J? b3 UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONIA PERUANA

r ~"4 'J? b3 UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONIA PERUANA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA DE FORMACION PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

TITULO DE LA MEMORIA DESCRIPTIVA:

"PROPUESTA TECNOLOGICA PARA LA ELABORACION DE

EMBUTIDOS UTILIZANDO RECURSOS ACUICOLAS DE LA

REGION"

MEMORIA DESCRIPTIVA PARA OPTAR EL TITULO

PROFESIONAL DE:

· OONt\DO

INGENIERO EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

· PRESENTADO POR EL BACHILLER:

IQUITOS - . PERU 2 o 1 2

!'fEMBROSI!f:b..JURADO CAtJFiCAbOR.

Memoria Descriptiva aprobada en sustentación publica en la ciudad de

!quitos, en las instalaciones del Colegio de Ingenieros del Perú, siendo el

día, 07 de Agosto del 2009.Siendo Miembros del Jurado Calificador los

abajo firmantes.

ING. JORGE AUGU TO T RES LUPERDI TE

ROBERTO PAREDES MORI IEMBRO TITULAR

DEDICATORIA

A mis hermanos

Esther, Donatila, Zoila, yasti, Rossana, Susana,

Alan y José por su ápoyo y comprensi<?n.

·Garazatua y al lng. Jorge Augusto Torres Luperdi por sus 1

orientación y apoyo para el desarrollo de 1~ presente Memoria

Dese ri ptiva.

'*- Al lng. (M.Gr.) Daniela Leonora Reátegui ¡ Sibina y a la lng. '

(M.Gr.) María Isabel Maury Laura, por sus gran apoyo, espíritu

noble .

..,¡,_ Al lng. Juan Pedro Cortez Solis, por s~r la persona que

encamino y oriento para la culminación del ¡presente trabajo de

estudio.

-i. A todas las personas que han colaborado directa o 1

indirectamente y que han permitido re:alizar la presente

Memoria Descriptiva.

INDICE

Pagina l. TITULO ............................................. ~ ........................ .

11. ANTECEDENTES ............................... ,......................... 01

111. OBJETIVOS ....................................... :.......................... 03 3.1. Objetivo General. ................................ :................... 03 3.2. Objetivos Específicos ........................... ;................... 03

IV. REVISION BIBLIOGRAFICA ........... ...... ;.. .. . . .. . ... ...... .. . ... .. 04

4.1. Descripción Biológica de la Especie Hiidrobiológica de la R

.. 1 eg1on ............................................... : ......................... .

a) Curimata altamazonica (Yahuarachi) .... 1 ....................... .. 4.2. Composición Química del Musculo de Yahuarachi .............. . 4.3. Característica Bromatológicas de la Espe~ie Yahuarachi. .... .

a) Proteínas ........................................ i ........................ . b) Hidratos de carbono .......................... : ........................ .. e) Lípidos ........................................... .: ......................... . d) Sales minerales y vitaminas ........................................ .. e)Agua .............................................. : ........................ .

4.4. Valor nutritivo del Pescado ............................................ .. 4.5. Proceso de Descomposición del Pescado.: ........................ .

a) Rigor- mortis ................................... · ......................... . b)Actividad enzimática .......................... : ......................... . e) Actividad bacteriana .......................... : ........................ .

4.6. Clasificación y Procesamiento de las Phncipales Especies según su Contenido de Grasa ................ ¡ ........................ . a)Magros (menos del 2%) ..................... ~ ....................... .. b)Semi- grasos (más de 2% y menos de~%) .................. .. e) Grasos (más del 5%) ........................ : ....................... ..

4.7. Consideraciones Generales en la PreserVación de Recursos Pesqueros .......................................... ; ....................... ..

4.8. Estadística de Desembarco de Pescado Fresco en la Ciudad de !quitos (TM/año) .............................. : ....................... ..

4.9. Embutido de Pescado .................................................. . 4.9.1. Definición ................................................................... . 4.9.2. Clasificación de Embutidos ........................................... ..

4.9.2.1 Embutidos Crudos ...................................................... .. a) Chorizo Común ...................................................... . b) Salchicha colorada o tipo huacho ............................. .. e) Longaniza ............................................................. ..

04 04. 05 05 05 05 05 06 06 07 07 07 08 08

09 09 09 09

10

10 10 10 10 10 10 10 10

4.9.2.2. 4.9.2.2.1. 4.9.2.2.1.

4.9.2.2.1.

4.9.2.2.1.

4.9.2.2.1.

4.9.2.3. 4.9.2.3.1.

4.1 O. 4.10.1.

V. 5.1. 5.2.

5.2.1. 5.2.2. 5.2.3. 5.2.4. 5.2.5. 5.2.6.

5.3. 5.3.1.

d) Salami ........................................... : ......................... . e) Morcilla con lengua .......................... : ......................... . f) Queso de puerco o chicharrón de prensa .................... .. Embutidos Escaldados .......................... : ........................ .

1

Clases de Embutidos Escaldados ........... : ........................ . Hot-Dog ............................................. : ......................... . a) DeflniCIOn ....................................... i ........................ . b) Formulación .................................... : ........................ . Mortadela ........................................... : ........................ . a) Definición ....................................... , ........................ . b) Formulación .................................... : ........................ .. Salchicha ........................................... ¡ ........................ ..

) D f. . .. '

a e lniCion ....................................... : ....................... . b) Composición ................................... ; ....................... . e) Formulación .................................... : ....................... . Jamonada .......................................... : ........................ . a) Definición ............................................................... .. b) Formulación .................................... : ........................ .. Embutidos Cocidos .............................. : ....................... . Clasificación ....................................... ~ ....................... . a) Embutidos de Hígado (Pates) ............. ~ ...................... .. b) Embutidos de sangre (Morcillas) .......... ~ ....................... . e) Embutidos de Gelatina ...................... ! ...................... .. Pasta de Yahuarachi "Surimi" ................. 1 ...................... ..

Definición ........................................... : ........................ .

METODOLOGÍA ................................. : ........................ . Lugar de Ejecución .............................. : ....................... . Materiales .......................................... : ....................... . Materia Prima ..................................... : ....................... .. Equipo Utilizado ................................... ' ........................ . Materiales de Laboratorio ...................... : ....................... . Utensilios y Equipos ............................. ; ...................... .. Reactivo para análisis ........................... : ....................... . Insumas ............................................. : ....................... . Métodos ............................................. : ..................... .. Descripción de flujo de las Operacionés del Proceso de Elaboración de Pasta de Pescado de 1~ Especie Curimata altamazonica (Yahuarachi) ..................... : ...................... .. 1. Recepción de la materia prima ............ : ........................ .. 2. Fileteado ........................................ : ......................... . 3. Molido ........................................... ; ........................ . 4. Lavado de la Pulpa ........................... : ....................... .. 5. Deshidratación ................................ ; ....................... .. 6. Prensado Mecánico .......................... ' ........................ . 7. Mezclado ............................................................... ..

10 10 10 11 11 11 11 12 12 12 12 13 13 13 14 15 15 15 16 16 16 16 16 16 16

18 18 18 18 18 20 21 21 21 22

22 22 23 23 23 23 23 24

8. Moldeado ....................................... ;.......................... 24 9. Almacenado ................................... ;......................... 24

5.3.2. Descripción de flujo de las Operacionés del Proceso de Elaboración de Embutidos Escaldados tipo Hot-Dog de la especie Curimata altamazonica (Yahuarachi)... .. . . . . . . . . . . . . . .. . . 24 1. Selección ....................................... :.......................... 24

· 2. Picado ........................................... :.......................... 24 3. Cortado y Molído ............................. ! . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 25 4. Embutido ....................................... :.......................... 25 5. Ahumado (Opcional) ......................... ·.......................... 25 6. Escaldado ...................................... :,........................ 25 7. Enfriado ......................................... :......................... 25 8. Almacenado ................................... ;........................ 25

5.4. Métodos Analíticos ............................... :........................ 28 5.4.1. Análisis de la Materia Prima ................... :......................... 28

A. Análisis Físico - Organoléptico y M!adurez Sexual del Pescado ........................................ ;......................... 28 A.1. Análisis Físico ........................... :......................... 28 A.1.1. Composición Química Proximal <lie Musculo del

1

Yahuarachi ........................... _:, ... ... ... ... ... .. . .. . .. . 28 A.2. Análisis Organolépticos (Pescado Fresco)............... 28

B. Análisis Químico de la Materia Prima ... t........................ 29 B.1. Determinación de Humedad ........ ;........................ 29 B.2. Determinación de Grasa ............. ;........................ 30 B.3. Determinación de Cenizas ........... :......................... 31 B.4. Determinación de Proteínas ......... ¡......................... 31 B.5. Determinación del PH ................. :.. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. 33 B.6. Determinación de Carbohidrato ..... i......................... 34 8.7. Determinación de Materia Seca .... :.......................... 34 B.8. Determinación de Calorías .......... :......................... 34

5.4.2. Análisis del Producto Terminado....................................... 34 A. Análisis- Físico- Organoléptico ......... : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34

A.1. Determinación de la Fuerza de GeL....................... 35 A.2. Determinación de la Elasticidad .... :......................... 35

B. A.nálisis Químico Proximal del Productb Terminado......... 35 B.1. Determinación de Cloruros ........ )........................ 35

C. Análisis Microbiológico del Producto Te:rminado.............. 36 C.1. Preparación y Dilución de la MÜestra de Pescado (ICMSF, 2000) ................................ ·'·...... .. . . . ... ... ........ 37

C.1.2. Procedimiento ..................... :........................ 37 C.2. Aerobios mesófilos viables (ICMSR, 2000)............ 38

C.2.1. Procedimiento ..................... :......................... 38 C.2.2. Para el recuento el Método de: Recuento 38

Estándar en Placa......................................... 38 C.3. Estafilococos aureus (ICMSF, 2000)...................... 39

C.3.1. Procedimientos (Métodos Siembra directa en placa de Agar Baird- Parker):......................... 39

C.3.2. Prueba de la coagulasa ......... :....................... .. 40 C.3.3. Prueba de la Termonucleasa .. ;......................... 40

C.4. Escherichia coli (ICMSF, 2000) ..... ;. ... ... ... ... ... ... ...... 41 C.4.1. Aislamiento y Purificación de c\Jitivos............... .. 41 C.4.2. Prueba de lndol. ................... :......................... 41 C.4.3. Prueba del Rojo de Metilo ...... !.......................... 42 C.4.4. Prueba Voges- Proskauer ..... :........................ 42 C.4.5. Prueba del citrato de Sodio ..... \........................ 42

1

C.5. Salmonella (ICMSF, 2000) ........... ~.................... .... 43 C.5.1. Enriquecimiento no selectivo ... :........................ 43 C.5.2. Enriquecim~ento selectivo ....... ;........................ 43 C.5.3. Enriquecimiento en placas aga:r selectivo........... 44 C.5.4. Pruebas Bioquímicas ............. 1.................... .... 44

C.5.4.1. Degradación de lactosa, s~carosa y Glucosa con producción de H2S ..... [........................ 44

C.5.4.2. Descarboxilación de Lisina~....................... 44 C.5.4.3. Hidrólisis Urea ................ :........................ 44

C.5.5. Pruebas serológicas ............. .'......................... 44

D. Análisis del Control Estadístico D.1. Prueba de Aceptabilidad .......... J......................... 45

VI. DISEÑO EXPERIMENTAL............................................. 45 6.1. Para el Yahuarachi en Pasta de Pescado.¡........................ 45 6.2. Para el Yahuarachi en Embutidos Escaldados Tipo Hod -

Dog ................................................... 1 ••• ••• ••• ••• ••• ••• ••• ••• 46

VIl. PROGRAMACIÓN Y CRONOGRAMA............................... 47 7.1. Cronograma de Actividades p~Jr Componente

Mensualizado ...................................... :. .. . .. .... .. . .. . .. . .. .. .. 47

VIII. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA ............ :......................... 48/49

IX. ANEXOS ........................................... ;......................... 50/63

INDICE DE CUADROS

Pagina

Cuadro N° 01: Composición Química del Musculb de Yahuarachi

(por 100gr. de parte comestible) .... ,...................... 05

Cuadro N° 02: Características Físico Orgknolépticas del

Yahuarachi ............................... ~.................... .. 28

Cuadro N° 03: Composición Química Proximal del Musculo del '

Yahuarachi. ............................... :. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28

Bachiller: Bruce Lee Ríos Contreras

II.ANTECEDENTES

En las Industrias Cárnicas dedicadas a la producción: de alimentos para el

hombre, se tiene a la Industria Salchichera como una de las más.

generalizadas en el mundo. El origen de esta activipad es muy antigua,

señalándose a los chinos y griegos como los primer~s que incursionaron

en esta industria, posteriormente se dispersó por var¡os países europeos,

constituyendo hoy en día, avanzada actividad tecnológica en muchos

países del mundo.

