La gaucha Ana MassochiRestauratrice argentina, h 35 anos radicada no Brasil, apresenta cultura de raiz e apego ao ingrediente

Por Tulio SilvaFotos RJ CastilhoAqui me ponho a cantar/ na companhia de algumas teclas/ a histria de Ana Massochi/ que da Argentina saiu bem cedo/ para acabar em nossas terras./ Com um restaurante que j conta 30 anos/ o caminho se abriu/ e com mais duas outras casas/ o futuro lhe sorriu./O que pode parecer pueril cantar em versos a histria de uma personagem , na poesia de Jos Hernandez se desnuda a cultura do gaucho, homem dos pampas, de cultura simples e riqueza alimentar mpar. Proveniente dessa cultura, Ana Massochi instalou na capital paulista o restaurante Martin Fierro cujo nome homenageia a grande obra do escritor e poeta argentino.Nascida em 28 de fevereiro de 1951, na cidade de Corrientes, no norte do pas latino, Ana recebeu a reportagem no escritrio do restaurante. Garrafa trmica em mos, cuia, bomba e mate em riste, ela contava sua histria enquanto bebericava o chimarro.

Comecei a me envolver com a gastronomia apenas quando cheguei ao Brasil (1980). claro que eu j tinha um paladar, antes disso, principalmente por conta da tradio da minha casa. A gente sempre pode comer alimentos frescos, uma carne boa. Isso o que eu entendo por paladar, mas minha formao tcnica foi So Paulo quem me deu, afirma.

O aprendizado de d. Ana foi construdo pouco a pouco, junto com a formao do Martin Fierro, que esse ano completa 35 anos na paulistana Vila Madalena. Sempre foi uma grande batalha firmar o restaurante como uma referncia. Aprendendo com as crticas, na base dos erros e acertos ele se fortaleceu e me ajudou a abrir as outras casas, diz Ana Massochi.

No ano de 2001 ela assume completamente a sociedade do Martin Fierro e, em 2006, parte para Higienpolis, onde abre o La Frontera. Seis anos depois, em 2012, a vez de aportar no bairro de Pinheiros, com o seu Jacarand.

So trs restaurantes muito idiossincrticos. Cada um faz uma cozinha, apresenta o ingrediente de uma forma e tem um pblico diferente, afirma Ana. E, ainda que muitos clientes transitem pelos trs, por serem muito fiis, agem de formas diferentes em cada casa.

Mais familiar, at mesmo pela localizao em Higienpolis, o La Frontera tem uma receptividade maior presena de crianas. Mas para dona Ana, difcil precisar as diferenas, pois a cidade no foi feita para se controlar. Veja o Jacarand, ele no um espao pensado para receber os pequenos. Foi um espao idealizado como presente para So Paulo. Umas tentativa de dar ar puro, de oxigenar as cabeas. Ele um restaurante com muitas plantas, rvores e bom espao aberto, mas as crianas tambm esto por l, diz.

E relao com o espao pblico algo que Ana Massochi no abre mo. Eu acabei de conversar com um vizinho que abriu da garagem da prpria casa para que um cliente meu tivesse uma vaga para estacionar, j que esta regio da Vila Madalena tem poucas vagas, afirma.

Ainda que parea simples, o fato mostra a relao de boa vizinhana que d. Ana tenta desenvolver com o bairro. Acredito que a gente precisa ter um envolvimento com a vida onde nos instalamos, uma relao de gente, diz.

Nesse sentido, por exemplo, ela no permite que os caminhes que vo abastecer o restaurante parem no meio-fio. A cidade j um caos, permitir essas folgas, pode conturbar ainda mais o trnsito, afirma. Tambm entre as boas medidas, Ana faz a coleta seletiva e no se importa em, muita dass vezes, pagar valores altos para se sentir bem na regio em que est. No ligo de pagar um valor a mais para ter coleta de orgnicos para compostagem. Acredito que ns precisamos estar inseridos, e no fraturados, na regio em que estabelecemos nossas relaes, diz.

E essa relao com o bairro proveniente ainda da poca em que o Martin Fierro ficava instalado na Rua Wizard, tambm na Vila Madalena. Naquele tempo, meu filho podia brincar na rua. Hoje em dia eu sofro muito com essas perdas do espao pblico, sofro por que no tenho verde perto de mim. Eu preciso estar rodeada de rvores, afirma.

