhos e espirituosos de 54 países emapreciados em prova cega.

VINHO E ARTEJosé Pedro Croft ilustra o novo rótulo doEsporão Reserva 2008 enfatizando a mar-ca, o nome do produto e o ano da colhei-ta, numa proposta visual “integrada e cla-ra”, descreve a marca que prossegue orebranding do portefólio Herdade doEsporão.

J.M.F. 175 ANOS DE TRADIÇÃOMoscatel de Setúbal e Periquita sãoimagens de marca da produtora JoséMaria da Fonseca que, ao completar o175.º aniversário, se prepara para lan-çar no mercado um vinho sem álcool,aliando assim “modernidade” à tradiçãocentenária.

VINHO DE VERÃOJoão Paulo Martins lança Especial Vin-hos Verão 2009. O guia pretende selec-cionar as melhores combinações estivaiscom petiscos, entre espumantes, bran-cos, rosés, tintos e generosos.

AMO.TE ESPUMANTEDepois das referências tinta, tinta reser-va e branca, Paulo Laureano produz oespumante da cadeia Amo.te, a partir dascastas Arinto e Esgana Cão.

CASAL MENDES RENOVA IMAGEMApós 50 anos de história, os Casal Mendes rosé e verderenovam a imagem. Packaging e rótulos agora mais clarose com cores modernas, conforme a marca detida pelaAliança que assegura, no entanto, o mesmo aroma inten-so, frutado com nuances de abacaxi e banana na referênciarosé e o aroma frutado com suaves notas de frutos tropi-cais no vinho verde. Refrescadas, a Casal Mendes contavender 2 milhões de garrafas no primeiro ano dos vinhoscomercializados para 38 países (representando 87% dovalor e volume da exportação). www.alianca.pt

MAIS QUATRO ALENTEJANOSLóios branco e tinto 2008 e Marquês deBorba 2008, também nas versões tinto ebranco, são as mais recentes adições no por-tefólio J. Portugal Ramos. Com um “designrenovado e jovem”, Lóios tinto 2008 é obti-do de Aragonês, Castelão e Trincadeira eapresenta aroma a fruta intensa e algumvegetal na boca, macio e final algo persis-tente, descreve a marca que conta com ascastas Rabo de Ovelha e Roupeiro na refe-rência branca de “cor palha, aroma mine-ral com notas de lima e acidez bem envol-vida”. Para o Marquês de Borba, 2008reservou um tinto com “intenso sabor aamoras, cassis e compotas”, nascido de Ara-gonês, Trincadeira, Syrah, Alicante Bous-chet, Cabernet Sauvignon e Merlot e; nobranco, cor citrina definida e notas tropi-cais com ligeiro mineral, a partir de Arinto,Rabo de Ovelha e Rpueiro. www.jportu-galramos.com

Breves

MURALHAS ROSÉBrilhante, com acentuados aro-mas a frutos silvestres e sabor fru-tado, como aperitivo ou paraacompanhar mariscos e peixe, oMuralhas Rosé é, descreve a pro-dutora Adega Cooperativa deMonção, um vinho de cor rosadae equilibrado, na boca macio eligeiramente doce que vem enri-quecer o portefólio da marca.www.adegademoncao.com

GASTRONOMIA E VINHODO PORTO EM LIVRODez anos, seis edições e o lan-çamento exclusivo do Guia deRestaurantes do Vinho do Por-to. O Gastronomia com Vinhodo Porto volta à estrada, naque-le que se espera a participação“recorde” de 100 restaurantesnacionais. A iniciativa, do IVDPem parceria com a INTER, irápremiar Restaurante gastronó-mico/Fine dinning; Restauranteinformal/ Casual e restauranteTradicional/Típico, trabalho dojúri constituído pelos chefesHélio Loureiro, Helmut Ziebell,Miguel Castro e Silva e, nos vin-hos, Mário Louro. www.gastro-nomiacomvinhodoporto.com

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Notícias VINHOS E BEBIDAS

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RestauranteParticipante

Organização Media Partner

1989 � 2009

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OrganizaçãoPatrocinador Parceiro Media Partner

A ORGANIZAÇÃO AGRADECE A PARTICIPAÇÃO DOS PATROCINADORES, PARCEIROS, APOIANTES, ORADORES E CONGRESSISTAS.