El desarrollo de la Industria de Carnes, cimentada en los modernos i

mataderos frigoríficos industriales, ha permitido un notorio avance de las

industrias colaterales, una de ellas precisamente) es la Salchichera,

destacada en forma especial, pues no solamente por la elaboración de

productos clásicos, en base al uso de ciertas carn~s típicas , como la

bovino y la de porcino, sino también por la creación de nuevos productos,

como las especialidades cárnicas (pasteles, enrollad9s, adobados y otros)

y aun, lo más interesante, la utilización de carnes de otras especies no ,

tradicionales, como la de aves, pescados auquénido~. animales silvestres

como son el Pecari tajacu (sajino) y el Agouti paca (majas) en la

producción de Salchichera.

En nuestro medio, esta industria también va tomanoo auge, se aprecia

crecimiento e interés en su desarrollo, estimándose un mayor impulsó en

el futuro cercano; por lo tanto es necesario tener amplio conocimiento

sobre las materias primas diversas, procesamientq utilizados en esta

industria y algunos otros conceptos tecnológicos: que servirán para

comprender mejor tan interesante actividad de la Industria Alimentaria.

!!Página

"Propuesta Tecnológica para la Elaboración de Embutidos Utílizando Recursos Acuíco!as de la Región''

Bachiller: Bruce Lee Ríos Contreras ~~~~~~~~~lA~~Ii~WW~~~~~~-------------------~---------

La pesca en la Amazonia peruana, ocupa un lugar Importante dentro de

las actividades que sustentan la economía en la i región. La principal

fuente de abastecimiento de proteína animal de las poblaciones

asentadas a lo largo de los numerosos ríos existentes es el pescado.

La tecnología de elaboración de embutidos de pesc\ado ofrece una gran 1

alternativa de utilización del recurso ictico para 1 consumo humano,

ofreciendo una enorme posibilidad para dar un racibnal uso al potencial 1

de la Región Amazónica del Perú y aumentar en torma significativa el

aporte de los alimentos provenientes de aguas contin~ntales.

Una de las tecnologías adecuadas, para el aprovechamiento de estos

recursos pesqueros de valor proteico, es el embutido.:

l!Página

••Propuesta Tecnológica para la Elaboración de Embutidos Utilizando Recursos Acuícolas de la Región" •


11. OBJETIVOS

3.1. OBJETIVO GENERAL

./ Determinar la propuesta tecnológica para la elaboración, utilizando

los recursos acuícolas de la región.

3.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

./ Establecer el proceso de la elaboración de embutidos escaldados

tipo Hot-Dog a partir de la especie, curitmata altamazonica

(Yahuarachi)

./ Definir los parámetros de procesamiento de Hot-Dog de la, especie

Curimata altamazonica (Yahuarachi) .

./ Determinar la composición bromatológica dél Hot - Dog de la

especie Curimata altamazonica (Yahuarachi)

31Página

"Propuesta Tecnológica para la Elaboración de Embutidos Utilizando Recursos Acuícolas de la Región";


111. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA.:

4.1. Descripción Bibliográfica de las especies Hidrobiológicas de la

Región.

a). Descripción Bibliográfica del Yahuarachi.

Nombre vulgar

Nombre científico

Origen

Alimentación

Maduración sexual

Reproducción

Longitud promedia

Peso promedio

Valor comercial

Volumen de captura

Habitad

: Yahuarachi

: Curimata altamazohica

:Amazonia

: lliofago de microalgas y detritus.

:Al año.

: Unisexual al año

: 22.24 cm

: 126.05 gr.

: Buen valor comercial.

: 500.95 TM 1 año promedio

: Se lo ubica en los r:íos y lagos

Características migratorias: Formando grandes cardúmenes, '

Migra para el de:sove en época de

creciente de los ríos

Fuente: IIAP- 1987

4.2. Composición Química del Yahuarachi

La composición química de las especies, es muy variada sobre todo en

cuanto al contenido de humedad y grasa, esta variación está supeditada a

muchos factores, como estadía sexual, época del a~o, alimentación, etc.

GUNTER citado por MENDOZA P. R. (1988). En el ~uadro N° 01 vemos

la composición química del Yahuarachi

41Página

"Propuesta Tecnológica para la Elaboración de E.mbbtidos Utilizando Recursos Acuícol.'ls de la Región" ~


CUADRO N° 01:

COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL MUSCULO DE YAt;UARACHI (Por 100

gr. De parte comestible). ---

ESPECIE HUMEDAD PROTEINA GRASA SALES MiN. CARBOHIDRATO

Yahuarachi 77.10 17.52 3.60 1.05 0.73 1

Fuente: Instituto de lnvest1gac1ones de la Amazoma Peruana IIAP -1987

4.3. Características Bromatológicas de Especies de la Región

La carne de pescado está conformada, principalmente, por proteínas,

carbohidratos, lípidos, sales minerales y agua, componentes cuyas

concentraciones relativas deben ser tomadas en cuenta en el diseño de

los procesos de transformación o preservación.

a) Proteínas: Es el componente más importante¡para la alimentación

humana, debido a su alto grado de apr~vechamiento y los

aminoácidos esenciales/ que contiene (Ludorff y Meyer 1978).

Según el anexo N° 01 el contenido de prote:ínas de las especies

amazónicas varia de 16.90% a 27.86%, obteniéndose las menores

concentraciones en Yulilla (16.90%), mientras que el Paiche y el

caracol de rio o churo muestran tener los mayores tenores de

proteína (21.94% y 27.86%, respectivamente).·

b) Hidratos de Carbono: En las especies amazónicas se encuentran '

en concentraciones que van desde 0.01% hasta 0.73%. El principal

carbohidrato, es el glucógeno que es una sustancia de reserva que

se almacena fundamentalmente en el hígado de los seres vivos.

e) Lípidos: En los peces, el contenido de agua corporal varía en

relación a la edad, tamaño, estado fisiplógico y estación

hidrológica. Según Vallejos y Menchola (1984), la grasa tiene

importancia por ser fuente de energía y portadora de ácidos grasos

SI Página

"Propuesta Tecnológica para /:a Elaboración de Embutidos Utilizando Recursos Acuícolas de la Región":

Bachiller: Bruce Lee Rios Contreras

esenciales para la nutrición humana. El contenido de lípidos en las

especies amazónicas varia de 0.80% (camarón de rio) a 16.02%

(maparate).

d) Sales Minerales y Vitaminas: Vallejos y Menchola (1984),

señalan que las substancias minerales actúa~ como catalizadores

en los procesos biológicos, y ejercen acción !estimulante sobre la

actividad de muchas enzimas; asimismo invi~rte en la regulación

de la actividad muscular y nerviosa. En las e~pecies estudiadas el

contenido de las sales minerales varia de 0.94% (Paiche) a

2.08%(caracol amazónico o churo).La importancia del pescado

como alimento radica también en su contenidO vitamínico. La grasa

o aceite del pescado contiene las vitamin~s liposolubles más

importantes (A y O) y el complejo vitamínic:O B, básico para el

desarrollo corporal del ser humano.

e) Agua: Es el contribuyente que se encuentra 1:1n mayor cantidad en

el pescado. El contenido de agua es mayor. en los magros, los 1

cuales alcanzan 80.02% de humedad, mientras que los peces semi '

- grasos tienen concentraciones intermedias, ~sta es bastante baja

en los peces muy grasos como la palometa (68.97%) y el maparate

(56.20%).Según Ludorff Mayer (1978) los peces aumentan su

contenido de agua en el periodo de desove, descendiendo el

porcentaje de proteínas, debido al requerimiento energético

durante este periodo y la reducción de la ingesta de aliento, el

organismo recurre a la proteínas para utilizarlas como fuente de

energía. En tal sentido, en la amazonia peruana los peces

disminuyen sus contenidos de agua en la fase de creciente, época

en que se reproduce la mayoría de especies de peces comerciales.

61Página

11Propuest:a Tecnológica para la Elaboración de E~nbutidos Utilizando Recursos Acuícolas de la Región"

Bachiller: Bruce J...ee Ríos Contreras i mm •c.EG .._ w r=nr x armsMI"Y~~,..,• ._..., __ ... _______ _

4.4. Valor nutrit_ivo del pescado.

La composición del pescado es fundamentalment~ similar en algunos

casos con animales de <;arnicería y sangre caliente. LUDORFF. W,

(1978).

Junto con la carne y la leche, el pescado es nuestro 9rincipal abastecedor

de proteínas de alto valor biológico que se hallan co¡ntenidas en la carne

del pescado en un 15 al 22%. l,.a proteína ingerida coh la dieta es utilizada

por nuestro organismo como sustancia plástica y también como sustancia '

destinada a la producción de calor y energía.

Las necesidades proteicas diarias del hombre son considerables,

pudiendo cifrarse en 1 kg, por kilo de peso corporal.

Según: LUDORFF. W et. Al, (1973), además de ¡proteína y grasa el i

pescado proporciona abundante cantidad de caltio, ácido fosfórico,

colesterina, y lectina

4.5. Procesos de Descomposición del Pescado.

Según MIPE (1970) la descomposición del pescado :comienza tan pronto

el animal muere experimentando diversos cambios como el rigor mortis, la

actividad enzimática y la actividad bacteriana.

a) Rigor Mortis: Es un fenómeno que se presenta inmediatamente

después que el pescado muere, denominado también rigidez

cadavérica. Este estado es importante porque! nos permite realizar

el tratamiento inicial en el proceso . de preservación,

descomposición del pescado.

71Página

"Propuesta Tecnológica para la Elaboración de Embutidos Utilizando Recursos A cuico/as de la Región" ·

Bachiller: Bruce Lee Ríos Confreras -

La duración de este estado varía de acuerdo a las condiciones

ambientales y al método de captura. El pez capturado con redes

agalleras o de arrastre, realiza esfuerzos tratando de liberarse, 1

muriendo completamente agotado. Este agotamiento de energías 1

reduce el periodo de endurecimiento favoreciendo el desarrollo de

las bacterias putrificantes.