Voltando ao vizinho, ele ofereceu a vaga da prpria garagem para Ana Massochi, em uma rua lateral conhecida pela cancela que limita a circulao de veculos. No gosto disso, acredito que as pessoas precisam ter liberdade de circulao, mas o jeito daqueles moradores, no posso impor minha vontade sobre as necessidades deles, afirma. Imagina quantos no so os vizinhos do Martin Fierro que querem me matar por conta do restaurante? Acordar domingo s 9h com cheiro de alho e de cebola uma aporrinhao, eu sei. Mas eles tambm precisam entender o nosso lado, que a gente faz o bairro ser oxigenado pela circulao das pessoas afirma.

Da mesma forma, o comrcio no pode ser burro. No dia que eu comear a chutar os moradores, o bairro morre. Como a gente sabe que j aconteceu em vrias regies da cidade, diz.

A casa conta atualmente com um bom sistema de exausto, que evita aborrecimentos com odores e fumaas, at por ser um espao de carnes, onde fumaa algo normalmente caracterstico. Mas a boa vontade de Ana Massochi com os vizinhos no para a. Outra coisa que levo em conta o fato de a parte de cima do restaurante no ter acstica nenhuma. Preciso comear a fechar a casa primeiro por l, s 20h. No tem o que fazer, precisamos aprender a conviver em paz, afirma.

Mesa farta

No sou uma estudiosa da cultura alimentar latina, mas a influncia gastronmica na Argentina vem do Alto Peru, de onde comeam a chegar as empanadas, que nada mais so do que um envoltrio para a carne. Mas acredito que seja uma cultura herdada da Espanha, diz Ana Massochi.

E ainda que no haja estudo, o conhecimento de causa com certeza est l, afinal, o Martin Fierro pode se gabar de ter as melhores empanadas da cidade. As minhas, em todo caso, so muito mais abrasileiras. No uso gordura animal no preparo da massa, prefiro manteiga, que a deixa bem mais leve, afirma.

E o tamanho outro ponto claramente adaptado ao paladar do brasileiro. Fao uma empanada maior, com uma forma de disco diferente da tradicional, pequena. Em comparao, aqui no Martin, a verso argentina seria de tamanho mdio, diz.

O trabalho de preparo manual, com cada uma das empanadas sempre preparadas e fechadas uma a uma, em um ritmo dirio para conservar o frescor dos ingredientes. Uma empanada como a minha, posso me gabar, eu no encontro igual nem na Argentina. E isso com certeza fruto do cuidado que tenho com a escolha dos insumos, afirma.

A carne, por exemplo, eles picam na ponta da faca. Acho terrvel usar o moedor. Voc destroa tudo, perde textura e qualidades. E isso aprendi no Brasil, tentando imitar a baiana que, quando vai preparar o caruru faz questo de cortar certinho o quiabo, diz Ana.

J para aquelas pessoas que dizem que o segredo est no tempero, Ana persuasiva: no tem isso, no. O que acontece que minha empanada de carne, tem carne, a de frango, tem frango. E todos de muito qualidade.

Produzidas em pequenas quantidades, e totalmente vendidas, as empanadas do Martin Fierro tem frescor garantido. No fao 40 kg de carne, tudo de uma vez. Prefiro utilizar trs por vez, ou at mesmo um quilo e meio. E, sinceramente, eu prefiro ver saindo um bife inteiro, do que ter que judiar da carne para fazer a empanada, diz.

Mas ainda assim, inclusive com toda a trabalheira. L esto elas, fechadas uma por uma mo, com muito carinho e ateno com o recheio. Que ainda conta com uma azeitona e duas uvas-passas, na verso de carne. No comeo, eu utilizava apenas maminha argentina. Mas isso era muito triste, sentia como se estivesse maltratando a protena. Ento, como a limpeza do bife de chorizo desperdia muita carne, comecei a usar as aparas que sobram desse processo. Se dessa limpeza sobram 15 quilos, eu vou usar tudo, misturado, reaproveitando e evitando o desperdcio. E no s desse corte, mas de todos os outros da casa. E como eu tenho uma equipe excelente, a gente consegue ensinar esse reaproveitamento e melhorar o trabalho humano, afirma Ana Massochi.