Apoio

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UNIVERSO HORECA

É UMA “EVOLUÇÃO NATURAL” dos pa-radigmas anteriores, justifica a organizaçãoa cargo das EG, quanto às alterações naforma. Os objectivos mantêm-se: reuniragentes do canal Horeca numa plataformacomum, onde a análise e reflexão dêemigualmente espaço ao estreitar das relaçõesentre áreas tão naturalmente complementa-res quanto Restauração, Compras e Hotela-ria. Foram cerca de 130 profissionais aresponder à chamada, para dois dias de tra-balho em Junho, no Novotel em Lisboa. Estamos perante a “nova restauração em Por-tugal”, promessa de Paulo Amado, director-geral das EG, no início do RestLab. Umfórum promocional da competitividade na-cional, orientado para o estudo de caso:“pouca teoria e muita prática”, acrescentaHenrique Veiga presidente da AHP. E passou-se mesmo, com moderação de Vasco Mourão

(administrador Cafeína e Terra), do enqua-dramento trazido pelo estudo O Cliente e há-bitos de consumo a mesa seguiu-se redondacom Comer fora do restaurante, riscos e van-tagens Como se assegura a qualidade do pro-duto? “É tudo uma questão de coordenação”,garante Paulo Leão, sócio gerente da CentralMenu que conta com Hakishushi, tambémpresente no debate, como cliente de carteira emenu diversificado que alimentam os pedidosdos clientes. A ideia é entregar rapidamente(máximo 10 minutos), entre restaurante ecliente final e já servem em Lisboa. Algés,Porto, Aveiro...e a lista continua; é uma formade “catalizar vendas” e de após combinadohorário de confecção em comum, resta ape-nas ao restaurante aceder à embalagem indi-cada pela Central Menu, o serviço adequa-semais a shushi, chinês, étnico... já que “cozinhatradicional as pessoas sabem fazer”.

COMO E ONDE COMPRARA oportunidade de negócio espreita onde hánecessidade e onde há imaginação. Após umaexperiência de relativo sucesso com o café 3, oshambúrgueres do h3 saltaram para o food-court, o grande passo implicou alguns cuidadosextra com a imagem e a introdução de “algunsrequintes”, diz Albano Homem de Mello, ad-ministrador do grupo. Prato aquecido, comidafeita ao momento e olhos, bebidas naturais (alimonada representa 60 porcento do consumo)e uma linguagem gráfica sofisticada participamna estratégia deste caso de sucesso e expansão,mesmo em tempos de crise ( até final do anomais 25 lojas abertas). A resposta inteligente àcrise é, no fundo, adequar o conceito ao que osclientes querem/aspiram nesse preciso mo-mento. Não é bem vender uma imagem gour-met, que se “banalizou”, explicou FaustoAiroldi, chefe e empresário do Evolução Gas-

Dois dias, três eventos. Um up-grade aos repetentes RestLab e Hotel Next e a introduçãode um novo momento exclusivamente dedicado à actividade de compras no canal Horeca,numa radiografia ao sector.