Cuando el pez se captura con anzuelo y cor(jel, con red cerco, o

con algún sistema de pesca eléctrica, ~1 pescado muere

principalmente por asfixia y prácticamente: sin hacer mucho

esfuerzo, prolongándose el periodo de rigidez cadavérica.

b) Actividad Enzimática: Las enzimas son compuestos químicos 1

contenidos en el sistema digestivo (estómag:o, intestino, hígado,

páncreas) y en los muslos de los peces. Son los encargados de

acelerar la velocidad de las reacciones químicas y actúan sobre los

alimentos, dividiéndolos en fracciones más p~queñas capaces de

ser absorbidas por el organismo. Las enzi~as presentes en el

estómago e intestinos, continúan su acción sobre el alimento aun

después que el pez muere atacando las metl!branas epiteliales y

promoviendo el desarrollo bacteriano. El principal afecto provocado

por la acción enzimática, es el ablandamiento de la carne de

pescado y las alternaciones del color y olor.

e) Actividad Bacteriana: Las bacterias que se encuentran en la

superficie del pescado, en las agallas y en las vísceras. La acción

de las bacterias que favorecen la descomposición del pescado se

pone de manifiesto inmediatamente después <tle la autolisis. Si las

condiciones ambientales son favorables (30-32 C0), la

descomposición se realizará a un ritmo acelerado, mientras que en

HIPá~ina

11Propues~ Tecnológica para la Elaboración de E.~nburídos Ut:ílízando Recursos Acuíco/as de la Región"

Bachiller: Bruce Lee Ríos Contreras - 1 ....... ., .... , --ll

condiciones de refrigeración o congelación se reduce el 1

metabolismo de las bacterias, desacelerarndo el proceso de

descomposición.

4.6. Clasificación y Procesamiento de los Principales Especies

Según su Contenido de Grasas.

Las características bromatológicas de las especies hidrobiológicas de la

región, han permitido clasificar a las especies de ac~erdo a su contenido

graso, y determinar la línea de procesamiento más apropiada. De acuerdo

a su contenido graso, las especies amazónicas se clasifican en:

a) Magros (menos del 2%): Carachama, corvina, tibre zúngaro, paiche, 1

tucunare, acarahuazú, arahuana, churo, tumbacu~hara y camarón de

rio. La línea de procesamiento adecuado para est:as especies sería el

congelamiento, salado, secado, producción de concentrados y

enlatado.

b) Semi - Grasos (Más de 2% y menos de 5°/o): Dorado, sábalo,

sardina, yahuarachi, yulilla, ractacara y doncepa. Estas especies

pueden ser utilizadas para la preparación de enlptados, congelados.

Salados, embutidos, pastas. Ahumado y harina.

e) Grasos (más del 5%): Lisa, sardina, paco, gamitana, palometa,

boquichico y maparate. Estas especies son : propicias para la

elaboración de enlatados, ahumados, embutidos, pastas, harina y

aceite de pescado.

91Página

1

upropuesta Tecnológica para la Elaboración de Embutidos Utilizando Recursos Acuícolas de la Región" 1

Bachiller: Bruce Lee Ríos Contreras i404l M!M =

4.7. Consideraciones Generales en la Preservación de Recursos

Pesqueros

Se tiene en cuenta características bromatológicas y disponibilidad espacial y temporal (ver anexo N° 02).

4.8. Estadística de Desembarco de Pescado Freslco en la Ciudad de !guitos (TM/año).

1

En el anexo N° 03 se muestra el volumen de desermbarco de pescado fresco en la ciudad de !quitos.

4.9. Embutido de Pescado

4.9.1. Definición

Es un alimento preparado a partir de carne picada y condimentada, 1

introducida a presión en tripas aunque en el momento de consumo, carezcan de ellas. Embutido curado el cual su componentes interactúan con sal, nitratos y nitritos principalmente, con el fin de mejorar sus características, en especial color y vida útil.

4.9.2. Clasificación de embutidos

Existe una gran variedad de productos cárnicos llamados "embutidos". Una forma de clasificarlos desde el punto de vis~a de la práctica de elaboración, reside en referir al estado de la carrie al incorporarse al producto. En este sentido, los embutidos se clasifican en:

4.9.2.1. Embutidos Crudos

a) Chorizo común

b) Salchicha colorada o tipo huacho

e) Longaniza

d) Salami

e) Morcilla con lengua

f) Queso de puerco o chicharrón de prensa

IOIJ>:igina

"Propuesta Tecnológica para la Elaboración de Em~utidos Utilizando Recursos Acuícolas de la Región";

F TUIM


4.9.2.2. Embutidos escaldados.

Son aquellos cuya pasta es incorporada es incorporf!da cruda, sufriendo el tratamiento térmico (cocción) y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Por ejemplo: mortadelas, jamonad~s. salchichas tipo frankfurt, jamón cocido, etc. La temperatura externa del agua o de los hornos de conocimiento no debe pasar de 75 - 80°C. Los productos

1

elaborados con féculas se sacan con una temperatura interior de 72 -75°C y sin fécula 70-72°C.

Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca, grasa de porcino, especias, condimentos, hielo y agluti'nantes, mesclados uniformemente.

El llenado puede realizarse en tripas naturales o en (anvoltura artificiales. Estos embutidos se someten al proceso de escaldado antes de su comercialización, con la finalidad de disminuir: el contenido de microorganismos, favorecen la conservación y coagUlar las proteínas, de manera que se forme una masa consistente.

El escaldado es el tratamiento suave con agua caliente a 75°C durante un tiempo que depende del calibre del embutido (Paltrini:eri y Meyer, 1992).

4.9.2.2.1. Clases de Embutidos Escaldados

4.9.2.2.1.1. Hot-Dog.

a) Definición El hot-dog es un embutido constituido constituida por una masa hecha en base a carne y grasa de porcino, que puede te0er carne de bovino, cerdo, caprino, equino y verduras, las cqales deben estar perfectamente triturados y mezclados. Además', puede o no tener

' agregados de harinas, féculas o almidones y ~iene agregados de especies, los cuales deben estar distribuidos uniformemente.

Tiene como máximo 15 cm de longitud.

111Página

11Propuesta Tecnológica para la Elaboración de En~b~t:ídos Utilizando Recursos A cuico/as de la Región"


b) Formulación

Existen diversas formulaciones para la elaboració:n de hot-dog, en las 1

que tiene que tomar en cuenta los porcentajes ade~uados de humedad,

capacidad de retención de agua, grasa y proteína. :

Una formulación para el proceso de elaboración de hot-dog es la

siguiente:

FORMULACION PARA LA ELABORACION o:EL HOT-DOG 1

INGREDIENTES CANTIDAD(%) CARNE DE RES CURADA O INDUSTRIAL 13 CARNE CURADA 1 36.20 GRASA DURA DE CERDO 7.65 SAL ' 0.32 POLI FOSFATO 0.40 MAICENA O ALMIDON DE PAPA 6.0 HIELO/AGUA ' 33.65 CONSERVANTE 0.05 ---------------·---CONCENTRADO DE SOYA 2.0 -----------· GLUTAMATO MONOSODICO 0.25 PIMIENTA NEGRA MOLIDA 0.1 o COLORANTE CARMIN ' 0.10 ESENCIA HUMO ' 0.08 NUEZ MOSCADA 0.10 COMIDO MOLIDO

:

0.10 TOTAL 100

4.9.2.2.1.2. Mortadela

a) Definición

La mortadela es un embutido escaldado constituido por una masa

hecha a base de carnes rojas y grasas de porcino, que tiene carne de

bovino, que puede o no tener carne de porcino, puede o no tener '

agregados de harina y/o féculas y/o almidones (c0mo ligantes) y tiene 1

agregados de especias, los cuales estar distribuidos uniformemente. 1

l21Página

"Propuesta Tecnológica para la Elaboración de Embutidos Utilizando Recursos Acuícolas de la Región" ~

Bachiller: Bruce Lee Ríos Contreras * 1U U lfW

b) Formulación.

Una formulación para el proceso de elaboración de mortadela es la

siguiente:

FORMULACION PARA LA ELABORACION DEL MORTADELA '

INGREDIENTES --·---------- ·-·- -·- - ··-. CANTIDAD (%)

CARNE PORCINO CURADA 56.45 GRASA DURA DE CERDO 10.5 SAL 1.0 POLI FOSFATO ' 0.40

' MAICENA O ALMIDOS DE PAPA 1 2.0 ' HIELO 1 AGUA 27.15 CONSERVANTE ' 0.05 CONCENTRADO DE SOYA ' 2.0 PIMIENTA NEGRA MOLIDA 0.10 COLORANTE CARMIN : 0.05 NUEZ MOSCADA ' 0.20 COPMINO MOLIDO 0.10 TOTAL 100

Nota: Se adiciona 0,5% de pimienta entera y 10% de grasa dura en

cubos.

4.9.2.2.1.3. Salchicha

a) Definición

Se entiende por salchicha, el embutido cocido resultante de la emulsión

de carne de las especies animales autorizadas par:a consumo humano,

embutida en tripa natural o artificial, rellena o no,; con o sin piel, con

sabor característico.

b) Composición

Las salchichas se clasifican por tipos en:

)..- Salchicha con hasta 5%(*) de carnes de otras :especies distintas a

bovina y/o porcina.

13jPágina

"Propuesta Tecnológica para la Elaboración de E111butídos Utilizando Recursos Acuícolas de la Región" ·

Bachille,/;; Bruce Le!!..!J/!LS Con.J,(tHa.fi. ... , _______________ _

> Salchicha con más de 5%(*) y menos del 50%() de carnes de otras

especies distintas a bovino y/o porcina.

> Salchichas con 50%(*) o más de otras especies distintas a bovina

y/o porcina.

i

> Salchicha tipo Viena elaboradas exclusivamente con aire y materia 1

grasa propia de la carne de las especies bovina y/o porcina, con el

agregado de tocino.

> Salchichas especiales y/o rellenas de composición cárnica de

acuerdo a cualquiera de los tipos

Nota: (*) Porcentaje sobre la masa total.

e) Formulación

• Carne bovina y/o porcina

• Carnes de otras especies distintas a bovina y: porcina autorizadas

para consumo humano

• Carne porcina y tocino

Otras carnes distintas de bovino o porc1no, ca¡rne mecánicamente

separada u subproductos comestibles de las especies animales

autorizadas para consumo humano: proteínas vegetales o animales en 1

un porcentaje máximo del 10% (en forma separada o combinada); '

féculas o almidones en un porcentaje máximo del 1:0%; fibras vegetales

hasta un máximo de 3%; agua o hielo en un potcentaje máximo del

25% del peso total de la masa, sal, especias y los ~ditivos permitidos.

Carne bovina, cuero de cerdo hasta un máximo de 5% CMS (carne

mecánicamente separada de bovino y/o porcino) hlasta un máximo de

l41Página

11Propuesta Tecnológica para la Elaboración de Embl,tidos Utílízando Recursos Acuíco/as de la Región" '

Bachiller: Bruce Lee Ríos Contreras 'VFT __.

10%, proteínas vegetales ó animales hasta un lmáximo de 3% (en 1

forma separada), féculas o almidones hasta un máximo de 5%, fibras 1

vegetales hasta un máximo de 3%; agua o hie!lo en un porcentaje

máximo del 25% del peso total de la masa, sal, especias, y los aditivos

permitidos.

4.9.2.2.1.4 Jamonada

a) Definición

Es un embutido escalada constituido por una ma:sa hecha en base a 1

carnes rojas y grasa de porcino, que tiene carne 8e porcino, carne de

bovino, pellejo de porcino, los cuales deben estar perfectamente '

triturados y mezclados. Además tiene agregados 9e trozos de carne o 1

porcino, puede o no tener harina de soya, puede Q no tener almidones '

y/o féculas (como ligantes) y especias, los cuales deben estar

distribuidos uniformemente.

b) Formulación

A continuación se indica la formulación para elaborar la jornada. Como

se observara ·en este tipo de productos se agrega hielo para la

conservación de las carnes durante su preparación, y para que junto

con los almidones o féculas forma una liga de li:l masa, dándole un

acabado uniforme y consistente.