Nesse sentido, e inclusive por conta das crises pelas quais o paulistano tem passado, ela zela eternamente pelos cuidamos com a gua, evitando desperdcios. E esse um processo difcil. Fazer um funcionrio compreender que ele precisar ter um mesmo cuidado com a gua e com o lixo, como forma de cuidar do cliente, isso muito difcil. O servio no pode fechar-se em si mesmo, diz Ana. Para ela, se o restaurante comea a receber 120 pessoas por dia, nem que ela tenha que contratar mais gente para dar conta, o banheiro ter de estar sempre impecvel, por exemplo. Sou bem chata com banheiro. Ele precisa ter cheiro de limpeza, por realmente estar limpo, no por conta de perfume. Acho um absurdo ficar inventando e enchendo mictrio de gelo, limo etc. Isso preguia. Acho que em outra vida eu fui lixeira, s pode ser. Tamanha minha preocupao com sujeira. Mas estou brincando, isso claramente uma herana familiar, virtude que herdei de minha mama, diz.

Alm das empanadas, que ela faz questo de manter firmes no cardpio, a casa tambm deve ser valorizada pelos alfajores. Eles, um verdadeiro caso de paixo para Ana Massochi. um produto que no vende em quantidade, mas, pela qualidade excepcional que conseguimos desenvolver, no tem chances de sair do menu, afirma.

Todo artesanal, sem conservantes e com ingredientes de primeira linha, caso do doce de leite argentino Vacalin, no haveria porque reclamar do produto, mas Ana ainda no se contenta. Gostaria de utilizar chocolate belga, mas encareceria demais a produo. Ento, pacincia.

Ainda que com esse porm, as bolachas so todas produzidas na casa e ento congeladas e utilizadas conforme a demanda diria. Ainda que preparadas de antemo, elas conservam um frescor to grande que, certa vez, um importador veio me oferecer as bolachas da marca dele e, quando eu servi meus alfajores, ele at me pediu desculpas por no conseguir oferecer algo com uma qualidade parecida, diz Ana Massochi. Para se ter uma ideia, o alfajor de maisena uma receita da casa de d. Ana. E no tem essncia nele no, casca de limo mesmo.

O Cruz de AnaComo na obra de Hernandez, Ana Massochi tambm possui um fiel escudeiro. Companheiro de pelejas e mo firme em toda obra, esse Armando Alves da Silva, que h 15 anos escuda d. Ana na grelha. Para ele, o melhor corte, seja da casa, seja da vida, o assado de tira. Uma costela suculenta com osso, que deixa a comida muito mais saborosa.

No me conformo com gente que diz que no gosta, por carne com osso dar trabalho. Sente essa textura, esse sabor. diferente, sabe. Por que temos que ficar sempre no mais do mesmo?, diz seu Armando, oferecendo um belo assado.

E mesmo que muita gente tenha um monte de firulas para preparar uma boa carne na grelha, seu Armando, que antes de trabalhar no Martin Fierro j tinha uma histria de intimidade com o churrasco em outras casas, afirma que a diferena est na simplicidade.

O preparo coisa simples. Ingrediente de qualidade e sal grosso, fim! No me venha com invencionices. O nico tempero que uso, alm do sal, o amor que fao questo de colocar em todos os preparos, sejam os que fao para mim, seja os dos clientes. E o bom de trabalhar aqui que, por d. Ana no regular na qualidade da carne, eu no preciso regular no carinho com o produto.

Com a mo na massa, ou melhor, na carne, ele acarinha o corte como se fosse o colocar para dormir. Passo sal s de um lado e viro s uma vez, para ele ir derretendo e penetrando na carne aos poucos. Essa histria de ficar mexendo e virando me deixa nervoso. Deixa o coitado do bicho quieto, ele j t morto e no vai se mexer nem sair andando, afirma seu Armando.

Apaixonado por aquela carne bem altona, ele afirma que, para assar um bife de 450 gramas, bastam 10 a 12 minutos, de cada lado. Para saber o ponto fcil. Eu, pelo menos, sei que mal passada a carne mole ao toque. Ao mesmo tempo, quando vai ficando firme, vai chegando ao tal do ponto. Quanto carne bem passada, da nem falo nada. dura, seca e no tem mais suco nenhum. Aqui eu s fao carne malpassada, se o cliente quiser, ele manda voltar quantas vezes achar necessrio. A gente inclusive fala e incentiva isso, afirma.

Durante a reportagem, uma carne voltou e, super gil, seu Armando simplesmente pegou os bifes suculentos com uma pina e voltou pra grelha. Dois minutinhos, ou trs, virando s para selar bem todos os lados e pronto, manda de volta.

O bife de chorizo ainda o que mais sai. Para ser ter uma ideia, em um domingo, seu Armando ficou doido. Era pedido que no parava de chegar e, l, eles fazem tudo do zero. No me venha com essa histria de pr-preparo, que carne boa aquela que sai da geladeira direto para a brasa. E olha, nada de carne resfriada ou congelada. Isso s em caso de uma grande calamidade no mercado. Aqui a gente conserva estoques pequenos, para sempre ter um produto fresco. E, quanto distncia, entre a carne e o fogo, eu acredito nos 20 centmetros como suficientes.