Empresas HORECABUSINESS

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tronómica, é mais procurar uma receita compreço e medida certos. Airoldi levou Suite, Spote Atrium como modelos rentáveis de negócio. Emais chefes estiveram presentes, no painel Es-truturação da actividade de compras, FernandoFonseca, chefe executivo do Santa Eulália e To-masz Basyl, chefe de cozinha do Lagoas ParkHotel mostraram que o papel do chefe vai maisalém da cozinha. Basyl defendeu, para surpresade muitos, que a existência de um stock re-cheado, em boas condições de preservação, per-mitem comprar em quantidade – logo a melhorpreço, e servir na altura em que o cliente pede,já Fernando Fonseca trouxe a realidade algar-via, onde a rede de fornecimento continua de-bilitada, e a deflação é “óbvia”, gerando umacerta “agressividade” nos fornecedores e umaqualidade/preço mal relacionada. O desafiomaior das compras é definir uma estratégia quepermita pagar menos e reduzir custos. Como?implementando canais B”B, aumentar eficiênciados colaboradores (da facturação aos pagamen-tos), determinar o tempo útil das lojas e não dosfornecedores; olhar a central de compras comopossibilidade de ter alguém a negociar emgrande escala por nós (logo, sai mais barato) efazer uma constante prospecção de mercado.São conselhos de Manuel Maximiano, Countryprocurement director da Accor Portugal, JaimeCarvalho, director de compras do Grupo Por-tugália e João Afonso, director de compras dogrupo Pestana. Na sessão conduzida por RafaelVentura, administrador da Ventura & Associa-dos foi ainda apresentado o Inquérito à compraem hotelaria por Luís Mourão (TTT/AHP) ereflectiu-se sobre uma realidade nacional: “emPortugal não há comunicação sobre as compras,é, cada vez mais, estratégico fazê-lo e de forma

estruturada”, disse Maximiano. E numa econo-mia cada vez mais sub-segmentada, consignarpode mesmo ser a resposta. Hotel à consigna-ção – Casos práticos, moderado por Mário Mo-rais, CEO Lágrimas Hotel, trouxe as vantagensdo outsourcing. Pensar em não ter que comprar,limpar, manter e armazenar louça, por exem-plo, é possível com a Alug’Aqui. Dos recursoshumanos aos colchões, da concessão a terceirosà lavagem, o ideal é manter uma boa parceriacom o fornecedor, até porque qualquer dia, ironizou Henrique Beiha, “também se alugamclientes”. Consulte as apresentações emwww.horeca-business.com �

ConfecçãoUma gama verdadeiramente espectacular!

Com um design atraente e sobretudo ergonómico, a nova gama de confecção MAGNUS® é a solução ideal para quem só quer o melhor.

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NEGÓCIO À MESA

1. H3 : Nem sempre comunicar implica gastar muito. Um site/blogue poderá fomentar a interactividade com o cliente.

2. Balcão Portugália e Mundo da Pasta: Arrendar dois espaços contíguos no food court é vantajoso no armazenamento (comum) e na distribuição dos recursos humanos.

3. EL Corte Inglès: Criar e explorar todos os conceitos sob a umbrella El Corte, permite uma maior rentabilização e autonomia nas afinações dos mesmos.

4.Ventura & Associados: Para rentabilizar, pode reduzir carta, manter boa relaçãoqualidade/preço, focar no cliente, investir no serviço e na formação, reter e angariar clientes.

C50-51 Horeca Bussines:Layout 5 09/07/13 9:54 Page 3

AZEITE...E VINAGREDepois do azeite, os Herdeiros Pas-sanha lançaram o vinagre Quinta deSão Vicente. O designer Michael Youngassina a garrafa do vinagre de vinho“cor e aroma de canela” escura e envel-hecido em barris de carvalho.

SALADA PROVENÇALCanónigos, alface cos vermelha, esca-rola e cebolinho podem ser encontradosna nova adição da Vitacress, SaladaProvençal. Indicada para dias “quentesdo Verão”.

OLIVEIRA PREMIADOOliveira da Serra selecção frutado fresco recebeu medalha de ouro. na 6.ªedição do concurso AVPA – Aceites doMundo, pelo segundo ano consecutivo.

PEDRAS PREMIADADuas estrelas para a Água das Pedrasdadas pelo International Taste & Qua-lity Institute, Bruxelas. Durante trêsanos a marca usufruirá da distinçãoSuperior Taste Award que alcançoucom 84 porcento da avaliação feita pelojúri internacio-nal entre chefes e som-meliers do concurso.

RETALHO CRESCE NA SONAECinco pontos percentuais no volume de negócio foi o aumento registado pela Sonae no 1.º trimestre de 2009, facea período homólogo do ano anterior. Oretalho de base alimentar foi o maior res-ponsável pelo crescimento, justificadopelo desempenho positivo dos perecí-veis, investimento em marcas próprias euso do cartão de cliente.