ISJPágina

1 11Propuesta Tecnológica para la Elaboración de Embutidos Utilizando

1 Recursos Acuicoias de la Región",


FORMULACION PARA LA ELABORACION DI;: JAMONADA ,----

INGREDIENTES -·---·-·----;CANTIDAD(%)--

CARNE INDUSTRIAL DE VACUNO CARNE DE PROCINO-RECORTEZ FINOS PAPADA DE PORCINO HIELO/AGUA ALMIDON DE YUCA SAL INDUSTRIAL FIBRISOL AZUCAR RUBIA CURAFOZ CASEINATO GLUTAMATO MONOSODICO COLORANTE ROJO AUTORIZADO SABORIZANTE ESENCIA DE AJO ESENCIA DE NUEZ MOSCADA

4.9.2.3 Embutidos Cocidos

4.9.2.3.1. Clasificación

---·

-

Existen tres tipos principales de embutidos cocidos:

a) Embutidos de Hígado (Pates).

b) Embutidos de Sangre (Morcillas).

e) Embutidos de Gelatina

4.10. Pasta de Yahuarachi "Surimi"

4.10.1. Definición

: 16.0 1 10.0 1 2.0 1 10.0 1

1 8.0 1

' 2.5 1

1 0.2 1

0.5 1

1 0.2 1 0.3 1 1 0.1 ' 0.1

0.1 0.005 --

1 0.005

El origen del surimi se remonta al Japón antiguo. E~ aquel entonces, se

producía de forma artesanal a partir de la carne desrrienuzada de algunos 1 1

pescados. De esta forma se conseguía dar salida: a especies que no

solían comercializarse en los mercados locales.

161Página

1 "Propuesta Tecnológica para la Elaboración de E~nb~tidos Utilízando

RecursC)s Acuicoi<IS de la Región"


El sumiri (palabra japonesa que significa "musculo de pescado picado") es

una pasta de pescado que se pica, se lava con agua, se refina y a la que

se añaden productos diversos (sal, azucares, poli fosfato) para que se

conserve adecuadamente en estado congelado. Esta pasta congelada es

la materia prima que después de su descongelación y someterla a una

serie de operaciones diversas, se emplean en la preparación de diversos

productos, tales como el kamaboko o gel de pescado, embutidos de

pescado, palitos de mar, sucedáneos de langosta, angulas marisco

gambas.

Hoy en día podemos encontrar en los establecimientos de alimentación

una amplia gama de estos productos derivados del sumiri que, desde

hace algunos años, están teniendo una presencia creciente en nuestra

gastronomía.

El sumiri es un alimento con un alto contenido en proteínas de alto valor

nutritivo y bajo en grasas. Estas características lo convierten en un

producto muy interesante para nuestra dieta.

Su valor nutritivo depende, sin embargo, de la calidad de la especie de

origen (especialmente de su frescura) y del proceso de elaboración

(procesado, temperatura).

17JPágin:-l

11Propuest:a Tecnológica para la Elaboración de E~nbutídos Utilizando Recursos Acuícolas de la Región,'


V. METODOLOGÍA

5.1. LUGAR DE EJECUCION

La presente memoria descriptiva se realizara en las instalaciones del

Centro de Procesamiento Pesquero "Productos amazónicos San José

S.A.C.", ubicado en la Calle 03 de octubre Distrito de Punchana y en los

laboratorios de Análisis Físico- Químico y Microbiológico de la Facultad

de Ingeniería en Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional de la

Amazonia Peruana (UNAP), "Planta Piloto" que cuenta con la

infraestructura y equipos necesarios para la realización de la presente

memoria descriptiva.

5.2. MATERIALES

5.2.1. Materia Prima

La materia utilizada será la especie de curimata altamazonica

(Yahuarachi) los mismos que serán adquiridos en estado fresco

refrigerado en el puerto de pescado de Loreto.

5.2.2. Equipo Utilizado.

1. Cutter

Uso: Se utiliza para triturar la materia prima y al mismo tiempo

para extraer la proteína, como también para conseguir una

masa homogénea (pasta).

Capacidad: 40kg 1 Bach. X 20 min

2. Cámara de Congelación

T° C: 2° Ca- 15° C

18jPágina

11Propuesta Tecnológica para !a Elaboración de Enrbutidos Utilizando Recursos Acuícolas de la Región''

Bachiller: Bruce Lee Ríos Contreras w • ~ v r n :mom-=tt:MNta- •wrrn:w 1 ..-'I;IJIP ·=nrr

3. Equipo Microkjeldahl

Uso: El presente equipo sirve para determinar el Nitrógeno total.

4. Equipo Soxhlet

Marca:

Uso:

Buchí

Se utiliza para extraer la grasa del pescado utilizando un

solvente.

5. Balanza Analítica.

Capacidad: 200 gr.

Uso. Se utiliza para hacer las pesadas de las muestras de los

análisis en pequeñas proporciones y son delicadas por la

magnitud de ser balanzas exactas. Es una balanza de

precisión.

6. Mufla

Uso: Se utiliza para incinerar o destruir la materia orgánica a una

T0 de 550-600° C

7. Estufa

Uso: Se utiliza para secar materiales y para determinar la

humedad de muestras que se desee analizar a una T0 de

105-220 C0

8. lctiometro

Uso:

Medición:

Sirve para medir la longitud total, espesor y altura del

pescado.

50 mm

191Página

11Propuesta Tecnológica para la Elaboración de Embutidos Utilizando Recursos Acuícola.s de la Región"

Bachiller: Bruce Lee Ríos Contreras M"'R""'T? • "tet"!!1'?'"1fW""lDliiiitiiltt líT

9. Balanza de Platillo

Capacidad: 1000 gr.

Uso: Se utiliza para hacer las pesadas de las muestras de los

análisis en Proporciones grandes.

1 O. Mesa de Acero Inoxidable

Uso:

Longitud:

Ancho:

Altura.

Utilizado para el eviscerado y fileteado manual

2.36 metros·

1.15 metros

0.89 metros

5.2.3. Materiales de Laboratorio

1. Vasos de Precipitación

2. Balones

3. Buretas

4. Pipetas

5. Baguetas

6. Erlenmeyers

7. Probetas

8. Matraces

9. Campanas de desecación

1 O. Espátulas

11. Morteros

12. Fiolas

13. Papel filtro

20 1 Página

11Propuesta Tecnológica para la Elaboración de Embutidos Utilizando Recursos Acuíco/as de la Región"

-


5.2.4. Utensilios y Equipos

1. Tinas de plástico

2. Baldes de plástico

3. Cuchillos de acero inoxidable

4. Tabla de madera 1 plástico

5. Tela de Naylon

6. Refrigeradora

5.2.5. Reactivos para análisis

1. Ácido sulfúrico

2. Catalizador: sulfato de cobre, sulfato de potasio

3. Hidróxido de sodio

4. Ácido clorhídrico

5. Hexano

6. Indicador

7. Agua destilada

5.2.6. lnsumos

1. Cloruro de sodio (sal industrial)

2. Polifosfato

3. Bicarbonato de sodio

4. Hielo

5. Azúcar

6. Glutamato Mono sódico

21!Página

"Propuesta Tecnológica para la Elaboración de En1butídos Utilizando Recursos Acuicolas de la Región"


5.3. MÉTODOS

5.3.1. Descripción de flujo de las Operaciones del Proceso de

Elaboración de Pasta de Pescado de la Especie Curimata

Altamazonia (Yahuarachi).

1. Recepción de la Materia Prima

La materia prima será adquirida en el puerto de desembarco, la cual

será transportada en cajas plásticas con hielo hasta las instalaciones

del Centro de Procesamiento Pesquero "Productos amazónicos San

José S.A.C.

Se seleccionaron los pescados frescos de los magullados.

Previo al proceso, la materia prima será sometida a los respectivos

análisis físicos orgánicos.

La materia prima seleccionada y pesada, será sometida al proceso de

lavado con agua potable, con la finalidad de eliminar algunos

elementos extraños que pueden encontrarse en la superficie del

pescado.

Seguidamente se efectuó el desescamado y eviscerado, lavando varias

veces con una solución del 10% de salmuera hasta eliminar restos de

sangre. Después de esta operación el producto fue pesado

nuevamente.

22 1 P á g i na

"Propuesta Tecnológica para la Elaboración de Embutidos Utilizando Recursos Acuícolas de la Región"


2. Fileteado

Después de eviscerar, se fileteo en forma lateral (tipo lonjas).

Eliminándose la cabeza y el esqueleto. Los filetes obtenidos serán

colocados en recipientes conteniendo agua con hielo.

3. Molido

Luego los filetes, serán colocados en la maquina procesadora de

carne, para su molido.

4. Lavado de la Pulpa

La pulpa obtenida, será colocada en baldes de plásticos de capacidad

de 20 litros conteniendo agua fría (con hielo) a loa que se le agregara

cloruro de sodio (CINa), al 10% salmuera, para estabilizar las proteínas

miofibrilares y eliminar la grasa, sangre, impurezas y algunos

compuestos químicos que provocan el olor y sabor a pescado. Este

lavado se realiza 3 a 4 veces seguido, cambiando el hielo y el agua por

decantación.

5. Deshidratación 1 Prensado Manual

Inmediatamente después de cada lavado a baja temperatura, todo el

contenido será depositado a bolsas de tejido poroso y de tela resistente

y luego será prensando manualmente con el fin de eliminarla mayor

cantidad de agua.

6. Prensado Mecánico

En el último lavado la bolsa será colocada en la prensa mecánica para

eliminar el exceso de agua que no pudo eliminarse en forma manual.

23 1 P á :!. i n a

"Propuesta Tecnológica para la Elaboración de E.111butidos Utilizando Recursos Acuicolas de¡¡, Región"


7. Mezclado

La carne lavada, molida y prensada será mezclada en el cutter con el

azúcar, CINa (clururo de sodio) glutamato monosodico y polifosfato por

5 minutos, con el objeto de homogenizar la masa. No se utiliza hielo a

fin de evitar el incremento de humedad y la operación del mezclado se

efectuara rápidamente para evitar el incremento de la temperatura.

8. Moldeado

La pasta se moldeara en un molde cóncavo de aluminio de 4cm. De

alto por 4cm. De ancho y 11 cm. De largo con el fin de obtener pastas

más o menos uniformes en tamaño y peso.

9. Almacenado

Los productos serán almacenados en trio a temperatura de 15C0

obteniendo un producto apto que pueda ser comercializado.

5.3.2. Descripción de flujo de las Operaciones del Proceso de

Elaboración de Embutidos Escaldados Tipo Hot-Dog de la

Especie Curimata Altamazonica (Yahuarachi)

1. Selección

Seleccionar las carnes y la grasa a utilizar de acuerdo a los requisitos

establecidos y pesarlos.

2. Picado

Cortar la carne en fragmentos (cubos) de 5 y 1 O cm La carne

previamente curada, así como la grasa pasará por una picadora a

través de un disco de 3mm de diámetro en forma separada.

241 Página

¡'Propuesta Tecnológica para la Elaboración de Embutidos Utilizando Recursos A.cuícolas de la Región"

Bachiller: Bruce Lee Ríos Contreras . . --- =-·

3. Cortado y. Molido

Agregar al cutter en funcionamiento los componentes de la fórmula en

el siguiente orden: Las carnes, la sal, la sal de cura, poli fosfatos,

azúcar, la proteína de soya texturizada, hidratada con 3 veces su peso

en agua, el concentrado funcional de soya, la mitad del hielo, la grasa

la maicena, el resto del agua y los condimentos.