Para o assado de tira, a dica so os cortes mais baixos, entre 1,5 e 2 centmetros de osso, isso d mais suculncia e permite melhor sabor ao corte. Conforme o tutano do osso vai se soltando e agregando carne, mais deliciosa ela fica.

E depois de tudo dito, para quem reclama de carne malpassada, d. Ana direta na questo do ponto: quem manda o cliente. Eu gosto dela malpassada por preservar melhor as fibras da carne. Contra o cliente, a nica coisa que eu no permito que ele pea para abrir a carne ao meio para ir a grelha, que da j selvageria. At por que, aqui no padaria para servir bifinho. A diverso aqui outra.

Alfajor de maisena

150 unidades

1,2 kg de amido de milho

800 g de acar

600 g de manteiga ou margarina

400 g de farinha de trigo

150 g de fermento em p

60 ml de essncia de baunilha

50 ml de conhaque

8 gemas de ovo

4 ovos inteiros

Raspas de 1 limo taiti

1 Peneire o amido de milho e a farinha de trigo em um bowl; reserve. 2 Bata os demais

ingredientes em uma batedeira at formar uma pasta homognea. 3 Incorpore o amido e a farinha

aos poucos e transfira a massa para uma bancada enfarinhada. 4 Abra a massa em um cilindro at

obter folhas com espessura de 3 a 5 mm. 5 Corte a massa em discos de 8 cm com um aro

cilndrico e acomode-os em uma forma baixa enfarinhada, deixando espaos de 1 cm entre eles. 6

Asse no forno a 160 C por aproximadamente 5 minutos, at ficarem crocantes, mas sem deixar

pegar cor. 7 Aps esfriar, coloque os discos em um pote com tampa e leve ao freezer por pelo

menos 24 horas, antes de montar.

Montagem

1 Para cada dois discos calcule aproximadamente 20 g de doce de leite argentino, de consistncia

mais firme. 2 Recheie os discos com o doce e polvilhe coco ralado fresco na lateral dos alfajores.

Alfajor de chocolate

300 unidades

Massa

3,5 kg de farinha de trigo

1 kg de manteiga ou margarina

850 g de acar

450 g de glucose

250 g de mel

100 g de fermento em p

100 g de cacau em p

20 g de bicarbonato de sdio

100 ml de suco de limo

30 ml de essncia de amndoas

30 ml de essncia de baunilha

8 ovos inteiros

12 gemas

Recheio e cobertura

1,2 kg de chocolate meio amargo (quantidade suficiente para banhar de 50 a 70 unidades)

35 g de doce de leite argentino de consistncia firme, para cada alfajor

Massa

1 Bata todos os ingredientes na batedeira, exceto os ovos e gemas, at formar uma massa grossa.

2 Junte os ovos e bata at obter uma pasta homognea. 3 Abra a massa em um cilindro at obter

folhas de 3 mm de altura, polvilhando a massa com um pouco de farinha de trigo para no grudar.

4 Corte a massa em discos com um aro cilndrico de 10 cm de dimetro e acomode-os em formas

baixas enfarinhadas. 5 Asse no forno a 180 C por aproximadamente 5 minutos, at as bolachas

ficarem crocantes, mas sem deixar pegar cor. 6 Depois que esfriar, guarde em um pote bem

fechado e deixe descansar por 24 horas antes de rechear.

Montagem

1 Faa um sanduche com 2 bolachas de chocolate e aproximadamente 35 g de doce de leite;

reserve. 2 Coloque um bowl em banho-maria e derreta o chocolate at chegar a temperatura de 42

C. 3 Transfira o chocolate para uma superfcie fria (de preferncia granito ou mrmore) e, com o

auxlio de duas esptulas, mexa o chocolate em movimentos circulares at adquirir a temperatura

de 31 C. 4 Banhe os sanduches no chocolate com a ajuda de um garfo e uma faca. 5 Retire o

excesso, transfira para uma forma forrada com papel manteiga e leve geladeira at o chocolate

endurecer.