Breves

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Pr’ó chefeA hiG apresentou o catálogo defardas Prochef 2009 e contoucom a presença d’ “Os 7 mag-níficos”. Paulo Pinto (Villa Itália),Chakall (Cozinha Divina), Mimi(Kais), Jerónimo Ferreira (She-raton Porto), René Sandoval(Vilalara), João Simões (AltisBelém, na foto) e José Alexan-dre (chefe formador hiG) foramos escolhidos para abraçar oprojecto com forte vertente soli-dária: colaborar num livro deculinária baseado mo encontroentre os sete profissionais ecujas receitas revertem parasolidariedade social. www.higin-ternational.com botões. www.higinternational.com

Notícias EMPRESAS

Fazer bemSanzala, Caffècel e Lavazza, marcas detidas pela NewCoffee já têm imagemcorporativa. “Dinamismo, qualidade, inovação” são os valores que orientarama escolha da frase “fazer bem”, uma imagem da marca que pretendem con-solidar. Criada pela By, a imagem institucional procura ser “moderna, sólidae elegante” sendo construída para perdurar no tempo, diz a empresa. Estepasso corresponde “à necessidade de criar uma identidade própria e de uni-ficar as três empresas, com origens e culturas diferentes”, reunidas no mes-mo grupo, justifica Gabriela Coutinho, directora de marketing da NewCoffee.

Não às gorduras hidrogenadasMenos de 1 porcento de ácidos gordos trans, é a promessa da Europastry,que cada vez mais, alinha na estratégia da NAOS – promove a diminuiçãodesta gordura em produtos para menores de 12 anos. Napolitanos, folhadose dots, entre outros produtos da empresa de massas congeladas, apresentamíndices de gordura parcialmente hidrogenadas reduzidos, “consequência dasua formação natural”. www.europastry.com

BLISSFrutos vermelhos ou maçã. São os sabo-res disponíveis na categoria criada pelaSumol: sumo 100 por cento de fruta elevemente gaseificado, garente a marca.Sem corantes, conservantes, aromas arti-ficiais ou adição de açúcar, Bliss já estáno mercado.

ERRÁMOS Na IM207, pg. 56, onde se lê Suma Dif deve ler-se Suma Dify. ao sistema dediluição é o DQFM e não DGFM. À JohnsonDiversey, as nossas desculpas.

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O menino prodígio

Reconhecido como uma das promessas da cozinha molecularnorte-americana e a cozinhar desdeos 12 anos, o discípulo de Keller ganhou um lugar ao sol no Alinea(Chicago). Aos 35 anos, Grant Achatzdefende a emoção na cozinha e temmais de 5 mil seguidores no Twitter

Entrevista GRANT ACHATZ, CHEFE DE COZINHA DO ALINEA

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INTER Magazine: Foi o Outsanding Chef 2008 pela James BeardFoundation. O que representa este prémio para si?GRANT ACHATZ: É fantástico! Trabalhei com Thomas Kellerpor quase cinco anos e vi-o ganhar este prémio, e quando olhopara pessoas assim nunca pensei, realmente, poder vir a alcança-lo. Ganhar foi muito recompensador, mesmo muito bom.

Quais as expectativas que tem quando cria um prato?O importante para nós é proporcionar uma experiência que as pes-soas sintam aqui [n.r: aponta para o coração], que seja emocionalpara elas. Queremos fazê-las felizes com a comida, que se exciteme sintam curiosas, intrigadas, que sintam o que quiserem sentir...oque quer que seja! E que nunca se intimidem com a comida. Consideramos de facto a comida que produzimos e a experiênciaque criamos como uma caminhada por um museu. Vai muito maisalém do sabor e de encher o estômago.