4. Embutido.-

Cuando la masa este lista se lleva a la embutidora, Poner la masa en la

embutidora tratando de no introducir aire. Embutir la masa en tripas

naturales de ovino o en tripas artificiales. Proporcionar un tamaño

aproximado de 1 O cm.

5. Ahumado (Opcional).

Ahumarlas por 15- 20 minutos a una temperatura de 70° C

6. Escaldado.-

Lievar los productos a escaldar en agua a 70 - 75°C hasta que la

temperatura interna del producto alcance los 70°C. También se puede

realizar con hornos a vapor.

7. Enfriado.-

Enfriar los productos en agua helada, luego escurrirlos en los carros

perchas.

8. Almacenado.-

Lievarlos a la cámara de almacenaje (5°C) hasta su concentración

25 1 Página

11Propuesta Tecnológica para la Elaboración de Embutidos Utilizando Recursos Acuíco/as de la Región"

Bachiller: Bruce Lee Rfos Contreras • ¡¡m mtrr.t === ,.,.....

Diagrama N° 01: J;:I!Jio Pé!f~..le. E~&Wsra.~·Wr ~b.utido Escaldado

tipo Hot- Dog de Yahuarachi

Materia Prima

Fileteado

l Molido

:¡

Lavado de pulpa

\V

Deshidratando

V

Prensado mecánico

,:;

Mezclado

'V Moldeado

\V

Almacenado

26j Página


ib~WD'MMT""


Picado/Molido

'V

Condimentos Cutterizado

'V Embutido

\l!

Ahumado (opcional)

'V Escaldado (Ti = 70°c)

'V Enfriado

\j¡

Almacenado (T = 4 a 5°c)

27 1 Página

11Propuesta Tecnológica para la Elaboración de Embutidos Utilizando Recursos Acuicolas de la Región,

Bachiller: Bruce Lee Ríos Contreras znr m nmv

5.4. MÉTODOS ANALÍTICOS

5.4.1 Análisis de la Materia Prima

A. Análisis físico- Organoléptico y madurez sexual del pescado

A.1 Análisis Físico.

Se efectuará la medición de longitud total, espesor y altura del pescado

(Ver cuadro N° 02)

CUADRO N° 02

CARACTERISTICAS FISICO - ORGANOLEPTICAS DEL YAHUARACHI

CARACTERISTICA 1--RESULTADO YAHUARACHI

Longitud total (cm) --Altura (cm) --Espesor (cm) --Peso (gr) --Madurez sexual --Puntaje organoléptica --

··Fuente: Propia

A.1.1. Composición Química Proximal del Musculo del Yahuarachi

El cuadro N° 03 muestra la composición química proximal del musculo

del Yahuarachi.

CUADRO N° 03

COMPOSISCION QUIMICA PROXIMAL DEL MUSCULO DEL

YAHUARACHI

COMPONENTES YAHUARACHI

Humedad(%) --Proteína cruda (%Nx6.25) --Grasa total (%) --Ceniza(%) --Carbohidratos (%} x diferencia --

2S 1 Página

••Propuesta Tecnológica para la Elaboración de Embutidos Utilizando Recursos Acuícolas de la Región"

Bachiller: Bruce Lee Ríos Contreras ..... ~~~~-~~------mú----------=-----------------,, __________________ __

Fuente: Propia

BERTULLO (1975), Clasifica a los pescados en magros entre el 1 y 3%

de grasa, en semi-graso entre el 3 y 55 a más, según esta clasificación

podemos decir que el Yahuarachi pertenece a los semi-grasos.

A.2. Análisis Organoléptico (Pescado Fresco).

Por el método de WITTFOGEL (Ver anexo N° 04) y así mismo el análisis

de la madurez sexual del pescado fresco, (Ver anexo N° 05)

B. Análisis Químico de la Materia Prima

B.1.Determinación de Humedad.

Se determinará por el método de desecación por estufa.

Método Operativo:

Se pesará con exactitud, la muestra triturada en una capsula de porcelana

previamente desecada.

Se colocará la capsula con su contenido en una estufa a 1 05°C durante

de 4 horas y se retirará la capsula para enfriarlo en un desecador y luego

se pesará.

Cálculos

H% =(a- b) 1 P X 100.

Dónde: a = peso de la capsula con la muestra húmeda (gr.)

b = peso de la capsula con la muestra seca (gr.)

e = peso de la muestra tomada (gr.)

291 Página

"Propuesta Tecnológica para la Elaboración de En~butidos Utilízando Recursos Acuícolas de la Región"


8.2. Determinación de Grasa

La determinación del contenido de grasa será realizada por el método de

Soxhlet, que consiste en la extracción de la grasa de una determinada

muestra mediante un solvente, en este caso para todos los análisis será

utilizado el hexano.

Método Operativo:

La muestra desecada será vaciada a un filtro dedal procurando no

derramar y será cubierta con una gasa libre de grasa.

El matraz, previamente secado en el horno a 11 0°C durante 60 minutos,

previo enfriamiento será colocado en el equipo ..

El filtro dedal conteniendo la muestra deshidratada se colocará en el

extractor del aparato Soxhlet.

Se agregará el Hexano en el extractor y luego se ha conectado al

condensador, al extractor y este al matraz.

La extracción de la grasa duro alrededor de 4 horas.

Después de realizar todo la extracción de la grasa, se extraerá el filtro

dedal desgrasado.

El hexano recuperado se guardará en un frasco, previamente destilado y

que será utilizado en otra extracción de grasa.

Y luego fue pesado en el matraz más la grasa extraída en una balanza

analítica.

30 1 Página

••Propuesta Tecnológica para la Elaboración de E111butidos Utilizando Recursos Acuícolas de la Región"

Bachiller: Bruce Lee Rios Contreras ~~~~~~~~~~~~~~~~~-------------·----~-~~~·---

Cálculos:

%Grasa Cruda =(N- No) 1 s x 1 OO.

Dónde: N = peso de la capsula con la muestra húmeda (gr.)

No = peso de la capsula con la muestra seca (gr.)

S = peso de la muestra tomada (gr.)

B.3.Detrminación de Cenizas

Será obtenido por el método de calcinación de la muestra a fin de obtener

los minerales que en ella se encuentran.

Método Operativo

Será pesado 5gr. De muestra sólida en una cápsula de evaporación de

porcelana perfectamente desecada. Luego se incinerará a 550°C.

En la mufla u horno eléctrico después de 4 horas será colocada en un

desecador para su enfriamiento y pesado.

Cálculo:

% Cenizas= (N -No) 1 S x 100

Donde: N = peso del grisol con cenizas (gr.)

N0 = peso del grisol vacío (gr.)

S = peso de la muestra (gr.)

8.4.Determinación de Proteínas

Por el método Microkjeldahl para determinar el contenido de Nitrógeno

total.

3l1Página

"Propuesta Tecnológica para la Elaboración de E.mbutidos Utilizando Recursos Acuicolas de la Región"

Bachiller: Bruce Lee Ríos ContrenEis " W -- n• p lmi!!Mil 'tM'"C'i'?t'C'" _...

±1M

Método Operativo

Será colocado en un frasco de kjeldahl de 100 mi, que contenga alrededor

de 20 mg. de nitrógeno.

- 0.5 gr. de catalizador de sulfato de cobre (CuS04) y 1.5 gr. de

catalizador de sulfato de potasio (KS04).

- Luego barrer con agua destilada los residuos de la muestra o de

catalizadores que hayan quedado en el cuello del balón (usar lo menor

posible)

-Seguidamente agregar 1 O mi. de ácido sulfúrico (HS04) concentrado.

- Agitar suavemente y colocar en el digestor, llevar a cabo, colocando

todos los compuestos, menos la muestra.

Al ocurrir la descomposición se producirá el C02, tomando un color

negrizco con producción de espuma. El espumeo puede ser

abundante, habiéndose que se desborde, por lo cual es necesario tener

cuidado en los primeros momentos.

- Después de un tiempo, se volverá marrón y luego transparente debido

al sulfato de cobre (Cu S04), que tomará un color verde agua y seguir

la descomposición por 80 minutos.

Destilación

El aparato de destilación debe ser lavado antes de que se inicie los

análisis. Se medirá 5 mi. de ácido sulfúrico (HS04) a 0.25 N, luego

agregar 3 gotas de rojo metilo y azul de metileno y coger el destilado de la

muestra del aparato kjeldahl, más o menos de una cantidad de 45 a 50

mi. de solución.

32 1 Página

"Propuesta Tecnológica para la Elaboración de Embutidos Utilizando Recursos A cuico/as de la Regíón,

-

Bachiller: Brq,ce L~!!..!!if2tl;..;. C~~~n~t.r,._r..\\e~{;.;olf.~S;..,.... __ ....... ____ m _____________ w_

Luego se enrazara la bureta con solución de hidróxido de sodio (NaOH) a

0.25 N y comenzar la titulación, con la muestra recogida del titulado.

Según el gasto en la titulación de la muestra, menos el gasto de la

titulación del blanco, nos va a dar un resultado y multiplicado por la por la

normalidad del (NaOH) por el peso miliequivalente del nitrógeno por 100,

sobres el peso de la muestra, dando el porcentaje de nitrógeno.

El factor de la pasta de pescado (6.25) multiplicado por el % N nos va a

dar el valor del %de proteínas.

Cálculos:

% N= (8-A) x Nxf/PmX1 00

Dónde: A= Gasto de la muestra (mi)

B =Gasto del blanco (mi)

N = Factor de la normalidad (0.25)

F =Factor de Nitrógeno (0.014)

Pm= Peso de la muestra

%de proteínas= %de Nitrógeno x 6.25

8.5.Determinación del Ph

Método General de Determinar.

Se prepara el musculo del pescado se desmenuza. Será colocado en un

matraz de 250 mi, agregamos 1 Ogr. de la muestra del pescado

desmenuzado y enrasamos hasta 1 OOml. con agua destilada.

Con una bagueta agitamos hasta completar la disolución por un tiempo de

1 O minutos, dejaremos en reposo a 30 minutos. Transcurrido este tiempo

filtramos la solución luego la medición del pH lo hacemos directamente en

el potenciómetro.

33 1 P á g i na

11Propuesta Tecnológica para la Elaboración de Embutidos Utilizando Recursos Acuicolas de la Región"

Bachiller: Bruce Lee Rios Contreras %&& .. *AiP..T2'"Z"1G1G -·=

8.6. Determinación de Carbohidratos.

La determinación de carbohidratos se determina por diferencia.

CHOS = 100- (%H+%P+%G+%C)

8.7. Determinación de Materia Seca

La materia seca está compuesta por los siguientes: grasa proteínas

(sustancias nitrogenadas) y sales minerales (sales de calcio, fosfato, etc.)

8.8. Determinación de Calorías

Se determina por la grasa por su facto·r, proteínas por su factor y

carbohidratos por su factor.

Calorías= (%Gx9) + (%Px4) + (CHOS x 4)

5.4.2. Análisis del Producto Terminado

A. Análisis - Físico -Organoléptico

Se utiliza el método indicado por (I.T.P. 1978), con una escala de

puntuación (Ver anexo 06), para determinar el color, olor, textura; y

aspecto general de la pasta.

El pH se determinara con el mismo método indicado de la materia

prima. Para determinar la fuerza del gel y la elasticidad de la pasta o

surimi, se prepara la muestra siguiente:

:.? La muestra de la pasta congelada será convertida en una pasta

mediante un fuerte batido mecánico con 3% de sal y 3% de

almidón, previamente enfriado por 30 minutos. La pasta será

embutida dentro de una manga de polietileno y dejada en reposo de

baño María de 40°C x 20 minutos.

34\ J> á g i n a

"Propuesta Tecnológica para la Elaboración de Embutidos Utilizando Recursos Acuíco!as de la Región"


A.1. Determinación de la fuerza de Gel.