Empanadas

150 unidades

Massa base

5 kg de farinha de trigo

1 kg de manteiga ou margarina

150 g de sal fino

1,2 litro de gua morna

Massa base

1 Na batedeira, bata a farinha com a manteiga e o sal at obter uma farinha grossa. 2 Acrescente a

gua aos poucos, at formar uma massa homognea e elstica. 3 Trabalhe a massa em um

cilindro (eltrico ou manual), polvilhando farinha de trigo, quando necessrio, at obter folhas de 2

mm de espessura. 4 Corte discos de massa com um aro do tamanho desejado e reserve.

Recheio de carne

150 pores

4 kg de maminha limpa picada em cubos bem pequenos

5 kg de cebola picada em cubos pequenos

500 g de uva passa preta sem caroo

60 g de organo seco

50 g de manteiga ou margarina

45 g de sal fino

20 g de pprica doce

15 g de pimenta calabresa

30 ovos

1 mao de cebolinha finamente picada

1 Cozinhe os ovos at ficarem com a gema dura e reserve. 2 Em uma panela grande aquecida,

coloque a manteiga, a cebola, o organo e a pimenta calabresa. 3 Deixe no fogo baixo at

caramelizar, acrescente a carne, o cominho, a pprica e o sal, misture tudo e deixe cozinhar por 10

a 15 minutos. 4 Se secar demais, acrescente um pouco de caldo de carne, transfira para um

recipiente grande e deixe esfriar. 5 Na hora de rechear, misture as uvas passas, a cebolinha e os

ovos picados grosseiramente. 6 Recheie cada disco com um pouco do recheio de carne, coloque

as empanadas em uma forma antiaderente ou em uma assadeira comum polvilhada com um pouco

de farinha e asse no forno a 200 C, at ficarem douradas e crocantes.

Recheio de palmito

60 pores

1,2 kg de palmito pupunha fresco finamente laminado

1 kg de cebola em brunoise

200 g de farinha de trigo

150 g de manteiga ou margarina

130 g de parmeso ralado

100 g de salsinha picada

50 g de ciboulette picada

20 g de pprica doce

10 g de sal fino

1 g de noz moscada

1 litro de leite

6 tomates picados sem a pele e as sementes

1 Coloque a manteiga e a cebola em uma panela aquecida e deixe no fogo baixo at a cebola

caramelizar. 2 Acrescente a farinha de trigo, mexa at formar uma massa mole, adicione o leite aos

poucos e misture com um fouet at formar um molho grosso, tomando cuidado para no empelotar.

3 Junte os demais ingredientes, exceto as ervas picadas, e deixe cozinhar em fogo baixo por no

mximo 10 minutos, at o palmito amolecer um pouco. Finalize com a salsinha e a ciboulette. 4

Recheie cada disco com um pouco do recheio de palmito, coloque as empanadas em uma forma

antiaderente ou em uma assadeira comum polvilhada com um pouco de farinha e asse no forno a

200 C, at ficarem douradas e crocantes.

Pur de batata

14 pores

2 kg de batata inglesa

250 g de manteiga

50 g de parmeso ralado

1 g de noz moscada

250 ml de creme de leite fresco

250 ml de leite

Sal e pimenta do reino a gosto

1 Descasque as batatas, coloque-as em uma panela, cubra com gua fria e salgue com 1 colher

(sopa) de sal. 2 Leve para ferver e cozinhe at as batatas ficarem macias. 3 Escorra e passe por

uma peneira ou um amassador, com as batatas ainda bem quentes. 4 Coloque a batata amassada

em uma panela e misture com os demais ingredientes, at adquirir um pur aveludado e cremoso.

Fil a milanesa

8 pores

Fil

8 escalope de fil mignon de aproximadamente 150 g cada, com 1 cm de altura

Sal e pimenta do reino a gosto

Ovo para empanar

4 ovos

1 dente de alho ralado bem fino

Sal e pimenta do reino a gosto

Farinha para empanar

1 kg de farinha de rosca de qualidade

150 g de parmeso ralado

1 colher (sopa) de tomilho fresco desfolhado

1 colher (sopa) de organo

1 colher (ch) de sal fino

1 Misture os ovos com o alho, tempere com sal e pimenta e reserve. 2 Misture a farinha com o

parmeso, as ervas e o sal e reserve. 3 Tempere a carne com sal e pimenta do reino. 4 Passe o

escalope pelo ovo e pela farinha para empanar. 4 Repita o processo para formar uma casca mais

crocante. 5 Frite os fils empanados em leo de milho ou girassol, preaquecido a 170 C, at

ficarem dourados e crocantes.

Receitas de Ana Masocchi, do restaurante Martin Fierro, Rua Aspicuelta, XXX, So Paulo, SP; martinfierro.com.br