É nessa lógica, de emocionar o cliente, que também procurainovar no serviço de louça?A comida progrediu a uma velocidade impressionante e continuamosa servir a comida contemporânea ou a comida moderna em pratos etaças, usando os mesmos garfo e colher que usamos desde há 300 anos,então porque não, equiparar o modo como a comida é servida à cozin-ha, para poder ter serviços contemporâneos para comida contempo-rânea? No Alinea tentamos completar um conceito inteiro. Queremosque os pratos onde servimos a comida elevem a comida, que lhe façamjustiça e que unifiquem [a experiência] porque é tudo um único con-ceito, apenas.

E na cozinha, como equilibra técnicas novas e memórias?Temos de tentar encontrar aquilo a que chamamos “estimulado-res emocionais”...Alguns cheiros, como para mim, por exemplo,quando cresci tínhamos carvalhos no nosso jardim. Em criançassaltávamos por ali, nas folhas que caiam das árvores, simplesmen-te a brincar, e espalhávamos as folhas por todo e lado e queimáva-mo-las, então o cheiro de folhas de carvalho queimadas recorda-me a minha infância. E é isto, tentamos identificar cheiros e sabo-res e combinações de sabores com que as pessoas se sintamfamiliarizadas, em que sintam conforto e é muito nostálgico paraelas e enriquece a experiência.[Recorremos a] diferentes técnicas,diferentes temperaturas, diferentes cheiros e todo o tipo de coisas,a tecnologia torna-se uma ferramenta que usamos para criar erecriar estas experiências.produtos eram o standard.

Aponta a Ausência de Regras como um dos fundamentos dasua cozinha, que quer isto dizer?Quer dizer que somos muito abertos e não impomos uma série de

regras a nós mesmos no que respeita ao estilo daquilo que cozin-hamos. Não somos um restaurante francês, não somos um restau-rante italiano, não somos um restaurante japonês. Somos todosestes restaurantes. E usamos todas aquelas técnicas e todos aque-les ingredientes com o propósito de tentar atingir os nossos objec-tivos, a nossa comida é muito provocadora.

O que acha de adaptar a cozinha aos tempos de crise?A minha filosofia é que não podes mudar o que fazes. Não possocomprometer a identidade e a visão do restaurante. No minuto emque começo a usar menos ingredientes ou a baixar o preço ou amudar o modo como cozinho posso até resolver as coisas nomomento, mas a longo prazo é mau, comprometo-me.

O que podemos esperar do Alinea?Haverá evolução e alguma criação. Como podemos alterar o serviçopara criar mais interactividade com o cliente, como podemos usar diferentes técnicas, estamos constantemente a pensar nestas coisas. �

inter | 57

PERFILNasceu em 1974 e uma longa carreira. Formado pelo TheCulinary Institute of America, começou a trabalhar aindaadolescente no restaurante da família (Michigan). Segiu-seo prestigiado French Laundry (Califórnia) ao lado do men-tor Thomas Keller, chegando a sub-chefe 4 anos depoisde ter entrado. Entre 2001 e 2004 esteve ao comando doTrio (Ilinóis), onde elevou o restaurante das 4 às 5 estrelasno Mobil Travel Guide. Em 2005 abre finalmente o Alinea(Chicago), o 10.º do ranking 50 Best Restaurants em 2009.E os prémios sucedem-se: Chefe do ano 2008. Melhor livropela James Beard. Melhor Fine Dinning 2007, pela Ban-chet Award, lugar no guia Zagat 2008 (comida 29 e serviço29), entre outros. Aos 35 anos, Achatz venceu o cancro naboca ( squamous cell carcinoma) diagnosticado em 2007,protagonizando uma das mais comoventes histórias nouniverso gastronómico.