La fuerza de gel se determina por la resistencia a la mordedura. La

clasificación subjetivamente está dada por la resistencia

experimentada por personal entrenado, cuando una tajada de la

muestra es mordida entre los incisos, Según LLERENA T, (1994),

nos indica para determinar la fuerza de gel producto comercialmente

aceptable como puntaje entre 5 a 6 (Ver anexo N° 07).

A.2. Determinación de la elasticidad

Por el método rápido de evaluación y elasticidad del producto final.

El test de doblez será tomado 5 pedazos o tajadas 4 - 5mm. De

espesor son formadas provenientes de una muestra preparada, cada

una es doblada en 2 y así rasga o quiebra más adelante se doblara

en 4. La clasificación es como sigue (Ver anexo N° 08).

B. Análisis Químico Proximal del Producto Terminado

Se realizara el análisis químico del producto final, (Embutido de

Pescado), utilizando los mismos métodos indicados para la materia

prima como: humedad, cenizas, proteínas, grasas, carbohidratos,

materia seca y calorías.

8.1. Determinación de Cloruros.

Por el método de Volhard.

> Es un matriz de 300 mi. se pone 29gr. de la muestra de

Embutido de pescado luego enrasamos con agua hasta 200 mi.

> Con la ayuda de una bagueta disolvemos la muestra en el por un

tiempo de 1 O minutos.

35! P á g í na



~~-~~-----w-----------------------w-=----·---=----------------

:r Será sedimentado la muestra por 30 minutos.

~ Transcurrido el tiempo filtramos la muestra y tomamos 1 O mi. del

filtrado en un matraz o vaso precipitado con la ayuda de una

pipeta.

~ Sera agregado 3 gotas de cromato de potasio (indicador), al

filtrado removiendo el vaso suavemente.

> Luego armamos el equipo de titulación llenando la bureta con

nitrato de plata (AgN03) O. 1. N. seguidamente titulamos la

muestra anotando el gasto al momento de cambiar la coloración.

Calculamos: % Cl = (GxNxNaCI) 1 pm x 100

Dónde: =Gasto de la bureta (mi) G

N = Normalidad del nitrato de plata (0.1. N)

NaCI =Factor de cloruro de sodio (0.58)

Pm = Peso de la muestra (gr)

C. Análisis Microbiológico del Producto Terminado

El análisis microbiológico se realizara en el laboratorio de microbiología

de, los Alimentos de la Facultad de Industrias Alimentarias de la

Universidad Nacional de la Amazonia Peruana.

La finalidad de este análisis es determinar si el producto cumple con

requisitos de calidad sanitaria y por consiguiente estar apto para el

consumo humano, se analizaran los siguientes grupos de bacterias.

361 Página

"Propuesta Tecnológica para la Elaboración de Embutidos Utilizando Recursos Acuícola.s de la Región"


Según RM N° 615- 2003SA/DM, se deberán determinar los siguientes

grupos de bacterias.

• Aerobios Mesófilosviables.

• Estafilococos aúreus.

• Escherichia coli.

• Salmonella sp.

C.1. Preparación y dilución de la muestra de pescado (ICMSF, 2000)

La preparación y dilución de una muestra de alimento, es el primer

paso importante para el análisis Llegadas las muestras al laboratorio,

es necesario seguir unos, pasos dentro de la sistemática, analítica

microbiológica, que serán establecidos por el Microbiólogo.

Esta operación exige reglas de manipulación aséptica muy estricta, así

corno la esterilización de material y diluyentes estériles.

C.1.2. Procedimiento:

• Se toma 1 O mi o 1 Og de muestra.

• Se agrega al frasco que contiene 90ml del diluyente. Obteniéndose

en esta operación la dilución 1 O 1 o 1/1 O

• Se homogeniza la mezcla en un tiempo máximo de 2,5 min

• Se agita este homogenizado y pipetear 1 mi a un tubo que contiene

9 mi, del diluyente. Obteniéndose la dilución 1020 1/100

• Mezclar el líquido cuidadosamente con una pipeta Transferir 1

mi, del diluyente. Se obtiene la dilución 1 03o 10/1000

• Se repite el paso anterior hasta conseguir el número de diluciones

deseadas.

37 1 P á g i n a

¿'Propuesta Tecnológica para la Elaboración de En:butidos Uüli:zando Recursos Acuíco/as de la Región"

Bachiller: Bruce Lee Ríos Contreras b ..., .. , uaa mm

C.2. Aerobios mesofolios viables (ICMSF, 200)

El método de recuento en placa de un alimento, es un indicador

microbiológico de la calidad comúnmente utilizados. Este método

resulta útil como indicador de limpieza, desinfección y el control de la

temperatura durante los procesos de tratamiento industrial trasporte y

almacenamiento de los productos. En este recuento se estima la micro

flora total sin especificar tipos de (bacterias, mohos y levaduras) y

refleja la calidad sanitaria de un alimento.

C.2.1. Procedimiento:

Preparar las diluciones por uno de los métodos aprendido

Pipetear por duplicado a placas estériles alícuotas de 1 mi. a partir

de las diluciones 101, 102

, 103, 104

, 105.

Mezclar las alícuotas con el agar mediante movimientos de vaivén y

rotación de las placas.

Como control de esterilidad, adicionar las placas petri agar s1

inocular y agar- inoculado con el diluyente.

Una vez solidificado el agar incubar las placas de 35 -31 'C, durante

24-48 horas.

C.2.2. Para el Recuento de Método de Recuento Estándar en Placa

Seleccionar las placas correspondientes a una dilución que

contenga de 30-300 colonias.

381 Página


Bachiller: Bruce Lee Ríos Contre~. ,.._ ... -------·----------

Tornar la medida aritmética del recuento y multiplicar por el factor

de dilución (reciproco de la dilución utilizada). Reportar el resultado

como un recuento estándar en placa.

C.3. Estafilococos aureus (ICMSF, 200)

El St. Aureus es una especie muy sensible a la acción del calor y

desinfectantes. Su presencia o la de sus toxinas en los alimentos es

signo evidente de falta de higiene. Una característica muy importante

de este germen es que sus toxinas pueden ser causa de intoxicación

cuando se ingiere con, los alimentos.

C.3.1. Procedimientos (Métodos Siembra directa en placa de Agar

Baird- Parker)

Preparar las disoluciones. Del homogenizado y de sus disoluciones

colocar O, 1 mi sobre la superficie del Agar Baird-Parker por

duplicado, extender el inoculo con la ayuda de la varilla de vidrio

hasta que sea absorbido.

Incubar las placas en posición invertida a 30°C durante 40 horas.

Pasada las primeras 30 horas de incubación elegir las placas que

entre 20 -200 colonias aisladas y contar todas las colonias negras

brillantes de margen estrecho blanco y rodeadas de halos claros

que se extienden en el medio opaca.

Marcar la posición de estas colonias e incubar las placas hasta que

se complete 48 horas.

39 1 P á g i na

11Propuesta Tecnológica para la Elaboración de Embutidos Utilizando Recursos Acuicolas de la Región u


Finalizado la incubación contar todas las Colonias características de

St. Aureus y también aquellas colonias negras con o sin margen

estrecho blanco y sin zonas claras.

Llevar a cabo la prueba de coagulase con un número de colonias

sospechosas (no menos de 5).

C.3.2. Prueba de la coagulasa

Pasar las colonias elegidas a tubos a caldo infusión cerebro

corazón e incubar durante 20- 24 horas a 35 ~ 37° C.

Pasar 0.1 mi de los cultivos a tubos que contienen 0.3ml de plasma

de pescado Yahuarachi e incubar a 35- 37° C por 4 horas.

Terminando este tiempo examinar con el fin de detectar la

presencia de los coágulos, si no se observan, mantener los tubos a

temperatura ambiente y leer a las 24 horas. La aparición de un

coagulo bien diferenciado es indicativa de la actividad de la

coagulasa.

C.3.3. Prueba de la Termonucleasa:

Partiendo de las colonias típicas crecidas sobre el agar Bair-Parker,

se siembra por estría sobre la superficie del agar DNAsa e incubar a

18 - 24 horas.

Sobre las estrías de crecimiento se vierten HCI1.N. sobre toda la

placa y se espera unos minutos a que se produzca la reacción

(aparición de una zona transparente alrededor de las colonias).

40 1 P á g in H

"Propuesta Tecnológica para la Elaboración de Enzbut:ídos Utilízando Recursos Acuícola.s de la Región"

Bachiller: Bruce LlJ!! Rfe,.s Cq,aJ.r ..... e;¡,¡¡r..,;¡a¡;,¡;s...__, ____ ....... _ .... _ ... __ . __ ........ _ ..... -----

C.4. Escherichia coli (ICMSF, 2000)

C.4.1. Aislamiento y Purificación de cultivos

- Sembrar por estría de cada tubo de caldo positivo de gas del

Caldo E. coli de la determinación de coliformes de origen fecal, en

Agar Mac Conkey, Incubar las placas en forma invertida x 24

horas a 35-37° C.

- Tomar una colonia típica (colonias grandes rojos, halo rubio) de

cada placa y resembrarla por estría en Agar Nutritivo por 24 horas

a 35-37° e en forma invertida.

- Seleccionar colonias individuales y sembrar en Agar nutritivo

inclinado y caldo lactosado. Incubar por 24 Moras a 35-37°C.

- A partir de los cultivos gas positivos en caldo lactosado, hacer la

tinción de GRAM, para confirmar la Presencia de bacilos GRAM

negativos no esporulados.

De los cultivos de Agar PC inclinado cie 24 horas, realizar la

prueba IMVIC. .,

C.4.2. Prueba de lndol

- Inocular tubos de caldo triptona con los cultivos puros e incubar a

35- 37°C x 24 horas.

- Añadir a cada tubo 0,2- 0,3 mi, del reactivo de kovacs y agitar.

Esperar 1 O m in. y observar los resultarlos. Si aparece un anillo

color oscuro en la superficie de la capa de alcohol amílico, la

prueba es positiva. 411Página

11Propuesta Tecnológica para la Elaboración de Embutidos Utilizando Recursos Acuícolas de la Región"


C.4.3. Prueba del Rojo de Metilo

- Inocular los tubos de Caldo MR - VP a partir de los cultivos puros

e incubar a 35- 37 oc x 5 días.

- Pipetear 5 mi. de cada cultivo en tubos varios y añadir 5 gotas de

solución de rojo de metilo y agitar.

- Anotar como positivo si aparece en color rojo bien definido y

negativo si es color amarillo, Colores intermedios indican reacción

dudosa.

C.4.4. Prueba Voges- Proskauer

- Inocular tubos de caldo MR - VP a partir de cultivos puros e

incubarlos a 35- 37°C x 48 horas.

- Pipetear 3 mi. de cada cultivo a tubos vacíos y añadir el reactivo

para la prueba de Voges Proskauer (5 mi de KOH al1 00%)

Agitar los tubos y dejar en reposo por 2 - 4 horas, Observar los

resultados. La aparición de un rojo carmesí nos indica VP(+) un

color amarillo VP(-).

C.4.5. Prueba del Citrato de Sodio

- Inocular tubos di, Citrato de Simmons a partir de cultivos puros,

con un asa recta, para evitar la transferencia de nutrientes que

invalidaría la reacción, por picadura y estría. Incubar a 35 - 37°C

x 48 horas.

42 1 Página

"Propuesta Tecnológica para la Elaboración de Embutidos Utilizando Recursos Acuicolas de la Región"

Bachiller: Bruce Lee Ríos Conf!JUIJ;,;¡·L----...--... -------------=---·-

Anotar Corno reacción positiva, si hay crecimiento visible, y

negativa cuando no hay crecimiento o cambio de coloración.