Não somos um restaurante francês, não SOMOS UM RESTAURANTE ITALIANO, não somos um restaurante japonês. Somos todos estes restaurantes.

www.alinea-restaurant.comtwitter.com/gachatzW

EB

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58 | inter Texto Sílvia Lazary de Matos | Fotografia DR

UM SITE COM O SEU PAPEL

CASA DA RESTAURAÇÃO E HOTELARIA, a revista INTERMagazine acrescentou ao papel de sempre a morada on-line(www.inter-magazine.com). Uma vintena de anos de conteúdosmensais especializados no canal Horeca ganham nova dinâmicae maior interactividade com os leitores da revista, esperando cap-tar outros primeiros olhares virtuais. O projecto inicial da IMmantém-se. É na revista que encontra em primeira--mão o valor-notícia, o site apenas complementa essa experiência. Excepcio-nalmente e porque a edição de 20 Anos assim o merece, a revistaestá disponível a todos (não é necessário registo) que quiseremjuntar-se às celebrações; de Maio em diante uns moderados seismeses de distância entre edição física e publicação on-line mar-carão o ritmo desta relação assumidamente privilegiada para as-sinantes. Sublinhemos, nada substitui a revista. O impacto dasua chegada, o rasgar da embalagem, a qualidade da imagem, asvantagens do Hotcard (como descontos e condições especiais deacesso aos eventos das EG), as publicações exclusivas – este ano,com Colecção da Minha Vida ( 10 números, 13 biografias dechefes consolidados a trabalhar em Portugal); livro sobre a gas-tronomia basca e um outro dedicado a Fernando Lopes e o res-taurante Tavares - , e a possibilidade de coleccionar a revista. Inter-magazine.com é também vontade de construir memória. Écerto que o suporte on-line é na essência presente e na estratégiafuturo. Notícias concisas, do dia-a-dia, com a newsletter na caixade correio electrónico do utilizador, com a agenda de eventos pro-fissionais nacionais e internacionais, com a informação que mui-tas vezes vezes não cabe nos limites físicos da folha de papel. Maso site tem também um projecto de memória colectiva a partilharcom todos os que não têm, pelas mais variadas razões, uma es-tante com os 210 números da IM compilados. É nossa aposta dis-ponibilizar o arquivo da IM online, um esforço que acreditamosser um passeio pela lembrança e também uma ferramenta de tra-balho para profissionais. Dossiês temáticos, Negócio, Fornecedo-res, Restauração, Produtos, Personalidades, Associações do sector,Receitas, Concursos (do Bocuse d’Or ao CCA e às Olimpíadas deCulinária), Congressos e Feiras ( entre outros, Horexpo, CNC eMadrid Fusión). Poderíamos continuar, mas esse papel agora é nosite. Visite-nos, a nossa casa é a sua casa. inter-magazine.com �

Tem por perto um computador? Digite www.inter-magazine.com. Finalmente chega o siteonde pode ler a revista e alguns extras, notícias de actualidade e agenda. Mas... IM em primeira-mão só no papel e para assinantes!

Inter 20 anos O SITE

1989 � 2009

C58 Ultima:Layout 5 09/07/13 10:05 Page 2

A INTER Magazine é a Revista Profissional da

Hotelaria e Restauração desde 1989.

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Nome____________________________________________________________________________________________________________________________________________

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Envie comprovativo via ctt, email ou fax 218 884 504.

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PAT R O C I N A M O 2 0 º A N I V E R S Á R I O D A I N T E R M A G A Z I N E

colecção dda minha vida

INTERMAGAZINE 20 ANOS DE HOTELARIA E RESTAURAÇÃOHÉLIO LOUREIRO nº2

Biografia Helio Loureiro

_corr g

1989 � 2009

Hélio Loureiro vem de uma família tradicional do

Porto. Nasceu a 19 de Outubro de 1963. Cresceu na

cidade Invicta, mas ia muitas vezes a Bragança, onde

tinha familiares e se deliciava com a mesa farta dos tios.

As alheiras, os salpicões, o presunto e os folares marcam-

lhe esses tempos de infância. A religiosidade da região e

as tradições populares também o encantam, assim como

a própria paisagem serrana e inóspita, muito fria no

Inverno e quente no Verão. “Comer é bem mais que comer”.

As palavras de Michel de Certeau encontravam eco na casa

de Hélio. A gastronomia ocupava uma importância fulcral

no seu dia-a-dia. Era à volta da mesa que, enquanto se

degustava uma boa refeição, se reforçava também o espírito de

coesão e de união entre a família.

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Hélio Loureiro


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intermagazine 210