E. coli (típico), presenta las siguientes reacciones:

gas en caldo Brila a 44- 44,5°C Positivo

Prueba de lndol Positivo

Prueba del rojo de metilo Positivo

Prueba de Voges Praskauer Negativo

Prueba citrato de Sodio Negativo

C.5. Salmonella (ICMSF, 2000)

La presencia de cualquier serotipo de Salmonella sp; es

potencialmente peligrosa y fuente de enfermedad para el hombro, ya

sea por vía directa como el consumo de los alimentos o

directamente mediante la contaminación s·ecundaria de los alimentos

o directamente mediante la contaminación secundaria de los

utensilios, equipo para el tratamiento e industrialización de los

alimentos. Se realiza siguiendo las etapas siguientes:

C.5.1. Enriquecimiento no selectivo

- Pesar 25g. de muestra y sembrar en 225 mi de caldo lactosa.

Incubar a 35°C por 24 horas.

C.5.2. Enriquecimiento selectivo

De la etapa anterior llevar 1 mi de cultivo a caldo de

enriquecimiento de selenita cristina y Caldo de

enriquecimiento Tetrationario. Incubar a 37°C y 43°C por 24

horas respectivamente.

431 Página


Bachiller: Bruce Lee Ríos Contreras - "7WC?WWt1 ,..,.,.,., ''W"'A•sr

C.5.3. Enriquecimiento en placas aqar selectivo

A partir de los cultivos anteriores sembrar por estría sobre

agar SS, BS y XLD a 35-37°C por 24-48 horas. Examinar las

colonias sospechosas de salmonella.

C.5.4. Pruebas Bioquímicas

Elegir 2 ó más colonias sospechosas y purificar en placas de

Agar Mac Conkey por 24 horas.

Comprobar la pureza de los cultivos mediante la coloración

GRAM. de los cultivos purificados realizar las siguientes

pruebas:

C.5.4.1) Degradación de lactosa, sacarosa y Glucosa con

producción de H2S .

../ Sembrar en agra TSI por picadura y estría e incubar a 35-

370 por 24-48 horas.

C.5.4.2) Descarboxilación de Lisina

../ Sembrar por picadura y estría en agar LIA a 35 - 37°C por

24 horas.

C.5.4.3) Hidrólisis Urea

../ Inocular en forma abundante en caldo Urea. Incubar a 35-

370C por 24-48 horas.

C.5.5. Pruebas serológicas

- Prueba final de conformación de las colonias sospechosas de

salmonella, que requiere la reacción son Suero Polivalente

anti o (somático) y suero anti H (flagelar).

44 1 P :1 g i n a

"Propuesta Tecnológica para la Elaboracíó11 de Embutidos Utilizando Recursos Acuicolas de la Región 11

·esu


D. Análisis del Control Estadístico

D.1. Prueba de Aceptabilidad

Los análisis organolépticos del producto terminado embutido de pescado

previamente preparados será presentado a un panel para su

degustación, que lo conformaron 1 O personas no entrenadas. Evaluando

el olor, color, textura y aspecto general de pasta de pescado, (Ver anexo

N° 06) luego será analizando median te la hipótesis de medias,

empleando la prueba estadística del "T"; con un nivel de confianza del

95%.

VI. DISEÑO EXPERIMENTAL.

6.1. Para el Yahuarachi en Pasta de Pescado.

/

Materia Prima

(Pescado Yahuarachi)

Peso después del

desescamado, descabezado,

descolado eviscerado y otros

\.. filetes

Peso de escamas, vísceras

cabezas y otros.

45 ! J> .l g i n a

11Propue.sta Tecnológica para la Elaboración de En1butidos Utilizando Recursos Acuícola.s de la Región"


6.2.Para el Yahuarachi en Embutidos Escaldados tipo Hot-Dog

Materia Prima (Pasta de Pescado)

~ Gana peso por adición

Cutterizado ) de grasa y otros

~ Embutido ) Gana peso por las tripas

artificiales

~ Escaldado (T0 i =70°C

~ )

Pierde peso por Enfriado deshidratación

~ Envasado

461 Página

"Propuesta Tecnológica para la Elaboración de Entbutidos Utilizando Recursos Acuicolas de la Región"


VIl. PROGRAMACION Y CRONOGRAMA

7.1.CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES POR COMPONENTE

MENSUALIZADO

Para el2009

ACTIVIDAD MESES

1 2 3 4 5 6 7 8 9

1. Revisión bibliográfica X X

2. Metodología X X X

3. Diseño Experimental X X X X

4. Redacción y Sustentación de

Memoria Descriptiva

47J Página

"Propuesta Tecnológica para la Elaboración de Embutidos Utilizando Recursos Acuíco/as de la Regiónn

10

X


VIII. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

'r BURGUES, G. (1965). El Pescado y las Industrias Derivadas de la

Pesca Ed. Acribia Zaragoza, España.

> BURGUES, G. (1971 ). El Pescado y las Industrias Derivadas de la

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Subproductos de los Pescados, Moluscos y crustáceos. Ed.

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J> CORTEZ, J. (1997). Principales Peces de consumo en la Región

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J> CORTEZ, J. (1998). Ensayos de Enlatados de Pescado con

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> CORTEZ, J. (1998). Manual para la Elaboración de Productos

Curados a partir de Recursos Hidrológicos Amazónicos. !quitos -

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> GONZALES, O. (1994). Elaboración de Embutidos de Pescado y

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J> IIAP. (1987). Estudio de los Sistemas de Extracción y Conservación

de los Recursos Pesqueros en la Amazonia Peruana, !quitos -

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'r IIAP' (1986). Dirección General de Investigación en Recursos

Hidrológicos, Transformación y Conservación de Recursos

Pesqueros, !quitos- Perú Vol (1 ).

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Hidrobiológicos. Transformación y Conservación de Recursos

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481 Página

"Propuesta Tecnológica para la Elaboración de Embutidos Utílizando Recursos Acuícol.'ls de la Regíón 11


> ITP. (1988). INSTITUTO TECNOLOGICO PESQUERO DEL PERÚ.

Proteínas del Musculo del Pescado, 2da Ed. Lima -Callao.

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Callao.

> ITP. (1982) INSTITUTO TECNOLOGICO PESQUERO DEL PERU.

Teoría de la Pasta de Pescado, 1 ra. Ed. Lima -Callao.

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de Pescado a bordo 1era. Ed. Lima.

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Lima- Perú.

.t9 1 P á g i n a

"Propuesta Tecnológica para la Elaboración de Embutidos Utilizando Recursos A cuico/as de la Región"


IX. ANEXOS

50 1 Página

uPropuesta Tecnológica para la Elaboración de Embutidos Utilizando Recursos Acuícolas de la Región,'


ANEXO N° 01:

Valores Bromatológicos de Especies Hidrobiológicos Amazónicos

Durante la Época de Vaciante.

Nombre Proteínas Humedad Grasa Sales Carb. Valor

Calorífica Común % % % Min% %

(Cal./gr) Boquichico 19.02 73.50 6.21 1.22 0.05 132.16 Yahuarachi 17.52 77.10 3.60 1.05 0.73 105.22 Ractacara 17.74 78.06 3.01 1.16 0.03 98.16 Palometa 18.00 67.38 13.42 1.19 0.01 156.82 Carachama 17.46 80.02 1.52 0.96 0.04 83.66 Lisa 18.96 73.52 5.49 1.98 0.05 125.44 Lisa 20.16 73.98 4.27 1.48 0.01 119.51 Sábalo cola

-----,-·

17.33 77.00 4.60 1.02 0.05 103.91 negra --r-· Sábalo cola

20.14 74.18 4.42 1.22 0.04 120.48 roja Paco 18.45 75.03 5.40 1.06 0.06 122.63 Sardina 16.96 75.69 5.80 1.48 0.07 120.30 Sardina 17.93 73.42 6.46 2.16 129.97 Arahuana 20.82 75.90 1.99 1.26 0.03 105.39 Dorado 19.01 74.35 5.47 1.13 0.03 128.18 M aparate 17.03 64.55 16.02 2.35 0.04 216.03 Paiche 21.94 73.30 3.78 0.94 0.05 121.92 Camarón 18.02 79.98 0.80 1.20 0.00 79.28 de río Gamita na 19.16 74.12 5.36 1.32 0.00 125.02 Yulilla 16.90 78.82 3.01 1.26 0.01 94.73 Corvina 21.83 74.24 2.52 1.32 0.09 110.34 --1------Churo 27.86 71.85 1.84 2.08 0.00 128.00

L.......

Fuente: Instituto de Investigaciones de la Amazonía Peruana IIAP

(1990)

51 1 P á g in <l

11Propue.sta Tecnológica para la Elaboración de En1butídos Utilizando Recursos Acuico/as de la Región"


ANEXO N° 02:

Especies Hidrobiológicas Seleccionadas

NO Nombre Común Nombre Científico 1 Boquichico Pochilodus nigricans 2 Yahuarachi Curimata altamazonica 3 Ractacara Psectrogaster amazónica 4 Palometa Mylossoma duriventris 5 Carachama Pterygoplichthys multiradiatus 6 Lisa Schisodom fascariatus 7 Lisa Lepurinus trifasciatus 8 Gamitana Colossoma macropomun 9 Yulilla Hemiodopsis microlepis 10 Corvina Plagioscion equarn osissimus 11 Sábalo cola negra Brycon melanopterus 12 Sábalo cola roja Bry_con crythropterum 13 Paco Piaractus brachypomus 14 Sardina Tritrotheus angulatus 15 Sardina Tritrotheus enlongatus 16 Arahuana Osteoglossum bicirrhosum 17 Dorado Brach;t~latystoma flavicans 18 Maparate Hypoptahalmus edentatus 19 M aparate Hy_poptahalmus marginatus 20 Paiche Arapaima gigas 21 Doncella Pseudoplatystoma fasciatus 22 Tigre Zungaro Pseudoplatystoma tLg_rinum 23 Cunchimama Zúngaro zúngaro 24 Saltón Brachyplatystoma filam entosum 25 Acarahuazu Astronotus ocellatus 26 Tucunare Cichla monóculos 27 Camarón amazónico Macrobrachium amazónico 28 Churo o caracol amazónico Pomacea maculata 29 Tumbacuchara Anodontitis trapesialis

Fuente: Instituto de Investigaciones de la Amazonia Peruana IIAP

(1997)

52 1 Página

"Propuesta Tecnológica para la Elaboración de Embutidos Utilizando Recursos Acuícolils de la Región"


ANEXO N° 03:

DESEMBARQUE DE PESCADO FRESCO PARA CONSUMO HUMANO

EN LA CIUDAD DE !QUITOS POR ESPECIES (TM/AÑO)

No ESPECIE 2000 2001 2003 2004 2005 1 Acarahuazu 91.74 99.96 82.41 169.69 20.85 2 Boguichico 4710.45 3515.60 3593.72 8633.45 1219.50 3 Carachama 100.15 180.68 165.43 220.79 10.73 4 Cahuara 21.12 31.66 31.49 43.98 14.31 5 Corvina 61.50 94.11 79.44 116.08 40.91 6 Chambira 46.33 28.25 43.11 57.32 18.47 7 Fa saco 213.61 182.33 230.62 619.99 69.10 8 Gamitana 96.60 72.89 62.22 119.10 25.14 9 Lisa 236.86 165.67 147.90 245.93 71.49 10 Llambina 959.80 1372.40 1602.04 2438.52 640.38 11 M aparate 242.79 257.09 269.85 513.00 91.78 12 Motta 7.67 29.67 40.53 69.71 23.78 13 Palometa 602.66 590.10 369.06 539.63 369.19 14 Paco 151.78 88.25 73.56 127.24 22.09 15 Paiche 83.57 88.92 55.73 144.56 26.42 16 Ractacara 648.18 402.78 688.95 1014.43 354.70 17 Sábalo 437.81 464.53 63.57 104.91 47.53 18 Sardina 358.34 2.50 441.42 606.40 185.55 19 S huyo 13.03 0.14 67.09 130.56 18.34 20 Tucunare 49.03 13.75 59.18 130.69 28.83 21 Yahuarachi 54.35 40.24 12.02 18.75 25.60

84.-?2 ------ ----

22 Yaraqui 156.91 42.65 1 OO. 78 18.41 23 Yulilla 162.00 16.27 227.53 405.42 98.28 24 Zungaro Bagre 78.19 71.29 48.76 67.37 68.60

25 Zungaro

55.01 349.16 57.98 72.58 91.40 Cunchimama

26 Zungaro 202.77 349.16 247.02 370.65 173.89 Doncella

27 Zungaro Dorado 91.65 130.32 101.09 144.47 64.10

28 Zungaro

67.84 31.27 62.54 82.65 40.92 Manitoa

29 Zungaro Torre 17.51 47.47 28.88 41.83 46.65 30 Zungaro Saltón 34.12 56.91 49.57 66.55 40.60 31 Zungaro Tigre 68.18 130.33 76.42 104.81 64.10

Fuente: Dirección Regional de Pesquería - Loreto Unidad de

Estadística (2005).

53 1 P ú g i na

u propuesta Tecnológica para la Elaboración de Embutidos Utilizando · Recursos Acuícolas de la Región"

Bachiller: Bruce J..ee Ríos Contreras

ANEXO N° 04

ANALISIS ORGANOLEPTICO PARA PESCADO FRESCO (SEGÚN

WITTFOGEL)

CARACTERISCAS ORGANOLEPTICAS

SUPERFICIE Y CONSISTENCIA

Superficie liza brillante: Color luminosos, mucilago

claro y transparente. Consistencia firme y elástica,

bajo la presión de los

dedos ............................................................. .

Superficie aterciopelado y sin brillo: color ligero pálido,

mucosidad lechosa y opaca. Consistencia un poco

relajada y elasticidad

disminuida ...................................................... .

Superficie granulosa: colores aguados, mucosidad

gris amarillento y densa. Consistencia clara relajada,

escamas fácilmente separables de la

piel ............................................................... .

Superficie muy granulosa: colores sucios e

imprecisos, mucosidad turbia, amarillenta o marrón

rojizo granuloso. Consistencia blanda, se quedan

impresos los dedos ......................................... .

PUNTOS

4

3

2

1

54 1 P á g i n n

uPropuesta Tecnológica para la Elaboración de Embutidos Utilizando Recursos A cuico/as de la Regiónn


OJOS

Globo ocular hinchado y abombado; córnea clara y

brillante, pupila negra y oscura .......................... .

Globo ocular plano, córnea opalescentes, pupila

opaca ............................................................ .

Globo ocular hundido, cornea acuosa y turbia, pupila

gris lechosa .............................................. .

Globo ocular contraído, cornea turbia, pupila opaca

cubierta de mucilago turbio gris

amarillenta ...................................................... .

BRANQUIAS.

Color rojo sanguíneo, mucosidad claro transparente y

filamentosa ................................................... .

Color rosa pálido; mucilago opaco ....................... .

Color rojo grisáceo y acuoso, mucilago lechoso turbio

y denso .................................................. .

Color sucio, marrón - rojizo, mucilago turbio gns y

grumoso .......................................................... .

4

3

2

1

4

3

2

1

55/Página

"'Propuesta Tecnológica para la Elaboración de En~butidos Utíli:zando Recursos Acuicolas de la Región"


CAVIDAD ABDOMINAL Y ORGANOS

Superficie de corte de los lóbulos ventrales con color

natural, sin decoloración y sin brillo, peritoneo liso,

brillante y muy firme, riñones, restos orgánicos

(excepto partes del estómago e intestino), así como

sangre aortica, rojo

profundo ........................................................... .

superficie de corte de los lóbulos ventrales

aterciopelados y sin brillo; igual que los lóbulos

ventrales mismos, zona rojiza a lo largo de la espina

dorsal, riñones y restos orgánicos, rojo pálido, como

laca ............................................................... .

Superficie de corte de los lóbulos ventrales

amarillentos, peritoneo granuloso, áspero separable

del cuerpo, riñones restos orgánicos y sangre marrón

-rojizo ............................................................. .

Superficie de sección de los lóbulos ventrales turbios

y pegajosos, peritoneo fácil desgranables, riñones y

restos orgánicos turbios y pastosos, sangre acuosa,

de color marrón sucio, con tendencia a color

violeta .............................................................. .

4

3

2

1

561 Página

upropuesta Tecnológica para la Elaboración de Embutidos Utilizando Recursos Acuícolas de la Región"


OLOR

(Practicarlos en la superfici{3, branquias, cavidad

abdominal).

Fresco como agua de río ................................... .

Ya no como agua de río, pero fresco y

especifico ........................................................ .

Olor natural o ligeramente ácido, parecido al de la

leche o al de la cerveza ...................................... .

Olor a pescado rancio, "violento", a pescado de TMA

(Trimetilamina) .................................................... .

Según: Tresierra, et. al (1993)

CALIFICATIVO PUNTOS

Calidad extra 18-20

Buena calidad 13-18

Calidad media 08-13

Baja calidad 00-08

4

3

2

1

57/Página



ANEXO N° 05

MADUREZ SEXUAL EN PECES (GRUPO DE MAIER)

TESTICULOS OVARIOS

l. Testículos pequeños vidriosos, J.Ovario vidrioso, transparente,

transparentes, sin olor o algo

grisáceo.

pequeño, y con paredes

tirantes.

11. Testículos pequeños turbios, II.Ovario turbio pero transparente,

ligeramente rojizos, transparente. rojizo o rojo grisáceo, paredes

tirantes y pequeño.

Los óvulos se pueden reconocer

con la lupa como células

redondeadas y transparentes,

pero todavía hay óvulos como

en l.

111. Testículos pequeños rojizos, con III.Ovario cas1 opaco, rojo -

vasos sanguíneos opacos. grisáceo o anaranjado, con

bastantes vasos sanguíneos.

Algunos óvulos se pueden

reconocer a simple vista, se

hacen algo opacos y toman

color anaranjado por el vitelo

que comienza a formarse y

puede reconocerse al

microscopio.

581 Página

"Propuesta Tecnológica para la Elaboración de Embutidos Uülizando Recursos Acuícolas de la Región"


IV. Testículos pequeño, rojo - IV.Ovario totalmente· opaco,

blanquecinos, tirantes, con pocos

vasos sanguíneos, cuando se les

aprieta no sale líquido.

naranja a rojo - blanquecino

relativamente pequeño (la mitad

del tamaño definitivo), muy

rollizo.

Óvulos que se pueden notar a

simple vista, con vitelo que le

comunica un color naranja o

rojo - blanquecino. Por estar

muy pegados unos a

pueden tomar la

poligonal.

otros,

forma

V. Testículos totalmente opacos V. Ovario opaco naranja o rojo

blancos, con la longitud definitiva, blanquecino; ha alcanzado su

rollizo- tirante, libera liquido blanco

cuando se le aprieta.

tamaño y peso definitivo. Los

lóbulos como en IV, pero

nuevamente bien redondeados.

VI. Igual al anterior, pero libera liquido VI. Ovario roJo - grisáceo,

lechoso, las paredes bien estiradas. haciéndose algo transparente

con algunos puntos que en V.

La mc¡.yor parte de los óvulos se

han hecho transparentes y se

deslizan con facilidad.

VIl. Testículos opacos, blancos con VIl. Ovario gris o rojo oscuro,

algo rojizo libera todavía esperma, transparente, algo acortado.

algo acortado y con paredes Las paredes se arrugan y

distendidas. tienen algunos vasos

sanguíneos. Ningún óvulo

591 Página

upropuesta Tecnológica para la Elaboración de Embutidos Utílizando Recursos Acuícolas de la Región~•


opaco.

VIII. Testículos rojos o grises rojizos, VIII. Ovarios de color roJo

muy cortos, no sale esperma. transparente, claramente

Paredes muy suaves y con muchos

vasos sanguíneos. Luego continúan

como en 11. y siguientes

acortado. Paredes muy suaves,

rugosas con vasos sanguíneos.

De los óculos blancos, quedan

muy pocos, estando algo

aplastados y reabsorción.

Luego continuar con el 11. Y

demás.

Nota: Tanto para el caso del macho como el de la hembra, estadios VIl y

VIII indican que se ha liberado esperma u óvulos y que se inicia o reinicia

un periodo de maduración.

Fuente: Ludorff (1 963).

60 1 P á g i na

upropues~a Tecnológica para la Elaboración de En1butidos Utilizando Recursos Acuícolas de la Región,


ANEXO N° 06

TABLA DE CALIFICACION ORGANOLETICA (PASTA DE PESCADO)

ESCALA DE PUNTUACIÓN

COLOR OLOR

•MUY BLANCO 5 • LIGERAMENTE DEBIL 5

•BLANCO 4 • DEBIL 4

• BLANCO CREMOSO 3 • NORMAL 3

• BLANCO OSCURO 2 • ALGO FUERTE 2

•MUY OSCURO 1 • FUERTE 1

TEXTURA ASPECTO GENERAL

•FIRME 5 • MUY BUENO 5

• REGULARMENTE FIRME 4 • BUENO 4

•ALGO BLANDA 3 • ACEPTABLE 3

• BLANDA 2 • DEFICIENTE 2

•MUY BLANDA 1 • MALO 1

Fuente: Instituto Tecnológico del Perú (I.T.P.) (1978).

6IIPágina

"Propuesta Tecnológica para la ElaboraCión de En1butidos Utilizando Recursos Acuícolas de la Región"


ANEXO N° 07

EVALUACION SENSORIAL DE LA FUERZA DE GEL (PASTA DE

PESCADO)

PUNTAJE GRADO DE FUERZA

10 Extremadamente fuerte

9 Muy fuerte

8 Fuerte

7 Ligeramente fuerte

6 Normal

5 Ligeramente débil

4 Muy débil

3 Extremadamente débil

2 Frágil

1 Arcilloso

Según: Llerena, t. (1994)

62 1 Página

"Propuesta Tecnológica para la Elaboración de Embutidos Utilizando Recursos Acuícolas de la Región''


ANEXO N° 08

TES DE BOBLEZ

EVALUACION DE LA ELASTICIDAD

Cinco pedazos o tajadas de 4-5mm de espesor son formados

provenientes de una muestra preparada, cada una es doblada en dos y

así no rasga o quiebra, más adelante se doblara en cuatro. La

clasificación es como sigue:

Condición de la Prueba cuando la muestra se dobla.

EFECTO DEL DOBLAMIENTO GRADO

CALIFICACION ALFABETICA No quiebra en cualquiera de las cinco muestras cuando AA doblamos en cuatros. Pequeña o ligera rotura en cualquier de una de las cinco A muestras cuando doblamos en cuatro. Pequeña o ligera rotura en cualquier de una de las muestras B cuando doblamos en dos. Fractura (pero dos fragmentos de muestra todavía, aun unidas), e cuando doblamos en dos. Fracturado complemente en 2 p1ezas, cuando doblamos en D dos.

Fuente: Silva, e (1993)

63 1 P á g i .na

11Propuesta Tecnológica para la Elaboración de Embutidos Ut"ilízando Recursos Acuicolas de la Región"

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J? b3 UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONIA PERUANA